HIDANGAN PENUTUP HIDANGAN PENUTUP
( ( DESSERT) DESSERT)
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Dasar : Mengolah Hidangan Penutup
Tri Yuliani, S.Pd
TUJUAN PEMBELAJARAN TUJUAN PEMBELAJARAN
•
Menjelaskan pengertian hidangan penutup
•
Menjelaskan fungsi hidangan penutup
•
Mengklasifikasikan hidangan penutup
•
Menentukan sauce hidangan penutup
•
Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan hidangan penutup
•
Menentukan teknik pengolahan hidangan penutup
Seni Kerajinan dan Pariwisata
TUJUAN PEMBELAJARAN TUJUAN PEMBELAJARAN
•
Menjelaskan pengertian hidangan penutup
•
Menjelaskan fungsi hidangan penutup
•
Mengklasifikasikan hidangan penutup
•
Menentukan sauce hidangan penutup
•
Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan hidangan penutup
•
Menentukan teknik pengolahan hidangan penutup
Seni Kerajinan dan Pariwisata
HIDANGAN PENUTUP HIDANGAN PENUTUP
( ( DESSERT) DESSERT)
HIDANGAN PENUTUP HIDANGAN PENUTUP
( ( DESSERT) DESSERT)
?
Tentukan 5 macam hidangan
penutup !
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan
Pengertian Hidangan Penutup
(Dessert)
Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan jaman hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream, dan sebagainya yang dipadukan dengan saus atau buah-buahan.
HIDANGAN PENUTUP
(DESSERT)
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu.Seperti hidangan teman tea, sebagai snack, petit four dan lain sebagainya.
HIDANGAN PENUTUP
(DESSERT)
Fungsi dessert dalam giliran hidangan courses)
adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang
terkadang mempunyai aroma yang amis serta menghilangkan rasa eneg.
Fungsi
Fungsi Hidangan Penutup
(Dessert)
1. Hidangan penutup dingin (cold dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin
2. Hidangan penutup panas ( hot dessert )
Klassifikasi
Klassifikasi Hidangan Penutup
1. Hidangan penutup dingin (cold dessert )
Dessert yang disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan kedalam almari pendingin.
Dessert dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin termasuk alat hidangnya
Klassifikasi
Klassifikasi Hidangan Penutup
2. Hidangan penutup panas (hot dessert)
Hidangan penutup panas ( hot dessert ) adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.
Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus panas
Klassifikasi
Klassifikasi Hidangan Penutup
Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarik dan lezat.
Klasifikasi Hidangan Penutup
JENIS-JENIS
JENIS-JENIS HIDANGAN PENUTUP HIDANGAN PENUTUP
( ( DESSERT) DESSERT)
1. Fruits (Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan.
Buah dihidangkan dalam bentuk segar, berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana atau melalui proses pengolahan
JENIS-JENIS
JENIS-JENIS HIDANGAN PENUTUP HIDANGAN PENUTUP
( ( DESSERT) DESSERT)
Fruits (Buah-buahan)
2. Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan
penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar.
Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati.
Aneka Pudding
Aneka Pudding
a. Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan.
Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan Bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah-buahan.
Aneka Pudding
b. Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental.
c. Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak.
d. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.
e. Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah sebuah jenis cake dengan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya menarik.
Dalam penyajian cake saebagai dessert dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish.
f. Choux paste
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spuit dan dipanggang dengan suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux paste dihidangkan dengan diberi feeling terlebih dahulu yaitu vla ( pastry cream ) atau butter cream dengan penambahan rasa atau buah-buahan.
g. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dought yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Feeling yang digunakan adalah pastry cream buah- buahan dan adonan sponge. Pie disajikan dalam suhu dingin maupun panas.
h. Ice cream
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar
i. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji
j. Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang diatasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari minggu saja ice cream ini dihidangkan
k. Peach melba
Melba dipotong setengah bagian menggunakan ice cream vanilla dan disiram dengan melba sauce. Melba sauce terbuat dari puree manisan raspbery dan digarnish dengan potongan almond
l. Split
Menggunakan pisang ambon ( dikupas menjadi dua atau empat bagian ) atau nenas potong ring slices yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi ice cream
m. Baked Alaska
Merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream, dan meringue
N. Sherbets
pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, susu ditambah dengan juice atau water
o. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang dilapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream.
Penataannya buah diletakkan paling dasar, tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa, buah dan lapisan paling atas harus ice cream.
Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas dibei whipped cream dan irisan buah
p. Milk Shake
Dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni dengan menggunakan shaker atau blender
S. Crepes/ pancake
Crepes adalah adonan dadar yang terbentuk cair ( liquid ) yang terbuat dari tepung dan telur yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar atau Pan frying. Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert.
q. Mousses
Merupakan dessert yang mempunyai tekstur lembut halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream dan pengaroma seperti coklat blok , puree buah kadang dapat ditambah dengan gelantine.
r. Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk souffle yang biasanya terbuat dari bahan keramik
Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah rasa dan garnish.
Sauce Dessert
Sauce Dessert
Custard sauce
Fruit puree
Syrup
1. Custard sauce
adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert.
Custard sauce terbuat dari susu, gula dan kuning telur yang diaduk diatas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir
Sauce Dessert
2. Fruit puree
Diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemuadian diberi gula dan ditambahkan flavour atau rempah-rempah.
3. Syrup
Diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah aroma.
Alat yang Digunakan
Knife
Cutting Board
Bowl
Dessert plate
Metode pengolahan hidangan penutup
MIXING
BOILING
STEAMING
BAKING
AU BAIN MARIE
Resep puding choco lava Resep puding choco lava
vla vanila by youtube
vla vanila by youtube
Resep puding choco lava vla vanila
• Bahan vla :
• 400 ml susu cair
• 100 gr gula pasir
• 1 sdt vanilla exact
• 1 btr kuning telur
• 2 sdm tepung jagung
RESEP HIDANGAN PENUTUP
Cara Membuat Vla :
1. Didihkan susu, gula, vanilla hingga mendidih 2. Masukan larutan tepung jagung, Aduk cepat,
matikan api
3. Ambil 3 sdm susu panas kocok dengan kuning telur
4. Masukan kembali ke dlm susu, aduk cepat, nyalakan api dan didihkan sebentar hingga kental
5. Matikan api, dinginkan vla
Resep puding choco lava vla vanila
Bahan Puding :
• 600 ml susu cair UHT
• 150 gr gula pasir
• 2 butir kuning telur
• 1 bungkus agar-agar putih
• 80 gram coklat bubuk
• 3 sendok makan skm coklat
Resep puding choco lava vla vanila
• Cara membuat puding : Campur semua bahan puding,masak hingga mendidih, Matikan api, ambil sedikit adonan campur dengan kuning telur aduk cepat dan masak Kembali sebentar.
Matikan api.
• Cara cetak puding choco lava vla vanila
Masukan sedikit adonan kedasar mangkuk yang pertama dengan ketebalan + 2 cm,
biarkan setengah beku. (Agar sisa adonan
tetap cair, simpan adonan bersama wadahnya diatas air hangat dalam waskom).
Resep puding choco lava vla vanila
• Masukan lagi adonan puding cair hingga setengah mangkuk, benamkan mangkuk
kedua dengan ukuran yang sedikit lebih kecil dari mangkuk pertama, biarkan puding
membeku.
• Angkat mangkuk kedua, maka akan mendapat cekungan pada puding. Isi cekungan puding tadi dengan vla hungga rata.
• Tutup kembali dengan adonan puding cair, biarkan beku atau masukan kedalam lemari pendingin/Kulkas.
Resep puding choco lava vla vanila
Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standart tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish.
Garnish yang digunakan mempergunakan bahan yang spesifik
Penyajian
dan garnish hidangan penutup
Garnish hidangan penutup
Ganish yang dapat dikonsumsi
1)Cream (butter cream dan Whipped cream)
2)Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
3)Kacang-kacangan (almond, kacang mete) 4)Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) 5)Biscuit (crushed atau utuh)
6)Daun mint
7)Sauce atau syrup
Garnish hidangan penutup
Ganish yang tidak dapat dikonsumsi :
1)Bunga (Anggrek, mawar) 2)Daun (nanas, mint)
3)Tusuk gigi hias
4)Pipet hias
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standar internasional adalah sekitar 100-200 gr.
Porsi hidangan penutup
Penyajian dan Garnish Hidangan
Penutup (Dessert)
Penyimpanan suhu dingin dapat berupa :
Lemari pendingin suhu 10-50 ⸰C, untuk menyimpan
minuman, buah dan display makanan dan minuman dingin
Lemari es (kulkas), suhu 10 – 40 ⸰C untuk menyimpan minuman dingin, dan makanan siap santap
Lemari es ( Freezer) , suhu – 50 sd – 200 ⸰C, digunakan untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dalam jangka waktu lama
Penyimpanan suhu ruang:
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai berjarak minimal 15 cm, dan 60 cm dari langit-langit,
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur
Ditempatkan dalam wadah masing-masing dan tertutup.
Mengunakan sistem FIFO (First In First Out)
