ﺮﺛا نﻮﯿﺳﻻﻮﺴﭙﮐوﺮﮑﯿﻣ ﻢﯾﺰﻧآ
زﺎﺘﯿﻓ و آ ﺎﻔﻟ زﻼﯿﻣآ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺑوﺮﮑﯿﻣ
ﯽ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و
ﺖﺴﺗ سﻮﺒﺳ راد
جﺎﻏآ هﺮﻗ ﯽﭽﻨﯿﺴﺣ ﺎﯾﺮﮐز
، 1
دازﺰﯾﺮﺒﺗ يﺰﯾﺰﻋ ﻦﯿﺴﺣ ﺪﻤﺤﻣ
2
، *
يﺪﺳا ﻦﺴﺤﻣﻼﻏ
، 3
داﮋﻧ يﺰﯾﺰﻋ ﺎﺿر
4
1 - يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗو مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
،ناﺮﻬﺗ ناﺮﯾا .
2 - وﺮﮔ،دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،سرﺪﻣ ﺖﯿﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ ه .
3 -
،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻﻮﻣﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا
،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗو مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو
،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﯾا
.
4 -
،يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ و يداﮋﻧ ﻪﺑ هوﺮﮔ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا
،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗو مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو
،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﯾا
.
ﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ ت هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
23 / 08 / 1400
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
21 / 01 / 1401
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،زﻼﯿﻣآ ﻢﯾﺰﻧآ
،زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ
ر ﺪﻨﯾآﺮﻓ ،ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾ
سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ .
DOI: 10.52547/fsct.19.124.79
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.124.15.2
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ،نﺎﻬﺟ مدﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد نﺎﻧ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾا يا
ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا هدروآﺮﻓ .
و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ شﻼﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ،يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ زﻼﯿﻣآ يﺎﻫ
دﻮﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻧ رد زﺎﺘﯿﻓ و .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ و دازآ ﻢﯾﺰﻧآو سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ )
سﻮﺒﺳ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺪﻗﺎﻓ و راد
ﻧآ ﻢﯾﺰ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دازآ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ،هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾﺮﻤﯾﺰﻧآ ) 05 / 0 .(p≤
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
) 05 / 0 .(p≤
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يدرز و يﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد )
05 /0 .(p≤
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﺘﮐﺎﺑ ناﺰﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ ار يﺮﺘﻤﮐ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ و ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ
ﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد نﻮﻣزآ ﻢﺠﻨﭘ زور ﺎﺗ ار ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ )
05 /0 .(p≤
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯾﺎﺳ رد ﺎﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ دازآ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﯾﺰﻧآو هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ دﻮﺟو دازآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ زﺎﯿﺘﻣا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر يﺎﻫ
ﯽﻣ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺮﮕﯾد هدﺎﻔﺘﺳا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺶﯾاﺰﻓا رد نآ زا ناﻮﺗ
دﺮﮐ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
نﺎﻧ ﯾ ﯽﮑ زا داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻠﺻا رد ﺮﺳاﺮﺳ نﺎﻬﺟ ﻪﺑ هﮋﯾو رد
يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﻪﻧﺎﯿﻣروﺎﺧ
ﺖﺳا . ﺎﺑ دﻮﺟو ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﺎﻗر ﺖﺑ رد ﻪﻨﯿﻣز
ﺪﯿﻟﻮﺗ عاﻮﻧا داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد
،نﺎﻬﺟ نﺎﻧ زﻮﻨﻫ ﻢﻫ ﺶﻘﻧ يﺪﯿﻠﮐ رد
هﺮﯿﺟ ﯽﯾاﺬﻏ دراد ] 1 .[
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﺮﺒﯿﻓ دﻮﺒﻤﮐ ﻞﮑﺸﻣ مﺪﻨﮔ زا سﻮﺒﺳ يزﺎﺳاﺪﺟ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
يﺎﻫدرآ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا و دراد دﻮﺟو نﺎﻧ رد ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و سﻮﺒﺳ ﺮﻈﻧ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ ﻻﺎﺑ ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا ﻦﺘﺷاد ﺖﻠﻋ ﻪﺑ راد
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻢﯿﺴﻠﮐ و يور ،ﻦﻫآ نﻮﭼ يﺮﺻﺎﻨﻋ بﺬﺟ ﺪﻨﻨﮐ
. ﻦﯾا
ﯽﻣ عﻮﺿﻮﻣ يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ زﺎﺳ ﻪﻨﯿﻣز ﺪﻧاﻮﺗ
ددﺮﮔ ﺎﻫ . ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺐﺟﻮﻣ نآ زا نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ و درآ ﻪﺑ ﺪﯿﻔﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻣ نﺎﻧ يا دﻮﺷ
. نﺎﻧ رد يﺰﯿﭼﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫ
نﺎﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻞﺑﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺎﻫ
عﻮﻨﺗ ،ﺖﺨﭘ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ
ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻞﻣﺎﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣ مﺎﺠﻧا و ﺐﺳﺎﻨﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،لﻮﺼﺤﻣ هدﺮﺘﺴﮔ ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﯾﺎﺟ زا ﺮﯿﻤﺧ .
