PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan
2.4. Resep
Operasional Tata Boga I Page 58 8. Basic Sauces And Their Derivatives
Tabel 2.1
Basic Sauces And Their Derivatives Saus
Dasar
Nama Sauce
Bahan Cair
Bahan Pengental White
Sauce
Bechamel Milk White Roux
Veloute White Stock
White Roux
Brown Sauce
Espagnole Brown Stock
Brown Roux
Tomato Sauce
Tomato Sauce
White Stock
White/Blond Roux Saus Dasar
Butter
Holandaise and
Bearnaise
Butter Egg Yolk
Saus Dasar Salad Oil
Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk
Vinaigrette/
French Dressing
Salad Oil -
Sumber : (Dodgshun dan Petter, 2008)
Operasional Tata Boga I Page 59 Resep dibutuhkan untuk emmepermudah seseorang belajar memasak. Di dalam resep tertera gambaran yang jelas tentang bahan, jumlah, bumbu, cara membuat dan menyajikannya. Bermacam-macam teknik pengolahan yang dipakai di dalam uaraian resep tujuan utamanya adlah mematangkan (layak saji) bahan makanan sehingga mudah dicerna oleh tubuh.
2. Cara Menulis Resep
Untuk mendapatkan hasil makanan yang baik diperlukan resep masakan yang disusun dengan teratur, singkat dan jelas sehingga pembaca mudah memahami dan bisa membuatnya. Suatu resep yang baik harus memuat :
a. Nama masakan
Nama masakan yang asli bila perlu ditambah keterangan, misalnya dari daerah mana asal masakan tersebut serta di cantumkan jumlah porsi. Untuk orang asing kadang perlu di tulis keterangan arti masakan.
Contoh :
1) Gulai daun perancis (daun singkong) untuk 5 orang.
2) Tinutuan (bubur manado) untuk 5 orang b. Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu yang penting harus ditulis terlebih dahulu. Tanpa bahan dan bumbu maka tidak dapat dibuat makanan yang dimaksud.
Contoh :
Rawon (masakan jawa timur) untuk 4 orang Bahan : ½ kg daging
Bumbu : 4 buah kluwek
4 suang bawang putih 5 siung bawang merah 1 buah serai
Operasional Tata Boga I Page 60 c. Ukuran atau timbangan bahan
Ukuran yang umum dan mudah dipergunakan, misalnya gram, ons, kg, sendok teh, sendok makan.
d. Cara membuat
Cara membuat harus singkat, tetapi jelas. Pergunakan kalimat pasif atau kalimat perintah.
Contoh : daging di potong, dicuci lalu direbus hingga lunak.
e. Cara menghidangkan
Pada resep perlu diterangkan cara menghidangkan yang benar agar makanan tidak rusak dalam menyajian dan menarik. Seperti suhu penyajian dan tata letak penyajian makanan dalam piring.
f. Peralatan yang digunakan
Dalam resep harus di cantumkan peralatan yang digunakan dalam penyajian. Contoh sup disajikan menggunakan soup cup and saucer beserta soup spoon.
g. Porsi penyajian
Porsi penyajian di cantumkan agar bisa mengkontrol cost dalam penyajian makanan.
Porsi penyajian juga bisa mempengaruhi tampilan dari makanan tersebut.
3. Keterbatasan Resep
Terkadang sebuah resep memiliki beberapa keterbatasan sehingga tidak sempurna oleh karena berbagai hal. Untuk itu diperlukan pertimbangan- pertimbangan tersendiri dari yang memasak. Pertimbangan juru masak sangat dipengaruhi oleh pengalaman dan pengetahuannya tentang masakan tersebut. Berikut ini adalah beberap contoh keterbatasan resep yang terjadi :
a. Bahan makanan tidak seragam seperti:
1) Tingkat kematangan 2) Tingkat kemanisan 3) Tingkat keempukan 4) Bentuk dll
Operasional Tata Boga I Page 61 b. Perbedaan alat
Setiap dapur mempunyai alat yang berbeda, baik ukuran alat, bahan dasar, dll.
c. Instruksi tidak selalu pasti, sehingga diperlukan penafsiran juru masak.
