ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
و ﺮﺑ ﺞ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿ ﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿ ﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ
نﺎﻧ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
ﻧاﯿ ﺒﻟﺎﻃ ﺲ
1
ﯽ ﻣﺮﺘﺤﻣ غوﺮﻓ ،
2
ﯽ ﭘ دﺎﺠﺳ ،
ﯿ
3
ﺎﺳﺮ
1 - ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ، ﯽ
ﻣورا ،قﺎﻓآ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
3 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 18 / 08 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 20 / 12 / 97 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺞ ﯾ ﮑ ﯽ ﺎﺿ زا ﯾ ﻃ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ تﺎﻌ ﯽ
روآﺮﻓ ي ﻮﻫ ﯾ ﻗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺞ ﯿ
ﮐﺮﺗ و نازرا ﺖﻤ ﯿ
ﺬﻐﺗ تﺎﺒ ﯾﻪ ا ي بﻮﻠﻄﻣ ) و ﻪﺑ ﯾ ﻓ هﮋ ﯿ و ﺮﺒ
حﻼﻣا ( ﻣ ﯽ اﺮﺑ نآ زا ناﻮﺗ ي
ﻨﻏ ﯽ زﺎﺳ ي اﺰﻓا و ﯾ ﺬﻐﺗ شزرا ﺶ ﯾﻪ
ا ي دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ .
ﻫ ا زا فﺪ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﺞ ) رد
حﻮﻄﺳ 30 - 0
% ( ور ﺮﺑ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺎﺟ سﺎﺳاﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ )
و ﺞﻧﺮﺑ درآ ،دﻮﺨﻧ درآ
ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ (
اﺮﺑ ي ﺑ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ
ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ، a*
، ﻓﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺒ ﯿ ﻓﺮﻇ ،ﻦ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ -
ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺎﻘﻣ رد ﺞ ﯾ اﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ
ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶ ﯽ
) P<0.05 ( ﺖﺷاد . اﺰﻓا ﯾ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺶ ﯾ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑﺮﺠﻨﻤﺠ
ﻣﯿ ﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰ ﯿ ﺮﻟﺎﮐ و تارﺪ ﯾ
ﺸﻫﺎﮐ ﻮ ﺺﺧﺎﺸ L* ﺑﺮﭼ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ، ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯾ ﻗﺎﻔ دﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪ ﯾﺪ
. ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯿ نﺎﻨ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺎﺟ ناﺰ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ردﻮﭘ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯾ ﺞ اﺰﻓا ﯾ ﺘﻔﺳ و ﺶ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا ، ﯿ ﻐﻤﺻ ،ﺖ ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ،ﺖ ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ زر و نﺪ ﯾﻠﯿ ﺴﻨ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ اﺰﻓا ، ﯾ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺶ
ﻮﻫ ﯾ ﺎﺗ ﺞ 30 % اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺬﭘ ﺶ ﯾ ﻠﮑﺷﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯾ ﺪﺸﻧﺎﻨ . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯿ ﺎﺘﻨ ﯾ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ ي
30 % ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﮐ ﺞ ﯿﻔ ﯿ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻬﺑ ﺖ
ﺎﺳ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ زا هدﺎﻔﺘﺳاو ﺖﺷاد ﺎﻫ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ
ﯾ ﻤﭽ ﯽ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
اﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ﻞﻣﺎﻋ ﮏ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺬﻐﺗ شزرا ﺶ ﯾﻪ
اﯾ ﻓﺮﻌﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻨ ﯽ
دﻮﺷ .
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﻠﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯿ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ،كﺎ ﯾ
ﺘﻧآ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﺞ ﯽ
ﺴﮐا ﯿ .ناﺪ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻠﺳ ﯿ كﺎ ﯾ ﺑ ﮏ ﯿ رﺎﻤ ي ﺑﺎﻬﺘﻟا ﯽ ﺳﺎﺴﺣ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ﺘﻧژ ﺖ ﯿ ﮑ ﯽ ﺧﺮﺑ ﯽ
هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ داﺮﻓا ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺷﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻢﻀﻫ ﻪﺑ ﺶﻨﮐاو ﯾ
ﺑ ﻦ ﯿ هدور مرﻮﺗ ﺎﺑ نارﺎﻤ
ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺺﻗﺎﻧ بﺬﺟ ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﮏﭼﻮﮐ ي
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻟﻮﻓ ،ﻦﻫآ نﻮﭽﻤﻫ ﯿ
ﺳا ﮏ ﯿ ﺴﻠﮐ ،ﺪ ﯿ و و ﻢ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي
ﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯽ
ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 1] .[ اﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ
ناﻮﺨﺘﺳا ﯽﮐﻮﭘ ﻮﺨﻔﻧ ،ﯽﮕﺘﺴﺧ ،ﯽﻧﻮﺧ ﻢﮐ ،لﺎﻬﺳا ،نزو ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ددﺮﮔ . اﺮﺑ ي ا ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ دﻮﺟو ﯽﻧﺎﻣرد هار نارﺎﻤ ﺎﻬﻨﺗ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﻦﮑﻤﻣ نﺎﻣرد ژر ﮏﯾ زا دﺮﻓ و هﺪﺷ فﺬﺣ دﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﻞﻣﺎﮐ ﯾ
ﺪﻗﺎﻓ ﻢ
ﻌﺒﺗ ﺮﻤﻋ مﺎﻤﺗ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯿ
ﺪﻨﮐ ﺖ 2] .[ ﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯿ
ﻠﺻا ﻦ ﯽ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ﺌﺗوﺮﭘ ود زا ﻪﮐ ﺖﺳا مﺪﻨﮔ درآ رد ﯿ
ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻦ ﯿ و ﻦ
ﻠﮔ ﯿ دﺎ ﯾ ﮑﺸﺗ ﻦ ﯿ و ﺚﻋﺎﺑ و هﺪﺷ ﻞ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﺳﻻا ﯿ ﮑ ﯽ ﺸﺸﮐ و ﯽ
ﻤﺧ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ دﻮﺷ . ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ صاﻮﺧ ﻦ ﯿ
نﻮ
و ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﮔرﺰﺑ ﺶﻟﺎﭼ نﺎﻧ هﮋ ﯽ
ﺖﺳا . ﺧا ﯿ اﺮ
ﺖﮐﺮﺷ ﺎﻫ ﯾ ﯽ دﺪﻌﺘﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺪﻧراد دﻮﺟو ي
ﺑ ،نﺎﻧ نﻮﭽﻤﻫ ﯿ
ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﭘ ،ﺖ ﯿ ﻏ و اﺰﺘ ﯿ ﻟﻮﺗ هﺮ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ا ﺎﺑ ﯾ لﺎﺣ ﻦ
ا ﺐﻠﻏا ﯾ ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯽ
و ﺘﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽ
ﻌﺿ ﯿﻔ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯿ
ﻪﮕﻧ ﻞﮑﺸﻣ ﻞ راد
ي د زﺎﮔ ي ﺴﮐا ﯿ ﺪ ﻢﺠﺣ ،ﻦﺑﺮﮐ
ﻤﮐ ﯽ ﺪﻧراد . ﮐﯿ ﻔﯿ ﺎﭘ ﺖ ﯾﯿ اﺰﻓا و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯾ
ﺶ
ﺑ داﺪﻌﺗ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻘﺤﺗ ﻪﺑ راداو ار نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯿ
ﺪﺟ تﺎﻘ ﯾ رد ﺪ
ﻣز ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و اﺰﺟا ﻪﻨ ﯿ
ﺪﺟ نﻮ ﯾ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ
ﻣﺪﻨﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ ﯽ
هدﻮﻤﻧ ﺖﺳا 3] .[ ا رد ﯾ ﺖﻬﺟ ﺎﺘﺳار ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﺬﻐﺗ شزرا ﺶ ﯾﻪ
ا ي ﻨﻏ ، ﯽ زﺎﺳ ي ﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﯿﻔ
ﯿ ﺘﻓﺎﺑ ﺖ ﯽ
ﻌﺑﺎﻨﻣ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و نﻻﻮﺒﻣﺎﺟ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﻪﭼﻮﻠﮐ رد 4]
نﺎﻧ رد ﮓﻨﻫرﺎﺑ درآ ،[ 5]
رد لﺎﻘﺗﺮﭘ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ،[
نﺎﻧ 6] ﺎﭼ گﺮﺑ ،[ ي
ﺮﮐاﺮﮐ رد ﺰﺒﺳ 7]
نﺎﻧ رد ﺪﺠﻨﺳ ردﻮﭘ ،[
ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ 8] ﺷ ردﻮﭘ و[ ﯿﺮ
ﺲﭘ نﺎﻧ رد خﺮﭼ 9]
ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا[ .
ﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
اﻮﺘﺤﻣ ﺐﻠﻏا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ي
ﻓ ﯿ ﺮﺒ ي ﺎﭘ ﯾﯿﻨ ﯽ ﺪﻧراد
ﻨﻏ اﺬﻟ ﯽ زﺎﺳ ي نآ ﻓ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯿ ﺎﻫﺮﺒ ي ژر ﯾﻤ ﯽ اﺮﺑ ي ﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ﯾﻪ
- ا
ي نآ روﺮﺿ ﺎﻫ ي ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺪﺳر 10] .[ ﺧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿ
اﺮﮕﻠﻤﻋ ﺮ
اﺰﺟا ندﻮﺑ ي
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﻟﺎﻔﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
هﻮ ﺰﺒﺳ و ﺎﻫ ﯾ ﺑ ار تﺎﺠ ﻪ
ﻟد ﯿ اﻮﺘﺤﻣ ﻞ ي ﻻﺎﺑ ي ﻓ ﯿ ﺘﻧآ و ﺮﺒ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﺑﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﺪ ﯽ
زا
ﮐﺮﺗ ﯿ ز تﺎﺒ ﯾ اﺰﺟا ﻪﻌﺳﻮﺗ رد لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ي
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻞﻤﮑﻣ و ﺎﻫ ي
ژر ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ هداد نﺎﺸﻧ ﺪﻧا
. ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯾ لﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞ
ﺒﻧﺎﺟ ﯽ روآﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ي
ﻮﻫ ﯾ وﺎﺣ ﺞ ي دﺎﻘﻣ ﯾ ﻻﺎﺑ ﺮ ﯾ ﯽ ﮐﺮﺗ زا ﯿ تﺎﺒ
ﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ ﯾﻪ
ا ي ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ
،ﺎﻫﺪ ﻓ ﯿ ﺮﺒ ) 48 - 37 (%
ﺋوروا ، ﯿ ﮏ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪﻨﻗ ،ﺪ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﯽ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 11] ، 12 .[ ﻃ رد ﯽ
لﺎﺳ ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﻘﺤﺗ ﺮ ﯿ ﺗﺎﻘ ﯽ ﻣز رد ﯿ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻨ ﯾ
ﻪﺑ ﺞ
ﻨﻏ رﻮﻈﻨﻣ ﯽ زﺎﺳ ي ﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﯿﻔ
ﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ ﺖ ﯾ
ﯽ ﻪﻠﻤﺟ زا
ﺎﺘﺳﺎﭘ 13] ﺑ ،[ ﯿ ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﺖ 12،14] ﻪﭼﻮﻠﮐ ،[ 15]
،[ تﻻﻮﺼﺤﻣ
هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا 16]
،[ ﮐ ﯿ ﮏ 11] ، 17 ، 18 نﺎﻧ ،[ 19] ﮐﻮﮐ ،[ ﯽ 20] و [
ﮐ سﻮﺒﺳ ﯿ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ رد اﻮﻨ 21]
ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا [ .
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ا ﻪﺑ ﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﻪﮑﻨ ﯾ
ﮑ ﯽ ﻠﺻا زا ﯽ ﺮﺗ ﯾ ﻢﻬﻣ و ﻦ ﺮﺗ ﯾ ژر ﻦ ﯾﻢ ﺎﻫ ي
اﺬﻏ ﯾ ﯽ نﺎﺴﻧا ﺑ رد ﯿ هدروآﺮﻓ ﻦ ﺎﻫ
ي ﻪﻠﻏ ا ي ا زا فﺪﻫ ،ﺖﺳا ﯾ
ﻦ
ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽ
ﺎﺟ ﺮﺛا ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
حﻮﻄﺳ رد ﺞ 30
-
0 % ﺑ ﻓ صاﻮﺧ ﺮ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﻌﺗ و دﻮﺒﻬﺑ ﻦ ﯾ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻒ ﯿ
ﻮﻧ نﻮ ﯾ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻦ ﯿ
نﺎﻧ ﺪ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ
ﯾﻪ ا ي اﺮﺑ ﻻﺎﺑ ي ﺑ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻣ ﯽ -
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ )
ردﻮﭘ ﯾ لﺎﻤﺷ ﻪﻨ ( ﺮـﻤﺨﻣ ردﻮـﭘ ،ﺞﻧﺮـﺑ و دﻮﺨﻧ درآ ،
رﻮﻓ ي ) Dr.Otkal (
ﻮـﻫ و ﺮﮑـﺷ ،ﻦـﻏور ،ﮏﻤﻧ ،هزﺮﻔﺳا ، ﯾ
زا ﺞ
ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ ﯽ ﻬﺗ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾﺪ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺳ ﻦ ﯾ ﺷ داﻮﻣ ﺮ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺖﮐﺮﺷ زا
كﺮﻣ ) نﺎﻤﻟآ ( ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي دﺮﮔ ﯾﺪ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﻪ ﯾ
ﺞ
ﻬﻠـﺻﺎﺣ ﻪـﻟﺎﻔﺗ ﮕﺑآ زا ﺪﻌﺒ
ـﯿ ﺮ ي تﺪـﻣ ﻪـﺑ ، 3
اﻮــﻫ رد زور ي
دازآ
ﺳآ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯿ
ﮐ رد ،ندﺮﮐ ﮏﻟا زا ﺪﻌﺑ ﻮﺑﺎ ﯿ
ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ
ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﺎﺟ رد ي ﺎﻣد و ﮏﺸﺧ ي
راﺪـﻬﮕﻧ فﺮﺼـﻣ نﺎﻣز ﺎﺗ قﺎﺗا ي
ﺪﺷ .
2 - 2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ هزﺮﻔﺳا ردﻮﭘ ﻪ
ﺳآ زا ﺲﭘ هزﺮﻔﺳا ﻪﻧاد ﯿ
ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا ﻂﺳﻮﺗ بﺎ 60
دﺮﮔ لﺎﺑﺮﻏ ﯾ
ﺪ
و ﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ ردﻮﭘ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي ﻠﺑﺎﻗ ﻪﮐ ﯿ ﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖ ﯾ
ﯽ
ﻪﺘﺷاد ﭘ ﺚﻋﺎﺑ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻤﺧ ماﻮﻗ و ﯿ
ﻣ ﺮ ﯽ ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ،دﻮﺷ ﯿ
نﻮ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ .
2 - 2 - 3 - ﻬﺗ ﯿ نﺎﻧ ﻪ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ، .
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺢﻄﺳ رد ﺞ 30
- 0 % رﺎﻣآ حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ي
لوﺪﺟ
2 ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺎﻫدرآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦ ي
دﺮﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯾﺪ
. اﺮـﺑ ي ﻬﺗ ـﯿ ﻪ
ﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا ،نﺎﻧ ﯽ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻏ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ تﺎﺒ ﯿ
زا ﺮ زﻮـﺗ زا ﺲﭘ ﺮﮑﺷ ﯾ
ﻦ
ﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﯽ دﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯾ
ﺪﻧﺪ . ﺴـﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ،ﺲﭙـﺳ ﯿ
ﺮـﻤﺨﻣ نﻮ
ﻃ هﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﯽ
15 ﻗد ﯿ وﺎﺣ مﺮﻟو بآ رد ﻪﻘ ي
قﻮـﻓ داﻮﻣ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ
ﻧ درﻮﻣ بآ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯿ
زرا ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ زﺎ ـﯾ
ﺑﺎ ﯽ ـﺑﺮﺠﺗ ﯽ ماﻮـﻗ
ﻤﺧ ﯿ ﻌﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﺮ ﯿ
دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . ﻤﺧ ﯿ زا ﺪﻌﺑ نﺎﻧ ﺮ 10
ﻗد ﯿ طﻮـﻠﺨﻣ ﻪﻘ
ﮕﻧﺎﺧ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ ﯽ
ﺐﻟﺎﻗ رد ﻫﺎ ي ﭘ زا ﯿ ﻬﺗ ﺶ ﯿ راﺮﻗ هﺪﺷ ﻪ
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺖﻓﺮﮔ 20
ﻗد ﯿ رﺎﺨﺑ قﺎﺗا رد ﻪﻘ )
ﻣ ﺖﺑﻮﻃر ـﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 85
ﺎـﻣد و ﺪﺻرد ي
C 25° ( ﻤﺨﺗ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ـﯿ
ﺮﭙـﺳ ار ﺮ ي رد و هدﺮـﮐ
ﺎﻬﻧ ﯾ ﺎﻣد رد نادﺮﮔ ﺖﺨﭘﺮﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﺖ ي
160 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻪﺑ داﺮﮔ
تﺪﻣ 20 ﻗد ﯿ دﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﻪﻘ ﯾﺪ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﻓ زا جوﺮﺧ زا ﺲﭘ نﺎﻧ
ﮐ رد نﺪﺷ دﺮﺳ و ﯿ
ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿ ﻨﻠ ﯽ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ و ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻤﮐ تﺎ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯽ ﺎﻣد رد نﻮﻣزآ نﺎﻣز ﺎﺗ ي
قﺎﺗا
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﻧﺪﺷ 8] .[
Table1 Formulation of gluten free bread
2 - 2 - 4 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ـﺑﺮﭼ ،ﺖـﺑﻮﻃر ﯽ
ﺌﺗوﺮـﭘ ، ﯿ ﻓ و ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،ﻦ ﯿ
مﺎـﺧ ﺮـﺒ
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﻫ ي شور ﺎــﺑ ﻖﺑﺎــﻄﻣ نﺎــﻧ ﺎــﻫ
ي دراﺪﻧﺎﺘــﺳا )
(2000 -
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧاAACC 22]
.ﻣﯿ[ ﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰ ﯿ
اﻮـﺘﺤﻣ ﺮﺴﮐ ﺎﺑ تارﺪ ي
ﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻞﮐ ﯽ
ﺌﺗوﺮـﭘ و ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ، ﯿ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦ زا ﺎـﻫ 100 ﻪـﺑ
ﺪﻣآ ﺖﺳد . ﻣﯿ ﺮﻟﺎﮐ ناﺰ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻧ ﯿ ز لﻮـﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﺰ ـﯾ
ﺮ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾﺪ
23] .[
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽ ﯾﺑﺎزرا-5-2-2 ﺻﺎﺧ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي شور ﻪﺑ نﺎﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣDPPH
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﭽﻧﺎﺳ شور ﺎﺑ )
2015 ( ﻤﮐ ﺎﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ مﺎﺠﻧا تاﺮ
ﯾ ﺖﻓﺎ 24] .[ ﻬﺗ ﺖﻬﺟ اﺪﺘﺑا رد ﯿ
،هرﺎﺼﻋ ﻪ 10
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﺎﻫ
ي نﺎﻧ
ﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد ي
C 50° ﺳآ ﺲﭙﺳ و ﮏﺸﺧ ﯿ
ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ بﺎ
ردﻮﭘ ترﻮﺼﺑ ي
آرد ﯾ ﺪﻨ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ردﻮﭘ ي ﺎﺑ 100 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ
ﮐﺮﺗ لﻮﻧﺎﺗا ﯿ
ﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺐ ﯿ
ور ﺖﻋﺎﺳ ﻢ ي
ﻢﻫ ﻃﺎﻨﻐﻣ نز ﯿ ﺴ ﯽ
ﻣﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﺲﮑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
2 دﻮﺧ لﺎﺣ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ
هرﺎﺼﻋ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و هﺪﺷ ﺎﻫر وﺎﺣ
ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺬﻏﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ تﺎﺒ
ﻓﺎﺻ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ اﺪﺟ ﻖﻠﻌﻣ داﻮﻣ زا .
ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد 1
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ زا ﺮﺘ
ﻟﻮﻧﺎﺗا هرﺎﺼﻋ ﯽ
هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار 4
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮﻧﺎﺗا ﺮﺘ 96 % و 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ
فﺮﻌﻣ )DPPH 004 /0
% ( تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ 20
ﻗد ﯿ رﺎﺗ رد ﻪﻘ ﯾ ﮑ ﯿ راﺪﻬﮕﻨ ي ﺪﻧﺪﺷ . ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ هزاﺪﻧا ﺎﺑ -
ﮔﯿ ﺮ ي ﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﺶ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
517 هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ -
ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ 24] .[ ﻣﯿ ﻟﺎﻌﻓ ناﺰ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ز ﻪﻄﺑار ﻪﺑ ﯾ دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ ﯾﺪ
:
DPPH= ABlank – Asample/ ABlank 100
ﻪﮐ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﻠﺻا ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ
ﯽ ﺖﺳا .
2 - 2 - 6 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﺶﺠﻨﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺒ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ
لﺪﻣ MS1,Novasina, Switzerland ﻌﺗ
ﯿﯿ ﺖﻓا و ﺪﺷ ﻦ
ﻧزو ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻨ ﺎﻫ ي ﺴﻘﺗ زا نﺎﻧ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو فﻼﺘﺧا ﻢ ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﺎﻫ
% Ingridients
100 Starch and Gluten Free Flours
3 Sugar
2 Salt
3 Yeast
5 Psyllium powder
2 Margarine
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺨﭘ ﻞﺒﻗ نزو ﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﯾﺪ
22] .[ اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺎﺟ شور زا ﺎﻫ
ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد
ﺪﺷ 25] .[ ﺴﻘﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﻢ ﻢﺠﺣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
صﻮﺼﺨﻣ )
cm3/g ( دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾﺪ
.
2 - 2 - 7 - ﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ
ي ﺮﻃ زا نﺎﻧ ﯾ ﻌﺗ ﻖ ﯿﯿ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦ L*
، a* و b* ﺎﺑ و
ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﻨﺳ
) CR-400,Konica Minolta (
،
زرا ﻦﭘاژ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻧﺪﺷ ﺪ.
2 - 2 - 8 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ -
TA.XTplus ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻪﻌﻄﻗ رﺎﮐ ﻦ
ﺒﻌﮑﻣ ﯽ 1
× 1
× 1 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ دﺮﮔ اﺪﺟ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ ﯾ
ﻟﺎﻧﺂﻧﻮﻣزآ و هﺪ ﯿ
ﺰ
ﻓوﺮﭘ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ بوﺮﭘ زا
25mm ) probe
(P/25 ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺎﺑ رﺎﺑود ﻪﮐﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽ
5 ﻧﺎﺛ ﯿ ﻪ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و 5
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ رد ﺮﺘﻣ ﯿ ﻪ 75 % دﺮﮐ هدﺮﺸﻓ ار ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا .
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي
ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺘﻔﺳ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯽ
) ﺰﮐﺎﻣ ﯾ ﻧ ﻢﻤ ﯿ وﺮ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ اﺮﺑ زﺎ ي
ﺳ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﺸﻓ ﯿ
ﻧ ،لوا ﻞﮑ ﯿ
ﻦﺗﻮ ( ﭘ ، ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ) ﺖﺣﺎﺴﻣ ﺖﺒﺴﻧ
زﯾ ﻨﺤﻨﻣ ﺮ ﯽ ﻧ ﯿ وﺮ ﻃ رد نﺎﻣز_ ﯽ
ﻣود ﯿ ﺮﺸﻓ ﻦ ﻟوا ﻪﺑ ش ﯿ شﺮﺸﻓ ﻦ ( ،
ﻋﺎﺠﺗرا ﯿ ﺖ ) ﻧﺎﻣز ﺖﺒﺴﻧ ﯽ
لوا شﺮﺸﻓ ﻪﺑ مود شﺮﺸﻓ (
ﻠﺑﺎﻗ ، ﯿ ﺖ
ﻮﺟ ﯾ نﺪ ) ﻞﺻﺎﺣ ﺘﻔﺳ بﺮﺿ ﯽ
ﭘ ، ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا و ﯿ ﻧ ،ﺖ ﯿ ﻦﺗﻮ ( ،
ﻐﻤﺻ ﯿ ﺖ ) ﺘﻔﺳ بﺮﺿ ﻞﺻﺎﺣ ﯽ
ﭘ رد ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ( زر و ﯾﻠﯿ ﺴﻨ ﯽ ) ﺖﺒﺴﻧ
ﺣﺎﻧ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﯿ
رد شﺮﺸﻓ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ شﺮﺸﻓ ﺖﻟﺎﺣ زا جوﺮﺧ ﻪ
ﻃ ﯽ ﻟوا ﯿ شﺮﺸﻓ ﻦ ( ﺪﻧدﻮﺑ 26] .[
2 - 2 - 9 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺘﻣا شور ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ
ﻫدزﺎ ﯽ ﻄﺧ ﯽ ﻂﺳﻮﺗ 12
ﻟﺎﻧﺎﭘ ﯿ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺴ .
ﺪﺑ ﯾ ﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
سﺎ ﺎﻫ ي ﻄﺧ ﯽ 15 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ -
اﺪﺘﺑا طﺎﻘﻧ ﺎﺑ ﺮﺘﻣ ﯾ
ﯽ ﺎﻬﺘﻧا و ﯾ ﯽ و ﺮﻫ رد هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ
ﻌﺿ ترﻮﺼﺑ ﯿ
ﻮﻗ و ﻒ ي ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ، .
ﺬﭘ ﯾ شﺮ
ﻠﮐ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺎﻣورآ ،ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ي نﺎﻧ
زرا ﺮﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
ﺎﺘﻧ و هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ بﺎ ﯾ
ا ﺞ ﯾ زرا ﻦ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﺑ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻨﺤﻨﻣ لﻮﻃ ﯽ
ﺴﻘﺗ هدز ﺖﻣﻼﻋ ﻞﺤﻣ ﺎﺗ اﺪﺒﻣ زا ﯿ
ﺮﺑ ﻢ
رﻮﺤﻣ ﻞﮐ لﻮﻃ )
1 - 0 ( دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾﺪ
23] .[
2 - 2 - 10 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ا رد ﯾ ﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ﻪـﻨ زﺎـﺳ ي ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺪـﻗﺎﻓ نﺎـﻧ نﻮ
ﺎـﺟ ﺎـﺑ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺗ ردﻮــﭘ ﻮــﻫ ﻪـﻟﺎﻔ ﯾ حﻮﻄـﺳ رد ﺞ 30
- 0
% ﺎــﺑ
ﺎﻫدرآ ي رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ 9
ﺗ ﯿ لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ رﺎﻤ 2
رﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﺑ ﮔﯿ ﺮ ي
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ حﺮﻃ )
(RSM حﺮـﻃ ﺐـﻟﺎﻗ رد D-optimal
درﻮـﻣ زرا
ــﯾ ﺑﺎ ﯽ ﺖــﻓﺮﮔ راﺮــﻗ .
ﺎﻣزآ مﺎــﺠﻧا زا ﺲــﭘ ــﯾ
روآدﺮــﮔ و تﺎﺸ ي
اﺮﺑ تﺎﻋﻼﻃا ي
ﻨﻌﻣ نﻮﻣزآ ﯽ
راد ي زا نآ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮـﺛا و رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﺰﺠﺗ شور ــﯾ
ﻠﺤﺗ و ﻪ ــﯿ راو ﻞ ــﯾ ﺎ ﺲﻧ ) ANOVA (
راﺰــﻓا مﺮــﻧ و
Design Expert ﺪـــﺷ هدﺎﻔﺘـــﺳا
ـــﻨﻌﻣ ﺢﻄـــﺳ و ﯽ
راد ي
P<0.05 اﺮﺑ ي ندﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ درﻮﻣ رد توﺎﻀﻗ ﯾ
و رﻮﺘﮐﺎـﻓ ندﻮـﺒﻧ ﺎ
ﭘ لﺪﻣ ﯿ ﺑ ﺶ ﯿﻨ ﯽ ﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد هﺪﻨﻨﮐ .
ﻪـﺑ رﻮـﻈﻨﻣ زرا ـﯾ ﺑﺎ ﯽ
ﺖﺤــﺻ لﺪــﻣ شزاﺮــﺑ يﺎــﻫ هداد
،هﺪــﺷ ﻖﺑﺎــﻄﺗ مﺪــﻋ نﻮــﻣزآ
لﺪﻣ P>0.05)1 (
ﺮﺿ ، ﯾ ﻐﺗ ﺐ ﯿﯿ
2تاﺮ ﺮﺿ،
ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﻦ ) R2 ( ﺮﺿ ، ﯾ ﺐ
ﺒﺗﯿ ﯿ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦ (Adj-R2)
ﺪﺻرد و ﻌﺗ P
ﯿﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻦ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺷ ﺰ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
ﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ ﯿ راو ﺰ ﯾ هداد ﺲﻧﺎ ﺎﻫ ي ـﺷ صاﻮـﺧ ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿﻤ
ﯿﺎ ﯾ ﯽ و
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺪﺟ رد ا لو 3 و 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
لﺪﻣ ﺮﺜﮐا ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
P<0.05 ـﻨﻌﻣ
ﯽ راﺪـﻘﻣ و هدﻮـﺑ راد R2
و Adj-R2 ﻞـﺑﺎﻗ و ﻻﺎـﺑ
ﻟﻮﺒﻗ ﯽ ﺪﻨﺘﺷاد . رد لﺪـﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ مﺪﻋ P<0.05
ـﻨﻌﻣ ﯽ و دﻮـﺒﻧ راد
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮـﺿ ﻦ ﯾ ﻐﺗ ﺐ ﯿ ـﯿ لﺪـﻣ ﺮـﺜﮐا تاﺮ ﺎـﻫ
ي ﺎـﭘ هﺪـﺷ ﻪـﺋارا ﯾﯿ
ﻦ
دﻮﺑ ) زا ﺮﺘﻤﮐ 5 (%
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ لﺪﻣ ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻫد ﺎﻫ
ي ﭘ ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ
ﺦﺳﺎﭘ هﺪﻨﻨﮐ دﻮـﺑ ﺎﻫ
. ﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﯾ
ﻟﺎـﻧآ ﺞ ﯿ رﺎـﻣآ ﺰ ي لﺪـﻣ و
ﭘﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ ﻓا ،هﺪﺷ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ندوﺰ ﯾ
3ﺞ ﺛﺄﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ورﺮﺑ ي
،ﺖﺑﻮﻃر ﺌﺗوﺮـﭘ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯿ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺖـﺷاد ﺎـﻫ )
p<0.0001 .(
رﻮﻄﺑ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑ ﯾ ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺎﻫدرآ ﺎﺒﺠ ي ﺪـﻗﺎﻓ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ اﻮﺘﺤﻣ ي ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦ اﺰﻓا ﺎﻫ
ﯾ ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﻓ ندﻮﺑ اراد ﺖﻠﻋ ﻪﺒﺠ ﯿ
هوﺮﮔ و ﻻﺎﺑ ﺮﺒ ﺎﻫ
ي
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻣ شرﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞ ﯽ
ﻆﻔﺣ و بﺬﺟ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﻫ ي ﻪﮐ دﻮﺷ بآ اﯾ
ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ﻣ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﻟد ﯿ ﻞ هﺪﻤﻋ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻨﻌﻣ ﯽ راد نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺢﻄﺳ ﺪﺷﺎﺑ CPP
17] . [
ﻤﻟآ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ واﺪ )
2013 ( ﻓ ﻊﺑﺎـﻨﻣ ماﻮـﺗ ندوﺰـﻓا ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯿ
ﺮـﺒ
ﮐارﻮﺧ ﯽ ﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ و ﯿﺎ
ي اﺰﻓا ﺐﺒﺳ بﻮﻧﺮﺧ ﯾ
اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﺖﺑﻮﻃر
ﻣ نﺎﻧ ﯽ دﻮﺷ 27] .[
1. Lack of Fit
2. Coefficient of variation 3. Carrot pomace powder(CPP)
Table 2 Chemical composition of gluten free bread containing different levels of carrot pomace powder
CCP: Carrot pomac powder
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ رﻮﻧ ﻦ ي نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 ( ﻧﯿ ﺳرﺮﺑ رد ﺰ ﯽ
ﺛﺄﺗ ﯿ كﺮﺘﺸـﻣ ﺮ
ــﺳرﺎﻓ ﻎﻤــﺻ ﯽ
و ور ﺮــﺑCPP ي و ﯾ ــﮔﮋ ﯽ ﺎــﻫ ي ﻟﻮﻧﺎــﮔرا ﯿﺘﭙ ﯿ ﮑ ﯽ و
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ اﺰﻓا ،تﺎﻧود ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﺎـﻧاﻮﺗ ار ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ
ﯽ ا ـﯾ ﻦ
ﮐﺮﺗ ﯿ راﺪـﻬﮕﻧ رد تﺎﺒ ي
شراﺰـﮔ بآ بﺬـﺟ و هدﻮـﻤﻧ
ﺪـﻧا 28] .[
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰ ﯾ
ﺎـﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻟد ﻪـﺑ CPP ـﯿ ﻞ
دﺎﻘﻣ دﻮﺟو ﯾ
ﻻﺎﺑ ﺮ ي ﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا ﯽ
ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ رد
ﻮﻫ ﯾ ﻣ ﺞ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 29] .[ ﺴﺣ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ )
2013 ( ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺮـﺛا
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺞ ﯽ
ژﻮﻟﻮﺋر و ي ﺎﺘﻧ نﺎﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ
ﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ درﻮﻣرد ار ﯿ
