ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ دوغ ﺣﺎوي ﻋﺼﺎره و ﭘﻮدر ﮔﯿﺎه ﻣﻠﯿﺲ ﭘﺮﺳﺘﻮ رزاﻗﯽ

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ غود ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ

ﯽﻗازر ﻮﺘﺳﺮﭘ ﯽﻔﻄﺼﻣ ،

1

2

ﯽﻣﺮﮐ ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ ﯽﻔﻄﺼﻣ ،

*

3

1 - ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﯾوراد مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد

2 - تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ ﯽﻤﻠﻋ

ناﺮﯾا ،ناﺪﻤﻫ ،ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد

3 - تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﯾوراد مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯽﻤﻠﻋ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 10 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 07 / 09 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا فﺪﻫ

ﮑﯿﻣﺪﺿ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﺑوﺮ

ﯽﺴﺣ و ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ )

Melissa Officinalis (

مﺎﺠﻧا ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا . ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد 72

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ غود

ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺪﺷ . يﺎﻫزور رد 1

، 10 ، 20 و 30 ﯿﮔﮋﯾو يﺎﻬ غود

ﻞﺻﺎﺣ ﻣ هرﺎﺼﻋ و ردﻮﭘ ﺖﻟﺎﺣ ود رد راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﺲﯿﻠ

، هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . غود ﺎﺑ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

، و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH ﺎﺑ SNF

اد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺘﺷ

ﺪﻨ ) p<0.05 ( نآ ﻪﻤﻫ رد ﻪﮐ غود ﺎﺑ ردﻮﭘ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ

ﺪﻫﺎﺷ غود ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ

و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ رد ﺎﻣا ﺖﺳا هدﻮﺑ

،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻧ دﻮﺟو يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

اﺪ ﺖﺷ . نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺮﻈﻧزا

، هرﺎﺼﻋ و ردﻮﭘ ﺖﻟﺎﺣ ود رد

، شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر يرﺎﺘﻓر ﺪﺷ هﺪﯾد

. صاﻮﺧ درﻮﻣ رد

اﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺲﯿﻠﻣ هرﺎﺼﻋ و ردﻮﭘ ﻢﻌﻃ ،ﯽﺴﺣ ﻪﺘﺷ

رادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ و ﺮﻫﺎﻇ و ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻣا )

p<0.05 ( اد ﺪﻨﺘﺷ

و ﺮﻫﺎﻇ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺖﻟﺎﺣ رﺎﻬﭼ رد و ﺖﺳا هدﻮﺑ ردﻮﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ

. ندوﺰﻓا ﻊﻧﺎﻣ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ

ﺪﺷر مﺮﻓ ﯽﻠﮐ زور ﺎﺗ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ، ﻢﺘﺴﯿﺑ

دﻮﺷ . رد درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ

، ﯽﻟو هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ لوا زور رد ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺎﺑ

ﺖﺷﺬﮔ نﺎﻣز ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

،

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﺘﺸﯿﺑ يزاﺪﻧا بآ و ﺖﺳا هﺪﺷ

. ﻪﺠﯿﺘﻧرد

، ﺲﯿﻠﻣ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا رد

ﯽﻣ غود زا ﻪﭼ ﺖﻌﻨﺻ رد يﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ظﺎﺤﻟ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : غود ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ، ،

ﺲﯿﻠﻣ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ، ،

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ*

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺦﯾرﺎﺗ فﺮﺼﻣ عاﻮﻧا هدروآﺮﻓ يﺎﻫ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ 1300 لﺎﺳ

ﺒﻗ ﻞ زا دﻼﯿﻣ ﺢﯿﺴﻣ ﯽﻣﺮﺑ ددﺮﮔ . هدروآﺮﻓ ،غود يا

ﺖﺳا ﺪﻧور ﻪﮐ

نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻠﮐرﻮﻃ يﺎﻬ

و ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ

ﺲﭙﺳ ﻖﯿﻗر بآ ،بآ ﺎﺑ يزﺎﺳ ﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺖﯿﻣﺮﭘ ﺎﯾ و ﺮﯿﻨﭘ

ﺸ ﯽ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . هدروآﺮﻓ ﻦﯾا pH ﻦﯿﺑ

86 /3 - 08 /4 نآ ﯽﺑﺮﭼ و 0/

1 - 8/

1

ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﺻرد ﺖﺳا

. ﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺮﯿﺷ ﺎ

ياراد و ماﻮﻗ

ﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ و هدﻮﺑ

غود ﺎﯾ ناﺮﯾآ ﻞﺜﻣ يدراﻮﻣ رد

، هدﺎﻣ ﺪﺻرد

ﻦﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ 2

ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺎﺗ 5/

8 ﺪﺻرد ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺖﺳا 1] .[

زا ﯽﮑﯾ شور يﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﻬﻣ و هدﺮﺘﺴﮔ

ﯽﻧدوﺰﻓا زا ﯽﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . زﺎﺠﻣ ﺪﺣ رد ﺮﮔا ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﻦﯾا

ﻄﺧ ،ﺪﻧﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ يﺮ

فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ترﻮﺻ رد ﯽﻟو ﺪﻧراﺪﻧ

هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﯿﺑ ﺪﺣزا ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ياﺮﺑ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﯿﻣﻮﻤﺴﻣ از هدﻮﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﯾﺮﺘﯿﻧ و تاﺮﺘﯿﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ يدراﻮﻣ رد ﯽﺘﺣ و ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار نﺎﻃﺮﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ ﺎﻬﻨﯿﻣآزوﺮﺘﯿﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ 2]

.[

تاﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هزوﺮﻣا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﺎﯾز

روآ ﻪﮕﻧ د هﺪﻧرا يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

،

ﺶﯾاﺮﮔ يدﺎﯾز زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﻪﮕﻧ

هﺪﻧراد يﺎﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ دﻮﺟو

دراد 3] .[ ﻪﮕﻧ هﺪﻧراد يﺎﻫ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ صاﻮﺧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ

ﯽﺘﻧآ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺎﻘﺗرا رد ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا و

ﺪﻧراد ﯽﯾاﺰﺳ ﻪﺑ ﺶﻘﻧ 4]

