V. PROTEIN DAN LEMAK
A. Pendahuluan 1. Latar belakang
Komponen utama dalam semua sel hidup sering disebut dengan istilah protein. Berperan sebagai pembentuk struktur sel, enzim dan katalisator segala macam proses biokimia dalam sel, di samping fungsi-fungsi yang lain. Sebagian besar protein bersifat koloid hidrofil sehingga dapat diendapkan dengan dua cara : denaturasi yang reversible, denaturasi yang reversible, endapan protein dapat larut kembali dan sifatnya masih sama seperti semula, walaupun dengan keadaan yang berbeda, misalnya pengendapan larutan putih telur bila ditambah larutan pekat garam netral NaCl, MgSO4, (NH4)2SO4 atau Alkohol encer atau aseton. Yang kedua denaturasi yang non reversible.
Pada denaturasi yang non reversible, endapan protein yang terbentuk tidak dapat larut kembali. Karena struktur berhubungan dengan fungsi biologik maka jika terdapat perubahan struktur pada protein maka senyawa ini tidak menunjukkan kembali aktifitas biologiknya.
Sedangkan lemak sendiri sering disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.
Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, memlihara suhu tubuh dan sebagai pelumas. Lemak yang termasuk dalam golongan lipida mempunyai ciri khas tidak dapat larut dalam air, akan tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzen, dan sebagainya. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara VI. Protein dan Lemak adalah sebagai berikut :
a.
Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein.
b.
Mengetahui Kadar Lemak pada Sampel.
3. Waktu dan tempat praktikum
Praktikum acara IV Protein dan lemak ini dilaksanakan pada hari Senin, 17 November 2008, pukul 10.00-14.00 WIB yang bertempat di Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Protein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup . Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak berwarna, dimana ia tak mempunyai titik cair ataau titik didih yang tertentu. Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang dinyatakan sebagai denitrasi (Hardjono,2005).
Protein merupakan makromolekul yang disusun oleh polimer asam amino yang
membentuk ikatan bersama yaitu ikatan peptid, Ikatan ini membentuk polipeptid.Protein
memegang peranan pentig dalam proses hidup. Protein merupakan komponen utama dalam
semua sel hidup. (Anonim, 1997)
Akibat suatu denitrasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein. Salah satu penyebabnya adalah perubahan temperatur. Memasak putih telur nerupakan denitrasi yang tak reversibel (Fesenden,1999).
Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dn minyak sangat mirip satu sama laibnnya dengan bermacam-macam kegunaanya yaitu untuk menggoreng, membuat adonan dan sebagai pellengkap dalam pembuatan salad. Lemak dan minyak merupakan gugus karboksil dan merupakan suatu ester dari gliserol ( Scuetzh, 1996)
Bila protein didihkan dalam asam atau basa encer atau bila mereka dikenai kerja enzim- enzim spesifik dalam pencernaan molekul-molekulnya dihidrolisis menjadi asam-asam amino, oleh karena itu protein erupa dengan pati dan selulosa, dalam arti molekul-molekul merekadiri dari berulang molekul yang lebih sederhana (Keenan,1995).
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat
Tabung Reaksi
Erlenmeyer
Pipet
Soxleth
2. Bahan
Putih Telur
Aquades
Alkohol
Amonium Sulfat Jenuh
HCl Pekat
Phloroglucinol
Minyak
3. Cara Kerja
Denaturasi Protein
a) Larutkan putih telur dan air, ambil 1,5 ml, panaskan dalam tabung reaksi dengan api kecil kemudian diberi air.
b) Ambil 1,5 ml yang lain masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan sedikit alkohol dengan meneteskannya, amati dan tambahkan air.
c) Ambil 1,5 ml yang lain, masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan larutan amonium sulfat jenuh pada suhu kamar.Larutkan kembali dengan menambah air.
Uji Kreis untuk menunjukan adanya malonaldehid sebagai produk oksidasi lipid.
a) Campurkan 10 ml sampai dengan 10 ml phloroglicinol 0,1 % dalam eter dan 10 ml HCl pekat.kocok merata sekitar 20 detik.
b) Jika terbentuk warna pink menunjukan telah terbentuk malonaldehid.
c) Bandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik.
D. Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan 1. Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Pengamatan Denaturasi Protein
Percobaan Koagulasi
Memanaskan 1,5 ml larutan putih telur
di tambah 4 – 5 tetes akuades
1,5 ml larutan putih telur + alkohol + 4 –
5 tetes akuades
1,5 larutan putih telur +
amonium sulfat jenuh
Awal : bening
Proses : putih pekat
Akhir : putih keruh
Endapan : ada di dinding
Awal : bening
Proses : putih keruh
Akhir : putih keruh
Endapan : ada
Awal : bening
Proses : ada endapan yang menggumpal
Akhir : ada endapan yang memisah
Endapan : ada endapan yang
mengambang Sumber : Laporan Sementara
Tabel 5.2 Pengamatan Uji Kreis
Percobaan Koagulasi
10 ml minyak + 10 ml phologlucinol + 10 HCl pekat
Awal : kuning bening
Proses : memisah tidak ada endapan ( + kloro )
Akhir : endapan memisah, atas kuning beniing, bawah putih keruh ( + HCl) Bau : tengik seperti obat
Sumber : Laporan Sementara 2. Analisis Hasil Pengamatan
Pada larutan putih telur + 4-5 tetes aquades merupakan endapan denaturasi non reversible.
Pada larutan putih telur + alkohol + 4-5 tetes aquades merupakan endapan denaturasi reversible.
Pada larutan putih telur + amonium sulfat jenuh merupakan endapan denaturasi non reversible.
Pada uji kreis sampel (minyak) + phloroglucinool + HCl merupakan endapan non reversible.
E. Pembahasan dan Kesimpulan 1. Pembahasan
Protein merupakan komponen utama dalam semua mahkluk hidup. Fungsiutama dari protein adalah sebagai pembentuk sel, enzim dan juga sebagai katasisator berbagai macam proses biokimia. Protein mempunyai sifat koloid hidrofil sehingga dapat di endapkan dengan dua cara yaitu denaturasi yang reversible dan denaturasi yang non reversible.
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah putih telur yang dipanaskan, pada awal percobaan putih telur ini berwarna putih kekuningan dan tidak mengendap, setelah dipanaskan beberapa saat terdapat endapan dan berwarna putih pekat proses ini merupakan proses denaturasi yang non reversible.
Kemudian putih telur kembali dilarutkan dengan menambahkan 4 tetes air dan ditambah 4 tetes alkohol kemudian dipanaskan, warna awalnya putih dan tidak terdapat endapan. Dalam prosesnya warnanya beruabah menjadi putih keruh dan endapannya lebih besar dari percobaan I. Pada akhir pengamatan warnanya putih keruh dan terdapat gumpalan dan proses ini merupakan denaturasi yang non reversible.
Percobaan berikutnya putih telur ditambah 4 tetes amonium sulfat dan ditambah 4 tetes akuades kemudian dipanaskan. Warna awal percobaan putih kekuningan dan tidak ada endapan. Selama proses warnanya putih keruh dan terdapat gumpalan. Warna akhir dari percobaan berubah menjadi ke warna awal dan percobaan ini merupakan denaturasi yang reversible.
Pada uji kreis, minyak sebanyak 10 ml ditambah 10 ml phloroglucinol dan ditambah 10 ml
HCl pekat, awal percobaan warnanya kuning bening. Pada proses warnanya, atas berwarna
bening dan bawah kuning. Pada akhir percobaan warna pada atas berwarna kuning,
sedangkan warna bawahnyaputih keruh serta tidak bisa tercampur setelah ditambah 10 ml HCl pekat. Tidak terdapat bau tengik.
a. Pada larutan putih telur + amonium sulfat jenuh merupakan endapan denaturasi non reversible.
b. Pada larutan putih telur + akuades merupakan endapan denaturasi non reversible.
c. Pada lerutan putih telur + alkohol + akuades merupakan endapan denaturasi reversible karena dapat larut kembali.
d. Endapan putih telur tidak dapat larut kembali setelah ditambah dengan akuades.
e. Protein akan mengalami koagulasi jika dipanaskan.
DAFTAR PUSTAKA
