ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻨﻏ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﯽﻧﺎﺧﺎﺑﺎﺑ ﺎﻨﯿﺳ

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻨﻏ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﯽﻧﺎﺧﺎﺑﺎﺑ ﺎﻨﯿﺳ ﯽﺑاﺮﻫا هداز سﺪﻘﻣ ﺎﻤﯿﺳ ،

1

2

هﺮﻗ يﺪﻬﻣ ،

 3

ﯽﻧﺎﺧ

1 - دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا

2 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﻣﻮﯿﺑ رﺎﯾدﺎﺘﺳا

3 - ﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا نا

) رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 17 / 06 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 02 / 10 / 98 (

هﺪﯿﮑﭼ

ا ياﺮﺟا زا فﺪﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾ

ﺖﺴﺨﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد نﺎﮑﻣا

ﯽﺠﻨﺳ عﻮﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ) A

ﯽـﺑ و ﻮـﺑ ﯽﺑ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ يردﻮﭘ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ياراد ﻪـﮐ هﺰـﻣ

لدﺎﻌﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾﺎﻬﻧ ياﻮﺘﺤﻣ 75

/0 ﺪﺷﺎﺑ ﺪﺻرد (

خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ زا هﺪﺷ

رﻮﭙﮐ ﯽﻫﺎﻣ ي ﯽﻟﻮـﻤﻌﻣ

و لﻼـﺣ ﺎـﺑ جاﺮﺨﺘـﺳا شور ﻪـﺑ ﯽـﺳرﺮﺑ ﺪـﻌﺑ ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد

رآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ د

ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا

هﺪﺷ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

د ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا و

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ دﻮﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد نآ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ .

ﺖﻬﺟ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا

، 1 ﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎ 6 ﺖﻈﻠﻏ ﻞﻣﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ

6 و 8 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

ﯽﻫﺎﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ 5/

0 و 1 زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد )

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ . (

رﺎﻤﯿﺗ ﺪﻫﺎﺷ

، دﻮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ و ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ نوﺪﺑ .

يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ

ﺌﺗوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦﯿ ﻨﻌﻣ

ﯽ راد ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﺖﺑﻮﻃر يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ و راد

ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ) P<0.05 .(

ﺲﯾﺪﻧا و ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ رﺎﻤﯿﺗ رد pH

يﺎﻫ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يوﺎﺣ 8 ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ

ﯽﻨﻌﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و راد

داد نﺎﺸﻧ ) P<0.05 .(

ﯽﺴﺣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻢﻌﻃ ﻞﻣﺎﺷ

ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،

، ﺑ ﻮ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ و رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ

6 ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد يوﺎﺣ

5/

0 ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد

ﺲﻧاﺮﺗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ راد

) P>0.05 .(

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ردﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﺮﮔ ﺎﻫ

ﺪﯾ . ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو مﺪﻋ و هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ راد

6 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

و ﯽﻫﺎﻣ 5/

0 ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا ناﻮﺗ دﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﮏﯿﮐ ي

.

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ :

) (FPP ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ، ﯽﻨﻏ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﮏﯿﮐ ،يزﺎﺳ .

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

و نﺎــﯾﺰﺑآ ﯽﮐارﻮـﺧ يﺎــﯾاﺰﻣ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴــﻧ مدﺮـﻣ ﯽﻫﺎــﮔآ هزوﺮـﻣا هدروآﺮﻓ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺎﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا لﺎﺣ رد نوﺰﻓازور رﻮﻃ

ﺖﺳا . ﺖـﺳا ﻦﯿﻣﺄـﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ و ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﺒﻨﻣ ود زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .

ا ﻦﺘﺷاد ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳ

ي يروﺮﺿ

،ﺮﺘﺸﯿﺑ زا شزرا يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻫﺎـﯿﮔ يﺎـﻫ

رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ 1] .[ و ﯽﮔﮋﯾ ﯽﯾﺎـﻫ ﻪـﻠﻤﺟ زا ﻦﺘـﺷاد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ

يروﺮﺿ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا مﺎﻤﺗ ياراد ﯽﺑﺮﭼ و

بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ زا ﻦﺘﺳﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ

ﺐﺒـﺳ ﯽـﻗوﺮﻋ

فﺮﺼﻣ ﯽﺘﺳرﺪﻨﺗ ﻣ هﺪﻨﻨﮐ

ﯽ ﺪﻧﻮﺷ

، زا ﺖﺳا نﺎﯾﺰﺑآ فﺮﺼﻣ يﺎﯾاﺰﻣ .

ﻪـﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﺎﯾﺰﺑآ

ﻢﻀـﻫ نﺎﺴـﻧا شراﻮـﮔ هﺎﮕﺘـﺳد رد ﯽﻧﺎـﺳآ

ﯽﻣ ﯽـﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﮐارﻮﺧ ﺮﺻﺎﻨﻋ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻊﺒﻨﻣ و ﺪﻧﻮﺷ ﺪـﻧور

2] . [ هدروآﺮـﻓ رد ﯽـﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ تﻼﻏ

ﺖـﺳا توﺎﻔﺘﻣ .

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮐ يا ﺧﺮﺑ لﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ

ﯽ ـﻓ زا هدروآﺮ ﺎـﻫ

ﺎﻣ ﻧ ﺪﻨﻧ نﺎ ﭘ ؛ﺖﺳا ﻦﯿﯾﺎ ﺳ رد ﺎﻣا

هدروآﺮـﻓ ﺮﯾﺎ يﺎـﻫ

ﯽـﺗﻼﻏ ﺮـﯿﻈﻧ

ﮏﯿﮐ ﻫ ﺖـﺳﻻﺎﺑ ﺎ . ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎـﮐ هدروآﺮﻓ رد ﯽ

رﺎﯿﺴـﺑ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﺖﺳا راﻮﺷد سﺎﺴﺣا ،ﻢﻌﻃ ،ﺮﻄﻋ ،ﺮﻫﺎﻇ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ اﺮﯾز ؛

ﻣ رد بﻮـﻠﻄﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﻧﺎﻫد هدﺎ

ي ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ددﺮﮔ

. رد ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

ﺮﺘﺸﯿﺑ هدروآﺮﻓ مﺎـﮕﻨﻫ رد ﯽﯾاﺬـﻏ يﺎﻫ ﺘـﺳﺎﮐ

ﮏـﯾ زا ،ﯽـﺑﺮﭼ ﻦ

ﻪﮐ ﺮﮕﯾد ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺚـﻋﺎﺑ و ﺪﻨﮐ ﺎﻔﯾا ار ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺘﺑ

ﺷ بﻮﻠﻄﻣ لﻮﺼﺤﻣ دﻮ

ﺳا ، ﯽﻣ هدﺎﻔﺘ ددﺮﮔ 4] و 3 .[

ﻖﺒﻃ شراﺰﮔ نﺎﻣزﺎﺳ DRI¹ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ فﺮﺼﻣ راﺪﻘﻣ ، دوﺪﺣ

8/

0

ﺎﯾ نﺪﺑ نزو مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ يازا ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ 36

/0 ﺮﻫ رد مﺮﮔ

ﺖﺳا ﺪﻧﻮﭘ . راﺪﻘﻣ ﻦﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﺮﺑ ﻢﮐ دﺮﻣ ﮏﯾ كﺮﺤﺗ

56 مﺮﮔ

ﻢـﮐ نز ﮏﯾ و كﺮـﺤﺗ

46 ﺖـﺳا زور رد مﺮـﮔ .

زا ﺮـﻈﻧ فﺮـﺻ

هدﻮﺗ ي لﺎﻌﻓ ﯽﻤﺴﺟ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ يداﺮﻓا ،ﯽﻧﺪﺑ فاﺪﻫا و ﯽﻧﻼﻀﻋ

ﻢـﮐ ﻪﮐ يداﺮﻓا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﺑ ،ﺪﻨﺘﺴـﻫ كﺮـﺤﺗ

ﺪﻧراد جﺎﯿﺘﺣا يﺮﺘﺸﯿﺑ 5]

.[ فﺮﺼﻣﺮﭘ مﺪﻨﮔ درآ ﻢﻬﻣ و ﻦﯾﺮﺗ

ﻦﯾﺮﺗ

ﻪــﯿﻬﺗ رد درآ عﻮــﻧ ي

و نﺎــﻧ ﻪﺑﺎﺸــﻣ تﻻﻮﺼــﺤﻣ ﺮﯾﺎــﺳ

، ﺪــﻨﻧﺎﻣ

ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﮏﯿﮐ عاﻮﻧا و ﺎﻫ ﯽـﻣ ﺎﻫ

ﺪـﺷﺎﺑ . ﯽـﻨﻏ ﮏـﯿﮐ يزﺎـﺳ ﺎـﺑ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ زا ﯽـﻨﻏ داﻮـﻣ ﺎـﺑ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ﻖـﯾﺮﻃ زا ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ ﺖﺳد ﺪﯾآ 6] .[ ﺮﮕﯾد ﯽﻓﺮﻃ زا داﻮﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ

ﺪﻧراد ار فﺮﺼﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﯿﻧد رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾاﺬﻏ .

ﻦﯾا ﻦﯿﺑ رد

ﮏﯿﮐ ،تﻻﻮﺼﺤﻣ

ﻫﺎ زا هﮋـﯾو تﺮﻬﺷ يا

ﺪـﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﺮـﻈﻧ رد و

1. dietary reference intakes (ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﻊﺟﺮﻣ)

فﺮﺼﻣ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ هﺰﻤﺷﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ترﻮﺻ يﺎﻫ

هﮋﯾو ﮏﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯽﻣ ﯽﻘﻠﺗ

ﺪﻧدﺮﮔ . ﻢﻬﻣ ياﺮـﺑ ﻪـﮐ ﯽﻠﻣﺎـﻋ ﻦﯾﺮـﺗ

ﯽـﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﮏﯿﮐ زا نﺎﻧ ﮏﯿﮑﻔﺗ زا ﺮـﻤﺨﻣ فﺬـﺣ ،دﻮـﺷ

ﮏﯿﮐ ﺖﺳا . لﺎﺳ رد 1727 غﺮـﻣ ﻢﺨﺗ زا رﺎﺑ ﻦﯿﻟوا ياﺮﺑ يدﻼﯿﻣ

ﻒﭘ ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ نداد

، هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﯽـﭘ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ نﺎﻣز ﻦﯾا رد

هدﺎﻔﺘـﺳا ﮏـﯿﮐ رد غﺮﻣ ﻢﺨﺗ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ﺮﮔا ﻪﮐ دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺮﺑ ﺪـﻫاﻮﺨﻧ ﺮـﻤﺨﻣ ندﺮـﺑ رﺎـﮐ ﻪﺑ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،دﻮﺷ دﻮـﺑ

7] .[ نﺎﻣزﺎـﺳ

ﯽﻧﺎﻬﺟ ﺪﺤﺘﻣ ﻞﻠﻣ يزروﺎﺸﮐ و رﺎﺑ و راﻮﺧ

، FPP² عﻮـﻧ ﺮـﻫ ار

هدروآﺮﻓ ﻮﺗ ﯽﻧﺎﺴﻧا فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﻫﺎﻣ زا راﺪﯾﺎﭘ ي و دﻮﺷ ﺪﯿﻟ

نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ

، هدﺎﻣ زا و هدﻮـﻤﻧ ﻒﯾﺮﻌﺗ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﯿﻟوا ي

هدﻮﻤﻧ ﻢﯿﺴﻘﺗ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻪﺑ ار نآ ﺖﺳا

:

1 . عﻮﻧ :A ﯽـﺑ و ﻮـﺑ ﯽﺑ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ يردﻮﭘ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ياراد ﻪـﮐ هﺰـﻣ

لدﺎﻌﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﯾﺎﻬﻧ ياﻮﺘﺤﻣ 75

/0 ﺪﺷﺎﺑ ﺪﺻرد .

2 . عﻮﻧ :B ياﻮـﺘﺤﻣ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ و ﯽﻫﺎـﻣ ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ ياراد يردﻮﭘ

ﯽﺑﺮﭼ 3 ﯽﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ .

3 . عﻮﻧ :C ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﯽﻫﺎﻣ درآ ﯽﻋﻮﻧ ﻊﻗاو رد

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ دﻮﺷ

8] .[

ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﺜﮐا نﺎﯿﻫﺎﻣ رﻮﭙﮐ ﺖﺷﻮﮔ

و نﺎﯿﻫﺎﻣ رد لﻮﻤﻌﻣ ي

دراد ار نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ يروﺮﺿ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ .

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ

دوﺪﺣ نآ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ 80

ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺪـﺻرد ﺪﯿـﺳا ﻞﻣﺎـﺷ

ﺖـﺳا ﮏﯿﻧوﺪﯿﺷارآ و ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ .

لﺎـﺳ رد ﺮـﯿﺧا يﺎـﻫ

ﻪﻨﯿﻣز رد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﻪﯿﻬﺗ ي هدروآﺮﻓ ي ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ ﺮـﯿﻈﻧ

ﻪـﺑFPP

راﺮـﻗ ﻪـﺟﻮﺗ درﻮـﻣ رﺎﯿﺴﺑ نﺎﺴﻧا ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ 9]

. [

ﻪﺑ ﯽﻨﻏ ﺪﻨﯾآﺮﻓ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ هدروآﺮـﻓ ﺖـﯿﻔﯿﮐ يﺎـﻘﺗرا و يزﺎﺳ

ي

ﻪﺑ ﺖﺳد ﻣآ ﯽﻣ هﺪ ﻢﯾﺰـﻧآ زا ناﻮﺗ

دﺮـﮐ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺰـﯿﻧ ﺎـﻫ .

ﻢﯾﺰـﻧآ ﺎـﻫ

ﻪﺑ هﺪﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ناﻮﻨﻋ

يﺎﻫ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ هﺪﺷ ﻢﻟﺎـﺳ ﻪـﮐ ﺪﻧا

ﯽـﻣ ﻪـﺘﺨﭘ ﻪـﮐ ﯽﯾﺎﻫاﺬﻏ رد و هدﻮﺑ

ﻢﯾﺰـﻧآ ،ﺪﻧﻮـﺷ

لﺎـﻌﻓﺮﯿﻏ ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻢﯾﺰﻧآ ﺲﻧاﺮﺗ زﺎـﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻞﯿـﺳآ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ 3

ار زاﺮﻔﺴـﻧاﺮﺗ

ﯽﻣ ﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ﻮﮐ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ و ﺪﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻦﯿـﺑ ﺖـﻧﻻاو

،ﺎـﻫ

ﯽـﻣ ﯽﯾاﺬــﻏ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و ﺖــﻓﺎﺑ دﻮـﺒﻬﺑ ﺚـﻋﺎﺑ و ددﺮــﮔ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﺪﯾﺪﺟ يﺎﻫ

و ﺪﯾﺪﺟ يﺎﻫ ﺮﺼﺤﻨﻣ

ﻪﺑ دﺎﺠﯾا دﺮﻓ

ﯽﻣ ﮏـﯾ زا ﻦﯾﺰـﯾﻻ ﻦﯿﺑ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻦﯾا ﺪﻨﮐ

ﺖﺳا ﺮﮕﯾد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .

رﺎﯿﺴﺑ تﻻﺎﺼﺗا ﻦﯾا

ﺮﺑاﺮﺑ رد و راﺪﯾﺎﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻠﻣاﻮﻋ

ﻪﺑ ،تراﺮﺣ و pH رﻮـﻃ

2. Fish protein powder (ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ) 3. Transglutaminase TG-1200

(3)

قﻮﻓ هدﺎﻌﻟا ﺪﻨﺘﺴـﻫ موﺎـﻘﻣ يا .

ﯽـﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ناﻮـﺗ

ﻢﯾﺰﻧآ داد ﺶﯾاﺰـﻓا نﺎﮑﻣا ﺪﺣ ﺎﺗ ار ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ،ﺎﻫ

10] .[ رد و ﻪـﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ نﻮﻨﮐﺎﺗ رﻮﺸﮐ ﻞﺧاد رد ﯽﻫﺎﻣ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﯿﻧد ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻖﯿﻘﺤﺗ درﻮﻣ دوﺪﺤﻣ رﻮﻃ ﺖـﺳا

. نﻮﻨﮐﺎـﺗ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا صﻮﺼﺧ رد ىا

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ

ﯽﻨﻏ ﺖﻬﺟ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

هﺪﺸـﻧ شراﺰـﮔ ﮏـﯿﮐ يزﺎﺳ

ﺖﺳا . ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا اﺬﻟ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﺴﺨﻧ ي

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ردﻮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ و لﻮﻧﺎﭘوﺮﭘوﺰﯾا لﻼﺣ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا شور ﻪﺑ ﯽﻟﻮـﻤﻌﻣ رﻮـﭙﮐ ﯽﻫﺎﻣ زا ﯽﻫﺎﻣ ا 4

ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد و مﺎـﺠﻧ مود ي

ﺮـﺛا

ﻰﻨﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ﺎــﺑ درآ

ﯽﻫﺎــﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ردﻮــﭘ هاﺮــﻤﻫ

ﻢﯾﺰــﻧآ ﺎــﺑ

ﺲﻧاﺮﺗ ﻰـﺳرﺮﺑ ﮏـﯿﮐ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻢﯾﺰﻧآ نوﺪﺑ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ مزﻻ داﻮﻣ زا

هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ دﺎـﺑﺎﻬﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

زا زا نﺎـﻤﻟآ كﺮـﻣ ﺖﮐﺮـﺷ

ﺖﮐﺮﺷ نﺎﻬﻔﺻا ﺮﻬﺷ ﺮﯿﻔﺳ

ﺎﻣزآ ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ردﻮﭘ

هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد ﯽﻫﺎﻣ دﺎـﺑﺎﻬﻣ دازآ هﺎﮕﺸﻧاد

ﺪـﯾدﺮﮔ جاﺮﺨﺘـﺳا .

ﻪـﺑ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﺪﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ

ﻞﻨﻓ ،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ روﺪﯾ ،مﺮﻓوﺮﻠﮐ ،ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ

تﺎﻔﻟﻮــﺳ ،ﻢﯾﺪــﺳ ﺪﯿــﺳا ،ﺲــﻣ

ﺪﯿــﺳا ،ﮏﯿﺘــﺳا ،ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮــﺳ

ﺪﯿﺳا ﺪﯿﺳا و ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﮕﻤﻫ ﮏﯾرﻮﺑ

و نﺎـﻤﻟآ 5

يد ،لﻮﻧﺎــﭘوﺮﭘوﺰﯾا ﻞــﯿﺗا

زا لﻮﻧﺎــﺗا و ﺮــﺗا ﺖﮐﺮــﺷ

ﯽــﻧاﺮﯾا يﺎــﻫ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا

مﺎــﺠﻧا تﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎــﺳا ﺮــﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷ شور زا هدﺎﻔﺘــﺳا هﺪــﺷ

ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺑ ،لﻼﺣ ﮏﻤﮐ

ﻪﮐ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار ﯽﻠﺧاد و ﯽﺟرﺎﺧ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﻫﺎﻣ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ رﺎﯿﺴﺑ شور زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﭙﮐ

جاﺮﺨﺘـﺳا ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘـﺳا لﻮﻧﺎﭘوﺮﭘوﺰﯾا لﻼﺣ زا ﯽﺑﺮﭼ .

رد ﯽﻫﺎـﻣ اﺪـﺘﺑا

4. Cyprinus carpio 5. Merck

،ﯽـﻠﺧاد ﺎﺸـﺣا و ﺎـﻌﻣا ﻪﯿﻠﺨﺗ و ﯽﻧز مد و ﺮﺳ زا ﺲﭘ هزﺎﺗ رﻮﭙﮐ نآ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺘـﺷاﺪﻬﺑ و ﺰـﯿﻤﺗ بآ ﻂﺳﻮﺗ

راﺮـﻗ ﻮﺸـﺘﺴﺷ درﻮـﻣ

ﺖﻓﺮﮔ . ناﻮﺨﺘﺳا و ﺖﺳﻮﭘ يزﺎﺳاﺪﺟ زا ﺲﭘ

،ﺎﻫ ﺺﻟﺎﺧ ﺖﺷﻮﮔ

خﺮﭼ ﺖـﺳﺪﮑﯾ و هﺪﺷ ﯽـﻃ ،

3 ﯽـﺑﺮﭼ ﻪـﻠﺣﺮﻣ

ﯽـﯾادز ترﻮـﺻ

ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻠﺣﺮﻣ رد خﺮـﭼ ﺺﻟﺎﺧ ﺖﺷﻮﮔ ،لوا ي ﻞـﺧاد رد هﺪـﺷ

ا ﻦﻟر يﺎﻫ 250 ﯽﺳ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﯽﺳ 1

ﻪﺑ 1 طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻧﺎﭘوﺮﭘوﺰﯾا ﺎﺑ

تﺪﻣ ﻪﺑ و 50

ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 25

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي داﺮﮔ ﺮﺑ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺮﮑﯿﺷ يور 11]

. [ تﺪـﻣ ﻦـﯾا نﺪﺷ يﺮﭙﺳ زا ﺪﻌﺑ

داﻮـﻣو فﺎـﺻ ،ﯽﻓﺎـﺻ ﺬـﻏﺎﮐ ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ رﻮـﺑﺰﻣ لﻮﻠﺤﻣ ،نﺎﻣز ﯽﻗﺎﺑ هﺪﻧﺎﻣ ) خﺮﭼ ﺖﺷﻮﮔ

هﺪﺷ ﯽﻫﺎﻣ ي ( سﺮﭘ نآ يور ﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ

ﺪﺷ يزﺎﺳاﺪﺟ و .

هدﺮﺸـﻓ لﻮﺼـﺤﻣ ،جاﺮﺨﺘﺳا مود ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ي

ﻪﯿﻬﺗ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪـﺑ مود رﺎـﺑ ياﺮـﺑ ﻞـﺒﻗ ﻪﻠﺣﺮﻣ زا هﺪﺷ 1

ﻪـﺑ 1 رد

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ لﻮﻧﺎﭘوﺮﭘوﺰﯾا 90

يﺎـﻣد رد ﻪـﻘﯿﻗد 75

ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻦﺑ ﻞﺧاد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣ .

ﺖـﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ

و فﺎـﺻ هرﺎـﺑود رﻮـﺑﺰﻣ لﻮﻠﺤﻣ هﺪﺷ دﺎﯾ نﺎﻣز ﺪـﯾدﺮﮔ سﺮـﭘ

.

سﺮـﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺒﺴـﻧ ﻪـﺑ مﻮـﺳ رﺎـﺑ ياﺮـﺑ هﺪـﺷ

1 ﻪـﺑ 1 ﺎـﺑ

تﺪﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻧﺎﭘوﺮﭘوﺰﯾا 70

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 75

ﻪﺟرد ي

ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻦﺑ يور ﺮﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣ

. نﺪـﺷ يﺮﭙـﺳ زا ﺲـﭘ

نﺎﻣز دﺎﯾ سﺮﭘ و فﺎﺻ لﻮﺼﺤﻣ هﺪﺷ هﺪﺷ

، نﺪـﺷ ﮏﺸﺧ ﺖﻬﺟ

ﻞﺧاد ﻪﺑ نوآ يﺎﻣد ﺎﺑ 105 ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻨﻣ ﺎﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘ

دﻮﺷ ﮏﺸﺧ ًﻼﻣﺎﮐ .

