ﯽﻨﻏ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يزﺎﺳ ﺎﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﺶﺨﺑ
ﻢﻟﺎﺳ نﺎﻐﻣرا
،1
لآ مﺎﻬﻟا ﯽﻨﯿﺴﺣ
، 2
يﺪﻬﻣ ﺪﯿﺳ يﺮﻔﻌﺟ
3
*
1 -
، يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﻣ
لوﻮﺌﺴ ﻪﻌﺳﻮﺗ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،يﺮﻈﻧ نﺎﻧ رذآ ﺖﮐﺮﺷ ناﺮﯾا
2 - ﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﯾا ،نﺎﮔﺮﮔ ،نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸ
3 - ناﺮﯾا ،نﺎﮔﺮﮔ ،نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺣاﺮﻃ و داﻮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ،دﺎﺘﺳا
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
23 / 01 / 99
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
19 / 10 / 99
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ
،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ردﻮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﯽﻨﻏ يزﺎﺳ . DOI: 10.52547/fsct.18.04.30
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺶﻫوﮋﭘ هزوﺮﻣا
ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺎﻫ ﺪﻧور ،ﺶﺨﺑ
ي ﺪﺷر ﻪﺑ ور دراد
. تﻻﻮﺼﺤﻣ رد
ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻂﺳﻮﺗ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ ،ﺪﻧﻮﺷ
دﺮـﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ناﻮﺗ .
رد
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا
ﻨﻣ ﺖﻤﯿﻗ و ﺖﺣار فﺮﺼﻣ ،بﻮﺧ ﻢﻌﻃ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺎﻫ ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ رد هدﺮﺘﺴﮔ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺐﺳﺎ
ﯽﻣ فﺮﺼﻣ نﺎﻬﺟ
ﺪﻧﻮﺷ
، ﯽﻨﻏ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ياراد
ﺪﻨﺘﺴﻫ يزﺎﺳ .
ﯽﻨﻏ زا فﺪﻫ
ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يزﺎﺳ
فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ هدﺮﺘﺴﮔ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر
هوﺮﮔ و هﺪﻨﻨﮐ ﯽـﻨﻌﯾ دﻮـﺷ ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ فﺪﻫ يﺎﻫ
نآ ﺪﻧراد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ار زﺎﯿﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ .
ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﯽﻨﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يزﺎﺳ
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا دﻮﺷ . ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ فﺪﻫ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﻧاواﺮﻓ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا
زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﺑ ناﻮـﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫدرآ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
دﻮـﻤﻧ هرﺎـﺷا هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ .
ﻦـﯾا رد
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻌﺳ يروﺮﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ صﻮﺼﺧ رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ
ﺎـﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
دﻮﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
) ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا )
لواﺪـﺘﻣ رﺎﯿﺴـﺑ (
،
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ (
ﯽﮔﮋﯾو و ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﻓر ،
ﺎﻫ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ ي
ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺪﻨﻫد ﻪـﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻒﯿﻌﻀﺗ دﻮﺷ
.
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يروﺮﻣ
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ًﺎﺗﺪﻤﻋ مﻮﺳ نﺎﻬﺟ مدﺮﻣ ﺮﺜﮐا ياﺬﻏ ار
ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻧﺎﻣ يا
ﺪـﻨ
هﺪﻏ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نزرا ،ترذ ،مﺪﻨﮔ ،ﺞﻧﺮﺑ ﺐﯿﺳ ﻞﺜﻣ يا
ﯽﻨﯿﻣز
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻫد . ﺪـﺣ رد ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺮـﻈﻧ زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا
نﻮﯿﻠﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ،هدﻮﺒﻧ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ رد يﺎﻫرﻮﺸـﮐ رد نﺎﺴﻧا ﺮﻔﻧ ﺎﻫ
لﺎﺣ ءﻮـﺳ رﺎـﺘﻓﺮﮔ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﻪـﯾﺬﻐﺗ
] 1 [.
مﺪـﻨﮔ درآ زا ﯽـﮑﯾ
فﺮﺼﻣﺮﭘ ﺮﯾﺎﺳ و نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد درآ عﻮﻧ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ و ﻦﯾﺮﺗ تﻻﻮﺼـﺤﻣ
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﮏﯿﮐ و ﺎﻫ
ﯽـﻣ ﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ ] 2[
. هژاو Biscuits ،
هژاو زا biscuit ﺖـﺳا ﻪـﺘﻓﺮﮔ تﺄﺸـﻧ ﺖﺳا يﻮﺴﻧاﺮﻓ هژاو ﮏﯾ ﻪﮐ
ﻒﯿﺻﻮﺗ ﻪﮐ نآ ناﻮـﺘﺑ ﺮـﺘﻬﺑ ﺎﺗ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ رﺎﺑ ود نﺎﻧ ﯽﻋﻮﻧ هﺪﻨﻨﮐ
دﻮﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ار ]
3[
. رﺎﯿﺴـﺑ نﻮـﻨﮐ ﺎـﺗ نﺎـﻣز نآ زا لﻮﺼـﺤﻣ ﻦﯾا
ﯽﻣ و ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ
لﻮﺼـﺤﻣ ﮏـﯾ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ار نآ ناﻮﺗ ﺖـﺨﭘ
ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ دﺮـﮐ ﻒﯿـﺻﻮﺗ ﯽـﺑﺮﭼ و ﺮﮑـﺷ ،مﺪـﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و
نآ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮـﯾز
4 و 3/
0 ﺪـﺻرد
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﺸﮐ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ
رﺎﺸـﻗا مﺎـﻤﺗ ﻂـﺳﻮﺗ و ﺎـﻫ
ﻌﻣﺎﺟ ﯽـﻣ فﺮﺼـﻣ توﺎﻔﺘﻣ يدﺎﺼﺘﻗا حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﻪ
دﻮـﺷ . ناﺰـﯿﻣ ﻦـﯾا
،هدﺮﺘﺴـﮔ ﻊﯾزﻮﺗ ،ﯽﻧﻻﻮﻃ ًﺎﺘﺒﺴﻧ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ فﺮﺼﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ نآ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺖﺣار فﺮﺼﻣ .
ﺮـﻈﻧ رد ﺪﯾﺎﺑ
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ ﯽـﺑﺮﭼ و ﺮﮑـﺷ يﻻﺎـﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاد يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﮏﺴﯾر
يرﺎـﻤﯿﺑ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﺎـﻫ
،ﯽـﺒﻠﻗ يﺎـﻫ و ﺖـﺑﺎﯾد
ﯽﻣ ﯽﻗﺎﭼ ﺪـﯾﺪﻬﺗ اﺬﻟ و دﻮﺷ ﯽﻣﻮـﻤﻋ ﺖﻣﻼـﺳ هﺪـﻨﻨﮐ
ﺖـﺳا ] 3 - 5[
ﯽﺘﻣﻼﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ يﺎﻋدا ﺎﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ.
رازﺎـﺑ رد ﺶـﺨﺑ
ﯽﻣ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ
ار لﻮﺼـﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﻧﺎﺷ و دﺮﯿﮔ
ﯽﻣ ﻻﺎﺑ دﺮﺑ ] 3 [ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ زا ﯽـﻠﮐ رﻮـﻃ ﻪﺑ . ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎـﻫ
ﺮــﮕﻠﻤﻋ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ا
و تﻻﻮﺼــﺤﻣ ﺖــﻓﺎﺑ و يراﺪــﯾﺎﭘ دﻮــﺒﻬﺑ ياﺮــﺑ
ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نآ يا
ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﻫ دﻮـﺷ
. زا ﯽـﮑﯾ
ﺖﯿﻟﻼﺣ ،تﺎﺑﻮﺒﺣ يدﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺖـﺤﺗ ﺎـﻫ
ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯾا ﻪﮐ اﺮﭼ ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ يا
ﯽﮔﮋﯾو ﻒـﮐ ،ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﯿﻈﻧ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ و ﯽـﯾادز
ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻫد
] 6 [.
