REVIEW MATERI TENTANG DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN TEHNIK MEMASAK
PENGETAHUAN MENU PENGETAHUAN RESEP
Operasional Tata Boga I Page 138 DAFTAR PUSTAKA
Dodgshun, Graham and Michel Peters. 2008. Cookery For The Hospitality Industry.
Cambridge University: India.
Huda, Samsul dan Jati Nurcahyo. (2015). Upaya Food & Beverage Product Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Hotel Grand Aston Yogyakarta, Jurnal
Khasana Ilmu Vol. VI No 1,
from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/view/524/416
Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama. Komar, Richard. (2014). Hotel Management. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental).
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Novitasari, Putri dan Yulianto. (2016). Peranan Pastry Section Dalam Meningkatkan Pendapatan di Ros In Hotel Yogyakart, Jurnal Khasanah Ilmu, VII(2), from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/491
Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70 (11 Maret 2018)
Rayner, Tintin. 2017. Simple & Moist Cake. Jakarta: Kawan Pustaka
Rohadi, Anggit. 2018. Analisis Prosedur Penyajian Menu Buffet Main Course Di Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta. Yogyakarta: UBSI
Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Yusnita, Hesty Woro dan Atun Yulianto. (2013). Upaya Food And Beverage Restaurant dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu Melalui Variasi Product. Jurnal Khasanah
Ilmu. Vol IV No 1, from,
https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/viewFile/513/406
Operasional Tata Boga I Page 139
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)
Kode Dokumen:
UBSI/DA/SLB/
YGY.1/2020 Tanggal Pengesahan:
6 Maret 2020
SILABUS
IDENTITAS MATA KULIAH
Nama Operasional Tata Boga I
Kode 843
sks 4
Semester II
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)
1
Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3, P6, P7, P9)
2
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik.
(S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
3
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
4
Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
5
Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
6
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
7
Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
8
Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)
10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan
Operasional Tata Boga I Page 140 makanan. (KU4)
SUB CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (Sub-CPMK) 1
Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
2
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast dari bahan baku telur sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik. (C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-2)
3
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) dengan saus dasar mayonaise sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-3)
4
Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) white stock dan brown stock sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-4)
5
Mampu membuat dan menampilkan hidangan cream sup sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-5)
6
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)
7
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)
8
Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta dengan saus dasar tomat sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-7)
9 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup hot dessert sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)
10 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup cold dessert sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)
11 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)
12
Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan yang digunakan, metode memasak sesuai dengan standar resep. (C6, CPMK-10)
MATERI PEMBELAJARAN
1 Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan
Operasional Tata Boga I Page 141 makanan, bumbu dan rempah (herbs and spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran, dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
2
Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan menu, American breakfast, saus dasar, resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
3 Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan menyiapkan dan membuat jenis potongan sayuran.
4 Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonaise 5 Membuat kaldu (stock)
6 Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).
7 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.
8 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta sausnya.
9 Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.
10 Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.
PUSTAKA UTAMA
1 Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi offset
2 Dodghsun, Graham dan Michel Petter. Cookery For The Hospitality Industry 2008.
Cambridge University. India.
3 Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
4 Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70
5 Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.
6 Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.
7 Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
PUSTAKA PENDUKUNG
1 Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja grafindo Persada.
Operasional Tata Boga I Page 142 UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) UBSI/DA/RPS.
006.YGY.1/202 RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) 0
Mata Kuliah Kelompok Mata Kuliah (KMK) Kode Semester sks Tanggal
Pengesahan
Operasional Tata Boga I Inti Keilmuan Program Studi 843 II T: - P: 4 6 Maret 2020
Otorisasi/Pengesahan
Dosen Pengembang RPS Koordinator Dosen Pengembang RPS Ketua Program Studi 1. Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,
M.M.
2. Emmita Devi Hari Putri, S.Par.,
M.M. TTD
Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M
TTD
Emmita Devi Hari Putri, S.Par, M.M
Capaian Pembelajaran
CPL Program Studi yang dibebankan pada Mata Kuliah
S8 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri.
P3
P6 P7 P9
Dalam bidang Pengolahan makanan (Culinary Art);
a. Menguasai konsep teoritis pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum
b. Menguasai konsep umum, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)
c. Menguasai pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep) Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penyimpanan bahan pangan
Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam operasional hotel
Mengusasi prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim.
