Cara Membuat Tiramisu Cake

(1)

(2)

TOOLS

• Stand mixer Ecohome Noble series

• Oven ecohome EON 888 / EON 888s

• Hand blender ecohome

• Food processor ecohome

• Pisau ecohome

• Hand mixer

• Loyang bundar diameter 20cm tinggi 5cm

• Oven thermo

• Scrapper

• Meja putar

• Cake board 25x25cm

• Melting pot

• Piping bag

• Baking liner

• Mika gulung cake

• Spuit set isi 12

• Cookware square set Vicenza

• Cake pallete

• Timbangan digital

• Thermogun

(3)

(4)

TIRAMISU CAKE

SPONGE CAKE

Bahan: Total weight Harga Bahan Baku (Rp)

Butter 80 gr 17.000

Telur Utuh (4-5 Butir) 250 gr 10.000

Gula Pasir 80 gr 1.100

Emulsifier 15 gr 800

Bahan Kering :

Tepung Pro Rendah 75 gr 1.100

Maizena 15 gr 300

Susu Bubuk 6 gr 800

Bahan Tambahan / Larutan :

Coklat Bubuk ½ sdt 68

Minyak ¼ sdm 70

Air ¼ sdm 21

Pasta Coklat ½ sdt 94

TOTAL Harga Bahan Baku 61.400

CARA MEMBUAT :

1. Preheat oven 180C api atas bawah

2. Lelehkan butter (suhu max 45C), sisihkan

3. Mixer Telur + emulsifier dengan hand mixer speed 4 (tinggi) hingga emulsifier larut 4. Masukkan gula pasir secara bertahap, mixer speed 4 (tinggi) selama 2 menit

5. Masukkan bahan kering yang diayak, mixer speed 1 selama 1 menit

6. Masukkan butter cair dengan tehnik pancing, lalu tuang Kembali ke dalam adonan secara bertahap, aduk rata (note : pastikan suhu butter cair ±30-35C)

7. Berat total adonan ±500gr.

Bagi adonan menjadi 2:

• 200 gr plain

• 300 gr coklat : tambahkan larutan coklat, pancing dengan sedikit adonan, lalu tuang kembali dan aduk rata.

• Tuang masing-masing adonan ke dalam Loyang yang sudah dialasi dengan baking paper dan dioles butter tipis-tipis

8. Oven plain cake selama 28-30 menit , chocolate cake selama 33-35 menit, hingga matang 9. Setelah matang keluarkan cake dari oven, lalu keluarkan cake dari loyang

(5)

MASCARPONE CUSTARD CREAM

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Gelatine Powder = 1 Lembar Gelatine Sheet 10 gr 2.800

Air 50 gr 300

Kuning Telur 6 butir 9.000

Gula Pasir 105 gr 1.500

Mascarpone Cheese 450 gr 80.550

Whipping Cream Cair 500 gr 27.500

CARA MEMBUAT :

1. Blooming gelatine powder dan air, aduk rata diamkan 10-15 menit

(note : jika menggunakan gelatine sheet, rendam 1 lembar dengan 250 gr air suhu ruang selama 5-10 menit)

2. Sabayon Tehnik (mematikan bakteri dalam kuning telur dengan panas uap air)

• Siapkan air mendidih dalam panci

• Letakkan bowl berisi kuning telur dan gula pasir diatas panci tadi.

• Timbang dan mixer kuning telur dan gula pasir diatas air rebusan dimana air rebusan tidak boleh menyentuh dasar bowl.

• Mixer hingga pucat, medium-high speed kurang lebih 10-15 menit. Api kompor kecil-sedang.

Jangan sampai kuning telur over cooked (suhu kuning telur ada di antara 60-70 C).

• Sesekali scrap pinggiran dan dasar bowl.

3. Masukkan larutan gelatine ke dalam kocokan kuning telur (posisi api mati), aduk rata hingga gelatine larut, lalu sisihkan

4. Mixer mascarpone cheese, medium speed hingga halus

5. Masukkan kocokan kuning telur ke dalam mascarpone cheese secara bertahap sambil dimixer low speed, sisihkan dalam kulkas.

