ﯽﻤﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻧاد
ﮓﻨﻫرﺎﺑ )
رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ (
ﯽﻤﯿﺣر ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﻣﻼﺳﻻا ﺦﯿﺷ اﺮﻫز ،
12
ﯽﻠﯿﺑدرا ﻦﯾﺪﯿﺳ يﺪﻬﻣ ﺪﯿﺳ ،
3
1 - ا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳ
.
2 - و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ رﺎﯿﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ .
3 -
،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد اﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾ .
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 09 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 10 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
دﻮﺑ . ،ﺮﻔﺻ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 25
، 50 ، 75 و 100 ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد
) ﺮﻔﺻ - ﺮﻔﺻ (،
) 5/
1 - 5/
7 ( ، ) 3 - 15 ( ، ) 5/
4 - 5/
22 ( و ) 6 - 30 ( ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ ﻪﻧاد
) ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ (
- و ﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بآ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
،pH ﯽﻟﺎﮕﭼ و
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،
ﺺﺧﺎﺷ ، ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ و
ﮏﯿﮐ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ
. داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
رد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ و ﺮﯿﻤﺧpH b*
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ و
a* ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﺷ هدوﺰﻓا . نزو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
L* يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﮐ 5/
1 و 3 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .
ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
يوﺎﺣ 3 ﻤﺻ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 3 ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود ﺮﻫ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2
دﻮﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ .
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 5/
1 و 3 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ ﻪﻧاد ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد
. زا
ر ﻦﯾا ﯽﻣ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ 50
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور زا ﺪﺻرد 3
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ
و 15 بآ ﺪﺻرد
درآ نزو سﺎﺳاﺮﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﺎﺑ
.
ﺪﯿﻠﮐ ژاو نﺎﮔ : ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ،ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ،ﺞﻨﺳ
.
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
،هﺮﮐ ﻦﻏور و وﺎﮔ ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯾرﺎﮔرﺎﻣ عاﻮﻧا ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﻦﻏور و ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﮏﯿﮐ
ﯽﻣ راﺮﻗ ﺪﻧﺮﯿﮔ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻦﺗﻮﻠﮔ هﮋﯾو ﻪﺑ درآ يﺎﻫ
ﻞﻤﻋ ﻪﺑ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺖﻔﺳ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا و هﺪﺷ ﻞﻤﻋ دراو ﯽﻣ ﻣ نﺪﺷ دﺮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻧروآ ﯽﻣ لﻮﺼﺤ
ﺪﻧﻮﺷ . ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ
ﻪﯾﻻ ترﻮﺻ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﺚﻋﺎﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻣ دﺮﺗ ار نآ و هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻨﮐ
. ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻦﻏور يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ ﻪﮕﻧ ،ﺎﻫ
بﺎﺒﺣ ﻦﺘﺷاد ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ لﻮﻃ رد اﻮﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺑ و ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ دراد ﯽﯾاﺰﺳ ﻪﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎ
. رد
هدروآﺮﻓ زا ﯽﺧﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ
ﻪﯾﻻ ﻪﯾﻻ يﺎﻫ زا ﯽﺧﺮﺑ و 1
ﻪﭼﻮﻠﮐ ﯽﻔﭘ يﺎﻫ درﻮﻣ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ دﺎﺠﯾا رد ﻦﻏور ﺎﯾ ﯽﺑﺮﭼ دﻮﺟو2
ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﻈﻧ .
هدروآﺮﻓ ﻦﯾا رد ﻦﻏور ﺎﻫ
ﻪﯾﻻ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﯾ راﺮﻗ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ يﻻ ﻪﺑﻻ رد ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﯿﮔ د . ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﯾﺎﺑ ﻞﻤﻋ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﻪﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻂﺳﻮﺘﻣ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﮏﯾ رد ﯽﺑﻮﺧ ﻪﻧ و ددﺮﮔ ﺮﯿﻤﺧ بﺬﺟ و بوذ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ مﺮﻧ يﺪﺣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ و راﻮﺷد نآ ﻢﻀﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ يﺪﺣ ﻪﺑ نآ بوذ ﻂﻘﻓ دﻮﺷ ] 1 و 2[
.
فﺮﺼﻣ هزوﺮﻣا ﺎﻣا ﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪ
يرﺎﻤﯿﺑ ناﺮﮕﻧ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﯽﺷﺎﻧ يﺎﻫ
.
نآ نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﺴﮐ و نزو ﻪﻓﺎﺿا ياراد داﺮﻓا ﺎﻫ
ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار دﻮﺧ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺪﯾﺎﺑ ،ﺖﺳﻻﺎﺑ .
ور ﻦﯾا زا
،ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺘﻣﻼﺳ درﻮﻣ رد ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا ﯽﻣﻮﻤﻋ ﯽﻫﺎﮔآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﻢﮐ و يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ،بﺮﭼ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯾﺮﺧ ياﺮﺑ داﺮﻓا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ]
3 .[
ﻪﻠﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻢﮐ يا
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺪﻨﭼ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ بﺮﭼ .
ﯽﻠﻧﺎﻣ ) 2000 ( زا
نارﺎﮑﻤﻫ و سﺎﯿﻟوز ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ رد ﻢﺗاد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا )
2002 (
ﻦﯿﻠﺘﻓار زا نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏﯿﻠﯾد ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ رد 3
) 2007 ( زا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻫدﻮﺳ ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ رد زوﺮﺘﺴﮐد ﯽﻠﭘ )
2007 ( زا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺋﺎﻓار ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ رد ﻢﺗاد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا
1. Layered cakes 2. Puff pastry 3. Raftiline
) 2010 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻓاو ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ رد ﺎﯿﭼ لژ زا )
2011 ( زا
،بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ رد غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ﻦﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﻟوژ )
2014 ( رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا و ارﻮﻟ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2014 ( رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ زا
شراﺰﮔ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ رد بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ] 4 ، 5 ، 6 ، 7 ، 8 ، 9 ، 10 و 11 .[
لﺎﺳ رد دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ
درﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫرﺬﺑ ژﻼﯿﺳﻮﻣ و ﻎﻤﺻ ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺘ
ﺪﻧا . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﯿﺼﻘﺗ ﯽﺑ )
1391 ( ژﻼﯿﺳﻮﻣ زا
نﺎﺸﻓارﺬﺑ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ رد كرﺰﺑ )
1393 ( رد نﺎﺤﯾر ﻎﻤﺻ زا
ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ]
12 و 13 .[
ﮓﻨﻫرﺎﺑ
ﺮﯿﺒﮐ ) Plantago major L.
( نﺎﺴﻟ ﺎﯾ رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ ﯽﺘﻨﺳ ﺐﻃ ﻪﮐ
ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ ﻞﻤﺤﻟا ،ﺖﺳا ﮓﻨﺗرﺎﺑ نآ يﺪﻨﻫ مﺎﻧ و دﻮﺷ
ﺪﻨﭼ هﺎﯿﮔ
ﻪﻟﺎﺳ ﺖﺳا نﺎﯿﮕﻨﻫرﺎﺑ هﺮﯿﺗ زا يا .
زا ﻪﺑ و ﻪﻣوﺪﻗ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﮓﻨﻫرﺎﺑ
ﯽﻣ ﻪﻧاد مﺮﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺖﺳرد يژﻼﯿﺳﻮﻣ ناﻮﺗ و ﻪﻨﯿﺳ هﺪﻨﻨﮐ
فﺮﻃﺮﺑ شرﺎﺧ و ﻪﻓﺮﺳ هﺪﻨﻨﮐ دراد ﯽﺘﻨﺳ فﺮﺼﻣ ﻮﻠﮔ يﺎﻫ
. ،ﻪﺸﯾر
مﺮﻧ ﺮﺛا هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﻪﻧاد و گﺮﺑ نآ زا و ﻪﺘﺷاد هﺪﻨﻨﮐ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻪﯿﻔﺼﺗ مارآ ،نﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ ﻨﻨﮐ
ﯽﺘﺣارﺎﻧ هﺪ ،بﻮﻃﺮﻣ ﻢﺳآ يﺎﻫ
لﺎﻬﺳا ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻫد طﺎﺨﻣ مرو و هدﺎﺳ يﺎﻫ دﻮﺷ
. ﻪﻧاد هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ
يرﺎﻤﯿﺑ ﻊﻓر رد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ ﻪﻧﺎﺜﻣ و ﻪﯿﻠﮐ ﯽﺑﺎﻬﺘﻟا يﺎﻫ
. گﺮﺑ
ﻢﺧز مﺎﯿﺘﻟا و نﺎﻣرد رد ﮓﻨﻫرﺎﺑ هزﺎﺗ دراد ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﺎﻫ
. ﻪﻧ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا
ﯽﮔدﻮﻟآ زا ار ﻢﺧز ﺎﻬﻨﺗ ﯽﻣ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ﺎﻫ
ﻪﮑﻠﺑ ﺪﯾﺎﻤﻧ ار نﺎﻣرد ﺖﻋﺮﺳ
ﯽﻣ ﻊﯾﺮﺴﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﻨﮐ
. و ﺎﭘورا هرﺎﻗ ود زا ﯽﻌﯿﺳو ﻪﻘﻄﻨﻣ رد هﺎﯿﮔ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﯽﻟﺎﻤﺷ يﺎﮑﯾﺮﻣآ و ﺎﻘﯾﺮﻓآ لﺎﻤﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﯿﺳآ ﺪﯾور
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷر طﺎﻘﻧ مﺎﻤﺗ رد ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ناﺮﯾا رد ﺪﻨﮐ
] 14 .[
ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
هداﻮﻧﺎﺧ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ ﯽﮑﺷﺰﭘ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺘﻧﻼﭘ يﺮﺗ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻪﺳﺎﻨﯾژﺎ ﺪﻨﺘﺴﻫﺮﺛﺆﻣ ﻢﻫ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ
] 15 .[
ﻪﻧاد زا ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ور ﻦﯾا زا
ﺎﯾ رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ
حﻮﻄﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻧﺎﺠﻨﻓ ﮏﯿﮐ
دﻮﺑ
ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﺑﺮﭼ فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻤﺿ ﺎﺗ ﺮﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾا
ﻪﯾﺬﻐﺗ يﺎﯾاﺰﻣ زا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﮐ نآ يا
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يﺮﺗ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ دﺮﺑ هﺮﻬﺑ ،دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
درآ مﺪﻨﮔ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ 78
نﺎﮑﻤﻠﮔ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ﺪﺻرد
) ﺪﻬﺸﻣ - ناﺮﯾا ( ﻪﻧاد و آﻮﻨﯿﮐ و ﺎﯾ رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ
ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ رازﺎﺑ زا
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ .
ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
كﺮﻣ ) نﺎﻤﻟآ ( ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ و غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ،ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور ،ﺮﮑﺷ ،
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﺮﺒﺘﻌﻣ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﮏﯾ زا .
