ﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺶﺠﻨﺳ ﻪﻳ
)
HACCP
( ﺑ رد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴ ﺎﻫ
ي ﺷزﻮﻣآ ﻲ
هﺎﮕﺸﻧاد
ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ ﻲ
ﺮﻛ هﺎﺸﻧﺎﻣ
ﻲﻨﻴﺴﺣ يدﺎﻫ ﺪﻴﺳ نﺎﻴﻠﺿﺎﻓ شوﺎﻴﺳ ،1
ﻲﺘﻤﺸﺣ داﻮﺟ ،2
داﺰﻛﺎﭘ ﺎﺿر ،3
ﺶﻴﻛ راﺪﻴﭙﺳ يﺪﻬﻣ ،4
ﺎﺿررﻮﭘ ﻢﺳﺎﻘﻟاﻮﺑا ،5 6
*
ﺖﻓﺎﻳرد ﺦﻳرﺎﺗ
: 4 / 6 / 92 شﺮﻳﺬﭘ ﺦﻳرﺎﺗ
: 5 / 9 / 93
1 . رد ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ تﺎﻣﺪﺧ ﺖﻳﺮﻳﺪﻣ ﺪﺷرا ﻲﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ يﻮﺠﺸﻧاد ﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﺰﻛﺮﻣ ،ﻲﻧﺎﻣ
ي ﻤﻠﻋ ﻲ ﻮﺠﺸﻧاد
،نﺎﻳ ا ،ناﺮﻬﺗ ،ناﺮﻬﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﻳ
2 . ﺬﻐﺗ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﻛ ﻪﻳ
ژر و ﻢﻳ ﺳﺎﻨﺷ
،ﻲ ﺬﻐﺗ هوﺮﮔ ﻪﻳ ژر و ﻢﻳ ﺳﺎﻨﺷ هﺪﻜﺸﻧاد،ﻲ ﺬﻐﺗ
،ﻪﻳ ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲ
ا ،ناﺮﻬﺗ ،ناﺮﻬﺗ ناﺮﻳ
3 . ﺬﻐﺗ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﻛ ﻪﻳ
ژر و ﻢﻳ ﺳﺎﻨﺷ
،ﻲ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻘﻨﺳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ﺰﻛﺮﻣ ﻜﺷﺰﭘ
ﻲ ا ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ناﺮﻳ
4 . ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ ﻲ ﭘا ﺪﺷرا
،يژﻮﻟﻮﻴﻣﺪﻴ ﭘا و رﺎﻣآ هوﺮﮔ
،يژﻮﻟﻮﻴﻣﺪﻴ ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد
ﻲ ا ،ناﺮﻬﺗ ،ناﺮﻬﺗ ناﺮﻳ
5 . ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﻛد ي ﭘا
،يژﻮﻟﻮﻴﻣﺪﻴ ﭘا و رﺎﻣآ هوﺮﮔ
،يژﻮﻟﻮﻴﻣﺪﻴ ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد
ﻲ ا ،ناﺮﻬﺗ ،ناﺮﻬﺗ ناﺮﻳ
6.
ﺪﻣ مﻮﻠﻋ دﺎﺘﺳا ﺖﻳﺮﻳ
ﺪﻣ هوﺮﮔ ،ﺖﺷاﺪﻬﺑ دﺎﺼﺘﻗا و ﺖﻳﺮﻳ
ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ،ﺖﻣﻼﺳ دﺎﺼﺘﻗا و ﻲ
ا ،ناﺮﻬﺗ ،ناﺮﻬﺗ ناﺮﻳ
سردآ ، : ،ناﺮـﻬﺗ
ﺧ نﺎﺑﺎﻴ ﺧ ،سﺪﻗ نﺎﺑﺎﻴ ﺳرﻮﭘ
،ﺎﻨﻴ ﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲ
ﺪﻣ هوﺮﮔ ،مرﺎﻬﭼ ﻪﻘﺒﻃ،ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ،ناﺮﻬﺗ ﺖﻳﺮﻳ
ﺖﻣﻼﺳ دﺎﺼﺘﻗا و
سردآ ﻧوﺮﺘﻜﻟا ﻲﻜﻴ :
فﺪﻫ و ﻪﻨﻴﻣز ﺖﻣﻼـﺳ دﻮـﺒﻬﺑ و ﺖﻳﺎـﺿر ﺐﻠﺟ ياﺮﺑ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ يﺎﻫ ﺶﺨﺑ ﻦﻳﺮﺗ ﻢﻬﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ:
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر مﺪﻋ ؛ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ نارﺎﻤﻴﺑ ندﺎـﺘﻓا ﺮﻄﺧ ﻪﺑ و ﻲﻧﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ يﺎﻫ ﺖﻧﻮﻔﻋ ﺪﺷر ﺐﺟﻮﻣ ،ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ا ﻲﺘﻣﻼﺳ ددﺮﮔ ﻲﻣ داﺮﻓ .
دراﺪﻧﺎﺘﺳا راﺮﻘﺘﺳا ﺎﺑ
HACCP
ﻪـﻳﺬﻐﺗ ﺶـﺨﺑ رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ ﻲﺘـﺳﺎﻛ زا يرﺎﻴـﺴﺑ ،
دﻮﺷ ﻲﻣ ﻊﻔﺗﺮﻣ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ .
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر ﺖﻴﻌﺿو ﻦﻴﻴﻌﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا زا فﺪﻫ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ يﺎﻫ
رد رﻮﻛﺬـﻣ ي
ﻪﻳﺪﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ي
.
ﺎﻫ شور و داﻮﻣ ﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا:
ﻲﻔﻴﺻﻮﺗ تر -
ﻲﻜـﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﺷزﻮﻣآ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻲﻠﻴﻠﺤﺗ
هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ )
نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺖﻔﻫ (
لﺎﺳ رد 1392 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﻪﻣﺎﻨـﺸﺳﺮﭘ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ راﺰﺑا
HACCP
ياﺮـﺑ ؛دﻮـﺑ
ﻪﻳﺬﻐﺗ يﺎﻫ ﺶﺨﺑ زا ﺎﻫ هداد يروآ ﻊﻤﺟ ﻪﻣﺎﻨـﺸﺳﺮﭘ ﻞـﻴﻤﻜﺗ و ﻪﺒﺣﺎـﺼﻣ ،هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺎﻫ شور زا ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
ﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪ . زا ﻲﻫد زﺎﻴﺘﻣا و تﺮﻜﻴﻟ يﺮﻴﮔ هزاﺪﻧا سﺎﻴﻘﻣ 1
) ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ ( ﺎﺗ 5 ) ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ( ﺖﺳا هدﻮﺑ .
رد ﺎـﻫ هداد
راﺰﻓا مﺮﻧ ﻪﺨﺴﻧSPSS
18 ﻞـﻴﻠﺤﺗ ياﺮـﺑ و ،ﺎـﻫ رادﻮﻤﻧ و لواﺪﺟ زا ﺎﻫ هداد ﻒﻴﺻﻮﺗ ياﺮﺑ دراو ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺲﻴﻟاو لﺎﻛ سوﺮﻛ نﻮﻣزآ زا نآ .
ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺪﺻرد و زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ: دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر
ﻪـﻧﺎﮔ ﺞﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ يﺎﻫ
HACCP
رد 7 ﻲـﺳرﺮﺑ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ
ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ هﺪﺷ 58
/ 3 و 21 / 70 ﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا بﻮﻠﻄﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻪﻛﺪﻳدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺻرد .
ﻲـﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻦﻴﺑ يراد .
يﺮﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ ﻪـﺑ ﻲﻟو ؛ﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا بﻮﻠﻄﻣ دﻮﺟﻮﻣ ﺖﻴﻌﺿو ﺪﻨﭼﺮﻫ:
ﺖـﻳﺎﻋر ﺎـﺑ ﻪـﻳﺬﻐﺗ ﺶـﺨﺑ ﺖـﻴﻤﻫا ﻞـﻴﻟد
و هﺪـﺷ يﺮﻴﮕـﺸﻴﭘ هﻮﻘﻟﺎـﺑ يﺎﻫ ﺖﻧﻮﻔﻋ زا ،اﺬﻏ ﻊﻳزﻮﺗ و ﺦﺒﻃ ﻞﺣاﺮﻣ رد ﺖﻴﻔﻴﻛ دﻮﺒﻬﺑ و ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺮﺜﻛاﺪﺣ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺐﻠﺟ نﺎﻨﻛرﺎﻛ و نارﺎﻤﻴﺑ ﺖﻳﺎﺿر .
يﺪﻴﻠﻛ تﺎﻤﻠﻛ :
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ،ﺖﻳﺎﻋر
HACCP
نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ،ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ،
ﻜﭼ
ﻜﭼ ﻜﭼ
ﻜﭼ
ﻴﻴﻴﻴ
هﺪ
هﺪ هﺪ
هﺪ
::::
ﻪﻣﺪﻘﻣ ﻪﺘﺴﺑاو دﻮﺧ نﺎﻳﺮﺘﺸﻣ ﻪﺑ ﺶﺘﻴﻟﺎﻌﻓ ماﺪﺗ ﺖﻬﺟ ﻲﻧﺎﻣزﺎﺳ ﺮﻫ ار نﺎـﺸﺘﻳﺎﺿر و هدﺮـﻛ ﻲﺠﻨـﺳزﺎﻴﻧ ﺎـﻬﻧآ درﻮـﻣ رد ﺪﻳﺎﺑ ،ﺖﺳا
ﻞــﺻا و ﺪــﻳﺎﻤﻧ ﺐــﻠﺟ
"
ﻲــﻳاﺮﮔ يﺮﺘــﺸﻣ
"
رﺎــﻛ رﻮﺘــﺳد رد ار
ﺪﻫد راﺮﻗ ﺶﻳﻮﺧ )
1 .(
ﻪﻠﻤﺟ زا نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ،ﺎﻫ نﺎﻣزﺎﺳ ﻦﻳا ي
؛ﺪﻨــﺷﺎﺑ ﻲــﻣ ﺎــﻫ دﻮــﺒﻬﺑ رد ار ﺶﻳﻮــﺧ يدﻮــﺟو ﺖﻟﺎــﺳر ﻪــﻛ
ﺖﻳﺎـﺿر ﺐﻠﺟ ﺎﺘﻳﺎﻬﻧ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﻄﻴﺤﻣ ندﻮﻤﻧ ﺎﻴﻬﻣ ،نارﺎﻤﻴﺑ ﺪﻨﻨﻴﺑ ﻲﻣ نﺎﻧآ )
2 .(
زا ﺰـﻛاﺮﻣ ﻦـﻳا رد ﻪـﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﻚﺷ ﻲﺑ
زا غرﺎـﻓ ﻪﻛ ﺚﻴﺣ ﻦﻳا زا ؛ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺎﻫ ﺶﺨﺑ ﻦﻳﺮﺗ ﻢﻬﻣ ﻪﻠﻤﺟ ﺪـﻳد عﻮـﻧ رد ،رﺎﻤﻴﺑ دﻮﺒﻬﺑ و نﺎﻣرد ﺪﻧور ﺎﺑ ﺶﮕﻨﺗﺎﮕﻨﺗ طﺎﺒﺗرا هاﺮﻤﻫ و رﺎﻤﻴﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺮﺛﺆـﻣ نﺎـﻧآ يﺪﻨﻤﺘﻳﺎـﺿر ناﺰﻴﻣ و يو
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻲﺗﺎﻐﻴﻠﺒﺗ ﻪﺒﻨﺟ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﺰﻴﻧ دﻮﺧ ﻪﻛ ،دﻮﺑ .
