ﺳرﺮﺑ ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿ ﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿ ﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻧﺎﮑﻣ و ﯿ
ﮑ ﯽ وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ي
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي ﺑﺮﻋ ﯽ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد و
ﺒﺟر ﻪﻬﻟا
1
ﯽ ﭙﺳ ، ﯿ ﻣاﺮﻬﺑ هﺪ
2
ﯽ رﻮﭘﺎﻤﻫ دﻮﻌﺴﻣ ،
3
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،ﺪﺷرا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷدﺎﻔﺻ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ
.
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷدﺎﻔﺻ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ
ناﺮ
3 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷدﺎﻔﺻ ﺪﺣاو ، ﯽ
ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 06 / 04 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 13 / 06 / 97 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯾﮑ
ﯽ نازرا زا ﺮﺗ ﯾ ژﺮﻧا ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ي
ﺬﻐﺗ رد ﯾ ﻧد مدﺮﻣ ﻪ ﯿ ﺣ ﺶﻘﻧ ﺎ ﯿﺗﺎ ﯽ دراد . ا ﺎﻣا ﯾ نﺎﻧ ﻦ اﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻫ ي
ﺑ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﻧ ﯿ اﺮﺑﺎﻨﺑ،ﺖﺴ ﯾ ﻟﻮﺗ ﻦ ﯿ ﺪ
اﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ي
ﺑ ﯿ ﻠﺳ نارﺎﻤ ﯿ ﮐﺎ ﯽ ﺳﺎﺴﺣ زا ﻪﮐ ﯿ
ﻣ ﺞﻧر ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﺑ ﺖ ﯽ
روﺮﺿ ﺪﻧﺮﺑ ي ﻪﺑ ﻣ ﺮﻈﻧ ﯽ ﺪﺳر . ا زا فﺪﻫ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻖ ﯿ ﺳرﺮﺑ و ﺪ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻧﺎﮑﻣ و ﯿ ﮑ ﯽ وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ي
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي ﺑﺮﻋ ﯽ ﺖﺳا بﻮﻧﺮﺧ و .
ا ﻪﺑ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧرﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﻧﻮ ﯽ ﻐﺗ ﺎﺑ و ﺖﺑﺎﺛ ﯿﯿ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮ
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ) ﺑﺮﻋ و بﻮﻧﺮﺧ ﯽ
0 ، 1 و 2 د و ﺪﺻر ﯾ ﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏ ﯿﺒ
ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ عﻮﻧود ﺮﻫ زا 1
ﺪﺻرد ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . ﺎﺘﻧ ﯾ اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ﺖﻈﻠﻏ ﺶ
ﻎﻤﺻ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺎﻫ ﯽ
راد ي ﻣ ﯿ ﻃ نآ ﻆﻔﺣ ﺪﺻرد و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ
ﺎﻫزور ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ﺖﺷاد ﺶ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻦ ﯾ
ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي اﺰﻓا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ
ﭘ ﺶ ﯿ اﺪ دﺮﮐ . ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻧﺎﮑﻣ تﺎ ﯿﮑ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺘﺨﺳ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ
ﻧ و ﯿ وﺮ ي اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺖﺴﮑﺷ ﯾ
ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ
ﺑﺮﻋ ﯽ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﺶﻫﺎﮐ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد و ﯽ
ﺮﻨﻓ و ﯾ ﻃ رد ﺖ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
اﺰﻓا ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد ي ﺖﺷاد ) 05 /0 p<
.(
ﻠﮐ ﯿ نﺎﮔژاو ﺪ : ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ،ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯽ
بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ ، .
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ir . ac . safaiau
@ bahrami . s
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯾ
ﻻﺎﮐ ﮏ ي ﺳﺎﺳا ﯽ نﺎﻣز زا ، ﺎﻫ
ي ﻪﺑ ﻪﺘﺷﺬﮔ
ﻞﮑﺷ ﺎﻫ ي ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯿ
شور و ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒ ﺎﻫ
ي
ﻬﺗ نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ ﯿ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪ ]
1[
. اﺬﻏ هدرواﺮﻓ نﺎﻧ ﯾ
ﯽ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺘﺨﭘ
ﻤﺨﺗ و هداد زرو هﺪﺷ بﻮﻃﺮﻣ درآ ﯿ
ﺮ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ] 2 [.
درﻮﻣ درآ
اﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ي
ﻬﺗ ﯿ ﻣ مﺪﻨﮔ ﺮﺑ هوﻼﻋ نﺎﻧ ﻪ ﯽ
ﺎﻫ ﻪﻧاد زا ﺪﻧاﻮﺗ ي
دﯾ ﺮﮕ ي ﻪﻗﺎﺳ و تﻻﻮﻘﺑ زا ،رادوﺎﭼ ،مﺪﻨﮕﻠﺜﻣ ﺎﻫ
ي ز ﯾ ﻣزﺮ ﯿﻨ ﯽ و
ﺘﺣ ﯽ ﮕﻧﺮﻓ ﺮﮕﻨﮐ زا ﯽ
ﻬﺗ ﯿ دﻮﺷ ﻪ ] 3 [.
رﺎﻌﺗ رد نﺎﻧ ﺎﻣا ﯾ
ﻒ
ﻠﻣ ﯿ ﻫﺎﮔ و ﺮﻤﺨﻣ ،بآ ،ﮏﻤﻧ ،درآ زا ﻞﮑﺸﺘﻤ ﯽ
هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ﺎﻫ
ي
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ رﻮﻨﺗ رد و ﺖﺳا ﯾ
آﺮﻓ ﺮﻓ ﺎ ﯾ ترﻮﺻ نآ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ
ﻣ ﯽ ﺬﭘ ﯾ دﺮ ] 4 [.
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ نﺎﻧ ﻦ ا
ي ژﺮﻧا زا ي ،ﻪﻧازور
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا ،ﻦ ﯽ
و و ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي هوﺮﮔ ﻧ درﻮﻣ B ﯿ مدﺮﻣ زﺎ
ﺎﻫرﻮﺸﮐ ي ﻣﺎﺗ ار ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻣ ﻦ ﯽ ا رد و ﺪﻨﮐ ﯾ
ﻧ ﺎﺘﺳار ﻦ ﯿ
ﺰ
ﻘﺤﺗ ﯿ هدﺮﺘﺴﮔ تﺎﻘ ا
ي ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ]
5 [.
ا رد ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ نﺎﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ﺠﺣ ﯿ ﻧ و ﻢ ﯿ ﺠﺣ ﻪﻤ ﯿ ﺎﺳ رﺎﻨﮐ رد ﻢ ﯾ
نﺎﻧ ﺮ ﺎﻫ ي
ار ﯾ نﺎﻧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺞ ﺎﻫ
ي ﺎﺟ زا ﺢﻄﺴﻣ ﯾ
و هﺎﮕ ﯾ هﮋ ا ي هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻧا
.
ا نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯾ
نﺎﻧ ﻦ نﺎﻧ فﻼﺧ ﺮﺑ ﺎﻫ ﺎﻫ
ي ﺖﻤﺴﻗ ود زا ﺢﻄﺴﻣ
ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﮑﺸﺗ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ مﺎﻧ ﻪﺑ ﯿ
ﻓﺎﺑ و هﺪﺷ ﻞ نآ ﺖ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺒﺴﻧ ﯽ ﺖﺳا ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ و كﻮﭘ .
ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ نﺎﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ﺠﺣ ﯿ رد ﻪﮐ ﻢ
ا رﻮﺸﮐ ﯾ ﻧ ناﺮ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺰ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﻣ دﻮﺷ ﯽ نﺎﻧ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺎﻫ
ي ،ﺖﮔﺎﺑ
ﺷ ،تﺎﻧود ،ﻦﺸﺗوﺮﺑ ،ﺖﺴﺗ ،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯿ
ﺧﺮﺑ و لﺎﻣﺮ ﯽ
نﺎﻧ ﺎﻫ ي
ژر صﻮﺼﺨﻣ ﯾﻤ
ﯽ دﺮﮐ هرﺎﺷا ]
4[
.
ﻃ ﺎﻣا ﯽ ﻪﻫد ﺎﻫ ي ﻋﻮﻧ ﺖﺧﺎﻨﺷ ﺎﺑ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﯽ
ﺑ ﯿ رﺎﻤ ي مﺪﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﻤﺤﺗ ﯾ
ﻠﺳ ﺎ ﯿ ﻘﺤﺗ ﺖﺳا رﻮﻬﺸﻣ كﺎ ﯿ
ز تﺎﻘ ﯾ دﺎ ي ﻣز رد ﯿ ﻪﻨ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺟ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻼﻏ ي
ترﻮﺻ نﺎﻧ رد مﺪﻨﮔ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ .
ﻠﺳ ﯿ كﺎ ﯾ ﺎﺷ لﻼﺘﺧا ﮏ ﯾ
ادﻮﺧ ﻊ ﯾ ﻨﻤ ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺘﻧژ ﺮﻈﻧزا ﺪﻌﺘﺴﻣدﺮﻓ ﯿ
ﮑ ﯽ ﺑ ردﺎ ﯾ و رادوﺎﭼ ،مﺪﻨﮔرد ﻪﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﻓﺎ
ﮕﻧاﺮﺑ دراد دﻮﺟو ﻮﺟ ﯿ
ﻣ ﻪﺘﺨ ﯽ دﻮﺷ . اﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ
ﻤﺋاد ﯽ ﻀﻌﺑ ﻪﺑ ﯽ ﻣﻻوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻟاﻮﺗ ﺎﺑ تﻼﻏ ﯽ
ﺎﻫ ي ﻟا ﯿ ﺘﭙﭘﻮﮕ ﯿ ﺪ ي
وﯾ ﺖﺳا هﮋ . ﺎﻫ ﻪﻧﺎﺸﻧ و ﻢﺋﻼﻋ ي
ﻠﺳ ﯿ ﻣ كﺎ ﯽ ﻨﺳ ﺮﻫ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ
اﯾ دﻮﺷ دﺎﺠ ﻠﮔ .
