ي ﻗﺰل آﻻ ﯽ ﻠﻪ ﻣﺎﻫ ﯿ ﻓ ﯽ و ﺣﺴ ﯽﯾ ﺎﯿﻤ ﯿﺷ ﻮﮑ ﯾﺰ ﯿ ﻓ ي ﻫﺎ ﯽ ﮋﮔ

(1)

ﯽﻤﻠﻋ ﭘ ﮋ و ﻫ ﺸ ﯽ

ﻬﺑ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي

و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿ ﺰ ﯾ ﮑ ﻮ ﺷ ﯿ ﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ

ﻓ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻪﻠ ﯽ

ﻻآ لﺰﻗ ي

ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ (Oncorhynchus mykiss)

ﮐ ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯿ

نازﻮﺘ

وﺎﺣ ي ﺳ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ ﯿ

ﺐ

ﻣاﯿ ﺴﺣﺮ ﯿ ﻫاﺮﺑا ﻦ ﯿﻤ

1

ﯽ ﺳ ، ﯿ ﻫاﺮﺑا ﺪ ﯿ

ﺴﺣ ﻢ ﯿﻨ

2

ﯽ ﻮﺨﺷﻮﺧ ﻪﻟاژ ،

 3

1 - ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﯽ

ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ

2 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،تﺎﻘ ﯽ

3 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﯽ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 12 / 09 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 26 / 03 / 98 (

ﮑﭼ ﯿ هﺪ

هدﺎﻔﺘﺳا زا ﯽﻧدوﺰﻓا ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ )

ﻈﻧ ﯿ ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ﺮ ي

ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ( ﮔرﺎﮐ ﻪﺑ و ﯿﺮ ي ﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ هار ﯽﻠﺣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻬﺟ

لﺮﺘﻨﮐ ﻣ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﺎﻫ ﻢﺴ ي از يرﺎﻤﯿﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا تﺪﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ يروآﺮﻓ ﯽﻣ هﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧاﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ تاﺮﻄﺧ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ و

ﺎﻫرﺮﺿ ي يدﺎﺼﺘﻗا ﯽﺷﺎﻧ زا ﺪﺷر بوﺮﮑﯿﻣ ﯾﺎﻫ ﯽ ﺎﺑ ءﺎﺸﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ دﻮﺷ . ا زا فﺪﻫ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯽ

ﮐ ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا ﯿ

ﺳ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ نازﻮﺘ ﯿ

ﺮﺑ ﺐ

ﮐﯿ ﻔﯿ ﻓ ﺖ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻪﻠ ﯽ لﺰﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ﻻآ ي

ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ ي

ﺑآ ﯽ ﻠﮑﻟا و ﯽ 3 و 5 لﻮﻠﺤﻣ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺻرد 2

% ﮐﯿ رو ﻪﻃﻮﻏ شور ﺎﺑ نازﻮﺘ ي

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ ﺮﺑ

ﺳرﺮﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽ

ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ،pH

،TVN ﺘﻧآ وTBA

ﯽ ﺴﮐا ﯿ شور ﻪﺑ ناﺪ زرا و DPPH

ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧوﺪﻫ شور ﻪﺑ ﯿ

ﻃ ﮏ ﯽ ﺎﻫزور ي و مﻮﺳ ،لوا

راﺪﻬﮕﻧ ﻢﺸﺷ ي

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ

ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﺻﻮﺗ رﺎﻣآ ﺶﺨﺑ رد ﺎﻫ ﯿﻔ

ﯽ ﻣ زا ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ راو ،ﻦ ﯾ ﺳا دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا و ﺲﻧﺎ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘ

ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻃﺎﺒﻨﺘﺳا رﺎﻣآ ﺶﺨﺑ رد ﻦ ﯽ

ﻠﺤﺗ زا ﯿ راو ﻞ ﯾ ﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ نﻮﻣزآ و ﺲﻧﺎ ﯿ

ﺮﻓ نﻮﻣزآ و ﺲ ﯾ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﻣﺪ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ صاﻮﺧ صﻮﺼﺧ رد ﻦ ا pH

ﻟو ﯿ ﻪ

ﻓﯿ ﻫﺎﻣ يﺎﻫ ﻪﻠ ﯽ

ﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯿ

نﺎﻤﮐ ﻦ ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻣﺎﻤﺗ رد ﻖ ﯽ ﺗ ﯿ ﺮﻘﺗ ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﺒ 85 /6 دﻮﺑ . ﺪﻧور ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻃ pH ﯽ 6 زور ﻪﮕﻧ راد ي ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ي ﻻآ لﺰﻗ

ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻦ ـﻣ ﯿ ناﺰ ﺗ رد و مﻮﺳ زور رد pH ﯿ

وﺎﺣ رﺎﻤ ي ﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ ﯽ

3 ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ ﻣ ﻢﺸﺷ زور رد pH ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻣﯿ ناﺰ

ﻓ TBA ﯿ ﻫﺎﻣ يﺎﻫ ﻪﻠ ﯽ

ﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯿ

ا رد نﺎﻤﮐ ﻦ ﯾ

ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻣﺎﻤﺗرد ﻖ ﯽ ﺗ ﯿ ﺮﻘﺗ ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﺒ 002 /0 037± /0 دﻮﺑ . ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻧ ﻦ ﺘﯿ ﺎﻣزآ رد ﻪﺠ ﯾ

ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ

ﺴﮐا ﯿ شور ﻪﺑ ناﺪ اﺮﺑ DPPH

ي ﺗ ﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﯽ 3 % ﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﯿ ﮔ هزاﺪﻧا رد و ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ مﻮﺳ زور رد ﺐ ﯿﺮ

ي وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ TVN ي لﻮﻠﺤﻣ

ﮐﯿ نازﻮﺘ 2 % ﺮﺗﻻﺎﺑ مﻮﺳ زور رد ﯾ

ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﺠ .

ﻠﮐ ﯿ ﺪ نﺎﮔژاو : ﻫﺎﻣ ﯽ ﮐ ،ﻻآ لﺰﻗ ﯿ

ﺳ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ ،نازﻮﺘ ﯿ

ﺰﻣﺮﻗ ﺐ

لﻮﺌﺴﻣ تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

فﺮﺼﻣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ هﺎﮔﺪﯾد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هزوﺮﻣا رد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﺎﻬﻧآ تاﺮﻀﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﯿﻧدوﺰﻓا صﻮﺼﺧ يﺎﻬﯿﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺶﯾاﺮﮔ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ

لﺮﺘﻨﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻬﻫرﺎﺼﻋ ﺪﻨﻧﺎﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا نﺪﺷ دازآ ﻞﯿﻟﺪﻬﺑ ﻢﻌﻃ و ﺎﻫﻮﺑ دﺎﺠﯾا و ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد هﺪﺸﻧ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺎﯾ و ﺪﻨﺗ يﺎﻫ

ﻪﺑ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا ﯽﺘﻤﺴﻗ نﺪﺷ داﻮﻣ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻟد

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ دﺮﮑﻠﻤﻋ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﯽ

ﯾ ا ﺮﺑ ﺎﻨﺑ ﺪﺑﺎ ﯾ

ﻣ ﻦ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ناﻮﺘ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻬﺸﺷﻮﭘ زا ﻪﺑ ﻪﮐ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يزﺎﺳدازآ ﺐﺒﺳ ﺮﺗﺪﻨﮐ ترﻮﺻ ﺖﺷﻮﮔ ﻞﺧاد ﻪﺑ

رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻬﺘﻈﻠﻏ ﻆﻔﺣ ﺐﺒﺳ و ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ يﺎﻬﻤﻠﯿﻓ داد ﺶﯾاﺰﻓا ار شور ﻦﯾا ﯽﯾارﺎﮐ دﻮﺸﯿﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺢﻄﺳ ﯽﻠﭘ ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ و ﺮﯾﺬﭙﺒﯾﺮﺨﺗ ﺖﺴﯾز عاﻮﻧا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ

ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نازﻮﺘﯿﮐ.

ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺖﺴﯾز و ﯽﻤﺳ ﺮﯿﻏ ﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺘﯿﮐ زا ﻪﮐ ﺮﯾﺬﭘ

ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺪﯾﺂﯿﻣ ﺖﺳﺪﻬﺑ نﺎﺘﺳﻮﭘ ﺖﺨﺳ ﯽﺟرﺎﺧ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ فﺮﺼﻣ درﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ .

تاﺮﺛا ﻪﺘﺷﺬﮔ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد

ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻧﺎﻃﺮﺳﺪﺿ ،ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ ﻂﺳﻮﺗ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﯽﮔﺪﻨﻫد

هﺪﺷ شراﺰﮔ نازﻮﺘﯿﮐ ﺖﺳا

ﺪﺿ ﺖﯿﺻﺎﺧ. نازﻮﺘﯿﮐ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ

ﻪﺠﯿﺘﻧ و نآ يﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺒﺜﻣ رﺎﺑ دﻮﺟو ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ي

ﺪﻨﻧاﺪﯿﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ لﻮﻠﺳ يﺎﺸﻏ ﯽﻔﻨﻣ رﺎﺑ ﺎﺑ يﺎﻬﻟﻮﮑﻠﻣ ا ﺎﺑ

ﯾ لﺎﺣ ﻦ

ﻪﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫ نازﻮﺘﯿﮐ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺒﯿﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧﺎﻫدﺮﮐ هرﺎﺷا ﻢﻠﯿﻓ ﺎﯾ و ﺶﺷﻮﭘ ﻞﮑﺷ .

ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا

ﻪﻠﯿﻓ ﯽﻫﺎﻣ ﯽﻣ ﺪﺳﺎﻓ ﻊﯾﺮﺳ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫ ﻪﻌﺳﻮﺗ ،ﺪﻧﻮﺷ

شور راﺪﻬﮕﻧ يﺎﻫ ي

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ شﺮﺘﺴﮔ ياﺮﺑ ي

نآ بﻮﻠﻄﻣ ،ﺎﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ .

لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﻧ ﯽﻧﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ ﯿ

ﻪﺑ دﺎﺴﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺰ

ﺖﺳا سﺎﺴﺣ تﺪﺷ .

ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻻآ لﺰﻗ

ﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا ﯾ

ا ﻪ ي نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ ﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ،ﺎﻣا ،ﺖﺳﺎﻫ

دﺎﺴ

ﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯾ

ﯽ ﺴﺑ ﯿ ﺖﺳا سﺎﺴﺣ رﺎ .

ًﺎﺻﻮﺼﺧ ﺖﺷﻮﮔ

ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽ

ﺰﺑآ و ﺎﻫ ﯾ ﺷ دﺎﺴﻓ ﺪﻌﺘﺴﻣ نﺎ ﯿﻤ

ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

ﺖﺳا ] 1 .[

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﺎﻫ

ﯾ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﯿ

ﺖ

ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻣ ﺪﺿ و ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ روﺮﺿ ي ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﺷﻮﭘ

ﮐﯿ ﻋﻮﻧ نازﻮﺘ ﯽ ﻪﺘﺴﺑ زا ﺪﻨﺑ ي اﺮﺑ لﺎﻌﻓ ي ﮐ ﻆﻔﺣ ﯿﻔ ﯿ اﺰﻓا و ﺖ ﯾ ﺶ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻓ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻪﻠ ﯽ لﺰﻗ ﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﻻآ ﯽ

ﺪﻨﮐ . هدﺎﻔﺘﺳا هزوﺮﻣا

ﺶﺷﻮﭘ زا ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

ﯽ و ﯾ ﺎ ﺎﺑ ناﻮﻨﻋ ﻞﻣﺎﺣ

داﻮﻣ

ﻣ ﺪﺿ داﻮﻣ ،لﺎﻌﻓ ﯿ

ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺘﻧآ ، ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ داﻮﻣ ،ﺎﻫ ﺬﻐﻣ ي ،

ﻢﻌﻃ هﺪﻨﻫد ﺰﻧآ ،ﺎﻫ ﯾﻢ ﮓﻧر و ﺎﻫ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻫ

ﯾ ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺖ

. رد ﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺎﺘﺳار ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ ﻞﺑﺎﻗ

ﻬﺟﻮﺗ ﯽ رد ﻪﻌﺳﻮﺗ و دﺮﺑرﺎﮐ ﺑﯿ ﻠﭘﻮ ﯿ ﺎﻫﺮﻤ ي جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ

زا

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ و ﯾﺎ ﺎﺿ ﯾ تﺎﻌ ﺎﻨﺻ ﯾﻊ ﻟﻮﺗ ﯿ تاﺪ

اﺬﻏ ﯾ ﯽ مﺎﺠﻧا ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا و ﺑﯿ ﻠﭘﻮ ﯿ ﺎﻫﺮﻤ ﯾ ﯽ زا ﺒﻗﯿ ﻞ

،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

تﺎﻘﺘﺸﻣ

،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﮐ ﯿﺘﯿ

،ﻦ ﮐ ﯿ

،نازﻮﺘ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ )ﺎﺑ ءﺎﺸﻨﻣ ﺣ ﯿ ﻧاﻮ ﯽ ﯾﺎ

ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ( و ﺑﺮﭼ ﯽ ﺎﻫ ﺖﻬﺟ ﻬﺗ ﯿﻪ ﻓ ﯿ ﻢﻠ ﺎﻫ و ﺶﺷﻮﭘ ﺎﻫ ي كزﺎﻧ ﺮﺑ

نﺪﻧﺎﺷﻮﭘ ﺎﻫاﺬﻏ ي هزﺎﺗ ﯾ ﺎ ﺲﺳوﺮﭘ هﺪﺷ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ اﺰﻓا ﯾ ﺶ تﺪﻣ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي نآ ﺎﻫ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ ﻣ ﯽ ﮔﯿ ﺪﻧﺮ . هدﺎﻔﺘﺳا زا

ﺶﺷﻮﭘ ﺎﻫ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ ﻪﮐ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ي نرﺪﻣ هوﻼﻋ

ﻦﺘﺷادﺮﺑ اﻮﻓ ﯾﺪ ي ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ

،ندرﻮﺧ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺮﻫﺎﻇ ي ز ﯾ

،ﺎﺒ

رﺎﮔزﺎﺳ ي ﺎﺑ ﺤﻣ ﯿ

،ﻂ ﻏ ﯿ ﻤﺳﺮ ﯽ و نازرا

،ندﻮﺑ داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ار زا

ﺳآ ﯿ ﺐ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ

، ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ و ﺑﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ﻆﻔﺣ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ و ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﺪﺳ ي رد ﺮﺑاﺮﺑ لدﺎﺒﺗ

،ﺎﻫزﺎﮔ ﺖﺑﻮﻃر و ﻣ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ﻞﻤﻋ

هدﻮﻤﻧ و ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ و رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ار رد ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ و

ﺳر ﯿ نﺪ ﻪﺑ ﺖﺳد فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﻆﻔﺣ ﻣ ﯿ ﺎﻤﻨ ﯾﺪ ] 2 .[

1 - 1 - ﻫﺎﻣ ﯽ ﻻآ لﺰﻗ ي

ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ

ﯽﻧﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ (Oncorhynchus mykiss)

هﺪﻤﻋ زا ﯽﮑﯾ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺮﺗ

نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﯽﺷروﺮﭘ ﯽﻫﺎﻣ يﺎﻫ

ﺖﺳا . ﻫﺎﻣ دازآ ﯿ زا رﺎﺷﺮﺳو لﻻز ،دﺮﺳ يﺎﻬﺑآ رد ﺎﺗﺪﻤﻋ نﺎ

ﺴﮐا ﯿ ﮔﺪﻧز نﮋ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻫﺎﻣ يﺮﻫﺎﻇ ظﺎـﺤﻟزا ﯽ

يﻻآ لﺰﻗ

ﮕﻧر ﯿ ﺸﮐ نﺪﺑ ياراد نﺎﻤﮐ ﻦ ﯿ

يﺎـﻫ ﺲـﻠﻓ ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا يا هﺪ

1

رﯾ ﻣ نﺪﺑ ﺢﻄﺳرد يﺰ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . دﻮﺟو ﯾ ﺑﺮﭼ ﻪﭽﻟﺎﺑ ﮏ ﯽ

ﻞﺻﺎﻓ ﺪﺣ

ـﻣد ﻪﻟﺎﺑ ﯽ ﺘـﺸﭘ ﻪـﻟﺎﺑ و ﯽ

ﻨﭽﻤﻫو ﯿ ﮕﻧر حﺰﻗو سﻮﻗ ﻦ ﯿ

ﻪﮐ ﻦ

ﺸﮐ نﺪﺑ فﺮﻃودرد ﯿ

ﺻﻮﺼﺧ زا ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪ ﯿ

ا زرﺎـﺑ تﺎ ﯾ

ﻦ

ﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻫﺎﻣ ﯽ ﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯿ

ﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣرد نﺎﻤﮐ ﻦ ﯿﯿ

تاﺮ

رد ﺴﮐاو بآ تراﺮـﺣ ﻪـﺟ ﯿ

ز نﮋ ﯾ شزﺎﺳو هدﻮﺒﻧ سﺎﺴﺣ دﺎ

ﺑﻮﺧ ﯽ اﺮـﺷ ﺎﺑ ﯾ ـﻨﭽﻤﻫ دراد ﻢﮐاﺮـﺘﻣ شروﺮـﭘ ﻂ ﯿ

بﺎﺨﺘﻧارد ﻦ

ز اﺬﻏ ﯾ ﮕﺘﺨﺳ دﺎ ﯿ ﻧ ﺮ ﯿ ﺒﺳﺎﻨﻣ ﺪﺷر ﺖﻋﺮﺳ زاو ﺖﺴ ﯽ

ﻧ ﯿ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺰ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 3 .[

ﺶﺷﻮﭘ ﯽﻠﭘ ﺎﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﺪﻧﻮﺷ

ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ و ﯾ ﯽ و ﯾ ﮐﺮﺗ ﺎ ﯿ ژﻮﻟﻮﯿﺑ داﻮﻣ ﺎﺑ ﺐ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑﺮﯿﻏ ﺎﯾ ﯽﮑﯾ

) ﯽﻠﭘ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﻦﺌﯿﺗوﺮﭘ ،ﻦﯿﺗﻻژ ،PVC

ﺎﻫ ( ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ، ﯾ

ﮏ

ﺗﺎﻧﺮﺘﻟآ ﯿ اﺰﻓا ياﺮﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺒﺘﻌﻣ ﻮ ﯾ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶ ي

ﻫﺎﻣ ﯽ رﺎﮐ ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺪﻧور ] 4 .[

(3)

1 - 2 - ﺮﻌﺗ ﯾ ﮐ ﻒ ﯿ نازﻮﺘ

ﮐﯿ ﯽﻠﭘ ،نازﻮﺘ زا ﻪﮐ ﻦﯿﺘﯿﮐ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

) 4 و 1 ( يد ﯽﺴﮐا نﺎﮐﻮﻠﮔD-β

و هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ 2

يد ﻮﻨﯿﻣآ ﯽﺴﮐا D-β زا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﮐﻮﻠﮔ

ﺖﺳا ﻦﯿﺘﯿﮐ ﺲﻨﺟ ﻪﮐ

اﺬﻏ و وراد هرادا ﻂﺳﻮﺗ

ﺎﮑﯾﺮﻣآ (USFDA) ﻧدوﺰﻓا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﯽ ﯽﯾاﺬﻏ ﻦﻤﯾا (GARS)

،

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﯿﯾﺎﺗ .

ﮐ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯿ

ﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نازﻮﺘ

هﺪﯾا ﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ لآ ﯿ

ﻢﻠ ﺶﺷﻮﭘ و ﺎﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﻌﻓ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ

ﺑ يرﺎﮔزﺎﺳ ،ﯽﻤﺳﺮﯿﻏ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺴﯾز ،ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ ﺎ

ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺶﺷﻮﭘ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و يﺮﯾﺬﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﻫد

] 5 .[

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻫﺎﻣ ﯽ ﻻﻵﺰﻗ ي ﮕﻧر ﯿ ﻦﯿﺑ هزﺎﺘﻧﺎﻤﮑﻨ 450

ﺎﺗ 500 رازﺎﺑ زا ،مﺮﮔ

ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ و ﺪﺷ .

ﻠﺨﺗ زا ﺪﻌﺑ ﯿﻪ

ءﺎﻌﻣا و

ﻪﻠﯿﻓ ود ،ناﻮﺨﺘﺳا و ﺮﺳ ندﺮﮐ اﺪﺟ زا ﺲﭘ و ﻮﺸﺘﺴﺷ و ءﺎﺸﺣا ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﺮﻫ زا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻠﯿﻓ يﺎﻫ 4

ﺴﻘﺗ هوﺮﮔ ﯿ ﻢ ﺪﻧﺪﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ رد و )

ﺶﺷﻮﭘ نوﺪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ) (

ﺗﯿ رﺎﻤ

ﯾ ﮏ ( 2 ﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﺻرد ﯿ

نازﻮﺘ ) ﺪﻫﺎﺷ 2 ( ﺑآ هرﺎﺼﻋ و ﯽ

ﻠﮑﻟا و ﯽ

ﺳ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ ﯿ

ﺰﻣﺮﻗ ﺐ 3 و 5 ﺪﺻرد )ﺗ ﯿ رﺎﻤ 2 و 3 .(

هرﺎﺼﻋ و

ﺑآ ﯽ ﻠﮑﻟا و ﯽ ﺳ ﺖﺳﻮﭘ هرﺎﺼﻋ ﯿ

ﺰﻣﺮﻗ ﺐ )ﺗ ﯿ رﺎﻤ 4 و 5 ( ياﺮﺑ و

20 ﺶﺷﻮﭘ لﻮﻠﺤﻣ ،ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻘﯿﻗد زا ﺰﯿﻧ

% 5/

0 لوﺮﺴﯿﻠﮔ

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺘﺳﻼﭘ ﯽ ﺎﺳ ﯾ رﺰ ﯾ ﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ﺎ .

ﻪﻠﯿﻓ ﻪﻤﻫ رد ﺎﻫ

ﺶﺷﻮﭘ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺪﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا فﺮﻇ ﮏﯾ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ﺪﺣاو 4

هﺮﯿﺧذ ﺪﻧﻮﺷ . يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺴﺣ

ﯽ و

ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ رد ﺎﻫ ﻪﻔﻗو ي ﻧﺎﻣز ﯽ هزور ﻪﺳ )

ﺎﻫ نﺎﻣز ي ،ﺮﻔﺻ

3 ، 6 ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ دﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﻫﺎﻣ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ و

ﯾﺪ . رﺎﺑ ﺮﻫ

ﻣ و راﺮﮑﺗ ﻪﺳﺎﺑ ﯿ

ﮕﻧﺎ ﯿ اﺮﺑ ﺎﻫ ﻦ ي ﻤﺨﺗ ﯿ ﮐ ﻦ ﯿﻔ ﯿ ﻠﮐ ﺖ ﯽ ﻫﺎﻣ ﯽ مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ . ﺪﻫﺎﺷ : ﺮﻄﻘﻣ بآ

ﺗﯿ رﺎﻤ 1 : ﮐﯿ نازﻮﺘ 2 ﺪﺻرد

ﺗﯿ رﺎﻤ 2 : ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﯽ 3 ﺪﺻرد

ﺗﯿ رﺎﻤ 3 : ﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ ﯽ

3 ﺪﺻرد

ﺗﯿ رﺎﻤ 4 : ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﯽ 5 ﺪﺻرد

ﺗﯿ رﺎﻤ 5 : ﻠﮑﻟا هرﺎﺼﻋ ﯽ

5 ﺪﺻرد

2 - 2 - ﺎﻫ شور ي

ﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ي

ﮐارﻮﺧ ﯽ

ﺶﺷﻮﭘ ﺎﻫ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ ﻻ ﯾﻪ ﺎﻫ ي ﮐارﻮﺧ داﻮﻣ زا ﯽ

ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﺳو ﯿ ﻪﻃﻮﻏ ﻪﻠ رو ي ﺮﭙﺳا ، ي سﺮﺑ ،ندﺮﮐ ﻧز

ﯽ ﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯿ

رد ﻢ

ﻣ هدﺮﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ اﺬﻏ ﺢﻄﺳ ﯽ

دﻮﺷ ] 6 .[

2 - 3 - رو ﻪﻃﻮﻏ شور ي

ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺗ مﻮﺳﺮﻣ ﯾ

ﺷ ﻦ ﯿ ﺎﻫ هﻮ ي ﻫد ﺶﺷﻮﭘ ﯽ

رو ﻪﻃﻮﻏ شور ي

ﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا ﯿ

ﻦ 5 ﺎﺗ 30 ﻧﺎﺛ ﯿ ﻣ رو ﻪﻃﻮﻏ لﻮﻠﺤﻣ رد ﻪ ﯿ

و دﻮﺸ

اﻮﻫ ضﺮﻌﻣ رد جرﺎﺧ ﺲﭙﺳ ﯾ

ﻓﺎﺿا لﻼﺣ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ﺎ ﯽ

ﺨﺒﺗ ﯿ ﺮ

ﻻ و ﯾ ﮐزﺎﻧ ﻪ ﯽ ﻣ اﺮﻓ ار لﻮﺼﺤﻣ فاﺮﻃا ﺶﺷﻮﭘ زا ﯿ

ﮕ ﯿ دﺮ . شور

ﻮﻏ رو ﻪﻃ ي ﺒﺳﺎﻨﻣ شور ﯽ

اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯽ

ﯾ و ﺖﺧاﻮﻨﮑ

ﮐ ﺎﺑ ﯿﻔ ﯿ ﻣ ﻻﺎﺑ ﺖ ﯿ ا ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺒ ﯾ ﻧ لﺎﺣ ﻦ ﯿ ﻗد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ زﺎ ﯿ

ﺤﻣ و ﻖ ﯿ ﻂ

ﮐﺎﭘ ﯿ ﻧ هﺰ ﯿ دراد زﺎ .[7]

3 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞ ﯿ

ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا ± )

(SD ﺑﯿ ﻤﻧﺎ ﯽ

دﻮﺷ . ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي ﻐﺘﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﮔ هزاﺪﻧا درﻮﻣ ﯿﺮ

ي اﺮﺑ ي هوﺮﮔ

ﺎﻫ ي ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﯿ

ﺎﻘﻣ و رﺎﻤ ﯾ ﺎﺘﻧ ﻪﺴ ﯾ ﻟﺎﻧا نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞ ﯿ

ﺰ

راو ﯾ ﺲﻧﺎ ﯾ ﻪﻓﺮﻃ ﮏ ) one-way ANOVA (

ﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﯽ

راد ي P<0.05 زﻮﺗ ترﻮﺻ رد

ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ هداد لﺎﻣﺮﻧ ﻊ

راﺰﻓا مﺮﻧ ﻪﺨﺴﻧ SPSS

21 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

ﺎﻫ توﺎﻔﺗ ي ﻨﻌﻣ ﯽ راد

رﺎﻣآ ي ﺑ ﯿ دﺎﻘﻣ ﻦ ﯾ ﻣ ﺮ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺎﻫ ﻦ ) رد دراﻮﻣ ي ﻠﮐ ﺮﺛا ﻪﮐ ﯽ ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ راد ( ﻘﻌﺗ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﯿﺒ

ﯽ ا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ ي

ﻌﺗ ﻦﮑﻧاد ﯿﯿ ﻦ

ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧ ﯿ شور زا ﺰ

ﺮﺘﻣارﺎﭘﺎﻧ ي ﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ ﯿ

اﺮﺑ ﺲ ي ﺎﻘﻣ ﯾ ﺗ ﻪﺴ ﯿ رد ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ نﺎﻣز ﮏ

راﺪﻬﮕﻧ ﺺﺨﺸﻣ ي

ﺮﺘﻣارﺎﭘﺎﻧ شور زا و ي

ﺮﻓ ﯾ اﺮﺑ ﻦﻣﺪ ي ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ

ﯾ ﺗ ﮏ ﯿ رد رﺎﻤ ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

4 - ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا شور ﯾ

ﺎﻫ ﺶ

4 - 1 - ﺎﻣزآ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ شور ﻪﺑ ناﺪ

DPPH

ﯾ ﻣ ﮏ ﯿﻠ ﯽ ﻦﻟﺎﺑ رد مﺮﮔ 100

ر ﯾ و ﻪﺘﺨ 0,2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻣ

و هداد راﺮﻗ لﻮﻧﺎﺗا 5

ﻦﻟﺎﺑ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 50

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

اﺮﺑ ي

زﺎﺳ هدﺎﻣآ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑﭙﺳا نﺪﻧاﻮﺧ و 3/

0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ

ﻪﻟﻮﻟ رد ﻪﺘﺷادﺮﺑ ي

ﺎﻣزآ ﯾ ر ﺶ ﯾ نآ ﻪﺑ و ﻪﺘﺨ 2/

0 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮﻧﺎﺗا ﺮﺘ

و 5/

2 ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ DPPH ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا

3 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ ﺪﺳﺮﺑ 30

ﻗد ﯿ رﺎﺗ رد ﻪﻘ ﯾ ﮑ ﯽ بﺬﺟ و هداد راﺮﻗ

جﻮﻣ لﻮﻃ رد ار ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 516

ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .

زا ﺲﭙﺳ

(4)

ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻣﺮﻓ ]

8 .[

% بﺬﺟ = ﻞﭙﻤﺳ بﺬﺟ لﻮﻧﺎﺗا بﺬﺟ–

/ لﻮﻧﺎﺗا بﺬﺟ

* 100

4 - 2 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ

ي pH

ا ﮔ هزاﺪﻧ ﯿﺮ ي ﺎﻫ pH ي ﺗ ﯿ ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻪﺑ ﺎﻫ رﺎﻤ ي

2 اﺮﺑ ﺖﻋﺎﺳ ي

ﺮﻫ

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺮﻫ رد و ﻪﻧﻮﻤﻧ ]

8 .[

4 - 3 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ

ي TVN

10 ﺖﻗد ﺎﺑ ﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 01

/0 زﻮﺗ مﺮﮔ ﯾ ﻦ

ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻦﻟﺎﺑ ﻞﺧاد ﻪﺑ و ﺪﺷ 2

مﺮﮔ

ﺴﮐا ﯿ ﻨﻣ ﺪ ﯿﺰ ﯾ دوﺪﺣ و مﻮ 300

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ و بآ ﺮﺘ 2,5

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ

ﺳا ﯿ رﻮﺑ ﺪ ﯾ فﺮﻌﻣ هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ و ﮏ )

ﺘﻣ ﯿ ﻞ ( ﺲﭙﺳ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا

ﻞﺧاد رد ار ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ

ر ﻦﻟرا ﮏ ﯾ

ﺎﻬﺘﻧا رد و ﻪﺘﺨ

ﻄﻔﺗ و تراﺮﺣ ﯿ

ﻮﺘﺤﻣ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺮ ﯾ

ﺪﻣآ شﻮﺟ ﻪﺑ تﺎ

. ﺗ شور رد لﻮﻠﺤﻣ ﯿ

ﺳا ﺎﺑ ﺮﺘ ﯿ رﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪ ﯾ ﮏ 1 % ﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﯿ ﺪﺷ ﺮﺘ .

ﺘﻧﯿ ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ لﻮﻣﺮﻓ زا ﻪﺠ .

ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﺎﻣزآ ﯾ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺶ ﯾ ﮏ

ﺘﻧﯿ ﻠﺻا ﻪﺠ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ و .

.[8]

4 - 4 - ﮔ هزاﺪﻧا شور ﯿﺮ

ي TBA

5/

2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻦﻟﺎﺑ ﻞﺧاد رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 50

ر ﯾ ﺮﺗ ﺲﭙﺳ ﻪﺘﺨ ي

ﺘﺳا وﺮﻠﮐ ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﺪ 10 % تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ ﻪﺑ 30

ﻗد ﯿ ﻓﺎﺻ زا ﺲﭙﺳ ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘ ﯽ

راﺪﻘﻣ و ﺪﺷ در 2CC

نآ زا

رد 2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ور بآ ﺮﺘ ي

ﻫ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﺘ 45

ﻗد ﯿ ﺪﺷ ﻞﺣ ﻪﻘ

ﻪﻟﻮﻟ رد ﺲﭙﺳ ي

ﺎﻣزآ ﯾ ر ﺶ ﯾ رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ بﺬﺟ ﺎﻬﺘﻧا رد ﻪﺘﺨ

جﻮﻣ لﻮﻃ 533

ﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯿﺮ

ي ﺪﺷ . ﻠﮐ ﯿ ﻪ ي ﺎﻫ فاﺮﮔ ي

ﺑ جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﯿ

ﻦ 550 - 450 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ

دﻮﺑ ] 8 .[

4 - 5 - زرا شور ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺴﺣ ﯽ

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧوﺪﻫ شور ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﮏ 5 ا ﻪﻄﻘﻧ ﯾ ﯽ ترﻮﺻ

ﺖﻓﺮﮔ . زرا ﯾ ﻨﺳ هوﺮﮔ زا ﺎﻫ بﺎ ﯽ

ﺑ ﯿ ﻦ 20 ﺎﺗ 40 لﺎﺳ ود ﺮﻫ زا

داﺪﻌﺗ ﻪﺑ ﺲﻨﺟ 30

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﻔﻧ .

ﻬﺗ شور ﯿ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ

ﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ شور ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ : ﻞﻣﺎﺷ

ﮓﻧر ﺖﻓﺎﺑ– - ﻢﻌﻃ - ﻮﺟ مﺎﮕﻨﻫ هﺰﻣ ﯾ

نﺪ - ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ .

اﺮﺷ رد ﯾ ﻼﻣﺎﮐ ﻂ ﯾ اﺮﺑ نﺎﺴﮑ ي ﺮﻫ ﯾ و زا ﮏ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺴﺣ ﯽ دﺪﻋ ، 5

اﺮﺑ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺴﺑ ﯿ و بﻮﻠﻄﻣ رﺎ 1

ﺴﺑ ﯿ ﻏ رﺎ ﯿ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﺮﻈﻧ رد لﻮﺒﻗ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ] 8 .[

4 - 6 - ﮔ هرﺎﺼﻋ شور ﯿﺮ

ي ﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﯿ

ﺐ

زا 6 ﮐ ﯿ ﺳ مﺮﮔﻮﻠ ﯿ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺐ 33

ﺳ دﺪﻋ ﯿ ﻪﮐ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺐ 76

ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﮏﺸﺧ ﺖﺳﻮﭘ مﺮﮔ .

هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﮏﺸﺧ ﺖﺳﻮﭘ

تﺪﻣ ﻪﺑ 18 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نوآ ﻞﺧاد رد ﺖﻋﺎﺳ .

اﺮﺑ ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ي

ﺑآ ﯽ ﻠﮑﻟا و ﯽ ﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد ي

ﺪﺻرد ﻪﺳ 6

ﻮﭘ مﺮﮔ ﺳ رد ﯿ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ار ﺐ 200

ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ رد

ﺪﻧﺎﺳر ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻞﺧاد ﯾ

اﺮﺑ و ﻢ ي ﻠﮑﻟا ﺪﺻرد ﻪﺳ هرﺎﺼﻋ ﯽ

6

ﺳ ردﻮﭘ مﺮﮔ ﯿ

ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ار ﺐ 200

ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ لﻮﻧﺎﺗا ﻞﺧاد رد

ﺪﻧﺎﺳر ﺺﻟﺎﺧ ﯾ

ﻢ . اﺮﺑ ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ي

ﺑآ ﯽ ﻠﮑﻟا و ﯽ ، ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ

10 ﺳ ردﻮﭘ زا مﺮﮔ ﯿ

ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ار ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺐ 200

ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ رد

ر ﺺﻟﺎﺧ لﻮﻧﺎﺗا و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺪﻧﺎﺳ

ﯾﻢ . ﻪﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ

ﻗﺎﺑ لﻼﺣ رد ﻪﺘﻔﻫ ود تﺪﻣ ﯽ

جرﺎﺧ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ هرﺎﺼﻋ ﺎﺗ ﺪﻧﺎﻣ

دﻮﺷ . ﺳ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺐ ﯿ

ﺎﻫ ﻪﻧاﺪﮕﻧر دﻮﺟو ﻞ ﯾ

ﯽ ﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ

،ﺪ

ﺳﻮﺘﻧآ ﯿﻧﺎ ﯿ ﺎﻫ ﻪﻧاﺪﮕﻧر و ﻦ ي

ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ و و ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ،ﺎﻫ ﻦ

اﺮﺑ ﺎﻣ بﺎﺨﺘﻧا ي

ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯾ

دﻮﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ تﺎﺸ .

2 ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﻦﻟرا 200

ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ اراد ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ي

ﺑآ ﯽ 3 و 5

و ﺪﺻرد 2 ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﻦﻟرا 200

ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ اراد ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ي

ﻠﮑﻟا ﯽ ﺮﺘﺳا ﯾ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻞ .

اﺮﺑ ي ﺎﺘﻧ لﻮﺼﺣ ﯾ

ﻗد ﺞ ﯿ شور زا ﻖ

ﻟاﺪﻨﺗ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ اﺮﺑ نﻮ ي ﺳ ردﻮﭘ ﯿ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺐ ﯾﺪ

.

4 - 7 - ﻬﺗ ﯿ ﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪ ﯿ

نازﻮﺘ 2 ﺪﺻرد

10 ﮐ مﺮﮔ ﯿ ﺳو ﻪﺑ نازﻮﺘ ﯿ

ﻪﻠ ي وزاﺮﺗ ي ﺮﺘﮑﻟا ﯾ ﮑ ﯽ زﻮﺗ ﯾ و ﺪﺷ ﻦ

ﻦﻟﺎﺑ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 500

ر ﯾ ﺳا رد و ﻪﺘﺨ ﯿ

ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﮏ ﯾ ﺪﺻرد ﮏ

راﺪﻘﻣ و ﺪﺷ ﻞﺣ 0,5

ﻠﮔ ﺪﺻرد ﯿ

هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لوﺮﺴ

ور و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ي

ﻫ ﯿ ﻞﺧاد رد ﺖﻨﮕﻣ ﺲﭙﺳ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﺘ

ر لﻮﻠﺤﻣ ﯾ ﮐ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨ ﯿ

ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ نازﻮﺘ .

تﺪﻣ ﻪﺑ

30 ﻗد ﯿ ﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻘ ﯿ

ﺗ ﺪﻧﺎﻣ ﺖﺑﺎﺛ نازﻮﺘ ﺎﻣد ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺎ

ي ﺖﺑﺎﺛ

ﺳر ﯿ ﺪﺷ ﮏﻨﺧ و ﺪ ]

7 .[

5 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻣزآ ﺞ ﯾ

ﺷ تﺎﺸ ﯿﻤ

ﯿﺎ ﯾ ﯽ لﻮﻃ رد

يراﺪﻬﮕﻧ هرود

pH ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻓ pH ﯿ ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ و توﺎﻔﺗ

، pH ﻃ ﯽ نﺎﻣز رد ﺗﯿ يﺎﻫرﺎﻤ يراﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد

لوﺪﺟ ز ﯾ ﺮ

هدروآ هﺪﺷ ﺖﺳا . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ رد هداد يﺎﻫ لوﺪﺟ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻣﯿ ناﺰ ﻓ pH ﯿ ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯿ نﺎ رد ﻠﮐ ﯿﻪ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ رد

توﺎﻔﺗ ﺶﺷ و ﻪﺳ ،ﺮﻔﺻ يﺎﻫ نﺎﻣز ﻨﻌﻣ

ﯽ يراد ﻢﻫﺎﺑ

ﻪﺘﺷاﺪﻧ و ﺑﯿ ﻦ ﺎﺳ ﯾﺮ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺎﺗ اﯾ ﻦ نﺎﻣز فﻼﺘﺧا

ﻨﻌﻣ ﯽ يراد هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ ) 05 0/

<

.(P

(5)

Table 1 Different treatments pH in trout fish fillet in preservation temperature 4 ±1C°

pH 1^st day 3^rd day 6^th day

control 0/04â±6/39 0/01^f±6/45 0/01^c±6/57 2% chitosan 0/04^b±6/39 0/00ê± 6/46 0/05^f± 5/65 3%Aqueous extract 0/04^b±6/39 0/00^d± 6/59 0/00â± 6/35 3 %alcoholic extract 0/04^b±6/39 0/00â± 6/90 0/00^b± 6/62 5% Aqueous extract 0/04^b±6/39 0/00^b± 6/88 0/00ê± 6/07 5% alcoholic extract 0/04^b±6/39 0/00^c± 6/83 0/00â± 6/70

mean± standard deviation from average (frequency N=3)

* different letter indicates significant difference in a column (p ≥0.01).

**capital letters indicate significant difference in a row (p ≥0.01).

Fig 1 examiningtrout fish samples pH

Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

5 - 1 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ TVN

ﻓﯿ ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ و توﺎﻔﺗ

، TVN ﻃ ﯽ

نﺎﻣز رد ﺗﯿ يﺎﻫرﺎﻤ يراﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد

لوﺪﺟ ز ﯾ هدروآ ﺮ هﺪﺷ

ﺖﺳا . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ رد هداد يﺎﻫ لوﺪﺟ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ دﻮﺷ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻓ رد TVN

ﯿ ﻫﺎﻣ ﻪﻠ ﯽ ﻠﮐ رد ﺎﻫ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﺎﻫ نﺎﻣز رد ﺎﻫرﺎﻤ ي

و ﺮﻔﺻ

اراد ﺶﺷ و ﻪﺳ ي

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

ﻣ راد ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 0/

<

.(P نﺎﻨﭼ

ﻣ هدﺎﺸﻣ ﻪﭼ ﯽ

دﺎﻘﻣ دﻮﺷ ﯾ ﺮ ﺗ رد و مﻮﺳ زور ردTVN ﯿ

راد رﺎﻤ ي

ﮐ ﺶﺷﻮﭘ ﯿ نازﻮﺘ 2 ﺑ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳر دﻮﺧ ناﺰ ﯿ

ﺪ.

Table 2 TVN of different treatments in trout fish fillet in preservation temperature 4 ±1 C°

TVN 1^st day 3^rd day 6^th day

control 17/77±0/02â 20/35±0/05^b 12/25±0/05^c 2% chitosan 17/77±0/02^b 22/78±0/01â 18/06±0/10â 3% Aqueous extract 17/77±0/02^b 18/20±0/10^cd 18/64±0/01â 3% alcoholic extract 17/77±0/02^b 17/92±0/01^d 14/90±0/00^b 5% Aqueous extract 17/77±0/02^b 17/92±0/01^d 14/97±0/00^b 5% alcoholic extract 17/77±0/02^b 18/36±0/49^c 13/40±0/00^b

mean ± standard deviation from average (frequency N=3)

Fig 2 examining TVN of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

(6)

5 - 2 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ TBA

ﻓﯿ ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ و توﺎﻔﺗ ﻃ ،TBA

ﯽ

ز لوﺪﺟ ﯾ هدروآ ﺮ هﺪﺷ

ﺖﺳا . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ رد هداد يﺎﻫ لوﺪﺟ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ﻣ دﻮﺷ ﯿ ناﺰ ﻓﯿTBA

ﻪﻠ ي ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﻫ رد ﻠﮐ ﯿﻪ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺎﻫ نﺎﻣز رد ي

ﻪﺳ ،ﺮﻔﺻ

توﺎﻔﺗ ﺶﺷ و ﻨﻌﻣ

ﯽ يراد ﺎﺑ ﻢﻫ ﺖﺷاد و ﺑ ﯿ ﻦ ﺎﺳ ﯾﺮ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ رد

ﺎﻫ نﺎﻣز ي ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

ﯽ يراد هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺷ

) 05 0/

<

.(P

Table 3 TBA of different treatments in trout fish fillet in preservation temperature 4 ±1C°

TBA 1^st day 3^rd day 6^th day

control 0/032±0/10â 0/028±0/00â 0/00±0/10â 2% chitosan 0/032±0/10^b 0/037±0/00^d 0/00±0/00â 3% Aqueous extract 0/032±0/10^b 0/069±0/00â 0/00±0/00â 3% alcoholic extract 0/032±0/10^b 0/050±0/00^c 0/00±0/00â 5% Aqueous extract 0/032±0/10^b 0/020±0/00^f 0/00±0/00â 5% alcoholic extract 0/032±0/10^b 0/062±0/00^b 0/00±0/00â

Fig 3 examining TBA of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

5 - 3 - ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ DPPH

ﻓ ﯿ ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ نﺎﻤﮐ ﻦ توﺎﻔﺗو ﻃ ،DPPH

ﯽ

لوﺪﺟ هدروآ هﺪﺷ

ﺖﺳا . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ رد هداد يﺎﻫ لوﺪﺟ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻣ ﯿ دﻮﺸ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻐﺗ

ﯿﯿ ﺘﻧآ تاﺮ ﯽ ﺴﮐا ﯿ شور ﻪﺑ ناﺪ ﻠﮐ رد DPPH

ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ رد ﺎﻫرﺎﻤ

ﺎﻫ نﺎﻣز ي اراد ﺶﺷ و ﻪﺳ ،ﺮﻔﺻ ي

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

ﻣ راد ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ ) 05 0/ P<

( و ﺑﯿ ﻦ ﺎﺳ ﯾﺮ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺎﺗ اﯾ ﻦ نﺎﻣز فﻼﺘﺧا

ﻨﻌﻣ ﯽ يراد هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ .

Table 4 antioxidant measurement of different treatments in trout fish fillet in preservation temperature 4 ±1C° using DPPH method

TBA 1^st day 3^rd day 6^th day

control 17.40±0.10â 23.55±0.05^b 55/00±1.00^d 2% chitosan 17.40±0.10^b 23.25±0.05^c 32/65±0.05^f 3% Aqueous extract 17.40±0.10^b 24.60±0.00â 86/30±0.10â 3% alcoholic extract 17.40±0.10^b 18.65±0.05ê 58.70±0.10^c 5% Aqueous extract 17.40±0.10^b 19.25±0.00^d 62.85±0.05^b 5% alcoholic extract 17.40±0.10^b 18.60±0.00ê 49.65±0.05ê

(7)

Fig 4 examiningtrout fish samples using DPPH Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

ﺎﻘﻣ ﻻﺎﺑ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ

ﻪﺴ ي ﺗ و ﺎﻫ هوﺮﮔ ﯿ

هزﺎﺑ ﻪﺳ رد ﺎﻫرﺎﻤ

ﻧﺎﻣز ﯽ رد ﺢﻄﺳ رد هوﺮﮔ F 01

/0 ﺖﺳا رادﺎﻨﻌﻣ )

01 0/

<P

، F= 3.9 ( د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ؛ ﯾ

ﺑ ﺮﮕ ﯿ هوﺮﮔ نﻮﻣزآ ﺲﭘ تاﺮﻤﻧ ﻦ

ﺎﻣزآ ﯾ دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ لﺮﺘﻨﮐ و ﺶ .

ﺲﭘ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ

ﺘﻧﯿ

ﺶﺷﻮﭘ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ ﮐ

ﯿ نازﻮﺘ وﺎﺣ ي هرﺎﺼﻋ ﺖﺳﻮﭘ ﺳ ﯿ ﺐ

ﺚﻋﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺮﻤﻋ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي و و ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯽ

ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﺷ .

6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

Table 5 examining color points of trout fish

variable Treatment and day N Mean rank Significance level Control 3^rd day 30 316.62^a

Control 3^rd day 30 158.83^h Chitosan 3^rd day 30 208.45^e 3% alcoholic 3^rd day 30 215.52^d 5% alcoholic 3^rd day 30 196.35^f Color points

3% Aqueous 3^rd day 30 242.68^c

0.001

5% Aqueous 3^rd day 30 254.28^b Control 6^th day 30 140.90^k Chitosan 6^th day 30 156.75ⁱ 3% Aqueous 6^th day 30 149.38^j 5% Aqueous 6^th day 30 171.88^g 3% alcoholic 6^th day 30 141.85^k 5% alcoholic 6^th day 30 141.85^k

Fig 5 examining color points of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

ﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ نﻮﻣزآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ

ﻣ ﺲ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ

ﺑﯿ ﻦ ﺗ ﺮﻫ رد ﺎﻫ هوﺮﮔ ﯿ

رادﺎﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رﺎﻤ ي

زا ﺮﺘﻤﮐ 001

0/ p<

ﻣ ﯽ ﻣ ﺲﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﯽ

ﺑ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯿ

و ﺎﻫ هوﺮﮔ ﻦ

ﺗﯿ دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ زور ﺮﻫ رد رﺎﻤ .

ﮓﻧر ظﺎﺤﻟ زا و

(8)

ﻫﺎﻣ ﯽ ﻣ ﻻآ لﺰﻗ ﯽ

ﺮﺘﻬﺑ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯾ

ﻦ

ﺪﻫد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ﮓﻧر .

راﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﺒﻟا ي

ﻓ ﯿ ﻫﺎﻣ ﻪﻠ ﯽ ﻻآ لﺰﻗ

ﮐ ﺶﺷﻮﭘ رد ﯿ

ﺑآ هرﺎﺼﻋ و نازﻮﺘ ﯽ

ﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﯿ

دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺐ ﺮﺘﻬﺑ و ﺪﺷ ﮓﻧر

ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ د ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺪﻌﺑ ﮓﻧر رد ﻪﺠ ﺗ ر

ﯿ رﺎﻤ

وﺎﺣ ي ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﯽ 5 % ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

Table 6 examining total acceptability points of trout fish

variable Treatment and day N Mean rank Significance level Control 3^rd day 30 237.00^c

Control 3^rd day 30 136.20^k Chitosan 3^rd day 30 155.75^h 3% alcoholic 3^rd day 30 167.87^g 5% alcoholic 3^rd day 30 145.67ⁱ 3% Aqueous 3^rd day 30 212.93^e 5% Aqueous 3^rd day 30 217.68^d Control 6^th day 30 132.50^l

Chitosan 6^th day 30 141.73^j 0.001 3% Aqueous 6^th day 30 301.28^b

5% Aqueous 6^th day 30 326.43^a 3% alcoholic 6^th day 30 205.77^f total acceptability points

5% alcoholic 6^th day 30 111.53^m

Fig 6 examining total acceptability points of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

زا ﺮﺘﻤﮐ

001 0/ p<

ﺗﯿ ﺬﭘ ظﺎﺤﻟ زا و دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ زور ﺮﻫ رد رﺎﻤ ﯾ

شﺮ

ﻠﮐ ﯽ نﻮﻣزآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ

ﯿ ﺲ ﺗ ﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي هرﺎﺼﻋ

ﺑآ ﯽ 5 % ﺑآ هرﺎﺼﻋ و ﯽ

3 % ﺮﺘﻬﺑ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻢﺸﺷ زور رد ﯾ

ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ار ﺞ

ﺬﭘ ﺮﻈﻨﻣ رد ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

6 - 1 - ﻐﺗ لوﺪﺟ ﯿﯿ

ﺖﻓﺎﺑ ﺮ

Table 7 examining texture of trout fish

variable Treatment and day N Mean rank Significance level Control 3^rd day 30 281.87^b

Chitosanl 3^rd day 30 112.5^k Chitosan 3^rd day 30 177.37^e 3% alcoholic 3^rd day 30 161.38^f 5% alcoholic 3^rd day 30 134.32ⁱ

3% Aqueous 3^rd day 30 251.85^d 0.001 5% Aqueous 3^rd day 30 273.6^c

Control 6^th day 30 98.77^l Chitosan 6^th day 30 146.75^h 3% Aqueous 6^th day 30 282.15^b 5% Aqueous 6^th day 30 290.620^a 3% alcoholic 6^th day 30 157.03^g texture points

5% alcoholic 6^th day 30 125.15^j

(9)

Fig 7 examining texture points of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

وﺮﮐ نﻮﻣزآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺳ

ﻟاو لﺎﮑ ﯿ ﻣ ﺲ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ

زا ﺮﺘﻤﮐ

001 0/ p<

ﺗﯿ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ظﺎﺤﻟ زا و دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ زور ﺮﻫ رد رﺎﻤ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ

وﺮﮐ نﻮﻣزآ ﺳ

ﻟاو لﺎﮑ ﯿ ﺲ ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ي

ﺑآ ﯽ 5 % و 3 % ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺮﺘﻬﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﻢﺸﺷ زور رد ﺐ ﯾ

ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ار ﺞ

ﻟﺎﻧآ رد ﯿ دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺰ .

ﻢﻌﻃ تاﺮ

Table 8 examining flavor

Chitosanl 3^rd day 30 189.98^f Chitosan 3^rd day 30 223.40^cd 3% alcoholic 3^rd day 30 221.991^d 5% alcoholic 3^rd day 30 219.68^e 3% Aqueous 3^rd day 30 242.23^b

5% Aqueous 3^rd day 30 224.40^c 0.001 Control 6^th day 30 155.17^g

Chitosan 6^th day 30 140.69ⁱ 3% Aqueous 6^th day 30 138.32^j 5% Aqueous 6^th day 30 145.43^h 3% alcoholic 6^th day 30 139.25^ij flavor points

5% alcoholic 6^th day 30 132.60^k

Fig 8 examining flavor of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

(10)

زا ﺮﺘﻤﮐ

001 0/ p<

ﺗﯿ ﻢﻌﻃ ظﺎﺤﻟ زا و دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ زور ﺮﻫ رد رﺎﻤ

ﺗﯿ زور ﺎﺗ ﺎﻫرﺎﻤ 3

ﺮﺘﻬﺑ و ﺪﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﯾ

ﺘﻧ ﻦ ﯿ اﺮﺑ ﻪﺠ ي ﺗﯿ

وﺎﺣ رﺎﻤ ي هرﺎﺼﻋ ي ﺑآ ﯽ 3 ﻣ مﻮﺳ زور رد ﺪﺻرد ﯽ

و ﺪﺷﺎﺑ

ﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﻢﺸﺷ زور رد نﺎﻣز روﺮﻣ ﻪﺑ ﯿﻔ

ﯿ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢﻌﻃ ﺖ

ا ﻪﻈﺣﻼﻣ ي دﺮﮐ ﺖﻓا .

ﻮﺑ تاﺮ

Table 9 examiningtrout fish odor

Chitosanl 3^rd day 30 181.72^f Chitosan 3^rd day 30 292.68^b 3% alcoholic 3^rd day 30 164.4^h 5% alcoholic 3^rd day 30 156.2ⁱ

3% Aqueous 3^rd day 30 249.22^d 0.001 5% Aqueous 3^rd day 30 254^c

Control 6^th day 30 148.43^j Chitosan 6^th day 30 162.65^h 3% Aqueous 6^th day 30 170.08^g 5% Aqueous 6^th day 30 195.67^e 3% alcoholic 6^th day 30 138.78^k odor points

5% alcoholic 6^th day 30 75.07^l

Fig 9 examining odor of trout fish samples Different letters indicate significant difference (p ≥0.01).

زا ﺮﺘﻤﮐ

001 0/ p<

ﺎﻫ هوﺮﮔ ﻦ

ﺗ و ﯿ ظﺎﺤﻟ زا و دراد دﻮﺟو رادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ زور ﺮﻫ رد رﺎﻤ ﻮﺑ

اراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻣ رد ﻪﺒﺗر ﻦ ﯿ

ﺗ نﺎ ﯿ ﺖﺳا ﺎﻫرﺎﻤ .

ﻪﺘﺒﻟا

ﺗﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي ﮐ ﯿ نازﻮﺘ 2 ﺘﻧ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻢﻫ مﻮﺳ زور رد ﺪﺻرد ﯿ

ﻪﺠ

ي ﺑﻮﺧ ﯽ دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

6 - 4 - ﺮﻓ نﻮﻣزآ ﯾ

ﻦﻣﺪ

Table 10 ranking sensory evaluation based on daily treatments sensory evaluation mean rank Significance level

color 2.91 3 0.001

texture 3.20 2 0.001

flavor 2.80 5 0.001

odor 2.83 4 0.001

Total acceptability 3.25 1 0.001

(11)

7 - ﺘﻧ و ﺚﺤﺑ ﯿ

ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي

ﺮﺑ سﺎﺳا ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ و ﺰﺠـﺗ ﯾﻪ و ﻠﺤـﺗ ﯿ ﻞ هداد ﺎـﻫ ي

ﻞﺻﺎﺣ زا زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻃ ﯽ ﺶﺷ زور راﺪﻬﮕـﻧ ي رد ﻪﻧﺎﺧدﺮـﺳ

4 ﻪﺟرد ﺴﻠﺳ ﯿ سﻮ ﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ نﺎﻣز راﺪﻬﮕﻧ ي ﺘﻣا ﯿ زﺎ ﮐ ﯿﻔ ﯽ

ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي ﺴﺣ ﯽ ﻞﻣﺎﺷ ﮓـﻧر

،

،ﻮـﺑ ﻢﻌﻃ و

،هﺰﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﺬﭘ ﯾ شﺮ

ﻠـﮐ ﯽ رد ﻪﻧﻮﻤـﻧ ﺎﻣزآ ﯾ ﺸ ﯽ ﺶﻫﺎـﮐ ﯾ ﺎ

؛ﺖﻓ ﺎـﻣا ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺪﻫﺎﺷ ) ﺑﺂﻫرﺎﺼﻋ ﯽ 5 وﺪﺻرد 3 ﺪﺻرد ( زا ظﺎﺤﻟ

،ﮓـﻧر ﻮـﺑ و

ﻢﻌﻃ و

،هﺰﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ زا ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﺮﺘﻬﺑ ي رادرﻮﺧﺮﺑ

دﻮﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻪﺑ ﺖـﺳد هﺪـﻣآ زا اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ ﺎﺑ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻪﺑ ﺖـﺳد هﺪﻣآ

ﻂﺳﻮﺗ اﯾ ﺳﺰ ﯽ و نارﺎﮑﻤـﻫ ، 2011 و ﺎﮑﺳﺎـﺗ ﯾﺎ و ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ رد

لﺎﺳ 2003 ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ دراد .

و رد ﻞﮐ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ نﻮﻣزآ ﺮﮐ و ﻟاﻮﻟﺎﮑﺳ ﯿ ﺲ ﻣ ﯿ ناﻮﺘ ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ

ﺖﻓﺮﮔ ﻪﮐ ﺑﯿ ﻦ ﺎﻬﻫوﺮﮔ رد ﺮﻫ ﺗﯿ رﺎﻤ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺢﻄﺳ رادﺎﻨﻌﻣ ي

ﺮﺘﻤﮐ زا 01 /0 P ﻣ>

ﯿ ﺪﺷﺎﺒ ﺲﭘ ﻣ ﯿ ناﻮﺘ ﺖﻔﮔ ﻪﮐ ﺑﯿ ﻦ ﺎﻬﻫوﺮﮔ و

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ رد ﺮﻫ زور توﺎﻔﺗ رادﺎﻨﻌﻣ دﻮﺟو دراد . و زا ظﺎﺤﻟ ﮓﻧر

ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ ﻻآ ﻣ ﯿ ناﻮﺘ ﺖﻔﮔ ﺎﺑ هوﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﮓﻧر

ﻪﺑ دﻮﺧ صﺎﺼﺘﺧا ﺪﻫد

و ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ رد زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮓﻧر ﺪﻌﺑ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ رد ﺗﯿ رﺎﻤ وﺎﺣ ي هرﺎﺼﻋ ي ﺑآ ﯽ 5 % زور مﻮﺳ

ﻣﯿ ﺪﺷﺎﺒ . زا ظﺎﺤﻟ ﻢﻌﻃ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺎﺗ زور مﻮﺳ ﺖﺴﻧاﻮﺗ اﺮﺑ ي

فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷﺎﺑ و ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ رد ﺑﯿ ﻦ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ رد

ﺗﯿ رﺎﻤ وﺎﺣ ي هرﺎﺼﻋ ﺑآ ﯽ 3 رد ﺪﺻ زور مﻮﺳ ﻣ ﯿ ﺪﺷﺎﺒ و ﻪﺑ روﺮﻣ

نﺎﻣز ﺺﺧﺎﺷ ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﻢﻌﻃ ﻪﺑ رﻮﻃ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻈﺣﻼﻣ ا ي ﺖﻓا دﺮﮐ .

زا ظﺎﺤﻟ ﺺﺧﺎﺷ ﺑﻮﺑ ﯿ ﻦ ﺎﻬﻫوﺮﮔ و ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ اراد ي توﺎﻔﺗ ﻨﻌﻣ ﯽ

راد دﻮﺑ . ﺑرد ﯿﺘﻨ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧﺎﻫرﺎﻤ وﺎﺣ

ي ﮐ ﯿ نازﻮﺘ رد زور مﻮﺳ اراد ي

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻦ ﻪﺒﺗر و ﺲﭙﺳ هرﺎﺼﻋ ﺑآ ﯽ 5 % زور مﻮﺳ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﺗﯿ رﺎﻤ

هدﻮﺑ ﺖﺳا . زا ﺮﻈﻨﻣ ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ ﺗﯿ رﺎﻤ وﺎﺣ ي هرﺎﺼﻋ ﺑآ ﯽ 5 %

ﺖﺳﻮﭘ ﺳ ﯿ ﺐ و ﺗﯿ رﺎﻤ وﺎﺣ ي هرﺎﺼﻋ ﺑآ ﯽ 3 % ﺖﺳﻮﭘ ﺳ ﯿ ﺐ رد

زور ﻢﺸﺷ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﻊﺑﺎﻨﻣ ار رد ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ ﻪﺑ

ﺖﺳد دروآ .

رد ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ ﺖﻓﺎﺑ ﻢﻫ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ نﻮﻣزآ ﻟاﻮﻟﺎﮑﺳوﺮﮐ ﯿ

ﺲ ﻪﮐ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ

اراد ي توﺎﻔﺗ ﻨﻌﻣ ﯽ راد هرﺎﺼﻋﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻫ

ي ﺑآ ﯽ 5 % و 3 % ﻪﺑ

ﺗﺮﺗ ﯿ ﺐ رد زور ﻢﺸﺷ ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻦ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ار ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ رد صﻮﺼﺧ صاﻮﺧ

ﻟوا pH ﯿﻪ ﻓ ﯿ ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ

يﻻآ ﮕﻧر ﯿ ﻦ نﺎﻤﮐ رد اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ رد ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺮﻘﺗ ﯾﺎﺒ ﺮﺑاﺮﺑ

85 /6 دﻮﺑ ﻪﮐ ﺎﺑ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﺳ ﯾﺮ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻦ ﺮﺑ يور ﻣ ﯿ ناﺰ pH ﻫﺎﻣ ﯽ

لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ ﻦ نﺎﻤﮐ ﻟوا ﯿﻪ ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﺮﻘﺗ ﯾﺎﺒ ﻧاﻮﺨﻤﻫ ﯽ دراد .

رد اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ ﺪﻧور ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻃpH ﯽ 6 زور ﻪﮕﻧ راد ي ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ي لﺰﻗ

ﻻآ ﻪﺑ ﺖﺳد ﺪﻣآ . ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻦ ـﻣ ﯿ ناﺰ pH رد زور مﻮﺳ و رد

ﺗﯿ وﺎﺣرﺎﻤ ي هرﺎﺼﻋ ﻠﮑﻟا ﯽ 3 ﺪﺻرد ﻣ ﯿ ﺪﺷﺎﺒ و ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ pH

رد زور ﻢﺸﺷ ﻣ ﯿ ﺪﺷﺎﺒ .

ﻣﯿ ناﺰ ﺲﭘpH زا گﺮﻣ ﻫﺎﻣ ﯽ ﺮﺑ ﺮﺛا ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺳا ﯿﺪ ﺘﮐﻻ ﯿ ﮏ ﻞﺻﺎﺣ

زا ﻠﮔ ﯿ ﻟﻮﮑ ﯿﺰ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ pH

ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ و ﺎﺑ اﺰﻓا ﯾ ﺶ تﺪﻣ

ﻪﮕﻧ راد ي ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﻞ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺰﻧآ ﯾﻢ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺌـﺗوﺮﭘ ﯿﺘﯿ ﮏ ﻣ ﯿ ناﺰ

ﻣآ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي دازآ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ﻪﮐ ﺐﺒﺳ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻣ ﯿ ناﺰ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ رد ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ ﺮﺑ ور ي ﻫﺎﻣ ﯽ نوزا

،نوﺮﺑ

هﺮﻗ نوﺮﺑ و ﻮﭽﻧآ ي ﺺﺨﺸﻣ دﺮﮔ ﯾﺪ ﺎﺑ ﻪﮕﻧ راد ي ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺶﻫﺎﮐ pH ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ رد pH هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﺗﻼ ﯽ ﻪـﺑ ناﻮﻨﻋ

ﺺﺧﺎـﺷ دﺎﺴﻓ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 7 رد ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﻫﺎﻣ ﯿ نﺎ

نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد دﺎﺴﻓ ﺖﺳا ﻪﮐ رد اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻓﯿ ﻪﻠ

ﻫﺎﻣ ﯿ نﺎ pH ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 7 هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ .

ﻣﯿ ناﺰ ﻓﯿTBA ﻪﻠ يﺎﻫ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ يﻻآ ﮕﻧر ﯿ ﻦ نﺎﻤﮐ رد اﯾ ﻦ

ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ رد ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﺮﻘﺗ ﯾﺎﺒ ﺮﺑاﺮﺑ 002 /0 037 ± /0 دﻮﺑ ﻪﮐ

ﺎﺑ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﺳ ﯾﺮ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻦ ﺮﺑ يور ﻣ ﯿ ناﺰ ﻫﺎﻣTBA ﯽ لﺰﻗ يﻻآ

ﮕﻧر ﯿ ﻦ ﻟوا ﯿﻪ ﺮﻘﺗ ﯾﺎﺒ ﺮﺑاﺮﺑ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻣ ﺎﺑ ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ Jasour و

،نارﺎﮑﻤﻫ 2011

و Chytiri ،نارﺎﮑﻤﻫو 2004

يرﺎﻘﻔﻟاوذ ; و

،نارﺎﮑﻤﻫ 1390 ; Ojagh و ،نارﺎﮑﻤﻫ 2010

ﻮﺴﻤﻫ ﻣ ﯿ ﺪﺷﺎﺒ .

ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ ﺤﺟرا ﯿ ﺖ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ هرﺎﺼﻋ ﺑآ ﯽ 5 ﺪﺻرد رد اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ

اﺮﺑ ي ﺶﺷﻮﭘ ﻫﺎﻣ ﯽ لﺰﻗ ﻻآ ﭘﯿ دﺎﻬﻨﺸ ﻣ ﯿ ﻮﺸ د زا اﯾ ﻦ هرﺎﺼﻋ

هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ .

ﻪﺘﺒﻟا هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺶﺷﻮﭘ ﮐ ﯿ نازﻮﺘ 2 % رد دﻮﺒﻬﺑ و ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي

ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻓ ﯿ ﻪﻠ ي لﺰﻗ ﻻآ ﺮﺛﻮﻣ ﺖﺳا .

8 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Ghaly, A. E., Dave, D., Budge, S., &

Brooks, M. S. (2010). Fish spoilage mechanisms and preservation techniques:

review. American Journal of Applied Sciences, 7(7), 846-864.

[2] Manso, S., Pezo, D., Gomez-Lus, R., &

Nerin, C. (2014). Diminution of aflatoxin B1 produc-tion caused by an active packaging containing cinnamon essential oil. Food Control. 45, 101–108.

[3] Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, M., &

Yanik, T. (2004). Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchusmykiss) fillets.

International Journal of Food Microbiology,

(12)

97(2), 209-214.

[4] Gomez_-Estaca, J. (2007). Tratamiento scombinados de alta presion,_ antioxidantes naturales yenvasadoactivo para preservar la calidad del pescado ahumadoenfrío (Ph.D.

thesis) (p. 419). Universidad Complutense de Madrid.

[5] Dutta, P. K., Tripathi, S., Mehrotra, G. K.,

& Dutta, J. (2009). Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114(4), 1173–1182.

[6] McHugh, T. H. (2000). Protein-lipid interactions in edible films and coatings.

Food/ Nahrung, 44(3), 148–151.

[7] Ojagh, S.M., Rezai, M., Razari, S. H.,

&Hosseini , S. M. H. (2010). Effeeat of chilosan cautirys enriched with cimamon oil on the qulity of refrigerates rainbow traout food chemistry, 120(1), 193-198

[8] Ramezani, z., zarei, M., & Raminne jad, N.

(2015). Comparing the effectivencess of chitosan and nanochitosan coatings on the quality of refrigerated silrer carp fillets. Food control, 51, 43-48.

(13)

Physicochemical, and sensory optimization of Trout fish fillet(Oncorhynchus mykis) containing apple peel extract and

chitosan edible coating

Ebrahimi, A. H. ¹, Hosseini, S. E. ^2, Khoshkhoo, ZH. ³

1. M.Sc. Student of Food Science and Tecnology,Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran 2. Associate prof faculty of Food Science and Tecnology,Science and Research Branch, Islamic Azad

University, Tehran,Iran

3. Associate prof faculty of Food Science and Tecnology,Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran

(Received: 2018/12/03 Accepted: 2019/06/16)

The use of natural additives as antimicrobial agents (such as herbal extracts) and the use of oral coatings is an appropriate way to control pathogenic bacteria and increase the shelf-life of processed foods, which can reduce the health risks and economic losses caused by microbial growths of the origin Eat food .The aim of this study was to investigate the effect of chitosan and apple extracts on trout microbial quality, so that the aqueous and alcoholic extracts of 3 and 5% with 2% chitin were subjected to dipping method on the surface of the samples. Changes in pH , TVN, TBA and DPPH and sensory were investigated during the first, third and sixth days of storage. In order to analyze the data in the descriptive statistics section, mean, standard variance and standard deviation were used.

Also, inferential statistics, analysis of variance, Crocaselville analysis and Friedman's test were used . Results showedthe best result in color evaluation after the control sample was in the treatment containing 5% extracts. The taste of the treatments was favorable for the consumer until the third day, and the best result was observed in treatments containing a 3% aqueous extract of the third day, and over time the taste quality index dropped significantly. There was a significant difference between groups and treatments in terms of B-index. Among the treatments, the sample containing chitosan was the highest on the third day and then the 5% extract was the best treatment. From the perspective of the overall acceptance of a 5% apple aqueous extract and an apple aqueous extract of 3%, on the 6th day, the best results were obtained in the overall acceptance analysis. In the tissue analysis, according to Kruskal Wallis test, the treatments showed a significant difference, 5% and 3% water extract was the best on the sixth day, respectively. Regarding the basic pH properties of rainbow trout fillets in this study, in all treatments, it was approximately 6.85%. The process of pH changes during 6 days of storage of trout fillets was obtained. The highest pH was observed on day 3 and in the treatment containing alcoholic extract was 3% and the lowest pH was on the sixth day. The TBA of rainbow trout fillets in this study was almost 0.03 0.02 0.02 for all treatments.

Key words: Trout, Chitosan, Apple skin Extract

 Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]