ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ ردﻮﭘ و ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد و عﻮﻧ ﺮﺛا ناﺰﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﺮﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ ﻞﯾﺮﮐآ
نﺎﯾﺪﯿﻌﺳ ﺎﻨﯿﻣ ﺪﻨﻣزﺎﯿﻧ ﻪﯿﺿار ،
12
ﻢﺠﻋ ﻢﯾﺮﻣ ،
1
1 - ﺶﻧاد نﺎﻨﻤﺳ ،نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ
2 - هوﺮﮔرﺎﯾدﺎﺘﺳا
،ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ ﯽﻤﯿﺷ وﮋﭘ ﻪﺴﺳﻮﻣ
مﻮﻠﻋ ﯽﺸﻫ ﻊﯾﺎﻨﺻ و
،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﺪﻬﺸﻣ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 14 / 07 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 14 / 08 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد
، ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد و عﻮﻧ ﺮﺛا لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد )
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ 30،60 و 90 ﺪﺻرد ( مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و ﺮﺛا
ﺮﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ﺎﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ناﺰﯿﻣ ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ ﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد هﺪﺷ بﺎﺒﮐ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳ
) يوﺎﺣ 60 ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد (
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ . ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ
و ﺖﺑﻮﻃر ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،
ﯽﮔﮋﯾو درﻮﻣ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ هزاﺪﻧا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻪﮐ دﻮﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ
رد ﺪﯿﻣآ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ غﺮﻣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ راد
ي ﺮﺘﻤﮐ زا
دﻮﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ )
05 /0
<
.(p و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ﺪﯿﻣآ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 60
ﺪﺻرد ) 03 / 66 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ (
غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ و 90
ﺪﺻرد ) 54 / 26 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ (
طﻮﺑﺮﻣ دﻮﺑ . زا غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 30
ﻪﺑ 60 ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد
ﻞﯾﺮﮐآ زا ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﯿﻣآ 60
ﻪﺑ 90 ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد ﺪﺷ ﺪﯿﻣآ
. رﻮﻃ ﻪﺑ غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ
ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد نآ
ﺎﻫ ﻦﯿﯾﺎﭘ دﻮﺑ ﺮﺗ ) 05 /0
<
(p . ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ردﻮﭘ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿ ﺪﯿﻣآ
ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺷ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ .
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺪﯿﻣآ
يوﺎﺣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 16
ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
) 25 / 69 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ (
يوﺎﺣ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ و 8
ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
) 35 / 40 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ (
دﻮﺑ . ﻪﺑ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﺪﺳر ﻞﯾﺮﮐآ
ﺪﯿﻣآ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد 90
نوﺪﺑ و غﺮﻣ ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
دﻮﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ .
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﻞﯾﺮﮐآ ،ﺪﯿﻣآ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا درﻼﯿﻣ ،ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ، ،
ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻞﯾروآ رد 2002 ناﺪﻨﻤﺸﻧاد و ﺪﺋﻮﺳ ﯽﻠﻣ هرادا
،ﻢﻠﻬﮑﺘﺳا هﺎﮕﺸﻧاد
راﺪﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﯾﺮﮐآ
1ﺪﯿﻣآ ) H2C=CH–CO–NH2
( ار
رد ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫاﺬﻏ و هﺪﺷ مﺮﮔ يﺎﻫ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ
1،] 2
، 3 .[ رد ﺖﯿﻣﻮﻤﺴﻣ دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا
ﯽﺒﺼﻋ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ 2
هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻦﯿﺑ ﺲﻧاژآ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﯽﻠﻠﻤﻟا
ﻦﯾا نﺎﻃﺮﺳ درﻮﻣ نﺎﻃﺮﺳ داﻮﻣ ءﺰﺟ ار ﺐﯿﮐﺮﺗ
3از ) هوﺮﮔ 2A (
ﻪﻘﺒﻃ ﮕﻧﻮﮕﭼ و ﺖﺳا هدﺮﮐ يﺪﻨﺑ ﻪﯾر و ﺖﺳﻮﭘ نﺎﻃﺮﺳ دﺎﺠﯾا ﯽ
ار ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﺮﺛا رد ﻪﺑ
حﻮﺿو ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ
1] ، 4 ، 5 .[
ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ ﻪﺑ او ﻪﻄﺳ ي دﺎﺠﯾا ﺶﻬﺟ نژ رد ﺎﻫ و دﺎﺠﯾا ﺪﻨﭼ ﻦﯾ
ﻮﻧ ع ﺎﻃﺮﺳ ن ﯽﮑﯾ زا ﯽﻧاﺮﮕﻧ يﺎﻫ ﻤﻋ ـ ﺪ رد ه ﻣـ ﻮ در ﺳ ـ ﺖﻣﻼ
ا ﺎﺴﻧ ن ﻮﺴﺤﻣ ب ﯽﻣ دﻮﺷ و ﺮﺑ ﻞﻣﺎﻋ زو ﯽﺳ رد ﺪﺻ زا ﻮﻣ درا
ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ﻫﺎﺸﻣ هﺪ هﺪﺷ ا رد ﺎﺴﻧ ن ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ هﺪﺷ ا ﺖﺳ . ﻬﻣ ـ ﻢ ﺗـ ﺮ
ﻦﯾا ـﮐ ﻪ ﯽﻨﻤﯾا ﺪﺣ ﭻﯿﻫ ﻪﮐ
ﺚﻋﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺎﻃﺮﺳ ،دﻮﺸﻧ ن ﺮﺑ
يا
ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺸﻧ ا ه ﺖﺳ اﺮﭼ ﺖﻈﻠﻏ ﯽﺘﺣ ﻪﮐ ﺎﻫ
ي ﻢﮐ نآ
ﻄﺧ ﻦﯾﺮﻓآﺮـ و ﺎﻃﺮﺳ ن از ﺖﺳ 6] .[
ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﮑﯿﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﻦﯿﯾﺎﭘ دراد دﻮﺟو ﻪﺘﺨﭘ و مﺎﺧ ﯽ
؛ ﻦﯿﯿﻌﺗ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻞﯾﺮﮐآ زا ﯽﻨﻏ يﺎﻫاﺬﻏ رد هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﺪﯿﻣآ
ﺪﻨﻧﺎﻣ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺐﯿﺳ
ﯽﻨﯿﻣز خﺮﺳ هدﺮﮐ يﺎﻫاﺬﻏ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
يرواﺮﻓ هﺪﺷ و ﻪﺘﺨﭘ هﺪﺷ ﺖﺑﻮﻃر ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﮐ 1]
.[ د ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ر ﯽﻨﻏ
ﭼ زا ﻦﯾژرﺎﭙﺳآ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﯽﺑﺮ و ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﺤﺗ ﻪﮐ
ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻣ راﺮﻗ
ﻞﯾﺮﮐآ ،ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﯿﻣآ
دﻮﺷ . ﻦﯾا
ﺐﯿﮐﺮﺗ يﺎﻣد رد زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 120 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،
ﻪﺧﺮﭼ ﯽﻃ ﯽﺒﻧﺎﺟ هدرواﺮﻓ ي
ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ ﺶﻨﮐاو -
ﺰﮐﻮﻠﮔ ) ﺶﻨﮐاو
درﻼﯿﻣ ( يﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﯾ ﺎﻫﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻮﺷ
د . ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا
ﺪﻨﻗ ﮏﯾ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻞﺻﺎﺣ هﺪﻨﻨﮐ ءﺎﯿﺣا
ﺪﯿﺳا ﮏﯾ و ﯽﻣ ﻪﻨﯿﻣآ
ﺪﺷﺎﺑ
1] ، 7 ؛[ ﺑ ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫاﺬﻏ رد ﺪﯿﻣآ
ﺐﯿﺳ ﺲﭙﯿﭼ هدرواﺮﻓ ،هﻮﻬﻗ ،ﯽﻨﯿﻣز
ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ )
بﺎﺒﮐ ﺎﯾ خﺮﺳ
هﺪﺷ ( ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﯿﻨﺒﻟ رد ﺎﻣا دراد دﻮﺟو نﺎﻧ و تﺎﺑﻮﺒﺣ ،تﻼﻏ ،
ﯽﻤﻧ دﻮﺷ 8] .[ لﺎﺳ رد 2014 ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻤﺳﺎﻗ ﺮﺛا
1. Acrylamide 2. Neurotoxic 3. Carcinogenic
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﻣﺎﺷ
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺎﻣد 170
، 190 و 210
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رد ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ،داﺮﮔ
5 ، 6 و 7 و ﻪﻘﯿﻗد راﺪﻘﻣ
ﺖﺷﻮﮔ حﻮﻄﺳ رد ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ 30
، 60 و 85 ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﺪﺻرد -
خﺮﺳ ﺮﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ ﯽﭼﻮﮔﺎﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ ﯽﺣاﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . ﯽﺳرﺮﺑ نآ يﺎﻫ ﺪﺻرد ،ﺎﻣد رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺳ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﻣز و ﺖﺷﻮﮔ ﺪﯿﻣآ
ﺮﺛﺆﻣ دﻮﺑ . ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
و ﺎﻣد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ﺪﯿﻣآ
ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و نﺎﻣز هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ 9] .[
هدرواﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻦﻫآ يﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
فﺮﺼﻣﺮﭘ زا ﻻﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺗ
نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد و ﺪﻨﺷﺎﺑ
بﻮﺒﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ هدرواﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﺮﺳاﺮﺳ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
نﺎﻬﺟ ﺖﺳا ﻪﮐ ؛ نارﻮﺘﺳر رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻊﯾﺮﺳ اﺬﻏ يﺎﻫ
4
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﻣ ﺪﻟﺎﻧود ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﮓﻨﯿﮐ ﺮﮔﺮﺑ و دﻮﺷ
11] ، 10 .[
ﺮﻣآ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﯽﻠﺻا ءﺰﺟ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﯽﯾﺎﮑﯾ
ﺖﺳا . هدز ﻦﯿﻤﺨﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رازﺎﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا ﺶﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا
9
رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ درﺎﯿﻠﯿﻣ تﻻﺎﯾا
هﺪﺤﺘﻣ ﻪﺑ ﺎﮑﯾﺮﻣآ فﺮﺼﻣ
نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ رد
نارﻮﺘﺳر ﺎﻫ ﺮﮕﯾد و هﺎﮕﺷوﺮﻓ
يﺎﻫ لﺎﺳ رد اﺬﻏ 2014
ﻪﺘﺧوﺮﻓ هﺪﺷ ﺖﺳا 12] .[ لﺎﺳ رد 2017 ﻮﮑﻧﺎﺳ ﻖﯿﻘﺤﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﻞﯾﺮﮐآ ﺖﻈﻠﻏ ناﺰﯿﻣ ﯽﭽﯾرﺎﺴﻠﮐ و ﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ
و ﺎﻫﺮ ﺖﮔﺎﻧ يﺎﻫ
غﺮﻣ يراﺪﯾﺮﺧ هﺪﺷ زا نارﻮﺘﺳر ﺎﻫ اﺬﻏ ي يﺎﻫ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻊﯾﺮﺳ
هدوﺪﺤﻣ 43 / 13 - 97 / 118 و 92 / 32 - 90 / 134 مﺮﮔ رد مﺮﮔﻮﻧﺎﻧ
ﺪﺷ شراﺰﮔ 13]
.[
ﻪﯾﺮﻈﻧ ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺮﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ دﻮﺟو ﺖﺷﻮﮔ رد ﺪﯿﻣآ
ﯽﺘﺳرد ﻪﺑ نآ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ زﻮﻨﻫ ﺎﻣا دراد ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ
هﺪﺸﻧ ﺖﺳا . رد
ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﯽﻀﻌﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا
ﻞﯾﺮﮐآ زا ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ﺪﯿﻣآ
يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺷﻮﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻪﻨﯿﻣآ دﻮﺷ
14] ؛ [
ﺎﻣا ﻢﻬﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﻪﯾﺮﻈﻧ ﻦﯾﺮﺗ رد ﺖﺨﭘ يﻻﺎﺑ تراﺮﺣ
هدرواﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ )ﺑ
ﻪ هﮋﯾو ندﺮﮐ خﺮﺳ و
ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ
ﺖﺷﻮﮔ ( ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻞﯾﺮﮐآ ﻪﺑ ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ 5
-
ﯽﻣ ﺪﯿﻣآ ﺷ دﻮ . ﺮﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﺪﻧروﺎﺑ ﻦﯾا
ﻞﯾﺮﮐآ ﻊﯾﺮﺳ رﺎﯿﺴﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺪﯿﻣآ ﺐﯿﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﺗ
-
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻨﯿﻣز دﻮﺷ
6] . [
ندﺮﮐ بﺎﺒﮐ ﮏﯾ6
شور ﺖﺨﭘ ﺰﭘ و و هدﺎﺳ ﺖﺳا بﻮﺒﺤﻣ و ؛
ﻪﺑ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﻪﮐ يدﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،ﻮﺑ ﻞﯿﻟد
4. Fast food
5. Carnosine (β-alanyl-L-histidine) 6. Grill
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﺐﻠﻏا فﺮﺼﻣ
نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﯽﻣ
دﺮﯿﮔ
10] .[ د ﻦﯿﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا رد ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ يﺎﻣ 100
ﺎﺗ 260 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ نﺎﮑﻣا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رد ﺪﯿﻣآ
ﺖﺳﻻﺎﺑ هﺪﺷ بﺎﺒﮐ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ 15]
.[
ﻞﯾﺮﮐآ ﻪﭼ ﺮﮔا هﺪﯾد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫاﺬﻏ رد ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ خﺮﺳ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ،دﻮﺷ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺖـﺨﭘ نداد رﺎـﺨﺑ ،ندﺮـﮐ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ ﺰﯿﻧ دﻮﺷ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻞﯾﺮﮐآ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ رد
ﻪﺑ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا يﮋﺗاﺮﺘﺳا دﺮﺑرﺎﮐ
ﻞﯾﺮﮐآ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫ ﺪـﯿﻣآ
زﺎـﯿﻧ
ﺖﺳا . يﮋﺗاﺮﺘﺳا ﻦﯾا
نﺎـﻣز ،زﺎـﺳ ﺶﯿـﭘ داﻮـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞﻣﺎـﺷ ﺎﻫ
و تراﺮــﺣ ،نﺎــﮑﻣا ﺪــﺣ ﺎــﺗ ﻻﺎــﺑ يﺎــﻣد
ندوﺰــﻓا ﻢﯾﺰــﻧآ و ﺎــﻫ
ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﻞﯾﺮﮐآ ﺐﯿﮐﺮﺗ فﺬﺣ و ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ رد ﻦﻏور ﻪﺧﺮﭼ و عﻮﻧ
هﺮـﯿﺧذ و نﺎﻣز ،ﺎﻣد ،ﺖﺨﭘ شور ،ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪـﺑ يزﺎـﺳ
ﻞﮑﺷ ﺮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ
ﻞـﯾﺮﮐآ يﺮـﯿﮔ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد ﺪـﯿﻣآ
ﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﮐذ ﯽﺘﺷﻮ 16]
.[
ﺮﯾﺎﺳ و ناﺮﯾا رد هﺪﺷ بﺎﺒﮐ يﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﻻﺎﺑ فﺮﺼﻣ دﻮﺟو ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد ﯽﻤﺠﺴﻨﻣ ﺶﻫوﮋﭘ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﻞﻣاﻮﻋ ي
ﺮﺛﺆﻣ ﺮﺑ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺪﯿﻣآ
ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﺮﺛا ﻪﺑ هﮋﯾو ﻪﺑ و
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻞﯾﺮﮐآ
ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ ﻪﺘﺧادﺮﭘ
هﺪﺷ
ﺖﺳا . ﻪﺑ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ دﺪﻌﺘﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺖﺷﻮﮔ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺪﺳر
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺰﯿﻧ يﺮﮕﯾد هدرواﺮﻓ رد ﺪﯿﻣآ
ﺶﻘﻧ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﺪﻧراد . زا فﺪﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
عﻮﻧ ﺖﺷﻮﮔ و
نآ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ، ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ
ﺎﺑ درآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺑ
ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ ﺮﮔﺮﺑ رد ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - و داﻮﻣ شور
ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا
هﺎﮔرﺎﺘﺸﮐ زا غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ دوﺮﻫﺎﺷ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ )
ناﺮﯾا ( ،كﺮﭘ سﻮﻃ ﺖﮐﺮﺷ زا يرﺎﺧﻮﺳ درآ ،
ﮏﻤﻧ ،ﯽﮑﻤﻧ ﺎﻨﯿﻟ ﺖﮐﺮﺷ زا ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ و نﺎﺤﺒﺳ يﺎﯾﻮﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ صﻮﺼﺨﻣ ﻪﯾودا و بﺎﺘﻬﻣ ﮏﻤﻧ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻢﯿﻬﯾد ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ناراد .
لﻮﻠﺤﻣ و داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ ﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ .
2 - 2 - نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﻞﺣاﺮﻣ ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ :
ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد و عﻮﻧ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ عﻮﻧ ود ﺮﺛا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد )
ﺖﺷﻮﮔ زا ﯽﻃﻮﻠﺨﻣ
هﻮﻠﻗ و نار هﻮﻠﻗ ﻪﮐ هﺎﮔ
هﺎﮔ 20 ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﺖﺷﻮﮔ عﻮﻤﺠﻣ ﺪﺻرد
ﯽﻣ داد ( غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ و )
ﻪﻨﯿﺳ و نار (
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﺻرد
نآ ﺎﻫ
) 30 ، 60 و 90 ﺪﺻرد ( ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ﺪﯿﻣآ
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .
2 - 2 - 2 - ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ
ناﻮﺨﺘﺳا زا ﺲﭘ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ تﺪﻣ ﻪﺑ يﺮﯿﮔ
48
رﺰﯾﺮﻓ رد ﺖﻋﺎﺳ 20
- ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ زا ﺲﭘ و ﺪﻧﺪﺷ ﺪﻤﺠﻨﻣ
تﺪﻣ ﻪﺑ نآ 12
يﺎﻣد رد لﺎﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎﺳ 4
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
دﺎﻤﺠﻧا ﯽﯾادز ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺲﭙﺳ هﺎﮕﺘﺳد ي
خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ
) Kenwood ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
( و ﺪﻧﺪﺷ خﺮﭼ رﺎﺑ ود
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1
ﺎﯾﻮﺳ و يرﺎﺧﻮﺳ درآ ،هﺪﺷ خﺮﭼ زﺎﯿﭘ ﺎﺑ
لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ و ﻪﯾودا ﺎﻬﺘﻧا رد و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ
30 ،
60 و 90 ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺻرد .
طﻮﻠﺨﻣ رد داﻮﻣ ﻦﮐ
) Kenwood ،
ﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ﺎﮑﯾﺮ
( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 2
تﺪﻣ ﻪﺑ 4
طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺐﻟﺎﻗ ﺎﻫ
رﺰﯾﺮﻓ ﻪﺑ و هﺪﺷ يﺮﯿﮔ 20
- ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا .
زا ﺲﭘ 48 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻋﺎﺳ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ
ﺖﻬﺟ ﯽﯾادز دﺎﻤﺠﻧا تﺪﻣ ﻪﺑ
12 يﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ 4
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ لﺎﻘﺘﻧا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ يﺎﻫ
ﻫ يﺎﻣد رد ﺮﮔﺮﺒﻤ 175
ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻞﯾﺮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد
) Philips رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ، ﻦﯿﭼ
( ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺰﮐﺮﻣ يﺎﻣد نﺪﯿﺳر ﺎﺗ
ﻪﺑ 72 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺒﮐ )
ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ فﺮﻃ ﺮﻫ 6
ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﺷ بﺎﺒﮐ .(
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ ﺎﻫ يراﺪﻬﮕﻧ رﺰﯾﺮﻓ رد ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - 3 - مود ﻪﻠﺣﺮﻣ :
يﺎﻫﺪﺻرد ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ
ﻞﯾﺮﮐآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد ،لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺪﯿﻣآ
ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ 60 غﺮﻣ و ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد بﺎﺨﺘﻧا
هﺪﺷ ناﺰﯿﻣ و 8 ، 12 و
16 نآ يدرآ ﺶﺨﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد )
و ﺎﯾﻮﺳ
يرﺎﺧﻮﺳ درآ (
ﺪﺷ . ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ لﻮﻣﺮﻓ ءاﺰﺟا ﻪﯿﻘﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ 48
ﺪﻧﺪﺷ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﻋﺎﺳ .
زا ﺲﭘ
ﯽﯾادز دﺎﻤﺠﻧا هﻮﯿﺷ ﻪﺑ
نﻮﻣزآ و ﻪﺘﺨﭘ ﻞﺒﻗ ي يور مزﻻ يﺎﻫ
نآ ﺎﻫ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
Table 1 Main ingredients of burger sample formula
Hamburger 90% Hamburger 60% Hamburger 30% Ingredients formula
93.36 63.35 31.89 Meat (beef or chicken)
4.97 21.96 23.96 *Onion
4.16 6.33 7.97 Bread crumbs flour
0 12.67 34.87 **Soybean meal
* grind onion was added.
**Soybean meal was soaked in water for 30 min, and after separating the water, it was grinded and added.
2 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
يراﺪﻘﻣ تﺪﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ و ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ زا 12
رد ﺖﻋﺎﺳ
لﺎﭽﺨﯾ ﯽﯾادز دﺎﻤﺠﻧا ﺪﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ بﺎﯿﺳآ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﻫ
) World Stare ﻦﯿﭼ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
( هﺪﺷدﺮﺧ و 5 ﺮﻫ زا مﺮﮔ
لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ يور ﻪﻧﻮﻤﻧ )
AND, HR-200 ﺖﺧﺎﺳ ،
نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ (
ﺪﺷ نزو ﺖﺑﻮﻃر و نآ
ﺎﻫ ﻖﺑﺎﻄﻣ شور ﺎﻫ و ﮓﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 ( هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ 17] . [ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
لﻮﻣﺮﻓ 1 ﺖﺳد ﻪﺑ آ ﺪﻣ
ﻪﮐ m1
و m2
ﻞﺒﻗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﯿﻠﭘ نزو
زا ﺪﻌﺑ و نوآ يراﺬﮔ و مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزوw ﺖﺳا
.
ياﺮﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دوﺪﺣ
2 ﺬﻏﺎﮐ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ
ﻪﮐ ﯽﮑﭼﻮﮐ ﯽﻓﺎﺻ
ًﻼﺒﻗ ﺪﺷ نزو ﮏﯾ ﺖﻗد ﺎﺑ دﻮﺑ ه ﯽﻠﯿﻣ ﻢﻫد
مﺮﮔ
ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﻢﻀﻫ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ و هﺪﺷ نزو .
ﺲﭙﺳ 20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳﺪﯿﺳا و ﻆﯿﻠﻏ
8 روﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا مﺮﮔ )
96 ﺪﺻرد
،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﻔﻟﻮﺳ 5/
3 و ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﺪﺻرد 5/
0 ﺪﯿﺴﮐا ﺪﺻرد
مﻮﯿﻨﻠﺳ ( نآ ﻪﺑ هدوﺰﻓا هﺪﺷ ﻢﻀﻫ هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ و
لاﺪﻠﮐ ) لﺪﻣ
،DK6 ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ نﺎﻤﻟآ Velp
( و ﻞﺻو
ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ .
،ﻢﻀﻫ ﻞﺣاﺮﻣ مﺎﻤﺗا زا ﺪﻌﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﻞﻤﻋ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا )
1389 ( زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد و هﺪﺷ مﺎﺠﻧا
لﻮﻣﺮﻓ 2 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 18]
. [
ﻪﮐ v1
و v2
راﺪﻘﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳﺪﯿﺳا
فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ هﺪﺷ
ﺣ ﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴ
و ﺮﺘﯿﻟ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو w
ﯽﻣ مﺮﮔ ﺪﻨﺷﺎﺑ .
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ نﻮﻨﯾآ ﻦﯿﻟ شور ﻪﺑ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و 1
لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﮓﻨﯿﻠﻬﻓ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮓﻨﯿﻠﻬﻓ و A
19] .[
2 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ
هزاﺪﻧا ﻞﯾﺮﮐآ يﺮﯿﮔ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ رﻮﺘﺳد ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﯿﻣآ
ي
1 . Lyne eynon
) Thermo Electron Corporation (
ﮕﺘﺳد هﺎ GC-MS
) لﺪﻣ Varian on trap Saturn 2200 رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،
ادﺎﻧﺎﮐ ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا طﻮﻠﺨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﮏﯾ . رود ﺎﺑ ﻦﮐ
ﺎﺑ ﻻﺎﺑ 10 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺲﭙﺳ و طﻮﻠﺨﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ .
زا ﺲﭘ
ندﺮﮐ فﺎﺻ )
ﺬﻓﺎﻨﻣ هزاﺪﻧا 45
/0 نوﺮﮑﯿﻣ ( ﻪﺑ 3 ﯽﻠﯿﻣ نآ زا ﺮﺘﯿﻟ
300 ﺮﺘﯿﻟ وﺮﮑﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﮐ ﻪﻣﺮﺑ ﺮﮔ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﻨﻨ .
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ
1 نآ ﻪﺑ ﺖﻋﺎﺳ 1
ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ هﺮﻄﻗ
2 ﯽﻠﯿﻣ ﻞﯿﺗا ﺮﺘﯿﻟ ﻞﯾﺮﮐآ تﺎﺘﺳا ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﯿﻣآ
. 2 ﺮﺘﯿﻟ وﺮﮑﯿﻣ زا
هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ قﻮﻓ لﻮﻠﺤﻣ GC-MS
نﻮﺘﺳ ﺎﺑ DB5
) 30
ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ رد 250 رد ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ 25
/0 ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ( ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ
20] . [ ﯽﯾﺎﻣد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ دﻮﺑ ﻞﯾذ حﺮﺷ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد
:
نوآ يﺎﻣد : 110 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ تﺪﻣ ﻪﺑ 12 ﻪﻘﯿﻗد
ﻖﯾرﺰﺗ يﺎﻣد :
180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
يﺎﻣد Xfer line :
180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
ﻪﭽﯾرد يﺎﻣد :
120 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ ﺖﻟﺎﺣ :
CI
نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎ يﺎﻫ 0 ، 5 ، 10 و 20 ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ
ﺮﺘﯿﻟ ﯾﺮﮐآ ﻞ ﺪﯿﻣآ ﺪﺷ ﻢﺳر 21]
. [
2 - 5 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ
ﯽﮔﮋﯾو شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﻠﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ 12
ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ ﺎﺑ هدﻮﻣزآ بﺎﯾزرا 5
ﻪﻄﻘﻧ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يا .
ﻦﯿﺑ تازﺎﯿﺘﻣا 1
) ﯽﻠﯿﺧ ﺪﺑ ( و
5 ) ﯽﻠﯿﺧ بﻮﺧ ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .
2 - 6 - رﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ي
نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ رد ﺎﻫ
ﻪﺳ ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد
ًﻼﻣﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ مﺮﻧ
راﺰﻓا
Minitab 16 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
. ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺎﻫ
) 05 /0
<
(p ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ .
ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ مﺮﻧ
راﺰﻓا
Excel 2007 ﺪﻧﺪﺷ ﻢﺳر
.
3 - ﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ :
ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد و عﻮﻧ ﺮﺛا
3 - 1 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
لوﺪﺟ 2 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺮﮔﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻫد . ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻦﯿﺑ راد
دﻮﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ و غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ) 05 /0
<
.(p يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ
) ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 68
ﺪﺻرد ( يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ )
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 66 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر
هداد ﯽﻣ دﻮﺷ . ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شراﺰﮔ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا )
1379 (
ﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﮐ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﻦ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار مﺎﺧ غﺮﻣ 66
/ 64 و 5/
67 ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪﺻرد 22]
.[
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ و غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ يوﺎﺣ ﺮﮔﺮﺑ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد ار هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ مﺎﮕﻤﻫ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﺎﯾﻮﺳ ﺪﺻرد نﺪﺷ ﻢﮐ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد داد
. هﺪﺷ ﺲﯿﺧ يﺎﯾﻮﺳ زا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا
لﻮﻣﺮﻓ رد رد ﺎﯾﻮﺳ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ لﻮﻣﺮﻓ دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
. يﻮﺳ زا
و ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ دﻮﺧ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾد ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ لﻮﻣﺮﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ دﻮﺷ
23] . [ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻣ زا ﺖﺷﻮﮔ راﺪﻘ 30
ﻪﺑ 90 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺻرد و غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ 8/
2 و 6/
5 ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد
نآ ﺎﻫ دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ .
ﻢﮐ يوﺎﺣ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ 90
دﻮﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد .
Table (2) Effect of different types and percentages of meat on moisture content, total sugar, and protein of burgers*
Burger type
Meat%
Moisture%
Total sugar%
Protein%
Chicken Meat 30
60 90 69.55
67.66
66.79 0.19a
± 6.90
0.17b
± 5.44
0.05c
± 4.61 0.37e
± 17.60
0.03d
± 21.62
0.51c
± 23.65
Beef Meat 30
60 90 69.06
65.50
63.45 0.09b
± 5.60
0.05c
± 4.39
0.00
± 0.00 0.45d
± 21.06
0.47b
± 25.68
0.33a
± 27.77
*
Mean±SD
The similar letters in each column indicate that there is no significant difference based on the Duncan test (P<0.05).
هﺪﻤﻋ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﺴﻣ ﻦﯾﺮﺗ
داﻮﻣ رد ﺪﯿﻣآ
هزاﺪﻧا ،ﺖﺳا درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﯽﯾاﺬﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺪﻨﻗ يﺮﯿﮔ
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد دراد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﺪﯿﻣآ
24] . [ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ داد )
لوﺪﺟ 2 (
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻮﻤﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد
ﻪﻧ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ )
رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ 9/
3 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ ) 05 /0
<
(p ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ
ﺖﺳا غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ 23] . [ ﺮﮔﺮﺑ ود ﺮﻫ لﻮﻣﺮﻓ رد ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ راد
نآ ﺎﻫ هاﺮﻤﻫ
دﻮﺑ ) 05 /0
<
.(p رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رد ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﮐ
دوﺪﺣ 15 /0 ﺎﺗ 35 /0 ﯽﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
25] . [ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ور ﻦﯾا زا
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮔﺮﺑ رد ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺪﺑﺎﯾ
.
ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
ﺪﯿﻔﺳ و ﺰﻣﺮﻗ (
ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا ﺎﻫ
ﺎﭙﺳآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾژر
ﺪﺑﺎﯾ . ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻣ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ و ﻦﯾژرﺎﭙﺳآ
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻞﯾﺮﮐآ رد ﺪﯿﻣآ نآ ﺎﻫ دﻮﺷ ﺮﺠﻨﻣ .
لوﺪﺟ 2 ﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﯽﻨﻌﻣ
راد ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد و عﻮﻧ
ﯽﻣ ﻞﮐ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0
<
.(p ﺮﮔﺮﺑ ﺪﻨﻗ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺮﮔﺮﺑ زا ﺶﯿﺑ ﺎﺳﻮﮔ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﻪﻟ . ياﺮﺑ ﯽﻤﺠﺴﻨﻣ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ
ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺠﺑﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺸﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺮﮔﺮﺑ رد
لﺎﺳ رد 2000 ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻃ رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد يا
غﺮﻣ رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ رﺎﻬﻇا ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ و ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ دﻮﺑ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﮔﺮﺑ
23] .[ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺻرد زا غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺪ 30
ﻪﺑ 90 ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 3/
2 و 6/
5 ﯽﻣ ار نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ناﻮﺗ
لﻮﻣﺮﻓ رد يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﻨﻗ ياراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ داد ﺖﺒﺴﻧ . ﺮﮔﺮﺑ رد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯾا
90 ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد
ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﻮﺘﺤﻣ اﺮﯾز دﻮﺷ ﺮﻔﺻ ﺮﺑاﺮﺑ درآ ي
دﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑ نآ لﻮﻣﺮﻓ رد يرﺎﺧﻮﺳ .
ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ
ﺮﺗ ﺖﺳا ﺪﯿﻔﺳ ﺖﺷﻮﮔ زا 23]
. [
3 - 1 - 2 - ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ
ﻞﮑﺷ 1 ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نآ ﺪﺻرد و ﺖﺷﻮﮔ عﻮﻧ راد
ﻞﯾﺮﮐآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻣآ ﺖﺳا ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
) 05 /0
<
.(p ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻞﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﯿﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هﺪﺷ
ﺖﺷﻮﮔ يوﺎﺣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ 1/
20 يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ زا ﺶﯿﺑ ﺪﺻرد
دﻮﺑ غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ و كرﺎﺗ ﻪﮐ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ رد قﻮﻓ يﺮﯿﮔ
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ 2002
ﺰﯿﻧ ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا هﺪﻫﺎﺸﻣ
هﺪﺷ دﻮﺑ 6] .[
نآ ﺎﻫ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﻣآ
ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ود
ﺪﯿﻔﺳ و ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ هﺪﺷدﺮﺧ
ﯽﻫﺎﻣ و
هﺪﺷدﺮﺧ ( ار هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺞﯾﺎﺘﻧ نآ ﺎﻫ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ زا ﯽﮐﺎﺣ
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﻣآ
ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رد
دﻮﺑ ﺪﯿﻔﺳ )
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ رد ي
هﺪﺷدﺮﺧ 17 ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ
ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ رد و مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ هﺪﺷدﺮﺧ
5 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮ .(
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺗﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
2011 ( هزاﺪﻧا ﺎﺑ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ يﺮﯿﮔ
ﺖﺷﻮﮔ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺖﺳا غﺮﻣ .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﺶﯿﭘ ﻪﮐ زا ﯽﮑﯾ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ﺪﺷ ﺮﮐذ ﺮﺗ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫﺮﯿﺴﻣ ﯽﻣ ﺪﯿﻣآ
ﺪﺷﺎﺑ 26] .[ يﻮﺘﺤﻣ ور ﻦﯾا زا
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ﻣآ
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﺰﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿ .
شراﺰﮔ ﻪﺘﺒﻟا رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ ﻢﻫ ﯽﻀﻗﺎﻨﺘﻣ يﺎﻫ
ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﻔﺳ يﺎﻫ دراد دﻮﺟو هﺮﯿﺗ يﺎﻫ
27] . [
زا ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ،غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد 30 ﻪﺑ 60 ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﺻرد ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ راد
ﺪﯿﻣآ ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
9/
7 و 8/
8 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ )
05 /0
<
(p ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
زا ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد 60
ﻪﺑ 90 ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﺻرد راد
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺪﯿﻣآ
) غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 8/
29
و 7/
13 ﺪﺻرد ( ﺪﺷ ) 05 /0
<
.(p نﺎﻤﻫ رﻮﻃ رد ﻪﮐ لوﺪﺟ 2
ﻪﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮐ رﻮﻃ
ﺮﮔﺮﺑ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ
ﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ غﺮ
60 ﺮﮔﺮﺑ زا ﺶﯿﺑ ﺪﺻرد 30
ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﺻرد
دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ نآ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ .
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾا
ﻪﮐ رد درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو
ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ بﺎﯿﻏ ﺪﻨﻗ بﺎﯿﻏ رد ﺎﻣا دﻮﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻤﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ دﻮﺷ
28] . [ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دور
ﻞﯾﺮﮐآ ﺮﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ 60
زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺻرد 30
ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺮﮔﺮﺑ رد ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد 60
زا ﺶﯿﺑ ﺪﺻرد 30
ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﯽﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﻞﯾﺮﮐآ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺰﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﻣآ دﻮﺷ
.
ﻞﯾﺮﮐآ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﻣآ
) 5/
26 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ (
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ و )
2/
36 ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ
مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( 90 دﻮﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﺻرد .
راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﺰﯿﭼﺎﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ رد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ 90
ﯽﻣ ﺪﺻرد ﯽﻠﺻا ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﻦﯾﺮﺗ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﺴﻣ ﻪﺧﺮﭼ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ عﻮﻧ ﻦﯾا رد ﺪﯿﻣآ
ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ي
ﻪﺧﺮﭼ و ﺖﺳا ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ي
و ﺪﻨﻗ زا ﺪﯿﻣآ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا
ﺮﮔﺮﺑ رد
ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ 90 ﺪﺻرد ﺖﺳا ﯽﻔﺘﻨﻣ .
غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد 90
ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ﻢﮐ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﺻرد )
6/
4 ﺪﺻرد ( ،
ﻞﯾﺮﮐآ زا ﯽﺸﺨﺑ ،ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ﺮﯿﺴﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﻣ ﺪﯿﻣآ
ﺮﯿﺴﻣ زا ﺪﻧاﻮﺗ
ددﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ درﻼﯿﻣ .
يﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﺎﺣ ﺮﻫ ﻪﺑ
ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ رد ﻦﯿﺳﻮﻧرﺎﮐ ﻞﯾﺮﮐآ
ﺪﯿﻣآ نآ ﺮﮔﺮﺑ رد
ﺖﺳا غﺮﻣ زا ﺶﯿﺑ .
Fig 1 Effect of the type and percentage of the meat on acrylamide content in burger samples. Data values are means±SD. Bars with the same letters
are not significantly different at P< 0.05.
3 - 1 - 3 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ
بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ ﻖﺒﻃ ﺎﻫ
لﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﺮﺛا -
ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ نآ
ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد
) 05 /0
<
.(p ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﺮﮔﺮﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺰﯿﻧ ار ﺪﯿﻣآ
ﺮﮔﺮﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﺐﺴﮐ 60
ﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﻪﻟﺎﺳﻮ
ﺎﺑ غﺮﻣ و 48 ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ زﺎﯿﺘﻣا
ﺮﮔﺮﺑ و ﺖﻓﺎﺑ و 60
ﺎﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺪﺻرد 48
شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﯿﺘﻣا
ﺖﺷاد ار ﯽﻠﮐ .
3 - 2 - ﻪﻠﺣﺮﻣ مود ي : ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا
ﮏﺸﺧ
3 - 2 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
لوﺪﺟ 3 ﺮﮔﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺖﺷﻮﮔ و غﺮﻣ يﺎﻫ
60 ار ﺪﺻرد
ﺸﻧ ﯽﻣ نﺎ ﺪﻫد . ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو مﺪﻋ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﺑ راد
ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﺖﺷﻮﮔ و غﺮﻣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ و ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ي
) يوﺎﺣ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ
16 ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ (
دﻮﺑ ) 05 /0
>
.(p ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 16
ﻮﻃر ناﺮﯿﻣ ﺪﺻرد رد ﺖﺑ
ﺮﮔﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ 4/
4 و 6/
2 ﺪﺻرد
يﺎﯾﻮﺳ ﺎﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﺲﯿﺧ ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ ﺖﺑﻮﻃر .
Table 3 Effect of replacing powdered milk with soybean and bread crumbs on moisture content, total sugar, and protein of 60% beef and chicken burgers*
Burger type
Milk Powder%
Moisture%
Total sugar%
Protein%
Chicken Meat
0 8 12 16 0.38a
± 66.91
0.64a
± 65.91
0.42a
± 65.55
0.95a
± 64.28 0.17def
± 5.44
0.13bc
± 7.50
0.05b
± 8.21
0.66a
± 9.86 0.03bc
± 21.62
0.25cd
± 19.62
0.37cd
± 19.71
0.12d
± 18.10
Beef Meat
0 8 12 16 0.06a
± 65.50
1.10a
± 65.17
0.66a
± 64.27
0.18b
± 61.04 0.05f
± 4.40
0.06ef
± 4.65
0.06b
± 5.61
0.13a
± 6.52 0.47a
± 25.68
0.38b
± 22.51
0.41bc
± 21.22
0.35bcd
± 20.13
*Mean±SD
The similar letters in each column indicate that there is no significant difference based on the Duncan test (P<0.05).
لوﺪﺟ 3 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﻫد .
ردﻮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
) 05 /0
<
.(p ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا ﮏﺸﺧ
16 رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ 2/
5 و 1/
3 ﺪﺻرد
لﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﯾﻮﺳ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ 42
ﺎﺗ
47 ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺎﻣا ﺪﺻرد 38
ﯽﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ .
لوﺪﺟ 3 ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ردﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ راد
ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ﺎﯾﻮﺳ ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﯽﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0
<
.(p نﺎﻤﻫ رﻮﻃ
ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺖﺳاﺪﯿﭘ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا رد يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺖﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ي
) 05 /0
<
.(p ﺎﺑ
ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺧ ﺮﯿﺷ
ﮏﺸ ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا 16
ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﻞﮐ 1/
2 و 4/
4 ﺪﺻرد
ﯽﻣ ار ﺖﻠﻋ ﻪﮐ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻗ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو ناﻮﺗ
هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا ي ﺖﺴﻧاد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ رد زﻮﺘﮐﻻ 29]
. [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮﺗ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ
ﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ دﻮﺑ ﺖ ) 05 /0
<
.(p
3 - 2 - 2 - ﻞﯾﺮﮐآ ﺪﯿﻣآ
ردﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻣآ
يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ رد ﺮﮔﺮﺑ
2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺳا غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
) 05 /0
<
(p ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯾﺆﻣ ﻪﮐ
ﻞﺒﻗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا 16
رد ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻣﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
2/
3
و 4/
16 ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ يﺪﺻرد رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻨﻌﻣ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ راد
) 05 /0
<
(p ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ رد ﺎﻣا
ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺒﻧ راد ) 05 /0
>
(p ﯽﻣ ار ﺖﻠﻋ ﻪﮐ اﻮﺗ
ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ن
ﺖﺴﻧاد ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ رد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ )
لوﺪﺟ 2 .(
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺒﻗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺑ يروﺮﻣ ﺎﺑ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﮐ ﯽﻣ ﺪﯿﻣآ
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ
ردﻮﭘ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺪﻧا ) لوﺪﺟ 3 (
ﻞﯾﺮﮐآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺎﻣا ﺖﺒﺴﻧ ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ هداد اﺮﯾز دﻮﺷ نﺎﻤﻫ
رﻮﻃ ﺶﯿﭘ ﻪﮐ درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ،ﺪﺷ ﺮﮐذ ﺮﺗ
ﯽﻣ بﺎﯿﻏ رد ﺎﻣا دﻮﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺰﯿﻧ ﻪﺗزا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ بﺎﯿﻏ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻤﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻨﻗ دﻮﺷ
28] . [ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯾا رد ﺪﯿﻣآ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻊﺒﺗ ﻪﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻻﺎﺑ
ترﺪﻗ ندﻮﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا
رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﮐﻻ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﺐﺒﺳ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ و درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﯿﻣآ
دﻮﺷ
29] .[
Fig 2 Effects of replacing powdered milk with soya and bread crumbs on acrylamide content in 60%
beef and chicken burgers. Data values are means±SD. Bars with the same letters are not
significantly different at P< 0.05.
3 - 2 - 3 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ
بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ ﻖﺒﻃ ،ﻢﻌﻃ يور ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺮﺛا ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
دﻮﺒﻧ راد ) 05 /0
>
.(p
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﺑﺮﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﺑ طﻮ
يوﺎﺣ غﺮﻣ و ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ 8
و 12 ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ 47 دﻮﺑ .
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
ﺮﺗﻻﺎﺑ دﻮﺟو ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯿﻟوا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ،غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ يﺎﻫ
ﺪﯿﻣآ
نآ ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ يراد
ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ زا ﺮﺗ دﻮﺑ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ
) 05 /0
<
.(p ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﺪﯿﻣآ
30 ،
60 و 90 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﺻرد 24
/ 57 ، 03 / 66 و 21 / 36 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ
مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ ،
ﺮﮔﺮﺑ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
32 / 32 ،
21 / 40 و 54 / 26 دﻮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ .
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺷﻮﮔ زا غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ 30
ﺎﺗ 90 ﺻرد ﺪ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ راد
دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ و غﺮﻣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻞﮐ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ) 05 /0
<
(p . ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺻرد ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ )
غﺮﻣ و ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ (
ﺐﺒﺳ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ راد
ناﺰﯿﻣ راد
ﺪﺷ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ )
05 /0
<
.(p
ردﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ناﺰﯿﻣ راد
ﻞﯾﺮﮐآ ﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿ ﺪﺷ ﺎﻫ ) 05 /0
<
(p . ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﺪﯿﻣآ
،ﺮﻔﺻ يوﺎﺣ غﺮﻣ 8
، 12 و 16 ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺪﺻرد
ﺐﯿﺗﺮﺗ 21 / 40 ، 35 / 44 ، 45 / 51 و 65 / 56 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد دﻮﺑ
يوﺎﺣ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫﺮﮔﺮﺑ ﺪﯿﻣآ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ يﺎﻫﺪﺻرد ﻦﯿﻤﻫ 03
/ 66 ، 00 / 65 ،
20 / 66 و 25 / 69 دﻮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ .
ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
يوﺎﺣ غﺮﻣ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻞﮐ 16
ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
) 9/
9 ﺪﺻرد ( ﺖﺷﻮﮔ ﺮﮔﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و
ردﻮﭘ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
) 6/
25 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ . ﯽﻣ ﯽﻠﻤﻋ ظﺎﺤﻟ زا -
ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ظﺎﺤﻟ زا لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻣآ ﺪﯿ
نوﺪﺑ و غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ
ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﯾآ
.
ﯽﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ زا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺗ
ﻞﯾﺮﮐآ ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ لﻮﻣﺮﻓ ءاﺰﺟا ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ ءاﺰﺟا ﺐﺳﺎﻨﻣ بﺎﺨﺘﻧا و لﺮﺘﻨﮐ ﺎﺑ و ﺪﻧراد ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ناﻮﺗ
نﺎﻃﺮﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ داد ﺶﻫﺎﮐ ار از
ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ﺖﺷﻮﮔ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻞﯾﺮﮐآ
ﺪﯿﻣآ زا ﺮﺗﺪﻌﺘﺴﻣ
ﯽﻣ غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺷﺎﺑ
. ردﻮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﯿﺷ
ﮏﺸﺧ ﯽﻣ هﺪﻨﻨﮐ ءﺎﯿﺣا ﺪﻨﻗ ياراد ﻪﮐ ﻞﯾﺮﮐآ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ
ار ﺪﯿﻣآ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد
. ﯽﻫﺎﮔآ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ
و
فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ دراﻮﻣ ﻦﯾا رد ياﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﯽﻧﺎﯾﺎﺷ ﮏﻤﮐ
ﻦﻤﯾا دﻮﻤﻧ ﺪﻫاﻮﺧ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ و ﺮﺗ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Arabi, M., Ghaedi, M. and Ostovan, A.
(2016). Development of dummy molecularly imprinted based on functionalized silica nanoparticles for determination of acrylamide in processed food by matrix solid phase dispersion. J. Food Chem., 210: 78-84.
[2] Achim, C., Reinhold, C. and Andreas, S.
(2008). Acrylamide in cereal products: a review. J. CerealSci., 47: 118–133.
[3] Pedreschi, F., (2010). Acrylamide formation and reduction in fried potatoes. pp:
231-252.
[4] Dhiraj, A. and Shetty, K. (2003).
Acrylamide in food: a model for mechanism of formation and its reduction. J. INNOV FOOD SCI EMERG., 4: 331–338.
[5] Yuan, Y., Shu, C., Zhou, B., Qi, Y. and Xiang, J. (2011). Impact of selected additives on acrylamide formation in asparagine/sugar maillard model systems. J. FOOD RES INT., 44: 449-455.
[6] Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. and Törnqvist, M. (2002).
Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agri Food Chem., 50: 4998-5006.
[7] Zyzak, D., Sanders, R., Stojanovic, M.,
Tallmadge, D., Eberhart, B., Ewald, D., Gruber, D., Morsch, T., Strothers, M., Rizzi, G. and Villagran, M. (2003). Acrylamide formation mechanism in heated foods. J.
Food Chem., 51: 4782-4787.
[8] Kaplan, O., Kaya, C., Ozcan, C., Ince, M.
and Yaman, Y. (2009). Acrylamide concentrations in grilled foodstuffs of Turkish kitchen by high performance liquid chromatography-mass spectrometry.
MICROCHEM J., 93: 173–179.
[9] Ghasemian,S., Rezaei, K., Abedini, R., Poorazarang, H and Ghaziani, F. (2014).
Investigation of different parameters on acrylamide production in the fried beef burger using Taguchi experimental design. J Food Sci Technol. 51(3): 440–448.
[10] Li, Y., Bi, J., Liu, S., Wang, H., Yu, C., Li, D., Zhu, B. and Tan, M. (2017). Presence and formation of fluorescence carbon dots in a grilled hamburger. J. ROY SOC Chem., 8:
2558–2565.
[11] Galán, I., García, M.L. and Selgas, M.D.
(2010). Effects of irradiation on hamburgers enriched with folic acid. J. Meat Sci., 84:
437–443.
[12] Bordi, P.L., Cho, H.C. and MacMartin, J.M. (2017). Consumer Sensory Acceptance of Standard Pre-cooked Hamburger Patties versus Premium Patties. J. Food Res., 6: 40- 43.
[13] Soncu, E.D., Kolsarici, N. (2017).
Microwave thawing and green tea extract efficiency for the formation of acrylamide throughout the production process of chicken burgers and chicken nuggets. J. Science of food and agriculture. 97 (6): 1790-1797.
[14] Friedman, M. and Mottram, D. (2003).
Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide.a review. J. Agri Food Chem., 51: 4504- 4536.
[15] Shafiur Rahman, M. (2007). Handbook of food preservation. Second Edition.
[16] Kavuşan, H.S. and Serdaroğlu, M. (2019).
As a Thermal Process Contaminant Acrylamide: Formation Mechanisms and Strategies of Reducing Acrylamide Content in Meat Products. J. Food Science and Technology. 7(2): 173-185.
[17] Huang, S., Shiau, C., Liu, T., Chu, C. and Hwang, D. (2005). Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. J. Meat Sci., 70:
613–619.
[18] Iranian National Standards. (2010).
Measuring total protein in meat and its products, No. 924. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
[19] Parvaneh, v. (2007). Quality control and chemical tests of food. 4th Edition P. 55.
[20] Robert, F. (2004). Acrylamide formation from asparagine under low-moisture maillard reaction conditions. physical and chemical aspects in crystalline model systems. J. Agri Food Chem., 52: 6837-6842.
[21] Motaghi, M.M., Honarvar, M., Seyedin Ardebili, S.M. and Mehrabani, M. (2012).
Determination of acrylemide content in traditional flat breads of in kerman city by using SPE-GC/FID method. J. FOOD TECHNOL NUTRI., 4: 61-66.
[22] Iranian National Standards. (2000).
Determination of moisture content in meat and its products, No. 745. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.
[23] Babji, A.S., Nuri, M.N., Suherman, J. and Chempaka, M.Y. (2000). Quality assessment of local and franchise beef and chicken burgers. Agri Sci., 23: 103 – 112.
[24] Mestdagh, F., Maertens, J., Cucu, T., Delporte, C., Peteghem, C. and Meulenaer, B. (2008). Impact ofadditives to lower the formation of acrylamide in a potato model system through pH reductionand other mechanisms. J. Food Chem., 107: 26–31.
[25] Rokni, N. (2008). Science and Technology of Meat. Tehran University Press. P. 5-22.
[26] Peiretti, P.G., Medana, C., Visentin, S.
and Giancotti, V. (2011). Determination of carnosine, anserine, homocarnosine, pentosidine and thiobarbituric acid reactive substances contents in meatfrom different animal species. J. Food chem., 126: 1939- 1947.
[27] Kanok-Orn, I. and Bussayarat, M. (2006).
Genotype and gender differences in carnosine extracts and antioxidant activities of chicken breast and thigh meats. J. Meat Sci., 71: 634-642.
[28] Keramat, c. (2008). Basics of Food Chemistry. 1st Edition. Isfahan University of Technology publishing center. P. 342-344.
[29] Rouhani, M. (2008). Basics of Chemistry of Milk. Second edition. Applied University Applied Publications Tehran. P. 21-152.
Chemical characteristics and the amount of acrylamide in Burger:
The effect of meat amount and powdered milk
Saeedian, M. 1, Niazmand, R. 2, Ajam, M.1
1. Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Islamic Republic of Iran.
2. Department of Food Chemistry, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
(Received: 2018/10/06 Accepted:2019/11/05)
In present study, the effect of the percentage of meat in the first stage (three levels of 30, 60% and 90%) and replacement of dried milk powder with soybean meal in the second stage on amount of acrylamide formed in grilled beef and chicken burgers (containing 60% meat) was investigated. Also, total sugar, protein, moisture and sensory characteristics of burgers were determined. The results indicated that the amount of acrylamide in chicken burgers was significantly less than that of beef burgers (p <0.05). The highest and the lowest amounts of formed acrylamide related to meat burger 60% (66.03 μg/kg) and chicken burger 90% (26.54 μg/kg), respectively. Further, the increase of the beef and chicken meat content from 30 to 60% led to increase in acrylamide while increasing from 60 to 90% resulted in decrease in the amount of formed acrylamide. The total sugar content of chicken meat burgers was significantly higher than that of beef burgers while their protein content was lower (p<0.05). The results also indicated that increasing replacement of dry milk powder caused to increase in amount of formed acrylamide in the burgers. The highest and the lowest amounts of acrylamide in the second stage related to the beef burger contains 16% dried milk powder (69.25 µg/kg) and chicken burger containing 8% dried milk powder (40.35 µg/kg). It seems the lowest amount of acrylamide in burgers would be formed in present of the chicken burgers containing 90 percent meat without dried milk powder.
Keywords: Acrylamide, Amino acid, Total sugar, Millard reaction, Hamburger
Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]
