LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
“FERMENTASI SUBSTRAT CAIR”
Nama : Afif Fikri Bayo Regar
NIM : 235100307111049
Kelompok : 8
Asisten : Ali Murthado Muhammad
LABORATORIUM BIOINDUSTRI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2024
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi memiliki dua jenis utama, yaitu fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair. Pada praktikum kali ini yang akan dibahas yaitu fermentasi substrat cair, sebagai contoh adalah suatu proses yang melibatkan pertumbuhan mikroorganisme pada media cair dengan tujuan menghasilkan produk tertentu. Konsep dasarnya adalah menciptakan lingkungan yang optimal untuk mendukung pertumbuhan mikroba yang diinkubasi, sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki kualitas yang optimal. Salah satu kelebihan dari fermentasi substrat cair adalah kemudahan dalam mendapatkan media fermentasi yang dibutuhkan. Proses fermentasi substrat cair dapat dilakukan dalam kondisi aerob (membutuhkan oksigen) maupun dalam kondisi anaerob (tanpa oksigen), dengan menggunakan berbagai sistem fermentasi seperti curah, curah sulang, sinambung, tersuspensi, dan terfiksasi. Meskipun demikian, fermentasi substrat cair seringkali memerlukan biaya operasi yang relatif mahal dan rentan terhadap kontaminasi karena tingkat kelembaban yang tinggi. Sebagai contoh produk yang dihasilkan dari fermentasi substrat cair, kita bisa menyebutkan yoghurt. Yoghurt merupakan produk yang kaya akan kalsium dan nutrisi penting lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Pembuatan yoghurt melibatkan penggunaan mikroorganisme starter seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses fermentasi yoghurt dimulai dengan penguraian laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa kemudian diubah menjadi asam piruvat, yang akhirnya berubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat-dehidrogenase. Selain itu, faktor-faktor seperti tingkat kebersihan, penambahan gula, jenis susu yang digunakan, waktu inkubasi, serta jenis dan jumlah kultur mikroba yang digunakan juga berpengaruh pada hasil akhir produk yoghurt yang dihasilkan. Selain itu, produk fermentasi cair sebagai contoh adalah kefir yang merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari susu. Proses fermentasi kefir melibatkan kultur starter yang terdiri dari bakteri asam laktat dan ragi kefir yang biasanya terdiri dari beberapa jenis bakteri asam laktat dan ragi. Proses fermentasi kefir dimulai dengan mencampurkan kultur starter kefir ke dalam susu. Bakteri asam laktat akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga menghasilkan rasa asam pada kefir.
1.2 Tujuan
Terdapat beberapa tujuan pelaksanaan praktikum kali ini, tujuannya antara lain yaitu praktikan diharapkan dapat memahami tahapan-tahapan dari proses pembuatan yoghurt. Lalu diharapkan praktikan dapat mengetahui dan memahami faktor-faktor dan hambatan yang dapat mempengaruhi fermentasi substrat cair. Dan diharapkan praktikan dapat memahami jenis-jenis dan peran dari mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jelaskan Pengertian dan Prinsip Fermentasi Substrat Cair!
Submerged fermentation, also known as liquid substrate fermentation, is a fermentation process that utilizes liquid media as its substrate. In this process, microorganisms such as bacteria and fungi are cultured on a liquid medium to produce a specific product. The selection of the right microorganisms is very important because it can affect the quality of the products produced (Maqtari et al., 2019).
Fermentasi terendam, atau yang juga dikenal sebagai fermentasi substrat cair, adalah proses fermentasi yang memanfaatkan media cair sebagai substratnya. Dalam proses ini, mikroorganisme seperti bakteri dan jamur dibiakkan pada media cair untuk menghasilkan produk tertentu. Pemilihan mikroorganisme yang tepat sangat penting karena dapat memengaruhi kualitas produk yang dihasilkan (Maqtari et al., 2019).
The basic principle of liquid substrate fermentation is to use microorganisms to convert the substrate into the desired product through the fermentation process. This process occurs in a controlled environment, including the regulation of temperature, pH, and nutrients in order to achieve optimal conditions. Selection of microorganisms should be carried out carefully according to the type of substrate and the resulting product. In general, the fermentation process goes through several phases, such as microbial growth, product production, and separation of the final product from the fermentation medium. Environmental quality and hygiene monitoring is essential to avoid contamination and ensure consistent results (Ran et al., 2024).