.[ ﻪﻠﻤﺟزا ﻦﯾا ﻪﮕﻧ هﺪﻧراد يﺎﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ

ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ﺎﺼﻋ هر يﺎﻫ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ

ﺪﻧراد ﯽﻧاواﺮﻓ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ ،ﯽﮔﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ﺶﻘﻧ 5]

.[

نﺎﻫﺎﯿﮔ هراﻮﻤﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻦﯿﺒﻣ نﺎﯿﻨﯿﺸﯿﭘ ﺦﯾرﺎﺗ ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ

زا ﯽﮑﯾ ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ رﺎﻤﺸﺑ ﯽﺋوراد و ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻣ

هﺪﻣآ ﺪﻧا ) 6 .(

ﺲﯿﻠﻣ ﺎﯾ ﻪﯾﻮﺒﺠﻧردﺎﺑ اد نﺎﻫﺎﯿﮔ عاﻮﻧا زا ﯽﮑﯾ

ﯽﯾور ﺖﺳا ﺎﺑ مﺎﻧ

ﯽﻤﻠﻋ Melissa officinalis ﻦﯿﺗﻻ مﺎﻧ و

lemon balam .

هﺎﯿﮔ ﻦﯾا نﺎﯿﯾﺎﻨﻌﻧ هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﯽﯾوراد ،

ﯽﻔﻠﻋ ، ﮏﯾ ﻪﻟﺎﺳ و

وردﻮﺧ هدﻮﺑ ﺑﺎ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻞﻬﭼ ﺎﺗ ﯽﺳ عﺎﻔﺗرا يﺮﺘﻣ

ياراد و

ﺖﯿﺻﺎﺧ ﮐا ﯽﺘﻧآ ﺴ ﯽﻧاﺪﯿ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ًادوﺪﺣ زا لﺎﺳ راﺰﻫ ود

ﯽﻣ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺖﺧﺎﻨﺷ و درﺬﮔ

ﺳ رد ﻪﻠﺴﻠ و سﺮﮔاز لﺎﺒﺟ ﯽﺣاﻮﻧ

ﻪﻧاﺮﺘﯾﺪﻣ رد و ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ،

يﺰﮐﺮﻣ يﺎﯿﺳآ 7]

و [

ﻪﺑ ناﺮﻬﺗ نﺎﺘﺳا رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ،

نﺎﺘﺴﻠﮔ ، نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ

، نﺎﺘﺳﺮﻟ

،

ﯽﻣ ﺪﺷر ناﺪﻤﻫ و هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﺪﻨﮐ

8] .[ ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ ﻪﺑ

رﻮﻃ ﺎﯾ ﯽﺘﻨﺳ

هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾوراد و ﯽﮐارﻮﺧ دراﻮﻣ ياﺮﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﯽﻣ

دﻮﺷ 9] . [

ﻦﯾا ﺎﯿﮔ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﻨﻏ ﯽﺋاﺬﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ﻪﮑﻨﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ه ﯽﻣ

ددﺮﮔ ،

ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷﺎﺑ حﺮﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﯽﺋوراد هﺎﯿﮔ ﮏﯾ .

ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﻦﯾا

، نآ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﯿﻠﻋ

زا ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﺎﻫ شراﺰﮔ هﺪﺷ ﺖﺳا 10] و 11 .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ قﺮﻋ ردﻮﭘ و

ﺲﯿﻠﻣ ﻒﯿﻃ رد هدﺮﺘﺴﮔ يا زا ﻊﯾﺎﻨﺻ

،يزﺎﺳوراد ﺲﻣادآ

يزﺎﺳ و

ﯽﺘﻌﻨﺻ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺘﺷاد ﻢﻌﻃ ناﻮﻨﻌﺑ و هﺪﻨﻫد

رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ

هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ راﺮﻗ

ﯽﻣ دﺮﯿﮔ 13] و 12 .[

قﻮﺛو ) 1388 ( ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد صﻮﺼﺧ رد دﻮﺧ ﺮﺑ عﺎﻨﻌﻧ هرﺎﺼﻋ ﺮﺛا

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ

غود ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺘﻧ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿ ﺢﻄﺳ رد عﺎﻨﻌﻧ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ

2

% ﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ غود رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻘﺑ 14]

.[ ﯽﯾاﺪﻘﻋ

) 1390 ( ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ژﻼﯿﺳﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺄﺗ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ

ﯽﮔﮋﯾو غود يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ار

درﻮﻣ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ

داد ه دﺮﮐ رﺎﻬﻇا و ﯽﺑﻮﺧ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ياراد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ژﻼﯿﺳﻮﻣ ﻪﮐ

ﻪﺑ غود رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﻋ

دﻮﺒﻬﺑ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨ هﺪﻨﻫد

و يراﺪﯾﺎﭘ ي

ﯽﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺷﺎﺑ

15] .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻒﯿﻄﻟا ﺪﺒﻋ )

2014 ( ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺛا

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺲﯿﻠﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛﺆﻣ

ه هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺲﯿﻠﻣ

GC-Mass ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ رﺎﻬﻇا و هدﺮﮐ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ار

ﻞﻣﺎﺷ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لﺎﯿﻧارژ

% 44 ، 2 - ﺮﻧوﺮﺘﯿﺳ لا % 6 ، 3 و

2 - لاﺮﻧ

% 3 ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺿ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تاﺮﺛا

ﺮﺑاﺮﺑ رد رﺎﮔا ﮏﺴﯾد يور ﺮﺑ ار ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﭼرﺎﻗ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ

و

چرﺎﻗ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ ياز ﻞﺜﻣ ﯽﻧﺎﺴﻧا ا اﺪﯾﺪﻧﺎﮐ

ﻟ ﮑﯿﺒ ﺎ ﺲﻧ رد 1

يدوﺪﺤﻣ 5 - 1 ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ وﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﯿﻣ

ﺮﺘﯿﻟ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﻧروآ 16] .[

ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رﻮﺸﮐ رد

نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻣ درﻮﻣ رد

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هرﺎﺼﻋ و

ردﻮﭘ هﺎﯿﮔ ﺲﯿﻠﻣ و ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﺑاﺮﺑ رد نآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﺸﻫوﮋﭘ هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﯽ و

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﻄﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﻫﺎﯿﮔ

ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ هرﺎﺼﻋ

ﺎﻫ تﺎﯿﻗﺮﻋ و

ﻫﺎﯿﮔ ﯽ رد ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ زا يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ﺖﻬﺟ

هﮋﯾو ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ غود

ﯾﺪﺷ نآ ﺮﺑ ، رد ﻪﮐ ﻢ

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا

، ﺶﻘﻧ

هرﺎﺼﻋ ردﻮﭘ و ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ ار هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

يور ﺮﺑ

ﺖﯿﻌﻤﺟ ﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ،ﯽﺑوﺮﮑ و ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ

غود ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻢﯿﯾﺎﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ

.