6. Mixer whipping cream cair (suhu 10C) speed 3 (medium) selama ±4 menit hingga fluffy berjejak 7. Masukkan adonan kuning telur tadi kedalam whipping cream secara bertahap sambil di mixer low

speed, suhu final mascarpone custard cream = 12-14C 8. Berat total mascarpone custard cream = 1.180gr

9. Simpan dalam kulkas, sembari menyiapkan coffee syrup COFFEE SYRUP

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Instant coffee + air panas (larutkan) 3 sdm + 3 sdm 1.500

Air dingin 1 cup 6

Kahlua + white rhum (opsional) ¼ cup+ ¼ cup 46.400

(6)

CARA MEMBUAT :

Campur semua bahan lalu 1/3 bagian masukkan ke dalam botol dan 2/3 bagian tuang ke wadah kontainer BAHAN TAMBAHAN

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp)

Lady fingers ±40 pcs 62.000

Chocolate powder for dusting 1-2 sdt 150

ASSEMBLING CAKE

1. Ambil chocolate cake, letakkan diatas cake board lalu siram dengan coffee syrup bungkus dengan mika gulung (tehnik korset)

2. Masukkan mascarpone custard cream ke dalam piping bags , piping rata di atas permukaan chocolate cake (±200 gr per layer)

3. Letakkan lady fingers yg sudah di celupkan ke dalam coffee syrup, tata rapih menutupi seluruh permukaan cream (±8-9 lady fingers per layer)

4. Lakukan sebanyak 2 layers dengan komposisi yang sama

5. Beri mascarpone custard cream ±200 gr ratakan lalu tutup dengan vanilla cake dan siram dengan coffee syrup

6. Simpan dalam kulkas selama 2 jam 7. Keluarkan cake dari kulkas, buka mika

8. Frosting cake dengan sisa mascarpone custard cream dan tata lady fingers berjajar mengelilingi cake 9. Bungkus dengan mika gulung (tehnik korset) dan piping dengan mascarpone custard cream di atas

permukaan cake

10. Simpan dalam kulkas semalam sebelum dipotong/disajikan 11. Taburi chocolate powder sesaat sebelum disajikan

(7)

TOTAL HPP

Bahan Harga Bahan Baku (Rp)

Sponge cake 61.400

Mascarpone custard cream 121.650

Coffee syrup 47.906

Bahan tambahan 62.150

Total Harga Bahan Baku 293.106

(8)

(9)

BLACK FOREST CAKE

SPONGE CAKE

Butter 155 gr 33.800

Telur utuh (9 butir) 500 gr (±9 butir) 22.500

Gula pasir 155 gr 2.200

Emulsifier 30 gr 1.600

Bahan kering :

Tepung pro rendah 150 gr 2.200

Maizena 25 gr 500

Susu bubuk 12 gr 1.600

Bahan tambahan :

Coklat bubuk + pasta coklat 3 sdt+3sdt 800

CARA MEMBUAT :

1. Preheat oven 180C api atas bawah 2. Lelehkan butter (suhu max 45C)

3. Campur butter cair dengan 3 sdt coklat bubuk + 3 sdt pasta coklat, aduk rata, sisihkan 4. Timbang dan Mixer Telur + emulsifier full speed selama 1 menit

5. Masukkan gula mixer full speed selama 1-2 menit

6. Ayak dan Masukkan bahan kering, mixer speed 5 selama 2-3 menit hingga adonan kental berjejak (ribbon stage)

7. Ambil sedikit adonan campur dengan campuran coklat butter, dengan tehnik pancing, lalu tuang Kembali ke dalam adonan secara bertahap dan aduk rata (note : pastikan suhu butter cair ±30-35C) 8. Tuang adonan dalam 4 Loyang diameter 20 cm yg sudah dialasi baking paper dan diolesi butter tipis-

tipis. Berat adonan per loyang @240-250gr 9. Oven selama 30-35 menit, hingga matang

10. Setelah matang keluarkan cake dari oven, lalu keluarkan cake dari masing-masing loyang

(10)

CHANTILLY CREAM

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Bahan A :

Gelatine powder (1 gelatine sheet) 10 gr 2.800

Air 50 gr 300

Vanilla pod 1 batang 23.000

Cream cair 30 gr 1.700

Gula pasir 30 gr 420

Mascarpone cheese 180 gr 32.220

Bahan B :

Whipping cream cair 390 gr 22.100

Gula halus 50 gr 1.200

CARA MEMBUAT :

1. Blooming gelatine powder dan air, aduk rata diamkan 10-15 menit

(note : jika menggunakan gelatine sheet, rendam 1 lembar dengan 250gr air suhu ruang selama 5-10 menit)

2. Masak bahan A : gula pasir, vanilla pod, whipping cream cair dan larutan gelatine. Gunakan api kecil hingga mencapai suhu 80C

3. Saring dan Tuang ke dalam mascarpone cheese , aduk rata 4. Hand blender bahan A (suhu 25C)

5. Mixer whipping cream cair (suhu 10C) dan gula halus speed 3 (medium) selama ±4 menit, hingga fluffy berjejak

6. Masukkan adonan mascarpone ke dalam kocokan whipping cream sedikit demi sedikit, sambil dimixer low speed

7. Berat chantilly cream = ±750gr. Tutup rapat lalu simpan dalam kulkas selama 1 jam 8. Keluarkan dari kulkas lalu masukkan ke dalam piping bags. Suhu siap pakai 6C

(11)

KIRSCH SYRUP

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Dark cherry kaleng (tiriskan airnya) 1 kaleng (150 gr) 47.500

Kirschwasser/cherry brandy 50 gr 29.500

White rhum (opsional) 25 gr 6.500

CARA MEMBUAT :

1. Tiriskan cherry kaleng untuk diambil airnya

2. Campur air cherry, kirschwasser, dan white rhum lalu tuang ke dalam botol

ASSEMBLING CAKE

1. Masukkan Chantilly cream ke dalam piping bags 2. Ambil 1 cake lalu tuang kirsch syrup diatasnya 3. Beri chantilly cream (±120gr per layer), ratakan

4. Tata buah cherry (18-20 pcs per layer) lalu tutup dengan chantilly cream (±120gr), ratakan dan letakkan cake berikutnya

5. Lakukan hingga cake ke 3 tersusun dengan komposisi yang sama

6. Setelah cake ke 3 tersusun, bungkus cake menggunakan mika gulung, lalu lakukan hal yang sama hingga cake ke 4 tersusun

7. Bungkus lagi pinggiran cake dengan mika gulung di bagian atas cake 8. Simpan dalam kulkas semalaman

BAHAN TAMBAHAN

Bahan Total weight Harga bahan baku (Rp)

Cherry utuh 10 buah 12.500

Chocolate bar 130 gr 6.500

CARA MEMBUAT :

(12)

Serut coklat menggunakan peeler/pisau lalu simpan di dalam freezer

WHIPPING CREAM (FOR COATING)

Whipping Cream cair 500 gr 28.300

CARA MEMBUAT :

Mixer whipping cream cair (suhu 10C) speed 3 (medium) selama ±4 menit hingga fluffy berjejak ASSEMBLING CAKE

9. Keluarkan cake dari kulkas, buka mika roll

10. Tutup seluruh permukaan cake dengan whipping cream, ratakan dengan spatula 11. kemudian hias pinggiran dan atas cake dengan coklat serut tadi

12. Hias bagian atas cake dengan sisa whipping cream menggunakan piping tip #1M dan beri cherry di atasnya

13. Simpan dalam kulkas ±2 jam sebelum dipotong/disajikan TOTAL HPP

Sponge cake 65.200

Chantilly cream 83.740

Kirsch syrup 83.500

Whipping cream 30.300

(13)

(14)

RED VELVET CAKE

BUTTERMILK CAKE

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Buttermilk :

Susu cair 100 gr 1.600

Cream 85 gr 4.700

Cuka apel 2 sdm 1.700

Bahan :

Butter 165 gr 36.000

Gula pasir 155 gr 2.200

Kuning telur 4 butir 6.000

Vanilla extract 7 ml 2.500

Madu 25 gr 4.000

Minyak 135 gr 2.700

Bahan kering:

Tepung pro rendah 370 gr 5.400

Coklat bubuk 10 gr 1.200

Beet powder 4 sdm 12.800

Baking soda 1 sdt 240

Baking powder ½ sdt 280

Bahan meringue :

Putih telur 4 butir 4.000

Air lemon/cuka 1 sdt 57

Bahan tambahan :

Kopi instant + air panas 1 sdm + ¼ cup 700

Red food colorings 1-2 sdt 167

(15)

CARA MEMBUAT :

1. Buttermilk : Campur susu cair, cream cair dan cuka apel, aduk rata diamkan 10-15 menit 2. Campur dan ayak bahan kering

3. Preheat oven 180C api atas bawah 4. Pisah kuning dan putih telur

5. Mixer gula dan butter full speed selama 4 menit. Sesekali scrap dasar dan pinggiran bowl 6. Masukkan kuning telur satu persatu, sambil dimixer

7. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit mixer full speed hingga tercampur rata 8. Masukkan vanilla dan madu, mixer rata

9. Masukkan buttermilk sedikit demi sedikit, mixer speed 4 (medium) hingga rata 10. Masukkan bahan kering sedikit demi sedikit speed 2-3 (low) hingga tercampur rata

11. Masukkan larutan kopi kedalam adonan sedikit demi sedikit hingga tercampur rata, sisihkan 12. Meringue : Mixer putih telur hingga berbuih

13. Masukkan gula dalam 3 tahap sambil di mixer speed 2-3 (low-medium), masukkan air lemon, mixer selama 2-3 menit hingga medium peak

14. Masukkan meringue ke dalam adonan secara bertahap, aduk rata dengan tehnik aduk lipat 15. Tambahkan red food colorings (optional), aduk rata

16. Bagi adonan lalu tuang ke dalam 4 loyang bundar Ø20cm yang sudah dialasi baking paper dan dioles butter tipis-tipis, timbang berat adonan per loyang @370-375gr

17. Oven selama 40-45 menit, hingga matang CREAM CHEESE

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) White chocolate ganache :

White chocolate cincang 600 gr 30.000

Whipping cream cair 550 gr 30.250

Cream cheese:

Cream cheese 400 gr 47.600

CARA MEMBUAT :

1. Masak cream cair hingga mendidih (100°C)

2. Tuang ke dalam white chocolate cincang, aduk hingga white chocolate leleh 3. Hand blender white chocolate ganache hingga smooth dan tidak bergerindil

(16)

4. Tutup rapat, masukkan ke dalam kulkas selama ±1 jam

5. Setelah adonan white chocolate ganache dingin (suhu 20-23C), mixer low speed hingga mengental dan fluffy, kurang lebih 1 menit

Note :

Jangan mixer dengan kecepatan tinggi dan terlalu lama/over mix hingga white chocolate pecah Jika ini terjadi, lelehkan Kembali white chocolate dan ulangi proses dari awal

6. Mixer cream cheese hingga lunak dan creamy

7. Masukkan white chocolate ganache ke dalam cream cheese secara bertahap sambil di mixer hingga tercampur rata (berat cream cheese = 1.550gr) , masukkan ke dalam piping bag

RHUM SYRUP

Air dingin 2/3 cup 522

Jamaica rhum 30 ml 7.800

CARA MEMBUAT :

Campur kedua bahan lalu masukkan ke dalam botol

KACANG CARAMEL NOUGAT

Bahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp) Crumble:

Tepung protein sedang 30 gr 450

Butter 30 gr 6.500

Kacang sangrai cincang 80 gr 4.600

Susu bubuk 2 sdm 270

Saus caramel :

Gula pasir 80 gr 1.100

Cream cair 35 gr 1.900

Susu kental manis 20 gr 600

Butter 20 gr 4.400

(17)

CARA MEMBUAT : Crumble :

2. Campur tepung, gula halus dan butter hingga rata

3. Tambahkan kacang sangrai , remas-remas hingga tercampur rata. Ratakan diatas loyang 4. Oven selama 18 menit suhu 180C

5. Setelah matang dan dingin, pindah dalam wadah lalu tambahkan susu bubuk, aduk rata sisihkan Saus caramel :

1. Masak gula hingga leleh/cair api sedang 2. Kecilkan api, Masukkan cream cair, aduk rata 3. Masukkan susu kental manis, aduk rata 4. Tambahkan butter, aduk rata. Matikan api

5. Tambahkan kacang crumble, aduk rata dan dinginkan 6. Setelah kacang nougat dingin, blender kasar

ASSEMBLING CAKE

1. Ambil 1 cake lalu tuang rhum syrup diatasnya

2. Beri cream cheese frosting (±280-300 gr per layer) , ratakan

3. Letakkan cake berikutnya dan lakukan hingga 4 layers tersusun dengan komposisi yang sama 4. Tutup seluruh permukaan cake dengan cream cheese frosting, ratakan dengan spatula

5. Tutup pinggiran cake dengan kacang nougat 6. Taburi permukaan cake dengan bit powder

TOTAL HPP

Buttermilk cake 87.364

Cream cheese 107.850

Rhum syrup 8.322

Kacang caramel nougat 21.020

(18)

(19)

(20)

STRAWBERRY COMIC CAKE

SPONGE CAKE

Butter 155 gr 33.800

Telur utuh 500 gr (9 butir) 22.500

Emulsifier 30 gr 1.600

Bahan kering :