ﻪﻨﻴﻣز رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻲﻳاﺬـﻏ يﺎـﻫ ﺖﻴﻣﻮﻤـﺴﻣ ي
ﻦﻳزاﻮـﻣ و ﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺖـﻳﺎﻋر مﺪﻋ ﻪﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﻳا يﺎﻳﻮﮔ ﻞـﻣﺎﻋ هدﻮﻟآ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ و ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ 60
% يﺎـﻫ ﻲﻣﺪـﻴﭘا
ﻧا هدﻮﺑ ﻲﻳاﺬﻏ ﺖﻴﻣﻮﻤﺴﻣ ندﺎـﺘﻓا ﺮـﻈﺧ ﻪﺑ ﺮﮕﻧﺎﻴﺑ ﻪﺘﻜﻧ ﻦﻳا ؛ﺪ
يﺎـــﻫ ﺖـــﻧﻮﻔﻋ ﺪـــﺷر و نﺎـــﻧﺎﻛرﺎﻛ و ﻦﻴﻌﺟاﺮـــﻣ ﻲﺘﻣﻼـــﺳ يا ﻪـﻳﺬﻐﺗ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر مﺪﻋ ترﻮﺻ رد ﻲﻧﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ) 3 .(
رد ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮـﻣ لﺮـﺘﻨﻛ رد ﻲﻤﻳﺪﻗ يﺎﻫ شور
ﻪﻨﻴﻣز اﺬـﻟ ؛ﺪﻨـﺷﺎﺑ ﻲـﻣ ﺪـﻣآرﺎﻛﺎﻧ ﻊـﻳزﻮﺗ و ﺦﺒﻃ ،يراﺪﻬﮕﻧ ي
ﺘﺳا ﻖﻳﺮﻃ زا ﺪﻨﻳآﺮﻓ ﻦﻳا لﺮﺘﻨﻛ نرﺪـﻣ و ﻲﻠﻠﻤﻟا ﻦﻴﺑ يدراﺪﻧﺎ
ﺪﻳﺎﻤﻧ ﻲﻣ يروﺮﺿ .
دراﺪﻧﺎﺘـﺳا يزوﺮـﻣا ﺖـﻓﺎﻴﻫر
HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points)
و ﻪـﻳﺰﺠﺗ ﻢﺘﺴﻴﺳ ﻲﻨﻌﻳ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ،
ﻪﻧاﺮﻴﮕـﺸﻴﭘ ﺖـﻴﻫﺎﻣ ﻪـﻛ ؛ﻲـﻧاﺮﺤﺑ طﺎﻘﻧ ﻦﻴﻴﻌﺗ و ﺮﻄﺧ ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻚـﭼﻮﻛ ﺎﻳ ﻂﺳﻮﺘﻣ ،گرﺰﺑ رﺎﻴﺴﺑ ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ رد و ﻪﺘﺷاد ﻨﺻ ﺪﺣاو ﺰﻴﻧ دراد دﺮﺑرﺎﻛ ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ ﻲﻔ
) 4،5 .(
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻦﻳا
تﺎﻣاﺰﻟا ياراد ،اﺬﻏ ﺖﻴﻔﻴﻛ لﺮﺘﻨﻛ و ﺖﻣﻼﺳ ﻦﻴﻤﻀﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪـﻛ ؛ﺖـﺳا ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ﺖﻳﺮﻳﺪﻣ ﻢﺘﺴﻴﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ نﺎﻳﺮﺘﺸﻣ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا )
نارﺎﻤﻴﺑ (
دﻮـﺷ ﻲـﻣ ﻪﻴﺻﻮﺗ )
6،7 .(
HACCP
لﺎـﺳ رد رﺎـﺑ ﻦﻴـﻟوا ياﺮـﺑ
1971 ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮﻣ ﺖﻇﺎﻔﺣ ﻲﻠﻣ ﺲﻧاﺮﻔﻨﻛ رد ﻲﻤﺳر رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎـﻜﻳﺮﻣا هﺪـﺤﺘﻣ تﻻﺎـﻳا يدرﻮﻧﺎـﻀﻓ نﺎﻣزﺎـﺳ ﺎـﺑ يرﺎﻜﻤﻫ رد
(NASA)
ﺪـﺷ حﺮﻄﻣ ،هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﻳا ﻲﻣﺎﻈﻧ يﺎﻫ هﺎﮕﺸﻳﺎﻣزآ و
لﺎــﺳ رد و 1973
ﻪــﻣﺎﻧﺮﺑ يور ﺎــﺳﺎﻧ و يرﻮﺒــﺴﻠﻴﭘ ﺖﻛﺮــﺷ ي
ﺪﻧدﺮﻛ رﺎﻛ نآ ﻲﻳاﺮﺟا .
لﺎﺳ رد 1985 رد هﺪـﺤﺘﻣ تﻻﺎـﻳا مﻮﻠﻋ ﻲﻣدﺎﻛآ ، ﻲـﺷراﺰﮔ
رد ﻚـﻳژﻮﻟﻮﻴﺑوﺮﻜﻴﻣ يﺎـﻫ رﺎـﻴﻌﻣ ﺶـﻘﻧ ﻲﺑﺎـﻳزرا ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﺪـﻴﻟﻮﺗ يﺎـﻫ ﺪـﻨﻳآﺮﻓ مﺎـﻤﺗ رد ﻪﻛ دﺮﻛ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ،ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ دﻮـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻢﺘـﺴﻴﺳ ﻦـﻳا زا ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮﻣ )
6،8 .(
زا ﺲـﭘ
ﻂــﺳﻮﺗ ﻢﺘــﺴﻴﺳ ﻦــﻳا ﻲــﻳاﺮﺟا يﺎــﻫ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘــﺳد شﺮﻳﺬــﭘ نﺎﻣزﺎــﺳ ﻲﻳاﺬــﻏ داﻮــﻣ ﺲﻛﺪــﻛ نﻮﻴــﺴﻴﻤﻛ
FAO/WHO
، ﺖﺤﺗ يﺎﻫ رﻮﺸﻛرد هﺎـﮔرﺎﻛ ،ﻲﻧﺎـﻬﺟ ﺖﺷاﺪﻬﺑ نﺎﻣزﺎﺳ ترﺎﻈﻧ
ﺪـﺷ راﺰـﮔﺮﺑ نآ دﺮﺑرﺎـﻛ شزﻮـﻣآ ﺖـﻬﺟ ﻲـﺷزﻮﻣآ يﺎﻫ )
9 .(
زا ﺪـﻨﺗرﺎﺒﻋ ﻢﺘـﺴﻴﺳ ﻦﻳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﻳﻻد :
1 - ياﺮـﺑ ﺎـﻤﻨﻫار
رد ﻲـﻧاﺮﺤﺑ طﺎـﻘﻧ ﻦﻴـﻴﻌﺗ و ﺎـﻄﺧ زوﺮﺑ ﻲﺑﺎﻳزرا ﻢﺘﺴﻴﺳ دﺎﺠﻳا ؛ﻲﻳاﺬـﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ 2
- ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺪـﻨﻳآﺮﻓ رد ﻲـﻟﺮﺘﻨﻛ ﻢﺘـﺴﻴﺳدﺎﺠﻳا
ﻣ ﻪﻴﻬﺗ زا ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ ؛يﺮﺘـﺸﻣ ﻂﺳﻮﺗ فﺮﺼﻣ ﺎﺗ ﻪﻴﻟوا داﻮ
3 -
ﻪـﻣﺎﻧﺮﺑ ترﻮـﺻ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻴﻔﻴﻛ ﺢﻄﺳ ﺖﻓا زا يﺮﻴﮔﻮﻠﺟ و ؛هﺪـﺷ يﺰﻳر 4
- ياﺮـﺑ لﻮـﺼﺤﻣ فﺮـﺼﻣ ﺖﻣﻼـﺳ ﻦﻴﻤـﻀﺗ
نﺎﮔﺪﻨﻨﻛ فﺮﺼﻣ .
ﻪـﻜﻨﻳا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ناﺮﻳا رد ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد
ﻪــﻴﻠﻛ ياﺮــﺑ ﻲــﺸﺨﺑ رﺎــﺒﺘﻋا يﺎــﻫ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا يزﺎــﺳ هدﺎــﻴﭘ اﺬـﻟ ؛ﺖﺳا هﺪﺷ يرﺎﺒﺟا ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻲﻧﺎـﻣرد ﺰـﻛاﺮﻣ مﺎـﻤﺗ
ﺪﻨﺘــﺴﻫ ﺎــﻫ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﻦــﻳا راﺮﻘﺘــﺳا ﻪــﺑ مﺰــﻠﻣ .
دراﺪﻧﺎﺘــﺳا
HACCP
ار نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ يﺎﻫ رﺎﻴﻌﻣ ﻪﻛ
ﻲـﻣ دﻮـﺟﻮﻣ ﻲـﺸﺨﺑ رﺎـﺒﺘﻋا ﺐـﻟﺎﻗ رد ﺖﺳا هداد ﺎﺟ دﻮﺧ رد ﻲﻣ ﺲﭘ ؛ﺪﺷﺎﺑ زا ﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ مﺎﻤﺗ رد ﻪﻛ ﻲﻧﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﺠﻣ ،دﻮـــﺷ ﻲـــﺸﺨﺑ رﺎـــﺒﺘﻋا ﻪـــﻳﺬﻐﺗ ﺪـــﺣاو ﻪـــﻠﻤﺟ ﻪـــﻋﻮﻤ
يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا
HACCP
ﺖﺳا هدﺮﻛ ﺖﻳﺎﻋر ار .
مﺎـﻤﺗ ندﻮـﻣزآ ﺎـﺑ اﺬـﻏ ﺖﻣﻼﺳ زا نﺎﻨﻴﻤﻃا ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ ﻦﻳا رد ﻲـﻃ ﻪﻛ ؛دﺮﻳﺬﭘ ﻲﻣ مﺎﺠﻧا ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺪﻨﻳآﺮﻓ و ﻞﺣاﺮﻣ لﺮـﺘﻨﻛ و ﺖﻣﻼـﺳ رد ﻪﻛ ﻲﻧاﺮﺤﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ﺮﻄﺧ طﺎﻘﻧ اﺪﺘﺑا نآ راﺮـﻗ ﻞـﻴﻠﺤﺗ و ﻪـﻳﺰﺠﺗ درﻮـﻣ و ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ،ﺪﻧﺮﺛﺆﻣ اﺬﻏ ﺖﻴﻔﻴﻛ ﺮﻴﮔ ﻲﻣ طﺎـﻘﻧ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ تﻼﻜـﺸﻣ ﻊـﻓر ﺖـﻬﺟ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧ ﻲـﻣ ﻲﻓﺮﻌﻣ اﺮﺟا و يﺰﻳر ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ رﺎﻛ هار ،ناﺮﺤﺑ لﺎـﻤﻋا ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﻳا رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ لﺮﺘﻨﻛ ﺎﻬﺘﻧا رد ﻪﻛ ﺪﻧﻮﺷ ﺖـﺤﺗ هراﻮـﻤﻫ ﻞـﺣاﺮﻣ ﻦـﻳا ﻪـﻛ ﺖﺳا ﺮﻛذ ﻪﺑ مزﻻ ؛دﻮﺷ ﻲﻣ دﻮـﺑ ﺪﻨﻫاﻮﺧ ﺶﻳﺎﭘ )
10 .(
يﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا
HACCP
ﺞﻨـﭘ رد
ﻪــﺑ ماﺪــﻗا ﻪــﻄﻴﺣ يا ﻪــﻳﺬﻐﺗ ﺶــﺨﺑ قﺎــﺒﻄﻧا ناﺰــﻴﻣ ﻲﺑﺎــﻳزرا
زا ﺪـﻨﺗرﺎﺒﻋ ﻪـﻛ ﺪـﻨﻳﺎﻤﻧ ﻲـﻣ ﻢﺘـﺴﻴﺳ ﻦﻳا ﺎﺑ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ :
1 -
؛نﺎﻤﺘﺧﺎــﺳ و ﻪــﻃﻮﺤﻣ 2
- ؛ﻲــﻠﺧاد مزاﻮــﻟ و ﺎــﻫ رﺎﺘﺧﺎــﺳ 3
-
؛تاﺰﻴﻬﺠﺗ 4
- ؛تﻼﻴﻬﺴﺗ 5
- شزﻮﻣآ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ .
ﻦـﻳا رد
مﻮــﻠﻋ هﺎﮕـﺸﻧاد ﻲﻧﺎـﻣرد ﻲـﺷزﻮﻣآ يﺎـﻫ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻮـﺑ اراد ﺎﺑ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻜﺷﺰﭘ ﺎـﻋﻮﻤﺠﻣ ند
1500 ﺶـﻘﻧ ﺖـﺨﺗ
نﺎﺘـﺳا و نﺎﺘـﺳا ﻦـﻳا ﻦﻴﻌﺟاﺮـﻣ ﻪﺑ ﺖﻣﺪﺧ ﻪﺋارا رد ار ﻲﻤﻬﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﻛ ؛ﺖﺳاراد قاﺮﻋ ،ﻪﻳﺎﺴﻤﻫ رﻮﺸﻛ ﺰﻴﻧ و روﺎﺠﻣ يﺎﻫ ﻖـﻴﺒﻄﺗ موﺰﻟ اﺬﻟ ؛ﺪﺷﺎﺑ ﺖﻴﻤﻫا ﺰﻳﺎﺣ ﻲﻜﺷﺰﭘ ﻢﺴﻳرﻮﺗ ﻪﺒﻨﺟ زا ود ﻦـﻳا زا ،رﻮﻛﺬـﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﻪﺒﻨﺟ ) رﺎﻤﻴﺑ ﺖﻳﺎﺿر ﺐﻠﺟ ﻲﻜـﺷﺰﭘ ﻢﺴﻳرﻮﺗ ،
( ﻲـﻣ يروﺮـﺿ ،
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺶﺠﻨﺳ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا زا فﺪﻫ
)
HACCP
( مﻮــﻠﻋ هﺎﮕــﺸﻧاد ﻲــﺷزﻮﻣآ يﺎــﻫ نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ رد
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻜﺷﺰﭘ .
ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
ﻲﻔﻴــﺻﻮﺗ ﻲــﻤﻛ ترﻮــﺻ ﻪــﺑ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦــﻳا -
رد ﻲــﻠﻴﻠﺤﺗ
ـﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﺷزﻮﻣآ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ هﺎ
رد
لﺎﺳ 1392 مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻞﻣﺎـﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻂﻴﺤﻣ ؛
يﺎﻫ : ﻲﻠﻋ مﺎﻣا قوﺮﻋ و ﺐﻠﻗ )
ع ( ، ﻲﻨﻴﻤﺧ مﺎﻣا ،
ﺎﺿر مﺎﻣا ) ع ( ،
ﻲﻧﺎﻘﻟﺎﻃ ، ﻲﻫﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﺪﻤﺤﻣ ﺮﺘﻛد ،
يﺪﻀﺘﻌﻣ و
ﻲﺑارﺎﻓ ﺪـﻧدﻮﺑ .
ﻪﻣﺎﻨـﺸﺳﺮﭘ ،ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﻳا رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ راﺰﺑا ي
HACCP
ـﺿﻮﻣ ﻚﻴﻜﻔﺗ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ ﻦﻳا ﻲﻠﻛ يﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ ؛دﻮﺑ و تﺎﻋﻮ
زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ تﻻاﻮﺳ داﺪﻌﺗ :
1 - نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﻪﻃﻮﺤﻣ )
6 لاﻮﺳ ( ؛
2 - ﻲﻠﺧاد مزاﻮﻟ و رﺎﺘﺧﺎﺳ )
هﺮﺠﻨﭘ ،ﺎﻫرد ،ﻒﻘﺳ ،ﺎﻫراﻮﻳد ،ﻒﻛ
ﻲﺒﻧﺎﺟ يﺎﻫ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﺎﻫﺮﺑﻻﺎﺑ ،ﺎﻫ ﻪﻠﭘ ،ﺎﻫ و
رﺬـﮕﺑآ و ﺎﻫوﺮﺑآ
؛ﺎﻫ 23 لاﻮﺳ ( ؛ 3 - تاﺰﻴﻬﺠﺗ )
رﺎـﻛﺰﻴﻣ ،ﻞﻳﺎـﺳو و راﺰﺑا ﺲﻨﺟ
ﻮﮔ يزﺎـﺳ هدﺎﻣآ رﺎﻛﺰﻴﻣ ،ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ يزﺎـﺳ هدﺎـﻣآ ﺰـﻴﻣ ،ﺖـﺷ
فﺮـﻇ هﺎﮕﺘـﺳد ،ﺎـﻫ ﻚﻨﻴـﺳ ،دﻻﺎـﺳ ﻪـﻴﻬﺗ ﺶﺨﺑ ،تﺎﺠﻳﺰﺒﺳ ﻞــﻘﻧ و ﻞــﻤﺣ ﻞﻳﺎــﺳو ،ﻚــﭼﻮﻛ ﻞﻳﺎــﺳو و فوﺮــﻇ ،ﻲﻳﻮــﺷ و
؛ﻪﻴﻟوا داﻮﻣ ﺖﻓﺎﻳرد ﻞﺤﻣ تاﺰﻴﻬﺠﺗ 33
لاﻮﺳ ( ؛ 4 - تﻼﻴﻬـﺴﺗ
) ﺎﻓ ﻊﻓد ،بآ ﻦﻴﻣﺎﺗ ﺿ
ندﺮـﻛ هﺮـﻴﺧذ ياﺮـﺑ مزﻻ تﺎﻧﺎﻜﻣا ،بﻼ
ﺖـﻟاﻮﺗ و ﺎـﻫ ﻲﻳﻮـﺷ ﺖـﺳد ،ﻲﻛارﻮﺧﺮﻴﻏ داﻮﻣ و تﺎﻌﻳﺎﺿ ،ﺎـﻫ
ﺎـﻳ رﻮـﻧ ،يروآﺮـﻓ يﺎـﻫ ﻞـﺤﻣ رد ﺖـﺳد يﻮﺸﺘﺴﺷ تﺎﻧﺎﻜﻣا لﺮـﺘﻨﻛ و ﺪـﺋاز داﻮﻣ ﻊﻓد ،ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ ﺖﻓﺎﻈﻧ ،ﻪﻳﻮﻬﺗ ،ﻲﻳﺎﻨﺷور نﺎـﻜﻣ ،ﻚـﺸﺧ يﺎـﻫ نﺎﻧ رﺎﺒﻧا ،ﻚﺸﺧ رﺎﺒﻧا ،تﺎﻓآ و تاﺮﺸﺣ نﺎﻨﻛرﺎﻛ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ،ﻲﻳادز دﺎﻤﺠﻧا و
؛ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺪـﻨﻳآﺮﻓ ﺖـﺷاﺪﻬﺑ
81 لاﻮﺳ ( ؛ 5 - شزﻮﻣآ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ )
13 لاﻮﺳ .(
و ﻲـﻳاور
ﭘ ﻲﺘﻌﻓر تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ ﻦﻳا ﻲﻳﺎﻳﺎ )
11 ( ﺮـﻓ دﺎـﻫﺮﻓ و
) 12 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﻴﻳﺎﺗ .
ياﺮـﺑ و هدﻮـﺑ تﺮﻜﻴﻟ تﻻاﻮﺳ سﺎﻴﻘﻣ
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ي رد ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ لاﺆﺳ ﺮﻫ ﺦﺳﺎﭘ ،تازﺎﻴﺘﻣا 5
ﻪـﻨﻳﺰﮔ
ﺪﻳدﺮﮔ ﻒﻳﺮﻌﺗ ﻖﻴﻗد رﻮﻃ ﻪﺑ
؛ ﻪﻨﻳﺰﮔ ﻪﻛ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ي
هرﺎﻤﺷ
1 هرﺎﻤـﺷ ﻪﻨﻳﺰﮔ و ﺖﻴﺑﻮﻠﻄﻣ ﻞﻗاﺪﺣ 5
و ﺖـﻴﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﺜﻛاﺪـﺣ
ﺖﻟﺎﺣ دﺪﻋ ود ﻦﻳا ﻦﻴﺑﺎﻣ ﻲـﻣ ﺺﺨـﺸﻣ ار ﻲﻨﻴﺑﺎﻨﻴﺑ يﺎﻫ
؛ﺪـﻨﻛ
ﻪﺠﻴﺘﻧ هداد زا ﻲﻔﻴﻃ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺮﻴﮔ ﻪﻠﺻﺎﻓ رد يدﺪﻋ يﺎﻫ
ي
1 ) ﺖــﻴﻔﻴﻛ ﻞﻗاﺪــﺣ (
ﺎــﺗ ، 5 ) ﺖــﻴﻔﻴﻛ ﺮﺜﻛاﺪــﺣ (
ﻞﻣﺎــﺷ ار
ﻲﻣ دﻮﺷ . ﻦﻴﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ًﻼﻣﺎﻛ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ﺖﻴﺑﻮﻠﻄﻣ كﻼﻣ 1
ﺎﺗ
8 / 1 ) 20 ﺎﺗ 36 ﺪﺻرد ( ﻦﻴﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ، 81
/ 1 ﺎﺗ 6 / 2 ) 1 / 36 ﺎﺗ
54 ﺪﺻرد ( ﻦﻴﺑ ﻂﺳﻮﺘﻣ ، 61
/ 2 ﺎﺗ 4 / 3 ) 1 / 54 ﺎﺗ 68 ﺪـﺻرد ( ،
ﻦﻴـﺑ بﻮﻠﻄﻣ 41
/ 3 ﺎـﺗ 2 / 4 ) 1 / 68 ﺎـﺗ 84 ﺪـﺻرد ( ًﻼﻣﺎـﻛ و ،
ﻦﻴﺑ بﻮﻠﻄﻣ 21
/ 4 ﺎﺗ 5 ) 1 / 84 ﺎﺗ 100 ﺪﺻرد ( هﺪـﺷ ﻒﻳﺮﻌﺗ ،
ﺖﺳا . ﻪـﺑ ،مزﻻ يرﺎـﻜﻤﻫ ﺐـﻠﺟ و ﺎﻫ ﻲﮕﻨﻫﺎﻤﻫ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ
ﻪﻌﺟاﺮﻣ ﺰﻛاﺮﻣ ﻦﻳا هدﻮﻤﻧ
ﻪـﻳﺬﻐﺗ يﺎـﻫ ﺶـﺨﺑ زا ﺎـﻫ هداد و ي
) ﺎﻫ ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ (
ﺖﻔﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ
شور يﺎــﻫ ﻪﻣﺎﻨــﺸﺳﺮﭘ ﻞــﻴﻤﻜﺗ و ﻪﺒﺣﺎــﺼﻣ ،هﺪﻫﺎــﺸﻣ ﻊــﻤﺟ
ﺪﺷ يروآ . ﻪـﻳﺬﻐﺗ ﺶـﺨﺑ ﻪـﺑ دﻮﺧ ﺮﮕﺸﺳﺮﭘ هﺪﻫﺎﺸﻣ شور رد
هﺪﻫﺎﺸﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ و هدﺮﻛ ﻪﻌﺟاﺮﻣ
، ﻞﻴﻤﻜﺗ ار ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ تﻻاﻮﺳ دﻮــﻤﻧ
ﺰــﻴﻧ ؛ ياﺮــﺑ ﺮﮕــﺸﺳﺮﭘ ،ﻪﻣﺎﻨــﺸﺳﺮﭘ تﻻاﻮــﺳ ﻲــﻀﻌﺑ رد
نآ ﻞﻴﻤﻜﺗ ﻪﻳﺬﻐﺗ لﻮﺌﺴﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ
ي ﺶﺨﺑ
، سﺎـﺳا ﺮﺑ و ﻪﺒﺣﺎﺼﻣ
دﻮﻤﻧ ﻞﻴﻤﻜﺗ ار ﻪﻣﺎﻨﺸﺳﺮﭘ ﺦﺳﺎﭘ و ﺶﺳﺮﭘ .
سﺎﻨﺷرﺎﻛ رﻮﻀﺣ
ناﺮﮕـﺸﺳﺮﭘ ﺎـﺑ داﺮـﻓا ﻦﻳا يرﺎﻜﻤﻫ و ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻪﻳﺬﻐﺗ ﻦـﻳا تﻮـﻗ طﺎـﻘﻧ زا ﺎـﻫ هداد ﺮﺗ ﻖﻴﻗد ﻪﭼ ﺮﻫ يروآ ﻊﻤﺟ رد ﺪﻳآ ﻲﻣ بﺎﺴﺣ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .
ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ،ﻞـﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ
رد ﺎﻫ هداد ﻞـﻴﻠﺤﺗ و ﻪـﻳﺰﺠﺗ راﺰـﻓا مﺮﻧ
(SPSS18)
،ﺪـﺷ دراو
نآ ﻞـﻴﻠﺤﺗ ياﺮﺑ و ،ﺎﻫ رادﻮﻤﻧ و لواﺪﺟ ﺎﻫ هداد ﻒﻴﺻﻮﺗ ياﺮﺑ نﻮﻣزآ زا
» ﺲﻴﻟاو لﺎﻛ سوﺮﻛ
« ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺞﻳﺎﺘﻧ يﺎـﻫ ﻪﻄﻴﺣ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر ﺪﺻرد و زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ
ﻪﻧﺎﮔ ﺞﻨﭘ ي
HACCP
رد 7 ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻲﺳرﺮﺑ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
58 / 3 و 21 / 70 % ﻣ ﻲﺑﺎﻳزرا بﻮﻠﻄﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻪﻛ ،ﺪﻳدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤ
ﺪﺷ . ﺎـﺑ ﺎـﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻦﻴﺑ رد زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﺮﺜﻛاﺪﺣ 01
/ 4
) 1 / 80 (%
هرﺎﻤﺷ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ، 3
ﺢﻄـﺳ رد ﻪﻛ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
و ﻪــﻃﻮﺤﻣ نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻦــﻳا رد ؛ﺪــﻳدﺮﮔ ﻲﺑﺎــﻳزرا بﻮــﻠﻄﻣ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ )
زﺎﻴﺘﻣا ﺎﺑ 52 / 0 67± / 4 ( ﻲـﻠﺧاد مزاﻮﻟ و رﺎﺘﺧﺎﺳ و )
زﺎﻴﺘﻣا ﺎﺑ 02 / 1 3± / 4 ( ﻲـﻨﻌﻳ ﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ ﻲﻘﺑﺎﻣ و بﻮﻠﻄﻣ ﻼﻣﺎﻛ
ﺢﻄــﺳ رد شزﻮــﻣآ و ﻞــﻘﻧ و ﻞــﻤﺣ و تﻼﻴﻬــﺴﺗ ،تاﺰــﻴﻬﺠﺗ طﻮـﺑﺮﻣ زﺎـﻴﺘﻣا ﻦﮕﻧﺎﻴﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ؛ﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا بﻮﻠﻄﻣ هرﺎﻤﺷ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﺑ 7
، ) 54 / 1 19± / 3 ( ﺖـﻳﺎﻋر ﺪﺻرد ﻪﻛ دﻮﺑ
ﻦﻴﮕﻧﺎـﻴﻣ و نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻦﻳا يﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ ﻪﻴﻠﻛ رد ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﺣ رد ﺎﻬﻧآ زﺎﻴﺘﻣا دﻮﺑ ﻂﺳﻮﺘﻣ
. هﺪﺷ ﺐﺴﻛ زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻳﺮﺗ ﻦﻴﻳﺎﭘ
ﻪﻄﻴﺣ ياﺮﺑ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪـﺑ ﻖـﻠﻌﺘﻣ ،نﺎﻤﺘﺧﺎـﺳ و ﻪـﻃﻮﺤﻣ ي
هرﺎﻤﺷ 4 ﺎﺑ 51 / 1 67± / 2 ) 33 / 53 ( مﺎـﻤﺗ نﺎـﻴﻣ رد ﻪـﻛ ؛دﻮـﺑ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻳﺮﺗ ﻦﻴﻳﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﻴﻧ ﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ .
ﻦﻴﻳﺎﭘ
و رﺎﺘﺧﺎـﺳ يﺎـﻫ ﻪـﻄﻴﺣ رد ﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر ناﺰﻴﻣ ﻦﻳﺮﺗ ﺗ ،ﻲﻠﺧاد مزاﻮﻟ ﻲـﺷزﻮﻣآ و ﻞـﻘﻧ و ﻞﻤﺣ و تﻼﻴﻬﺴﺗ ،تاﺰﻴﻬﺠ
هرﺎﻤـــﺷ يﺎـــﻫ نﺎﺘـــﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﺐـــﻴﺗﺮﺗ ﻪـــﺑ 6
) 73 / 61 ( ،
6 ) 03 / 63 ( ، 7 ) 74 / 60 ( و 6 ) 53 / 61 ( ﺪـــﻳدﺮﮔ هﺪﻫﺎـــﺸﻣ ، .
هرﺎﻤﺷ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ 3
ﺎﺑ 08 / 86 ﺖـﻳﺎﻋر ﻦﻳﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺰﻳﺎﺣ ،ﺪﺻرد
مزاﻮـﻟ و رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﻪـﻄﻴﺣ ياﺮﺑ ﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ ﻦﻴﺑ رد ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ــﻄﻴﺣ رد ﺰــﻴﻧ ؛دﻮــﺑ ﻲــﻠﺧاد ،نﺎﻤﺘﺧﺎــﺳ و ﻪــﻃﻮﺤﻣ يﺎــﻫ ﻪ
ﺐـﻴﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ،شزﻮـﻣآ و ﻞـﻘﻧ و ﻞـﻤﺣ و تﻼﻴﻬـﺴﺗ ،تاﺰﻴﻬﺠﺗ يﺎــﻫ نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ 5
و 6 ) 80 ﺪــﺻرد ( ، 2 ) 81 / 81 ﺪــﺻرد ( ، 1
) 29 / 76 ﺪﺻرد ( و 5 ) 38 / 75 ﺪﺻرد ( ﺖـﻳﺎﻋر ناﺰﻴﻣ ﻦﻳﺮﺗﻻﺎﺑ
ﺪــﻧدﻮﺑ اراد ار ﺎــﻫ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا .
هﺪﻫﺎــﺸﻣ ﺖــﻬﺟ و ﺎــﻫ هداد ي
ﺪـﺷ ﺐـﺴﻛ زﺎـﻴﺘﻣا صﻮﺼﺧ رد ﺮﺗ ﻖﻴﻗد تﺎﻋﻼﻃا ﺪـﺻرد و ه
ﻚـﻴﻜﻔﺗ ﻪـﺑ ﺎـﻫ ﻪـﻄﻴﺣ زا ماﺪـﻛ ﺮـﻫ يﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر هرﺎﻤـﺷ لوﺪـﺟ ﻪـﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ 1
ﻪـﻌﺟاﺮﻣ
ﺪﻴﻨﻛ .
