ﯽﻤﻠﻋ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺑﺎﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﻗرو
يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
زا
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور
ﯽﻠﯿﺑدرا يﺮﻫﻮﮔ فﺮﺷا
1
ﯽﻧﺎﺟﺎﻗآ ﺲﺟﺮﻧ ،
ﯽﻧﺎﺧ ﻪﻣﺮﮔ ﯽﺋاراد ﺮﯿﻣا ،
2 3
1 - ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺪﻤﻫ ،ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ،رﺎﻬﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
ناﺮﯾا ، .
2 - ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ناﺪﻤﻫ ،ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ،رﺎﻬﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
. .
3 - ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ناﺪﻤﻫ ،ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﮐﺮﺴﯾﻮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯽﻨﻓ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
.
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 03 / 09 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 10 / 06 / 99
(
هﺪﯿﮑﭼ
هﮋﯾو ﺖﯿﺑﻮﺒﺤﻣ زا بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺐﺒﺳ ﻪﺑ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻦﻏور يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧﺮﺑ يا
ﯽﻣ ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ . زا ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻢﻬﻣ
ﻦﯾﺮﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ رد
هدروآﺮﻓ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻦﯾا رد
ﺶﻫوﮋﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺛا ﺶﺷﻮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد
) 0 ، 10 و 20 ﺪﺻرد ﯽﻧزو - ﯽﻤﺠﺣ ( ﺎﻣد ، ) 150 ، 170 و 190 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -
داﺮﮔ ( نﺎﻣز و ندﺮﮐ خﺮﺳ )
2 ، 4 و 6 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ و
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﻗرو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ﺷ خﺮﺳ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯽﺳرﺮﺑ هﺪ
ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺷ . ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
رد ﻎﻤﺻ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ و ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا ،ﺶﺷﻮﭘ هدروآﺮﻓ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣا
يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ لﻮﺼﺤﻣ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور بﺬﺟ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
. ﯽﯾﺎﻨﺷور
*) (L روآﺮﻓ هد ﺶﯾاﺰﻓا و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
. ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯿﺑ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز <
ﺖﻈﻠﻏ <
ﻎﻤﺻ يور ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
رﻮﺘﮐﺎﻓ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر a*
*و هدروآﺮﻓb ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﻪﻗرو ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬ يﺎﻫ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺶﯾاﺰﻓا ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ ﺖﺷاد ﯽﯾﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا .
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يزﺎﺳ 2
ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ،ﻪﻘﯿﻗد
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد 31 / 14 ﺪﺻرد ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و 177
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯾاﺮﺷ ،داﺮﮔ
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﻗرو ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ رﻮﮐﺬﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ و هدﻮﺑ
ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﻣ ﻆﻔﺣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ دﻮﺷ
. ﯽﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
دﻮﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ نوﺪﺑ .
ﯿﻠﮐ ﺪ نﺎﮔژاو : ﻪﻗرو يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ، ﺶﺷﻮﭘ
ﯽﻫد ، ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ،
شور ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ .
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
لواﺪﺘﻣ زا ندﺮﮐ خﺮﺳ شور ﻦﯾﺮﺗ
يﺎﻫ يروآﺮـﻓ نآ ﯽـﻃ ﻪـﮐ ﺖـﺳا
ﻪــﻃﻮﻏ غاد ﻦـﻏور رد ﯽﯾاﺬــﻏ هدﺎـﻣ نﮋﯿﺴــﮐا ضﺮــﻌﻣ رد ،هﺪـﺷ رو
ﯽـﻣ راﺮـﻗ ﻻﺎﺑ يﺎﻣد و ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ،ﻂﯿﺤﻣ ﺮـﯿﮔ
و د
لﺎﻘﺘﻧا ﻢﻫ نﺎﻣز ﯽﻣ ترﻮﺻ تراﺮﺣ و مﺮﺟ دﺮﯾﺬﭘ
1] .[ و ﺖـﯿﺑﻮﺒﺤﻣ
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و ﺖﻋﺮـﺳ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎﻣ ﺖﺨﭘ شور ﻦﯾا جاور ﺖﺳا ﺪﻨﯾﺎﺷﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻌﻃ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ 2]
.[ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ
هدﺎﻣآ شور ﻦﯾا ﻢـﻌﻃ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ،يزﺎﺳ
لد ﺮﯾﺬـﭘ و دﺮـﺗ ﺖـﻓﺎﺑ ،
ﯽـﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ بﻮـﻠﻄﻣ ﯽـﯾﻼﻃ ﺮﻫﺎﻇ ـﺷ
دﻮ . يﺎﻫراﺪﺸـﻫ فﻼـﺧ ﺮـﺑ
يﺎﻫاﺬـﻏ ﺖـﯿﺑﻮﺒﺤﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﯽﺑﺮﭼ بﺬﺟ درﻮﻣ رد نوﺰﻓازور ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ لﺎﺣ رد هﺪﺷ خﺮﺳ 3]
.[ ﯽﻃ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ،ندﺮـﮐ خﺮـﺳ
ﯽﻄﯿﺤﻣ ﻪﮐ ﻦﻏور زا ﯽﺗراﺮﺣ يژﺮﻧا ﺰﯾﺮﮔ بآ
ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺳا
ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﮐ ﺖﺳود بآ ﯽـﻣ ﻞـﻘﺘﻨﻣ ،ﺖـﺳا
دﻮـﺷ . عوﺮـﺷ رد ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
زا بآ ،ﺖﺨﭘ
ﺶﺨﺑ اد يﺎﻫ رﺎﺸـﺘﻧا نآ ﺢﻄـﺳ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﻠﺧ
ﯽﻣ ﺎﺠﻧآ زا و ﺪﺑﺎﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ
ﯽﻣ جرﺎﺧ رﺎﺨﺑ ددﺮـﮔ
. ﺮـﯿﺨﺒﺗ زا ﺲـﭘ
دوﺪﺣ 60 ﻪﻟﻮﻟ و تاﺮﻔﺣ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﻦﻏور ،بآ ﺪﺻرد ﻦﯿﺋﻮـﻣ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ذﻮﻔﻧ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺪﻨﮐ
4] .[ رد ار ﻦـﻏور بﺬـﺟ يرﺎﯿﺴﺑ ﻞﻣاﻮﻋ
خﺮﺳ يﺎﻫاﺬﻏ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﻫد ناﻮﺗ
نآ ﺎﻫ ار ﻪـﺑ
خﺮـﺳ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﯽـﺗاذ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﻪﺘﺳد ود هﺪـﺷ
) تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
رد دﻮﺟﻮﻣ هدروآﺮﻓ
، ناﺰﯿﻣ ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻞﮑﺷ ،ﺖﺑﻮﻃر
ﻪﺘﺳﻮﭘ هزاﺪﻧا و ﻪﯿﻟوا (
ﯽﺟرﺎﺧ ﻞﻣاﻮﻋ و )
،ﻦـﻏور ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
نﺎﻣز و ﺎﻣد ندﺮﮐ خﺮﺳ
شور و يﺎﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ (
دﺮﮐ يﺪﻨﺑ ﻢﯿﺴﻘﺗ
5] .[ اﻮﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﻠﺻا تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ خﺮـﺳ ﯽﯾاﺬـﻏ د
هﺪـﺷ
نآ يﻻﺎﺑ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا ﺎﻫ
6] .[ ﺖـﻓﺎﺑ و ﺮﻫﺎـﻇ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﭼﺮﮔا
خﺮﺳ يﺎﻫاﺬﻏ زﻮﻨﻫ ،بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻗﺎـﺑ بﻮﺒﺤﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ
هﺪﻧﺎﻣ ﺪﻧا 7] فﺮﺼـﻣ ﯽﻫﺎـﮔآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﺎﺣ ﺮﻫ ﻪﺑ ؛[ -
ﺎـﺑ ﺎﻣا نﺎﺴﮑﯾ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ و يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺗ
5] و 8 .[ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ
لﺎﺳ رد ﻦـﻏور بﺬـﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨﯿﻣز رد يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ
ﯽﻃ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖـﺳا هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ .
بﺬـﺟ ﺶﻫﺎـﮐ
شور ﻪﺑ ﻦﻏور ﯽـﻣ ترﻮـﺻ يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫ
دﻮـﺒﻬﺑ ﻞﻣﺎـﺷ ﻪـﮐ دﺮـﯿﮔ
شور ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻖﯾﺮﻃ زا
ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﻦﻏور ندﺮﮐ جرﺎﺧ ﺲـﭘ
زا ندﺮﮐ خﺮﺳ )
شور ﻪﺑ ﯽﺸﮑﻫز ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ نﺪﻧﺎﮑﺗ و
( زا هدﺎﻔﺘـﺳا ،
زا ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﻂﯿـﺤﻣ دﻮـﺒﻬﺑ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﯽـﮔﮋﯾو لﺮـﺘﻨﮐ ﻖـﯾﺮﻃ و نآ ﺶـﺷﻮﭘ ﺎـﯾ ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎـﻣ ﺢﻄـﺳ يﺎـﻫ
اﺮﮔ ﻧ ﺎﯾ يوﺮ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻦﻏور ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺲﯿﺧ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ 9] .[ هزوﺮـﻣا ﺮﻓ ﻪﺿﺮﻋ
آ هدرو ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫ ـﻏور بﺬـﺟ ﺎـﺑ ﺮﺗ ﻢـﻬﻣ زا ﺮـﺘﻤﮐ ﻦ
ﻦﯾﺮـﺗ
ﻪﻏﺪﻏد ﯽﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ
. ﻪـﮐ ﯽﯾﺎـﺟ نآ زا ﯽـﮔﮋﯾو
يﺎـﻫ
ﺶـﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ،ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ﯽﺑﺮﭼ بﺬﺟ رد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺢﻄﺳ ﯽـﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يرﺎﮑﻫار ﯽﺑﺮﭼ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﺪـﺳر
. ﻦـﯾا
ﯽﻣ ﺶﺷﻮﭘ ﺪﻧاﻮﺗ
"
ﯽﺋﺮﻣﺎﻧ و كزﺎﻧ
"
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﯾ ﮏـﯾ
"
ﻢﯿﺨـﺿ ﺮـﯿﻤﺧ
"
ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮔﮋﯾو ﺷﻮﭘ ﮏﯾ يﺎﻫ بﺬـﺟ ﺶﻫﺎـﮐ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺶ
زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ
ذﻮـﻔﻧ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﻞـﺑﺎﻘﻣ رد ﻢـﮐ يﺮﯾﺬـﭘ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻎﻤﺻ
تراﺮـﺣ ﻂﺳﻮﺗ ﺪـﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﺎـﯾ1
2ﯽﺿﺮﻋ . ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا دﻮﺟو زا فﺪﻫ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ﺶﺷﻮﭘ رد ﺎﻫ
ﺖﺳد زا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺢﻄﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﯾ و ﺖﺑﻮﻃر ﯽﮕﺘﻓر ﺲـﭘ هﺪـﺷ
زا ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻣ
ﺪـﺷﺎﺑ 9] .[ زا ﺖـﺑﻮﻃر و ﯽﯾاﺬـﻏ هدﺎـﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. د زﺎـﯿﻧ ﻊـﻗاو ر
،ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘـﺷاد ﯽـﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﻧوﺮﯿﺑ ﻪﯾﻻ ﻂﻘﻓ ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺶﺷﻮﭘ
ﯽﻫد ﻞﺑﺎﻗ ﺢﻄﺳ رد ﺖـﺳد
ﯽﺑﺎـﯾ ﺖـﺳا
9] .[ ﺶﺷﻮﭘ ﺎﻫ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد دﺮﮑﻠﻤﻋ دﻮﺧ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ هراﻮـﯾد
از لﺎـﻘﺘﻧا
ﺖﺑﻮﻃر و نﮋﯿﺴﮐا ﯽﺒﺴﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ
ﯽـﻣ ﺪـﻨﻨﮐ . ،ور ﻦـﯾا زا
ﺖﻋﺮﺳ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﻏور ﺶﯾﺎﺴﮐا و رد
لﻮﻃ يرادرﺎﺒﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ -
ﺮﻓ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺑﺎﯾ آ
هدرو يﺎـﻫ ﺶـﺷﻮﭘ هداد هﺪـﺷ يﺮﺗﻻﺎـﺑ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ
ﺪﻧراد 11] .[ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ءاﺰﺟا ﺶﺷﻮﭘ
يﺎﻫ ﯽـﻣ ﯽﮐارﻮـﺧ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﯽﺑﺮﭼ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺗ ﺎـﯾ ﺎـﻫ
ﺪـﺷﺎﺑ ود ﺮـﻫ زا ﯽـﺒﯿﮐﺮ .
ﻪـﺑ ﻞـﯾﺎﻤﺗ
ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻠﻋ
ﻪﮑﻨﯾا نآ ﺎﻫ ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ ﺪﺳ صاﻮﺧ
يد ،نﮋﯿﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑﻮﺧ ﺪﯿﺴﮐا
و ﻦﺑﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﺪﻨﻫد
ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﯽـﻣ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ ﺐﻠﻏا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ -
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻞﻣﺎـﺷ ﺪﻧﺮﯿﮔ تﺎـﻨﯾﮋﻟآ ،ﺰﻟﻮﻠـﺳ تﺎﻘﺘﺸـﻣ ،ﺎـﻫ
ـﺘﮑﭘ ،ﺎـﻫ ،ﻦﯿ
ﯽﻠﭘ ﺮﯾﺎﺳ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﺪﻨـﺷﺎﺑ 12] .[ ﯽـﻔﻠﺘﺨﻣ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺪــﯿﻟﻮﺗ رد ﻒــﻠﺘﺨﻣ يﺪــﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ داﻮــﻣ دﺮﺑرﺎــﮐ ﺎــﺑ طﺎــﺒﺗرا رد نﺎـﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ هﺪﺷ خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮـﮔ
ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﻦـﯾا
ﯽـﻣ ﻖـﯿﻤﻋ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ داﻮﻣ -
ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺮﯿﺛﺄﺗ ،اﺮﯿﺘﮐ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﺒﺜﻣ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻢـﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ ﻪﻤﯿﻧ لﻼﺧ و ﺲﭙﯿﭼ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد نﺎﺘﻧاز و راﻮﮔ
بﺮﭼ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻣﺮﮔ ﯽﺋاراد نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎـﺧ
لﺎـﺳ رد يﺎـﻫ 2008 ،
2011 و 2014 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 15]
- 13 .[ ـﺟﺎﻗآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎ
و ﯽﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1397 ( ﻪـﺋﻮﻟآ لژ ﺖﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ بﺬـﺟ زا ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ رد ارو
ﮐ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ و ﻦﻏور شراﺰـﮔ ار هﺪـﺷ خﺮﺳ ﺞﯾﻮﻫ ﺲﭙﯿﭼ ﯽﻔﯿ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ 16] . [ ﯽـﻤﻠﻋ مﺎـﻧ ﺎـﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎـﺑ Royleana lallemantia
1. Thermogelling
ﻪـﻧاد ﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﯿﻋﺎﻨﻌﻧ هﺮﯿﺗ زا ﯽﻣﻮﺑ راد بﺎﻌﻟ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ زا هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ نآ )
دوﺪﺣ 74 / 61 ﺪﺻرد ( ﻞﯿﮑﺸﺗ
ﺖﺳا هﺪﺷ . ﻎﻤﺻ ﺮﯾﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺟو ﺎﺑ ،ﺎﻫ
ﻦﯾا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﻎﻤـﺻ
رد ﺶﺷﻮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﯽﻣﻮﺑ يروآﺮﻓ
هﺪـﺷ خﺮـﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ
،ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ور ﻦـﯾا زا
ﺶﻫوﮋـﭘ زا فﺪـﻫ
ﯽﻃ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﮑﻣا ﺮﺿﺎﺣ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
ندﺮـﮐ خﺮـﺳ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﻖﯿﻤﻋ ﺶﺷﻮﭘ
ﯽﻫد ﻪﻘﻠﺣ يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ زا ﻞﺒﻗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
ﯽﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - ور و داﻮﻣ ش
ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد يﺎﻫ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ﺮﻬـﺷ ﺢﻄـﺳ رد ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا
و ﻪﯿﻬﺗ ناﺪﻤﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﺎـﺗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ و ﯽﺴﻔﻨﺗ يﺎﻫ
مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺶﯾﺎﻣزآ
ﺎـﻫ ﺪﻧﺪـﺷ يراﺪـﻬﮕﻧ لﺎـﭽﺨﯾ رد .
ﻪـﯿﻬﺗ ياﺮـﺑ
هﺪﻨﻫد ﺶﺷﻮﭘ لﻮﻠﺤﻣ
، يرﺎﻄﻋ زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ يﺎﻫ
.
ﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿ زا ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ خﺮـﺳ صﻮﺼﺨﻣ نادﺮﮔ بﺎﺘﻓآ ﻦﻏور
ﯽﻧدﺮﮐ ) ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،رﺎﻬﺑ ﺖﮐﺮﺷ (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 2 - لﻮﻠﺤﻣ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ياﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ي نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ
ﺎﻫ ﻮﮕﻨﻟﺎـﺑ ﻪﻧاد ، نﻮﯿـﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ
ﺑ ﻞﻣﺎﮐ تﺪﻣ ﻪ 24 و ﺪـﺷ هﺪﻧﺎﺴـﯿﺧ ﻂﯿـﺤﻣ يﺎﻣد ﺎﺑ بآ رد ﺖﻋﺎﺳ
ﺲﭙﺳ ﻎﻤﺻ ﻔﺘﺳا ﺎﺑ نآ ﻂـﺳﻮﺗ و اﺪـﺟ ﻪـﻧاد زا ﯽﻓﺎـﺻ ﻪﭼرﺎﭘ زا هدﺎ
ﯽﮕﻧﺎﺧ نﺰﻤﻫ )
كاوﻮﻧ ﺖﮐﺮﺷ لﺪﻣ ،
ST- A05
، ﻦﭘاژ ( و ﻦـﮕﻤﻫ
ﺪﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ .
ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ي ﻂﯿـﺤﻣ يﺎـﻣد ﺎﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ زا ﺎﻫ
لﻮﻠﺤﻣ و هدﺎﻔﺘﺳا
يﺎـﻫ 0 ، 10 و 20 ﺪـﺻرد ﯽـﻧزو - ﯽـﻤﺠﺣ ﻪـﯿﻬﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ .
2 - 3 - ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ و يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ
لﺎﭽﺨﯾ زا جوﺮﺧ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ياﺮـﺑ ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ هزاﺪﻧا ياراد يﺎﻫ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻮﺸـﺘﺴﺷ زا ﺲـﭘ ﺐـﺨﺘﻨﻣ يﺎـﻫ
يﺮﯿﮔ ﺖﺳﻮﭘ ﺰـﯿﺗ ﯽﺘـﺳد ﻦـﮐ ﺖـﺳﻮﭘ ﺎﺑ
ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﻪـﻗرو
ﯽﯾﺎـﻫ
يﻮﻘﻠﺣ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ 5
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﻧﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ .
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪـﻗرو ﺎـﻫ
لﺎﺘﯿﺠﯾد ﺲﯿﻟﻮﮐ ﺎﺑ )
لﺪﻣ ،دﺎﮐآ 111
- 006 - 12 ، ﻦﯿﭼ ( ﺪـﺷ لﺮـﺘﻨﮐ .
ﺲﭙﺳ ﻣﺎﻤﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ ﻫ نآ نزو و ﻦﯾزﻮﺗ ﺎ ﺪـﯾدﺮﮔ ﺖـﺒﺛ ﺎﻫ
. ﺲـﭘ نآ زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 1
لﻮﻠﺤﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ي ) ﻪـﺑ لﻮـﻠﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﻗرو يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ 3 ﻪﺑ 1 ( قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺲﭙـﺳ و ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ
ًادﺪـﺠﻣ و دﻮـﺷ جرﺎـﺧ ﯽﻓﺎـﺿا لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻓﺎﺻ يور ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ .
2 - 4 - ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﻗرو
يﺎﻫ ﮐ ﺰﺒﺳ وﺪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ رد ﺎﻫ
ﯽﮕﻧﺎﺧ ﻦﮐ خﺮﺳ )
ﯽﮕﻧﻮﻟد F13232 ،
ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (
ﺎـﺘﻓآ ﻦـﻏور رد ب
خﺮـﺳ صﻮﺼـﺨﻣ نادﺮـﮔ
ﯽﻧدﺮﮐ ) رﺎﻬﺑ ﺖﮐﺮﺷ ناﺮـﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،
( د ر تراﺮـﺣ ﻪـﺟرد يﺎـﻫ
150 ،
170 و 190 ﯽﺘﻧﺎﺳ تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ 2
، 4 و 6 ﺪﻧﺪـﺷ خﺮـﺳ ﻪـﻘﯿﻗد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ راﺮـﻗ ﯽﻓﺎـﺻ يور نﺪـﺷ خﺮـﺳ زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﻦـﻏور ﺎـﺗ ﻪـﺘﻓﺮﮔ
نآ ﯽﻓﺎﺿا دﻮﺷ جرﺎﺧ ﺎﻫ ﺪﻧﺪـﺷ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺮـﻈﻧ درﻮـﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و
9] و 13 .[
2 - 5 - ﯽﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا هدروآﺮﻓ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ ﮐ خﺮﺳ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ
و ندﺮ ﺖـﻈﻠﻏ ﺶـﺷﻮﭘ ﯽـﻫد
ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ هدروآﺮﻓ
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯾز يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ، :
2 - 5 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ :
د ﺖـﺑﻮﻃر و ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ نوآ ر
80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
)
،تﺮﻤﻣ UN30/UF30 نﺎﻤﻟآ ،
( تﺪﻣ ﯽﻃ
24 هزاﺪﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
9] و 13 .[
2 - 5 - 2 - ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ
هزاﺪـﻧا ﺎـﺑ ﻦـﻏور بﺬـﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﺑﺮﭼ راﺪـﻘﻣ يﺮـﯿﮔ
يﺎـﻫ
خﺮﺳ ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا دﺮـﺳ جاﺮﺨﺘـﺳا شور ﻪـﺑ هﺪﺷ .
،رﺎـﮐ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ 2 ـﺑ ﺮﻫ ناﺰﮕﻫ نا لﻼﺣ رد راﺮﮑﺗ تﺪـﻣ ﻪـﺑ رﺎ
48 - 24
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ 9]
و 13 .[
2 - 5 - 3 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ شزادﺮـﭘ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ
ﺲﮑﻋ و ﺮﯾﻮﺼﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يرادﺮﺑ
لﺎـﺘﯿﺠﯾد ﻦﯿـﺑرود زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
) لﺪﻣ
، ST69 ،ﮓﻧﻮﺴﻣﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ،ﯽﺑﻮـﻨﺟ هﺮـﮐ
گرﺰـﺑ ﺎـﺑ ﯾﺎـﻤﻧ
ﯽ
3264
× 1836 ( ﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﯿ
زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽـﮕﻧر يﺎﻫ
مﺮﻧ پﺎﺷﻮﺘﻓ راﺰﻓا )
ﻪﺨﺴـﻧ ي Adobe Photoshop cs6 (
مﺎـﺠﻧا
ﺪﺷ . ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ L*
، b* ، a* مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ،
ﻦﯿﯿﻌﺗ پﺎﺷﻮﺘﻓ راﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﺲﭙﺳ و )
(ΔΕ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ )
ﻞـﺒﻗ
ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ و (
ﻪﻄﺑار زا ي 1 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 16]
: [
) 1 ( ﺎـﺑ رﺎـﻤﯿﺗ يﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﻧﺎـﯿﺑ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 1 و 2 يﺎﻫ ﺲﯾﻮﻧ ﺮﯾز ﻪﮐ
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - 6 - لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﻪـﻗرو
يﺎـﻫ ﺰﺒـﺳ وﺪـﮐ
خﺮﺳ نﻮﻣزآ زا هﺪﺷ ﯽﺴـﺣ
ﮏﯿﻧوﺪـﻫ شور و 5
ﻪـﻄﻘﻧ هدﺎﻔﺘـﺳا يا
ﺪﺷ . و هﺰـﻣ و ﻢـﻌﻃ ،ﺖـﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر درﻮﻣ رد ﯽﺗﺎﺤﯿﺿﻮﺗ اﺪﺘﺑا ﺮﻫﺎـﻇ
و ﺪــﺷ هداد لﻮﺼــﺤﻣ ﯽــﻫد هﺮــﻤﻧ
بﻮــﺧ ﯽــﻠﯿﺧ سﺎــﺳا ﺮــﺑ
= 1 ،
بﻮﺧ
= 2 ﺪﺑ ﻪﻧ و بﻮﺧ ﻪﻧ ، =
3 ﺪﺑ ،
= 4 ﺪـﺑ ﯽﻠﯿﺧ و
= 5 ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .
داﺪﻌﺗ بﺎﯾزرا ﺎﻫ 7 ﺮﻔﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺖـﻬﺟ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد
ﻪﺑ نآ ﺎﻫ تاﺮﻈﻧ و ﻪﺋارا نآ
ﺎﻫ ﺖـﺒﺛ ﺪـﺷ
9] و 13 .[
2 - 7 - رﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﻨﯿﻬﺑ و ي
ﺑﺎﯾ ﯽ
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﻪﻗرو
يﺎﻫ ﺰﺒـﺳ وﺪﮐ هﺪـﺷ خﺮـﺳ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻎﻤﺻ
نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ،ﻮﮕﻨﻟﺎـﺑ ﻪـﻧاد ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
خﺮـﺳ
مﺮــﻧ و ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ شور زا ندﺮــﮐ راﺰــﻓا
) 6.0.2 ( Design
Expert ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺎـﺑ يﺰـﮐﺮﻣ ﺐـﮐﺮﻣ حﺮﻃ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ 3
و ﺢﻄﺳ 5 يﺰـﮐﺮﻣ ﻪـﻄﻘﻧ رد راﺮﮑﺗ ﯽـﻔﯿﮐ صاﻮـﺧ ﯽـﺳرﺮﺑ ياﺮـﺑ
ﻪــﻗرو يﺎــﻫ ﺰﺒــﺳ وﺪــﮐ ﺖــﻓﺮﮔ راﺮــﻗ هدﺎﻔﺘــﺳا درﻮــﻣ هﺪــﺷ خﺮــﺳ
) لوﺪﺟ 1 .(
Table 1 Independent variables and their levels used for optimizing quality attributes of fried zucchini slices under different conditions of deep fat frying process
Actual levels of independent variables Independent variables
-1 0 +1
frying time (min)
2 4 6
frying temperature (°c)
150 170 190
Balangu seed gum concentration (w/v%)
0 10 20
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺰﺒـﺳ وﺪـﮐ يﺎـﻫ
ﺖﺤﺗ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﻢﻫ نﺎﻣز 1 ( ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ -
نﺎـﻣز
،ندﺮﮐ خﺮﺳ 2
( ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ -
و ندﺮـﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد 3
(
نﺎﻣز ندﺮـﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد – ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ
رد ﺶـﺨﺑ و a ﻞﮑـﺷb ) 1 (
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ زا ﺶـﺨﺑ يﺎـﻫ 1 و a 2 ) a ﻞﮑـﺷ 1 (
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ
ﻎﻤﺻ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دراد يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور و هﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﻪـﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻪـﻧﻮﻤﻧ
يﺎـﻫ ﺰﺒـﺳ وﺪـﮐ
ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ
ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺪﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻎﻤﺻ
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﯽـﻣ
ﺪـﺷﺎﺑ ﻪـﮐ
ﺧ ﻊﻧﺎﻣ نﺪﺷ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر جوﺮ ﯽـﻣ
دﻮـﺷ ﻪـﺑ و لﺎـﺒﻧد نآ
رﺎﻈﺘﻧا ﯽﻣ دور دﻮـﺷ ﻪﺘـﺳﺎﮐ ﺰـﯿﻧ ﻦـﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ .
ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ
ﺶـﺷﻮﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
ﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ صاﻮـﺧ ﺮـﺑ ي
خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ
ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ هﺪﺷ
يﺎـﻫ
ـﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐوﺪﯿﻫ بﺬ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور
ﯽﻃ ﺎﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﻖﯿﻤﻋ نﺪﺷ خﺮﺳ
ﻦـﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ناﺮﮕﺸـﻫوﮋﭘ ﺮﮕﯾد
22] - 13 ﺖـﺷاد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ [ .
رد
ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻞـﯿﺘﻣ ﻞـﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ ،ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ يﺎـﻫ
ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﮏـﯾ رد ترذ ﻦﯿﺋز و ﺰﻟﻮﻠﺳ ،ﯽـﺑﺮﭼ نوﺪـﺑ يا
نﺎــﻧﻮﺟرﺎﮑﯿﻟﺎﻣ نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 1997 ( ﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ناﺰــﯿﻣ ﻪــﮐ ﺪــﻧدﻮ
ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ 9/
14 ،ﺪـﺻرد
9/
21 و ﺪـﺻرد 1/
31 ﻪــﺑ ﻦـﻏور بﺬـﺟ ﺶﻫﺎـﮐ ناﺰـﯿﻣ و ﺪـﺻرد
ﺐﯿﺗﺮﺗ 59 ،ﺪﺻرد 4/
61 و ﺪﺻرد 6/
83 دﻮﺑ ﺪﺻرد 23]
.[ ﻦﯿﺣ رد
يﺎـﻣد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻞﺧاد بآ ،ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ خﺮﺳ ﺎﺨﺑ ﻪﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻦﮐ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﻪـﮐ هﺪـﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ر
مﺮﺟ لﺎﻘﺘﻧا ﻊﯾﺮﺴﺗ و ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻞﺧاد رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ )
ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ
ﻦـﻏور بﺬـﺟ و (
ﯽـﻣ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ نﺎـﻣز ﻪـﭼﺮﻫ و دﻮـﺷ
ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﺘﻓﺎﺑ نورد بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ناﺰﯿﻣ دﻮﺷ ﺮﺗ ﯽـﻣ
ﺪـﺑﺎﯾ ﻪـﮐ
يﺎـﻣد و نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ )
ﺨﺑ ﺶ 3 ﻞﮑﺷ زا a 1 ( ﯽﻣ دﻮﺷ ﺶﻫوﮋـﭘ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﻪﮐ
ﻪــﻣﺮﮔ ﯽــﺋاراد نارﺎــﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎــﺧ
) 2008 ( ﺖــﺷاد ﺖــﻘﺑﺎﻄﻣ 13]
. [
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ راﺪـﻘﻣ ﺎﺑ دﺎﻀﺘﻣ يﺪﻧور هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يﺎـﻣد و نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ و ﺖﺷاد هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺖـﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪـﻧور ﺖـﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﺷﻮﭘ رد ﻎﻤﺻ ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ )
ﺶﺨﺑ يﺎﻫ 3 - 1 ﻞﮑﺷ زا b 1 .(
3 - 2 - ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ
ﻞﮑﺷ 2 ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﻫ نﺎﻣز ﻮﮕﻨﻟﺎـﺑ ﻪـﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ (a -
نﺎـﻣز خﺮـﺳ
،ندﺮﮐ ( b ﻮﮕﻨﻟﺎـﺑ ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ ﺖـﻈﻠﻏ -
و ندﺮـﮐ خﺮـﺳ يﺎـﻣد (c
نﺎﻣز ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد – ﻦﻏور بﺬﺟ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ﺪﻫد
. نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ ﺶـﺨﺑ رد يﺎـﻫ
و a ﻞﮑﺷ b 2 هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ خﺮـﺳ يﺎـﻣد و نﺎـﻣز ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ندﺮﮐ ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ ﻪـﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ﻪـﮐ دراد ﯽـﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﻨﻨﮐﺪﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺶﺷﻮﭘ ﯽﮔ
. نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪـﮐ
رد ﻞﮑﺷ 2 ) (c هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ نﺎـﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد
ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ
يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺑ دراد ﻦﻏور بﺬﺟ .