2 - ﺷور و داﻮﻣ ﺎﻬ

2 - 1 - هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻬﺗ شور ردﻮﭘ و

ﺲﯿﻠﻣ

هرﺎﺼﻋ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣدرﻮﻣ رد ﻊﻗاو ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ﻣ ﻪﻘﻄﻨ يا ناﺪﻤﻫ نﺎﺘﺳا زا ﺖﺳد ﻪﺑ

ﺪﻣآ . هرﺎﺼﻋ ﺲﯿﻠﻣ زا يﺮﯿﮔ

1. Candida Albicans

(3)

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺠﻧﻮﻠﮐ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و بآ ﺎﺑ ﺮﯿﻄﻘﺗ شور ﺎﺑ .

ﺪﻌﺑ هرﺎﺼﻋ زا

،يﺮﯿﮔ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻠﺻﺎﺣ هرﺎﺼﻋ

فوﺮﻇ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ نﺎﻣز ﺎﺗ و يﺮﯿﮕﺑآ ﻪﺸﯿﺷ

يا رد و

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ .

ﮔ ﻢﻫ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ هﺪﯿﭼ ار هﺎﯿ

،

ﮏﺸﺧ هدﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﯿﺳآ .

2 - 2 - غود ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻢﯿﻈﻨﺗ زا ﺲﭘ و ﺖﻓﺎﯾرد مﺎﺧ ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا )

6/

% 1 (

و نژﻮﻤﻫ ﺲﭙﺳ

يﺎﻣد رد 72 - 75 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ

15

ﻪﯿﻧﺎﺛ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ

ﺷ هﺪ ﺮﺗرﺎﺘﺳا نآ ﻪﺑ ندﺮﮐ دﺮﺳ زا ﺲﭘ و

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا) -

ﻮﺑ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ سﻮﯾرﺎﮕﻟ

( ﻪﺑ

ناﺰﯿﻣ 2/1 ﺪﺻرد هدوﺰﻓا ﺷ ﺪ.

ﺲﭘ زا يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ

، ﮏﻧﺎﺗ رد

ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ

ﻢﻌﻃ و ﮏﻤﻧ ،بآ ، ﻖﺒﻃ هﺪﻨﻫد

ﺺﺨﺸﻣ ﺪﺻرد رد هﺪﺷ

يروآﺮﻓ ﮏﻧﺎﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا

ه غود و

هدﺎﻣآ هداد لﺎﻘﺘﻧا غود ﻦﮐﺮﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ هﺮﯿﺧذ ﮏﻧﺎﺗ زا ار هﺪﺷ

ﻪﺘﺴﺑرد ﺲﻨﺟ زا ﯽﯾﺎﻫ ﻪﺘﺴﺑ PET

يﺪﻨﺑ ﺪﺷ 17] .[

2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ نﻮﻣزآ

ﻤﯿﺷ نﻮﻣزآ رد ﯿ

ﯽﯾﺎ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

) 2852 ( ) 18 (،

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ

) 1753 (

هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺞﻨﺳ ﺖﺑﻮﻃر

Sartorius 18]

و[ ﺎﺑ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ

ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

19] .[

2 - 4 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ

ﺮﻓ ﺪﻨﯾآ هدﺎﻣآ نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ يزﺎﺳ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ 1

- 8923

ﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا و ﻪ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ ود ﮏﭙﮐ ﻞﻣﺎﺷ

- مﺮﻔﯿﻠﮐ و ﺮﻤﺨﻣ

يور ﺮﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﺠﻧا غود

ﺪﺷ 17] .[

2 - 5 - نﻮﻣزآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

نﻮﻣزآ ﻖﺒﻃ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دراﺪﻧﺎﺘﺳا

54453 و سﺎﺳا ﺮﺑ ور ش

ﯾاﺪﻘﻋ يﺮﯿﻣا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽ

16] .[ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

شور ﯽﺧﺮﻫﺎﺷ نارﺎﮑﻤﻫ و )

1395 ( هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

يﺮﺳ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو لﺪﻣ RV

ﺎﻣد ﻊﺑﺎﺗ و DV2T

،

لﺪﻨﯿﭙﺳا ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ RV-2

200 RPM ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو )

18 (.

ﺎﺑ ،ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ روﺎﺘﺸﮔ ناﺰﯿﻣ

ﺖﻋﺮﺳ ،1

و كود بﺎﺨﺘﻧا ﺐﺳﺎﻨﻣ 2

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻦﯿﺑ ﺪﯾﺎﺑ ،لﻮﺒﻗ درﻮﻣ روﺎﺘﺸﮔ ي ﻪﻨﻣاد 10-90

ﺪﺻرد

1. Torque 2. Spindle

روﺎﺘﺸﮔ ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا لﻮﺒﻗ درﻮﻣ يا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و هدﻮﺑ ﺪﺷﺎﺑ هدﻮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ .

2 - 6 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ

326 - 419

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ 20]

.[ ﺑﺎﯾزرا ﻦﯾا رد داﺪﻌﺗ زا ،ﯽ

20 بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ

هﺪﯾد شزﻮﻣآ و ناﺪﻤﻫ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ نﺎﻨﮐرﺎﮐ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ

هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ و ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ نﺎﯾﻮﺠﺸﻧاد ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ ياﺮﺑ

غود ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

.

داﺮﻓا ﻦﯾا ﻞﻣﺎﺷ 10 و ﻢﻧﺎﺧ ﺮﻔﻧ 10

ﯽﻨﺳ ي هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻗآ ﺮﻔﻧ

20 ﯽﻟا 55 لﺎﺳ ﻠﺴﻣ و ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ﻂ .

زا

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ ،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﺴﺣ ﻒﻠﺘﺨﻣ دراﻮﻣ ﻦﯿﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﻈﻧ ﺪﻣ .

3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﺳ رد رﺎﻤﯿﺗ ود ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺣاﺮﻃ راﺮﮑﺗ .

ﺮﺑ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺑ غود ﺖﯿﻔﯿﮐ ترﻮﺻ

حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﯽﻠﻣﺎﻋ رﺎﻬﭼ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ .

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻞﻣﺎﺷ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ :

يﺎﻫزور رد نﺎﻣز

) 1 - 10 - 20 - 30 ( ﺪﻧدﻮﺑ هرﺎﺼﻋ و ردﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺲﯿﻠﻣ هﺎﯿﮔ و .

ﺎﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا ﻞﮐ رد 72

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺸﯾﺎﻣزآ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ و رﺎﻤﯿﺗ

ا و و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛ

ﺪﺷ هﺪﯿﺠﻨﺳ ﯽﺴﺣ .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

و يﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﻣارﺎﭘﺎﻧ

ﺢﻄﺳ رد 5 ﺪﺻرد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا3

.

،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ

يﺎﻫ

هزاﺪﻧا تﺎﻔﺻ ﯿﮔ

مﺮﻧ زا هﺪﺷ يﺮ راﺰﻓا

ﻪﺨﺴﻧ SPSS 21 هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ .

4 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

رد لوﺪﺟ 1 ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ غود ﺖﺳﺪﺑ

هﺪﻣآ نﺎﺸﻧ هﺪﺷ هداد

ﺖﺳا . ي ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 2

ﺪﻧا هﺪﺷ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ .

3. Duncan

(4)

Table 1 properties of Doogh sample without Mellis

Table 2 Chemical & Rheological results of Doogh Samples Days

Average

Day30 Day20

Day10

Day1

Treatment

Additive

3.90±0.07^bA 3.92±0.02^bA

3.95±0.01^aA 3.79±0.05^bA

3.95±0.01^aA

pH

46.88±0.86^aA 46.00±0.00^aA

47.67±1.15^aA 47.00±0.00^aA

46.83±0.76^aA Acidity (D)

5.30±0.13^cA 5.34±0.03^cA

5.30±0.02^cA

5.12±0.01^bA 5.45±0.02^aA

Dry matter (%)

4.50±0.13^cA 4.54±0.03^cA

4.50±0.02^cA

4.32±0.02^bA

4.65±0.02^aA

SNF (%)

81.34±1.91^bA 83.62±2.03^bA

80.89±1.54^aA

81.33±0.00^bA

79.53±0.81^aA

Syneresis (%)

25.02±2.11^bA 24.40±0.69^bA

26.20±0.35^bA

22.27±1.30^bA

22.20±0.00^aA

Viscosity (Cp²)

Extract

3.98±0.02^cB 3.95±0.00^cB

4.00±0.01^bB

3.97±0.01^aA

pH

49.25±1.54^aB 48.33±0.58^aB

48.33±0.58^aA

49.33±2.08^aA

51.00±1.00^aB

Acidity (D)

5.64±0.24^aB 5.77±0.02^aB

5.80±0.15^aB

5.48±0.18^aB

5.51±0.37^aA

Dry matter (%)

4.87±0.21^aB 4.97±0.02^aB

4.97±0.19^aB

4.83±0.08^aB

4.71±0.37^aA

SNF (%)

81.10±2.19^aB 80.00±0.00^aB

82.22±2.04^aB

82.22±2.77^aA

79.97±2.65^aA

Syneresis (%)

23.95±1.29^bA 24.07±0.50^bA

24.67±1.03^bA

25.00±0.20^bB

22.07±0.12^aA

Viscosity (Cp)

Powder

*Different lowercases show significant differences between different time periods (in days) at samples contains extract and powder.

**Different capital letters show significant differences between samples contain extract and powder

2 Centipoise

pH 3.93

Acidity (D) 48

Dry Matter (% W/W) 5.81

SNF (% W/W) 5.08

Syneresis (%) 81.5

Salt (%) 1.34

Fat (%) 0.8

(5)

5 - ﻪﻄﺑار ﻧﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻬ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و

يژﻮﻟﻮﺋر

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

هداد ، ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ هدﺎﻣ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

،ﮏﺸﺧ يﺎﻫزور رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ،SNF

1 ، 10 ،

20 ، 30 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﻞﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و .

ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺮﺛا رد ،pH

ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ غود ﻪﺑ ﺲﯿﻠﻣ هرﺎﺼﻋ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا زور رد ار pH

1 و

20 د ﻪﺘﺷا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻢﯾا زور رد ار pH

10 و 30 ﻪﺘﺷاد ﻢﯾا

زور ﻪﮐ 10 و 30 يﺎﻫزور ﺎﺑ 1

و 20 دراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

) p<0.05 ( غود ﻪﺑ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و pH

زور 1 زور ، 10 و 20 زور ، 30 ﺪﻧراد يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻢﻫﺎﺑ

) p<0.05 ( يﺎﻫزور رد ﻪﮐ 10

و 20 يدﻮﻌﺻ يﺪﻧور ﺲﭘ و

زا

زور رد نآ 30

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور .

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺲﭙﺳ و

زور رد ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ 1

ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫﺎﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يﺎﻫزور رد pH

10 ، 20 ، 30 فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ

ﻪﺘﺷاد يرادﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا

ﯽﻠﮐرﻮﻃ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ردﻮﭘ pH

هرﺎﺼﻋ pH

ﺖﺳا هدﻮﺑ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا درﻮﻣ رد

،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

،SNF و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﮏﯿﺗﺎﺘﺳا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ

هدﻮﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﻢﻫ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫزور رد ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺶﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ياراد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا هدﻮﺑ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا .

،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ صﻮﺼﺧ رد

يوﺎﺣ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ زور رد هرﺎﺼﻋ

1 زور رد و ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 10

يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻦﯿﺑ و ﺖﺷاد ار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ردﻮﭘ دﻮﺑ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

درﻮﻣ رد ،SNF

زور رد هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 1

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

زور رد 10 دﻮﺟو ﯽﻓﻼﺘﺧا ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ و

ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ رد و ﺖﺷاﺪﻧ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ SNF

دﻮﺑ هرﺎﺼﻋ زا ﺶﯿﺑ .

لوﺪﺟ ﻖﺒﻃ 1

يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،

يﺎﻫزور رد هرﺎﺼﻋ 10

و 30 يﺎﻫزور رد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و 1

و 20

ﺖﺳا هدﻮﺑ

. ظﺎﺤﻟ زا ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑﺎﻣ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ

ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ .

نآ ي ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ،غود ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ زا ﯽﮑﯾ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺖﺳا ﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نآ زا ﺲﭘ ﻪﮐ دﻮﺑ لوا زور ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ و ﻪ

درﻮﻣ رد

ﺪﯾدﺮﮔ راﺮﮑﺗ رﺎﺘﻓر ﻦﯾا ﺰﯿﻧ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

6 - ﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻧ

يﺎﻬ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﺑ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ

غود

ﺪﻫﺎﺷ

، و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH فﻼﺘﺧا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ SNF

ﺪﻧراد يرادﺎﻨﻌﻣ )

p<0.05 ( نآ ﻪﻤﻫ رد ﻪﮐ ردﻮﭘ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻫ

رد ﺎﻣا ﺖﺳا هدﻮﺑ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ درﻮﻣ

و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

دﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دراﺪﻧ دﻮﺟو يرا

. رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ

1 نﺎﺸﻧ

،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد زا

ﻪﯿﻧﺎﺛ رد نﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر ﺮﻈﻧ 20

ﺪﻌﺑ ﻪﺑ

، ﻪﻧﻮﻤﻧ

يوﺎﺣ ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ و ردﻮﭘ

، ار شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر يرﺎﺘﻓر

ﻪﺘﺷاد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧا ﯽﻣ

ﺪﻫد ﻞﺻﺎﺣ غود ﻻﺎﯿﺳ ءﺰﺟ

ت ﻖﯿﻗر

هﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﮐ هدﻮﺑ ﺖﻌﻨﺻ رد هﺪﻤﻋ ﺺﻘﻧ ﮏﯾ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ

ﺮﻣ لﻼﺘﺧا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ طﻮﺑ ﺖﺳا ﻦﯿﺋزﺎﮐ يﺎﻫ ﻞﺴﯿﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ

.

يزاﺪﻧا بآ ﻦﯾا ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺘﺨﻟ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺪﺷ ﻢﮐاﺮﺘﻣ 18]

.[

هرﺎﺼﻋ رد

، و هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ لوا زور رد ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ نﺎﺸﻧ

هﺪﻨﻫد نآ

ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زﻮﻨﻫ

ﻪﺘﺴﮑﺷ هﺪﺸﻧ ﺪﻧا ﺮﮑﯿﻣ و ﺑو ﺎﻬ ﺪﺷر

ﺪﻧا ﻪﺘﺷاﺪﻧ يدﺎﯾز ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻟو

ﺖﺷﺬﮔﺎﺑ نﺎﻣز

ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ

هﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ بآ لﺎﺼﺗا ناﺰﯿﻣ ، و

ﺎﺑ

نﺪﯿﺳر و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ pH

ﺮﻫ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH زا ﮏﯾ

ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

، ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ يزاﺪﻧا بآ دﻮﺷ ﯽﻣ

. ﻪﺠﯿﺘﻧرد

ﯽﻣ غود ﺎﺑ ﺲﯿﻠﻣ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﻮﺗ

رد يﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺪﻧ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ظﺎﺤﻟزا ﻪﭼ ﺖﻌﻨﺻ .

رد

ﺎﯿﻧ ﯽﻏوﺮﻓ ﺶﻫوﮋﭘ )

1386 ( درﻮﻣ رد غود ﺎﺑ دوﺪﺣ

% 6 هدﺎﻣ

ﮏﺸﺧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ، زا هدﺎﻔﺘﺳا

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﻪﺑ

هﮋﯾو ﻢﻫ

،ندز ي ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﻫﺎﻇ

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ رد ار ﺖﻈﻠﻏ

يﺎﻫ

يﺎﻫ ﻎﻤﺻ ﻪﻓﺎﺿا

هﺪﺷ

، و ﻢﮐ يزﺎﻓ يزﺎﺳاﺪﺟ نآ

ﺎﻫ دﺎﯾز ار ﺮﺗ ﯽﻣ

ﺪﻨﮐ 21] .[

(6)

Fig 1 Dynamic viscosity of Doogh samples containing Mellis Powder and extract.

7 - نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﺘﺴﺗ

، ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ

ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و هرﺎﺼﻋ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺖﻗﻮﻣ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﭘ ﯽﻤﯾﺮﮐ )

1391 ( ﻪﮐ دﺮﮐ رﺎﻬﻇا زا

ﻦﯿﺑ

ﻬﮕﻧ هﺪﻧراﺪ يﺎﻫ

،ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻬﺴﻧﺎﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ

ﯽﮑﯾ زا ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ عاﻮﻧا

نآ ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﻦﻤﺿ تاﺮﺛا ﺪﺿ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺶﻘﻧ ﯽﻤﻬﻣ رد

ﺖﻣﻼﺳ نﺎﺴﻧا ﺰﯿﻧ ﺎﻔﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ 22] .[ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد

،ﺮﮕﯾد

ﯽﯾﺎﺒﻃﺎﺒﻃ ) 1391 ( ﺪﺿ ﯽﺘﻧآ رﺎﺛآ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ

ا ورﺪﯿﻫ هرﺎﺼﻋ ﯽﻠﮑﻟ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺑ ﻦﺸﯾوآ هﺎﯿﮔ ﺲﻧﺎﺳا و درﻮﻣ ار ﺐﺨﺘﻨﻣ يﺎﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ

راﺮﻗ داد و ه ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻦﺸﯾوآ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ

ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ . ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ

،ﺎﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد

درﻮﻣ رد ﺎﻣا ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﻔﻨﻣ مﺮﻓ ﯽﻠﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ

هرﺎﺼﻋ ﻠﺟ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر زا ﻢﺘﺴﯿﺑ زور ﺎﺗ ﺎﻣا هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮ

ﺪﺷر زا ﻢﻫد زور ﺎﺗ ردﻮﭘ درﻮﻣ رد ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ

يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

ﺖﺳا هدﺮﮐ .

رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر فﻼﺘﺧا ﻦﯾا هرﺎﺼﻋ

ردﻮﭘ و

ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ردﻮﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﺴﺑ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ هرﺎﺼﻋ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نآ

ﻪﮐ ﺮﺛا ﺮﺗدوز

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ

، ﺎﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر ﺗ

ﺮﯿﺧﺄ مﺎﺠﻧا ﯽﻣ دﻮﺷ 23] .[ رد

،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺑ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ هﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ صﻮﺼﺧ ﮏﺷﺰﭘ ) 1391 ( نﺎﻣز يور ﺮﺑ ﺮﯿﺳﻮﻣ هرﺎﺼﻋ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد

لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ

ﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻤﮐ ﻧ

ﺪ

لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ

ﺎﺗ ﺮﯿﺳﻮﻣ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﻤﮐ

هرود يﺎﻬﺘﻧا ﻞﺑﺎﻗ ،يراﺪﻬﮕﻧ

يرﻮﻤﯿﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هدﻮﺑ فﺮﺼﻣ

) 1391 ( ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ 5

% هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺮﯿﺳﻮﻣ 5

% زر ﯽﮔﮋﯾو ﻆﻔﺣ ﺖﻬﺟ يرﺎﻣ

ﯽﻣ اﺰﻠﮐ ﻦﻏور يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

24] .[

Table 3 The effect of Mellis extract and powder on the Coliform and Moulds-Yeasts

growth during the 30 days of shelflife.

Time Treatment

Coliform Moulds and

Yeasts

Extract -

-

Day1

Powder -

-

Extract -

-

Day10

Powder -

-

Extract -

-

Day20

Powder -

+

Extract -

+

Day30

Powder -

+

8 - ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﺴﺣ

مﺎﺠﻧا رد ﻧﻮﻣزآ زا ﯽﺴﺣ يﺎﻬ دراﺪﻧﺎﺘﺳا

يﺎﻫ 4691 ، 326 و 419

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 20]

. [ نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ ﻞﮑﺷ رد 2 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

،ﺖﺳا ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ درﻮﻣ رد يوﺎﺣ غود

و ردﻮﭘ يوﺎﺣ غود

ﺲﯿﻠﻣ هرﺎﺼﻋ ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا

ﺪﻧراﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

ﺎﻣا ﺮﻈﻧ زا فﻼﺘﺧا ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ و ﺮﻫﺎﻇ و ﺖﻓﺎﺑ

رادﺎﻨﻌﻣ هدﻮﺑ ) p<0.05 ( رﺎﻬﭼ رد و و ﺮﻫﺎﻇ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺖﻟﺎﺣ

ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ

، زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ردﻮﭘ .

(7)

Fig 2 Sensorial attributes of Doogh samples during the shelflife

Different lowercases indicate significant differences between Doogh samples during the shelf life.

Different capital letters indicate the significant differences between Doogh samples produced with Mellis Extract and powder.

ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هداد

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯿﺷزرا

ﻞﮑﺷ رد 1

،

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا وﺰﻓا ﺎﺑ غود رد ند

هرﺎﺼﻋ زور رد ﯽﺳ

ما و

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ غود

وﺰﻓا ﺎﺑ تد ﯽﺳ زور رد ردﻮﭘ ما

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ و ﻪﺑ ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﻪﻧوﺰﻓا ﺎﺑ غود ﯽﺴﺣ ﻞﮐ ﯽﺑﺎﯿﺷزرا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

هرﺎﺼﻋ ﺖﺳا ردﻮﭘ ﻪﻧوﺰﻓا ﺎﺑ غود زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﮐ

ﻦﯿﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ )

هرﺎﺼﻋ غود و ( ﻦﯿﺑ و ) غود و ردﻮﭘ (

رد

يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﭻﯿﻫ ﻞﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫزور هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ رد ﺎﻣا

زور 30 ﻦﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ردﻮﭘ و

، ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ

هرﺎﺼﻋ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار ﯽﻠﮐ ﯽﺴﺣ ﯽﮔﮋﯾو زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .

رد

ﻦﯿﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﻟﺎﺣ هرﺎﺼﻋ

ردﻮﭘ و

، يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو

دراد

ﻪﮐ هرﺎﺼﻋ ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺐﺴﮐ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻨﭽﻤﻫ .

درﻮﻣ رد

و هدﻮﺑ ﻢﻫ ﻪﺑﺎﺸﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺮﻫﺎﻇ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ا بﺎﯾزر راﺮﻗ ﺖﯾﻮﻟوا رد ار هرﺎﺼﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﻧداد

.

9 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﯾﺬﻐﺗ يا و تاﺮﺛا ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺶﺨﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

صاﻮﺧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ هرﺎﺼﻋ

ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و و

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻞﯾﺎﻤﺗ

فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ يزوﺮﻣا ﻪﺑ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ و بﺎﻨﺘﺟا زا

ﻪﮕﻧ هﺪﻧراد يﺎﻫ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ

، تروﺮﺿ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ و شﺮﺘﺴﮔ رد ﻦﯾا

هزﻮﺣ يﺮﻣا ﯽﻬﯾﺪﺑ ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺮﺿﺎﺣ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ هرﺎﺼﻋ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﻞﺑﺎﻗ

ﻪﻈﺣﻼﻣ يا رد ﻞﺑﺎﻘﻣ

ﮏﭙﮐ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ اد

و ﻪﺘﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي يوﺎﺣ هرﺎﺼﻋ ﺮﻈﻧزا

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ يراﺬﮔﺮﺛا

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺖﻈﻠﻏ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺢﯿﺤﺻ و هرﺎﺼﻋ

ردﻮﭘ و ،

ﻢﻫ ﯽﻣ ناﻮﺗ صاﻮﺧ ﯽﺴﺣ غود ار رد ﯽﻃ يراﺪﻬﮕﻧ ﻆﻔﺣ و

ﺖﯿﻌﻤﺟ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نآ ار ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻫ و نﺎﻣز يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نآ

ار

دﻮﺒﻬﺑ ﺪﯿﺸﺨﺑ . يوﺎﺣ غود ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هرﺎﺼﻋ

ﺮﻈﻧزا فﺮﺼﻣ

، درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻌﻨﺻ نﺎﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ .

ًﺎﻤﻠﺴﻣ هدﺎﻔﺘﺳا زا

يﺎﻫﺪﺻرد ﺮﺗﻻﺎﺑ

هرﺎﺼﻋ ردﻮﭘ و تاﺮﺛا يﺮﺘﻬﺑ ﺑﺮ يور يراﺪﻬﮕﻧ

،دراد ﺎﻣا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺴﺣ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾ زا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ و ﻢﻬﻣ

ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺪﻨﻨﮐ رد بﺎﺨﺘﻧا ﻪﮕﻧ هﺪﻧراد ﺎﻫ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ داﻮﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣﺎﺑ ﮏﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تاﺮﺛا هرﺎﺼﻋ

ردﻮﭘ و

ﺲﯿﻠﻣ رد

،اﺬﻏ زا نآ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﮏﯾ هدﺎﻣ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ هﺪﻨﻨﮐ

هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﻤﻧ . ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ

ﺖﺳد هﺪﻣآ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ

ﯽﺴﺣ و يدﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﯽﻏود ﻪﯿﻬﺗ بﻮﻠﻄﻣ

ﺮﺗ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ

ﺖﺧادﺮﭘ ﺲﯿﻠﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮑﻠﺑ

غود يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ

ﺰﯿﻧ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﺮﮕﯾد زا

،ﺲﯿﻠﻣ ي ﯽﻣ

ناﻮﺗ ﻪﺑ هﺮﻬﺑ زا يﺮﯿﮔ

ﯽﯾوراد صاﻮﺧ نآ

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﯾوراد هﺎﯿﮔ ﮏﯾ داﻮﻣ رد

ﯽﯾاﺬﻏ ،

زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و غود ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺷاﺪﻬﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﮏﭙﮐ

ﯽﮔدز عﻮﻨﺗ و

دﺮﮐ هرﺎﺷا رازﺎﺑ رد شوﺮﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﮑﻣا

هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺮﯾﺎﺳ ﻪﻧﻮﮔ يﺎﻫ ﺲﯿﻠﻣ ﺖﻬﺟ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﯾﺎﺳ

1 10 20 30 Total Day

Sensory score

Sweat Powder

(8)

ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ،

ﻦﯿﯿﻌﺗ تﺪﻣ نﺎﻣز يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ غود

يوﺎﺣ هرﺎﺼﻋ

ﺲﯿﻠﻣ ردﻮﭘ و ،

هدﺎﻔﺘﺳا زا هرﺎﺼﻋ يﺎﻫ ﺮﮕﯾد ﻪﺑ ﻤﻫ هاﺮ هرﺎﺼﻋ

ﺲﯿﻠﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ

،هزﺮﻣ ﻮﻟآ ﺋﻪ ارو و ﻦﺸﯾوآ ﯽﯾﺎﻧد ﯽﺳرﺮﺑ و ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ نآ

ﺎﻫ ﺎﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻈﻠﻏ هﺪﻧرادزﺎﺑ

ﺮﻫ ﮏﯾ زا نآ ﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ و ﯽﺳرﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺼﺤﻣ ﻮ ل

ﺮﻈﻧزا ﻢﻌﻃ ، ﯽﺳرﺮﺑ دﺮﺑرﺎﮐ هرﺎﺼﻋ يﺎﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ رد يراﺪﻬﮕﻧ

داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﺑ فﺪﻫ ود يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

زا ﺶﯾﺎﺴﮐا و دﺎﺠﯾا

ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ رد

داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ و ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻈﻠﻏ هﺪﻧرادزﺎﺑ

هرﺎﺼﻋ ﺲﯿﻠﻣ

،غود رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﮕﯾد ﺮﺑ ﻢﻋا

زا

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

ﺪﯿﻔﻣ ﺎﯾ ﺮﻀﻣ ددﺮﮔ ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ، .

10 - ﺮﮑﺸﺗ و ﺮﯾﺪﻘﺗ

هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺪﻨﻧاد ﯽﻣ مزﻻ دﻮﺧ ﺮﺑ نﺎﮔﺪﻨﺴﯾﻮﻧ ) هﺎﮕﭘ ( ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ناﺪﻤﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ،ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ندﻮﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ

تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و مزﻻ

ﻪﻨﯾﺰﻫ ﻦﯿﻣﺎﺗ

ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﯽﻧادرﺪﻗ ﺎﻫ .

ﻦﯿﻟﻮﺌﺴﻣ يﺎﻫ يرﺎﮑﻤﻫ ي ﻪﯿﻠﮐ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ و هﺪﮑﺸﻧاد ﺖﺳا نﺎﻨﺘﻣا ﺪﯾﺰﻣ .

11 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Kneifel, W., Jaros, D., Erhard, F. (1993).

Microflora and acidification properties of yogurt and yogurt –related products fermented with commercially available starter cultures. Int. J. food Microbiology, 18, 179-189.

[2] Farag, R. S., Daw, F., Hewedi, M., El- Baroty, G. S. (1989). Antimicrobial activity of some Egyptian spice essential oils. Journal of Food Protection, 52, 5, 665-667.

[3] Nguefack, J., Dongmo, J. B., Dakole, CD., Leth, V., Vismer, H. F., Torp, J., et al.

(2009). Food preservative potential of essential oils and fractions from Cymbopogon 75itrates, Ocimum gratissimum and Thymus vulgaris against mycotoxigenic fungi. International Journal of Food Microbiology, 13(1), 131-151.

[4] Anand, S. P., Sati, N. (2013). Artificial preservatives and their harmful effect:

looking toward nature for safer alternatives.

International journal of pharmaceutical sciences and research, 4 (7), 2496-2501.

[5] Ilkay, O., Sinem, A., Murat, K., Taner, K., Bilge, S., Salih, T., et al. (2007). Antioxidant and antimicrobial actions of the clubmoss lycopodium clavatum L. Phytochem. Journal of Food Protection, 6, 89-196.

[6] Volak, J. (1997). Plantes medicinales.

journal of biological sciences, 19(1), 9-15.