لوﺪﺟ 1 - يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر ﺪﺻرد و هﺪﺷ ﺐﺴﻛ زﺎﻴﺘﻣا
HACCP
ﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ و ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻚﻴﻜﻔﺗ ﻪﺑ
نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻞﻛ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ
و ﻪﻃﻮﺤﻣ
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ
ﺎﻫ و
مزاﻮﻟ ﻲﻠﺧاد تاﺰﻴﻬﺠﺗ
تﻼﻴﻬﺴﺗ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ
ﻲﺷزﻮﻣآ
هرﺎﻤﺷ
SD 1 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 45
/ 1 85± / 3
56 / 77 51
/ 1 67± / 3
33 / 73 36
/ 1 13± / 4
6 / 82 33
/ 1 97± / 3
39 / 79 45
/ 1 81± / 3
29 / 76 6
/ 1 69± / 3
84 / 73
هرﺎﻤﺷ
SD 2 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 34
/ 1 78± / 3
56 / 72 6
/ 1 17± / 4
33 / 83 79
/ 0 91± / 3
26 / 78 26
/ 1 09± / 4
81 / 81 47
/ 1 36± / 3
16 / 67 56
/ 1 38± / 3
69 / 67
هرﺎﻤﺷ
SD 3 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 17
/ 1 01± / 4
1 / 80 52
/ 0 67± / 4
33 / 93 02
/ 1 3± / 4
08 / 86 33
/ 1 85± / 3
96 / 76 52
/ 1 59± / 3
85 / 71 45
/ 1 62± / 3
3 / 72
هرﺎﻤﺷ
SD 4 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 54
/ 1 27± / 3
53 / 66 51
/ 1 67± / 2
33 / 53 67
/ 1 35± / 3
95 / 66 45 / 1 64± / 3
72 / 72 59
/ 1 22± / 3
44 / 64 51
/ 1 46± / 3
23 / 69
هرﺎﻤﺷ
SD 5 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 45
/ 1 68± / 3
3 / 72 67
/ 1 4±
80 36
/ 1 26± / 3
21 / 65 32
/ 1 79± / 3
75 / 75 49
/ 1 59± / 3
85 / 71 42
/ 1 77± / 3
38 / 75
هرﺎﻤﺷ
SD 6 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 63
/ 1 3± / 3
84 / 63 67
/ 1 4±
80 76
/ 1 09± / 3
73 / 61 44
/ 1 15± / 3
03 / 63 5
/ 1 2± / 3
95 / 63 8
/ 1 08± / 3
53 / 61
هرﺎﻤﺷ
SD 7 زﺎﻴﺘﻣا±
ﺪﺻرد 54
/ 1 19± / 3
82 / 62 72
/ 1 17± / 3
33 / 63 61
/ 1 17± / 3
47 / 63 38
/ 1 33± / 3
66 / 66 44
/ 1 04± / 3
74 / 60 54
/ 1 23± / 3
61 / 64
ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﺎﻬﻧﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
±SD
زﺎﻴﺘﻣا
ﺪﺻرد 58±
/ 3
21 / 70 76
/ 3
23 / 75 60
/ 3
04 / 72 3.68
76 / 73 40
/ 3
04 / 68 46
/ 3
26 / 69
ﻪـﻛ ﺪـﺷﺎﺑ ﻲـﻣ ﺮـﻛذ ﻪـﺑ مزﻻ يرﺎـﻣآ يﺎـﻫ طﺎﺒﺗرا صﻮﺼﺧ رد ﻲﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا هﺪﻫﺎـﺸﻣ ﺎـﻫ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻦﻴﺑ يراد
ﺪﻳدﺮﮕﻧ ) 982 / 0 ( p=
زﺎـﻴﺘﻣا ﻦﻴـﺑ يراد ﻲﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻛ ﻲﻟﺎﺣ رد ؛
يﺎﻫ ﻪﻄﻴﺣ ﻚﺗ ﻚﺗ 5
هﺪﺷ ﺐﺴﻛ يﺎﻫ زﺎﻴﺘﻣا و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﺎﮔ
ﺪﻨﺘــﺷاد يراد ﻲــﻨﻌﻣ يرﺎــﻣآ طﺎـﺒﺗرا ﺮﮕﻳﺪــﻜﻳ ﺎــﺑ ﻪــﻄﻴﺣ ﻦـﻳا رد )
>p
001 / 0 .(
ﺚﺤﺑ يﺮﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ و
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻤﻫ ﺮﺿﺎﺣ ي نﻮﭽ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي ﻓﻮﺗ ﻴ ﻘ ﻲ و نارﺎﻜﻤﻫ رد ﻪﻛ
مﺎـﺠﻧا ناﺮـﻬﺗ ﻲﻜـﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﻊﺑﺎﺗ ﻲﺷزﻮﻣآ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﺳ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ،ﺪﺷ
» ﻒـﻟا « ﻦﻴﮕﻧﺎـﻴﻣ ﺎـﺑ )
7 / 1 90± / 3 ( اراد و زﺎـﻴﺘﻣا
ندﻮﺑ 78 ود ﻪـﺑ ﺖﺒـﺴﻧ يﺮـﺗ بﻮـﻠﻄﻣ ﺖﻴﻌـﺿو ،تﺎـﻣاﺰﻟا ﺪـﺻرد
نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ
» ب « و
» ج « ﻲــﻟو ؛ﺖــﺷاد رد
عﻮــﻤﺠﻣ ماﺪــﻜﭽﻴﻫ زا
ــﺳرﺎﻤﻴﺑ نﺎﺘ يﺎــﻫ درﻮــﻣ ﺶﻫوﮋــﭘ ﺪــﺟاو ، ﻪــﻣﺎﻨﻴﻫاﻮﮔ ي
دراﺪﻧﺎﺘــﺳا
HACCP
ﺪﻧدﻮﺒﻧ و ياﺮﺑ هدﺎﻴﭘ يزﺎﺳ نآ ﺰﻴﻧ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ يا دﻮﺟو ﺖﺷاﺪﻧ
) 13 ( . ﺎـﻜﻳﺮﻣآ رد ﻪـﻛ يا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻲﻠﻌﻓ ي ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ فﻼﺧﺮﺑ ﻲﻟو
نﺎـﻴﻣ زا ﻪﻛ ﺪﻳدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ؛ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻲﻠﻣ ﻲﺳرﺮﺑ ﻚﻳ ﻲﻃ 177
،ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد هﺪﻨﻨﻛ ﺖﻛﺮﺷ ﺰﻛﺮﻣ 76
لﺎـﺣ رد ﺰـﻛﺮﻣ ياراد ﺮـﺿﺎﺣ
يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘــﺳا
HACCP
ﻦــﻳا يزﺎــﺳ هدﺎــﻴﭘ ياﺮــﺑ ﻲﻗﺎــﺑ و هدﻮــﺑ
ﺪﻧدﻮﺑ هدﺮﻛ يﺰﻳر ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا )
14 .(
ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي
ﻮﻠﻴﻠﺠﻧآ
(Angelillo)
و نارﺎﻜﻤﻫ ﺮﺑ يور 36 نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد
،ﺎﻴﻟﺎﺘﻳا زا
عﻮــﻤﺠﻣ 27 نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺖﻛرﺎــﺸﻣ
هﺪــﻨﻨﻛ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺎــﻬﻨﺗ ،
15
ﻢﺘﺴﻴﺳ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
HACCP
ار هدﺮﻛ هدﺎﻴﭘ ﺪـﻧدﻮﺑ
) 15 .(
رﺎـﻣآ ﻦـﻳا ﻪﻧﺎﻣﺎـﺳ راﺮﻘﺘـﺳا ﻪﺑ ﻲﻓﺎﻛ ﻪﺟﻮﺗ مﺪﻋ ﻦﻴﺒﻣ
رد ﺎـﻬﻨﺗ ﻪـﻧ رﻮﻛﺬـﻣ ي
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺎﻫ رﻮﺸﻛ ﺮﮕﻳد رد ﻪﻜﻠﺑ ناﺮﻳا يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ .
يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا رد 1
- 7 ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ 56 / 77 ، 56 / 72 ،
1 / 80 ، 53 / 66 ، 3 / 72 ، 84 / 63 ، 82 / 62 ﺪﺻرد ) ﻦﻴﮕﻧﺎـﻴﻣ ﺎﺑ 21
/ 70
ﺪﺻرد ( دراﺪﻧﺎﺘﺳا تﺎﻣاﺰﻟا زا ،
HACCP
لﺎـﺣ ؛ﺪـﻧدﺮﻛ ﻲﻣ ﺖﻳﺎﻋر ار
ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪــﻜﻧآ نارﺎــﻜﻤﻫ و ﻲﻘﻴﻓﻮــﺗ ي
) 13 ( ياﺮــﺑ مﺎــﻗرا ﻦــﻳا
يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
» ﻒﻟا
« ،
» ب « و
» ج « ) مﻮـﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﺶﺷﻮﭘ ﺖﺤﺗ
ناﺮﻬﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ (
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ 78
، 6 / 63 و 4 / 59 شراﺰـﮔ ﺪـﺻرد
دﻮــﺑ هﺪــﺷ .
ﻲــﺘﻌﻓر ي ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻦﻴــﻨﭽﻤﻫ نارﺎــﻜﻤﻫ و
) 11 ( ،
،ﻲﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻲﻣﺎﻈﻧ ﺮﻴﻏ و ﻲﻣﺎﻈﻧ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ 8
/ 77 و ﺪـﺻرد
8 / 70 تﺎﻣاﺰﻟا زا ﺪﺻرد
HACCP
ﺪـﻧدﻮﺑ اراد ار .
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺰـﻴﻧ ي
ﺮﻓدﺎﻫﺮﻓ ) 12 ( دراﺪﻧﺎﺘـﺳا تﺎـﻣاﺰﻟا ﺖـﻳﺎﻋر صﻮـﺼﺧ رد ،
HACCP
،
ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﻪﻤﻃﺎﻓ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ي
نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ و دﺎﺑآ ﻒﺠﻧ ياﺮﻫز ي
ﺗ ﻪﺑ ﻲﺿﺮﻏ ﺮﺘﻛد ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ ﺐﻴﺗﺮ
4 / 67 و ﺪﺻرد 6 / 66 رد ،ﺪﺻرد
ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ و لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﻂﻳاﺮﺷ اراد ﺎﺑ ﻲﺘﻌﻳﺮﺷ ﺮﺘﻛد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ي
ندﻮﺑ 54 ﺪﻨﺘﺷاد راﺮﻗ ﻂﺳﻮﺘﻣ ﻂﻳاﺮﺷ رد ،ﺪﺻرد .
نﺎﻴﻣ رد ،ﻢﺘﺴﻴﺳ ﻦﻳا تﺎﻣاﺰﻟا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد 7
ﻲﺷزﻮﻣآ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ 4
رﺎـﺧ رد ﻪـﻳﺬﻐﺗ لﻮﺌـﺴﻣ قﺎـﺗا نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ زا ج
ﻪﻃﻮﺤﻣ ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﻪﺑ ﻖﻴﻗد ترﺎﻈﻧ ،ندﻮﺑ رود ﻦﻳا ﻪﻛ دﻮﺑ ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ ي
ﺪـﻳﺎﻤﻧ ﻲـﻣ بﺎﺠﻳا رﺮﻜﻣ يﺎﻫ لﺮﺘﻨﻛ و ﺪﻳدزﺎﺑ ﺎﺑ ار ﺖﺨﭘ .
ﻲـﻜﻳ زا
ﻲﻠﻳﺎﺴﻣ ﻪﻛ ددﺮﺗ داﺮﻓا ﻪﻗﺮﻔﺘﻣ ار ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﻛ
ﻲﻣ ﺐﺼﻧ ،ﺪﻨﻛ
نﻮﻔﻳآ رد يدورو ﺖﺳا ﺶﺨﺑ ﻪﻛ
رد ماﺪـﻜﭽﻴﻫ زا
نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺎـﻫ
ي
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻴﻓﻮﺗ ي
ﻲﻘ ) 13 ( دﻮﺟﻮﻣ دﻮﺒﻧ . تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﺰﻴﻧ ﻪﺑ
ترﺪﻧ ﻦﻳا ﻪﻟﺄﺴﻣ ﺖﻳﺎﻋر هﺪـﺷ يرﻮـﻃ ﻪـﺑ ؛دﻮـﺑ ﻪـﻛ
رد ي ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺮﻓدﺎﻫﺮﻓ ﺎﻬﻨﺗ رد 1 درﻮﻣ زا 3 درﻮﻣ ) 12 ( و رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي ﻲﺘﻌﻓر ﻂﻘﻓ
رد ﺰﻛﺮﻣ نﻮﻔﻳآ ،ﻲﺘﻟود رد
يدورو ﺶﺨﺑ ﺐﺼﻧ هﺪﺷ دﻮﺑ ) 11 ( ؛ ﺮﺑ ﺎﻣا
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد هﺪـﺷ ﺮﻛذ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ فﻼﺧ ﻞﻨـﺳﺮﭘ ،ﺮـﺿﺎﺣ ي
6
زا ﻲـﻜﻳ رد ﺎـﻬﻨﺗ و ﺪﻧﺪـﺷ ﻲـﻤﻧ دراو اﺬـﻏ ﻂﻴـﺤﻣ ﻪـﺑ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺰـﻛاﺮﻣ ﻦـﻳا مﺎﻤﺗ رد و ﺪﻧدﺮﻛ ﻲﻣ اﺪﻴﭘ دورو ﻲﻫﺎﮕﻬﮔ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ دﻮﺑ دﻮﺟﻮﻣ نﻮﻔﻳآ .
و لﻮـﺼﺤﻣ ﻲـﺟوﺮﺧ زا ﻞﻨﺳﺮﭘ يدورو ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻲﻣﺎﻤﺗ رد ي ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد ،ﻲﻠﻌﻓ ﺞﻳﺎﺘﻧ فﻼﺧ ﺮﺑ ﻪﻛ دﻮﺑ اﺪﺟ ﻪﻴﻟوا داﻮﻣ يدورو
ﻲﻘﻴﻓﻮﺗ ﻚﻴﻜﻔﺗ يدورو و ﻲﺟوﺮﺧ ﻞﻨﺳﺮﭘ و ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ داﻮﻣ
ﻲﻳاﺬـﻏ
ﻂﻘﻓ رد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ب
مﺎﺠﻧا هﺪﺷ
،دﻮﺑ رد ﻲﻟو ود نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺮـﮕﻳد
ﻦﻳا ﺎﻀﻓ كﺮﺘﺸﻣ دﻮﺑ ﻪﻛ ﻊﻄﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﺑ
كﺮﺘﺸﻣ ندﻮﺑ ﻦـﻳا ﺎﻫﺎـﻀﻓ
لﺎﻤﺘﺣا ﻲﮔدﻮﻟآ ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺘﺸﻴﺑ
ﻲﻣ ددﺮـﮔ ) 13 .(
رد ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ي
ﻲﺘﻌﻓر و نارﺎﻜﻤﻫ ﻦﻳا ﺰﻴﻧ ﺎﻀﻓ رد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ يﺎـﻫ
درﻮـﻣ ،ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ
كﺮﺘﺸﻣ دﻮﺑ ) 11 ( .
ﻪﻤﻫ رد نﺎﻧآ ﺖﺷاﺪﻬﺑ و نﺎﻨﻛرﺎﻛ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻞﻳﺎﺳو صﻮﺼﺧ رد ي
ﻪﺒﻌﺟ ،ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﻴﺒﻌﺗ ﻪﻴﻟوا يﺎﻫ ﻚﻤﻛ ي
ﻲـﭽﻣ ﺖﻋﺎﺳ ياراد ترﺪﻧ ﻪﺑ ،ﺎﻫ ﺖﻧﻮﻔﻋ زا يﺮﻴﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﻞﻨﺳﺮﭘ ﺪﻧدﻮﺑ تﻻآرﻮﻳز ﺎﻳ .
يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد 6
و 7 ﺒﻌﺗ ﻪﻴ ﻪﻧﺎﺧﺰﭙـﺷآ زا جرﺎﺧ رد ﻦﻜﺘﺧر ي
ﻪﻠـﺻﺎﻓ ﻦﻳا ﻲﻟو دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﻴﻔﻣ نﺎﻨﻛرﺎﻛ ﺖﺷاﺪﻬﺑ يﺎﻘﺗرا رد ﺎﻌﻄﻗ ﺪﺷﺎﺑ دﺎﻳز ﺪﻳﺎﺒﻧ .
ﮓـﻧر ﺎـﺑ ﺪﻨﺒﺸﻴﭘ ،ﺶﻔﻛ ،شﻮﭘور ،هﻼﻛ مﺮﻓ سﺎﺒﻟ
هﺪﻴﺸﻛ ﻮﺗا و ﻦﺷور ﺮـﺘﻬﺑ دﻮـﻤﻧ ياﺮـﺑ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ رد نﺎـﻨﻛرﺎﻛ ي
بﻮـﺧ ترﺎـﻈﻧ يﺎـﻳﻮﮔ ﻪـﻛ ﺖـﺳا هﺪـﻨﻨﻛ ﻚﻤﻛ ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ ﻦﻳزاﻮﻣ ﻨﺷرﺎﻛ ﺪـﺷﺎﺑ ﻲـﻣ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻪﻳﺬﻐﺗ نﺎﺳﺎ .
ﺮـﮕﻳد ﻢـﻬﻣ ي ﻪـﺘﻜﻧ
رد ﻪـﻛ ﺪـﺷﺎﺑ ﻲـﻣ يروآﺮـﻓ ﻞـﺤﻣ رد ﺖـﺳد يﻮـﺸﺘﺴﺷ نﺎﻜﻣا 5
ﻚﺸﺧ نﺎﻜﻣا ﻲﻨﻌﻳ نآ ﻞﻤﻜﻣ جوز ﻲﻟو ؛دﻮﺑ هﺪﺷ ﻢﻫاﺮﻓ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ دﻮﺑ دﻮﺟﻮﻣ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ود رد ﺎﻬﻨﺗ ندﺮﻛ .
ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ي ﻪﻤﻫ رد
ﻪﻨﻳﺎﻌﻣ ترﺎﻛ نﺎﻨﻛرﺎﻛ ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻲﻟو ﺪﻨﺘﺷاد ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ ي
رد ﻞﺑﺎﻘﻣ رد
5 ﻦﻴﻟﻮﺌـﺴﻣ ﻪﺑ نﺎﺷدﻮﺧ يرﺎﻤﻴﺑ سﺎﻜﻌﻧا ياﺮﺑ ﻞﻨﺳﺮﭘ ،نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
دراد يﺮـﻴﮕﻴﭘ ﻪﺑ زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ ،ﺪﻧدﻮﺑ هداﺪﻧ ﻲﺒﺘﻛ ﺪﻬﻌﺗ .
رد و 6
ﻞﻨـﺳﺮﭘ ﺪﻳد ضﺮﻌﻣ رد يدﺮﻓ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ﻲﺷزﻮﻣآ رادﻮﻤﻧ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﻳﺎـﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﻲﻘﻴﻓﻮـﺗ ي
ﺖـﺷاد ﻲﻧاﻮـﺨﻤﻫ
) 13 ( ﺗ ندﻮﺑ دﻮﺟﻮﻣ.
ﻪﻧﺎﺧ ﺰﭙﺷآ رد ﻲﻳﻮﺸﺘﺳد و ﺖﻟاﻮ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ ي
يﺎـﻫ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻪـﻛ ﺖـﺳا ﺖﻴﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ ظﺎﺤﻟ زا ﺰﻴﻧ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺖﻳﺎﻋر ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .
رد ﻚﺸﺧ رﺎﺒﻧا ﺖﻓﺎﻈﻧ ﺖﻳﺎﻋر ،داﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ و رﺎﺒﻧا صﻮﺼﺧ رد رد ﻪـﻛ اﺮﭼ ﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا ﺖﺒﺜﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا 4
رﻮـﻃ ﻪـﺑ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ
رد و ﻞــﻣﺎﻛ 3
نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺪــﺷ ﻲــﻣ مﺎــﺠﻧا ﻊــﻗاﻮﻣ ﺮﺘــﺸﻴﺑ رد
. 6
ــﺷاﺪﻧ ﻪــﻟﺎﺑز ﺖــﻗﻮﻣ رﺎــﺒﻧا نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ دﻮــﺟو ترﻮــﺻ رد ﺎــﻳ و ﺪﻨﺘ
دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﺎــﻬﻨﺗ و ﺪﻨﺘــﺷاﺪﻧ ار مزﻻ يﺎﻫ 2
ﺖﻤــﺴﻗ رد نﺎﺘــﺳرﺎﻤﻴﺑ يذﻮـﻣ تﺎـﻧاﻮﻴﺣ و تاﺮـﺸﺣ دورو زا يﺮﻴﮔﻮـﻠﺟ ياﺮﺑ رﺎﺒﻧا يدورو
ﺪﻨﺘﺷاد ﺐﺳﺎﻨﻣ تﻼﻴﻬﺴﺗ .
ﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺰﻴﻣ ،ﺦﺒﻃ تاﺰﻴﻬﺠﺗ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻪـﻛ ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﻪ
دﻮـﺒﻧ ﻪـﻧﻮﮕﻨﻳا ﻻﻮﻤﻌﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻲﻣ ﻢﻫ زا اﺪﺟ ﺖﺴﻳﺎﺑ ﻲﻣ .
زا ﻦﻴـﻨﭽﻤﻫ
ﻞـﻛ رد ﻪـﻛ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺺﺘﺨﻣ ﺰﻴﻣ دﻮﺟو يروﺮﺿ دراﻮﻣ ﺮﮕﻳد مﺎـﺠﻧا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ترﻮﺻ ﻪﺑ نآ ﺖﻓﺎﻈﻧ و دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﻴﺒﻌﺗ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ داﻮـﻣ ياﺮﺑ ﺰﻴﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﺪﻨﭼ رد ﻲﻟو ؛ﺪﺷ ﻲﻣ ﻲﻳاﺬﻏ ـﺷ ﻲﻣ هدﺮﺑ رﺎﻛ ﻪﺑ ﺰﻴﻧ ﺮﮕﻳد دﻮ
. ﺖـﺷﻮﮔ ﻪـﻜﻨﻳا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ
هدﺎﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ ﻞﺋﺎﺴﻣ ﺖﻳﺎﻋر و ﺖﺳا يﺮﻳﺬﭘ دﺎﺴﻓ ﻲﻳاﺬﻏ ي ﻞـﺒﻗ زور زا ﺎﻣﻮﻤﻋ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ،ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﻢﻬﻣ نآ ﻲﻳادز دﺎﻤﺠﻧا ترﻮﺻ ﻲﻳادز دﺎﻤﺠﻧا ﺎﺗ هدروآ نوﺮﻴﺑ ﻪﻧﺎﺧ دﺮﺳ زا ار ﺖﺷﻮﮔ ،اﺬﻏ ﺦﺒﻃ و فﺎﺻوا ﻦﻳا ﺎﺑ ،دﺮﻳﺬﭘ ﻞﺋﺎـﺴﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﻦﻳا ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﻧﺎﻜﻣ دﻮﺟ
ﺮﻬـﺷ يﺎـﻫ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻲـﻟو ﺪـﻨﻛ ﻲـﻣ ﻲﻧﺎﻳﺎﺷ ﻚﻤﻛ ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ ﺖـﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﻲﻧﺎﻜﻣ ﻦﻴﻨﭼ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ .
ﻲﻣﺎـﻤﺗ رد دﻻﺎـﺳ ﻦﻴـﻨﭽﻤﻫ
ﺪﺷ ﻲﻣ ﻪﻴﻬﺗ ،ﻊﻳزﻮﺗ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ .
رد اﺬﻏ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻬﺟ 5
دﻮﺟﻮﻣ ﻲﺻﺎﺼﺘﺧا يﺎﻫﺮﺑ ﻻﺎﺑ ،نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
دﻮﺒﻧ . رد ﻌﻟﺎﻄﻣ ﻲﻘﻴﻓﻮﺗ ي ﻪ ﺰـﻴﻧ
رد نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ
» ج
« ﺮﺑﻻﺎـﺑ صﺎـﺧ
ﻞﻤﺣ ياﺬﻏ هﺪﻫﺎﺸﻣ نارﺎﻤﻴﺑ
؛ﺪﺸﻧ رد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
» ﻒﻟا ﻪﺑ« ترﺪـﻧ
و رد نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
» ب
« رد ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻊﻗاﻮﻣ ﻦﻳا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر ﻲﻣ ﺪﺷ
) 13 .(
نﺎـﻣز رد يدارﻮـﻣ ﻪـﻛ ﺖﺳا مزﻻ ﻪﻧﺎﺧﺰﭙﺷآ ﺶﺨﺑ ﺖﻓﺎﻈﻧ ياﺮﺑ
ـﺷ ﺪـﻳﺎﺑ ﻪﻜﻨﻳا ﻪﻠﻤﺟ زا دﻮﺷ ﺖﻳﺎﻋر نآ ﻲﺣاﺮﻃ فﻼﺧﺮـﺑ ﻒـﻛ ﺐﻴ
مﺎـﻤﺗ رد ﻪـﻛ ﺪـﺷﺎﺑ كﺎـﭘ ﺎﻧ ﻪﺑ كﺎﭘ ﻂﻴﺤﻣ زا و رﺎﻛ ﻂﻴﺤﻣ نﺎﻳﺮﺟ ﻲﺣاﺮﻃ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ و دﻮﺑ هﺪﺷ ﺖﻳﺎﻋر ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ؛ﺪﻧﻮﺷ ﺖﻳاﺪﻫ ﻲﺟوﺮﺧ يﺎﻫ لﺎﻧﺎﻛ ﻪﺑ ﻲﺘﺣار ﻪﺑ تﺎﻌﻳﺎﻣ ﻪﻛ دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺰﻴﻧ درﻮﻣ ﻦﻳا ﻲﻘﻴﻓﻮﺗ ي
نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻒـﻟا
و ج ﺖـﻳﺎﻋر
هﺪﺷ دﻮﺑ ) 13 ( ﺎﻣا رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي ﻲﺘﻌﻓر و نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ،نارﺎﻜﻤﻫ يﺎﻫ
درﻮﻣ
،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺐﻴﺷ ار هدﺮﻜﻧ ﺖﻳﺎﻋر
،ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻣا ترﺪﻧ ﻪﺑ بآ
ﻲﮔﺪﻧﺎﻣ رد ﻒﻛ ﻲﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺷ
) 11 ( .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻢـﺠﺣ ﻪـﺑ ناﻮـﺗ ﻲـﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا تﻮﻗ طﺎﻘﻧ زا ﺎﺘﺒـﺴﻧ ي
ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻪﻛ يرﻮﻃ ﻪﺑ ؛دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا نآ ﺐﺳﺎﻨﻣ 7
ﻲـﺷزﻮﻣآ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ
ﻧاد ﺞﻳﺎـﺘﻧ ﺐﺴﻛ ياﺮﺑ ﻲﻟو ﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸ ﻦـﻳا ﻪـﻛ دﻮـﺷ ﻲـﻣ ﻪﻴﺻﻮﺗ ،ﻢﻴﻤﻌﺗ ﻞﺑﺎﻗ و ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ و ﺮﺗ ﻞﻣﺎﻛ ﺰـﻴﻧ ﻲـﺘﻟود ﺮـﻴﻏ ﻲﺘﺣ و ﻲﺷزﻮﻣآ ﺮﻴﻏ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا . ﻪـﺑ ﻪـﻛ ﺎﻫ هداد ﻊﻴﻤﺠﺗ رد ﻻﺎﺑ ﺖﺤﺻ و ﺖﻗد ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
د زا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻳﺬﻐﺗ نﺎﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ ﻪﻠﻴﺳو ﺪـﺷﺎﺑ ﻲـﻣ تﻮﻗ طﺎﻘﻧ ﺮﮕﻳ
.
مﺎـﺠﻧا ﺎـﺑ ﺪـﻌﺑ و ﻞـﺒﻗ ترﻮـﺻ ﻪﺑ يﺪﻌﺑ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ دﻮﺷ ﻲﻣ ﻪﻴﺻﻮﺗ ﺎﺑ ناﻮﺘﺑ ﻪﻛ دﻮﺷ اﺮﺟا ﻢﺘﺴﻴﺳ ﻦﻳا يزﺎﺳ هدﺎﻴﭘ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ يا ﻪﻠﺧاﺪﻣ دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺶﺨﺑﺮﺛا ،هﺪﺷ لﺎﻤﻋا تاﺮﻴﻴﻐﺗ .
ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ رد ﻲﻳاﺬﻏ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻲﺳرﺮﺑ ﻪﻜﻨﻳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ درﻮــﺧﺮﺑ يا هﮋــﻳو ﺖﻴــﺳﺎﺴﺣ زا را
يرﺎــﻜﻤﻫ ﺐــﻠﺟ اﺬــﻟ ﺖــﺳا
نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪـﻠﻤﺟ زا تﺎـﻋﻼﻃا يروآ ﻊـﻤﺟ ﺖـﻬﺟ ﺮﻛﺬﻟا قﻮﻓ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا هﺪﻤﻋ ﻊﻧاﻮﻣ .
ﻪﻴﻟوا تﺎﻋﻼﻃا و ﻒﻳﺮﻌﺗ دﻮﺒﻧ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا
HACCP
ﻞـﻣﺎﻋ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪـﻳﺬﻐﺗ يﺎـﻫ ﺪـﺣاو ياﺮﺑ
ﺪﻳدﺮﮔ فﺮﻃﺮﺑ تﺎﺤﻴﺿﻮﺗ ﺮﻛذ ﺎﺑ ﻪﻛ دﻮﺑ حﺮﻄﻣ هﺪﻨﻨﻛ دوﺪﺤﻣ .
يﺮﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ
ﻚﻳ رد نوﺪـﺑ ﻪـﻛ ﺖـﺳا يدﻮﻨـﺸﺧ يﺎـﺟ ﻲـﻠﻛ يﺮـﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ ياﺮــﺑ ﺎــﻫ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا ﺖــﻳﺎﻋر ﻂــﺳﻮﺘﻣ ،رﻮﻛﺬــﻣ ﻢﺘــﺴﻴﺳ راﺮﻘﺘــﺳا
ﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا بﻮﻠﻄﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ .
ﺎـﺑ ﻲـﻟو
راﺮﻘﺘـﺳا زا ﻞـﺻﺎﺣ بﻮـﻠﻄﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ و ،ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ ﺖﻴﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ شراﺰﮔ ﻖﺒﻃ ﺎﻜﻳﺮﻣآ رد ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻦﻳا كارﻮـﺳ
(Surak)
) 16 ( و
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ي
رﻮﻠﻴﺗ
(Taylor)
) 17 ( ﻪـﻛ ﺖـﺳا مزﻻ ،
ﻪـﻜﻨﻳا ﺮـﺑ فﺎـﻀﻣ ،دﺮﻳﺬـﭘ ترﻮـﺻ يﺮﺘـﺸﻴﺑ يﺎﻫ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ و ﺎﻫرﺎﻛ و هدﻮـﺑ ﻂـﺳﻮﺘﻣ ﻞﻜـﺷ ﻪـﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا رد هﺪﺷ ﻲﺑﺎﻳزرا ﺖﻴﺑﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ دﻮﻬﺸﻣ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ نﺎﻴﻣ رد زﺎﻴﺘﻣا فﻼﺘﺧا .