ﺎـﺑ ﺮـﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
رد ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻣز
يﺎﻫ ﻦـﻏور بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ
رد ﺎﻣا ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ نﺎﻣز
يﺎﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦـﻏور بﺬـﺟ ناﺰﯿﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ
دراد يﺪﯾﺪﺷ .
بآ رﺎـﺨﺑ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ نﺎﯾﺮﺟ ﺮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ )
بﺎـﺒﺣ ( و
صﻮﺼﺨﻣ ﻦﻏور ﯽـﻧدﺮﮐ خﺮـﺳ
دراد ﺖـﻟﻻد لﻮﺼـﺤﻣ ﺢﻄـﺳ رد 24]
.[ ﺶﺷﻮﭘ ﯽﻫد ﻪﻗرو يﺎﻫ ﺰﺒـﺳ وﺪـﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ
ﺪﺷ ﻦﻏور بﺬﺟ .
هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ 14]
- 15 ، 21 - 18 .[ و ﻞﺨﻠﺨﺗ
هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ ﯽـﻃ مﺮـﺟ لﺎـﻘﺘﻧا ﺮـﺑ ﺮﺛﻮـﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ زا ﺬﻓﺎﻨﻣ
ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ
25] .[ ﺶﺷﻮﭘ ﯽـﻫد
ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﺢﻄـﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﯽﺤﻄﺳ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻞـﻤﻋ ﻦـﻏور بﺬـﺟ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﯽﻌﻧﺎـﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ زا و ﺪﻨﮐ ندﺮـﮐ خﺮـﺳ
يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ﺰـﯿﻧ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ 26] . [ يﺮـﺑز ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ
ﻞـﺨﻠﺨﺗ رد ﯽﻟﺎـﻤﺘﺣا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺢﻄﺳ ﻪـﻗرو
يﺎـﻫ
ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ﺖـﺤﺗ ار بآ رﺎﺸﺘﻧا ناﺰﯿﻣ بآ توﺎﻔﺘﻣ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﺮﯿﺛﺄـﺗ
ﯽﻣ راﺮﻗ ﺪﻫد 27] .[
Fig 1 Changes in the moisture content (a) and dry matter content (b) of fried zucchini samples influenced by: 1) Balangu seed gum concentration and frying time (frying temperature 170°C); 2) Balangu seed gum concentration
and frying temperature (frying time 4 min.) and 3) frying temperature and time (Balangu seed gum concentration 10%)
Fig 2 Changes in the amount of oil absorption of fried zucchini samples influenced by: a) Balangu seed gum concentration and frying time (frying temperature 170°C); b) Balangu seed gum concentration and frying temperature (frying time 4 min.) and c) frying temperature and time (Balangu seed gum concentration 10%)
ﺶﺷﻮﭘ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ رد ﺬﻓﺎﻨﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻫد
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﻦﻏور رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ .
بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ
ﺶﺷﻮﭘ ندﻮﺑ ﺖﺳود بآ ﻪﺑ ﻦﻏور ﻫ
يﺎ ﯽﻠﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﺰﯿﻧ يﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﻪﻗرو رد ﻦﻏور ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ هداد ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ 28] .[ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺮﺛﻮﻣ ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا نﺎﻣز و ﺎﻣد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﻞﮐ راﺪﻘﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد
راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﻌﻄﻗ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯽﺗراﺮﺣ يژﺮﻧا ﯽﻣ د ﺪﻧراد ﯽﮑﯾدﺰﻧ طﺎﺒﺗرا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ و ﺪﻨﻫ .
ﻻﺎﺑ تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد
ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا هﺎﺗﻮﮐ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و بﺬﺟ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ دور
هﺪﺷ
ﺪﺑﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﻢﻬﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﻬﺟ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺗ
ار نآ ﯽﺧﺮﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ار بﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور يوﺮﻧاﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ .
شراﺰﮔ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ -
يﺎﻫﺎﻣد رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا مﺪﻋ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﻫ زا ﺮﺘﻤﮐ 121 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دراد دﻮﺟو داﺮﮔ
. ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
يﺎﻫﺎﻣد رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ 150
و
175 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يﺎﻫﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ داﺮﮔ
205 و 215 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ داﺮﮔ ﺪﺷﺎﺑ
29] .[
3 - 3 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺺﺧﺎﺷ
يﺎﻫ ﯽﮕﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ وﺪﮐ
ﺰﺒﺳ شزادﺮﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺮﯾﻮﺼﺗ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ نﺎﻣز يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺎﻣد–
ندﺮﮐ خﺮﺳ ي نﺎﻣز ،
خﺮﺳ
ندﺮﮐ - ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻣد–
ي
ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮﺑ
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻞﮑﺷ رد ﺎﻫ 3
هدروآ هﺪﺷ
ﺳا ﺖ . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ رد ﻪﮐ ﺮﯾوﺎﺼﺗ 1 ، 2 و 3 ﻞﮑﺷ 3 ﻪﻈﺣﻼﻣ (a) ﯽﻣ
دﻮﺷ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻎﻤﺻ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد )
L* ( ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ
ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﻣ
ﺪﻧاﻮﺗ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
هﻮﻬﻗ يا ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻏ نﺪﺷ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻖﯿﻤﻋ
و ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو ﺮﺛا لﻮﮑﻟﻮﻣ
يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺪﻨﻗ
رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻎﻤﺻ
ﺪﺷﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد .
يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
خﺮﺳ ﺶﻨﮐاو و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﮐ هﻮﻬﻗ
يا ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻏ نﺪﺷ
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ زا و هﺪﺷ ﺪﯾﺪﺸﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﺋاراد ﺞﯾﺎﺘ ﻪﻣﺮﮔ
ﯽﻧﺎﺧ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ، 2014 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
ﺖﺷاد 13] و 15 . [
ﯽﮕﻧر رﻮﺘﮐﺎﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻎﻤﺻ
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺶﺨﺑ رد ) (b ﮑﺷ ﻞ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دراد يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ندﺮﮐ
) ﺶﺨﺑ 1 b
ﻞﮑﺷ 3 .(
نﺎﻤﻫ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 2
ﻞﮑﺷ b 3 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ رد دﻮﺷ
ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﺑﺎﺛ ﺖﻈﻠﻏ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ a*
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد يﺪﯾﺪﺷ يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﺑﺎﺛ نﺎﻣز رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﯽﮕﻧر
a* ﻪﺘﺴﻫآ يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور دراد يﺮﺗ
.
