MENGOLAHAN HIDANGAN TELUR MEMBUAT POTONGAN SAYURAN
3.1.Pengetahuan bahan makanan dari telur
Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan kandungan gizinya.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik, burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran hidangan. (Nurani,2011)
1. Struktur dan komposisi telur
Sumber gambar : https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html Strukur telur terdiri dari:
a. Cangkang telur b. Membran cangkang c. Ruang udara
d. Keping germinal e. Albumin (putih telur) f. Membran telur (vateline) g. Kuning telur (yolk) h. Kalaza
Operasional Tata Boga I Page 70 2. Fungsi dari masing-masing struktur tersebut adalah :
a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung dalam cangkang telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
c. Ruang udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
d. Keping germinal merupakan calon individu baru.
e. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
f. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
3. Jenis-Jenis Telur a. Telur ayam
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung. Perbedaan keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan bervariasi antara 50–70 gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang putih bersih. Telur ayam kampung ukurannya lebih kecil dan warnanya agak putih. Bagian merah telur ayam kampung ukurannya lebihbesar dan lebih merah dibandingkan dengan telur ayam ras.
b. Telur burung puyuh
Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna coklat tua.
Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan campuran untuk berbagai hasil olahan.
c. Telur itik/bebek
Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan. Ukurannya lebih besar dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih besar dan aromanya lebih amisdibanding dengan telur ayam.
Operasional Tata Boga I Page 71 d. Telur angsa
Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek. Beratnya antara 100- 120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan aromanya lebih amis dibandingan dengan telur bebek. Akan tetapi jarangdijual di pasaran.
4. Sifat Telur
Telur memiliki beberapa sifat antara lain:
a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan dengan hati-hati dari mulai mengambil, mencuci danmenyimpan dalam wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar seperti telur angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu jenisun ukuran tidak selalu sama, misalnya telur ayamyang relatif dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang menyebabkan perubahan secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas isinya baik sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.
5. Cara Memilih Dan Menguji Kesegaran Telur
Terdapat beberapa cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur apakah masih layak digunakan ataupun tidak, antara lain:
a. Diguncang : Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara ketika di guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur yang sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat kuning telur dengan sangat rapat.
b. Diterawang : Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar adalah dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di dalam telur terdapat di bagian ini. Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun
Operasional Tata Boga I Page 72 diguncang secara perlahan. Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur. Rongga udara di dalam telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak lebih banyak itu tandanya usia telur sudah cukup lama
c. Dimasukkan ke dalam air : Masukkan telur ke dalam gelas yang berisi air penuh. Jika telur tenggelam berarti telur masih segar. Dan jika telur mengapung maka telur sudah cukup lama. Meski ini memberi informasi tentang telur segar atau tidak, bukan berarti telur yang mengapung tidak baik untuk dikonsumsi. Selama tidak ada bakteri yang merusak, telur akan tetap aman.
d. Dipecahkan : Jika telur dipecahkan dalam wadah atau mangkok, putih telur masih terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru. Apabila telur sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar. Telur yang sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur yang sedikit encer. Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk e. Aroma : Telur yang tiak baik akan mengeluarkan bau aroma yang tidak sedap jika di
cium menggunakan indera penciuman.
6. Komposisi dan Kandungan Gizi Telur
Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1%mineral. Kandungan gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat dimakan) 90%, adalah: 62 kkal energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3 mg zat besi, 900 IUvitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1. (Nurani dkk, 2011)
7. Penanganan, Penyimpanan Dan Kerusakan
a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.
Operasional Tata Boga I Page 73 d. Posisikan ujung yang kecil di bagian bawah. Tujuannya agar telur tidak busuk karena
kantung udara yang ada di bagian atas telur tidak tertekan.
8. Mengolah Hidangan Telur
Telur sebagai bahan makanan continental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi (breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah dan disajikan.
Kunci hidangan telur yang bermutu ialah berada pada tingkat kesegaran telur. Pemilihan tehnik memasak yang tepat untuk mengolah telur, peralatan yang tepat untuk pengolahan telur. Selain sebagai bahan untuk membuat olahan pastry and bakery telur juga sering digunakan dalam olahan berbagai macam hidangan terutama sarapan pagi (Breakfast).
9. Metode Memecahkan Telur
a. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkandalam adonan.
b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengantangan kiri, kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jaridalam pecahan tersebut.
c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telursecara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalammangkuk.
10. Prinsip Dasar Memasak Telur a. Telur akan membeku dalam panas.
b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyaihasilyang lebih lunak.
c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.
Operasional Tata Boga I Page 74 11. Metode Memasak Telur
Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah.
Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling), menggoreng minyak banyak (deep frying), minyak sedikit (shalow fat), poaching, baking, scaramble, omellete.
12. Hidangan dari bahan makanan Telur
Berikut ini adalah beberapa hidangan telur yang biasa digunakan untuk breakfast:
a. Boiled Egg (Telur Rebus)
Telur rebus memiliki beberapa tingkat kematangan sesuai dengan permintaan konsumen :
1) Soft Boiled Egg
Soft boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.
2) Medium Boiled Egg
Medium boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental (memadat).
3) Hard Boiled Egg
Hard Boiled Egg adalah olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih telur sudah memadat
4) Over cooked
Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran berwarna biru.
5) Poached Egg
Telur yang direbus di dalam air yang di beri cuka dan tanpa kulit telur.
b. Fried Egg (telur goreng)
Telur goreng memiliki beberapa jenis tampilan anatara lain : 1) Sunny Side Up
Operasional Tata Boga I Page 75 Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur tidak boleh pecah dan kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran telur tidak boleh gosong (over cook).
2) Over Easy Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah matang
3) Turn Over Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook 4) Scramble Egg
Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak arik, tetapi tidak sampai kering. Scramble egg biasayna dihidangkan diatas toast untuk menghisap kelebihan cairan.
5) Omelette
Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur.
kemudian didadar dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi bagian luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan telur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti bawang Bombay, paprika, sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette (omelette tanpa isi).
Berikut ini cara mengolah berbagai olahan telur untuk makan pagi sesuai dengan standar resep :
Operasional Tata Boga I Page 76
POACHED EGGS
Hasil : 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 pcs
2 White Vinegar 5 ml
3 Water 1 ltr
Procedure:
1. Masak air hingga mendidih
2. Setelah mendidih masukkan white vinegar (cuka), kemudian masukkan telur biarkan 3-5 menit dan kemudian angkat.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan poached egg dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk
Operasional Tata Boga I Page 77
SCRAMBLED EGGS
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Milk 30 ml
3 Butter 15 gr
4 Salt To taste
5 Pepper To taste
6 Bread 1 lbr Toast
Procedure :
1. Semua bahan di campur, siapkan pan.
2. Masukkan butter setelah meleleh telur dimasukkan kemudian di orak arik.
3. Hidangkan diatas toast bread
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan scramble egg dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=eLkgILAkqVI
Operasional Tata Boga I Page 78
SUNNY SIDE UP
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Oil 15 ml
Procedure:
1. Panaskan minyak di dalam frying pan 2. Masukkan telur masak dengan api sedang
Note : Kuning telur tidak boleh pecah dan putih telur tetap harus berwarna putih atau tidak gosong
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan sunny side up dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=4MhzKI4q5FE
Operasional Tata Boga I Page 79
PLAIN OMELETTE
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Butter 15 gr
3 Salt To taste
4 Pepper To taste
Procedure :
1. Break the eggs into a basin, season them and beat them for 1 minute to blend the mixture thoroughly and incorporate some air.
2. Warm the pan and melt the butter. Swill it around to grease the pan
3. When the butter sizzle and before it turn brown, pour in the eggs. Quickly stir with a fork to obtain even cooking. Turn the edges into the centre before they become hard.
4. When the mixture is set on the bottom and still buttery in the centre, stop stirring.
5. Shape the omelette by folding the third of the circle nearest the handle into the centre. Tilt the pan away from you and rap it so that the omelette slides down the pan.
6. Fold the opposite edge into the middle and turn out into a hot serving plate so that the centre is thick and tapering towards the ends.
7. Lightly brush with butter and serve at once
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan omellete dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=h8PcsmRypjk
Operasional Tata Boga I Page 80
SOFT-BOILED EGGS
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr
Procedure :
Place eggs at 20o C into boiling water and reduce heat to low setting. A standard size egg will be ready in 4 minutes.
Noted :
a. The standard is set white , soft yolk.
b. Some cooking continues after the eggs have been removed from the water. For this reason they should be served without delay.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan soft boiled egg dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA
Operasional Tata Boga I Page 81
HARD-BOILED EGGS
Hasil : 1 Porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr
Procedure :
1. Put the eggs in a wire basker into sauce pan of cold water, bring gently to the boil and reduce heat to a low setting for 7-11 minutes. Important: Count the time from when the water begins to boil
2. Remove the eggs and refresh under cold water
Note : when cut in half, the white will be firm but not though, the yolk set (a trace of moisture is permitted). There should be no evidence of darkening between the white and yolk.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan hard boiled egg dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA
Operasional Tata Boga I Page 82 POTONGAN SAYURAN
Berikut ini adalah jenis potongan sayuran yang sering digunakan dalam bidang kuliner : Jenis potongan sayuran (vegetable)
Tabel 3.1
Jenis Potogan Sayuran
No Jenis Potongan Keterangan Gambar
1 Paysanne Potongan dengan ukuran 1cm x 1cm dengan ketebalan 1-2mm.
2 Chopped Potongan cincang yang halus atau kasar.
3 Julienne Potongan sayuran seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1mm
4 Brunoise Potongan berbentuk seperti kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm
Operasional Tata Boga I Page 83 5 Jardiniere Potongan berbentuk balok
dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm
6 Dice / cube / macedoine
Potongan sayuran berbentuk dadu dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm
7 Chiffonade Potongan biasanya digunakan pada potongan sayuran daun di potong atau di iris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.
Untuk memperdalam materi tentang potongan sayuran dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8
Operasional Tata Boga I Page 84