Tepung pro rendah 150 gr 2.250

Maizena 25 gr 500

Susu bubuk 12 gr 1.600

CARA MEMBUAT :

2. Lelehkan butter (suhu max 45C), sisihkan

3. Timbang dan Mixer Telur + emulsifier full speed selama 1 menit 4. Masukkan gula mixer full speed selama 1-2 menit

5. Ayak dan Masukkan bahan kering, mixer speed 5 selama 2-3 menit hingga adonan kental berjejak (ribbon stage)

6. Ambil sedikit adonan campur dengan butter cair, dengan tehnik pancing, lalu tuang Kembali ke dalam adonan secara bertahap dan aduk rata

(note : pastikan suhu butter cair ±30-35C)

7. Tuang adonan dalam 3 Loyang diameter 20 cm yg sudah dialasi baking paper dan diolesi butter tipis- tipis. Berat Per loyang @325-330gr

8. Oven selama 33-35 menit, hingga matang

9. Setelah matang keluarkan cake dari oven, lalu keluarkan cake dari loyang

(21)

WHIPPING CREAM

Whipping cream cair 850 gr 47.000

Charcoal powder 2 sdt 3.000

Black food coloring ¼ sdt 167

CARA MEMBUAT :

1. Mixer kedua bahan speed 3 (medium) selama ±5-6 menit hingga fluffy berjejak (note : jangan overmix hingga krim terlalu padat, kasar bergerindil, dan pecah)

2. Ambil 70 gr whipped cream dan beri 2 sdt bubuk charcoal + 1/4 sdt black food coloring 3. Masukkan kedalam piping bag, sisihkan dalam kulkas

RHUM SYRUP

Air dingin 90 ml 540

Rhum bakar 30 ml 19.500

CARA MEMBUAT ;

Campur kedua bahan hingga tercampur rata, lalu masukkan ke dalam botol BAHAN TAMBAHAN

Bahan tambahan Total weight Harga Bahan Baku (Rp)

Strawberries 1 pack 25.000

ASSEMBLING CAKE

1. Iris-iris strawberries (1 buah menjadi 4), Ambil 1 cake, buang permukaan kulit cake lalu tuang rhum syrup diatasnya

2. Beri whipping cream (±100 gr per layer), ratakan

3. Tata irisan buah strawberries, lalu tutup dengan whipping cream(±100 gr), ratakan dan letakkan cake berikutnya

4. Lakukan hingga cake ke 3 tersusun dengan komposisi yang sama

5. Tutup seluruh permukaan cake dengan whipping cream, ratakan dengan spatula 6. Marking cake menjadi 6 slices

(22)

7. Hias cake dengan sisa whipping cream menggunakan piping tip #1M 8. Potong 2 slices cake untuk di outline

9. Buat outline comic cake

10. Beri potongan strawberries di atas cake, beri outline pada strawberries TOTAL HPP

Sponge cake 64.450

Whipping cream 53.767

Rhum syrup 20.040

(23)

Cara menghitung Harga Jual

Harga jual = HPP + (%Laba x HPP)

HPP (Harga Pokok Penjualan) = Biaya Bahan Baku (BBB) + Biaya Tenaja Kerja (BTK) +Biaya Overhead Perusahaan (BOP)

Biaya Bahan Baku ini adalah bahan atau material yang digunakan untuk membuat cake (tepung, telur, gula, butter, dll)

◆ BBB Tiramisu Cake: Rp. 293.106,-

◆ BBB Black Forest Cake :Rp281.740,-

◆ BBB Red Velvet Cake: Rp. 224.556,-

◆ BBB Comic Cake: Rp. 163.257,-

Biaya Tenaga Kerja adalah biaya untuk membayar staff atau pegawai Misal: gaji pegawai Rp. 2.500.000,- / bulan = 100.000/hari

Biaya Overhead adalah biaya- biaya operasional lain yang berkaitan dengan kelangsungan produksi (gas, listrik, air, telepon, transport, ATK, perawatan mesin, alat pembersih, administrasi, ijin, surat menyurat, tenaga kerja tidak langsung, sewa gedung, dll

Misal: Rp. 50.000,-/hari

Contoh perhitungan kasar harga jual:

Tiramisu Cake;

HPP = 293.106 + 100.000 + 50.000 = 443.106/ hari/cake Harga Jual = 443.106 + (50% x 443.106) = Rp. 665.000,-/cake