ﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺠﻨﺳ نﺎﮑﻣا ﯽﺑ
ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ نﻼﯿﺷ ،1
داﮋﻧ يﺮﮔ ﻪﻓور ﻼﯿﻟ
2
،*
ﯽﺘﻤﻫ ﻪﻟﺎﻫ ﻮﻠﻧﺎﻗرﻮﯾ ﯽﻓﺮﺷا ﻪﯿﻗر ،3
4
1 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد .
2 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد .
3 - ﯽﺑﺮﻏ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ نﺎﺘﺳا يا ﻪﻓﺮﺣ و ﯽﻨﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﯿﻣورا ناﺮﺘﺧد ﯽﻨﻓ هﺪﮑﺷزﻮﻣآ سرﺪﻣ ،
ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا .
4 - ﯽﺑﺮﻏ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ نﺎﺘﺳا نﺎﺘﺳا يا ﻪﻓﺮﺣ و ﯽﻨﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﯿﻣورا ناﺮﺘﺧد ﯽﻨﻓ هﺪﮑﺷزﻮﻣآ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،
ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 07 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 09 / 12 / 99
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ
،ﻦﯿﺗﻻژ
،بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ
ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ .
DOI: 10.29252/fsct.18.06.06
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،بﺮﭼﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ءﻮﺳ تاﺮﺛا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مدﺮﻣ نوﺰﻓا زور ﯽﻫﺎﮔآ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺶﻟﺎﭼ ﻦﯾاﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يرﺎﮑﻫار ﺎﺗ ﻪﺘﺷاد نآﺮﺑ ار .
ﻢﮐ هﺮﮐ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد
ﭼ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآو ﻦﯿﺗﻻژ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮ )
0 ، 1 و 2 ﺪﺻرد ( ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻨﻣ و )
0 ، 5/
0 و 1 ﺪﺻرد ( ﺎﺑ
،ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ و ﻪﯿﻬﺗ يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ و ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يرﺎﻣآ شور يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻨﯿﻬﺑ راﺪﻘﻣ ،ﮓﻧر و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ،بوذ ﻪﻄﻘﻧ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ داد 50
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ رﻮﻀﺣ رد هﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
زا بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ 20
ﻪﺑ 30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا داﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ر ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺮﺑ ا
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ندوﺰﻓا ﺎﻣا ﺖﺷاد هﺮﮐ يﺎﻫ
) L* (
يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و )
(a*
ﺪﺷ ﺮﺠﻨﻣ . ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ يﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد لﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ و يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺪﻨﻧﺎﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ 58
/ 1 ،ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد 86
/ 1 و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﺪﺻرد 65
/ 0 ﺪﺻرد
ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻨﻣ 50
يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و بوذ ﻪﻄﻘﻧ و ﺪﺻرد
دراد دﻮﺟو بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺘﻓﺎﺑ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ت ﯽﻤﻠﻋ و ﻪﯾﺬﻐﺗ ،يا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ را ﺎﺒﺗ ط ﺮﺼﻣ ﻦﯿﺑ ز ف ﺎﯾ د ﯽﺑﺮﭼ
ﺎﻤﯿﺑ ﺎﺑ ير ﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ ن
ﺮﻔﻣ ﯽﻗﺎﭼ ،ط ﺪﺷ ﺖﺨﺳ د ن
ﻮﯾ گر هرا ﺎﻫ ،
ﺎﻤﯿﺑ ير ﺎﻫ ي ﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ و ﯽﻗ ا ، ﺰﻓ ا ﺎﺸﻓ ﺶﯾ ر ﻮﺧ ،ن ﺎﻫﻪﻣﺪﺻ ي ﯽﺘﻓﺎﺑ ) ﻪﺑ
د ﻞﯿﻟ ا ﺪﺷ ﺪﯿﺴﮐ ن ﺎﻫﯽﺑﺮﭼ ( ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ نﺎﻃﺮﺳ زا ﯽﺼﺨﺸﻣ عاﻮﻧا و .
