ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺧﺮﺑ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﮑﯾﺰﯿﻓﻮ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ و ﻪﺴﯾﺎﻘﻣنآ ﺎﻫ ﺎﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ نﻼﻣﺎﮐ ﮓﻨﺷﻮﻫ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺧﺮﺑ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﮑﯾﺰﯿﻓ ﻮ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ و

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نآ

ﺎﻫ ﺎﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ

نﻼﻣﺎﮐ ﮓﻨﺷﻮﻫ ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﯽﻔﻄﺼﻣ ،

1

2

مود نﺎﯿﺘﻟاﺪﻋ ﺎﺿرﺪﻤﺤﻣ ،



،

3

يﻮﺿر ﯽﻠﻋﺪﻤﺤﻣ ﺪﯿﺳ ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ داﺪﺣ ﻦﯿﺴﺣﺪﻤﺤﻣ ،

2

4

1 - ﻠﻋ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮ

.

2 ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، دﺎﺘﺳا- .

3 ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، رﺎﯿﺸﻧاد- .

4 دﺎﺘﺳا- ﺎﺑ ﻪﺘﺴﺸﻧز ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، .

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 09 / 09 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 17 / 03 / 99 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﺑ ناﺮﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ قﺎﻤﯿﻗ ﺎﯾ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ هﺪﻋو رد لﻮﻤﻌﻣرﻮﻃ

دﻮﺷ . ا زا فﺪﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ

ﯽﮔﮋﯾو ،بﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ )

،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

( و ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ﯽﺘﻨﺳ قﺎﻤﯿﻗ عﻮﻧ ود ﯽﺴﺣ و

نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫ

دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ .

هوﻼﻋ ﻦﯾاﺮﺑ ، ﻪﺑ ﻖﯿﻗد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣرﻮﻈﻨﻣ توﺎﻔﺗﺮﺗ

ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﺮﻫﺎﻇ و ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﯽﺸﺑور نآ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ .

ناﺰﯿﻣ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣرد دﻮﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود زا ﺶﯿﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺺﺧﺎﺷ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ b^*

دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ .

ﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﯽﺳرﺮﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ بﺮﭼ يﺎ

ﺲﯿﺳ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﻤﻟﺎﭘ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﻦﯾا عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ و عﺎﺒﺷا -

دﻮﺑ هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟوا .

ﺖﺨﯾر ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺳﺎﻨﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿ ﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﺑور

ﻪﺑ و ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ ،ﻢﺠﺴﻨﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻦﯿﺌ

ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ دﻮﺟو ﻪﺟﻮﺗ ﺖﺷاد

ﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺖﺷاﺬﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ قﺎﻤﯿﻗ ﯽﺘﻓﺎﺑ .

ود زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ رد ﺰﯿﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ

دﻮﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﺑﺎﯾزرا ،ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ﺪﻧداد ﺪﻧ

. ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ نﺎﯾﺎﭘ رد

ﯽﻣ اراد يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ،ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو

،ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ :

،قﺎﻤﯿﻗ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

mmtehrani@um.ac.ir

1 - ﻣﺪﻘﻣ ﻪ

ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ فﺮﺼﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺗ ﺖﻬﺟ نآ ﺄ

ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ و يژﺮﻧا ﻦﯿﻣ

] 1 و 2 [ . ﺎﻣﻮﻤﻋ يوﺎﺣ ﺮﯿﺷ 66

،عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد

30 ﺷاﺮﯿﻏ ﮏﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد و ﯽﻋﺎﺒ

4 يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد

ﺪﻨﭼ بﺮﭼ ﯽﻋﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ

ﺖﺳا ] 3 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﺮﮐذ

زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يروﺮﺿ دوﺪﺤﻣ ﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ار تﻻﻮﺼﺤﻣ هدﺮﮐ يرﺎﻤﯿﺑ و ﯽﻗﺎﭼ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﮏﺴﯾر اﺮﯾز ،ﺪﻧا و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﻗوﺮﻋ ﺪﻫد

] 4 و 5 [ . قﺎﻤﯿﻗ ﺎﯾ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ

ناﺮﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺘﻨﺳ ﻪﺑ

رﻮﻃ لﻮﻤﻌﻣ ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ هﺪﻋو رد

فﺮﺼﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ . ا ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾ ﻦﯿﺑ

ﯽﻠﻠﻤﻟا ﺖﺳا رد

يﺎﯿﺳآ ﺎﺗ ﯽﺑﻮﻨﺟ يﺎﮑﯾﺮﻣآ زا نﺎﻬﺟ يﺎﻫرﻮﺸﮐ زا ﯽﻌﯿﺳو هﺮﺘﺴﮔ يﺰﮐﺮﻣ ا ﯽﺘﻨﺳ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ وﺎﮔ ﺮﯿﺷ ز

ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺎﯾ فﺮﺼﻣ و ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 6 [.

ﻦﯾا ﭘورا رد لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎ

ﺮﯿﺷ زا ﻪﯿﻬﺗ وﺎﮔ

ﯽﻣ دﻮﺷ رد و ﺎﯿﻧﺎﺘﯾﺮﺑ ار نآ مﺮﮐﺪﺗﻮﻠﮐ ﭘورا بﻮﻨﺟ رد و ﺎ

رد و

ﻖﺑﺎﺳ يوﻼﺴﮔﻮﯾ يﺎﻫرﻮﺸﮐ هدوﺪﺤﻣ ار نآ

كﺎﻤﺠﮐ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻣﺎﻧ

] 7 [.

ﻦﯾا ﻪﯿﮐﺮﺗ رد لﻮﺼﺤﻣ

، نﺎﺘﺴﻨﻤﮐﺮﺗ نﺎﺘﺴﻗاﺰﻗ و

، كﺎﻤﯿﮐ و 1

يﺎﻫرﻮﺸﮐ و قاﺮﻋ رد بﺮﻋ

نﺎﺑز ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ لﺎﻤﺷ و

ﺎﻘﯾﺮﻓآ

،

هﺪﯿﻣﺎﻧ ﺮﻤﯿﻗ ﯽﻣ

ﻪﮐ دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺮﯿﺷ زا ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﻣ دﻮﺷ . رد

يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﯽﯾﺎﯿﻧﺎﭙﺳا

نﺎﺑز ﻪﭽﻟد مﺮﮐ ﯽﺑﻮﻨﺟ و يﺰﮐﺮﻣ يﺎﮑﯾﺮﻣآ

رد و يﻻﺎﻣ نﺎﺘﺴﮐﺎﭘ و نﺎﺘﺳوﺪﻨﻫ رد نﺎﺘﺴﻟﻮﻐﻣ

هﺪﯿﻣﺎﻧ نورﻮﯾ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 8 [.

