PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan
2.2. Menu
Operasional Tata Boga I Page 48 2) Frying : menggoreng atau memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak
atau lemak (fat).
3) Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) atau hanya menutup permukaan bahan yang di masak dan menggunakan alat penggorengan yang datar.
4) Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak (terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.
5) Stir Fried : pada dasarnya tehnik stir fried adalah sama degan tehnik sautéing yang membedakan dalam tehnik stir fried adalah menggunakan bahan pengetal di akhir proses pemasakan.
d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)
Cara pengolahan bahan makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti : 1) Radiasi Infra Merah
Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar infra red.
2) Radiasi Gelombang Microwave
Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas yang terjadi oleh molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.
Operasional Tata Boga I Page 49 janji dan alat untuk menawarkan makanan yang dapat dijual kepada tamu. Sedangkan bagi karyawan dapur menu adalah sebagai pedoman memasak dan menghidangkan makanan yang dipesan oleh tamu.
3. Fungsi Menu
Menu memiliki beberapa fungsi antara lain:
a. Sebagai alat komunikasi antara penjual (restoran) dengan pembeli yang berhubungan dengan daftar makanan yang di sediakan.
b. Menu sebagai alat atau media bagi tamu untuk menentukan pilihannya.
c. Menu sebagai acuan program kerja di kitchen untuk menentukan bahan makanan yang akan di gunakan.
d. Menu sebagai alat pemasar antara penjual dengan pembeli agar pembeli atau tamu bisa mengetahui berapa anggaran yang akan dia keluarkan.
e. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan alat yang akan di gunakan.
f. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan jumlah personalia yang di butuhkan.
g. Menu juga sebagai pedoman untuk menentukan tema atau table set up.
4. Jenis Menu
Berikut ini adalah berbagai jenis menu, antara lain:
a. Menu A’la Carte : menu yang tercantum pada daftar menu dimana menu makanan masing-masing berdiri sendiri dan disertai dengan harganya. Dalam menu A’la carte ini tamu bebas memilih jenis hidangan sesuai dengan keinginannya. Tamu bisa memesan hanya hidangan pembuka saja atau hanya hidangan utama sesuai selera.
b. Menu Table D’hote : daftar menu yang sudah tersusun satu set atau satu susunan menu dan harganya menjadi satu. Menu table d’hote biasanya terdiri dari menu appetizer, soup, maincourse dan dessert. Dalam kesempatan ini tamu tidak bisa leluasa memilih menu yang tamu suka. Karena terkadang dalam satu susunan menu ada beberapa makanan yang tidak disukai oleh tamu. Tetapi biasanya dalam menu table d’hote memiliki daftar harga yang lebih murah dari pada menu a’la carte.
Operasional Tata Boga I Page 50 c. Special Party Menu : sebuah menu hidangan yang biasanya hanya di hidangkan saat ada perhelatan atau acara spesial. Contohnya : wedding cake hanya di sediakan disaat ada acara pernikahan begitu juga dengan birthday cake.
5. Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan
Menu dapat di kelompokkan menjadi 5 berdasarkan waktu penyajiannya:
a. Menu makan pagi (breakfast)
Menu makan pagi biasanya di hidangkan atau dilaksanakan pada pukul 06.00 – 10.00.
Menu makan pagi biasanya merupakan hidangan yang mudah di siapkan dan cukup mengandung unsur gizi yang cukup. Karena orang makan pagi biasanya tidak memiliki waktu yang lama untuk makan dikarenakan harus segera memulai aktifitas hariannya seperti bekerja.
b. Brunch menu
Brunch menu adalah menu yang disajikan setelah breakfast antara pukul 10.00 – 12.00 sebelum makan siang. Menu brunch ini biasanya di sediakan kepada orang yang tidak sempat makan pagi. Menu bruch ini lebih sederhana di bandingkan makan pagi, biasanya menu bruch yang di hidangkan adalah jenis bread atau sandwich.
c. Menu makan siang (lunch)
Menu makan siang adalah hidangan yang disajikan dari pukul 12.00 – 14.00. menu makan siang biasanya terdiri dari beberapa menu yang mengandung semua unsur gizi yang di butuhkan oleh tubuh. Menu makan siang lebih lengkap dari pada menu makan pagi.
d. Menu makan selingan (tea time/coffe break)
Menu yang di hidangkan di sela-sela waktu makan. Menu yang di hidangkan biasanya berupa teh dan kopi beserta snack atau kudapan. Menu ini biasanya disajikan pada pukul 10.00 – 11.00 atau pada pukul 15.00-16.00.
e. Menu makan malam (dinner)
Menu makan malam di hidangkan pada pukul 18.00 – 21.00. menu yang di hidangkan saat makan malam biasanya lebih variatif sesuai dengan kebutuhan gizi. Pada saat makan malam tamu memiliki waktu yang lebih panjang karena sudah tidak di buru-buru
Operasional Tata Boga I Page 51 denga kegiatan, sehingga mereka bisa santai dan menikmati menu makan malam yang variatif.
f. Menu makan tengah malam (supper)
Menu makan tengah malam biasanya pukul 00.00 – 02.00. dalam menu makan tengah malam ini biasanya menu terdiri dari menu yang simpel tetapi mengenyangkan, dalam proses memasaknya juga cepat.