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ a*
ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز رد 6
و ﻪﻘﯿﻗد
ﺶﺷﻮﭘ 20 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺻرد .
و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﻣ
ﺪﻧﻮﺷ . ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﯽﮕﻧر a* رد ﺖﻈﻠﻏ 20 ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ خﺮﺳ يﺎﻣد و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ندﺮﮐ 190°c ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
ﺶﺨﺑ 3 ﻞﮑﺷ b 3 .(
Fig 3 Changes in color indexes a- Brightness (L*), b- Redness (a*), c- Yellowness (b*) and d- Color difference of fried zucchini samples under different conditions of deep fat frying process
ﯽﻣ عﻮﻤﺠﻣ رد يور ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾز ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ : ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد <
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ <
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ
نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و
ﺶﺨﺑ رد )
(c ﻞﮑﺷ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
b* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﯽﻃ ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ ﺪﻨﻨﮐ
) ﺶﺨﺑ
1 ﻞﮑﺷ c 3 ( ﺰﯿﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد نا
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺑﺎﺛ ﺪﻧور هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ
ﻪﺘﺴﻫآ ﯽﻟوﺰﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ار يا
) ﻢﻫ و ﺎﻣد ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ نﺎﻣز
ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز (
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد ) ﺶﺨﺑ يﺎﻫ 3 و c 2 ﻞﮑﺷ c 3 .(
ﻦﯿﺑ رد
ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ خﺮﺳ نﺎﻣز <
ندﺮﮐ ﯽﮕﻧر رﻮﺘﮐﺎﻓ يور ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ <
b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﺆﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ .
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ b
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ندﻮﺑ ﯽﺑآ و يدرز ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﭼﺮﻫ
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ز ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ b
ﻪﻧﻮﻤﻧ يدر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﺑﺎﯾ
ﺶﻨﮐاو ترﻮﺻ درﻼﯿﻣ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ،نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور و يدرز ناﺰﯿﻣ زا ًﺎﺘﻌﯿﺒﻃ دﺮﯿﮔ و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ
ﮓﻧر ﯽﻣ ﺪﯾﺪﭘ لﻮﺼﺤﻣ رد هﺮﯿﺗ يﺎﻫ ﺪﯾآ
15] .[
ﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر توﺎﻔﺗ ناﺰﯿ
ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ )
ﺶﺷﻮﭘ نوﺪﺑ (
ﯽﻣ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻪﭼﺮﻫ و ﺪﺷﺎﺑ
لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﮓﻧر ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ دراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ار ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ .
نﺎﻤﻫ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ يﺎﻫ
2 و 3 ﻞﮑﺷ 3 ) (d ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾ ﺪﻧور ﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺋﺰﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ مأﻮﺗ و ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﺎﻫ
دراد ) ﺶﺨﺑ 1d ﻞﮑﺷ 3 .(
و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻦﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد خﺮﺳ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖﯿﻔﯿﮐ و هﺪﺷ ﺖﺷاد ﺪﻨﻫاﻮﺧ ار ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺑ هﺪﺷ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﻠﻋ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
و a ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد b يﺎﻫ
ﺶﺷﻮﭘ نوﺪﺑ )
ﺪﻫﺎﺷ ( ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ياراد ﺪﻨﺷﺎﺑ
ﯽﻣ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﻧﻮﺷ
.
3 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺳ وﺪﮐ ﺰﺒ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻎﻤﺻ
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺶﺨﺑ رد )
(a ﻞﮑﺷ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﻃ هﺪﺷ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ ) ﺶﺨﺑ 3 ﻞﮑﺷ 4a ( ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ندﻮﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ زﺎﯿﺘﻣا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﺮﻈﻧ زا
بﺎﯾزرا ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) ﺶﺨﺑ 1 و 2 ﻞﮑﺷ 4a ( . ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد
ﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ن
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ يور يﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ دراد هﺪﺷ خﺮﺳ .
ﯽﻨﺤﻨﻣ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ وﺪﮐ
ﺰﺒﺳ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز
ﻎﻤﺻ ﺶﺨﺑ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد )
(b ﻞﮑﺷ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ
ﻪﮐ ﺶﺨﺑ زا 1 ﻞﮑﺷ 4b ﻼﻣ ﻪﻈﺣ ﯽﻣ دﻮﺷ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺎﺗ ندﺮﮐ 5 ﯽﺘﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﻘﯿﻗد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ زا و يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور 5
ﻪﻘﯿﻗد
خﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﺪﻌﺑ ﻪﺑ زا ﺶﯿﺑ ندﺮﮐ 5
ﻪﻘﯿﻗد ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﺎﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻎﻤﺻ
هﺪﺷ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﺪﻧور
ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻟوﺰﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﺨﺑ رد 2
ﻞﮑﺷ 4b ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺎﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
°c
180 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ زا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد دراد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﺎﻫ
180 °c ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﻌﺑ ﻪﺑ دﻮﺧ ﻪﺑ يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﯿﮔ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﭼﺮﻫ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺪﻨﺑ ﺪﮐ ﻪﺑ ﻪ
ﯽﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﺪﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻃ هﺪﺷ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ يﺎﻣد ﺎﺗ ﺎﻫ
180°c ﺮﺗﻻﺎﺑ و بﻮﺧ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ نآ زا .
ناﺰﯿﻣ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﻫ نﺎﻣز تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﺨﺑ رد هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ يﺎﻫ
3 ﻞﮑﺷ 4 b
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور هﺪﺷ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻧﻮﻤﻧ
ﻪ ﺎﻫ نآ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ و ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﺪﻧراد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﻎﻤﺻ
ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ يور ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺮﯿﺛﺄﺗ رد ﺪﻧراد ﺖﺒﺜﻣ ﯽﻟﺎﺣ
ﺑ ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﻪﮐ ود ﻦﯾا ﻪ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺒﺜﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ دراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ بﺎﯾزرا
ﺎﻫ ﺺﯿﺨﺸﺗ بﻮﺧ
هداد هﺪﺷ ﺪﻧا .
