Kata Pengantar
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan modul yang berjudul Sweet Bread ini tepat pada waktunya.
Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarganya.
Modul ini disusun berdasarkan standar isi dari kurikulum merdeka belajar.. Modul ini membantu siswa dalam memahami materi, dan diupayakan siswa mampu belajar secara mandiri. Berisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan dan keterampilan secara konkrit.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Rektor UNESA, Ketua Program Studi Pendidikan Tata Boga, Ibu Nugrahani Astuti, S.Pd., M.Pd selaku dosen pengampu mata kuliah Pengembangan Rencana Pembelajaran (Modul Ajar) dan Ibu Uriyanti S.Pd selaku guru mata pelajaran pastry bakery SMKN 8 Surabaya dan semua pihak yang telah membantu penulis baik secara moral maupun materi.
Penulis menyadari modul ini masih banyak kekurangan baik dari segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca guna menjadi acuan agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang, demi kemajuan pendidikan dalam bidang boga khususnya dan pendidikan pada umumnya.
Surabaya, Agustus 2023
Penulis
DAFTAR PUSTAKA
Kata Pengantar...2
DAFTAR PUSTAKA...3
I. INFORMASI UMUM...4
II. CAPAIAN PEMBELAJARAN...4
III. TUJUAN PEMBELAJARAN...4
IV. PROFIL PELAJAR PANCASILA...4
V. SARANA DAN PRA SARANA...5
VI. TARGET PESERTA DIDIK...5
VII. MODEL PEMBELAJARAN...5
KEGIATAN PEMBELAJARAN...6
PENGAYAAN...7
REMEDIAL...8
REFLEKSI...8
ASESMEN...9
LAMPIRAN...10
I. INFORMASI UMUM
Nama Penyusun Umi Latifah
Institusi SMK Negeri 8 Surabaya
Tahun Penyusun 2023
Jenjang Sekolah SMK / Sederajat
Kelas / Semester XII / 1
Jumlah Pertemuan
Alokasi Waktu 45 menit
Kode Perangkat
Kata Kunci Roti yang memiliki lemak dan gula yang
lebih banyak dibanding roti lainnya.
Jumlah Peserta didik
II. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam
melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri.
III. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Membuat produk bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri IV. PROFIL PELAJAR PANCASILA
Profil pelajar Pancasila merupakan kemampuan soft skill yang harus peserta didik capai melalui kegiatan pembelajaran. Melalui modul ajar ini, peserta didik diharapkan dapat mengembangkan karakter Profil Pelajar Pancasila (P3) yang sangat diperlukan untuk menyongsong kehidupan ke depan. Profil Pelajar Pancasila tergambar pada Gambar.1
Untuk mencapai karakter tersebut diatas, maka proses pembelajaran yang digunakan harus mengacu pada pendekatan” student centre”, yaitu berorientasi pada aktifitas siswa. Artinya Kalian harus secara aktif mengikuti urutan pembelajaran yang tertuang dalam modul ajar ini.
V. SARANA DAN PRA SARANA a. Sarana
Handout b. Prasarana
Perangkat keras (Laptop, Smartphone)
Perangkat lunak (Aplikasi Pembelajaran : WhatsApp)
Internet
VI. TARGET PESERTA DIDIK
Untuk mempermudah pencapaian kompetensi peserta didik dalam pembelajaran, modul ini menyiapkan berbagai media yang dapat peserta didik pilih sesuai kenyamanan dalam mengikuti pembelajaran. Jika peserta didik memiliki kriteria berikut:
1 Peserta didik tidak ada kesulitan dalam mencerna dan memahami materi Sweet Bread , bisa menggunakan semua media yang tersedia.
2 Peserta didik kesulitan belajar:
a. Memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya misalnya dengan auditory, Kalian bisa menggunakan lembar informasi dan berdiskusi dengan teman; atau jika visual maka bisa menggunakan gambar/video.
b. Memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka Panjang, maka Kalian bisa melakukan praktik untuk pemahaman materi dengan dibimbing guru.
3. Peserta didik dapat cepat belajar dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi (HOTS), dan memiliki keterampilan memimpin, peserta didik bisa memperkaya kompetensi ini dengan praktik berbagai teknik sweet bread.
VII. MODEL PEMBELAJARAN
Dalam mencapai Tujuan Pembelajaran, model pembelajaran yang akan digunakan adalah Project Based Learning, bahwa pembelajaran berbasis masalah merupakan model pembelajaran yang menggunakan suatu masalah sebagai sarana pembelajaran untuk mencapai kompetensi sikap, pengetahuan dan keterampilan.
Pembelajaran ini adalag ganti dari pembelajaran yang masih terpusat pada guru.
Penekanan pembelajaran ini terletak pada aktivitas perserta didik yang pada akhir pembelajaran dapat menghasilkan produk yang bisa bermakna dan bermanfaat.
Adapun langkah-langkah model pembelajaran project based learning menurut Sugiyanto adalah sebagai berikut:
1. Menentukan pertanyaan mendasar 2. Menyusun rencana projek
3. Membuat jadwal
4. Memonitor pelaksanaan pembelajaran berbasis projek 5. Menguji dan memberikan penilaian atas projek yang dibuat 6. Evaluasi pembelajaran berbasis projek
KEGIATAN PEMBELAJARAN
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pendahuluan Orientasi :
1. Peserta didik dibimbing oleh guru melakukan pembukaan pembelajaran dengan salam pembuka dan berdoa untuk memulai pembelajaran (PP Beriman, bertakwa kepada Tuhan yang Maha Esa dan berakhlak mulia )
2. Peserta didik dibimbing oleh guru memeriksa kebersihan dan kerapihan ruang kelas
3. Peserta didik dibimbing oleh guru melakukan rekap kehadiran sebagai sikap disiplin
4. Peserta didik dibimbing oleh guru memeriksa kesiapan peserta didik dalam memulai pembelajaran
Asesmen Awal :
Peserta didik diberi pertanyaan oleh guru mengenai makanan yang berkaitan dengan materi yang akan dipelajari pada hari ini.
Motivasi :
1. Peserta didik dibimbing oleh guru berdiskusi mengenai tujuan pembelajaran materi sweet bread
2. Peserta didik berdiskusi mengenai poin-poin penilaian yang akan dilaksanakan selama pembelajaran berlangsung 3. Peserta didik berdiskusi mengenai pelaksanaan
pembelajaran sweet bread
Kegiatan Inti Menentukan pertanyaan mendasar
a. Guru memaparkan sekilas terkait Sweet Bread b. Guru menentukan jenis Sweet Bread yang akan
dipraktikkan dan dibagi kepada kelompok yang sudah dibentuk.
Menyusun rencana proyek
a. Guru memberikan tugas perencanaan untuk praktik berupa jobsheet kepada siswa
b. Jobsheet dikumpulkan sebelum praktik dilaksanakan Membuat jadwal
a. Guru memberikn informasi kepada siswa untuk jadwal pelaksanaan praktik.
Memonitor pelaksanaan pembelajaran berbasis projek a. Peserta didik melakukan kegiatan praktik membuat
Sweet Bread yang diawali dengan:
- Persiapan alat
- Persiapan bahan sesuai instruksi
b. Peserta didik melakukan kegiatan praktik membuat Sweet Bread sesuai langkah-langkah yang telah direncanakan dan guru memantau berjalannya praktik c. Peserta didik membersihkan area kerja praktik
d. Peserta didik menyajikan hidangan yang sudah dibuat untuk dinilai
Menguji dan memberikan penilaian atas projek yang dibuat
a. Guru menguji dan menilai haasil praktik peserta didik pada tiap kelompok.
b. Guru memberikan evaluasi terkait produk yang dibuat pada setiap kelompok.
Penutup 1. Guru mengajak peserta didik melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan
2. Guru memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran serta mengingatkan peserta didik untuk mempelajari materi selanjutnya
3. Guru memberikan kesimpulan dan evaluasi dari kegiatan pembelajaran hari ini
4. Guru memberikan informasi materi berikutnya yaitu praktik dan peserta didik ditugaskan untuk mengisi jobsheet dan mempersilahkan untuk berdoa
5. Peserta didik melakukan doa selesai kegiatan
pembelajaran, memberi salam, memotivasi untuk tetap jaga kesehatan dan memperhatikan protokol kesehatan
(Beriman, bertakwa kepada Tuhan yang Maha Esa dan berakhlak mulia)
PENGAYAAN
Pengayaan merupakan program pembelajaran yang diberikan kepada peserta didik yang telah melampaui Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran atau KKTP (75), diberikan segera setelah peserta didik diketahui telah mencapai KKTP berdasarkan hasil penilaian harian, biasanya hanya diberikan sekali, tidak berulang kali sebagaimana pembelajaran remidial.
Pengayaan pada praktik ini, ketika siswa sudah dianggap mahir untuk membuat Sweet Bread, peserta didik dapat melihat video pembuatan jenis sweet bread lainnya untuk menambah keterampilan siswa dalam pembuatan aneka macam cake sesuai dengan standar dan kebutuhan industri.
REMEDIAL
Bagi peserta didik setelah melakukan tes tertulis pada akhir pembelajaran yang belum memenuhi Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelaajaran/ KKTP (75), maka akan diberikan pembelajaran tambahan (Remedial Teaching). Kemudian diberikan tes tertulis pada akhir pembelajaran lagi dengan ketentuan :
1. Soal yang diberikan berbeda dengan soal sebelumnya namun setara.
2. Nilai akhir yang akan diambil adalah nilai hasil tes terakhir
3. Peserta didik yang sudah tuntas (>KKTP) dipersilahkan untuk ikut bagi yang berminat untuk memperbaiki nilai.
Bagi peserta didik yang belum tuntas dan belum mahir dalam praktik membut cake dapat melakukan remedial dengan melakukan praktik ulang.
REFLEKSI
1. Refleksi Guru
Refleksi merupakan kegiatan yang dilakukan dalam proses belajar mengajar dengan bentuk penilaian tertulis dan lisan oleh guru untuk peserta didik dengan mengekspresikan kesan konstruktif, pesan, harapan dan kritik terhadap pembelajaran yang diterima. Guru dapat mengajukan pertanyaan kepada peserta didik dengan meminta pendapat terkait cara mengajar, suasana pembelajaran, pemahaman pembelajaran atau meminta kritik dan saran kepada peserta didik terhadap pembelajaran, hal tersebut dapat dilakukan menjelang pembelajaran berakhir sehingga tidak mengganggu pembelajaran.
a. Apakah kegiatan pembelajaran yang dilakukan hari ini dilaksanakan dengan baik dan menarik ?
b. Bagaimanan materi atau bahan ajar yang Ibu sajikan sesuai dengan yang diharapkan? (apakah materi terlalu tinggi, terlalu rendah, atau sesuai dengan kemampuan awal peserta didik)
c. Bagaimana respon peserta didik terhadap media pembelajaran yang digunakan?
Apakah media sesuai dan mempermudah peserta didik menguasai kompetensi atau materi yang diajarkan?
d. Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap metode atau teknik pembelajaran yang Ibu gunakan?
2. Refleksi Peserta Didik
Agar pembelajaran semakin menyenangkan dan bermakna untuk kalian, yuk sejenak berefleksi tentang aktivitas pembelajaran kali ini. Isilah penilaian diri ini dengan sejujur-jujurnya dan sebenar-benarnya sesuai dengan perasaan kalian ketika mengerjakan suplemen bahan materi ini! Bubuhkanlah tanda centang (√) pada salah satu gambar yang dapat mewakili perasaan kalian setelah mempelajari materi ini!
ASESMEN
Asesmen Diagnostik Diagnostik Non-Kognitif 1. Apakah sudah siap belajar?
2. Tolong jelaskan kembali mengenai materi pada pertemuan sebelumnya!
3. Apakah materi cake hari ini dapat dimengerti?
Diagnostik Kognitif 1. Pertanyaan pemantik 2. Tes Formatif
3. Tes Sumatif
LAMPIRAN
Lembar Kerja Peserta Didik ini ditujukan untuk peserta didik (bukan guru), dan dapat diperbanyak sesuai kebutuhan untuk diberikan kepada peserta didik ,Termasuk lembar kerja untuk peserta didik non-reguler
Identitas Mata Pelajaran
Mata Pelajaran : Bakery
Kelas Semester : XII (duabelas)
Materi : Sweet Bread
Alokasi Waktu :
A. Petunjuk Kerja
a. Buatlah kelompok terdiri dari 5 orang
b. Bacalah terlebih dahulu materi pada ppt yang diberikan guru c. Carilah referensi materi di internet sebanyak-banyaknya
d. Baca dengan seksama dan cermati, kemudian jawablah pertanyaan yang ada di LKPD dengan baik dan benar. Jika masih kurang paham dapat bertanya terhadap guru.
e. Kerjakan di lembar LKPD dan dipresentasikan didepan Kelas.
B. Materi
Roti Manis adalah roti yang dibuat dari susu, gula, telur, ragi, tepung, dan kadang-kadang kulit lemon untuk menghasilkan roti atau roti bertekstur halus yang agak halus. Menurut Astawan dalam jurnal Rahmi (2017:50) roti manis merupakan salah satu produk rerotian (bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat)
Roti manis adalah roti yang memiliki cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya (Fitria, 2013:11).
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
KEGIATAN 1
1. Buatlah jobsheet mengenai praktik membuat sweet bread sesuai dengan pembagian jenis sweet bread yang sudah dibagi. Jobsheet yang dibuat harus memuat identitas kelompok, deskripsi Sweet bread yaang akan dibuat, alat, bahan , cara pembuatan dan cara penyajian sweet bread tersebut.
KEGIATAN 2
1. Berdaasarkan jenis sweet bread yang dibuat Uraikan bahan, alat, cara pembuatan, cara penyajian, kriteria dan masalah yang bisa terjadi dalam pembuatan atau penyajiannya dengan mengisi tabel dibawah ini!
Metode Pembuatan
Nama Hidangan
Bahan
Alat
Cara Membuat
Cara Menyajikan
Kriteria
Masalah Yang terjadi
Rubrik Penilaian Diskusi No
. Aspek Penskoran
1. Kemampuan kerjasama - Skor 4 apabila menunjukan kerjasama yang sangat baik
- Skor 3 apabila menunjukan kerjasama yang baik - Skor 2 apabila menunjukan kerjasama yang cukup
baik
- Skor 1 apabila menunjukan kerjasama yang kurang baik
2. Kemampuan menjelaskan kepada teman
- Skor 4 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya dengan sangat baik sesuai materi yang sedang dipelajari
- Skor 3 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya dengan baik sesuai materi yang sedang dipelajari
- Skor 2 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya dengan cukup baik sesuai materi yang sedang dipelajari
- Skor 1 apabila mampu menjelaskan kepada temamnya dengan kurang baik sesuai materi yang sedang dipelajari
3. Kekompakan - Skor 4 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok dengan sangat baik
- Skor 3 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok dengan baik
- Skor 2 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok dengan cukup baik
- Skor 1 apabila menunjukkan kekompakan dalam kelompok dengan kurang baik
4. Keaktifan - Skor 4 apabila selalu aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
- Skor 3 apabila sering aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
- Skor 2 apabila kadang-kadang aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
- Skor 1 apabila kurang aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
5. Kemampuan menerima penjelasan teman
- Skor 4 apabila mampu menerima penjelasan materi dari teman sesuai mata pelajaran dengan sangat baik
- Skor 3 apabila mampu menerima penjelasan materi dari teman sesuai mata pelajaran dengan baik
- Skor 2 apabila mampu menerima penjelasan materi dari teman sesuai mata pelajaran dengan cukup baik
- Skor 1 apabila mampu menerima penjelasan
materi dari teman sesuai mata pelajaran dengan kurang baik
Keterangan : angka sesuai kategori skor
Kategori skor : 4 = sangat baik, 3=baik, 2=Cukup, 1=kurang
Keterangan : nilai = jumlah skor perolehan / skor maksimal X 100
Interval Nilai Predikat Keterangan
93-100 A Sangat baik
84-92 B Baik
75-83 C Cukup
<75 D Kurang
Rubrik Penilaian Presentasi No
.
Aspek yang dinilai
Kriteria Skor Interval Nilai
Predikat Kategori Skor
1 Sistematika presentasi
Materi presentasi secara runtut dan
sistematis 4 93-100 A Sangat
Baik Materi presentasi
kurang runtut dan
sistematis 3 84-92 B Baik
Materi presentasi kurang runtut dan kurang sistematis
2 75-83 C Cukup
Materi tidak runtut
dan tidak sistematis 1 <75 D Kurang
2 Penggunaan Bahasa
Bahasa yang digunakan sangat
mudah dipahami
4 93-100 A Sangat
Baik Bahasa yang
digunakan cukup mudah dipahami
3 84-92 B Baik
Bahasa yang digunakan agak sulit
dipahami
2 75-83 C Cukup
Bahasa yang digunakan sulit
dipahami
1 <75 D Kurang
3
Gestur tubuh
Peserta didik mempresentasikan dengan posisi badan tegap dan ragu-ragu
4 93-100 A Sangat
Baik Peserta didik
mempresentasikan dengan posisi badan
kurang tegap dan ragu-ragu
3 84-92 B Baik
Peserta didik mempresentasikan dengan posisi badan
kurang tegap dan ragu-ragu
2 75-83 C Cukup
Peserta didik mempresentasikan dengan posisi badan
tidak tegap dan ragu-ragu
1 <75 D Kurang
Keterangan : angka sesuai kategori skor
Kategori Skor : 4 = sangat baik, 3 = baik, 2 = cukup, 1 = kurang
Keterangan : nilai = jumlah skor perolehan/skor maksimal x 100
Interval Nilai Predikat Keterangan
93-100 A Sangat baik
84-92 B Baik
75-83 C Cukup
<75 D Kurang
A. Pengertian Produk Roti “Sweet Bread”
Roti Manis adalah roti yang dibuat dari susu, gula, telur, ragi, tepung, dan kadang- kadang kulit lemon untuk menghasilkan roti atau roti bertekstur halus yang agak halus.
Menurut Astawan dalam jurnal Rahmi (2017:50) roti manis merupakan salah satu produk rerotian (bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13%
(hard wheat)
Roti manis adalah roti yang memiliki cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya (Fitria, 2013:11).
Sweet bread merupakan salah satu produk bread dari kelompok enriched dough.
Enriched dough merupakan adonan bread yang dibuat dari komponen lemak, gula dan telur yang tinggi. Produk roti dari kelompok enriched dough selain sweet bread adalah danish dan doughnut. Sebagaimana nama yang diberikan, ciri khas sweet bread utamanya dari cita rasanya yang manis dan gurih, karena berkadar gula dan lemak yang tinggi.
Selain itu memiliki bentuk yang bervariasi
dan dominan menggunakan filling dan topping bercita rasa manis.
B. Sejarah Produk Roti “Sweet Bread”
Roti adalah makanan olahan tertua di dunia. Bukti dari 30.000 tahun lalu di Eropa memperlihatkan residu tepung di permukaan bebatuan yang digunakan untuk menumbuk makanan.Kemungkinan pada waktu itu tepung sudah mulai diekstraksi dari umbi-umbian, misalnya dari tumbuhan jenis Typha dan tumbuhan paku. Tepung ini ditebarkan di atas batu yang datar, dibakar dengan api, menjadi flatbread primitif.
Sekitar tahun 10.000 SM, dengan munculnya era neolitikum dan perkembangan pertanian, biji-bijian menjadi bahan utama roti. Bibit ragi belum dikenal, sehingga adonan mengembang secara alami, tanpa banyak campur tangan manusia. Ada beberapa sumber teknik pengembangan roti pada awalnya. Ragi yang ada di udara bisa didapat dengan membiarkan adonan yang belum matang terekspos udara beberapa waktu sebelum dimasak. Pliny the Elder melaporkan bahwa Bangsa Galia dan Iberia
menggunakan bir yang sudah diskim yang disebut barm untuk membuat roti yang lebih ringan dari yang biasa dibuat orang.
Di daerah kuno yang lebih mengenal minuman anggur daripada bir, menggunakan pasta dari jus anggur dan tepung untuk memulai fermentasi, atau biji gandum yang direndam dalam anggur sebagai sumber ragi. Sumber paling utama dari pengembangan roti saat itu adalah teknik roti asam. Pada tahun 1961 proses roti Chorleywood
dikembangkan, yang menggunakan penggunaan mesin untuk mengurangi masa
fermentasi dan waktu pembuatan adonan. Proses ini, yang memungkinkan penggunaan biji-bijian berprotein lebih rendah, kini banyak digunakan di berbagai pabrik roti dunia.
Sebagai hasilnya, roti bisa dibuat lebih cepat dengan biaya lebih rendah bagi produsen maupun konsumen. Hanya saja, banyak kritik berdatangan atas efeknya terhadap nutrisi roti.
C. Alat dan Bahan Produk Roti “Sweet Bread”
1. Alat Produk Roti Sweet Bread
Nama Alat Kegunaan Gambar
Timbangan Untuk
mengukur berat bahan yang digunakan untuk membuat roti manis Kom Adonan Untuk
mencampur bahan
Gelas Ukur Untuk mengukur bahan cair dalam jumlah yang lebih besar
Dough
Cutter/Scraper
Untuk mengeruk, memotong, membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar seperti meja, nampan, loyang dan juga mangkuk
Strainer Untuk memisahkan padatan dari cairan. Strainer screen-mesh digunakan untuk mengayak bahan kering Pastry
Brushes Alat untuk memoles cairan/telur pada
permukaan roti, adonan atau kue.
Loyang Datar Digunakan untuk tempat membakar roti didalam oven
Mixer Dough Digunakan untuk mengaduk adonan
Proofer Digunakan untuk
menfermentasi adonan ragi
Oven Digunakan untuk
membakar atau memanggang roti
Roll Pin Alat untuk menggilas adonan sweet bread ketika akan dibentuk.
Hand Gloves Alat untuk melindungi tangan dari panas saat mengeluarkan loyang dari oven.
2. Bahan Produk Roti Sweet Bread
Nama Bahan Fungsi Keterangan
Tepung Terigu - Membentuk Gluten
- Membuat adonan menjadi elastis sehingga dapat memerangkap Co2 yang dihasilkan ragi.
- Menjadikan adonan kenyal
Kekenyalan gluten dapat diputuskan oleh lemak yang berasal dari penggunaan margarin, mentega atau kuning telur. Upaya lain untuk mengurangi kekenyalannya dapat dilakukan dengan mengganti sejumlah terigu protein tinggi dengan protein sedang berkisar 20% dari total terigu.
Cairan - Untuk membentuk gluten - Melarutkan garam
- Menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam,memungkinkan terjadinya gelatinasi pati, - Mengatur kepadatan dan suhu
Jumlah cairan yang digunakan dalam pembuatan adonan akan mempengaruhi mutu sweet bread. Penyebabnya adalah perubahan daya serap tepung terhadap air selama masa penyimpanan sehingga
adonan tepung
menjadi lembab. Untuk mengontrol kepadatan adonan, maka pada proses
pencampuran sebaiknya cairan disisakan 10%. Penuangan air setelah disisakan 10%
dilakukan sekaligus agar penyebaran air dapat merata pada seluruh bagian tepung.
Suhu air berpengaruh terhadap laju (kecepatan) fermentasi.
Air bersuhu kamar akan mempercepat laju fermentasi, karena adonan yang
dihasilkan
setelah proses pengadukan akan menjadi hangat oleh efek perputaran mesin pengaduk.
Untuk mengendalikan
peningkatan suhu adonan pada saat proses pengadukan dapat dilakukan dengan
menggunakan air dingin atau air yang
bercampur dengan es batu.
Ragi - Fermentasi pada adonan Jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan sweet bread adalah ragi yang diproduksi secara komersial. Jadi bukan jenis ragi liar yang biasanya digunakan sebagai bahan pengembang dalam produk sourdough. Terdapat empat jenis ragi komersial, yaitu ragi segar/ragi kompres, ragi kering aktif, ragi
kering instan dan ragi osmotoleran.
Shortening/lema
k - Memutus serabut gluten
sehingga kekenyalan sweet bread menurun yang
ditunjukkan dari kemudahan serabutnya terputus ketika digigit.
Shortening yang digunakan pada pembuatan sweet bread berasal dari jenis emulsified shortening. Karakteristiknya:
1) bertekstur lunak, 2)
menyatu dalam adonan dan 3) bertitik didih rendah. Jenis shortening ini dapat menahan sejumlah gula dan cairan yang lebih banyak,
Garam - Untuk menstabilakan gluten Jumlah garam yang digunakan
dalam pembuatan roti berkisar 1–2,5% dari total terigu. Pada umumnya jumlah garam yang digunakan mencapai 2%.
Kelebihan jumlah garam dalam adonan dapat
mengurangi produksi gas yang dihasilkan ragi,
karena garam akan
mempengaruhi metabolisme sel-sel ragi.
Gula - Membantu mempercepat ragi berfermentasi
- Memberikan efek rasa manis dan aroma legit
- Menyerap dan menahan cairan adonan
- Memberikan efek warna coklat - Melunakkan gluten dan
menahan udara
Sebagai makanan ragi, gula yang diperlukan hanya sebanyak 2%
dari total gula yang ditambahkan. Gula yang tersisa disebut gula sisa yang akan memberi rasa manis dan warna coklat pada kerak roti.
Rentangan penggunaan gula untuk sweet bread berkisar 15–25%, bergantung dari kategori mutu roti. untuk jenis adonan sweet bread biasa atau adonan bun yang mengandung gula dan lemak yang cukup rendah, maka pencampuranya dilakukan dengan metode modifikasi adonan langsung (modified straight dough).
Namun jumlah penggunaan ragi ditingkatkan. Metode modified straight dough ini merupakan modifikasi yang dilakukan dengan maksud agar penyebaran gula dan lemak lebih merata. Caranya lemak, gula, telur dan bahan pemberi aroma dicampur terlebih dahulu sampai homogen kemudian
ditambahkan campuran terigu dan ragi.
Bread Improver - Untuk mempercepat proses pengembangkan adonan.
memungkinkan untuk memproduksi roti dengan kualitas baik dalam waktu singkat, karena adonan dapat mengembang dengan cepat sehingga mengurangi waktu fermentasi yang lama. Roti
yang di hasilkan akan memiliki serat halus, tekstur empuk lebih lama,
volume pengembangan yang lebih besar dan kokoh dan memperpanjang umur simpan (shelf life).
Bread
Conditioner - Menjaga kelembapan roti dari penurunan mutu kelembapan
Melalui penggunaan bahan ini mampu mempertahankan kelembaban roti hingga mencapai ± 5 hari. Cara pemakaian dilakukan dengan menambahkan ke dalam adonan setelah proses
pencampuran mentega. Dosis penggunaannya sebesar 0,7- 1% dari berat tepung.
Telur - Menambah kekuatan adonan - Memberi warna dan perisa roti - Sebagai emulsifer
Emulsifier dikarenakan adanya lesitin pada kuning telur. Emulsifier dalam kuning telur dapat mempertahankan kelembapan adonan
Bahan Pengisi - Mengisi roti Bahan pengisi dibuat dari beragam bahan pangan, seperti
sayuran, protein hewani, buah dan sebagainya. Rasanya bervariasi dari manis hingga gurih. Jenis-jenisnya adalah isi mayonaise isi coklat, isi srikaya, isi amandel, isi nanas, isi kare ayam, isi kelapa, isi susu, isi tuna, isi vla, isi kacang merah, isi smooked beef salad, isi chicken salad.
Cara pengisian diawali dengan menggilas adonan kemudian bahan pengisi
diletakkan di bagian tengah adonan atau dibagian tertentu sesuai dengan bentuknya.
Bagian tepi adonan dikatupkan atau adonan dibentuk sesuai dengan model yang diinginkan.
Bahan Topping - Bahan pelapis roti Penggunaan jenis topping pasta digunakan untuk jenis roti manis tanpa dibentuk.
Dengan demikian topping yang diberikan pada
permukaan roti sekaligus menjadi bagian utama yang ingin ditonjolkan. Penerapan jenis topping pasta pada adonan roti
dapat dilakukan dengan dua cara berbeda.menyemprotkan ke adonan dengan motif yang diinginkan dan mengoles dengan spatula atau brush D. Metode Pembuatan Roti Manis “Sweet Bread”
Terdapat 4 metode pembuatan roti manis sweet bread”.
1) Metode Sponge & Dough
pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biuang (sponge) dan difermentasikan selama 3- 6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough).
Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan harum.
2) Metode straight dough (sistem langsung)
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method).
3) Metode no time dough (sistem cepat)
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
4) Metode Tangzhong
Tangzhong ini adalah adonan biang yang terbuat dari campuran tepung terigu dan air yang dimasak hingga kental. Bentuknya mirip pasta. Penggunaan tangzhou ini membuat tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang masa kedaluarsa roti. Di Jepang tangzhong merupakan bagian penting dalam pembuatan roti khas-nya. Cara membuat Tangzhong dengan mencampurkan 1 bagian tepung dengan 5 bagian air.
Dua bahan ini dipanaskan di atas suhu 65 C, dengan sesekali diaduk. Kemudian, tangzhou harus didinginkan sebelum ditambahkan ke dalam adonan roti.
Sponge & Dough Straight Dough No Time Dough / dough Break Kelebihan Toleransi terhadap
waktu fermentasi, volume roti lebih baik, aroma lebih
Toleransi yang baik terhadap waktu pengadukan, lebih sedikit
Menghemat waktu fermentasi dan tidak memerlukan ruang fermentasi,
harum, umur
simpan lebih lama peralatan dan tenaga kerja, lebih pendek waktu produksi
kehilangan berat adonan selama fermentasi berkurang, peralatan lebih sedikit
Kekurangan Toleransi terhadap waktu aduk
berkurang, waktu proses lebih lama, menggunakan peralatan dan tenaga kerja lebih banyak, lebih banyak menyusut selama fermentasi sehingga hasil roti berkurang
Toleransi waktu fermentasi kecil, kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi pada pengadukan
Aroma fermentasi berkurang, roti kurang awet disimpan (lebih cepat keras)
E. Tahapan-Tahapan Membuat Roti manis “Sweet Bread”
1. Seleksi Bahan
Seleksi terhadap mutu bahan dapat dilihat dari harga bahan dan masa simpannya.