6. Sususan Menu
Menu memiliki beberapa susunan, antara lain:
a. Appetizer (hidangan pembuka)
Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer ini memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan secara menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan selera makan.
b. Entrée (hidangan penyela)
Entrée dihidangkan setelah makanan pembuka atau appetizer dan sebelum soup.
Hidangan ini memiliki porsi yang sangat kecil dan memiliki cita rasa yang cenderung gurih.
c. Soup (sup)
Sup adalah hidangan yang berupa cairan yang disajikan sebelum hidangan utama. Sup ini biasanya terdiri dari beberapa jenis clear soup, thick soup, spesial soup atau national soup.
d. Maincourse (hidangan utama)
Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu.
Hidangan utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan unsur sayuran.
e. Dessert (hidangan penutup)
Dessert adalah hiangan ini merupakan hidangan penutup, yang disajikan setalah hidangan utama. Hidangan penutup ini memiliki rasa manis. Hidangan penutup bisa berupa cake atau buah.
Operasional Tata Boga I Page 52 7. Penulisan Menu
Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu:
a. Jangan menggunakan bahasa campuran, misalnya Steak Ayam, seharusnya Chicken Steak.
b. Nama masakan ditulis sesuai dengan nama aslinya, baik masakan daerah maupun negara lain.
c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan bahasa yang mudah di mengerti.
d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat, misalnya sambal goreng hati = Sambal Gr. Hati
e. Dalam menu continental sering di jumpai kata “a la/style” yang berarti cara.
8. Menyusun Menu
Dalam menyusun menu, perlu kita ingat beberapa hal sebagai berikut (Minantyo,2011):
a. Variasi
1) Variasi bahan dasar : satu set menu jangan terdiri dari atu bahan dasar makanan, misalnya soto ayam, sate ayam, ayam goreng.
2) Variasi rasa : dalam satu set menu harus ada variasi rasa makanan (asam, pedas, tidak pedas, manis, gurih)
3) Variasi warna : kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan.
4) Varisi tekstur : dalam satu variasi menu harus diperhatikan teksturnya jangan semua kental atau cair.
5) Variasi metode pengolahan : dalam satu menu sebaiknya terdapat beberapa metode pengolahan memasak misalnya ada yang dibakar, digoreng, di rebus.
6) Cara penyajian dan hiasan : untuk menambah selera pada sebuah masakan hidangkan dengan rapi dan menarik. Gunakan hiasan yang sesuai dan tidak berlebihan, hiasan pada makanan juga dapat di makan.
b. Kesehatan
Operasional Tata Boga I Page 53 Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-syarat kesehatan perlu di pahami apa arti menu seimbang. Seimbang di sini berarti keseimbangan dalam jumlah dari ketiga unsure gizi, yaitu :
1) Pemberi tenaga (karbohidrat) missal : beras, singkong, kentang, roti
2) Pembangun sek-sel jaringan tubuh (protein), missal : daging ayam, ikan, telur, tempe
3) Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin dan mineral), missal : sayuran dan buah
9. Jenis-jenis Breakfast a. Continental Breakfast
Ini adalah jenis breakfast yang paling sederhana yang dimana hanya terdiri dari : 1) Bread ( Toast, Croissants, Roll, Brioche, Muffins & butter)
2) Preserves ( jam, marmalade, honey) 3) Beverages ( coffee & tea ) and Fresh Juice b. English Breakfast
Menu untuk English breakfast biasanya lebih banyak dari continental breakfast yang dimana terdiri dari :
1) Fresh fruits juice 2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or cold milk
4) Fish (sole, herring, haddock fish)
5) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg) 6) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
7) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and marmalade
8) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)
Operasional Tata Boga I Page 54 c. American breakfast
Menu American breakfast disebut juga full breakfast atau menu pagi paling lengkap, american breakfast hamper mirip dengan engish breakfast namun American breakfast biasanya tidak menyajikan fish/ikan:
1) Fresh fruits juices.
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or cold milk
4) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg) 5) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
6) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and marmalade
7) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)