در ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ و ﺣﺴﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻓﺮاﻧﮑﻔﻮرﺗﺮ ﻫﺎي ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﺮر

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﺴﺣ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

رد

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ

ﻮﻟﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ﻢﻇﺎﮐ

1

يرﺎﺼﺣ داﻮﺟ ،



يرﺪﻨﮑﺳا يدﺎﻫ ﺪﻤﺤﻣ ،

2

هداﺰﯿﻟو يدﺎﻫ ،

3

،

4

ﺪﻤﺤﻣ سوﺮﯿﺳ

5

رذآ ﯽﺘﻤﻌﻧ ﻪﻟا ﺢﯿﺑذ و

6

1 - ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻫا ﯽﻌﯿﺒﻃ

2 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،دﺎﺘﺳا

3 - ،رﺎﯿﺸﻧاد

،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ زاﺮﯿﺷ هﺎﮕﺸﻧاد

4 - هوﺮﮔ ،دﺎﺘﺳا ﺰﯾﺮﺒﺗ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزﺎﺳوراد هﺪﮑﺸﻧاد ،ﺲﮑﯿﺗﻮﯿﺳﺎﻣرﺎﻓ

5 -

،ﯽﻤﯿﺷ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد ﻪﯿﻣورا ﯽﺘﻌﻨﺻ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻤﯿﺷ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد

6 - ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻫا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﻣاد مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا

) رﺎﺗ ﺦﯾ رد ﺖﻓﺎﯾ : 05 / 08 / 96 رﺎﺗ ﺦﯾ ﺬﭘ شﺮﯾ : 27 / 03 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

گﺮﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

) 200ppm ( نازﻮﺘﯿﮐ ، ) 5/

0 (%

نﻮﻠﯿﺴﭘا و

ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ ) 2/

0 (%

ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ نوﺪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ 500ppm

رﺪﯿﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻫﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ 9

رﺎﻤﯿﺗ ) رﺎﻤﯿﺗ 1 : يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 120ppm

رﺎﻤﯿﺗ ؛ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ 2

: رﺎﻤﯿﺗ ؛هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ نوﺪﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ 3

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ

200ppm رﺎﻤﯿﺗ ؛ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ 4

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 5/

0 % رﺎﻤﯿﺗ ؛نازﻮﺘﯿﮐ 5

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 2/

0 % رﺎﻤﯿﺗ ؛ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا 6

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 200ppm

و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ 5/

0 % رﺎﻤﯿﺗ ؛نازﻮﺘﯿﮐ 7

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 200ppm

و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ 2/

0 % رﺎﻤﯿﺗ ؛ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا 8

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 5/

0 % زﻮﺘﯿﮐ و نا 2/

0 % نﻮﻠﯿﺴﭘا

رﺎﻤﯿﺗ ؛ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ 9

: يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ 200ppm

،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ 5/

0 % و نازﻮﺘﯿﮐ 2/

0 % ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا (

ﺶﯾﺎﻣزآ و ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

يﺎﻫزور 1 ، 15 ، 30 و 45 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ .

رﺎﻤﯿﺗ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ يﺎﻬﺘﻧا رد 7

ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يراد ﯽ

) 05 /0

<

(P ياراد

يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻞﮐ يﺎﻫ

) LogCFU/g 4

/4 ( دﻮﺑ . يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد 2

و 4 ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ رﺎﻤﯿﺗ رد ،

6

سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد و

1 و 3 يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻧﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ مﺮﻔﯿﻠﮐ يﺎﻫ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﭻﯿﻫ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ يرﺎﻤﯿﺑ يﺎﻫ ياز

ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و

ﺪﺸﻧ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ .

ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ

) 05 /0

<

(P رد ﯽﻟو دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ رد

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 8 و 9 ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ .

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ 8

و 9 ﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮ

ﺪﻨﺘﺷاد ﺎﻫ . ﺎﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ 9

ﯽﮔﮋﯾو،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياراد ﯽﻣ و دﻮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

رد ﺪﯾﺪﺟ يﮋﺗاﺮﺘﺳا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑﺪﻧاﻮﺗ

هدرواﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻌﻨﺻ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ نوﺪﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

.

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ هرﺎﺼﻋ ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ،ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ:

ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﻮﺌﺴﻣ

ل تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ ::

kazem.alirezalu@tabrizu.ac.ir

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ

ﺶﻘﻧ هﺪﻤﻋ يا رد ﻪﯾﺬﻐﺗ و عﻮﻨﺗ ﯽﯾاﺬﻏ مدﺮﻣ

ﺪﻧراد . ﻦﯾا تﻻﻮﺼﺤﻣ زا

ﺮﻈﻧ فﺮﺼﻣ ﺖﺣار هدﻮﺑ و رد ﻪﻤﻫ ﺎﺟ

ﻞﺑﺎﻗ ﻪﯿﻬﺗ و هدﻮﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ رد رﺎﯿﺘﺧا فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻠﺳ يﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ راﺮﻗ ﺪﻧﺮﯿﮔ ] 1 .[

ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻠﮐ

،ﺲﯿﺳﻮﺳ هدروآﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ

ﺖﺳا ﻪﮐ زا طﻮﻠﺨﻣ ندﻮﻤﻧ ﺖﺷﻮﮔ خﺮﭼ هدﺮﮐ تﺎﻧاﻮﯿﺣ لﻼﺣ

ﺖﺷﻮﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ

،وﺎﮔ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺎﺑ

عاﻮﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ داﻮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا زا

ﻞﯿﺒﻗ درآ

،مﺪﻨﮔ درآ

،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﺎﯾﻮﺳ ﻪﯾودا

،تﺎﺟ

،ﺮﮑﺷ

،ﻦﻏور

،ﮏﻤﻧ

ﻢﯾﺪﺳ تاﺮﺘﯿﻧ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﯾﺎ

،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﻦﯿﺋزﺎﮐ و ...

و ﻞﻤﻋ ندروآ ﺎﻬﻧآ

ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺨﭘ و دود نداد و ﻖﯾرﺰﺗ رد هدور تﺎﻧاﻮﯿﺣ و ﯾ ﺎ

ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ ﻪﺑ ﺖﺳد ﯽﻣ ﺪﯾآ و ﺮﻄﻗ نآ ﺮﺜﮐاﺪﺣ 25

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 2 .[

فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ ﻦﯾا هدروآﺮﻓ رد ﻪﯿﮐﺮﺗ ﺶﯿﺑ زا

5 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد و ﻦﯿﭼ ﺶﯿﺑ زا 6 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﯽﻣ لﺎﺳ رد ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا رد

ﯽﻟﺎﺣ ﺖﺳا ﻪﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ رد رﻮﺸﮐ ﺎﻣ ﺮﺘﻤﮐ زا 5/

1 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺖﺳا . ﺎﺘﺒﺴﻧ ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻞﻣﺎﮐ

هدﻮﺑ و ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يا

نآ

ﻞﻣﺎﮐ ﺮﺗ زا ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻣ ﺺﻟﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ

. رد ترﻮﺻ ﺶﯾاﺰﻓا فﺮﺼﻣ

ﺲﯿﺳﻮﺳ زا فﺮﺼﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﺷ يزﺎﯿﻧ و ﻪﺑ تادراو

ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺒﻘﺘﺳا فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ زا عاﻮﻧا

ﯿﺳﻮﺳ ﺲ و

،سﺎﺒﻟﺎﮐ رد ﯽﻄﯾاﺮﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ يرﺎﯿﺴﺑ زا

نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ

،ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪﺑ تاﺮﻀﻣ فﺮﺼﻣ ﻦﯾا عﻮﻧ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هرﺎﺷا

ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ] 3 .[

ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﺷ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد

طﺎﺒﺗرا ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﺎﺑ عﻮﻧ و ناﺰﯿﻣ داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﯽﻧدوﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺖﻌﻨﺻ

ﺲﯿﺳﻮﺳ و سﺎﺒﻟﺎﮐ ﺰﯿﻧ زا ﻦﯾا هﺪﻋﺎﻗ ﺴﻣ ﯽﻨﺜﺘ هدﻮﺒﻧ و بﺎﺨﺘﻧا عﻮﻧ

و ناﺰﯿﻣ ﮏﯾ ﺮﻫ زا داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا زا ﺖﯿﻤﻫا هﮋﯾو يا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺳا .

فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﻮﻨﮐ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ

و لﺎﺣ رد هراﻮﻤﻫ سﺎﺒﻟﺎﮐ

هرﺎﭼ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺖﺳﺎﺸﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﯿﻐﺗ ءﺰﺟ يا

ﺖﺴﯿﻧ نآ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﻀﻣ تاﺮﺛا ﺶﻫﺎﮐ و .

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ و تاﺮﺘﯿﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ

ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺪﺷر ﻊﻧﺎﻣ ﺎﺗ ﺪﻧﻮﺷ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﮐﺎﻧﺮﻄﺧ يﺎﻫ مﻮﻨﯿﻟﻮﺗﻮﺑ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ

ﺪﻧدﺮﮔ ] 4 و 5 .[

،ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﺑ نﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ داﻮﻣ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺗرﻮﺻ بﻮﻠﻄﻣ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﮔزﺎﺗ

ﯽﻣ دﻮﺷ . يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ

ﯽﻤﻧ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﯽﻌﯿﺒﻃ رﻮﻃ ﻪﺑﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﮕﻧر ﻦﯿﻨﭼ .

ﻪﺑ هوﻼﻋ

ﯽﻣ ﺮﯿﺧﺎﺗ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ رد ار دﺎﺴﻓ عوﺮﺷ ﯽﺗاﺮﺘﯿﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺪﻧزاﺪﻧا

ﻪﯾودا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ و ﯽﻣ نآ يﺎﻫ

ﺪﻧﻮﺷ . ﻖﺑﺎﻄﻣ

شراﺰﮔ دوﺪﺣ رد ﻢﯾﺪﺳ تاﺮﺘﯿﻧ فﺮﺼﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﻫ 062

/ 0 ﺪﺻرد

دوﺪﺣ رد ﺎﯾ ﺲﯿﺳﻮﺳ نزو ﻞﮐ 120ppm

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 6 و 7 .[

تاﺮﺘﯿﻧ و ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ داﻮﻣ نﺎﻃﺮﺳ ﯽﯾاز ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﮐ دﻮﺟو ﺎﻬﻧآ رد داﻮﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﯾﺪﻬﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﻣﻼﺳ نﺎﺴﻧا ﺎﻫ ﺖﺳا . تﺎﻘﺘﺸﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ زا

ﻦﯾا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ و ﺎﯾ رد ﯽﻃ ﻢﻀﻫ و بﺬﺟ رد ﻪﻟﻮﻟ

،نﺎﺴﻧا شراﻮﮔ دﺎﺠﯾا

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯾا تﺎﻘﺘﺸﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ

نﺎﻃﺮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ ياز -N

ﻦﯿﻣآ زوﺮﺘﯿﻧ ﯽﻣﺎﻫ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﺑ ﯽﻧﺎﺳآ ﯽﻃ

ﻞﮑﺷ مود عﻮﻧ يﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﺎﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ و تاﺮﺘﯿﻧ ﺶﻨﮐاو ﯽﻣ

ﺪﻧﺮﯿﮔ

] 8 و 9 .[

شراﺰﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

نﺎﮔرا ﺮﯾﺎﺳ و نﻮﺧ ﻪﺒﯿﻧﺎﺳر نﮋﯿﺴﮐا دﻮﺒﻤﮐ ﻪﺑ نﺪﺑ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫ

ﮐﻮﻠﺑ ﺖﻠﻋ لﻮﺑﻮﻠﮔ نﺪﺷ ﻪ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ

] 10 [ داﺪﺴﻧا ، ﻦﻣﺰﻣ

يﻮﯾر ] 8 [ ﯽﯾاز نﺎﻃﺮﺳ و ]

11 و 12 [ هﺪﯿﻧﺎﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ار ﺪﻧا

.