2. Penimbangan
Penimbangan bahan dimaksudkan untuk menghasilkan roti sesuai dengan karakternya. Penimbangan harus dilakukan dengan benar, agar tidak terjadi kesalahan penggunaan bahan. Untuk menghindari kesalahan gunakan timbangan yang dapat mengukur kebutuhan bahan dengan akurat, seperti timbangan digital.
Selain itu penimbangan harus dilakukan secara terpisah bergantung dari jenis bahannya dan ditempatkan secara terpisah pula. Khusus untuk bahan susu bubuk setelah ditimbang segera disimpan pada wadah bertutup agar tidak menggumpal ketika dicampur dengan bahan lainnya.
3. Pencampuran (Mixing)
Pencampuran bertujuan menyatukan bahan secara homogen. Pencampuran dimulai dengan pengayakan tepung terigu, agar adonan tidak berbutir-butir ketika dicampur cairan atau lemak. Setelah tepung dimasukkan segera diikuti dengan ragi sambil diaduk sesaat. Dilanjutkan bahan kering lainnya gula, susu bubuk, dan garam.
Pencampuran dapat dilakukan dengan bantuan mesin (hand mixer atau mixer vertikal/ planetary mixer) dengan
kecepatan 1 atau secara manual (dengan telapak tangan) hingga tercampur rata Tambahkan telur, cairan sekaligus (sisakan 10%) sambil diaduk dengan kecepatan 2 dan shortening pada tahap akhir setelah adonan mulai menggumpal. Pencampuran dengan tangan (pengulenan) dilakukan dengan cara menarik adonan ke depan sambil sedikit ditekan lalu adonan dilipat kembali ke arah badan. Ulangi mendorong adonan sambil ditekan dengan pangkal tangan. Lakukan begitu seterusnya dengan cepat sampai adonan kalis sekitar 20-30 menit bergantung kekuatan tangan atau berkisar 8–
12 menit dengan dough mixer. Pencampuran dengan dough mixer membantu
mengembangkan gluten menjadi lebih kalis. Selama pencampuran bahan terjadi perubahan secara bertahap pada adonan, yaitu:
Pick up
Tahapan ini ditandai dengan bahan-bahan yang tercampur homogen.
Clean Up
Tahapan ini ditandai dari keadaan bahan yang sudah tidak menempel lagi pada kom adonan.
Development
Tahapan yang ditandai dari permukaan adonan mulai tampak licin dan kalis.
Final
Final atau kalis merupakan tahapan maksimum pengadukan adonan roti.
Untuk
mengetahui tahapan kalis pada adonan dapat dilakukan dengan melakukan tes window pane. Caranya, mengambil segenggam adonan untuk
dibentangkan hingga melebar membentuk selaput tipis yang tidak robek.
Kalau adonan robek artinya pembentukan gluten belum optimal.
Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, kerusakan ini ditandai dengan adonan menjadi semakin panas dan fermentasi semakin lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti dengan volume rendah. Pengadukan yang
dilanjutkan setelah tahapan final atau kalis menjadikan adonan overmix. Tahapan perubahan yang terjadi pada adonan overmix adalah:
Let down
Tahapan ini ditandai dari tekstur permukaan adonan tampak basah, lengket dan lembek.
Break Down
Tahapan ini ditandai dengan elastisitas adonan yang sudah rusak. Sebaliknya, mixing yang kurang menyebabkan elastisitas adonan menjadi kurang
maksimal, volume roti kurang dan roti yang dihasilkan akan runtuh ketika mengembang (proofing) atau saat dipanggang, oleh sebab gluten tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas dalam adonan.
4. Fermentasi Singkat (intermediate Proof)
Fermentasi pada tahap ini bertujuan memproduksi CO2 untuk mengembangkan adonan. Adonan yang telah kalis segera dikeluarkan dari kom adonan. Adonan dipulung menjadi bongkahan besar berbentuk bulat. Usahakan permukaan adonan tampak halus. Adonan diletakkan dalam kom adonan dan fermentasi dilakukan selama 15 menit. Fermentasi akan berjalan dengan cepat pada ruangan bersuhu 35 ̊C dan kelembaban udara 75%. Upaya ini dapat ditempuh dengan menutup bagian permukaan kom adonan dengan plastic wrapped. Selain itu mencegah penguapan hingga roti tetap lembab dan bagian permukaannya tidak kering. Pengembangan adonan yang telah sempurna dapat diketahui dengan cara menusukkan dua jari pada permukaan adonan. Bekas tanda jari yang tetap tertinggal pada permukaan adonan menandakan pengembangannya Sempurna.
5. Pengempesan adonan (knocking down/punching/folding)
Proses pengempesan adonan dimaksudkan untuk: 1) meratakan suhu adonan karena biasanya suhu adonan bagian bawah lebih panas dari bagian atas; 2) menghilangkan gas CO2 dan menarik udara luar kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang; 3) menjadikan gluten lebih lentur untuk menahan udara selama dipanggang.
Proses ini dapat dilakukan dengan meninju adonan dengan tangan atau menekan adonan dengan rolling pin.Pengembangan adonan yang telah sempurna dapat
diketahui dengancara menusukkan dua jari pada permukaan adonan. Bekas tanda jari yang tetap tertinggal pada permukaan adonan menandakan pengembangannya sempurna.
6. Pembagian adonan (cutting-dividing)
Pembagian adonan dengan berat tertentu dilakukan untuk mendapatkan keseragaman ukuran, agar tingkat kematangan adonan sama. Adonan dipotong dengan dough cutter dan ditimbang sesuai berat roti yang dikehendaki. Proses ini harus dilakukan dengan cepat, karena aktivitas peragian tetap berlanjut.
7. Pebulatan adonan (rounding)
Tahapan ini dimaksudkan untuk membentuk kembali struktur gluten dan membentuk permukaan yang halus. Adonan dibulatkan secara manual (handed up) di atas meja kerja. Pembulatan dilakukan tanpa diberi tekanan terlalu kuat, agar kulit permukaan tidak pecah. Caranya dilakukan dengan menutup potongan adonan dengan telapak tangan. Posisi telapak tangan hampir berada pada sudut 45 ̊ sehingga posisi ibu jari dan jari tengah terletak sejajar dan terbuka. Jari kelingking dan sisi telapak tangan harus menempel
di meja. Putarkan adonan dengan ibu jari dan jari tengah tadi sampai permukaan roti licin. Adonan roti yang sudah dibulatkan dinamakan dough pieces. Adonan
diletakkan di atas meja bertabur sedikit tepung secara berurutan menurut waktu pembulatannya. Beri jarak untuk pengembangan adonan.
8. Pengembangan singkat (intermediate proff)
Tahapan ini dilakukan untuk relaksasi gluten dalam adonan, agar pada tahapan berikutnya adonan dapat kempeskan dengan rolling pin tanpa melakukan gerakan melawan untuk memasuki tahapan pembentukan. Bagian permukaan dough pieces ditutup dengan menggunakan plastik atau kain lembab agar permukaan kulit tidak mengering dan menjadi keras. Pengembangan adonan dilakukan selama 6-10 menit.
9. Pengempesan adonan (sheeting)
Tahapan ini dilakukan untuk meratakan ukuran pori-pori roti dan membuang gas agar adonan dapat dibentuk dengan mudah. Pengempesan dilakukan dengan cara
menggilas dough pieces. Dough pieces digilas secara memanjang tanpa ditekan kuat hingga mencapai ketebalan 2 mm. Tekanan kuat akan merobek bagian bawah adonan sehingga tampak pecah-pecah setelah pemanggangan. Adonan selanjutnya dibalik dan segera dibentuk atau
diisi. Caranya rolling pin diletakkan ditengah gundukan adonan, jalankan rolling pin ke arah depan. Ulangi lagi meletakkan rolling pin di bagian tengah adonan, jalankan kembali ke arah belakang. Proses penggilasan tidak dilakukan dengan menjalankan rolling pin secara bolak balik.
10. Pembentukan adonan (moulding)
Tahapan ini dilakukan untuk memberi bentuk akhir pada dough pieces.Pembentukan roti manis menjadi berbagai model bergantung dari jenis filling yang diberikan. Jenis
filling dapat berupa manis dan gurih. Khusus untuk sweet bread dengan jenis filling manis dibentuk dengan model tertentu. Pilihan bentuk sweet bread untuk filling manis tidak boleh terbuka, karena filling akan tumpah keluar bersamaan dengan proses pengembangan akhir adonan. Kecuali untuk filling jenis muisyes yang jenisnya tahan panas, sehingga tidak meleleh sewaktu dipanggang. Bentuk sweet bread dibuat semenarik mungkin, karena
salah satu daya tarik dan ciri khas dari sweet bread adalah bentuknya.
11. Peletakkan adonan pada loyang (Panning)
Adonan sweet bread yang sudah dibentuk diletakkan diatas loyang yang sudah diolesi margarin putih. Adonan sweet bread dengan bagian lipatan berada di bagian bawah loyang, agar tidak terlepas saat final proofing. Berikan jarak antar adonan agar adonan tidak saling menempel ketika mengembang.
12. Pengolesan dan pemberian topping
Pengolesan dimaksudkan agar tampilan kerak roti menjadi lebih mengkilat dan berwarna lebih menarik. Bahan pengoles bermacam-macam. Campuran kuning telur dan susu (egg wash) akan memberikan efek warna kerak menjadi kuning. Sementara untuk jenis susu evaporasi akan memberikan warna kerak kecoklatan.Pengolesan dilakukan dengan kuas secara merata. Untuk mengulangi proses pengolesan dilakukan secara bertahap. Pengolesan pertama dilakukan untuk semua adonan.
Setelah pengolesaan pertama selesai, selanjutnya dilakukan pengolesan pada tahap kedua. Proses pengolesan dilakukan secara
hati-hati agar kuas tidak menusuk dinding adonan dan tidak menetes pada bagian dasar cetakan, agar roti tidak lengket ketika matang. Pemberian motif keratan pada permukaan roti dapat dilakukan pada tahapan ini bila dikehendaki.
13. Fermentasi akhir (final Proff)
Tujuan dari tahapan ini untuk menghasilkan gas yang dapat memberikan volume pada adonan roti. Adonan roti dalam cetakan difermentasikan pada proofer box dengan suhu 35-36 ̊C. Adonan dibiarkan selama ± 60-90 menit. Proses fermentasi akhir dapat dilakukan tanpa menggunakan proofing box. Adonan dalam cetakan ditutup dengan serbet lembab. Apabila cuaca diruangan terlalu kering, Lakukan penyemprotan disekitar bagian permukaan
atas roti dengan air beberapa kali selama fermentasi berlangsung.
14. Pemanggangan (baking)
Oven sudah harus dipanaskan sebelum roti dipanggang selama 5-10 menit. Suhu diatur 180 ̊C untuk roti manis. Suhu api bawah berkisar 160 ̊C. Pemanggangan dilakukan secara bersamaan antara api bawah dan atas. Lama pemanggangan dilakukan tergantung ukuran roti. Roti ukuran kecil membutuhkan waktu lebih singkat ketimbang roti ukuran besar.
Pemanggangan terlalu lama akan membuat roti terasa keras atau tidak matang sempurna bila terlalu sebentar. Begitu juga pengembangannya.
15. Pendinginan (cooling)
Adonan roti yang telah matang segera dipindahkan dari loyang selagi masih panas dengan bantuan scrapper. Letakkan roti di atas rak pendingin adonan (cooling wire), agar uap panas dapat keluar secara sempurna. Bagian permukaan atas roti dioles dengan mentega tawar atau butter oil substitute, agar kerak roti menjadi lunak dan mengkilat.
F. Teknik Pembentukan Roti Manis
G. Jenis-Jenis Roti Manis “Sweet Bread”
a. Challah
Challah adalah roti empuk yang kaya rasa dan sedikit manis yang secara tradisional disajikan setiap minggu pada hari Sabat dan hari raya besar Yahudi
b. Roti Sisir
Roti ini memiliki bentuk seperti lembaran-lembaran roti tawar, tapi ditumpuk menjadi dua dengan olesan margarin di tengahnya. Rasanya manis, gurih dan sangat mengenyangkan.
c. Japanese Milk loaf Bread
Japanese milk bread bentuknya tidak selalu seperti roti kasur. Ada juga yang
bentuknya seperti roti tawar biasa, roti ini konon muncul pada abad 20 di Jepang. Ciri khas roti ini ada pada penggunaan susu yang lebih banyak dibanding roti biasa.
Rasanya manis ringan dengan tekstur sangat empuk dan lembut. Tekstur tersebut bahkan tak berubah walaupun rotinya disimpan dalam suhu ruang selama 3-4 hari.
Walau mirip dengan roti kasur, Japanese milk bread ini dibuat dengan metode berbeda yaitu menggunakan cara pembuatan roti di Jepang.
d. Cheese Bun
Cheese bun menjadi salah satu roti yang memiliki tekstur lembut saat digigit. Anda mungkin akan lebih mengenal soft bun daripada cheese bun. Soft bun menjadi lebih terkenal karena sempat viral di media sosial. Soft bun sendiri ialah roti yang lebih lembut lagi jika dibandingkan dengan cheese bun. Terlepas dari teksturnya yang lembut, perbedaan keduanya hanya terdapat pada varian rasa yang ada. Seperti namanya, cheese bun berarti roti memiliki rasa keju dengan tekstur yang lembut.
e. Garlic cheese Bread
Garlic Cheese Bread merupakan camilan berupa roti yang berisi krim keju dengan saus bawang putih. Di negara asalnya, hidangan ini dapat dijumpai di pinggir jalan dekat stasiun kereta sehingga dapat tergolong sebagai jajanan kaki lima. Garlic Cheese Bread yang tengah viral di Indonesia berbeda dengan garlic cheese bread khas Eropa yang mana berbentuk persegi panjang dengan tekstur garing dan kering tanpa krim keju.
H. Kesalahan-Kesalahan Yang Terjadi Pada Saat Pembuatan Produk Roti dan Cara Memperbaikinya
1) Roti tidak mau membesar
No Sebab-sebab Pembetulan
1. Pemakaian Yeast Kurang Naikkan pemakaian yeast 2. Yeast Sudah terlalu lama Pakailah yeast yang baru 3. Adonan sudah terlalu lama Perpendek waktu peragian 4. terlalu banyak garam Kurangi pemakaian garam 5. Terlalu banyak gula Kurangi pemakaian gula 6. Terlalu banyak lemak Kurangi pemakaian lemak 7. Terlalu banyak susu Kurangi pemakaian susu
8. Tepung masih terlalu baru Simpan tepungnya sedikit lama 9. Tepung sudah kutuan Pakai tepung yang baik
10. Tepungnya bersifat soft Pakailah tepung hard
2) Warna roti masih pucat
No Sebab-sebab Pembetulan
1. Adonan terlalu lama Berilah waktu peragian dengan tepat 2. Oven masih kurang panas Berilah panas oven dengan cukup 3. Kurang Pemakaian gula Pakailah gula yang cukup
4. Ruang kerja terlalu kering Berilah ventilasi yang baik 5. Panas oven bagian atas kurang panas Panaskan oven dengan sempurna 6. Kurang lama dibakar Bakar kira-kira 25 menit
3) Kulit atas terlalu gosong
No Sebab-sebab Pembetulan
1. Pemakaian gula terlalu banyak Gunakan gula secukupnya 2. Oven terlalu panas Panaskan oven sesuai kebutuhan 3. Adonan roti masih bersifat muda Tambah waktu peragian adonan 4. Panas oven terlalu kering Beri upa air dalam oven
5. Terlalu lama dibakar Bakar dengan waktu yang cukup
I. Penyimpanan Produk Roti Manis (Sweet Bread) 1. Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang atau dioven sebaiknya disimpan
dalam plastik dengan ikatan atau penutup yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik.
Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering. Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi bahan pengawet seperti bahan kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. Pada umunya penyimpanan roti, terutama untuk dijual dilakukan dengan plastik, dan ada juga yang
menggunakan kertas yang berbentuk kantong. Roti dimasukkan ke dalam plastik/
kertas sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya kelihatan indah, tanpa dikemas. Roti yang telah dipersiapkan dengan
menggunakan starter atau sejumlah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan penyimpanan roti karena adanya sirkulasi udara disekitar roti. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti menjadi kering jika disimpan dengan kemasan kertas dan kain. Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain (khusus untuk roti). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan.
2. Penyimpanan Jangka Panjang/lama
Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan 3 bulan
J. Kriteria Sweet Bread Kriteria
Volume memiliki volume yang tidak terlalu besar maupun terlalu kecil
Kerak Tipis dan mudah pecah, memiliki warna kuning kecoklatan.
Bentuk Memiliki bentuk yang simetris
Remah Memiliki remahan yang halus dan seragam, panjang- panjang bundar dan dindingnya tipis
Tekstur Memiliki tekstur yang halus, lembut dan elastis
Aroma Memiliki aroma gandum dan ragi
Rasa Memiliki rasa gandum dan manis.
K. Japanese Milk Loaf Bread Resep Japanese Milk loaf bread Bahan Tangzhong :
Tepung Terigu Protein Tinggi 50 gram
Air 250 gram
Cara Membuat :
Panas kan air di bowl setelah mendidih masukkan tepung terigu protein tinggi aduk rata dan masak seperi adonan bubur, matikan api lalu diamkan sampai suhu normal
adonannya setelah itu istirahatkan selama 1 malam dalam lemari pendingin (chiller / kulkas).
Dough (Adonan Utama) :
Tepung Terigu protein Tinggi 450 gram
Susu bubuk 25 gram
Bread improver 2 gram
Ragi instant 10 gram
Garam 10 gram
Susu cair dingin ±60 gram
Gula 115 gram
Kuning telur 20 gram
Telur utuh 50 gram
Butter unsalted 70 gram
Cara Membuat :
1. Aduk seluruh bahan kering, bahan tangzhong, susu cair hingga menggumpal
2. Masukkan kuning telur, telur utuh aduk kembali hingga merata dan sampai 3/4 kalis.
3. Tuang Butter aduk hingga kalis.
4. Istirahatkan adonan selama 10 menit, potong adonan seberat 55 - 60 gram
5. Bulatkan dan istirahatkan kembali selama 10 menit. Isi dengan bahan isian dan bahan topping
6. Susun dalam loyang, proofing selama + 60 menit.
7. Setelah mengembang toping dengan bahan toping
8. Panggang dengan api atas suhu 180°c api bawah 200°C selama 15 menit