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ترﻮﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد 2553
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﻞﯿﻧاو
يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ Rhovanilla
ﺎﯾدور ﺖﮐﺮﺷ زا )
ﻪﺴﻧاﺮﻓ ( يراﺪﯾﺮﺧ
ﺪﯾدﺮﮔ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ﺎﯾ رﺎﻔﻟا ﺐﻧذ ﻪﻧاد
ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻪﻧاد نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻬﺒﻬﺑ هداﺰﯿﻠﻋ شور
) 2017 ( ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ ﺖﺒﺴﻧ 60
ﻪﺑ 1 و لدﺎﻌﻣ pH 8/
6
دﻮﺑ . تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻧاد و بآ طﻮﻠﺨﻣ 15
ﻘﯿﻗد تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد ﻪ 75
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻢﻫ مواﺪﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،داﺮﮔ
ﺪﺷ هدز . زا ﻎﻤﺻ يزﺎﺳاﺪﺟ
ﻪﻧاد ﻪﻧاد نداد رﻮﺒﻋ ﺎﺑ مرﻮﺘﻣ يﺎﻫ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ رﻮﺘﮐاﺮﺘﺴﮐا ﮏﯾ زا ﺎﻫ
هﺪﻨﺧﺮﭼ ﻪﺤﻔﺻ )
سرﺎﭘ ﺖﮐﺮﺷ ،ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ هﺪﻨﻨﮐ جاﺮﺨﺘﺳا
رﺰﺧ ( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ﯽﻓﺎﺻ زا رﻮﺒﻋ زا ﺲﭘ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﻠﺤﻣ
رذ فﺬﺣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﻸﺧ نوآ رد ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ فﺎﺻ ﯽﻓﺎﺿا تا
) نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ كوﺮﮔ (
يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ 60
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ داﺮﮔ ]
14 .[
2
- 2 - 2 - ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻤﯿﺣر نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ سﺎﺳاﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ )
1397 ( ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﺷ . يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯾا 90
و مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد 10
،آﻮﻨﯿﮐ درآ ﺪﺻرد
25 ردﻮﭘ ﺪﺻرد ،ﺮﮑﺷ
36 ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ﺪﺻرد 50
،بآ ﺪﺻرد
12 ،ترﻮﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ ﺪﺻرد 2
و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ﺪﺻرد 2/
0 ﺪﺻرد
دﻮﺑ ﻞﯿﻧاو ] 16 .[
و ﺮﮑﺷ ردﻮﭘ ،ﻦﻏور ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ اﺪﺘﺑا رد
ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ )
Electra EK-230M,
Japan ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 128
نﺎﻣز تﺪﻣ رد و ﻪﻘﯿﻗد رد رود 6
ﻪﻘﯿﻗد
ﻣ بﺎﺒﺣ يوﺎﺣ مﺮﮐ ﮏﯾ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨ ﺪﺷ دﺎﺠﯾا اﻮﻫ يﺎﻫ
. ﺲﭙﺳ
ﻪﺑ ندﺰﻤﻫ ﻞﻤﻋ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا مﺮﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ترﻮﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ و بآ تﺪﻣ 4 ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ﻪﻘﯿﻗد .
درآ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
ﻪﻓﺎﺿا مﺮﮐ ﻪﺑ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﯾدﺮﮔ . ﻤﺻ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎ
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .
رد
ﻪﻣادا 55 ﻪﭼرﺎﭘ ﻒﯿﻗ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ زا مﺮﮔ يا
،ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ ﺐﻟﺎﻗ نورد ﻪﮐ ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫﺬﻏﺎﮐ نورد ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر . ياﻮﻫ ﺎﺑ نادﺮﮔ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺮﻓ رد ﺖﺨﭘ ﻞﻤﻋ ﺲﭙﺳ
غاد ) Zucchelli Forni, Italy (
يﺎﻣد رد 170
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ نﺎﻣز تﺪﻣ و داﺮﮔ 20
ﻪﻘﯿﻗد مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ،نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﺎﻫ
تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ ﻪﺴﯿﮐ رد
ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ،ﯽﻨﻠﯿﺗا
ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و يﺪﻨﺑ ]
17 .[
ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﯽﻤﯿﺣر ﻖﯿﻘﺤﺗ سﺎﺳاﺮﺑ بآ و ﻎﻤﺻ ﯽﻓﺮﺼﻣ حﻮﻄﺳ ﺖﺳا ) 1397 ( ا ﺲﭘ و ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﻄﺧ و نﻮﻣزآ ز )
لوﺪﺟ 1 (.
Table 1 Treatments (Different levels of oil replacement by different levels of Barhang gum and water)
Oil reduction
100 75
50 25
Control Component (%)
0 9
18 27
36 Oil
50 50
50 50
50 Water
6 4.5
3 1.5
0 Barhang gum
30 22.5
15 7.5
0 Excess water
2 - 2 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ pH
ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ pH ﺮﺘﻣ pH
) Metrohm 691,
Switzerland (
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 17 .[
2 - 2 - 4 - ﯽﻟﺎﮕﭼ ﺮﯿﻤﺧ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ
بآ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﺖﯿﻤﮐ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ نزو نﺎﺴﮑﯾ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﮏﯾ رد ﺮﯿﻄﻘﺗ رﺎﺑود .
نزو ﻢﯿﺴﻘﺗ ﺎﺑ
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ،ﺮﯿﻄﻘﺗ رﺎﺑود بآ نزو ﻪﺑ
ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
18 .[
2 - 2 - 5 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ) Brookfield, model RVDV-ц+pro, USA (
ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد S-1
60 يﺎﻣد رد 25
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺎﺑ ،داﺮﮔ
ﯿﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا هرﺎﻤﺷ لﺪﻨ
هزاﺪﻧا S07 ﺷ يﺮﯿﮔ ﺪ ] 17 .[
2 - 2 - 6 - ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر
دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ،AACC
2000 هرﺎﻤﺷ
16 - 44 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﺎﻫ
2 نوآ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ )
كرﺎﻣ Jeto Tech ،
لﺪﻣ OF-O2G ﯽﺑﻮﻨﺟ هﺮﮐ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
( تراﺮﺣ ﺎﺑ 105
-
100 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ
] 19 .[
2 - 2 - 7 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
،AACC 2000 هرﺎﻤﺷ 10 - 72
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 2
زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ
ﻪﻌﻄﻗ ،ﺖﺨﭘ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ يا
2
× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻣ زا ﺮﺘ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﺳﺪﻨﻫ ﺰﮐﺮﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ . هزاﺪﻧا زا ﺲﭘ ﻢﯿﺴﻘﺗ زا ،ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻌﻄﻗ ﻢﺠﺣ و نزو يﺮﯿﮔ
،نزو ﺮﺑ ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
19 [.
2 - 2 - 8 - ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ يﺮﯿﮔ
L* ، a* و b* دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا 2
رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ا ﻮﻗﺎﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ زا ﺮﺘﻣ هر
ﯽﻗﺮﺑ يا 120
لﺪﻣ تاو 41600
ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ )
لﺪﻣ : HP
Scanjet G3010 (
حﻮﺿو ﺎﺑ 300 ﺪﺷ يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ .
مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ راﺰﻓا
Image J ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
. لﺎﻌﻓ ﺎﺑ
يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ ﺶﺨﺑ رد LAB
Plugins ﺺﺧﺎﺷ ، قﻮﻓ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
20 .[
2 - 2 - 9 - ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ
ﺑﺎﯾزرا ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ 2
زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ ﺞﻨﺳ
لﺪﻣ QTS CNS
Farnell, UK ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ
. ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ يا
) 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ رد ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ 3/
2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺳ ﺎﺑ ﺖﻋﺮ 60 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ
4. Rape seed displacement
ﻪﺑ ،ﮏﯿﮐ ﺰﮐﺮﻣ زا ﻪﻘﯿﻗد رد ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 5
.
عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ فﺪﻫ ﻪﻄﻘﻧ و 6
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 7
05 / 0 و ﻦﺗﻮﯿﻧ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ
دﻮﺑ ] 21 .[
2 - 2 - 10 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ 5
ﻦﯿﺑ زا رواد 30
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﻔﻧ
شور و ﯽﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ Gacula & Singh
) 1984 ( بﺎﺨﺘﻧا
ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ] 22 [ زا يا ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻨﭘ ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎﺳاﺮﺑ تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا و
ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ ) 1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )
5 ( دﻮﺑ . ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ ﯽﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ
ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﻈﻠﻏ ياراد نآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻪﮐ ﮏﻤﻧ بآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﻪﮐ دﻮﺑ رواد ﺞﻨﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد رﺎﯿﺘﺧا رد ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﯿﺨﺸﺗ رد ﻪﮐ رواد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺪﻧﺪﺷ ﻖﻓﻮﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ
ﯽﮔﮋﯾو ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﯽﻨﯿﺋﺎﭘ و ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ
هﺰﻣ و ﻮﺑ و نﺪﯾﻮﺟ ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا
. ﻪﺑ هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ يا
4 ، 2 ، 1 ، 2 ، 2 ، 3 و 3 ﺪﻧدﻮﺑ . رد
،ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﯾذ ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ]
23 .[
=Q شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ ) ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (
، =P و تﺎﻔﺻ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ
=G تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .
2 - 2 - 11 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يرﺎﻣآ حﺮﻃ
،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ
دﻮﺑ . راﺰﻓا مﺮﻧ زا يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ Mini-Tab
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ﺎﻫراﺮﮑﺗ
) ياﺮﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ
ﮓﻧر و ﺖﻓﺎﺑ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﮔﮋﯾو ياﺮﺑ راﺮﮑﺗ هدﺰﻧﺎﭘ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
( نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﯽﮐﻮﺗ ﺢﻄﺳ رد 5
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺻرد .
داﺪﻌﺗ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
داﺪﻌﺗ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﺎﻫراﺮﮑﺗ ﯽﻣ بﺮﺿ ﺎﻫرواد
رد و ددﺮﮔ
ﯽﻣ شراﺰﮔ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ راﺮﮑﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ دﻮﺷ
.
مﺮﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ راﺰﻓا
Excel ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﺋارا و ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﺖﻬﺟ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ .
5. Hardness 6. Trigger Point 7. Target Value
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ pH
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ )
ﻞﮑﺷ 1 ( ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،داد نﺎﺸﻧ
ﺎﺑ ﻎﻤﺻ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ و ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ زا ﮓﻨﻫر
ﺮﯿﻤﺧ pH
ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﮏﯿﮐ .
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ار pH
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ
بآ بﺬﺟ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﻓﺮﻃ زا و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ بآ داد ﺖﺒﺴﻧ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ .
ﯽﻤﯿﺣر نارﺎﮑﻤﻫ و )
1390 (
بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ نﻮﯾ كﺮﺤﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﺛا ن ﻦﯾا زا و دراﺬﮔ
راﺪﻘﻣ كﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻖﯾﺮﻃ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ pH
دﻮﺷ ] 16 [ .
نﺎﺸﻓارﺬﺑ ) 1393 ( بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ردﻮﭘ يوﺎﺣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رد ﻎﻤﺻ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ pH
راﺰﮔ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻧدﺮﮐ ش
] 13 [ . ﯽﻘﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﭘ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1395 ( رد مﻮﮔرﻮﺳ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﺖﺷاد ﺖﻬﺑﺎﺸﻣ ،ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ]
24 [ .
Fig 1 The effect of different levels of replacement of oil by Barhang gum on pH of dough Different letters show the statistically significant
differences (P<0.05)
3 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو
ﻞﮑﺷ 2 نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ .
نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﻫد نآ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﺎﻫ 25 و 50 دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و صﻮﺼﺨﻣ نزو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ،دﻮﺑ نآ رد ﻪﮐ يا
100 ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ،دﻮﺑ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺎﺑ ﻦﻏور ﺪﺻرد
دﻮﺑ صﻮﺼﺨﻣ نزو ناﺰﯿﻣ .
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺪﯾﺎﺑ ،ﻻﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻈﻧ بﻮﻠﻄﻣ ﺑ ﻦﯿﺋﺎﭘ ﮏﯿﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ﻪﭼﺮﻫ اﺮﯾز ،ﺪﺷﺎ
نﺎﺸﻧ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ هﺪﻨﻫد ﺮﯿﻤﺧ دراو يﺮﺘﺸﯿﺑ ياﻮﻫ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺮﺛﺆﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ و هﺪﺷ ﮏﯿﮐ ] 25 .[
ﻻاوآ و ﯽﻫﺎﺳ )
2003 ( ياراد ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﯽﮔﮋﯾو ﺐﺒﺳ ،ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ يﺎﻀﻓ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻒﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺮﺘﮔرﺰﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ راﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻫداﻮﻫ ﻞﻤﻋ ﺪﻨﻨﮐ
] 26 .[
ﯽﻧﺎﻬﺒﻬﺑ هداﺰﯿﻠﻋ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻨﯿﻣز رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﻒﮐ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﮐﺪﻨﻨﮐ
يوﺎﺣ ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ و
ﺪﻧدﺮﮐ هرﺎﺷا ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ]
14 .[
ﻒﮐ ﮏﯾ رﻮﻀﺣ رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
راﺪﯾﺎﭘ ) ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﻒﮐ عﻮﻧ ﮏﯾ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ دﻮﺷ
( ﺖﺷاد دﻮﺟو .
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا )
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻﺮﯿﻈﻧ (
ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﮐ ﺎﺟ نآ زا
زا ﮏﯿﮐ 10 ﮐ درآ ﺪﺻرد نوﺪﺑ درآ ﻦﯾا و ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا آﻮﻨﯿ
ﯽﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﻌﺿ ﺐﺟﻮﻣ و ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮏﯾ رﻮﻀﺣ ،دﻮﺷ
لژ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ناﺪﻘﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺺﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ رد و ﺪﻫد ﺶﺷﻮﭘ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻃ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ
ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺶﻫﺎﮐ تﺎﺒﺟﻮﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﺮﯿﻤﺧ ندز
ﺪﻨﮐ ﺎﯿﻬﻣ ار .
ﻨﭽﻤﻫ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻦﯿ
ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﻏور ندﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )
ﺢﻄﺳ صﻮﺼﺨﺑ
100 ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد (
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو .
ﻦﯾا
رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﻠﻋ ناﺪﺑ دﺎﯾز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺮﻣا ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ )
50 ﺪﺻرد ( راﺪﻘﻣ ، 30 ﺰﯿﻧ ﯽﻓﺎﺿا بآ ﺪﺻرد
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ دﺎﯾز لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا دﻮﺟﻮﻣ نﻮﯿ
ﺖﺳا هدﺮﮐ ﻪﺟاﻮﻣ ﻞﮑﺸﻣ ﺎﺑ ار ﺮﯿﻤﺧ .
Fig 2 The effect of different levels of replacement of oil
by Barhang gum on specific gravity of dough Different letters show the statistically significant
differences (P<0.05)
3 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) ﻞﮑﺷ 3 ( داد نﺎﺸﻧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، 50
/1 ، 3 و 50 / 4 ﺪﺻرد
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﻮﺟو ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ 50
/ 1
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
25 ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ
(
فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا ﻦﯿﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد يراد 5
ﺪﺸﻧ ﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ يوﺎﺣ 3 ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
50 ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد
ﻎﻤﺻ ( ﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و يوﺎﺣ ﻪ
6 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ) 100 ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد (
دﻮﺑ .
زا يﺮﺳ ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا و لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺮﯿﺠﻧز ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺿﺮﻋ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﺻو ﻢﻬﺑ ار يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ . يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘ ﻦﯿﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻓدﺎﺼﺗ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻊﻗاو رد
ﺶﺨﭘ لﻮﻠﺤﻣ رد هﺪﺷ )
ﻞﺳ ( ﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ ، رد ،هدﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ي
فﺎﮑﺷ ﯽﻣ ﺮﺑ رد ار بآ ،دﻮﺧ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ لژ و ﺪﻧﺮﯿﮔ
و دﻮﺷ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺑﺎﯾ
. نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﯿﻌﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
2013 (
،لژ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ دراد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ]
27 [ . ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﺮﺜﮐاﺪﺣ يوﺎﺣ ،ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﯾ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 6
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
و ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ 30
يﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا ،ﯽﻓﺎﺿا بآ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺣ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﻦﯿﺋﺎﭘ حﻮﻄﺳ ياراد يﺎﻫ ﺮﺗ
و دﻮﺑ رﺎﻈﺘﻧا فﻼﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﻣ هداد لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا ﻄﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ
ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ حﻮ
ﺮﻣا ﻦﯾا فﻼﺧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ زا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺴﻨﯾا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر
زا ﻞﺻﺎﺣ لژ و هﺪﺸﻧ راﺮﻗﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ لدﺎﻌﺗ ﯽﻓﺎﺿا بآ و ﯽﻓﺮﺼﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﻞﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ دزاﺪﻧا ماد ﻪﺑ ور .
ا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﻏور رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾ
لﻼﺘﺧا رﺎﭼد راﺪﯾﺎﭘ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ ﻞﮑﺸﻣ رﺎﭼد ماﻮﻗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺰﯿﻧ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و هﺪﺷ ﺖﺳا . زا ﺶﯿﺑ ﺢﻄﺳ زا لﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﻪﺘﺒﻟا 50
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﻏور ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺮﯾز ،دﻮﺷ
75 ﺪﺻرد
ﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨ )
يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﭼﺮﻫ
دراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ (
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا
ﺎﺑ 50 ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد
ﺖﺳرادرﻮﺧﺮﺑ .
Fig 3 The effect of different levels of replacement of oil by Barhang gum on viscosity of dough Different letters show the statistically significant
differences (P<0.05)
ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر - 4 - 3
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) ﻞﮑﺷ 4 ( ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد يراد 5
ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺪﺻرد .
ﺪﯾﺎﺑ ﺎﺠﻨﯾا رد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﻨﭼﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ندﺮﮐ ﻪﻃﺎﺣا ﺎﺑ ﺖﺳردﺎﻗ نآ نﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا بآ يﺎﻫ
ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد صﻮﺼﺧ دﻮﺧ و دروآ
ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﺑ ﯽﻟو ،ﺪﻨﮐ ﻞﻤﻋ ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ هﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﺶﯿﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ رد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ترﺪﻗ ﺪﺳر
ر زا رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ اﺮﯾز ،ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻦﻏو
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ . نارﺎﮑﻤﻫ و هداﺰﯿﻠﻋ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد )
2017 ( ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
ﯽﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و دراد نﺪﺷ لژ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻪﻧاد ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﺪﻧا ماد ﻪﺑ ار ﻂﯿﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ دازآ بآ ﺪﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ و دزا
دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ]
14 [ .
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ لژ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺳر
،دﻮﺧ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
ﻪﺑ دﻮﺧ رد ﺖﺨﭘ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺖﺳا هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نآ نﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا و ﻪﺘﺧاﺪﻧا ماد .
ﯽﻤﻧ ﺎﻣا ناﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻓﺎﺿا بآ دﻮﺟو ﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫ
ار ب
ﺖﻓﺮﮔ هﺪﯾدﺎﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد )
ﻦﻏور ﺶﻫﺎﮐ (
هدوﺰﻓا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ بآ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ،
ﯽﻣ دﻮﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﻞﯿﺧد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ . رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ هوﺮﮔ ﺎﺑ بآ ﻦﯾا ﻪﭼﺮﻫ لﺎﺣ
يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﻃ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ،ﺪﻨﮐ راﺮﻗﺮﺑ
نآ زا ﺪﻌﺑ و ﺖﺨﭘ )
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ (
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ .
رد
ﻎﻤﺻ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺗﺎﻌﻟﺎﻄﻣ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧارﺎﯿﺳ )
2012 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ) نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و تﺎﻨﯾﮋﻟآ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ (
،
ﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯾﺎﻔ ) تﻼﯿﺘﮐﻻ ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ و ﻢﺗاد (
ﻢﯾﺰﻧآ و يﺎﻫ
درآ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ يوﺎﺣ نﺎﻧ صاﻮﺧ ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ اوﺎﺳﺎﮐ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺎﯾﻮﺳ .
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا دﺮﺑرﺎﮐ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
ﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ
) ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻗﺎﻓ (
ﺪﺷ
] 28 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﮐاﺮﮐ )
2011 ( ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ )
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد 1
، 2 و 3 ﺪﺻرد ( ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ، غﺮﻣ
) رد
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ 5 ، 10 و 15 ﺪﺻرد ( ﺎﯾﻮﺳ هﺪﺷ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و )
ﻪﺳ رد
ﺢﻄﺳ 5 ، 10 و 15 ﺪﺻرد ( ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نﺎﻧ رد ار .
ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺢﻄﺳ ود ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ
5 و 10 هﺪﯿﻔﺳ ﺪﺻرد
ﻢﺨﺗ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو رد ﺎﯾﻮﺳ هﺪﺷ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و غﺮﻣ رد بآ و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ
نآ سﺮﺘﺳد )
ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ (
ﺪﺷ . ﺢﻄﺳ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا 15
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو رد ﯽﻔﻨﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﭻﯿﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ود ﻦﯾا ﺪﺻرد ﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﯾدﺮﮕﻧ ه . ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
هوﺮﮔ ندﻮﺑ اراد و دﻮﺧ ﺖﺳوﺪﺑآ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺳوﺪﺑآ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد و دﺮﮐ راﺮﻗﺮﺑ ]
29 [.
Fig 4 The effect of different levels of replacement of oil by Barhang gum on moisture of cake Different letters show the statistically significant
differences (P<0.05)
3 - 5 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) ﻞﮑﺷ 5 ( يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،داد نﺎﺸﻧ 50
/1 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا 25 هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد (
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و 3
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﮓﻨﻫرﺎﺑ
) ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا 50 ﺪﺻرد
هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نآ ﻦﻏور (
يﺮﺘﺸﯿﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ زا
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺎﺠﻨﯾا رد ﺪﺳر
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
25 و 50
نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﻪﺑ ،دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺘﻧا ﻖﯿﻗد رﻮﻃ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺺﻘﻧ ﻪﮑﻧآ ﻦﻤﺿ و ﺖﺳا هﺪﺷ بﺎﺨ
،ﺖﺳا هداد ﺶﺷﻮﭘ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ار آﻮﻨﯿﮐ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺪﻘﻓ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ 10
درآ زا ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻊﻗاو رد و ﺪﻨﮐ ناﺮﺒﺟ ،ﺪﻫد
بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ ﺖﻬﺟ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﯿﻬﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ
ﺪﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﺧد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و .
ﻪﺑ
رد ﻖﯾﺮﻃ ﻪﺳ زا ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ دراد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا ﻞﮐ رﻮﻃ
ﻪﺑ اﺮﺼﺘﺨﻣ ﻞﯾذ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ هرﺎﺷا نآ دﻮﺷ
:
- زا ﯽﺸﺨﺑ ﻂﺳﻮﺗ ،ﻦﻏور ﺶﻫﺎﮐ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺺﻘﻧ لوا ﻪﻠﻫو رد
ﺖﺳا هﺪﺷ فرﺮﻃﺮﺑ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ .
- رد آﻮﻨﯿﮐ درآ رﻮﻀﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﻌﺿ مود ﻪﻠﻫو رد يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ و ﺖﺳا هﺪﺷ فﺮﻃﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
- بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ مﻮﺳ ﻪﻠﻫو رد يﺎﻫ
ﺎﮑﺤﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ يدورو ياﻮﻫ نآ نﺪﺷ هرﺎﭘ زا و ﺪﺸﺨﺑ م
ﺎﻫ
بﺎﺒﺣ نﺪﺷ ﻖﺤﻠﻣ و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ طﺎﺴﺒﻧا ﺮﺛا ﺮﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺪﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ .
ﺮﺛا و ﻦﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ياﺮﺑ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﺮﮐذ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ لﺎﺣ ﺮﻫ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣاﺰﻟا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ رد نآ ﯽﻔﻨﻣ فﺬﺣ و ﻦﻏور يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا نآ ﻞﻣ .
لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا ﯽﻓﺮﻃ زا
ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو بﺎﺒﺣ هراﻮﯾد ﻪﺑ نﺎﻨﭼ لژ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ يدورو ياﻮﻫ يﺎﻫ
بﺎﺒﺣ ﻦﯾا ﻪﮐ هﺪﯿﺸﺨﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و طﺎﺴﺒﻧا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﻫ
هداد ﺖﺳد زا ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ار ﻢﺠﺣ ﺪﻧا
ﯽﺘﺣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و
هﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﻧا
. رد
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﺋاﺮﺤﺻ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا )
2013 ( ﯽﻫﺎﺷ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﻧ ﻪﺑ )
مﺪﻨﮔ - ﺞﻧﺮﺑ ( رﻮﻀﺣ ،ﺪﻧدﺮﮐ هرﺎﺷا ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ
لژ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻈﻧ هﺪﻨﻫد
تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ
مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد
ﻪﮐ هدﻮﺑ يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ،دﻮﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺢﯿﺤﺻ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ و ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫدرآ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ دﻮﺒﻤﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻒﻌﺿ ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﮑﻠﺑ ،دﻮﺷ ﺪﺑﺎﯾ
] 29 [.
نﺎﯿﺋاﺮﺤﺻ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
) 1391 ( يوﺎﺣ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ يزاﺮﯿﺷﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﻮﺳ درآ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،مﻮﮔر ]
30 [.
Fig 5 The effect of different levels of replacement of oil by Barhang gum on specific volume of cake Different letters show the statistically significant
differences (P<0.05)
ﺖﻓﺎﺑ - 6 - 3
ﻞﮑﺷ 6 نﺎﺸﻧ ﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ هﺪﻨﻫد ﻪﻧﻮ
ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﮓﻨﻫرﺎﺑ 2
زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﺳا ﺖﺨﭘ .
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻬﻨﺗ ﺪﻫد
3 ﺪﺻرد
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا 50 ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد
هﺪﺷ ( ﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮ
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫ .
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ .
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻤﻫ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ 6
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا
100 ﺎﺑ و فﺬﺣ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد 6
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
دﻮﺑ ،هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ (
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
زﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ داد نﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز ه يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﺠﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ 6
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا
100 ﺎﺑ و فﺬﺣ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد 6
،هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
دﻮﺑ ( مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﺮﺗ
) ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﻔﺳ (
رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺪﻧدﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ا
ﻦﻏور ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ ي
دﻮﺑ ) يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 6
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد (
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا ﻦﯿﺑ و ﺖﺷاد ﺖﻬﺑﺎﺸﻣ يراد
) P<0.05 ( ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ كﺮﺘﺸﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
50 / 1
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا 25 ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد
هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ (
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و 3
ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
ﻪﻧﻮﻤﻧ يا
ﻪﮐ 50 هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نآ ﻦﻏور ﺪﺻرد (
ود ﻦﯾا ﻦﯿﺑ و دﻮﺑ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يا
.
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﺎﺧ ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﻏور ﮐ
رد ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ و هﺪﺷ ﺶﺨﭘ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺛا ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻠﻤﺟ زا لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﺟ ﻪﺑ ﯽﺑﻮﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﻮﺒﻬﺑ ﻦﻤﺿ و دراﺬﮔ
زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ زا يدﺎﯾز دوﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ دروآ
] 16 .[
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯾ فﺬﺣ ﺖﻬﺟ
ﺪﯾﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور زا ،ﺖﺴﯿﻧ ﯽﻤﯾژر لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ فﺪﻫ ﺎﻓﺮﺻ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد فﺮﺼﻣ ﺐﻧﺎﺟ زا شﺮﯾﺬﭘ ﺖﻬﺟ ،لﻮﺼﺤﻣ نآ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮑﻠﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺎﯾ ﯽﺘﻔﺳ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺖﯿﻤﻫا ياراد ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺳا
. يﺎﻫﺪﻠﻘﻣ ﺎﯾ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا ﺪﯾﺎﺑ ﺲﭘ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﻏور ﺐﺳﺎﻨﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﺚﻋﺎﺑ يدراﻮﻣ رد ﯽﺘﺣ و ﺪﻫﺪﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﯽﮔﮋﯾِو دﻮﺒﻬﺑ دﻮﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
. ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺎﺠﻨﯾا رد ﺪﺳر
ﻄﺳ حﻮ 50 /1 و 3 ﯽﺑﺮﭼ ناﺪﻘﻓ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ و ﺪﻨﮐ ناﺮﺒﺟ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود ﺮﻫ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ 2 ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ .
و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ )
5/
1 و 3 ﺻرد ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪ
ﺮﯿﺒﮐ ( ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺮﺑ يدﺎﯾز دوﺪﺣ ﺎﺗ ﺰﯿﻧ 2
ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .
ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺎﻣا
ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ و ﺖﺳا راﺬﮔﺮﺛا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺮﯿﺒﮐ
مﺮﻧ ﺖﺨﭘ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺣ و ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗ
ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ يا
ﺖﺳا ﻦﻏور )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يا 100 رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد
ﺎﺑ و فﺬﺣ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 6
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
هﺪﺷ ( ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ زا ﻪﮐ ،دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ يﺮﺗ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ زا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ
ﺎﺑ يا
نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳرادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧور ﻪﮐ ﺖﺴﻧآ هﺪﻨﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ترﻮﺻ ﺮﺗﺪﻨﮐ ﺮﯿﺒﮐ ﮓﻨﻫرﺎﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد و ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ .
ﻪﺑ ﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺎﯾ نﺪﺷ تﺎﯿﺑ ﻞﮐ رﻮﻃ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖ
نآ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﺖﺨﭘ ﺎﻫ
. هﺪﯾﺪﭘ ﺮﻣا ﻦﯾا يا
نﺎﮑﻣا يدﺎﻋ ﻂﯾاﺮﺷ رد نآ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا و ﺖﺴﯿﻧ ﺮﯾﺬﭘ
شور و داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ زا ﺮﮔا ﯽﺘﺣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺮﻓ ﺎﯾ رﻮﻨﺗ زا نﺪﺷ جرﺎﺧ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺖﻔﺳ ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ ﻃ و ﺪﻧﻮﺷ
ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ ﻪﯿﻟوا ﮓﻧر و ﻢﻌ
ﯽﻣ ﺪﻨﻫد . هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا لﺎﺣ )
ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ (
ﻢﯿﺴﻘﺗ ﻪﺘﺳد ود ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺰﻐﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ يﺮﮕﯾد و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﮑﯾ ،دﻮﺷ )
ﯽﻧورد ﺶﺨﺑ
ﺖﻓﺎﺑ ( ﺖﺳا . ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ
ﯽﻣ ترﻮﺻ ﻪﺘﺳﻮﭘ و هﺪﺷ ﯽﻣﺮﭼ ﯽﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﺮﯿﮔ
ًﻻﻮﻤﻌﻣ ضاﺮﺘﻋا درﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺰﻐﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
فﺮﺼﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ دﺮﯿﮔ
. ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ ﺎﯾ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ
راﺮﻗ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﮐﺮﻣ رد ﺮﺜﮐاﺪﺣ و هدﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﺰﻐﻣ ﻞﺤﻣ ﯽﻣ قﺎﻔﺗا رﻮﻨﺗ ﺎﯾ ﺮﻓ زا جوﺮﺧ ﻪﻈﺤﻟ زا لﺎﺣ ﺮﻫ ﻪﺑ و دراد ﺎﺑ و ﺪﺘﻓا
ﯽﻣ تﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺪﺑﺎﯾ
. ﻦﯾا زا ور ﻞﺣ هار يﺎﻫ
لﻮﺼﺤﻣ ﻦﺘﺷاد ﻪﮕﻧ هزﺎﺗ و ﯽﺗﺎﯿﺑ هﺪﯾﺪﭘ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ دراد دﻮﺟو يﺪﯿﻟﻮﺗ .
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﺎﻫرﺎﮑﻫار ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ
ﯽﻃ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﻎﻤﺻ هﮋﯾو ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 16 ؛ 30 و 31 .[
رد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا
ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ نآ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا و بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺪﻨﭼ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ .
ﯽﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﯿﺼﻘﺗ
) 1392 ( ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ كرﺰﺑ ژﻼﯿﺳﻮﻣ يوﺎﺣ يﺮﻟﺎﮐ .
ﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد يوﺎﺣ ﻪﻨ
53 / 71 ،بآ ﺪﺻرد 60
/ 1 ﺪﺻرد
و ژﻼﯿﺳﻮﻣ 38
/ 10 دﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد .
و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ و ﻢﺠﺣ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺒﺴﻧ ﯽﻟﺎﮕﭼ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ .
ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﮐ ﺖﺷاﺪﻧ يراد
ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪ
نﺎﺸﻧ ﻦﻏور ﺶﻘﻧ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ كرﺰﺑ ﻪﻧاد ژﻼﯿﺳﻮﻣ نآ هﺪﻨﻫد