ا ﺰﻓ ا ﺶﯾ آ ﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔ ف
ﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ن ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
ر ،ﺎﻫ نآ وزﺮﺑ رد ﯽﯾاﺬﻏ يﻮﮕﻟا ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا ﺖﺒﻏ
ﻪﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ار بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا هداد
] 1 .[
و هﺮﮐ
هدروآﺮﻓ و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﺮﯿﺷ بﺮﭼ يﺎﻫ
يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ لوﺮﺘﺴﻠﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ حﺮﻄﻣ ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. يﺮﺗ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا
يرﺎﻤﯿﺑ و نﻮﺧ يﻻﺎﺑ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﻼﻣﺎﮐ ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
ﮐ هﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ و ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ نﻮﺧ مﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ندﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪ
10
ار ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يرﺎﻤﯿﺑ ،ﺪﺻرد 20
ﺎﺗ 30 ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد ﺪﻫد
] 2 .[
ﻪﺑ تﺎﻬﺟﻮﺗ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ لﺎﺳ ﯽﻃ ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﻦﯾا رﺎﻨﮐ رد ﻪﮔوﮋﻨﮐ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا رﻮﻀﺣ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ فﺮﺼﻣ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﻦﯾا ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﯿﺛﺎﺗ يور
ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ نارﺎﻤﯿﺑ ،ﺖﺑﺎﯾد ﻪﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ،ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ نارﺎﻤﯿﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ دﻮﺒﻬﺑ و ناﻮﺨﺘﺳا ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تاﺮﮑﻔﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺖﺳا هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﯽﻨﻤﯾا فﺬﺣ يﺎﺟ ﻪﺑ هﺮﮐ هﺪﺷ ﻞﯾﺪﻌﺗ فﺮﺼﻣ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ يﺪﯾﺪﺟ ﯽﻤﻠﻋ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ حﺮﻄﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ زا هﺮﮐ ]
3 .[
يﺎﻫرﺎﮑﻫار ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ
ﻦﻏور ندﺮﮐ دراو ﻪﻠﻤﺟ زا ،هﺮﮐ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﻞﯿﻠﻘﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﯾﻮﺳ ،ﯽﻫﺎﻣ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ماد ﯽﯾاﺬﻏ هﺮﯿﺟ ﻪﺑ نﺎﺘﮐ و
شور زا هدﺎﻔﺘﺳا و هﺮﮐ ﯽﻋﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﻠﮑﯿﺳﺎﺘﺑ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻠﻤﺠﻨﻣ ﺷ نﺎﯿﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺖﺳا هﺪ
. زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺧا يﺎﻫ لﺎﺳ رد
درﻮﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ .
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﻣﻮﻤﻋ ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧراد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﯾ ﺎﻫ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﻓا ﯽﺒﺴﻧ ﯾ فﺬﺣ ناﺮﺒﺟ ار بﺮﭼ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎ
ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ . ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ صﻮﺼﺧ رد يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﯿﻨﭘ و ﻪﻣﺎﺧ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ بﺮﭼ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ
- بﻮﻧﺮﺧ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
] 4 [ ﺐﻠﻌﺛ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ، ]
5 [ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ، ﺮﯿﺷ
] 6 [ ﻦﯿﺗﻻژ و ] 7 [ بﺮﭼ ﻢﮐ هدز ﻢﻫ و ﻪﻧﺎﺤﺒﺻ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ
ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا شﺮﯾﺬﭘ درﻮﻣ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ زا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
بﺮﭼ ﻢﮐ يﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ياﺮﺑ ]
8 [ ياﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و
ﮑﻤﻧ بآ ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽ
] 9 [ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﻏور رد بآ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ هﺮﮐ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ )
هرﺎﻤﺷ 162 ( ﺮﺜﮐاﺪﺣ 16 تاﺮﻄﻗ ترﻮﺻ ﻪﺑ بآ ﺪﺻرد
ﻞﻗاﺪﺣ رد ﺰﯾر 82
ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻨﮐاﺮﭘ بﺮﭼ زﺎﻓ ﺪﺻرد .
ﺪﯿﻟﻮﺗ رد
زا ﯽﺸﺨﺑ و داد ﺶﯾاﺰﻓا ار هﺪﻨﮐاﺮﭘ زﺎﻓ ناﺰﯿﻣ ﺪﯾﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﺑﺮﭼ يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ طوﺮﺸﻣ دﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بآ ﺎﺑ ار نآ ﯽ
ﺪﺑﺎﯿﻧ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﯽﻃ رد نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا .
ﻪﺑ لﻮﺼﺣ ياﺮﺑ
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ يراﺪﯾﺎﭘ ﺖﺳا يروﺮﺿ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
يراﻮﺷد ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻔﯿﮐ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﺶﻫﺎﮐ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﮐ
دوﺪﺤﻣ رﺎﯿﺴﺑ ،ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ سﺎﯿﻗ رد هﺮﮐ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ . نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﺣاو )
1392 ( تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ زا
هﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ندﺮﮐ ظﺎﺤﻟ ﺎﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد و ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﻤﯿﺗ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺴﺣ ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ
50 ﻖﯿﻔﻠﺗ زا ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
5 ،ﺎﯾﻮﺳ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﺪﺻرد 2/
3 و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ﺪﺻرد 66
/ 0
ﺪﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺻرد ]
10 .[
يﻮﺳﻮﻣ و ﺪﻧﻮﺷﺎﮐﺮﺗ )
1391 (
ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 50
ﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
ﻪﺑ ماﺪﻗا تارﺎﺌﺘﺳا ﻮﻨﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ و بﺮﭼ ﺮﭘ هﺮﮐ ،ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﺖﺧﺎﺳ
ﻦﻏور رد بآ رد ﻦﻏور ﻪﻧﺎﮔ ود نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا )
o/w/o ( و ﺪﻧدﻮﻤﻧ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ رﺎﮐ ﻦﯾا زا ار يﺰﯿﻣآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ]
11 .[
ژ ﻦﯿﺗﻻ ﻪﻠﻤﺠﻨﻣ بﻮﻠﻄﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ،بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا رد ﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
ﻨﮐ لژ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﻒﮐ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يﻮﻗ ﯽﮔﺪﻨ
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺣاﺮﻃ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺞﯾار يﺎﻫ بﺎﺨﺘﻧا زا ﯽﮑﯾ ﺖﺳا هدﻮﺑ بﺮﭼ ]
7 .[
ﻪﯿﻬﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ زا
ﻢﮐ دﻻﺎﺳ يﺎﻫ ﺲﺳ و ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ و بﺮﭼ .
ﯽﻠﭘ تﺎﻨﯾﮋﻟآ
ﻗ يﺎﻫ ﮏﺒﻠﺟ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﻧﻮﯿﻧآ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يا هﻮﻬ
يﺎﻫﺮﻣﻮﻨﻣ ﺮﺑ ﻞﻤﺘﺸﻣ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧورﻮﻧﺎﻣ D
ﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻧورﻮﻠﮔ L
لﺎﺼﺗا 1 ﻪﺑ 4 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . رﺎﯿﺴﺑ بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ترﺪﻗ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻪﻨﯾﺰﮔ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ،ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﺟ ﻪﺑ بآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ .
رﺎﺘﺧﺎﺳ رد يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﺎﺧ ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﺪﯿﻟﻮﺗ رد بﻮﻠﻄﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ لژ ترﺪﻗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و ﺎﻫ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺘﺧﺎﺳ زﺎﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ .
ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ،ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ دﺮﺑرﺎﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺮﯿﺷ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ و .
رد نآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
بآ ﺪﯿﻔﺳ و راﺪﭼ ،ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻠﻤﺠﻨﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻢﯿﺴﻠﮐ نﻮﯾ رﻮﻀﺣ رد لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ﯽﮑﻤﻧ ﯽﻣ سﺮﺘﺳد رد يﺮﯿﺷ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد رﻮﻓو ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد طﻮﺑﺮﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 12 .[
ﺎﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ﻦﯿﺗﻻژ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻨﻋ ﺎﺑ
رد و ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و سﺮﺘﺳد رد لﺎﺣ ﻦﯿﻋ
يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﻌﻨﺻ ياﺮﺑ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﻢﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ رﻮﻀﺣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا . ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ندﺮﮐ دراو ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﯽﻠﺻا دﺮﮑﯾور
ﻮﻧﺎﺧ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ هﺮﮐ ندﺮﮐ دراو ﺎﯾ و هﺮﮐ فﺬﺣ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ هدا
تاﺮﺛا زا ﺪﻨﻧاﻮﺘﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﮑﻨﯾا ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺪﻨﻣ هﺮﻬﺑ ،ﺪﺷ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﭘ ﻪﮐ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﻧﻮﺷ .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
ﯽﻧاﻮﯿﺣ هﺮﮐ )
82 % ﯽﺑﺮﭼ ( ﺘﺠﻣ رد هﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺗادراو ﻊﻤ
بﺎﻨﺑ ﺰﺒﺳ گﺮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ )
ﯽﻗﺮﺷ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ (
ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ،
) ﺎﭘﻮﻠﯿﻣ - ﺪﻬﺸﻣ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ (
ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ، )
ﯽﻤﯿﺷ ناﺮﮑﺘﺒﻣ
ناﺮﻬﺗ ( ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ، )
-FIC ﻦﯿﭼ ( ، ﻦﯿﺗﻻژ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ
) ﻮﮑﺴﯿﻧد - كرﺎﻤﻧاد ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ .
2 - 2 - ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
ﻪﯿﻬﺗ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1
يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ ياﺮﺑ
ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺳ )
0 ﺎﺗ 2 ﺪﺻرد ( تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﻢﯾﺪﺳ ، )
0 ﺎﺗ 2 ﺪﺻرد (
ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و )
0 ﺎﺗ 1 ﺪﺻرد ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾز شور ﻖﺑﺎﻄﻣ :
ﺪﯿﺳا و ﮏﻤﻧ ،ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑآ زﺎﻓ بآ ﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻ 80
ﻢﺠﺣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 100
ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
و هﺪﺷ هﺪﯿﻧﺎﺳر يور نآ pH
5 ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ .
ﻞﻣﺎﮐ طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ
ﻪﺑ ﺎﻣد نﺪﯿﻧﺎﺳر و ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ رد ﯽﺑآ زﺎﻓ 55
ﻪﺟرد
ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و هﺪﺷ مﺮﻧ ﯽﻧاﻮﯿﺣ هﺮﮐ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑﺮﭼ زﺎﻓ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا 15
رﻮﻃ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ﺷ هدز ﻢﻫ ﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ مواﺪﻣ ﺪ
. رﺰﯾﺮﻓ ﻪﺑ نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ 18
-
مﺎﺠﻧا ﺎﻫ نا صﻮﺼﺧ رد ﺮﯾز يﺎﻫ نﻮﻣزآ و ﻞﻘﺘﻨﻣ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺮﮔ .
Table 1 Treatments suggested by design expert software using response surface methodology
Run Gelatin (%) Sodium Alginate (%) Monoglyceride (%)
1 1 1 0.5
2 1 1 0.5
3 1 1 0.5
4 1 1 0.5
5 1 1 0.5
6 2 2 1
7 2 0 0
8 2 0 1
9 2 2 0
10 0 2 0
11 1 1 0
12 1 2 0.5
13 0 1 0.5
14 1 0 0.5
15 2 1 0.5
16 1 1 1
17 0 0 0
18 0 0 0.5
19 0 2 1
20 2 1 0.5
2 - 3 - ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا صﻮﺼﺧ رد ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ هﺮﮐ نﻮﻣزآ شور و ﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو 162
ﻖﯾﺮﻃ زا
ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺑرژ شور 90
ﻞﮑﻟا و ﺪﺻرد
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﻠﯿﻣآ .
ﯽﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧزو ﺖﻓا يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ
نوآ رد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ 100
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ داﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
13 .[
2 - 4 - بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا زﺎﺑ ﻦﯿﺋﻮﻣ ﻪﻟﻮﻟ شور زا بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ .
ﻪﻟﻮﻟ
عﺎﻔﺗرا ﺎﺗ ﻦﯿﺋﻮﻣ يﺎﻫ 10
ﺮﭘ هﺮﮐ هﺪﺷ بوذ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
يﺎﻣد رد و هﺪﺷ 17
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
ﻪﻟﻮﻟ ﻪﻣادا رد
ﻤﺴﻗ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺞﻨﺳﺎﻣد ﻪﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻ ﺶﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺖ
بآ ﻪﻈﻔﺤﻣ ﻞﺧاد ﺲﭙﺳ و دﺮﯿﮕﺑ راﺮﻗ ﺞﻨﺳﺎﻣد نﺰﺨﻣ ﻞﺧاد ﯽﺑﺮﭼ ،ﻪﻟﻮﻟ ﻞﺧاد ﯽﺑﺮﭼ نﻮﺘﺳ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﺾﺤﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ مﺮﮔ ﺪﺷ شراﺰﮔ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ ﺎﻣد ]
14 .[
2 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 20
ﺞﻨﭘ شور يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ هﺪﯾﺪﻧ شزﻮﻣآ رواد
ﺮﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮏﯿﻧوﺪﻫ يا ﻪﻄﻘﻧ ﯽﻣﺮﻧ ،يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻌﺿو يﺎﻨﺒﻣ
ﮏﯾ داﺪﻋا هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔو )
ﺪﺑ ﯽﻠﯿﺧ ( ود ، ) ﺪﺑ ( ﻪﺳ ،
) ﺪﺑ ﻪﻧ ،بﻮﺧ ﻪﻧ (
رﺎﻬﭼ ، ) بﻮﺧ ( ﺞﻨﭘ و ) بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ (
ياﺮﺑ
ﺖﻓﺮﮔ ﻖﻠﻌﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﯿﺻﻮﺗ ]
10 .[
2 - 6 - ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور شزادﺮﭘ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ﺪﻌﺑ زا ﺲﮑﻋ دﺮﺑ يرا زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ و ترﺎﮐ يﺎﻫ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ RAL
ﯽﺳﺎﮑﻋ ﻦﯿﺑرود زا هدﺎﻔﺘﺳا )
هﺮﮐ ،ﮓﻧﻮﺴﻣﺎﺳ (
رد ﻪﻈﻔﺤﻣ يا ﻦﯿﻌﻣ ﺎﺑ
تﺪﺷ رﻮﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ ﺖﺑﺎﺛ ﺰﻨﻟ ﻪﻠﺻﺎﻓ و D65 )
45 ﻪﺟرد ( ﯽﻨﺤﻨﻣ ،
يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ياﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا L*
، a* و b* ﻢﺳر و ﻪﻟدﺎﻌﻣ
ﺐﺳﺎﻨﻣ شزاﺮﺑ ﺪﺷ . راﺮﻗ ﺎﺑ نداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ا داﺪﻋ رد ﻦﯾا
،ﻪﻟدﺎﻌﻣ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ L* ، a* و b* ﯽﻌﻗاو ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺷ ] 4 .[
2 - 7 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ LFRA4500 ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا
. ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻞﺧاد داﻮﻣ
ﺮﻄﻗ 30 عﺎﻔﺗرا و ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ 85
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ،ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ .
ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺖﻋﺮﺳ
mm/s 1 مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ . ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻣد رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
27 - 25 هدﺮﺸﻓ ﮏﺴﯾد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻣادا ،ددﺮﮔزﺎﺑ عوﺮﺷ نﺎﮑﻣ ﻪﺑ يزﺎﺳ .
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ رد -
نﺎﻣز
طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺒﺜﻣ ﻪﯿﺣﺎﻧ ،مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ وﺮﯿﻧ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻔﻨﻣ ﻪﯿﺣﺎﻧ و يﺮﯾﺬﭘ ﻢﮐاﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒ
دﻮﺑ ] 7 .[
2 - 8 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ،ﻦﯿﺗﻻژ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺮﺑ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا )
(RSM يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ و ، )
(CCD
تﺮﭙﺴﮐا ﻦﯾاﺰﯾد راﺰﻓا مﺮﻧ رد )
Design Expert (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻖﺒﻃ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﻨﻣاد ﯽﺗﺎﻣﺪﻘﻣ يﺎﻫ ي
ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻞﻘﺘﺴﻣ
،نآ زا ﺲﭘ و 3
و ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ زا ﮏﯾﺮﻫ زا ﺢﻄﺳ 20
رﺎﻤﯿﺗ
) لوﺪﺟ 1 ( ﺪﺷ ﻪﺋارا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﻦﯿﺑ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﻣﺮﮔ يژﺮﻧا ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ يور ﯽﺘﻗو بوذ هﺪﯾﺪﭘ ﻪﮐ ﯽﻟﻮﮑﻠﻣ ،ﺪﯾآ ﻖﯾﺎﻓ ﺪﻧراد ﯽﻣ ﻪﮕﻧ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﻟﺎﺣ رد ار تارذ
ار لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ يوﺮﯿﻧ و لﺎﺼﺗا ﻪﮐ ﯽﻠﻣاﻮﻋ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يژﺮﻧا ،ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا داد ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ار بوذ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ
.
