ﺛﺄﺗ ﯿ ﺮ دﺮﺘﺳا ي
ﺘﺳا ﯿ ﻞ رﺎﺗرﺎﺗ ﯾ
ﮏ ﺳا ﯿ ﺪ ﻠﮔﻮﻨﻣ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﺎﻔﻟآ وﺪ -
ﻣآ ﯿ ﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼ ﯿ
ﮏ
و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿ ﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ
ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽ
ﻤﺳ ﯿ هدازﺮﻗﺎﺑ اﺮ ﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ ﺮﻔﻌﺟ ،
1ﯿ ﻧﻼ
2
ﯽ ﺋﺎﺴﮐ ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ ،
2ﯽ
1 - ﺶﻧاد ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﯽ
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ي
ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯿﻌ ﯽ رﺎﺳ ي
2 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ، ﯽ
ﻋارز ﯽ زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ي
ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯿﻌ ﯽ رﺎﺳ ي
) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 10 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 11 / 95 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
ﺳرﺮﺑ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا فﺪﻫ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺛا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻢﺗاد ﺮ ) 5/
0 و 1 (%
ﺰﻧآ و ﯾ ﺎﻔﻟآ ﻢ - ﻣآ ﯿ ﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼ ﯿ ﮏ ) 05 /0 و 1/
0 (%
ﮐﺮﺗ و اﺰﺠﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯿﺒ
ﯽ ور ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ) ﺺﺧﺎﺷ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ اﺰﻓا ، ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺲﭘ زا ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺖﺨﭘ ي
ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ (
ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽ دﻮﺑ . ندوﺰﻓا نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ﯾ ﺰﻧآ ﺎ ﯾ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ﮐﺮﺗ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿﺒ
ﯽ ﺎﻔﻟآ زا - ـﻣآ ﯿ و زﻼ ﺴـﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ ﺪﺷ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ راد )
05 /0 p<
( رﻮﻃ ﻪﺑ ؛ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ اﺮﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰ ي
ﺗ ﯿ ﺰﻧآ رﺎﻤ ﯾ ﻢ 1/
0
% و ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ 5/
0
% ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ ﺗ ،ﻦ ﯿ ﮐﺮﺗ رﺎﻤ ﯿﺒ ﯽ ﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﻦ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ) اﺰﻓا ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ ﺎﻫ
ي و نرﺎﻘﺗ ،ﻢﺠﺣ ﯾ
ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ( اﺰﻓا و ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺲﭘ زا ﺖﺨﭘ
ﺪﺷ ) 05 /0 p<
.(
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ دﻮﺒﻬﺑ ،ﻦ ي
ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺎﺑ ﺗ درﻮﻣ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯿ
ﮐﺮﺗ رﺎﻤ ﯿﺒ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ )
05 /0 p<
.(
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
،ﺪﻫﺎﺷ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﻟﺎﻧآ ﯿ ﻓوﺮﭘ ﺰ ﯿ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ ) (TPA ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) 05 /0 p<
( ﯾ ﺰﻧآ ﺎ ﯾ ﻢ ) 05 /0 p>
( ﺘﻔﺳ ﯽ ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ و داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽ
ﺘﻔﺳ راد ﯽ
اﺮﺑ ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺰﻧآ و ﺮ ﯾ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻢ )
05 /0 p<
.(
د دﻮﺒﻬﺑ ﯾ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﮕ ي
ﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ ﯿ ﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ﯿ
ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻐﻤﺻ ، ﯿ ﺮﻨﻓ ،ﺖ ﯾ رد ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ،ﺖ
ﻮﺟ ﺮﺑاﺮﺑ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ نﺪ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺰﻧآ و ﺮ ﯾ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻢ .
د فﺮﻃ زا ﯾ ﻣآ ندوﺰﻓا ،ﺮﮕ ﯿ
و زﻼ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺎ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﮐ ﺮ ﯿﻔ ﯿ ﺴﺣ ﺖ ﯽ ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ار ﯾ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﺮﻃ زا ﯾ ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻖ ﯽ
اﺰﻓا و ﯾ ﻠﺑﺎﻗ ،ﻢﻌﻃ ﺶ ﯿ
ﻮﺟ ﺖ ﯾ ﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و نﺪ . ﯿﺪ
ﻠﮐ ﯿ ﺪ نﺎﮔژاو : ﺰﻧآ ،ﻢﺗاد ﯾ ﺠﺣ نﺎﻧ ،ﻢ ﯿ
ﺑ ،ﻢ ﯿ ﺗﺎ ﯽ
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻠﺻا ﻊﺑﺎﻨﻣ زا نﺎﻧ ﯽ
ﻮﮕﻟا ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺶـﺨﺑ و ﺖـﺳا مدﺮـﻣ ﻪـﻧازور
هﺪﻤﻋ ا ي ژﺮﻧا زا ي ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ و و ﻦ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ نﺪﺑ ﻪﻧازور زﺎ
ﻣﺄﺗار ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﺪﻨﮐ ] 1 ، 2 .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا ،ﻦ ﯾ ﮐ دﻮـﺒﻬﺑ ،عﻮـﻨﺗ دﺎـﺠ ﯿﻔ
ـﯿ و ﺖ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻠﺋﺎﺴﻣ نﺎﻧ ﯽ ناﺮﮕﺸـﻫوﮋﭘ ﻪـﺟﻮﺗ هراﻮـﻤﻫ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
هدﺮـﮐ ﺐـﻠﺟ دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪـﻧا
. ـﻃ ﯽ ﻪـﻫد ﺎـﻫ ي ﺧا ـﯿ زا ،ﺮ
شور ﺎﻫ ي ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ اﺮﺑ ي ﺘﺳد ﯿﺑﺎ ﯽ ا ﻪﺑ ـﯾ هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا رﻮـﻈﻨﻣ ﻦ
ﺖﺳا . شور ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﻪﺑ ﻪﮐ و دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐﯿ ﻔ ﯽ و
ﻤﮐ ﯽ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ ﯽ
ﻣ ددﺮﮔ ﯽ ﻈﻨﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯿ
ﻗد ﻢ ﯿ ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﻖ ـﯿ
،ﺮ
ﻪﺘﺴـﺑ ،ﺖـﺨﭘ شور دﻮﺒﻬﺑ ﺪـﻨﺑ
ي راﺪـﻬﮕﻧ ،ﺐـﺳﺎﻨﻣ ي
ﺎـﻣد رد ي
ﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺺﺨﺸﻣ ﯽ
ﺰﻧآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ ﯾ
ﻢ ﺴـﻟﻮﻣا و ﺎﻫ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ]
1 - 3 .[
ـﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
ﺎـﻫ ﯾ ﯽ ﺴـﻟﻮﻣا ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﺎﻫﺮ ﻤﺨﺗ نﺎـﻣز ـﯿ
ﺮ
ﻮﻘﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ نﺎﮑﻣا ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯾ
ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺖ ﯽ
ا ، ﯾ ـﻣﺮﻧ دﺎﺠ ﯽ ،
ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﻮﻌﺗ ﻪﺑ و ﯾ ﺑ ﻦﺘﺧاﺪـﻧا ﻖ ـﯿ
ﺗﺎ ﯽ ـﻣ ﻢﻫاﺮـﻓ ار ﯽ
رد و ﺪـﻨﮐ
ﺘﻧﯿ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺎﺑ نﺎﻧ ،ﻪﺠ ي
ﮐ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯿﻔ ﯿ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖ ﻟﻮﺗ ﺮﺗ
ﯿ ـﻣ ﺪ ﯽ ﺪـﻨﮐ
] 3 ، 4 .[
ﺧا ﯿ ﺎﻤﺗ ًاﺮ ﯾ فﺮﺼـﻣ ﻞ تﻻﻮﺼـﺤﻣ فﺮﺼـﻣ ﻪـﺑ نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ
وﺎﺣ ي ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﺎـﻫ ي ﺰﺘﻨـﺳ ي ﻋﻮﻨﺼـﻣ و ﯽ
اﻮﻧﺎـﻧ ﺖﻌﻨـﺻ رد ﯾ
ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻦ ﯽ
ﺎﻫ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺴﺑ ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ دﻮﺒﻬﺑ رد ﺎﻫ ﯿ
ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪـﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎ
ﺖﺳا ] 2 ، 3 .[
ﻔﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا ﯽ
ﻣآ زا ﯿ اﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﻫزﻼ ﯾ
ﮐ ﺶ ﯿﻔ ﯿ ﺖ
ﻤﺧ ﯿ ـﻣ رﺎـﮐ ﻪـﺑ نﺎـﻧ ﺖـﺨﭘ ﺖﻌﻨـﺻ رد نﺎﻧ و ﺮ ﯽ
ﺪـﻧور . ﺎـﻔﻟآ -
ﻣآ ﯿ ﺎــﻫزﻼ ي رﺎــﺠﺗ ي ــﻣ ار ﯽ ﭼرﺎــﻗ ﻊﺑﺎــﻨﻣ زا ناﻮــﺗ ﯽ
تﻼــﻏ ، ــﯾ ﺎ
ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻬﺗ ﯿ دﻮـﻤﻧ ﻪ . نآ اراد ﺎـﻫ ي ﺎﭘ ـﯾ راﺪ ي ـﺗراﺮﺣ ﯽ ـﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ
رﻮﻃ ﻪﺑ ؛ﺪﻨﺘﺴﻫ ي
ﺎﭘ ﻪﮐ ﯾ ﺮﺗراﺪ ﯾ ﺎﻔﻟآ ﻦ - ﻣآ ﯿ ،تراﺮـﺣ ﺮـﺑاﺮﺑ رد زﻼ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻊﺑﺎـﻨﻣ زا هﺪـﻣآ ﺖــﺳد ﻪـﺑ عﻮـﻧ ــﯾ
ﺎﯾ ﯽ ) ﺎـﻔﻟآ ﺪـﻨﻧﺎﻣ -
ــﻣآ ﯿ زﻼ
ﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ ﯿ ﮏ ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 5 .[
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ا ﻠﺻا ﻞﻣاﻮﻋ ز ﯽ
ﺬـﭘ ﺮﺑ ﺮﺛﺆﻣ و ﯾ
شﺮ
ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﻧ .
صﻮـﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ )
نزو ﻪـﺑ ﻢﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ (
،ﯾ ـﮑ ﯽ زا
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ و و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻂﺒﺗﺮﻣ
ﺖﺳا ] 2 .[
ا رد ﯾ اﺰﻓا ،طﺎﺒﺗرا ﻦ ﯾ
ﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶ ﯽ
ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺪـﻧاﻮﺗý
اﺰﻓا ﯾ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶ )
ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
( دﻮﺷ نﺎﻧ .
ر ﻪﺑ هرﺎﺷا ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯾﺰ
ﻐﺗ زا ﯽﻫﺎﮔآ و دراد نﺎﻧ ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ـﯿ تاﺮ
ﻃ نآ ﯽ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺖـﻬﺟ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ
ﺖﺳا . ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﻫ ي هداد نﺎﺸـﻧ هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ ﺪـﻧا
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺴﻟﻮﻣا و ﺎﻫ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫﺮ ﯿ
ﻣ نﺎﻧ نﻮ ﯽ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
و دﻮﺒﻬﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ) ﺮﻃ زا ﺖـﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ـﯾ
ﺘﻔـﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﻖ ﯽ
، ﻓا
اﺰﻓا و صﻮـﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰ ﯾ
ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶ (
ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ و
ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ دﻮﺷ نﺎﻧ رد ]
3 ، 6 .[
ا رد ﯾ ﮑﭼﻮـﮐ ،طﺎﺒﺗرا ﻦ ﯽ
نارﺎـﮑﻤﻫ و
] 7 [ ﺴﻟﻮﻣا عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﺛا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺘﺴﻟ ﺮ ﯿ ،ﻦ ﺢﻄـﺳ ﺞﻨﭘ رد ﻢﺗاد وE471
) 0 ، 25 /0 ، 5/
0 ، 75 /0 و 1
% رد 100 درآ مﺮـــــﮔ (
ﺰـــــﻧآ و ﯾ ﻢ
ﺎــﻔﻟآ - ــﻣآ ﯿ ﺢﻄــﺳ رﺎــﻬﭼ رد زﻼ )
0 ، 5 ، 10 و 20 مﺮــﮔ رد 100
ﮐﯿ درآ مﺮﮔﻮﻠ (
ور ار ي ﺑ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻤﻧﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﯽ
ﺪـﻧداد راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﺑ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ﻧدوﺰﻓا ﻦ ﯽ ﺎـﻫ ي درﻮـﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ،هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﻢﺗاد ﺮ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ E471
ﯿ ﺑ ﺐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺮـﺘﻤﮐ و ﻦ ﯾ
ﻦ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ار ﺮﺛا ﯿ
ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﻃ نﺎﻧ ﯽ 52 ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﻨﺘﺷاد . ﺸـﻫوﮋﭘ رد ﯽ
د ﯾ ﻏ ،ﺮـﮕ ـﯿ رﻮ ﻠـﺻا ﯽ نارﺎـﮑﻤﻫ و ]
8 [ ﻪـﺑ
ــﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎــﻔﻟآ ﻢﯾﺰـــﻧآ ﺮﯿﺛﺄـــﺗ -
ﮏﯿﺑرﻮﮑـــﺳا ﺪﯿـــﺳا و زﻼﯿـــﻣآ
ور ـﯾ ﻮﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي نﺎـﻧ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ و ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ لدوﺮﺘﺷا .
ﺶﯾاﺰـﻓا رد ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳا ﺪﯿﺳا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﻨﺻﻮـﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا وﺮـﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ترﺪﻗ دراد يﺮﺛﺆﻣ ﺶﻘﻧ .
لدوﺮﺘﺷﺎﻧﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ يور ﻢﯾﺰـﻧآ ندوﺰﻓاﺮﯿﺛﺄـﺗ
دﻮﺑ دﻮﻬﺸﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﺰﯿﻧ .
رﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺗﻮﺒ ]
6 [ ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺛا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻢﺗاد ﺮ
و ور ار راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ي
ر ﯾ ژﻮﻟﻮﺋر دﺮﮑﻠﻤﻋ ،رﺎﺘﺧﺎﺳﺰ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺖـﺨﭘ و
ﻤﺧ ﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ نﺎﻧ ﺮ ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .
ﺎـﺘﻧ ﯾ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓﺎـﻬﺑ ردﺎـﻗ ود ﺮﻫ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ و ﻢﺗاد ﺮ ﯾ
و ﻢـﺠﺣ ﺶ
ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ .
ﺸﻫوﮋﭘ ،نﻮﻨﮐ ﺎﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
ﺎـﺑ طﺎﺒﺗرا رد
ﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿﺒ
ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺰـﻧآ و ﻢـﺗاد ﺮ ﯾ
ﺎـﻔﻟآ ﻢ - ـﻣآ ﯿ ور زﻼ ي
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ـﮑ ﯽ ﺘﻓﺎـﺑ و ﯽ ﺒﻟﺎـﻗ نﺎـﻧ ﯽ ﺖـﺳا هﺪﺸـﻧ مﺎـﺠﻧا .
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﻦ ﯽ
ﮔرﺎـﮑﺑ ﺮﺛا ﯿﺮ
ي نﺎـﻣﺰﻤﻫ
ﺴــﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺰــﻧآ و ﻢــﺗاد ﺮ ﯾ
ﺎــﻔﻟآ ﻢ - ــﻣآ ﯿ ﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼ ــﯿ
ور ﺮــﺑ ﮏ ي
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ) ﻢﺠﺣ صﻮﺼـﺨﻣ ﺺﺧﺎـﺷ،
ﺎـﻫ ﻓ ﯿﺰ ﯾ ـﮑ ﯽ
،
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺲﭘ زا و ﺖﺨﭘ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺎﺑ ﻞـﺨﻠﺨﺗ ( و
ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻟﻮﺗ ﺖﮐﺮﺷ زا مﺪﻨﮔ درآ ﯿ
ﺪ ي درآ ﯾ ﺮﺧ ﻪﻨ ﯾ راﺪ ي ﺪـﺷ . تﺎﺼـﺨﺸﻣ
ز حﺮــﺷ ﻪــﺑ درآ ــﯾ
دﻮــﺑ ﺮ : ــﺑﺮﭼ ﯽ ﻞــﮐ 6/
1
% ﺌﺗوﺮــﭘ ، ﯿ ﻦ 9
% ،
ﻫﻮﺑﺮﮐ ــﯿ ﻞــﮐ تارﺪ 5/
69
% ﺖــﺑﻮﻃر ، 2/
13
% ﺮﺘﺴــﮐﺎﺧ ، 4/
0 .%
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ﻢـﺗاد عﻮـﻧ هﺪـﺷ هدﺮـﺑ رﺎـﮑﺑ ) 1
ﺎﻫﺮﺘـﺳا ي د ي ﺘـﺳا ﯿ ﻞ
1. DATEM
رﺎﺗرﺎﺗ ﯾ ﺳا ﮏ ﯿ ﻠﮔﻮﻨﻣ ﺪ ﯿ ﺮﺴ ﯾﺪ ( ﺳآ دﻮﺒﻬﺑ سرﺎﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ
ﺎ
ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي حﻮﻄﺳ رد و ﺪﺷ 0
، 5/
0 و 1 رد مﺮـﮔ 100 درآ مﺮـﮔ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
9 .[
ﺰﻧآ ﯾ ﻧ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻢ ـﯿ
ﺎـﻔﻟآ عﻮـﻧ زا ﺰ -
ـﻣآ ﯿ زﻼ
ﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ ﯿ ﮏ ) ﺮﺘﮐﺎﺑﺄﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﯾﺎﯾ
ﯽ ( رﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ي
Novomyl ﻪﮐ دﻮﺑ
ﺖﮐﺮــﺷ زا Novozymes
ﺮﺧ ــﯾ راﺪ ي حﻮﻄــﺳ رد و 0
، 05 /0 و
1/
0 رد مﺮﮔ 100 ﺪﺷ هدﺮﺑ رﺎﮑﺑ مﺮﮔ .
ﺰـﻧآ حﻮﻄﺳ ﯾ
سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﻢ
ﺰﻣﻮﮔ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ -
ﻓار ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و ]
3 [ ﺎﻣزآ و ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﺗﺎﻣﺪﻘﻣ ﯽ مﺎﺠﻧا
دﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ ﯾﺪ
. ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ـﯾ
وﺮـﺳ ﺰﺴ ﯾﺰ
1 ﯾﻪ زا
ﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ ﯿ
ﺎﻣ ﺮ ﯾ ﻮﺿر ﻪ ي ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . ﺎﺳ ﯾ ﻟوا داﻮﻣ ﺮ ﯿ ،ﺮﮑﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﻪ
ﺎـﻣ ﻦـﻏور و ﮏﻤﻧ ﯾ
ـﻠﺤﻣ رازﺎـﺑ زا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﺑ ﻊ ﯽ
رﺎـﺳ ﺮﻬـﺷ ي
ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﻬﺗ شور ﯿ
ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﺮ
اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﻪ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ، ﯿ
ﺰﻣﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺋرا نﻮ -
ﻓار ﯽ
نارﺎﮑﻤﻫ و ]
3 [ ز حﺮـﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ ـﯾ
ﺖـﺳا ﺮ : درآ 100 ﺮـﻤﺨﻣ ،مﺮـﮔ
ﮏﺸﺧ 3 بآ ،مﺮﮔ 6/
61 ﺮﮑﺷ ،مﺮﮔ 5
ﮏﻤﻧ ،مﺮﮔ 2
ﻦﻏور ،مﺮﮔ
ﺎـﻣ ﯾ ﻊ 3 ﺴــﻠﮐ ،مﺮــﮔ ﯿ
ﭘوﺮﭘ ﻢ ﯿ تﺎــﻧﻮ 2/
0 مﺮـﮔ . رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ اﺪــﺘﺑا
لﺎﻌﻓ زﺎﺳ ي تﺪـﻣ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ، 5
ﻗد ﯿ و بآ لﻮـﻠﺤﻣ رد ﻪـﻘ
ﺪﺷ هدادراﺮﻗ ﺮﮑﺷ .
ﻤﺧ ﯿ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﺗ شور سﺎﺳا ﺮﺑ نﺎﻧ ﺮ ا
ي و
ﺰﻣﻮﮔ شور ﻖﺒﻃ -
ﻓار ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و ]
3 [ ﻬﺗ ﯿ ﻪ ا ﻪﺑ ؛ﺪﺷ ﯾ ترﻮﺻ ﻦ
ﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﯽ اﺰﺟا ي تﺪـﻣ ﻪـﺑ اﺪـﺘﺑا هﺪﺷ ﺮﮐذ 2
ﻗد ﯿ نﺰـﻤﻫ ﺎـﺑ ﻪـﻘ
ﮕﻧﺎﺧ ﯽ Black & Decker )
لﺪﻣ (M220 ﻢﮐ رود ﺎﺑ )
rpm
190 ( تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و 4
ﻗد ﯿ ز رود ﺎﺑ ﻪﻘ ﯾ
دﺎ ) 380rpm ( ﻢﻫ ﺎﺑ
ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﺎﻣد ي دوﺪـﺣ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ بآ 25°C
دﻮـﺑ . رد
ﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ـﯿ
ﻤﺨﺗ ،ﺮ ـﯿ ﻟوا ﺮ ـﯿ د ﻪ ﻤﺨﺗ ﻪـﻈﻔﺤﻣ ر ـﯿ
ﺎـﺑ ﺮ
ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
80
% يﺎﻣد و 30°C
تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻗد ﯿ ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻘ .
ﻤﺧ ،ﺲﭙﺳ ﯿ
ﻪﻧﺎﭼ ﻪﺑ ﺮ يﺎﻫ 50 ﻣﺮﮔ ﯽ ﺴﻘﺗ ﯿ ﺐـﻟﺎﻗ رد و ﻢ ﺎـﺑ يﺎـﻫ
دﺎﻌﺑا 4 ، 3/
5 و 8cm /5 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
ﻤﺨﺗ ﯿ ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ 40
ﻗد ﯿ ﻤﺨﺗ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد ﻪﻘ ﯿ
يﺎﻣد ﺎﺑ ﺮ 30°C
ﺒﺴـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر و ﯽ
80 %
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نورد ﺖﺨﭘ ،ﺲﭙﺳ .
ﻗﺮﺑ ﺮﻓ هﺎﮕﺘﺳد ﯽ
ﯾ ﻪـﻘﺒﻃ ﮏ
) لﺪﻣ DEO-1L1T ﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ ،
ﯾ ﺪﻬﺸـﻣ ﺖﺨﭘ ﻊ (
ﺎـﺑ
ﺎﻣد ي 120°C اﺮﺑ ي ﺗراﺮﺣ ﺖﻨﻤﻟا ﯽ
ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﺎﻣد و ي 150°C اﺮﺑ ي
ﺗراﺮﺣ ﺖﻨﻤﻟا ﯽ
ﺎﭘ ﯾﯿﻨ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﻗد ﯿ ﺖـﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ ﻪﻘ .ا
ـﯾ ﻦ
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا سﺎﺳا ﺮﺑ ﺮ ﯾ
ﺶ ﺎﻫ ي ﺗﺎﻣﺪﻘﻣ ﯽ ﻌﺗ ـﯿ ﯿ دﺮﮔ ﻦ ـﯾ ﺪ . رد
ﺎﻬﻧ ﯾ ﻟﻮﺗ نﺎﻧ ،ﺖ ﯿ
ﺧ زا ﺲﭘ هﺪﺷ ﺪ ﮐ رد ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ ﮏﻨ
ـﯿ ﻪﺴ يﺎـﻫ
ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ ، ﯿ
يﺪﻌﺑ يﺎﻫﺰ ـﺤﻣ يﺎﻣد رد
ﯿ يراﺪـﻬﮕﻧ ﻂ
1. Saccharomycescerevisiae
ﺪﺷ .
2 - 2 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﺎﺟ شور ﺎﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ و اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد
دراﺪﻧﺎﺘﺳا A-A-20126E ]
10 [ هزاﺪﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ . ا ﻖـﺒﻃ ـﯾ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،شور ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻫ
2 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
ﺪﻧﺪـﺷ ﮏـﻨﺧ قﺎـﺗا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺮﺳ هﺪﺷ نورد ﻓﺮﻇ ﯽ ﺮﺗﺪﻨﻠﺑ و ﻦـﻬﭘ ﺮـﺗ زا نآ راﺮـﻗ هداد
ﺪﺷ . ﺎﻀﻓ ي ﻟﺎﺧ ﯽ ﺎﺑ ﻪﻧاد اﺰﻠﮐ ﺮﭘ ﺪﺷ ﺎﺗ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ فﺮﻇ
ﻢﻫ زاﺮﺗ ددﺮﮔ .ا ﯾ ﻦ راﺪﻘﻣ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻪﻧاﻮﺘﺳا جرﺪﻣ هزاﺪﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ
) ﻢﺠﺣ ﻪﻧاد ﺮﺑ ﺐﺴﺣ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ .(
لﻮﺼﺤﻣ ،ﺲﭙﺳ زا
فﺮﻇ جرﺎﺧ
هﺪﺷ و زﻮﺗ ﯾ ﻦ دﺮﮔ ﯾ ﺪ ) ﺐﺴﺣﺮﺑ مﺮﮔ .(
ادﺪﺠﻣ
ً فﺮﻇ ﻟﺎﺧ ﯽ ﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺮﭘ هﺪﺷ و ﻢﺠﺣ اﯾ ﻦ راﺪﻘﻣ ﻪﻧاد ﻧﯿ ﺰ ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺪﺷ . ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺖ ﻢـﺠﺣ
صﻮﺼﺨﻣ )
Vs
( ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻄﺑار 1 ﺖﺳﺪﺑ ﺪﻣآ :
V1
: ﻟﺎﺧ فﺮﻇ رد ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ ﯽ
؛ V2
: ﺎﻀﻓ رد ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ ي
ﻟﺎﺧ ﯽ
وﺎﺣ فﺮﻇ ي
؛ﻪﻧﻮﻤﻧ :m نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﺟ .
2 - 2 - 3 - ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﻬﺟ ﻢﺠﺣ
نرﺎـﻘﺗ ،2
ﻏ ،3
ﯿﺮ ﯾ ﺘﺧاﻮـﻨﮑ
4ﯽ زا
دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور -91
AACC 10 ]
11 [ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا .
ا رد ـﯾ ﻦ
دﻮﻤﻋ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،شور ي
ـﻣ هداد شﺮﺑ ﺰﮐﺮﻣ زا ﯽ
و دﻮـﺷ
توﺎﻔﺘﻣ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺳ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا )
،B و C (D ﺣﺎﻧ رد ﯿﻪ ا ي ﻪﮐ
هزاﺪــﻧا ،ﺪــﺷ هداد شﺮــﺑ ﮔ
ــﯿ ﺮ ي ــﻣ ﯽ دﻮــﺷ . ا رد ــﯾ ،ترﻮــﺻ ﻦ
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي ﻏ و نرﺎﻘﺗ ،ﻢﺠﺣ ﯿﺮ
ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺐ
ﻂﺑاور زا 2 ﺎﺗ 4 ﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ :
ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ = B + C + D [2] نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ = 2C – B – D [3]
ﻏ ﺺﺧﺎﺷ ﯿﺮ ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ
ﯽ = B – D [4]
:C ﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا ي
، وB :D ﻃﺎﻘﻧ ﯽ ﻪﻠﺻﺎﻓ ﻪﺑ 5/
2
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺖﺳار و ﭗﭼ ﺖﻤﺳ ود رد ﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ زا ﺮﺘﻣ
2 - 2 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي اﺰﻓا ﯾ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﻢﺠﺣ ﺶ 5
اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي اﺰﻓا رﻮﺘﮐﺎﻓ ـﯾ
ﻞـﻣﺎﮐ زا ﺪـﻌﺑ ،ﺖﺨﭘزاﺪﻌﺒﻤﺠﺤﺸ
ﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ نﺪﺷ ﯿ
ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ ﺖﻤﺴﻗ عﺎﻔﺗرا ، ﺎﻫ
ي ﺼﺨﺸﻣ ﯽ ﻤﺧ زا ﯿ ﺮ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻤﮑﺗ زا ﺪﻌﺑ ،ﻦ ﯿ
اﺮﻓ ﻞ ﯾ جوﺮﺧ و ﺖﺨﭘ ﺪﻨ
2. Volume index 3. Symmetry index 4. Non-uniformity index 5. Oven spring
m V Vs V2 1
[1]
نﺎـﻧ ﺖﻤﺴـﻗ عﺎــﻔﺗرا ًادﺪـﺠﻣ ،رﻮـﻨﺗ زا ﺎـﻫ ﺎـﻫ
ي هﺪــﺷ ﺺﺨﺸـﻣ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ﻤﺧ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا فﻼﺘﺧا ﻂﺳﻮﺘﻣ ـﯿ
ﺮ
) نداد راﺮﻗ زا ﻞﺒﻗ رﻮﻨﺗ ﻞﺧاد ﻪﺑ
( اﺰﻓا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ
زا ﺪﻌﺑ ﻢﺠﺣ ﺶ
ﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﯿﻠ
ﯽ ﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ ﺪﺷ نﺎ ] 12 ، 13 .[
2 - 2 - 5 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦ
ﭼ ﻂﺳﻮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ شور سﺎﺳا ﺮﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯿ
و وراوﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ ] 14 [ ﺳ ﻂﺳﻮﺗ ، ﯿ
ﻟﺎﻧآ ﻢﺘﺴ ﯿ ﻮﺼﺗ ﺰ ﯾ ـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮ ﯽ
راﺮـﻗ
ﺖﻓﺮﮔ . ﺪﺑ ﯾ ﺖﻤﺴﻗ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ 20
ﻣ ﯿﻠ ﯽ نﺎﻧ زا ﺮﺘﻣ
ﻻﺎـﺑ حﻮﻄﺳ ندﺮﮐ اﺪﺟ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ اﺪﺟ ﯾ
ﯽ ز و ـﯾ ﺮﯾ ﻂـﺳﻮﺗ ﻦ
ﺮﻨﮑﺳا ) لﺪـﻣ ،HP 2410 Scanjet ( ﺖـﻗد ﺎـﺑ 6001
) رد ﻪـﻄﻘﻧ
ا ـﯾ ﭻﻨ ( نآ زا ﺪـﺷ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ﺲـﮑﻋ ﺎــﻫ .
ﺲـﮑﻋ ﺲﭙــﺳ ﻂــﺳﻮﺗ ﺎــﻫ
مﺮﻧ راﺰﻓا Image-Pro Plus 4.5 ﺪﻧﺪـﺷ شزادﺮﭘ
. ﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي
ﻟﺎﻧآ ﯿ زا ﺪﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ هﺪﺷ ﺰ :
لﻮﻠـﺳ ﺮﻫ ﻂﺳﻮﺘﻤﺘﺣﺎﺴﻣ )
mm2 ( ،
ﻣ ــﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺮﻄﻘﻨ ) (mm ﺮﻄﻗﺮﺜﮐاﺪــﺣ ، )
(mm ﺮﻄﻘﻠﻗاﺪــﺣ ، )
(mm و
ﻏﯿ ﺮﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ .
2 - 2 - 6 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ) (TPA
ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ ﺖـﻓﺎﺑ نﺎـﻧ ﺎـﺑ هدﺎﻔﺘـﺳا زا هﺎﮕﺘـﺳد ﻟﺎـﻧآ ﯿ رﺰ ﺘﻓﺎـﺑ ﯽ ) لﺪـﻣ
ﻧﺎﭙﻤﮐCT3 ﯽ ﻔﮐوﺮﺑ ﯿ ﺪﻠ ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ( سﺎﺳا ﺮﺑ شور
درﻮـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا
ﻂﺳﻮﺗ ﺰﻣﻮﮔ و نارﺎﮑﻤﻫ ] 15 [ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ﺪﺑ ﯾ ،رﻮـﻈﻨﻣ ﻦ ﺪـﻌﺑ
زا
ﮏﻨﺧ نﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ ﯾ ﮏ ﺖﻋﺎﺳ رد ﺎـﻣد ي ـﺤﻣ ﯿ
،ﻂ ﺎـﺑ
ﻂﺳﻮﺗ ﻻﺎﺑ ﺖﻗد ﻮﻗﺎﭼ
ي ﺗﯿ ﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺒﻌﮑﻣ ﯽ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ دﺎﻌﺑا 25
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺮﺑﺮﺘﻣ ﯾ ﺲﭙـﺳو ﺪﺸـﻫﺪ نﻮـﻣزآ
ﻂـﺳﻮﺗ بوﺮـﭘ ﺎـﺑ ﺮـﻄﻗ 25
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ذﻮﻔﻧﺎـﺑ ﺮﺘﻣ 50
ﺪـﺻرد ي رد ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺖﻋﺮـﺳ 2mm/s
و
ﻒﻗﻮﺗ 30 ﻧﺎﺛ ﯿﻪ ا ي ﺑﯿ ﻦ ﻟوا ﯿ ﻦ و ﻣود ﯿ ﻦ ﮔدﺮﺸﻓ ﯽ ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ .
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ي
ﺖﺤﺗ ﭘ ﻞﻣﺎﺷ نﻮﻣزآ ﯿ
ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ) ﺪـﺣاو نوﺪـﺑ (
،
ﻐﻤﺻ ﯿ ﺖ ) ﻧ مﺮﮔ ﯿ وﺮ ( ﺮﻨﻓ ، ﯾ ﺖ ) ﺪـﺣاو نوﺪـﺑ (
ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ،
ﻮﺟ ﯾ نﺪ ) ﻧ مﺮﮔ ﯿ وﺮ ( فاﺮﮔزا ﺎﻫ ي ﺖﺳﺪﺑ هﺪﻣآ زا هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
دﺮﮔ ﯾﺪ .
2 - 3 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
اﺮﺑ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ زا نﻮﻣزآ ﺻﻮﺗ ﯿﻔ ﯽ ا هدﺎﻔﺘﺳ دﺮﮔ ﯾﺪ . فﺪـﻫ زا
مﺎﺠﻧا اﯾ ﻦ
،نﻮﻣزآ ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ تﺪﺷ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي درﻮﻣ ﺮﻈﻧ ﺖﺳا .ا ﯾ ﻦ
نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ 10 زرا ﯾ بﺎ شزﻮﻣآ د ﯾ هﺪ ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
نوﺪﺑ ﻢﺳا و ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺪﮐ راﺬﮔ ي هﺪﺷ ﻪﺑ هاﺮـﻤﻫ ـﯾ ﮏ مﺮـﻓ زا
ﭘﯿ ﺶ ﺣاﺮﻃ ﯽ هﺪﺷ ) ﻬﺗ ﯿﻪ هﺪﺷ ﻖﺒﻃ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا هرﺎﻤـﺷ ،AACC
30 - 74 ] ( 16 [ رد ﺘﺧا ـﯿ رﺎ زرا ـﯾ بﺎ ﺎـﻫ راﺮــﻗ ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪـﮐ ﻞﻣﺎــﺷ
ﺖﻔﺻ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻪﺑ هاﺮﻤﻫ اﺮﺿ ﯾ ﺐ نآ صﻮﺼﺨﻣ دﻮﺑﺎﻫ
. زرا ﯾ بﺎ ﺎﻫ ﻪـﺑ
1. Resolution
و ﺮﻫ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺘﻣا ﯿ زﺎ ي زا 1 ﺎﺗ 5 ﺪﻧداد ﻪﮐ رد ﺮـﺿ ﯾ ﺐ صﻮﺼـﺨﻣ
دﻮﺧ بﺮﺿ ﺪﺷ و ﺘﻣا ﯿ زﺎ ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﻪﺑ ﺖﺳد ﺪﻣآ . عﻮﻤﺠﻣ ﺘﻣا ﯿ ﺮـﺑ ﺎﻫزﺎ
20 ﺴﻘﺗ ﯿ ﻢ ﺪﺷ و ﺘﻣا ﯿ زﺎ نﺎﻧ ) دﺪﻋ ﮐ ﯿﻔ ﯽ ( ﻪﺑ ﺖـﺳد ﺪـﻣآ . ﻪـﺟرد
ﺪﻨﺑ ي نﺎﻧ رد اﯾ ﻦ مﺮﻓ ﺎﻫ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ دﺪﻋ ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻪﺑ حﺮﺷ ز ـﯾ ﺮ دﻮـﺑ :
ﺘﻣا ﯿ زﺎ 5 : ﻟﺎﻋ ﯽ
، ﺘﻣا ﯿ زﺎ 5/
4 - 99 /4 : ﺧ ﯿﻠ ﯽ ،بﻮﺧ 4 - 49 /4 : ،بﻮﺧ
3 - 99 /3 : ﻞﺑﺎﻗ لﻮﺒﻗ و ﺮﺘﻤﮐ زا 3 : بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ .
2 - 4 - ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي
،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد 9
ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ) ﺪﻫﺎﺷ + 8 ﻪﻧﻮﻤﻧ
وﺎﺣ ي ﺰﻧآ ﯾ و ﻢ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺎ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . ﺰﺠﺗ ﯾ و ﻪ ﻠﺤﺗ ﯿ هداد ﻞ ﺎـﻫ
ﺎﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶ ﯾ
ﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ حﺮـﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞ ﯽ
ﺎـﺑ
مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا راﺰﻓا
) SAS ﻪﺨﺴﻧ (9.2 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . اﺮـﺑ ي مﺎـﺠﻧا
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻧ ﻦ ﯿ ﻪـﻨﻣاد ﺪـﻨﭼ نﻮـﻣزآ زا ﺰ ا
ي ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد
لﺎﻤﺘﺣا 5 ) % 05 /0 p<
( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻣﺎﻤﺗ ﯽ هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي ﻪﺳ رد ﺎﻫ
داد و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ه
ﺎﻫ ي ﻣ هﺪـﺷ شراﺰﮔ ـﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ راﺮـﮑﺗ ﻪـﺳ ﻦ
ﺪﻨﺘﺴﻫ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻞﮑﺷ 1 ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ي
ﻪـﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎـﻫ
ي
ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد . ﺎـﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ،هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ ﺞ
صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ cm3/g
96 /2 اراد ي ﺮـﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ
دﻮﺑ راﺪﻘﻣ . ندوﺰﻓا ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﺴﻟﻮﻣاو زﻼ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻪـﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ ﻪﺑﺮ )
ﻪـﺑ
ﺴﻟﻮﻣا ﺰﺟ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺢﻄـﺳ رد ﺮ 1
(%
ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
ﻬﺗ نﺎـﻧ نﻮ ـﯿ
هﺪـﺷ ﻪ
ﺐﺟﻮﻣ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ دﻮـﺟﻮﻣ فﻼﺘـﺧا ﻪﭼﺮﮔا ؛ﺪﺷ
رﺎـﻣآ ظﺎـﺤﻟ ﻪﺑ ي
ـﻨﻌﻣ ﯽ دﻮـﺒﻧ راد ) 05 /0
>
.(p ﺳ ﺮـﺛا ﯿ ژﺮﻨ ـﯾ ﺴ ﯿﺘ ﯽ
ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﺴﻟﻮﻣاو زﻼ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮ ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﻢﺠﺣ ﺶ
ﺪﺷ صﻮﺼﺨﻣ )
05 /0 p<
( رﻮﻃ ﻪﺑ ؛ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ـﯿ ﻢـﺠﺣ ناﺰ
ﺗ درﻮﻣ رد صﻮﺼﺨﻣ ﯿ
ﺰـﻧآ رﺎـﻤ ﯾ ﻢ 1/
0 % ﺴـﻟﻮﻣاو ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ 5/
0 % ﻪـﺑ
ﺪﻣآ ﺖﺳد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺰﻣﻮـﮔ ﻂﺳﻮﺗ -
ـﻓار ﯽ نارﺎـﮑﻤﻫ و ]
3 [
ﺪﺷ شراﺰﮔ .
de bcde
e cde cde bcd a
bc ab
0 1 2 3 4
Specific volume
Fig 1 Effect of emulsifier and enzyme on specific volume of pan-bread
(Different letters indicate significant differences, p<0.05)
ﺴﻟﻮﻣا ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓا رد ﺮ ﯾ ﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯿ
ﻞ
ﻮﻘﺗ ﯾ ﻤﺧ ﺖ ﯿ ﺖﺳا ﺮ ] 3 .[
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي ﻮﻘﺗ ﯾ ﺖ ﻤﺧ هﺪﻨﻨﮐ
1 ﯿﺮ ردﺎﻗ
ﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﯿ ﻓ ﻞ ﯿ ﻢﻠ ﺎﻫ ي ﻟ ﯿ ﭙﯿ ﺪ ي رﻼـﻣﻻ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺎـﺑ ـﺑ ﺢﻄـﺳ رد 2
ﯿ ﻦ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ .ا
ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﻦ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻧاﻮﺗ ﺎﻫﺮ ﯾ ﯽ رد ار ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻓ ﻞ ﯿ ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﻢﻠ ﯽ
ا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد ﯾ راﺪﻬﮕﻧ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺛا ﻦ ي
ﺎﻫزﺎﮔ ي
ﻟﻮﺗ ﯿ ﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪ ﯽ
ﺘﻧ رد و دﻮﺷ ﯿ
ﻤﺧ ﻢـﺠﺣ ،نآ ﻪـﺠ ـﯿ
ﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 3 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ودراودا ]
16 [ ﻧﯿ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ
ﺴﻟﻮﻣا ﻪﮐ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ اراد ي ﻓﺮﻇ ﯿ ﺖ ﻊﻤﺠﺗ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﺳا ﻪﮐ
ﻪﮑﺒﺷ ﻨﺗﻮﻠﮔ ﯽ ار ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد و ﻣ ﯽ ﺪـﻨﻧاﻮﺗ اﻮـﻫ ي سﻮـﺒﺤﻣ
هﺪﺷ رد نورد ﺖﻓﺎﺑ ار دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻨﻫد . رد ﺘﻧ ﯿ
،ﻪﺠ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ نﺎﻧ
دﻮﺒﻬﺑ ﭘﯿ اﺪ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ـﺑ ﺶﻨـﮐاو ﯿ
ﺴـﻟﻮﻣا ﻦ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺌﺗوﺮـﭘ و ﺎﻫﺮ ﯿ
ﻦ ﺎـﻫ ي
ﻮﻗ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ نﺪﺷ ﺮﺗ ﯿ
ﻨﺗﻮﻠﮔ ﻦ ﯽ ﻣ ﯽ دﻮـﺷ . رد
ﺘﻧﯿ راﺪﻬﮕﻧ ،ﻪﺠ ي
دﻮﺒﻬﺑ زﺎﮔ ﯾ
ـﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ ،ﻪﺘﻓﺎ ﯽ
ﯾ ﻢـﺠﺣ و ﺪـﺑﺎ
ﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺶ ﯾ
ﺖـﻓﺎ ] 17 .[
ﺛﺄـﺗ ﯿﺮ اﺰﻓا ﯾ هﺪـﻨ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻢـﺗاد ﺮ ور ﺮـﺑ ي ﻢـﺠﺣ صﻮﺼـﺨﻣ ﻂـﺳﻮﺗ
ﺎـﭼ ﯾ و ﻦ
نارﺎﮑﻤﻫ ] 17 [ نارﺎﮑﻤﻫﺮﻨﭽﻠﻧﻮﺷ و ]
18 [ ﻧﯿ شراﺰﮔﺰ هﺪﺷ ﺖـﺳا .
ﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻻﺎـﺑ ﺢﻄـﺳ رد صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﺮ
) 1 (%
ﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﯿ
ا ﻞ ﯾ ﯽﻧدوﺰﻓﺎﻨــﯾا يﻻﺎـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﮐ ﺖﺳا ﻦ
ﻒﯿﻌﻀـﺗ و ﺮـﯿﻤﺧ ﺪـﺣ زا ﺶﯿـﺑ نﺪﺷ مﺮﻧ ﺐﺒﺳ ﺪـﺣ زا ﺶﯿـﺑ
ﻣ نآ ﯽﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒـﺷ ﯽ
دﻮﺷ ] 19 .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ،ﻦ ﯽ ﺑ ناﻮﺗ ﯿ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ
زا ﺮﺗﻻﺎــﺑ ــﯾ ﺺﺨﺸــﻣ ﺪــﺣ ﮏ )
ﻬﺑ راﺪــﻘﻣ ﯿ ﻪــﻨ ( اﺮــﺑ ي ندوﺰــﻓا
1. Dough strengthener emulsifiers 2. Lamellar structure
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺮ ﯽ
ﯾ ﺪـﺑﺎ . ﺰـﻧآ ﺖـﺒﺜﻣ ﺮـﺛا ﯾ
ﻢ
ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﻧ زﻼ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﺰ ﯿ
ﺎﻫﺪﻨﻗ ندﻮﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ ﻞ ي
ﻤﺨﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯿ ﺮ
اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﯿ
ﻣ ﺖﺨﭘ زا ﻞﺒﻗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد زﺎﮔ ﺪ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ
] 3 .[
ﻟوا ﯿ ﺎﻔﻟآ ﺶﻘﻧ ﻦ -
ﻣآ ﯿ اﺰـﻓا ،درآ ﻪﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا زﻼ ﯾ
راﺪـﻘﻣ ﺶ
ﺎﻫﺪﻨﻗ ي ﺣا ﯿ ﻤﺨﺗ ﻞﺑﺎﻗ و هﺪﻨﻨﮐ ءﺎ ﯿ
ﻤﺧ و درآ رد ﺮ ـﯿ
اﺮﺑﺎـﻨﺑ و ﺮ ﯾ ،ﻦ
ﻤﺨﺗ نﺪﻧﺎﺳر ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﯿ
ﺖﺳا ﺮ . ا ،ﻊﻗاو رد ﯾ ﺰﻧآ ﻦ ﯾ ﺮﺨﺗ ﺎﺑ ﻢ ـﯾ ﺐ
لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﻫ ي ﺳآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ
د ﺐ ﯾ ﻤﺧ رد هﺪ ﯿ ﺮﺘﺴﮐد ،ﺮ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ﯾ ﯽ نزو ﺎﺑ
ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽ ﺎﭘ ﯾﯿ ﻟﻮﺗ ﻦ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ . ا ،ﺲﭙﺳ ـﯾ ﺮﺘﺴـﮐد ﻦ ﯾ
ﻦ ﻂـﺳﻮﺗ ﺎـﻫ
ﺎﺘﺑوﺪﻧا - ﻣآ ﯿ ﺪﺒﺗ زﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﺑ زﻼ ﯾ
ﻣ ﻞ ﯽ ا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯾ
ﻣ زﻮﺘﻟﺎﻣ ﻦ ﯽ
ﺪـﻧاﻮﺗ
ﻤﺨﺗ ﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ
ﺘﻧ رد و دﻮﺷ ﺮ ﯿ
د زﺎﮔ ﻪﺠ ي ﺴﮐا ﯿ ﻟﻮﺗ ﻦﺑﺮﮐ ﺪ ﯿ
ﺪ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻟﻮﺗ ﺮﺛا رد ﯿ ﺑ زﺎـﮔ ﺪ ـﯿ ﻤﺧ رد ﺮﺘﺸ ـﯿ
ﺎـﻘﺑا و ﺮ ي ـﺣ نآ ﯿ ﻦ
ﻞﻤﻋ روآ ي ﻟﻮﺗ نﺎـﻧ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺨﭘ و ـﯿ
ﺪ ي اﺰـﻓا ﯾ ـﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪـﺑﺎ ] 1 .[
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺰﻧآ دﺮﮑﻠﻤﻋ ،ﻦ ﯾ
اﺰﻓا رد ﻢ ﯾ ﻦـﮑﻤﻣ صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ ﺶ
و ﺶﻫﺎـﮐ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺖﺳا ـﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ـﯿ ـﻃ ﺮ ﯽ ﺗﻻژ ﯿ نﺪـﺷ ﻪـﻨ
ﻧ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸ ﯾ
ـﻣ ﺖـﺨﭘ زا ﺪـﻌﺑ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯽ
دﻮـﺷ
] 20 .[
3 - 2 - ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ
لوﺪﺟ 1 ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮـﺑ هﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞ ي
ﺺﺧﺎـﺷ ﺎـﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ـﮑ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد . اراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻦ )
33 / 101 ( ﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯿﺒ
ِﯽ وﺎﺣ ي
ﻣﯿ ﺴـﻟﻮﻣا ناﺰ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮـﺘﻤﮐ ﺮ ) 5/
0 (%
ﺰـﻧآ و ﯾ ﺑ ﻢ ـﯿ ﺮﺘﺸ ) 1/
0 (%
اراد ي
ﺮﺗﻻﺎــﺑ ﯾ ﻢــﺠﺣ ﺺﺧﺎــﺷ راﺪــﻘﻣ ﻦ )
11 / 110 ( ﺪــﻧدﻮﺑ . ندوﺰــﻓا
ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﺴﻟﻮﻣاو زﻼ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ ﻪﺑﺮ ﯿ
ﻬﺗ نﺎﻧ نﻮ ﯿ ﻪ
اﺰﻓﺎﺒﺟﻮﻣ هﺪﺷ ﯾ
ا و ﺪﺸـﻤﺠﺣ ﺺﺧﺎﺸﺸ ـﯾ
ظﺎـﺤﻟ ﻪـﺑ فﻼﺘـﺧا ﻦ
رﺎﻣآ ي ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0
>
.(p ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ ﺳ ﺮـﺛا ،ﻦ ﯿ ژﺮﻨ ـﯾ ﺴ ﺘ ﯽ
ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﺴﻟﻮﻣاو زﻼ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺮ ﯽ
راد ي اﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﯾ
ﺶ
ﺪﺷ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ )
05 /0 p<
( رﻮـﻃ ﻪﺑ ؛ ي ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻪـﮐ ﯾ
ﻣ ﻦ ـﯿ ناﺰ
ﺗ درﻮﻣ رد ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﯿ
وﺎﺣ رﺎﻤ ي ﺰـﻧآ ﯾ ﻢ 1/
0 % ﺴـﻟﻮﻣاو ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ
5/
0 % ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﺘﻤﺣر ﯽ نارﺎـﮑﻤﻫ و ]
21 [ ،
اﻮﻫ راﺪﻘﻣ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ي
ـﻧ ﺰﻐﻣ رد هﺪﺷ سﻮﺒﺤﻣ نﺎﺸـﻧ ار نﺎ
ﻣ ﯽ ﻣ و ﺪﻫد ﯿ ﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺘﻤﮐ ناﺰ ي
ﺑﻮﻠﻄﻣ ـﯿ ﺮـﺘﻤﮐ ﺖ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎـﻨﻌﻣ ﻪـﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ي
ﺑ ـﯿ ندﻮـﺑ ﺮﺘﺸ
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮ ،B وC ﺘﻧ رد وD ﯿ ﺑ ﻢﺠﺣ ،ﻪﺠ ﯿ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺸ ﺖـﺳا ﺎـﻫ
.
دﺎﻘﻣ ﯾ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮ ي
دﺎـﻘﻣ ﺎـﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻢﺠﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﯾ
ﺮ
ﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . اراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ رد ناﺰ
دﺪــﻋ راﺪــﻘﻣ ي
) C 02 / 32 ( ﮐﺮﺗ ﻪــﻧﻮﻤﻧ و ﯿ
ــﺒ
ِﯽ وﺎــﺣ ي راﺪــﻘﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺰﻧآ و ﺮﺘﻤﮐ ﺮ ﯾ
ﺑ ﻢ ﯿ اراد ﺮﺘﺸ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ دﺪـﻋ راﺪﻘﻣ ﻦ ي
C
) 39 ( ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻣﯿ ناﺰ ﺮﺘﻤﮐ C رد ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﺎﺑ دﺎﻘﻣ ﯾﺮ و B نﺎﺸـﻧD
هﺪﻨﻫد ﺷﺎﭘوﺮﻓ ﯽ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ) ﮐﺮﺗ ﯿ لﻮﻠﺳ نﺪﺷ هرﺎﭘ و نﺪ ﺎـﻫ
ي
زﺎﮔ ي ( ﺖﺳا ] 23 .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ اراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻦ ي
ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ـﯿ ناﺰ
لﻮﻠﺳ نﺪﺷ هرﺎﭘ و ﻦﺘﺴﺴﮔ ﻢﻫ زا ﺎـﻫ
ي زﺎـﮔ ي ﺮـﺘﻤﮐ و دﻮـﺑ ﯾ
ﻦ
ﻣﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ا نﺪ ﯾ لﻮﻠﺳ ﻦ ﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﯿﺒ
ِﯽ وﺎـﺣ ي ﺴـﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ
ﺰﻧآ و ﺮﺘﻤﮐ ﯾ
ﺑ ﻢ ﯿ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﺸ ﯾﺪ
.