بﺎﯿﺳآ ﻞﺻﺎﺣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ،نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا ﺲﭘ

ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا و 60

يﺮﯿـﺷ ردﻮـﭘ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺘﺳﺪﮑﯾ و ﮓﻧر )

ﻞﮑﺷ 1 و 2 ( 11] .[

Fig 1 Meat obtained after three phases of dehydration

Fig 2 Obtained fish protein powder

(4)

2 - 2 - 2 - هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻦﯾزﻮﺗ هدﺎﻣآ و ﺮﮑﺷ شور ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ يزﺎﺳ -

ﻤﺧ ﺮـﯿ ﺮـﺑ لوﺪﺟ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد سﺎﺳا

1 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

Table 1 The formulations used for cakes

Ingredient Gram based on the weight ofthe cake flour

Weight

(g) Method

Oil Sugar

57 72

263 330

1. The creaming was done to produce light color cake batter.

(About 10 minutes)

Eggs 72 330 2. Was added in 4-5

Flour 100 425.6 steps.

Baking powder 1.34 7.5 3. Powder ingredients Sift

Milk powder 2 9.2 together and add to make the

dough become semi-smooth

Vanilla 0.5 2.3

Whey powder 4 18.4

Water 25 114 4. After adding water, the dough

was smooth.

ندﻮﻤﻧ هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ

ﻖﺒﻃ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ي

لوﺪﺟ 2 ردﻮﭘ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .

ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺐﻟﺎﻗ رد هﺪﺷ

ﻪﮐ ﯽﺻﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫﺬﻏﺎﮐ و ﺎﻫ

نآ نورد تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ،دﻮﺑ هﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺎﻫ 30

- 25 يﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﻓ رد ﻪﻘﯿﻗد

190 - 180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي ﺖﺨﭘ داﺮﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﮏﯿﮐ ﻪﺴﯿﮐ رد ﺎﻫ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ

ﭗﯾز ﯽﻨﻠﯿﺗا ﻪﺘﺴﺑ راد

رد و يﺪﻨﺑ

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ يﺪﻌﺑ يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا ﺎﺗ قﺎﺗا يﺎﻣد .

ﻪﯿﻠﮐ ي

رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 3 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ راﺮﮑﺗ 12]

.[

Table 2 Treatments of cake enrichment

Treatment % Fish protein powder % transglutaminase enzyme Control

0 0

Treatment 1

6 0.5

Treatment 2

6 1

Treatment 3

8 0.5

Treatment 4

8 1

Treatment 5

6 -

Treatment 6

8 -

2 - 2 - 3 - ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو نزو 240 ﯽﻠﯿﻣ نزو ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ زا ﺮﺘﯿﻟ 240

ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 13]

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ[ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻤﺧ ،ماﻮﻗ يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﺎﻫد ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﯽﻔﯿﻗ دﺎﺸﮔ ي

10 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ،ﺮﺘﻣ

ﻪﻧﺎﻫد ﮏﯾرﺎﺑ ي 6/

1 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘﻣ .

زا ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻒﯿﻗ

تﺪﻣ رد ﻒﯿﻗ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ ﺮﯿﻤﺧ نزو ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ ﺮﭘ ﺮﯿﻤﺧ نﺎﻣز 15 هزاﺪﻧا ﻪﯿﻧﺎﺛ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ شراﺰﮔ .

نﺎﺸﻧ ﺮﺘﮔرﺰﺑ دﺪﻋ هﺪﻨﻫد

ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺘﻤﮐ ماﻮﻗ ي 14]

.[ ﻪﻧاد ﯽﯾﺎﺠﺑﺎﺟ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ اﺰﻠﮐ ي

16] و 15 هﮋﯾو ﻢﺠﺣ و [ ﻢﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﮏﯿﮐ ي

ﮏﯿﮐ نزو ﻪﺑ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

17] .[ ﻪﺘﯿﺴﻧاد نزو ﺖﺒﺴﻧ ﻖﯾﺮﻃ زا

ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺖﺳد

نﻮﻣزآ ﻖﺒﻃ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﯾآ

هﮋﯾو ﻢﺠﺣ )

هﮋﯾو ﻢﺠﺣ ﺲﮑﻋ (

ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ددﺮﮔ

18] .[

شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و نرﺎﻘﺗ 10-91 AACC

(AACC, 1999) هزاﺪﻧا

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻂﺧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺶﮐ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ صﻮﺼﺨﻣ فﺎﻔﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و نرﺎﻘﺗ يﺮﯿﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ . زا ﯽﻟﻮﻃ ﻊﻄﻘﻣ ﮏﯾ ﺲﭙﺳ ﻮﮕﻟا يور ﺮﺑ و ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ

(5)

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

ﯽﺣاﻮﻧ رد ﮏﯿﮐ عﺎﻔﺗرا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ،A

،B ،C D

و هزاﺪﻧا E ﻂﺑاور ﻖﯾﺮﻃ زا ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و نرﺎﻘﺗ و يﺮﯿﮔ )

5

و 4 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

نﺎﺸﻧ ﺮﺘﮔرﺰﺑ دﺪﻋ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ درﻮﻣ رد هﺪﻨﻫد

ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ 19]

.[

= 2C - B - D نرﺎﻘﺗ

) 4 (

= B - D ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ )

5 (

Fig 4 Transparent ruler used to measure cake symmetry and uniformity

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ

و ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ناﺮﺘﺴﻨﯾا هﺎﮕﺘﺳد زا ﺎﻫ

شور ﻖﺑﺎــﻄﻣ AACC 74-09 (AACC, 1999)

ﯽﺘﻔــﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ درﻮـﻣ ﻂﯿـﺤﻣ يﺎـﻣد رد يراﺪـﻬﮕﻧ لوا زور رد ﺎـﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا .

ـﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪ

ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻞﮑﺷﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ 50

ﺪـﺻرد رد ﯽﮔدﺮﺸـﻓ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ ﺪﻣ ﺖﻓﺎﺑ .

دﺎـﻌﺑا ﻪـﺑ ﯽـﺒﻌﮑﻣ ﻪـﻌﻄﻗ رﺎـﮑﻨﯾا ياﺮﺑ

20

× 20

× 20 ﯽﻠﯿﻣ بوﺮـﭘ و هﺪـﺷ اﺪـﺟ ﮏـﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا ﺮﺘﻣ

هزاﺪﻧا ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد 1

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ) 50 ﺪـﺻرد ( هدﺮﺸـﻓ ار ﺖـﻓﺎﺑ زا

دﺮﮐ . ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ دراو يوﺮﯿﻧ هﺎﮕﺘﺳد پوﺮﭘ

5 ﯽﻟا 50 و ﻦﺗﻮـﯿﻧ

بوﺮﭘ ﺖﻋﺮﺳ 10

ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 19]

.[

Chart 1 output Power in Newton / mm by STMctrlr

زا ،ﺖـﺨﭘ زا ﺲـﭘ ﮏـﯿﮐ ﺰـﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ .

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

2 رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ زا ﺮﺘﻣ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﻦﯿﺑرود ي

8 ﺪﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﺮﻨﮑﺳا رد ﻞﺴﮑﯿﭘﺎﮕﻣ )

ﻞﮑﺷ 6 .(a ﺮﯾﻮﺼﺗ

رﺎﯿﺘﺧا رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ Image J

ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ .

ندﺮـﮐ لﺎـﻌﻓ ﺎـﺑ

ﺖﻤﺴﻗ 8 ﺖﯿﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،6

) 7

ﻞﮑﺷ 6 (b دﺎـﺠﯾا

ﺪﺷ . ﯽـﯾودود ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ﻪـﺑ يﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼـﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ ،8

مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ

ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا .

ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ،ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻦﯾا

يا

ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ زا )

ﻞﮑﺷ 6 (c ﺖﺒﺴـﻧ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ

ﻞـﺨﻠﺨﺗ ناﺰـﯿﻣ زا ﯽﺼـﺧﺎﺷ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﮏﯾرﺎﺗ ﻪﺑ ﻦﺷور طﺎﻘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ دروآﺮﺑ ﺎﻫ دﻮﺷ

. ﻦﯾﺪـﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا رﺪﻘﭼ ﺮﻫ

ﮏـﯿﮐ ﺖـﻓﺎﺑ رد دﻮـﺟﻮﻣ تاﺮـﻔﺣ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﺖﺳﺎﻨﻌﻣ )

ناﺰـﯿﻣ

ﻞﺨﻠﺨﺗ ( ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا 20] .[

Fig 5 Porosity Evaluation of Samples Using Imaging

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼـﺗ شزادﺮـﭘ شور زا ﺎﻫ

ﺲﮑﻋ ﻂﺳﻮﺗ

لﺎﺘﯿﺠﯾد ﻦﯿﺑرود ﺎﺑ يرادﺮﺑ 7

ﺰﯿﻟﺎـﻧآ و ﻞﺴـﮑﯿﭘﺎﮕﻣ

مﺮﻧ ﺎﺑ پﺎﺷﻮﺘﻓ راﺰﻓا ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا cc

. ﺲـﮑﻋ مﺮـﻧ ﻪـﺑ ﺎـﻫ

راﺰـﻓا

ﻧ ﺮﻫ زا و ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ پﺎﺷﻮﺘﻓ ﻪﻧﻮﻤ

3 ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻄﻘﻧ

ﻪﻔﻟﻮﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا

يﺎـﻫ ) L ﯽﯾﺎﻨـﺷور ( ، ) a يﺰـﻣﺮﻗ ( و b

) يدرز ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﻫ ياﺮﺑ .

ﻪـﺑ طﺎـﻘﻧ ﻦﯾا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺲﭙﺳ

ﮓﻧر يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ناﻮﻨﻋ

ﺪـﯾدﺮﮔ شراﺰـﮔ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﯽﺠﻨﺳ

20] .[

6. Bit

7. Gray level images 8. Binary Images

(6)

C B A

Fig 6 Image Sample Transformed in Imagej applicaton: A: Cake Brain Example, B: Gray Image Sample, C:

Binary Image Sample

2 - 2 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ،ﺎﻫ 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا مﺮﮔ

ي ار ﮏـﯿﮐ

ﮐ ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ و ،نزو وزاﺮﺗ ﮏﻤ 50

ﯽﺳ هﺪﻧﺎﺳر ﯽﺳ

،ندﻮﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ و ﻪﻧﻮﻤﻧpH

ﺎـﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ هﺎﮕﺘـﺳد

نﻮﭙﻣﺎﺗ ﻂﺳﻮﺗ ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ يﺮﺘﻣpH ،دﻮـﺑ هﺪـﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ )

ﻞﮑﺷ 7 ( 21] .[

Fig 7 pH measurement

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ

،ﺖـﺑﻮﻃر ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ دوﺪـﺣ

5 ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا مﺮـﮔ ي

ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ار

ﻪﺸﯿﺷ ﺖﯿﻠﭘ ﻞﺧاد رد

ﮏﺸـﺧ و ﺰﯿﻤﺗ يا

هزاﺪﻧا ار نآ راﺪﻘﻣ و ﻪﺘﺨﯾر

ﯽﻣ يﺮﯿﮔ ﻢﯿﻨﮐ . ﺖـﯿﻠﭘ ﺲﭙـﺳ رد ﺎـﻫ

يﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﻧوآ 105

ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي نزو ﻪـﺑ نﺪﯿﺳر نﺎﻣز ﺎﺗ داﺮﮔ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﺑﺎﺛ ﺪﻧ

. ﺲﭘ نﺎـﻣز تﺪﻣ ﻦﯾا زا ﺖـﯿﻠﭘ

آ زا ﺎـﻫ نو

جرﺎﺧ هﺪﺷ لژﺎﮑﯿﻠﺳ يوﺎﺣ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد و

، ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﻨﺧ .

ﺲﭘ

ﮏﻨﺧ زا ﺖﯿﻠﭘ ،نﺪﺷ وزاﺮـﺗ ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ ﺎﻫ

ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ و ﻦﯾزﻮـﺗ ،

ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ي

1

، د ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻر 22]

:[

= ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد )

1 (

100 × ] ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا نزو ) /

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا نزو ـ ﯽﯾﺎﻬﻧ نزو [(

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ

دوﺪﺣ 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ

، ﻞﺧاد

ﻪﺗﻮﺑ ي هرﻮﮐ رد و ﻦﯾزﻮﺗ ،ﮏﺸﺧ و ﺰﯿﻤﺗ ﯽﻨﯿﭼ ي

ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا

يﺎﻣد 650 ﻪﺟرد ي ﯽﺘﻧﺎﺳ ر زا ﺪﻌﺑ ،ﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ ﻪﺑ نﺪﯿﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺑﺎﺛ نزو هدروآ نوﺮﯿﺑ هرﻮﮐ زا ﺎﻫ

ﮏﻨﺧ ﺖﻬﺟ و هﺪﺷ

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد نﺪﺷ ﺪﻧ

. ﻦﯾزﻮﺗ وزاﺮﺗ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ

هدﺮﮐ ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ي

2 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ 23] :[ =

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد )

2 (

100 × ] ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ) / ﯽﻟﺎﺧ ﻪﺗﻮﺑ نزو نزو –

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻪﺗﻮﺑ زا ﺲﭘ

هرﻮﮐ مﺎﻤﺗا يراﺬﮔ [(

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد هزاﺪﻧا ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

يﺮﯿﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ . دوﺪﺣ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ 3

ر ﺮـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ مﺮـﮔ ﺬـﻏﺎﮐ يو

ﻦﯾزﻮﺗ ﯽﻓﺎﺻ هﺪﺷ

جاﺮﺨﺘﺳا رد و هﺪﻨﻨﮐ

راﺮﻗ ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد ي

ﺪﺷ هداد . يد لﻼﺣ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ

ﻞﯿﺗا ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﺗا

ﺎـﻫ رد

ﯽﻧﺎﻣز ﯽﻃ ﺮﺑاﺮﺑ 6 ﺪﯾدﺮﮔ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻋﺎﺳ .

ﺲﭘ زا ،تﺪـﻣ ﻦـﯾا

جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ ﻦﻟﺎﺑ ﺖﻬﺟ هﺪﺷ

ﻢﯿﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ لﻼﺣ ﺮﯿﺨﺒﺗ

آ رد ﺖﻋﺎﺳ نو

75 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ي

؛ﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ ﺎـﺑ ﺲﭙـﺳ

ﻦﯾزﻮﺗ وزاﺮﺗ ﻪﻄﺑار ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و هﺪﺷ

ي 3 ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﯽـﺑﺮﭼ ﺪﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ 23] : [ =

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد )

3 (

100 × ] ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا نزو ) /

ﯽﻟﺎﺧ ﻦﻟﺎﺑ نزو -

ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ ﻦﻟﺎﺑ نزو [(

هزاﺪـﻧا ﺖـﻬﺟ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ يﺮــﯿﮔ

ﺎــﻫ

، ﮐ هﺎﮕﺘـﺳد زا ﺠ

لاﺪــﻠ

ﮏﯿﺗﺎﻣﻮﺗا Gerhard ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻤﻟآ

. راﺪﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 5/

0

زا ﺲﭘ و هدﻮﻤﻧ نزو ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﻪﮑﺗ ﮏﯾ يور ﺮﺑ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ ،ندﺮﮐ ﻪﻟﺎﭽﻣ

ي ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هدﺮﮐ

و 3 ﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ مﺮﮔ رو

) ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ +

ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ (

و 6 ﯽﺳ ﺪﯿﺳا ﯽـﺳ ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮـﺳ

نآ ﻪﺑ ﻆﯿﻠﻏ و هدوﺰﻓا

ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هﺎﮕﺘﺳد رد .

زا ﺲﭘ

ﻞـﻘﺘﻨﻣ ﺮـﯿﻄﻘﺗ هﺎﮕﺘـﺳد ﻪﺑ ﻪﻟﻮﻟ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺖﺸﮔ ﻪﻠﺣﺮﻣ نﺎﯾﺎﭘ زا ﺲﭘ و ي

ﺮﯿﻄﻘﺗ هﺪـﻣآ ﺖﺳﺪﺑ لﻮﻠﺤﻣ

، ﻪـﺑ

ﺪﯿﺳا ﮏﻤﮐ ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ

1 /0 ﺪـﯾدﺮﮔ ﺮـﺘﯿﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﺎـﺑ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و

ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ي

4 ﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻦﯿﺌ

ﺪ 23] :[

= ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد )

4 (

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯾﺮﺿ ×

ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو] )/

ﺪﯿﺳا ﻢﺠﺣ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ×

1 /0 × 4/

1 ( [

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ

راﺪﻘﻣ 3 - 5/

2 ﯽﺑﺮﭼ زا مﺮﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻟرا ﮏﯾ رد ﺎﻫ

ﺮﯾﺎﻣ 250 ﯽﻠﯿﻣ نزو يﺮﺘﯿﻟ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﺲﭙﺳ 30 ﯽﻠﯿﻣ و ،ﯽﺜﻨﺧ ﻞﮑﻟا ﺮﺘﯿﻟ 2

ﯽﻠﯿﻣ فﺮﻌﻣ ﺮﺘﯿﻟ

ﻞﻨﻓ دﻮﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ 01

/0 ﺶﯾاﺪﯿﭘ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ

ﻢﮐ ﯽﺗرﻮﺻ ﮓﻧر ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﯿﺗ ﺖﺑﺎﺛ و ﮓﻧر

. ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ راﺪﻘﻣ

(7)

ﺖﺷاددﺎﯾ ار هدﻮﻤﻧ

ﻪﻄﺑار ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ي

5 ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﯿﺌﻟواﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ 22]

:[

نآ رد ﻪﮐ : = V ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ﻢﺠﺣ )

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ، = N ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ

ﯽﻓﺮﺼﻣ دﻮﺳ ،

= W ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو )

مﺮﮔ ( ، = Q بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا

ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ دازآ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ .

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺪﯿﺳاﺮﭘ يﺮﯿﮔ

راﺪﻘﻣ 5 - 4 جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ زا مﺮﮔ

ﻦﻟرا ﮏﯾ رد ار هﺪﺷ برد ﺮﯾﺎﻣ

هدﺎﺒﻤﺳ يا 250 ﯽﻠﯿﻣ نزو ،يﺮﺘﯿﻟ

هدﺮﮐ و 30 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯿﺳا طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻓوﺮﻠﮐ و ﮏﯿﺘﺳا

نآ ﻪﺑ مﺮ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا . ﺲﭙﺳ 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ نآ ﻪﺑ ﻢﺳﺎﺘﭘروﺪﯾ عﺎﺒﺷا لﻮﻠ

هدوﺰﻓا تﺪﻣ ﻪﺑ و 1

ﯿﻗد ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد ﻪﻘ .

ﺲﭙﺳ 30

ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ فﺮﻌﻣ هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ و ﺮﻄﻘﻣ ﺪﺷ

تﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ و ﻢﯾﺪﺳ

01 /0 ﺗ ،لﺎﻣﺮﻧ ﺎ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻦﯿﺑ زا

ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﯿﺗ ،ﯽﺑآ ﮓﻧر ﻦﺘﻓر .

ﻪﻄﺑار زا ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﻬﺟ ي

6 هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﯾدﺮﮔ 25] :[

ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻢﯾﺪﺳتﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ ﻢﺠﺣ = V: نآ رد ﻪﮐ )

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ، N

= تﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ ﻪﺘﯿﻟﺎﻣﺮﻧ ﻢﯾﺪﺳ

، = W ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو )

مﺮﮔ ( ، = P دﺪﻋ

ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽﮐا

ﯽﺑﺮﭼ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ رد نﮋﯿﺴﮐا نﻻاو

2

- 2 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﮏﯿﻧوﺪـﻫ ﺖﺴـﺗ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 5

ﻪـﻄﻘﻧ يا ، ﻖـﺒﻃ

ﻂﺳﻮﺗ ﺖﻓﺎﺑ و هﺰﻣ ،ﻮﺑ ،ﮓﻧر ،يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ 10

ﺮﻔﻧ

بﺎﯾزرا ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا 26]

.[

2 - 3 - هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ و يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﺎﻫ

ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يرﺎﻣآ حﺮﻃ )

(CRD ﺎـﺑ 7

رﺎﻤﯿﺗ ) لوﺪﺟ 2 ( و 3 ﺮﮑﺗ دﻮـﺑ رﺎـﻤﯿﺗ ﺮـﻫ ياﺮـﺑ را .

يﺎـﻫﺮﯿﻐﺘﻣ

هداد ﻞﻣﺎــﺷ ﻪﺘﺴــﺑاو ﻊــﻤﺟ يﺎــﻫ

نﻮــﻣزآ زا هﺪــﺷ يروآ يﺎــﻫ

ﮑﯾﺰﯿﻓ ﻮ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻣ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا و

ﺪﺷﺎﺑ . ﮏـﯾ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﻪﻓﺮﻃ

نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ي PLSD

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 5

% راﺰـﻓا مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ SAS version

ﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا9.3 ﺪ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - نﻮﻣزآ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ يﺎﻫ

ﻞﯿﮑﺸــﺗ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ هﺪــﻨﻫد

ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ردﻮــﭘ و مﺎــﺧ ﺖــﺷﻮﮔ ي

رﻮﭙﮐ ﯽﻫﺎﻣ زا ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا ،ﯽﻟﻮـﻤﻌﻣ

ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا رد

، شور ﺎـﺑ

جاﺮﺨﺘﺳا لوﺪﺟ رد لﻼﺣ ﺎﺑ 3

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

Table 3 Chemical composition of meat and protein powder of fish extracted by solvent extraction

ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد مﺎـﺧ ﺖـﺷﻮﮔ ﺖـﺑﻮﻃر و ﯽـﺑﺮﭼ ﺪﺻرد FPP

ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ رﻮﭙﮐ ﯽﻫﺎﻣ زا ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻓﺎﯾ

. ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد

ﺧ و ﺮﺘﺴﮐﺎ جاﺮﺨﺘﺳا FPP

ﺖـﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﻮﭙﮐ ﯽﻫﺎﻣ زا هﺪﺷ

خﺮﭼ هﺪﺷ ﺖﺷاد ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ي )

لوﺪﺟ 3 .(

3 - 2 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ماﻮﻗ و صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺮﯿﻤﺧ

ﮏﯿﮐ

صﻮﺼﺨﻣ نزو )

هﮋﯾو ﯽﻟﺎﮕﭼ (

ﯽﺸﯾﺎﻣزآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد 6

و

8 ﺶﯾاﺰـﻓا ﺪﻫﺎـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ راد ) 0.0001

<

.(P ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ

ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ FPP .

ﻢﯾﺰــﻧآ ﺎــﺑ ﻪﺘﺸــﻏآ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ رد صﻮﺼــﺨﻣ نزو ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ ﺲﻧاﺮﺗ و ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻢﯾﺰـﻧآ نوﺪـﺑ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻓﺎﯾ راد . هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو يﺮﯿﮔ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ ﺪﺻرد

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ وFPP زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو

ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺎﻫ و ﺶﯾاﺰـﻓا يراد

ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ اﻮﻫ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ )

رادﻮـﻤﻧ 2 ( . ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ

ﻪﻄﺑار ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو نﺎﯿﻣ سﻮﮑﻌﻣ ي

بﺎﺒﺣ دورو

بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ ناﺰﯿﻣ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ

FPP

ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ و ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪـﺷ ﺮـﯿﻤﺧ صﻮﺼـﺨﻣ نزو رد ﺶﯾاﺰﻓا 27]

ﻻاوآ و ﯽﻫﺎـﺳ [

نﻮﯿﺴـﻟﻮﻣا ﯽـﮔﮋﯾو ياراد ﻪـﮐ ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪـﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ

درﻮﻣ يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺎﻀﻓ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ ﯽـﻣ ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ

رد و ددﺮـﮔ

رد ﯽﻫداﻮـﻫ ﻞـﻤﻋ دﻮـﺒﻬﺑ ﻪـﺑ راﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﻒﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ

Sample % Moisture % Ash % Fat % Protein Grilled meat

78.79 2.18 2.19 20.46

Fish protein powder

2.29 2.95 0.2 84.875

(8)

ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ 28]

. [

ﻪـﻄﺑار ﻒﯿﻗ زا ﯽﺟوﺮﺧ نزو ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﺲـﮑﻋ ي

لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ؛دراد 4

ﺶﯾاﺰـﻓا ﮏـﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ راد ) 0.0001

<

( P 29] .[ ﻪﺑ يرﻮـﻃ ـﮐ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪ

ﺪﺻرد ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ FPP

.

ياراد لﺮـﺘﻨﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﮏـﯿﮐ ﺮـﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ ياراد رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﻤﺧ و ماﻮﻗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 8

ﺪـﺻرد و FPP

1 ﺪـﺻرد

MTGase ﺪﻨﺘﺷاد ار ماﻮﻗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

) رادﻮﻤﻧ 2 ( . رد ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﯿﻤﺧ رد ﻪﯿﻟوا ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ اﻮﻫ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻆﻔﺣ

طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻃ رد ﺮ

ﺖﺳا ﻢﻬﻣ ،هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ندﺮﮐ .

ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﯽـﻠﯿﺧ ماﻮـﻗ ﺮﮔا ﺪﻨﭼ ﺮﻫ

بﺎﺒﺣ ﺪﺷﺎﺑ

ﺮـﯿﻤﺧ ﺖـﻓﺎﺑ زا و هﺪﻣآ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ جرﺎﺧ ﺪﻧﻮﺷ . ﺖـﺳا ﻦـﮑﻤﻣ ﻻﺎـﺑ ﯽـﻠﯿﺧ ماﻮﻗ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

بﺎﺒﺣ رد ار طﺎﺴـﺒﻧا ﺖـﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻣا ،ﺪﻨﮐ ﻆﻔﺣ ﺮﯿﻤﺧ رد ار ﺎﻫ

دوﺪﺤﻣ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ ﺪﻨﮐ

30] .[ ﻪـﺑ ﮐ رﻮـﻃ ندوﺰـﻓا ﯽـﻠ و FPP

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ

ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﺪﯾدﺮﮔ ماﻮﻗ رد ﺶﯾاﺰﻓا و دازآ بآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ )

رادﻮﻤﻧ 2 (.

Table 4 Results of specific weight and consistency of dough cake containing different percentages of fish protein powder and transglutaminase enzyme

Means in each column with different superscript letters are significantly different (P < 0.05).

0.989f 1.034e 1.048d 1.053d 1.063c 1.074b 1.088a

5.615a

2.954b 2.852c 2.664d

2.237e 2.076f 1.993g

Control 6% FPP 6% FPP 0.5%

TG

6% FPP 1% TG

8% FPP 8% FPP 0.5%

TG

8% FPP 1% TG Dough cake

Specific weight Consistency

Chart 2 Comparison of specific gravity (specific density) and consistency of cake dough

3 - 3 - نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

3 - 3 - 1 - ﻢﺠﺣ

ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد FPP

حﻮﻄﺳ 6 و 8 ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،ﺪﺻرد يﺎـﻫ

ﯽﻨﻏ ﺖﺒﺴـﻧ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ و ﺪـﺷ ﺪﻫﺎـﺷ ﮏـﯿﮐ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ هﺪـﺷ

ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ راد

) 0.0001

<

(P ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ؛ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺎﻫ

ﻢﯾﺰـﻧآ ﺎـﺑ ﻪﺘﺸـﻏآ

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰـﻧآ نوﺪـﺑ و ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻓﺎﯾ راد ) 0.0001

<

.(P ﻪﺑ يرﻮﻃ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد ﯽـﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺪـﻨﮐ . ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ

رﺎـﻤﯿﺗ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ 6

ﺪـﺻرد و FPP

1 ﺪــﺻرد

MTGase ار صﻮﺼــﺨﻣ ﻢــﺠﺣ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ و

رﺎــﻤﯿﺗ 8

ﺪﺻرد ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ FPP

) لوﺪﺟ 5 (.

ﺎﮑﺘﯾﻮﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و 31]

ﯽﻣ ناﻮﻨﻋ دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد [ ﻪـﮐ ﺪـﻨﯾﺎﻤﻧ

نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽـﻣ FPP

ﻞـﯿﻟد ود ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ :

1 - ﺖﺳا مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻠﺻا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ فﻼﺧ ﺮﺑ FPP

ﻦﯾا ﻞﻤﻋ و ﺶﻘﻧ و ،ﺖﺳا ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺐـﯿﮐﺮﺗ ود

رﺎﯿﺴﺑ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺄﺗ

ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ اﺮﯾز ﺖﺳا راﺬﮔﺮﯿﺛ

ﺶﺸﮐ ﯽﻠﺻا ﺖـﺳا ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

. ﯽﮔﺪﻨﺒﺴـﭼ دﺎـﺠﯾا ﯽـﻓﺮﻃ زا

ﺖﺳا ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ .

ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ FPP

ﺐﯿﮐﺮﺗ رد FPP

ﺪﻨﮔ درآ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ و ﻦﯾدﺎﯿﻠﮔ ناﺰﯿﻣ ﮏﯿﮐ زا و ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ م

Treatment Test Control 6%

FPP

6% FPP 0.5% TG

6% FPP

1% TG

8%

FPP 8% FPP 0.5% TG

8% FPP 1% TG

Standard error Specific weight

0.989^f 1.034^e 1.048^d 1.053^d 1.063^c 1.074^b 1.088^a 0.00199 Consistency (g/s)

5.615^a 2.954^b 2.852^c 2.644^d 2.237^e 2.076^f 1.993^g 0.00903

(9)

ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ FPP

دﻮﺷ .

2 - FPP ﻦـﯾا ﻪـﮐ دﻮـﺷ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ طﺎﺴﺒﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ

ﮏﯿﮐ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﻟﺎﺣ

ﻢﮐاﺮﺘﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ يﺮﺗ ﻦﯿـﻤﻫ ﻪـﺑ و ددﺮﮔ

يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻞﯿﻟد زﺎﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻣز و بآ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ FPP

نﺎﻧ رد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﻧراد ﻣ يﺎﻫ

ﺪﻨﺳﺮﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌ 31]

.[

3 - 3 - 2 - ﻪﺘﯿﺴﻧاد

ﯽﺸﯾﺎﻣزآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﺘﯿﺴﻧاد 6

و 8 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

ﯽــﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺪﻫﺎــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ ﯽﻫﺎــﻣ ﺖــﻓﺎﯾ راد

) 0.0001

<

.(P ﻪﺑ يرﻮﻃ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪـﺑ FPP

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺪﻫﺎﺷ .

يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﻣا

ﯾﺰﻧآ ﺎﺑ ﻪﺘﺸﻏآ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢ

و ﺪﻫﺎـﺷ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ نوﺪﺑ

ﺖﻓﺎﯾ راد ) 0.0001

<

.(P ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪـﮐ

ﯽـﻣ اﺪـﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪـﻨﮐ

. ﻪـﻧﻮﻤﻧ ي

ياراد 8 ﺪﺻرد و ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ FPP

6 ﺪـﺻرد و FPP

1

ﺪــﺻرد MTGase ﺖــﺷاد ار ﻪﺘﯿﺴــﻧاد ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ

) لوﺪــﺟ 5 ( .