Prinsip dasar dari fermentasi substrat cair adalah menggunakan mikroorganisme untuk mengubah substrat menjadi produk yang diinginkan melalui proses fermentasi. Proses ini terjadi dalam lingkungan yang terkontrol, termasuk pengaturan suhu, pH, dan nutrisi agar mencapai kondisi optimal. Seleksi mikroorganisme harus dilakukan dengan hati-hati sesuai dengan jenis substrat dan produk yang dihasilkan. Secara umum, proses fermentasi melalui beberapa fase, seperti pertumbuhan mikroba, produksi produk, dan pemisahan produk akhir dari media fermentasi. Pemantauan kualitas dan kebersihan lingkungan sangat penting untuk menghindari kontaminasi dan memastikan hasil yang konsisten (Ran et al., 2024).
2.2 Jelaskan Prinsip Kultivasi Mikroba Pada Substrat Cair!
Kultivasi mikroba dalam substrat cair menekankan pada pentingnya menyiapkan medium yang cocok bagi pertumbuhan mikroba dengan mempertimbangkan faktor-faktor seperti pH, konsentrasi nutrien, dan suhu yang ideal. Pemilihan mikroba yang tepat berdasarkan jenis substrat dan hasil akhir yang diinginkan merupakan langkah penting. Durasi kultivasi dapat bervariasi tergantung pada jenis mikroba yang digunakan. Proses kultivasi
meliputi langkah-langkah seperti memberikan kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba dalam medium yang optimal, memfasilitasi produksi produk yang diinginkan oleh mikroba, dan memisahkan produk akhir dari medium fermentasi (Kusuma et al., 2019).
Terdapat tiga prinsip dasar dalam kultivasi media cair, prinsip dasar tersebut adalah mengatur parameter lingkungan seperti suhu, pH, ketersediaan nutrisi, dan aerasi agar mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Kedua menerapkan langkah- langkah sterilisasi dan sanitasi untuk mengontrol kontaminasi dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dalam media cair. Ketiga melakukan pemantauan dan pengendalian pertumbuhan mikroba dengan mengawasi populasi, menyesuaikan kondisi kultivasi seperti kecepatan pengadukan dan suhu untuk mencapai hasil yang diinginkan (Muria et al., 2023).
2.3 Sebutkan dan Jelaskan Kelebihan Fermentasi Substrat Cair Dibandingkan Substrat Padat!
Fermentasi substrat cair tentu mempunyai beberapa keunggulan. Salah satunya adalah kemampuannya dalam menghasilkan produk dalam jumlah yang besar atau rendemen yang tinggi. Selain itu, risiko kontaminasi dalam metode fermentasi substrat cair cenderung rendah karena umumnya dilakukan di dalam ruangan tertutup. Keunggulan lain dari fermentasi substrat cair adalah proses sterilisasi yang relatif mudah, kontrol lingkungan dan faktor-faktor lainnya dalam proses fermentasi bisa dilakukan dengan mudah dan tanpa menghabiskan banyak energi, pertumbuhan mikroorganisme juga lebih cepat karena aerasi dan pengadukan yang tepat. Selain itu, proses pengambilan atau pemanenan produk juga menjadi lebih mudah dalam fermentasi substrat cair (Sun et al., 2022).
Kemudian proses fermentasi substrat cair juga memakan waktu yang lebih singkat jika dibandingkan dengan fermentasi substrat padat. Bahan yang digunakan untuk media fermentasi juga dapat ditemukan dengan mudah. Lalu proses fermentasi substrat cair bisa dilakukan dalam kondisi baik aerob maupun anaerob. Berbagai sistem fermentasi juga dapat diterapkan dalam fermentasi substrat cair, seperti curah, curah sulang, sinambung, tersuspensi, dan terfiksasi (Jayus et al., 2019).
2.4 Jelaskan Perbedaan Sistem Fermentasi Batch, Feedbatch, dan Continuous!
The batch fermentation system is the simplest fermentation method, in which a medium or substrate is fed into the reactor, the fermentation process is carried out, and upon completion, the reactor is emptied. In contrast, in a continuous fermentation system, new media is added and the final product is continuously removed from the bioreactor. Continuous systems can run non-stop for a long period of time, making them more productive than batch systems. In addition, control of microorganisms in the continuous system is also easier to do (Maqtari et al., 2019).
Sistem fermentasi batch adalah metode fermentasi yang paling sederhana, di mana media atau substrat dimasukkan ke dalam reaktor, proses fermentasi dilakukan, dan setelah selesai, reaktor dikosongkan. Sebaliknya, dalam sistem fermentasi kontinyu, media baru ditambahkan dan produk akhir dikeluarkan secara terus menerus dari bioreaktor. Sistem kontinyu dapat berjalan tanpa henti dalam jangka waktu yang lama, sehingga lebih produktif dibandingkan dengan sistem batch. Selain itu, kontrol terhadap mikroorganisme dalam sistem kontinyu juga lebih mudah dilakukan (Maqtari et al., 2019).
Sedangkan sistem fermentasi fed batch adalah pendekatan di mana substrat atau media dimasukkan secara bertahap atau kontinyu. Meskipun memiliki konsep serupa dengan sistem fermentasi kontinyu, sistem ini memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan sistem batch. Fermentasi fed batch dapat berlangsung dalam periode yang panjang dan menghasilkan produktivitas yang tinggi (Iswari et al., 2022).
2.5 Produk Fermentasi Substrat Cair
Kefir adalah minuman fermentasi yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, dan meningkatkan kualitasnya dapat dilakukan dengan menggunakan susu kambing karena mengandung asam lemak rantai pendek dan protein yang lebih mudah dicerna. Durasi fermentasi memainkan peran penting dalam proses pembuatan kefir. Minuman susu ini difermentasi dengan menggunakan biji kefir sebagai agen starter, yang mengandung bakteri asam laktat dan ragi. Kefir dipercaya memiliki dampak positif pada kesehatan karena mengandung mikroorganisme yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen gram positif dan gram negatif, serta membantu menjaga keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan dan merangsang gerakan peristaltik usus (Kinteki et al., 2019).
Kefir adalah hasil fermentasi yang dihasilkan dengan memasukkan butiran kefir ke dalam susu. Minuman ini memiliki rasa asam dan sedikit kandungan alkohol. Salah satu manfaatnya adalah menjaga keseimbangan mikroflora dalam pencernaan dan mengurangi produksi racun seperti amonia, fenol, dan nitrosamin karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat probiotik. Kefir memiliki variasi jenis, termasuk kefir prima, kefir optima, dan kefir whey, dengan kefir optima menjadi yang paling umum dikonsumsi. Jika kefir optima dipisahkan menjadi fraksi cair dan fraksi padat, maka akan dihasilkan kefir whey (berupa cairan) dan kefir prima (berupa padatan). Untuk mendapatkan manfaat kesehatan dari kefir, penting untuk mengonsumsinya sesuai dengan anjuran yang biasanya disesuaikan dengan berat badan konsumen (Rizqiati et al., 2021).
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Produk
Faktor-faktor yang terlibat dalam proses fermentasi, seperti konsentrasi starter, durasi fermentasi, suhu, konsentrasi oksigen, dan konsentrasi substrat, tentu sangat berperan penting dalam kesuksesan pembuatan kefir. Durasi fermentasi akan mengubah karakteristik
fisik, kimia, dan mikrobiologis kefir yang pada akhirnya akan mempengaruhi kualitasnya.
Berdasarkan evaluasi parameter pH dan jumlah bakteri asam laktat, waktu inkubasi selama 16 jam dianggap optimal. Penelitian menunjukkan bahwa fermentasi selama 18 jam pada pembuatan kefir dari sari kecambah kacang hijau akan menghasilkan produk berkualitas tinggi (Nurhayati et al., 2019).
Hasil dari proses fermentasi tergantung pada berbagai faktor, seperti jenis bahan pangan (substrat), variasi mikroorganisme yang terlibat, dan kondisi lingkungan yang memengaruhi pertumbuhan dan aktivitas metabolik mikroorganisme tersebut. Dalam proses fermentasi kefir, biji kefir (kefir grains) digunakan untuk mengubah susu menjadi asam, memberikan aroma khas tape, dan menghasilkan sedikit kandungan alkohol. Sebagai minuman fermentasi, kefir memberikan manfaat utama bagi kesehatan pencernaan, yang secara keseluruhan dapat meningkatkan kesejahteraan tubuh (Kurnia et al., 2022).
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Pada praktikum kali ini yang berjudul “Fermentasi Substrat Cair” tentu membutuhkan alat untuk menunjang pembuatan kefir. Alat yang dibutuhkan antara lain yaitu panci, kompor, gelas ukur, dan sendok pengaduk. Selain itu dibutuhkan juga alat lain seperti thermometer, botol kaca, dan timbangan.
Kemudian pada praktikum kali ini juga tentu membutuhkan bahan untuk menunjang pembuatan kefir. Bahan yang dibutuhkan antara lain yaitu susu, gula pasir, dan label. Dalam pembuatan kefir juga membutuhkan bahan berupa starter kefir (kefir grain).
3.2 Diagram Alir 3.2.1 Pembuatan Kefir
Susu segar (100mL)
Dipanaskan selama 15 menit pada suhu 85oC
Dihomogenkan
Didinginkan selama 30 menit pada suhu 37oC
Diinokulasikan
Kefir Gula pasir 0%,
5%, 10%, 15%
Starter kefir 5%
Diamati fermentasi pada 0, 24, dan 48 jam
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Dokumentasi Proses Pembuatan Kefir
Sterilisasi Wadah Penimbangan Gula Pemanasan Air Kelapa
Penambahan Gula Homogenisasi Pendinginan
Inokulasi Starter Fermentasi
4.2 Dokumentasi Hasil Pembuatan Kefir 4.2.1 Gula 0%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.2 Gula 5%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.3 Gula 10%
Fermentasi 24 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.4 Gula 10%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.3 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan fermentasi substrat cairmenggunakan kefir dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Perlakuan Parameter 0 Jam 24 Jam 48 Jam
Gula 0%
Warna ++ ++ ++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ +++
Tekstur + + +
Gula 5%
Warna + ++ +++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + +
Gula 10%
Warna + +++ +++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + +
Gula 15%
Warna + + +
Aroma + ++ ++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + ++
Keterangan :
+ : Putih Susu/Sedikit Asam/Sedikit Menyengat/Cair ++ : Putih Pucat/Asam/Menyengat/Kental
+++ : Putih Sangat Pucat/Sangat Asam/Sangat Menyengat/Sangat Kental
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisa Prosedur
Pada praktikum kali ini yang berjudul “Fermentasi Substrat Cair” tentu membutuhkan alat dan bahan yang digunakan untuk menunjang pembuatan kefir dengan substrat air kelapa.
Alat yang dibutuhkan antara lain adalah panci dan kompor untuk memanaskan air kelapa, gelas ukur untuk menakar air kelapa yang akan di fermentasi, dan sendok pengaduk untuk mengaduk air kelapa dengan bahan yang lainnya, termometer untuk mengukur suhu pada air kelapa, botol kaca/jar sebagai wadah air kelapa saat difermentasi, dan timbangan untuk menimbang bahan seperti gula pasir dan starter kefir. Sedangkan bahan yang dibutuhkan untuk menunjang pembuatan kefir antara lain adalah air kelapa sebagai substrat, dan gula pasir sebagai nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan kefir juga membutuhkan bahan berupa starter kefir.
Prosedur pembuatan kefir diawali dengan memanaskan air kelapa dan gula hingga suhu menjadi 85°C selama 15 menit dan diaduk. Air kelapa yang telah dipasteurisasikan kemudian didinginkan pada suhu ruang hingga suhunya menjadi 37°C. Kemudian ditambahkan starter kefir sebanyak 5% untuk diinokulasikan. Proses fermentasi dilakukan selama 0 jam, 24 jam dan 48 jam sehingga didapatkan produk berupa kefir berbahan dasar air kelapa. Kemudian terdapat pula fungsi perlakuan dari proses fermentasi kefir ini. Fungsi perlakuan tersebut antara lain adalah yang pertama, yaitu proses pasteurisasi atau pemanasan berfungsi untuk mematikkan bakteri pada substrat sekaligus mengaktifkan enzim dalam substrat yang membantu proses fermentasi. Fungsi perlakuan yang kedua, yaitu pendinginan yang berfungsi agar media cair seperti susu ataupun air kelapa dapat berada pada suhu yang optimal, yaitu pada 37oC. fungsi perlakuan yang terakhir, yaitu pengadukan yang berfungsi agar mikroorganisme benar-benar tercampur dengan substratnya. Substrat yang dipakai untuk membuat kefir kali ini adalah air kelapa.
