ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺑﺎﯾ يﻮﻟآ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽ يوﺎﺣ
ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ طﻮﻠﺨﻣ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ
يدرﻮﻠﺑ ﺪﻤﺤﻣ
1
،*
ﺑﻮﯾا ﻢﻈﻋا
1ﯽ ، ﯽﺟﺎﺣ ﺎﺿر ﯽﻧﺎﻤﯾﺮﻓ يﺪﻤﺤﻣ
1
1 - ناﺮﯾا ،نﺎﻣﺮﮐ ،نﺎﻣﺮﮐ ﺮﻨﻫﺎﺑ ﺪﯿﻬﺷ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ ﺶﺨﺑ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 08 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 22 / 09 / 99
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻨﯿﻬﺑ ،ﯽﺑﺎﯾ
ﺺﺧﺎﺷ
،ﮓﻧر يﺎﻫ
،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
،دﻻﺎﻣرﺎﻣ
ﺴﯾو ﻪﺘﯾزﻮﮑ .
DOI: 10.52547/fsct.18.03.19
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ﺤﻣ ﮏﯾ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ماﺪﻧا ﯽﺧﺮﺑ زا هﺪﺷ يروآﺮﻓ لﻮﺼ
هﺪـﻏ و هﻮـﯿﻣ ﺖـﺳﻮﭘ ،ﻞـﮔ ،هﻮﯿﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ هﺪـﺷ ﻦـﮕﻤﻫ ﯽﺑﻮـﺧ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﮏﭼﻮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ تﺎﻌﻄﻗ نآ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺪـﻧا
. ﻪـﯿﻬﺗ رد
ﻦﯾﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ زا دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﻨﻨﮐ
دﻮﺷ . ﻪـﺑ ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا رد
ﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ،دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ زرﺎﮐﺎﺳ زا ﯽﺸﺨﺑ ﻦﯾ
. زا
ﺮـﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ و ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ طﻮﻠﺨﻣ حﺮﻃ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ صاﻮﺧ .
ﻮﻟآ هرﻮﭘ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ %)
65 - 35 ( ﺑﺮﺷ ، ﺖ
تﺎﺒﻧ %) 65 - 0 ( ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و %)
65 - 0 ( ﺪﻧدﻮﺑ . داﺪﻌﺗ 10 هﺪـﺷ دوﺪﺤﻣ طﻮﻠﺨﻣ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ لﻮﻣﺮﻓ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ .
داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺷاد دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ار ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻪ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻮﻟآ هرﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮐ لﻮﻠﺤﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ L* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎـﻫ
دﻮـﻤﻧ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺰﻣﺮﻗ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻮﻟآ هرﻮﭘ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ .
ﯽﺑﺎـﯾزرا
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺴﺣ
ﻻﺎﺑ ﺐﺒﺳ ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺶﻟﺎﻣ ،ماﻮﻗ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﺘﻓر
،يﺮﯾﺬﭘ
هﺮﯿـﺷ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﮓﻧر ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻣﺮﺧ .
رد ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺒﺴﻧ
يﺎﻫ % 58 ،ﻮﻟآ هرﻮﭘ %
12 و تﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮـﺷ %
30 و ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ رد
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو و ﻞـﮐ ﯽﻟﻮـﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﻞﮐ ﻪﺘ
يﺎﻣد رد دﻻﺎﻣرﺎﻣ 20°C
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 07
/ 2 ﺮﺑ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا مﺮﮔ 100
،مﺮـﮔ 4 / 112 مﺮـﮔ ﯽـﻠﯿﻣ
ﺮﺑ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا 100
و مﺮﮔ 3961 ﺪﻧدﻮﺑ زاﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻪﺘﺴﻫ ﮏﺗ هﻮﯿﻣ ﮏﯾ ﻮﻟآ هﻮﯿﻣ هداﻮﻧﺎﺧ زا يا
نﺎﯿﺧﺮﺴﻠﮔ ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ 1
Prunus Salicina L.
و هدﻮﺑ ﻟﻮﺼـﺤﻣ ﯽ ﺎﯿـﺳآ و ﺎـﭘورا ﯽﻣﻮـﺑ
ﺖﺳا ] 1 [ ﻮﻟآ . ﺞﯾار زا ﯽﮑﯾ هﻮـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ
و ﻦﯿﯾﺎـﭘ يﺮﻟﺎـﮐ ياراد يﺎـﻫ
ﻏ شزرا ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﯽﯾاﺬ ﻻﺎﺑ
ا ﺖﺳ . ﻮﻟآ ياراد ـﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪ تار ـﻫ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎ
ﺰﮐﻮﻠﮔ ،زرﺎﮐﺎﺳ و
ﺘﮐوﺮﻓ
،زﻮ ﯿﺳا ﺪ ﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫ و ﮏﯾﺮﺘﯿـﺳ ﺪﯿـﺳا ﺪـﻨﻧﺎ
ﺪﯿﺳا ﯿﻟﺎﻣ ﮏ ﺮﯿﻈﻧ يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ،ﻢﯿﺴـﻠﮐ ،ﻦﯾوﻼﻓﻮـﺒﯾر ،ﻦﯿـﺳﺎﯿﻧ
،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ،ﻢﯾﺪﺳ ،ﻦﻫآ ،ﺮﻔﺴﻓ ،ﺮﺒﯿﻓ
ﻦﻧﺎﺗ داﻮـﻣ ، ﺮـﻄﻌﻣ ﯾﺰـﻧآ و ﻢ ﯽﯾﺎـﻫ
ﮐ ﺖﺳا ﻪ ﺮﺑ ﻌﻃ و ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﻢ
ﻮﻟآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧراﺬﮔ ] 2 و 3[
.
هﻮــﯿﻣ ﻮــﻟآ يا ﺎــﻌﻓ ﺖﺴــﯾز تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ زا رﺎــﺷﺮﺳ ل
و ــﻣ داﻮ ي ﺮــﯿﻈﻧ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺎﻫ ،A و C
،E ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺎﻫ ﯿﮐﺮﺗ و ﺒ ﻨﻓ تﺎ ﻮ ﯽﻟ ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ
ﻞـﯿﻟد ﻦﯿـﻤﻫ ﻪﺑ و ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ
اﺪﯿﺴـﮐا ﯽﻧ نآ زا لﺎـﻘﺗﺮﭘ و ﺐﯿـﺳ ،
تﻮﺗ ﺮﻓ ﯽﮕﻧ ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
يﻻﺎﺑ ﻮـﻟآ هرﺎﺼـﻋ
،
ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻨﻓ
ﻮ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻟ ﺪﯿـﺳا و ﮏـﯿﻧژوﺮﻠﮐ ﺪﯿـﺳا
ﺖﺳا هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﮏﯿﻧژوﺮﻠﮐﻮﺌﻧ ]
4[
.