[7] ISIRI. (2008). Microbiology of food and animal feed- A comprehensive method for counting molds and yeasts, the method of counting colony in products with aqueous activity greater than 95/02. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.

[8] ISIRI. Microbiology of food and animal feed- Comprehensive method for counting Staphylococcus aureus - Coagulase positive (Staphylococcus aureus and other species) - (2006) Part III: Search, identification and counting in the most probable number (MPN) for a small number of microorganisms. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, No. 3-6806.

[9] Hosseini, F., Adlogstar, A., Sharifian, F.

(2013). Antibacterial activity of pistacia atlantica extract on Stepotococcus muntanus biofilm. International journal of Biological sciences, 22(2), 1-7.

[10] Sharifi, M. S., Ebrahimi, D., Hibbert, D.

B., Hook, J., Hazell, S. L. (2012). Bio- Activity of Natural Polymers from the Genus Pistacia: A Validated Model for Their Antimicrobial Action, Glob. Journal of Health Science, 4, 149-161.

[11] Ghalem, B., Benali, M. (2010).

Antimicrobial activity determination of the gum of Pistacia atlantica. Journal of Microbiology Research, 4(23), 2457-2460.

[12] Delazar, A., Reid, R. G., Sarker, S. D.

(2004). GC-MS Analysis of the essential oil from the oleoresin of Pistacia atlantica Var.

mutica. Journal of Chemistry of Natural Compounds, 40(1), 24-27.

[13] Fayyaz, P., Etemadi, E., Julaiee-Manesh, N., Zolfaghari, R. (2013). Sodium and potassium allocation under drought stress in Atlas mastic tree (Pistacia atlantica subsp.

mutica). iForest, 6, 90-94.

[14] Vosuq, A., Khumiri, M., Kashani Nejad, M., Jafari, M. (2009). The effect of mint extract on persistence of probiotic bacteria in traditional Iranian beverages (Doogh).

Iranian Journal of Agricultural Science and Natural Resources, 16(1), 156-164.

[15] Aghadi, S. A., Alami, M. (2012). Effect of Basil Seed Mucilage on Rheological

(9)

Properties and Sustainability of Two. Iranian journal of Innovations in Science and Technology of Food, 3, 17-24.

[16] Abdellatif, f., Boudgella, H., Zitouni, A., Hassani., A. (2014). Chemical Composition and Antimicrobial Activity of the Essential Oil From leaves of Algerian Melissa Officinalis. Excli journal, 13, 772-781

[17] ISIRI. Microbiology of feeding stuffs-test preparation, primary suspension and fertilizers for microbioligal (2007). Part I:

General provisions for preparation of initial suspension and decimal dilutions, Institute of Standards and Industrial Research of Iran.

No. 2453.

[18] Karami, M., Shahrokhi, S. (2016).

Comparison of physicochemical, microbiological, and rheological properties of yoghurt containing Lactobacillus rhamnosus and lactobacillus paracasei.

Journal of applied food microbiology, 2, 71- 81.

[19] Karami , M. (2017). The effect of zinc and vitamin B12 together with Thyme and Aloe vera extracts on the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 and physicochemical properties of Iranian yoghurt drink (Doogh).

International journal of dairy technology, 10, 1471.

[20] ISIRI. (1999). Basic principles of sensory evaluation of milk and its products. Institute of Standards and Industrial Research of Iran, No. 4691.

[21] Foroughinaia, S., Abbasi, S., Hamidi Isfahani, Z. (2007). Effect of individual and combined addition of Salep, Tragacanthin and Guar gums on the stabilization of Iranian Doogh. The Effect of Single and Combined Additives of Katira, Salep and Guar Gum on Dough Stability. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2(2), 15-25.

[22] Karimi Pourfard, M., Mirzai, A., Kargar, M., Khosravani, A., Mohammadi, R. (2013).

Antimicrobial effect hydroalcoholic extract pair of thyme and green wild pistachio against Listeria Monocytogenes. Journal of Yasuj University of Medical Sciences, 4, 67.

[23] Tabatabaei Yazdi, F. Mortazavi, A., Kuchaki, A., Afsharian, S. (2012).

Investigation and comparison of the effect of natural inhibitor compounds on the prevention of Staphylococcus aureus growth in industrial Doogh samples using response surface method. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 1(3), 175-186.

[24] Pezeshk, S., Rezaei, M., Hosseini, H.

(2011). Antibacterial and antioxidant activities of shallot extract (Allium ascalonicum) on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled.

Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology, 6, 2, 11-19.

(10)

**The effect of Mellis (Melissa officinalis) addition on the**

Microbiological, Chemical, Rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh

Razzaghi, P. ¹, Karami, M. ^2, Soltani, M. ³

1. M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Pharmaceutical Science Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

2. Assistant Prof, Dept. of Food Science & Technology, Faculty of Food Science & Technology, Bou-Ali Sina University of Hamedan, Hamedan, Iran.

3. Assistant Prof, Department of Food Science and Technology, Pharmaceutical Science Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

(Received: 2018/01/13 Accepted:2018/11/28)

The aims of this study were evaluating the effect of Mellis herb (Melissa officinalis) powder and extract addition on the microbiological, chemical, rheological and sensorial attributes of pasteurized Doogh. In this study, 72 different Doogh samples were produced with Mellis extract and powder. On days 1, 10, 20, and 30, the physicochemical, microbial, rheological and sensory properties of Doogh samples were measured with three replications. pH, acidity, dry matter and SNF of Doogh samples containing Mellis powder and extract were significantly different (p<0.05). In the case of all of parameters the mean value of powder was greater than extract and there were no significant differences in syneresis and viscosity of Doogh samples. The rheological pattern of Doogh samples were as pseudoplastic fluid. In the case of sensorial properties, the flavor of mellis containing Doogh samples with powder and extract were not significantly different, but the about the texture, appearance and general acceptability, the extract and powder were significantly different and the scores of taste, texture, appearance and general acceptability of extract was higher than powder. Mellis addition inhibited the overall growth of moulds and yeasts until the 20^th day. In the case of syneresis, at the first days, extract containing samples had lower syneresis but it increases with acidity development during the shelflife. As a result, using Mellis in Doogh production have beneficial effect on chemical, microbiological and sensorial properties of the product.

Keywords: Doogh, Syneresis, Mellis, Microbiology, Viscosity.

 Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]