PELAYANAN MAKAN DAN MINUMAN
G. Pembelian Makanan
Saat membeli makanan perlu mempertimbangkan item apa yang sebenarnya akan terkait dengan daftar harga cetak dari pemasok.
Perhitungan biaya sebenarnya sudah bisa; biaya penyimpanan barang (ini sangat relevan bila membeli dalam jumlah besar dengan harga khusus dan termasuk masalah risiko keamanan lebih lanjut, dan biaya produksi. Itu perhitungan biaya sebenarnya mungkin mengindikasikan bahwa harganya lebih murah dan membeli dalam lima kasus dengan harga yang tidak wajar dengan harga lebih rendah atau bahwa biaya produksi yang terlibat dengan barang menjadikan mahal untuk membelinya, dan itu mungkin lebih murah untuk jangka panjang untuk membeli barang yang sudah diolah oleh produsen.
Ada tujuh metode pembelian utama yang bisa digunakan untuk membeli makanan. Metode tertentu yang sering dipilih tergantung pada lokasi pendirian, jenis dan ukuran bisnis, daya beli dan jenis makanan yang dibeli. Penting bagi pembeli untuk memiliki gambaran akurat yang tersedia Pada konsumsi/penggunaan barang-barang utama sehingga bisa diputuskan metode pembelian yang digunakan dan juga sebagai data penting untuk negosiasi harga beli.
1. Pembelian dengan Kontrak atau Tender
Pembelian menurut kontrak berhubungan secara khusus dengan operasional katering skala besar, dimana spesifik makanan dibutuhkan dalam jumlah banyak. Ada dua jenis kontrak yang umum digunakan: organisasi akan beriklan dan melakukan tender di media perdagangan, misalnya pemasok diajak menyediakan buah dan sayuran segar untuk jangka waktu satu tahun atau untuk acara tertentu.
a. Kontrak periode spesifikasi yang bertujuan untuk menentukan sumber pasokan dan harga barang untuk periode yang disebutkan, sering tiga atau enam bulan. Hal ini mengurangi waktu dan tenaga kerja bernegosiasi dan memesan seminimal mungkin, ditambah dengan menambah keuntungan membantu penganggaran dan penetapan harga. Ketika harga barang disesuaikan untuk jangka waktu tertentu. Item dengan harga yang cukup stabil, seperti susu, krim, roti, dan sebagainya bisa dikontrakkan dengan cara ini
b. Kontrak kuantitas yang bertujuan menjamin kontinuitas pasokan dari jumlah tertentu barang penting dengan harga yang disepakati, selama periode perdagangan tertentu. Pembelian buah beku dan sayuran untuk digunakan dalam perjamuan atau musim panas adalah contoh tipikal bila persediaan bisa terpengaruh oleh kondisi cuaca dengan fluktuasi harga dan dimana kontrak kuantitas disarankan untuk digunakan.
Perhatikan bahwa kontrak adalah dokumen hukum dan bahwa kondisi kontrak harus disiapkan oleh pengacara perusahaan untuk dijagaterhadap kemungkinan wilayah perselisihan atau, alternatifnya, disiapkan menggunakan panduan yang tersedia dari salah satu badan profesional.
2. Pembelian Cash and Carry
Metode ini sangat menarik bagi perusahaan medium dan kecil yang pesanannya seringkali tidak cukup besar untuk bisa mendapatkan pengiriman reguler dari pedagang grosir dan produsen makanan. Gudang makanan 'cash and carry' terletak di semua tempat kota dan menyerupai tata letak dan operasi supermarket makanan yang sangat besar. Sementara gudang makanan 'cash and carry' hanya tersedia untuk pedagang ada harga yang sering sama bagusnya tersedia di supermarket eceran/superstore terutama untuk jumlah kecil atau barang yang sangat mudah rusak seperti roti dan susu.
Banyak supermarket sekarang buka selama dua puluh empat jam.
Keunggulan membeli dengan 'cash and carry or superstore ritel 'adalah:
a. Gudang terletak di dekat sebagian besar perusahaan catering dan jam kerja mereka biasanya lebih lama dari itu. Mereka kebanyakan pedagang makanan.
b. Jumlah kecil atau besar dapat dibeli dengan harga kompetitif.
c. Pelanggan dapat melihat apa yang mereka beli, seperti membeli hanya dari daftar harga atau katalog. Mereka mungkin juga melihat display khusus produk perusahaan makanan tertentu dan bisa mencicipinya.
d. Pelanggan dapat menggunakan gudang sesering yang mereka suka dan dengan demikian mereka menjaga agar tingkat stok tetap rendah. Juga, jika ada kenaikan mendadak dalam bisnis
mereka sehingga mudah bagi penyedia makanan untuk mengganti stok mereka
e. Dua kelemahan membeli dengan 'cash and carry' katering harus menyediakan staf dan transportasi mereka sendiri untuk mengambil barang dari gudang dan katering harus membayar uang tunai untuk barang yang mereka beli.
3. Pembelian dengan Paid Reverse
Metode ini digunakan bila perlu untuk memastikan kontinuitas persediaan item untuk menu yang sangat penting untuk sebuah restoran. Perusahaan katering besar dapat membeli seluruh output dari satu pemasok atau kelompok pemasok khususnya yang menjadi fitur produk. Contoh produk yang dibeli dengan metode ini adalah buah yang tumbuh secara organik, sayuran, daging yang dipelihara atau dibesarkan khusus atau keseluruhan tangkapan peternak lokal agar ini bisa sukses maka trading harus dilakukan sama adilnya bagi kedua belah pihak sehingga membutuhkan tingkat kepercayaan tertenu yang berpengaruh pada hubungan.
4. Total Supply
Ini adalah metode yang ditawarkan hanya oleh beberapa pemasok utama yang mampu menawarkan layanan pasokan penuh dari semua komoditas ke katering. Ini memiliki keuntungan hanya untuk bernegosiasi dengan satu pemasok; berkurangnya volume dokumen; dan pengiriman jauh lebih sedikit.
Kerugian utama adalah terikat pada satu pemasok utama, yang harganya mungkin tidak kompetitif dibandingkan dengan menggunakan beberapa pemasok dan yang memiliki beberapa komoditas tertentu mungkin terbatas. Hal ini tidak umum digunakan oleh perusahaan komersial ,tapi digunakan, misalnya oleh institusi tertentu karena alasan logistik, termasuk pengiriman ke luar negeri kadang-kadang di daerah yang tidak bersahabat.
5. Membeli Spesifikasi Makanan
Spesifikasi pembelian adalah deskripsi singkat tentang kualitas, ukuran dan berat (atau hitungan) yang dibutuhkan untuk item tertentu. Setiap spesifikasi khusus untuk pendirian dan kehendak telah ditentukan oleh anggota tim manajemen (misalnya manajer pembelian, kepala koki dan manajer makanandan minuman) dengan
mengacu pada kebijakan katering, persyaratan menu dan kisaran harganya. Manajemen harus menyimpan salinan dari spesifikasi tertentu, barang diterima dan dilakukan kontrol makanan dan dikirim ke semua pemasok pada 'daftar pemasok yang disetujui'. Alasan untuk mempersiapkan spesifikasi adalah:
a. Menetapkan standar pembelian komoditas sehingga produk standar tersedia untuk dapur dan restoran untuk mempersiapkan permintaan pelanggan.
b. Menginformasikan pemasok secara tertulis (dan sering dibantu oleh sebuah garis menggambar atau memotret) tepatnya apa yang dibutuhkan, dan membantu pemasok untuk bersaing dalam harga.
c. Memberikan informasi rinci kepada petugas barang yang diterima dan storeman sesuai standar makanan untuk diterima.
d. Membuat staf sadar akan perbedaan yang bisa terjadi dalam berproduksi, misalnya ukuran, berat, kualitas, kuantitas, dan sebagainya.