قﺎﻤﯿﻗ زا نداد تراﺮﺣ ﺎﺗ ﺮﯿﺷ

ﻪﻄﻘﻧ شﻮﺟ و

ﺳ ﺮ ندﺮﮐد نآ مارآ رﺎﯿﺴﺑ دوﺪﺣ ﯽﻃ

12 ﺖﻋﺎﺳ و ﺖﯾﺎﻬﻧرد

ﺗزا ﻤﺠ ﻊﯿ لﻮﺒﻠﮔ يﺎﻫ ﺑﺮﭼ ﯽ ﻪﺑ ﻫ هاﺮﻤ رد ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﺸﺨﺑ

ﻞﯿﮑﺸﺗ نآ ﺢﻄﺳ ﯽﻣ

دﻮﺷ . ﻢﻌﻃ ياراد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺘﻓﺎﺑ و

ﯽ

و صﺎﺧ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻪﺑ يدﺮﻓ زا ار نآ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا

ﻣﺎﺧ نﻮﭽﻤﻫ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ زا ﺰﯿﻧ نآ ﻪﮐ ﻪ

ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ

، ﺰﯾﺎﻤﺘﻣ ﯽﻣ دزﺎﺳ . ﺪﻨﭼﺮﻫ قﺎﻤﯿﻗ هﺮﺘﺴﮔ رد ي

ﻟﻮﺗ ﺎﻫرﻮﺸﮐ زا ﯽﻌﯿﺳو ﺪﯿ

ﯽﻣ دﻮﺷ

، ﯽﻟو ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا يور يدوﺪﺤﻣ

ﮔ ترﻮﺻ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮ

. لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ

ﯽﻃ زا ﺲﭘ ﻪﮑﻨﯾا ﺎﯾ دﻮﺷ فﺮﺼﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ نارود ندﺮﮐ

دﻮﺷ فﺮﺼﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر .

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ نآ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ًﻻﻮﻤﻌﻣ رﺎﺑ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ مﺎﺧ ﺮﯿﺷ بوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا و ﺖﺳا دﺎﺠﯾا رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻌﻃ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﻤ لﻮﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﯽﮔﺪﯿﺳر هرود

ﺎﻔﯾا ﺪﻨﻨﮐ 6] .[

1. Kaymak

رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ناﻮﻨﻋ ﺎﺑ يا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

قﺎﻤﯿﻗ ﻪﮐ يور 30 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا رازﺎﺑ زا ،

ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ 24 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺶﯿﺑ يوﺎﺣ 60

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد

ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻬﻨﺗ و 6 زا ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ 50

ﺪﺻرد

ﺑ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮ ]

9 [ . ﻪﺘﮑﻧ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺪﻨﭼﺮﻫ

ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﯽﻟو دراد ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﻄﺧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﺑ ﯽﮔدﻮﻟآ يﺎﻫ

يرﺎﻤﯿﺑ از

ﺖﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑ نآ رد .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺳرﺎﮐآ )

2014 ( ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ

شور ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ قﺎﻤﯿﻗ

ﻨﺘﺧادﺮﭘ ،ﺪ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ قﺎﻤﯿﻗ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﯽﺘﻨﺳ

ﯽﻠﺤﻣ و ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﻬﺷ رد

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺰﮐﺮﻣ ﯽﻟﻮﻟﺎﺘﻧآ رد ﻊﻗاو نﻮﯿﻓا دﻮﺷ

. لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ اﺮﺑ ﯽﺘﺴﯾرﻮﺗ ﻪﺑذﺎﺟ ﮏﯾ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻦﯾا ي

دﻮﺷ .

لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﭼﺮﮔا شوررد

ﻮﻟﺎﻓﻮﺑ ﺮﯿﺷ زا ﯽﺘﻨﺳ ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ هدﺎﻣ

ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯿﻟوا ﯽﻣ ﺰﯿﻧ وﺎﮔ ﺮﯿﺷ زا ﯽﻟو دﻮﺷ

ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ناﻮﺗ ﯿ

نآ ﺪ

دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا 8]

.[ رد ﯽﺸﻫوﮋﭘ يور ﻪﮐ قﺎﻤﯿﻗ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ

ﻞﮐ ﯽﺑﺮﭼ ياراد لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ 54

ﺪﺻرد هدﺎﻣ ،

ﮏﺸﺧ 86 ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و 8/

17 ﺪﺻرد ﺖﺳا و ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ

راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ شور ﻪﺑ

ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ زا ﺶﯿﺑ

38 ﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ عﻮﻧ ﻞﻣﺎ

دﻮﺟو نآ رد ،دﻮﺑ ﺎﻬﻧﻮﺘﮐ و ﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﺎﻫﺮﺘﺳا ﺖﺷاد

] 7 [.

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻪﺑ دﺮﻓ و ﺮﯿﺷﺮﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺮﻣ ﺶﯾاﺮﮔ ﻪﺑ مد

ﯽﺘﻨﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﺤﻣ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ناﺰﯿﻣ

ار ﺮﯿﺷﺮﺳ لﻮﺼ

ﺖﺳا هداد ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﭼ و

ﺮﯿﺷﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ

ي نﺎﻣز ﺮﺑ و

ﻪﻨﯾﺰﻫﺮﭘ ﺖﺳا ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ زا هزوﺮﻣا ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ ﻦﯾا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺘﻨﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ

دﻮﺷ . ور ﻦﯾا زا فﺪﻫ

ﯾا زا ﻦ

ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يﺮﻫﺎﻇ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ و

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻌﻨﺻ شور ﻪﺑ ﻪﮐ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ

دﻮﺷ

ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺎﺗ دﻮﺑ ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﺷﺮﺳ عﻮﻧ ود ﺎﺑ ناﻮﺘﺑ و دﻮﻤﻧ بﺎﺨﺘﻧا ار ﯽﺘﻨﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﯾﺎﻫرﺎﮑﻫار

ندﻮﻤﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ نآ

ﯽﮔﮋﯾو نﺎﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫ

ﺎﺑ ،يا و ﯽﺘﻓ

داد ﻪﺋارا يﺮﻫﺎﻇ هﺮﻬﺑ ﻦﻤﺿ و

ﻻﻮﺼﺤﻣ زا يﺪﻨﻣ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻨﺒﻟ ت

ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻨﯾﺰﻫ و نﺎﻣز ناﻮﺘﺑ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﻃ ﺪﯾﺎﺑ ﻢﻬﻣ ددﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ .

2 - و داﻮﻣ شور ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ

وﺎﮔ ) ﭙﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﯿﺷ ناﺪﯿ

( ، ﻪﻣﺎﺧ

) هﺎﮕﭘ ( ، ،ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا

ناﺮﮕﻫ و ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،مﻮﯿﻨﻠﺳ ﺪﯿﺴﮐا يد )

كﺮﻣ ( هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﺰﯿﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تاﺰﯿﻬﺠﺗ

ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ نوآ زا )

Memert نﺎﻤﻟآ ، ( لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ ،

) Gec Avery نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ ،

( ﮏﯿﺗﺎﻣﻮﺗا لاﺪﻠﺠﮐ ، )

Auto

Tecator CO 130

Analyser كرﺎﻤﻧاد ،

(

، ﺮﺘﻣ pH

) Sartorius نﺎﻤﻟآ ،

( ، ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ ) 1

ﻒﯿﻃ ناﺮﯾا ،ﺮﺘﺴﮔ (

ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ و

2) ) (SEM Oxford ،

ﺲﯿﻠﮕﻧا .(

2 - 2 - هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - قﺎﻤﯿﻗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺮﯿﻟد

اﺪﺘﺑا راﺪﻘﻣ ي ﻪﻣﺎﺧ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘﺮﯿﻏ ﻪﺑ

ﻪـﺑ ﯽـﺑﺮﭼ ندﺮـﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﻠﻋ

مﺎﺧ ﺮﯿﺷ ﺮﮔ هدوﺰﻓا د

ﺪﯾ ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد ﺎﺗ ﺮﯿـﺷ

دوﺪـﺣ 6 ﺎـﺗ 8

ﺪﺻرد ﺪﺷ . هﺎﮕﻧآ يﺎـﻣد ﺎﺗ ﺮﯿﺷ 90

ﺎـﺗ 95 ﻪـﺟرد ﯽﺘﻧﺎـﺳ داﺮـﮔ

تراﺮﺣ هداد و ﺪﺷ ﺲﭙﺳ ﻪﺑ ﮏﺘﺸـﺗ يﺎـﻫ ور ﻞـﻘﺘﻨﻣ زﺎـﺑ ﻪـﺑ و

ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ ﯽﻣارآ .

نﺎﻣز نﺪﺷ دﺮﺳ ﻞﻗاﺪﺣ 10 - 12 ﺖﻋﺎﺳ دﻮﺑ

ﺪﻌﺑ و زا ﻦﯾا نﺎﻣز ، نآ ﺎﻫ ﺑﻪ لﺎـﻘﺘﻧا ﮏﻨﺧ ﯽﻗﺎﺗا ﻞﺧاد زا ﺪـﻌﺑ و

نﺪﺷ دﺮﺳ

، ﻪﯾﻻ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ يور نآ اﺪﺟ ﺪﺷ زا ﺎﺠﻧآ ﻪـﮐ ﻦـﯾا

لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺘﻨﺳ ﺪﯾدﺮﮔ

ياﺮـﺑ ﯽﺼﺨﺸﻣ ﺲﻧﺮﻓر ،

دﻮﺟﻮﻣ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور دﻮﺒﻧ

.

2 - 2 - 2 - ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﺪﯿﻟﻮﺗ

3 ﺎﺗ 4 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ بﺮﭼﺮﭘ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ

5 /3 ﺪـﺻرد فوﺮـﻇ رد

ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﺑﺎﺗ شﻮﺟ ﻪﺑ آ ﺪﻣ و ﺲﭙﺳ فﺮﻇ ﻪﺑ ﯽﻣارآ دﺮﺳ ﺪﺷ . ﺲـﭘ

زا ﯽﻧﺎﻣز دوﺪﺣ رد 10

- 12 ﺖﻋﺎﺳ ﻻﯾ ﻪ ﻊـﻤﺟ هﺪـﺷ ور ي ﺮﯿـﺷ

) ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ (

ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ .

2 - 2 - 3 - ﻪﻣﺎﺧ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ يا

) ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ (

ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ

50 ﺎﺗ 55 ﺪﺻرد ﻞﯿﺘﺳا فوﺮﻇ رد يﺎﻣد ﺎﺗ

85 - 90 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

ﺪـﺷ هداد تراﺮﺣ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ﺲﭙـﺳ

ﺎـﺑ

ﺿ ﺖﻣﺎﺨ 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ ﯽﻨﯿﺳ نورد ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯽﯾﺎﻫ

ﺪﺷ . ﯽﻨﯿﺳ ﻦﯾا ﺎـﻫ

رد ﻪﺴﻔﻗ ﻞﺧاد راﺮـﻗ ﻞﯿﺘﺳا يﺎﻫ ﺖـﻓﺮﮔ

و ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﻪـﺑ

ﺎـﺑ يا

ياﻮﻫ نﺎﯾﺮﺟ ﻞﻘﺘﻨﻣ غاد

ﺪﯾدﺮﮔ و رد ﯽﻧﺎـﻣز ندﺮـﮐ ﯽـﻃزا ﺲﭘ

1. Gas chromatography

2. Scanning electron eicroscopy

ﮏﯾ دوﺪﺣ رد ﺖﻋﺎﺳ

يﺎﻣد ﻧ ﮏﯾدﺰ ﻪﺑ 90 ﻪـﺟرد ﯽﺘﻧﺎـﺳ داﺮـﮔ

،

ﻪﺑ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ياﻮﻫ دﺮﺳ ﯽﻣارآ

و قﺎﺗا ﻪﺑ ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ

2 - 3 - 1 - هزاﺪﻧا هدﺎﻣ يﺮﯿﮔ ﮏﺸﺧ

ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،

ياﺮﺑ هزاﺪﻧا ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔ )

ﺮﺑرژ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ (

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و )

ﺎﺑ

لاﺪﻠﺠﮐ ( شور ﻪﺑ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻞﻤﻋ AOAC

هدﺎﻣ ﮏﺸﺧ زا

شور ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ

637 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 10]

و

11 .[

2 - 3 - 2 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

ﻪﻧﻮﻤﻧpH يﺎﻫ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ يﺎﻣد رد ﺮﺘﻣ pH

20

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺰﯿﻧ

ﺎﺑ شور

و نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ دﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

1/

0 لﺎﻣﺮﻧ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ

10] .[

2 - 3 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ

هزاﺪﻧا ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ يﺮﯿﮔ يﺎﻫ

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﺑ

زا هدﺎﻔﺘﺳا هﺎﮕﺘﺳد يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ )

(GC ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

رد

شور ﻦﯾا ﻪﺑ

رﻮﻈﻨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﺲﻧاﺮﺗ بﺮﭼ

،

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ناﺰﮕﻫ لﻼﺣ رد )

3g /0 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 7 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﺎﺑ 2

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻟﻮﻧﺎﺘﻣ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ

10 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 50

ﻪﺟرد هدﺰﻤﻫ ﺪﺷ . يﺎﻫﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺪﯿﺳا بﺮﭼ ) FAMES (

ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

نﻮﺘﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ يزﺎﮔ CP-FL 88

) 60 ﯿﻣ ﯽﻠ ﺮﺘﻣ لﻮﻃ

، 22 /0

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ و ضﺮﻋ 2/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ عﺎﻔﺗرا ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا زا

مﻮﯿﻠﻫ ﺎﺑ

رﺎﺸﻓ 25 صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺎﺑ رﺎﺑ 9/

99 ﺪﺻرد ﺰﯿﻧ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ زﺎﮔ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﻣﺎﺣ .

هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯾرﺰﺗ زا ﺲﭘ

طﻮﺑﺮﻣ يرادزﺎﺑ نﺎﻣز و هﺪﺷ ﻢﺳر ﯽﻨﺤﻨﻣ ،يﺰﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻮﺑﺮﻣ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺎﺑ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺮﻫ ﻪﺑ و دراﺪﻧﺎﺘﺳا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ط

ناﺰﯿﻣ و عﻮﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نآ يرادزﺎﺑ نﺎﻣز ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ] 12 [ .