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ 30]
.[ اﺰﻓا ﯾ اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ و ﻦ
ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎـﺑ هﺪﺷ ﻟد ﻪـﺑCPP
ـﯿ اﻮـﺘﺤﻣ ﻞ ي
ﻻﺎﺑ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ و ﻦ ﯽ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺎﻘﻣ رد ﺞ ﯾ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﺎﻫدرآ ي ﻓﺮﺼﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 31] .[ ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ندوﺰﻓا ﻪﺑCPP
ﮐﯿ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﮏ اﺰـﻓا ،
ﯾ ﻣ ﺶ ـﯿ ناﺰ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﺎﻫ
ي ر ﺪﻫﺎﺷ هدﺮـﮐ شراﺰﮔ ا ﺪـﻧا
30] .[ رد
د ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯾ ﺮﮕ ي ﻨﻏ صﻮﺼﺧ رد ﯽ
زﺎﺳ ي درآ ﺎـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﺳ مﺪﻨﮔ ﯿ ﻧ هﺎ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦ ﯾ
ﺎﺑ ﻪﺴ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺖـﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﻫﺎﺷ 11]
.[ ﺎـﺘﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺞ ﯽ رد
ﻣز ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨ ﯿ
ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ـﺳ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ
ﺐ ﻣز ﯿ ـﻨ ﯽ ا ، ﯾ ﻟﻮـﻨ ﯿ
،ﻦ
ﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻮﻫ هﺮ
ﯾ ﮐ و ﻪﭼﻮﻠﮐ ﻪﺑ ﺞ ﯿ
ﮏ ﺎﻫ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 16]
.[
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻓ ،ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒ اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺎـﻫ ﯾ
ﺎـﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑCPP ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻪﮐ ﻟد ﻪﺑ ﯿ اﻮﺘﺤﻣ ﻞ ي ﻓ ﯿ ﺮﺒ
ﻻﺎﺑ ي ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯾ ﺞ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
ﻣ نﻮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( ﻧﯿ اﺰـﻓا ﺰ ﯾ ﻣ ﺶ ـﯿ ﻓ ناﺰ ﯿ ﺮـﺒ ﮐ رد ـﯿ ﺎـﺑ ار ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﮏ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ هدﺮﮐ شراﺰﮔCPP ﺪﻧا
17] .[
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ رﺎـﻣآ ﺰ ي اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﯾ ﺎـﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎـﺑCPP
ﺎﻫدرآ ي ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯿ
تارﺪ ﺮﻟﺎﮐ و ي ﻪـﻧﻮﻤﻧ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﻮﺘﺤﻣ ي ﻫﻮﺑﺮﮐ ـﯿ تارﺪ ﺑ CPP ـﯿ زا ﺮﺘﺸ
ﺎﻫﺪﻨﻗ ي ﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺪﻨﻧﺎﻣ هدﺎﺳ ﮑﺸـﺗ زﻮ
ﯿ رد ،ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﻞ ﻟﺎﺣ
ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﻪﮐ ﯿ ﻠﺻا تارﺪ ﯽ
ﺖـﺳا ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نوﺪﺑ درآ
اﺮﺑﺎــﻨﺑ ﯾ اﻮــﺘﺤﻣ ﻦ ي ﻫﻮﺑﺮﮐ ــﯿ ﺎــﻬﻧ لﻮﺼــﺤﻣ تارﺪ ﯾ
ﯽ اﺰــﻓا ﺎــﺑ ﯾ ﺶ
-
ﺶﻫﺎــﮐCPP ﯾ ﺖــﻓﺎ 31] . [ ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰــﻓا ﻦ ﯾ اﻮــﺘﺤﻣ ﺶ ي
ﻓ ﯿ و ﺮــﺒ
ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﻧ ﯿ ﻟد ﺰ ﯿ د ﻞ ﯾ ﺮﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ـﻣ ﺎـﻫ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ .
ﺴﺣ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ )
2013 ( ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﻮـﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﺮـﺑ ﺞ
ﺴــﺣ صاﻮــﺧ ﯽ
ژﻮــﻟﻮﺋر و ي
ﺑ نﺎــﻧ ــﯿ ندوﺰــﻓا ﻪــﮐ ﺪــﻧدﺮﮐ نﺎ
ﻫﻮﺑﺮﮐCPP ﯿ ﺮﻟﺎﮐ و تراﺪ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﺎﻫ
داد ﺶﻫﺎﮐ 30]
.[
3 - 2 - ﻓﺮﻇ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺎﺟ ﺲﻧﺎ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺮﺛا ﺞ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) P<0.0001 (
ﻓﺮﻇ ﺮﺑ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺪ ﺎﻫ
ﺖﺷاد .
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
80 83.75 87.5 91.25 95
A: CPP
Antioxidant
One Factor
Fig 1Effect of carrot pomacepowder(CPP)on antioxidant capacity of gluten free bread.
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 1
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﯾ
ﺶ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑ CPP ي ﻓﺮﻇ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﻪﺒﺠ
و ﻦﺘﺷاد ﺖﻠﻋ ﯾ
ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺻﺎﺧ ،ﻻﺎﺑ A ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻨﭼ ﻢﻫ و ﯿ ﻦ
ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ندﻮﺑ اراد ﯿ
اﺰﻓا ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﺪ ﯾ
ﻓﺮﻇ رادﺎﻨﻌﻣ ﺶ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ -
ﺴﮐا ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺪ ﺪﺷ ﺎﻫ
32] .[ ﻓ ﯿﺒﯿ ﻦ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﺻﺎﺧ ﯿ ﺖ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺑ ﯿ ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﻨﻏ ﺖ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻟ درآ وCPP
ﺑﻮ ﯿ درﻮﻣ ار ﺎ
Antioxidant Protein
Fiber Fat
Ash Moisture
aw
%CCP
81.21±0.09 6.45±0.02
1.36±0.03 5.07±0.01
0.53±0.05 39.30±0.39
0.940±0.0005 0
88.07±0.08 7.22±0.06
2.04±0.04 4.21±0.03
0.63±0.06 44.41±0.40
0.944±0.0004 15
93.40±1.2 7.85±0.09
2.86±0.02 3.76±0.022
0.79±0.1 48.63±0.23
0.946±0.0006 30
89.08±0.3 7.45±0.05
2.62±0.025 3.32±0.025
0.69±0.09 48.13±0.03
0.947±0.0007 22.5
92.65±0.07 7.89±0.1
2.89±0.03 3.73±0.031
0.82±0.08 48.60±0.06
0.945±0.0003 30
81.47±0.06 6.42±0.031
1.38±0.04 5.04±0.02
0.51±0.07 39.09±0.93
0.941±0.0006 0
82.23±1.01 6.78±0.07
1.46±0.02 5.72±1.7
0.59±0.1 41.23±0.10
0.948±0.0005 7.5
80.5±0.04 6.47±0.04
1.33±0.06 5.09±0.036
0.55±0.04 40.03±0.26
0.942±0.0004 0
94.85±0.04 7.93±0.12
2.82±0.05 3.70±0.04
0.78±0.13 47.79±0.18
0.944±0.0006 30
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﺎﺘﻧ
ﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ CPP
ﺻﺎﺧ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺑ ﯿ ﺋﻮﮑﺴ ﯿ ﺖ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 33] . [ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻬﺑﺎﺸﻣ ﯽ اﺰﻓا صﻮﺼﺧ رد ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﻓﺮﻇ ناﺰ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺎﺑ ،
ﻓﺎﻣ رد نﻻﻮﺒﻣﺎﺟ ندوﺰﻓا ﯿ
ﻦ 34] ﺎﭼ ردﻮﭘ ،[ ي ﮐ رد ﺰﺒﺳ ﯿ ﮏ 7] و[
ﮐ رد جﺎﻨﻔﺳا هرﻮﭘ ﯿ
ﮏ 26] راﺰﮔ[ ﺖﺳا هﺪﺷ ش .
3 - 3 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﻓ ﺰ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ راو ﺰ ﯾ لوﺪﺠﺴـﻧﺎ 3
اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﯾ ﺎـﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ
ﻮـﻫ ﻪـﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
اﻮـﺘﺤﻣ ﺞ ي ﻟﺎﻌﻓ ـﯿ ـﺑآ ﺖ ﯽ ﺎـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ راد
ي
اﺰﻓا ﯾ ﺸ ﯿ ﺖﻓﺎ . اﺰﻓا ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﻂـﺳﻮﺗ بآ بﺬـﺟ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ
ﻣCPP ﯽ
،ﺪﺷﺎﺑ اﯾ ﻟد ناﺪﺑ ﺮﻣا ﻦ ﯿ
ﻪﮐ ﺖﺳا ﻞ ﺎـﻧاﻮﺗCPP
ﯾ ﯽ ﯾﻻﺎـﺑ ﯽ
ﺎﺼﺗا يراﺮﻗﺮﺑ رد لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ل
ﻪﺘﺷاد بآ يﺎﻫ و
ﻆـﻔﺣ ﻪـﺑ ﺮﺠﻨﻣ
ﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ دﻮﺷ 28] .[
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ ﺎﻫ
ي اﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ نﺎﻧ ي
ﻻﺎـﺑ ﺖﺑﻮﻃر
ﻧزو ﺖﻓا ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
ي د ﯾ ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﮕ .
ﺶﻫﺎﮐ اﺬـﻟ
ﻣﯿ ﻧزو ﺖﻓا ناﺰ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﯾ
ﺢﻄﺳ ﺶ ﻣ ار نﺎﻧ ردCPP
ﯽ ناﻮﺗ
ﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻪﺑ ﯿ
ﻈﻧ ﻪﺑﻮﻃﺮﻟﺎﻬﺑذﺎﺟ تﺎﺒ ﯿ
ﻓ ﺮـ ﯿ ﮐﺮﺗ و ﺮـﺒ ﯿ يﺪـﻨﻗ تﺎـﺒ رد
داد ﺖﺒﺴﻧCPP . ا رﻮـﻀـﺣ ﻊـﻗاو رد ـﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦـ ﯿ ﺚـﻋﺎﺑ تﺎـﺒ
اﺰﻓا ﯾ راﺪﻘﻣ و هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ ترﺪﻗ و بﺬﺟ ﺶ
ـــﻧزو ﺖـــﻓا ﯽ
ـــﻣ ﻢـــﮐ ار ﺖـــﺨﭘ ﯽ
ﺪـــﻨﮐ 35] ﺑوﺬـــﺠﻣ.[
ﯽ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ـﻧزو ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺎـﻫ
ي ﺎـﺑ نﺎـﻧ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺘﺑﻮﻃر ﯽ هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻻﺎﺑ ﺪﻧا
36] .[
ﻢﺠﺣ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ـﯾ
ﻌﻣ ﮏ ـﯿ زرا رد ﻢـﻬﻣ رﺎ ـﯾ
ﺑﺎ ﯽ ﺬـﭘ ، ﯾ و شﺮ
ﻟﻮﺒﻘﻣ ﯿ ﻣ ﺖ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﺰـﻓا ﺎـﺑ ﯾ ﻣ ﺶ ـﯿ ﺎـﺟ ناﺰ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻢـﺠﺣ ،CPP
ﻪــﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼــﺨﻣ ﺎــﻫ
ي ﺶﻫﺎــﮐ نﺎــﻧ ﯾ
ﺖــﻓﺎ . ﻢــﺠﺣ ﺶﻫﺎـــﮐ
اﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻨﺻﻮﺼﺨﻣ ﯾ
ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑCPP ي ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
ﻓ ﻂﺳﻮﺗ زﺎﮔ سﺎﺒﺘﺣا رد لﻼﺘﺧا ﻪﺑ ﯿ
ﻓﺮﻇ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﺒ ﯿ
يراﺪﻬﮕﻧ ﺖ
ﺷ ﻢـﮐ و زﺎﮔ ﻣ نﺪـ
ﯿ ﻤﺧ طﺎـﺴﺒﻧا ناﺰ ﯿ
ـﻃ رد ﺮـ ﯽ ﻣ ﺖـﺨﭘ ﯽ ناﻮﺗ
داد ﺖﺒـﺴــﻧ 37]
.[ نارﺎــﮑﻤﻫ و ﺎﺑورﺎــﺷ )
2013 ( ﺛﺎــﺗ ﯿ فﺮﺼــﻣ ﺮ
ﻀﻌﺑ ﯽ ﻣ زا ﯿ هﻮ ﺰﺒﺳ و ﺎﻫ ﯾ و ﺮﺑ تﺎﺠ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﮑ ﯿ درﻮـﻣ ار ﮏ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧداد راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ
ﮐﯿ ﮏ اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺎﻫ ﯾ
اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﻣ ﯿﻮ ه ﺰﺒﺳ و ﺎﻫ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ تﺎﺠ ﻣ
ﯽ -
ﯾ ﺪﺑﺎ 38] .[
Table 3 Analysis of variance and coefficients of regression fitting models showing the relationships among responses and independent variables
*:p≤0.05,**:p<0.01, ns(non-significant):p≥0.05, A:Carrot Pomace Powder
Table 4 Analysis of variance and coefficients of regression fitting models showing the relationships
among responses and independent variables
*:p≤0.05,**:p<0.01, ns(non-significant):p≥0.05, A:Carrot Pomace Powder
Calorie Carbohydrate Antioxidant Fiber Fat Protein Ash Moisture Factor 1367.46** 71.15** 255.99** 1.38** 1.22** 3.29** 0.12** 50.44** Model
262.28 47.17 80.85 1.33 5.02 6.43 0.51 39.52 Intercept
0.401** -0.052** 0.418** -0.028** 0.047* 0.047** 0.009** -0.039** A
-0.229 -0.033 0 0.007 -0.011** 0 0 0.039 A2
0.005** 0.0007** 0 -0.0001** 0.0003* 0 0 -0.0009* A3
0.99 0.99 0.97 0.99 0.98 0.99 0.98 0.99 R2
0.99 0.99 0.97 0.99 0.97 0.99 0.97 0.99 Adj-R2
2.47 ns 2.02 ns 27.50 ns 4.01ns 44.85ns 3.05 ns 2.73 ns 0.75 ns Lack of fit
1.09 0.71 1.09 1.78 2.51 0.58 2.69 0.90 CV%
Overall
acceptance b* a* L* Specific volume Loss weight aw Factor
0.15** 32.74* 15.15** 129.34** 1.15** 1.38** 3.55*10-0.05* Model
0.27 26.92 -0.62 64.08 3.92 11.35 0.94 Intercept
0.010** 0.149* 0.101** -0.297** -0.016** -0.586** 0.0006** A
0 0 0 0 -0.006** 0.049* -1.59*10-0.05* A2
0 0 0 0 0.0002** -0.001** 0 A3
0.85 0.58 0.90 0.85 0.99 0.92 0.78 R2
0.83 0.52 0.89 0.83 0.99 0.88 0.71 Adj-R2
0.4787 ns 1.36ns 1.01ns 10.39ns 33.82 ns 245.50ns 104.43ns Lack of fit
3.32 2.26 3.69 2.92 1.85 2.39 0.19 CV%
Table 5 Analysis of variance and coefficients of regression fitting models showing the relationships among responses and independent variables
*:p≤0.05,**:p<0.01, ns(non-significant):p≥0.05, A:Carrot Pomace Powder
3 - 4 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮓﻧر
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 4 ( ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ CPP ﺮﺛا
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺒ ﺖﺷاد ﺎﻫ
) P<0.05 .(
ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ
ﻞﮑــﺷ رد ﻪــﮐ 2
ــﻣ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﯽ
اﺰــﻓا ﺎــﺑ دﻮــﺷ ﯾ
ﺪــﺻرد ﺶ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑCPP ي ﺺﺧﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ L*
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
راد ي ) P<0.05 ( ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺗ ﮓﻧر ﯿ وﺎﺣ نﺎﻧ هﺮ ي
ﺖﺒﺴﻧCPP
ﻟد ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﯿ
ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ راﺪﻘﻣ ﻞ ﯽ
رد ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ﻪﻧاﺪﮕﻧر زا
ﻮﻫ ﻪــﻟﺎﻔﺗ ردﻮــﭘ
ﯾ ــﺠ ــﻨﭽﻤﻫ ﻮ ﯿ ﻦ ﺶﻨــﮐاو هﻮــﻬﻗ ا ي ﻏ نﺪــﺷ ــﯿ ﺮ
ﺰﻧآ ﯾ ــﻤ ﯽ ) ﺎــﻣ ﯾ ﻠﻣارﺎﮐو درﻼ ﯿ
ــﺳاﺰ ﯿ نﻮ ( ــﻣ ﯽ ﺪــﺷﺎﺑ 11] .[ ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﺺﺧﺎــﺷ a* و b* ــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ ﻪــﺑ ﯽ
راد ــﯾ اﺰﻓﺎ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖــﻓﺎ . ــﺳ ﯿ ﮕﻨ ﻮ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( ﻮـﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
رد ﺞ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻮﻠﮐ نﻮ ﺎﭘ ﺮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ ﻪﭼ ـﯾ
درﻮـﻣ ار ﺞﻧﺮـﺑ درآ ﻪ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧداد راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ندوﺰـﻓا ﻪﻠـﺻﺎﺣ ﺞ
ﻮﻫ ﯾ ﺗ ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ﺞ ﯿ
ﻪﭼﻮﻠﮐ ﮓﻧر نﺪﺷ ﮓﻧر هﺮ دﺮﮔ ﺎﻫ
ﯾﺪ 16] .[
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
-1.2 -0.175 0.85 1.875 2.9
A: CPP
a*
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
53 56.25 59.5 62.75 66
A: CPP
l*
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
24.5 26.625 28.75 30.875 33
A: CPP
b*
One Factor
Fig 2 Effect of carrot pomacepowder(CPP) on color index of gluten free bread.