ترﻮﺻ ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﮑﺷ رد ﺦﺳﺎﭘ ﻪﯾور يﺪﻌﺑ ﻪﺳ يﺎﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ 1
اد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ هد
ﺖﺳا . ﺮﯿﺛﺎﺗ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻨﻌﻣ نآ ﺶﯾاﺰﻓا و ،ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد هﺮﮐ بوذ ﻪﻄﻘﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ يراد ﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﺘﻓرﻻﺎﺑ ﺚﻋﺎﺑ .
هداد لوﺪﺟ يﺎﻫ 2
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﻫد
ﺗ ﺮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ود ﻦﯾا ﯽﻨﻌﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ بوذ ﻪﻄﻘﻧ تاﺮﯿﯿﻐ
دﻮﺑ راد ) 05 / 0
<
(p و ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا هدﺎﺳ ﺮﺛا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ،
بوذ ﻪﻄﻘﻧ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ نآ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ )
05 / 0
>
.(p ﻪﻄﻘﻧ ناﺰﯿﻣ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ
هدوﺪﺤﻣ رد هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ 30
- 20 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ ﯽ دﻮﺑ
هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ نآ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ 9
) يوﺎﺣ 2 ،ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد 2
ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺪﻗﺎﻓ و تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﺪﺻرد (
ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ .
ﻪﺑ بوذ عوﺮﺷ يﺎﻣد ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ مﺪﻋ ﺎﯾ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﺑ
ﻪﮐ مﻮﻬﻔﻣ ﻦﯾا
ﻟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﺘﺴﻫ ﺪ
، بوذ عوﺮﺷ يﺎﻣد
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ
ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾﺮﯿﻏ يﺎﻫ ﻢﺘﺴﯿﺳ
دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
يﺎﻫ ﻪﺘﺴﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا
يﺎﻣد ،ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و هدﺮﮐ ﻞﻤﻋ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ بوذ عوﺮﺷ ﯾ
ﺪﺑﺎ ] 15 .[
ﯽﻣ عﻮﻤﺠﻣ رد ناﻮﺗ
ﻪﮐ ﺖﻔﮔ
ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ يراﺮﻗﺮﺑ رد تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ رد ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﻘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بآ يﺎﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ،ﻦﻏور و ﯽﺑآ زﺎﻓ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .
ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﺣاو
) 1392 ( ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﺑ يزﺎﺳ ﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮ هﺮﮐ
ﻢﮐ ﻪﺑ بﺮﭼ شور ﺢﻄﺳ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺦﺳﺎﭘ .
يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ لﺎﻤﻋا
هﺪﺷ
ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺒﺴﻧ بآ ﻪﺑ
،هﺮﮐ ﺖﺒﺴﻧ درآ ﺎﯾﻮﺳ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ
و
ناﺰﯿﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ
ﺖﺒﺴﻧ بآ ﻪﺑ هﺮﮐ و ﺰﯿﻧ ﺖﺒﺴﻧ درآ ﺎﯾﻮﺳ ﻪﺑ تﺎﻨﯿﺋزﺎﮐ
،ﻢﯾﺪﺳ ﺮﻫ
ﺚﻋﺎﺑ ،ود ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻋﺮﺳ ذ بو ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ يﺎﻣد رد دﻮﺷ
. نﺎﯿﺑ ﺎﻫ نآ
ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد بآ ﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا بوذ
يﺮﻣا
ﯽﻬﯾﺪﺑ ﺖﺳا اﺮﭼ ﻪﮐ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺲﭘ زا راﺮﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﺘﻓﺮﮔ رد
،نﺎﻫد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻞﺣ هﺪﺷ رد زﺎﻓ ﯽﺑآ دازآ هﺪﺷ و ﺲﭘ نآ زا زﺎﻓ
ﯽﻨﻏور ﺰﯿﻧ رد يﺎﻣد نﺎﻫد بوذ ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 10 .[
Table 2: Values of coefficients of fitted models and their significance levels for moisture and melting
point responses of low fat butter (A:gelatin; B:sodium alginate; C:monoglyceride)
Melting point (ºC) Moisture (%) Source model Coefficients P-Value Coefficients P-Value
model 27.84 - 52.79 -
A 2.31 <0.0001 -2.39 0.0006
B 1.81 0.0002 -1.33 0.026
C 0.17 0.638 -0.72 0.22
A2 -0.62 0.261 0.42 0.61
B2 -1.10 0.072 -1.43 0.127
C2 0.30 0.597 -0.39 0.659
AB -1.20 0.008 1.41 0.035
AC -1.50 0.71 0.40 0.54
BC -0.28 0.52 0.48 0.47
Residual 27.18 - 51.63 -
R2 0.93 - 0.86 -
Lack of Fit - 0.594 - 0.540
Pure Error 5.4×10-4 - 1.12×10-5 -
Fig 1 Response surface 3D plots for melting point of low-fat butter as a function of gelatin, sodium alginate and