ﺶﯾاﺰﻓا اد ﻪﺘﯿﺴﻧ ي ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺮﻫﺎﻇ

ﺖﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد اﻮﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ رد ﺮﺛا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ

32] .[ ﻪﺑ ،ﯽﻠﮐرﻮﻃ

راﺪـﻘﻣ ﻞﻣﺎـﺷ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﻠﺧاد رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻢﺠﺣ ﻞﻣاﻮﻋ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﻨﻫد

ﺗ و ردﻮﭘ ﯽﻃ بآ ﺮﯿﺨﺒ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺖﺨﭘ .

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺨﭘ ﯽﻃ ﻪﮐ بآ رﺎﺨﺑ ﻪـﺑ ،ددﺮـﮔ

بﺎﺒﺣ ﻞﯿﮑﺸﺗ

ﮏـﯿﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻪـﺑ و اﻮـﻫ ﺮﺘﺸـﯿﺑ يﺎﻫ ياراد يﺎـﻫ

ﻪﺘﯿﺴﻧاد ياراد و بﻮﻠﻄﻣ و ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﯽﻠﺧاد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﮏﻤﮐ ﻢﮐ ي

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 33] .[ ﺄﺗ رد نﺎﯿﻤﺘﺳر ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯿﯾ

34] ﯽﻘﻃﺎﻧ و [ 35] ﻪﮐ دﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ [ درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ

درآ و دﻮﺨﻧ ،نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﺘﯿﭼﺎﯿﺑﻮﻟ

صﻮﺼـﺨﻣ ﻢـﺠﺣ

ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ـﺨﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺮﺗﻻﺎـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ

و دﻮ

ﻪﺒﺷ ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا و ﯽﺘﯿﭼﺎﯿﺑﻮﻟ نآ درآ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺎﻫ .

ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻢـﺠﺣ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ يﺮﮕﯾد ﻒﻠﺘﺨﻣ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ وا راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﮏﯿﮐ ﻪـﺑ ﻪـﮑﻠﺑ ،دراﺪـﻧ ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد اﻮﻫ ﻪﯿﻟ

دراد ﯽﮕﺘﺴـﺑ ﺰـﯿﻧ ﺖـﺨﭘ ﯽـﻃ نآ ﻆـﻔﺣ ﺖﯿﻓﺮﻇ .

،ﺖـﻘﯿﻘﺣ رد

ﯽـﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار زﺎﮔ ﺶﺨﭘ ﺖﻋﺮﺳ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪـﺑ و ﺪـﻫد

ﮏـﯿﮐ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ مﺎﮕﻨﻫ و ﺖﺨﭘ ﻪﯿﻟوا ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻃ نآ ﻆﻔﺣ ﯽﻣ هزﺎﺟا ﺪﻫد 36] و 37 [

3 - 3 - 3 - ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و نرﺎﻘﺗ

هزاﺪـﻧا شور ﻦﯾا رد

ﺎـﻘﺗ يﺮـﯿﮔ ﺮﺘﺸـﯿﺑ دﺪـﻋ ،ﯽﺘﺧاﻮـﻨﮑﯾ و نر

نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ﺖـﺳا ﺮـﺘﻤﮐ ﯽﺘﺧاﻮـﻨﮑﯾ و نرﺎـﻘﺗ ي .

ﺰﯿﻟﺎـﻧآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺲﻧﺎﯾراو

ﯽﻨﻌﻣ ﮏﯿﮐ نرﺎﻘﺗ رد

ﺖﺳا راد . لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ )

5 ( ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﮏﯿﮐ نرﺎﻘﺗ ،ﮏﯿﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ راد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ )

0.0212

= (P نرﺎﻘﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ؛

) نرﺎﻘﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ (

ﮏﯿﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ 6 ردﻮـﭘ ﺪﺻرد

و ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 5/

0 ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد دﻮﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

. ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نرﺎﻘﺗ ناﺰﯿﻣ 8

و ﯽﻫﺎـﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 1

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد

دﻮﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ .

ﺗ ﯽﻓﺮﻃزا ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ياراد رﺎﻤﯿ

نرﺎﻘﺗ ) مﻮﺳ ( ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ لﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﺖﺷاﺪﻧ يراد

.

هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ

لوﺪﺟ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ يﺮﯿﮔ )

5 ( توﺎﻔﺗ

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺪﺸـﻧ هﺪـﯾد ﯽﺘﺧاﻮـﻨﮑﯾ ﺺﺧﺎﺷ رد يراد )

0.5794

= .(P

ﮏﯿﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ نرﺎﻘﺗ

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮـﺘﻬﺑ نﺪـﺷ هﺪـﻨﮐاﺮﭘ ﺖـﻠﻋ ﻪـﺑ ﺎﻫ

ﻢﺠﺣ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﯿﮐ هﺪﻨﻫد

ردﻮﭘ ﻪـﯿﻬﺗ لﻮـﻃ رد و ﺮـﯿﻤﺧ ي

بﺎﺒﺣ ﺮﺘﻬﺑ و ﻢﻈﻨﻣ ﺶﺨﭘ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪـﺑ ﻪـﮐ اﻮـﻫ يﺎـﻫ

ﻪﺘﺴﻫ ناﻮﻨﻋ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ زﺎﮔ ﻊﯾزﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫ

كﻮﭘ ﯽﻣ ﻞﻤﻋ هﺪﻨﻨﮐ

ﯽـﻣ ،ﺪﻨﻨﮐ ﺪـﺷﺎﺑ 38] .[ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ) ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ (

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ناﺰﯿﻣ 6

و ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

5/

0 ﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد ﺲ

دﻮﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ .

3 - 3 - 4 - ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و

ﯽﺸﯾﺎﻣزآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ 6

و 8 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ردﻮﭘ ﺪﺻرد

ﯽــﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺪﻫﺎــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ ﯽﻫﺎــﻣ ﺖــﻓﺎﯾ راد

) 0.0001

<

.(P ﺑﻪ يرﻮﻃ ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪـﺑ FPP

ﺪﻫﺎﺷ

، ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ .

رد ﻞـﺨﻠﺨﺗ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺘﺸﻏآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ

يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻢﯾﺰﻧآ نوﺪﺑ و ﺪﻫﺎﺷ

ﺖـﻓﺎﯾ راد )

0.0001

<

.(P

ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ اﺪـﯿﭘ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺰـﯿﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،

دﻮﻤﻧ . رﺎﻤﯿﺗ 8 ﺪﺻرد و FPP

1 ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد زﺎـﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﺪﻨﺘﺷاد ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ لﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤﯿﺗ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﻞﯿﻟد

ﯽﻣ ار نآ ﺖـﻈﻠﻏ نﺪـﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد ﺮﻣا ﻦﯾا ناﻮﺗ ردﻮـﭘ

ﯽﻫﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و

ﺲﻧاﺮـﺗ ﻢﯾﺰﻧآ

زﺎـﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺶﯾاﺰـﻓا بآ بﺬـﺟ

ﯽـﻣ ﺮـﯿﻤﺧ نﺪﺷ كﺎﻨﺒﺴﭼ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﻦﯾا و ﻪﺘﺷاد

و دﻮـﺷ

ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ زﺎـﮔ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ مﺎﮑﺤﺘﺳا

ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪـﺑﺎﯾ

نآ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

دﻮﺷ ) لوﺪﺟ 5 (.

ر رد ندوﺰﻓا يﺎﺘﺳا

ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و ﻞﯿﻋﺎﻤﺳارﻮﭘ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نآ ﺮﺛا و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

نارﺎﮑﻤﻫ 39] ﺲﻧاﺮـﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ [ زﺎـﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ

ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊـﯾزﻮﺗ ﺐﺒـﺳ ﺖـﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ بﺎﺒﺣ نآ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ و اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﺎﻫ ددﺮـﮔ . ﺎـﺑ ور ﻦـﯾا زا