ﺖـﻳﺎﻋر ﺎـﺑ
ﺮﺑ هوﻼﻋ ،ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻦﻳا ﻊـﻳزﻮﺗ و ﺦﺒـﻃ ﻞﺣاﺮﻣ رد ﺖﻴﻔﻴﻛ دﻮﺒﻬﺑ
ﺖﻳﺎـﺿر ﺎـﺘﻳﺎﻬﻧ و ﺪـﺷ ﺪﻫاﻮﺧ يﺮﻴﮕﺸﻴﭘ هﻮﻘﻟﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﻧﻮﻔﻋ زا ،اﺬﻏ ﺎـﺑ ﺲـﭘ ؛ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﻲﭘ رد ار نﺎﻧآ نﺎﻫاﺮﻤﻫ و نﺎﻨﻛرﺎﻛ ،نارﺎﻤﻴﺑ و دﻮـﺒﻬﺑ ،ﻆﻔﺣ ﻪﻛ نﺎﺸﺘﻟﺎﺳر مﺎﺠﻧا ﻦﻤﺿ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ماﺪﻗا ﻦﻳا ﻲـﻣ ﻪﺟاﻮﻣ ﻦﻴﻌﺟاﺮﻣ ﺖﺒﺜﻣ ﻎﻴﻠﺒﺗ ﺎﺑ ،ﺖﺳا ﻲﺘﻣﻼﺳ يﺎﻘﺗرا ؛ﺪﻧﻮـﺷ
و از ﺪـﻣآرد ﻲﺘﻌﻨﺻ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻲﻜﺷﺰﭘ ﻢﺴﻳرﻮﺗ هزوﺮﻣا ﻪﻛ صﻮﺼﺨﺑ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ و دﻮﺷ ﻲﻣ ﻲﻘﻠﺗ ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ياﺮﺑ ﻲﺘﺑﺎﻗر ﻲﺘﻳﺰﻣ
ﻲـﻣ ﻲﻳﺎـﻴﻓاﺮﻐﺟ ﺖـﻴﻌﻗﻮﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﻳﻻد ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ نارﺎـﻤﻴﺑ ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻪﭼ ﺮﻫ بﺬﺟ رد ﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻦﻳا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻣ نﺎﺑز دﺮﻛ و ﻲﻗاﺮﻋ ﺪﻧﻮﺷ ﺮﻫﺎﻇ ﻖﻓﻮ
. دﻮـﺷ ﻲـﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ نﺎﻳﺎﭘ رد
يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا راﺮﻘﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﻞﻜﺷ ﻪﺑ يا ﻪﻠﺧاﺪﻣ يا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
HACCP
ﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺖﻳﺎﻋر ناﺰﻴﻣ ﺎﺗ ؛ددﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺰﻛاﺮﻣ ﻦﻳا رد دﻮﺷ ﻦﻴﻴﻌﺗ .
ناﺰـﻴﻣ ﻦﻴـﻴﻌﺗ صﻮـﺼﺧ رد ﻲﺗﺎﻌﻟﺎﻄﻣ مﺎﺠﻧا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
طﺎﺒﺗرا و نارﺎﻤﻴﺑ بﺬﺟ رد ﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ فﻼﺘﺧا ﺖﻴﻌـﺿو ﺎـﺑ ﺎﻬﻧآ
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﻨﻤﺷزرا ﻲﻳاﺬﻏ يﺎﻫراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﻳﺎﻋر .
ﻲـﻣ ﻪﻴـﺻﻮﺗ ﺰـﻴﻧ
زا ﺲـﭘ نارﺎﻤﻴﺑ يﺪﻨﻣ ﺖﻳﺎﺿر ناﺰﻴﻣ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ﻲﺗﺎﻌﻟﺎﻄﻣ دﻮﺷ دﺮﻳﺬﭘ ترﻮﺻ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ ﻲﻳاﺬﻏ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا راﺮﻘﺘﺳا .
ﻲﻧادرﺪﻗ و ﺮﻜﺸﺗ
ﻪﺠﻴﺘﻧ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﻳا يﺎـﻫ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺶﺠﻨـﺳ ﻲﺗﺎـﻘﻴﻘﺤﺗ حﺮـﻃ ي
ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺶﺨﺑ )
HACCP
( هﺎﮕـﺸﻧاد ﻲـﺷزﻮﻣآ يﺎـﻫ نﺎﺘـﺳرﺎﻤﻴﺑ رد
مﻮـﻠﻋ هﺎﮕـﺸﻧاد ﻲـﺸﻫوﮋﭘ ﺖـﻧوﺎﻌﻣ بﻮﺼﻣ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ دادراﺮـﻗ هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ هﺎـﺸﻧﺎﻣﺮﻛ ﻲﻧﺎﻣرد ﻲﺘﺷاﺪﻬﺑ تﺎﻣﺪﺧ و ﻲﻜﺷﺰﭘ 11122 خرﻮﻣ ، 11 / 5 / 1392 ﺪـﺷﺎﺑ ﻲﻣ . ناﺮﻳﺪـﻣ زا ﻪﻠﻴـﺳو ﻦﻳﺪـﺑ
نﺎـﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ و هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﻛ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻲﺷزﻮﻣآ يﺎﻫ نﺎﺘﺳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﻳﺬﻐﺗ ﻢﻳروآ ﻲﻣ يﺎﺠﺑ ار ﺮﻜﺸﺗ لﺎﻤﻛ ﺰﻛاﺮﻣ ﻦﻳا رد ﺮﻘﺘﺴﻣ ي .
References
1.Malek F, Tabatabayi AM. An overview of the edited ISO9000 standards. 2ed. Iran: Amooze; 2002: 23-26 [Persian].
2.Sadaghiani E. Evaluation of health care & Hospital standards. Iran: Moein; 1998: 56-61[Persian].
3. Miokovic B, Njari B, Kozacinski L, Cvrtila Z. Application of HACCP in the control of the microbiological survey of meals in restaurants. Veterinarski Arhiv J. 2001;71(2):75-84.
4.Khanghahi A, Jalali H, Akbarian MR. Comprehensive guide to implementing of HACCP system In the food industry.
Iran: Jahad daneshgahi; 2004: 74-79 [Persian].
5. Christison CA, Lindsay D, Holy A. Microbiological survey of ready-to-eat foods and associated preparation surfaces in retail delicatessens, Johannesburg. S Afr Food Control.
2008;19 (7):727-33.
6. Familian A. Survey of quality improvement with assessing the HACCP critical factors in the industries in Lord Macaron. Iran University of Science and Technology, School of Industrial Engineering;1998 [Persian].
7. Taylor E. A new method of HACCP for the catering and food service. Ind Food Control. 2008;19(2):126-34.
8. McDonald D, Dagmr A. A guide for HACCP usage in small units. Translated by Jalali M, Abedi D. Iran: Jahad daneshgahi; 2003: 34-36 [Persian].
9. Soleymani A. Study of kafi Cola plant for implementing HACCP standards [Thesis in Persian]. Isfahan university of technology, School of Industrial Engineering; 2002.
10. Ghavamsadri M, Derakhshni K. Management of food sector: guide for Food. Preparation centers. Iran: Baraye
farad; 2004: 21-23 [Persian].
11. Rafati H, Tavakoli HR, Amerion A, Hosseinpour MJ, Nasiri T. Comparison of HACCP implementation requirements in nutrition department of two military and non-military health-treatment centers. The j Military Med, 2010;11(4):191-6. [Persian].
12. Farhadfar AH. [Nutrition sector review selected hospitals of Isfahan on HACCP prerequisite enforcement system].
Journal of Hospital, 2007; 19:22-9. [Persian].
13. Tofighi Sh, Hamouzadeh P, Sadeghifar J, Raad Abadi M, Roshani M, Salimi M, Hamidi AminM. The Compliance Status of HACCP Implementation Requirements in Nutrition Departments of the Selected Hospitals of Tehran University of Medical Sciences. Jundishapur Journal of Health Sciences 2012; 3(4): 34-43[Persian].
14.Osborn L, Albright K, Southard K, German MA. An Investigation of Hazard Analysis Critical Control Point Programs (HACCP) in Hospital Foodservice Facilities: A Nationwide Survey. J American Dietetic, 1997; 97(9):80.
15-.Angelillo, Viggiani, Greco, Rito D. HACCP and food hygiene in hospitals: knowledge, attitudes, and practices of food services staff in Calabria, Italy.Collaborative Group.
Infect Hosp 2001;22(6):363-9.
16. Surak J. A recipe for safe food: ISO 22000 and HACCP.
Quality Progress. 2007; 40(10): 21-7.
17. Taylor E. A new method of HACCP for the catering and food service. Food Control 2008;19(2):126-
Measuring of Nutritional Department's Standards (HACCP) at Teaching Hospitals of Kermanshah University of Medical
Sciences
Submitted: 2013.8.26 Accepted: 2014.11.26
Hosseini.SH1 , Fazelian.S2 , Heshmati.J3 , Pakzad.R4 , Sepidarkish.M5 , Pourreza.A6*
Abstract
Background: nutrition department is one of the most important sectors of hospital to improve the patients' health and satisfaction. Lack of standards obsevance causes nosocomial infections and develops health risks. Establishing HACCP standards, many existing shortcomings will be omitted in the hospital nutrition department. This study aimed at assessing the mentioned nutritional standards system in the hospital nutrition department.
Materials and Methods: This cross - departmental study was conducted at Kermanshah University of Medical Sciences' teaching hospitals in 2013. HACCP questionnaire was used. Data collection performed using observation, interviews and questionnaire filling in from hospitals' nutrition department.5-point likert scale used which rating scale was from 1(lowest) to 5(highest).in order to data entry and analysis SPSS software version 18 utilized using tables, graphs and Kruskal-Wallis test.
Results: The mean score and percentage of five areas of HACCP standards were 3.58 and 70.23%
respectively which were desirable in seven studied hospitals. There was no significant statistical relation between the mean scores of hospitals in the standards.
Conclusion: Although, the situation was assessed desirable, because of the importance of nutrition department, observance of optimum standards and quality improvement can prevent potential infections in food preparation and distribution and result in patients and staff satisfaction.
Keywords: Observance, HACCP Standards, Nutrition department, Hospital.
1. MSc student in Health Care Management, Student Scientific Research Center (SSRC), Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
2. MSc in Nutrition and dietetics, Department of Nutrition, school of Nutrition Sciences and dietetics, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
3. MSc in Nutrition, Health Center of Songhor, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran.
4. MSc student of epidemiology, Department of Epidemiology and Biostatistics, school of public health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran
5. PhD student of Epidemiology, Department of Epidemiology and Biostatistics, school of public health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
6. professor, Department of Health Economics and Management, School of Public Health, Tehran University of Sciences, Tehran, Iran.(*Corresponding author), Address: School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Ghods avenue,Tehran, Email: [email protected]