monoglyceride
3 - 2 - ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﺖﺑﻮﻃر
ﻞﮑﺷ 2 ﺮﯿﺛﺎﺗ ار ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ر نا ﺎﺸﻧ ﺖﺑﻮﻃ ن
ﯽﻣ د ﺪﻫ . ﺎﻫ لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ و ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
لوﺪﺟ 2 ( نﺎﺸﻧ
ﯽﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﺪﻫد
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ نآ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ )
05 / 0
<
(P ﺮﺛا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ، ﻞﻘﺘﺴﻣ
ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا هدﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺑ ﺖﺳا ) 05 / 0
>
.(p ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،هﺮﮐ ﯽﺑآ هﺪﻨﮐاﺮﭘ زﺎﻓ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻄﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻬ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ دﻮﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا 2
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺮﯿﺳ لﻮﺼﺤﻣ
. ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ وﺪﺑآ ﯽﺘﺳ و ﻦﯿﺗﻻژ
هﺮﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا زا با نﺪﺷ اﺪﺟ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ )
ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ( هﺮﮐ رد
ﯾا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ . ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ا
ﺰﻓ ا ﺶﯾ
ر ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃ
ا ﻪﮐ ﺖﺳ
ﯽﺷﺎﻧ ا زا ﺰﻓ ا ﺎﻣ ﺶﯾ هد ﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑﯽﻣ ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ و
ﺮﮕﺸﻫ نا
ﻮﮕﻧارآ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2013 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
16 .[
ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﺞﻄﺳ يﺎﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻨﻏور ﻪﺘﺳﻮﯿﭘزﺎﻓ ﻪﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا 1 - 0 ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺻرد
ﯽﺑآ هﺪﻨﮐاﺮﭘ ﺶﺨﺑ مﺎﻏدا ياﺮﺑ نآ دﻮﺟو ﯽﻟو ﺖﺷاﺪﻧ )
ﻞﯿﻓروﺪﯿﻫ (
ر ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ زﺎﻓ و و
ﯽﻨﻏ ) بﻮﻓورﺪﯿﻫ (
بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يروﺮﺿ .
Fig 2 Response surface 3D plots for moisture content of low-fat butter as a function of gelatin, sodium alginate and monoglyceride
3 - 3 - يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﺘﻓﺎﺑ
3 - 3 - 1 - ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ )
Deformation (
ﯽﺼﺧﺎﺷ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ راﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
ي
ﺖﺳا . ﻞﮑﺷﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﺛا ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ يﺎﻫ دﻮﺑ راد
) 05 /0
<
(p ﺮﺛا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ،
ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا و ﻞﻘﺘﺴﻣ
راد ) 05 / 0
>
(p دﻮﺒﻧ . دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ )
ﻞﮑﺷ 3 ( ﺎﺑ
ﻣ زا ،ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﮑﺷﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿ
ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﻄﺧ ترﻮﺼﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد هﺮﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻊﻗاورد
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﻖﯾﺮﻃ زا يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و بآ يﺎﻫ
رد بآ يراﺪﯾﺎﭘ ﺐﺒﺳ لﺎﻌﻓ ﯽﻠﻣﺎﻋ يﺎﻫ هوﺮﮔ ياراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﯿﻐﺗ و نﺪﺷ دﺮﺧ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﻂﯿﺤﻣ ﯽﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﻞﮑﺷ ﺮﯿ
ﺪﻧﻮﺷ ] 7 .[
يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧور ﻦﯾا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا درﻮﻣ رد
ﻪﯾور ﻞﮑﺷ ،نآ مود ناﻮﺗ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﺎﺗ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻨﺤﻧا ياراد ﺦﺳﺎﭘ 5/
0
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد و
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻣادا رد ﯽﻟو ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺮﯿﺳ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ 1 يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻦﯾا زا ﺪﺻرد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد يدﻮﻌﺻ ﺮﯿﺳ نآ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و لﻮﺼﺤﻣ .
Table 3 Factor values of fitted models and their significance levels for the textural properties of low fat butter (A:gelatin; B:sodium alginate; C:monoglyceride)
Deformation (mm) Hardness (g) Adhesiveness (g.s)
Source model Coefficients P-Value Coefficients P-Value Coefficients P-Value
model 19.99 - 358.29 - -1202.46 -
A -2.32×103 0.118 42.78 0.34 -421.01 0.136
B -1.04×103 0.48 215.30 0.0007 -1498.59 0.0003
C 8.63×103 0.59 27.15 0.58 167.43 0.584
A2 1.96×103 0.4 99.13 0.19 -4.66 0.99
B2 -1.63×103 0.51 -74.27 0.35 -975.77 0.06
C2 7.44×103 0.012 22.52 0.77 -45.75 0.92
AB 1.31×103 0.43 -21.06 0.68 793.05 0.028
AC -1.08×103 0.55 -87.44 0.15 1299.02 0.0034
BC -1.07×103 0.56 -23.44 0.68 1050.11 0.011
Residual 20.00 - 360.77 - -1625.46 -
R2 0.78 - 0.82 - 0.90 -
Lack of Fit - 0.763 - 0.120 - 0.082
Pure Error 24×10-5 - 7026.39 - 56791.48 -
Fig3 Response surface diagram for the independent effect of gelatin, sodium alginate and monoglyceride on the resistance of low fat butter to deformation
3 - 3 - 2 - ﯽﺘﺨﺳ ) Hardness (
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
لوﺪﺟ 3 ( ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﻂﻘﻓ ﻪﮐ ﺪﻫد
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺨﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ تﺎﻨﯾﮋﻟآ )
05 /0
<
(P رد ،
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﺛا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ راد ﯽﻨﻌﻣ
دﻮﺒﻧ . ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا )
ﻞﮑﺷ 4 ( نﺎﺸﻧ
ﯽﻣ هﺮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﺖﺳا هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
يوﺎﺣ 2 ﮋﻟآ ﺪﺻرد ،تﺎﻨﯾ
5/
0 ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﻗﺎﻓ و ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد
ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ .
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺗ ﺰﯿﻧ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ 5/
0 رد ﺪﺻرد
ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﯽﺑآ و ﯽﻨﻏور زﺎﻓ ود ﺮﺘﻬﺑ مﺎﻏدا ﯽﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نآ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو ،ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺷاﺪﻧ يراد
. و رﺎﻣﻮﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2004 ( ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺳ ندوﺰﻓا راﺪﯾﺎﭘ
هﺪﻨﻨﮐ
،ﻦﯿﺘﮑﭘ تﺎﻨﯾﮋﻟآ
ﻢﯾﺪﺳ و ﻦﯿﺗﻻژ ار ﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﺴﺣ
و
ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﻨﻏ هﺪﺷ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ درﻮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ راﺮﻗ ﺪﻧداد . ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻧ نﺎﺸ داد ﻪﮐ ﻦﯿﺗﻻژ يﺮﺘﻬﺑ ﺮﺛا يور
ﺖﻓﺎﺑ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ ود
هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺮﮕﯾد
رد راﺪﻘﻣ 4/
0 ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و دراد ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ ] 17 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺞﻨﭼ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد )
2008 ( زا
ﻦﯿﺗﻻژ ﯽﻫﺎﻣ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ياﺮﺑ ﻢﮐ ﺪﯾﺮﭙﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ بﺮﭼ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﺮﮐ .
رد ﻦﯾا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺪﺷ
ﻪﮐ ﺘﻗو ﯽ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﯾ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﺑﺎ ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 18 [ .
Fig 4 Response surface diagram for the independent effect of gelatin, sodium alginate and monoglyceride on the hardness of low fat butter
3 - 3 - 3 - ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ )
Adhesiveness (
رﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ يوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ رﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ت
يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد ﻪﮐ ﺮﮕﯾد حﻮﻄﺳ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻄﺳ ﻦﯿﺑ بﺬﺟ ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ دﻮﺷ
. ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ رد
ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ دﻮﺑ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ )
لوﺪﺟ 3 .(
رد بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻞﮑﺷ 5 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
رد دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ زا ﯽﺘﺑﺎﺛ ﺖﻈﻠﻏ )
ﺮﺑاﺮﺑ 5/
0 ﺪﺻرد ( تﺎﻨﯾﮋﻟآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﻢﯾﺪﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ و ