Modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan pembelajaran pada mata kuliah operasional jurusan perhotelan. Kami menyadari bahwa penyusunan modul pengajaran ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami memerlukan kritik dan saran dari para pembaca, agar penulis dapat menyempurnakan modul pengajaran ini.
Dasar-Dasar Pengetahuan Pengolahan Makanan
Pengetahuan Jasa Boga
Pengetahuan Dapur
Pengetahuan Bahan Makanan
Usaha kuliner I pangan, bumbu dan rempah, peralatan dapur, jenis potongan sayur serta kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
Bumbu dan Rempah (Herb & Spice)
Peralatan Dapur
Peralatan dapur merupakan perlengkapan kecil atau ringan di dapur yang mudah untuk dipindahkan. Peralatan pengolah adalah peralatan yang digunakan untuk mengolah bahan pangan hingga matang dan siap disajikan.
Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya merupakan kebutuhan setiap orang ketika melakukan suatu kegiatan, karena keselamatan dan kesehatan kerja mencakup nilai perlindungan pekerja dari kecelakaan atau penyakit akibat kerja. Tujuan keselamatan dan kesehatan kerja adalah untuk mewujudkan suatu sistem keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja, yang meliputi unsur manajemen, pekerjaan dan lingkungan kerja, yang berkaitan dengan tujuan mencegah dan mengurangi kecelakaan dan penyakit di tempat kerja. dan menciptakan tempat kerja yang aman, efisien dan produktif. ." .
Dasar-Dasar Pengolahan Makanan
Tehnik Memasak
Salah satu tujuan perebusan adalah untuk menghilangkan zat ekstraktif dari makanan yang sedang diproses. Memasak dengan pancaran panas (memasak secara radiasi). Cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan pancaran panas, seperti: 1) Radiasi infra merah.
Menu
Menu Table D'hote : daftar menu-menu yang disusun sebagai satu set atau susunan menu dan harganya menjadi satu. Pengoperasian kuliner I Halaman 53 Untuk menyiapkan menu yang harus memenuhi syarat kesehatan, perlu dipahami apa yang dimaksud dengan menu seimbang.
Saus
Saus dingin adalah saus dingin yang disajikan dingin atau pada suhu kamar. Saus pedas atau saus pedas adalah saus pedas yang disajikan panas, biasanya dengan hidangan panas. Saus minyak adalah saus yang bahan utamanya adalah minyak. saus, mayones, vinaigrette, saus tartar, kalipso.
Saus kaldu adalah saus yang bahan dasarnya adalah kaldu, kaldu putih, atau kaldu coklat. Pengental yang digunakan dalam pembuatan saus adalah pengental bertepung tinggi yang digunakan untuk membuat Roux sebagai saus utama. Roux adalah campuran lemak dan tepung yang dimasak bersama. Ada tiga jenis roux, yaitu: roux putih, roux pirang, dan roux coklat. Roux pirang digunakan untuk saus veloute dan saus lain yang menggunakan bahan dasar saus putih.
Operasional Kuliner I Page 57 6) Slurry, bahan pengental yang terbuat dari tepung maizena dan air yang dilarutkan menjadi . bubur, masukkan cairan kental ke dalamnya. Reduksi : Reduksi dilakukan untuk mengurangi cairan pada saus hingga mencapai tekstur yang diinginkan. Pengayakan: Pengayakan dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan pada saus atau bahan-bahan yang tidak dapat larut pada saat penyeduhan, sehingga tekstur saus menjadi halus.
Resep
Appetizer
Mengolah Hidangan Telur
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik, burung puyuh, dan angsa. Pasalnya tekstur putih telurnya masih sangat kental, berbeda dengan telur lama, putihnya lebih tipis sehingga terdengar saat dikocok. Telur segar mempunyai bagian putih telur yang masih terikat sangat erat dengan kuning telurnya.
Terdapat bayangan pada telur yang menunjukkan bahwa kuning telur berada di tengah telur namun tidak mudah bergerak. Rongga udara pada telur baru sedikit, karena jika rongga telur yang keluar lebih banyak tandanya telur tersebut sudah cukup tua. Telur yang berumur 2 – 3 minggu lebih menyukai warna putih lebih keruh dengan tekstur agak encer.
Telur harus disimpan di tempat telur yang bersih, dan telur yang baik harus disimpan terpisah dari telur yang rusak. Jika ingin memisahkan putih telur dan kuning telur, balikkan kuning telur dari telur yang setengah cangkangnya secara hati-hati, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan, hingga seluruh putih telur jatuh ke dalam mangkuk. Kuliner I Halaman 75 Merupakan olahan dari 2 butir telur yang direbus tanpa dibolak-balik, kuning telurnya jangan sampai pecah, kuning telurnya harus setengah matang, tapi putih telurnya harus matang, pinggiran telurnya jangan sampai gosong ( terlalu matang).
Membuat Mayonaise & Appetizer (Salad)
Masukkan salad ke dalam nanas berlubang, sajikan sejuk dan letakkan di atas pinggan pencuci mulut. Potong sayur-sayuran kepada kepingan 1x1x1 cm, bersihkan bahan untuk digunakan, dan masak ayam dengan air mendidih. Jenis potongan yang digunakan dalam membuat Salad Ayam Hawaii ini ialah potongan Macedoine bersaiz 1x1x1cm.
Culinary Operation I Page 87 Hawaiian Chicken Salad ini disajikan sebagai hidangan pembuka dengan porsi isian 75-100 gram dan disajikan dengan suhu penyajian 10-150 C. Saat menyajikan salad ini, perlu diperhatikan untuk kebersihannya. dari kulit nanasnya, karena menu ini disajikan dengan kulit nan nya. Saat membuat mayones, Anda perlu memperhatikan fakta bahwa Anda perlu mengocok telur dan minyak dengan kecepatan tetap, karena jika tidak stabil, mayones akan pecah.
Jika mayo pecah, masih bisa diperbaiki dengan cara dibuat ulang lalu dicampurkan sedikit demi sedikit ke dalam mayo yang baru.
Kaldu (Stock) dan Soup
Kaldu
Kaldu Tulang Babi : Kaldu yang bahan dasarnya terbuat dari tulang babi, Kaldu Babi juga bisa berupa kuah putih atau kuah coklat. Kaldu ayam : kaldu yang bahan dasarnya terbuat dari tulang ayam, kaldu ayam bisa juga kaldu putih atau kaldu coklat. Jika kuahnya keruh atau berminyak, ini tandanya cara memasak yang digunakan kurang tepat.
Misalnya api yang digunakan untuk membuat sop terlalu besar, tulang tidak direbus sebelum direbus, dalam pembuatan soto berwarna coklat, tulang yang terlalu gosong pada saat dipanggang, hal-hal tersebut akan membuat soto keruh, berbau gosong dan berlemak.
Soup
Ini adalah kaldu bening yang terbuat dari cairan berwarna coklat, yang diklarifikasi menggunakan kaldu daging (berasal dari daging giling tanpa lemak dan putih telur), poix dari tanah liat cincang, serta bahan-bahan asam dan dimasak dengan api kecil. Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan kaldu/kaldu bening yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung terigu, susu, krim, liason atau dari bahannya sendiri, dengan atau tanpa isi. Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux, kemudian ditambahkan susu atau krim.Nama sup krim disesuaikan dengan bahannya.
Kuliner I Halaman 94 Ciri khas dari sop ini adalah bentuknya yang menggumpal, bisa juga disebut sop yang mengenyangkan. Merupakan sup yang dibuat dari bahan-bahan khusus/istimewa dan cara pengolahannya juga khusus/istimewa. Merupakan sup yang terbuat dari bahan-bahan khusus, cara pengolahan khusus dan berasal dari negara tertentu.
Pada umumnya pengental sup hanya digunakan untuk mengentalkan sup yang kental. Cara membuat: Campur pengental dengan sedikit cairan dingin (air, kaldu atau susu) lalu tuang ke dalam kuah yang masih panas (mendidih), aduk dengan kecepatan tinggi agar kuah tidak menggumpal. Apabila kuah yang dihidangkan banyak, maka alat penyajiannya akan menggunakan sendok kuah dan dilengkapi dengan sendok kuah.
Membuat Stock
NB: Pada dasarnya untuk pembuatan brown stock semuanya sama, yang membedakan hanyalah jenis tulang yang akan digunakan. Kaldu ayam menggunakan tulang ayam, kaldu ikan menggunakan tulang ikan, dan kaldu sapi menggunakan tulang sapi. Untuk memperdalam materi cara pembuatan kaldu coklat (kaldu), silakan klik halaman di bawah ini.
Membuat Zuppa Soup
Buat roux putih dengan mencampurkan mentega dan tepung terigu, lalu tambahkan susu segar dan daun salam. Tambahkan tumisan bawang bombay, bawang putih dan jamur ke dalam sup krim (susu segar dicampur roux). Panaskan oven lalu panggang kuahnya dengan suhu 190O C hingga puff pastry mengembang dan berwarna coklat keemasan.
Zuppasop adalah sejenis sup kental atau sup kental dengan bahan cair yang menggunakan susu. Tekstur yang bagus dari sup ini adalah mengalir dan masih meninggalkan bekas di sendok saat dituang.
Maincourse, Dessert dan Garnish
Maincourse
Dessert
Garnish
Mengolah Unggas
Lalu bumbui dengan garam dan merica, taruh smoked beef di atasnya, disusul bayam yang sudah direbus, terakhir masukkan keju, gulung, dan tepung roti sesuai urutan tepung, telur, dan remah roti. Goreng dalam minyak terendam, masak sebentar dalam air mendidih, lumuri dengan tepung telur dan tepung panir. Chicken cordon blue merupakan salah satu jenis masakan utama yang berbahan dasar daging unggas atau ayam.
Cara pengolahan yang digunakan untuk membuat chicken cordon blue adalah dengan cara deep-frying atau menggoreng dengan minyak terendam. Selain itu gunakan teknik breading yaitu lumuri ayam dengan tepung terigu, telur lalu remah roti.
Mengolah Daging
Kentang peterseli: panaskan mentega, masukkan kentang rebus, garam dan merica, tambahkan peterseli cincang.
Mengolah Pasta
Mengolah Hot Dessert
Kocok telur dan gula pasir, tambahkan susu panas dan mentega, kocok rata dengan pengocok. Tuangkan kocokan telur ke dalam roti tawar yang sudah kita olesi di loyang, hingga seluruh permukaan roti tertutup. Kocok kuning telur, gula kristal, pasta vanila, tepung maizena dengan ballon whip hingga rata, lalu masukkan ke dalam susu hangat.
Kocok cepat menggunakan pengocok balon dengan api kecil, aduk terus hingga saus halus dan mengkilat.
Mengolah Cold Dessert
Review Materi Teori
Dapat membuat dan menampilkan menu pembuka dengan saus mayonaise dasar sesuai resep standar. Mampu membuat dan menampilkan stok putih dan stok coklat sesuai standar resep. Dapat menyiapkan dan menyajikan hidangan utama dari bahan ayam sesuai resep standar.
Dapat menyiapkan dan menyajikan hidangan utama dari bahan daging mentah sesuai resep standar. Dapat menyiapkan dan menyajikan hidangan pasta dengan saus tomat dasar sesuai standar resep. S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-5 Mampu menyiapkan dan menampilkan masakan berkuah sesuai resep standar.
S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-6 Dapat membuat dan menyajikan hidangan utama sesuai resep standar. S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-8 Dapat membuat dan memajang makanan penutup sesuai resep standar. 10 Dapat membuat dan menyajikan masakan utama bahan ayam sesuai standar resep.