2.5.Menu Makanan Pembuka Appetizer 1. Appetizer
Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer ini memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan secara menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan selera makan. (Minantyo,2011)
2. Syarat-Syarat Appetizer a. Ringan dicerna (easy digestible)
Salah satu tujuan memasak adalah memudahkan bahan makanan di cerna, namun demikian bukan berarti bahwa tanpa proses pemasakan makanan tidak dapat di cerna oleh tubuh. Makanan yang mudah di cerna tanpa melalui proses pemasakan adalah bahan makanan yang tidak berlemak. Untuk bahan makanan yang tidak melalui proses pemasakan hendaknya dilakukan persiapan awal secara cermat guna menjamin kebersihan, keamanan dari bakteri-bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit.
b. Merangsang nafsu makan (appetiting)
Sesuai dengan karakteristiknya maka rasa dari hidangan pembuka atau appetizer adalah cenderug asam. Karena rasa asama dapat merangsang nafsu makan lebih tinggi.
c. Indah dan menggiurkan (eye appeal)
Sebuah hidangan makanan yang pertama akan di lihat oleh mata adalah tampilan dari hidangan tersebut. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi hidangan yang berikutnya. Tampilan yang menarik akan menambah selera makan, sehingga makanan harus disajikan dengan penampilan yang prima (good appearance).
Operasional Tata Boga I Page 62 d. Porsi kecil
Pada dasarnya susunan hidangan pada menu continental ada beberapa susunan hidangan, sehingga pada appetizer ini porsi penyajian harus diperhatikan dengan tujuan seorang tamu yang makan dapat menikmati hidangan (course) berikutnya. Porsi dalam penyajian appetizer berkisar 75-100 gram.
3. Jenis-Jenis Appetizer
Menurut temperature penyajiannya appetizer dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu (Nurani dkk,2018) :
a. Cold hors d’oeuvre (cold appetizer)
Merupakan hidangan pembuka yang disajikan dengan suhu yang dingin. Hidangan pembuka dingin disajikan dengan temperature 100C -15 0C. Jenis-jenis cold appetizer yang biasa disajikan antara lain:
1) Salad 2) Cocktail 3) Sandwich 1). Salad
Pengertian Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) di tambahkan dengan dressing. Akan tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Operasional Tata Boga I Page 63 a) Struktur/ Komposisi Salad
Dalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dan garnish, tetapi ada juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian salad dalam jumlah besar.
Contohnya two pounds of potato salad. Struktur salad sebagai berikut : 1. Underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/
chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.
2. Body
Body merupakan bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonnaise tidak boleh meleleh, artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi.
3. Dressing
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semivliquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain : mayonaise, French dressing, thousand island dressing, italian dressing, sour cream
Operasional Tata Boga I Page 64 dressing, vinegar and oil dressing, bleu or roquefort cheese dressing, Russian dressing, boiled or cooked dressing.
4. Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.
b) Kualitas salad
1. Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu pula apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik.
2. Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat, tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak
3. Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan dressing.
4. Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
c) Type Salad
1. Appetizer (Hors d’ oeuvere atau cold appetizer)
Salad sebagai makanan pembuka atau hidangan pertama makan untuk membangkitkan selera makan. Salad sebagai appetizer harus menstimulasi selera makan. Artinya salad harus segar, renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma sausnya/dressing, penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera makan sebagai makanan pembuka. Kombinasi makanan harus menarik, makanan lebih beraroma, dalam penyajiannya, porsi salad antara 40-50 gr.
Operasional Tata Boga I Page 65 2. Accompanishment / Side dish salad
Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama, yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan tetapi mempunyai aroma yang menarik. saladnya terbuat dari bahan makanan yang lengkap termasuk sayuran dan daging-dagingan serta keju. berat porsi salad antara 75-100 gr
3. Main dish salad/ salad entrée Salad entrée
salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hdangan ini sangat populer pada saat makan siang, hidangan salad biasanya mengandung sebagian dari protein, seperti irisan breastor ayam, daging sapi, seafood. juga porsinya disajikan secara besar sehingga membuat konsumen kenyang mengkonsumsinya, berat porsi salad antara 80-125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.
4. Salad Palate
Separate course salad.salad yang dihidangkan dalam restoran mewah, adalah salad yang disajikan setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan konsumen sebelum makan hidangan penutup. Pada umumnya mempunyai rasa yang menetralisir rasa dari makanan utama, pada umumnya dihidangkan salad yang ringan dengan dressing vinagegrette seperti salad bibb, salad endif belgia salad buah, hindari salad yang menggunakan dressing dari mayonaise. porsi yang disajikan dalam jumlah yang kecil, biasanya maincourse disajikan hanya bahan khewani saja.
5. Salad Dessert
Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan cocok untuk makanan penutup, salad dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung gelatin, buah-buahan yang manis, whipped cream, kacang-kacangan. Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat pesta. dengan porsi 80 – 100 gram
Operasional Tata Boga I Page 66 d) Kategori Salad
1. Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran berdaun Meliputi iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce, watercress, boston lettuce, arugula,bibb or lime stone, Belgian endive, sprouts, chinese cabbage, spinach, edible flower.
2. Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya, seperti wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli, bean sprouts, cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers red, green and yellow, celery, radishes, tomatoes.
3. Vegetables, cooked, pickled and canned salad, sayuran yang dimasak, acar dan bahan kalengan meliputi artichoke hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive, beets, peas,corn, potatoes, cucumber, pickles, roasted.
4. Starches (bahan pati ; dried beans, macaroni, products bread (croutons), potatoes, grains.
5. Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar maupun yang kaleng.seperti melon, apel pir, banana, kiwi, manngo, papaya, dates, apricots, berries, grape fruit, raisins.
6. Protein food, meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami.
7. Miscellaneous ; gelatin, nuts.
e) Penyajian Salad
Salad dihidangkankan menggunakan alat dessert plate untuk per porsi dan dihidangkan berupa salad bar. Dengan temperatur salad pada waktu dihidangkan untuk cold salad dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15ºC. Contoh: Chef’s salad, Seafood cocktail, Chicken salad Hawaian dan Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan temperatur sekitar 50 - 60ºC Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slice salad.
Operasional Tata Boga I Page 67 2). Cocktail
Pada dasarnya cocktail tidak berbeda dengan salad mengenai bahannya. Perbedaannya terletak pada sauce yang digunakan. Salad menggunakan saus mayonnaise atau dressing sedangkan cocktail sausnya menggunakan campuran antara mayonnaise dengan saus lainnya, misalnya saus tomat. Penyajiannya menggunakan cocktail glass.
3).Sandwich
Sandwich adalah suatu makanan yang dibuat dari satu atau beberapa potong roti yang di isi dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas/dingin. Ukuran dan bentuk tergantung tujuan makanan tersebut dibuat untuk snack, appetizer dan lunch.
Komposisi sandwich terdiri dari 3 bagian:
a. Roti (bread)
Roti seharusnya segar tetapi tidak terlalu baru atau lunak, sebaiknya roti yang sudah berusia 24 jam dan tanpa kulit luar.
b. Pengoles (spreading)
Berfungsi sebagai perekat antara roti dan isi serta memberikan rasa pada sandwich.
Pengoles biasanya berupa mentega, margarine, mayonnaise atau cream cheese.
c. Pengisi (filling)
Bahan pengisi merupakan bahan makanan yang bergizi dan jenisnya bervariasi. Bahan yang digunakan tidak basah supaya sandwich tidak lembab dan tidak kemps. Benttuk isian sandwich bisa berupa serutan, irisan (slice), cincang (chopped) dan lembut agar bentuk sandwich tetap rapi.
b. Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer)
Hot Hors d’oeuvre dapat disebut makanan entrée yaitu makanan yang dihidangkan sebelum maincourse agar dapat membangkitkan selera makan dengan porsi penyajia yang kecil. Hot appetizer di hidangkan dalam temperature 500C-600C
Jenis-jenis Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer):
1. Fritters
Operasional Tata Boga I Page 68 Fritters adalah suatu masakan yang dapat dibuat dari sesuatu bahan pokok seperti : daging, udang , ayam, ikan, atau buah-buahan tertentu di celupkan ke dalam adonan dadar (adonan butter) lalu di goreng.