ﺶﻫوﮋﭘ هزوﺮﻣا ياﺮـﺑ ﺎﻫ
ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﺎﺑ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺪـﺷر ﻪﺑ ور ﺪﻧور ،ﺶﺨﺑ
دراد .
فﺮﺼـﻣ ﻪـﻌﻣﺎﺟ ﻂـﺳﻮﺗ هدﺮﺘﺴـﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻣ ﯽﻣ ،ﺪﻧﻮﺷ دﺮـﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﺑﻮـﺧ ﻪـﺑ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ناﻮﺗ .
ﻦـﯾا رد
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نﺎﯿﻣ
ﺎﻫ ﯽـﻨﻏ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ياراد ، ﺪﻨﺘﺴـﻫ يزﺎـﺳ
] 3 , 7 [ . ﯽﻨﻏ ًﻻﻮﻤﻌﻣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ و ﺮـﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو ﺎـﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يزﺎﺳ
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا دﻮـﺷ ) ﻞﮑـﺷ 1 ( ] 3 [ . ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ رد
ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ يﺎـﻫ
ﻪـﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ﺖـﯿﻤﮐ ﺪﯾﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢـﺿاو و ﻞـﻣﺎﮐ رﻮـﻃ
مﺎـﺠﻧا تﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ ﺖـﺳا هﺪﺷ ﯽﻌﺳ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻦﯾا رد اﺬﻟ ،دﻮﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ صﻮﺼﺧ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ
درﻮـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ يﺎـﻫ
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .
Fig 1 Schematic of the biscuit enrichment process
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ عاﻮ ــﻧا - 2 رد ﺎــﻫ
ﯽــﻨﻏ يزﺎــﺳ
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ
ﻪـﺑ هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻊـﺒﻨﻣ عﻮـﻧ سﺎـﺳا ﺮـﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻢﯿﺴــﻘﺗ ﻪﺘــﺳد ود رد ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﺶﯾاﺰــﻓا رﻮــﻈﻨﻣ ﯽــﻣ يﺪــﻨﺑ
ﺪﻧﻮــﺷ
) لوﺪﺟ 1 .(
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺎﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ي ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
، ﻪﮐ و ﺎﯾﻮـﺳ درآ زا
زﺎﮐ ﺋ ﻪﯿﻬﺗ تﺎﻨﯿ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ،
ًﻻﻮﻤﻌﻣ رد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﺎﻫ ﯾاﺬﻏ ي ياﺮـﺑ صﺎـﺧ ﯽ
يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد نﺎﮐدﻮﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪﻌﺳﻮﺗ لﺎﺣ رد
ﯽـﻣ ﻮـﺷ ﻧﺪ . ﻦﺗﻮـﻠﮔ
ﻨﻣ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ و مﺪﻨﮔ ﺎ
ﺗوﺮـﭘ زا ﺪـﯿﻔﻣ ﻊﺑ ﺌ
ﻞـﻤﮑﻣ ياﺮـﺑ ﻦﯿ ﺎـﻫ
داﻮـﻣ ي
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾاﺬﻏ ]
3 [.
ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ زﺎـﯿﻧ
ﻢﻫاﺮﻓ ار يﺬﻐﻣ هدﺎﻣ ﻦﯾا يﻻﺎﺑ ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ
، تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﻦﯾا اﺮﯾز ياراد
ﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺌ
ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﯽﻨﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ
) 7 - 10 ﺪﺻرد .(
ﻪـﯿﻬﺗ تﻻﻮﺼـﺤﻣ
صاﻮـﺧ دﻮـﺒﻬﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ تﻼﻏ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪـﯾﺬﻐﺗ
يا دﻮـﺧ
، ﺶﯾاﺰـﻓا
فﺮﺼﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و دﻮﺒﻤﮐ ناﺮﺒﺟ ﺎﯾ ﻪـﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿـﺳا
ﻮﻣ دﻮـﺟ ﺪـﻨﻧﺎﻣ
ﯽﻨﻏ نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ ﺎﯾ ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ ،ﻦﯾﺰﯿﻟ ﯽـﻣ
ﺪﻧﻮـﺷ ] 8 , 9 [.
ﯽﯾﺎـﺠﻧآ زا ﻪـﮐ
ﺖــﯿﻔﯿﮐ ﻪــﯾﺬﻐﺗ يا ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ياﻮــﺘﺤﻣ ﻪــﺑ ﯽﮕﺘﺴــﺑ ﻪــﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿــﺳا
نآ يروﺮﺿ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،دراد ﻢﻀﻫ ناﺰﯿﻣ و ﺎﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يا
ﺎـﻫ ار
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
ﯽﻣ ﺗوﺮـﭘ ﺮـﮕﯾد ﺎـﺑ مﺪﻨﮔ درآ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ ناﻮﺗ ﺌ
ﻦﯿ ﺎـﻫ ناﺰـﯿﻣ ﺎـﺑ
يﻻﺎﺑ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﻮـﺒﻬﺑ ﻦﯾﺰـﯾﻻ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ مﺪﻨﮔ رد هﺪﻨﻨﮐ دوﺪﺤﻣ
ﺪﯿﺸﺨﺑ ] 10 [.
تﺎﺑﻮﺒﺣ ﺗوﺮﭘ و ﺌ ﻦﯿ ﺎـﻫ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،ﺮـﯿﻨﭘ بآ ي
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺧ يﺎﻫ داﻮﻣ و
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﺳاﻮﺧرد و يا ﺎـﻫ
ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ ي
ﯽﻣ زا ﯽﻌﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺎﻫ ﯽﻨﻏ ياﺮﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يزﺎـﺳ
ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ ] 11 , 12 [.
ياﻮﺘﺤﻣ ناﺰﯿﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ،
ﺎـﻫ ي
يوﺎﺣ يرﺎﺠﺗ 7
- 10 ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 13 , 14 [.
يرﺎﯿﺴﺑ رد
اﺬﻏ زا ﺎﻫ ﮏﯾ ﻦﯾﺰﯿﻟ ، ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا
ﺳا هﺪﻨﻨﮐ دوﺪﺤﻣ ﺖ
ﻪـﮐ ﻪـﺑ ﺎـﻬﻨﺗ ﻪـﻧ
ﻢﮐ راﺪﻘﻣ ﺖﻠﻋ ،نآ
ﻪﮑﻠﺑ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪـﺑ ﻪـﮐ يﺪـﻌﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪـﻨﻗ و ﺎـﯿﻠﻗ ،ﺎﻣﺮﮔ ،رﻮﻧ نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﻠﯿﺳو
ﺎـﻫ ﺎـﯿﺣا ي ء هﺪـﻨﻨﮐ
،
ﺮﯿﻏ ﻖﯾﺮﻃ زا ار ﻦﯾﺰﯾﻻ ﻪﯾﺬﻐﺗ
فﺮﺼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ يا ﯽـﻣ
ﺪـﻨﮐ . ﻦﯾﺰـﯾﻻ
ﺮﻈﻧ زا ﯽﻧﺎﻣز ﻪﯾﺬﻐﺗ
سﺮﺘﺳد رد يا ﺖﺳا
يﺎـﻫوﺮﮔ ﻪﮐ -ε
يﺎﻫﺪﯿـﺳا
ﻪﻨﯿﻣآ ازآ ﺪﻨﺷﺎﺑ د ، هوﺮـﮔ ﻦـﯾا ﺮﮔا ـﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ يﺎﻫﺪـﻧﺎﺑ ﻪﻠﯿـﺳو ﻪـﺑ ﺎ
ﺖﻤﺴﻗ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ هﺪﺷ دوﺪﺤﻣ
ﺎﻫ ي ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،هﺪـﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﻦﯾﺰـﯾﻻ يرﺎﻨﮐ
ﻧ ﯽﻤ ﺪﻧﻮﺷ ﻢﻀﻫ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ]
15 [.
ﻪـﺑ ،هﺪـﺷ ﻪﯿﻔﺼـﺗ مﺪـﻨﮔ درآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻣ ناﻮﻨﻋ و يﺮـﮑﯿﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﺻا هدﺎ لﻮﺌﺴـﻣ
ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،
ﯽﻣ ﻧاﻮﺗ ﺪ اﺰﺟا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ء
زا ﯽﻨﻏ ﺗوﺮﭘ ﯿﺌ ﻦ ﺪـﺑﺎﯾ دﻮـﺒﻬﺑ مﺎﺧ داﻮﻣ ﺎﯾ و
] 14 [.
Table 1 Summary of Classification based on source ingredeant for increase protein of biscuit reffrence
Biscuit Enriched Biscuit
fortified Source add to biscuit to
increase protein
[16]
-
bee pollen
[17]
-
whey protein
[18]
-
green gram flour
[19]
-
mushroom
[20]
-
flaxseed
[21]
- L-arginine
[22]
-
Sunflowe protein
[11]
-
Wheat Gluten and Soy Flour
2 - 1 - ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﺮﺑ
ﯽﻨﻏ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يزﺎﺳ
اﺰﺟا ء يدﺎـﯾز مﺎﺧ داﻮﻣ و ،ﯽـﮕﻧﺮﻓ دﻮـﺨﻧ ،ﺎﯾﻮـﺳ يﺎـﯿﺑﻮﻟ نﻮـﭽﻤﻫ
دﻮﺨﻧ
، ﺎﯿﺑﻮﻟ شﺎﻣ و ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ياﻮـﺘﺤﻣ دﻮـﺒﻬﺑ ياﺮـﺑ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﻪ
هدﺮﺑ رﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻪـﮐ درﻮـﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻦﯾا داﻮﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ زا ﯽﻨﻏ وﺮـﭘ
ﻦﯿﺌﺗ ﺮـﺒﯿﻓ و هدﻮـﺑ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ يوﺎـﺣ و
ﺒﺳﺎﻨﻣ زا ﯽ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﻫ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و اﺬﻟ
ﺎـﺿﺎﻘﺗ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻂﺒﺗﺮـﻣ تﺎﻋﻮـﺿﻮﻣ ﻖـﻘﺤﺗ ﻪـﺑ ،هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪـﺑ
ﮏـﻤﮐ ﯽﺘﻣﻼـﺳ
ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ] 23 , 24 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯾﺰـﯾﻻ ناﺰـﯿﻣ ياﻮـﺘﺤﻣ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
رﻮﻔﻟﻮﺳ ﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻨﯿﻣآ ي و تﻼـﻏ ، ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
تﺎـﺑﻮﺒﺣ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻞﻤﮑﻣ ﮏﯾ يا ]
25 [ . ﺎـﺧ داﻮـﻣ ﺮـﮕﯾد زا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ
نﻮـﭼ ﺴـﻋ رﻮــﺒﻧز هدﺮــﮔ
1ﻞ نﺎــﺘﮐ رﺬــﺑ ، هﻮـﻬﻗ
2يا ﮓــﻧﺮﻠﮔ ،
، 3
ﻪــﻧاد
ﻪﻧاد ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ
ﺎـﻫ وﺪـﮐ ي و ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ،
...
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ دﻮﺷ ] 26 - 30 [ . ياﺮـﺑ ،ﯽـﻠﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽـﻨﻏ
ﺎـﺑ يزﺎـﺳ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ درآ يور يدﺎـﯾز تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎـﻫ
ﺖـﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ ي هﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا 4
ﺖﺳا ] 23 , 31 [ . رد ﯽﻟﺎﺣ ﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺌ ﻦﯿ ﺎـﻫ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﻪـﻟوﺰﯾا ي
ياﻮﺘﺤﻣ ياراد ﻪﮑﻨﯾا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻻﺎﺑ ياﺮـﺑ ﯽـﻌﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾ
1. Bee pollen 2. Brown flax seeds 3. Safflower
4 .ﺪﻧﻮﺷﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ درآ يﺮﺘﺸﯿﺑ داﺪﻌﺗ ﺎﯾ ود ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫدرآ
ﯽﻨﻏ يزﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ) 88
% ( >
ﻂـﺳﻮﺗ ﯽﻧﺎـﺳآ ﻪﺑ و
ﻢﻀﻫ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﯽﻣ
نآ زا ﯽﻀﻌﺑ و ﺪﻧﻮﺷ ﻢـﻫ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ظﺎـﺤﻟ زا ﺎـﻫ
ﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻒﯾدر ﺌ
ﻦﯿ ﺎﻫ غﺮـﻣ ﻢـﺨﺗ و ﺖـﺷﻮﮔ ،ﺮﯿﺷ ي ﺪﻨﺘﺴـﻫ
. ﻦـﯾا رد
ﯽﻟﺎﺣ ﺖﺳا ﻪﻟوﺰﯾا ﻪﮐ ﺎﻫ ي ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﻫ ﻪـﺑ ﻪـﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ماﺪﮐ
ترﻮﺻ هدﺮﺘﺴﮔ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ يا ﯽـﮔﮋﯾو
يﺎـﻫ و ﯽـﮑﯿﻨﮑﺗ يدﺮـﮑﻠﻤﻋ
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ
، راﺮـﻗ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ ﻪـﺘﻓﺮﮔ
ﺪـﻧا و دﺮـﮑﻠﻤﻋ نآ ﺎـﻫ رد
ﻪـﮐ دراد ﯽـﻄﯿﺤﻣ ﻪـﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
رد نآ هدﺮـﺑ رﺎـﮑﺑ
ﯽــﻣ ﺪﻧﻮــﺷ ] 32 [ . رد يرﺎــﺘﻓر تﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﻢــﻬﻣ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ
حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﻊﺑﺎـﻨﻣ ﻞﻣﺎﻌﺗ و ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻦﯿـﺑ طﺎـﺒﺗرا ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ هﺪـﻨﻨﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ توﺎﻔﺘﻣ نآ دﺮـﮑﻠﻤﻋ
ﺎـﻫ و
دﻮـﺷ مﺎـﺠﻧا ،ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .
زا ﺗوﺮـﭘ ﺌ ﻦﯿ ﺎـﻫ ﺰﯾا ي هﺪـﺷ ﻪـﻟو
ﺮـﯿﻨﭘ بآ ردﻮـﭘ و ﺎﯾﻮﺳ يﺎﯿﺑﻮﻟ ناﺰـﯿﻣ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ ﻊﯾﺎﻨـﺻ رد
ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﺳﺮﺘﺳد نآ
رﺎﯿﺴﺑ ﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻟوﺰﯾا ﺎﻫ ﻌﺑﺎﻨﻣ ﺮﮕﯾد ي ﯽ
ﺮﮕﯾد و دﻮﺨﻧ نﻮﭼ تﺎﺑﻮﺒﺣ
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ
ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖـﺳا
. تاﺮـﺛا ﯽـﻨﻏ يزﺎـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ يور ﯽـﮔﮋﯾو يﺎـﻫ
يژﻮﻟﻮﺋر وﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻊﺑﺎﻨﻣ ند
ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺪـﻨﮔ درآ ﻪـﺑ
، ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ
ﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﺌ
ﻦﯿ ﺎﻫ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺐـﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ي رﺎـﺘﻓر رد
رﺋ يژﻮـﻟﻮ
ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﺐـﺟﻮﻣ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦـﯾا ﻪـﮐ دﻮـﺷ ـﺗ
ﻪﮑﺒـﺷ ﻒﯿﻌﻀ ـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽ
ﯽﻣ دﻮﺷ . رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ندوﺰـﻓا ﺮـﺛا يا ﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ
ﯿﺌ ﺮﯿـﺷ ﻦ ﻪـﺑ آر د
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ مﺪﻨﮔ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ناﺰـﯿﻣ ﺶ
ﺗوﺮﭘ ﯿﺌ ﺎﺗ ﻦ 15 ﺪﺻرد ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ]
14 [ . رﺎـﻣآ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ
ﺗوﺮـﭘ ﻪـﻟوﺰﯾا ندوﺰﻓا ﺌ
ﺎﯾﻮـﺳ ﻦﯿ
ﺎـﺑ و ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌـﺳﻮﺗ نﺎﻣز و ﺶﯾاﺰﻓا بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ﯿﺌ
،بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦ ﺮـﯿﻤﺧ تﺎـﺒﺛ
و
ـﻓا ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰ
] 33 [ . ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ يﺮﮕﯾد ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ
5 ﺎـﺗ 30 ﺪـﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ،ﺎﯾﻮـﺳ
ﺮﺴﮑﯿﻣ رد بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ
. ـﻘﻣ راﺪ
بآ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯾ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺧ
ﻪﻌـﺳﻮﺗ و بﻮـﺧ
ﺮـﯿﻤﺧ ﻦـﯾا اﺮـﯾز ،ﺖـﺳا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﺘﺴﮑﺷ و نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ي
دراد ] 34 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد
يﺮﮕﯾد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ندوﺰـﻓا ﺎﺑ تﺎﺒﺛ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
ﺎﯾﻮـﺳ و ﻦﺗﻮـﻠﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ ] 12 , 35 [.
ندوﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺰﯿﻧ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺟﻮﻣ
ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ و بﺬﺟ ﺪـﺷ
] 36 [ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻪـﺗارﺎﭘ
) 2011 ( زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ماﻮـﻗ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ 20
ﺎـﺗ 40 ﺪـﺻرد هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺖـﺳا
] 17 [ . ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ماﻮـﻗ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﯿﻬﺗ هﺪـﺷ
يوﺎﺣ 10 ، 20 و 30 ﺪﺻرد مﺪﻨﮔ درآ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ دﻮﺨﻧ درآ دﻮﺑ
] 9 , 12 [ . ﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎـﻨﻣ ندوﺰﻓا ﺌ
ًﺎﺗﺪـﻤﻋ ﯽـﻨﯿ ﺮـﯿﻤﺧ رﺎـﺘﻓر يور
ﺮﯿﺛﺄـﺗ
و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺎﻫدرآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺳر رد دﻮـﺟﻮﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ و
نآ ﺎـﻫﺮﺒﯿﻓ ﻪـﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا رد
ﺮﺛﺆـﻣ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽـﻣ
ـﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ.
ﻪﺻﻼﺧ ﯽـﻨﻏ رد هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎـﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا يا يزﺎـﺳ
لوﺪﺟ رد ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
Table 2 Summary of protein resource results for biscuit enrichment
1. pleurotus sajor-caju
2. Fermented and unfermented Agaricus bisporus flour 3. Unfermented Agaricus bisporus flour
4. Defatted sunflower seed flour
5. mechanically separated meat flour from tilapia 6. carp fish protein concentrate
7. shark fish protein concentrate
Refer ences Results
Source of protein
[14]
With increasing milk protein, water absorption decreased Add milk protein concentrate to wheat
flour
[33]
With the addition of soy protein isolate, the rate of water uptake increased, with the addition of whey protein concentrate, the rate of
water uptake, dough stability, and dough development time increased.
Add soy protein isolate and whey protein protein concentrate to the dough
The dough development time increased and the dough stability time [34]
decreased Add 0-30% soy protein to the dough
[36]
By adding soy flour, the water absorption rate increased, and by adding whey protein concentrate, the water absorption rate
decreased.
Add fat soy flour and whey protein concentrate
[37]
increase protein Add 0-10% shiitake mushroom
[38]
Reduced the pasting viscosities and starch gelatinization enthalpy value of biscuit
Add PSC1
[39]
Increased protein and lost crispness after a period of time Add 0-20% Button mushroom
By increasing mushroom level, The mean of thickness, diameter, [40]
weight, spread ratio increase Add Pleurotus sajur-caju
[19]
With increase the level of OM, dough viscosity and gelatinization temp. reduce
Add Oyster Mushroom
UABP, increase thickness [7]
FABP,increase diameter and spread ratio Add FABP2 and UABP3
[41]
biscuits with 36% DSSF ,significantly firmer Add DSSF4
[42]
With increase replacement the Specic volume and Hardness decrease
Add MSMF5 to rice flour
[20]
As protein increase dark color intensity was increased Add flax seed
[16]
Up to 3% didn't cause any significant deleterious effect Add CFPC6 and SFPC7
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
2 - 2 - ﻪـﯾﺬﻐﺗ ﻪﺒﻨﺟ
ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ يا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا
ﻪـﮐ ﺖـﺳا يروﺮـﺿ
ﻂـﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺲﻧﺮﻓر ناﺰﯿﻣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﯾﺎﺑ
1FAO
،
2WHO
و
3UNU
ﺪﺷﺎﺑ ] 43 [ . ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ درﻮﻣ ﻦﯾا رد يا
ﻪـﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿـﺳا
ﯽﻣ ار يروﺮﺿ
د ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ ناﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾ
ﺎـﻫ ﯽﯾ
ﺪﯿـﺳا زا ﯽـﻨﻏ ﻪﮐ ﺎـﻫ
ﻪـﻨﯿﻣآ ي ﺪﯿﺸـﺨﺑ دﻮـﺒﻬﺑ ،ﺪﻨﺘﺴـﻫ .
لﺎـﺜﻣ ياﺮـﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تﻼـﻏ يﺎﻫ )
ﺪـﻧراد ﻦﯾﺰـﯿﻟ دﻮـﺒﻤﮐ ﻪـﮐ (
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺎـﺑ
يﺎـﻫ
تﺎﺑﻮﺒﺣ ﯽﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧﻮﺷ ) ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ دﻮﺒﻤﮐ ﺎﺑ .(
ﻪـﮐ ﺖﺷاد ﻪﺟﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ
ﯽـﻣ صﺎـﺧ ﻪـﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ فﺮﺼﻣ
ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
"
ﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ﻢﺴﯿﻧﻮﮔﺎﺘﻧآ ﻪﻨ
"
دﻮـﺷ ﺖﯿﻤـﺳ ﺎﯾ ]
43 , 44 [ . ﻪـﮐ ﻪـﭼ ﺮـﮔا
ﺎﻫﺪﯿﺳا ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﻨﯿﻣآ ي
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﻪـﯿﻟوا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ ،ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﺎـﻫ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻌﻗاو ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﻟو ﻦﯿ
ﻦﯾا زا نﺪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺎﻫﺪﯿـﺳا
ي
ﻪﻨﯿﻣآ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .
ﯽﺳﺮﺘﺳد مﺪـﻨﮔ درآ ،دﻮـﺨﻧ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯾﺬﭘ
ﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺌ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿ 95
% ، 88
% ، 86 % و 95 % ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ
] 43 [ . ﻪﻟوﺰﯾا ﺮﺘﺸﯿﺑ
ـﭘ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ و ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎـﻫ ياراد ﺎـﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﺿ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
ﻦﯿﺴـﭙﯾﺮﺗﻮﻤﯿﮐ و ﻦﯿﺴﭙﯾﺮﺗ هﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ نﻮﭼ يا
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻞﻣﺎﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
يﺎـﻫ تﺎـﺑﻮﺒﺣ ﻪـﺑ
ﺪـﻨﻨﮐ ﻞـﺘﺨﻣ ار ﺖـﯿﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻠﯿﺳو ]
44 [ . ﺪـﺿ يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﺘﯿﻓ نﻮﭽﻤﻫ يﺮﮕﯾد يا ﻫ
ﻦﯿﻧﺎﺗ و ﺎ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ رد ﺎـﻫ ﺮـﺑ ﯽﯾﺎـﻫ
و ﺪﻧراد دﻮﺟو ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﯾﺎﭘ ﺪـﻧراد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻢﻀﻫ يور سﻮﮑﻌﻣ ﺮﺛا
.
تﺎﺘﯿﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽـﻣ ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ
ندﺮـﮐ رﺎـﻬﻣ رد و ﺪـﻨﻫد
ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﮐﺮـﺷ زﻼﯿـﻣآ ﺎـﻔﻟآ و ﺖـﯿﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ ،ﻦﯿﺴـﭙﭘ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﻢﻀﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﺘﻗو ،ﺪﻨﮐ
ﺎﻫ ﺣ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺖﺤﺗ راﺮـﻗ ﯽـﺗراﺮ
ﯽﻣ ﯽﻣ فﺬﺣ ﯽﯾﺰﺟ ﺎﯾ ﯽﻠﮐ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،دﺮﯿﮔ ﺪﻧﻮﺷ
] 44 [ . دﻮـﺨﻧ رد
رد ﻦﯿﺘﺴــﯿﻟ ﺎـﯾ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔﺎــﻤﻫ و ﻦﯿﺴـﭙﯾﺮﺗ هﺪــﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯿﯾﺎــﭘ رﺎﯿﺴــﺑ ﺎﯾﻮــﺳ يﺎــﯿﺑﻮﻟ ﺎــﺑ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ ﺖــﺳا ﺮــﺗ
] 45 [ . وﺎﮔﺮﯿــﺷ
لﻮــﻤﻌﻣ ﺖــﺳا نادازﻮــﻧ ياﺮــﺑ نژﺮــﻟآ ﻦﯾﺮــﺗ ﻦﯿﻣﻮــﺒﻟآﻮﺘﮐﻻ ﺎــﻔﻟآ.
ﯽﻠﺻا ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ نژﺮﻟآ ﻦﯾﺮﺗ دﻮﺷ
نﺎـﯿﻣ رد و ﻮﺒﺣ
تﺎـﺑ زا ﯽﻀـﻌﺑ
ﻦﺸﮐاﺮﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يراد ﺎﯾﻮﺳ يﺎﯿﺑﻮﻟ يﺎﻫ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﮏـﯾژﺮﻟآ يﺎـﻫ
] 46 ,
47 [ . نژﺮﻟآ ﻦﯾا ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ نآ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ
ﺮﯿـﺷ و ﺎﯾﻮـﺳ رد ﻪـﮐ ﯽﯾﺎـﻫ
،ﯽـﺗراﺮﺣ تﺎـﯿﻠﻤﻋ مﺎﮕﻨﻫ رد نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد ﺎﺑ ،دراد دﻮﺟو ﯽـﺑ
رﺮـﺿ
1. Food and Agriculture Organization 2. World Health Organization 3. United Nations University
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 44 , 46 [ . ﻪـﮑﻨﯾا ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
زﻮـﺘﮐﻻ ﯽﯾﻻﺎـﺑ ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺖﺳا
، هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ و سﺮﺘـﺳد ﻞـﺑﺎﻗ ﻦﯾﺰـﯾﻻ ﺖـﻓا ﻦﯿـﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ طﺎﺒﺗرا
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا رﺎﻈﺘﻧا درﻮﻣ
. ﺮﮕﯾد ﺶﻨﮐاو ي
رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺮـﺑ ﻪﮐ
ﯽﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﮏـﯿﻟﻮﻨﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺶﻨـﮐاو دراﺬـﮔ ا
ﺖـﺳ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ؛
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ
هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ ﺎﻫ و
سﺮﺘـﺳد ﺖﺴـﯾز ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ يﺮﯾﺬـﭘ
نآ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ يراد
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 48 و 49 [.
2 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ
ﺎـﻫ ي
هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ
ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ عﻮﻧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ه
ﯽـﻣ ﺰﯿﻧ ﯽـﮔﮋﯾو يور ﺪـﻧاﻮﺗ
تاﺮـﺛا ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗ يﺎـﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﮔ )
2015 ( يﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻪـﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ
ﺶﺨﭘ رﻮﺘﮐﺎﻓ رد
ﯽﮔﺪﺷ ) ﺖﻣﺎﺨﺿ و ضﺮﻋ (
ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﯽـﻨﻏ يﺎـﻫ
ﺎﺗ هﺪﺷ 15 ﺪﺻرد ﺪـﻧدﺮﮑﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ]
14 [ .
ـﮑﻤﻫ و ﻪـﺗارﺎﭘ ﻪـﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا نارﺎ
) 2011 ( ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎـﯿﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا 20 و 40 ﺪﺻرد ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐـﺟﻮﻣ و ﺮـﻄﻗ
ﺶﯾاﺰـﻓا
ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺪﺷ
] 17 [ . ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺞﯾرﺪـﺗ ﻪـﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺮﻄﻗ و ﺶﻫﺎـﮐ شﺎـﻣ درآ ناﺰـﯿ
ﺖــﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺖﺒﺴــﻧ ﻪــﺑ ﻢــﻫ ﺖﻣﺎﺨــﺿ .
ﯽﮔﺪــﺷ ﺶــﺨﭘ ناﺰــﯿﻣ
رﻮﻄﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺮﺛﺆﻣ
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎـﮐ شﺎـﻣ درآ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ
ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ زا
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ يﺎـﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد و دﻮﺑ شﺎﻣ درآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ]
24 [.
ﻮﺼﺧ و ﯽﮔﺪـﺷ ﺶﺨﭘ ﺖﺒﺴﻧ ،ﺮﻄﻗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻ
هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﺖﺴــﮑﺷ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ
ﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻪ
رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺤﺗ يراد ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ًﻻﺎـﻤﺘﺣا ﻪﮐ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺮﺘﺸـﯿﺑ بﺬـﺟ رد ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒـﺳ
ﺑ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ رد ﻦﻏور ﻦﺘﺷاﺪﻬﮕﻧ و بآ ﺪﺷﺎ
] 28 [ .ا ﻦـﯾ
توﺎﻔﺗ ﺎﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖـﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ و توﺎـﻔﺘﻣ يﺎـﻫ
ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ .
ﺪﻤﺤﻣ و ﮓﻨﺳ )
2007 ( ﯽﻔﻨﻣ طﺎﺒﺗرا
ياﻮﺘﺤﻣ و ﺮﻄﻗ ﻦﯿﺑ ار ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ]
35 [ . ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
و دﺎـﻌﺑا رد يﺮـﯿﯿﻐﺗ ﭻﯿـﻫ ،دﻮـﺨﻧ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﮕﯾد ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نزو ﺎﻫ
دﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا درآ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ؛
ﺶﺨﭘ رﻮﺘﮐﺎﻓ و ﺮﻄﻗ ﺎﯾﻮﺳ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮔﺪﺷ
] 12 [ . صﻮﺼـﺧ رد
ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ عﺎﺴـﺗا رﻮﺘﮐﺎـﻓ ،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 5
و 10 ﺗوﺮـﭘ ﺪـﺻرد ﻦﯿﺌ
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﯾﻮﺳ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻪﻌـﺳﻮﺗ دﺎـﺠﯾا رد ﺮـﮕﯾد يﺎـﻫ
رد ﺶﻫﺎـﮐ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽـﻔﻨﻣ تاﺮﺛا و هدﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﻞﺧاﺪﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ نﺪﺷ ﺶﺨﭘ ناﺰﯿﻣ
ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ هﮋﯾو ﻪﺑ ،
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ زا ﺮـﮕﯾد يﺎﻫ
5 ﯽــﻣ رﺎــﻈﺘﻧا ،ﺪــﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸــﯿﺑ ﺪــﺻرد دور
. رد ،يﺮــﮕﯾد ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ياﺮـﺑ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﻊﻤﺠﺗ ﮏﯾ
ﮏـﻤﮐ مﺪـﻨﮔ درآ ﻪﺘﯿﺴـﯿﺘﺳﻻا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ ﯽﻣ ﯽﻣ نﺪﺷ ﺶﺨﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﻨﮐ دﻮﺷ
. ﺖـﺳا ﻦـﮑﻤﻣ
يور هﺪـﻨﻨﮐ ﺖـﻈﻓﺎﺤﻣ تاﺮـﺛا ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﺎﯾﻮـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ نآ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪـﺑ و ﺪﻨـﺷﺎﺑ ﻪﺘـﺷاد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﺋﺰﺟ يﺎﻫ
ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ]
34 [ . ﻪـﺑ و ﺖـﺳا ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ًﺎﺳﺎﺳا ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﻘﻓا طﺎﺴﺒﻧا
ﯽـﻣ لﺮـﺘﻨﮐ بآ بﺬﺟ ياﺮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﻠﯿﺳو
دﻮـﺷ . ندوﺰـﻓا
هﺮﯿﺗ ﮓﻧر ﺎﺑ ﯽﺘﯾﻮﮑﺴﯿﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽـﻣ ﺮـﺗ
دﻮـﺷ
] 11 [ . ﺎﯾﻮـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﻟوﺰﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻦﯿـﻨﭼ
يﺮـﯿﯿﻐﺗ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ]
14 , 34 [ . هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺎﯾﻮﺳ درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﯽـﻨﻌﻣ تاﺮﺛا ياراد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮓـﻧر ﺶﯾاﺰـﻓا رد راد
ﺪﺷ . ﻢﻌﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ
ﺶﻨـﮐاو ﻖﯾﺮﻃ زا هﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺎﻫ
ﺖـﺨﭘ زا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾﺮﺧآ رد درﻼﯾﺎﻣ
ﺶـﻘﻧ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ شﺮﯾﺬـﭘ رد ،
ﺪﻧراد . ـﺣ رد ﻪﮐ دﺮﮐ هرﺎﺷا ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد هﺮـﯿﺗ ﻦﯿ
ﺮـﺗ
ﺪـﻨﻗ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ نﺪﺷ ﺎـﯿﺣا يﺎـﻫ
ء هوﺮـﮔ و هﺪـﻨﻨﮐ يﺎـﻫ
ﺪﯿﺳا ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫ هﺮﯿﺠﻧز درﻼﯾﺎـﻣ ﺶﻨـﮐاو لﻮﻃ رد ﻦﯾﺰﯾﻻ ﯽﺒﻧﺎﺟ يﺎﻫ
ﯽـﻣ ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ
دﻮـﺷ ] 50 [.
ﺮـﮕﯾد ﯽـﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﺶﻨـﮐاو و ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ياﻮـﺘﺤﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هدﺎـﻣآ لﻮﻃ رد ﺮﮑﺷ ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺑ ،ﺖـﺨﭘ و يزﺎـﺳ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺖـﻓﺎ
ﺖﺨﺳ ﺪﺷ ﺮﺗ . ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ
تاﺮـﯿﯿﻐﺗ نوﺪـﺑ دﻮـﺨﻧ درآ يوﺎـﺣ يﺎـﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶـﺨﭘ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ،عﺎـﻔﺗرا ،ﺮﻄﻗ رد يراد تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ و ﯽﮔﺪـﺷ
ﺪـﻧدﻮﺑ ﯽﺘﺑﻮـﻃر ياﻮـﺘﺤﻣ و ﺖـﻓﺎﺑ ،يﺮﻫﺎﻇ ]
12 [ . ،ﯽـﻠﮐ رﻮـﻃ ﻪـﺑ
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
توﺎﻔﺗ و ﺪﺑﺎﯾ
ﺰﯿﻣ رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﺨﭘ نا
ندوﺰـﻓا ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﮔﺪﺷ
هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﮑﻠﺑ ،ﺖﺴﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆـﻣ نآ رد ﺪـﻧاﻮﺗ ﮓـﻧر ﯽـﮔﺮﯿﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ و
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧﻮﺷ
.
2 - 4 - ﺮﺛا ﯽﻨﻏ ﺎـﺑ يزﺎﺳ ﺌﺗوﺮـﭘ
ﯿ ﻦ يور تﺎـﯿﻠﻤﻋ
ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﮐ تﺎـﻋﻼﻃا ﯽـﻤ
صﻮﺼـﺧ رد ﺮــﺛا
ﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎـﻨﻣ ﯽﮕﻧﻮـﮕﭼ ﺌ
ــﺑ ﯽـﻨﯿ ﺮ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﻫ ي ﺪﻨﯾآﺮﻓ دراد دﻮﺟو .
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ، ﺮـﺛا ﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎـﻨﻣ ﻦـﯾا ﺌ
ﯽـﻨﯿ
ﺪــﻨﯾآﺮﻓ يور ﺎــﺑ ﻪــﺟاﻮﻣ رد ﻪــﮐ دراد ﯽﯾﺎــﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪــﺑ ﯽﮕﺘﺴــﺑ
لﻮﮑﻠﻣ ﺎﻫ ي ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نآ ﯽﻘﺑﺎﻄﺗ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ و رد ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺎﻫ
ﻨﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
،يروﺎ نآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ ﯽﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
ياﺮﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻔﻨﻣ ﺎﯾ ﺖﺒﺜﻣ ﺪﺷﺎﺑ
] 51 [ . ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ لﺎـﺜﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ
بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ
ﮏﯾ ناﻮﺗ ﻪـﺘﮑﻧ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد ار ﯽـﻔﻨﻣ
ﺖـﺨﭘ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ دﺮﮐ ظﺎﺤﻟ ﯽـﻣ
دﻮـﺷ اﺮـﯾز ، ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
ﯽﻧﺎﻣز هﺎﺗﻮﮐ ﺑ ،ﺮﺗ ﻪ ﺖﻠﻋ هﺮﻬﺑ ﻄﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ يرو ﻠ
بﻮ ﺖـﺳا ﺮﺗ . ﺎﯾﻮـﺳ درآ
ﻞﮑﺷ ﺮﺘﻬﺑ ار ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﻫد ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ و ﻪﻠﺣﺮﻣ رد نﺪـﺷ ﻪـﻗرو ﻪﻗرو
ﻮﻠﺟ ﻪﺑ زا يﺮﯿﮔ ﮏﻤﮐ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﯽﻣ
،ﺪﻨﮐ نﻮﭼ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴـﯿﺘﺳﻻا
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ و ﺪﺑﺎﯾ شﺮﺘﺴـﮔ يﺮﯾﺬـﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽـﻣ ﺪـﺑﺎﯾ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد ﻪـﮐ
ﺎﯾﻮﺳ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺘﯿﺴﯿﻟ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ترﺪﻗ ا
ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﮐ ،ﺖﺳ
رﺎﯿﺴﺑ نژﻮﻤﻫ ﻪﯿﻬﺗ يﺮﺗ ﯽـﻣ دﻮـﺷ ] 3 [.
ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﻦﯿـﺣ رد ﺐـﻟﺎﻗ
ﯽـﻧز
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ
، زا ﺎﯾﻮﺳ درآ يﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﻧﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ هﺪﻨﻨﮑﺷ و ﺮﺗ ﺖﻔﺳ يﺮﺗ ﯽـﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺐـﻟﺎﻗ و دﻮـﺷ
ﯽـﻧز
راﻮﺷد ﺮﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺪـﺷ هرﺎـﺷا ﺰـﯿﻧ ﻦـﯾا زا ﺶﯿﭘ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ رﺎـﺘﻓر
ـﯿﻤﺧ ﻪـﺑ ﻪﯿﺒﺷ رﺎﯿﺴﺑ دﻮﺨﻧ درآ ﺮﯿﻤﺧ مﺪـﻨﮔ درآ ﺮ
ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ
، ﻦﯾﺪـﺑ
ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﭻﯿﻫ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ يوﺎـﺣ ﻪـﮐ ﯽﺘﯾﻮﮑﺴﯿﺑ
درآ ﻦﯾا ﯽﻣ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ نآ ﺎﺑ نﺎﺳآ ندﺮﮐ رﺎﮐ ياﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ دﻮـﺑ ﺪﻫاﻮﺨﻧ
] 12 [.