ﯿ دﺎ ﯾ ﻟﺎﮑﺳ ،مﺪﻨﮔ ﻦ ﯿ
ﺋدرﻮﻫ ،رادوﺎﭼ ﻦ ﯿ
و ﻮﺟ ﻦ
ﻧوآ ﯿ ﻦ ﯾ ا رد فﻻﻮ ﯾ
ﺑ دﺎﺠ ﯿ رﺎﻤ ي ﻠﺳ ﯿ اراد كﺎ ي ﺶﻘﻧ
ﺳﺎﺳا ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻬ ]6 - 8 [.
ا رد ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي ﻃﺎﺨﻣ ءﺎﺸﻏ ﯽ
ﻼﺘﺒﻣ دﺮﻓ
ﺳآ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ
ﻣ ﺐ ﯽ ﺑﯿ ﺘﻧ رد ،ﺪﻨ ﯿ داﻮﻣ بﺬﺟ رد لﻼﺧا ﻪﺠ
ﺬﻐﻣ ي ﺶﻫﺎﮐ ، ﯾ
اﺰﻓا ﺎ ﯾ
،نزو ﺶ ﻢﮐ ،بﺮﭼ لﺎﻬﺳا
ﻧﻮﺧ ﯽ ،
ﮕﺘﺴﺧ ﯽ ﮐﻮﭘ و ﺦﻔﻧ ،ﻢﮑﺷ درد ، ﯽ
ﻪﺑ ناﻮﺨﺘﺳا ﻣ دﻮﺟو
ﯽ آﯾ ﺪ
] 13 - 9 [.
اﺮﺑ ي ا نﺎﻣرد ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي وراد ي ﺻﺎﺧ ﯽ ﻟﻮﺗ ﯿ اﺮﺑ داﺮﻓا و هﺪﺸﻧ ﺪ ي
ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ا زوﺮﺑزا ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﺑ ﯾ ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣزا ﺪ ﯽ
ﻪﮐ
اراد ي رادﻮﺧ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ي
ﺪﻨﻨﮐ . ا زا ﯾ ﺎﺟ ور ﻦ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ندﺮﮐ ﻦ
ﮐﺮﺗ ﯿ د تﺎﺒ ﯾ ﻪﺑ ﺮﮕ ﺎﺟ ي هﺪﻤﻋ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺮﺗ
ﯾ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﻞﮑﺸﻣ ﻦ ﯾ
ﮑ ﯽ
ﺖﺳا . ﮐ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺬﺣ ناﺮﺒﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿﻔ
ﯿ ﺎﺑ ،نﺎﻧ ﺖ ﯾ
زا ﺪ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻫ تﺎﺒ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي ﻠﭘ و ﯿ ﺮﻤ ي و ﺎﺗ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
وﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﻧ درﻮﻣ ﮏ ﯿ
ﻣﺄﺗ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ زﺎ ﯿ
ﺎﻤﻧ ﻦ ﯾ ﺪﻨ ) 6 , 14 ( . رد
ﺳﻻﻮﻣﺮﻔﻨﻤﺿ ﯿ
اﺬﻏ شزرا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮ ﯾ
ﯽ ﺎﭘ ﯾﯿﻨ ﯽ
دراد . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻮﺳ ،نزرا ﻦ ﯾ
ﺎﻫردﻮﭘ ،مﻮﮔرﻮﺳ ،ﺎ ي
ﻨﺒﻟ ﯽ ﻢﺨﺗ ، غﺮﻣ ﯾ ﺎ
ﻔﺳ ﯿ هﺪ ي ﻢﺨﺗ ﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ غﺮﻣ ﯿ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ تﺎﺒ ﯿ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﻮ
ﭘﯿ ﻣ دﺎﻬﻨﺸ ﯽ اﻮﺘﺤﻣ ﺎﺗ دﻮﺷ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ نآ ﺎﻫ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 15 [.
رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﻦﺗﻮﻠﮔ راﺪﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ادﺎﻧﺎﮐ رﻮﺸﮐ mg/kg
20 ﻟﺎﺣ رد ﺖﺳا ﯽ
ا ﻪﮐ ﯾ رد راﺪﻘﻣ ﻦ
ﺎﻫرﻮﺸﮐ ي د ﯾ ﻪﺑ ﺮﮕ mg/kg 200 ﻣ ﯽ ﺪﺳر ] 16 [.
ا رد ﯾ ﺎﺘﺳار ﻦ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻎﻤﺻ زا ﻦ ﺎﻫ
ﯾ د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎ ﯾ
ﻫ ﺮﮕ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي
بآ ﻠﭘ ﻪﮐ ﺖﺳود ﯿ
ﺎﻫﺮﻤ ﯾ ﯽ ﺠﻧز ﺎﺑ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
هﺮ ﺎﻫ ي ،ﺪﻨﻠﺑ
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ﻠﻐﺗ ﺮﺛا ﻪﮐدﻮﺷ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐ ﻆ ﯽ ا ﺎﺑ ار ﯾ دﺎﺠ وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ
ﻣ ﺮﻫﺎﻇ ﯽ ﺪﻧزﺎﺳ ] 19 - 17 .[
ﻎﻤﺻ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ ﯿ
ﺎﻨﺻ نﻮ ﯾ دﺎﻨﻗ ﻊ ي اﺮﺑ ي ا ﯾ ﺪﺟ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠ ﯾ
و ﺪ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﭘ ﺶ ﯾ راﺪ ي ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺻﺎﺧ ﻞ ﯿ ﮔﺪﻨﻫد ﻢﺠﺣ ﺖ ﯽ
اﺰﻓا ، ﯾ ﺮﻤﻋ ﺶ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي راﺪﻬﮕﻧ ، ي ﺛﺄﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ،بآ ﯿ
زﺎﺳﺎﻫر ﺮﺑ ﺮ ي
و ﻢﻌﻃ
ﺎﺳ ﯾ و ﺮ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ﺴﺣ و ﯽ هدروآﺮﻓ رد ﺎﻫ
ي ﻮﻧ ﯾ درﻮﻣ ﻦ
ﺎﻔﺘﺳا ﻣ راﺮﻗ هد ﯽ ﮔﯿ ﺪﻧﺮ ] 20 [.
ﻘﺤﺗ رد ﯿ ﭘ ﻖ ﯿ ار ﻎﻤﺻ ود زا ور ﺶ ﯾ
ﻬﺗ رد ﺞ ﯿ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ ﻨﻌ ﯽ ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ هﺮﻬﺑ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد و .
ﻎﻤﺻ
ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﻪﺧﺎﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ي هﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﻋ ﺷﺎﮐآمﺎﻧ ﯿ لﺎﮕﻨﺳ ﺎ هﺮﯿﺗ زا1
ﻧﻮﻣﻮﮕﻟي ﯿ
2ﻪﺳﺎ ) دﻮﺨﻧ ( ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺖﺳا
آ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﻗﺎﺳ ﺖﺳﻮﭘ نداد فﺎﮑﺷ ﯾﺪ
. اﯾ ﻎﻤﺻ ﻦ
ﻠﭘ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾﺪ ي ﭘ ﯿ ﭽ ﯿ ﺜﻨﺧ ،هﺪ ﯽ ﯾ ﻤﮐ ﺎ ﯽ ﺳا ﯿ ﺪ ي ﻪﺧﺎﺷ و ﻪﮐ هدﻮﺑ راد
ﮐﺮﺗ زا ﯿ ﺳﺎﺘﭘ ﮏﻤﻧ ﺐ ﯿ
ﻨﻣ ،ﻢ ﯿﺰ ﯾ ﺴﻠﮐ و ﻢ ﯿ
ﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﻢ ﯽ
دﻮﺷ .
ﺠﻧز ﯿ هﺮ ي ﻠﺻا ﯽ ا ﯾ ﺎﻫﺪﺣاو زا ﻎﻤﺻ ﻦ ي
1 و 3 - د ﺎﺘﺑ ي
ﭘﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯿ زﻮﻧاﺮ ﯾ
3ﻞ ﺠﻧز و ﯿ هﺮ ﺎﻫ ي ﺒﻧﺎﺟ ﯽ ﺪﺣاو ﺞﻨﭘ ﺎﺗ ود زا نآ
1 و 3 د ﺎﺘﺑ ي ﭘﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯿ زﻮﻧاﺮ ﯾ ﮑﺸﺗ ﻞ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞ .
ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ
ﻦ
ﺠﻧز ﯿ هﺮ ي ﻠﺻا ﯽ ﻪﺧﺎﺷ و ﺎﻫ
ي ﺒﻧﺎﺟ ﯽ اراد ي
ﺎﻔﻟآ - لا - ﺑارآ ﯿ زﻮﻧارﻮﻓﻮﻨ ﯾ
4ﻞ ﺎﻔﻟآ ، لا– - ﭘﻮﻨﻣار ﯿ زﻮﻧاﺮ ﯾ د ﺎﺘﺑ ،ﻞ ي
1. Acacia Senegal 2. Leguminosae
3. 1,3-linked b- d -galactopyranosyl
ﭘﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯿ زﻮﻧاﺮ ﯾ و ﻞ 4 - 1 - ﺘﻣ ﯿ ﻞ - دﺎﺘﺑ ي ﭘﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯿ زﻮﻧاﺮ ﯾ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻞ .
] 22 و 21 [.
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻦ ي
ﻪﮐ بﻮﻧﺮﺧ ﯾ
ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ ﻦ
نﺎﻧﺎﻣﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﺎﻫ
ي ﻪﻧاد ا ي ﺳآ مﺮﭙﺳوﺪﻧا ،ﺖﺳا ﯿ
ﻔﺼﺗ و هﺪﺷ بﺎ ﯿ
ﻪ
ﻪﻧاد هﺪﺷ ي ﺳو ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا بﻮﻧﺮﺧ ﯿ
ﻧﺎﭙﺳا رد ﻊ ﯿ
و ﺎ
دﯾ ﺸﮐ ﺮﮕ ﺎﻫرﻮ ي ﺪﻣ ﯾ ﻪﻧاﺮﺘ ا ي ﻣ ﺪﺷر ﯽ ﺪﻨﮐ . زا بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
هﺪﺷ ردﻮﭘ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﻤﺴﻗ يﺎﻫ ﻪﻧاد مﺮﭙﺳوﺪﻧآ ي
ﻧﻮﭼاﺮﺳﺖﺧرد ﯿ ﺎﺳ ﺎ ﯾﻠﯿ
1آﻮﮕ هﺮﯿﺗ زا ﻧﻮﻣﻮﮕﻟي ﯿ ﻪﺳﺎ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﯾآ
.
] 23 و 24 [.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺠﺗ و داﻮﻣ ﯿ
تاﺰ
ﻟﻮﺗ فﺪﻫ ﻪﺑ ﯿ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا و نﺎﻧ ﺪ زا ﺎﻫ
ﯾ ﺮﺴﮑ ي ﻟوا داﻮﻣ ﯿ و ﻪ
ﻬﺠﺗ ﯿ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تاﺰ .
ﻮﺳ درآ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ ،ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯾ
درآ و ﺎ
ﺳ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ﺖﮐﺮﺷ زا لﺎﻌﻓ ﺮﻤﺨﻣ ،ناﺮﻬﺗ ﺮﺤﺳ نﺎﻧ ﺖﮐﺮﺷ زا
ﻤﺧ ﯿ ﺎﻣﺮ ﯾ ﻮﺿر ﻪ ي ﻎﻤﺻ و ﺪﻬﺸﻣ ﺎﻫ
ي ﺑﺮﻋ ﯽ ﺖﮐﺮﺷ زا بﻮﻧﺮﺧ و
ﻧد ﯿ
2ﻮﮑﺴ ﻬﺗ ﻪﺴﻧاﺮﻓ ﯿ
ﺪﺷ ﻪ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻬﺠﺗ زا ﻦ ﯿ
ﺗاﺰ ﯽ نﺰﻤﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ
ﺎﺟﺮﺑ
3ﯾﺎ و ﺖﺧﺎﺳ ﯾ
نﺮﮐ ﺞﻨﺳ ﺖﺑﻮﻃر ،مﺎﻨﺘ نوآ ،نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ 4
5تﺮﻤﻣ ﺮﺘﻣﻮﺘﺴﺗ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ،نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ ﯾ
6ﮏ و نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ
ﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺒﺗآ ﯿ
7ﻦ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ .
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ نﺎﻧ ﻪ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺴﺗ
اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ ﻣﺎﻤﺗ اﺪﺘﺑا ،نﺎﻧ ﻪ ﯽ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﮏﺸﺧ تﺎﺒ )
ﺮﮑﺷ ﺰﺟ ﻪﺑ (
زا ﺲﭘ
زﻮﺗ ﯾ ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦ 100
ﻧﺪﺷ لﺎﺑﺮﻏ ﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪ
ﯽ
ﮕﺑآ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﯿﺮ
ي ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد )
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺎﻫ
ي بﻮﻧﺮﺧ ،ﺪﻫﺎﺷ 1
)%
LBG
(1%
بﻮﻧﺮﺧ ، 2
)%
LBG 2%
( ﺑﺮﻋ ، ﯽ 1 )%
AG 1%
( ﺑﺮﻋ ، ﯽ
2 )%
AG 2%
( بﻮﻧﺮﺧ و 1
% ﺑﺮﻋ هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯽ
1 ) % LBG
1%+AG 1%
( دﻮﺑ .(
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﻪﺑﺎﻫ ﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺞﻧﺮﺑ درآ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﻪ 60
% ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،
25
% ﻮﺳ درآ ، ﯾ ﺎ 5 % ﺳ درآ و ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ 10 % ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻢﻫ
ﻨﭼ ﯿ ﺮﻤﺨﻣ ﻦ 4
% ﺮﮑﺷ ، 3
% ﮏﻤﻧ ،
% 5/
1 ﻦﻏور ، 4 % زا بآ و 80
ﺎﺗ 110 % ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻤﺧ ﯿ ﻣ رد ﺮ ﯿ ﻧ ﺮﺴﮑ ﯿ ﺘﻌﻨﺻ ﻪﻤ ﯽ ﻬﺗ ﯿ و ﺪﺷ ﻪ
ﺐﻟﺎﻗ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ
5
× 10
× 20 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ د ﻪﮐ ﺮﺘﻣ ﯾ بﺮﭼ نآ هراﻮ
1. CeratuniaSiligua 2. Danisco 3. BERJAYA 4. IR-KERN 5. Memmert 6. Testometric 7. Atbin
ر دﻮﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﺪﺷ ﻪﺘﺨ . ﻤﺧ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 20
ﻗد ﯿ ﺖﺑﻮﻃر رد ﻪﻘ 85
% و
ﺎﻣد ي ﺎﻣد رد ﺖﺨﭘ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ قﺎﺗا ي
200 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮ 25
ﻗد ﯿ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نوآ رد ﻪﻘ .
زا ﺲﭘ
نﺎﻧ ،ﺖﺨﭘ ﺎﻣد رد و هﺪﺷ اﺪﺟ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺎﻫ
ي ﻧ تﺪﻣ ﻪﺒﻗﺎﺗا ﯿ
ﻢ
ﮐ رد و هﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﺖﻋﺎﺳ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﺴ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿ ﻨﻠ ﯽ ﺴﺑ ﺪﻨﺑ ﻪﺘ ي ﺪﻧﺪﺷ
ﺎﻣد رد نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ و ي
ﺎﻣزآ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ هﺎﮕﺸ ي
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - 1 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺟ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ و اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد
،نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﺎﻫ شور ﻖﺒﻃ ﺮﺑ 2008
ﻠﭘ و ﯿ ،نارﺎﮑﻤﻫ و ساﺰ
2005 هزاﺪﻧا ؛ ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ) 25 , 26 ( . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
شور ﻖﺑﺎﻄﻣ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC
44 - 15 ﮔ هزاﺪﻧا ، ﯿﺮ
ي ﺪﺷ
] 27 [.
شور ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﻣادا رد هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC
08 - 01 ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺎﻫ
ي هزاﺪﻧا نﺎﻧ ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ] 27 [.
2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﮑ ﯽ
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻟﺎﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻖ ﯿ
ﻓوﺮﭘ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺮﮔﺰ ﯿ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ ﺪﻗﺎﻓ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .ا
ﯾ ﻖﺑﺎﻄﻣ شور ﻦ ﻪﺑ AACC
هرﺎﻤﺷ 74 - 09 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ، .
نﻮﻣزآ ﺖﺤﺗ ﺎﻫ نﺎﻧ ﺎﻫ
ي ﺘﻔﺳ
8ﯽ ،
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
9ﯽ ﺮﻨﻓ ، ﯾ
10ﺖ ﻧ و ﯿ وﺮ ي ﺖﺴﮑﺷ ﺎﻫزور رد11
ي مﻮﺳ ،لوا
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻢﺠﻨﭘ و ]
27 [.
2 - 4 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ
رﺎﻣآ ﻞ ي
ﺎﻣزآ ﯾ ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺶ ﯽ
ﺎﺑ 6 ﺗ ﯿ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد و رﺎﻤ
اﺮﺑ ي شور ﺎﻫ ي ﻫﺎﮕﺘﺳد ﯽ ﺳرﺮﺑ زور ﻪﺳ رد و ﯽ
و 10 راﺮﮑﺗ
اﺮﺑ ي شور ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ
ﺖﻓﺮ . ﻟﺎﻧآ اﺪﺘﺑا ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ
ﯾ ﺎﻘﻣ ﺲﭙﺳ و ﻪﻓﺮﻃ ﮏ ﯾ
ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد عﻮﻧ زا ﺎﻫ
رﺎﻣآ ي 95 ﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯽ
ﻨﻌﻣ ﯽ تﺎﻓﻼﺘﺧا ندﻮﺑ راد
ﺎﺘﻧ رد ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺞ .
ﺪﺑ ﯾ ﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯾ
ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﻞ
رﺎﻣآ ي ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و ﯿ
ﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺐ راﺰﻓا مﺮﻧ ود زا هد
SPSS V.22 و
Excel 2013 ﺬﭘ مﺎﺠﻧا
ﯾ ﺖﻓﺮ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ ﺎﻫ
3 - 1 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ نﻮﻣزآ ﺞ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻢﺠﺣ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻞﻣﺎﺷ
لوﺪﺟ رد صﻮﺼﺨﻣ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ جرد ، .
نﺎﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ
8. Hardness 9. Adhesiveness 10. Springiness 11. Force to Break
ﻣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد دﻮﺷ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي و بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ
ﺑﺮﻋ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻢﻫﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ
راد ي نﺎﺸﻧ ار
ﺪﻧداﺪﻧ ) 05 /0
>
.(p صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ رﻮﮐﺬﻣ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽ
دﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯾ ﺮ 1 و ﺪﺻرد 2
رد ﺪﺻرد
ﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ 2
ﺑ ،ﺪﺻرد ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺑﺮﻋ و ﻦ ﯽ 1 ،ﺪﺻرد
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ار ﺮ ﯿ
ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻢ
ﺗﺮﺗ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺐ ﯾ ﺮ 66 /1 و 44 /1 ﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯽ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ .
ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﻫ ﻪﺴ ﯾ
ﯽ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﯽ
،دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي اﺰﻓا بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯾ
ا ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﻦ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻎﻤﺻ
ﯾ ﺴﺑ ﺶ ﯿ ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺪﺷ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ رد ﻢﮐ رﺎ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽ
راد ي ا ﯾ نآ راﺪﻘﻣ ﺎﻣا دﺮﮑﻧ دﺎﺠ
ﻤﮐ ﯽ ﺑ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﯽ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
راد ي
ا ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ ار صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ
رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﺎﭘ ﯾﯿ ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ و دﻮﺑ ﯾ
نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺪﺻرد ﺶ
ﻧ ﻢﺠﺣ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺖﺷاد ﺶ .
ﮐﺮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا رد ﯿﺒ
ﯽ ﻧود ﺮﻫ زا ﻎﻤﺻ عﻮ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ و ﺎﻫ
ي ﻧ ﺮﺑاﺮﺑ ﯿ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰ
ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ﺋﺎﭘ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺪﻫﺎﺷ ﯿ
ﻦ ﺮﺗ
ﻟد ﻪﺑ و ﺖﺳا ﯿ
ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻞ ﯽ
ﮐﺮﺗ رد ﯿ دﻮﺑ ﺐ .
Table 1The result of physicochemical tests on gluten free toast bread.
Test Control
AG 1%
LBG 1%
AG 1%
+LBG 1%
AG 2%
LBG 2%
Ash 1.00±0.04a
0.98±0.12a 1.12±0.12a
1.08±0.09a 1.05±0.21a
0.92±0.17a
Specific Volume 1.63±0.04bc
1.44±0.01a 1.64±0.02bc
1.62±0.09bc 1.52±0.01ab
1.66±0.08c
Moisture 40.45±1.25a
43.04±0.76ab 47.67±1.02bc
41.91±0.88ab 48.44±1.72c
41.63±2.31bc
ا رد ﯾ ﻣز ﻦ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﺗﺮﺑار ،ﻪﻨ )
2012 ( ﻠﺒﻨﺷ ﻎﻤﺻ زا ، ﯿ
رد ﻪﻠ
ﻟﻮﺗ ﯿ رد ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ ﺪ ﯾ
ا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ ﯾ ﻧ هدﺎﻣ ﻦ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺰ
ﺪﺷ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ]
28 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﮐﻻﺎﮔ )
2003 ( ﻐﺗ ، ﯿﯿ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺮ
ﺳرﺮﺑ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽ
رد و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯾ
نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ
ﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ راﺬﮔﺮ ﯿ
ﺖﺳا ﻢ . شراﺰﮔ ﻖﺑﺎﻄﻣ
نآ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ زا نﺎﻧ لﻮﻣﺮﻓ رد بآ راﺪﻘﻣ ﺶ 10
ﺎﺗ 20 ﺚﻋﺎﺑ ﺪﺻرد
اﺰﻓا ﯾ ﺪﺷ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ ]
29 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﻧرآ )
2009 ( ا ﻪﺑ ﯾ ﻦ
ﺘﻧﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ ﺪﻧﺪ ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸ ﯾ
ﺎﺑ ﻪﺴ
ﮐ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﯿﻔ
ﯿ ﺋﺎﭘ ﺖ ﯿﻨ ﯽ ﻠﺧاد ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ﯽ
نآ ﺎﻫ
ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ ]
30 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و نادﺎﮐ )
2001 ( ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﯽ نﺎﻧ
ﺞﻧﺮﺑ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺑﯿ
ﺖﺤﺗ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ي
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﺒﻗ زا ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻞ ﯿ
اﺮﺷ و ﻦ ﯾ ﻤﺨﺗ ﻂ ﯿ ﺮ
ﺖﺳا . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ اﺮﺑ ﻦ ي ﻬﺗ ﯿ ﻪ ﯾ بﻮﺧ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﮏ
ﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ درآ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﯿ ﺖﺳا مزﻻ ،ﻦ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ نآ ﻦ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
ﻦﺗﻮﻠﮔ 9/
1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ ﺮﺘ ﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳد
ﯾ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ
دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ دﻮﺨﻧ و ترذ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ]
31 [.
ﺗﺰﻧر ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2008 ( ور ﺮﺑ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ترذ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﯿ
ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا زﺎﻨ .
صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ 64
/1
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ دﻮﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ ﺮﺘ ]
32 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﮐار )
2007 ( ﺳرﺮﺑﺎﺑ ﯽ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯾ
ﻮﺳ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪ ﯾ
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎ
ﻣﯿ ﺠﺣ ناﺰ ﯿ نﺪﺷ ﻢ 3/
1 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ دﻮﺑ ﺮﺘﻣ ] 33 [.
ﺗ رد ﻘﺤ ﯿﻘ ﯽ د ﯾ ﺮﮕ ﺳ
ﯿ ﺮﮐﺎﻣاراﻮ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﻨﺸ )
2004 ( ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ ﻫ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪ ﯿ
ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﻞ
ﺘﻣ ﯿ ﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯿ
ﺠﺣ ناﺰ ﯿ ﺮﺘﻬﺑ رد نﺪﺷ ﻢ ﯾ
ﺖﻟﺎﺣ ﻦ
9/
2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺮﺘﻣ ]
34 [.
3 - 1 - 1 - ﻌﺗ نﻮﻣزآ ﯿﯿ
ﺖﺑﻮﻃر ﻦ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺖﺑﻮﻃر ﻦ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ ﻠﺻا و ﻦ ﯽ
ﺮﺗ ﯾ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺖﺳا . ﻌﺗ ﯿﯿ ﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻦ ﯽ
ﻤﺨﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
نﺎﻣز ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ ي اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ اﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﯾ
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد .
رﻮﻃ ﻪﺑ ي رد ﻪﮐ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز بﻮﻃﺮﻣ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و هﺎﺗﻮﮐ ﺎﻫ
ي ﺎﺑ
ﺎﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﯾﯿ ﺴﺑ و ﻦ ﯿ ﺎﭘ رﺎ ﯾﯿ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻦ ي
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺗﻻﺎﺑ .
ﻧ نﺎﻧ ﺚﺤﺑ رد ﺎﻣا ﯿ
ﺎﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰ ﯾ
زروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮ ي
آﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ
ﻣ ﺖﺑﻮﻃر رﻮﻀﺣ هﺪﺷ ﯽ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز رد ﺪﻧاﻮﺗ ي
ﮐ و ﯿﻔ ﯿ نآ ﺖ
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺗﺎ ﯽ دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺮﺛﻮﻣ نآ .
ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1
ﻮﻃر ، ﺖﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺑ زور ﻪﺳ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯿ
درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﺷ ﻦ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺑ و لوا زور ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﺎﭘ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ ﯾﯿ
ﻦ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ
ﺎﻫزور مﺎﻤﺗ رد ﻪﮐ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﺖﺑﻮﻃر ي
درﻮﻣ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻧ ﯿ ﻤﻫ ﻪﺑ ﺰ ﯿ ﻌﺿو ﻦ ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖ .
ا ﺎﺑ ﺎﻣا اﺰﻓ ﯾ ﻎﻤﺻ ﺶ ﺎﻫ
ﻣﯿ نﺎﻧ رد بآ ﻆﻔﺣ و بﺬﺟ ناﺰ ﺎﻫ
ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺷاد ي
نﺎﻧ ﻪﮐ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ 1
% و
ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽ 2 % ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ و ﺪﻨﺘﺷاد لوا زور رد ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
ﺎﻫزور رد ي ﺪﻌﺑ ي ﻧ ﯿ ا ﺰ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧور ﻦ ﯾ
ﺮﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
زا ﮏ
ﻎﻤﺻ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎ ي
ﻮﺳ زور رد ﻪﮐ زور ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ م
ﺮﺘﻤﮐ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﻨﭘ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺑ بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ار ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ
ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ .
ﺳرﺮﺑ ﻪﺘﺒﻟا ﯽ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ زا نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو ﯽ
ﺑ راد ﯿ نآ ﻦ دﻮﺑ ﺎﻫ ) 05 /0 p<
( ﺳرﺮﺑ رد ﺎﻣا ﯽ
ﺑﯿ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫزور ﻦ ﯽ
راد ي ﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ هﺪ ) 05 /0 p>
.(
رد ﺳرﺮﺑ
ﯽ ﻠﮐ ﯽ ﻣ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﺎﻫ
ي رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﯽ
ﺮﺘﻤﮐ دﻮﺷ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ
ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ 24 / 41 ﺑ و ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ
وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽ
2 % راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 6/
46 لوا زور رد ﺪﺻرد
دﻮﺑ .
Fige 1 The effect of moisture changeson gluten free toast bread samples in the period of 5 day.
ﺧﺮﺑ ﯽ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﺮﻈﻧ زا ﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺎﺑ
دﺎﺼﺘﻗا ي ﻪﻓﺮﺻ ﻪﺑ نوﺮﻘﻣ ز ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ
ﯾ اﺰﻓا اﺮ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ بآ ناﺰ
ﺣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯿ
و هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻦ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي اﺰﻓا ار هدروآﺮﻓ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻫد ] 35 [.
ﻎﻤﺻ ﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ اراد ﻞ
و ندﻮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﺳود بآ ﯽ
ﻤﺧ بآ بﺬﺟ ، ﯿ
اﺰﻓا ار ﺮ ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد .ا ﯾ ﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦ ﯿ
هوﺮﮔ دﻮﺟو ﻞ ﺎﻫ
ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ
ﭘ بآ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻎﻤﺻ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯿ
ﻫ ﺪﻧﻮ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ راﺮﻗﺮﺑ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ ] 36 و 37 [.
ﺒﻃ ﯿ ﻫ ﺖﻌ ﯿ ﻓورﺪ ﯿ ﻎﻤﺻ ﻞ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ ﯾ
ﺶ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و هﺪﺷ درآ بآ بﺬﺟ ﯾ
ﻠﺑﺎﻗ ﺶ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
و بآ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ي ﺘﻧرد و دازآ بآ ﯿ
ﺮﮐ ﻪﺠ ﯾ ﻟﺎﺘﺴ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ دﺪﺠﻣ نﻮ
ﻣآ ﯿ ﺘﮑﭘﻮﻠ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ دﻮﺷ ) 38 - 40 ( . نارﺎﮑﻤﻫ و ادرآﻮﮔ )
2004 ( ﻧ ، ﯿ ﺰ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﻫ ناﺰ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻎﻤﺻ و ﺎﻫﺪ ﺎﻫ
ﺑ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﯿ
ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ دﻮﺷ . نآ ﻫ ﺎﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﺑ ﺪﺿ ﻞﻣاﻮﻋ و نﺎﻧ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺗﺎ ﯽ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ] 36 [.
ﺘﺳﻼﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا كﺮﺤﺘﻣ ًﺎﺘﺒﺴﻧ نﺎﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﯿ
ﺎﺴ ﯾ رﺰ
ﻣ ﻞﻤﻋ ﯽ ﻣ و ﺪﻨﮐ ﯽ ﺮﺴﺗ ار ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا تﺮﺟﺎﻬﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
ﻊ
ﺪﻨﮐ . اﯾ ﺣﺎﻧ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻦ ﯿﻪ
ا ي د ، ﯾ لﻮﻠﺳ هراﻮ ﺎﻫ
ي نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ار
ﺖﺨﺳ ﻣ ﺮﺗ ﯽ ﻟﺎﺣرد ﺪﻨﮐ ﯽ اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶ دﺮﺗ
ي ا و ﯾ ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ مﺮﭼ ﺖﻟﺎﺣ دﺎﺠ ]
36 [.
ﻘﻘﺤﻣ ﯿ رد ﻦ
ﺎﺘﻧ دﺪﻌﺘﻣ تﻻﺎﻘﻣ ﯾ
ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﻫ ندوﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﺪﺳ ،نﺎﺘﻧاز ﯾ
ﮋﻟﺂﻤ ﯾ ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ،تﺎﻨ ﯿ
ﻫ ،نﺎﻨ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﺘﻣ ﻞ ﯿ ﻞ
اﺰﻓا و راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯾ
نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺳد ﺪﻧدروآ ﺖ ]
36 و 37 [.
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯽ
نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺖﺑﻮﻃر
ﺑﯿ ﺶ ﻪﺘﺴﻫآ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺮﺗ ﺮﺗ
ي ﺑ ﯿ ﻣ تﺎ ﯽ ﻟﺎﺣ رد ﺪﻧﻮﺷ ﯽ
طﺎﺒﺗرا ﻪﮐ
ﻘﺘﺴﻣ ﯿﻤ ﯽ ﺑ ﯿ ﻮﺘﺤﻣ ﻦ ي ﺑ و ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﺗﺎ ﯽ دﻮﺟو نﺎﻧ رد دراﺪﻧ
] 41 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺰﻧرﻮﻟ )
2002 ( ﻧﯿ ﮐﺎﺗ ﺰ ﯿ ﮑﺸﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺪ ﯿ
ﻞ ﯾ ﮏ
ﻪﮑﺒﺷ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﺎﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ي
اﺰﻓا ار بآ ﯾ
ﺶ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد ] 42 [.
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بآ ﯾ
ﮐﺮﺗ ﮏ ﯿ ﺘﺳﻼﭘ ﺐ ﯽ ﺎﺳ ﯾ هدﺮﮐ ﻞﻤﻋ رﺰ
ﺬﭘ فﺎﻄﻌﻧا ﺐﺒﺳ و ﯾﺮ
ي ﺑ ﯿ ﺶ ﮐﺮﺗ رد ﺮﺗ ﯿ ﻣ نﺎﻧ تﺎﺒ ﯽ دﻮﺷ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ
ﻧﺎﻣز ﯽ اﺰﻓا دﻮﺷ فﺬﺣ بآ ﻪﮐ ﯾ
ﺘﻔﺳ رد ﺶ ﯽ
ا نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯾ
دﺎﺠ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 43 [.
رﺎﮐار ) 2007 ( ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ ور ﺮﺑ ار ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ي نﺎﻧ
وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ي
ﻮﺳ درآ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯾ
ﺎﺳ و ﺎ ﯾ ﻧدوﺰﻓا ﺮ ﯽ ﺎﻫ
ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا .
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ نﺎﻧ ﻦ ي
زا ار
ﺪﻧداد ﺖﺳد ]
33 [.
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻧﺎﺑﺎﺳ ﻦ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲ )
2009 (
ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ ور ﺮﺑ ار ي ﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ترذ درآ نﺎﻧ ﯿ
هدوﺰﻓا ﺮﺒ
ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ﺪﺷ .
نآ ﺑ ﺎﻫ ﯿ ﻓ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯿ
ﻟد ﻪﺑ ﺮﺒ ﯿ ﻓﺮﻇ ﻞ ﯿ ﻻﺎﺑ ﺖ ي
مﺮﻧ ار نﺎﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﻣ ﻪﮕﻧ ﺮﺗ
ﯽ دراد ] 44 [.
ﻓﺮﻃ زا ﯽ
ﺧﺮﺑ ﯽ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻧﺎﮑﻣ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﻦ ﯿ
ﻫ ﺮﺛا و ﻢﺴ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺑ ﺎﻫﺪ ﯿ نﺎ
ا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻣ ﺖﺑﺎﻗر ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ بآ ﻆﻔﺣ رد تﺎﺒ ﯽ
و ﺪﻨﻨﮐ
ﮕﺑآ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯿﺮ
ي ﻣ نآ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ) 33 ( . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺗرﺎﮐ ﮏﻣ ﻦ ﯽ
و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 ( ﺑ ، ﯿ داﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ي
ﺒﻃ ﻪﮐ ﯿ ﺘﺳود بآ ﺖﻌ ﯽ
ﻠﺑﺎﻗ ،ﺪﻧراد ﯿ ﺸﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﻪﺘﺷاد ار بآ ﺎﺑ ﺶﻨﮐ ﻢﻫﺮﺑ ﺖ رﺎ
ﺎﭘ و ﯾ راﺪ ي ﺳ رد نآ رﻮﻀﺣ ﯿ
ﻃ رد ﻢﺘﺴ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ
ﻤﻫ و ﯿ اﺰﻓا رد ﺮﻣا ﻦ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ
ﯽ ﻃ رد ﯽ
آﺮﻓ ﯾ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮﻣ نآ زا ﺲﭘ و ﺖﺨﭘ ﺪﻨ ]
45 [.
ﺎﺳ رد ﯾ ﺮ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻧ تﺎﻘ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺰ ﯽ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﯾ
ﯽ ] 46 [ وﺪﮐ و
اﻮﻠﺣ ﯾ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ اﺰﻠﮐ ﻦ ] 47 [ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﺎﺘﻧ و ﺪﺷ ﯾ نآ ﺞ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ا ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد ﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ تﺎﺒ ﯾ
دﺮﮔ بآ بﺬﺟ ﺶ ﯾﺪ
.
3 - 2 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﻧﺎﮑﻣ تﺎ ﯿ
ﮑ ﯽ
3 - 2 - 1 - ﺘﺨﺳ ﯽ
ﻨﺤﻨﻣ عﺎﻔﺗرا ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽ
ﻧ ﯿ ﻟوا رد وﺮ ﯿ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻊﻗاو رد ﻪﮐ رﺎﺸﻓ ﻦ
ﻧﯿ وﺮ ي ﻃ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﯽ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ندز زﺎﮔ ﯽ
ﺘﺨﺳ ،ﺪﻫد ﯽ ﻣﺎﻧ ﯿ هﺪ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺮﻌﺗ رد ﯾ د ﻒ ﯾ ﺘﺨﺳ ﺮﮕ ﯽ ﻧ ﯿ وﺮ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ي
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ
ﻌﻣ ﻞﮑﺷ ﯿ ﻣ فﺮﺻ ﻢﺴﺟ ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﺎﻤﻧ و دﻮﺷ ﯾ
ﭘ ﺮﮕﺸ ﯿ ﻨﺤﻨﻣ ﮏ ﯽ ﻟﺎﻧآ
ﯿ ﻃ رد ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ﯽ
ﻟوا ﯿ ﺖﺳا رﺎﺸﻓ لﺎﻤﻋا هرود ﻦ )
48 .(
ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﻞﮑﺷ 2 ﺘﺨﺳ ، ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي درﻮﻣ زور ﺞﻨﭘ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ دﻮﺷ ﯽ
ﻃ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽ
ﺎﻫزور ي اﺰﻓا ﻪﺑ ور ﻢﺠﻨﭘ ﺎﺗ لوا ﯾ
ﺶ
ﻟﺎﺣرد ﺖﺳا ﯽ
ﺘﺨﺳ ﻪﮐ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻃ رد ﻎﻤﺻ عاﻮﻧا ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﺪﻨﺘﺷاد ﺶﻫﺎﮐ .
ﻟدﯿ ا ﻞ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦ ﯾ
ﺶ
ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻧ رد بآ ﻆﻔﺣ ﻣ ﺎﻫ
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ .
رد ﺎﻣا
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺘﺨﺳ نﻮﻣزآ ﻪﻧازور ﯽ
نﺎﻧ ﺎﻫ ي لوا زور رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
ﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻣ هﺪﻫ
ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ،دﻮﺷ ﺎﻫ
ي ﻻﺎﺑ ي ﻎﻤﺻ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
ﻣﺮﻧ ﯽ هﺪﺷ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻧا
ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ
ي ﺖﻈﻠﻏ و ﺪﻫﺎﺷ ﺎﻫ
ي 1 % ﺖﺳا ﻎﻤﺻ ﺮﻫ .
ﺎﻣا
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺘﺨﺳ ﺪﻧور ﻢﺠﻨﭘ و مﻮﺳ زور ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي رﺎﺠﺗ ي ﺑﺮﻋ و بﻮﻧﺮﺧ ﯽ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﻋﺮﺑ ًﻼﻣﺎﮐ
رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ي
ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زور ﺮﻫ رد
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ ﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1/
34 ﻧ ﯿ راﺪﻘﻣ ﻞﻗاﺪﺣ و ﻢﺠﻨﭘ زور رد ﻦﺗﻮ
ﺘﺨﺳ ﯽ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ 1
% راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 8/
6
ﻧﯿ دﻮﺑ ﻦﺗﻮ ) 05 /0 p<
.(
Fig 2The effect of hardness on gluten free toast bread samples in the period of 5 day.
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺣ رد ﺖﻓﺎﺑ تاﺮ ﯿ
ﺑ ﻦ ﯿﺗﺎ ﯽ رﻮﻃ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ و
ﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﺎﺑ هدﺮﺘﺴﮔ ﯿ
دراد طﺎﺒﺗرا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮ .
نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ
ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ داﻮﻣ ﺖﻤﺴﻗ زا ﺖﺑﻮﻃر و راد
ﺎﻫ ي ﻠﺧاد ﯽ ﻪﺑ نﺎﻧ
ﻤﻫ و هدﺮﮐ تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﻤﺳ ﯿ
ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﻦ
ﺘﻔﺳ ﺐﺒﺳ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽ
ﻣ ﺐﺟﻮﻣ و ﻪﺘﺸﮔ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
نﺎﻧ ﻪﮐ دﻮﺷ
دﺮﺗ ي ﻟوا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﺪﻫﺪﺑ ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ ﯿ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺪﻧ ار ﻪ
] 49 [.
ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ هوﺮﮔ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺎﻫﺪ ﺎﻫ
ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ رد ناواﺮﻓ ﻞ
ﻠﺑﺎﻗ دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ
ﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖ ﯾ
ﯽ ﻓﺮﻇ ﻪﮐ ﺪﻧراد ﯿ
ﺖ راﺪﻬﮕﻧ
ي اﺰﻓا ار نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ رد بآ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﻨﻫد
ﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﯿ ﺎﻧ رد ﺮﺘﺸ ﻣ ن
ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . ﺧﺮﺑ رد ﯽ ﻣز رد ﻪﮐ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯿ
ﻪﻨ
نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻨﺗﻮﻠﮔ ﯽ ﺑ ،دﻮﺑ ﯿ ﻫ ﻪﮐ هﺪﺷ نﺎ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻫﺪ
ﻣآ ﺎﺑ ﯿ ﻣآ ،زﻮﻠ ﯿ ﺘﮑﭘﻮﻠ ﯿ ﺗﻻﺎﺼﺗا ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻦ ﯽ
ا ار ﯾ ا ﺎﺑ و ﺪﻨﮐ دﺎﺠ ﯾ
دﺎﺠ
ﺎﻀﻓ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﯾ
ﯽ ا زا ﯾ ﺮﮐ دﺎﺠ ﯾ ا ﻂﺳﻮﺗ دﺪﺠﻣ لﺎﺘﺴ ﯾ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦ ﺎﻫ
ﻻد زا ﻪﮐ ﯾ ﻠﺻا ﻞ ﯽ ﺑ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﮔﻮﻠﺟ ﺖﺳا نﺎﻧ ﯿﺮ
ي آ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ درو ] 49 [.
ﻟﺎﺷ ﯿﻨ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2007 ( ﻫ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ، ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻣ ﺮﺑ ار ﯿ ﺑ ناﺰ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
هﺪﻫﺎﺸﻣ و هداد راﺮﻗ
ﻫ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻋﺎﺑ ،نﺎﻧ ﻪﺑ ﺎﻫﺪ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚ
ﯿ ناﺰ
ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺪﺷ نﺎﻧ ] 50 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و سﺎﺟور )
1999 ( و رﻼﮐ ،
نارﺎﮑﻤﻫ )
1999 ( ﺴﺑ و ﯿ رﺎ ي ﻘﻘﺤﻣ زا ﯿ د ﻦ ﯾ ﺎﻣزآ ﺮﮕ ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ور ار ي ﻫ ندوﺰﻓا ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﺪ ﯿ ﺘﺨﺳ ناﺰ ﯽ مﺎﺠﻧا نﺎﻧ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ و ﺪﻧداد ﯾ
ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ ﺖﺳد ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ ] 51 و 52 [.
ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻢﺴ ﯿ ﺮ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺎﻫﺪ ﯽ
ﺘﺳرد ﻪﺑ زﻮﻨﻫ ،نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
ﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﯿ ﻟو ﺖﺴ ﯽ ا رد ﯾ ﺿﺮﻓ ﺎﺘﺳار ﻦ ﯿﺗﺎ
ﯽ هﺪﺷ حﺮﻄﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻣ ﻪﻠﻤﺟ نآ زا ﯽ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺳار ﻪﺑ ناﻮﺗ )
2001 ( ،دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا
نآ ﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺎﻫ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ار نﺎﻧ ي
رد و
ﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ا ﺎﻫﺪ ﯾ ﻦ ﺑ رﻮﻃ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯾ
ﺶ
ﻣﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ ناﺰ ﺎﻫ
ي ﺮﻃ زا نﺎﻧ ﯾ
ﭘ ﻖ ﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻫ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ راﺮﻗﺮﺑ
ﺑ هﺪﺷ ﯿ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦ ﺎﻫ
ي ﻫ و بآ ﯿ رﺪ ﺋﻮﻠﮐو ﯿ ا ﺎﻫﺪ ﯾ ا ﺖﻟﺎﺣ ﻦ ﯾ
دﺎﺠ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 37 [ . ﺎﺳ زا ﯾ ﺎﺘﻧ ﺮ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺞ ﯽ ﺮﻓ هﺪﺷ ﯾﺪ ي ) 1990 ( رد ،
هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ دﻮﺧ ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﻫ
ي رﺎﺠﺗ ي رد ﯾ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ي
ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﮐ ﻞ ﺬﭘ فﺎﻄﻌﻧا ﺶﻫﺎ ﯾﺮ
ي نﺎﻧ ،
اراد ي ﺮﺗ ﺖﺨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ي
ﺪﺷ ] 48 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧاو ﻦ
) 2007 ( ﺛﺎﺗ ، ﯿ ﻓ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ
ﺎﻫﺮﺒ ي ﻤﺧ ﺮﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
مﺪﻨﮔ نﺎﻧ و ﺮ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ا ﻪﺑ و هدﻮﻤﻧ ﯾ
ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ
ﺎﭼ هرﺎﺼﻋ ي
ﺘﺨﺳ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺰﺒﺳ ﯽ
ﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﯿﺗﺎ
ﯽ اﺰﻓا نﺎﻧ ﯾ ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ ) 53 ( . نارﺎﮑﻤﻫ و ادراﻮﮔ )
2004 ( ﻫ ﺮﺛا ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ رد ار ﺎﻫﺪ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺛﺎﺗ و هزﺎﺗ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﺖ ﯿ
نآ ﺮ ﺑ رد ار ﺎﻫ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ نﺎﻧ ﯽ
ﮐ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻣ رد ﻪ
ﯿ نآ نﺎ ﻫ ﺎﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﺘﻣ ﻞ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ داد نﺎﺸﻧ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ]
36 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
نارﺎﮑﻤﻫ و سﻮﺒﻣﺎﮔ )
2001 ( ﺑ ، ﯿ ﻃ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ ي
وﺎﺣ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ي
ﺘﮑﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ راﻮﮔ ﯿ
ﺖﻔﺳ ﻦ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺗ
ﻣ ﯽ ﻓﺮﻇ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ
ﻻﺎﺑ ﺖ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ،ﺪﺷﺎﺑ راﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ بآ ﺘﻧ رد
ﯿ ﻃ رد هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ بآ ﻪﺠ ﯽ
ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ دازآ ﺖﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ ،ﺮ
ﺗﻻژ و هﺪﺷ ﯿ
ﺳﺎﻨ ﯿ ﺖﺣار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮ ﻣ ترﻮﺻ ﺮﺗ
ﯽ ﮔﯿ دﺮ . نآ ﺎﻫ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ وﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ي
ﺘﮑﭘ و راﻮﮔ ﯿ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ
ﻧﺎﻣز ﯽ ﻫ ﻪﮐ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ماﺪﮐ ﺮ ﯾ
ﯽ ﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯿ
ﺘﻔﺳ ﺪﻧﺮ ﯽ ﺰﻐﻣ
ﺮﺘﻤﮐ ي ا ار ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ ] 54 [.
3 - 2 - 2 - ﺮﻨﻓ ﯾ ﺖ
ﺳ لﻮﻃ ﯿ رﺎﺸﻓ ﻞﮑ ي ﻃ رد ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ار مود ندز زﺎﮔ ﯽ
ﺪﻫد . ﻪﺑ
د ترﺎﺒﻋ ﯾ ﻋﺎﻔﺗرا راﺪﻘﻣ ﺮﮕ ﯽ
ﺑ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ﺎﻬﺘﻧا ﻦ ي
ﻟوا ﯿ ﻣود و ندز زﺎﮔ ﻦ ﯿ
زﺎﺑ ندز زﺎﮔ ﻦ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻣ ﯽ دﻮﺷ .ا ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ
ﺘﺳﻼﭘ تﺎﻔﺻ ﻪﺑ ﯿ
ﺘﺳﻻا و ﮏ ﯿ
ﮕﺘﺴﺑ ﻢﺴﺟ ندﻮﺑ ﮏ ﯽ
دراد . رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻠﮐ ﯽ ﺎﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ زﺎﺑ رد ﻢﺴﺟ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺘﺴﺨﻧ ﺖﻟﺎﺣ ﯿ
زا ﺲﭘ ار ﺖﻓﺎﺑ ﻦ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
ي ﻐﺗ ﯿﯿ ﻞﮑﺷ ﺮ هﺪﻨﻫد ﯾ ﺮﺨﺗ ﺎ ﯾﺒ ﯽ زﺎﺑ ، ﯾ ﻣ ﺖﻓﺎ ﯽ ﻮﮔ ﯾ ﺪﻨ
ا ﻪﭼﺮﻫ و ﯾ ﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ
زﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸ ﯾ
ﺑ ﺖﻓﺎ ﯿ ﺖﺳا ﺮﺘﺸ
] 48 [ . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3
ﺮﻨﻓ ، ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖ ﻫﺎ ي رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور ﺞﻨﭘ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺷ ﯽ
ﻣ ﯿ ﺮﻨﻓ ناﺰ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖ ﻃ ﺎﻫ ﯽ ﺎﻫ زور ي راﺪﻬﮕﻧ ي
ا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ رﺎﻨﮐ رد ﺎﻫ
ﺳرﺮﺑ رد ﺎﻣا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
و لوا زور رد ﻪﻧازور
اﺰﻓا ﺎﺑ مﻮﺳ ﯾ
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﻣ ﺎﻫ
ﯿ ﺮﻨﻓ ناﺰ ﯾ ﻧ ﺖ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ دﺮﮐ اﺪ
ﺳرﺮﺑ رد ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﯽ
ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ زور ﺮﻫ ﯾ
ﯽ ا ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ تاﺮ ﯽ دﻮﺒﻧ راد
ﺳرﺮﺑ رد ﺎﻣا ﯽ
ﺑ ﯿ ا ﺎﻫزور ﻦ ﯾ
ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ تاﺮ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ راد . زور رد
راﺪﻬﮕﻧ ﻢﺠﻨﭘ ي
ﺎﻫزور فﻼﺧ ﺮﺑ ي
ﺮﻨﻓ ﻞﺒﻗ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺖ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ
ﻎﻤﺻ ﺖﺷاد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ .
ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﻣادا رد ﯽ
ﻠﮐ ﯽ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻞﻗاﺪﺣ
ﻣﯿ ﺮﻨﻓ ناﺰ ﯾ اﺮﺑ ﺖ ي ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
2 % ﻢﺠﻨﭘ و لوا زور رد
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 677 /0 و 232 /0 دﻮﺑ .
Fig 3 The effect of springiness on gluten free toast bread samples in the period of 5 day.
ﻧآﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮕﻧﺎ )
2011 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ، ﯽ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺪ
ﺳ ،ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺞﻧﺮﺑ و اوﺎﺳﺎﮐ ،
ا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﻪﮐ ﯾ
ﻣ ﻪﺑ مﻮﮔرﻮﺳ درآ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ناﺰ 10 ﺎﺗ 50
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .
ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ اﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ
ﻣ ،نﻮ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰ ﯽ
ﺮﻨﻓ و ﯾ ﻤﺧ ﺖ ﯿ ار ﺮ
اﺰﻓا ﯾ د فﺮﻃ زا و داد ﺶ ﯾ
ﻣ ﺮﮕ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﮔﺪﻧﻮﺷ دﺮﺧ ، ﯽ
و
ﺷﺎﭘوﺮﻓ ﯽ داد ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﺰﻐﻣ ]
55 [.
3 - 2 - 3 - ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ رﺎﮐ ي اﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ي
ﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ﯿ ﺎﻫوﺮ ي ﺑ ﻪﺑذﺎﺟ ﯿ ﻦ
داﻮﻣ ﺢﻄﺳ و نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ي
ﻣ راﺮﻗ نآ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد ﻪﮐ ﯽ
ﮔﯿ ﺎﺑ ﺪﻧﺮ ﯾ ﺪ
دﻮﺷ فﺮﺻ .
ﻣ رد ﻨﺤﻨ ﯽ ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺣﺎﻧ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ﯿ
ﻧ ﻪ ﯿ وﺮ ي ﻔﻨﻣ ﯽ
نﺎﺸﻧ اﺮﺑ مزﻻ رﺎﮐ هﺪﻨﻫد ي
هﺎﮕﺘﺳد هﺪﻧرﺎﺸﻓ ﻪﺤﻔﺻ ندﺮﮐ اﺪﺟ
نﺎﻧ ﺢﻄﺳ زا ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
اﺬﻏ هدﺎﻣ ﺮﻫ ﺎ ﯾ
ﯽ ﺖﺳا .ا ﯾ ﻪﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ
ﺴﺣ تﺎﻔﺻ ﯽ
ﺒﺴﭼ ﯽ ﺑﺎﻌﻟ و ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ ندﻮﺑ ﯾ
ﯽ ﮕﺘﺴﺑ ﯽ
دراد ) 48 .(
هزاﺪﻧا ﺪﺣاو ﮔﯿ
ﺮ ي ﺖﺳا لوژ نآ .
ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
،
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور ﺞﻨﭘ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ رﻮﮐﺬﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻣ ﯽ ﺳرﺮﺑ رد دﻮﺷ ﯽ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﻧازور ﯽ
زا ﻞﺒﻗ ﺎﺗ
ﻎﻤﺻ ندوﺮﻓا ﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ
ﯽ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺎﻣا دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ
ﺎﻫﺪﺻرد رد ﻎﻤﺻ ي
ﺋﺎﭘ ﯿ اﺰﻓا ﺮﺛا رد و ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺗ ﻦ ﯾ
ﺶ ﺪﺻرد
اﺰﻓا ﯾ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺷاد ﺶ ي
ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰ ﯽ
ﻣﺎﻤﺗ رد ﯽ
ﺎﻫزور ي ﺎﻣزآ ﯾ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶ ي
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ دﻮﺑ ) 1 % ﺮﻫ زا
ﻎﻤﺻ ( ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﻣ ﺎﻫ
ﯿ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰ ﯽ
ﻧ ﯿ ﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﺳرﺮﺑ رد ﺎﻣا ﺖﺷاد ﺶ ﯽ
ﺑ ﯿ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺎﻫزور ﻦ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺖﺳا ﯽ
ﮐ مﻮﺳ زور ﺎﺗ و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺶﻫﺎ
ﯾ و ﺖﻓﺎ
ﻐﺗ نآ زا ﺪﻌﺑ ﯿﯿ
ﮕﻤﺸﭼ ﺮ ﯿﺮ ي ﺖﺷاﺪﻧ . ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﻠﮐ ﯽ ﻣ ﯿ ناﺰ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽ
ﺮﺘﻤﮐ دﻮﺷ ﯾ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯽ
بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 1
% رد
ﺎﺑ ﻢﺠﻨﭘ زور 11
/4 ﻧ ﯿ ﻧﺎﺛ ﻦﺗﻮ ﯿ ﺑ و ﻪ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯽ
ﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿﺒ
ﯽ وﺎﺣ ي ﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽ
1 % ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و
بﻮﻧﺮﺧ 1 % راﺪﻘﻣ ﺎﺑ 81 /6 ﻧ ﯿ ﻧﺎﺛرد ﻦﺗﻮ ﯿ دﻮﺑ لوا زور رد ﻪ .
Fig 4 The effect of adhesiveness on gluten free toast bread samples in the period of 5 day.
ﻧﻮﺘﻧآ ﯿ ﺎ ) 1998 ( و ، ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﻟﻮﺗ مﺪﻨﮔ ﺮ ﯿ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪ
ﻣآ ﯿ ﺰﮔ ،زﻼ ﯾ ﻟ ،زﺎﻧﺎﻧﻮﺘﻨﭘ ،زﻼ ﯿ
ﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ،زﺎﭙ ﯿ
رﺎﺠﺗ زاﺪ ي رﻮﻃ ﻪﺑ
ﮐﺮﺗ و اﺰﺠﻣ ﯿ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هﺪﺷ ﺐ ﯽ
ﺘﻧ و ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯿ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠ
ﺰﮔ ﯾ ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ًﺎﺳﺎﺳا زﺎﻧﻮﺘﻨﭘ و زﺎﻧﻼ ﯽ
ﻤﺧ ﯿ اﺰﻓا ار ﺮ ﯾ ﻧداد ﺶ رد ﺪ
ﻟﺎﺣ ﯽ ﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﯿ
ﻟ و زاﺪ ﯿ ﻞﻤﻋ ﺲﮑﻌﻟﺎﺑ زﺎﭙ
ﺪﻧدﺮﮐ ] 56 [.
3 - 2 - 4 - ﻧ ﯿ وﺮ ي ﺖﺴﮑﺷ
ﻧﯿ وﺮ ﯾ ﯽ ﻟوا نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ﮕﻤﺸﭼ ﺖﻓا ﻦ ﯿ
ﻨﺤﻨﻣ رد ﺮ ﯽ
ﻧ ﯿ وﺮ
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻣ ﯽ دﻮﺷ .ا ﯾ و ﻪﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ دﺮﺗ ي اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﻧ ﯿ ﺰ
ﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺮﻌﺗ رد ﯾﻔ ﯽ د ﯾ ﻧ ﺮﮕ ﯿ وﺮ ﯾ ﯽ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا
ﭘﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻣ ﺖﺳد زا ﻢﺴﺟ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽ
ﻪﺑ عوﺮﺷ ﻢﺴﺟ و دور ﻣ ﻦﺘﺴﮑﺷ
ﯽ ﺪﻨﮐ ] 48 [ . ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 5
ﻧ ، ﯿ وﺮ ي ﺖﻬﺟ مزﻻ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺴﮑﺷ ﺎﻫ
ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور ﺞﻨﭘ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﻧ راﺪﻘﻣ دﻮﺷ ﯿ
وﺮ ي
اﺮﺑ مزﻻ ي ﻃ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺴﮑﺷ ﯽ
ﺎﻫزور ي ﻢﺠﻨﭘ ﺎﺗ لوا
اﺰﻓا ﻪﺑ ور ﯾ ا و ﺖﺳا ﺶ ﯾ
ﻟﺎﺣ رد ﻦ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي
رد ﻎﻤﺻ عاﻮﻧا ﻃ
ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
مﺮﻧ هﺪﺷ ﺮﺗ ﻧ و ﯿ وﺮ ي مزﻻ
اﺮﺑ ي نآ ﻦﺘﺴﮑﺷ ا رد ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﯾ ﺘﺨﺳ ﺎﺑ دراﻮﻣ ﻦ ﯽ
ﻧ ﯿ ﺰ
ﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﯿ
دراد ﻢ . ﻟد ﯿ ا ﻞ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺮﻣا ﻦ ﯾ
رد بآ ﻆﻔﺣ ﺶ
ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﻣ ﺎﻫ
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ .
رد ﺎﻣا
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻧ ﻪﻧازور ﯿ وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي نﺎﻧ ﺖﺴﮑﺷ ﺎﻫ
ي ﺎﻓ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗ
ﺖﻈﻠﻏ لوا زور ﺎﻫ
ي ﻻﺎﺑ ي ﻎﻤﺻ ﻣﺮﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ ﯽ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ رد
هﺪﺷ ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻧا ﯿ
ﺑ ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي ﺖﺴﮑﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ
ي ﺖﻈﻠﻏ و ﻢﺠﻨﭘ زور رد ﺪﻫﺎﺷ ﺎﻫ
ي 1 % ﺮﻫ
دﻮﺑ لوا زور رد ﻎﻤﺻ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺘﺨﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻦ ﯽ
رد
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻧ ﺪﻧور ﻢﺠﻨﭘ و مﻮﺳ زور ﯿ
وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي ﺖﺴﮑﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي رﺎﺠﺗ ي ﺑﺮﻋ و بﻮﻧﺮﺧ ﯽ
ًﻼﻣﺎﮐ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﻋﺮﺑ ي
ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ وﺮ ي دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زور ﺮﻫ رد ﺖﺴﮑﺷ
. رﻮﻃ ﻪﺑ ﻊﻗاو رد
ﻠﮐ ﯽ ﻧ راﺪﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯿ
وﺮ ي ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺴﮑﺷ
راﺪﻘﻣ 24 / 19 ﻧ ﯿ راﺪﻘﻣ ﻞﻗاﺪﺣ و ﻢﺠﻨﭘ زور رد ﻦﺗﻮ ﻧ ﯿ
وﺮ ي
وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺴﮑﺷ ي
بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ 2
% راﺪﻘﻣ ﺎﺑ
38 /4 ﻧ ﯿ دﻮﺑ ﻦﺗﻮ ) 05 /0
<
.(P
Fig 5 The effect of force to break on gluten free toast bread samples in the period of 5 day.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺗﻻﺎﻤﻫ )
2010 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ وﺎﺣ ﺮ ي ﻣآ ﯿ زﻼ
ﭼرﺎﻗ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ و ﯾﺎﯾ ﯽ از ، ﯾ ﮐﺮﺗ و زﺎﻧﻼ ﯿﺒ
ﯽ ﻣآ زا ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ زﻼ ﯾﺎﯾ ﯽ و
از ﯾ اﺮﺑ زﺎﻧﻼ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﮐ ﻦ ﯿﻔ ﯿ ﺗﺎﭘﺎﭼ ﺖﺨﭘ ﺖ ﯽ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . ﺗﺎﭘﺎﭼ ﯽ ﻬﺗ ﯿ ﻪ
ﺘﻓﺎﺑ هﺪﺷ ﯽ ﻧ و ﺮﺗ مﺮﻧ ﯿ
وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي ﻧ نآ ﺖﺴﮑﺷ ﯿ
نﺎﻤﻫ ﻪﺑ ﺰ
ﺴﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﻬﺑ فﺎﻄﻌﻧا و ﻪﺘﺷاد ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺒ
ﺖﺷاد ] 57 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻧﺎﻤﺳﺎﺑ )
2014 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃرد ي
و ﻪﺘﺳﻮﭘ زا هدﺮﮐ تﺮﺟﺎﻬﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ
ﻣآ ﯿ ﺘﮑﭘﻮﻠ ﯿ ﺎﻔﺘﻣ ﻦ ﺘﻔﺳ ﺮﺑ و هدﻮﺑ تو ﯽ
ﻧ و ﯿ وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي
دﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺖﺴﮑﺷ .
رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ و نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ناﺰ
ﻧﯿ وﺮ ي اﺮﺑ ﺖﺴﮑﺷ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻧ ي
ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي
ﺤﻣ ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻂ )
58 (.
4 - ﺘﻧ ﯿ ﮔ ﻪﺠ ﯿﺮ ي
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯾ
اراد و ﺐﺳﺎﻨﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ي
و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ
ﻧد طﺎﻘﻧ مﺎﻤﺗ رد هراﻮﻤﻫ شزرا ﺮﭘ ﯿ
ﻌﺿ تﺎﻘﺒﻃ زا ﺎ ﯿ
ﻋﺎﻤﺘﺟا ﻒ ﯽ
ﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ لﺎﮑﺷا ﺎﺑ ﻪﻓﺮﻣ تﺎﻘﺒﻃ ﺎﺗ ﯽ
ﮔﯿ ﺪﻧﺮ . ﺎﺑ
ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ و ﻦ ﯾﮋ ﮔ ﯽ ﻤﻫا ﺎﺑ ﯿ ﮐ ،نﺎﻧ ﺖ ﯿﻔ ﯿ نﻮﻧﺎﮐ رد هراﻮﻤﻫ نآ ﺖ
ﻘﻘﺤﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﯿ
ﺎﻨﺻ ﻦ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺖﺴﻫ و هدﻮﺑ .
رﺎﺒﺟا فﺬﺣ ي
نﺎﻧ
ﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا هﺮﻔﺳ زا مﺪﻨﮔ ﯿ
ﺎﺟ موﺰﻟ كﺎ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ لﻮﺼﺤﻣ وﺎﺣ
ي ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻪﺑﺎﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﺪﻫد . ا رد ﯾ ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﺳ ﻪﻣادا رد ﻖ ﯾ
ﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻦ ﯽ
ﻟﻮﺗ و ﯿ ﺪﻗﺎﻓ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺪ
ﮔ ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ و ﺎﻫ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺑﺮﻋ و بﻮﻧﺮﺧ ﻪﻧاد ﯽ
و رﻮﻃ ﻪﺑ ﯾ
هﮋ ا ي ﺚﻋﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺣ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯿ
ﻟﻮﺗ ﻦ ﯿ هرود لﻮﻃ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ و ﺪ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺚﻋﺎﺑ و هﺪﺷ ﯽ
ﻠﻋ دﻮﺷ ﯽ لﻮﻃ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻏر
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﻮﺟ ﯾ ﺑ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﺎﺑ نﺎﻧ نﺪ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ﮔ مﺎﺠﻧا ﯿ دﺮ .
٢ 5 - - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Sheykh-ol-eslami, Z., Jamalian, J. 2003.
Evaluation of phytic acid in flour, dough and Sangak and Lavash bread. Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. 2(7): 185-192.(in Persian).
[2] Norton Peter B. the New Encyclopedia Britannica. Chicago, Encyclopedia Britannica, Inc; 1994.
[3] Boonruang, S.1994.T Training Budget Faces Cut." The Bangkok Post, July 27 1994.
Cady, J. The Encyclopedia Americana international. Connecticut: Grolier Incorporated, 1994.“Thailand. Thailand"
Charuvastr, C and Dasaneyavaja,