5.2 Analisa Hasil 5.2.1 Warna
Pada aspek warna dilakukan beberapa percobaan dengan menggunakan konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi yang berbeda. Pada konsentrasi gula 0% didapatkan hasil bahwa pada 0, 24, dan 48 jam kefir berwarna putih pucat. Pada konsentrasi gula 5%
didapatkan hasil bahwa pada 0 jam berwarna putih susu, pada 24 jam berwarna putih pucat, dan pada 48 berwarna putih sangat pucat. Pada konsentrasi gula 10% didapatkan hasil pada 0 jam berwarna putih susu, pada 24 dan 48 jam berwarna putih sangat pucat. Kemudian pada konsentrasi gula 15% didapatkan hasil bahwa pada 0, 24 dan 48 jam kefir berwarna putih susu.
Menurut literatur, pada awalnya yaitu pada 0 jam, warna kefir masih sama dengan warna susu aslinya. Setelah 24 jam berlalu, warna kefir mulai mengalami perubahan menjadi lebih padat. Pada akhirnya, setelah 48 jam, warna kefir semakin pekat atau keruh karena aktivitas mikroorganisme yang terjadi pada proses fermentasi (Triana et al., 2022).
5.2.2 Aroma
Pada aspek aroma dilakukan beberapa percobaan dengan menggunakan konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi yang berbeda. Pada konsentrasi gula 0% didapatkan hasil bahwa pada 0 jam sedikit menyengat, sedangkan pada 24 jam mulai menyengat, dan pada 48 jam mulai sangat menyengat. Pada konsentrasi gula 5% didapatkan hasil sama seperti konsentrasi gula 0% bahwa pada 0 jam sedikit menyengat, sedangkan pada 24 jam mulai menyengat, dan pada 48 jam mulai sangat menyengat. Pada konsentrasi 10% didapatkan hasil yang sama seperti konsentrasi gula 0% dan 5% bahwa pada 0 jam sedikit menyengat, sedangkan pada 24 jam mulai menyengat, dan pada 48 jam mulai sangat menyengat.
Kemudian pada konsentrasi gula 15% didapatkan hasil bahwa pada 0 jam sedikit menyangat, sedangkan pada 24 dan 48 jam mulai menyengat.
Menurut literatur, pada awal fermentasi selama 0 jam, aroma kefir masih mengandung aroma susu yang khas. Setelah 24 jam berlalu, aroma asam yang ringan mulai tercium karena proses konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroba. Pada akhirnya, setelah 48 jam, aroma kefir menjadi lebih kuat dan tajam dengan aroma alkohol dan karbon dioksida yang tercium (Anggrayni dan Mahrani, 2023).
5.2.3 Rasa
Rasa merupakan salah satu aspek yang diamati dalam pembuatan kefir. Pada aspek rasa dilakukan beberapa percobaan dengan menggunakan konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi yang berbeda. Konsentrasi gula yang digunakan yaitu sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%. Sedangkan lama waktu fermentasinya adalah pada jam ke-0, 24 jam, dan 48 jam. Pada konsentrasi gula 0% didapatkan hasil bahwa pada 0 jam rasa sedikit asam, pada 24 jam rasa mulai asam, dan pada 48 jam rasa sangat asam. Pada konsentrasi gula 5% didapatkan hasil bahwa pada 0 jam rasa sedikit asam, sedangkan pada 24 dan 48 jam rasa mulai asam. Pada konsentrasi gula 10% didapatkan hasil sama seperti konsentrasi gula 5% bahwa pada 0 jam rasa sedikit asam, sedangkan pada 24 dan 48 jam rasa mulai asam. Kemudian pada konsentrasi gula 15% didapatkan hasil yang sama seperti konsentrasi gula 5% dan 10%
bahwa pada 0 jam rasa sedikit asam, sedangkan pada 24 dan 48 jam rasa mulai asam.
Menurut literatur, pada saat fermentasi 0 jam rasa kefir masih mirip dengan rasa susu aslinya dan tidak mengalami perubahan yang signifikan. Setelah 24 jam, rasa kefir menjadi asam karena aktivitas karbonasi yang dilakukan oleh ragi dan bakteri. Pada akhirnya, setelah
48 jam, rasa kefir menjadi lebih asam lagi dengan rasa yang lebih tajam dan terkarbonasi (Triana et al., 2022).