ﮓﻧر ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ خﺮﺳ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﻎﻤﺻ
رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺶﺨﺑ ) (c ﺷ ﻞﮑ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ناﺰﯿﻣ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ) ﺶﺨﺑ 1 و 2 ﻞﮑﺷ 4c .(
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور هﺪﺷ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ يﺎﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﮓﻧر ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﯽﻣ
ﺎﺑ ﺪﺷ ) ﺶﺨﺑ 3
ﻞﮑﺷ 4c .(
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد
ﺖﻈﻠﻏ و ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﻪﺑ ﻎﻤﺻ
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﺮﯿﺛﺄﺗ
ار
ﯽﮕﻧر ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ يور ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ و دراد ﻢﮐ ﻦﯾﺮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺒﺜﻣ
ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ .
ﯽﻨﺤﻨﻣ يﺎﻫ يﺪﻌﺑ ود )
رﻮﺘﻨﮐ ( ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ي ﺰﺒﺳ وﺪﮐ
ﺖﺤﺗ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ
و ﺎﻫﺎﻣد نﺎﻣز يﺎﻫ و ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ﺶﺨﺑ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد )
(d ﻞﮑﺷ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ ﺶﺨﺑ رد 1
ﻞﮑﺷ 4d ﻢﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ نﺎﻣز
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ .
نﺎﻤﻫ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ وﺪﮐ يﺎﻫ
رد ﺪﻧراد يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ ﯽﻟﺎﺣ
ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻎﻤﺻ
رد ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور ﺎﻫ
نﺎﻣز يﺎﻫ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺮﺗ ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺸﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ دﻮﺷ
. رد ﺶﺨﺑ 2 ﻞﮑﺷ
4 d هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻠﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﯽ
رد ﺖﺷاد ﯽﻟﺎﺣ
ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﻎﻤﺻ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ
ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد
ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور .
ﻪﮐ يرﻮﻃ نﺎﻤﻫ رد
ﺶﺨﺑ 3 ﻞﮑﺷ 4 d
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺷ ﺎﺑ ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دراد . ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ
، ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ه
رد
نﺎﻣز يﺎﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ 6
ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و ﻪﻘﯿﻗد 190°c
ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
3 - 5 - ﻬﺑ ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ
ﻪﻗرو يﺎﻫ ﺰﺒﺳ وﺪﮐ
ﺖﺳد فﺪﻫ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾ
ﻢﮐ ﻦﯾﺮﺗ شزرا ،يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﻦﯿﻋ رد ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و يا ﻦﯾا ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﻈﻧ ﻎﻤﺻ
هدوﺪﺤﻣ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻈﻠﻏ
ﺖ يﺎﻫ
ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ،هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻞﻗاﺪﺣ ﻪ
ﺪﺷ . ﻪﺘﺴﺑاو يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﯿﻈﻧ يا
ﺪﺻرد ﺶﺷﻮﭘ ﯽﻫد و ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻞﻗاﺪﺣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﻪ
ﺪﺷ . ﯾآﺮﻓ رد ﺪﻨ ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﺑ
ﺪﺷ هداد نﺎﺴﮑﯾ ﺖﯿﻤﻫا و نزو ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ .
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺐﺳﺎﻨﻣ ،ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻞﺣ هار ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ ﻦﯾﺮﺗ
لوا ﻞﺣ هار ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ و )
ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ : نﺎﻣز
ندﺮﮐ خﺮﺳ 2
ﺖﻈﻠﻏ ،ﻪﻘﯿﻗد ﻎﻤﺻ
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد 31
/ 14 ﺪﺻرد و
ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد 177
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
( ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺖﺳد ﺖﻬﺟ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾ
. ترﻮﺻ رد
ﻪﻗرو ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ لوا ﻞﺣ هار ﻂﯾاﺮﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫ
وﺪﮐ
ﺰﺒﺳ ﯽﻣ ﻆﻔﺣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ دﻮﺷ
) ﻞﮑﺷ 5 .(
Fig 4 Changes in sensory attributes of a) odor and flavor, b) texture, c) color and d) total acceptance of fried zucchini samples under different conditions of deep fat frying process
Fig 5 Optimization of zucchini slices deep fat frying process
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
ﺧاد زا ﺖﺑﻮﻃر ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد هدﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ
ﯽﻣ ذﻮﻔﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﻦﻏور نآ يﺎﺟ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻨﮐ
ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز ،ندﺮﮐ خﺮﺳ يﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﻏور دﻮﺷ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﺷﻮﭘ ﯽﻫد ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ
نآ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ فﻼﺗا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﺑﺎﯾ
. نﺎﻣز رد خﺮﺳ ﯽﻧﻻﻮﻃ يﺎﻫ
ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺖﻟﺎﺣ و لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ندﺮﮐ ﻪﻟﻮﻟ ،نآ ﯽﺤﻄﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﺬﻓﺎﻨﻣ و ﻦﯿﯾﻮﻣ يﺎﻫ
دﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر لدﺎﺒﺗ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ن
ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﻣا ﺪﺑﺎﯾ
لوﺎﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﺤﻄﺳ يﺎﻫ
رﺎﺸﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻪﮐ دﻮﺷ
لوﺎﺗ ﻦﯾا نﺪﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ رﺎﺨﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺐﯾﺮﺨﺗ و ﺎﻫ
ﺑ و دﻮﺷ ﺮ
ﯽﺣاﻮﻧ ﻦﯾا رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ تﺎﺷراﺰﮔ سﺎﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . و ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ مﺎﺠﻧا
نﺎﻣز ﺚﻋﺎﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻋ رد هﺎﺗﻮﮐ ﻢﮐ
ﻦﯾﺮﺗ ﻪﺑ ﺐﯿﺳآ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا
ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و يا ﻦﻤﺿ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و ﮓﻧر ﻪﮑﻨﯾا يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻂﯾاﺮﺷ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻪﮐ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ )
ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ :
ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز 2
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ،ﻪﻘﯿﻗد 31
/ 14 ﺪﺻرد
ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و 177
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
( ﯽﻣ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺗ
،ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور راﺪﻘﻣ دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ار ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Warner, K. 2008. Chemistry of Frying Oils.
In: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. (Editors: C.C. Akoh and D.B.
Min). CRC Press, USA.
[2] Rossell, J. B. 2001. Factors affecting the quality of frying oils and fats, In: Frying . Improving Quality. (Editor: J.B. Rossell).
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
[3] Orthoefer, F.T., Gurkin, S. and Liu, K. 1996.