ﻢﻬﻣ زا ﻦﯾﺮﺗ
نﺎﻧ عاﻮﻧا ﯽﻣ ،ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪﺑ ناﻮﺗ
نﺎﻧ و ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ،نﺎﻬﺟ رد فﺮﺼﻣﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﮑﯾﺮﻣآ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 2 .[
تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻧاواﺮﻓ هدﺎﻔﺘﺳا زا يﺎﻬﻤﯾﺰﻧآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻠﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ار ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﻨﯾﺰﮔ يا ياﺮﺑ ﻆﻔﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﻧ ﺮﯿﺧﺄﺗ و رد
،ﯽﺗﺎﯿﺑ
دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ هدﺮﮐ ﺪﻧا ] 3 .[
رد نﺎﯿﻣ ﻦﯾا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻔﻟآ ﺎﻫ زﻼﯿﻣآ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
ﻦﯾﺮﺗﺮﺛﺆﻣ شور ﯽﻤﯾﺰﻧآ رد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺗﺎﯿﺑ نﺎﻧ هدﻮﺑ
،ﺖﺳا ﻪﮐ زا
ﻖﯾﺮﻃ ﯿﻫ ﺰﯿﻟورﺪ ﯽﺋﺰﺟ
،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﯾﺎﻫ ﺎﺑ نزو
ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻨﮐ و ﻊﻧﺎﻣ يرﻮﻠﺑ نﺪﺷ ﯽﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ دﻮﺷ
] 4 .[
زا يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺎﻔﻟآ
زﻼﯿﻣآ
،نﺎﻧ رد ﺮﺛا نآ ﺮﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
ﺐﯿﺳآ هﺪﯾد درآ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﻟﻮﮑﻠﻣ نزو ﻪﮐ ﺮﺘﻤﮐ
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺪﺷ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ ار ﯽﻣ دراد ﺪﺷﺎﺑ و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺐﺒﺳ
ﺶﯾاﺰﻓا و ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ نﺎﻧ دﻮﺷ ] 5 .[
ﻢﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻧ زﺎﺘﯿﻓ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮏ دﻮﺒﻬﺑ هﺪﻨﻫد ﯽﻟﺎﻋ رد ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ
. هوﻼﻋ
ﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ياﻮﺘﺤﻣ تﺎﺘﯿﻓ رد ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ و نﺎﻧ يﺎﻫ
،هزﺎﺗ ﺎﺑﺮﯿﻤﺨﺘﻧﺎﻣز
ندوﺰﻓا زﺎﺘﯿﻓ نوﺪﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ هﺎﺗﻮﮐﺮﯿﻤﺧ pH ﯽﻣ ﺮﺗ دﻮﺷ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،
ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ نﺎﻧ و دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ هدﺮﺧ ﺰﯿﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ
،دﻮﺷ
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هدﺮﺧ يﺎﻫ يﺮﺘﻣﺮﻧ ﺎﺑ ﻞﻤﮑﻣ زﺎﺘﯿﻓ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﻣ و ﺪﯾآ
يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﮕﯾد
ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺰﯿﻧ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﯾ ﺪﺑﺎ . دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ
هﺪﺷ ﺖﺳا ﻪﮐ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ رد ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﻧ ﺎﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ زﺎﺘﯿﻓ
ﺮﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زﻼﯿﻣآ هاﺮﻤﻫ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا
،ﻢﯾﺰﻧآ ﯾ نﻮ يﺎﻫ ﻢﯿﺴﻠﮐ ار ﻪﮐ ياﺮﺑ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زﻼﯿﻣآ يروﺮﺿ
،ﺪﻨﺘﺴﻫ زا ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ يﺎﻫ تﺎﺘﯿﻓ
ﻢﯿﺴﻠﮐ ﯽﻣ دازآ ﺪﻨﮐ . رد نﺎﻧ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زﺎﺘﯿﻓ ﻞﺑﺎﻗ ﺺﯿﺨﺸﺗ
ﺖﺴﯿﻧ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻫزﺎﺘﯿﻓ ﯽﺗاذ و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫزﺎﺘﯿﻓ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ
هدوﺰﻓا هﺪﺷ ﻦﯿﺣرد ﺖﺨﭘ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 6 .[
ﺎﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﯿﺒﺜﺗ
ﮏﯿﻨﮑﺗ و يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﺴﭙﮐوﺮﮑﯿﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ
سﺮﺘﺳا ﺮﺛا و هﺪﺷ نآ يﺮﯾﺬﭘ سﺮﺘﺳد ﺖﺴﯾز ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻫ
،ﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺑ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﺖﻈﻠﻏ و ﯽﻧﻮﯾ ترﺪﻗ ،pH
ﯽﻣ ﺪﻫد ] 7 و 8 .[
رد زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ فﺮﺼﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﮐد ﻮﺘﻟﺎﻣ دﺎﺠﯾا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ لﻮﻃ ﻦﯾﺮﺘﺴ
يﺎﻫ
نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﻪﺟرد ﺎﺑ ﺐﻌﺸﻨﻣ 100
- 20 ﯽﻣ ، ﯽﺴﻣادآ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ددﺮﮔ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ .
ﻖﯾﺮﻃ زا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾا
ﮏﯿﻨﮑﺗ ﺪﺳﺮﺑ دﻮﺧ ناﺰﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﺴﭙﮐوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ]
9 .[
ﻮﮑﻨﭼﻮﯿﺘﺳﺎﮐ ،ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1
) 2021 ( تاﺮﺛا ﺎﺑ دﺮﻔﻨﻣ و
ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﻢﯾﺰﻧآ آ ،زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ يﺎﻫ وﺪﻧ
- ﺮﺑ زﺎﺌﺗوﺮﭘوﺰﮔا و زﺎﻧﻼﯾز
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯿﻤﺧ
و ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﻧ ﻪﺘﺧﺎﺳ هﺪﺷ زا درآ مﺪﻨﮔ درﻮﻣ ار
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ ]
10 .[
ﻢﯿﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نارﺎﮑﻤﻫ و 2
) 2020 ( دﻮﺒﻬﺑ
صاﻮﺧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺎﻧ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ و
زﺎﻧﻼﯾزوﺪﻧآ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار
] 11 .[
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ ﮥﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ يﻻﺎﺑ نﺎﻧ
ناﺰﯿﻣ و تﺎﻌﯾﺎﺿ نآ رد
هراﻮﻤﻫ،رﻮﺸﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
نﺎﻧ يرﺎﻋ ﯽﻧدوﺰﻓا زا يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ياراد
ﺖﯿﻔﯿﮐ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز بﻮﻠﻄﻣ
ﯾ ﯽﮑ زا ﻪﻏﺪﻏد يﺎﻫ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﻠﺻا
ﻧ ﯽﯾاﻮﻧﺎ هدﻮﺑ ﺖﺳا . هوﻼﻋ ﺮﺑ رد ﻦﯾا ﯽﻃ لﺎﺳ
،ﺮﯿﺧا يﺎﻫ دﻮﺒﻬﺑ
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﯾﺬﻐﺗ
،يا ﯽﺘﻣﻼﺳ نﺎﻧ ﯽﻨﻏ و ﺎﺳ يز نآ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﺑ فﺪﻫ ءﺎﻘﺗرا ﯽﯾاﺬﻏ شزرا و
ﺖﯿﻔﯿﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺰﯿﻧ درﻮﻣ
ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻧاواﺮﻓ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ راﺮﻗ
ﻪﺘﻓﺮﮔ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ اﺬﻟ ،ﺖﺳا
صاﻮﺧ ﺮﺑ زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد راد
نﺎﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺖﺳا ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﻗﺎﻓ و دازآ ﻢﯾﺰﻧآ
.