ﺺﺧﺎﺷ ﻏ ﯿﺮ ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﺼﺧﺎﺷ ، ﯽ اﺮﺑ ي ﮕﻫزاﺪﻧا ﯿﺮ ي نرﺎﻘﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺖﺳا . نﺎﮐﺮﻣ ] 24 [ شراﺰﮔ دﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺮﺘﻤﮐ ندﻮـﺑ ﺺﺧﺎـﺷ ﻏ ـﯿ ﺮ ﯾ
ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﺎﻨﻌﻣ ﻪﺑ ي ﻣ ﺮﺘﻤﮐ فﻼﺘﺧا ﯿ
ﺮـﺘﻬﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻤﺳ ود نﺎ
ﮐ ندﻮﺑ ﯿﻔ ﯿ ـﻣ ﺖ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . نﺎـﻤﻫ لوﺪـﺟ رد ﻪـﮐ رﻮـﻃ 1
هﺪﻫﺎﺸـﻣ
ﻣ ﯽ ﻏ ﺺﺧﺎـﺷ راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﻮﺷ ﯿﺮ
ﯾ ﺘﺧاﻮـﻨﮑ ﯽ 82 /0 ،
اراد ي ﺮــﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ــﯿ ناﺰ ﯾ ﺘﺧاﻮــﻨﮑ ﯽ ﺮــﺘﻤﮐ و ﯾ ﮐ ﻦ ﯿﻔ ــﯿ ﻪــﻧﻮﻤﻧ و ﺖ
ﮐﺮﺗ ﯿﺒ
ِﯽ وﺎﺣ ي ﺴـﻟﻮﻣا راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮـﺘﻤﮐ ﺮ ) 5/
0 (%
ﺰـﻧآ و ﯾ ﺑ ﻢ ـﯿ ﺮﺘﺸ
) 1/
0 (%
اراد ي ﺑ ــﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ ﯾ ﺘﺧاﻮــﻨﮑ ﯽ ﺮﺗﻻﺎــﺑ و ﯾ ﮐ ندﻮــﺑ ﻦ ﯿﻔ
ــﯿ ﺖ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
Table 1 Effect of emulsifier and enzyme on physical indices of pan-bread
Emulsifier1%+ Enzyme0.1%
Emulsifier1%+ Enzyme0.05%
Emulsifier0.5%+ Enzyme0.1%
Emulsifier0.5%+ Enzyme0.05%
Enzyme0.1%
Enzyme0.05%
Emulsifier1%
Emulsifier0.5%
Control
Parameters
108.67b 107.41c
110.11a 105.37d
103.80f 103.02g
102.51h 104.53e
101.33i Volume
index
0.22d 0.33d
0.15e 0.51c
0.53c 0.52c
0.68b 0.27d
0.82a Uniformity
index
6.59b 6.71b
8.79a 6.25c
5.73d 5.57de
5.42e 6.32c
5.46e Symmetry
index
Different letters in the same row indicate significant differences (p<0.05)
ﺺﺧﺎﺷ
،نرﺎﻘﺗ ﺼﺧﺎﺷ ﯽ ﻞﮑﺷ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄـﺳ
ﺖﺳا ] 21 [ ﺪﺑ ؛ ﯾ ﺎـﻨﻌﻣ ﻪـﺑ ﺮـﺘﻤﮐ نرﺎـﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ ي
عﺎﻔﺗرا ﺑﯿ ﺮﺘﺸ رد ﺰﮐﺮﻣ و عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻤﮐ رد فﺮـﻃود و دﻮـﺟو ﻪـﺑ
ﻞﮑﺷ نﺪﻣآ ﺑﺪﺤﻣ
ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 1
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻣ ﯽ ندوﺰﻓا ،دﻮﺷ ﺎﻔﻟآ
- ﻣآ ﯿ و زﻼ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ رد ﻪـﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮـﻃ ﻪـﺑ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻬﺗ نﺎﻧ نﻮ ﯿ ﺐﺟﻮﻣ هﺪﺷ ﻪ اﺰﻓا
ﯾ ﺶ نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﺷ
اﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد فﻼﺘﺧا ﻦ ﺎـﻫ
) وﺎـﺣ نﺎـﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺰـﺟ ﻪـﺑ ي
راﺪـﻘﻣ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ ﺮ ( رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ي
ﻏ ﯿ ـﻨﻌﻣﺮ ﯽ دﻮـﺑ راد ) 05 /0
>
.(p
ﺳ ﺮﺛا ﯿ ژﺮﻨ ﯾ ﺴ ﯿﺘ ﯽ ﺎﻔﻟآ - ﻣآ ﯿ ﺴﻟﻮﻣاو زﻼ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻧ ﺮ ﯿ ـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪﺑ ﺰ ﯽ
راد ي
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﺪـﺷ نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ )
05 /0 p<
.(
ﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫ
اراد ي ﺮﺘﻤﮐ ﯾ نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ )
46 /5 ( ﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ ا ﺮﮕﻧﺎ ـﯾ ﺖـﺳا ﻦ
ﺤﻄﺳ ﻞﮑﺷ ﻪﮐ ﯽ
ﺑﺪـﺤﻣ ﺖـﻟﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
دراد .ﺑ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ راﺪـﻘﻣ ﻦ
نرﺎﻘﺗ ﺺﺧﺎﺷ )
79 /8 ( ﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿﺒ
ِﯽ وﺎﺣ ي ﺴﻟﻮﻣا راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮ
ﺰﻧآ و ﺮﺘﻤﮐ ﯾ
ﺑ ﻢ ﯿ ـﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ
ا ﺪـﻫد ـﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦ
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﺑ عﺎﻔﺗرا زا و ﻪﺘﺷاد ار بﺪﺤﺗ ﻦ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ﺰﮐﺮﻣ طﺎﻘﻧ رد ي
و
رﺎﻨﮐ ي ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
3 - 3 - اﺰﻓا ﯾ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻢﺠﺣ ﺶ
ﻞﮑﺷ 2 ﺎﺘﻧ ﯾ اﺰﻓا ﺞ ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺲﭘ زا اﺮﺑ ﺖﺨﭘ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي نﺎـﻧ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﺮـﺘﻤﮐ ،هﺪـﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ﯾ
ﻦ
اﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ و ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي آ ﺰﻧ ﯾ و ﻢ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺎ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮ ﯽ
راد ي اراد ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ ﺎﻘﻣ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ ـﯾ
ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴ
ﺪــــــﻧدﻮﺑ )
05 /0 p<
.(
ا رد ــــــﯾ ﻫﺎﻣ ،طﺎــــــﺒﺗرا ﻦ ــــــﯿ
ﺖ
ﻔﻣآ ﯿﻔ ﯿﻠ ﯿ ﮑ
1ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ﻦﮑﻤﻣ ﺖﺳا ﻪﺑ ﻮـﻗ ي نﺪـﺷ ﺮـﺗ ﻪﮑﺒـﺷ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ]
16 .[
ﻪﺑ رﻮﻃ ﻠﮐ ﯽ
، ﺴـﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﻫﺮ ي نآ ـﯾ ﻧﻮ ﯽ
،ﻢﺗاد ﺪﻨﻧﺎﻣ ترﺪﻗ
ﯾ ﻤﺧ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺎ ﯿﺮ
ار ﺮﻃ زا ﯾ ﻖ ﺎـﺑ ﺶﻨـﮐ ﻢﻫﺮﺑ
ﻖﻃﺎﻨﻣ ﺮﮕﺑآ ﯾﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﭘﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻫ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ ﺎﺑ
هوﺮﮔ ﺎﻫ ي ﻣآ ﯿ ﻣﺎﺗﻮﻠﮕﻨ ﯿ ﻦ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻨﻫد ] 25 ، 26 .[
ترﺪﻗ دﻮﺒﻬﺑ
ﻤﺧ ﯿ ﻪـﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺧ ﺮ ﻆـﻔﺣ
ﺮـﺘﻬﺑ د ي ﺴـﮐا ﯿ ﺪ ﻦﺑﺮـﮐ ـﻃ ﯽ هرود
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ و ﻟﻮﺗ ﯿ ﺑ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ نﺎﻧ ﺪ ﯿ
ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ددﺮﮔ .
ﺎﭼ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ )
2007 ( ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺛا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﻢﺗاد ﺮ ﯿ
ﺮﺴ ﯾ ار ﺪ
ور ي ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺳرﺮﺑ نﺎﻧ ﺖ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎـﺘﻧ ﯾ نﺎـﻧ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺞ ﺎـﻫ
ي
وﺎﺣ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) راﺪﻘﻣ رد 5/
0 (%
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
اراد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪـﻌﺑ زا ﺖـﺨﭘ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎـﺑ .
و ﺮﻨﭽﻠﻧﻮـﺷ
نارﺎﮑﻤﻫ ] 18 [ ﻧﯿ ﺑ ﺰ ﯿ ﺴـﻟﻮﻣا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ دﻮـﺒﻬﺑ رد ﻢـﺗاد ﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ ﺖﺨﭘزا ﻔـﺳ نﺎـﻧ ﯿ دﻮـﺑ ﺮﺛﺆـﻣ ﺪ .
ﻠﻔﭙﻣﺎﺘـﺳا ﯽ و
1. Amphiphilic nature
ﻦﺘﺳﺮﻧ ) 1995 ] ( 27 [ ﺴﻟﻮﻣا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓا ،ﻢﺗاد ﺮ ﯾ
ﺶ
ﻢــﺠﺣ ﺪــﻌﺑ زا ﺖــﺨﭘ اﺰــﻓا ﺖــﺨﭘ لﻮــﻃ رد ار ﯾ
ــﻣ ﺶ ﯽ و ﺪــﻫد
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ اراد ﻢﺗاد ﺮ ي
ﻻﺎﺑ ترﺪﻗ ي
راﺪـﻬﮕﻧ ي د زﺎـﮔ ي ﺴـﮐا ﯿ ﺪ
دﻮﺑ ﻦﺑﺮﮐ . ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي نارﺎﮑﻤﻫ و تﺮﺳﻮﮔ ]
20 [ دﺮـﮑﻠﻤﻋ ،
ﻣآ ﯿ و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ زﻼ ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﺗﻻژ لﻮﻃ رد ﻪﺘ ﯿ
ﺖـﺳا نﺪﺷ ﻪﻨ
اﺰﻓا ﻪـﮐ ــﯾ اﺰــﻓا اﺮﺘﺨﭘزاﺪﻌﺒﻤﺠﺤﺸ ﯾ
ﺘﻧ و هداد ﺶ ﯿ
اﺰــﻓا ،نآ ﻪــﺠ ﯾ
ﺶ
ﺖﺳا نﺎﻧ صﺮﻗ ﻢﺠﺣ .
0 1 2 3 4 5 6
Oven spring
f d
f e e
cd
a bc ab
Fig 2 Effect of emulsifier and enzyme on oven spring of pan-bread
(Different letters indicate significant differences, p<0.05)
ا ﺮــﺑ هوﻼــﻋ ــﯾ
ﻣ ،ﻦ ــﯿ اﺰــﻓا ناﺰ ﯾ ﺶ ﻢــﺠﺣ ﺪــﻌﺑ زا ﺖــﺨﭘ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺰـﻧآ و ﺮ ﯾ ﺎﻘﻣ رد ﻢ ـﯾ ﺎـﺑ ﻪﺴ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ِنﺎﻧ ي ﺴﻟﻮﻣا ﺎﻬﻨﺗ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮ ـﯾ ﺰـﻧآ ﺎ ﯾ ﻢ ) ﺗ ﺰـﺟ ﻪـﺑ ﯿ رﺎـﻤ
ا ﺴــﻟﻮﻣ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ 1 (%
ــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ ﻪــﺑ ﯽ
راد ي ﺑ ــﯿ دﻮــﺑ ﺮﺘﺸ )
05 /0 p<
.(
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ اﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ
ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ ﻧﯿ اﺮﺑ ﺰ ي وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺴﻟﻮﻣا ﺮﺘﻤﮐ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) 5/
0 (%
ﻣ و ﯿ ﺰـﻧآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰ ﯾ
ﻢ ) 1/
0 (%
ﻪـﺑ
ﺪﻣآ ﺖﺳد . ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﺖـﺳا صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ .
ﻼﻋﺪـﺋﻮﻣ ﯾ ﯽ و
نارﺎﮑﻤﻫ ] 12 [ ﻧﯿ ﺑﻮﺧ ﻖﺑﺎﻄﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ ﯽ
ﺑ ﯿ ﻦ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎـﻫ ي
اﺰﻓا و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ
ﺶ ﻢﺠﺣ ﺪﻌﺑ زا ﺖﺨﭘ ﺖﺷاد دﻮﺟو .
3 - 4 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯾ ﮑ ﯽ ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪـﺑ و ﺖـﺳا نﺎـﻧ ﺰﻐﻣ ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﯽ
دراد نﺎـﻧ ﺰﻐﻣ رد ﺬﻓﺎﻨﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ هرﺎﺷا .
و ﻞـﺨﻠﺨﺗ زا ﯽﻫﺎـﮔآ
وﯾ ﮔﮋ ﯿ ﺖـﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎـﺣ رﺎﯿﺴـﺑ نآ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺖـﻬﺟ نﺎﻧ ﺰﻐﻤ
ﺖﺳا . لوﺪﺟ 2 دﺎﻘﻣ ﯾ ﻏ و ﺮﻄﻗ ،لﻮﻠﺳ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﺮ ﯿﺮ
ﯾ ﺘﺧاﻮـﻨﮑ ﯽ ار اﺮﺑ
ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺨﻣ نﺎﻧ ﻠﺘ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻒ ﯽ
ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ
،هﺪﻣآ اراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ دﺎﻘﻣ ﻦ ﯾ ﺖﺣﺎﺴـﻣ ﺮ ﻂـﺳﻮﺘﻣ
ﺮـﻫ
لﻮﻠﺳ ) 11 / 11 ( ﺮﺜﮐاﺪﺣ ، ﺮﻄﻗ ) 2 ( ﻞﻗاﺪﺣ ، ﺮﻄﻗ ) 98 /0 ( ﻣ و ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ
ﺮﻄﻗ ) 5/
1 ( ﺘﻧ رد و ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺠ ﯾ دﻮـﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦ .
ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ،ﻦ
اراد ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ 5/
0 % ﺰﻧآ و ﯾ ﻢ 1/
0 % اراد ي ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻦ
دﺎﻘﻣ ﯾ اﺮـﺑ ﺮ ي )A 63 / 15 ( ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ، ﺮـﻄﻗ
) 21 /2 ( ﻞﻗاﺪـﺣ ، ﺮـﻄﻗ
) 10 /1 ( ﻣ و ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺮﻄﻗ ) 65 /1 ( اراد ﻪﮐ دﻮﺑ ي
ـﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد
ﺖـﺳا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )
05 /0
<
.(p ا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ـﯾ
رد ،ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎـﺣ ي ﺰـﻧآ ﯾ ـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا ،ﺎـﻬﻨﺗ ِﻢ ﯽ
راد ي ظﺎـﺤﻟ زا
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻞﻗاﺪﺣ ،ﺮﻄﻗ ﺮﺜﮐاﺪﺣ و ﺮﻄﻗ
ﺎﻘﻣ رد ﺮﻄﻗ ـﯾ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪﺴ
ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ )
05 /0
>
لوﺪـﺟ ،p .(
ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ،ﻦ
ﺰﻧآ ﯾ ﺎﻔﻟآ ﻢ - ﻣآ ﯿ ﻣ ،زﻼ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻟﻮﻠﺳ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﻦ ﯽ
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
اﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﯾ ﺶ ﯾ ﻓﺎ ﺖ ) 05 /0
<
(p ا ﻪﮐ ﯾ ﻦ ﯾ و وﺮﻟﺎـﺑﺎﮐ ﻂـﺳﻮﺗ ﻪﺘﻓﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ ] 28 [ ﻧﯿ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰ .
ﺛﺄﺗ ﯿ ﺰﻧآ ﺮ ﯾ ﻣآ ﻢ ﯿ ﻟد ﻪﺑ زﻼ ﯿ ﺰﺠﺗ ﻞ ﯾﻪ
ﻟﻮﺗ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ
ﺮﺘﺴﮐد ﺪ ﯾ ﻦ ﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽ
ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺮـﺘﻤﮐ
اﯾ ﮐﺮﺘﻨ ﯿ ﻤﺨﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻨﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺐ ﯿ
درﻮﻣ ﺮـﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮ هدﺎﻔﺘـﺳا
راﺮـﻗ ـﻣ ﯽ ﮔ ـﯿ اﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ و دﺮ ﯾ
ﻟﻮﺗ ﺶ ـﯿ ﺪ CO2
ﺮـﻤﺨﻣ ﻂـﺳﻮﺗ
ـﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ زﻮﺗ ،ﻦ ﯾ ﻊ ﯾ لﻮﻠﺳ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ا و زﺎـﮔ يﺎـﻫ
ﯾ دﺎـﺠ
مﺮﻨﺘــﻓﺎﺑ ﻟد ﻪـﺑ ﺮـﺗ ـﯿ ﻟﻮﺗ ﻞ ـﯿ ﺮﺘﺴـﮐد ﺪ ﯾ ﻦ ﺮﻃ زا لﻮـﻠﺤﻣ يﺎـﻫ ـﯾ
ﻖ
ﻠﭘﯿ ﺮﻤ ﯾ ــﺳاﺰ ﯿ نﻮ ﺎﻬﻧ رد ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ ــﯾ
اﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﺖ ﯾ
ﺶ
ﻣ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽ
دﻮﺷ ] 29 .[
ﺎﺘﻧ ﯾ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي وﺎــﺣ ي ﺰــﻧآ ﺎـﻬﻨﺗ ﯾ ﻢ ـﯾ ﺴــﻟﻮﻣا ﺎ ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﺎﻘﻣ رد ـﯾ ﺎــﺑ ﻪﺴ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ﺰﻧآ زا ﯾ ﻢ - ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺖﺣﺎﺴﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ،ﺮ
ﻣ ﻪﺑ لﻮﻠﺳ ﺮﻫ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ ناﺰ ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺖﻓﺎ ﺎـﻫ
ي
ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ اراد ي ﻏ ﯿﺮ ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ﺪﻧدﻮﺑ .ا ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﻖﺑﺎـﻄﺗ رد ﻪﺠ
ﺎﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﻧا و ﺎﮑﺴﺟﻮﺘﺳا ﯿ
ﺲ سرو ] 30 [ ـﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ
ﺪـﻧدﺮﺑ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺎﺘﺧﺎﺳ ﻢﺗاد ﺮ ﻐﺗ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ر
ﯿﯿ ار تاﺮﻔﺣ هزاﺪﻧا و هداد ﺮ
ﻣ ﺎﻣا ؛داد ﺶﻫﺎﮐ ﯿ
ﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯽ
ﯾ لﻮﻠـﺳ ﺖـﺧاﻮﻨﮑ ﺎـﻫ
ي ار اﻮـﻫ
اﺰــﻓا ﯾ داد ﺶ . ﺸــﻫوﮋﭘ رد ﯽ
نارﺎــﮑﻤﻫ و ودراودا ﻂــﺳﻮﺗ ]
16 [ ،
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻟﻮﻠﺳ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﺣﺎﺴﻣ ناﺰ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻢﺗاد ﺮ
ﺪﺷ شراﺰﮔ .
ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ دﻮﺒﻬﺑ ،ﻦ ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﺣﺎﺴﻣ و
ﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﺎﺑ لﻮﻠﺳ ﺮﻫ ﯿﺒ
ﯽ ﺴﻟﻮﻣا زا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﻢﺗاد ﺮ ـﯿ
ﺮﺴ ﯾ ﺪ
ﻄﻘﺗ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﻨﭽﻠﻧﻮﺷ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺮ ]
18 [ ﻧﯿ هﺪـﺷ شراﺰﮔ ﺰ
ﺖﺳا .