5.2.4 Tekstur
Pada aspek tekstur dilakukan beberapa percobaan dengan menggunakan konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi yang berbeda. Pada konsentrasi 0%,5%, dan 10% didapatkan hasil bahwa pada 0, 24, dan 48 jam tekstur dari kefir adalah cair. Sedangkan pada konsentrasi 15% didapatkan hasil bahwa pada 0 jam dan 24 jam tekstur kefir adalah cair, pada 48 jam tekstur kefir menjadi kental.
Menurut literatur, fermentasi yang lebih lama pada kefir seharusnya menghasilkan tekstur yang lebih kental karena aktivitas bakteri asam laktat yang mengendapkan protein susu. Namun, hasil pengamatan pada setiap tahap fermentasi kefir menunjukkan bahwa tekstur kefir tetap cair meskipun durasi fermentasinya diperpanjang. Hal ini menunjukkan adanya perbedaan antara teori dan praktek dalam konteks pengentalan kefir selama fermentasi (Isty et al., 2023).
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Pada pelaksanaan praktikum kali ini yang berjudul “Fermentasi Substrat Cair” terdapat tujuan pelaksanaan. Tujuan pelaksanaan praktikum kali ini antara lain adalah agar praktikan memahami tahapan membuat kefir, agar praktikan dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi substrat cair, dan agar praktikan dapat memahami jenis dan peran mikroorganisme pembuatan kefir. Pada praktikum fermentasi substrat cair membutuhkan alat yang digunakan antara lain yaitu panci, kompor, gelas ukur, sendok pengaduk, thermometer, botol kaca, dan timbangan. Kemudian dibutuhkan juga bahan yang digunakan antara lain yaitu susu, gula pasir, starter kefir (kefir grain), dan label. Pada analisa hasil pembuatan kefir terdapat beberapa aspek yang diamati antara lain adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Pada konsentrasi gula 0%, kefir menghasilkan warna putih pucat setelah 0, 24, dan 48 jam.
Pada konsentrasi gula 5%, kefir berwarna putih susu pada awalnya, kemudian berubah menjadi putih pucat setelah 24 jam, dan sangat pucat setelah 48 jam. Konsentrasi gula 10%
menghasilkan kefir berwarna putih susu pada awalnya, lalu berubah menjadi putih sangat pucat setelah 24 dan 48 jam. Konsentrasi gula 15% menghasilkan kefir berwarna putih susu pada 0, 24, dan 48 jam. Dari segi aroma, pada konsentrasi gula 0% kefir memiliki aroma sedikit menyengat setelah 0 jam, yang meningkat menjadi mulai menyengat setelah 24 jam, dan sangat menyengat setelah 48 jam. Konsentrasi gula 5% dan 10% menghasilkan kefir dengan aroma yang sama, yaitu sedikit menyengat setelah 0 jam, mulai menyengat setelah 24 jam, dan sangat menyengat setelah 48 jam. Konsentrasi gula 15% menghasilkan kefir dengan aroma sedikit menyengat setelah 0 jam, dan mulai menyengat setelah 24 dan 48 jam.
Dalam hal rasa, pada konsentrasi gula 0% kefir memiliki rasa sedikit asam setelah 0 jam, yang meningkat menjadi asam setelah 24 jam, dan sangat asam setelah 48 jam. Konsentrasi gula 5% dan 10% menghasilkan kefir dengan rasa yang sama, yaitu sedikit asam setelah 0 jam, dan mulai asam setelah 24 dan 48 jam. Konsentrasi gula 15% menghasilkan kefir dengan rasa sedikit asam setelah 0 jam, dan mulai asam setelah 24 dan 48 jam. Dari segi tekstur, kefir pada konsentrasi 0%, 5%, dan 10% memiliki tekstur cair setelah 0, 24, dan 48 jam. Sedangkan pada konsentrasi gula 15%, kefir memiliki tekstur cair setelah 0 dan 24 jam, namun menjadi kental setelah 48 jam.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum ini adalah pada sebelum melakukan praktikum, diharapkan praktikan telah memahami diagram alir agar saat pelaksanaan praktikum dapat berjalan dengan lancar. Selain itu, praktikan sebaiknya melakukan proses pembuatan sesuai dengan prosedur. Hal tersebut untuk meminimalisir adanya kegagalan pada produk hasil.
DAFTAR PUSTAKA
Iswari LAS, Wijaya PIMM, Suwariani NP. 2022. Penentuan lama fermentasi dan pH awal media dalam produksi etanol oleh isolat BM1-CP14. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 10(4): 514-521
Jayus J, Rosyidawati EH, Purnomo BH. 2019. Akselerasi produksi moromi meggunakan inokulum pediococcus halophilus fncc 0033 zygosaccharonyces rouxi fncc 3008. Jurnal Agroteknologi 13(2):148-149
Kinteki GA, Rizqiati H, Hintono A. 2019. Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, dan pH. Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 42-50
Kurnia N, Aziz AA, Hamka L, Ngitung R. 2022. Pelatihan dan pembuatan minuman kefir bagi santriwati pesantren yatama mandiri. Jurnal Biologi 1(1): 10-15
Kusuma GA, Antara NS, Suwariani NP. 2019. Fermentasi produksi asam sitrat menggunakan Aspergillus Niger ATCC 16404 dengan substrat hidrolisat cair limbah padat industri brem. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 7(4) 615-625
Maqtari QAA, Ansi WA, Mahdi AA. 2019. Microbial enzymes produced by fermentation and their applications in the food industry – a review. International Journal of Agriculture Innovations and Research 8(1): 62-82
Muria SR, Shiddiq FM, Damayanti I, Purnama I. 2023. Kultivasi mikroalga Chlorella sp. secara fed-batch menggunakan limbah cair tahu untuk produksi lipid. Journal of The Bioprocess, Chemical, and Environmental Engineering Science 4(1): 37-56
Nurhayati IZ, Syauqy D, Maulana R. 2019. Sistem tertanam pendeteksi kondisi ideal fermentasi susu kefir berdasarkan kadar alkohol dan pH meggunakan metode naive bayes. Jurnal Pengetahuan Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer 3(10): 10095-10101 Ran J, Tang Y, Mao W, Meng X, Jiao L, Li Y, Zhao R, Zhou H. 2024. Optimization of the fermentation process and antioxidant activity of mixed lactic acid bacteria for honeysuckle beverage. Frontiers In Microbiology 1(1): 1-11
Rizqiati H, Susanti S, Nurwantoro, Albaarri AN, Slamet YB. 2021. Pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas fisik dan kimia kefir whey susu kambing. Warta IHP 38(1): 54-60 Sun W, Shahrajabian MH, Lin M. 2022. Research progress of fermented functional foods and
protein factory-microbial fermentation technology. Fermentation 8(12): 1-32
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Anggrayni YL, Mahrani. 2023. Pengaruh konsentrasi bibit kefir terhadap nilai organoleptik susu kefir. Jurnal Peternakan (Journal of Animal Science) 7(2): 171-175
Isty GMN, Setyawardani T, Sumarmono J. 2023. Karakteristik fisik dan sensori kefir susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak beras hitam. Jurnal Triton 14(2): 573-582
Triana AN, Setyawardani T, Sumarmono J. 2022. Pengaruh jenis susu pada pH, total asam dan warna kefir tradisional. Journal of Animal Science and Technology 4(1): 15-25
LAMPIRAN
2.1 P1
2.1 P2
2.2 P1
2.2 P2
2.3 P1
2.3 P2
2.4 P1
2.4 P2
2.5 P1
2.5 P2
2.6 P1
2.6 P2
DATA HASIL PRAKTIKUM
4.1 Dokumentasi Proses Pembuatan Kefir
Sterilisasi Wadah Penimbangan Gula Pemanasan Air Kelapa
Penambahan Gula Homogenisasi Pendinginan
Inokulasi Starter Fermentasi
4.2 Dokumentasi Hasil Pembuatan Kefir 4.2.1 Gula 0%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.2 Gula 5%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.3 Gula 10%
Fermentasi 24 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.2.4 Gula 15%
Fermentasi 0 Jam Fermentasi 24 Jam Fermentasi 48 Jam
4.3 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan fermentasi substrat cairmenggunakan kefir dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan
Perlakuan Parameter 0 Jam 24 Jam 48 Jam
Gula 0%
Warna ++ ++ ++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ +++
Tekstur + + +
Gula 5%
Warna + ++ +++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + +
Gula 10%
Warna + +++ +++
Aroma + ++ +++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + +
Gula 15%
Warna + + +
Aroma + ++ ++
Rasa + ++ ++
Tekstur + + ++
Keterangan :
+ : Putih Susu/Sedikit Asam/Sedikit Menyengat/Cair ++ : Putih Pucat/Asam/Menyengat/Kental
+++ : Putih Sangat Pucat/Sangat Asam/Sangat Menyengat/Sangat Kental