ياراد ﻮﻟآ هﻮﯿﻣ صاﻮﺧ
ﻢﻀﻫ و ﺐﻠﻗ دﺮﮑﻠﻤﻋ ،هدﻮﺑ ﯽﻧﺎﻣرد اﺬـﻏ
ار
ﮏﯾﺮﺤﺗ هدﻮﻤﻧ ﮐ و ﯽﻤـﺳ داﻮـﻣ ﻊـﻓد ﻪﺑ و ﮏـﻤﮐ نﺪـﺑ زا لوﺮﺘﺴـﻠ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﻮﻟآ ناﻮﺨﺘـﺳا و هدﺮـﮐ يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ ناﻮﺨﺘﺳا ﯽﮐﻮﭘ زا ار ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻮﻟآ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺐﺒﺳ
لﺎﮑﯾدار دازآ يﺎﻫ سﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ و از
ﯽﯾﺎـﺒﯾز و ﺖﻣﻼـﺳ ﻪﺑ و هﺪﺷ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺖﺳﻮﭘ ﺪﻨﮐ
] 3 ، 5 و 6 .[
ﻞﺼـﻓ ﺮـﺧاوا زا هﻮﯿﻣ ﻦﯾا ﻪﭼﺮﮔا
رد و رﺎﻬﺑ ﯽـﻣ سﺮﺘﺳد رد ناواﺮﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ نﺎﺘﺴﺑﺎﺗ ﻞﺼﻓ ﯽﻃ ﺪـﺷﺎﺑ
ﻪـﺑ ﺎﻣا تﺪـﻣ يﺬـﻐﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺘـﺷاد و ﻻﺎـﺑ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞـﯿﻟد
ﯽـﻣ ﺪـﺳﺎﻓ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دﻮـﺷ
. هوﻼـﻋ ﻪـﺑ
ترﻮـﺻ ﻪـﺑ لﺎـﺳ لﻮﺼـﻓ ﺮﺜﮐا رد و هدﻮﺑ هﺎﺗﻮﮐ ﻮﻟآ ﺖﺷادﺮﺑ تﺪﻣ ﺖﺴـﯿﻧ دﻮﺟﻮﻣ هزﺎﺗ ]
1[
ﻮـﻟآ يراﺪـﻬﮕﻧ ياﺮـﺑ ًﻻﻮـﻤﻌﻣ . تﺪـﻣ ﻪـﺑ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ زا ﯽﻧﻻﻮﻃ دﻮﺷ
ﻪـﺑ ﻮـﻟآ هوﻼـﻋ ﻪﺑ.
ﻪـﯿﻬﺗ رد ﯽﻠـﺻا هدﺎـﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ و ﺮـﺳد ،يﺎـﭘ ،ﮏـﯿﮐ ،ﻪـﻟژ ،ﺎـﺑﺮﻣ
دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ دور ] 7 .[
هزوﺮﻣا ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﻢﻟﺎـﺳ ﯽﯾاﺬـﻏ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ياﺮـﺑ ﺎـﺿﺎﻘﺗ هﻮـﯿﻣ
و ﺎـﻫ
تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد
ﺖﺳا . هﻮﯿﻣ ،لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد يﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
ﺎﻫ ،
ًﺎـﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ و ﻊـﯾزﻮﺗ
يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﯽﺗﻼﮑﺸﻣ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ
. ﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا يروآﺮﻓ ﯽـﻠﺣ هار تﻻ
رازﺎﺑ شﺮﺘﺴﮔ ياﺮﺑ هدﻮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا
و ﯽـﻣ يﺪﺣ ﺎﺗ ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ
زا ﯽﺧﺮﺑ ﻆﻔﺣ يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ هزﺎﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ .
ﻦـﯾا زا
ﺮﻈﻧ وآﺮـﻓ زا يزرﺎـﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ، هدر
هﻮـﯿﻣ يﺎـﻫ يراﺪـﯾﺎﭘ ﺎـﺑ يا
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ ] 8[
.
دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﻟژ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﻦﮕﻤﻫ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﺖﺳا
ﻪـﮐ
زا يروآﺮﻓ ماﺪﻧا ﯽﮐارﻮـﺧ ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎﻫ )
هرﻮـﭘ ﺎـﯾ ﻪـﮑﺗ ،ﻞـﻣﺎﮐ (
ﻪـﺑ
طﻮﻠﺨﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ هاﺮﻤﻫ
ﺎﺑ ﺷ ﻦﯾﺮﯿ هﺪﻨﻨﮐ بآ ﺎـﯾ زﺎﺠﻣ يﺎﻫ
آﺮﻓ ﯽﻃ زا ﺲﭘ هﻮﯿﻣ ﺪﻨﯾ
ي ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ صﺎﺧ ﻦﯿـﻌﻣ ﺖـﻈﻠﻏ
ﻪـﯿﻬﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 9 .[
ﺎـﺒﯾﺮﻘﺗ ،دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﺪـﻨﻧﺎﻣ لژ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ
ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﻟژ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﺻا و ﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا نﺎﻤﻫ دور
. لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد هدﺎﻔﺘﺳا زا تﺎﻌﯾﺎﺿ و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ آﺮﻓ ﯽﮔدﺎـﺳ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺪـﻨﯾ
درﻮـﻣ
ﻪﺟﻮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻨﺻ اﺬـﻏ راﺮـﻗ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺖـﺳا ﻪـﭼﺮﮔا. رد
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑﺮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا زا هﻮﯿﻣ يﺎﻫ بﻮﻏﺮﻣ ﺎﺑ ﺮﻫﺎﻇ ﺐـﺳﺎﻨﻣ تروﺮـﺿ
دراد
، ﺎﻣا ﻦﯾا ﺮﻣا رد درﻮﻣ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﺖﺴـﯿﻧ مزﻻ ﺮـﮕﯾد فﺮـﻃ زا و
داﻮـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد هﻮﯿﻣ ﺖﺳﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺰﯿﻧ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ زا لﻮﺼﺤﻣ يﺬﻐﻣ ﺪﻫﺎﮐ
] 10 و 11 .[
رد ﻪﯿﻬﺗ يرﺎﯿﺴـﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ،دﻻﺎﻣرﺎﻣ زا
ﻻﻮﺼـﺤﻣ ،ﺮـﮕﯾد ت زا هدﺎﻔﺘـﺳا
هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ تﻻﻮﺼـﺤﻣ عﻮﻧ ﻦﯾا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ ﺎﻫ
رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺻﺎﺧ ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﺳا
. ﻦﯾﺮﯿـﺷ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ هﺪـﻨﻨﮐ
ﺎـﻫ
و ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎـﮐ ،لﻮـﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر لﺮﺘﻨﮐ ﺪﻧﻮﺷ
. ﺐـﻠﻏا زرﺎﮐﺎـﺳ
ﻠﺻا ﺪﻨﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽ
ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ دﺮﯿﮔ
.
،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺮـﯿﻈﻧ ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺮـﺑ زرﺎﮐﺎـﺳ ﯽـﻔﻨﻣ تاﺮﯿﺛﺎـﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
و ﯽﺘﻓﺎـﯾرد يﺮﻟﺎـﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ،نﺎﻃﺮﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا لﺎﻤﺘﺣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا
، ﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽ ﻦﯾﺮﯿـﺷ ﺎـﺑ ﺪﻨﻗ ﻦﯾا هﺪـﻨﻨﮐ
يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﺳر
] 8 .[
ﺎﻣﺮﺧ هﻮﯿﻣ هﺪﯾا ﯽﻟآ ياﺮﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﮑﺷ
رد داﻮﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ ﺖـﺳا و
رد ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪﻧازور يرﺎﯿﺴﺑ زا مدﺮﻣ ﯽﺣاﻮﻧ ﮏﺸﺧ ﺶﻘﻧ ﯽﻤﻬﻣ ار ﺎﻔﯾا
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . هﺮﯿﺷ ﺎﻣﺮﺧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﯽـﻨﻏ زا حﻼـﻣا ﯽﻧﺪـﻌﻣ و تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
يﺪﻨﻗ ) و ﺰﮐﻮﻠﮔ هﮋﯾو ﻪﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ
( ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ﻪـﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا زا نآ ﻪـﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻊﺒﻨﻣ ﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ي
رد عاﻮﻧا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ
رﺎﯿﺴﺑ درﻮﻣ ﻪﺟﻮﺗ راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا ] 12 .[
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد دار ﯽﻧﻮﯾﺎـﻤﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1393 ( ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ زا ﻮﻟﺎﺒﻟآ ﯽﻤﯾژر يﺎﺑﺮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ
داد نﺎﺸـﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮـﻣ يﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ
ــﺗ ،ﻮﻟﺎــﺒﻟآ ﯽــﻤﯾژر يﺎــﺑﺮﻣ ﺪــﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎ
ﺮــﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣﺎــﻧ ﺮﯿﺛ
ﯾو ﯽﮔﮋ ﺎـﺑ و دراﺪـﻧ لﻮﺼــﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷ و ﯽـﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺴـﺣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندﻮﺑ اراد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
يﺬﻐﻣ و ﺐﺳﺎﻨﻣ دور رﺎـﮐ ﻪـﺑ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا رد ﺮﮑﺷ ياﺮـﺑ ]
13 [.
ﺶﯾاﺰــﻓا و ﯽﺘﺨــﺳ ﺶﻫﺎــﮐ ،ﺖــﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰــﻓا ،تﺎــﺷراﺰﮔ ﻖــﺒﻃ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯾاﺰـﻓا و ﯽﻨـﺷور ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﻓﺎﺑ
و يدرز ﺶ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺞﯾﺎـﺘﻧ زا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ هﻮﯿﻣ ﻞﯿﺘﺳﺎﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يا
يﻮـﯿﮐ هدﻮـﺑ
ﺖﺳا ] 14 .[
يدﺮـﻣز و يﺪﻨـﺷ يﺪﻤﺤﻣ )
1397 ( ﯽﺑﺎـﯾزرا زا ﺲـﭘ
ﯽـﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺴـﺣ و ﯽﺘﻓﺎـﺑ ،ﯽـﮕﻧر يﺎـﻫ
هﻮﯿﻣ ﻞﯿﺘﺳﺎﭘ زﻮﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يا
، ﺳا زا هدﺎﻔﺘ 3/
0 % و ﻦﯿـﺘﮑﭘ 20 % هﺮﯿـﺷ
ﺮﮑﺷ ﻢﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ ار
ﺪـﻧدﻮﻤﻧ دﺎﻬﻨﺸـﯿﭘ ]
15 [.
ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و يدﻮﻤﺴـﻣ
نارﺎـﮑﻤﻫ )
2010 ( ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮـﺑ
شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟژ ﯾ ﺗ ﺮﮑﺷ ﻢﮐ ﯽ ﺖـﻟﻻد ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬ
ﺖﺷاد ] 16 [.
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺑ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ﻪ ،ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ زا ﻦﯾا ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮﻨﻋ ﺮﮑـﺷ
رد
ﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻮﻟآ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪـﺷ و ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد ﯽﺑﺎـﯾزرا
ﯽـﮔﮋﯾو يﺎـﻫ
ﻦــﯾا ﯽـﻔﯿﮐ لﻮﺼــﺤﻣ
ﺪــﺷ مﺎـﺠﻧا .
ﻦﯿــﯿﻌﺗ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ هوﻼـﻋ ﻪــﺑ
زا ﻪـﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ شور
يرﺎـﻣآ طﻮـﻠﺨﻣ حﺮـﻃ هﺪـﺷ دوﺪـﺤﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ و
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ يﺎﻫ
ﻪﺋارا ﺪﺷ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
ﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻞﻣﺎـﺷ ﻮـﻟآ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا در
،تﺎـﺒﻧ هﺮﯿـﺷ
ﻮﻟآ هﻮﯿﻣ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﻧدﻮﺑ
. زا تﺎﺒﻧ هﺮﯿﺷ تﺎـﺒﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺎﮔرﺎﮐ ﮏﯾ
ﺪﻬﺸﻣ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ رد زا ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و
زﺎـﺒﻣد ﺖﮐﺮـﺷ )
سﺎﺒﻋرﺪـﻨﺑ (
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
ﻗر ﻮﻟآ هﻮﯿﻣ ﻢ
ﺘﻧﺎـﺳ ﺮ هﺰﯾ زا هﺪﮑﺸـﻧاد ﯽﺗﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ غﺎـﺑ
نﺎﻣﺮﮐ ﺮﻨﻫﺎﺑ ﺪﯿﻬﺷ هﺎﮕﺸﻧاد يزروﺎﺸﮐ هﺎـﻣ ﺮـﯿﺗ رد
1398 ﺖـﺷادﺮﺑ
ﺪﺷ . ﻮﺸـﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ ﺎﻫﻮﻟآ
، ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ 1 ﻪـﺑ 1 و طﻮـﻠﺨﻣ بآ ﺎـﺑ
ﺮﻔﺴﻤﺗا رﺎﺸﻓ ﺖﺤﺗ تﺪﻣ ﻪﺑ
30 هﺪﻧﺎـﺷﻮﺟ ﻪﻘﯿﻗد زا ﺲـﭘ و ﺪﻧﺪـﺷ
نﺪﺷ مﺮﻧ
، ﻧآ ﻪﺘﺴﻫ و ﺖﺳﻮﭘ ﻬ
ﺎـﺗ هﻮـﯿﻣ ﭗـﻟﺎﭘ و ﺪﺷ اﺪﺟ ﯽﻓﺎﺻ ﺎﺑ ﺎ
ﺪﯿﺳر ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ ن 5
/ 32 ﺮﻔﺴـﻤﺗا رﺎﺸﻓ رد ﺪـﺷ ﻆﯿـﻠﻐﺗ
ﻮـﻟآ بر و
ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ .
لوﺪﺟ 1 ﯽﮔﮋﯾو و ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ ،تﺎـﺒﻧ هﺮﯿـﺷ يﺎـﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﻮﻟآ بر ﺪﻫد
. يﺎـﻫ لﻮـﻣﺮﻓ زا ماﺪﮐ ﺮﻫ
لوﺪﺟ 2 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 500 ﺪﻧﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ مﺮﮔ .
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ اﺰﺟا طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ ﺎﻬﻧآ
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ )
ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ
لوﺪﺟ 2 ( طﻮﻠﺨﻣ و تراﺮﺣ ﻦﻤﺿ ﯽﻫد
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺪـﻧ
رد و
ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ ﻪﺘﺴﺑ يا
هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺲﭙﺳ و يﺪﻨﺑ ﺪﻧﺪﺷ
. ﻪﺸﯿﺷ ﺎﻫ ﺲﭘ
ﮏﻨﺧ زا يراﺪـﻬﮕﻧ لﺎـﭽﺨﯾ رد تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ ياﺮـﺟا نﺎﻣز ﺎﺗ ،يزﺎﺳ
ﺪﻧﺪﺷ . رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﺮﺷ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
Table 1 Properties of sugar syrup, date syrup, and fruit paste
Viscosity (cp) TPC (mg
GAE/100 g) TA (g citric
acid/100 g) Brix (°)
pH component
9452 207.6
2.59 32.5
3.62 Fruit paste
888 5.5
0.06 73.0
4.06 Sugar syrup
5680 190.8
1.01 75.7
4.41 Date syrup
TA: total acidity and TPC: total phenolic compounds
Table 2 Levels of different components (%) used in formulation of marmalade Components (%)
Formula
Fruit paste (A) Sugar syrup (B) Date syrup (C)
1 65.0 17.5 17.5
2 35.0 0.0 65.0
3 50.0 12.5 37.5
4 35.0 65.0 0.0
5 35.0 32.5 32.5
6 50.0 50.0 0.0
7 50.0 0.0 50.0
8 65.0 0.0 35.0
9 65.0 35.0 0.0
10 50.0 37.5 12.5
2 - 1 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ داﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ
هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮـﺘﮐﺮﻓر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ يﺮﯿﮔ
) 2WAJ, OPTIKA, Italy (
يﺎﻣد رد C 25° ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 2 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪـﺑ شور نﻮﯿـﺳاﺮﺘﯿﺗ ﺎـﺑ
ﺪﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾﺪـﺳ
1/
0
لﺎﻣﺮﻧ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ اﺮﺑ . ﻦﯾا ي رﻮﻈﻨﻣ ﺑا اﺪﺘ 5 ﺎـﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 25
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ هﺪﯿﺷﻮﺟ
و دﺮﺳ هﺪﺷ ﻦـﮕﻤﻫ و طﻮﻠﺨﻣ و ﺪـﺷ
نﺪﯿـﺳر ﺎـﺗ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻪـﺑ طﻮـﻠﺨﻣ pH
2 / 8 ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .
ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪﻄﺑار
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز :
Z = (V × N × Meq × 100) / w
N ،ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻢﺠﺣ V ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ـﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ
دﻮـﺳ ﻪ
،ﯽﻓﺮﺼﻣ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا نﻻاو ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ Meq
) ﻮـﻟآ ﺐﻟﺎﻏ ﺪﯿﺳا (
و
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو w ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻨﻓ ﻮ ﻞﮐ ل
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻞﮐ لﻮﻨﻓ يﻮﺘﺤﻣ يﺮﯿﮔ
شور زا ﺎـﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮔﺎﺗ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺋارا )
1984 ( هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪـﻧا ﺎﺑ
ﺪﺷ . اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 50
/ 0 ﻤﻧ مﺮﮔ لﻮـﻠﺤﻣ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻦـﮕﻤﻫ ﻪـﻧﻮ
لﻮﻧﺎﺘﻣ / ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ بآ 20:80
ﻢﺠﺣ ﻪﺑ 10 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯿـﺳر ﺮـﺘﯿﻟ .
ﺲﭙـﺳ
ﺮﮑﯿـﺷ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ )
KS 260 basic, IKA,
Germany (
رد 200rpm تﺪﻣ ﻪﺑ 60 ﻢـﻫ ﯽﺑﻮـﺧ ﻪـﺑ ﻪﻘﯿﻗد هدز
تﺪــﻣ ﻪــﺑ نآ زا ﺲــﭘ و ﺪــﺷ 10
رد ﻪــﻘﯿﻗد 5000g
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎــﺳ
) Sigma 3-30K, Germany (
ــﯾدﺮﮔ ﺪ . ﻪــﺑ ﺎــﻬﺘﻧا رد 100
هﺪـﺷ فﺎـﺻ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ 750
ﻦﯿﻟﻮـﻓ فﺮـﻌﻣ ﺮـﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﻮﯿﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ 1
ﻪﺑ 10 و 750 تﺎـﻨﺑﺮﮐ ﺮـﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ
ﻢﯾﺪﺳ 6 ﺖـﺷﺬﮔ زا ﺲـﭘ و ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺪﺻرد 30
زا رود ﻪـﻘﯿﻗد
ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙــﺳا هﺎﮕﺘــﺳد ﻂــﺳﻮﺗ بﺬــﺟ رﻮــﻧ ﻢﯿﻘﺘﺴــﻣ ﺶﺑﺎــﺗ (UNICO 2802, China) جﻮـــﻣ لﻮـــﻃ رد
750 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎـــﻧ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . هدﺎﻔﺘـﺳا دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺰـﯿﻧ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا زا
ﺪﯾدﺮﮔ ] 17 .[
2 - 4 - ﮓﻧر
ﺺﺧﺎﺷ يﺎـﻫ ـﮕﻧر ﯽ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ هﺎﮕﺘـﺳد زا
ﮓـﻧر ﺞﻨـﺳ
) TES-135A, Taiwan (
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . تﺪﺷ ﮓﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ـﮕﻧر ﯽ ﺮـﺑ يﺪﯿﻔـﺳ ﺎـﯾ ﯽﻨـﺷور ﺐﺴـﺣ
) L* ( ﺮﻗ ، يﺰﻣ - يﺰﺒﺳ ) a* ( يدرز و - ﯽﺑآ ) b* ( ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ .
2 - 5 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﮑﺴـﯾو هﺎﮕﺘـﺳد ﮏـﯾ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو يﺮـﯿﮔ
(DV3T, Brookfield, USA) لﺪﻨﯿﭙـﺳا ﻪـﺑ ﻞﺼﺘﻣ
ردRV4
ﺖﻋﺮﺳ 50rpm يﺎﻣد و 20°C
مﺎـﺠﻧا ﺖـﻓﺮﮔ . ﺮـﻫ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو
ﻪﻧﻮﻤﻧ 3 رﺎﺑ ﺮﺸﺑ ﮏﯾ رد 300
ﯽﻠﯿﻣ ﯿﻟ يﺮﺘ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ و 30
ﻪﯿﻧﺎﺛ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
2 - 6 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺴﺣ ﻮﻟآ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ
20 ﺮﻔﻧ بﺎﯾزرا هﺪﯾد شزﻮﻣآ
درﻮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﺘﺳاﻮﺧ نارواد زا ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺗ ﺪﺷ
زا ار ﺎـﻫ
ﺶﻟﺎﻣ ،ﯽﺷﺮﺗ ،ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﺮﻈﻧ ،ﮓﻧر ،يﺮﯾﺬﭘ
ماﻮﻗ و ﻢﻌﻃ ، ﻮﺑ شﺮﯾﺬﭘ و
ﺪﻨﻨﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻠﮐ .
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا سﺎـﯿﻘﻣ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﯽﺴـﺣ يﺎـﻫ
ﮏﯿﻧوﺪﻫ 9 ﻪﻄﻘﻧ تازﺎﯿﺘﻣا و ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا يا ﻦﯿﺑ
1 ) ﺪـﺑ ﯽﻠﯿﺧ ( و
9 ) بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ (
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﻧ
.
2 - 7 - هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ
ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ بر
و تﺎـﺒﻧ هﺮﯿـﺷ ،ﻮـﻟآ
ﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ دﻻﺎﻣرﺎﻣ هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ حﺮـﻃ زا
ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ
هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ طﻮﻠﺨﻣ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪـﺷ . مﺮـﻧ راﺰـﻓا Design-Expert
ﻪﺨﺴــﻧ 7.0.0 هداد ﺰﯿﻟﺎــﻧآ ياﺮــﺑ درﻮــﻣ ﺎــﻫ
ﺖــﻓﺮﮔ راﺮــﻗ هدﺎﻔﺘــﺳا .
ﺶﯿﭘ تﻻدﺎﻌﻣ هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻫ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ
ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺎـﻫ
ﺪﻣآ . لﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺶﯿﭘ يﺎﻫ ﯽﻨﯿﺑ ﮐ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ ،هﺪﺷ ﺘﻨ
ﻮ طﻮـﺑﺮﻣ ر
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻫ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻢﺳر
ﺐــﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫﺪــﺻرد ﯽـﻨﻌﯾ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻘﻧ
ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و تﺎﺒﻧ هﺮﯿﺷ ،ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪﺑ
. ﮏـﯾ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد
ﯽـﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لﻮﻣﺮﻓ
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ يﺎـﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ .
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺚﺤﺑ
3 - 1 - لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ
ﺎﺟ داﻮـﻣ راﺪـﻘﻣ داد نﺎﺸـﻧ لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮـﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪـﻣ
ﺖﺑﺮـﺷ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ،هﻮﯿﻣ هرﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ تﺎﺒﻧ ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
رد ﻮـﻟآ هرﻮـﭘ راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﭼﺮﮔا
ﺎـﻣا ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ،لﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺑﺮﺷ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا تﺎﺒﻧ
هدﺎـﻣ راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ
ﺟ ﺪﺷ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎ .
رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ
1 - ﺪﻫﺎﺸـﻣa ه ﯽـﻣ دﻮـﺷ
،
زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ لﻮـﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺑﺮﺷ تﺎﺒﻧ ﺖﺳا هدﻮﺑ .
هﺮﯿـﺷ ﺲﮑﯾﺮـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﮑﻨﯾا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻣﺮﺧ 7
/ 75 ﺪﺻرد ﺖﺑﺮـﺷ ﺲﮑﯾﺮـﺑ و تﺎـﺒﻧ
0/
73
ﺖﺴﯿﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﺻرد .
راﺪـﻘﻣ ﯽـﻓﺮﻃ زا
ﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺰﯿﻧ ﻮﻟآ هرﻮﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﺪ 5/
32 ﻞـﯿﻟد ﻦﯿـﻤﻫ ﻪﺑ و دﻮﺑ ﺪﺻرد
داﻮـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ،لﻮﺼـﺤﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﻮﯿﻣ هرﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ
. ﺶﯿﭘ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﯽﻨﯿﺑ هﺪﻨﻨﮐ ياﺮـﺑ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ
يﺎـﻫ
لوﺪﺟ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 3
ﺖـﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺋارا .
رد ﻂـﺳﻮﺗ ﻪـﮐ ﯽـﻘﯿﻘﺤﺗ
ﷲاﺪــﺒﻋ ﮓــﻨﭼ و ) 2001 ( ﻪــﻨﯿﻬﺑ يور ﺑﺎــﯾ
طﻮــﻠﺨﻣ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽ
سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﻞـﮐ لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻫﺎﺑﺮﻣ هﻮﯿﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯿـﭘ ﻪـﻟدﺎﻌﻣ ﮏـﯾ ﺎـﺑ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ يﺎﻫ ﯽـﻨﯿﺑ
ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻨﮐ ]
18 .[
Fig 1 Counter plots for physiochemical characteristics of brix, TA, TPC, and viscosity (TA: total acidity and TPC:
total phenolic compounds)
(a) (b)
(c) (d)
Table 3 Predicted models for sensorial and physiochemical characteristics
Attributes Model R2
Brix (°) Y = 34.31A + 58.14B + 61.01C - 0.44AB + 0.43AC + 0.084BC 0.99 TA (g citric acid/100 g) Y = 3.53A + 1.11B + 1.80C - 1.12AB - 1.29AC + 0.67BC 0.99 TPC (mg GAE/100 g) Y = 73.95A + 24.72B + 144.73C + 127.16AB - 2.04AC + 83.23BC 0.95 Viscosity (cp) Y = 11219A + 1526B + 3257C - 6788AB - 7866AC - 1238BC 0.98 L* Y = 6.68A + 10.21B + 7.72C + 0.72AB + 4.17AC - 4.68BC 0.89 a* Y = 13. 19A + 8.56B + 6.18C - 5.41AB + 2.33AC - 4. 45BC 0.96 b* Y = - 9.93A - 6.52B - 5.28C + 3.55AB + 7.12AC - 4.63BC 0.91 Sweetness Y = 2.55A + 7.04B + 6.48C + 7.06AB + 3.71AC - 0.55BC 0.94 Sourness Y = 2.94A + 3.72B + 4.07C + 16.27AB + 13.34AC - 1.60BC 0.98 Spreadability Y = 6.21A + 4.94B + 5.79C + 7.53AB + 2.22AC + 1.33BC 0.96 Color Y = 10.03A + 6. 49B + 4.01C - 0.007AB - 3.93AC + 0.66BC 0.90 Consistency Y = 5.87A + 3.83B + 6.22C + 8.98AB - 0.019AC - 0.31BC 0.91 Taste and flavor Y = 4.54A + 5. 49B + 4.30C + 8.31AB + 2.48AC - 0.99BC 0.95 Overall acceptability Y = 5.51A + 5.15B + 4.87C + 9.26AB + 7.82AC - 1.26BC 0.96 TA: total acidity, TPC: total phenolic compounds, A: Fruit paste, B: Sugar syrup, and C: Date syrup
3 - 2 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻞﮐ
و هﻮـﯿﻣ هرﻮـﭘ راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺖﺑﺮــﺷ راﺪــﻘﻣ تﺎــﺒﻧ
ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎــﮐ لﻮﺼــﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا
) ﻞﮑـﺷ 1 - (b . ا ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎـﺳا ﺮـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﺋار
لوﺪـﺟ رد 1
راﺪـﻘﻣ
هﻮﯿﻣ هرﻮﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 59
/2 ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺪﺻرد 01
/ 1 ﺪـﺻرد
دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد زرﺎﮐﺎﺳ ﺖﺑﺮﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺎﻬﻨﺗ
06 /0 ﻪـﺑ ﺪـﺻرد
ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﺮﺘﺸـﯿﺑ
هﺮﯿـﺷ و ﻮـﻟآ هرﻮـﭘ
ﺖﺑﺮﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻣﺮﺧ تﺎﺒﻧ
ﯽـﻣ رﺎـﻈﺘﻧا درﻮﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ -
ﺪﺷﺎﺑ . لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﻞـﮐ
سﺎــﺳا ﺮــﺑ ار نآ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪــﺷ هدﺎﻔﺘــﺳا تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰــﯿﻣ
ﺶﯿﭘ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺑ ﺪﻨﮐ . ﻪﻄﺑار ﻦﯾا ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ 99
/0 ﯽـﻣ ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ
ﺶﯿـﭘ ياﺮﺑ نآ ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻞـﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﯽـﻨﯿﺑ
ﯽﻣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ ﺰـﯿﻧ ﻪـﻟدﺎﻌﻣ ﻦـﯾا رد ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ددﺮﮔ ﻪﺑ ﺐﯾاﺮﺿ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ
، ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ
ﺖﺑﺮﺷ و هﻮﯿﻣ هرﻮﭘ تﺎﺒﻧ
ﯽﻣ هرﻮـﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
هﻮﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻞﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷﺎﺑ
.
3 - 3 - ﻨﻓ ﻮ ﻞﮐ ل
ﯽﻫﺎـﯿﮔ ﻊﺑﺎـﻨﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻆﻔﺣ
، نﺎـﻣز رد يروآﺮـﻓ
آ صاﻮﺧ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺘﻧ
ﯽﻟﺎـﮑﯾدار ﺪـﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﻦـﯾا
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻤﻫا زا ﻦـﯾا ندﻮـﺑ ﻻﺎـﺑ و
نآ لﻮـﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ] 19 و 20 .[
ﺮﺑ سﺎﺳا هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ رد
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻮﻟآ هرﻮﭘ راﺪﻘﻣ
يﻮـﺘﺤﻣ ـﻨﻓ ﻮ ﺮﺛﻮـﻣ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﻞـﮐ ل
ﺑ ﺖﺳا هدﻮ ) ﻞﮑﺷ 1 - (c . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا
ﻨﻓ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ لﻮﻣﺮﻓ ﻮ
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ار ﻞﮐ ل
ﺖﺑﺮﺷ راﺪﻘﻣ تﺎﺒﻧ
ﻨﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻮ
ﺖـﺳا هﺪﺷ ﻮﻟآ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﻞﮐ ل .
تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺪﯿﺳا ﺮﯿﻈﻧ ﮏﯿﻣﺎﻨﯿﺳ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯿﺳا
و ﮏـﯿﻧژوﺮﻠﮐ ﺪﯿـﺳا
ﮏﯿﻧژوﺮﻠﮐﻮﺌﻧ ﻮﺌﭘ ،ﻦﯾﺪﯿﻧﺎﯿﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ،ﻦﯿﺗور ،
ﻦﯿﺘﯿـﺳﺮﺋﻮﮐ و ﻦﯾﺪـﯿﻧ
ﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻮ
ﯽﻣ ﻮﻟآ عاﻮﻧا رد هﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﯽﻟ ﺪﻨـﺷﺎﺑ
] 3[
.
ـﻨﻓ ياﻮـﺘﺤﻣ تﺎﺷراﺰﮔ ﻖﺒﻃ ﻮ
ﻦﯿـﺑ ﻮـﻟآ ﻒـﻠﺘﺨﻣ مﺎـﻗرا ﯽﻟ 125
ﺎـﺗ
6/
372 ﯽﻠﯿﻣ رد ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا مﺮﮔ 100
و ﺖـﺳا هدﻮﺑ هﻮﯿﻣ نزو مﺮﮔ
هﻮﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ ياراد ﺶﻔﻨـﺑ ﺎـﺗ هﺮـﯿﺗ ﯽـﺑآ ﺖﺳﻮﭘ ﮓﻧر ياراد يﺎﻫ
ﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﻨﻓ ت
ﻮ هدﻮﺑ ﯽﻟ ﺪﻧا ] 21 [.
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا ﺶﻫوﮋـﭘ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺎﻫ
ﻨﻓ يﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ ﺮﺿﺎﺣ ﻮ
ﯽﻟ هرﻮﭘ ار ﻮﻟآ 6/
207 ﯽﻠﯿﻣ ﮏـﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا مﺮﮔ
رد 100 مﺮﮔ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪـﻧراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ ،ﺪﻫد .
ﻪـﺋارا ﻪـﻄﺑار ﯽـﺳرﺮﺑ
ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ هﺪﺷ
نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﻞـﮐ لﻮـﻨﻓ يﻮـﺘﺤﻣ ﯽﻨﯿﺑ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺐﯾﺮـﺿ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
هﺮﯿـﺷ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺮﯿﺛﺎـﺗ
تﺎﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ و هدﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ دراد ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺐﯾﺮﺿ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
. ﺮـﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ناﺰـﯿﻣ داد نﺎﺸـﻧ ﯽـﻨﺒﻟ ﺮـﺳد ﮏﯾ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻨﻓ ﻮ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞـﺑﺎﻗ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﻞﮐ ل
يا
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﻮ
ﺖـﺳا ﯽﻟ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺟو ﺎﻣﺮﺧ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ
ﺪﻧراد ] 22 .[
3 - 4 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
هزاﺪﻧا داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ و دراد دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا يور ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻮﻟآ هرﻮﭘ
ﯽـﻣ تﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ درﻮﻣ ﻦﯾا رد ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪـﺷﺎﺑ
) ﻞﮑـﺷ
1 - (d . ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا درﻮـﻣ ﻪـﯿﻟوا داﻮـﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا
نﺎـﻤﻫ اﺮﯾز ،دراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ ﺎﻫ
رد ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ
لوﺪﺟ 1 ﻪـﺑ ﻪـﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ هدروآ
ﺎـﺑ ﺮـﺑاﺮﺑ و تﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ و ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ 9452
و 888
ﯽﻣ زاﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ
ﺪﺷﺎﺑ . لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﻪﻄﺑار 3
ياﺮﺑ ﺶﯿـﭘ ﯽـﻨﯿﺑ
ﻮـﻟآ هرﻮـﭘ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺐﯾﺮﺿ ﻪﮐ دراد نآ ﺮﺑ ﺖﻟﻻد ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖـﺳا راﺪـﻘﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ تﺎﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ ﺐﯾﺮﺿ و راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻦـﯾا
ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰـﯿﻧ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺶﺨﺑ رد ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ياﺮـﺑ ﺰـﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ لﻮﻣﺮﻓ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ و ﺪﻧراد ﺖــﻓﺎﯾرد ماﻮــﻗ ﺺﺧﺎــﺷ ﺖــﺳا هدﺮــﮐ
. ﻪــﺑ ﺎــﻣﺮﺧ هﺮﯿــﺷ ندوﺰــﻓا
يژﺮﻧا ﻪﺑﺎﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
لﻮـﻣﺮﻓ و ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ از
ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ .
نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﯽـﮔﮋﯾو ﺮـﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ندوﺰﻓا هداد
ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر يﺎـﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﻮﺼﺤﻣ ]
23 .[
ندوﺰـﻓا ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﮏﯾ رد
دﻮـﺒﻬﺑ ﺚـﻋﺎﺑ لﺎـﻘﺗﺮﭘ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺖﺳا هﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ .
ماﻮـﻗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﻦﯿﻤﻫ و هﺪﻨﻨﮐءﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
رﻮﻃ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺮﮕﯾد و ﯽﮑﯿﺘﮑﭘ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ] 8 .[
3 - 5 - ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ
ﮕﻧر ﯽ
ﺎﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻟوا ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر ﺎـﺑ هﺪـﻨﻨﮐ فﺮﺼـﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ هد
توﺎﻀـﻗ لﻮﺼـﺤﻣ شﺮﯾﺬـﭘ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖـﯿﻔﯿﮐ هرﺎﺑرد نآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ] 16 [.
نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 2
- ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ c
ﺖﺑﺮﺷ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﻨﺷور راﺪﻘﻣ تﺎﺒﻧ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و ﻮﻟآ هرﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣا لﻮﺼـﺤﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺮﯿﺗ و ﯽﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ .
هﺪﺷ ﻪﺋارا ﻪﻄﺑار
ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻨﯿﺑ L*
لوﺪﺟ رد 3 ﻪـﮐ دراد نآ ﺮـﺑ ﺖﻟﻻد ﺰﯿﻧ
ار ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ تﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ ـﺑ
تﺪـﺷ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮ ﺺﺧﺎـﺷ
L*
هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ
، ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
رد هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻞـﺑﺎﻗ ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﻞﮑﺷ 2 - ـﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا a ،دﻻﺎـﻣرﺎﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻮـﻟآ هرﻮـﭘ ﺖﺒﺴ
ﺖﺷاد لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا
، ﺖﺒﺴـﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎﻣا
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ .
هﺪـﺷ ﻪـﺋارا ﻪﻄﺑار
لوﺪﺟ رد 3
ﯽـﻣ نﺎﺸـﻧ و دراد عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ ﺖﻟﻻد ﺰﯿﻧ ﻪـﮐ ﺪـﻫد
يﺪـﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ )
ﺺﺧﺎـﺷ a* ( ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖـﺤﺗ ﺮﺘﺸـﯿﺑ
هرﻮــﭘ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘــﺳا درﻮــﻣ يﻮــﻟآ دراد راﺮــﻗ
. ﯽﺑﺎــﯾزرا
ﺺﺧﺎــﺷ b* ﻞﮑــﺷ رد 2
- ﺖــﺳا هﺪــﺷ هدروآ b .
نﺎــﻤﻫ ﻪــﮐ ﻪــﻧﻮﮔ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
دﻻﺎـﻣرﺎﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ددﺮﮔ
ﺮـﺑ يﺮـﺘﻤﮐ ﺮـﺛا تﺎـﺒﻧ هﺮﯿـﺷ و ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يدرز ناﺰﯿﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﻮﺼﺤﻣ يدرز .
ﺐﯾﺮﺿ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺮﯿـﺷ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ
ﺶﯿـﭘ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ﺎﻣﺮﺧ
ﺺﺧﺎـﺷ هﺪـﻨﻨﮐ ﯽـﻨﯿﺑ b*
لوﺪـﺟ رد 3
ﺰـﯿﻧ
دراد عﻮــﺿﻮﻣ ﻦﯿــﻤﻫ ﺮــﺑ ﺖــﻟﻻد .
تﺎــﺷراﺰﮔ ﻖــﺒﻃ يدﻮﻤﺴــﻣ
و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2010 ( ﻪـﯿﻬﺗ ﺮﮑـﺷ ﻢـﮐ ﻪـﻟژ رد زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
و ﺶﯾاﺰـﻓا لﻮﺼـﺤﻣ يﺰـﻣﺮﻗ راﺪـﻘﻣ ﻮـﻤﯿﻟ و ﺎﻣﺮﺧ هرﺎﺼﻋ زا هﺪﺷ ﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نآ يدرز ﺖﺳا ﻪﺘ
] 16 [ . ﻪـﺑ ﻼـﻋ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦـﯾا هو
ﯽﻠﮐﻮﺗ و يدﻮﻤﺤﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رﻮـﭘ
) 1394 ( ﻪـﺑ ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ ﺮـﺛا يور
ﻦﯾﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ هﻮـﯿﻣ ﻞﯿﺘـﺳﺎﭘ ﯽـﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ
ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ يا
دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ يﻮﯿﮐ هﻮﯿﻣ ]
14 [.
و يﺪﻨـﺷ يﺪـﻤﺤﻣ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ رد
يدﺮــﻣز ) 1397 ( ﻞﯿﺘــﺳﺎﭘ يدرز ﺶﯾاﺰــﻓا و ﯽﻨــﺷور ﺶﻫﺎــﮐ ﺰــﯿﻧ
هﻮﯿﻣ زﻮـﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يا لﻮﺼـﺤﻣ رد ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ]
15 [ .
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ دﻮﺟو ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻮﻟآ هﻮﯿﻣ ﮓﻧر ﻦـﯾا رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗرﺎﮐ و ﺎﻫ
ﺖﺳا هﻮﯿﻣ . ﻮـﻟآ هﻮـﯿﻣ ﺖﺳﻮﭘ رد رﻮﮐﺬﻣ ﻪﻧاﺪﮕﻧر عﻮﻧ ود ﺮﻫ ﻊﻤﺠﺗ
ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺘﺒﻟا هﻮـﯿﻣ ﯽﺤﻄـﺳ ﮓـﻧر دﺎﺠﯾا رد ﺎﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ] 24 [ . ﮓـﻧر يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ زا ﯽـﮑﯾ هﻮـﯿﻣ
ﻪﻧﻮﮔ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ و غﻮﻠﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﺖـﺤﺗ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺎﻫ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ و
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻊﯾزﻮﺗ ،رﻮـﻧ ،ﺖـﺳﻮﭘ رد ﺎﻫ
ﺎــﻣد ناﺰــﯿﻣ ، ﯽــﻣ راﺮــﻗ ﯽﻧﺎــﺒﻏﺎﺑ تﺎــﯿﻠﻤﻋ و ﻦﻠﯿــﺗا دﺮــﯿﮔ
] 25 [.
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ـﻫوﺮﮔﺮﯾز ﺎﻫ زا ﯽ
ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ ﺪﻨﺘﺴـﻫ
. تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا
ﻣ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ و هدﻮﺑ بآ رد لﻮﻠﺤ رد ﺶﻔﻨـﺑ و ﯽﺑآ ،ﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﻢـﻬﻣ ﻦﯿﺘﻧاﺰﮔﻮـﺘﭙﯾﺮﮐ و ﻦﺗورﺎـﮐﺎﺘﺑ ﻦﯾﺮـﺗ
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﻮﻟآ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﮓـﻧر دﺎﺠﯾا رد ﻪﮐ ﺪﻧور
ﺪـﻧراد يﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺖﮐرﺎﺸﻣ هﻮﯿﻣ ﺖﺷﻮﮔ و ﺖﺳﻮﭘ رد ﯽﺠﻧرﺎﻧ و درز ] 26 [.
Fig 2 Counter plots for color indices of L*, a*, and b*
3 - 6 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
لﻮﻣﺮﻓ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا تازﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
لوﺪﺟ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ 4
ﯽـﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
دﻮـﺷ .
ﯽﺑﺎﯾزرا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
،ﯽﺴـﺣ يﺎﻫ ﯽـﮔﮋﯾو
يﺎـﻫ
رﺎﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻻﺎﻣ هﻮـﯿﻣ هرﻮـﭘ راﺪـﻘﻣ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖﺤﺗ يراد
،
ﺖﺑﺮﺷ تﺎﺒﻧ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و )
ﻞﮑﺷ 3 ( . راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺶﻟﺎﻣ ،ﯽﺷﺮﺗ ،ﻢﻌﻃ ،ماﻮﻗ تازﺎﯿﺘﻣا ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﮓﻧر و ،يﺮﯾﺬﭘ
و زﺎﯿﺘﻣا ﻨﯾﺮﯿﺷ ﯽ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
ﺖﺑﺮـﺷ راﺪـﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا تﺎـﺒﻧ
ﺚـﻋﺎﺑ
ﺶﻟﺎـﻣ و ﯽـﺷﺮﺗ ،ماﻮﻗ تازﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ـﭘ
ﺮﯾﺬ ي ﻨﯾﺮﯿـﺷ ﺶﯾاﺰـﻓا و ﯽ
، و ﺮﻄﻋ
ﻢﻌﻃ ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر و .
و ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ،ماﻮﻗ تﺎﻔﺻ تازﺎﯿﺘﻣا
ﺶﻟﺎﻣ ﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ يﺮﯾﺬﭘ ﺎ
ﺎﻣا ﺖﻓ
ﯽﺴـﺣ تﺎﻔﺻ تازﺎﯿﺘﻣا زا لﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺮﻄﻋ ﺪـﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﮓﻧر و ﯽﺷﺮﺗ ،ﻢﻌﻃ .
ماﻮـﻗ ﻪـﺑ هﺪـﺷ هداد زﺎـﯿﺘﻣا
ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ هزاﺪـﻧا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو
نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪـﺷ يﺮـﯿﮔ يﺎـﻫ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻮﻟآ هرﻮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا و ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد شور ﺎﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻻﺎﻣرﺎﻣ ماﻮﻗ
ﺪـﻨﺑﺎﯾ . ﮓـﻧر ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ زﺎـﯿﺘﻣا ﯽـﻓﺮﻃ زا
ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ يﺰـﻣﺮﻗ ناﺰـﯿﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻫﺎﮕﺘـﺳد شور ﻂـﺳﻮﺗ ه
) ﺺﺧﺎﺷ a* ( دراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ .
ﺐﺒـﺳ ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﭼﺮﮔا
(c) (a) (b)
ﺖﺑﺮـﺷ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎـﻣا ﺪـﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و زرﺎﮐﺎﺳ ﯽـﻠﮐ
ﺪـﺷ ﻢـﮐ ﻮـﻟآ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ
) ﻞﮑﺷ 4 (.
ياﺮـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﺋارا ﻂـﺑاور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾاﺮﺿ
ﯽﮔﮋﯾو ﺻﺎﺣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ لوﺪﺟ رد ﻞ
3 ﻦﯿﺑ 90 /0 ﺎـﺗ 98 / 0
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﻪﺋارا تﻻدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻨﻫد
ﯽﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﺶﯿﭘ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ناﻮﺗ
دﻮـﻤﻧ ﯽﻨﯿﺑ .
رد
هﻮـﯿﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
رد يﺮﯿﺴـﻣﺮﮔ يﺎـﻫ
د نﺎﺸﻧ طﻮﻠﺨﻣ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ هدا
ﯽﺑﺎﯾزرا يور ﻞﺻﺎﺣ يﺎﺑﺮﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﺷ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞـﺑﺎﻗ تاﺮﺛا هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺴﺣ
ﯽـﻣ يا دراﺬـﮔ . ﻦـﯾا رد
ﺶﯿـﭘ ﻂـﺑاور ﺶﻫوﮋﭘ
زا ماﺪـﮐ ﺮـﻫ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ زﺎـﯿﺘﻣا هﺪـﻨﻨﮐ ﯽـﻨﯿﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺋارا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﺑﺮﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ]
18 .[
ﺶﻫوﮋـﭘ رد
طﻮـﻠﺨﻣ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﮕﯾد هﻮـﯿﻣ
هﺪـﻏ و ﺎـﻫ ﺮـﺑ يﺪـﻧآ يﺎـﻫ
ﯽﮔﮋﯾو هداد نﺎﺸـﻧ و ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﯽـﮔﮋﯾو دﻻﺎـﻣرﺎﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﺷ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﺴﺣ راﺬﮔ
ﻧ ﺪ ] 27 .[
Table 4 Sensory evaluation of produced marmalade
Formula Sweetness Sourness Spreadability Color Consistency Taste and flavor
Overall acceptability
1 6.14 7.14 7.29 7.44 6.71 6.14 7.43
2 6.43 4.14 5.86 4.29 6.14 4.43 5.00
3 6.14 5.71 6.71 5.96 6.43 5.57 6.29
4 7.00 3.57 5.00 6.71 3.86 5.57 5.00
5 6.71 3.57 5.57 4.91 5.00 4.43 4.71
6 7.29 6.71 6.57 7.00 6.14 6.71 7.29
7 6.43 6.14 6.14 4.16 6.14 4.43 6.14
8 5.57 7.00 6.43 5.64 5.86 5.00 7.29
9 6.71 7.14 7.29 7.86 7.00 7.00 7.29
10 7.00 6.29 6.57 7.04 5.29 6.14 6.57
(a) (b)
Fig 3 Counter plots for sensory attributes (sweetness, sourness, spreadability, color, consistency, and taste and flavor)
(c) (d)
(e) (f)
3 - 6 - ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺑﺎﯾ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽ
ﻨﯿﻬﺑ ﻪ ﺑﺎﯾ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا فاﺪﻫا زا ﯽﮑﯾ يﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽ
دﻮﺑ . ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﻣﺮﻓ ﮏﯾ ﻪﺋارا ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﺑ نآ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻨﮐ
. رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ
ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ
ﯾزرا رد ﺐﺳﺎﻨﻣ تازﺎﯿﺘﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎ
لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻃ
رد ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺖﺒﺴﻧ
يﺎﻫ % 58 هرﻮﭘ ،ﻮﻟآ % 12 تﺎﺒﻧ ﺖﺑﺮﺷ
و % 30 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ دﻮﺷ
ﯽﻣ اراد ار ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻮﻟآ هرﻮﭘ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﯾ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ نآ زا ﺲﭘ و يﺎﻫ
رد بﻮﻠﻄﻣ
ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻘﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎﻣرﺎﻣ ﺪﻨﮐ
. ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﺺﺧﺎﺷ لوﺪﺟ رد ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ 5
هدروآ
هﺪﺷ ﺪﻧا .
Table 5 Optimum value of analyzed attributes for constrained mixture design of marmalade
Attributes Optimum values
Brix (°) 50.94
TA (g citric acid/100 g) 2.07 TPC (mg GAE/100 g) 112.4
Viscosity (cp) 3961
L* 8.14
a* 8.79
b* -6.15
Sweetness 6.20
Sourness 6.73
Spreadability 6.76
Color 6.03
Consistency 6.22
Taste and flavor 5.47 Overall acceptability 6.94
TA: total acidity and TPC: total phenolic compounds
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﯽﺸـﺨﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد زا حﺮـﻃ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻮـﻟآ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﮑﺷ
طﻮﻠﺨﻣ هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا و ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
. ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ داد نﺎﺸﻧ ﯽـﻣ ﺐـﺳﺎﻨﻣ
رد ﺪـﻧاﻮﺗ
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ دﻻﺎﻣرﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
هﺪـﺷ ﻪـﺋارا تﻻدﺎﻌﻣ
ﺶﯿـﭘ ياﺮﺑ ﯿﮐﺮﺗ ﯽـﻨﯿﺑ ﻮـﻟآ هرﻮـﭘ داد نﺎﺸـﻧ يﺪـﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ تﺎـﺒ
ﮑﺴـﯾو و ﻞـﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لﻮﺼـﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮ
ﺪـﻣﺎﺟ داﻮـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا رد رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻦﯾﺮﺗﺮﺛﻮـﻣ ﺎـﻣﺮﺧ هﺮﯿـﺷ و ﺖﺷاد ﻣ ﻞﮐ لﻮﻠﺤﻣ دﻮﺑ دﻻﺎﻣرﺎ
. ﺧﺎـﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻮﻟآ هرﻮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺺ
a* ﺶﻫﺎﮐ و دﻻﺎﻣرﺎﻣ L*
ﺪﺷ نآ . ﺪـﯿﻟﻮﺗ دﻻﺎـﻣرﺎﻣ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎـﯾزرا
هﺪﺷ ﺰﯿﻧ تازﺎـﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮـﺑ ار ﺮـﺛا ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻮـﻟآ هرﻮﭘ داد نﺎﺸﻧ
ﺶﻟﺎﻣ ﻪـﮐ ﯽﻟﺎـﺣ رد ﺖـﺷاد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﮓﻧر ،يﺮﯾﺬﭘ
ﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮـﺷ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺖـﺤﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا و ت
ﺶﯾاﺰـﻓا
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺷﺮﺗ زﺎﯿﺘﻣا .
ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ
رد ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺒﺴﻧ
يﺎﻫ % 58 هرﻮﭘ ،ﻮﻟآ % 12 تﺎـﺒﻧ ﺖﺑﺮـﺷ
و % 30 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Karimifar, P., Ahmadzadeh-Ghavidel, R., &
Ghyafeh-Davoodi, M. 2012. Investigation of physicochemical and sensory properties of plums processed by combined drying and freezing methods. Journal of Food Materials Processing and Preservation 2(4): 1-14. [In Persian].
[2] Arion, C.M., Tabart, J., Kevers, C., Niculaua, M., Filimon, R., Beceanu, D., & Dommes, J.
2014. Antioxidant potential of different plum cultivars during storage. Food Chemistry 146:
485-491.
[3] Kim, D.O., Jeong, S.W., & Lee, C.Y. 2003.
Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums.
Journal of Food Chemistry 81(3): 321-326.
[4] Rupasinghe, H.P.V., Jayasankar, S., & Lay, W. 2006. Variation in total phenolics and antioxidant capacity among European plum genotypes. Scientia Horticulturae 108: 243-246.
[5] Nergiz, C. & Yıldız, H. 1997. Research on the chemical composition of some varieties of European plums (Prunus domestica) adapted to the Aegean district of Turkey. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45(8): 2820- 2823.
[6] Momchilova, M., Zsivanovits, G., Milkova- Tomova, Il., Buhalova, D., Dojkova, P. 2016.
Sensory and texture characterisation of plum (Prunus domestica) fruit leather. Bulgarian Chemical Communications 48: 428-434.
[7] Gunnes, M. 2003. Some local plum varieties grown in Tokat province. Pakistan Journal of Applied Sciences 3(5): 291-295.
[8] Rubio Arraez, S., Sahuquillo, S., Capella, J.V., Ortolá, M.D., & Castelló, M.L. 2015.
Influence of healthy sweeteners (tagatose and oligofructose) on the physicochemical
