PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan
2.3. Saus
Operasional Tata Boga I Page 54 c. American breakfast
Menu American breakfast disebut juga full breakfast atau menu pagi paling lengkap, american breakfast hamper mirip dengan engish breakfast namun American breakfast biasanya tidak menyajikan fish/ikan:
1) Fresh fruits juices.
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or cold milk
4) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg) 5) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
6) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and marmalade
7) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)
Operasional Tata Boga I Page 55 e. Nama sauce dapat ditambahkan pada nama daftar menu agar lebih menarik.
f. Sauce dapat memperkaya aroma pada hidangan sebuah makanan, tetapi aroma sauce pada sebuah hidangan makanan tidak boleh melebihi aroma asli dari hidangan utamanya.
g. Sauce dapat berfungsi sebagai condiment atau pelengkap dalam sebuah snack coffe break.
3. Kriteria sauce yang baik
Sauce akan memberikan pengaruh terhadap kualitas hidangan makanan. Sehingga dalam membuat sauce harus memperhatikan bahan dasar dan metode yang akan digunakan.
Berikut ini adalah beberapa kriteria sauce yang baik antara lain:
a. Tekstur sauce lembut tidak ada gumpalan di dalamnya.
b. Warna sauce glossy (mengkilat) atau tidak kusam.
c. Aroma sauce soft atau tidak tajam.
d. Tekstur sauce konsisten tidak cair dan juga tidak terlalu kental, sauce apabila di tuang menggunakan sendok dia mengalir tetapi msih meninggalkan jejak di dalam sendok tersebut.
e. Pada saat sauce di hidangkan tidak terdapat lapisan tipis di permukaan sauce.
f. Rasa sauce halus tidak terlalu tajam sesuai dengan bahan dasar yang di pakai pada hidangan yang di olah.
4. Sauce berdasarkan suhu penyajiannya
Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
a. Cold sauce atau saus dingin adalah saus dingin yang dihidangkan pada temperatur dingin atau suhu ruangan. Contoh: mayonnaise, calypso, tartar sauce, vinaigrette sauce, vla sauce, strawberry sauce, mango sauce.
b. Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus panas yang dihidangkan dalam keadaan panas biasanya untuk hidangan panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream cheese sauce, brown sauce, supreme sauce, mornay sauce.
Operasional Tata Boga I Page 56 5. Sauce berdasarkan bahan dasarnya
a. Butter sauce adalah sauce yang bahan dasarnya terbuat dari butter atau mentega.
Contoh butter sauce: hollandaise sauce, maitre’ hotel sauce, béarnaise sauce.
b. Oil sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan minyak (oil). Contoh:
gravy, mayonnaise, vinaigrette, tartar sauce, calypso.
c. Fruit sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan buah. Contoh: mango sauce, strawberry sauce, pineapple sauce, grape sauce.
d. Milk sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan susu. Contoh: béchamel sauce, mornay sauce
e. Stock sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan stock bisa white stock atau brown stock. Contoh : black pepper sauce, supreme sauce, mushroom sauce.
6. Bahan Pengental dalam Pembuatan Sauce
Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux yaitu : White roux, blond roux dan brown roux. (Nurani dkk, 2018)
1) White Roux : yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu.
2) Blond roux : waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
3) Brown roux : waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.
4) Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak.
5) Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan
Operasional Tata Boga I Page 57 6) Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti
bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan.
7) Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce veloute.
7. Teknik Pemasakan Sauce
Pada prakteknya teknik dalam pembuatan atau pengolahan saus itu berbeda pada setiap jenisnya, tetapi ada 4teknikakhir pemasakan saus, diantaranya (Nurani dkk, 2018):
1. Reduction : reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan pada saus hingga menyusut sesuai dengan tekstur yang diinginkan.
2. Straining : straining dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan yang ada pada sauce atau bahan-bahan pada saat seaseoning yang tidak bisa larut, agar tekstur saus lembut.
3. Penambahan butter and cream : penambahan butter and cream pada saus dilakukan bertujuan agar sauce menjadi lebih kental dan creamy
4. Seaseoning : seaseoning dilakukan bertujuan untuk menambah rasa dan aroma pada saus.
Operasional Tata Boga I Page 58 8. Basic Sauces And Their Derivatives
Tabel 2.1
Basic Sauces And Their Derivatives Saus
Dasar
Nama Sauce
Bahan Cair
Bahan Pengental White
Sauce
Bechamel Milk White Roux
Veloute White Stock
White Roux
Brown Sauce
Espagnole Brown Stock
Brown Roux
Tomato Sauce
Tomato Sauce
White Stock
White/Blond Roux Saus Dasar
Butter
Holandaise and
Bearnaise
Butter Egg Yolk
Saus Dasar Salad Oil
Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk
Vinaigrette/
French Dressing
Salad Oil -
Sumber : (Dodgshun dan Petter, 2008)