PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan
2.1. Tehnik Memasak
Operasional Tata Boga I Page 42
Operasional Tata Boga I Page 43 a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)
sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.
b. Merebus sayuran harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain) karena setiap jenis sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga akan berubah warna apabila dalam merebusnya dijadikan satu.
c. Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan, sebab makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan lebih besar sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan makanan bisa tidak matang.
d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain, karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga bisa merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus.
e. Langsung memasak daging yang beku dari freezer akan menyebabkan daging tidak matang sempurna dan daging akan lebih berair.
f. Daging beku yang berasal dari freezer sebelum di olah harus melalui tahap thawing terlebih dahulu untuk mempermudah proses memasak. Kesalahan dalam tehnik thawing daging akan menyebabkan bakteri cepat tumbuh di dalam daging sehingga akan berdampak buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.
g. Tehnik memotong daging yang salah akan memberikan rasa dan tekstur yang berbeda, karena potongan serat daging mempengaruhi tekstur daging setelah di olah.
4. Proses Memasak
Dalam mengolah sebuah makanan kita harus mempersiapkan diri, bahan dan peralatan. Selain itu juga diperlukan ketepatan dan kecepatan dalam memprosesnya.
Ketepatan dalam menggunakan peralatan maupun memilih metode memasak yang sesuai dengan standar resep Kecepatan yang di maksud adalah waktu pengolahan yang harus di perhatikan agar konsumen tidak terlalu lama menunggu makanan yang mereka pesan.
Berikut ini beberapa alur atau proses memasak agar menghasilkan makanan yang sempurna dan efisien dari segi waktu:
Operasional Tata Boga I Page 44 a. Washing adalah mencuci semua bahan yang akan di gunakan atau di olah. Fungsinya adalah untuk menghilangkan kotoran atau bakteri yang ada dalam bahan makanan yang akan di olah.
b. Peeling adalah mengupas bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memudahkan untuk proses pegolahan.
c. Cutting adalah memotong bahan makana sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya juga untuk mempermudah tingkat kematanga saat di masak dan memberikan kesan menarik dan rapi saat makanan disajikan.
d. Cooking adalah proses mengolah bahan makanan menjadi makanan yang matang atau siap disajikan. Fungsi dalam pengolahan ini adalah untuk mengolah makanan agar aman untuk di konsumsi.
e. Presenting adalah penyajian makanan atau bagian akhir dalam sebuah proses pengolahan makanan. Dalam presenting sebuah makanan sangatlah penting karena presenting yang bagus akan meningkatkan selera makan konsumen. Sehingga dalam sebuah makanan selain bahan baku yang bagus dan metode pengolahan yang benar, presenting juga menjadi salah satu faktor yang penting untuk membuat konsumen tertarik terhadap makanan kita.
5. Tehnik Dasar Memasak
Tehnik memasak dapat di kelompokkan menjadi empat, yaitu:
a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking) : Objek yang dimasak secara langsung terkena radiasi panas dari sumber panas, sumber panas tersebut bisa berupa api, elemen panas atau arang panas.
Tehnik memasak dengan panas kering ini meliputi :
1) Roasting : tehnik memasak bahan makanan dengan cara memanggang menggunakan oven. Bahan makanan yang akan di roasting di letakkan dalam roasting pan lalu di masukkan ke dalam oven dan sesekali di siram dengan bumbu atau cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut.
Operasional Tata Boga I Page 45 Prinsip dasar roasting :
a) Selama proses roasting berjalan makanan perlu di bolak-balik agar matang dengan merata dan sempurna. Tetapi jika di saat roasting menggunakan mirpoix atau tulang sebagai alas tidak perlu di bolak balik karena alas tersebut merupakan penghantar panas.
b) Bahasi makanan dengan cairan yang keluar dari makanan tersebut agar tidak kering.
c) Jika ingin melihat tingkat kematangan daging bisa di tusuk menggunkaan tusuk sate atau garpu.
Tingkat kematangan daging ada 3 macam:
1. Rare (kurang matang), temperatur daging 60o C.
2. Medium (setengah matang), temperatur daging 70o C.
3. Welldone (matang), temperatur daging 82 oC.- 85 oC.
Kriteria hasil roasting yang baik:
1. Daging tidak gosong.
2. Warna kecoklatan (daging), kuning kecoklatan (ayam).
3. Empuk dan lembut.
4. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan.
5. Hasil daging lembab atau tidak kering.
6. Efek matang yang merata
2) Baking (mengepan) : memasak bahan makanan dengan oven, tehnik baking sering di gunakan untuk kue dan roti.
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses baking adalah:
a. Pastikan oven sudah panas dengan suhu yang dibutuhkan sebelum memasukkan bahan yang akan di baking.
b. Jangan terlalu sering membuka pintu oven saat proses baking sedang berlangsung.
Operasional Tata Boga I Page 46 c. Jangan membuka oven jika roti belum matang karena akan menyebabkan roti tidak
mengembang sempurna.
d. Kontrol suhu saat proses baking berlangsung.
e. Waktu baking haru sesuai dengan ketentuan atau standar resep.
Kriteria hasil baking yang baik:
1. Hasil baking matang dengan sempurna 2. Hasil baking memiliki warna yang merata
3. Hasil baking memiliki bentuk yang tidak berubah 4. Hasil baking memiliki tekstur yang lembut 5. Hasil baking tidak hangus
6. Hasil baking untuk cookies renyah
7. Hasil baking tidak hancur ketika di potong
8. Hasil baking untuk cake memiliki pori yang halus dan tidak pecah
3) Grilling : tehnik memasak dengan cara membakar langsung diatas api atau arang panas dengan menggunakan jeruji panggang atau alat bantu lain, selain itu proses grilling juga bisa menggunakan alat bantu seperti lempengan besi panas (gridle) yang di letakkan di atas api. Suhu yang di gunakan biasanya sekitar 292o C.
Kriteria hasil grilling yang baik adalah:
1. Matang dengan sempurna 2. Daging tidak gosong
3. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan (rare, medium atau welldone) 4. Apabila menggunakan gridle ada tekstur garis-garis pada daging
5. Daging tidak lengek di gridle 6. Daging tidak menyusut banyak
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): proses memasak atau mematangkan bahan makanan menggunakan bantuan panas suatu cairan seperti air, kaldu, saus encer atau lainnya.
Operasional Tata Boga I Page 47 Tehnik memasak dengan panas basah antara lain:
1) Boiling : merebus dalam air mendidih dengan temperatur 100o C. Cairan yang di pakai untuk merebus bisa berupa air, stock (kaldu), santan atau susu.
2) Blanching : merebus atau memasukkan bahan makanan ke dalam cairan yang sudah mendidih dalam waktu yang singkat. Temperatur cairan untuk tehnik blanching sama dengan tehnik boiling yaitu 100o C.
3) Poaching : merebus dengan air bercampur cuka, wine atau kaldu di atas api yang kecil dengan suhu antara 80oC-90o C.
4) Simmering : merebus di bawah titik didih dengan api kecil, biasanya memerlukan waktu yang lebih lama untuk proses simmering ini. Temperatur yang di gunakan adalah 90o- 95o C dengan perbandingan bahan makanan dan cairan pada umumnya 10:1. Salah satu tujuan simmering adalah untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada bahan makanan yang di olah.
5) Braising : merebus dengan cairan atau sauce yang sedikit dengan api yang kecil.
Proses braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas kompor.
6) Stewing : menggulai atau memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan yang kental seperti santan, susu, kaldu atau sauce.
7) Steaming : mengukus atau memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air panas.
8) Au bain marie : memasak bahan makanan menggunakan Loyang yang berisi air di dalam oven di mana bahan di letakkan dalam loyang.
9) Caramelizing: merebus sampai jadi caramel
c. Memasak dengan minyak (Fat Cooking): proses memasak atau mematangkan bahan makanan menggunakan minyak atau fat (lemak).
Tehnik memasak dengan minyak antara lain:
1) Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak atau fat sedikit.
Operasional Tata Boga I Page 48 2) Frying : menggoreng atau memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak
atau lemak (fat).
3) Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) atau hanya menutup permukaan bahan yang di masak dan menggunakan alat penggorengan yang datar.
4) Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak (terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.
5) Stir Fried : pada dasarnya tehnik stir fried adalah sama degan tehnik sautéing yang membedakan dalam tehnik stir fried adalah menggunakan bahan pengetal di akhir proses pemasakan.
d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)
Cara pengolahan bahan makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti : 1) Radiasi Infra Merah
Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar infra red.
2) Radiasi Gelombang Microwave
Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas yang terjadi oleh molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.