PERTEMUAN 5 Kaldu (Stock) dan Soup
5.2. Soup
Operasional Tata Boga I Page 91
Operasional Tata Boga I Page 92 Sunber :https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/spring-veg-soup
Gambar 5.III Vegetable Soup c. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
Adapun variasi consommé ada lima, double Consomme, Cold Consomme ,Chicken Consomme, Game Consomme, Cold Jellied Consomme.
Sumber :https://www.manusmenu.com/chicken-and-saffron-consomme-with- tortellini
Gambar 5.IV Chicken Consomme Soup 2. Thick Soup – Potage lies (soup kental)
Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu: Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu:
a. Cream soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan
Operasional Tata Boga I Page 93 terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chicken Soup, Cream of Asparagus.
Sumber :https://www.taste.com.au/recipes/cream-cauliflower-soup- 3/e9880d73-78be-422e-baad-e4dca541b6db
Gambar 5.V Cream Soup b. Bisque Soup
Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.
Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Soup ini juga disebut dengan soup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque
Sumber :https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque- recipe/
Gambar 5.VI Crab Bisque Soup c. Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran.
Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang.
Operasional Tata Boga I Page 94 Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty.
Contoh : Fish Chowder.
Sumber :https://thecozyapron.com/corn-chowder/
Gambar 5.VII Corn Chowder Soup d. Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis potage merupakan istilah soup encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.
Sumber :https://norecipes.com/corn-potage-recipe/
Gambar 5.VIV Corn Potage Soup e. Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Soup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb).
Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.
Operasional Tata Boga I Page 95 Sumber :https://www.littlerockfamily.com/post/120345/recipe-purple-cows-
zesty-tomato-soup Gambar 5.X
Puree Cream of Tomato Soup 3. Spesial Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk soup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.
Sumber :https://rimjhim.karajuna.com/product/himalayan-rim-thim-special- soup/
Gambar 5.XI
Himalayan Rim Thim Special Soup 4. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh:
a. Minestrone dari Italia
Operasional Tata Boga I Page 96 Sumber : https://www.healthyseasonalrecipes.com/minestrone-soup/
Gambar 5.XII Minestrone Soup b. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
Sumber :https://www.cilantroandcitronella.com/watermelon-gazpacho/
Gambar 5.XIII Gaspacho Andaluzz Soup
Operasional Tata Boga I Page 97 c. Mulligatowny dari India
Sumber :https://thefigtreeblog.com/2014/03/mulligatawny-soup-2.html Gambar 5.XIV
Mulligatowny Soup d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
Sumber :https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XV Scoth Mutton Broth Soup
Operasional Tata Boga I Page 98 e. Onion Soup dari Perancis
Sumber :https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XVI Onion Soup Borsch dari Rusia.
Sumber : https://www.google.com/amp/s/www.rednumberone.com/borscht- recipe-borsch/amp/
Gambar 5.XVII Borsch Soup 3. Fungsi Sup
Dalam sebuah susunan hidangan makanan sup memiliki fungsi sebagai:
1. Pembangkit selera makan
Operasional Tata Boga I Page 99 2. Penambah nilai gizi
3. Sebagai penetral rasa pada lidah
4. Bahan-bahan Pembuatan Soup
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sup yaitu (Nurani dkk, 2011):
1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan soup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas soup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock.
2. Bahan Isian
a. Bahan isian yang berasal dari nabati : sayuran dan serelia.
b. Bahan isian yang berasal dari hewani : daging, unggas, ikan, seafood, kerang- kerangan.
3. Bahan Pengental
Pada umumnya bahan pengental soup hanya di gunakan untuk mengentalkan jenis sup kental (thick soup). Jenis bahan pengental yang umumnya digunakan untuk mengentalkan sup adalah :
a. Roux
Roux adalah campuran yang terdiri dari lemak/butter (mentega, margarine) dengan tepung terigu yang di masak. Dalam penggunaannya roux di campur dengan cairan yang akan di kentalkan tersebut. Perbandingan yang di gunakan adalah 1:3 ( 1 lemak: 3 tepung).
b. Beurre mannie (kneaded butter)
Adalah adonan tepung terigu dengan butter yang di bentuk kecil-kecil dan di masak.
Adonan ini dimasukkan ke dalam sup yang masih panas, sambil di aduk hingga
Operasional Tata Boga I Page 100 adonan melelh, menyebar rata dalam cairan. Dengan cara ini sup akan mengental dengan cepat sesuai dengan konsistensi yang di inginkan.
c. Fresh cream
Fresh cream selain untuk mengentalkan sup juga bisa untuk menambah nilai gizi sup. Cara menggunakan fresh cream yaitu di campur dengan sedikit cairan. Sup yang masih panas di aduk-aduk kemudian dituangkan ke dalam sup panas yang telah di angkat dari perapian.
d. Liaison
Liaison merupakan campuran antara egg yolk dengan fresh milk. Selain untuk mengentalkan juga befungsi menambah nilai gizi serta memberi variasi rasa, warna pada sup.
e. Egg yolk
Kuning telur dapat juga digunakan sebagai bahan pengental sup. Caramya : kuning telur di kocok dengan sedikit cairan sup, kemudian dituangkan ke dalam sup yang telah diangkat dari perapian. Kemudian sup dipanaskan kembali dengan api kecil sambil di aduk-aduk sampai mencapai kekentalan yang di inginkan.
f. Starch
Starch atau pati seperti terigu, maizena, tapioca dapat juga digunakan untuk bahan pengental sup. Caranya : bahan pengental di campurkan dengan sedikit cairan dingin(air, stock atau susu) kemudian dituangkan ke dalam sup yang masih panas (mendidih) sambil diaduk dengan kecepatan tinggi, agar sup tidak menggumpal.
g. Puree
Puree merupakan buah atau sayuran yang banyak mengandung pati, yang direbus kemudian di haluskan. Jenis-jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan pengental antara lain:
1) Asparagus 2) Bit merah 3) Wortel 4) Seledri 5) Bunga kol
Operasional Tata Boga I Page 101 6) Labu
7) Bayam
8) Kacang merah 9) Kacang polong 10) Kentang
11) Bawang Bombay
Caranya : sayuran ditumis dengan margarine kemudian direbus hingga lunak dengan api kecil. Setelah itu sayuran dihaluskan.
4. Bahan pemberi rasa dan aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya.
5. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
6. Garnish Soup
Garnish soup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup. Garnish pada soup dibedakan menurut fungsinya yaitu :
1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.
Operasional Tata Boga I Page 102 2. Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley,
keju parut, cream, crouton, paprika powder.
3. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).
Misalnya : crackers, corn chip, wafer, French bread.
7. Suhu Penyajian Sup
Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus di chilled terlebih dulu.
8. Porsi Penyajian Sup
Penyajian sup bisa dibedakan berdasarkan jenis susunan hidangannya antara lain:
1. Untuk acara pesta rata-rata porsi saji setiap orang ± 150 – 200 cc.
2. Sedangkan untuk keperluan sehari-hari, sup sebagai appetizer disajikan sebanyak 2- 21/2 dl.
3. Sebagai main course atau hidangan utama disajikan tanpa susuna makanan yang lain maka porsinya adalah 3-31/2 dl.
9. Kriteria Soup
Berikut ini adalah kriteria soup berdasarkan teksturnya adalah:
1. Soup cair kreterianya adalah:
a. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Soup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)
2. Soup kental kreterianya adalah:
Operasional Tata Boga I Page 103 a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan soup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin
Operasional Tata Boga I Page 104