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - داﻮﻣ
زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ EC 3.2.1.1)
( عﻮﻧ A3306-10ML ﺪﯿﻟﻮﺗ و
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺲﯿﻣرﻮﻓ ﯽﻨﺸﯾﻻ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
و 3
زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ )
EC
3.1.3.8 (،
عﻮﻧ P9792-5G
، چرﺎﻗ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ سﻮﻠﯾژﺮﭙﺳآ
1. Kostyuchenko 2. Kim
مﻮﯿﮑﯿﻓ ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا 1
) ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪ . ﻪﺑ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ
زا ﯽﺸﺷﻮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺪﯿﻔﺳ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ
Samchan )
ﯽﺑﻮﻨﺟ هﺮﮐ (
يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ و
) ﻦﯿﺋﻮﺗ 20 ﮏﯿﺘﯿﻓﺪﯿﺳﺎﻤﯾﺪﺴﮑﻤﻨﺗارﺪﯿﻫ ، ) 2
P3168-25G (،
زﻮﺘﻟﺎﻣ تارﺪﯿﻫﻮﻧﻮﻣ ) 3
M5895-500G (
ياﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
نﻮﻣزآ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﻫ .
ﺎﺳ درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﺮﯾ
ﺖﺳا هدﻮﺑ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 2 - ﺎﻫ شور
2 - 2 - 1 - ﻢﯾﺰﻧآ نﻮﯿﺳﻻﻮﺴﭙﮑﻨﯾا رد زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ يﺎﻫ
ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ
ﻪﻟﻮﺴﭙﮐ ندﺮﮐ ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ ﻞﺧاد مﻮﻣ رﻮﺒﻧز ﻞﺴﻋ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور
ﻒﯿﺻﻮﺗ هﺪﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﻘﯿﻘﺣ يزاﺮﺧ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ . رد ﻦﯾا
،شور ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ ﻪﻟﻮﺴﭙﮐ هﺪﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﻨﮑﺗ
Emulsion Congealing ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﺷ ] 9 .[
يﺎﻣد ﺎﺑ بآ رد ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 90
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ بوذ داﺮﮔ .
ﻪﺑ هﺪﺷ بوذ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ ﺲﭙﺳ 20
تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻠﯿﻠﯿﻣ )
50 ﺎﺑ ،mM ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ pH
7 ( ﻪﺘﺨﯾر
د ﺎﺑا ﻞﺒﻗ ﻪﮐ ﺪﺷ تراﺮﺣ ﻞﺴﻋ رﻮﺒﻧز مﻮﻣ بوذ ﻪﻄﻘﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻣ
دﻮﺑ هﺪﺷ هداد .
ﻦﯿﺋﻮﺘﺴﭙﺳ 20
و ﺮﻓﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ و
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا باﺬﻣ ﺪﯿﭙﯿﻟ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ندﺰﻤﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻆﻔﺣ زا ﺲﭘ
رﺮﯿﺘﺳا ﺖﻨﮕﻣ )
ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ (
تﺪﻣ ﻪﺑ 2 نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ،ﻪﻘﯿﻗد
تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻢﺠﺣ نﺎﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ دﺮﺳ
) 0 - 2 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ( ،يوﺮﮐ ﺪﻣﺎﺟ تارذ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ نﺰﻤﻫ ﺖﺤﺗ ،
ﺖﺸﮔ ﮏﻨﺧ .
هﺮﮐ ،ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺮﺘﻠﯿﻓ ﺬﻏﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺪﻣﺎﺟ يا ه
هﺮﻤﻧ ﻦﻤﺗاو 3
ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺮﺘﻠﯿﻓ و يروآ ﻊﻤﺟ
دﻮﺷ فﺬﺣ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺖﻧﺎﺘﮐﺎﻓرﻮﺳ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد ﻮﺸﺘﺴﺷ .
ﻮﻫ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
4ﯽﯾا تﺪﻣ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد 24
ﺖﻋﺎﺳ
هﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ و ﺪﻣﺎﺟ يﺎﻫ
ﯾ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا دازآ ﺖﺧاﻮﻨﮑ .
لﻮﺼﺤﻣ
يﺎﻣد رد ﯽﯾﺎﻬﻧ 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ
] 9 .[
2 - 2 - 2 - ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ
هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ درآ ،اﺪﺘﺑا رد ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ يردﻮﭘ و ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ
.
1. Aspergillus ficuum
2. Phytic acid dodecasodiumsalt Hydrate 3. Maltose monohydrate
4. Air-drying
ﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ هﺪﺷ ﻪﻟﻮﺴﭙﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ،ﮏﺸﺧ داﻮﻣ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ زﺎﺘﯿﻓ و زﻼ
ﻪﻓﺎﺿا ﮏﺸﺧ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ مزﻻ بآ ﺎﺑ ﺪﺷ . ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا ﺖﺣاﺮﺘﺳا ،ﺮﯿﻤﺧ ﺮﯾﺬﭘ مﺮﻓ هدﻮﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﺪﻌﺑ
تﺪﻣ 10 ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد .
نزو ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﺗﺎﻌﻄﻗ ﺲﭙﺳ
ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ 450 زا ﺲﭘ ادﺪﺠﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﮔ و يﺮﯿﮔ ﻪﻧﺎﭼ ،مﺮﮔ 10
ﯿﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﻧﺎ
. ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﺲﭘ
تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد 30
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و داﺮﮔ
80 ﺪﺻرد
تﺪﻣ ﻪﺑ 40 ﺐﻟﺎﻗ ،ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد ﺎﺑ نادﺮﮔ ﺮﻓ دراو ،نﺎﻧ يﺎﻫ
220 ﯽﻟا
230 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻧﺪﺷ داﺮﮔ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ تﺪﻣ ادوﺪﺣ ﺖﺴﺗ يﺎﻫ
45 - 40 دﻮﺑ ﻪﻘﯿﻗد . نﺎﻧ ﻪﺴﯿﮐ رد ،نﺪﺷ دﺮﺳ و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ ]
9 .[
2 - 2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
2 - 2 - 3 - 1 - هزاﺪﻧا ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ
ياﺮﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ زا شور ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻊﯾﺎﻣ
ﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﻻﺎﺑ
) (HPLC نﻮﺘﺳ ﺎﺑ 25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﭙﺳا ﻪﻣادا رد و يﺮﺘﻣ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑ
) Mode Perkin- Elmer Corp., Norwalk, CT هدﺎﻔﺘﺳا (
ﺪﺷ ] 12 [ . 2/
0 مﺮﮔ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ نژﻮﻤﻫ و 10 ﺮﺘﯿﻠﯿﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ
ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ 5/
0 رﻻﻮﻣ ﻪﺑ نآ هدوﺰﻓا ﺪﺷ . و ياﺮﺑ تﺪﻣ 1
ﺖﻋﺎﺳ رد يﺎﻣد قﺎﺗا هدﺰﻤﻫ ﺪﺷ و ﻪﺑ بﻮﯿﺗ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻞﻘﺘﻨﻣ
ﺖﺸﮔ و رد 4000 رود رد ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺑ تﺪﻣ 15 ﻪﻘﯿﻗد ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ فﺎﺻ هﺪﺷ رد يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷ .
لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 10 ، 25 ، 50 ، 75 ، 100 و 125 لﻮﻣوﺮﮑﯿﻣ ﺮﺑ
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ زا لﻮﻠﺤﻣ كﻮﺘﺳا ﻪﯿﻟوا ﻂﺳﻮﺗ ﻖﯿﻗر ندﺮﮐ ﺎﺑ بآ ﺮﻄﻘﻣ
ﻼﻣﺎﮐ ﺺﻟﺎﺧ ترﻮﺻ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . ﺲﭘ زا ﻪﯿﻬﺗ 1 ﺮﺘﯿﻠﯿﻠﯿﻣ زا ﮏﯾﺮﻫ زا
لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا و ﻪﻓﺎﺿا ندﺮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻦﻫآ -
،تﺎﻧﺎﯿﺳﻮﯿﺗ
لﻮﻠﺤﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ
تﺪﻣ 5/
2 ﺖﻋﺎﺳ رد يﺎﻣد 40 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ رد مﺎﻤﺣ بآ هدادراﺮﻗ ﺪﺷ . ﺲﭘ زا
،ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ
ﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ
نﻮﺘﺳ ﻖﯾرﺰﺗ هﺪﺷ و رد ﻪﻣادا رد لﻮﻃ
جﻮﻣ 460
ﮏﯿﭘﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ
ﺪﺷ .
2 - 2 - 3 - 2 - ﻃر ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﺑﻮ
يﺮﯿﮕﻫزاﺪﻧا
،ﺖﺑﻮﻃر ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ
AACC(2000)
، هرﺎﻤﺷ 13 - 46 مﺎﺠﻧا ﺪﯾدﺮﮔ . رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ تراﺮﺣ ﺎﺑ نوآ رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ 100
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد راﺮﻗ داﺮﮔ
،ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
12 .[
2 - 2 - 3 - 3 - ﺘﺳﺎﺸﻧ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪ
ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻧ مﺮﮔ ود ،نﺎﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﺎﺑ 100 ﯽﻠﯿﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ بآﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ
. دوﺪﺣ
30 و هﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ فﺮﻇ يور فﺎﻔﺷ لﻮﻠﺤﻣ زاﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺎﺑ هﺪﺷ فﺎﺻ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ 10
و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾﺪﯾ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ .
لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯾا بﺬﺟ راﺪﻘﻣ
ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا لﻮﻠﺤﻣ ]
13 .[
2 - 2 - 4 - ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
2 - 2 - 4 - 1 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﯾﺎﻫ
شور زا نﺎﻨ
ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫ
AACC(2000) هرﺎﻤﺷ
05 - 10 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
] 12 .[
2 - 2 - 4 - 2 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ ) لﺪﻣ ﺎﮑﯾﺮﻣآ ،DVII
( هرﺎﻤﺷ لﺪﻨﭙﺳا ﮏﻤﮐ ﺎﺑ و 7
ﺖﻋﺮﺳ رد 10
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ رود ]
12 .[
2 - 2 - 4 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ياﺮﺑ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺰﻐﻣ نﺎﻧ زا شور شزادﺮﭘ ﺮﯾﻮﺼﺗ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻦﯾﺪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻌﻄﻗ 5
× 5 زا ﺖﻤﺴﻗ ﯽﻧﺎﯿﻣ ﺰﻐﻣ نﺎﻧ
هﺪﯾﺮﺑ
،ﺪﺷ ﺲﮑﻋ نآ ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو ﺮﻨﮑﺳا ) 50 / 48 ﺖﺧﺎﺳ HP ﻦﯿﭼ (
ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ و رد ﺮﺗﻮﯿﭙﻣﺎﮐ هﺮﯿﺧذ و ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو مﺮﻧ راﺰﻓا imagej و ﺎﺑ
لﺎﻌﻓ ندﺮﮐ ﺴﻗ ﺖﻤ 8
،ﺖﯿﺑ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺮﯾوﺎﺼﺗ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ رد
هﺪﻣآ
و ﺲﭙﺳ ﺎﺑ لﺎﻌﻓ ندﺮﮐ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﯽﯾودود مﺮﻧ راﺰﻓا ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻪﺑ ترﻮﺻ
طﺎﻘﻧ هﺮﯿﺗ و ﻦﺷور ﺪﻣآرد ﻪﮐ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ طﺎﻘﻧ ﻦﺷور ﻪﺑ طﺎﻘﻧ
هﺮﯿﺗ ناﻮﻨﻌﻬﺑ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ نﺎﻧ هدروآﺮﺑ ﺪﺷ ] 14 .[
2 - 2 - 4 - 4 - ﮓﻧر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﮓﻧر ﺢﻄﺳ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﻧ
ﺖﺴﺗ ﺮﺑ يﺎﻨﺒﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ و ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا هﺎﮕﺘﺳد ﮓﻧر ﺞﻨﺳ ) Minolta,CM-
3500d, Japan (
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . ﺺﺧﺎﺷ L*
ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺖﺳا
ﻪﮐ راﺪﻘﻣ 100 ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ًﻼﻣﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ و ﺮﻔﺻ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ًﻼﻣﺎﮐ هﺎﯿﺳ
رد ﺮﻈﻧ ﻪﺘﻓﺮﮔ دﻮﺸﯿﻣ . ﺺﺧﺎﺷ ﺖﯿﻔﯿﮐa*
ﺰﻣﺮﻗ يﺰﺒﺳ – هدﻮﺑ
ﻪﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
،ﺖﺒﺜﻣ ﻗ يﺰﻣﺮ و
،ﯽﻔﻨﻣﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺰﺒﺳ
ار نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد .* b
فﺮﻌﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ درز - ﯽﺑآ هدﻮﺑ و ﺮﯾدﺎﻘﻣ
،ﺖﺒﺜﻣ يدرز و ﺮﯾدﺎﻘﻣ
،ﯽﻔﻨﻣ ﯽﺑآ ندﻮﺑ ار نﺎﺸﻧ ﺪﻨﻫﺪﯿﻣ ] 15 .[
2 - 2 - 5 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ
سﺎﺳاﺮﺑ يرادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ هرﺎﻤﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 2836
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ
اوﺮﮑﯿﻣ هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳاﺮﺑ يزاﻮﻫ يﺎﻬﻤﺴﯿﻧﺎﮔر 5272
،
هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳاﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ و ﺖﺸﮐ
2 - 10899 و 9899 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
16 .[
اﺮﺑ ي ﯽﻠﮐ شرﺎﻤﺷ
ﺤﻣ زا يزاﻮﻫ يﺎﻬﻤﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯿ
ﻠﭘ ﺖﺸﮐ ﻂ ﯿ
رﺎﮔآ ﺖﻧﺎﮐ ﺖ
ﻠﭘ رﻮﭘ شور ﻪﺑ ﺖﺸﮐ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و مﺎﺠﻧا ﺖ ﺎﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ
48 ﺎﺗ 72 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
35 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮕ راﺬﮔ
ي
ﺪﻧﺪﺷ . ﺤﻣ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ رد ﯿ
زوﺮﺘﺴﮐد ﻮﺘﯿﺗﻮﭘ ﺖﺸﮐ ﻂ
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ و رﺎﮔآ ي
ﺎﻣد رد زور ﻪﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ ي
25 ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯿ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا داﺮﮕ .
2 - 3 - هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ
هداد ﯽﺳرﺮﺑ اﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺎﺑ نﻮﻣزآ يﺎﻫ
ر ﻪﺨﺴﻧSPSS 25
و ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ رد و ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ )
ANOVA (
نﻮﻣزآ زا و رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﻦﮑﻧاد .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - يوﺎﺣ نﺎﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻢﯾﺰﻧآ ﺲﭘ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا
ﻞﮑﺷ رد 1 - ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻒﻟا
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد نﺎﻧ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ 85 / 145 ) (mg/g ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﻮﻣزآ يﺎﻫ
راد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
ﺎﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
اﺮﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺮﺑ
40 / 117 ) (mg/g فﻼﺘﺧا ،ﺖﺳا هدﻮﺑ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﻦﯿﺑ هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ 95
% ﯽﻨﻌﻣ راد
ﺖﺳا هدﻮﺑ )
p≤0.05 .(
داﻮﻣ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ ﺖﺴﻧاﻮﺘﻧ ﻢﯾﺰﻧآ رﻮﻀﺣ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار يراد
. ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ب ﻞﮑﺷ - 1 نﺎﻧ ياﺮﺑ نﺎﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ، ﺎﺣ يﺎﻫ
يو
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﮐ و دازآ،هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ ) ( mg/g 33 / 50 ، 51 و 49
،ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا
يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ دازآ و هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ نﺎﻧ راد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻣا ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ يوﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ
زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻨﻌﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دازآ
هدﻮﺑ راد
ﺖﺳا ) 05 /0 (.p≤
ﺑ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎ 1
- ج - ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ
) 84 /3 ( و
ﻪﻧﻮﻤﻧ دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ )
90 / 2 ( ﺖﺳا هدﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ و لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ ﻦﯿﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ توﺎﻔﺗ
نﺎﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ 95
%
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد )
05 / 0 (.p≤
ﻞﮑﺷ رد 1 - د - ﻪﮐ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
نﺎﻧ رد دازآ ﺮﻔﺴﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻣادا رد و ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ دازآ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻤﻧ و هﺪﺷ ﻪﻟﻮﺴﭙﮐ ﻪﻧﻮ
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ يﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﮐ نﺎﻧ يﺎﻫ
87 /5 ، 61 / 5 و 94 / 4 فﻼﺘﺧا ﻢﻫ ﺎﺑ و ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد دازآ ﺮﻔﺴﻓ ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺪﻧا هداد نﺎﺸﻧ ار يراد
) 05 / 0 (.p≤
A
B
C
D
Fig 1 Comparison of the mean content of starch (a), soluble solids (b), phytic acid (c) and free phosphorus (d) under the influence of alpha-amylase and phytase
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﻔﺴﻓ ياﻮﺘﺤﻣ توﺎﻔﺗ ﺢﻄﺳ رد ،نﺎﻧ يﺎﻫ
نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 % ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد .
زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﯾﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ
،ﺰﮐﻮﻠﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻃﻮﻠﺨﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﻢﯾﺰﻧآ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻮﯾﺮﺗﻮﺘﻟﺎﻣ ،زﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﺧﺎﺷ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟوا و ز
ﺎﺑ يا 6 ﺎﺗ 8 ﺪﺣاو
ﺎﻔﻟآ ﺪﻧﻮﯿﭘ ود ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺰﮐﻮﻠﮔ -
1،4 ﺎﻔﻟآ و - 1،6 ﻞﻣﺎﺷ ار
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 17 و 18 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻗدﺎﺻ )
1387 ( ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زوﺮﺘﺴﮐد ناﺰﯿﻣ ،زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ .
زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ ﯿﻫ هﺪﻨﻨﮐﺰﯿﻟورﺪ
ﮏﯿﺘﯿﻓﺪﯿﺳا ﺖﺳا
] 19 [ .
لﻮﻠﺳ ار زﺎﺘﯿﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺜﮐاﺪﺣ مﺪﻨﮔ زد ﻞﻗاﺪﺣ و نوﺮﻟآ يﺎﻫ
لﻮﻠﺳ ار ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﻪﻧاﻮﺟ يﺎﻫ
ﺪﻨﻫد . ،ﺐﺒﺳ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ
ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﻈﻧ زا ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺮﺘﺸﯿﺑ سﻮﺒﺳ ياراد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫدرآ ﺪﻧراد راﺮﻗ ﻦﺷور يﺎﻫدرآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد ]
20 [ . ﻮﻣ دا
و ﺪﯿﺳا ﮏﯾﺮﻔﺴﻓ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺮﺑ زﺎﺘﯿﻓ ﻞﻤﻋ زا ﻞﺻﺎﺣ
ﺖﺳا لﻮﺘﯾزﻮﻨﯾاﻮﯿﻣ .
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ نﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺚﻋﺎﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ
ﯽﻣ ﻊﯾﺮﺴﺗ ار ﺮﻔﺴﻓ هوﺮﮔ نﺪﺷ دازآ ،هﺪﺷ رﻮﮐﺬﻣ ﺪﻨﮐ
] 19 .[
ﺞﯾﺎﺘﻧ
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﻢﯾﺰﻧآ
ﯿﺘﯿﻓ ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ زﺎﺘﯿﻓ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﮏ
دﻮﺷ ] 20 .[
ﭻﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﮏﯿﺘﯿﻓ ﻪﯾﺰﺠﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺮﻔﺴﻓ ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ،ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﺷﺎﺑ .
3 - 2 - يوﺎﺣ نﺎﻧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر يﺎﻫ
نﺎﻧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ يﺎﻫ
نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و دازآ لﺮﺘﻨﮐ نﺎﻧ يﺎﻫ
) ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﻗﺎﻓ ( ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .
نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ راد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ يﺎﻫ
) 05 /0 (p≤
، ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ و زﺎﺘﯿﻓ ،ﻢﺠﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ راد
ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻞﺨﻠﺨﺗ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ .
Table 1 Investigation of changes in physical parameters of bread after production Bread+Encapsulated
Enzymes Bread+Free Enzymes
Control Factor
3.59+0.1a 3.87+0.1a
2.46+0.07b specific volume(%)
21.86+0.2a 22.70+0.2a
18.16+0.3b Porosity(%)
3200.00+18.33b 3048.33+75.6c
3861.33+21.5a Viscosity(cP)
60.12+0.06b 60.09+0.13b
60.56+0.09a L*
1.80+0.1a 1.81+0.1a
1.44+0.09b a*
15.37+0.1a 15.18+0.12a
14.39+0.04b b*
*Different English lowercase letters indicate a statistically significant difference between different samples ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار ﻞﺨﻠﺨﺗ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ،ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﯽﻨﻌﻣ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر
هدﻮﺒﻧ راد
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯾا فﻼﺘﺧا ﯽﻟو ﺖﺳا 95 % ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد )
05 / 0 (.p≤
لوﺪﺟ 1 ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ )
هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ (
رﺎﻣآ توﺎﻔﺗ ي
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يراد )
05 / 0 (p≤
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا و يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ياراد ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد
) 05 / 0 p>
(.
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺳرﺮﺑ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﯽﯾﺎﻨﺷور ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد
) 05 / 0 p>
(.
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
هداد نﺎﺸﻧ ار يﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يراد
) 05 / 0 (p≤
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻗﺎﻓ و ﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ راد
ﺪﻧا هدﻮﺑ ﺮ
) 05 / 0 p>
(.
يوﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يدرز ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ توﺎﻔﺗ دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ار يراد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ )
05 / 0 (،p≤
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ ﺎﻣا
ﺎﻤﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يدرز ﻪﺑ ﻞﯾ
يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ ) هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ (
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ
نﺎﻧ سﻮﺒﺳ ﺖﺴﺗ ﯽﻣ راد
،ﺪﻧﻮﺷ ﺮﺛا زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺮﺑ ﻪﮑﺒﺷ
ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﺑ
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﺑ ﺎﻫ نزو ﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﻟ ﺮﺘﻤﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺪﻨﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻤﺨﺗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﻠﯿﺳو ي ﺮﻤﺨﻣ ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ و ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯿﻟﻮﺗ
CO2
ﯽﻣ
،دﻮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻊﯾزﻮﺗ ﯾ ﺖﺧاﻮﻨﮑ لﻮﻠﺳ يﺎﻫ زﺎﮔ و دﺎﺠﯾا
ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد يﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ زا نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﺳا و رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺑ ﺚﻋﺎ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﻣ نﺎﻧ ﺪﻧﻮﺷ
] 21 [ و. نارﺎﮑﻤﻫ و )
2020 ( زﻼﯿﻣآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ
ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻢﺠﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
نﺎﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ ]
3 [ .
ﺮﺛا زﻼﯿﻣآ ﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﻔﺳ رد ﺮﺛا ﻪﯾﺰﺠﺗ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ يﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ
دﻮﺟﻮﻣ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﺑ ﺎﻫ نزو ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺳا ﻪﮐ
ﻦﯾا ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﺧﺎﺗ رد ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺮﯿﺠﻧز ﻪﻧﺎﮔود
ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ هﺪﺷ
و ﻊﻧﺎﻣ ﺪﻧﻮﯿﭘ يﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ
ﯽﻣ ﻢﻫﺎﺑ دﻮﺷ
و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮑﺒﺷ 3 يﺪﻌﺑ اﺮﻧآ ﯽﻣ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﺪﻨﮐ
و رد
ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ نﺎﻧ
دﻮﺷ ] 22 [.
رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
Caballero و
ﻤﻫ نارﺎﮑ ) 2007 ( و Ribotta و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2001 (
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ زا ندوﺰﻓا ﻢﯾﺰﻧآ زﻼﯿﻣآ ﺶﻫﺎﮐﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﺘﻔﺳ
نﺎﻧ ﺪﻤﺠﻨﻣ نﺎﺸﻧ هداد ﺖﺳا هﺪﺷ ] 23 و 24 [.
Chen نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2021 ( ﻢﺠﺣ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ زﻼﯿﻣآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ يﺎﻫ
] 25 [.
ﻫوﮋﭘ رد زﻼﯿﻣآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺮﮕﯾد ﯽﺸ ﺚﻋﺎﺑ
دﻮﺒﻬﺑ ﮓﻧر
ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ دﻮﺷ
ﻪﮐ ﻞﯿﻟد اﺮﻧآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫﺪﻨﻗ
،هدﺎﺳ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺛا نآ ﺮﺑ ﻪﯾﺰﺠﺗ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ و ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻬﻫوﺮﮔ
NH2
ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﻪﮐ ﻦﯾا داﻮﻣ رد ﺶﻨﮐاو درﻼﯿﻣ ﯽﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﺪﻨﻨﮐ
و
ﺐﺒﺳ دﻮﺒﻬﺑ ﮓﻧر ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﻣ نﺎﻧ
،دﻮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯾا ﺶﻨﮐاو ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﯿﻟﻮﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺛﺆﻣ ﺮﺑ
،ﺮﻄﻋ ﻢﻌﻃ و ﯽﻣ ﮓﻧر ﺪﻧﻮﺷ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا
رﻮﺘﮐﺎﻓ ار ﺎﻫ ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﺸﺨﺑ ] 26 [.
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﻫوﮋﭘ يﺮﮕﯾد نﺎﺸﻧ داد
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ زا
ﻢﯾﺰﻧآ زﻼﯿﻣآ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺺﺧﺎﺷ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ رد b
ﺖﺳا هﺪﺷ ] 27 [ .
3 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ
) ﺖﺑﻮﻃر ( ﯿﺗ ﯽﻃ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤ
تﺪﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز
Fig 2 Changes in moisture content (percentage) of each bread sample during storage
ﻞﮑﺷ رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2
- ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ دازآ و ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺳرﺮﺑ رد نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ .
هﺪﯾﺪﭘ نﺪﺷ تﺎﯿﺑ رد
ﻪﺘﺳﻮﭘ و ﺰﻐﻣ نﺎﻧ
قﺎﻔﺗا
ﯽﻣ ﺪﺘﻓا و ﺐﺟﻮﻣ زا ﺖﺳد ﻦﺘﻓر يدﺮﺗ و ﯽﮕﺘﺷﺮﺑ نآ ﯽﻣ ددﺮﮔ و
رد ﻦﯾا درﻮﻣ بﺬﺟ ﺖﺑﻮﻃر هاﻮﺧ زا ﺰﻐﻣ نﺎﻧ ﯾﺎ ياﻮﻫ ﻂﯿﺤﻣ
ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻞﻣﺎﻋ تﺎﯿﺑ نﺪﺷ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺳا . رد ﺖﻟﺎﺣ يدﺎﻋ
ﺖﺑﻮﻃر نﺎﻧ هزﺎﺗ ﺮﺘﻤﮐ زا 15 ﺪﺻرد و ﻪﺑ ﯽﺑﻮﺧ دﺮﺗ ﺖﺳا ﺎﻣا ﺲﭘ
زا بﺬﺟ بآ زا اﻮﻫ ﯾﺎ بﺬﺟ بآ زا ﺰﻐﻣ نﺎﻧ ﺖﻟﺎﺣ مﺮﻧ و هﺎﮔ
ﯽﻣﺮﭼ ﻪﺑ دﻮﺧ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ . ﯽﺧﺮﺑ زا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﺑﻮﻃر ﻦﺗﻮﻠﮔزا
ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ار ﻞﻣﺎﻋ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﻧاد و ﺪﻧﺪﻘﺘﻌﻣ ﻪﮐ رد ﻢﺘﺴﯿﺳ
يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ زﺎﻓ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﺳا و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻪﻨﯿﺗﻻژ هﺪﺸﻧ و
زﻮﻠﯿﻣآ ﺖﺸﻧ هدﺮﮐ زا نآ زﺎﻓ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘﺎﻧ و ﺪﻧﺪﻘﺘﻌﻣ ﻪﮐ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
نژورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺑ
هوﺮﮔ يﺎﻫ – جرﺎﺧ OH هﺪﺷ زا ﺮﯿﺠﻧز ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ
هوﺮﮔ – NH2
ﻦﺗﻮﻠﮔ رد مﺎﮕﻨﻫ تﺎﯿﺑ نﺪﺷ نﺎﻧ رﺎﭼد ﺮﯿﯿﻐﺗ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 25 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
هدﻮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا .
3 - 4 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ
تﺪﻣ ﯽﻃ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز
يراﺪﻬﮕﻧ
3 - 4 - 1 - ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ
يﺎﻫ
تﺪﻣ ﯽﻃ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﮐ ﻞﯿﻓوﺰﻣ نﺎﻣز
يراﺪﻬﮕﻧ
Fig 3 Changes in total mesophilic bacterial count (CFU / g) of each bread sample during storage ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ رد نﺎﻧ يﺎﻫ ﮏﯾ ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ نﻮﻣزآ زا زور ﺮ
ﻪﻓﺮﻃ
) ANOVA (
ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر تاﺮﯿﯿﻐﺗ يراﺪﻬﮕﻧ زور ﺮﻫ رد نﺎﻧ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد راد
) 05 / 0 (p≤
تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و نﺎﻣز
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﺪﺷر ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ياﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﺎﻫ
ا نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓ 95
ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ راد )
05 / 0 (.p≤
Fig 4 Changes in the count of mold and yeast in different bread treatments during storage
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ و ﻞﮐ ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ا و ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳ
زﻼﯿﻣآ يﺎﻫ
ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ترﻮﺻ ﻪﺑ زﺎﺘﯿﻓ و ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ
. ﻪﺑ زﻼﯿﻣآ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻻﺎﻤﺘﺣا
و زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يﺪﻨﻗ يﺎﻫﺮﻣﻮﻧﻮﻣ ،ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻟد ﻢﻫاﺮﻓ ار ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ياﺮﺑ مزﻻ ﯽﺘﺑﻮﻃر ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ . رﻮﺒﻧز مﻮﻣ زا ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﯽﻣ ﺰﯿﻧ دﻮﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﻋ هﻮﻘﻟﺎﺑ ﻊﺒﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ياﺮﺑ يا
ﺪﺷﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر .
رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮔدﻮﻟآ ﻦﯾﺮﺗ ﻢﻬﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﮏﭙﮐ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﺳا ﻦﯿﺴﮐﻮﺗﻮﮑﯾﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺎﻫ
. ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﭼرﺎﻗ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻒﯿﻃ ،ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا زا ﯽﻃﻮﻠﺨﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
و ﮏﯾﺮﯿﺗﻮﺑ ،ﮏﯿﻧﻮﯿﭘوﺮﭘ ،ﮏﯿﻣﺮﻓ ،ﮏﯿﺋوﺮﭘﺎﮐ ﺖﺳا ﮏﯾﺮﻟاو n
. رد
ﻪﺘﺷاد ﮏﯿﺋوﺮﭘﺎﮐ ار ﯽﮑﭙﮐ ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا ﺖﺳا ] 28 [ .
3 - 5 - ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ
تﺪﻣ ﯽﻃ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﺎﻣز
يراﺪﻬﮕﻧ
ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞﯿﻠﺤﺗ يرﺎﻣآ صاﻮﺧ ﯽﺴﺣ ﺑ ياﺮ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻧ
ﮏﯾ رد زور ﺎﺑ شور يراﺪﯾﺎﭘﺎﻧ لﺎﮑﺳوﺮﮐ ﺲﯿﻟاو –
مﺎﺠﻧا ﺪﺷ و زا
شور ﻦﻣﺪﯾﺮﻔﯾﺮﺘﻣارﺎﭘﺎﻧ ياﺮﺑ
ﯽﺳرﺮﺑ ﯾ ﮏ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد تﺪﻣ نﺎﻣز
يراﺪﻬﮕﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
سﻮﺒﺳ راد رد لوﺪﺟ 2 نﺎﯿﺑ هﺪﺷ ﺖﺳا .
Table 2 Investigation of changes in sensory parameters of bread after production
Bread+Encapsulated Enzymes Bread+Free
Enzymes Control
Storage time(day) Factor
4.66+0.5aA 4.66+0.5aA
3.00+0.00bA 1
4.33+0.5aA 4.33+0.5aA
2.33+0.07bAB 3
4.00+1.0aA 3.66+0.5aA
1.66+0.07bB 5
Flavour
4.66+0.5aA 5.00+0.00aA
3.33+0.5bA 1
4.33+0.5aA 4.33+0.5aA
2.66+0.5bAB 3
4.33+0.5aA 3.33+0.5bB
2.00+0.00cB 5
Taste
4.33+0.5aA 4.66+0.5aA
4.33+0.5aA 1
4.66+0.5aA 4.00+0.0abAB
3.66+0.5bAB 3
4.33+0.5aA 3.33+0.5abB
2.66+0.5bB 5
Texture
5.00+0.00aA 5.00+0.00aA
5.00+0.00aA 1
4.66+0.5aA 4.00+0.0abA
3.66+0.5bB 3
3.00+0.0aB 3.00+0.0aB
2.33+0.5aC 5
Colour
5.00+0.00aA 5.00+0.00aA
4.00+0.0bA 1
4.33+0.5aA 4.33+0.5aAB
3.33+0.5aA 3
4.33+0.5aA 3.66+0.5aB
2.33+0.5bB 5
Total Acceptance
*Different English lowercase letters indicate a statistically significant difference between different samples in one day.
*Different English uppercase letters indicate a statistically significant difference in a sample and on different days.
لوﺪﺟ رد 2
ﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻮﺘﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
و ﺮﻄﻋ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يا
رد زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ و زﺎﺘﯿﻓ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻮﺑ ﻮﻣزآ لوا زور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ن
ﺖﺳا هدﻮﺑ نﻮﻣزآ ﻢﺠﻨﭘ زور رد ﺪﻫﺎﺷ .
ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لوا زور رد دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻢﺠﻨﭘ زور رد .
ﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻤﮕ
يﺎﻫ
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا هدﻮﺑ نﻮﻣزآ لوا زور رد لﺮﺘﻨﮐ و ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد نﻮﻣزآ ﻢﺠﻨﭘ زور رد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار زﺎﯿﺘﻣا .
ﯽﺳرﺮﺑ رد
ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﻞﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دازآ زﻼﯿﻣآ و زﺎﺘﯿﻓ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لﺮﺘﻨﮐ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ رد درﻮﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ ﺮﺑ يور ،دﻮﺒﻬﺑ
ﯽﮑﯾ زا ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛﻮﻣ رد ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺗﺎﯿﺑ
،نﺎﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﺖﺒﺴﻧ نآ ﺎﺑ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﺳا ﻪﮐ رد دﺎﺠﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻا رد ﻦﯿﺣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ
نﺎﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ يدﺎﯾز ﺪﻧراد ﻪﺑ ﻦﯾا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﮐ رد ﻦﯿﺣ ﺖﺨﭘ ﺲﭘ زا
ﺷ مرﻮﺘﻣ نﺪ ﺰﻐﻣ
،نﺎﻧ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺿﺮﻋ
ﻦﯿﺑﺎﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ) زﺎﻓ
ﻪﺘﺳﻮﯿﭘﺮﯿﻏ ( ﻦﺗﻮﻠﮔ و )
زﺎﻓ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ( ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ و ﯽﻃرد
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻧ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ يژﺮﻧا ﮏﯿﺘﺘﻨﺳ
،نﺎﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﺘﯾﻮﻗ و
،ﺪﻧﻮﺸﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﺮﮕﯾد نﺎﻧ ﺖﻔﺳ ﺮﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 29 [.
ترﻮﺻ رﺪﻬﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ هدﺎﻔﺘﺳا
زا
ﻢﯾﺰﻧآ ﻼﯿﻣآ ﻪﺑ زﺎﺘﯿﻓ و ز ﺻ
،هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ترﻮ ﻪﺑ
ﺖﻠﻋ
ﺶﻫﺎﮐ ترﺪﻗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ مرﻮﺗ ﺎﯾ
ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ زا ﻞﯿﮑﺸﺗ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
ﯽﺿﺮﻋ ﻦﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ و ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾا
،ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺗﺎﯿﺑ
نﺎﻧ ﯽﻣ ﺮﺗﺪﻨﮐ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ يﺎﻫ .
ﻞﯿﻟد ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ نﺎﻧ
ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻔﻟآ ﻼﯿﻣآ
،زﺎﺘﯿﻓ و ز ﺪﯿﻟﻮﺗ
زﺎﮔﺮﺘﺸﯿﺑ رد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺛا ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و
رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا داﺪﻌﺗ ﻞﻠﺧ و جﺮﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻧ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ
. رد
ﺶﻫوﮋﭘ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ ﻊﯿﻔﺷ يﺎﻫ )
1392 ( و يﺪﻤﺤﻣ رﻮﭘ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1387 ( ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﺷ هرﺎﺷا ﺎﻫ
ي ﻢﯾﺰﻧآ و زﻼﯿﻣآ
صاﻮﺧ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ .
هﺪﯾﺪﭘ تﺎﯿﺑ نﺪﺷ ﺰﻐﻣ نﺎﻧ فﺮﻇ تﺪﻣ 20
ﺎﺗ 36 ﺖﻋﺎﺳ ﻞﯿﻤﮑﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ و ﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
،ﻢﻌﻃ
،ﺖﻓﺎﺑ ﮓﻧر و
ﮏﺸﺧ نﺪﺷ نﺎﻧ هاﺮﻤﻫ ﺖﺳا ] 29 و 30 [ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﮐ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ﻪﮑﻨﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻢﯾﺰﻧآ ياراد يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻢﻌﻃ و ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ،ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد
ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ رد درﻮﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ زﺎﺘﯿﻓ
يورﺮﺑ ﺮﻄﻋ نﺎﻨﯾﻮﺑ و ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﻊﯿﻔﺷ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ )
1392 ( ﻄﻣ دراد ﺖﻘﺑﺎ .
ندوﺰﻓا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻔﻟآ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑﺮﺠﻨﻣ ،هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ يد زﺎﮔ ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴﮐا و ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ و
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ رد ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ]
31 [.
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
د نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دا
ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ و زﺎﺘﯿﻓ هﺪﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺖﺳا هﺪﺷ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﻔﺴﻓ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ،لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دازآ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
هﺪﺷ
ﺖﺳا هدﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ دازآ
هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا . نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ ﺖﺴﺗ يﺎﻫ
و ﺖﺳا هدﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر و دازآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ل
هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
(L و
يﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ )
(a*
يدرز و ) (b*
ﻪﺘﺷاد ار
ﺖﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ . رد ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ و ﻞﮐ ﻞﯿﻓوﺰﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ي
ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻧ يﺎﻫ
هدﻮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ .
زا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ زﺎﯿﺘﻣا صاﻮﺧ
سﻮﺒﺳ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺴﺣ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ راد
ﯽﻣ هﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ،ﺖﺳا هدﻮﺑ هﺪﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ
صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ زﺎﺘﯿﻓ و زﻼﯿﻣآ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﺖﺳا هﺪﺷ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺖﺴﺗ يﺎﻫ
ﻆﻔﺣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ندﺮﮐ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘﺰﯾر ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﯾﺎﻣد ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﻢﯾﺰﻧآ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ .
