PENILAIAN DAN PENGAWASAN MAKANAN DAN MINUMAN
B. Tujuan Pengawasan Makanan dan Minuman
Tujuan sistem pengendalian makanan dan minuman mungkin dapat diringkas sebagai berikut:
1. Analisis Pendapatan dan Pengeluaran
Analisis hanya menyangkut pendapatan dan pengeluaran yang berkaitan dengan operasional makanan dan minuman. Analisis pendapatan biasanya dilakukan oleh masing-masing penjual outlet, seperti aspek volume penjualan makanan dan minuman, bauran penjualan, rata-rata daya beli (ASP) pelanggan pada berbagai waktu dalam sehari, dan jumlah pelanggan yang dilayani. Analisis biaya meliputi Departemen Biaya Makanan dan Minuman, biaya porsi dan biaya tenaga kerja. Kinerja masing-masing outlet dapat dinyatakan dalam istilah gross profit dan margin bersih (yaitu gross profit minus upah) dan pendapatan bersih (yaitu pendapatan kotor dikurangi upah minimum biaya overhead seperti sewa, tarif, asuransi, dan sebagainya).
2. Pembentukan dan Pemeliharaan Standar
Dasar untuk pengoperasian outlet makanan dan minuman adalah perusahaan itu sendiri, yang menyediakan seperangkat standar yang khusus untuk kegiatan operasional, misalnya, rantai steak house restaurant. Kecuali standar ditetapkan, tidak ada karyawan yang tahu secara rinci standar untuk dapat dicapai dan juga kinerja karyawan diukur secara efektif oleh manajemen. Unit yang efisien akan memiliki standar yang ditetapkan dalam manual yang sering dikenal
sebagai SOP (prosedur operasional standar) yang harusnya mudah tersedia untuk semua staf sebagai referensi. Setelah menetapkan standar, sebuah masalah yang sulit selalu diatasi dalam pengelolaan sebuah operasional untuk mempertahankan standar ini. Hal ini bisa dibantu dengan memeriksa secara teratur standar yang dicapai dengan observasi dan analisis dan melalui komentar yang dibuat oleh pelanggan, dan bila perlu, melakukan kursus pelatihan untuk membangun kembali standar.
3. Harga
Tujuan penting pengendalian makanan dan minuman adalah memberikan dasar yang kuat untuk penetapan harga menu termasuk.
Oleh karena itu, penting untuk menentukan menu makanan dan daftar harga minuman dalam biaya makanan dan minuman yang akurat dan pendirian utama lainnya adalah biaya serta pertimbangan pasar secara umum, seperti rata-rata daya beli pelanggan, harga yang dibebankan oleh pesaing dan harga yang akan diterima pasar.
4. Pencegahan Limbah
Untuk mencapai standar kinerja perusahaan, target pendapatan ditetapkan, tingkat biaya dan margin profit. Untuk mencapai tingkat kinerja itu diperlukan usaha untuk mencegah pemborosan material yang disebabkan oleh hal-hal seperti over produksi, tidak digunakan resep standar, dan sebagainya. Ini hanya bisa dilakukan dengan effisiensi metode pengendalian, yang mencakup siklus lengkap makanan dan pengendalian minuman, dari kebijakan dasar organisasi untuk manajemen pengawasan setelah operasi telah selesai.
5. Pencegahan Penipuan
Perlu adanya sistem pengawasan untuk mencegahnya atau setidaknya membatasi kemungkinan ada penipuan oleh pelanggan dan staf. Area tipikal penipuan oleh pelanggan adalah seperti sengaja berjalan keluar tanpa membayar; dengan anggapan bahwa makanan atau minuman yang mereka punya sebagian benar-benar dikonsumsi tidak enak dan menunjukkan bahwa mereka tidak akan membayarnya;
memperdebatkan jumlah minuman yang disajikan; melakukan pembayaran dengan cek curian atau kartu kredit. Area khas dari kecurangan oleh staf di antaranya pengisian yang berlebihan atau
biaya yang harus dibayar di bawah barang yang disajikan dan mencuri makanan, minuman atau uang tunai.
6. Informasi Manajemen
Sistem pengawasan memiliki tugas penting untuk memenuhi kebutuhan informasi terkini yang akurat dan penyusunan laporan berkala untuk manajemen. Informasi ini harus cukup memadai sehingga bisa memberikan analisis kinerja yang lengkap untuk masing-masing outlet suatu perusahaan. Sebagai perbandingan dengan standar yang ditetapkan sebelumnya (misalnya standar anggaran). Informasi yang berlebihan bisa menjadi masalah utama saat mengelola informasi yang berlebihan bisa menjadi masalah utama saat mengelola sebuah operasional. Seringkali manajemen akan disajikan dengan jumlah laporan dan informasi statistik yang sangat besar yang mereka mungkin tidak tahu bagaimana menggunakan atau tidak memiliki waktu untuk menindaklanjuti.
Oleh karena itu penting bahwa ukuran operasi pengawasan yang tepat diterapkan, misalnya operasi kecil mungkin tidak memerlukan laporan harian, mingguan dan periodik sementara operasi yang lebih besar mungkin akan membutuhkannya sehingga manajemen dapat mengambil tindakan korektif dan preventif dengan cepat.
Gambar 10.1.
Sistem Pengawasan Makanan dan Minuman
Masalah-masalah khusus dalam pengawasan makanan dan minuman perlu mendapat perhatian dan pengendalian makanan dan minuman cenderung lebih sulit dibandingkan dengan pengawasan material di banyak industri lainnya. Alasan utamanya untuk hal ini adalah:
7. Ketidakmampuan Produk
Makanan, baik mentah atau dimasak, adalah sebuah komoditas yang mudah rusak dan memiliki kehidupan yang terbatas. Katering, oleh karena itu, harus memastikan bahwa dia membeli produk dengan benar dengan kualitas dan kuantitas dalam kaitannya dengan perkiraan permintaan, dan disimpan dan diproses (minuman kurang mudah rusak dan ini berkontribusi pada pengawasan yang lebih mudah) dengan benar.
8. Ketidakstabilan Volume Bisnis
Ketidakstabilan penjualan merupakan hal yang khas bagi kebanyakan perusahaan katering. Sering terjadi perubahan pada volume bisnis dari hari ke hari, dan di banyak tempat dari jam ke jam. Hal ini menyebabkan masalah mendasar dengan memperhatikan jumlah komoditi yang akan dibeli dan disiapkan staf yang dibutuhkan.
9. Ketidakmampuan Menu MIX
Agar kompetitif dan memuaskan pasar tertentu, katering harus sering menawarkan berbagai pilihan item menu kepada pelanggan.
Memprediksi preferensi item menu di atas volume pelanggan bisa menjadi tantangan tersendiri. Oleh karena itu perlu peramalan efektif sebagai bagian dari total sistem pengendalian makanan dan minuman.
10. Siklus Operasi Makanan dan Minuman
Kecepatan di mana operasi katering berlangsung, relatif terhadap banyak industri lainnya, yang memungkinkan sedikit waktu untuk tugas pengawasan yang banyak. Hal ini tidak biasa di mana barang yang dipesan satu hari diterima, diproses dan dijual pada hari yang sama atau hari berikutnya. Karena alasan inilah semakin besar biaya pembuatan pelaporan katering dilakukan setiap hari atau paling tidak mingguan. Masalah lebih lanjut, terutama dengan makanan yang mudah rusak, adalah bahwa dengan daya tahan yang singkat untuk menghasilkan, barang tidak dapat dibeli sangat banyak sebelum
dibutuhkan; dan masalah ketersediaan pada saat menghasilkan relatif terhadap harga yang bisa diberikan.
11. Departementalisasi
Banyak operasional makanan dan minuman dengan beberapa departemen produksi dan layanan, menawarkan produk yang berbeda dan operasional yang berbeda juga berdasarkan kebijakan yang berbeda. Oleh karena itu, diperlukan pemisahan atau departementalisasi dari hasil perdagangan yang terpisah untuk setiap kegiatan produksi dan penjualan.