ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نزرا درآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ
ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﮐﻮﮐ
هﺰﺋﺎﻓ
1
ﯽﻣﺮﮐ
، ناﺮﻬﻣ ﯽﻤﻠﻋا
2
،
ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ﯽﻗدﺎﺻ
ﮏﻧﻮﻫﺎﻣ
،
2يﺪﻫ يﺮﯿﻬﺷ ﯽﻧﺎﺘﺳﺮﺒﻃ
3
1 - يﻮﺠﺸﻧاد ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺪﺷرا هﺪﮑﺸﻧاد ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ زروﺎﺸﮐ ي و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ نﺎﮔﺮﮔ
2 - هﺪﮑﺸﻧادرﺎﯿﺸﻧاد ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ نﺎﮔﺮﮔ
3 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا هﺪﮑﺸﻧاد ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد مﻮﻠﻋ يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ نﺎﮔﺮﮔ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 04 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 14 / 11 / 97 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ و ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﺪﻧاﻮﺗ
. هدروآﺮﻓ ﺐﻠﻏا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ يﺎﻫ
ترﻮﺼﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ
ﺳﺎﺸﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ و ﺺﻟﺎﺧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يرﺎﺠﺗ هﺪﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ ﺎﺑ ترذ ﻪﺘ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ رد ﯽﻨﺷ ﺖﻟﺎﺣ و ﯽﮑﺸﺧ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ هدرواﺮﻓ .
فﺪﻫ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﺿﺎﺣ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﯽﮔﮋﯾو و ﺎﻫدرآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ
درآ ﺞﻧﺮﺑ درآ و نزرا ﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ
ي ) 50:50 ، 25:75 ،
15:85 ، 0:100 ﺪﺻرد ( ﻬﺗ رد ﻪﯿ ﮐﻮﮐ ﯽ نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ دﻮﺑ . ﺰﯿﻧ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد و
ﯽﮔﮋﯾ يﺎﻫ ﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿ نزرا ﻪﻧاد
) ﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر
،ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ
،ﻦﯿ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻓ ﺮﺒﯿ ( ،
درآ ) ﻦﻏور بﺬﺟ ،بآ بﺬﺟ (
ﮐﻮﮐ و ﯽ ) ﻣ ،ﺖﻣﺎﺨﺿ ،ﺮﻄﻗ ناﺰﯿ
شﺮﺘﺴﮔ ﺬﭘ
،يﺮﯾ ﮓﻧر و ﯽﺘﻔﺳ ( ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ بآ يراﺪ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﺶﯾاﺰﻓا يراد يراد
) 05 /0
˂ (p ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﺑ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ
نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا
، شﺮﺘﺴﮔ ناﺰﯿﻣ ﯽﮐﻮﮐ يﺮﯾﺬﭘ
ﯽﻨﻌﻣ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ يراد
) 05 /0
˂ (p ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ و )
(L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا
. ﯽﮐﻮﮐ هوﻼﻌﺑ ﯾﺎﻫ
ﻪﮐ ﯽ ﺶﯿﺑ نزرا درآ يوﺎﺣ ﺮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ي ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ
، ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯿﺑ و ،ﺮﺗ
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﻦﯾﺮﺗ .
يوﺎﺣ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا 15
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نزرا درآ ﺪﺻرد ﺑ ﺎﻫ
ﻻﺎ ﺮﺗ
دﻮﺑ .
ﻠﮐ ﯿ ﺪ نﺎﮔژاو : و ،نزرا درآ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﻋ دﺮﮑﻠﻤ ي
، ﮐﻮﮐ ﯽ ﺘﻔﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
Mehran [email protected]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻊﯾﺎﺷ زا ﯽﮑﯾ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ مادﺎﻣ تﻻﻼﺘﺧا ﻦﯾﺮﺗ
ﺮﺳاﺮﺳ رد ﺮﻤﻌﻟا
رد نآ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﻬﺟ ﻪﺑ داﺮﻓا ﯽﻀﻌﺑ ﯽﻣ دﻮﺟو
ﺪﯾآ . ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﻊﻗاو رد
ﻦﯿﻣﻻوﺮﭘ ﻪﺑ ﯽﻤﺋاد ﯽﻟاﻮﺗ ﺎﺑ تﻼﻏ يﺎﻫ
ﻫ هﮋﯾو يﺪﯿﺘﭙﭘﻮﮕﯿﻟوا يﺎ
ﯽﻣ هدور بﺎﻬﺘﻟا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﭼﻮﮐ
دﻮﺷ ] 1[
. ﻪﮐ يداﺮﻓا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻼﺘﺒﻣ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ،مﺪﻨﮔ ﻦﯾﺪﯾﻼﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﻤﻧ ار فﻻﻮﯾ ﻦﯿﻧوآ و ﻮﺟ ﻦﯿﺋدرﻮﻫ ،رادوﺎﭼ ﻦﯿﻟﺎﮑﺳ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ]
2[
. ﻪﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ دﻮﺟو ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ور ﻦﯾا زا
ﺎﻤﯿﺑ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ،كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نار
نوﺪﺑ تﻼﻏ درآ زا ناﻮﺗ
هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺞﻧﺮﺑ و نزرا ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻠﻏ يﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا يا
دﺮﮐ . ﺐﺳﺎﻨﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺞﻧﺮﺑ هدﺎﻣآ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ تﻼﻏ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يزﺎﺳ
ﯽﻣ كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. صاﻮﺧ ياراد ﺞﻧﺮﺑ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪﺑﺮﺼﺤﻨﻣ يا ﯽﺑ ،دﺮﻓ
ﻧر يوﺎﺣ و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻤﻌﻃ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ،ﮓ
يدﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻢﯾﺪﺳ ﻢﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻢﻀﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﺳﻻﺎﺑ
] 2[
. ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد
هدروآﺮﻓ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﺘﻓﺎﯾرد يوﺮﯿﻧ رد ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺮﭘ ﺎﻫ
دراﺪﻧ دﻮﺟو نزاﻮﺗ ،ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗو .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
هدروآﺮﻓ ﺮﺜﮐا نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ
هدروآﺮﻓ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ،ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺒﯿﻓ و ﻦﻫآ ،ب ]
3 [.
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺑ ﺐﻠﻏا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪ
ﻣ ياراد ﻘ ﯿﻓ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪ ﺒ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻤﮐ ﺮ 4]
.[
ﯽﻓﺮﻃ زا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ
ﺤﻣ يﺬﻐﻣﺰﯾر بﺬﺟ رد لﻼﺘﺧا و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﺖﯾدوﺪ زﺎﯿﻧ ،ﺎﻫ
هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺮﺒﯿﻓ زا يراردﻮﺧﺮﺑ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﮐ ﺪﻧراد ﯽﯾﺎﻫ
يﺬﻐﻣ ﺰﯾر و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻤﯾژر ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺖﯿﺤﺟرا ﺎﻫ
2] . [ اﺬﻟ
درآ ﺮﯿﻈﻧ ﺎﻫدرآ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﻏ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﮐ نزرا ﺮﺗ
ﯽﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺶﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻦﯿﻣﺄﺗ ار ﯽﮐﺎﯿﻠﺳ نارﺎﻤﯿﺑ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ زﺎﯿﻧ زا يدﺎﯾز .
ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ نزرا هدروآﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﺮﺑاﺮﺑ رد موﺎﻘﻣ يزروﺎﺸﮐ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺴﮑﺸﺧ .
لﺎﺣ رد يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد نزرا ﻪﻧاد
ﻢﻫ و اﺬﻏ ناﻮﻨﻌﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﯽﺧﺮﺑ رد ﻦﯿﻨﭼ
ﺎﺗاﻮﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ صﺎﺧ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﻢﻠﯿﻓﻮﯿﺑ و لﻮﻧ
] 5[
. ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ
61
/ 11 ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد
ﺖﺳا مﺪﻨﮔ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ .
ظﺎﺤﻟ زا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ﻪﻧاد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا يروﺮﺿ يﺎﻫ )
ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ و ﻦﯿﺳﻮﻟوﺰﯾا ،ﻦﯿﺳﻮﻟ (
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﯽﻨﻏ مﺪﻨﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ﺮﺗ
] 6 [ . زرا هوﻼﻌﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ زا ﯽﻨﻏ ن
ﯽﻫﺎﯿﮔ ) لﺎﮑﯿﻤﮐﻮﺘﯿﻓ (
يﺬﻐﻣﺰﯾر و
2ﺎﻫ ﺖﺳا 7] ، 8 .[
نﺎﻧ درﻮﻣ رد يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا هدروآﺮﻓ ﺮﯾﺎﺳ نﻮﻣاﺮﯿﭘ يوﺪﺤﻣ يﺎﻫ
نوﺪﺑ يﺎﻫ
لدﻮﻧ و ﺎﺘﺳﺎﭘ ،ﯽﮐﻮﮐ ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ،ﻪﭼﻮﻠﮐ ،ﮏﯿﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ دراد دﻮﺟو 9]
.[ ﻊﻗاو رد ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ﯽﮑﯾ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﻦﯾ هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي
اﻮﻧﺎﻧ ﯽﯾ ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﻬﺟ رد ﻞﯿ
ﺘﺣار
،ﺖﺨﭘ ﯽ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ
ﻻﺎﺑ ﮐ و ﺖﯿﻔﯿ اﺬﻏ ﯽﯾ اﺮﺑ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ي
هوﺮﮔ ﻪﻤﻫ ﺎﻫ
ي ﻨﺳ ﯽ بﻮﻠﻄﻣ
ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﻟﻮﺗ ﺪﯿ ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ
، ﮐ ﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿ ﻧ ﻻﺎﺑ زﺎﯿ ﻪﺑ
ﮑﺸﺗ ﻞﯿ ﻤﺧ ﺮﯿ ﻪﺑﺎﺸﻣ هﺪﻨﺒﺴﭼ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ
دراد مﺪﻨﮔ درآ ]
10 [ .
د ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ فﻼﺧﺮﺑ ﯽﮐﻮﮐ و ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺮﯿﻤﺧ ر
ﺖﺴﯿﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻣﺎﮐ و ﻢﺠﺴﻨﻣ ﻪﮑﺒﺷ ]
11 [،
ﻪﮐ دﻮﺧ ﻦﯾا هزﺎﺟا
ﻣ ﯽ ﺪﻫد داﻮﻣ يﺬﻐﻣ عﻮﻨﺘﻣ يﺮﺗ ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﺪ ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ
دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ا زا ﯾ ﻦ ﮐﻮﮐ ور ﯽ ﺎﻫ ي نوﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ، هﻮﻘﻟﺎﺑ ناﻮﺗ يا
زا ظﺎﺤﻟ ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ي
روﺮﺿ ي ژر رد ﯾ ﻢ اﺬﻏ ﯽﯾ ﺑﯿ نارﺎﻤ ﻠﺳ ﯿ كﺎ
رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻧا 12] . [ ﮐﻮﮐ ﯽ
ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﺎﻫ ﻠﺻا ءﺰﺟ ﻪﺳ ﻞﻣﺎﺷ
ﯽ ﯾ ﻨﻌ ﯽ
ﺑﺮﭼ و ﺪﻨﻗ ،درآ ﯽ
ﻤﮐ راﺪﻘﻣ و ﯽ
بآ ﺪﻨﺘﺴﻫ .ا ﯾ ﻦ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ
ﺎﺳ ﯾﺮ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺋﺰﺟ
،ﯽ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻤﺧ ﯿﺮ طﻮﻠﺨﻣ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ
] 13 [.
ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ و ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ نارﺎﻤﯿﺑ دﺮﯿﮔ راﺮﻗ كﺎ
. ﻦﯾا ﺐﻠﻏا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
هدروآﺮﻓ ﯽﮑﺸﺧ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺺﻟﺎﺧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﻫ
ﯽﻣ هدروآﺮﻓ رد ﯽﻨﺷ ﺖﻟﺎﺣ و دﻮﺷ
] 11 [.
هدروآﺮﻓ زا يرﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ
نوﺪﺑ يﺎﻫدرآ ﺎﺑ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ،يرﺎﺠﺗ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ هﺪﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ
ﻪﺘﺧﺎﺳ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﺖﺒﺴﻧ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ
ﮐﻮﮐ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﯽ
ﺎﻫ ي ﻟد ﻪﺑ ،مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻞ ﻓﺮﻇ ﯿ ﺖ
ﺗ ،بآ بﺬﺟ ﺄﺛﯿ
ﺮ ﺮﺑ ژﻮﻟﻮﺋر ي ﻤﺧ ﯿﺮ ﺮﻓ رد نآ شﺮﺘﺴﮔ و ﯾآ
ﺪﻨ
ﺖﺨﭘ
، ﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽ ﮐ رد ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﮐﻮﮐ ﯽ ا ﺎﻫ ﯾ ﺎﻔ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ 14] .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ
يﺎﻫ ﻧ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯿ
زﺎ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻪﺑ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺎﻨﺻ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯾ
ﻊ ﺖﺨﭘ ، فﺪﻫ مﺎﺠﻧا زا ﻦﯾا
ﺶﻫوﮋﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﯿﻬﺗ درآ
ﺞﻧﺮﺑ درآ و نزرا
1. Porso millet 2. Micronutrient
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ي )
50:50 ، 25:75 ، 15:85 ﺪﺻرد ( ﯽﺳرﺮﺑ و
و ﯽﮔﮋﯾ يﺎﻫ ﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿ نزرا ﻪﻧاد
) ﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر
،ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ
،ﻦﯿ
ﻓ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﺒﯿ
( درآ ، ) ﻦﻏور بﺬﺟ ،بآ بﺬﺟ (
ﮐﻮﮐ و ﯽ ) ،ﺮﻄﻗ
ﻣ ،ﺖﻣﺎﺨﺿ ناﺰﯿ
ﺘﺴﮔ شﺮ ﺬﭘ
،يﺮﯾ ،ﮓﻧر ﯽﺘﻔﺳ ( دﻮﺑ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا عﻮﻧ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ نزرا )
ﺖﺷادﺮﺑ
لﺎﺳ نﺎﺘﺴﺑﺎﺗ 1396
( ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا .
ﻪﻧاد ﻂﺳﻮﺗ نزرا يﺎﻫ
ﺖﺳﻮﭘ ﯽﺸﯾﺎﺳ بﺎﯿﺳآ ﻪﺴﯿﮐ نورد ﺲﭙﺳ و يﺮﯿﮔ
ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
ﻪﺘﺴﺑ ﻪﺑ و يﺪﻨﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد يﺪﻌﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ رد هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
ﻢﯿﻧ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاد ) ﺮﺠﻓ ﻢﻗر ( دﺎﺑآﺮﺘﺳا هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ نﺎﮔﺮﮔ .
،ندﺮﮐ ﺶﮑﺑآ و نﺪﻧﺎﺴﯿﺧ زا ﺲﭘ ﺞﻧﺮﺑ
ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا و بﺎﯿﺳآ 80
ﺪﺷ فﺎﺻ .
رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺞﻧﺮﺑ درآ
نوآ ) memmert لﺪﻣ ،
UFE 500 نﺎﻤﻟآ ،
( يﺎﻣد رد 45
ﻪﺟرد ﻧﺎﺳ ﯽﺘ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ نﺪﯿﺳر رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 10
هداد راﺮﻗ ﺪﺻرد
ﺪﺷ . ﻢﺨﺗ ،ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ،ﺮﮑﺷردﻮﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ،غﺮﻣ
ﮓﻨﯿﮑﺑ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،ﻞﯿﻧاو ،ردﻮﭘ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺒﺘﻌﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ ﺮﻘﺗ ﯾﺒ ﯽ درآ نزرا
ﺻﻮﺼﺧ تﺎﯿ ﺷ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿ ﻈﻧ
ﺮﯿ هزاﺪﻧا ﮔ يﺮﯿ ﺖﺑﻮﻃر ،
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﺌﺗوﺮﭘ ﺑﺎﻄﻣ ﺮﺒﯿﻓ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ،ﺪﯿﭙﯿﻟ ،ﻦﯿ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖ
AACC 15]
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ[ .
ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ 3
يﺎﻣد رد نوآ رد درآ مﺮﮔ 130
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ داﺮﮔ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺖﺑﺎﺛ )
شور 44 A
- 15 .(
ناﺰﯿﻣ ﺳﻮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯿ
ﻪﻠ
نﺪﻧازﻮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هرﻮﮐ ﺎﺑ يﺎﻣد 550 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ ﺎﺗ نﺪﯿﺳر
ﻪﺑ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﺪﻣآ
) شور 01 - 08 .(
اﻮﺘﺤﻣ ي ﻧ ﯿ نژوﺮﺘ ﻪﺑ
شور ﻦﯿﯿﻌﺗ لاﺪﻠﺠﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪﺷ
ﺐﯾﺮﺿ 25 / 6 ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﯿ ﻦ
ﺪﺒﺗ ﯾ ﻞ ﺪﺷ ) شور 46A - 11 ( . راﺪﻘﻣ ﻟﯿﭙ ﯿ ﺪ ﺎﺑ ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ شور
) شور 30 - 10 ( ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺪﯾدﺮﮔ . راﺪﻘﻣ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
،ﻦ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
،
ﻟﯿﭙ ﯿ ﺪ ژر ﺮﺒﯿﻓ و ﯽﻤﯾ
ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ 1/
9 ، 08 /4 ، 95 / 0 ، 1/
10 و 2/
10
ﺪﺻرد ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
2 - 3 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي درآ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ درآ يﺎﻫ
درآ و نزرا
ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ي )
50:50 ، 25:75 ، 15:85 ، 100:0
ﺪﺻرد ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ .
2 - 3 - 1 - ﻪﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ اد
بآ ير ) (WHC 1
،بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 5/
0 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ درآ يﺎﻫ
رد 10 ﯽﻠﯿﻣ تﺪﻤﺑ و ﻪﺘﺨﯾر ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ 30
قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﯿﻧﺎﺛ
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ 3000 g
ﻪﺑ تﺪﻣ 25 ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد )
Eppendorf لﺪﻣ ،
5702 نﺎﻤﻟآ ، ( ﺪﺷ اﺪﺟ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻧﺎﻣور و .
ﻪﺗ نزو ﻓﺮﻇ و ﺖﺒﺛ ﺪﻧﺎﻣ بآ مﺮﮔ ناﻮﻨﻌﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ 100
ﺪﺷ نﺎﯿﺑ درآ مﺮﮔ 16]
.[
2 - 3 - 2 - ﻦﻏور ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ )
(OBC 2
شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﻏور ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ AOAC
17] ﻦﯿﯿﻌﺗ [
ﺪﯾدﺮﮔ . رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 1
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ درآ يﺎﻫ
) (W ﻪﻟﻮﻟ نورد
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ 50
ﻪﺘﺨﯾر يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ )
ﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ ﻞﺒﻗ ژﻮﯿﻔﯾﺮ
ﺪﺷ نزو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﺘﺨﯾر زا (
تﺪﻤﺑ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و 3
ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 10
ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ )
V1
( ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﮑﺗرو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ .
تﺪﻤﺑ ﺪﺷ هداد هزﺎﺟا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ 30
طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ ،ﺪﻨﻧﺎﻤﺑ ﻪﻘﯿﻗد
رود رد 3000g تﺪﻤﺑ 20 ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و ﺪﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد
ﻧﺮﭘﻮﺳ ،ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا جرﺪﻣ ﻪﻟﻮﻟ نورد ﺖﻗد ﻪﺑ ﺖﻧﺎﺗﺎ
10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ ﻢﺠﺣ ﺲﭙﺳ ﻪﺘﺨﯾر )
V2
( ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،
) ﯽﻠﯿﻣ درآ مﺮﮔ رد ﻦﻏور ﺮﺘﯿﻟ (
لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
2 - 4 - ﻬﺗ ﯿﻪ ﮐﻮﮐ ﯽ
ﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻫد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮐﻮﮐ لوﺪﺟرد 1 هﺪﺷ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ
ﺖﺳا . ﻪﺑ ﯿﻨﺗرﻮﺷ ،ﯽﮐﻮﮐ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ و ﮓﻨ
3 ﻪﻘﯿﻗد
طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ و تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا بآ و ﻞﯿﻧاو ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ نآ لﺎﺒﻧد 5
نﺰﻤﻫ ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد )
Gosonic لﺪﻣ ،
GHM-818 ،
ﻦﯿﭼ (
ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ .
ﺮﯿﻤﺧ ﻞﯿﮑﺸﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يردﻮﭘ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و درآ
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺎﺴﮑﯾ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
6/
0
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺑ و ﺪﻣآرد ﺮﺘﻣ ﻪ
ﺖﺣاﺮﺘﺳا لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ﻢﯿﻧ تﺪﻣ
ﺪﺷ هداد . ﺐﻟﺎﻗ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
5/
4 و هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ
نآ نزو ﺖﺒﺛ ﺎﻫ ﺪﯾدﺮﮔ . يﺎﻣد رد ﺖﺨﭘ 180
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ داﺮﮔ
تﺪﻣ 14 ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد )
لﺪﻣ ،leto 10 - 0 ﻦﯿﭼ ، ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
1. Water holding capacity 2. Oil-binding capacity
Table 1 Formulations of gluten free cookies.
millet flour substituted for rice flour (g)
Ingredients (g) 0 (Control) 15 25 50
Rice flour 100 85 75 50
millet flour 0 15 25 50
Shortening 30 30 30 30
Sugar 45 45 45 45
Egg 8 8 8 8
Baking powder 0.9 0.9 0.9 0.9
Sodium Bicarbonate 0.75 0.75 0.75 0.75
vanilla 0.375 0.375 0.375 0.375
water 20 20 20 20
2 - 4 - 1 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﮐﻮﮐ ﯽ
2 - 4 - 1 - 1 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ )
aw
1(
ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻂﺳﻮﺗ
aw
ﺮﺘﻣ ) Novasina LabSwift-
ﺲﯿﺋﻮﺳ ،AW ( ا هزاﺪﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﯽﮐﻮﮐ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ دﺮﺧ
،هﺪﺷ نورد ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ ﻞﺧاد نﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر زا ﺲﭘ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد .
ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هﺪﻧاﻮﺧ ﺖﺑﺎﺛ يﺎﻣد رد ﺎﻫ
ﺪﺷ 18] .[
2 - 4 - 1 - 2 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا )
(BWL 2
ﯽﮐﻮﮐ ﺮﯿﻤﺧ ،ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺲﭘ ﺎﻫ
نزو ﯽﻧز
ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ 15
ﻪﻘﯿﻗد
ﭘ ﯽﮐﻮﮐ ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲ ﺪﻧﺪﺷ نزو ًادﺪﺠﻣ ﺎﻫ
. ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ زا ]
19 [ .
Mo
=
،ﺮﯿﻤﺧ نزو Mt
= ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﯽﮐﻮﮐ نزو
2 - 4 - 1 - 3 - ﺮﻄﻗ
ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
،ﺮﻄﻗ ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻓدﺎﺼﺗ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﻫ 6
ﺲﭘ ﯽﮐﻮﮐ زا
ﺖﺨﭘ بﺎﺨﺘﻧا ﺪﯾدﺮﮔ و ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺲﯿﻟﻮﮐ
) Guanglu ،لﺪﻣ ،
102 HB-111
، ﻦﯿﭼ ( هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺎﺑ ﺖﻗد 1/
0
ﺮﻫ ﻪﺒﻟ ﺎﺗ ﻪﺒﻟ هزاﺪﻧا ﯽﮐﻮﮐ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺲﭙﺳ ﺮﻫ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ 90
ﻪﺟرد هﺪﻧﺎﺧﺮﭼ ﺪﺷ و ه
ًادﺪﺠﻣ ﺮﻄﻗ نآ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
نآ ﺎﻫ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺮﻄﻗ ﯽﮐﻮﮐ ﺪﺷ شراﺰﮔ 20]
، 21 .[
2 - 4 - 1 - 4 - ﺖﻣﺎﺨﺿ
ياﺮﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺖﻣﺎﺨﺿ
،ﯽﮐﻮﮐ 6 ﯽﮐﻮﮐ ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻓدﺎﺼﺗ
ﺮﺑ و ،بﺎﺨﺘﻧا يور
ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ راﺮﻗ ﺪﺷ هداد و ﻂﺳﻮﺗ ﺲﯿﻟﻮﮐ ﺮﻄﻗ
نآ ﺎﻫ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نآ ﺎﻫ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ و رﺎﺑ
1. Water activity 2. Baking weight loss
ﺮﮕﯾد ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺮﻫ ﮏﯾ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ هزاﺪﻧا و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯾا ود ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪﺷ شراﺰﮔ 21]
، 22 .[
شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﯽﮐﻮﮐ 3
زا ﺖﺒﺴﻧ ﻗ ﺮﻄ ﻪﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺪﻣآ ﺖﺳد
20] ، 21 . [
2 - 4 - 1 - 5 - ﯽﮐﻮﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ا زر ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ 24 ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭘ زا
،ﺖﺨﭘ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا هﺎﮕﺘﺳد
ﺶﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ) Stable Micro Systems Ltd
، لﺪﻣ TA-
TX plus
، نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( ﺎﺑ مﺮﻧ راﺰﻓا Texture Expert ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﮐﻮﮐ ﯽ ﻬﺗ ﯿﻪ هﺪﺷ ياﺮﺑ هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ ﯿ ناﺰ ﺘﻔﺳ ﯽ
ﮐﻮﮐ ﯽ ) ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻧﯿ ﻦﺗﻮ ( ور ي ﺎﭘﯾ ﻪ صﻮﺼﺨﻣ نﻮﻣزآ
ﺶﻤﺧ رد
ﻪﺳ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓ 4 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺮﺘﻣ ﻪﮐ ور ي هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ ﺞﻨﺳ ﺐﺼﻧ
،دﻮﺑ هﺪﺷ راﺮﻗ
هداد ﺪﺷ . پوﺮﭘ ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ 5s/mm ﻪﺑ فﺮﻃ
ﺎﭘ ﯿﯾ ﻦ ﺖﮐﺮﺣ هدﺮﮐ ﻦﺘﺴﮑﺷ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ درﻮﺧﺮﺑزا ﺲﭘ و
دﻮﻤﻧ ﺖﮐﺮﺣ ﻻﺎﺑ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ،نآ 23]
.[
2 - 4 - 1 - 6 - هزاﺪﻧا ﯽﮐﻮﮐ ﮓﻧر يﺮﯿﮔ ﺎﻫ
ﯽﮐﻮﮐ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ
ﺞﻨﺳ (Lovibond,
Coloure and Appearance Measurement System, England) هزاﺪﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺖﺳد ﻪﺑ تﺎﻋﻼﻃا
ﺐﻟﺎﻗ رد هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ 3
ﺮﺘﻣارﺎﭘ )L*
ﯽﮔﺮﯿﺗ ناﺰﯿﻣ /
ﯽﯾﺎﻨﺷور ( ، )a*
ﺰﻣﺮﻗ ي / ندﻮﺑ ﺰﺒﺳ ( ، ) b*
درز / ﯽﺑآ ( شراﺰﮔ
ﺪﻧﺪﺷ 24] .[
2 - 4 - 1 - 7 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺑ ﯽﺑﺎﯾزرﺎ ﯽﺴﺣ ﻪﺑ شور ﮏﯿﻧوﺪﻫ 9
ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻧر زا يا 9
) رﺎﯿﺴﺑ بﻮﺧ ( ﺎﺗ 1 ) رﺎﯿﺴﺑ ﺪﺑ ( ﮏﻤﮐ ﻪﺑ 10 شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ
هﺪﯾﺪﻧ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺴﺣ درﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻞﻣﺎﺷ و ﮓﻧر
،ﺮﻫﺎﻇ وﺮﻄﻋ
،ﻮﺑ
،ﺖﻓﺎﺑ ﻢﻌﻃ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ،هﺰﻣو و
ﺬﭘ شﺮﯾ ﯽﻠﮐ
دﻮﺑ ] 10 [.
3. Spread ratio
2 - 5 - ﺰﺠﺗ ﯾﻪ و ﻠﺤﺗ ﯿ ﻞ رﺎﻣآ ي
هداد ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ 95
ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ﺪﺻرد ANOVA
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ ﺮﻫ و ﺰﯿﻟﺎﻧآ .
ﻞﯿﻠﺤﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ
هداد راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﺎﯾ يرﺎﻣآ
ﻧ ﻢﺳر و SAS ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤ
راﺰﻓا مﺮﻧ Excel ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ و ﺚﺤﺑ
3 - 1 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋ ي
درآ
3 - 1 - 1 - بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ
تﺪﻣ ،ﻪﻧاد عﻮﻧ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﻧاد ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﯾﺎﺳ و رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ،بﺎﯿﺳآ نﺎﻣز ﺎﻫ
25 ] و [
ﻪﺑ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺘﺳﺎﺸﻧ راﺪﻘﻣ صﻮﺼﺧ
هﺪﯾد ﺐﯿﺳآ ﻪ
26] دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ [ .
ﺎﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ
ﺖﺒﺴﻧ لوﺪﺟ رد نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 2
هداد نﺎﺸﻧ
هﺪﺷ ﺖﺳا . بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ يراد
) 05 / 0
˂ (p ﻪﺑ ؛ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ يرﻮﻃ
ﺶﯿﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺗ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ 100
دﻮﺑ نزرا ﺪﺻرد .
ﯽﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ .
راﺪﻘﻣ
ﯽﻠﺤﻣ ﺪﯿﻔﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 96
/ 5 ﺖﺳا ﺪﺻرد 27]
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ،[
نزرا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ )
1/
10 ( ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﺳا ﺮﺗ . ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻓﺮﻇ
بﺬﺟ و يراﺪﻬﮕﻧ بآ ﺖﺳا يﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ
رد هدروآﺮﻓ ﯽﯾﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ
نﺎﻧ
،ﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﯽﻧورﺎﮐﺎﻣ ﺎﻫ و
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ يدﺎﻨﻗ دﺮﺑرﺎﮐ دراد 28] . [
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯾا ﯽﮔﮋﯾو رد درﻮﻣ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ پﻮﺳ
،ﺎﻫ
ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ و هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺰﺋﺎﺣ ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻤﻫا
ﯽﻣ
،ﺪﺷﺎﺑ اﺮﯾز رد ﻦﯾا
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ
و ﺲﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ بآ نوﺪﺑ لﻼﺤﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زﺎﯿﻧ
ﺖﺳا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺗ مزﻻ
ﻦﯿﻣﺎﺗ ددﺮﮔ 30]
، 29 .[ ﺎﻣرﺎﺷ و نارﺎﮑﻤﻫ
) 2016 ( ﯽﮔﮋﯾو ، ﻪﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫ ﯽﮐﻮﮐ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ و ﯽﺴﺣ ،يا
يﺎﻫ
رﻮﻨﯿﻣ نزرا يﺎﻫدرآ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار 1
ودﻮﮐ نزرا ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
2
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
1. Minor millet 2. Kodo millet
ﺪﺷﺎﺑ 31] .[ زا ﺲﭘ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧاد ﯽﻧز ﻪﻧاﻮﺟ وﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗ
ﺶﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ اﺮﯾز لﻮﮑﻟﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ
دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ار بآ يﺎﻫ
ﯽﻣ ماد ﻪﺑ دزاﺪﻧا . ﻮﺒﺴﻧﺎﻣ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( ، درآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﺞﻧﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﺟ ،بآ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ مرﻮﺗ ﻢﺠﺣ و بآ بﺬ 32]
.[ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ
نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ صاﻮﺧ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ طﻮﻠﺨﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندﺮﮐ ) مرﻮﺗ ﻢﺠﺣ و بآ نﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ (
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
مﺎﻬﻨﯾﺎﺗ تﺎﺷراﺰﮔ ﺎﺑ ﻖﻓاﻮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2007 ( ﻢﻫﺎﺑ ﺎﻫدرآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺣ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽﺑﺎﯾزرا رد
دﻮﺑ 33] .[ رد يدﺎﯾز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ
هدﺎﻣآ ﯽﻃ درآ بآ بﺬﺟ صاﻮﺧ ﺮﺑاﺮﺑ ود و ،ﺖﺷاد ﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ
هﺪﺸﻧ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ دﺮﮐ بﺬﺟ بآ دﻮﺧ نزو 33
%
دﻮﻤﻧ بﺬﺟ بآ دﻮﺧ نزو ]
34 [.
ﻮﺒﺴﻧﺎﻣ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 (،
ﺧ ﺮﯿﺛﺎﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼ درآ ار ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﮐﻮﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﯽ
يﺎﻫ يﺮﮑﺷ
ﺪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نو ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﻪﻄﺑار ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ
دراد دﻮﺟو نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﻪﺑ ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ
ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ بآ يراﺪﻬﮕﻧ .
ﺖﯿﻓﺮﻇ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ]
32 [.
3 - 1 - 2 - ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ بﺬﺟ ﻦﻏور ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﻤﻬﻣ
ﯽ ﺖﺳا ﻪﮐ نﺎﻘﻘﺤﻣ
ﺴﺑ ﯿ يرﺎ نآ ار سﻮﺒﺤﻣ ندﺮﮐ ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﻦﻏور ناﻮﻨﻋ هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا
35] ،[ و ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﮏ ﺪﭘ ﯾ هﺪ ي ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺖﺳا . ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ و
ﺑﯿ ﻠﭘﻮ ﯿ يﺎﻫﺮﻤ دﻮﺟﻮﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ درآ ﯾﺎ اﯾ ﻪﻟوﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﺚﻋﺎﺑ
سﻮﺒﺤﻣ نﺪﺷ و ﻪﺑ ماد ندﺎﺘﻓا ﻗ تاﺮﻄ ﻦﻏور رد ﻞﺧاد دﻮﺧ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ .
،نﺎﻘﻘﺤﻣ اﯾ ﻦ ﺪﭘ ﯾ هﺪ ار ﻪﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺑﯿ
ﻦ ﺠﻧز ﯿ هﺮ يﺎﻫ
ﻏﯿ ﺒﻄﻗﺮ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﺑ ﺠﻧز ﯿ هﺮ يﺎﻫ ﺒﻧﺎﺟ ﯽ ﻫﯿ ﻨﺑﺮﮐورﺪ ﯽ
،ﻦﻏور و
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ ﺎﻀﻓ ﯽﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺖﺒﺴﻧ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد . رد ﺘﻧﯿ ﻪﺠ
فﻼﺘﺧا ﺑﯿ ﻦ اﯾ ﻦ ﻞﻣاﻮﻋ رد داﻮﻣ اﺬﻏ ﯽﯾ عﻮﻨﺘﻣ ار ﻟد ﯿ ﻞ توﺎﻔﺗ رد
داﺪﻋا ﺖﺳﺪﺑ ﺪﻣآ ه ياﺮﺑ بﺬﺟ ﻦﻏور ﭘﯿ دﺎﻬﻨﺸ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ 36] .[
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺮﻫ ﻪﭼ ﺎﻫﺪﯿﺳا ي ﻣآ ﯿ ﻪﻨ ﻏﯿ ﺒﻄﻗﺮ ﯽ رد ﺠﻧز ﯿ هﺮ ﺒﻧﺎﺟ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ﺑﯿ ﺮﺘﺸ
،ﺪﺷﺎﺑ ﻓﺮﻇ ﯿ ﺖ بﺬﺟ ﻦﻏور ﻧﯿ ﺰ ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﺪﻫاﻮﺧ
دﻮﺑ 37] .[ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ رد لوﺪﺟ 2 ﺪﻫﺎﺸﻣ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ ﻦﯿﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
يﺎﻫ 15 و 25 نزرا درآ ﺪﺻرد
توﺎﻔﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد )
p 05˂ / 0 (.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﺒﺴﻧ يﺎﻫ 50 و 100 درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا نزرا
) 05 / 0
<
(p ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺷاد يراد
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﯽﻣ ناﻮﺗ
ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ دﻮﻤﻧ ﻪﮐ رﺪﻗﺮﻫ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ بﺬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ يا
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ بﺬﺟ ﻦﻏور نآ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ددﺮﮔ . ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد
ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻠﺤﻣ و بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ بآ
و ﻦﻏور درآ ﻞﺻﺎﺣ زا
تﺎﺑﻮﺒﺣ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﺷ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
بﺬﺟ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بآ ﺎﻫ
ي سﺪﻋ و ﺑﻮﻟ ﯿ ﺰﻣﺮﻗﺎ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ بﺬﺟ ﻦﻏور نآ ﺎﻫ
دراد ﺲﮑﻋ ﻪﻄﺑار 38]
.[ ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ درﻮﻣ درآ و ﻪﻠﯿﻠﺒﻨﺷ
ﺎﯾﻮﺳ دﻮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ 36]
.[ ﻻﺎﺑ ندﻮﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ بﺬﺟ ﻦﻏور يﺮﺘﻣارﺎﭘ
ﻢﻬﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رد يراﺪﻬﮕﻧ
ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 35] .[ ﺎﻫدرآ ﺎﺑ
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ بﺬﺟ ﻦﻏور ﻻﺎﺑ رد ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻈﻧ
،ﺎﻫﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ
ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺎﻫ و تﺎﻧود بﻮﻠﻄﻣ ﺎﻫ و
ﺪﻣآرﺎﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ 36] .[
Table 2 Functional properties of flour Sample (millet: rice) Water holding capacity
(g/100 g)
oil-bindingcapacity (ml/g)
15:85 0.83c ± 0.04 2.70a ± 0.10
25:75 0.86c ± 0.04 2.67a ± 0.12
50:50 0.93b ± 0.02 2.30b ± 0.30
100:0 1.01a ± 0.01 2.17b ± 0.06
*Mean values6SD. Values in the same column followed by different superscripts are significantly different (P<0.05)
3 - 2 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮐﻮﮐ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
3 - 2 - 1 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ و لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﺸﺧ ناﺰﯿﻣ ﻊﻗاو رد ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ داﻮﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻫد
. ﮑﯾ ﯽ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا
ﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ و هدﻮﺑ ﯽ
و ﺎﻣد راﺮﻗ pH
ﯽﻣ دﺮﯿﮔ 39] .[ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺑآ ﯽ ) 8<
/0 ( ﻣ ﺪﺷر ﯿ بوﺮﮑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻞﯿﻬﺴﺗ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ 40] .[ يژﻮﻟﻮﯿﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ًﻻﻮﻤﻌﻣ
ﯽﻣ خر ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺪﻫد
ﯽﻣ دﻮﺷ 41] . [ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﮐﻮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
،بآ ندﺮﮐ ﺪﻧﺎﺑ ﺎﺑ ،ﻎﻤﺻ و ﺮﮑﺷ ﺪﺷر ياﺮﺑ سﺮﺘﺳد رد بآ ناﺰﯿﻣ
ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ار ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﻨﻨﮐ
42] . [ ﯽﮐﻮﮐ رد ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ نزرا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
) ﻞﮑﺷ 1 ( ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
) 100 ﺞﻧﺮﺑ ﺪﺻرد (
درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نزرا يراد
) 05 / 0
˂ (p
؛ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ
يرﻮﻃ ﻪﮐ
ﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌ 50
دﻮﺑ نزرا ﺪﺻرد .
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺒﯿﻓ
نزرا درآ
راﺪﻘﻣ بﺬﺟ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ بآ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫد
. ﺎﺗود و ﻮﺘﻟﻮﮐ ) 2015 ( ،
ﺗراﺮﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ،ﯽ
ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺴﺣ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺮﺳود ﻮﺟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﺳود ﻮﺟ سﻮﺒﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و و ﺶﻫﺎﮐ سﺮﺘﺳد رد دازآ بآ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ بآ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد 43]
.[
c
b b a
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
blanck 15 25 50
aw
millet (%)
Fig 1 Cookies Water activity with different level of millet flour
3 - 2 - 2 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا
ﯽﮐﻮﮐ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ
ﻞﮑﺷ رد نزرا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
2 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا
. ﭘ ﺖﻓا ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ
ﺖﺒﺴﻧ زا يﺎﻫ 15 و 25 ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نزرا درآ ﺪﺻرد
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
100 ﺞﻧﺮﺑ ﺪﺻرد (
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ يراد
) 05 / 0 (p˂
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ
50 ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻞﺒﻗ رﺎﻤﯿﺗ ود ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نزرا درآ يراد ) 05 /0 (p˂
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﯽﮐازدﻮﺑ ،نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 (
ﺎﺗﺛ ﯿﺮ ﮐﺮﺗ ﯿﺒ تﺎ ﮐﻮﮐ ﯽ ار ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ ي
ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﯿﻟوا بآ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ 44]
.[ ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﺎﻣا 10
ﯽﮐﻮﮐ مﺎﻤﺗ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻘﯿﻗد بآ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ نوﺪﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺑاﺮﺑ بآ ياﻮﺘﺤﻣ ياراد ،ﻪﯿﻟوا .
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
،نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯿﺑ نزرا درآ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ياراد ،ﺮﺗ
ﺘﺸﯿﺑ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ .
b b b a
0 5 10 15 20
blanck 15 25 50
baking weight loss (%)
millet (%)
Fig 2 Cookies Baking weight loss with different level of millet flour
3 - 2 - 3 - شﺮﺘﺴﮔ و ﺮﻄﻗ ،ﺖﻣﺎﺨﺿ يﺮﯾﺬﭘ
شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﻊﻗاو رد ﻪﮐ ﯽ ﻣ
ﯿ ناﺰ ﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ ﯿﺮ
لﻮﻃ رد
ﺖﺨﭘ ر ﯽﻣ ﺲﮑﻌﻨﻣ ا ﺪﻨﮐ
، ﯾ ﮑ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ي
ﯽﻔﯿﮐ ﺖﺳا ﻢﻬﻣ
45] .[ ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
، شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﯽ ﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ ناﺰ ﺑﺮﭼ ،ﺪﻨﻗ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﻦ ﺖﺳا ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻪﺑ ﯽﮐﻮﮐ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺮﻄﻗ ﺖﺒﺴﻧ زا و
ﯽﻣ ﺖﺳد ﺪﯾآ . ﺞﯾﺎﺘﻧ شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ رد نزرا 3
هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا
. شﺮﺘﺴﮔ ﻄﻗ و يﺮﯾﺬﭘ ﺮ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ يرﻮﻃ ﻪﺑ نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ يراد
) 05 / 0 (p˂
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
رد نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﮐﻮﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ دﻮﺧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺎﻫ
شﺮﺘﺴﮔ ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﯾﺬﭘ .
ﻞﯿﻟد ا توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد ﯽﻟﺎﻤﺘﺣ
نزرا و ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و
شﺮﺘﺴﮔ ﯽﮐﻮﮐ يﺮﯾﺬﭘ ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ نزرا يﻮﺘﺤﻣ يﺎﻫ
. ﻮﺒﺴﻧﺎﻣ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 (،
ﺗ ﺄ ﺧ ﺮﯿﺛ تﺎﯿﺻﻮﺼ درآ ار ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﮐﻮﮐ ﯽ يﺎﻫ يﺮﮑﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ
رد
ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
شﺮﺘﺴﮔ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯾﺬﭘ 32]
. [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﺎﭼ
) 2014 (،
شﺮﺘﺴﮔ ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ يﺮﯾﺬﭘ
ﮐﻮﮐ ﯽ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻏ ﯿﺮ ﻣﺪﻨﮔ ﯽ ﺖﺳا 46] . [ ودﺎﻧدﺎﻫ و نارﺎﮑﻤﻫ
) 2013 ( ﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺛﺄﯿ
ﺮ درآ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ
ژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﯾ
ﮏ ﺮﯿﻤﺧ ﮐﻮﮐ ﺖﺨﭘ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯽ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺖﺒﺴﻧ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾ
شﺮﺘﺴﮔ ﯽﮐﻮﮐ يﺮﯾﺬﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
47] .[ ا اﺰﻓ ﯾ ﺶ ﻣ ﯿ ناﺰ
شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻣ ار ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ناﻮﺗ
ﻪﺑ
توﺎﻔﺗ رد ﺗﻻژ ﯿﻨ نﺪﺷ ﻪ و ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ
داد ﺖﺴﺒﻧ . ﻪﻓﺎﺿا
ندﺮﮐ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﺑ
، ﺮﺜﮐاﺪﺣ يوﺮﯿﻧ ﮏﯿﭘ روﺎﺘﺸﮔ
ي رد ار
ﻮﻃ ﺗﻻژ ل ﯿﻨ ﻪ نﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ هداد 48] ،[ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ﻤﺧ ﯿﺮ اﺰﻓا و ﯾ ﺶ شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ﺪﺷ 49] . [
شﺮﺘﺴﮔ ﻦﯿﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ و هﺪﯾد ﺐﯿﺳآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و يﺮﯾﺬﭘ
ﯽﮐﻮﮐ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
] 32 [.
ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
،
شﺮﺘﺴﮔ يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﯽ و ﻪﺑ ﺎﻫ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ﻤﺧ ﯿﺮ ﮕﺘﺴﺑ ﯽ دراد
50] ، 51 ، 52 ياﺰﺟا زا ﻪﺘﺳد نآ [ دﺎﻘﻣ ﻪﮐ درآ
ﯾﺮ ز ﯾ دﺎ ي ار بآ
ﻣ بﺬﺟ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ
، بآ راﺪﻘﻣ ياﺮﺑ سﺮﺘﺳدرد
ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺮﮑﺷ ار رد
ﺎﮐ لﻮﻣﺮﻓ ﺶﻫ ﻣ ﯽ ﻫد ﻨ ﺪ . اﯾ ﻦ ﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﯽ و ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ﻟوا ﯿﻪ
ﻤﺧ ﯿﺮ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ شﺮﺘﺴﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
يﺮﯾﺬﭘ ﮐﻮﮐ ﯽ ﻃ رد ﯽ ﺖﺨﭘ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﻤﮐ
53]
، 50 . [ درآ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺧ ﻫ صاﻮ ﯿ ﺳﺎﺗارﺪ ﯿ نﻮ
ﻤﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽ ﮐﻮﮐ ، ﯽ ﺎﻫ ﯽﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘ
ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺪﻧدﺮﮐ
54] .[
Fig 3 Cookies spread ratio with different level of millet flour
3 - 2 - 4 - ﯽﮐﻮﮐ ﺖﻓﺎﺑ
ﺣ ﻧ ﺮﺜﮐاﺪ ﯿ وﺮ ي ﻨﺤﻨﻣ زا هﺪﺷ ﺖﺒﺛ ﯽ
ﻧ ﯿ وﺮ / ﻪﻠﺻﺎﻓ ) ﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯿ وﺮ ي
ﻧ درﻮﻣ ﯿ زﺎ اﺮﺑ ي ﮐﻮﮐ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﯽ
ﯾ ﺎ ﮐﻮﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽ
رد
ﻦﺘﺴﮑﺷ مﺎﮕﻨﻫ (
ﺘﺨﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽ
، و مﺎﮑﺤﺘﺳا يوﺮﯿﻧ
ﻦﺘﺴﮑﺷ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 55]
، 56 ، 57 ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺘﻔﺳ [ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺎﻫ
دراد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا و ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ .
زا ﺮﯿﻏ ﻪﺑ
ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ و عﻮﻧ ،ﺖﺨﭘ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ هﺪﻨﻫد
ﺮﯾﺎﺳ و ﯽﺘﻔﺳ يور ﺮﺑ تﺪﺷ ﯽﮔﮋﯾو
ﺖﺳا راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
] 19 [.
ﯽﻣ ار ﯽﮐﻮﮐ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ،يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟ زا ناﻮﺗ
ﻢﯿﺴﻘﺗ درآ و هﺪﻨﻨﮐدﺮﺗ ﮏﯾ ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ؛دﻮﻤﻧ يﺪﻨﺑ
ﺖﻔﺳ ﮏﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و هدﻮﺑ هﺪﻨﻨﮐ
ﻢﺨﺗ يﺎﻫ ﮏﯾ ﺖﺧﺎﺳ ﻪﺑ غﺮﻣ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻟﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻨﻨﮐ
58] .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻦﯿﺑ
ﯽﺘﻔﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺒﺴﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ
يﺎﻫ 15 و 25 و ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﺒﺴﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ
يﺎﻫ 25 و 50
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نزرا درآ ﺪﺻرد يراد
) 05˂p / 0 ( ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ
) ﻞﮑﺷ 4 .(
ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺘﻔﺳ زا نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
15 ﻪﺑ 50 ﻪﺑ ،ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ رﻮﻃ .
ﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾا
ﻪﻧﻮﻤﻧ
،ﺎﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﯽﺑآ
ﯽﻣ طﻮﺑﺮﻣ دﻮﺷ
. ،نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻊﻗاو رد ﯽﮐﻮﮐ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻪﮐ ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻦﯾا ﮏﺸﺧ و ﯽﺘﻔﺳ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﮐﻮﮐ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ
دﻮﺷ ﺎﻫ .
ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﯿﭙﯿﻟ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺐﮐﺮﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﺎﻫ
لﻮﻧاﺮﮔ رد ﻪﮐ ﺖﺳﺎﻫﺪﻨﻗ و هﺪﺷ ﻪﯿﺒﻌﺗ هﺪﺸﻧ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﺪﻧا .
ﺮﺗﺎﻣ ﯾ ﺲﮑ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﮐﻮﮐ رد ﯽ ﺎﻫ ي ﻤﺧ هﺎﺗﻮﮐ ﯿ
،ﺮ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﺮﮑﺷ ي
، هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻣ
ﺪﻧاﻮﺗ ﻃ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﯽ
دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺨﭘ 59]
.[ وﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺶﻫ
ﯽﮐﻮﮐ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺚﻋﺎﺑ و هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺪﺷ ﯽﮐﻮﮐ . ﯽﺳرﺮﺑ ﺗ ﺄ ﺧ ﺮﯿﺛ تﺎﯿﺻﻮﺼ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ درآ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﮐﻮﮐ ﯽ يﺎﻫ يﺮﮑﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ داد نﺎﺸﻧ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﻦ ﺳ راﺪﻘﻣ ﻔﺘ ﯽ
ار ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﻬﺗ ﯿﻪ درآ زا هﺪﺷ يﺎﻫ
ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ
، ﻒﺗ ترذ و ﺪﻨﺘﺷاد
32] .[ ﺳ ﻔﺘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽ ﮐﻮﮐ ﯽ ﺎﻫ يﺎﻫدرآ زا ﻞﺻﺎﺣ ي ﻒﺗ
و ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﻪﺑ
ﻟد ﯿ ﻞ اﻮﺘﺤﻣ يﻻﺎﺑ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ا ﯾ ﻦ درآ ﺎﻫ دﻮﺑ . ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﯽﻃ رد
ﯽﺘﻔﺳ ،ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﮐﻮﮐ ﺮﺗﺰﯾر تارذ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ درآ
ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ درآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺞﻧﺮﺑ 47]
.[ ﯽﮐﻮﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ
دراد سﻮﮑﻌﻣ طﺎﺒﺗرا درآ تارذ هزاﺪﻧا ]
32 [.
c bc ab a
0 5 10 15 20 25 30 35
blanck 15 25 50
hardness (N)
millet (%)
Fig 4 Cookies hardness with different level of millet flour
Table 3 Cookies Physicochemical properties with different level of millet flour
Treat Water
activity
Baking weight loss
(%)
Thickness (mm)
Diameter
(mm) Spread ratio Hardness (N) blank 0.47c ± 0.01 12.05b ± 0.53 13.65a ± 0.85 48.0d ± 0.87 3.53c ± 0.29 19.96c ± 1.23 15% millet flour 0.23b ± 0.01 12.20b ± 0.11 13.39 a± 0.57 50.4c ± 0.56 3.77c ± 0.16 21.01bc ± 1.45 25% millet flour 0.23b ± 0.00 12.56b ± 0.36 12.40 b± 0.58 51.6b ± 0.55 4.16b ± 0.21 24.59ab ± 1.12 50% millet flour 0.22a ± 0.00 14.23a ± 0.15 12.52 b± 0.28 56.2a ± 0.85 4.50a ± 0.10 27.04a ± 3.21
*Mean values6SD. Values in the same column followed by different superscripts are significantly different (P<0.05)
ﯽﮐﻮﮐ ﮓﻧر- 5-2-3
ر و زا ﮓﻧ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺬﭘ رد ﻢﻬﻣ ﯾﺮ
ش ﮐﻮﮐ ﯽ ﺖﺳا ﺎﻫ ] 13 [.
ﮓﻧر
ﯽﮐﻮﮐ ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ﻪﮑﻠﺑ درآ ﮓﻧر ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﺎﻫ يﺎﻫ
و درﻼﯾﺎﻣ
ﯽﻣ خر ﺖﺨﭘ تﺪﻣ لﻮﻃ رد ﻪﮐ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺪﻫد
60] .[ ﺶﻨﮐاو ،ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯽﯾ ﭘ ﯿ ﭽ ﯿ هﺪ ﮐﻮﮐ رد ﯽ ﺎﻫ
هداد خر ﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﯿ
ﻞ داﻮﻣ ﻤﺳ ﯽ ﺮﮐآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯾ ﻞ ﻣآ ﯿ ﺪ ﻣ ﯽ دﻮﺷ .
ﻤﺧ ﯿﺮ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﺑ ﺎﻣد رد لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ ي
ﻻﺎﺑ ) 205 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ (
اﺮﺑ ي ﻗد ﺪﻨﭼ ﯿ ﻪﻘ ) 10 د ﻗﯿ ﻪﻘ ( رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد بآ ياﻮﺘﺤﻣ
ﺮﺘﻤﮐ و ﮓﻧر ﻞﯿﮑﺸﺗ ا هﻮﻬﻗ
ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ،ﯽﮐﻮﮐ ﺢﻄﺳ رد ي دﻮﺷ
. رد
ﻃ ﯽ ﺮﻓ ﯾآ ﺪﻨ ﺗراﺮﺣ ﯽ
، ﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﻼﯾ ر د،
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ژارﺎﭙﺳآ ﺎﺑ ﺪﻨﻗ ﯾ
ﻦ
ﺎﻣد رد ي ﻻﺎﺑ ي 120 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ ﯽﻣ خر ﺪﻫد 61] ، 62 .[ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﯾا لﻮﺌﺴﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﻪﮐ ﺪﺳر دﺎﺠ
ﮓﻧر ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ .
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 5
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻦﯿﺑ ،دﻮﺷ
يﻮﺘﺤﻣ ﯽﮐﻮﮐ يﺎﻫ 15
و 25
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ظﺎﺤﻟ زا ،ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نزرا درآ ﺪﺻرد )
( L*
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دراﺪﻧ دﻮﺟو يراد
) 05 /0 p>
( ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻟو
ﯽﮐﻮﮐ رد نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻫ
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺎ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
؛ﺑ يوﺎﺣ ﯽﮐﻮﮐ ﻪﮐ يرﻮﻄ 50
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نزرا ﺪﺻرد هﺮﯿﺗ ﮓﻧر ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺖﺷاد يﺮﺗ .
ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻊﻗاو رد
يوﺎﺣ ﯽﮐﻮﮐ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 50
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ،نزرا ﺪﺻرد )
( L*
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺶﻨﮐاو عﻮﻗو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد درﻼﯾﺎﻣ .
ﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰ اﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ
ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ
*) (L ﮐﻮﮐ ﯽ ﻔﻨﻣ ﻪﻄﺑار ﯽ دراد 59] ،[ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد ﺎﻣ ﺶﻨﮐاو
درﻼﯾ ﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽ ﮑﺸﺗ رد ﯿ ﻞ
ﮓﻧر ﯽﮐﻮﮐ رد دراد . رد ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﮐﻮﮐ
،ﺎﻫ
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ
*) (L ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟﺪﺑ
ﺖﻓﺎﯾ . ﻮﺒﺴﻧﺎﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2015 ( ، ﺰﯿﻧ ﺗ ﺄ ﺧ ﺮﯿﺛ تﺎﯿﺻﻮﺼ
درآ ار ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﮐﻮﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽ يﺎﻫ يﺮﮑﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﮐﻮﮐ
ﯽ ﺎﻫ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ي زا
و ﺖﯾﻮﮐﺎﺑ درآ
ﻒﺗ هﺮﯿﺗ ﮓﻧر يﺮﺗ ) ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ (L*
ﺪﻨﺘﺷاد ا ﯾ ﻦ ﺮﺛا
ﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯿ
ﻞ اﻮﺘﺤﻣ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
ﺪﯾﺪﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻣ ﺶﻨﮐاو
درﻼﯾ ﯽﻣ دﻮﺷ 32] .[ نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ﯽﻓﺮﻃ زا
ﯽﮐﻮﮐ ﮓﻧر ﺎﻫ
ﺷﺎﻧ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽ
ﺑ شﺮﺘﺴﮔ زا ﯿ
ﺮﺘﺸ ﮐﻮﮐ ﯽ و ﺎﻫ
ﺮﻓ لﻮﻃ رد هﺪﺷ دازآ ﻦﻏور ﯾآ
ﺎﻫﺪﻨ ي ﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ ﯽ
ﺪﻧاﻮﺗ
اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯾ
ﺶ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ و
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻠﻣارﺎﮐ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ نﻮ رد ﻪﮐ