KK1
KK2
Mampu memberikan pelayanan prima dalam operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai dengan standar hotel bintang lima dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan kerja keragaman budaya, kearifan budaya lokal dan representasi budaya dalam proses pembalajaran
Mampu membuat, mempresentasikan dan menyimpan produk makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep) sesuai dengan standar resep yang berlaku, standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika, dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, meliputi kemampuan: (a) membaca resep, (b) mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan bahan baku dan bahan olahan, (e) menyimpan bahan dan produk makanan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa.
KU2 KU4
Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur.
Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain
Operasional Tata Boga I Page 143 KU5
yang membutuhkan.
Mampu bekerja sama, berkomunikasi, dan berinovatif dalam pekerjaannya.
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)
CPMK-1 Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3, P6, P7, P9)
CPMK-2 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis- jenis potongan sayuran dengan baik. (S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
CPMK-3 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-4 Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-5 Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-6 Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-7 Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5) CPMK-8 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)
CPMK-10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan makanan. (KU4)
Deskripsi Singkat Mata Kuliah
Mata kuliah Operasional Tata Boga ini mempelajari tentang dasar-dasar pengolahan makanan dan standar kinerja yang baik di dalam dapur. Selain teori mahasiswa mempraktekkan langsung dengan mengolah berbagai macam masakan kontinental mulai dari membuat hidangan utama (appetizer), soup, hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam dan daging, serta hidangan penutup (hot dessert and cold dessert). Dalam mata kuliah ini bertujuan untuk menyiapkan mahasiswa yang diharapkan mampu menghadapi persaingan dalam dunia kerja atau dunia insdutri khususnya dalam bidang pengolahan makanan.
Bahan Kajian (Materi Ajar)
1. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan makanan, bumbu dan rempah (herbs and spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran, dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
2. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan menu, American breakfast, saus dasar, resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
3. Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan menyiapkan dan membuat jenis potongan sayuran
4. Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonnaise.
5. Membuat kaldu (stock)
6. Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).
7. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.
8. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta sausnya.
Operasional Tata Boga I Page 144 9. Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.
10. Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.
Daftar Referensi
Utama:
1. Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
2. Dodghsun, Graham dan Michel Petter. 2008.Cookery For The Hospitality Industry India : Cambridge University.
3. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
4. Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70
5. Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta: LIPI Press.
6. Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.
7. Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Pendukung:
1. Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja grafindo Persada.
Minggu Ke‐
Sub-CPMK (Kemampuan Akhir Yang Direncanakan)
Bahan Kajian (Materi Pembelajaran)
Bentuk Pembelajaran;
Metode Pembelajaran;
Penugasan Mahasiswa [Estimasi Waktu]
Pengalaman Belajar Mahasiswa
Penilaian
Tatap Muka Daring Teknik Indikator
Bobot Penilaian
(%)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
Operasional Tata Boga I Page 145
1 Mampu memahami,
menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
1. Pengetahuan tentang jasa boga
- Pengertian jasa boga - Jenis-jenis usaha tata
boga
2. Dapur (kitchen) dan organisasi kitchen:
- Pengertian dapur (kitchen)
- Keadaan lingkungan dapur
- Ruang lingkup - Struktur organisasi - Pembagian tugas - Pembagian section 3. Pengetahuan bahan
makanan Ruang lingkup:
- Sayuran (vegetables) - Unggas (poultry) - Ikan (fish) - Crustacean
- Kerang-kerangan ( mollusk)
- Cephalopods - Daging (meat) 4. Herbs & Spices
Ruang lingkup:
- Pengertian dan jenis- jenis herbs
- Pengertian dan jenis- jenis spices
5. Peralatan Dapur
- Peralatan kecil (kitchen utensil)
- Peralatan besar
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa belajar tentang dasar pengetahuan jasa boga.
2. Mahasiswa belajar tentang ruang lingkup kitchen dan organisasi kitchen.
3. Mahasiswa belajar tentang bahan makanan yang dapat di olah menjadi makanan.
4. Mahasiswa belajar memahami dan mengenali tentang bumbu dan rempah baik continental maupun oriental.
5. Mahasiswa belajar mengenali perlengkapan dan peralatan di dapur.
6. Mahasiswa belajar
Operasional Tata Boga I Page 146 (kitchen equipment)
6. Jenis potongan sayuran 7. Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3)
tentang jenis
– jenis
potongan sayuran.