Resilience Chewiness Gumminess Springiness Cohesiveness Firmness Factor
0.03* 0.30** 0.36* 0.019** 0.02* 0.36* Model
0.64 0.96 1.02 0.95 0.58 1.44 Intercept
0.03* -0.01** -0.27** 0.003** 0.004* -0.01* A
-0.003 0 0.02 -0.003* 0 0 A2
8.65×10-0.05 0 -0.0006** 6.36×10-0.05* 0 0 A3
0.83 0.89 0.81 0.93 0.49 0.90 R2
0.73 0.88 0.71 0.90 0.42 0.91 Adj-R2
0.04ns 0.23ns 2.59ns 2.97 ns 0.45ns 1.32ns Lack of fit
1.45 2.69 2.92 3.35 3.04 0.19 CV%
3 - 5 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺖﻓﺎﺑ ﺰ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ) لوﺪﺟ 5 ( داد نﺎﺸﻧ ﺎﺟ ﻪﮐ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ CPP
ﺎﻨﻌﻣ ﺮﺛا راد ي ) P<0.05 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺖﺷاد ﺎﻫ
. ﻪـﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ
ﻞﮑﺷ رد 3 اﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﯾ
ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺑ CPP
ﺎﻫدرآ ي ﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
1ﯽ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﻓﺎﺑ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
ﺎــﻨﻌﻣ راد ي ﺶﻫﺎــﮐ ﯾ ﺖــﻓﺎ . ﺘﻔــﺳ ﺶﻫﺎـــﮐ ﯽ
اﺰــﻓا ﺎــﺑ نﺎــﻧ ﯾ
ﺶ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑCPP ي ﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ اﻮـﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ار ﻦﺗﻮ ي
ﻻﺎـﺑ بﺬﺟ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ي
ﻂـﺳﻮﺗ بآ
، CPP ـﺳر زا ﺖـﻌﻧﺎﻤﻣ ﯿ
نﺪ
اﺰﺟا ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ي
ﺮﮐ ﺪﻧور ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯾ
ﻟﺎﺘﺴ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ دﺪﺠﻣ نﻮ
ﻣ ﯽ داد ﺖﺒﺴﻧ ناﻮﺗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺘﻔـﺳ ﺶﻫﺎﮐ صﻮﺼﺧرد ﯽ
ﺎـﺑ
ــﺳ درآ ندوﺰــﻓا ﯿ
ﻣز ﺐ ﯿ ــﻨ ﯽ 39] ﻮــﻫ ردﻮــﭘ ،[ ﯾ
ــﺳ ﺞ ﯿ ﻎﻤــﺻ و هﺎ
نﺎﺘﻧاز 16] ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻪﭼﻮﻠﮐ رد [ .
ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ
2ﯽ ـﻠﺧاد ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﯽ
اﺬـﻏ هدﺎـﻣ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﯾ
ﯽ ،
ﮔﺪﻨﺒﺴــﭼ ﯽ ــﺑ ﯿ اﺰــﺟا ﻦ ي ــﻠﺧاد ﯽ ــﻣ ﺺﺨﺸــﻣ ار هدﺎــﻣ ﯽ
ــﻨﮐ ﺪ .
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ CPP ﺎﻫدرآ ﺎﺑ ي هﺪـﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
ا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠ ﯾ
ﺒﺸ ﯿ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻪ ﯽ
ﻫﺪﺷ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﻮ ﺬـﭘ
ﯾﺮ ي
ر نآ ﻟوا ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ا ﯿ
ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ تﺪﺷ ﻪﺑ ﻪ ﯿ
ﻣ راﺮﻗ ﺮ ﯽ ﺪﻫد . رﻮﻄﺑ ﯾ ﻪﮑ
ندوﺰﻓا CPP اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي وﺎﺣ نﺎﻧ ي
ﺪﺷCPP . اﺰﻓا ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻣ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
اﺰﻓا ﻞ ﯾ اﻮـﺘﺤﻣ ﺶ ي
ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺘﻧ رد ﺎـﻫ ﯿ ندوﺰـﻓا ﻪـﺠ ﺪـﺷﺎﺑ CPP
31] .[ ـﺷ ﯽ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( ﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﯿ
ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﮐ ﯿ ﮏ ﺎـﻫ ي نوﺪـﺑ
ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ 40
% ـﺳدرآ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿ ـﻨ ﯽ ـﺷ ﯿﺮ ﯾ دﻮـﺒﻬﺑ ﻦ ﯾ ﻪـﺘﻓﺎ
ﺖﺳا 39] . [ ﻋﺎﺠﺗرا ﯿ
3ﺖ ﯾ و ﮏ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎـﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﻧ رد بﻮﻠﻄﻣ
ﺘﺳﻻا ﯿ ﺖﺳا ﻂﺒﺗﺮﻣ ندﻮﺑ هزﺎﺗ و ﮏ .
ﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
،ﻪﻠـﺻﺎﺣ ﺞ
1. Firmness 2. Cohesiveness 3. Springiness
ﻋﺎﺠﺗرا ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻨﺘ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺎﺗ ﺞ 5/
7 %
اﺰﻓا ﯾ ﺶﻫﺎـﮐ ﺲﭙـﺳ و ﺶ ﯾ
ﺖـﻓﺎ . ﺎـﺘﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺞ ﯽ صﻮﺼـﺧ رد
ﻋﺎﺠﺗرا ﺶﻫﺎــﮐ ــﯿ
ﺎــﭼ ردﻮــﭘ ندوﺰــﻓا ﺎــﺑ ﺖ ي
ﮐ رد ﺰﺒــﺳ ــﯿ
ﮏ
ﺠﻨﻔﺳا ﯽ 26] ﻓ ،[ ﯿ ﻧ ﺮﺒ ﯿ نﺎﻧ رد ﺮﮑﺸ 40]
ـﺳ ردﻮﭘ ،[ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿ ـﻨ ﯽ رد
ﮐﯿ ﮏ 41] ﻮﺘﺳا و [ ﯾ ا و ﺎ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﮐ رد ﻦ ﯿ ﮏ 42] ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ [ .
ﻐﻤﺻ ﯿ
4ﺖ ﻠﺑﺎﻗ و ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ
5نﺪ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯾ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ ﺘﻔﺳ ﻪ ﯽ و ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﻻﻮﻤﻌﻣ ﯽ
ﺘﻔﺳ ﺎﺑ ﯽ ﺪﻧراد . ﻐﻤﺻ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﺶ
ﺎﺗCPP 5/
7 % اﺰﻓا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﺎـﺗ نآ ﺶ 5/
22 % اﺰـﻓا ﯾ ﺶ
ﯾ ﺶﻫﺎــﮐ هرﺎــﺑود نآ زا ﺲــﭘ و ﻪــﺘﻓﺎ ﯾ
ﺖــﻓﺎ . ﻠﺑﺎﻗ ــﯿ ﻮﺟ ﺖ ــﯾ نﺪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي اﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻧ ﯾ ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺶﻫﺎﮐCPP ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺠﻟﺎﻣﺎﮐ ﯿ ﺖ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﻐﻤـﺻ ﺶﻫﺎـﮐ ﯿ
ﺖ ﻠﺑﺎﻗ و ـﯿ ﻮﺟ ﺖ ـﯾ ﺎـﺑ ار نﺪ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﭼﻮﻠﮐ رد ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ ندوﺰﻓا 43]
.[
3 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
رادﺎﻨﻌﻣ ﺮﺛا CPP ي ﺮﺑ ﻢﻌﻃ ،ﺎﻣورآ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،
ﺖﻓﺎﺑ ، ﻠﮐ رﻮﻄﺑ و ﯽ
ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺖﺷاد نﺎﻧ .
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺞ
ﻄﺧ ﺮﺛا ﯽ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) P<0.05 ( ﺬﭘ ﺮﺑ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﺖﺷاد . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ 4
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﯾ
ﺶ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﻫدرآ ﺎﺑCPP ي ﺬﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ
رادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . رﻮﻄﺑ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 30 %
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺬﭘ ﺞ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺮﺘﻬﺑ ي ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد . ﺠﻧرﺎﻧ ﮓﻧر ﯿ
نﺎﻧ رﺪ ﻟﺎﻧﺎﭘ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ﯿ
ﺖﺴ دﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺎﻫ .
ﺑوﺬﺠﻣ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ كﺮﺘﺸﻣ ﺮﺛا
ﻮﻫ ﯾ ﻫ و ﺞ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﮐﺮﺑ ﺎﻫﺪ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏ ﯾ
ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ار
زرا درﻮﻣرد ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺑ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ 31] .[
4. Gumminess 5. Chewiness
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00 0.51
0.5775 0.645 0.7125 0.78
A: CPP
Cohesiveness
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
0.81 1.0325 1.255 1.4775 1.7
A: CPP
Firmness
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
0.79 0.8625 0.935 1.0075 1.08
A: CPP
Springiness
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
0.42 0.575 0.73 0.885 1.04
A: CPP
Chewiness
One Factor
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
0.2 0.625 1.05 1.475 1.9
A: CPP
gumminess
One Factor
Fig 3 Effect of carrot pomacepowder(CPP) on cohesiveness,firmness, springiness, chewiness and gumminessof gluten free bread
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
0.22 0.3325 0.445 0.5575 0.67
A: CPP
Overall acceptance
One Factor
4 - ﺘﻧ ﯿ ﮔ ﻪﺠ ﯿﺮ ي ﻠﮐ ﯽ
ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﺞ ﯽ
روآﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ي
ﻮﻫ ﯾ ﺞ
اراد ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺬﻐﻣ تﺎﺒ ي ﺘﻣﻼﺳ ﺮﻈﻧ زا ناواﺮﻓ ﯽ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رد اﺬﻟ
ﺗرﻮﺻ ﯽ ﻣز ﻪﮐ ﯿ ﺎﻨﺻ رد نآ فﺮﺼﻣ ﻪﻨ ﯾ
زا دﻮﺷ ﻢﻫاﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊ
ﮔﻮﻠﺟ نآ ﻦﺘﻓر رﺪﻫ ﯿﺮ
ي ﻓﺮﻃ زا و هﺪﺷ ﯽ
تﻼﮑﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
زﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻣ نآ ﻊﻓد رد ﯽ
دﻮﺷ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا ﻦ ﯾ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺎﺟ ﺮ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞ ﯾ
ﻊﺒﻨﻣ ﮏ
ﻓﯿ ﺮﺒ ي ﺎﻫدرآ ﺎﺑ شزرا ﺎﺑ ي
و ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿ ﺎﻤ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ نﺎﻧ ﺣاﺮﻃ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ
ﺪﺷ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺞ ﯽ ﺛﺎﺗ زا ﯿ ﺎﺟ ﺖﺒﺜﻣ ﺮ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺮﺑ ﺞ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ
رﻮﻃ ﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑ CPP
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
،ﻦ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﻓ ، ﯿ ﻓﺮﻇ و ﺮﺒ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
اﺰﻓا ﯾ اﻮﺘﺤﻣ و ﺶ ي
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ، ﯿ ﺮﻟﺎﮐ و تارﺪ ي
نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺎﺟ ﺎﺑ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد CPP ﯿ
ﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ ﻦﺗ
ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺘﻔﺳ و ﺶ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا،
ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ،ﺖ ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ ﻐﻤﺻ ،نﺪ ﯿ ﺖ
زر و ﯾﻠﯿ ﺴﻨ ﯿ ﺶﻫﺎﮑ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦ ﯾ
زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ
ﺴﺣ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎﺟ ﺶ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﯾ
ﺎﺗ ﺞ 30 % ﺬﭘ ﯾ شﺮ
ﻠﮐ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رادﺎﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺳرﺮﺑ سﺎﺳاﺮﺑ ﯽ
و ﻪﻤﻫ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺎﺑ 30 % ﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﻮﻫ ﻪ ﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞ
ﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﻓﺮﻌﻣ ﻪﻨ ﯽ ﺪﺷ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Miñarro, B., Normahomed, I., Guamis, B.,andCapellas, M.2010. Influence of unicellular protein on gluten-free bread characteristics. European Food Research and Technology, 231(2): 171-179.
[2]Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, M., and Biliaderis, C. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033-1047.
[3] Cappa, C., Lucisano, M., and Mariotti, M.
2013. Influence of Psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality. Carbohydrate polymers, 98(2): 1657-1666.
[4] Jatinder, P., Amritpal, K., Khetan, S., and Narpinder, S. 2015. Influence of jambolan (Syzygiumcumini) and xanthan gum incorporation on the physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten-
free eggless rice muffins. International Journal of Food Science and Technology, 50:
1190-1197.
[5] Sarawong, C.,Rodríguez Gutiérrez, Z.,- Berghofer, E., andSchoenlechner, R.
2014.Effect of green plantain flour addition to gluten‐free bread on functional bread properties and resistant starch content.International Journal of Food Science and Technology,49: 1825-1833.
[6] O'Shea , N.,Rößle, C., Arendt, E., and Gallagher, E. 2015. Modeling the effects of orange pomace using response surface design for gluten- free bread baking.Food Chemistry, 166: 223–230.
[7] Rasocaj, O., Dimic, E., and Tsao, R. 2014.
Effects of hemp(Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves(Camellia sinensis) on functional characteristics of gluten-free crackers.
Journal of Food Science, 79: 318–325.
[8] Vatandoust, S., Azizi, M. H., Hojjatoleslami, M., Molavi, H.,andRaesi, Z.
2014.The effect of adding
Eleaagnusangustifolia powder to quality characteristics of burger's bread.Journal of Food Science and Technology, 12(49): 71- 83.
[9] Arendt, k. 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat.
Food Hydrocolloids, 32(1): 195-203.
[10] Ronda, F., Perez-Quirce, S., Lazaridou, A., and Biliaderis, C. G. 2015. Effect of barley and oat β-glucan concentrates on gluten-free rice-based doughs and bread characteristics. Food Hydrocolloids, 48: 197- 207.
[11] Mohtarami, F. 2018. Effect of Carrot Pomace Powder and Dushab(Traditional Grape Juice Concentrate) on the Physical and Sensory Properties of Cakes: A Combined Mixtures Design Approach. Current Nutrition and Food Science, 14: 1-11.
[12] Kumari, S., and Grewal, R. 2007.
Nutritional evaluation and utilization of carrot pomace powder for preparation of high fiber biscuits. Journal of Food Science and Technology Mysore, 44: 56-58.
[13] Gull, A., Prasad, K., and Kumar, P. 2015.
Effect of millet flours and carrot pomace on