2 - 3 - 4 - ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺞﻨﺳ

) ﺑ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮ ( ﻞﯿﺘﺳا بوﺮﭘ ﺎﺑ ﮓﻧزﺪﺿ

ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 6 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ يﺎﻣد رد

25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد اﺮﮔ

د ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﺎﺗ بوﺮﭘ 50

ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ نورد ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ

دﺮﮐ ذﻮﻔﻧ . ﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،مﺎﺠﺴﻧا ،ﯽﺘﺨﺳ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻔﻠ

هزاﺪﻧا نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. نﻮﻣزآ ﺎﻫ رد 5

و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

نآ ﺎﻫ شراﺰﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ] 13 [.

2 - 3 - 5 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

هوﺮﮔ ﮏﯾ بﺎﯾزرا شزﻮﻣآ هﺪﯾد زا ﻞﮑﺸﺘﻣ 10

بﺎﯾزرا شور ﻪﺑ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ 9 ﻪﻄﻘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ يا ﺎﻫ ار درﻮﻣ ﺪﻧدادراﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﻪﺑ

بﺎﯾزرا ﻫ ﻪﮔﺮﺑ ﺎ يا زا و ﺪﺷ هداد نآ

ﺎﻫ ﺧ ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮ

زا ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﻔﺻ زا

) ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ ياﺮﺑ (

ﺎﺗ 9 ) رﺎﯿﺴﺑ

ﯽﻟﺎﻋ ( ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا ﺪﻨﻨﮐ ] 14 [.

نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ و مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 30

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ اﺮﯾز ،ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ راﺮﮑﺗ

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﻪﮑﻨﯾا 10

و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﺴﺣ بﺎﯾزرا

بﺎﯾزرا داﺪﻌﺗ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ﯽﻣ بﺮﺿ ﺎﻫراﺮﮑﺗ رد ﺎﻫ

،ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

30 دﻮﺟو راﺮﮑﺗ

ﺎﯿﻣ و ﺖﺷاد ﻦﯿﮕﻧ

30 ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ راﺮﮑﺗ .

ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد 30

ﺖﺷاد دﻮﺟو ﯽﺴﺣ بﺎﯾزرا ﺎﻣا

ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﺎﻬﻨﺗ 10 ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ ﻖﻓﻮﻣ ﯽﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ رد ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ رواد 10

رواد ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا يﺎﻫﺎﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﺖﻬﺟ

ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺪﻧ

و ﯽﻓﺮﻃ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ياﺮﺑ 3

ﯾدﺮﮔ ظﺎﺤﻟ راﺮﮑﺗ ﺪ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ عﻮﻤﺠﻣ رد ﻪﮐ 30

ﺪﺷ شراﺰﮔ راﺮﮑﺗ .

2 - 3 - 6 - يژﻮﻟﻮﻓرﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا يرﺎﺘﺧﺎﺳ

) ﺖﺨﯾر

ﯽﺳﺎﻨﺷ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ ﮏﺸﺧ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺎﻫ )

لﺪﻣ FD-

ناﺮﯾا ﺖﺧﺎﺳ10V (

ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ .

ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﮐزﺎﻧ ﻪﯾﻻ ﺲﭙﺳ

ﻪﯾﺎﭘ يور ﻂﺳﻮﺗ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ ﺲﻨﺟ زا يﺰﻠﻓ يﺎﻫ

ﻧﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﻊﯾﺎﻣ ﺐﺴﭼ ﺪ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻼﻃ ﯽﻧﺎﺸﻧ ﻪﯾﻻ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

) ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ EMITECH

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ، (

ﺪﻧﺪﺷ شﻮﭘﻼﻃ ، .

ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﻪﻣادا رد هرﺎﮕﻧ ) 1

) (SEM لﺪﻣ MIRA3 ﺖﮐﺮﺷ ، TESCAN

،

ﮏﭼ يرﻮﻬﻤﺟ (

ژﺎﺘﻟو ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺎﺑ 10

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا تاوﻮﻠﯿﮐ .

2 - 3 - 7 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ

ر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮓﻧ

ﻪﻠﻤﺟزا ﯽﺠﻨﺳ ،L*

و a*

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ b*

ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد

2ﺞﻨﺳ ) لﺪﻣ C4-410 ﻦﭘاژ ،ﺎﮐﺎﺳوا ، (

ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ

هﺎﯿﺳ تﺎﺤﻔﺻ و

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﯿﻔﺳ دﻮﺑ هﺪﺷ

، هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

] 15 [.

2 - 4 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

1. Scanning Electron Microscopy (SEM) 2. Chromameter

ﺶﯾﺎﻣزآ رد ﺎﻫ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ و ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا

ياﺮﺑ

هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ زا ﺎﻫ

ﻪﻨﻣادﺪﻨﭼ ﻦﮑﻧاد يا رد

ﺢﻄﺳ

نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ياﺮﺑ .

هداد و ﺎﻫ ﻢﺳر

ﻞﮑﺷ ﺎﻫ مﺮﻧ زا يﺎﻫراﺰﻓا ﺨﺴﻧSPSS

ﻪ 16 ﻪﺨﺴﻧ ﻞﺴﮐا و 2007

هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ .

3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و

3 - 1 - هدﺎﻣ ﮏﺸﺧ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،

ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﺧﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا هﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ

يﺪﯿﻟﻮﺗ لوﺪﺟ رد 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ

ﯽﻣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ،ددﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

هدﺎﻣ ﺮﻈﻧ ﮏﺸﺧ دﻮﺟو ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، ﺖﺷاد

) 05 /0 .(p˂

ﺪﺟ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ لو

1 ﯽﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾرد ناﻮﺗ

ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و ناﺮﯿﻟد ،

75 /9 ، 25 /7 و

65 /1 و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺟﻮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺻرد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

دﻮﺑ ناﺮﯿﻟد ﻪﻣﺎﺧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ي

قﺎﻤﯿﻗ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ﯽﺘﻨﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻫد

ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻊﺑﺎﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻢﯾژر رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﻨﻏ يا

ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ داﺮﻓا ﯽﯾاﺬﻏ .

ﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ رد ﻪﺟﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد قﺎﻤﯿﻗ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ

دﺎﺠﯾا رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﮑﻧا ﯽﮔﮋﯾو

ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﻦﯾا ﻪﮐ دور

توﺎﻔﺗ ياراد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻨﻌﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يراد ي

ﻪﻣﺎﺧ

ﯽﮔﮋﯾو رد ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

. ﻪﺑ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا رﻮﻈﻨﻣ

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا نﺪﻧﺎﺳر و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ يا

ﯽﻣ ناﺮﯿﻟد ﻪﻄﻘﻧزا ار لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺖﺴﯾﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺮﻈﻧ

دﻮﻤﻧ ﯽﻨﻏ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ درﻮﻣ قﺎﻤﯿﻗ يﺎﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ

شراﺰﮔ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﭙﺳا ياﺮﺑ هﺪﺷ

كﺎﻤﯿﮐ 3

دﻮﺑ ] 7 [ .

رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ

1 ، ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هدﺎﻣ و ﯽﺑﺮﭼ ﮏﺸﺧ

قﺎﻤﯿﻗ رد ﺎﻫ ﻪﻣﺎﺧ زا ﺮﺘﻤﮐ يﺪﯿﻟﻮﺗ ي

دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ .

نﺎﻤﻫ ﻪﺑ ،ﺪﯾدﺮﮔ هرﺎﺷا ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ رﻮﻃ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ

ﯽﺑﺮﭼﺪﺻردﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ ،ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ 50

ﺎﺗ 55 هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﺪﺻرد

ﻦﯾازا و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ور

ﮏﺸﺧ ﻦﯾا رد

ﯽﻣ ار لﻮﺼﺤﻣ داد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ

.

ﻢﮐ ياراد ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺗ

ﮏﺸﺧ دﻮﺑ

3. Ispir kaymak

ﯽﻣ ار نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﻢﮐ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ نآ ﻪﯿﻬﺗ ناﻮﺗ

ﺮﺗ

) 5/

3 ﺪﺻرد ( ﺖﺴﻧاد .

ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 3/

1 قﺎﻤﯿﻗرد نآ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑاﺮﺑ

ﻧﻼﯿﮔ ﯽﻣ ار ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﻧﻮ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ

يﺎﻫ

نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ شوررد دﻮﺟﻮﻣ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ

. ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ناﺰﯿﻣ يا

ﯽﺑﺮﭼ لدﺎﻌﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ قﺎﻤﯿﻗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و 2

/ 614 و 3 / 56 رد مﺮﮔ

ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ ]

12 [ . ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ود قﺎﻤﯿﻗ شراﺰﮔ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﭙﺳا ياﺮﺑ هﺪﺷ

كﺎﻤﯿﮐ )

4/

54 ﺪﺻرد ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 7 [.

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ار

ﯽﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ شوررد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ .

اﺮﭼ ،ناﺮﯿﻟد ﺮﯿﺷﺮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ يراﺪﻘﻣ

ﻪﻣﺎﺧ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘﺮﯿﻏ

ﻪﺑار مﺎﺧﺮﯿﺷ ﺪﺷ ﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ دوﺪﺣ 6 ﺎﺗ 8 ﺪﺻرد ﺪﺳﺮﺑ .

ﯽﺗرﻮﺻرد ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ قﺎﻤﯿﻗ

ﻪﺑ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ

ﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﺼﺤ ددﺮﮔ

. ﯽﻓﺮﻃ زا

، زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻌﯾﺪﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ قﺎﻤﯿﻗ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

.

Table 1 Some of chemical properties of the produced samples Sample Fat (%) Protein (%) Dry

matter(%) pH Acidity

Heavy cream 65.75±0.53^a 1.65±0.17^c 67.23±.0.31^a 6.45±.0.05^a 12.25±1.76^b Gilanvand 39.75±1.24^c 9.75±0.53^a 56.75±0.02^c 6.21±0.12^a 28.50±2.12^a Daliran 51.50±1.06^b 7.25±0.53^b 59.6±0.45^b 6.34±0.53^a 25.50±4.95^a Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability

3 - 2 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ 45

/6 دﻮﺑ ) لوﺪﺟ 1 ( ﻪﮐ فﻼﺘﺧا

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ يراد

ﺖﺷاﺪﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

) 05 /0 p>

.(

ﻪﻧﻮﻤﻧpH يﺎﻫ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد قﺎﻤﯿﻗ

شراﺰﮔ هﺪﺷ رد ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ ﺮﮕﯾد دﻮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد كﺎﻤﯿﮐ pH 20 /6 ﺎﺗ 20 /7 هﺪﺷ شراﺰﮔ دﻮﺑ

6] و 9 .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ شور ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻦﮑﻧاد ) لوﺪﺟ 1 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ فﻼﺧا

ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺑ ﻦﯿ

ﻦﯾا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ

دراد دﻮﺟو )

05 /0 (p˂

عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ

ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ شور توﺎﻔﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﻧاﻮﺗ نآ

ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . ،قﺎﻤﯿﻗ ﻪﯿﻬﺗ رد

ﻞﻗاﺪﺣ نﺪﯿﻧﺎﺷﻮﺟ زا ﺲﭘ ﺮﯿﺷ تﺪﻣ ﻪﺑ

10 ﺎﺗ 12 ﺖﻋﺎﺳ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ ﯽﻣ ﺎﺗ دﻮﺷ ﺪﻌﺑ زا نآ ﺮﯿﺷ ﺢﻄﺳ زا ﯽﺑﺮﭼ ﻪﯾﻻ

ﻊﻤﺟ يروآ دﻮﺷ

، رد ﯽﺗرﻮﺻ ﻪﮐ رد ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻣﺎﺧ ،

زا ﺲﭘ هﺪﺷ هﺪﯿﻧﺎﺷﻮﺟ ﻦﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ

ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا ﺲﭘ و فﺮﻇ رد

ﯽﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﻪﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد دﻮﺷ

. ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﮑﻣا

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﺘﮐﺎﺑ

يﺎﻫ ﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ،قﺎﻤﯿﻗ رد

يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياراد ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ .

3 - 3 - ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ

ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نﺎﺷﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

يا

ﺖﺳا ﯽﻧاواﺮﻓ ﺖﯿﻤﻫا ياراد ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ .

لوﺪﺟ 2 ﺐﯿﮐﺮﺗ

بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ي نﺎﺸﻧ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ

ﺪﻫد . ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ،ﺪﯿﺳا

ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ﺪﯿﺳا رﻮﻟ و ﯾ ﺪﯿﺳا ﮏ ﯽﻠﺻا عﺎﺒﺷا بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻪﺳ

ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻫد ﺮﻫ ﻪﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺪﻧدﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ .

ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ نﻮﺧ مﺮﺳ رد لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﯽﻣ دﻮﺷ

، ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ

ﻦﯿﻨﭼ ياراد ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا يﺮﺛا

ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ] 16 [ . ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ

ﻦﯿﺑ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺪﯿﺳا يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ رد دﻮﺟﻮﻣ

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ و قﺎﻤﯿﻗ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ دﻮﺑ

. ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ راﺪﻘﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﺳا ﻪﻣﺎﺧ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ) 55 / 34 ﺪﺻرد ( راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﯽﺋﺰﺟ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ

هﺪﺷ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ

) 76 / 32 ﺪﺻرد ( دﻮﺑ ، ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ دﺎﻘﻣ د بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﺮﯾ ر

رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺑاﺮﺑ ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺖﺳا . . ﺮﺑاﺮﺑ قﺎﻤﯿﻗ رد ار بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ 3/

382

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا و ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ رد مﺮﮔ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ]

12 [.

ﺲﭘ

ﺶﯿﺑ ياراد ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘزا دﻮﺑ ﯽﻧاواﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻦﯿﺑ 72 / 11 ﺎﺗ

00 / 12 دﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﺻرد .

نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ﮏﯾﺮﭘﺎﮐ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﻟ ،ﺎﻫ

و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻠﯾﺮﭘﺎﮐ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺴﯾﺮﯿﻣ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺋوﺮﭘﺎﮐ و ﺪﯿﺳا ﺶﯿﺑ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺎﮔرﺎﻣ ﻢﮐ ﺎﺗ ﻦﯾﺮﺗ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺷ ار بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﻧﺪﺷ

. بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﮏﯾﺮﺗﻮﺑ ﺪﯿﺳا قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻧﻼﯿﮔ

ﺪﻧﻮ ) 55 /2 ﺪﺻرد ( ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﻪﻣﺎﺧ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ) 31 /1 ﺪﺻرد ( قﺎﻤﯿﻗ و

ناﺮﯿﻟد ) 44 /1 ( دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ . ﺗﻮﺑ ﯿ ﯽﻀﻌﺑ ﻪﯿﻠﻋ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﺪﯿﺳا ﮏﯾﺮ

زا لﻮﻠﺳ يﺎﻫ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻞﻤﻋ ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ]

17 [ . ﻦﯾازا ور رﺎﻈﺘﻧا ، ﯽﻣ دور

ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ قﺎﻤﯿﻗ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و

ياراد ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﺪﺿ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ .

Table 2Profile of saturated fatty acids inthe produced samples (based on g per 100 g of sample)

Sample C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C17:0 C18:0

Gilanvand 2.55 1.90 1.23 2.79 3.20 1.17 32.76 0.7 11.72

Daliran 1.44 1.17 0.82 2.09 2.74 1.05 34.34 0.7 12.00

Heavy

cream 1.31 1.17 0.86 2.19 2.87 1.17 34.55 0.7 11.81

نﺎﻤﻫ رﻮﻃ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 3

ﺪﻣآ ﺲﯿﺳ ،ﺖﺳا ه -

ﻟوا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌ

راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ار

ﻦﯿﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ رد دﻮﺟﻮﻣ

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺷاد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ و

ﺲﭘ زا نآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ

ﺲﯿﺳ - ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ار راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ دﻮﺑ هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ .

ﺲﯿﺳ راﺪﻘﻣ -

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟوا ﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ

ﻦﯿﮕ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺋﺰﺟ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ

ﻮﺑ د . يﻮﺳ زا

ﺮﻫ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ،ﺮﮕﯾد ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ

قﺎﻤﯿﻗ يﺎﻫ

ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ قﺎﻤﯿﻗ ﺮﮕﯾد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ توﺎﻔﺘﻣ

دﻮﺑ 9] ﻪﮐ [ ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ درﻮﻣ

هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﯿﻬﺗ رد

ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﺼﻓ و ﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻪﯿﺣﺎﻧ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ

ﺖﺳد هﺪﻣآ ﻮﻣزآ زا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ ن يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾرد ﺐﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺑﺮﭼ ﺪﯿﺳا لﻮﺼﺤﻣ ود ﻦﯾا

ﺖﺳا ﯽﮐﺪﻧا توﺎﻔﺗ ياراد .

هدوﺪﺤﻣ ﮏﯾ رد وﺎﮔ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ

دراد ﯽﺘﺑﺎﺛ ﻂﯾاﺮﺷ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ وﺎﮔ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ

ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ،ﺪﻧراد ﺪﻫد

،ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﺴﻣ رد يراﺬﮔ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﯽﮐﺪﻧا

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺖﺷاد

.

Table 3 Profile of unsaturated fatty acids inthe produced samples (based on g per 100 g of sample) Sample C16:1 C17:1 C18:1 trans-9 C18:1 cis-9 C18:2 cis-9 , 12 C18:3 trans-6, 9 , 12

Gilnvand 2.00 0.37 1.40 22.48 2.50 0.23

Daliran 1.98 0.35 1.96 23.67 2.84 0.20

Heavy cream 1.95 0.34 1.73 23.48 2.50 0.23

Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability

3 - 4 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺘﻓﺎﺑ ﯽ

و ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ و اﻮﺘﺤﻣ ﯽﮔﮋﯾو دراد يﺪﯿﻠﮐ ﺶﻘﻧ نآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ .

توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ و

ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

دﺎﺠﯾا ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﻓﺎﺑ توﺎﻔﺗ

يﺎﻫ ﻦﯿﺑ

ﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ بﺮﭼ يﺎﻫ

ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ رﺎﻈﺘﻧا ،

ﯽﻣ دور ﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ت

توﺎﻔﺗ ياراد يﺎﻫ

ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮﺗ رد

ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ .

ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،مﺎﺠﺴﻧا ،ﯽﺘﺨﺳ ﻞﻣﺎﺷ

ﺖﯿﻐﻤﺻ و نﺪﯾﻮﺟ رد ﻪﮐ

لوﺪﺟ 4 ﺪﺷ هدروآ . نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ ،دﻮﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ي

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 65 /4 و 29 /3 ﺶﯿﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زازا ﺮﺗ ﺖﺳد

هﺪﻣآ

دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ياﺮﺑ )

05 /0

<

.(p و ﻦﭼ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2004 ( ﺸﻧ ﺎ ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺪﻧداد ن بﺮﭼ

رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ نآ ﺎﻫ ﺮﺛﺆﻣ ﺖﺳا ] 18 [ .

ﺪﺻرد ﺎﺑ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﻪﺑ رﻮﻃ لﻮﻤﻌﻣ ﺖﻓﺎﺑ مﺮﻧ يﺮﺗ ﺪﻧراد . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ ﻪﯾﺰﺠﺗ

و ﻞﯿﻠﺤﺗ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ

، ناﺰﯿﻣ

يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ دﻮﺑ

. ﺮﺑ هوﻼﻋ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ،ﻦﯾا

ﻦﯾا رد ﻢﺠﺴﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﻤﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ

ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﻪﺑ ﺪﯿﯾﺄﺗ رﻮﻈﻨﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا

ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ت

ﻂﺳﻮﺗ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا

ﯽﺸﺑور ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺣ ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎ ﯽﺳﺎﻨﺷ ﺖﺨﯾر

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻞﮑﺷ رد 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ

ﯽﻣ ددﺮﮔ

، رد ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ )

ﻞﮑﺷ 1 - ﻒﻟا ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ ،ﻢﺠﺴﻨﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ يا دراد دﻮﺟو ﻪﮐ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ قﺎﻤﯿﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ

ﯽﮔﮋﯾو ﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎ

راﺮﻗ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . ﻞﮑﺷ 1 - ب

ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ءاﺰﺟا

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ رد ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ

ﺮﯿﻏ و ﺮﺘﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﺠﺴﻨﻣ

ﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ قﺎﻤﯿﻗ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ﺮﺘﺴﺑ رد

دراد دﻮﺟو ﯽﺑﺮﭼ .

لﻮﺒﻠﮔ ندز ﺪﻨﯾاﺮﻓ زا ﻞﺒﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﻊﻓد ار ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻔﻨﻣ رﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﺣﻮﻄﺳ يوﺎﺣ ﯽﻣ رد ﺪﻨﻨﮐ لﻮﺒﻠﮔ ﻊﻤﺠﺗ زا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﻫ

ﻦﯿﻤﻫ رد دﻮﺷ

ﯽﻘﻧ ﺎﺘﺳار نارﺎﮑﻤﻫ و هداز )

2009 ( ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻊﻔﺗﺮﻣ ار ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾا ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺑ 19]

.[ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﺑ

ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ و ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ فﻼﺘﺧا

يرﺎﻣآ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

05 /0 p>

.(

ﺎﻗ نﺪﺷ هﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑ

زا دﻮﺧ ﻪﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﺘﺨﺳ ﯽﺷﺎﻧ ﺖﯿﻐﻤﺻ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﯽ

ﯽﻣ دﻮﺷ ﻻﺎﺑ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺗ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮ ﻪﺑ

ﺖﺳد هﺪﻣآ

ياﺮﺑ ﻪﻣﺎﺧ دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ .

هوﻼﻋ ﺮﺑ ،ﻦﯾا نﺎﻤﻫ رﻮﻃ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 4

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ ددﺮﮔ

، قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻼﯿﮔ

ﺪﻧو زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ

ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻪﺟرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود

ﺮﮕﯾد ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﺘﺨﺳ ياراد ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻧ

ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ و ﺖﺳا ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ياﺮﺑ ﻦﯾازا

ور

رﺎﻈﺘﻧا ﯽﻣ دور ﺖﻓﺎﺑ ياراد ﻪﮐ ﺖﺨﺳ

ﺮﺗ و ﻢﺠﺴﻨﻣ يﺮﺗ

،ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻣا

ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﯿﻟد ﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞ يﺎﻫﺪﯿﺳا

بﺮﭼ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﻦﯾا رد

لﻮﺼﺤﻣ نآ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد مﺮﻧ

ﺮﺗ ﻪﻣﺎﺧ زا

ﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ د . ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﺖﯿﻐﻤﺻ ناﺰﯿﻣ

دﻮﺑ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود زاﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ )

05 /0 .(p˂

ﺎﻣا ﻤﯿﻗ و ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻦﯿﺑ قﺎ

ناﺮﯿﻟد يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ

يراد ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو )

05 /0 p>

.(

ﻪﻣﺎﺧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ هﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﮕﻨﺳ دﻮﺑ .

Table 4 Results of texture analysis of the different produced products

Sample Hardness Cohesiveness Adhesiveness Chewiness Gumminess Gilanvand 0.79±0.38^a 0.26±0.07^a 0.20±0.03^a 0.001±0.00^a 0.20±0.00^a

Daliran 0.17±0.05^b 0.38±0.07^a 0.14±0.02^b 0.001±0.00^a 0.06±0.01^b Heavy cream 0.24±0.07^b 0.42±0.05^a 0.12±0.05^b 0.000±0.00^b 0.06±0.01^b Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability

c)

Fig 1 SEM pictures of a) heavy cream, b) Gilanvand Keymak and c) Daliran Keymak

3 - 5 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ر ﯽﮕﻧ

ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﻟوا ﮓﻧر نﺎﺸﻧ ﻦﯾا زا ﺖﺳا نآ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ور

ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ دراﺬﮔ

20] .[ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﮕﻧر

) L*

ﯽﯾﺎﻨﺷور ( ، a*

) يﺰﻣﺮﻗ ﻪﺟرد -

يﺰﺒﺳ ( و )b*

يدرز ﻪﺟرد -

ﯽﺑآ ( 21] رد [

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ و قﺎﻤﯿﻗ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ

لوﺪﺟ رد

6 هﺪﺷ هدروآ

ﺖﺳا . دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ جﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺪﯾ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ )

56 / 93 ( ﺶﯿﺑ ﯽﯾﺎﻨﺷور ياراد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗ

ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ )

16 / 91 ( ناﺮﯿﻟد و ) 13 / 92 ( دﻮﺑ . ﺮﺘﻣارﺎﭘ L*

نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ي ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻖﻤﻋ ﺎﯾ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ .

رد

ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺐﻟ ﺮﺘﻧﺎﻫ ﺮﻔﺻ زا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ، )

هﺎﯿﺳ ﮓﻧر ( ﺎﺗ 100

) ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر (

ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .

راﺪﻘﻣ ﮓﻧر L*

ﺮﺑاﺮﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 50

ﺖﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ . ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﻣﺎﺧ

ﻦﯿﮕﻨﺳ

ﻦﺷور ﺮﺗ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ قﺎﻤﯿﻗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﮕﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ a*

ﺖﺒﺴﻧ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﻪﮐ ود

ﮓﻧر ﺰﺒﺳ و ﺰﻣﺮﻗ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﯽﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ اﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ قﺎﻤﯿﻗ

دﻮﺑ ) 05 /0

<

(p ﻪﮐ نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد ي ﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ رد يﺰﻣﺮﻗ ﻪﺟرد ند ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا نﺎﯿﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽﻓﺮﻃ زا

ﺪﺸﻧ ﺖﻓﺎﯾ ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧوﺪﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ رد ﯽﮕﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ ) 05 /0

>

.(p ﻪﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ،ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ

ﺶﯿﺑ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻢﮐ و ﻦﯾﺮﺗ

ﮕﻧر ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﯽ

b*

ﺪﻧدﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯾا راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ قﺎﻤﯿﻗ يﺎﻫ

نﺎﺸﻧ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد درز ﮓﻧر ﺖﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﻨﻫد

ﯽﻣ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﺷﺎﺑ

.

Table 6 Color properties of the different produced products

Sample L* a* b*

Heavy cream 93.56±0.04^a -1.88±0.01^a 15.43±0.03^c Gilanvand 91.16±0.07^c -2.02±0.03^b 19.43±0.19^a Daliran 92.13±0.05^b -1.94±0.04^b 16.27±0.08^b

3 - 6 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﺑ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﻪﺑ لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ

فﺮﺼﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ

دﺮﯿﮔ .

درﻮﻣ رد ﯽﺷراﺰﮔ ﭻﯿﻫ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و قﺎﻤﯿﻗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

مﺎﺠﻧا ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ نآ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ

. رد ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

لوﺪﺟ 5 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐرﻮﻃ ،ددﺮﮔ

نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ﺮﯾدﺎﻘﻣ هﺪﻨﻫد

ي

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ نﻮﻣزآ يﺮﯾﺬﭘراﺮﮑﺗ ﺪﺷﺎﺑ

. قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ

ﻪﺑ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ ترﻮﺻ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺮﯿﺷﺮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ زا يراد

ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ )

05 /0

<

(p ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻪﮐ ﺖﺳد

زا هﺪﻣآ

ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺪﺷﺎﺑ

. نﺎﻤﻫ رد ،ﺪﯾدﺮﮔ هرﺎﺷا ﻻﺎﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و ﻢﻈﻨﻣﺎﻧ ،ﻢﺠﺴﻨﻣ ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﻪﺟﻮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﺑ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﺑﺮﭼ دﺮﯿﮔ

. نﺎﻤﻫ ﻦﯿﺑ زا ،ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ

ﯽﮔﮋﯾو ود رد ﯽﺘﺨﺳ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯿﺑ ﻂﻘﻓ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ دراد دﻮﺟو ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ و ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺑﺎﻄﺗ رد نارﺎﮑﻤﻫ و كﺎﻧزﻮﺳ شراﺰﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺖﺳا ﻖ . ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ

يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﻨﻌﻣ دراﺪﻧ دﻮﺟو يراد )

05 /0

>

(p ﯽﻣ ﻪﮐ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ دﻮﺷ

.

ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ ﺴﭼ ﻦﯿﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ ﯽﮔﺪﻨﺒ

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺪﻧدﺮﮑﻧ سﺎﺴﺣا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

) 05 /0

>

.(p ﺮﻈﻧزا

ناﺮﯿﻟد و ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

. كﺎﻧزﻮﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

1998 ( ﯽﮔﮋﯾو نﺎﯿﻣ زا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﮋﯾو ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺎﻬﻨﺗ ﯽﮔ

ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ياراد ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ يراد ﺪﺷﺎﺑ ] 22 [ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا

ﻪﺑ ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد

) 05 /0

<

.( p ﯽﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

د دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ر

دراد ﯽﺋاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ شﺮﯾﺬﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻢﻌﻃ ]

2 [.

Table 5 Results of organoleptic analysis of the different produced products

Sample Hardness Adhesiveness Chewiness Flavor Overall acceptance

Heavy cream 6.88±1.07^b 6.88±1.69^a 6.11±1.90^a 4.78±1.85^b 5.11±2.26^b Gilanvand 8.00±0.51^a 7.44±0.50^a 7.30±0.71^a 8.00±0.86^a 8.30±0.50^a Daliran 6.66±2.02^b 7.44±1.13^a 7.11±0.93^a 7.66±1.00^a 8.00±0.71^a Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ياﻮﺘﺤﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺘﻨﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ،قﺎﻤﯿﻗ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽ

- ﯽﻣ ﯽﻠﻣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

دﻮﺷ هﺪﻧﺎﺠﻨﮔ داﺮﻓا ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد يﺬﻐﻣ هدﺎﻣ .

،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ

يﺮﺗﺮﺑ و ﺰﯾﺎﻤﺗ ﺐﺟﻮﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﻪﻣﺎﺧ ﺪﻨﻧﺎﻣ رازﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ زا ار نآ ﯽﻣ ﻦﯿﮕﻨﺳ ددﺮﮔ . ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺑ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا

ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ و قﺎﻤﯿﻗ توﺎﻔﺗ

ﯽﮐﺪﻧا ﺖﺷاد دﻮﺟو .

و ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

زرا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻧﻮﻧﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ

ﯽﺘﺨﺳ ياراد ﺗﻻﺎﺑ

،دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮ

ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ زا ﺮﺘﻤﮐ ناﺮﯿﻟد قﺎﻤﯿﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ .

ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور

ﻪﺑ ﺖﺳد ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﻣآ دﻮﺑ قﺎﻤﯿﻗ يﺎﻫ

. ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ياراد ﺪﻧوﻼﯿﮔ قﺎﻤﯿﻗ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻦﯾا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺷاد ﻦﯿﮕﻨﺳ ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﮐ اﻮﺧ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ياراد لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻫ

ﺖﺷاد .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Sebedio, J.L. and Malpuech-Brugere, C.

2017. Metabolic syndrome and dairy product consumption: Where do we stand? Food Research International. 89: 1077-1084.

[2] Hillbrick, G. and Augustin, M. 2002. Milk fat characteristics and functionality:

opportunities for improvement. Australian Journal of Dairy Technology. 57(1):. 45-51.

[3] Aigster, A., Sims, C.,Staples,, C. Schmidt, R. and Okeefe, S.F. 2000. Comparison of cheeses made from milk having normal and high oleic fatty acid compositions. Journal of food science. 65(5): 920-924.

4- Kaylegian, K.E. and Lindsay, R.C. 1995.

Handbook of milkfat fractionation technology and applications. AOCS Press.

[5] Ulbricht, T. and Southgate, D. 1991.

Coronary heart disease: seven dietary factors.

The lancet. 338: 985-992.

6- Akalin, A.S., Gonc, S., Unal, G., Okten, S., Grasas, Y. and Aceites, Y. 2006.

Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak.

Grasas. 57 (4): 429-432

[7] Cakmakci, S. and Hayaloglu, A.A. 2011.

Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product.

International journal of dairy technology, 64:

444- 450.

[8] Akarca, G., Tomar, O. and Caglar. A.

2016. The effects spicing on quality of mozzarella cheese Mljekarstvo 66 (2), 112- 121.

[9] Siriken, B., ¨Ozdemir, M., Yavuz, H. and Pamuk, S. 2006. The microbiological quality and residual nitrate/nitrite levels in turkish sausage (soudjouck) produced in Afyon Province, Turkey. Food Control. 17: 923- 928.

[10] AOAC. 2008. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA:

Association of Official Analytical Chemists.

[11] ISIR (Iranian National Standards). 1986.

Determination of dry matter in milk. First Edition. (In Persian).

[12] Hashemi, S.M.B., Shahidi, F., Mortazavi, S.A., Milani, E. and Eshaghi, Z. 2016. Effect of Lactobacillus plantarum LS5 on oxidative

stability and lipid modifications of Doogh International Journal of Dairy Technology.

69 (4): 550-558

[13] A. Salvador, A. and Fiszman, S. 2004.

Textural and Sensory Characteristics of Whole and Skimmed Flavored Set-Type Yogurt During Long Storage. Journal of Dairy Science, 87 (12): 4033-4041.

[14] Taghizadeh, M. Fathi, M. and Sajjadi, A.

2016. Effect of coating concentration and combined osmotic and hot-air dehydration on some physico-chemical, textural and sensory properties of apple slabs Acta Alimentaria. 45 (1) 119-128.

[15] Hurtaud, C., Faucon, F., Couvreur, S. and Peyraud, J.L. 2010. Linear relationship between increasing amounts of extruded linseed in dairy cow diet and milk fatty acid composition and butter properties. Journal of dairy science, 93: 1429-1443.

[16] Grundy, S.M. 1997. Small LDL, atherogenic dyslipidemia, and the metabolic syndrome. Circulation.;95(1):1-4.

[17] Hague, A. and Paraskeva, C. 1995.

Apoptosis in colorectal tumour cells:

induction by the short chain fatty acids butyrate, propionate and acetate and by the bile salt deoxycholate. European Journal of Cancer Prevention, 4: 359-364.

[18] Chen, S., Bobe, G., Zimmerman, S., Hammond, E.G., Luhman, C.M.,. Boylston, T.D., Freeman, A.E. and Beitz, D.C. 2004.

Physical and sensory properties of dairy products from cows with various milk fatty acid compositions. Journal of agricultural and food chemistry, 52: 3422-3428.

[19] Naghizade, Sh., Shahidi Yasaghi, S.A., Esfandiari, Z. and Ghorbai Hasansaraee. A.

2009. The Effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping Properties of Confectionary Cream. Food processing and preservation. 1(1): 73-85.

[20] Bakhshabadi, H. 2017. Optimization and modeling of oil extraction from Black Cumin seed by using pulsed electric field and microwave pretreatment. A thesis for the degree of PhD in Food Science and Technology. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources . 145p.

[21] Razavi, M.A. and Akbari,R. 2009.

Biophysical properties of agricultural and food products. Mashhad Ferdowsi University Publication. 304 pages. (In Persian).

[22] Szczesniak, A. 1998. Sensory texture profiling: historical and scientific perspective. Food Technology, 52: 54-57.