ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ ناﺮﯾا فﺮﺼﻣ رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻫ
يا ﺘﻣارﺎﭘ يﺎﻫﺮ
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا
جﺎﺣﺮﯿﻣ ﻪﻤﻃﺎﻓ ﯽﯾﺎﻘﺑ ﺎﻤﻫ ،1
2
ﻪﯾرﺪﯿﺣ ﺪﻤﺣا ﺪﯿﺳ ،*
،3
ﺪﻬﺷا هﺪﯿﭙﺳ
4
1 - نﺎﻨﻤﺳ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد
، ناﺮﯾا ،نﺎﻨﻤﺳ .
2 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،
،نﺎﻐﻣاد ناﺮﯾا .
3 - ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﻣﻼﺳ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ )
ﮏﻤﻧ ( د ، هﺎﮕﺸﻧا ناﺮﯾا ،نﺎﻨﻤﺳ ،نﺎﻨﻤﺳ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ .
4 -
،نﺎﻨﻤﺳ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﯾا ،نﺎﻨﻤﺳ
.
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
22 / 04 / 1399
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
05 / 05 / 1400
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،بﺮﭼ ﺪﯿﺳا
،ﻦﻏور
،نﻮﺘﯾز ﺎﯾﻮﺳ ،ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ .
DOI: 10.52547/fsct.19.123.317
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ و يﺰﭙﺷآ ياﺮﺑ مزﻻ داﻮﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻦﻏور ﺖﺳا
. ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ
ﻦﻏور زور ﺮﻫ ﯽﻣ ﻪﺿﺮﻋ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ يﺪﯿﻔﻣ و ﺮﺘﻬﺑ يﺎﻫ
ار دﻮﺧ صاﻮﺧ ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﮐ دﻮﺷ
دراد . ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ يﺮﯿﮔﻮﺑ نﻮﺘﯾز و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ،ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ
ﺪﻧا ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ناﺮﯾا فﺮﺼﻣ رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺲﯾﺪﻧا ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾ
يراﺪﯾﺎﭘ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا ،يﺪﯾ نآ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا
ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ .
ﺰﺟ ﻪﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﯿﻠﮐ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا .
ﺲﯾﺪﻧا نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ
) meqo2/Kg 61
/9 ( دﻮﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﻬﺟ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ زا ﯽﮐﺎﺣ .
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد meqo2/Kg
97 /0 ﺪﺷ شراﺰﮔ .
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ
ﻏور رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،هدﻮﺑ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ،نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ خﺮﺳ ﻦ
ﺪﻧراد دﻮﺟو ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟوا ،ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻧدﺮﮐ .
ﺪﯿﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ .
يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﻦﻏور يﺎﻫ
ﻦﻏور رد ﺖﻤﯿﺴﻧر شور ﺐﺴﺣ ﺮﺑ دﻮﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ
) 05 / 0 (.P˂
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
1 - ﻣﺪﻘﻣ ﻪ
ر زا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ ﻦﻏور ﺖﺳا ﻪﻧازور ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژ
ﺗ ﻪﮐ ﺄ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﻣ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،يژﺮﻧا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا يرﺎﯿﺴﺑ و ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ و هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار نﺪﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﺪﻧاﻮﺗ
1] .[ فﺮﻃ زا
ﺮﮕﯾد ﻦﻏور فﺮﺼﻣ و
ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ عﺎﺒﺷا عاﻮﻧا هﮋﯾو ﻪﺑ
ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ ﻦﻏور
ﻻﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
رﺎﻤﯿﺑ ي ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ يﺎﻫ
، نﺎﻃﺮﺳ ﺐﻠﻗ و - قوﺮﻋ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﺷﺎﺑ 2] .[
ﻦﯾا زا ﻦﻏور بﺎﺨﺘﻧا ﺖﻬﺟ زور ﻪﺑ و ﺪﯿﻔﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﻦﺘﺷاد ور
يروﺮﺿ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳا
3] زا .[
عاﻮﻧا ﯽﺑﺮﭼ ﻢﻬﻣ ﻫ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺎ ﻪﺑ ناﻮﺗ
عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا (SFA)
عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،1
ود ﺪﻧﺎﺑ ﮏﯾ ياراد ﻪﻧﺎﮔ
(MUFA) ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،2
عﺎﺒﺷا
ﺪﻧﺎﺑ ﺪﻨﭼ ياراد ﻪﻧﺎﮔود
(PUFA) بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و 3
ﺲﻧاﺮﺗ
(TFA) دﺮﮐ هرﺎﺷا 4
. فﺮﺼﻣ SFA و ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ TFA
ﺢﻄﺳ ﺪﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ
5(LDL) ﺎﻤﺳﻼﭘ
نﻮﺧ ي ﯽﻣ ددﺮﮔ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻪﮐ
يرﺎﻤﯿﺑ عﻮﻗو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
- ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﺳا ﯽﻗوﺮﻋ
ﺢﻄﺳ يﻻﺎﺑ نﻮﺧ بﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ (HDL)
ﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ 6
ﺶ
يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﺴﯾر ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
- ﯽﻣ ﯽﻗوﺮﻋ ﺪﺷﺎﺑ
4] .[ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا
ﺲﻧاﺮﺗ ﻦﻏور رد نﻮﯿﺳﺎﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ دﻮﺟﻮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯾآﻨ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ مﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﻏور ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪ
ﯽﻣ ﻦﻏور يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯾا و هﺪﺷ ددﺮﮔ
.
ﻨﭽﻤﻫ ﻦﻏور ﻪﯿﻔﺼﺗ ﯽﻃ رد ﻦﯿ ﯽﯾادزﻮﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
7
ﺰﯿﻧ يراﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ TFA
ددﺮﮔ 5] . [ يوﺎﺣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور
ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )
دوﺪﺣ 70 ﺪﺻرد ( ﺖﺳا MUFA 6]
. [ ﻢﻬﺳ
فﺮﺼﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻦﻏور ﻦﯿﺑ رد
رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ حﺮﻄﻣ يﺎﻫ
ﻪﮐ هدﻮﺑ كﺪﻧا رﺎﯿﺴﺑ نﺎﻬﺟ ﺎﻬﻨﺗ
2 ﻦﻏور فﺮﺼﻣ زا ﺪﺻرد يﺎﻫ
ﯽﻫﺎﯿﮔ ر صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ا ﯽﻣ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﻫد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾ
فﺮﺼﻣ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﻏور
، زا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﻪﻧاد
،ﺎﯾﻮﺳ ،ﻞﺨﻧ يﺎﻫ
ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ و ﻪﻧاد ﻪﺒﻨﭘ ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ،اﺰﻠﮐ ﯽﻣ ترﻮﺻ
دﺮﯿﮔ 7] .[ ﺎﺑ
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ دﻮﺟو ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﻗﻼﻋ
ﺮﻓ آ هدرو ﻨﻏ و ﯽﻌﯿﺒﻃ داﻮﻣ يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ زا ﯽ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺪﯿﻔﻣ ﻪﺑ ور ﻪﻌﺳﻮﺗ لﺎﺣ رد يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد 7
1. Saturated fatty acid 2. Mono-unsaturated fatty acid 3. Poly-unsaturated fatty acid 4. Trans fatty acids 5. Low-density lipoprotein 6. How-density lipoprotein 7. Deodorization
8. Phytochemical
ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا 8]
. [ هزوﺮﻣا اﺬﻏ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﺑ
ﺞﯾار زا ﯽﮑﯾ ﻦﯾﺮﺗ
شور يﺎﻫ يزوﺮﻣا ﯽﮔﺪﻧز ﻞﯾﺪﺒﺗ
ﺖﺳا هﺪﺷ
، شور ﮏﯾ اﺮﯾز
ياﺮﺑ ﻊﯾﺮﺳ ﺎﺑ اﺬﻏ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
ﯽﻟﺎﻋ ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ ،ﮓﻧر بﻮﺴﺤﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﺟﻮﺗ و ﻪﻗﻼﻋ درﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﮔ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻣا ،
ﯽﻃ رد ﻦﻏور ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﻌﻨﺻ رد ﯽﺸﻟﺎﭼ ﻪﺑ ﻞﯾﺪﺒﺗ ار نآ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
ﺖﺳا هدﺮﮐ ﻦﻏور 9]
.[ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا ﺶﻨﮐاو ﺎﺑ
زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﺴﮐا ﻞﯿﺒﻗ ﺶﯾﺎ هاﺮﻤﻫ ﻪﯾﺰﺠﺗ و نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ،ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ،
ﺖﺳا 10] .[ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا ﯽﻃ ﺎﻫ
،ا عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳ نﺎﻣز ،
لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ،ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ و ﯽﻟ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﮓﻧر ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﻒﮐ
،
ﻪﺘﯿﺴﻧاد
، هﮋﯾو يﺎﻣﺮﮔ ،
ﯽﺒﻄﻗ داﻮﻣ ،دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ
،
يﺮﻣوﺰﯾا ﺲﻧاﺮﺗ يﺎﻫ يﺮﻤﯿﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و
ﻦﻏور ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﺑﺎﯾ
ﺎﺑ دﻮﺧ ﻪﺑﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋ
تﻻﻮ ﺚﻟﺎﺛ و ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ،ﻪﯿﻟوا
نﻮﺘﮐ ،ﺎﻫﺪﯿﻫﺪﻟآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ،ﺎﻫ
، ﺎﻫﺮﺗا ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا و هﺪﺷ
ﯽﻣ بﺬﺟ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﻦﯾا زا يرﺎﯿﺴﺑ و ﺪﻧﻮﺷ
ﺪﻧراد نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ يور ﺮﺑ ﺮﻀﻣ تاﺮﺛا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دراﻮﻣ ﻪﻤﻫ ﻪﮐ
ﯽﻣ ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﻓا زا ﯽﮐﺎﺣ هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺪﺷﺎﺑ
12] و 11 ﺎﺑ .[
ﻪﺟﻮﺗ ﻦﻏور ﺶﻘﻧ و ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ رد ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
دﺎﺴﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا هوﺮﮔ ﻦﯾا ندﻮﺑ ﺮﯾﺬﭘ ﺐﯿﺳآ و ﻞﯾﺎﻤﺗ و ﯽﻫﺎﮔآ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا نوﺰﻓازور
فﺮﺼﻣ ﻪﺑ مدﺮﻣ
ﻦﻏور يﺎﻫ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺎﺑ خﺮﺳ ﻦﻏور ،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﻞﯿﺒﻗ زا
ﻦﯾا رد نﻮﺘﯾز ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ ﺶﻫوﮋﭘ
يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ
ﻓ ﻮﮑﯾﺰﯿ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا
، ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ
يراﺪﯾﺎﭘ و
ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﻦﻏور
يﺎﻫ هزاﺪﻧا رﻮﮐﺬﻣ يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ و ﺲﭙﺳ ﺖﻬﺟ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ نآ ﺎﻫ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ ﮔ راﺮﻗ
ﺪﻨﺘﻓﺮ ﻢﻟﺎﺳ ﻦﻏور ﺎﺗ
ﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ رد مواﺪﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﯽﻓﺮﻌ
دﻮﺷ ﻪﺿﺮﻋ و .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
ﻦﻏور يوﺎﺣ ﺎﯾﻮﺳ 100
ﯽﭘ ﯽﭘ ما
،TBHQ ﻦﻏور
نﻮﺘﯾز
يﺮﯿﮔﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﮐ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا يﺰﺘﻨﺳ ﺖﺳا خﺮﺳ ﻦﻏور و
ﯽﻧدﺮﮐ يوﺎﺣ 75 ﯽﭘ ﯽﭘ ما
، TBHQ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪﻧﺮﺑ زا
ﻪﯿﻬﺗ رازﺎﺑ ﺎﺗ و
نﺎﻣز مﺎﺠﻧا ﺶﯾﺎﻣزآ ﺎﻫ رد يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻪﮕﻧ يراد ﺪﻧﺪﺷ . دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﺮﺘﺳا يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ
و مﺎﻤﺗ داﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و لﻼﺣ يﺎﻫ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا رد ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ صﻮﻠﺧ ﺎﺑ زا
ﺖﮐﺮﺷ يﺎﻫ كﺮﻣ و ﺎﻤﮕﯿﺳ ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - هزاﺪﻧا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺮﯿﮔ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
هزاﺪﻧا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ يﺮﯿﮔ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
،ﺪﯿﺴﮐا
ﺳا ﯿ ،ﻪﺘﯾﺪ ﺲﯾﺪﻧا يﺪﯾ و ﺲﯾﺪﻧا خﺮﺳ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ياﺮﺑ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻪﺑ ﯽﻧدﺮﮐ ﻪﺑ
ﺎﻤﺷ هر 4152
، ﻦﻏور
ﻪﺑ نﻮﺘﯾز هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور 1446
ﻦﻏور و
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ
2392 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
15] - 13 .[
2 - 3 - ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺳا
ﺪﯿ بﺮﭼ يﺎﻫ
ﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ وﺰﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا
) ISO
،661 ISO 5508
، ISO 5509 (
هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ
زﺎﮔ لﺪﻣ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ TECHNOLOGIES
- 6890-
NAGILENT ﺎﮑﯾﺮﻣا ﺲﻧﺎﺴﯿﻟ ﺖﺤﺗ ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ
بﺎﯾدر ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﻦﯿﺋﻮﻣ ﻪﻟﻮﻟ نﻮﺘﺳ و FID
HP-
5(30M,0.320MM,0.25µM) رﻮﺘﮐﮋﻧا يﺎﻣد ﺖﺤﺗ
250
د ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟر داﺮﮔ
نوآ يﺎﻣد ، 215
- 160 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد و داﺮﮔ
نژوﺮﺘﯿﻧ و اﻮﻫ رﺎﺸﻓ 6 Bar
ﺪﯾدﺮﮔ ﺰﯿﻟﺎﻧآ 18]
- 16 .[
2 - 3 - 1 - و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور نﻮﯿﺳﻼﯿﺘﻣ شور ﻦﻏور
ﺎﯾﻮﺳ شور ﻪﺑ ﻢﻫ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور نﻮﯿﺳﻼﯿﺘﻣ
) 2009 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧاAOCS
. دوﺪﺣ 10 خﺮﺳ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور هﺮﻄﻗ
رد ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ ﻮﻟ
ﻪﻟ ﻫ يﺎ برد ﺶﯾﺎﻣزآ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر راد
. 7
ﯽﻠﯿﻣ لﻼﺣ ﺮﺘﯿﻟ -n
زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ ناﺰﮕﻫ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ
ﺲﭙﺳ و 2 ﯽﻠﯿﻣ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ سﺎﺘﭘ ﺮﺘﯿﻟ 2
ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ رﻻﻮﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .
ﻞﻣﺎﮐ طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ نآ
ﺎﻫ ، ﻪﻟﻮﻟ يﺎﻫ ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ
تﺪﻣ 15 يژﻮﻟوﺮﺳ يرﺎﻣ ﻦﺑ نورد ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد رد
55 - 50
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ يرﺎﻣ ﻦﺑ يﺎﻣد ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﺪﺷ
ﺎﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ لﺮﺘﻨﮐ ﺞﻨﺳﺎﻣد ﺪﻧﺎﻤﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻣد رد ﺎﺗ
. ﺮﻫ 5
ﻪﻟﻮﻟ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ رﺎﺑ ﮏﯾ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ
. زا ﺪﻌﺑ
15 تﺪﻣ ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﻪﻘﯿﻗد 5
يرﺎﻣ ﻦﺑ رد ﺮﮕﯾد ﻪﻘﯿﻗد 55
-
50 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﮐﺎﺳ ﺖ
. ﺎﻬﺘﻧا رد
ﻪﻟﻮﻟ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ جرﺎﺧ نداد نﺎﮑﺗ نوﺪﺑ يرﺎﻣ ﻦﺑ زا
ﺪﯾدﺮﮔ و
ﺎﻓ زا زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﯾرﺰﺗ ياﺮﺑ ﯽﯾور ز هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ
ﺪﯾدﺮﮔ 19] .[
2 - 3 - 2 - نﻮﺘﯾز ﻦﻏور دﺮﺳ نﻮﯿﺳﻼﯿﺘﻣ
دوﺪﺣ 15 رد ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ نورد نﻮﺘﯾز ﻦﻏور هﺮﻄﻗ ب
راد
ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر . ﺲﭙﺳ دوﺪﺣ 3 ﯽﻠﯿﻣ ﻧﺎﺘﻣ سﺎﺘﭘ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻟﻮ
2 رﻻﻮﻣ ﺰﯿﻧ
نآ ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هدوﺰﻓا .
،ﻪﻣادا رد 5 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ لﻼﺣ -n ناﺰﮕﻫ
نآ ﻪﺑ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
. رد ب
ﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺴ
10 - 5 ﻪﻟﻮﻟ ﻪﻘﯿﻗد هدز ﻢﻫ ﺎﻫ
ﺪﺷ ﺪﻧ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﯾرﺰﺗ ﺖﻬﺟ لﻮﻠﺤﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ زﺎﻓ زا و
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ 19]
.[
2 - 4 - ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ يﺮﯿﮔ
(OSI) هﺎﮕﺘﺳد 1
لﺪﻣ ﺖﻤﯿﺴﻧر 743
راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﻓﺮﮔ
. ياﻮﻫ زا ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺰﯿﻤﺗ و ﮏﺸﺧ 15
فﺮﻇ نورد ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ
يوﺎﺣ 3 ﺪﺷ هﺪﯿﻣد ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ .
يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺣ ياﻮﻫ
ﻤﻧ ﺶﯾﺎﺴﮐا زا ﯽﺷﺎﻧ راﺮﻓ ﯽﻟآ هزاﺪﻧا فﺮﻇ ﻪﺑ ﻪﻧﻮ
ﺖﯾاﺪﻫ يﺮﯿﮔ
ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا )
يوﺎﺣ 60 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ (
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﯾاﺪﻫ .
يﺎﻣد رد رﺎﮐدﻮﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ 120
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هزاﺪﻧا داﺮﮔ
يﺮﯿﮔ ﺪﺷ 20] .[
2 - 5 - ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ
هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
SPSS
) ﻪﺨﺴﻧ 21 ( ﻪﺑ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور ﮏﯾ
ﻪﻓﺮﻃ (ANOVA) و2
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﻨﭼ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ
ﻪﻨﻣاد يا ﻦﮑﻧاد نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد 95
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﺪﺻرد .
نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ و ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﺞﻨﭘ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا ±
ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ .
ﻧ ﺎﻫرادﻮﻤ ﺰﯿﻧ راﺰﻓا مﺮﻧ رد Excel
ﺪﻧﺪﺷ ﻢﺳر .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
لوﺪﺟ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا 1
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1،
ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
ﻧا ﺲﯾﺪ ﻦﻏور ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺎﺑ يراد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ) 05 /0 P>
( ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﺎﻣا
1. Oxidative Stability Index 2. The one-way analysis of variance
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
ﻦﻏور ود ﻦﯾا ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا )
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و ﺎﯾﻮﺳ (
ﻦﻏور و
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا نﻮﺘﯾز ﺖﺷاد دﻮﺟو يراد
) 05 /0 .(P˂
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﺮﺑ درﻮﻣ
ﻦﯾا رد ﯽﺳر
ﺶﯾﺎﺴﮐا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ meqo2/Kg 61
/9 دﻮﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ
رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور meqo2/Kg
97 /0 شراﺰﮔ
ﺪﺷ ﯽﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
هﺪﻨﯾﺎﺴﮐاﺪﺿ يﺎﻫ
ﻦﻏور رد ﯽﺘﻌﻨﺻ اد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ
دﻮﺷ هد . ﺮﺑ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا
، ﻦﻏور رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﺪﯾﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ لدﺎﻌﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
meqo2/Kg
2 و meqo2/Kg 5
زا ﺮﺘﻤﮐ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد و meqo2/Kg
5 ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﯾﺪﻧا ﻦﻏور رد هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ يﺎﻫ
ﺗ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ هوﺪﺤﻣ رد ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻂﺳﻮ
ﺖﺷاد راﺮﻗ ﺲﯾﺪﻧا ﺎﻣا
هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد
رد
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا
، ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ 15]
- 13 ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا.[
يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻦﻏور ﺐﺳﺎﻨﻣ ار
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد
، ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﯾﺪﻧا
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽﮐﺎﺣ
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا
ﯽﻤﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺖﻬﺟ ﺪﺷﺎﺑ
. هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻖﺒﻃ
ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺎﻫ
و ﻦﻏور ﻞﺣاﺮﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
ﻦﯾزﺎﻏآ ،1
رﺎﺸﺘﻧا ﯽﻧﺎﯾﺎﭘ و2
ﺖﺳا3
21] .[ ﺖﺤﺗ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ راﺪﻘﻣ
ﻪﮕﻧ لﻮﻤﻌﻣ ﻂﯾاﺮﺷ هرود مﺎﻧ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻌﻣ ﯽﻧﺎﻣز هدوﺪﺤﻣ رد يراد
ءﺎﻘﻟا ﻪﺑ 4
ترﻮﺻ ﯽﯾﺎﻤﻧ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﻨﻨﮑﺷ
22] .[ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ نﻮﻣزآ نﻮﭼ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ
ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻊﺑﺎﺗ ﯽﻤﻧ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻦﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﯽﻘﯿﻗد ﺺﺧﺎﺷ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﺗﺮﺑ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽﻤﻧ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﺷ
دﻮ . ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺖﺴﮑﺷ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻋﺮﺳ ،ناﺰﯿﻣ
ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا ﺖﺤﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ و ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﯽﺟرﺎﺧ و ﯽﻠﺧاد ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا
نﺎﻣز و ﺎﻣد ،بﺮﭼ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻣاﻮﻗ و ﺪﻨﻤﺸﻧاد باﻮﻧ )
1389 ( رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
يﺎﻫﺎﻣد 70 و 80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺴﮐاﺮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻣز روﺮﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
ﺪﯿ
ﯽﻣ تﺪﺷ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻣد دﺎﯾدزا ﺎﺑ و ﺪﺑﺎﯾ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺖﺴﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺑﺎﯾ
ﺖﺴﮑﺷ يﺎﻫﺎﻣد رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺖﻗﻮﻣ يﺎﻫ 100
و 120 ﻪﺟرد
1. Initiation 2. Propagation 3. Termination 4. Induction period
ﯽﺘﻧﺎﺳ يﺎﻣد رد ﻢﺋاد و ﺖﻗﻮﻣ ﺖﺴﮑﺷ و داﺮﮔ 140
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ دﻮﺟو ﺮﺘﺸﯿﺑ داﺮﮔ راد
د 23] .[ ﻨﮐ هرود ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺑﺎﯾ
. فﺮﻃ زا ،ﺮﮕﯾد ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﻦﻏور بﺮﭼ ﯽﻠﺧاد ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖﻋﺮﺳ و ناﺰﯿﻣ رد ﺮﺛﺆﻣ
ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺖﺴﮑﺷ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ
21] .[ ور ﻦﯾا زا
ﻦﻏور ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ ندﻮﺑ اراد
ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﺸﯿﺑ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا و ﺮﺘﻤﮐ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﮏﺗ بﺮﭼ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد ﻪﮐ ﺮﺘ
ﯽﺳرﺮﺑ نآ ﺎﻫ ﺖﺧادﺮﭘ ﻢﯿﻫاﻮﺧ
، ﺖﺴﮑﺷ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻋﺮﺳ ياراد
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺪﻨﺷﺎﺑ
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺎﻫ
نﻮﺘﯾز و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور درﻮﻣ
لوﺪﺟ رد ﯽﺳرﺮﺑ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1
،
ﺮﮕﯾد ﻦﻏور ود ﺎﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا )
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و ﺎﯾﻮﺳ (
ﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼ ﺖﺷاﺪﻧ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد
) 05 /0 P>
( ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ود ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا
ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يراد ﺪﻨﺘﺷاد
) 05 /0 .(P˂
ﻦﻏور رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ
زا ﺮﺘﻤﮐ نﻮﺘﯾز 3/
0 ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد و ﺪﺻرد
ﻧ ﺎﯾﻮﺳ زا ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺪﯾﺎﺒ 07
/0 و 1 /0 ﺪﺻرد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ زوﺎﺠﺗ
ﺪﻨﮐ 15] - 13 ﻪﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﮐ [ ﻦﻏور ﺰﺟ
نﻮﺘﯾز
، ﻪﯿﻘﺑ
ﻦﻏور راﺮﻗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﻨﻣاد رد ﺎﻫ ﻧ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﺪﻨﺘﺷاﺪ 1،
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ 13
/0 ﺪﺻرد ، خﺮﺳ ﻦﻏور رد
ﯽﻧدﺮﮐ 06 /0 نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد و ﺪﺻرد 10
/0 ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺻرد
ﺪﯿﺳا ﺪﺷ شراﺰﮔ ﮏﯿﺌﻟوا .
ﻦﻏور و ﯽﻧاﻮﯿﺣ زا ﻢﻋا ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﻫ دازآ بﺮﭼﺪﯿﺳا ﯽﺋﺰﺟ و ﻦﯿﻌﻣ راﺪﻘﻣ يراد ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺶﻨﮐاو و دﺎﺴﻓ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛا ﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ راﺪﻘﻣ ،نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ يﺎﻫ
ددﺮﮔ جرﺎﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ و ﻦﯿﻌﻣ ﺪﺣ زا دازآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا .
ﻦﯿﯿﻌﺗ اﺬﻟ
ﺲﯾﺪﻧا ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺺﯿﺨﺸﺗ يﺎﻫ
دﺎﺴﻓ
ﯽﻣ حﺮﻄﻣ ﺪﻧﻮﺷ
. ر ﺶﯾاﺰﻓا ﻃ ﺑﻮ ﻦﻏور رد ﺖ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﺎﺠﯾا و ﺎﻫﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ يﺮﺗ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﯽﻣ دﻮﺷ 24] .[ ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ور ﻦﯾا زا
، ﺺﺧﺎﺷ
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﮑﯿﻟورﺪﯿﻫ دﺎﺴﻓ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ددﺮﮔ
ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و
هزاﺪﻧا نآ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔ
دﻮﺷ 21] .[
ﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﻏور يﺪﯾ ﺲﯾﺪ
ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ رد ﻪﮐ
لوﺪﺟ 1
،ﺖﺳا هﺪﻣآ ﻦﻏور يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و نﻮﺘﯾز يراد
درﻮﻣ ﺢﻄﺳ رد
نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ) 05 /0 P>
( ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﺎﻣا
ﺲﯾﺪﻧا ﻦﻏور ود ﻦﯾا يﺪﯾ )
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و نﻮﺘﯾز (
ﻦﻏور و
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﻌﻣ
يراد نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﺢﻄﺳ رد دﻮﺟو
ﺖﺷاد ) 05 /0 .(P˂
يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
، ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﻦﻏور و نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﺪﺷ شراﺰﮔ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ )
لوﺪﺟ 1 ( ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ رد
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﻦﻏور .
دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ
، راﺪﻘﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا 94
- 78 رد مﺮﮔ
100
،ﻦﻏور مﺮﮔ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد
100 رد مﺮﮔ
100 مﺮﮔ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و ﻦﻏور 143
- 120 رد مﺮﮔ 100 مﺮﮔ
ﻦﻏور ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 15] - 13 ﺲﯾﺪﻧا .[
يﺪﯾ فﺮﻌﻣ ﻪﻧﺎﮔود يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
ﯽﻣ ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﺟرد ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ
ﻦﻏور ندﻮﺑ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
ﺪﻫد . ﻦﻏور رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﻧراد ناور ﺖﻟﺎﺣ ﻪﮐ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺲﯾﺪﻧا
ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺪﯾ
ﺖﺳا . ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﻏور ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا ﺎﺑ يﺎﻫ
ﻦﻏور زا ﺮﺘﻤﮐ يدﺎﯾز دوﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺎﺸﻨﻣ ﺸﻨﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ
ﺄ ﯽﻫﺎﯿﮔ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 25] .[ و ﯽﻧاﺪﻤﻫ ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ داﺪﺣ
) 1392 ( ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد
ور ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ي يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ار نآ 83 / 84 رد مﺮﮔ
100 ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا ﻦﻏور مﺮﮔ ﺮﺿﺎﺣ
ﻮﺴﻤﻫ
دﻮﺑ . ود ﻦﯾا رد هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ رد توﺎﻔﺗ ﻪﺘﺒﻟا
ﯽﻣ ﺶﻫوﮋﭘ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺘﯾراو و عﻮﻧ رد توﺎﻔﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ 26]
.[
ﻧا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪ
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1
داد نﺎﺸﻧ ﻦﻏور عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ ﻦﯿﺑ
ﯽﻓﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺢﻄﺳ رد
95
ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺪﺻرد )
05 /0 P>
.(
ﻫ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤ لوﺪﺟ رد
1
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،
ﻦﻏور
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ 15] - 13 ﺗﻻﺎﺑ و [ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮ
) 15 / 191 ﯽﻠﯿﻣ ﻦﻏور مﺮﮔ رد سﺎﺘﭘ مﺮﮔ (
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ )
36 / 189 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ رد سﺎﺘﭘ مﺮﮔ
ﻦﻏور ( ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور و )
61 / 183 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ رد سﺎﺘﭘ مﺮﮔ
ﻦﻏور ( ﺪﺷ شراﺰﮔ .
وﺮﻣ
ﺮﮔزﺮﺑ و ﯽﺗ )
2010 ( تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻧ
ﺮﯿﻏ ور رد ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺧ ﻦﻏ
ﺎﯾﻮﺳ مﺎ هوﺪﺤﻣ رد ار 163
- 121
ﯽﻠﯿﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور مﺮﮔ رد سﺎﺘﭘ مﺮﮔ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا
27] .[ ﯽﻧاﺪﻤﻫ
ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ داﺪﺣ و )
1392 ( ار نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا
93 / 194 ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻦﻏور مﺮﮔ رد سﺎﺘﭘ مﺮﮔ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ 26]
.[ مﺮﺟ رﺪﻘﭼ ﺮﻫ ﻊﻗاو رد
ﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ لﻮﮑﻟﻮﻣ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸ
ﺪﺷﺎﺑ
، ﻨﻣ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻓﺮﺼﻣ سﺎﺘﭘ ناﺰﯿﻣ ﺠ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮ
ﯽﻣ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا دﻮﺷ
21] . [ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ناﻮﺗ
دﺮﮐ رﺎﻬﻇا ﻦﻏور رد بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻂﺳﻮﺘﻣ ﻪﮐ
ﻦﻏور زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و نﻮﺘﯾز يﺎﻫ
هدﻮﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧا ﺲﯾ ﻦﻏور ود ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﮕﯾد .
Table 1Results of chemical parameters of oils studied in the current research
Data are presented as the means ± SD.Different letters indicate asignificant difference between the values of each columns at the probability level of 95%.
3 - 2 - بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ماﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 1 ، 2 و 3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رﺎﺘﺧﺎﺳ
ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻫ
ﺰﯿﻧ
، رد لوﺪﺟ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا
عﺎﺒﺷا بﺮﭼ
(SFA) ﯾﺮﯿﻣ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ،ﮏﯿﺘﺴ
ﺘﯿ ﺪﯿﺳا ،ﮏﯿ
ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا و ارآ ﺪﯿﺳا ﺷ دﻮﺑ ﮏﯾﺪﯿ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد ﻪﮐ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
96 / 29 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ ﻦﻏور رد و ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ
) 12 / 17 ﺪﺻرد ( نﻮﺘﯾز و ) 30 / 14 ﺪﺻرد ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﺪﻧ
. ﻦﯿﺑ رد درﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﺳ
ﯽﺳرﺮﺑ
، ﻦﻏور ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﮏﯿﺘﺴﯾﺮﯿﻣ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
) 52 /0 ﺪﺻرد ( ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا و )
42 / 24 ﺪﺻرد ( ار دﻮﺧ ﻪﺑ
داد صﺎﺼﺘﺧا )
05 /0 (P˂
ﯽﻟﺎﺣ رد ﺎﯾﻮﺳ و نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ود ﻪﮐ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رد راد
ﭼ بﺮ يﺎﻫ ﺮﮐﺬﻟا قﻮﻓ
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ )
05 /0 P>
.(
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ود رد ﺰﯿﻧ )
03 /5 ﺪﺻرد ( ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و )
30 /4
ﺪﺻرد ( شراﺰﮔ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ راد
Treatments
Olive oil
Frying oil
Soybean oil Property
2.03a
± 9.61 0.97±0.24b
0.97±0.25b Peroxide index (meqo2/Kg)
0.1±0.02ab 0.005b
± 0.06 0.13±0.01a
Acidity (% oleic acid)
89.87±0.29b 88.13±7.18b
106.72±4.85a Iodine index (g/100g)
0.62a
± 189.36 9.74a
± 183.61 191.15±0.41a
Saponification index(mg/g)
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ) 05 /0 P>
.(
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ )
98 /2 ﺪﺻرد ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد درﻮﻣ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ )
05 /0 .(P˂
ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ارآ
ﺷ ﮏﯾﺪﯿ ﺰﯿﻧ ﻦﻏور رد
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ نﻮﺘﯾز )
08 /1 ﺪﺻرد ( ﻦﻏور رد و يﺎﻫ
و ﺎﯾﻮﺳ
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ )
63 /0 ﺪﺻرد ( ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ زا ﻪﮐ
هﺎﮔﺪﯾد ناﺰﯿﻣ يرﺎﻣآ عﻮﻧ ﻦﯾا
رد ﺪﯿﺳا ﺮﻫ درﻮﻣ ﻦﻏور ﻪﺳ
ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﺴﮑﯾ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ )
05 /0 P>
.(
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﺎﯿﻣ زا
ﺮﯿﻣ ﺪﯿﺳا ،عﺎﺒﺷا ﮏﯿﺘﺴﯾ
و ﺪﯿﺳا ﻤﻟﺎﭘ ﺘﯿ ﺎﺑ ﮏﯿ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋ
ﯽﻣ ﺎﻤﺳﻼﭘ لوﺮﺘﺴﻠﮐ دﺮﮔ
ﻧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ و ﺪ نﻮﺧ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯾ ﻢﻬﻣ
ياﺮﺑ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا -
ﯽﻗوﺮﻋ
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ دﻮﺷ
28] .[ سﺎﺳا ﺮﺑ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯾا
ﻖﯿﻘﺤﺗ
، بﺮﭼ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ عﺎﺒﺷا
بﺮﭼ
ﻤﻟﺎﭘ ﺘﯿ ﮏﯿ ﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد بﺮﭼ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﯽﻧدﺮ
ﺮﯿﻣ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد عﺎﺒﺷا ﯾ
ﮏﯿﺘﺴ شراﺰﮔ
ﺪﺷ . رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ
2 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
، ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ناﺰﯿﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا )
56 /0 ﺪﺻرد ( و
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نآ
ﻦﻏور رد ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ )
12 /0 ﺪﺻرد ( و
ﺎﯾﻮﺳ ) 04 /0 ﺪﺻرد ( شراﺰﮔ هﺎﮔﺪﯾد زا ﻪﮐ ﺪﺷ يرﺎﻣآ
ناﺰﯿﻣ
فﻼﺘﺧا ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ود رد ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يراد )
05 /0 P>
.(
ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻦﻏور عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ رد درﻮﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد
ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ نﻮﻣزآ )
05 /0 (P˂
ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ
ﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﮏ
) 38 / 62 ﺪﺻرد ( رد دﻮﺑ
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ )
37 / 33 ﺪﺻرد ( ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور و
) 20 / 23 ﺪﺻرد ( هﺎﮕﯾﺎﺟ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يﺪﻌﺑ يﺎﻫ
.
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻢﻈﻋا ﺖﻤﺴﻗ )
دوﺪﺣ رد 80
ﺪﺻرد ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا زا 21]
.[ و ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟ
ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا يدﺎﯾز رد
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺎﮕﻣا هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻪﮐ
9
) C18:1 ( دراد ﻖﻠﻌﺗ هﺪﯾا ﯽﻌﺒﻨﻣ ﻪﮐ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ لآ
يژﺮﻧا ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ يرﺎﻤﯿﺑ زوﺮﺑ زا ﺪﻨﮐ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﮕﺘﻓﺮﮔ
ﺎﯾ ﻧا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺰﯿﻧ قوﺮﻋ داﺪﺴ ﺪﯾﺎﻤﻧ
29] . [ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﺮﻈﻧ زا
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻦﻏور عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ راد
رد ي
ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﺢﻄﺳ )
05 /0 (P˂
ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ )
23 / 51 ﺪﺻرد (
ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد دﻮﺑ )
80 / 32 ﺪﺻرد ( ﻦﻏور و
نﻮﺘﯾز ) 72 / 17 ﺪﺻرد ( هﺎﮕﯾﺎﺟ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ راﺮﻗ يﺪﻌﺑ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ
)
86 /5 ﺪﺻرد ( ﻄﺳ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﻞﺑﺎﻗ فﻼﺘﺧا نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﺢ
ﻦﻏور ﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رد نﻮﺘﯾز و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ
ﺖﺷاد ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ )
05 /0 .(P˂
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ود ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
) 51 /1 ﺪﺻرد ( ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ و )
24 /1 ﺪﺻرد ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ
زا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ظﺎﺤﻟ ﻦﯾا
ي
ﯽﻨﻌﻣ راد ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ي )
05 /0 P>
.(
ﺮﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ
،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور
) 63 / 83 ﺪﺻر (
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور و )
31 / 83 ﺪﺻرد ( بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ) MUFA&PUFA (
ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﻪﮐ
يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ظﺎﺤﻟ ﻦﯾا زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ
ﺘﺷاﺪﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﻨ
) 05 /0 P>
( و ﺮﯿﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ عﺎﺒﺷا
) MUFA&PUFA (
رد ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور 74
/ 68 ﺪﺻرد
دﻮﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ظﺎﺤﻟ ﻦﯾا زا ﻦﻏور ود ﺎﺑ يراد
ﺖﺷاد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﮕﯾد )
05 /0 (P˂
. بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا
عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ،ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦﻏور عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺐﻟﺎﻏ
ﺪﯿﺳا ﻟ ﻟﻮﻨﯿ ﺌ ﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ،ﮏﯿ ﻨﻟﯿ
ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا و ﮏ ﯽﻣ
ﺷﺎﺑ ﺪﻨ .
ﻦﻏور رد عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﯿﺳا ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد ﮏﯿﺌﻟوا )
38 / 62 ﺪﺻرد ( ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ ) 04 /0 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ . ﯽﻣ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﺪﯿﺳا يراﺪﻘﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ﮏﯿﺌﻟوا ﺖﺴﯿﻧ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﺰﺘﻨﺳ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺎﻣا دزﺎﺴﺑ رﻮﻃ ﻪﺑ و
لﺎﺜﻣ ﯽﻣ نﺎﮐدﻮﮐ رد ﺪﯿﺳا ﻦﯾا دﻮﺒﻤﮐ بﺎﻬﺘﻟا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ ﺖﺳﻮﭘ .
رﺎﯿﺴﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ ﺮﻈﻧ زا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نﺎﯾﺮﺷ رد ﯽﺑﺮﭼ بﻮﺳر زا و هدﻮﺑ لﺎﻌﻓ ﺪﻨﮐ
21] . [
ﯽﻣ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا نﺪﺑ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺚﻋﺎﺑ نﺎﺴﻧا
بﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﮑﯾ نﺪﻧﺎﻣ هﺪﻧز ياﺮﺑ ﺎﻌﻄﻗ و دﻮﺷ
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﺗﺎﯿﺣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا دور
، رد ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
يﺎﻫزﺎﯿﻧ ﻊﻓر هﺪﻨﻨﮐ لدﺎﻌﺘﻣ ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻧازور ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر دﻮﺷ هﺪﻧﺎﺠﻨﮔ ﯽﻨﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮﻫ رد دﺮﻓ ﯽﺗﺎﯿﺣ 29]
.[ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور
ﻪﮐ ﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا رﺎﺷﺮﺳ ﺎﮕﻣا هﺪﺸﻧ عﺎﺒ
6 ) C18:2 (
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ نﺪﺑ ياﺮﺑ يا
26] و [ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
نارﺎﮑﻤﻫ و شﻮﻫﺮﻓ )
1388 ( ﻢﻫ دراد ﯽﻧاﻮﺧ 30]
.[ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ
ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ عﻮﻧ ود
ﻦﻏور و نﻮﺘﯾز ﺎﯾﻮﺳ ﻪﺑ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻃا ﺢﻄﺳ ردTFA نﺎﻨﯿﻤ
95 ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻢﻫ ﺎﺑ راد
ﻧ ﺪﻨﺘﺷاﺪ ) 05 /0 P>
( ﺑ ﻪ ﻪﮐ يرﻮﻃ
ناﺰﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا
ﺪﺷ شراﺰﮔ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور رد
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
) ﺮﻔﺻ .(
ﺎﻣا ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور رد
09 /0 ﺪﺻرد ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور رد و 85
/0 ﺪﺻرد شراﺰﮔ ﺪﯾدﺮﮔ
ﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮕ
ﺪﻨﺘﺷاد راد
) 05 /0 (P˂
) لوﺪﺟ 2 (.
Fig 1 Chromatogram related to the profile of fatty acids in soybean oil samples
Fig 2 Chromatogram related to the profile of fatty acids in frying oil samples
Fig 3 Chromatogram related to the profile of fatty acids in olive oil samples
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
Table 2Fatty acids composition of oils studied in the current research
Data are presented as the means ± SD.Different letters indicate asignificant difference between the values of each columns at the probability level of 95%.
3 - 3 - ﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يرا
نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز تﺪﻣ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ ﺖﯿﻤﮐ زا ﯽﮑﯾ نآ رد ﻪﮐ يا ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يﺎﻫ
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺲﯾﺪﻧا
دﻮﺧ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ندﻮﻤﻧ ﯽﻃ زا ﺲﭘ ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ دﺪﻋ ﺎﯾ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﻌﻃ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﺑﺎﯾ
يﻮﺑ و
ﯽﻣ ﻦﻏور رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ دﻮﺷ
. ﮐا ﯽﻣ دﺎﺴﻓ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾﺎﺴ دﻮﺷ
لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار اﺬﻏ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ و بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﻮﺑ ﻪﮐ دراد
.
شور يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ داﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫ
و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ﺮﺑ يدﺎﯾز رﺎﺛآ ياراد ﻪﮐ ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﻏور يا ﻦﯾﺮﺗ
نآ ﺎﻫ
ﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﺖﺳا ﯽﺸﯾ
31] .[ ﻞﮑﺷ 4 ﺺﺧﺎﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﻏور يﺎﻫ
يﺎﻣد رد 120
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ار ﺖﯿﻤﺴﻧر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ
ﺪﻫد . شور
ﺶﯿﭘ ﺎﯾ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺐﻠﻏا ﺖﻤﯿﺴﻧر رد ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻨﯿﺑ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﻂﯾاﺮﺷ دﻮﺷ
.
ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ر ﻪﮐ
ﻦﻏور ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ ﯽﻤﻬﻣ راﺰﺑا ﺖﻤﯿﺴﻧ يﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد نآ زا اﺬﻟ ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﻣ دﻮﺷ 32] .[ ﻦﻏور ﻦﯿﺑ يﺎﻫ
،نﻮﺘﯾز ﺎﯾﻮﺳ و ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ رد يراد
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺪﺷ ) 05 /0 (P˂
ﺑ ﻪ وﺎﻘﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻣ
ﻪﺑ ﺖ
رد ﺶﯾﺎﺴﮐا ر
يرﺎﻋ نﻮﺘﯾز ﻦﻏو زا
ﺪﺿ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺰﺘﻨﺳ هﺪﻨﯾﺎﺴﮐا
ﺪﺷ . رد عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻊﻗاو رد
ﻦﻏور لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﮐ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ 2
ﺑ ﺰﯿﻧ ﻪ ﯽﺑﻮﺧ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﻪﺑ ار نآ
ﺖﺳا هدﺮﮐ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺖﻟﻻد ﻪﮐ
دراد نآ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
نارﺎﮑﻤﻫ و شﻮﻫﺮﻓ )
1388 ( ﻢﻫ ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ 30]
. [ ﯽﯾﺎﺿرﺮﯿﻣ
يﺮﺤﺳ و ﯽﮐدور )
1392 ( ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد ﺰﯿﻧ ﺎﻋدا
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ شور ﻦﯾا ﺎﺑ ﻦﻏور ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﻏور ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺎﺑ
ﻮﯿﺘﮐاﻮﯿﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ ) هﺪﻨﯾﺎﺴﮐاﺪﺿ ﺎﻫ
( ﻼﻣﺎﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ
ﺗ ار ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺄ
ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﯿﯾ 32]
.[ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺮﺿﺎﺣ
شور يﺎﻫ
رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﻪﺘﻓر ﻦﻏور
درﻮﻣ يﺎﻫ
ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ زا ﯽﺤﯿﺤﺻ ﻦﯿﻤﺨﺗ ناﻮﺘﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا يا
ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ نآ
ﺎﻫ ﺋارا داد ﻪ . ور رد ش ﺖﻤﯿﺴﻧر ﻻﻮﺼﺤﻣ
ﮥﯾﻮﻧﺎﺛ ﻦﻏور ﺶﯾﺎﺴﮐا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻫ
ﺎ ﻞﻣﺎﺷ نﻮﺘﮐ ،ﺎﻫﺪﯿﻫﺪﻟآ و ﺎﻫ
ﯽﻣ هﺪﯿﺠﻨﺳ ﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻧﻮﺷ
. ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣرد يرﺎﯿﻌﻣ ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺮﯿﮔ
ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ دور
.
ﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ ت
ﮥﯿﻟوا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﮐ ﺪﻧا
ﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ آ
هدرو ﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ ﻪ اﺮﻓﺮﯿﻏ و راﺮﻓ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ ر
.
ﻦﻏور رد ﺞﯾار ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ لﻮﻃ رد ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ راﺮﻗ ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ضﺮﻌﻣ رد دﺎﯾز تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﻌﻨﺻ
ﯽﻣ ﺪﻧﺮﯿﮔ . لﺎﻘﺘﻧا ياﺮﺑ ﯽﻄﯿﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﻏور ﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا رد
ﻊﯾﺮﺳ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮﺣ
هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺰﯿﻧ و
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ
. تﺎﯿﻠﻤﻋ رد ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﯾﺪﺷ
ﺶﻨﮐاو زا يرﺎﯿﺴﺑ مﺎﺠﻧا ﻪﺑ اﻮﻫ رﻮﻀﺣ رد بﺮﺨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
يﺎﻫﺪﯿﺳا نﺪﺷ يﺮﻤﯿﻠﭘ و ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ،ﺶﯾﺎﺴﮐا ﻪﻠﻤﺟ زا ﻦﻏور ﯽﻣ ﺮﺠﻨﻣ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ دﻮﺷ
. ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﻦﯾا
Treatments Fatty acid
Olive oil Frying oil
Soybean oil
1.70b
± 14.30 2.62a
± 29.96 0.64b
± 17.2 Saturated fatty acid (SFA)
0.01b
± 0.01 0.065a
± 0.52 0.05b
± 0.07 Myristic acid (C14:0)
1.37b
± 10.10 2.58a
± 24.42 0.59b
± 11.44 Palmitic acid (C16:0)
0.34b
± 2.98 0.08a
± 4.30 0.20a
± 5.03 Stearic acid (C18:0)
0.45a
± 1.08 0.06a
± 0.63 0.17a
± 0.63 Arachidic acid (C20:0)
0.85a
± 83.31 2.33b
± 68.74 1.30a
± 83.63 Unsaturated fatty acid (MUFA&PUFA)
0.12a
± 0.56 0.15b
± 0.12 0.01b
± 0.04 Palmitoleic acid (C16:1)
4.54a
± 62.38 1.34b
± 33.37 0.63c
± 23.20 Oleic acid (C18:1)
4.20c
± 17.72 3.67b
± 32.80 1.12a
± 51.23 Linoleic acid (C18:2)
1.26b
± 1.51 0.28b
± 1.24 0.37a
± 5.86 Linolenic acid (C18:3)
0b
± 0 0.35a
± 0.85 0.06b
± 0.09 Trans fatty acid (TFA)
0b
± 0 0.25a
± 0.84 0.07b
± 0.15 TC18:2
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
ﺰﯿﻧ و هﺪﯿﺴﮐا راﺮﻓﺮﯿﻏ و راﺮﻓ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﯽﺗراﺮﺣ ﻂﯿﺤﻣ ﺎﯾ و يﺮﻤﯿﻠﭘ ،يﺮﻤﯾد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻣ يﻮﻘﻠﺣ
ﺪﻣﺎﺠﻧا . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ رﻮﮐﺬﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﻪﮑﻠﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
يا ﻪﺑ ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ ،هداد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﻣ ﺮﻄﺧ ﺪﻧزاﺪﻧا . ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﺗﺎﯿﺣ يﺮﻣا ،ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ
ﻦﻏور بﺎﺨﺘﻧا صﻮﺼﺧ رد ﯽﻣ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ 26] .[
Fig 4 Oxidative stability index of studied oil sample in the current research s at 120 o C
Different letters indicate asignificant difference between the values of each columns at the probability level of 95%.
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
لﺎﺳ رد ﻦﻏور ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ و ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﺖﻬﺟ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ ﺎﺑ يﺎﻫ
صاﻮﺧ شﻼﺗ ،هﮋﯾو ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يدﺎﯾز يﺎﻫ
. زا يرﺎﯿﺴﺑ
ﻦﻏور ﻦﯾا ﺖﺒﺴﻧ ياراد ،ﺎﻫ
و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺎﯾ ﯽﮑﺷﺰﭘ ،يا
ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﻖﯿﻘﺤﺗ دﺎﺴﻓ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﻦﻏور ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ يﺎﻫ
، اد رد ﻣ ﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻨ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎ
راد راﺮﻗ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ ﻧﺪ
. ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا
رد دﻮﺟﻮﻣ هﺪﻤﻋ
نﻮﺘﯾز ﻦﻏور دﻮﺑ
. ﮏﯿﺌﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ،
ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ
ﺑ ﻪ ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ناﻮﻨﻋ .
ﺪﯿﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا
ﯿﺌﻟ ﮏ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﻮﺘﯾز ﻦﻏور يوﺎﺣ
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ
ﺲﻧاﺮﺗ ﺖﺳا ﺮﻀﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ و ﻪﺑ نآ زا ﺲﭘ
ﺐﯿﺗﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧدﺮﮐ خﺮﺳ ﻦﻏور و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور
ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار
ﺪﻧ . ،مﺎﺠﻧاﺮﺳ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺖﺷاد نآ ﺮﺑ ار ﺎﻣ
ﻪﮐ ﻪﺑ يﺪﻌﺑ مﺎﮔ رد
ﻪﮕﻧ ﺮﻤﻋ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﻏور يراد
ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
فﺮﺼﻣ رازﺎﺑ رد لواﺪﺘﻣ ﻪﮕﻧ لﻮﻤﻌﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ
ﺮﺑ يراد
شور ﺐﺴﺣ ﻢﯾزادﺮﭙﺑ هﺪﺷ ﻊﯾﺮﺴﺗ يﺎﻫ
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Lissner, L., Heitmann, B.L. 1995. Dietary fat and obesity: Evidence from epidemiology.
European Journal of Clinical Nutrition, 49:
79-90.
[2] Eratte, D., Dowling, K., Barrow, C., Adhikari, b. 2017. In-vitro digestion of probiotic bacteria and omega-3 oil co- microencapsulated in whey protein isolate- gum Arabic complex coacervates. Food Chemistry, 227:129-136.
[3] Gertz, C., Klostermann, S., Kochhar, S.P.
2000. Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature. European Journal of Lipid Science and Technology, 102:543-551.
[4] Dashti, N., Feng, Q., Freeman, M.R., Gandhi, M., Franklin, F.A. 2002.Trans polyunsaturated fatty acids have more adverse effects than saturated fatty acids on the concentration and composition of lipoproteins secreted by human hepatoma HEPG2 cells.
Journal of Nutrition, 132(9):2651-2659.
[5] De La Torre, A., Gruffat, D., Durand, D., Micol, D., Peyron, A., Scislowski, V. 2006.
Factors influencing proportion and composition of CLA in beef. Meat Science, 73(2):258-268.
[6] Owen, R.W., Giacosa, A., Hull, W.E., Haubner, R., Spiegelhalder, B., Bartsch, H.
2000. The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from olive oil.
European Journal of Cancer, 36(10):1235- 1247.
[7] Costa, J., Mafra, I., Oliveira, M.B.P.P. 2012.
Advances in vegetable oil authentication by DNA-based markers. Trends in Food Science and Technology, 26:43-55.
[8] Ulberth, F., Buchgraber, M. 2000.
Authenticity of fats and oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 102:
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.4.9 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-03 ]
