ﺗﺮدﺳﺎزي ﮔﻮﺷﺖ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻣﻮﺟﻮد در ﻫﺎ

(1)

رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ يزﺎﺳدﺮﺗ

هﻮﯿﻣ تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ

يدوﺮﻬﻠﮐ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﺎﻧﻮﻣ ﯽﯾﺎﻘﺑ ﺎﻤﻫ ،

1

2

هدازدﺎﻤﻋ هرﺎﻬﺑ ،



يﺪﻨﻠﺑ ﻪﯿﺿﺮﻣ ،

3

2

1 -

،نﺎﻐﻣاد ،نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﯾا

2 - ناﺮﯾا ،نﺎﻐﻣاد ،نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد و رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

3 - ﺪﻬﺸﻣ ،ﻰﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﻪﺴﺳﺆﻣ ،ﻰﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ىروﺎﻨﻓ ﻮﻧﺎﻧ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد ناﺮﯾا ،

) ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

17 / 10 / 97 شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

02 / 04 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﯽﻠﻋ ﻓﻮﻣ ﻢﻏر ﯽﺒﺴﻧ ﺖﯿﻘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا رد هﺪﺷ دﺎﺠﯾا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ،ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ دﻮﺒﻬﺑ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﺖﯾدوﺪﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺘﻌﻨﺻ سﺎﯿﻘﻣ رد ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ﯽﯾﺎﻫ

. ﻦﯾا دﺎﺠﯾا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﯽﺧﺮﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ بﻮ

ه ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﺪﻧا

. ﻪﺘﺳد نآ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ زا

هﻮﯿﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ياراد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺗﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

هدﻮﺑ و ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺮﺳ ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘﻮﻟﺎﺘﻣ ،

و ﺮﭘ ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ﺎﻫزﺎﺌﺗو

ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .

،ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﯾا رد ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ رد يدﺮﺗ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ ﺮﻈﻨﻣ زا هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﯽﺳﺎﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﺪﻧﻮﺷ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

يزﺎﺳدﺮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻓﺮﻌﻣ و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ،زﺎﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ

، ،تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ هﻮﯿﻣ ،ﺖﺷﻮﮔ

ﺎﻫ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

يدﺮﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻌﺑ زﺎﺑﺮﯾد زا ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ و ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ و

فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ حﺮﻄﻣ .

يدﺮﺗ ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر

فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧدرﻮﻣ ﻪﮐ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ياﺮﺑ ﯽﺸﻟﺎﭼ ناﻮﻨﻌﺑ ،ﺖﺳا هﺪﻨﻨﮐ

ﻫوﮋﭘ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻌﻨﺻ ناﺮﯾﺪﻣ و ناﺮﮕﺸ دﻮﺷ

. عﻼﻃا

زا تﺎﯿﺋﺰﺟ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار يدﺮﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺪﻨﻫد

ﺖﺳا مزﻻ ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦﯾا ﻞﺣ ﺖﻬﺟ 1]

ﺶﻫوﮋﭘ رد .[

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هدﺎﻔﺘﺳا زا عاﻮﻧا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ) ﯽﻫﺎﯿﮔ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ (،

حﻼﻣا ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ

) تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺗﺎﻔﺴﻓ مﻮﯿﻧﻮﻣآ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ و (،

ﮏﻤﻧ ﺎﻫ ) ﺮﻠﮐ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾ

و ﺪﯾﺮﻠﮐ ﻢﯿﺴﻠﮐ ( و يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻟآ )

،ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﮏﯿﺘﮐﻻ و ﮏﯿﺘﺳا (

ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ندﺮﮐدﺮﺗ

ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد 2]

و 3 . [ ندوﺰﻓا

ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ نآ ندﺮﮐدﺮﺗ و ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا

ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺎﻫ

، ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﮕﻧ يراد

دﻮﺒﻬﺑ و بآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ

ﺟ زا 1

ﻪﻠﻤ ﺖﯿﻓﺮﻇ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا

ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ

، ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا

يراﺪﯾﺎﭘ و نآ

دﻮﺷ .

ﺖﺷﻮﮔ ﮏﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ

، ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ

ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﻬﺑ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺑ و ندرﻮﺧﺎﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ار

ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ لﺎﺒﻧﺪﺑ 4]

.[ ﻢﯾﺰﻧآ هزوﺮﻣا ﺖﺳﺪﺑ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﻣآ

، ﯿﻟﺪﺑ هوﺪﺤﻣ رد يراﺪﯾﺎﭘ ،ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞ

زا ﯽﻌﯿﺳو ،ﺎﻣد

نﻮﯾ ﺮﺑاﺮﺑ رد يراﺪﯾﺎﭘ ،pH ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺰﻠﻓ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ لﻼﺣ و ﺎﻫ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫ

. زا

ﺮﮕﯾد فﺮﻃ ﺮﻤﻋ و يﺰﺒﺳ و هﻮﯿﻣ دﺎﯾز ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا رد ﻻﺎﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒﺳ ﺎﻬﻧآ هﺎﺗﻮﮐ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ تﻻ .

هﻮﯿﻣ ندﺮﺑرﺎﮑﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هﺪﯿﺳر رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ حﻼﺻا فﺪﻫ ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺪﯾﺎﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد 5]

.[ Koak

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2011 ( ﻪﺘﻔﻫ ود ﯽﻃ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﻪﮕﻧ

،يراد

ﻪﮐ ﯽﺑﻼﮔ و ﺐﯿﺳ ،رﻮﮕﻧا ،يﻮﯿﮐ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا ﺶﯿﺑ

دوﺪﺣ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﯿﺳرﺪﺣ 9/

16 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد 5]

.[ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﺮﺠﻨﻣ ﺐﻠﻏا ،ﻢﯾﺰﻧآ ﮏﯾ دﺮﺑرﺎﮐ و هدﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ هﻮﯿﻣ ﺮﻫ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ نآ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻠﻌﺑ ،ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﺑ دﻮﺷ

.

نارﺎﮑﻤﻫ و Kim )

2003 ( شراﺰﮔ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﻓﺎﺑ و سﺎﻧﺎﻧآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ي

ﯽﺑﻼﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ يﻮﯿﮐ ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ

6] . [ ﺎﺑ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﯾا

ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ هﻮﯿﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

ندﺮﮐدﺮﺗ رد تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ

1. Functional properties

عاﻮﻧا هدﺮﮐ ﯽﻌﺳ ،ﺖﺷﻮﮔ هﻮﯿﻣ

هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

و هدﺮﮐ روﺮﻣ ار ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ

ﺢﯿﺿﻮﺗ

ﻞﯾذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﺑ

ادﺮﭙ دز .

1 - 1 - ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﻒﯾﺮﻌﺗ

ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐ مﺮﻧ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا

شور ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

؛ ﻪﮐ ﺑ يﺮﺳ ﮏﯾ ترﻮﺼ

ﻨﮐاو ﺶ ﯽﻤﯾﺰﻧآ يﺎﻫ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و

ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ دﻮﺷ

.

