LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN SIRUP
Kelompok 3
1. Cantika Bella Nursyafitri K3317017
2. Hafidz Habibullah K3317033
3. Isnani Imroatun Nabila K3317039 4. Safarin Nisrinah Nadhilah K3317063
Dosen Pengampu
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
BAB I PENDAHULUAN
A. Sirup
Sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI,1994). Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut Syamsuni, (2007) menyatakan, Sirup adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi. Menurut Mun’im dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-65%.
Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar (Satuhu, 2004).
Pembuatan sirup sangat sederhana dan mudah dilakukan. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sirup adalah gula pasir, air, natrium siklamat, natrium benzoat, asam sitrat pengental (CMC), essence.
B. Bahan Pembuatan Sirup 1. Air bersih
Air merupakan salah satu bahan yang penting dalam industri pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara lain sanitasi, boiler, dan medium penghantar panas maupun proses pengolahannya sendiri. Pada umumnya, air yang memenuhi persyaratan air minum, cukup baik untuk memenuhi persyaratan industri dan didukung dengan suatu analisis yang memadai serta mekanisme pengendalian mutu air yang baik. Dalam pembuatan produk makanan air dapat berperan penting.
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air merupakan komponan penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tinkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung bese (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah.
Sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah dalam keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian, bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan. Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak mengandung patogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna.
2. Gula pasir
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam macam gula antara lain adalah gula aren, gula batu dan gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% (Soejuti, 2004).
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur, butir- butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan.
Gula terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa.
Jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan sirup adalah sukrosa, tetapi bisa juga digunakan jenis gula yang lain.
3. Sari rasa/essence
Sari rasa merupakan bahan yang digunakan sebagai perasa untuk sirup. Perisa tersebut memengaruhi rasa dan aroma, yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman. Hal ini menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat.
4. Natrium benzoate
Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi.
Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle, sosis, marmalade dan sari buah. Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2% tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH optimum dari natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5-4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat. Menurut Tressler and Joslyn (1971), penggunaan natrium benzoat dalam sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1% tidak berpengaruh terhadap flavour sirup buah.
5. Natrium siklamat
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.
Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis.
Siklamat merupakan pemanis berkalori rendah atau tanpa energi sama sekali yang penggunaannya luas terutama dalam minuman yang tidak beralkohol.
Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan
sukrosa. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers.Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.
6. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan salah satu contoh asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asam sitrat dan garam-garam jika dikombinasikan akan menjadi buffer yang baik dan berperan dalam menstabilkan pH selama tahap-tahap pengolahan dan menstabilkan pH produk akhir yang dihasilkan.
Asam-asam seperti asam sitrat ditambahkan pada bebuahan dan sesayuran dengan keasaman sedang untuk menurunkan pH dibawah 4,5.(Sakidja.1989: 466). Penurunan pH akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.
Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari 4.6) mikroorganisme akan mati.
7. Bahan/pengental
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis.
CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap.
Ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan.
Penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8%
akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain.
Semua zat pengental dan pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid
BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Fungsi perlakuan pada pembuatan es krim diantaranya adalah pencampuran untuk mencampurkan semua bahan yang akan dibuat es krim sehingga tercampur rata.
A. KEBUTUHAN BAHAN 1. Air bersih
Air digunakan sebagai pelarut dalam pembuatan sirup. Untuk mencampur semua bahan air ditambahkan, air dapat mengikat banyak zat dan memiliki sifat yang netral sehingga merupakan pelarut yang tepat.
2. Gula pasir
Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan sirup. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Gula akan melembutkan tekstur, memperkaya rasa, dan merupakan pengikat komponen flavour.
3. Sari rasa/essence
Essence pada pembuatan es puter digunakan untuk meningkatkan citas rasa produk es puter. Essence yang ditambahkan dapat disesuaikan dengan keinginan atau kebutuhan produksi.
4. Natrium benzoat
Natrium benzoat pada pembuatan sirup digunakan sebagai bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga masa konsumsi sirup dapat diperpanjang. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.
5. Natrium siklamat
Natrium siklamat merupakan pemanis buatan, memiliki tingkat kemanisan beberapa kalo lipat dibanding pemanis alami. Digunakan tambahan pemanis buatan adalah untuk mengontrol kalori dari sirup, mengurangi kerusakan gigi dan juga memiliki kalori rendah untuk penderita diabetes. Sehingga cukup menggunakan gula alami (sukrosa) dalam jumlah yang tidak terlalu banyak.
6. Asam sitrat
Asam sitrat dalam pembuatan sirup digunakan sebagai pemicu rasa, mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
7. Pemekat/pengental
Pemekat/pengental yang biasa digunakan adalah CMC. Na-CMC digunakan sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, dan pengemulsi. Na-CMC akan terdispersi dalam air kemudian akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Hal inilah yang membuat sirup menjadi kental.
B. KEBUTUHAN ALAT
1. Gelas beker/panci berlapis email
2. Batang pengaduk (gelas)
3. Saringan
4. Corong
5. Kompor
6. Botol wadah sirup
BAB III
PEMBUATAN SIRUP
Setelah mempersiapakan bahan dan peralatan yang dibutuhkan, langkah selanjutnya adalah pembuatan sirup. Langkah-langkah pembuatan sirup adalah sebagai berikut:
1. MENCAMPUR BAHAN
Memasukkan air, gula pasir, natrium benzoat, dan natrium siklamat ke dalam panci.
Mengaduk bahan-bahan secara merata.
2. PEREBUSAN LARUTAN SIRUP
Larutan yang telah rata selanjutnya direbus terus hingga larutan mulai mengental mencapai kekentalan tertentu.
3. PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN PEMEKAT/PENGENTAL
Setelah kental, kompor dimatikan, dan didiamkan hingga larutan menjadi hangat.
Setelah hangat asam sitrat dan pemekat/pengental ditambahkan kemudian diaduk hingga merata.
4. PENAMBAHAN ESSENCE
Selanjutnya essence ditambahkan, kemudian diaduk lagi hingga merata.
5. PENYARINGAN LARUTAN
Setelah semua bahan tercampur merata, larutan sirup disaring menggunakan saringan sehingga tekstur sirup yang didapat sama.
6. PENGEMASAN PRODUK
Sirup yang telah disaring dapat dimasukkan ke dalam botol yang sudah disiapkan kemudian diberikan label produk.
Bagan Proses Pembuatan Sirup
Mencampurkan air, gula pasir, natrium benzoat, dan natrium siklamat dalam panci.
Merebus campuran hingga mengental.
Mendiamkan hingga hangat, menambahkan asam sitrat dan pemekat/pengental.
Menambahkan essence ke dalam campuran. Diaduk hingga merata.
Menyaring larutan sirup
Memasukkan sirup ke dalam botol kemasan.
Memberikan label pada produk
BAB IV
ANALISIS USAHA PEMBUATAN SIRUP
Sirup dapat menjadi produk usaha yang menguntungkan, karena sirup banyak diminati oleh masyarakat. Berikut analisis usaha dari sirup :
1. Nama produk : Choco Syrup 2. Jumlah produksi per hari : 50 botol 3. Harga jual : Rp 25.000,00 4. Periode produksi 1 bulan : 25 hari kerja
Berikut analisis biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan A. Pemasukan
Hasil penjualan per bulan :
25 hari produksi x 50 kotak x Rp 25.000,00 = Rp 31.250.000,00 B. Pembelian peralatan
Saringan : Rp 3.000,00 Panci : Rp 20.000,00 Corong : Rp. 3.000,00 Pengaduk : Rp 5.000,00 Kompor : Rp 150.000,00 + Total : Rp 181.000,00 Catatan :
Diperkirakan umur teknis peralatan dua tahun, sehingga nilai penyusutan tiap bulan adalah :
Rp 181.000,00 : 24 = Rp 7.541,67 C. Pengeluaran
1. Penyusutan alat Rp 7.541,67
2. Gula pasir
25 x 25 kg x Rp 13.000,00 Rp 8.125.000,00 3. Air
25 x 3 galon (50 L) x Rp 5.000 Rp 375.000,00
4. Natrium benzoat
25 x 2 botol x Rp 5.000,00 Rp 250.000,00 5. Natrium siklamat
25 x 250 g x Rp 25.000/250 g Rp 625.000,00 6. Essence
25 x 7 botol x Rp 4.500,00 Rp 787.500,00 7. Asam sitrat
25 x 2 kg x Rp 25.000,00 Rp 1.250.000,00 8. Pemekat/pengental
25 x 1,2 kg x Rp 250.000/1,2kg Rp 6.250.000,00 9. Kotak es krim + label
25 x 50 x Rp 4.500,00 Rp 5.625.000,00 10. Gas
5 tabung x Rp 18.000,00 Rp 90.000,00 11. Tenaga kerja (1 pekerja)
25 x Rp 30.000,00 Rp 750.000,00 +
Total Rp 24.135.041,67
D. Keuntungan
1. Pemasukan Rp 31.250.000,00
2. Pengeluaran Rp 24.135.041,67
- 3. Keuntungan tiap bulan Rp 7.114.958,33
DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H. C. (2005). Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Ibrahim F..
Jakarta: UI Press.
Christy D. (2006). Seri Penemuan: Penemuan Gula. Jakarta: PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia
Mun’im, Abdul dan Endang Hanani. (2012). Fitoterapi Dasar. Jakarta : Dian Rakyat.
Sakidja. (1989). Kimia Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendididkan Tenaga
Kependidikan Satuhu, S. (2004). Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Syarief; R. dan Irawati. (1988). Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : M ediyatama Sarana Perkasa.
LAMPIRAN
1. Label Produk 2. Produk yang sudah jadi
2. Laporan Sementara
LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA I. Judul
Pembuatan Sirup II. Tujuan
Mahasiswa dapat membuat sirup sintetis III. Alat dan Bahan
Alat Jumlah
Panci 1 buah
Saringan 1 buah
Corong 1 buah
Kompor 1 buah
Pengaduk kayu/plastik
1 buah Botol kemasan 1 buah
Bahan Jumlah
Air 2,5 gelas
Gula pasir 1 kg
Essence 15 mL
Natrium benzoat 0,5 sdt Natrium siklamat 1 sdt Asam sitrat 2,5 sdm Pengental/pemekat 1,5 sdm
IV. Bagan Kerja dan Hasil Pengamatan
Bagan Kerja Hasil Pengamatan
Mencampurkan air, gula pasir, natrium benzoat, dan natrium siklamat dalam panci.
↓
Merebus campuran hingga mengental.
↓
Mendiamkan hingga hangat, menambahkan asam sitrat dan pemekat/pengental.
↓
Menambahkan essence ke dalam campuran. Diaduk hingga merata.
↓
Menyaring larutan sirup
↓
Memasukkan sirup ke dalam botol kemasan.
↓
Memberikan label pada produk
Bahan-bahan tercampur namun belum larut semua
Bahan-bahan melarut dan teksturnya mulai mengental
Larutan memiliki tekstur kental dan berbau asam manis
Warna larutan berubah menjad coklat.
Tekstur larutan menjadi rata
Sirup siap dikemas dan dimasukkan ke dalam botol serta diberi label.