6. Pembelian Minuman
Pembelian minuman beralkohol dan non-alkohol, seperti pembelian bahan makanan, memiliki tujuan untuk membeli kualitas terbaik dari barang, dengan harga paling kompetitif, untuk tujuan tertentu, karena minuman sering akan berkontribusi lebih banyak untuk profit daripada makanan, dan karena mereka membutuhkan staf yang jauh lebih sedikit untuk memprosesnya. Produk yang telah selesai untuk pelanggan, sangat penting untuk memberikan perhatian diberikan pada hal ini. Yang penting diingat, selalu saat membeli minuman adalah produk bermerek itu lebih cenderung menarik bagi pelanggan. Dengan membeli minuman berikut poin umum yang perlu diperhatikan:
a. Ada sumber pasokan yang sedikit dan sering dibatasi.
b. Nilai pembelian minuman yang tinggi jadi pertimbangan ukuran stok, nilai / biaya dan keamanan adalah masalah penting. Anggur terutama membutuhkan penyimpanan yang layak terutama jika anda ingin menyimpannya kapan saja.
c. Saran dan bantuan gratis untuk membeli diberikan terutama untuk pembelian anggur. Ini sangat membantu dengan
memperhatikan bagaimana mengatur dan memelihara daftar anggur yang baik.
d. Faktor kualitas itu sulit untuk dievaluasi dan dibutuhkan pelatihan khusus untuk mengidentifikasi mereka. Juga pelanggan mengharapkan pengetahuan produk dari staf terutama saat menyajikan wine. Jadi ini membutuhkan pengaturan atau menghadiri sesi mencicipi beberapa kali setahun; pemasok anggur biasanya memfasilitasi ini.
e. Ada unit pembelian standar yang jauh lebih sedikit daripada makanan yang membuat harga dan kontrol stok lebih mudah.
f. Ada standar produk yang mapan. Banyak item seperti mineral dan spirit akan memiliki standar yang tidak akan bervariasi selama bertahun-tahun dan barang-barang seperti anggur terkenal dari sebuah pengirim yang telah mapan akan menjadi standar untuk tahun yang spesifik, sedangkan dengan bahan makanan mungkin ada beberapa nilai dan berbagai item yang tidak bergradasi tersedia. Selain itu, makanan dapat dibeli dalam berbagai bentuk seperti segar, dingin, beku, kalengan, dan lainnya.
g. Harga minuman beralkohol tidak berfluktuasi sejauh harga makanan. Minuman yang dipilih untuk daftar anggur harus sesuai dengan gaya operasional restoran atau bar anggur dan memenuhi harapan pelanggan. Ini harus melengkapi menu makanan dan tersedia untuk pembelian dalam waktu yang cukup lama dan pada harga yang kompetitif serta kesinambungan pasokan anggur apapun dipilih sebagai rumah anggur dan ini harus ditentukan sebelumnya dan ditambahkan ke daftar anggur.
Anggur yang tidak biasa mungkin menawarkan berbagai variasi ke daftar anggur dan tidak boleh diabaikan hanya karena mereka kekurangan pasokan.
h. Cash and carry metode ini telah dibahas sebelumnya dalam bab ini. Bisnis atau supermarket dengan sistem cash and carry menawarkan anggur, bir, spirit yang sangat pada harga yang sangat tinggi, tapi tidak ada layanan lain. Mereka berguna dalam keadaan darurat atau saat ada penawaran special.
i. Auction ini adalah metode pembelian yang memiliki keterbatasan biasanya hanya untuk penjualan anggur. Ini bisa menjadi cara yang berguna untuk membeli dalam jumlah kecil dari rumah pribadi atau dari hotel lain atau pembentukan katering. Asalkan itu pembeli anggur memiliki pengetahuan yang baik anggur ini bisa menjadi menarik dan sumber yang berguna untuk anggur untuk acara khusus. Tidaklah mungkin bahwa kuantitas yang ditawarkan akan membenarkan metode ini untuk membeli anggur untuk dimasukkan dalam daftar anggur standar.