ﻢﯾﺰﻧآ ار ﯽﻠﺻا ﺶﻘﻧ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ يدﺮﺗ رد

ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻔﯾا

ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ 7] . [ ﻦﯿﺑ ﻦﻤﺠﻧا ﯿﺷﻮﯿﺑ ﯽﻠﻠﻤﻟا

ﯽﻤ

، ﺮﺑ ار ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ سﺎﺳا

ﻪﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ 6

ﻣ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﻪﺘﺳد ﯽ

ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ

ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺘﻣ ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺮﺳ ، ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘﻮﻟﺎ

و ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ زﺎﺌﺗوﺮﭘ

يﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷﺎﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ زا

ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻠﻤﺟ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﻨﻨﮐﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﻞﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﺛا

هوﺮﮔ ود ﻪﺑ ﻪﺘﺳد زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا و زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺰﮔا

ﯽﻣ يﺪﻨﺑ ﺮﻫ و ﺪﻧﻮﺷ

هوﺮﮔﺮﯾز ﻪﺑ لﺎﻌﻓ هﺎﮕﯾﺎﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ هوﺮﮔ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ 8] .[ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ هزوﺮﻣا

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ زا ﺲﭘ ،نآ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو يﺎﻫ

گﺮﻣ ،ماد ﺖﺳا ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ لﻮﺌﺴﻣ 2]

و 9 . [ هرود لﻮﻃ رد

ﺖﺷﻮﮔ نﺪﯿﺳر ﺮﺑ ﻪﮐ مﻮﻬﻔﻣ ود 2

سﺎﺳا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﮑﯿﺗﺎﻤﯾﺰﻧآ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ ﺢﯿﺿﻮﺗ ار ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ، ﺪﻨﻫد

. ﯽﺧﺮﺑ ،لوا

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺎﯾ ﯽﻠﺻا رﻮﻄﺑ ار ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ -μ ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ هداد ﺖﺒﺴﻧ 3

ﺪﻧا . -μ ﺐﯾﺮﺨﺗ لﻮﺌﺴﻣ زﺎﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ ﺖﺳا ﯽﻠﯾﺮﺒ

1] ﯽﺧﺮﺑ ،مود .[

ﺰﯿﻧ روﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﮏﯾ يدﺮﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﯾاﺮﻓ

و ﺖﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآﺪﻨﭼ ﺎﺑ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ يﺎﻫ

ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ گﺮﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﯾزﻮﺘﭘﻮﭘآ ﺎﯾ ﯽﻟﻮﻠﺳ هﺪﺷ يﺰﯾر

طﺎﺒﺗرا4

دراد . ﺎﯾ ﯽﻧورد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ لﻮﻠﺳ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز

ﺐﯿﺳآ ﯽﻄﯿﺤﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ از

يﺎﻫﺮﯿﺴﻣ ﯽﺧﺮﺑ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ دﺮﯿﮔ

ﺎﺘﻣ و ﯽﮑﯿﻟﻮﺑ ﻮﯿﺑ

لﻮﻠﺳ ﻞﺧاد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

، ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ گﺮﻣ هﺪﺷ يﺰﯾر

ﯽﻟﻮﻠﺳ ﯽﻣ ترﻮﺻ دﺮﯿﮔ

7] . [ هﮋﯾو هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻟﻮﻠﺳ گﺮﻣ زا يا

ﺎﻫزﺎﭙﺳﺎﮐ مﺎﻨﺑ ﺎﻫزاﺪﯿﺘﯿﭙﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﯽﻣ خر 5

ﺪﻫد 10] .[ ﮏﺷ نوﺪﺑ

زاﺪﯿﺘﭙﭘ ﻦﯿﻟوا ﺎﻫزﺎﭙﺳﺎﮐ يﺎﻫ

ﺢﺑذ زا ﺲﭘ ﯽﯾاﺪﺘﺑا تﺎﻋﺎﺳ رد لﺎﻌﻓ

ﺮﺿ ﺶﻘﻧ ياراد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺰﯾﺮﻧﻮﺧ و ماد يدﺮﺗ دﺎﺠﯾا رد يرو

بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻢﯾﺰﻧآ زا هوﺮﮔ ﻦﯾا ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫزﺎﭙﺳﺎﮐ ،ﺎﻫ

زﺎﻏآ ﺮﯿﮔرد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ گﺮﻣ

ﯽﻟﻮﻠﺳ هﺪﺷ يﺰﯾر ﺪﻨﺘﺴﻫ

يﺎﻫزﺎﭙﺳﺎﮐ 8

-

10 ﺪﻨﺘﺴﻫ . زا ﺲﭘ نآ ، يﺎﻫزﺎﭙﺳﺎﮐ 3

، 6 و 7 لﻮﻠﺳ ﺐﯾﺮﺨﺗ رد

2. Ageing or tenderization period 3. Calpain

4. Programmed cell death or apoptosis 5. Caspase

(3)

ﺮﺛﻮﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ 11] .[ ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

ﺺﺨﺸﻣ ﺮﺘﻤﮐ نﺎﺷدﺮﮑﻠﻤﻋ هﺪﺷ

) موزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻈﻧ

1ﺎﻫ ( ﺰﯿﻧ رد

ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽﻤﯾﺰﻧآ يدﺮﺗ دﺎﺠﯾا ﺪﻨﻨﮐ

. 20S زا موزﺎﺌﺗوﺮﭘ

ﻖﯾﺮﻃ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺪﻧﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و I ﻂﺧ يﺎﻫ

ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ رد Z

دراد ﺶﻘﻧ 12]

. [

1 - 2 - ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ يدﺮﺗ

ﺖﺷﻮﮔ

ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺛا رد يﺎﻫ

ﺖﺴﮑﺷ ،ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺳاﻮﺘﯿﺳ و ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ خر ﯽﺘﻠﮑ

ﺪﻫد . ﻦﯾا ﺖﺴﮑﺷ

ﻞﻣﺎﺷ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻦﯿﻧﻮﭘوﺮﺗ

2I ﻦﯿﻧﻮﭘوﺮﺗ ،

،T ﻦﯿﻤﺳد ،3

ﻦﯿﻟﻮﮑﻨﯾو ﺎﺘﻣ ،4

- ﻦﯿﻓوﺮﺘﺴﯾد ،ﻦﯿﻟﻮﮑﻨﯾو ﻦﯿﻟﻮﺒﻧ ،5

ﻦﯿﺘﯿﺗ و 6 7

ﯽﻣ دﻮﺷ . نﺪﺷدﺮﺗ لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﯽﻠﺻا ﯽﺘﻠﮑﺳاﻮﺘﯿﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺳ

ﯽﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺖﺷﻮﮔ طﻮﻄﺧ تﻻﺎﺼﺗا ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻧﻮﺷ

Z – ﻂﺳﻮﺗ Z

ﺖﻨﻣﻼﯿﻓ ﻻﺎﺼﺗا ،ﻂﺳاوﺪﺣ يﺎﻫ طﻮﻄﺧ ت

و Z ﻂﺳﻮﺗ M

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯾﺮﻣﺎﺘﺳﻮﮐ يﺎﻫ ﻦﯿﺘﯿﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻤﻟﻮﮐرﺎﺳ ﻪﺑ8

ﺖﻨﻣﻼﯿﻓ ﯽﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻا يﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﻦﯿﺴﭙﺗﺎﮐ ،ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳ يﺎﻫ

ﯽﻣوزوﺰﯿﻟ يزﺎﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ و9

يروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐﺪﻨﭼ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﮐ 10

ﯽﻠﺻا

،ﺖﺳا ﯽﻣوزوﺰﯿﻟ جرﺎﺧ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺳ

ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻫ ﺎﻫ

و ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴ

گﺮﻣ زا ﺲﭘ يدﺮﺗ ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ

9] .[ ﻦﯿﺴﭙﺗﺎﮐ ﺎﻫ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻦﯿﻟوا

ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﮑﯿﺗﺎﻤﯾﺰﻧآ ﮐﺮﻤﺘﻣ يﺎﻫ

ﺰ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ يور

ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ .

ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ نآ زا ﺲﭘ ﺖﻠﻌﺑ ﺎﻫ

طﻮﻄﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺮﯿﯿﻐﺗ رد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

11Z گﺮﻣ زا ﺲﭘ ﺐﻠﻏا ﻪﮐ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ

ﻤﻋ ترﻮﺼﺑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ هﺪ

13] .[

ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ نﻮﯾ ﺎﺑ هﺪﺷ لﺎﻌﻓ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ،ﺎﻫ

2يﺎﻫ Ca+

ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

مﺎﻨﺑ زﺎﺌﺗوﺮﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻗاﺪﺣ يﺎﻫ

-m ،ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ -μ

ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ

) ﯽﺘﻠﮑﺳا ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ ﺺﺘﺨﻣ ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ (

و ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ 3 ﺎﯾ وp94

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﺪﻧرادزﺎﺑ و m

-μ ﻦﯿﺗﺎﺘﺳﺎﭙﻟﺎﮐ ﻪﮐ ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ دراد مﺎﻧ 12

ﺘﺴﻫ ﺪﻨ 9] . [ نﻮﯾ ﻖﯾرﺰﺗ

2يﺎﻫ Ca+

و ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻣ يدﺮﺗ ﯽﻟﺎﺣ رد دﻮﺷ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﺗﺎﺘﺳﺎﭙﻟﺎﮐ ﻖﯾرﺰﺗ ﻪﮐ

1. Proteasome 2. Troponin 3. Desmin 4. Vinculin 5. Dystrophin 6. Nebulin 7. Titin

8. Costameric proteins 9. The lysosomal cathepsins

10. The multicatalytic proteinase complex (MCP)

.11 ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫﺪﺣاو زا ﯽﻧﻼﻀﻋ يﺎﻫرﺎﺗ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﻣﻮﮐرﺎﺳ مﺎﻨﺑ

ﻪﮐ ﺪﻧا

ﻞﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ ﯽﻟﻮﻃ رﻮﺤﻣ رد طﻮﻄﺧ ﻂﺳﻮﺗ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ

زا Z اﺪﺟ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ

13] .[

12 Calpastatin

اﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ن

ﺖﻋﺮﺳ و ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ رد ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ

ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ 14] . [

رد ﻊﻗاو

، ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﮑﻠﻤﻋ ﻞﺻﺎﺣ يدﺮﺗ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ د

يدﺪﻌﺘﻣ ﻢﯾﺰﻧآ زا اﺪﯿﺘﯿﭙﭘ و ﯽﻟﻮﻠﺳ نورد يﺎﻫ ﯽﺘﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫز

هﺪﺸﻧ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ زﻮﻨﻫ ﺪﻧا

15] و 16 .[

1 - 3 - ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ

ماد رﺎﺘﺸﮐ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار نآ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ و ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻄﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد . ﺺﺧﺎﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ يﺎﻫ

،ماد ﺲﻨﺟ ،ﻦﺳ ،داﮋﻧ ،ﻪﻧﻮﮔ ،ماد شروﺮﭘ هﻮﯿﺷ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر

ﺖﺳا نآ ﻞﺤﻣ و ﻪﻠﻀﻋ عﻮﻧ ،رﺎﺘﺸﮐ ﻞﺒﻗ ماد سﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ .

ﺺﺧﺎﺷ يدﺮﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫ زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ

،ﺮﻣﻮﮐرﺎﺳ لﻮﻃ

ﯽﻧﻼﻀﻋ يﺎﻫرﺎﺗ ﯽﮔﮋﯾو )

ﺎﻫرﺎﺗ داﺪﻌﺗ و ﺮﻄﻗ ،عﻮﻧ (

ناﺰﯿﻣ و عﻮﻧ ،

يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻟﻼﺣ )

ﯽﭘا مﻮﯾﺰﯿﻣ يﺮﭘ ،13

مﻮﯾﺰﯿﻣ ،14

مﻮﯾﺰﯿﻣوﺪﻧا (15

و راﺪﻘﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ يﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﻣﺎﺷ ،نژﻼﮐ

ﻦﯿﻟﻮﮑﯿﺗر و ﻦﯿﺘﺳﻻا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،pH تراﺮﺣ ﻪﺟرد

، ناﺰﯿﻣ

ﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺌ

و ﻦﯿﺴﭙﺗﺎﮐ يزﺎ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺺﺧﺎﺷ ،ﻦﯿﺋﺎﭙﻟﺎﮐ

ﻞﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ

16ﺎﻫ

، نآ عﻮﻧ و ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ )

ﻪﻠﻀﻋ ﻦﯿﺑ ،يا

ﮓﻨﯿﻠﺑرﺎﻣ و ﯽﺘﺳﻮﭘﺮﯾز (17

ﯽﻣ ﺮﮐذ ﻞﺑﺎﻗ دراﻮﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺰﯿﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

.

ﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯿﺑ رد و ﻪﻧﻮﮔ ،ماد رﺎﺘﺸﮐ زا ﻞﺒﻗ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﺮﺑ ﺮ

ﻢﻬﻣ ناﻮﻨﻌﺑ ﺲﻨﺟ ﻋ ﻦﯾﺮﺗ

ﻮ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻞﻣا هﺪﺷ

ا ﺪﻧ 2] .[ ﻪﮐ ﯽﻠﻣﺎﻋ ﻪﺳ

ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ار ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔﺳ زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﺪﻨﻨﮐ

18يا

نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﮐ يدﺮﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ و نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ يدﺮﺗ و ﯽﻣ خر گﺮﻣ زا ﺲﭘ يراد

ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﻫد

ﺳ ﻪﮐ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔ رد و ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو ماد رﺎﺘﺸﮐ نﺎﻣز رد ﺖﻓﺎﺑ يا

ﻪﮕﻧ هرود لﻮﻃ ﯽﻤﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ يراد

ﺪﻨﮐ 9] .[ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ يا

ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺷﺎﻧ ﺮﺑاﺮﺑ رد هﺪﺸﻧ هﺎﺗﻮﮐ ﯽﻧﻼﻀﻋ يﺎﻫرﺎﺗ ﺖﻣوﺎﻘﻣ زا

شﺮﺑ ﺖﺳا . توﺎﻔﺗ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻠﻌﺑ ،يا

ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺳا ﺎﻫ

. ﯿﺣ رد ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﺴﻣ تﺎﻧاﻮ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔﺳ ﻪﮐ هدﻮﺑ يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ

مﺎﻧ يا

دراد . ﺎﺠﻧآ زا يﺮﭘ و يدﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻠﮐ طﺎﺒﺗرا ﻪﮐ مﻮﯾﺰﯿﻣ

ﻣ ﻪﭽﯿﻫﺎ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﯿﻔﺳ و ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺮﻈﻨﺑ ،ﺖﺳا هﺪﺷ

ﺪﺳر

يﺮﭘ ﻪﮐ ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺘﻔﺳ مﻮﯾﺰﯿﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار يا

ﺪﻫد 17] .[

1 - 4 ﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺷﻮﮔ يدﺮ

13. Epimysium 14. Perimysium 15. Endomysium

16. Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) 17. Marbling

18. Background toughness

(4)

،ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ شور

و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺷ ﯿ دراد دﻮﺟو ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤ .

زا شور ﻪﻠﻤﺟ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ناﺰﯿﻣ يوﺮﯿﻧ ﺖﻬﺟ مزﻻ ﺮﺑ

،ش ﺶﺸﮐ و ﯽﮔدﺮﺸﻓ

ﺖﻓﺎﺑ 2] زا و [ شور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﻪﺑ ناﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ

،ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ راﺪﻘﻣ

ﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ و يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ نآ ﺖ

هرﺎﺷا

دﺮﮐ . ﺮﻧراو ﯽﺷﺮﺑ يوﺮﯿﻧ -

ﺮﻟﺰﺗاﺮﺑ شﺮﺑ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ ناﺰﯿﻣ 1

ﯽﻧﻼﻀﻋ يﺎﻫرﺎﺗ هدﻮﺑ

زا و و ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ مﻮﺳﺮﻣ شور ﻦﯾﺮﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺳا

. ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ شﺮﺑ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ ﻪﭼ ﺮﻫ

ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

هزاﺪﻧا ﺪﺣاو ،نآ يﺮﯿﮔ

ﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﯾ شﺮﺑ ياﺮ

زا ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ 2]

. [ ﻞﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺺﺧﺎﺷ هزاﺪﻧا ،ﺎﻫ

راﺪﻘﻣ يﺮﯿﮔ

ﯽﯾﺎﻧﺎﺳر ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﺠﻨﺳ ،ﻦﯿﻟوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﺳرﺮﺑ و2

ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳوﺮﮑﯿﻣ شور ﻪﻠﻤﺟ زا 3

ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ يﺎﻫ

ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ

ﺪﻧﻮﺷ 2] و 3 .[

1 - 5 - شور يزﺎﺳدﺮﺗ يﺎﻫ ﺖﺷﻮﮔ

ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد شور

ياﺮﺑ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻢﯿﺴﻘﺗ

يﺪﻨﺑ يدﺮﺗ

ﺖﺷﻮﮔ دراد دﻮﺟو ﻪﮐ

ﻞﻣﺎﺷ ود شور ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ و

ﯽﻣ ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ . شور ﻦﯾا ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ ﺪﻌﺑ ﺎﯾ و ﻞﺒﻗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رﺎﺘﺸﮐ زا ﺪﻧﺮﯿﮔ

. ﻪﻠﻤﺟ زا شور يﺎﻫ ﻞﺒﻗ

رﺎﺘﺸﮐ ﯽﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺖﯿﻟوﺮﺘﮑﻟا ﺎﺑ ماد ﻪﯾﺬﻐﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ

دﺮﮐ هرﺎﺷا رد

ﯽﻟﺎﺣ ﻣ ﻪﮐ ﺎ دﺎﻨﯾر

4ندﺮﮐ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﮏﯾﺮﺤﺗ و زا 5

ﺪﻨﺘﺴﻫ رﺎﺘﺸﮐ ﺪﻌﺑ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻠﻤﺟ 3]

و 18 .[ شور يﺎﻫ

ﺖﺷﻮﮔ يزﺎﺳدﺮﺗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تاﺰﯿﻬﺠﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﻣﺎﺷ

ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ) هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﻪﻐﯿﺗ

6يا ( ﻢﯾﺰﻧآ ،يﺪﯿﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ، يﺎﻫ

يزﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺰﺘﻨﺳ

رﺎﻤﯿﺗ ، ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﮏﯾﺮﺤﺗ ،ﯽﺗراﺮﺣ ،

رﺎﺸﻓ ﻻﺎﺑ ﮏﯿﺗﺎﺘﺳاورﺪﯿﻫ ،7

تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا

،8

يﺎﻫﻮﺗﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا

نﻮﯾ د رد زﺎﺳ و

نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﯾﺮﺘﺳا يﺎﻫز )

5 ﺮﺗﻻﺎﺑ و دارﺎﮕﻣ (

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 3] . [ شور دﺮﺑرﺎﮐ يﺎﻫ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺖﺴﺳ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،

تﻼﻀﻋ رﺎﺘﺧﺎﺳ نﺪﺷ

، لﻮﻠﺳ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺎﻫ

، يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﯿﻟﺎﯿﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﻫﺎﺸﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺢﻄﺳ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ

ﺎﻫ

ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﺎﺑ

ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ

18] . [

شور ﺖﺷﻮﮔ يزﺎﺳدﺮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ يدﺮﺗ ،

نآ و رﺎﺘﺸﮐ ﺪﻌﺑ ار

ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﻪﺷﻻ نﺪﯿﺳر هرود ﯽﻃ ﻨﮐ

ﺪ .ﭘ ﺶﻫوﮋ ﺎﻫ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ

1. Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) 2. Conductivity measurement

3. Scan Electron Microscopy (SEM) 4. Marination

5. Electrical stimulation 6. Blade tenderizer

7. High hydrostatic pressure processing (HPP) 8. Ultrasound

ﻪﮕﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ يراد 2

ﯽﻟا 6 ﺮﻔﺻ يﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ﻪﺘﻔﻫ

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ داﺮﮔ

ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ ي ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

ندﺮﮐ طوﺮﺸﻣ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﯽﺘﻨﺳ نﺪﯿﺳر ﺎﯾ

ﯽﻣ9

ﺪﻨﯾﻮﮔ 19] و 20 . [ رد

يرﺎﺘﺧﺎﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و تﻻﺎﻌﻔﻧا و ﻞﻌﻓ ﺮﺛا تﺪﻣ ﻦﯾا ﯽﻃ رد

،

ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻟﺎﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ

ﮓﻧر و ﻪﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ ﯽﺸﻌﻧ دﻮﻤﺟ

هﻮﻬﻗ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺘﻣ ﯽﻤﮐ و ﻦﺷور ﺰﻣﺮﻗ دﺎﺠﯾا ﺖﺷﻮﮔ رد يا

ﯽﻣ دﺮﮔ د . ﻪﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ بآ يراد

يﺎﻫرﺎﺗ ﻂﺳﻮﺗ 10

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧﻼﻀﻋ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻣ دﻮﺷ 19] ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ.[

زا لﺎﺳ 1991 ﮏﻤﮐ ﺎﺑ

ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﺑ يرو

ﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺛﺎﯿ ﺮ ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ

ﺖﺷﻮﮔ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ و ﺺﺨﺸﻣ ﺪﺷ ﮐ ﻪ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻫﺎﯿﮔ

دﻮﺟﻮﻣ

هﻮﯿﻣ رد ﯽﯾﺎﻫ

،سﺎﻧﺎﻧآ ﺮﯿﻈﻧ

،ﻞﯿﺒﺠﻧز

،يﻮﯿﮐ ﺮﯿﺠﻧا و ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﺎﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺑ يﺎﻫ

ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ و

ﺖﻓﺎﺑ يﺪﻧﻮﯿﭘ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻦﯾزﻮﯿﻣﻮﺘﮐا

و يﺪﺣ ﺎﺗ و نژﻼﮐ ﻦﯿﺘﺳﻻا ﺐﺒﺳ ﺶﯾاﺰﻓا يدﺮﺗ ﺖﺷﻮﮔ و دﻮﺒﻬﺑ

ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ

ﻮﺷ ﻧﺪ 22] - 20 ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا .[

،ﺎﻫ

يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ

ﺎﯾ ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﯽﻣ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﮐ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ

ﯿﺘﭙﭘ

،يﺪ يﺮﺘﺳا و يﺪﯿﻣآ ار ﯽﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺪﻨﻨﮐ

. ﻞﻤﻋ يروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ

ﻦﯾا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ رد ود ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﻣ ترﻮﺻ دﺮﯿﮔ

. ﻪﻠﺣﺮﻣ لوا ﻪﻠﯿﺳآ

نﺪﺷ ﺖﺳا ﻪﮐ ﯽﻃ نآ ﮏﯾ ﻂﺳاوﺪﺣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ

ﻞﯿﺳآ_ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﻪﻠﺣﺮﻣ

،مود ﻞﻤﻋ نﺪﺷ اﺪﺟ ﺖﻤﺴﻗ

يوﺎﺣ ﻞﯿﺳآ زا

ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺎﺑ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻂﺳاوﺪﺣ ﺐﯿﮐﺮﺗ و

ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ

هاﺮﻤﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 23] . [ ،ﯽﺘﻨﺳ رﻮﻄﺑ ،فﺪﻫ ﻦﯾا ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ

زا

هﻮﯿﻣ و تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻌﺑ ﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ ﻪﺘﺧادﺮﭘ دﻮﺷ

.

1 - 5 - 1 - يﻮﯿﮐ (Actinidia chinensis)

ﯿﺳ ﮏﯾ ،يﻮﯿﮐ ﯽﻠﺻا زﺎﺌﺗوﺮﭘ ،ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﺘﮐا ﯽﻧﻮﯿﻧآ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴ

گﺮﺑ و ﻪﻧاد ،هﻮﯿﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻣ ﺖﻓﺎﯾ رﻮﻓو ﻪﺑ يﻮﯿﮐ يﺎﻫ

دﻮﺷ .

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو يﻮﯿﮐ هﻮﯿﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﺘﮐا

30 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ

نآ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا ﻪﻄﻘﻧ و هدﻮﺑ 5/

3 - 4 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 24] .[ يﻮﯿﮐ رد

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ

21

، 23 و 29

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ رد

ﺳا pH ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ و يﺪﯿ 28

ﯽﺜﻨﺧ pH دراد دﻮﺟو 25]

. [ و ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﺘﮐا راﺪﻘﻣ

ﻪﻧﻮﮔ رد نآ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ 26]

.[ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد يﻮﯿﮐ

يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ) 08unit / 921 ( هﻮﯿﻣ ﻦﯿﺑ رد ﺎﻫ

ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﻧﻮﮔ

،

9. Conditioning or traditional aging 10. Water Holding Capacity (WHC)

(5)

ﯾا ﻦ ﯽﯾﺎﻣد هدوﺪﺤﻣ رد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ 50

- 60 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺮﻫﺎﻇ داﺮﮔ

ﺪﺷ ه ﺎﺗ و يﺎﻣد 70 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻆﻔﺣ ﺰﯿﻧ داﺮﮔ

ﯽﻣ دﻮﺷ 5] . [

ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﻮﯿﮐ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

هوﺮﮔ دﻮﺟو ﺖﻠﻌﺑ

دﻮﺧ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ رد

1

ﺪﻨﻧﺎﻣ و ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ هﺪﻨﻨﮐ ﻪﺗﻼﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ

ﺮﯿﻈﻧ 2

EDTA

ﻓا ﺶﯾاﺰ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ 27] .[ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﺛا يور يﻮﯿﮐ

ﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌ ﺶﻫوﮋﭘ رد يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﻣ ﻒﻠﺘﺨ

شراﺰﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ 20]

و 27 - 30 .[

1 - 5 - 2 - سﺎﻧﺎﻧآ ) Ananas comosus (

مﺎﻨﺑ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ سﺎﻧﺎﻧآ هﺪﯿﺳر و مﺎﺧ هﻮﯿﻣ ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﯿﺋﻼﻣوﺮﺑ ﺎﯾ 3

. ﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ يﺎﻣد نآ ﺖ

50 - 80

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﺳا داﺮﮔ

3] .[ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا هﻮﯿﻣ و ﻪﻗﺎﺳ زا ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا

ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ هﺪﯿﻣﺎﻧ هﻮﯿﻣ ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ و ﻪﻗﺎﺳ ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ و ﺪﯾآ

ﯽﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ

يﺰﯾﺎﻤﺘﻣ يﺎﻫ هدﻮﺑ

و ود هﺪﻨﯾﺎﻤﻧ

ﻞﮑﺷ زا ﺪﺣاو ﻢﯾﺰﻧآ ﮏﯾ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ

. ﻞﻗاﺪﺣ يوﺎﺣ سﺎﻧﺎﻧآ رﺎﻬﭼ

ﺎﻗ زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا ،هﻮﯿﻣ و ﻪﻗﺎﺳ ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﯿﺨﺸﺗ ﻞﺑ

ﯽﻧﺎﻧآ ،ﺎﻫزاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﻦﯾزﻮﻣﺎﮐ و4

ﯽﻣ5

ﺪﺷﺎﺑ . ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دوﺪﺤﻣ رﻮﻀﺣ رد ﺎﻫ

ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ زا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ و

ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﮕﭼرﺎﭙﮑﯾ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد ﺖﻓﺎﺑ و ﺎﻫ

يﺪﻧﻮﯿﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﯾﺰﻧآ رﻮﻀﺣ رد ، قﻮﻓ يﺎﻫ

ﯿﻟﻼﺣ ،ﺮﮐﺬﻟا ﺖ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نژﻼﮐ ﺮﯿﻈﻧ يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ ﻪ

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ

ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻣ

ددﺮﮔ 31] .[ ندوﺰﻓا و ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ

ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﻪﯾودا ﺮﯾﺎﺳ و ﺮﯿﺳ ، دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ

، ﺖﻠﻌﺑ

ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ندﻮﺑاراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

ﺎﺑ ﺚﻋ ﺶﻫﺎﮐ

ﻦﯿﻣآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻘﻠﺣﺪﻨﭼ يﺎﻫ

6يا ﺖﺨﭘ ﯽﻃ ﯽﻣ

دﻮﺷ 32] .[ رد

ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﺷﻮﮔ رد سﺎﻧﺎﻧآ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﺛا

ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ

، ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا غﺮﻣ و ﺮﺘﺷ 31]

- 36 .[

1 - 5 - 3 - ﺮﯿﺠﻧا ) Ficus carica (

ﻦﯿﺴﯿﻓ ﺖﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﮏﯾ ﺮﯿﺠﻧا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ 7

ﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ﻪﮐ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽ

دﻮﺷ . ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻤﻫ ﺎﻫ نآ ي

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو 26

- 25 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﻣآ يﺎﻬﺘﻧا رد ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد

دراد دﻮﺟو ﻦﯿﺳﻮﻟ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا .

ﻦﯿﺘﺳﻻا يﺎﻫرﺎﺗ ﻦﯿﺴﯿﻓ فﺪﻫ ﺖﻓﺎﺑ

1. Reducing compound 2. Chelating agent 3. Bromelin 4. Ananain 5. Comosain 6. Heterocyclic amines 7. Ficin

ﺖﺳا . ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺴﯿﻓ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

يﺮﺛﻮﻣ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ﺮﺑ

و ﻦﯾزﻮﯿﻣﻮﺘﮐا ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ

ﯽﻣ نژﻼﮐ ﺑ ﺪﺷﺎ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﻦﯿﺴﯿﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣ

ددﺮﮔ 37] و 4 . [ تﺪﻣ و ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻦﯿﺴﯿﻓ ﺮﺛا نﺎﻣز

، ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ و وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻔﺳﻮﮔ ﯽﻣ

ﺪﺑﺎﯾ . ﮏﯿﺗرﻮﻓوﺮﺘﮑﻟا يﻮﮕﻟا ﯽﺳرﺮﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ

ﺪﺣاو راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺰﻧآ ﻮﺤﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﺮﺜﮐا ،ﻢﯾ اﺪﯿﭘ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾ

ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ 37] .[ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﺛا

ﺮﺘﺷ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺮﯿﺠﻧا 36]

ﺪﻨﻔﺳﻮﮔ و وﺎﮔ ،[ 38 ]

و 37 هرﺎﺷا [

ﺖﺳا هﺪﺷ .

1 - 5 - 4 - ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ) Carica papaya (

ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻧ و ﺎﻫزﺎﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﺖﺳا . ﺖﺧرد ﻦﯾا ﻪﺑاﺮﯿﺷ

، ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ يوﺎﺣ ﺎﺑ

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو 4/

23

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ هدﻮﺑ

و نآ ﻪﻨﯿﻬﺑ pH 7 - 5/

5 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا

رد تراﺮﺣ ﻪﺟرد و ﯽﺜﻨﺧ pH ﺖﺳا راﺪﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ

.

ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ يوﺎﺣ 6 هوﺮﮔ ﻪﮐ ﺖﺳا دازآ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﮏﯾ و ﻞﯾرﺪﯿﻔﻟﻮﺳ

ﺪﻧراد راﺮﻗ ﻢﯾﺰﻧآ لﺎﻌﻓ هﺎﮕﯾﺎﺟ رد .

ﮕﯾﺎﺟ ﺖﻔﻫ ياﺮﺑ لﺎﻌﻓ هﺎ

ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ دازآ يﺎﻬﺘﻧا ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ رد يا

ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ دﻮﺟو

ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﻪﮐ دراد .

ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا

ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ار ﻦﯾﺰﯿﻟ و ﻦﯿﻧژرآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺪﯿﻣآ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ،ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ رد يﺪﯿﻣآ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺎﻣا ﺪﻨﮐ

ﺮﯿﺗ و ﻦﯿﺴﯾﻼﮔ ،ﻦﯾﺪﯿﺘﺴﯿﻫ مﺎﺠﻧا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ار ﻦﯾزو

ﯽﻣ ﺪﻫد . ﺎﭘﺎﭘ رﺎﻨﮐ رد ﺋ

ﻮﻤﯿﮐ يوﺎﺣ ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﻪﺑاﺮﯿﺷ ،ﻦﯿ و ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ

عﻮﻧ ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ زاﺪﯿﺘﭙﭘ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ A

ﻦﯿﮑﯾرﺎﮐ مﺎﻧ ﺎﺑ هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

8

ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ دﻮﺷ

. نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺮﻈﻧ زا زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا عﻮﻧ ﻪﺳ ﻦﯾا ﻪﻤﻫ

ﻨﺘﺴﻫ ﻪﺑﺎﺸﻣ رﺎﯿﺴﺑ ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ياراد ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺴﻫ توﺎﻔﺘﻣ ﻪﯿﻟوا ﺪ

.

ﻪﺑ ﻪﻠﻤﺣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

،ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ

يﺎﻫ

ﺑ دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و يﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪ

صﻮﺼﺧ

دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﻓﺎﺑ يدﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻟوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ دﻮﺷ

. ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﻪﺑ ﺮﺑ

ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا ﻢﻌﻃ و يراﺪﺑآ 32]

و 39 .[

ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ دﻮﺷ

و ﯽﺨﻠﺗ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﻣﺮﻧ

ﺖﻈﻠﻏ زا ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ

32] .[ رد

ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﺛا

هﺪﺷ هرﺎﺷا

ﺖﺳا 36] ، 38 و 39 .[

8. Caricain

(6)

1 - 5 - 5 - ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ ) Asparagus officinalis (

ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ هرﺎﺼﻋ رد ﺟو ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﮐ دراد دﻮ

ﯽﺴﮐﻮﭙﯿﻟ ،ﺎﻫزاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ زا ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ و ﺎﻫزﺎﻧژ

نآ ﻪﻠﻤﺟ

ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ زﺎﺌﺗوﺮﭘ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ عﻮﻧ زا زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا ﮏﯾ

ﺖﺳا . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ يﺎﻫ

75 - 5 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ و

دوﺪﺣ نآ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو 28

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ ﺖﺳا

. ﻪﻨﯿﻬﺑ pH

ﻣد رد نآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺎ

30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

، ﺮﺑاﺮﺑ 7 ﺖﺳا . زا

ﺖﻫﺎﺒﺷ ،ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻟاﻮﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ 8

زا ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا 12

يﺎﻬﺘﻧا رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ زﺎﺌﺗوﺮﭘ هﺮﯿﺠﻧز N

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﺖﺳا ه

40] . [ ﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و

يزﺎﺌﺗوﺮﭘ Asparagus racemosus

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار mg/ml

41 /0 و 4468 U/ml شراﺰﮔ هدﺮﮐ ﺪﻧا 41] .[ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

رد ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ pH

يﺪﯿﺳا 5U/g رد و pH ﯽﺜﻨﺧ 1U/g / 14

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﺳا ه

25] .[ ﯿﻟﺎﻌﻓ رﻮﻀﺣ رد ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ ﯽﮑﯿﺗﺎﻤﯾﺰﻧآ ﺖ

ﻞﯿﭘوﺮﭘ وﺰﯾا يد تﺎﻔﺴﻓورﻮﻠﻓ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 1

30 ﺪﺻرد ﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪ

رﻮﻀﺣ رد و ﺪﯿﺳا

ﮏﯿﺘﺳاوﺪﯾﻮﻧﻮﻣ ﻢﻫ 2

تﺪﺷ ﻪﺑ ﺪﺷ رﺎﻬﻣ ه

ﺖﺳا ﺮﺑ. ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﺳر ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

رد ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ و يزاﺪﯿﺘﭙﭘﻮﻨﯿﻣآ ﻪﻗﺎﺳ يﻻﺎﺑ ﺖﻤﺴﻗ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 27] .[ ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ زﺎﺌﺗوﺮﭘ فﺪﻫ ﺖﻓﺎﺑ

ﻦﯾزﻮﯿﻣ ﻦﯿﮕﻨﺳ هﺮﯿﺠﻧز ،هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا 3

. دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ

ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2013 ( ﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ هرود لﻮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا تﺪﻣ ﺎﺗ يراﺬﮔ

24 ﺚﻋﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻤﻫ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺰﯿﻧ و نژﻼﮐ ﻞﻣﺎﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﻦﯿﻧﻮﭘوﺮﺗ ﺰﺠﺑ ﯽﻠﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ ﯽﻣ C

ددﺮﮔ 28] .[ ﺮﺑاﺮﺑ رد زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا

ﺖﺳا موﺎﻘﻣ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا 3]

. [ يور ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ بآ و يﻮﯿﮐ بآ ﺮﺛا ﻞﻣﺎﻋ راﺮﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺪﯿﺋﺪﻟآﺰﻨﺑ صﻮﺼﺨﺑ ،ﻢﻌﻃ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﯽﻬﺟﻮﺗ .

ﻢﻌﻃ ﻞﻣﺎﻋ راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻊﻗاو رد ﯽﻃ

،درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ

ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ و

دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻃ

ﻪﮕﻧ هرود ﺖﺳا يراد 42]

.[ ناﺰﯿﻣ

هﻮﯿﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ

هرود ،ﺖﺸﮐ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ تﺎ

ﻪﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ و نﺪﯿﺳر يراد

ﺎﻬﻧآ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻠﮐرﻮﻄﺑ يراد

ﯽﻧﻻﻮﻃ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ هرﺎﺼﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺗ

هﻮﯿﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺖﺳا بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ .

ﭻﯿﻫ

ﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻃﺎﺒﺗرا ﯽ

ﻪﻧﻮﮔ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يﺎﻫ

1. Di-isopropylfluorophosphate 2. Monoiodoacetic acid 3. Myosin Heavy Chain (MHC)

ﺘﺨﻣ ﺶﻫوﮋﭘ رد هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻒﻠ ﺪﺸﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺎﻫ

ه

ﺖﺳا 40] . [

1 - 5 - 6 - ﺲﯿﻣﻮﮐﻮﮐ Cucumis melo)

(

ﻦﯿﻣﻮﮐﻮﮐ مﺎﻨﺑ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ هﻮﯿﻣ ﻦﯾا ﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا 4

ﻪ

ﺖﻬﺟ نآ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ هﻮﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ردﻮﭘ زا ،ﯽﺘﻨﺳ ترﻮﺻ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺷﻮﮔ يزﺎﺳدﺮﺗ دﻮﺷ

. نآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ يﺎﻣد 50

-

80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ا داﺮﮔ

يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺖﺳ راﺪﯾﺎﭘ ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد ﻪﮐ

ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺪﻧﺎﻣ 3] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻨﯾوﺎﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺳرﺮﺑ

) 2004 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺲﯿﻣﻮﮐﻮﮐ

يﺮﺘﻬﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ ياﺮﺑ

ﻮﻟﺎﻓﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐدﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

43] .[ ﯽﺳرﺮﺑ

ﺖﺨﭘ رﺎﺸﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو رد ﺰﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﻀﺣ ردﻮﭘ رﻮ و ﺲﯿﻣﻮﮐﻮﮐ ﺪﯿﺳا

دﻮﺒﻬﺑ زا ﯽﮐﺎﺣ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﻌﻣ

ﯽﻨ راد

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﯽﻤﯾﺰﻧآ دﺎﻨﯾرﺎﻣ رﻮﻀﺣ رد و

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﺳا دﺎﻨﯾرﺎﻣ ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ

دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ 44]

. [ تاﺮﺛا

ﻮﻟﺎﻓﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺲﯿﻣﻮﮐﻮﮐ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ 43]

ﺰﺑ و [ 44] [

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

1 - 5 - 7 - ﻞﯿﺒﺠﻧز ) Zingiber officinale (

ﻦﯾﺎﺒﯿﺠﻨﯾز ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﻨﯿﻣزﺮﯾز ﻪﻗﺎﺳ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ 5

ياراد

يﻮﻗ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ رد

هدروآﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﺖﺳا . ﺖﺳا موﺎﻘﻣ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﺮﺑاﺮﺑ رد زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا 43]

.[ رد

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﺒﺠﻧز 23

و 32 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ

رد يﺪﯿﺳا pH اد دﻮﺟو رد 25] .[ ﻞﯿﺒﺠﻧز يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ

ﺖﺳا ﻦﯾزﻮﯿﻣﻮﺘﮐا ﺮﺑاﺮﺑ ﺪﻨﭼ نژﻼﮐ .

ﺖﻈﻠﻏ رد زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ 1

ﺪﺻرد و مﺮﻧ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ

ﯽﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺮﻣا ﻦﯾا هدﺮﺘﺴﮔ ﺐﯾﺮﺨﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ

ﻞﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ ﺖﺳا ﺎﻫ و ﺪﻧﺎﺑ زا ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻦﯾا و عوﺮﺷ ﺮﻣﻮﮐرﺎﺳ ﺮﻫ I

ﻂﺧ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ادا M

ﯽﻣ ﻪﻣ ﺪﺑﺎﯾ 43] . [ ﺎﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2012 ( رد

ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﺮﺛا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻖﯾرﺰﺗ

، دﻮﻤﺟ زا ﻞﺒﻗ

ﯽﺸﻌﻧ

، ﺮﺑ ﯽﻃ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ 21

زور

ﻪﮕﻧ زا ﺲﭘ يراد رﺎﺘﺸﮐ

، ار يزﺎﮔ ﯽﻓﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻂﺳﻮﺗ -

ﻒﯿﻃ

ﯽﻣﺮﺟ ﺞﻨﺳ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ 6

. يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﭘﺎﭘ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ،ﻦﯾﺎﺒﯿﺠﻨﯾز ،يﻮﯿﮐ بآ ،ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﺘﮐا ،ﻦﯿﻠﯿﻣوﺮﺑ ،ﻦﯿﺋﺎ

ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﭼرﺎﻗ و ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ،ﻪﺑﻮﭼرﺎﻣ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ

ﻞﺻﺎﺣ

، عﻮﻤﺠﻣ رد 56

ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ رد يﺪﯿﻠﮐ لﺎﻌﻓ ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ 23

،ﺪﯿﺋﺪﻟآ 5 ،نﻮﺘﮐ 3 ،نارﻮﻓ 8

4. Cucumin 5. Zingibain

6. Gas chromatography mass spectroscopy

(7)

،رادرﻮﻔﻟﻮﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نژوﺮﺘﯿﻧ 4

،نﺎﮑﻟآ 7 و ﻞﮑﻟا 6 ﻦﭘﺮﺗ

ﺪﻧدﻮﺑ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 11 ﻌﻃ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ عﻮﻧ ﻂﻘﻓ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻢ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻦﯾﺎﺒﯿﺠﻨﯾز ﺎﺑ هﺪﺷ

. لﻮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا

ﻪﮕﻧ هرود راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺜﮐا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يراد ﺪﺷ

ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ

ﺖﺷﻮﮔ رد دازآ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا زا ﺖﺳا هﺪﯿﺳر يﺎﻫ

42] . [ ﺎﺘﭘ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺰﺑ ،ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﻞﯿﺴﻧ

، ﺪﻨﻔﺳﻮﮔ

ﺮﺛا دﺎﺠﯾا ﺖﻠﻌﺑ نآ هرﺎﺼﻋ ﻖﯾرﺰﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎﻣا دراد ار غﺮﻣ و ﯽﻔﻨﻣ

ﺖﺳا دوﺪﺤﻣ ﻢﻌﻃ يور .

ﺖﻠﻌﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ ﻦﯾا

ﻦﻏور يروﺮﺿ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز 1

. ﻖﯾرﺰﺗ 3 ﺪﺻرد هرﺎﺼﻋ

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﺖﺷﻮﮔ بﻮﻠﻄﻣ

ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺳا ه

38] .[ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

تاﺮﺛا

ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا ﺖﺷﻮﮔ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ

35] ، 38 ، 43

، 45 و 46 .[

1 - 5 - 8 - ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ (Brassica oleracea)

رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ

ﻞﮔ يﺮﯿﭘ ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ

،

هداﻮﻧﺎﺧ زا ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ ﻣ يﺎﻫ

يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻒﻠﺘﺨ

ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺮﺳ ،ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﻞﻣﺎﺷ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘﻮﻟﺎﺘﻣ و ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ

ﺪﻨﺷﺎﺑ 25] . [ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ رد

ذ ﺮﮐ هﺪﺷ

، ﻂﻘﻓ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ و ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻞﮐ رد

يﺮﯿﭘ هرود زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ي 47]

. [

ﺮﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو زﺎﺌﺗو

يﺎﻫ ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ رد

يﺪﯿﺳا pH 45 و 70

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ

25] .[ ﻦﯿﺑ 90 ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺒﻨﻣ

ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ رد ،ﻦﯿﺋزﺎﮐ يﺎﻫpH

ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 5/

10،5 /7 ، 3 ( ، ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

يﻮﯿﮐ رد ﻦﯾﺪﯿﻨﯿﺘﮐا U/g)

8/

28 ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ ،( U/g)

9/

16 و (

ﻞﯿﺒﺠﻧز U/g) 6/

16 ﺪﺷ شراﺰﮔ( ﺖﺳا ه

. رﻮﻀﺣ رد EDTA

ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

، ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 44 ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

نﻮﯾ عﻮﻧ ﺖﯿﻤﻫا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و يراﺪﯾﺎﭘ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 25] .[

1 - 5 - 9 - ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ )

Allium tuberosum (

رد ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ pH ، ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ U/g

7/

32 شراﺰﮔ

ﺪﺷ ﺖﺳا ه . ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ رد 70

ﯽﺜﻨﺧ pH و ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ نزو ﺎﺑ

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ 44 و 55 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ دﻮﺟو

ﺪﻧراد . ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ رد دﻮﺟو

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺮﺳ و ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ 25]

. [

ﺷ ،ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ رد يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ و رﺪﺒ

1. Essential oil

و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ رد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ 57

ﯽﻣ ﺺﻟﺎﺧ ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

48] .[

1 - 5 - 10 - ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ )

Capsicum annuum (

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ زﺎﺌﺗوﺮﭘ

80 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ و هدﻮﺑ

نﺎﻤﻨﺧﺎﺳ

ﻦﯿﺴﭙﺗﺎﮐ ﻪﯿﺒﺷ نآ ﺖﺳا B

49] .[ رد ﯽﺜﻨﺧ pH

، يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ 2/U/g

15 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ

زﺎﺑ زا ماﺪﮐ ﭻﯿﻫ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻧراد

يﺎﻫ لواﺪﺘﻣ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺮﺳ ﺮﯿﻈﻧ

ﻞﯿﻨﻓ ﻞﯿﺘﻣ و ﺪﯾرﻮﻠﻓ ﻞﯿﻧﻮﻔﻟﻮﺳ هﺪﻧرادزﺎﺑ

ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺎﻫ

ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﯽﻤﻧ رﺎﻬﻣ ﺪﯿﻣﺎﺘﺳاوﺪﯾ و دﻮﺷ

ﯽﻣ ﺪﯾﺪﻧﺎﮐ ﺪﻧاﻮﺗ يا

ﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺪﯿﻟ

يرﺎﺠﺗ زا هﺪﺷ ﻖﺘﺸﻣ نآ

ﺪﺷﺎﺑ 25] .[

2 - ﯽﻠﻤﻋ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﺖﺷﻮﮔ يزﺎﺳدﺮﺗ

ﯽﻌﯿﺒﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻌﻨﺻ رد

ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ

فﺪﻫ ﺎﺑ

ﯽﺷور ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ رد يدﺮﮑﻠﻤﻋ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ تﺎﺣﻼﺻا ،ﻊﯾﺮﺳ ،ﻦﻤﯾا ﻪﺘﺳد زا و ﯽﺗراﺮﺣﺮﯿﻏ ،ﻪﻓﺮﺻ ﻪﺑ نوﺮﻘﻣ

ﻦﻓ يروآ هﺮﻬﺑ ياراد ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺰﺒﺳ يﺎﻫ ﯽﯾﻻﺎﺑ يژﺮﻧا يرو

ﺪﻨﺘﺴﻫ 3] .[ ﯽﻣ ﺮﻈﻨﺑ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﺻا ﻞﮑﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﺳر يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ رد ﺎﻬﻧآ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ مﺪﻋ ،ﺖﺷﻮﮔ رد هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ 38] . [ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا دﺮﮑﻠﻤﻋ ياراد ،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ

دﺮﺗ ار ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا ﯽﻣ

ﻪﮑﻠﺑ ﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺚﻋﺎﺑ يدﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺐﻠﻏا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ

،ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ يﺮﯿﻤﺧ ﺮﯿﻈﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا دﺎﺠﯾا و ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ يﺮﺒﮕﻧر ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺨﻠﺗ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻧدﺮﮔ

لﺮﺘﻨﮐ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺧﺎﺳ يور ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ تاﺮﺛا ﺪﻧاﻮﺘﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻞﯾﺮﺒﯿﻓﻮﯿﻣ رﺎﺘ

ﻪﺑ و ﺎﻫ

ﺖﺳا يروﺮﺿ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺪﻧﻮﯿﭘ ﺖﻓﺎﺑ نآ تازاﻮﻣ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ﺖﯾدوﺪﺤﻣ دﻮﺟو زا هدﺎﻔﺘﺳا تروﺮﺿ ،ﺎﻫ

ﮏﯿﻨﮑﺗ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﮔﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ يﺎﻫ ﺪﻫد

5] .[

3 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻌﻨﺻ رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﻠﻤﺟ زا يزﺎﺳدﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا ﺎﯾ و ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻻﻮﻤﻌﻣ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ

ﯽﻣ ترﻮﺻ دﺮﯿﮔ

. شور نﺎﯿﻣ رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ،يزﺎﺳدﺮﺗ يﺎﻫ

ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ هﮋﯾو ﺖﯿﻤﻫا زا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .

(8)

هﻮﯿﻣ ﺎﻫ ﺑ تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﻪ

ﯽﻣ دﻮﺧ يﻻﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﻦﯾﺮﺗ

درﻮﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﺎﻫ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ

ﺪﻧﺮﯿﮔ . ،ﯽﻠﮐوﺮﺑ ﻢﻠﮐ ،يﻮﯿﮐ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯿﺑ رد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ و ﯽﮕﻧﺮﻓ هﺮﺗ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز

نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻓﺎﮐ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ دﻮﺟو هﺪﻨﻫد

ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻌﻨﺻ رد ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ و

هدروآﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ . زا ﻞﺻﺎﺣ هرﺎﺼﻋ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا

ﯽﻌﯿﺒﻃ

ﯽﻣ ﯽﻨﺷﺎﭼ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﺲﺳ ،ﺎﻫ

و ﺎﻫ هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ﺎﻫ

دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

4 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Koohmaraie, M., Kent, M.P., Shackelford, S.D., Veiseth. E., and Wheeler, T.L. 2002.

Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship. Meat Science, 62:345-352.

[2] Lawrie, R.A. 1999. Meat Science. 5th ‘ed., Pergamon Press Oxford.

[3] Bhat, Z.F., Morton, J.M., Susan L. Mason, L.M., and Bekhit, A.E.D. 2018. Applied and Emerging Methods for Meat Tenderization:

A Comparative Perspective. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17:481-485. DOI: 10.1111/1541-4337.12356.

[4] Ramezani, R., Aminlari, M., and Fallahi, H.

2003. Effect of Chemically Modified Soy Proteins and Ficin tenderized Meat on the Quality Attributes of Sausage. Journal of Food Science, 68(1): 85-88.

[5] Koak, J.H., Kim, H.S., Choi, Y.J., Baik, M.Y., and Kim, B.Y. 2011. Characterization of a Protease from Over-matured Fruits and Development of a Tenderizer Using an Optimization Technique. Food Science and Biotechnology, 20(2):485-490.

[6] Kim, EM, Choe, IS, Hwang, SG. 2003.

Effects of singular manner or mixed type treatment of proteases isolated from pear, pineapple and kiwifruit on actomyosin degradation. Korean Journal Food Science Annual, 23:193-199.

[7] Herrera-Mendez, C.H., Becila, S., Boudjellal, A., Ouali, A. 2006. Meat Aging:

Reconsideration of the current concept.

Trends.in Food Science and Technology, 17:394-405.

[8] Dubey, V.K., Pande, M., Singh. B.K., and Jagannadham, M.V. 2007. Papain-like proteases: Applications of their inhibitors.

African Journal of Biotechnology, 6(9):1077- 1086.

[9] Koohmaraie, M., and Geesink, G.H. 2006.

Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. MeatScience, 74:34-43.

[10] Green, D.R. 2005. Apoptotic pathways:

ten minutes to dead. Cell, 121:671–674.

[11] Fuentes-Prior, P. and Salvesen, G.S. 2004.

The protein structures that shape caspase- activity, specificity, activation, and inhibition. Journal of Biochemistry, 384:201- 232.

[12] Kemp, C.M., Bardsley, R.G., and Parr, T.

2006. Changes in caspase activity during the postmortem conditioning period and its relationship to shear force in porcine longissimus muscle. Journal of Animal Science, 84: 2841-2846.

[13] Taylor, R.G., Geesink, G.H., Thompson, V.F., Koohmaraie M., and Goll, D.E. 1995. Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization? Journal of Animal Science, 21:1351-1367.

[14] Geesink, G.H., Kuchay, S., Chishti, A.H., and Koohmaraie, M. 2006. Micro-calpain is essential for postmortem proteolysis of muscle proteins. Journal Animal Science, 84:2834-2840.

[15] Lamare, M., Taylor, R.G., Farouta, L., Briand, Y., and Briand, M. 2002. Changes in proteasome activity during postmortem aging of bovine muscle. Meat Science, 61:199-204.

[16] Thomas, A.R., H. Gondoza, L.C.

Hoffman, V. Oosthuizen, J. Ryno and A.

Naude. 2004. The roles of the proteasome and cathepsins B, L, H and D, in ostrich meat tenderisation. Meat Science, 67: 113-120.

[17] Singh, R.P., Panda, B. 1984. Preparation and storage stability of quail pickle. Indian Journal of Poultry Science, 19: 203-206.

[18] Coleby, B., Shepherd, H.J., Ingram M.

1961. Treatment of meats with ionizing radiations. Changes in quality during storage of sterilized raw beef and pork. Journal of the Science of Food and Agriculture, 12 (5):417- 424.

[19] White, A. A. O'Sullivan, D.J. Troy, E.E.

O'Neill. 2006. Manipulation of the pre-rigor glycolytic behavior of bovine M. longissimus dorsi in order to identify causes of inconsistencies in tenderness. Meat Science, 73: 151-156.