2. Ragout
Ragout adalah roux yang di isi, dan nama ragout biasanya di ambil dari nama bahan isisannya. Bahan isisan ragout bisa beraneka ragam bisa terdiri dari daging, sayuran, ayam, jamur, keju atau telur.
3. Savaoury
Dari kombinasi yang mempunyai kandungan hidrat arang dengan bahan yang mempunyai rasa khas. Contohnya antara lain: macaroni schootel, pastel bakar dan lain-lainnya,
Operasional Tata Boga I Page 69 PERTEMUAN 3
MENGOLAHAN HIDANGAN TELUR MEMBUAT POTONGAN SAYURAN
3.1.Pengetahuan bahan makanan dari telur
Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan kandungan gizinya.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik, burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran hidangan. (Nurani,2011)
1. Struktur dan komposisi telur
Sumber gambar : https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html Strukur telur terdiri dari:
a. Cangkang telur b. Membran cangkang c. Ruang udara
d. Keping germinal e. Albumin (putih telur) f. Membran telur (vateline) g. Kuning telur (yolk) h. Kalaza
Operasional Tata Boga I Page 70 2. Fungsi dari masing-masing struktur tersebut adalah :
a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung dalam cangkang telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
c. Ruang udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
d. Keping germinal merupakan calon individu baru.
e. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
f. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
3. Jenis-Jenis Telur a. Telur ayam
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung. Perbedaan keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan bervariasi antara 50–70 gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang putih bersih. Telur ayam kampung ukurannya lebih kecil dan warnanya agak putih. Bagian merah telur ayam kampung ukurannya lebihbesar dan lebih merah dibandingkan dengan telur ayam ras.
b. Telur burung puyuh
Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna coklat tua.
Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan campuran untuk berbagai hasil olahan.
c. Telur itik/bebek
Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan. Ukurannya lebih besar dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih besar dan aromanya lebih amisdibanding dengan telur ayam.
Operasional Tata Boga I Page 71 d. Telur angsa
Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek. Beratnya antara 100- 120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan aromanya lebih amis dibandingan dengan telur bebek. Akan tetapi jarangdijual di pasaran.
4. Sifat Telur
Telur memiliki beberapa sifat antara lain:
a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan dengan hati-hati dari mulai mengambil, mencuci danmenyimpan dalam wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar seperti telur angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu jenisun ukuran tidak selalu sama, misalnya telur ayamyang relatif dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang menyebabkan perubahan secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas isinya baik sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.
5. Cara Memilih Dan Menguji Kesegaran Telur
Terdapat beberapa cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur apakah masih layak digunakan ataupun tidak, antara lain:
a. Diguncang : Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara ketika di guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur yang sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat kuning telur dengan sangat rapat.
b. Diterawang : Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar adalah dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di dalam telur terdapat di bagian ini. Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun
Operasional Tata Boga I Page 72 diguncang secara perlahan. Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur. Rongga udara di dalam telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak lebih banyak itu tandanya usia telur sudah cukup lama
c. Dimasukkan ke dalam air : Masukkan telur ke dalam gelas yang berisi air penuh. Jika telur tenggelam berarti telur masih segar. Dan jika telur mengapung maka telur sudah cukup lama. Meski ini memberi informasi tentang telur segar atau tidak, bukan berarti telur yang mengapung tidak baik untuk dikonsumsi. Selama tidak ada bakteri yang merusak, telur akan tetap aman.
d. Dipecahkan : Jika telur dipecahkan dalam wadah atau mangkok, putih telur masih terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru. Apabila telur sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar. Telur yang sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur yang sedikit encer. Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk e. Aroma : Telur yang tiak baik akan mengeluarkan bau aroma yang tidak sedap jika di
cium menggunakan indera penciuman.
6. Komposisi dan Kandungan Gizi Telur
Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1%mineral. Kandungan gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat dimakan) 90%, adalah: 62 kkal energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3 mg zat besi, 900 IUvitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1. (Nurani dkk, 2011)
7. Penanganan, Penyimpanan Dan Kerusakan
a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.