2 - 5 - ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﯽﺴﺣ ي ﯽـﻨﻏ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ فﺮﺼــﻣ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ يا
ﺗ هﺰــﻣ نﺎﮔﺪــﻨﻨﮐ رد ار ﺦــﻠ
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺎﻫ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ي 5
ﺪﺻرد هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮـﯿﻨﭘ بآ
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺲﺣ ﯽﻣ
ﺪـﯿﺘﭙﭘ رﻮﻀـﺣ ﺖـﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺎـﻫ
،ﺪـﺷﺎﺑ ﺦـﻠﺗ ي
ﯽﻧﺎﻣز صﻮﺼﺨﺑ ﺗوﺮﭘ زا ﻪﮐ
ﺌ ﻦﯿ ﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ي ﯽﻣ
دﻮـﺷ
] 14 [ . ﺮﺘﻣارﺎـﭘ تازﺎـﯿﺘﻣا مﺎـﻤﺗ رد ﺶﻫﺎـﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺎـﻫ ﺎـﺑ ﯽﺴـﺣ ي
ندوﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﺮﯿﻨﭘ هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﺷ لﻮـﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
10 ﺪﺻرد دﻮﺑ ] 34 [ . هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
ﺮـﯿﻨﭘ بآ
ﺶﻫﺎﮐ ﺢﻄﺳ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﯽﻓﺎﺻ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ و ﺮﻫﺎـﻇ شﺮﯾﺬـﭘ ي
ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﻣ
ﺪﻫد ] 17 [ . ﺎـﺗ ندوﺰﻓا 25
ﺪـﺻرد هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ
ﺎﻫ ﮏـﻤﮐ بﻮـﺧ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﯾ
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . هﺰﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ ﯽﻣ
رﺎﯿﺴـﺑ ﺮـﺛا ﯽﺴـﺣ شﺮﯾﺬﭘ يور ﺪﻧاﻮﺗ
،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﺑﻮﺧ ﯽﻣ
د نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﮐ ﺖﺷا
ﺎﻫ ي ﯽﻨﻏ ﺮـﺗ
ﺖـﺷاد ﺪـﻨﻫاﻮﺧ يﺮـﺘﻬﺑ شﺮﯾﺬـﭘ ﻪـﯿﻟوا داﻮﻣ زا ]
14 , 17 , 34 [ . ﺎـﺑ
نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا و ﺮـﻄﻋ و ﺮﻫﺎـﻇ ،ﺖـﻓﺎﺑ ،ﮓـﻧر ﯽﺴـﺣ زﺎﯿﺘﻣا ،هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻌﻃ ]
28 [ . نارﺎـﮑﻤﻫ و ﻪـﺗارﺎﭘ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ )
2011 (
داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ دﻮﺑ ي ﺖﮐﺮﺷ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا رد ﻪﮐ ﯽـﻣ
ﺪـﻨﻨﮐ ) ﺪـﻨﻧﺎﻣ
ﺮﯿﺷ ،ﺮﮑﺷ ﺲﻧﺎـﺳا و ﻊﯾﺎـﻣ ﺰﮐﻮـﻠﮔ ،ترﻮـﻨﯾا ﺖﺑﺮﺷ ،ﻪﺴﻧاﺪﻨﮐ
( رد ،
ﯽﻟﺎﺣ ﻪﮐ ،ﺮﮕﯾد تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﺎﻬﻨﺗ
زا ﺎـﯾ و ﺮﮑـﺷ زوﺮﺘﺴـﮐد
هدﺎﻔﺘـﺳا
دﻮﺑ هﺪﺷ ] 17 [.
رد ﻦﯾزاﺮـﯿﭘ ﺖـﻈﻠﻏ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ
تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﺗراﺮﺣ
اﺪـــﯿﭘ ﻪﻌـــﺳﻮﺗ هﺪـــﺷ ﺖـــﺳر ﯽـــﻣ
ﺪـــﻨﮐ ] 52 [ ؛ ﯽﻟﺎـــﺣ رد ﻪـــﮐ
ﺎﻫﺰﻧﻮﻧاﺮﯿﭘ عﻮﺒﻄﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ يﺎﻣورآ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ1
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 53 [ .
ﺪﯿﭙﯿﻟ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا راﺮﻓ داﻮﻣ
ﺎﻫ دﺎﺠﯾا ﯽﻣ دﻮﺷ ﯽﻨﻏ و ﺎـﺑ يزﺎﺳ 5 ﺪـﺻرد
ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻈﺣﻼﻣ
نﺎـﯾﺎﻤﻧ راﺮـﻓ داﻮـﻣ رد يا
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ و ﻪﻟوﺰﯾا ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻪـﻠﺣﺮﻣ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ . داﻮـﻣ رد يﺮﻫﺎـﻇ ﺶﻫﺎـﮐ ﻦـﯾا
ﺪــﯿﭙﯿﻟ زا هﺪــﺷ ﻖﺘﺸــﻣ راﺮــﻓ ﺎــﻫ
ار ﯽــﻣ ﻞﯿﮑﺸــﺗ ﺶﯾاﺰــﻓا ﻪــﺑ ناﻮــﺗ
داد ﺖﺒﺴـﻧ درﻼﯾﺎـﻣ ﺶﻨـﮐاو زا هﺪـﺷ ﻖﺘﺸـﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]
54 [ . رد
ًﻼﻤﻋ دﻮﺨﻧ درآ ،ﮓﻧر و ﺎﻣورآ زﺎﯿﺘﻣا ﺄﺗ
ﻪﺘـﺷاﺪﻧ يﺮﯿﺛ رد ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و
هﺪﻫﺎﺸـﻣ درآ ﻦﯾا ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﯾﺰﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯾ ،ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﺷ . ناﺰـﯿﻣ ﺎـﺗ دﻮﺨﻧ درآ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا نﺎﮑﻣا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا 30
دراد دﻮﺟو ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﺪﺻرد .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺗ ندوﺰﻓا 5
ﺪﺻرد ﯽﮔﮋﯾو يور يﺮﺛا دﻮﺨﻧ درآ
ﺎﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﯽﺴﺣ ي ﻪﺘﺷاﺪﻧ
و
ﻔﯿﮐ ﺖﯿ ﻪﯾﺬﻐﺗ دﻮﺒﻬﺑ ار نآ يا ﯽﻣ
ﺪﺸﺨﺑ ] 9 [ . ،ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ نﻮـﻣزآ رد
هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﯽﺗوﺎـﻔﺘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﯾﻮﺳ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻊﺑﺎﻨﻣ درﻮﻣ رد ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ بﻮﺧ تازﺎﯿﺘﻣا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻀﻌﺑ ،ﺪﺷ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ياﺮﺑ
ﺎﻫ هﺪـﺷ ﺰﯿﻟﺎـﻧآ ي
ﻧداد نﺎﺸﻧ ار ﺪ
و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﻊﺒﻨﻣ
ﻪﺑ ﺗوﺮﭘ ﺌ دﻮﺨﻧ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿ ﺪﻨﺘﺷاد
. توﺎـﻔﺗ ﻦـﯾا
ﺎـﻫ ﯽـﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ ﻪـﺑ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ي و
ﺮﮑـﺷ ناﺰـﯿﻣ رد توﺎـﻔﺗ
،
ﻣ ﺤ نآ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪـﻧاﻮﺗ
ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و هﺰﻣ ﺖـﺤﺗ ار ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ
ﺮﯿﺛﺄـﺗ راﺮـﻗ
ﺪﻫد .
1. Pyranones
3 - يﺎـﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ
ﺮـﺑ
هﺪﻧز يﺎﻫ ﻢﺘﺴﯿﺳ
ﻞﻣﺎـﺷ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ يﺎﻫ يرﺎﺠﻨﻫﺎﻧ زا يا ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﮏﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ مورﺪﻨﺳ و ﯽﻗﺎـﭼ ،نﻮـﺧ ﯽـﺑﺮﭼ ،ﻻﺎـﺑ نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻢﯿﻈﻨﺗ رد لﻼﺘﺧا تاﺮﻄﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻣ ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ
ﺪـﺷﺎﺑ ﯽ ] 55 [ . ﺪﯿﺴـﮐا
ﯽـﻣ ﻖﺘﺸﻣ ،دراد ﯽﻗوﺮﻋ ﻦﺗ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ مﻮﯿﻠﺗوﺪﻧا زا ﮏﯾﺮﺘﯿﻧ دﻮﺷ ] 56 [ . لا ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا ﯽﻠﺒﻗ تﺎﻌﻟﺎﻈﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ زﺎﺳ ﺶﯿﭘ ،ﻦﯿﻧژرآ
،نﻮـﺧ نﺎﯾﺮﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﯾﺮﺘﯿﻧ ﺪﯿﺴﮐا ﺰﺘﻨﺳ ياز نورد ﺪـﻨﮑﯿﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺰﮐﻮﻠﮔ بﺬﺟ ]
57 [ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ رد
لا ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ تاﺮﺛا يا -
دﺮـﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﻦﯿﻧژرآ
نﺪـﺑ ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ﻦﯿﻟﻮﺴـﻧا ﺢـﺷﺮﺗ ،ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﻪﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ،لﺎﯾﺮﺗوﺪﻧا ﺖﻗﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ )
لوﺪﺟ 3 .(
Table 3 Biscuit components enriched with L- arginine
Amount (gr)
Ingredient
6.6 L-arginine
21.9 carbohydrate
3.6 Protein
7.5 fat
4.3 Fiber
لا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ يﺎـﻫ ﺖﯾﻮﮑﺴـﯿﺑ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿـﻧژرآ–
) ﻢﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ (
ﺶﯾاﺰـﻓا ار لﺎﯿﻠﺗوﺪـﻧا دﺮـﮑﻠﻤﻋ ،
ـﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ، ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ و هداد و ﻦﯿﻟﻮﺴـﻧا ﻪ
ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا رد ار ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﺢﺷﺮﺗ و IGT
ﺪﻧﺪﺷ MS ] 21 [.
4 - تادراو و تاردﺎﺻ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ
لﺎﻐﺘـﺷا رد ﺖﻌﻨﺻ ﻦﯾا ،يروآزرا ،تاردﺎـﺻ ،ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎـﯾﻮﭘ ،ﯽـﯾاز
دراد ﺶــﻘﻧ رﻮﺸــﮐ رد ﺖــﺳد ﻦــﯾا زا يدراﻮــﻣ و يدﺎﺼــﺘﻗا ﺪــﺷر .
ناﺮـﯾا زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﺗاردﺎﺻ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ و ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ اراد نﺎﺘﺴﻧﺎﻐﻓا و ﻦﯿﭼ ،قاﺮﻋ يﺎﻫرﻮﺸﮐ ار )
ﻞﮑﺷ 2 .(
ناﺮـﯾا
ﻦﯿـﭼ رازﺎـﺑ و دراد نﺎﺘﺴـﮑﯿﺟﺎﺗ ﺎـﺑ ار ﯽﺗاردﺎـﺻ طﺎﺒﺗرا ﻦﯾﺮﺘﮑﯾدﺰﻧ ﻻﺎـﮐ ياﺮﺑ ار ﺎﺿﺎﻘﺗ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دراد هﺪـﺷ ﺮـﮐذ ي
. لوﺪـﺟ 2
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ تاردﺎﺻ و تادراو رﺎﻣآ ﺪﻫد
] 58 [.
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
Table 4 Biscuit Import and Export Statistics
8421506000 $ Total exports number
8545736000 $ Total import number
5 years growth in the value 2 % of each unit 5 years growth in the value 2 %
of each unit
One-year growth rate per 5 % unit value One-year growth rate per 7 %
unit value
2418 km The average distance from
the importing country 2505 km
The average distance from the exporting country
Fig 2 Export potential rating and capacity and capacity to other countries [59]
5 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺖﯾﻮﮑﺴــﯿﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ندوﺰــﻓا هﺪــﺷ ﯽــﻨﻏ يﺎــﻫ
) درآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا
ﺖــﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ )
لواﺪــﺘﻣ رﺎﯿﺴــﺑ (
و ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰﯾا و هﺮﺘﻧﺎﺴــﻨﮐ ،
ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ هﺪــﺷ ﺰﯿﻟورﺪــﯿﻫ يﺎــﻫ (،
ﯽــﮔﮋﯾو و ﺮــﯿﻤﺧ رﺎــﺘﻓر يﺎــﻫ
ﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮ
رﻮـﻃ ﻪﺑ و ﺪﻨﻫد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻠﮐ
ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ نﺪـﺷ ﻖﯿﻗر و ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﻒﯿﻌﻀﺗ
دﻮﺷ . ﯽﮔﮋﯾو ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﺎـﻫ
ي
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ
، ﺗوﺮﭘ ﺌ ﻦﯿ ﺎﻫ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ي دﺎﻌﺑا
و ﮓﻧر ،
ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ
ﯽﺳرﺮﺑ رد و دﻮﺷ ﺎﻫ
ﯽﺴﺣ ي ار ﺦـﻠﺗ ﻢـﻌﻃ ﮏﯾ
دﺎﺠﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . يﮋﺗاﺮﺘﺳا ﺎﻫ ي ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪـﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا يا
ﺖـﺳا ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ندروآ ﺖﺳد ﻢﻫاﺮﻓ ار نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﻪﺑ يﺬﻐﻣ هدﺎﻣ ﻦﯾا ﯽﺳﺮﺘﺳد نﺎﮑﻣا ﻪﮐ ﯽـﻣ
ﺪـﻨﮐ .
ﯽﺗﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪــﻨﯿﻣز رد ﺎﯾﻮــﺳ يﺎــﯿﺑﻮﻟ
، ﻪــﻟوﺰﯾا ،دﻮــﺨﻧ درآ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮـﯿﻨﭘ بآ هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﯾﻮﺳ دﻮـﺟو
دراد ﯽﻟﺎﺣ رد مﺎـﺠﻧا تﺎـﻘﯿﻘﺤﺗ زا دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻫاﻮﺷ سﺎﺳاﺮﺑ ﯽﺘﺣ ﻪﮐ
هﺪﺷ ، ﺮﺛا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا يور
ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ
، ﻪﺑ ﺑﻮـﺧ ﯽ كرد ﺖﺳا هﺪﺸﻧ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺳر ﺪﯾﺎﺑ تﺎـﻌﻟﺎﻄﻣ يﺮﺘﺸـﯿﺑ رد
د و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ صﻮﺼﺧ ندﻮـﺑ سﺮﺘﺳد ر
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
دﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Majnoon hosseini, N., Legum in Iran. 2015:
University Jihad.
[2] Salehi, F., et al., Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 2016. 53(3): p. 1418-1423.
[3] Manley, D., Technology of biscuits, crackers and cookies. 2000: Woodhead Publishing Ltd.
[4] Villemejane, C., et al., In vitro digestion of short-dough biscuits enriched in proteins and/or fibres using a multi-compartmental and dynamic system (2): Protein and starch hydrolyses. Food chemistry, 2016. 190: p. 164-172.
[5] Villemejane, C., et al., In vitro digestion of short-dough biscuits enriched in proteins and/or fibres, using a multi-compartmental and dynamic system (1): Viscosity measurement and prediction. Food chemistry, 2015. 182: p. 55-63.
[6] Moure, A., et al., Functionality of oilseed protein products: a review. Food research international, 2006. 39(9): p. 945-963.
[7] Sulieman, A.A., et al., Rheological and quality characteristics of composite gluten-free dough and biscuits supplemented with fermented and unfermented Agaricus bisporus polysaccharide flour. Food Chemistry, 2019. 271: p. 193-203.
[8] Bajaj, M., A. Kaur, and J. Sidhu, Studies on the development of nutritious cookies utilizing sunflower kernels and wheat germ. Plant Foods for Human Nutrition, 1991. 41(4): p. 381-387.
[9] Kamaljit, K., S. Baljeet, and K. Amarjeet, Preparation of bakery products by incorporating pea flour as a functional ingredient. American Journal of Food Technology, 2010. 5(2): p. 130- 135.
[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-08 ]