7. Mahasiswa belajar tentang kesehatan dan keselamatan saat bekerja khususya di area dapur.
8. Mahasiswa menyimak, mencatat, bertanya dan berdiskusi
50%
2 Mampu memahami,
menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar
1. Tehnik memasak Ruang lingkup:
- Pengertian mengolah dan memasak - Metode dasar
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa belajar tentang tehnik
memasak.
2. Mahasiswa belajar tentang
1. Tes kinerja praktik 2. Portofoli
o
1. Resep sesuai dengan yang diprakt
Operasional Tata Boga I Page 147 pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
pengolahan makanan (basic methode of cookery)
2. Pengetahuan menu Ruang lingkup:
- Pengertian dan peranan menu
- Jenis menu - Menyusun menu - Penulisan menu 3. American Breakfast 4. Saus dasar (basic
sauce) Ruang lingkup:
- Pengertian dan fungsi sauce
- Jenis sauce berdasarkan bahan dasarnya
- Penggolongan sauce berdasarkan
temperature - Kriteria sauce 5. Pengetahuan resep
Ruang lingkup:
- Pengetahuan resep - Cara menulis resep - Menghitung harga
pokok dan harga jual 6. Menu makanan
pembuka (appetizer) - Jenis appetizer - Standar porsi - Fungsi appetizer - Komposisi salad
pengetahuan
menu dan
belajar membuat sebuah menu.
3. Mahasiswa belajar tentang menu yang biasanya di gunakan untuk American breakfast.
4. Mahasiswa belajar tentang saus dasar, jenis saus, fungsi sauce 5. Mahasiswa
belajar tentang pengetahuan resep 6. Mahasiswa
praktek menulis resep dengan baik dan benar 7. Mahasiswa
belajar praktek menghitung harga pokok dan harga jual sebuah
makanan 8. Mahasiswa
belajar tentang pengetahuan menu appetizer Jenis appetizer antara lain
ekkan 2. Ketepat
an dalam menghi tung 3. Kerapi
an format dalam penulis an sesuai dengan templat e 4. Dokum
entasi foto masaka n yang sesuai dengan resep
Operasional Tata Boga I Page 148 7. Hygiene & Sanitasi
Makanan
belajar tentang Standar porsi, Fungsi
appetizer, Komposisi salad 9. Mahasiswa
belajar menyimak, mencatat, bertanya dan berdiskusi
3
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast dari bahan baku telur sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik.
(C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK 2,KU2,KU4,KU5, CPMK- 2)
1. Mengolah dan
menyajikan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast:
- Poached Eggs - Scrambled Eggs - Sunny Side Up - Plain Omelette - Soft-boiled Eggs - Hard-boiled Eggs 2. Menyiapkan dan
membuat jenis potongan sayuran : - Paysanne
- Chopped - Julienne - Brunoise - Jardiniere
- Dice/Cube/Macedoine - Chiffonade
- Turning/Barrel/Shaped - Wedges
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa mengolah dan menyiapkan menu untuk American breakfast dari bahan baku telur, sesuai dengan standar resep dan instruksi dari dosen.
2. Mahasiswa belajar memilih dan menyiapkan bahan baku yang berkualitas baik.
3. Mahasiswa belajar praktek membuat jenis- jenis potongan sayuran.
Operasional Tata Boga I Page 149
- Slice 4. Mahasiswa
belajar
menerapkan K3 5. Mahasiswa
belajar menerapkan metode memasak poaching, sautéing, and boiling.
6. Mahasiswa belajar menggunakan peralatan dapur yang sesuai dengan standar resep.
4 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka
1. Mengolah dan menyajikan Sauce Mayonnaise sesuai dengan standar resep.
TM: 4 X 50 menit
-
1. Mahasiswa belajar membuat saus dasar
Operasional Tata Boga I Page 150 (appetizer) dengan saus
dasar mayonaise sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1, KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-3)
2. Mengolah dan menyajikan Chicken Salad Hawaian untuk appetizer (hidangan pembuka) dengan menerapkan K3, kebersihan makanan dan bahan baku yang berkualitas sesuai dengan standar resep.
PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
(mayonnaise) sesuai dengan standar resep.
2. Mahasiswa belajar membuat dan menyajikan hidangan
continental.
3. Mahasiswa belajar
menerapkan K3, kebersihan makanan di lingkungan kerja (dapur) .
4. Mahasiswa belajar tehnik memotong dice, tehnik boiling, plating and garnishing.
5. Mahasiswa belajar tentang standar porsi menyajikan appetizer.
5 Mampu memahami,
menjelaskan dan menerapkan konsep
1. Standar Operasional Kerja 2. Kaldu (Stock)
Ruang lingkup:
TM: 4 X 50 menit
- 1. Mahasiswa belajar tentang standar
Operasional Tata Boga I Page 151 teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
- Pengertian dan fungsi stock
- Jenis-jenis stock - Kriteria stock 3. Soup
Ruang lingkup : - Pengertian soup - Fungsi soup - Jenis –jenis soup - Kriteria soup - Porsi soup
PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
operasional kerja yang benar khususnya di dalam dapur 2. Mahasiswa
belajar tentang stock (kaldu), jenis stock, fungsi stock, kriteria stock.
3. Mahasiswa belajar tentang sup mulai dari pengertian , fungsi sup, jenis sup, kriteria sup dan porsi dalam menyajikan sup.
6
Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) white stock dan brown stock sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1, KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-4)
Membuat White Stock dan Membuat Brown Stock menggunakan bumbu dan rempah yang sesuai dengan standar resep, serta menerapkan cooking method yang sesuai.
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa belajar mengenali, memilih dan menggunakan bahan baku,
bumbu dan
rempah dalam pembuatan kaldu (stock)
2. Mahasiswa belajar metode memasak
simmering dan roasting.
`
Operasional Tata Boga I Page 152 3. Mahasiswa
belajar praktek membuat white stock and brown stock
7
Mampu membuat dan menampilkan hidangan cream sup sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1, KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-5)
Mengolah dan menyajikan cream soup yaitu Mushroom Zuppa Soup sebagai hidangan sup dalam hidangan continental.
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa belajar praktek membuat jenis cream soup 2. Mahasiswa
belajar tentang tehnik potongan sayuran
chopped and slice.
3. Mahasiswa belajar tentang tehnik metode memasak sautéing, boiling and baking.
4. Mahasiswa belajar
membuat white roux.
5. Mahasiswa belajar tentang porsi penyajian, plating and garnishing
8 Ujian Tengah Semester (UTS)
Operasional Tata Boga I Page 153
9 Mampu memahami,
menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
1. Pengetahuan menu hidangan utama (maincourse) Ruang lingkup : - Standar porsi
- Fungsi hidangan utama - Kriteria maincourse 2. Brown sauce
- Turunan / jenis brown sauce
- Kriteria brown sauce 3. White sauce
- Turunan / jenis White sauce
- Kriteria white sauce 4. Menu hidangan penutup
(dessert) Ruang lingkup : - Jenis hidangan penutup - Fungsi hidangan
penutup
- Standar porsi hidangan penutup
- Syarat atau kriteria hidangan penutup 5. Tehnik plating
Ruang lingkup : - Cara plating atau
menyajikan makanan - Manfaat plating 6. Tehnik garnishing
Ruang Lingkup:
- Manfaat garnishing - Bahan-bahan yang
dapat dimanfaatkan untuk garnish - Syarat-syarat dalam
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa belajar tentang menu hidangan utama dalam masakan continental.
2. Mahasiswa belajar tentang brown sauce dan turunannya.
3. Mahasiswa belajar tentang white sauce dan turunannya.
4. Mahasiswa belajar tentang menu hidangan penutup
(dessert) dalam hidangan continental.
5. Mahasiswa belajar tentang tehnik plating sebuah
hidangan makanan.
6. Mahasiswa belajar tehnik menghias makanan yang benar dan menarik.
3. Tes kinerja praktik 4. Portofolio
1. Resep sesuai dengan yang telah dipraktekkan 2. Kelengkapan
dalam pembuatan laporan 3. Kerapian
dalam format penulisan sesuai template 4. Kelengkapan
dokumentasi praktek
Operasional Tata Boga I Page 154 garnish
7. Skema alur kerja dalam praktek
10 Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1, KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)
Mengolah dan menyajikan Chicken Cordon Blue With Cream Cheese Sauce sebagai hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.
TM: 4 X 50 menit PT: 4 X 60 menit BM: 4 X 60 menit
- 1. Mahasiswa praktik belajar membuat hidangan utama (maincourse) yang berbahan baku dari ayam 2. Mahasiswa
belajar tentang tehnik memasak marinade, deep frying,
breading, blanching, sautéing.
3. Mahasiswa belajar praktek jenis potongan sayuran
jardinière dan wedges.
4. Mahasiswa belajar praktek membuat white sauce/ cream cheese sauce.
5. Mahasiswa belajar praktek