PENDAHULUAN
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan masalah yaitu pengaruh penambahan tepung tauge (Phaseolus radiasi L.) terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein kue semprong sebagai PMT pada ibu hamil dengan KEK. Untuk mengetahui formulasi terbaik kue semprong dengan penambahan tepung tauge hijau dengan konsentrasi berbeda berdasarkan hasil mutu organoleptik. Untuk mengetahui perbandingan kandungan protein kue semprong pada kontrol dan perlakuan terbaik dengan penambahan tepung tauge.
Manfaat Penelitian
- Bagi Institusi
- Bagi Peneliti
- Bagi Masyarakat
- Bagi Ibu Hamil
TINJAUAN PUSTAKA
- Bahan Pembuatan Kue Semprong
- Syarat Mutu Kue Kering
- Kandungan Gizi Kue Semprong
- Proses Pembuatan Kue Semprong
- Kacang Hijau
- Kecambah Kacang Hijau
- Pengertian Kecambah Kacang Hijau
- Proses Perkecambahan Biji Kacang hijau
- Kandungan Gizi Kecambah Kacang Hijau
- Tepung Kecambah Kacang Hijau
- Protein
- Ibu Hamil KEK
- Pengertian Ibu Hamil KEK
- Tanda dan Gejala Ibu Hamil KEK
- Faktor Penyebab KEK pada Ibu Hamil
- Dampak KEK pada Ibu Hamil
- Komposisi PMT Pada Ibu Hamil KEK
- Uji Organoleptik
- Defenisi Uji Organoleptik
- Persyaratan Analisis Sensori
- Uji Kesukaan
- Penelitian Terkait
Tanaman polong-polongan tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 50 meter di atas permukaan laut (Yuliasanjaya, 2010). Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan ketiga yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia setelah kedelai dan kacang tanah. Kata tauge berasal dari dialek Hokkien, istilah mandarinnya adalah douya yang secara harfiah berarti tauge, umumnya berasal dari buah polong dan sering disajikan pada menu makanan Asia Timur.
Benih kacang hijau akan mengalami proses perkecambahan jika lingkungannya memenuhi syarat yaitu kadar air pada kacang hijau dan kelembaban udara sekitar harus tinggi. Benih kacang hijau harus direndam atau diletakkan pada lingkungan yang jenuh dengan uap air agar kadar airnya tinggi (Anggrahini, 2009). Menurut Lestari (2018), tauge sebagai pangan fungsional mempunyai kandungan gizi seimbang antara lain protein, serat pangan dan mengandung fitokimia aktif dalam jumlah besar.
Pada kacang hijau terdapat senyawa anti nutrisi seperti penghambat trypsin, asam fitat, pentosan, tanin yang dapat menghambat penyerapan nutrisi dalam tubuh. Kandungan anti nutrisi pada kacang hijau dapat dikeluarkan dengan baik, dapat meningkatkan penyerapan nutrisi dalam tubuh dan meningkatkan kadar protein saat bertunas (Fadila, 2019). Tepung tauge kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat, protein dan mineral yang tinggi serta rendah lemak.
Pada proses ini tepung tauge disangrai selama 10 menit pada suhu 75 – 95 oC dan 24 jam untuk pengecambahan yang mengandung protein 19,54%. Dari segi parameter tekstur dan rasa, cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies dengan kandungan tauge 50%. Secara keseluruhan tidak terdapat perbedaan bermakna antara kontrol dan cookies tauge 50%.
Namun jika brownies kontrol dibandingkan dengan brownies kacang hijau 100%, ditemukan adanya perbedaan yang nyata pada kedua formulasi. Penambahan CMC tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma, tekstur, rasa dan brownies tauge secara keseluruhan.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Alat dan Bahan
- Alat
- Bahan
Prosedur Penelitian
- Pembuatan Kecambah Kacang Hijau
- Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Hijau
- Pembuatan Kue Semprong
Adonan yang sudah tercampur rata lalu tuang ke dalam loyang dan panggang selama ± 2 menit hingga berwarna coklat keemasan. Adonan yang berwarna kuning kecoklatan ini langsung diangkat dan dibentuk dengan bantuan tangan, dibentuk seperti gulungan dengan cara digulung.
Teknik Pengumpulan Data
- Uji Organoleptik
- Kadar Protein
Hasil uji hedonik penambahan tepung tauge pada kue semprong menunjukkan bahwa rata-rata hasil uji hedonik warna kue semprong dengan respon 25 panelis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan yaitu perbaikan yang mungkin dapat dilihat pada tabel 4.1. Hasil uji hedonik penambahan tepung tauge pada kue semprong menunjukkan bahwa rata-rata hasil uji hedonik aroma kue semprong dengan jawaban 25 anggota panel menunjukkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan yang ditunjukkan. pada Tabel 4.2. Hasil uji hedonik penambahan tepung tauge pada kue semprong menunjukkan bahwa rata-rata hasil uji hedonik tekstur kue semprong dengan respon 25 anggota panel menunjukkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. ditunjukkan pada Tabel 4.3.
Hasil uji hedonik penambahan tepung kacang-kacangan pada kue semprong menunjukkan bahwa rata-rata skor uji hedonik terhadap rasa kue semprong dengan respon 25 panelis menunjukkan terdapat perbedaan nyata antar perlakuan yang terlihat. pada tabel 4.4. Pengaruh penambahan tepung tauge pada kue semprong terhadap uji hedonik dapat dilihat pada grafik dibawah ini. Hasil uji hedonik merupakan nilai yang diperoleh panelis terlatih ringan mengenai tingkat kesukaan terhadap bungkil biji tepung kacang-kacangan yang diikuti oleh 25 panelis terlatih ringan.
Pada perlakuan B, lebih dari separuh yaitu 52% responden berpendapat aroma kue semprong cukup berbau tauge. Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui nilai rata-rata kue semprong tertinggi terdapat pada perlakuan C dengan penambahan 20 g. Pada penelitian ini diketahui pengaruh penambahan tepung tauge terhadap warna dengan nilai tertinggi sebesar 3,88 berdasarkan uji hedonik 25 panelis yang menilai warna kue semprong adalah kuning.
Perlakuan B mempunyai tingkat kesukaan tertinggi yaitu 3,88 dengan penambahan tepung tauge sebanyak 10 g, dan tingkat kesukaan terendah pada kue semprong pada perlakuan D dengan penambahan tepung tauge sebanyak 30 g yaitu 3,68. Pada penelitian ini diketahui bahwa pengaruh penambahan tepung tauge kacang hijau dengan skor tertinggi 4,40 berdasarkan uji hedonik 25 panelis penilaian tekstur kue semprong adalah memiliki tekstur yang renyah. Pada penelitian ini diketahui bahwa pengaruh penambahan tepung tauge kacang hijau dengan skor tertinggi 4,56 berdasarkan uji hedonik 25 panelis penilaian rasa kue semprong adalah rasa manis.
Pada perlakuan C (100g tepung beras : 20g tepung tauge) dihasilkan 22 buah kue semprong dengan berat 1 buah 6g. Uji organoleptik berupa “Pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus straal L.) terhadap mutu organoleptik dan kandungan protein kue Sempong sebagai alternatif PMT bagi ibu hamil”.
Pengolahan Data dan Analisa Data
HASIL PENELITIAN
Mutu Warna
Mutu Aroma
Mutu Tekstur
Mutu Rasa
Penilaian Mutu Organoleptik Keseluruhan Kue Semprong
Hasil Uji Hedonik
- Hedonik Warna
- Hedonik Aroma
- Hedonik Tekstur
- Hedonik Rasa
Analisis Kadar Protein
Pada tabel diatas terlihat hasil pengujian kadar protein kue semprong pada perlakuan A (tanpa penambahan tepung tauge) sebesar 5,38% setelah ditambahkan 20 g tepung tauge, merupakan perlakuan terbaik. (perlakuan C) menunjukkan peningkatan kadar protein yang dialami hingga 7,30%.
Uji Organoleptik
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Pada penelitian ini ditemukan adanya pengaruh penambahan tepung tauge dengan skor tertinggi sebesar 3,84 berdasarkan uji hedonik oleh 25 orang panelis yang mengevaluasi rasa kue semprong yaitu rasa aromatik dari tauge. Penambahan tepung tauge berpengaruh terhadap cita rasa pada kue kacang, semakin banyak kue yang ditambahkan maka rasa tepung tauge akan semakin kuat dan menjadi asam, maka perlakuan C dengan penambahan 20 g kacang ijo. tepung kecambah merupakan suguhan favorit panelis dengan aroma aromatik tepung kecambah.hijau. Sedangkan perlakuan D dengan penambahan 30 g mempunyai rasa yang lebih kuat dan menjadi asam sehingga kesukaan panelis menurun.
Perlakuan C merupakan perlakuan terbaik terhadap tekstur kue semprong karena tekstur kue sempron yang renyah disebabkan oleh penambahan tepung tauge, semakin sedikit penambahan tepung tauge. 49 Kacang ijo artinya adonan pembuatan kue semprong sangat cair, pada saat proses pembentukan kue semprong menjadi sangat tipis sehingga tekstur kue semprong sangat rapuh dan menyebabkan kue semprong cepat empuk. Penambahan tepung tauge hijau menyebabkan rasa pada kue semprong semakin banyak yang ditambahkan tepung tauge maka rasa kue semprong akan semakin pahit dan tidak manis, pada perlakuan B penambahan 10 gr memiliki rasa yang hampir sama dengan kontrol dengan rasa yang manis dan tidak terlalu banyak. Rasa kecambah kacang hijau kuat, sedangkan perlakuan C dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau sebanyak 20 g mempunyai rasa manis yang pas sehingga disukai panelis.
Kadar Protein
51, 100 g mengandung 7,30 g protein, dan untuk trimester ketiga dianjurkan mengonsumsi protein 9 g atau setara dengan mengonsumsi 125 g kue semprong yang mengandung 9,1 g protein, sehingga kebutuhan protein ibu hamil dapat terpenuhi. .memenuhi kebutuhan konsumen. Berdasarkan standar PMT kue semprong, penambahan tepung tauge sebanyak 20 g memenuhi kebutuhan protein PMT ibu hamil bila dikonsumsi kurang lebih 2 kali lebih banyak dibandingkan standar biskuit PMT, dengan rasio konsumsi anjuran kue semprong trimester pertama naik. menjadi 60 g atau setara dengan 10 potong kue semprong dengan kandungan protein 4,38 g/hari, sedangkan pada trimester II dan III sebesar 90 g atau setara dengan 15 potong kue semprong dengan kandungan protein 6,57 g/ hari. Terjadi peningkatan preferensi warna pada perlakuan B dan C, sedangkan perlakuan D mengalami penurunan preferensi terhadap makanan penutup semperng.
Terjadi penurunan preferensi rasa pada perlakuan B dan D, sedangkan perlakuan C mengalami peningkatan preferensi terhadap makanan penutup semprong. Perlakuan yang paling disukai panelis adalah perlakuan C dengan penambahan tepung tauge aromatik sebanyak 20 g. Terjadi penurunan preferensi tekstur pada perlakuan B dan D, sedangkan perlakuan C mengalami peningkatan preferensi terhadap kue semprong.
Formulasi kue semprong yang terbaik adalah kue semprong dengan perlakuan C (penambahan tepung tauge 20 g) karena mempunyai nilai tertinggi pada uji organoleptik dan uji kesukaan. Kue kacang hijau dianjurkan untuk ibu hamil penderita KEK karena mengandung kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi makanan yang dapat mencegah dan menurunkan KEK pada ibu hamil. Pemanfaatan tepung kecambah kacang hijau (Phaseolusradian L.) dalam bentuk flakes sebagai pangan alternatif bagi ibu hamil penderita KEK.
Kajian penggunaan perbandingan tepung (sorgum ketan dengan ketan) dan perbedaan tingkat konsentrasi santan terhadap mutu kue semprong. Pemanfaatan tauge hijau (Vigna radiata) sebagai bahan dasar yoghurt dengan penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Pengaruh penambahan tepung tauge kacang hijau (Phaseolus udstras L.) terhadap kualitas kimia dan tingkat simpati ayam pedaging.
PENUTUP
Saran
Disarankan bagi institusi kesehatan untuk memanfaatkan tauge hijau sebagai produk kesehatan dengan kandungan protein yang tinggi. Hubungan Pola Konsumsi, Penyakit Menular dan Pantangan Makan Terhadap Risiko Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada Ibu Hamil di Puskesmas Ciputat Kota Tangsel, 2011. Disertasi. Respon Pertumbuhan Propagul Pisang Barangan (Musa acuminata Colla) dengan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau secara In Vitro.
Hubungan Status Sosial Ekonomi dengan Kekurangan Energi Kronis pada Ibu Hamil di Kelurahan Kombos Barat Kecamatan Singkil Kota Manado. Kandungan protein, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik cookies disubstitusi dengan mokaf mokaf dan tepung dari rebusan tauge. Nilai F hitung (0,30) kemudian dibandingkan dengan nilai F tabel (2,76) pada taraf realistis 5%. Nilai F hitung ternyata lebih kecil dari F tabel, sehingga dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan yang nyata. antar perawatan.
Nilai F hitung (4,68) kemudian dibandingkan dengan nilai F tabel (2,76) pada taraf sebenarnya 5%. Ternyata F hitung lebih besar dari F tabel sehingga dapat disimpulkan terdapat perbedaan antar perlakuan. Nilai F hitung (7,5) kemudian dibandingkan dengan nilai F tabel (2,76) pada taraf sebenarnya 5%. Ternyata F hitung lebih besar dari F tabel sehingga dapat disimpulkan terdapat jumlah yang signifikan. perbedaan antar perlakuan. Nilai F hitung (15,18) kemudian dibandingkan dengan nilai F tabel (2,76) pada taraf kebenaran 5%. Ternyata F hitung lebih besar dari F tabel sehingga dapat disimpulkan terdapat perbedaan antar perlakuan.