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫدﺮﺒﻫار ﺪﯾﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا فﺬﺣ ترﻮﺻ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ ،دﺮﮐ ﻪﯾارا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

دﻮﺷ ﻆﻔﺣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد ﯽﻔﯿﮐ و .

شراﺰﮔ درﻮﻣ رد ﯽﻋﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ

هدرواﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ ﺎﯾ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ نوﺪﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

دراد دﻮﺟو .

سﻮﮐﺎﺑ و ﮏﻧاﺮﺒﺳ ]

5 [ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

ﯽﻤﻧ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ و ﮏﯿﻧﺎﮔرا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ زا ناﻮﺗ

/ رد تاﺮﺘﯿﻧ

هدﺎﻔﺘﺳا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﺮﮐ

. ﺎﺑروز و زﺎﻤﻠﯾ ]

13 [ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﻋذا

ﯽﻣ ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ ﺪﯿﺳا و نﻮﺘﮐﻻ ﺎﺘﻟد ﻮﻧﻮﮐﻮﻠﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ناﻮﺗ

ﻪﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ درﻮﻣ رد ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺗ ار يا

25 % ﺶﻫﺎﮐ

داد . ﺎﺑروز و ترﻮﮐ ]

14 [ زا ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

0C

60 ﺎﺗ

0C

90 ﺳ رد ﻪﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺲﯿﺳﻮ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ يا

ﺎﺗ ار ﻢﯾﺪﺳ 60

% ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ .

نارﺎﮑﻤﻫ و لﺎﺘﯿﭙﺳﺎﻫ ]

15 [ ﯽﻃ

ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ

) 75ppm ، 120 و 150 ( يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ يور ﺰﻧژﻮﺘﯿﺳﻮﻧﻮﻣ ﺎﯾﺮﺘﺴﯿﻟ

رد

ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﯾﺎﯿﻧﺎﭙﺳا ﮏﺸﺧ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺰﻓا ﺎﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا شرﺎﻤﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻏﺮﯿﻠﻋ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾا 2

ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﮐ راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﻟو ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ ﺪﻨﮐ

.

هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﻬﺟ رد ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺪﯾﺪﺟ ﯽﻣﺎﮔ نوﺪﺑ

ﯽﻣ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺪﺷﺎﺑ

. گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هوﻼﻋ نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ﻪﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫ

ﯽﺘﻣﻼﺳ و يا

] 16 ، 17 ، 18 و 19 [ ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺪﯾاﻮﻓ ياراد ،

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ]

20 ، 21 و 22 [ ﯽﻣ و هدﻮﺑ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

هدرواﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫ

ﺪﻧﺮﯿﮕﺑ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ ي .

ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ فﺬﺣ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﯾاﻮﻓ و ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ دﻮﺒﻬﺑ رد و ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

،ﯽﺘﯾﺮﺘﯿﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نوﺪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا فﺪﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺮﺘﯿﻧ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﯾ گﺮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

و نازﻮﺘﯿﮐ ،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نﻮﺘﯾز و ﯽﻣ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ رد ﻮﻧ ﯽﻣﺎﮔ ناﻮﺘﺑ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ

هدرواﺮﻓ دﻮﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺎﺑ و ﻢﻟﺎﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﻂﯿـﺤﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ داﻮـﻣ ﻪﯿﻠﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد درﻮـﻣ ﺖﺸـﮐ يﺎـﻫ

آ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪـﯾﺰﺠﺗ صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺎﺑ نﺎﻤﻟ

ﻦﯿﺴـﯾﺎﻧ ،يا

زا Nisaplin )

Danisco, Copenhagen, Denmark,

5000 IU/mL

( زا نازﻮـــــــــﺘﯿﮐ ، Sigma-Aldrich

) نﻮﯿــﺳﻼﯿﺘﺳاد ﻪــﺟرد 95

% ، (USA زا ﻦﯾﺰــﯿﻟ ﯽــﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴــﭘا و

FoodChem )

صﻮـﻠﺧ ﻪﺟرد ﺎﺑ 95

% ،≤ China ( ﺪﻧﺪـﺷ ﻪـﯿﻬﺗ .

گﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫﺮﻬـﺷ زا ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ يروآ ﻊﻤﺟ ﯽﻨﺴﻤﻣ دﺎﺑآرﻮﻧ و ارﺎﺘﺳآ ،نﺎﺠﯿﻫﻻ .

2 - 2 - هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻫ

ﻢﯿﻫاﺮﺑا شور زا رﺎﮐ ﻦﯾا ياﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و هداز

] 23 [ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ .

،ﻪﺻﻼﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ 50 ردﻮﭘ ﯽﻣﺮﮔ

گﺮﺑ ﮏﺸﺧ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

) Camellia sinensis L.

( ﻪﻧﺰﮔ ،

) Urtica dioica L.

( نﻮﺘﯾز و ) Olea europaea L.

( ﺎﺑ

ﺖﺒﺴﻧ 10 ﻪﺑ 1 ] لﻼﺣ ) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﺎﯿﮔ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﯽﻫ

) مﺮﮔ [(

ﺎﺑ

لﻮﻧﺎﺗﻻﻼﺣ 95

% ﻦﻟرا ﮏﯾ رد 250 mL

ﻪﺑ ﺮﮑﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

تﺪﻣ 48 ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻋﺎﺳ .

هرﺎﺼﻋ،ندﺰﻤﻫ مﺎﻤﺗازا ﺲﭘ يﺎﻫ

ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪﺷ اﺪﺟ ﯽﻫﺎﯿﮔ داﻮﻣ زا ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد رد ﻼﺧ ﺖﺤﺗ رﻮﺗاﺮﭘاوا ﺎﺑ لﻮﻧﺎﺗا لﻼﺣ

0C

40 و جاﺮﺨﺘﺳا

ﻋ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ هرﺎﺼ

ﺺﻟﺎﺧ يﺎﻫ نﻮﺘﯾز گﺮﺑ و ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ

ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

هرﺎﺼﻋ زﺎﯿﻧ ترﻮﺻ رد يﺎﻣد رد ﺎﻫ

0C

4 يراﺪﻬﮕﻧ

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 3 - ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ

شور زا ﻦﯾﺰﯿﻠﯿﻠﭙﻧﻮﻠﯿﺴﭘا و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﻪﯿﻟوا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ رﻮﮔا و نﺎﯿﮑﯿﭙﻣﺎﻫ ]

24 [ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ .

رﻮﻃ ﻪﺑ

،ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ 2 رد ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا و يردﻮﭘ ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ مﺮﮔ 200

ﯽﻠﯿﻣ لﺎﯿﺳﻼﮔ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ 02

/ 0 تراﺮﺣ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ رﻻﻮﻣ

0C

70 - 60 ﺪﺷ ﻞﺣ . لﻮﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ ﺎﺑ يﺎﻫﺮﺘﻠﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺬﻓﺎﻨﻣ هزاﺪﻧا 22

/ 0 ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

ﻧدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺪ 200ppm

و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ياﺮﺑ 2/

0 % ياﺮﺑ نﻮﻠﯿﺴﭘا

ﯽﻠﭘ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .

2 - 3 - نازﻮﺘﯿﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ

نازﻮﺘﯿﮐ ﻪﯿﻟوا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ )

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو 100KD

ﻪﺟرد ،

نﻮﯿﺳﻼﯿﺘﺳاد 95

% ( نﻮﻧﺎﺑ و ﻮﻧاﺮﺳ شور زا ]

25 [ و و سﻮﺗﻼﯿﺳاو

ﺲﯾﺪﯾاوﺎﺳ ]

26 [ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

اﺪﺘﺑا 1 ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ نازﻮﺘﯿﮐ زا مﺮﮔ يﺎﻫ

رد ﺺﺨﺸﻣ 100

ﯽﻠﯿﻣ لﺎﯿﺳﻼﮔ ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ 1

) % (w/v ﻞﺣ ،

ﻪﯿﻟوا لﻮﻠﺤﻣ و ﺪﺷ 1

) % (w/v ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .

ﻪﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ

تﺪﻣ 1 ﺪﺷ هدز ﻢﻬﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺐﺷ .

ياﺮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ نازﻮﺘﯿﮐ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ 5/

0 % درﻮﻣ

راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺮﮔ

.

2 - 4 - ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ

هدروآﺮﻓ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺰﯾﺮﺒﺗ رﻮﻧ ﯽﻠﻣﺎﺗ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

. زا ﻞﺒﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯿﻬﺑ ياﺮﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ

هرﺎﺼﻋ ناﺰﯿﻣ يزﺎﺳ

ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻫ

) 250ppm ، 500 و 1000 ( ﯽﮔﮋﯾو زا و ﯽﺘﻓﺎﺑ و يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،هﺪﺷ ﻪﻨﯿﻬﺑ هرﺎﺼﻋ ناﺰﯿﻣ بﺎﺨﺘﻧا زا ﺲﭘ يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

ﺖﻬﺟ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

ﺲﯿﺳﻮﺳ اﺪﺘﺑا ﺖﺷﻮﮔ ﺰﻣﺮﻗ ) 55

% ( ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ لﺎﻘﺘﻧا

ﺖﻓﺎﯾ و ﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ 4 ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ خﺮﭼ ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ ﻪﯿﻠﮐ

داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﻪﮐ

ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ زا ﻦﻏور ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ ) 12

% (،

ﺦﯾ و بآ )

21

% (،

ﮏﻤﻧ

) 5/

1 (%

تﺎﺟ ﻪﯾودا ، )

2 (%

ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ، )

15 / 8 (%

ﻢﯾﺪﺴﺗﺎﻔﺴﻓو )

35 /0 (%

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ و يزﺎﺳ هدﺎﻣآ .

ياﺮﺑ

ﺎﺑ ﺮﺗﺎﮐ زا ﺮﮕﯾد داﻮﻣ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﺗﺎﮐ ﻢﺠﺣ 5 ﯽﻣﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ MADO

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ن .

ﮏﻤﻧ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ اﺪﺘﺑا ﻒﺼﻧ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ تﺎﻔﺴﻓ و Nacl

بآ راﺪﻘﻣ )

هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ گﺮﺑ يﺎﻫ

( و

ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﺮﺗﺎﮐ ﻪﺑ ﺦﯾ .

داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و تﺎﺟ ﻪﯾودا ،ﮏﺸﺧ )

و نازﻮﺘﯿﮐ ،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ

ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا (

د و ﺪﯿﺳا و ﺦﯾ ﯽﻘﺑﺎﻣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻬﺘﻧا ر

ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺮﯿﻤﺧ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآ )

شرﺎﻓ ( تﺪﻣ ﻪﺑ 2 ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

ﺶﺷﻮﭘ رد و لﺎﻘﺘﻧا ﻦﮐﺮﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ شرﺎﻓ ﺲﭙﺳ يﺎﻫ

ﯽﻠﭘ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ يﺪﯿﻣآ 28

ﯽﻠﯿﻣ دراو ﯽﻧز ﺲﭙﯿﻠﮐ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﺮﭘ ﺮﺘﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ .

يﺎﻣد رد ﺖﺨﭘ تﺎﯿﻠﻤﻋ

0C

85 - 80

تﺪﻣ ﻪﺑ 5/

1 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﺮﯾز ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ

شود دراو ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﻪﯿﻟوا ترﻮﺻ ﻪﺑ بآ يﺎﻫ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ

0C

4 ﺪﻧﺪﺷ . ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

لوﺪﺟ رد ﺶﻫوﮋﭘ 1

هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺪﻧا

. ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ 45

د رد زور يﺎﻣ

0C

4 يراﺪﻬﮕﻧ

ﺶﯾﺎﻣزآ و ﺪﻧﺪﺷ يﺎﻫزور رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

1 ، 15 ، 30 و 45 و

ﯽﮔﮋﯾو زور رد ﯽﺴﺣ يﺎﻫ 45

راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .

Table 1 Different treatments of frankfurter sausages produced by natural antimicrobial compounds.

Antimicrobials Treatments Sodium nitrite

(ppm)

Nisin (ppm)

Chitosan (%)

ɛ-polylysine (%)

T1 120 0 0 0

T2 0 0 0 0

T3 0 200 0 0

T4 0 0 0.5 0

T5 0 0 0 0.2

T6 0 200 0.5 0

T7 0 200 0 0.2

T8 0 0 0.5 0.2

T9 0 200 0.5 0.2

2 - 6 - ﺶﯾﺎﻣزآ ﺎﻫ

2 - 6 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

ﺪﺘﺑا لﻮﻧﺎﺗا ﻂﺳﻮﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺟرﺎﺧ ﺖﻤﺴﻗ ا 70

ﺪﺻرد

ﻞﯾﺮﺘﺳا يﻮﻗﺎﭼ ﺎﺑ يﺪﯿﻣآ ﯽﻠﭘ ﺶﺷﻮﭘ ﺲﭙﺳ ﻮﯿﻧﻮﻔﻋﺪﺿ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ

ﺪﺷ ﺪﯾﺮﺑ . ﺖﻗر 1/

0 ﻪﯿﻟوا

1) 10 -

( طﻼﺘﺧا زا 25

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ

ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ 225

ﺮﻓﺎﺑ نﻮﺘﭙﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﻖﯿﻗر لﻮﻠﺤﻣ مﺮﮔ 1/

0 % ﻞﯾﺮﺘﺳا

ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا ﮏﯾ رد 250

ﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﺪ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ 2

رﺰﯾﺎﻧژﻮﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد )

نﺎﻤﻟآ ،IKA (

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻞﯾﺮﺘﺳا .

ﺖﻗر ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

2 يﺎﻫ 10 - 3 ، 10 -

ﺎﺗ و

9

10-

رد ﺰﯿﻧ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﺗاو نﻮﺘﭙﭘ 1/

0 % ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﺸﮐ يﺎﻫ

،ﻞﮐ ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ مﺮﻔﯿﻠﮐ ،

،ﺎﻫ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا

ﺑ ﺖﯿﻠﭘرﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ؛نﻮﯿﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪ

72 رد ﺖﻋﺎﺳ

يﺎﻣد

0C

30 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد PCA¹

يزاﻮﻫ ، ( ، 24 رد ﺖﻋﺎﺳ

يﺎﻣد

0C

37 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد رﺎﮔآ SPS

يزاﻮﻫﺮﯿﻏ ،2

( ، 24

يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

0C

37 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد رﺎﮔآ VRB

ﻪﯾﻻود ،3

( ﺮﺑ ،

نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ سﺎﺳا يﺎﻫ

24 ، 48 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

0C

37 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد يﺎﻫ

PWA⁴ ، TTB⁵ ، RV⁶ ، SSA⁷ و

BGA⁸ ( و 24 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

0C

44 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد يﺎﻫ

،تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯾرﻮﻟ ﻪﻧﻮﺘﭙﭘ بآ و EC

( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا،

. شرﺎﻤﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ﺖﺸﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ و

ﺎﺑﻮﮑﻧا ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ و ﯽﺤﻄﺳ نﻮﯿﺳ

48 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

0C

37 ) ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد BPA⁹

( و 5 يﺎﻣد رد زور

0C

25 ) رد

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رﺎﮔآ DRBC

(10

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 27 .[

2 - 6 - 2 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،يﺮﻫﺎﻇ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﺲﯿﺳﻮﺳ ﮏﯿﻧوﺪﻫ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫ 5

ﻪﻄﻘﻧ و يا

ﯽﻔﯿﺻﻮﺗ 9 ﻪﻄﻘﻧ يا ﻂﺳﻮﺗ 12 بﺎﯾزرا ) دﺮﻣ : 4 نز ،ﺮﻔﻧ : 8 ؛ﺮﻔﻧ

ﻦﺳ : 30 - 20 لﺎﺳ ( و ناواﺮﺗﺎﭙﯾﺮﯿﺳ شور سﺎﺳا ﺮﺑ و هﺪﯾد شزﻮﻣآ

ﺎﻔﯾﻮﻧ ] 28 [ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﻫ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ حﺮﻃ 9

ﺲﯿﺳﻮﺳ رﺎﻤﯿﺗ ا نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ يﺎﻫ

مﺎﺠﻧ

ﺪﺷ . هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ياﺮﺑ هزاﺪﻧا شور زا نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ

يﺮﯿﮔ يﺎﻫ

1. Plate Count Agar

2. Sulfite Polymyxin Sulfadiazine Agar 3. Violet Red Bile Agar

4. Peptone Water Agar 5. Tetrathionate Broth Base

6. Rappaport-Vassiliadis Salmonella Enrichment Broth 7. Salmonella Shigella Agar

8. Brilliant Green Agar 9. Baird Parker Agar

10. Dichloran Rose-Bengal Chloramphenicol Agar

نﺎﻣز ﺪﺣاو رد هﺪﺷ راﺮﮑﺗ هداد ياﺮﺑ و 11

شور زا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ANOVA لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد

5 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﺎﻣز رد ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ شور ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

تﺎﻌﺑﺮﻣ هداد ياﺮﺑ و12

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ا

ﻦﮑﻧاد ي ﻪﺑ

يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ ﮏﻤﮐ ﻪﺨﺴﻧ SAS

2/

9 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا و نازﻮﺘﯿﮐ ،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻢﯾﺪﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ياﺰﻧﺎﻃﺮﺳ ﺐﯿﮐﺮﺘﯾﺎﻫ ﯽﻣ

زا ﯽﮑﯾ ﺪﻧاﻮﺗ

شور ﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺖﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻢﻟﺎﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ ت

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ .

ﺖﻈﻠﻏ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هرﺎﺼﻋ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ يﺎﻫ

لوﺪﺟ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ د

يرا ) 05 /0

<

(P هﻮﻬﻗ ﻪﺑ ﺖﺷاد ﺶﯾاﺮﮔ يا .

،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﻮﺑ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ يﺪﺣ ﺎﺗ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣﺎﯿﻟو ﺪﺷ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺒﻣﺎﮑﺤﺘﺳا و ﺖﯿﻣﺎﻤﺗ يراد

) 05 / 0

<

(P دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ppm

500 ا دﻮﺟو ﺎﺑ ﻦﯿﺋﺎﭘ يﻮﺑ زﺎﯿﺘﻣا ياراد ﻪﮑﻨﯾ

ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﮋﯾو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﻟو دﻮﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

بﺎﺨﺘﻧا هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑﻻﺎﺑ يﺪﻨﺴﭘ رازﺎﺑ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳو ﺪﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ يﺎﻫ

ﻠﻏ ﺎﺑ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا و نازﻮﺘﯿﮐ ،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺖﻈ

هرﺎﺼﻋ 500ppm

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد و ﺪﯿﻟﻮﺗ 45

درﻮﻣ زور

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا .

11. Repeated Measurement 12. Least Square Means

Table 2 Sensory properties of frankfurter sausages containing a mixture of green tea,stinging nettle and olive leaves extract.

Properties^* Mixed extracts

(ppm) Color Odor Texture

250 4.33 ± 0.26^b 4.00 ± 0.25^c 4.33 ± 0.35^b

500 5.00 ± 0.23^a 4.33 ± 0.33^b 5.00 ± 0.42^a

1000 3.33 ± 0.27^c 4.66 ± 0.36^a 3.66 ± 0.36^c

* Scores were based on score 5.

a-c Characteristics within each column with different letters differ significantly (P< 0.05).

ﻞﮑﺷ 2 يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮐ يﺎﻫ

ﺲﯿﺳﻮﺳ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ نوﺪﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ يﺎﻫ

يراﺪﻬﮕﻧ 45

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻫد

. يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ رد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﮐ شرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ

رﻮﻃ ﻪﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0

<

(P ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 2

دﻮﺑ . ﺲﯿﺳﻮﺳ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ يﺎﻬﺘﻧا رد

ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ نﻮﻠﯿﺴﭘا و نازﻮﺘﯿﮐ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ )

رﺎﻤﯿﺗ

8 ( يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ )

05 /0

<

(P شرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﮐ يﺎﻫ ) LogCFU/g 4

/ 4 ( دﻮﺑ . ﯽﮐاﺮﯿﻫ ] 29 [ يﺪﻧﺎﭘ و

رﺎﻣﻮﮐ و ] 30 [ ﻮﻠﯿﺴﭘا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽﻠﭘ ن

يﺮﺘﮐﺎﺑ يور يﻮﻗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﮏﭙﮐ ،ﯽﻔﻨﻣ مﺮﮔ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ

ﺎﻫ

ﺖﺴﻫ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و .

ﺪﺿ تاﺮﺛا يرﻮﻄﺑ ﯽﻣ ار نآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

رد ناﻮﺗ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 9

، 8 و 5 دﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ حﻮﺿﻮﺑ .

و ﺮﻟور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 31 [ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ،نازﻮﺘﯿﮐ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ

ياﺮﺑ ﺎﻫﺪﯿﻔﻟﻮﺳ و ﺲﯿﺳﻮﺳ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ

دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ كﻮﺧ 6/

0 % هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ نازﻮﺘﯿﮐ

170ppm يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ ﺎﺗ ار دﺎﺴﻓ ﻞﻣﺎﻋ يﺎﻫ

4 ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫد .

رﺎﻤﯿﺗ ﻞﮐ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ 3

ﺎﺑ 4 و 7 ﺎﺑ 8 ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﯽﻣ ﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تاﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﯿﺳر ناﻮﺗ ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نازﻮﺘﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد تﺪﻣ رد لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز 45

يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ زور )

05 / 0

<

(P دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ

) ﻞﮑﺷ 1 .(

Fig 1 Effect of nisin, ɛ-polylysine and chitosan on total viable count of frankfurter sausages during

storage.

T1: 120 ppm sodium nitrite; T2: Without preservative; T3: 200 ppm nisin; T4: 0.5% chitosan;

T5: 0.2% ɛ-polylysine; T6: 200 ppm nisin + 0.5%

chitosan; T7: 200 ppm nisin + 0.2% ɛ-polylysine; T8:

0.5% chitosan + 0.2% ɛ-polylysine; T9: 200 ppm nisin + 0.5% chitosan + 0.2% ɛ-polylysine.

* Mean of three determinations and CV is less than 2%.

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮑﯿﻬﯿﺷﻮﯾ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ]

32 [ و نﺪﺳﻮﻫ نو و

نارﺎﮑﻤﻫ ] 33 [ يور ﻂﻘﻓ ﻪﮐ ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ فﻼﺧﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

يﺮﺘﮐﺎﺑ هدوﺪﺤﻣ ياراد نازﻮﺘﯿﮐ ،دراد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ

ﻻﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﮐ شرﺎﻤﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ يﺮﺗ

ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﯿﺧا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻪﺘﺳﻮﯾ

] 34 [ ﺎﯾﺎﮐ و ﻮﺴﮐآ ، ]

35 [ رﻮﮔا و نﺎﯿﮑﯿﭙﻣﺎﻫ ، ]

24 [ و ﻦﯾﻮﮕﻧا ،

نارﺎﮑﻤﻫ ] 36 [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻣﻮﻧﻮﮐا ، ]

37 [ نارﺎﮑﻤﻫ وﻮﯿﻟ ، ]

38 [ ،

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﻟﻮﮐرا ]

39 [ نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺪﻨﮑﺳا ، ]

40 [ ﻪﺟاﻮﺧو

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻠﻋ ]

41 [ ﺶﻫوﮋﭘ و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا هرﺎﺑرد ﯽﯾﺎﻫ

هدرواﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

هداد مﺎﺠﻧا ﺖﺷاد يرﺎﮔزﺎﺳ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا .

زا ﯽﮑﯾ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻞﯾﻻد 5

، 8 و 9 ﯽﻣ ار ﻪﺑ ناﻮﺗ

هرﺎﺼﻋ ﺰﺒﺳ يﺎﭼ گﺮﺑ يﺎﻫ تاﺮﺛا ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ نﻮﺘﯾز و ﻪﻧﺰﮔ ،

شراﺰﮔ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﭼ يﺎﻫ

] 42 [ درﻮﻣ رد ﺎﯾﺎﮐ و ﻮﺴﮐآ ،كﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﯿﺳﻮﺳ

] 35 [ ﺲﯿﺳﻮﺳ درﻮﻣ رد

ﻪﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﻤﺨﺗ يا

) كﻮﺟﻮﺳ ( نارﺎﮑﻤﻫ وﻮﻧﺎﻨﮕﯿﺴﯿﺑ و ]

43 [ ﺮﮐذ

ﺖﺳا هﺪﺷ . لوﺪﺟ 3 يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ يﺎﻫ

ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ ،

ﯿﻓﺎﺘﺳا سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ار مﺮﻔﯿﻠﮐ و

يراﺪﻬﮕﻧ 45 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ زور ﺪﻫد

.

Table 3 Microbiological characteristics of frankfurter sausages during storage (CFU/g).

Storage (days) icroorganisms Treatments

1 15 30 45

T1 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T2 < 10^c 10 ± 0.82^b 10 ± 0.37^b 20 ± 0.28^a

T3 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T4 < 10^b < 10^b < 10^b 10 ± 0.25^a

T5 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T6 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T7 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T8 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

Clostridium perfringens

T9 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T1 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T2 < 10^a 09 ± 0.87^c 20 ± 1.13^b 32 ± 0.91^a

T3 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T4 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T5 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T6 < 10^c < 10^c 10 ± 0.74^b 20 ± 0.90^a

T7 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T8 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

Staphylococcus aureus

T9 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T1 < 10^b < 10^b < 10^b 20 ± 1.23^a

T2 < 10^a 04 ± 0.57^c 26 ± 1.19^b 43 ± 1.24^a

T3 < 10^a < 10^a 10 ± 1.37^b 30 ± 1.04^a

T4 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T5 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T6 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T7 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

T8 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

Coliform

T9 < 10^a < 10^a < 10^a < 10^a

a-c Characteristics within each row with different letters differ significantly (P< 0.05).

T1: 120 ppm sodium nitrite; T2: Without preservative; T3: 200 ppm nisin; T4: 0.5% chitosan; T5: 0.2% ɛ-polylysine; T6: 200 ppm nisin + 0.5% chitosan; T7: 200 ppm nisin + 0.2% ɛ-polylysine; T8: 0.5% chitosan + 0.2% ɛ-polylysine; T9: 200 ppm nisin + 0.5% chitosan + 0.2% ɛ-polylysine.

ﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد رد ﻂﻘﻓ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ 2 ) ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ (

و 4 ) نازﻮﺘﯿﮐ يوﺎﺣ (،

ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﻦﯾا زا يرﺎﻋ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ )

لوﺪﺟ 3 ( ﺮﺘﻤﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ

زا 10 ﺪﺷ شراﺰﮔ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ 2

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﭻﯿﻫ ياراد نﻮﭼ

ﻃ ﻪﺑ و دﻮﺒﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮ

) 05 / 0

<

(P ياراد

يﺮﺘﮐﺎﺒﺷرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ

دﻮﺑ . ﺎﻫﺎﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ يﺮﺘﮐﺎﺑ

هدور رﻮﻠﻓ و فاﺮﻃا ﻂﯿﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﺎﻫ و نﺎﺴﻧا يا

دراد دﻮﺟو ناﻮﯿﺣ ]

44 .[

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﺑاﺮﺑ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺎﻫ

ﺪﻧراد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻄﯿﺤﻣ ﻞﻣاﻮﻋ .

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﻦﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ

ﻬﮐ يﺎﻫرﻮﭙﺳﺎ ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ

مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﺮﯾﺎﺳ و يﺎﻫ

ﺖﯿﻔﻟﻮﺳ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﺲﯿﺳﻮﺳ يﻻﺎﺑ ﮏﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺎﻫ

ﺪﻨﻧﺎﻤﺑ ﯽﻗﺎﺑ ]

44 و 45 [ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺪﻌﺑ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ و

ﺎﻬﻧآ هرﺎﺑود نﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا و نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ

ﯽﻣ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﻄﺧ و دﻮﺷ

] 46 و 47 .[

ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا يزﺎﺳ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﯽﻠﯿﺧ ﺪﺷﺎﺑ

. نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﯿﻟ ]

38 [ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﺎﮑﻧآ ﺞﻧﺮﺑ ﮏﭙﮐ ﺎﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ1

سورﻮﭘرﻮﭘ سﻮﮑﺳﺎﻧﻮﻣ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ 2

ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻦﯿﺋﺎﭘ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ ﺎﺑ ﯽﻨﯿﭼ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﻞﻣﺎﺷ يزاﻮﻫﺮﯿﻏ يﺎﻫ

ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﻪﺑ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يراد

. هرﺎﺑرد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ شراﺰﮔ

ﺶﻫﺎﮐ و ﻮﺗﺎﻧآ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شرﺎﻤﺷ ﺲﻨﺠﻧﺮﻓﺮﭘ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ دراد دﻮﺟو

] 48 .[

سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يرﺎﻤﯿﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ

رد نآ ﺪﺷر ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾاز

ﻮﺳ ندﺎﺘﻓا ﺮﻄﺧ ﻪﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﺴﮐﻮﺗوﺮﺘﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺲﯿﺳ

ﯽﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ دﻮﺷ

. ﻦﯿﺴﮐﻮﺗوﺮﺘﻧا تراﺮﺣ ﻪﺑ ﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺪﺷر ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻂﯿﺤﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ و هدﻮﺑ موﺎﻘﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 3 .[

رد و هدﻮﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ نآ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا طﺎﺒﺗرا ﻦﯾا بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻠﯿﺧ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ 3

ﺰﺟ ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ماﺪﮑﭽﯿﻫ رد

رﺎﻤﯿﺗ 2 ) هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ نوﺪﺑ (

رﺎﻤﯿﺗ و 6 ) تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ

نازﻮﺘﯿﮐ و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ (

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ رد 45

ﭻﯿﻫ زور

يﺮﺘﮐﺎﺑ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ

زا ﺮﺘﻤﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 10

ﺪﺷ شراﺰﮔ .

رﺎﻤﯿﺗ رد 2 رد ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ

رﺎﻤﯿﺗ رد و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻞﮐ 6

يﺎﻫزور رد 30

و 45 يﺮﺘﮐﺎﺑ

سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ شراﺰﮔ

) 05 / 0

<

(P دﻮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد .

رﺎﻤﯿﺗ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا دﻮﺟو ﻞﯿﻟد

6 ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ فﻼﺧﺮﺑ )

3 ( نازﻮﺘﯿﮐ و )

4 (

ﺳا ﺎﻬﻨﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺘﯿﺘﺴﯿﻧﻮﮔﺎﺘﻧآ تاﺮﺛا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻻﺎﻤﺘﺣا دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘ

ﯽﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﺪﺷﺎﺑ

] 49 .[

هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ

تاﺮﺛا ياراد ﻢﯾزوﺰﯿﻟ و نازﻮﺘﯿﮐ ،ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻪﺘﻓﻮﮐ ﻎﯿﭼ رد ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ )

ﯽﻋﻮﻧ

رد مﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺘﺷﻮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﮐﺮﺗ

( يﺪﯿﻟﻮﺗ

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و هدﻮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ 100 ppm

تاﺮﺛا ياراد ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ

يور يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺐﯿﮐﺮﺗ 100 ppm

و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ 300 ppm

ﺖﺷاد ﻢﯾزوﺰﯿﻟ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

1. Anka rice

2. Monascus purpureus

شراﺰﮔ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﻤﻫ و ﻞﻧﺎﮑﺳا يﺎﻫ

نارﺎﮑ ] 50 [ نﺎﯿﮑﯿﭙﻣﺎﻫ و

] 51 [ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ دﺮﺑرﺎﮐ درﻮﻣ رد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ

ﺖﺷاد .

مﺮﻔﯿﻠﮐ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻫ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار هدور ﯽﻌﯿﺒﻃ رﻮﻠﻓ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد . نآ زا ﯽﻀﻌﺑ ﻪﯾﻮﺳ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ

ﯽﻠﮐﺎﯿﺸﯾﺮﺷا يﺎﻫ

ﯽﻣ اﺰﯾرﺎﻤﯿﺑ و هدﻮﺑ ﺮﻀﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. مﺮﻔﯿﻠﮐ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺘﺷاﺪﻬﺑ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ياﺮﺑ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ

. ﺖﯿﻌﻤﺟ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا هدرواﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ رد ﺎﻫ

ﺖﯿﻔﯿﮐ زا ﯽﻧﺎﺸﻧ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ هﻮﺤﻧ و ﺪﺷﺎﺑ

. و ﺲﯿﺳﻮﺳ درﻮﻣ رد هﮋﯾو ﻪﺑ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ و ﻪﯿﻟوا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياراد ﻪﮐ سﺎﺒﻟﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 52 .[

ﺎﻘﻣ و ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾ

مﺮﻔﯿﻠﮐ داﺪﻌﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻫ

1 ، 2 و 3 نﺎﻣز لﻮﻃ رد

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا .

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ يﺎﻬﺘﻧا رد 45

رﺎﻤﯿﺗ زور 2

يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد مﺮﻔﯿﻠﮐ يﺎﻫ

) Log

CFU/g 63 / 1 ( دﻮﺑ . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا شرﺎﻤﺷ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ رد يﺎﻫ

ﺮﯾز ﺪﺣ رد 10

) زا ﺮﺘﻤﮐ Log CFU/g 1

( هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ

ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ و ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﺷﺎﺑ

. هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نﻮﺘﯾز ،ﻪﻧﺰﮔ ،ﺰﺒﺳ يﺎﭼ مﺮﻔﯿﻠﮐ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﻣاﻮﻋ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ

] 53 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و نﻮﻤﯿﻠﯿﻓ

] 52 [ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﺑ رد

ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ و غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺐﯿﮐﺮﺗ زا هﺪﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ مﺮﻔﯿﻠﮐ يﺎﻫ .

ﻮﺌﻣﻮﻟﻮﺗرﺎﺑ شراﺰﮔ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و ]

54 [ و تﺎﻬﺑ و هﺪﺷ هداد دود ﺎﻨﮔﻮﻟﻮﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 55 [ ﺖﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ يرﺎﮔزﺎﺳ ﻪﺟﻮﺟ ﺖﻠﺗﻮﮐ رد .

ﯾﺎﺘﻧ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺞ يﺎﻫ

ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا و

ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﭻﯿﻫ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ

يﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ ﺪﺸﻧ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ از .

ﯽﮔدﻮﻟآ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا زا ﯽﺷﺎﻧ يﺎﻫ رد ﺎﻫ

ناﻮﯿﺣ ﻪﺷﻻ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﺗﺪﻤﻋ ﺲﯿﺳﻮﺳ )

غﺮﻣ و وﺎﮔ (

رد

هﺎﮔرﺎﺘﺸﮐ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ و ﺎﻫ ﯽﻟو ﺖﺳا

ﻦﯾا شرﺎﻤﺷ دﻮﺷ ﺖﯾﺎﻋر ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ لﻮﺻا ﺢﺑذ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﻨﮑﺑ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧاﻮﺗ ]

56 .[

يﺮﺘﮐﺎﺑ دﻮﺟو مﺪﻋ يﺎﻫ

ﯽﻠﮐ ﺎﯿﺸﯾﺮﺷا ﯽﻣ ﺮﯿﺧا ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

هرﺎﺼﻋ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،رﺎﺘﺸﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ .