TUGAS REVIEW JURNAL KIMIA PANGAN

i

MAKALAH

REVIEW JURNAL KIMIA PANGAN

Disusun Oleh :

EGA AYU SANITA DAMAYANTI 23696002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK DAN INFORMATIKA

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG

2024

ii

Kata Pengantar

Assalamu’alaikum wr.wb.

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas limpahan rahmat serta karunia-Nya sehingga kami mampu menyelesaikan tugas kimia pangan mengenai makalah dengan materi “MEREVIEW JURNAL“. Kami mengucapkan terima kasih kepada banyak pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas ini.

Semoga tugas ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pihak yang membacanya.

Tugas ini disusun atas dasar ingin mempelajari lebih dalam tentang bahan yang dapat digunakan sebagai perkembangan teknologi pangan.

Seperti pepatah lama tidak ada gading yang tak retak, demikian juga dalam hal penulisan tugas ini, penulis menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Dengan keterbukaan hati yang lebar penulis membutuhkan kritik dan saran dari pembaca yang membangun.

Wassalamu’alaikum wr.wb.

Semarang, Maret 2024

Penyusun

iii Daftar Isi

I. Kata Pengantar ... ii

II. Daftar Isi ... iii

III. Bab I Review Jurnal 1 ... 1

1.1 Judul Jurnal ... 1

1.2 Abstark ... 1

1.3 Pendahuluan ... 1

1.4 Review Pembahasan ... 1

IV. Bab II Review Jurnal 2 ... 2

2.1 Judul Jurnal ... 3

2.2 Abstrak ... 3

2.3 Pendahuluan ... 3

2.4 Review Pembahasan ... 3

V. Bab III Penutup ... 5

3.1 Kesimpulan ... 5

VI. Daftar Pustaka ... 6

1

BAB 1 Review Jurnal 1

1.1 Judul Jurnal

Jurnal pangan yang akan di review pada materi kimia pangan kali ini adalah :

“ Nutritional and Fuctional Characteristics of Whey Proteins in Food Products”

Penulis : JN De Wit

Penerbit : Centre for protein Technology Wegeningen Agricultural University, PO BOX 8129, 6700 EV Wageningen, The Netherlands.

Journal Of Diary Science VOL. 81, No. 3, 1998 1.2 Abstrak

Protein serat sangat terkenal dengan nilai gizinya yang tinggi dan memiliki nilai fungsional yang berguna pada setiap produk pangan. Bahwasanya produksi serta protein di dunia sekitar 700 ribu ton tiap tahunnnya. Saat ini serat protein sangat berfungsi bagi kehidupan manusia karena kandungan nutrisi yang dimiliki serat protein dapat ditambahkan pada produk susu, dan pada makanan diet untuk menambah nutrisi dalam tubuh.

Pada jurnal ini akan berfokus mengenai pembahasan perbandingan antara susu sapi murni dengan susu sapi penambahan serat protein dengan mengoptimalkan proses pemanasan untuk meminimalisir kerusakan komponen susu selama proses fraksinasi dan pengawetan.

1.3 Pendahuluan

Susu merupakan salah satu sumber nutrisi dan perlindungan imunologi sejak zaman dahulu yang telah dikonsumsi dalam bentuk susu cair ataupun dalam bentuk olahan lain. Seiring dengan perkembangan zaman peminat terhadap susu semakin meningkat dimana susu dijadikan sebagai sumber potensial fungsional dan bahan nutrisi untuk produk makanan.

Pada jurnal ini lebih difokuskan pada pemanfaatan serat protein sebagai bahan nutrisi dan fungsional dalam produk makanan.

1.4 Review Pembahasan

Fungsi biologis dan struktur protein terkait mencerminkan sumber informasi yang penting mengenai sifat fisikokimia dan fungsional. Secara biologis protein kasar dalam susu sangat stabil pada fase asam dan adanya enzim proteolitik pada perut meminimalisr terjadinya infeksi pada usus.

Dibandingkan dengan susu manusia susu sapi mengandung lebih banyak kekurangan bahan nutrisi utama. Lebih dari 50 enzim berbeda bersumberkan dari susu, dan sebagian besar enzim berasal dari sel jaringan payudara, plasma darah dan leukosit. Selama belakangan waktu ini minat terhadap susu lebih meningkat oleh karenanya bahan yang berasal dari susu sapi diisolasi atau diadaptasi dengan menggunakan acuan susu manusia. Komposisi susu sapi menunjukkan bahwa susu sapi memiliki lebih banyak kandungan kasein dan mineral dibandingkan dengan ASI. Oleh karena itu cara pertama

2

yang dapat dilakukan adalah dengan whey desalted atau WPC dimana hal ini dilakukan untuk menghasilkan susu formula bayi yang mengandung banyak protein.

Perbedaan yang mencolok antara susu sapi dan susu manusia adalah pada kandungan total padatan yang dikandung, susu sapi memiliki kandungan sekitar 7 kali lebih tinggi kandungan kasein dan kandungan mineral 3x lebih banyak daripada ASI. Sifat fungsional protein kasar adalah diatur oleh komposisi dan struktur protein yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang berlaku, proses pengolahan sebelumnya.

3

BAB II

REVIEW JURNAL 2

2.1 Judul Jurnal

Judul jurnal yang akan di review adalah sebagai berikut :

“ Pemanfaatan kacang – kacangan sebagai bahan baku sumber protein untuk pangan darurat”

Penulis : Riyanti Ekafitri, Rhestu Isworo

Penerbit : Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PPTG), Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI)

2.2 Abstrak

Indonesia merupakan salah satu negara dengan hasil pertanian yang melimpah. Salah satu jenis hasil pertanian adalah komoditi kacang kacangan. Indonesia sendiri memiliki beragam jenis kacang kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro dan lainnya yang sering kali digunakan untuk bahan olahan pangan.

Pada penelitian ini penulis memiliki tujuan untuk memanfaatkan jenis kacang kacangan sebagai bahan olahan pangan food bar sebagai sumber protein untuk pangan darurat. Selain itu tujuan penulis juga untuk mengetahui perbandingan kadar protein yang ada pada setiap kacang kacangan.

2.3 Pendahuluan

Indonesia merupakan salah satu negara dengan kekayaan sumber daya alam yang cukup besar, dimana hal ini membuktikan Indonesia memiliki potensi pangan lokal dari berbagai jenis kacang kacangan. Kacang kacangan sendiri merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki sumber protein tinggi, selain itu adanya kandungan vitamin B, mineral dan serat menjadikan kacang kacangan sebagai salah satu bahan makanan yang bergizi. Jenis kacang yang paling sering dijumpai dalam pasaran adalah jenis kacang kedelai, meskipun demikian banyaknya jenis kacang kacangan di Indonesia masih belum banyak terekspose manfaat yang terdapat dalam kacang kacangan dikalangan masyarakat.

Oleh karena itu penulis melakukan sebuah penelitian untuk memanfaatkan bahan baku kacang kacangan menjadi produk food bar sebagai salah satu alternatif pangan darurat. Selain itu penulis juga ingin mengetahui kandungan protein yang terdapat dalam jenis kacang kacangan.

2.4 Review Pembahasan

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida, molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2008).

Dibandingkan dengan tepung-kacang-kacangan lainnya yang digunakan dalam penelitian ini, tepung kacang kecipir memiliki nilai protein tertinggi. l. Tepung kacang-kacangan yang digunakan merupakan sumber bahan baku yang menyuplai kebutuhan protein dalam produk food bar.

4

Protein merupakan salah satu penyusun makronutrien penyusun bahan pangan asa haus yang berlebihan (Zoumas, dkk., 2002). Winarno (2002) mengemukakan bahwa batas minimal konsumsi protein sebesar 10 persen dari jumlah energi total, diperlukan untuk menjamin agar mampu melindungi ketahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Food bar berbahan baku kacang- kacangan yang dihasilkan memiliki sumbangan energi dari protein sebesar 10,22 - 11,33 persen dengan penambahan jumlah sumber protein yaitu kacang-kacangan yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan standar yang dianjurkan

5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

Indonesia merupakan salah satu penghasil sumber daya alam yang melimpah baik nabati maupun hewani. Salah satu nutrisi yang dikandung baik dalam hewan maupun tumbuhan adalah protein dimana protein sangat berguna dalam kesehatan manusia. Pada kedua jurnal didapatkan kesamaan yaitu adanya modivikasi pada bahan baku utama untuk meningkatakan kandungan protein yang dimiliki yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif lain yang memiliki sumber protein tinggi.

6

Daftar Pustaka

American Dairy Products Institute. 1995. Whey Products. Utili zation and Production Trends. Am.

Dairy Prod. Inst., Chicago, IL.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bathara Haeusel, R., P. C. Lorenzen, E. H. Reimerdes, and H. Brueck ner. 1990. Fractionation of main whey

proteins and potential industrial feasibility 1. Eur. Dairy Mag. 1:4–6, 8–11.

Harzer, G., and F. Haschke. 1989. Micronutrients in human milk. Page 125 in Micronutrients in Human Milk and Milk Based Food Products. E. Renner, ed. Elsevier Appl. Sci. Publ., London,

England.

Koswara. 2013. Kacang-kacangan Sumber Pangan yang Kaya Serat. http://ebookpangan.com.

[diakses 2 September 2013]

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama,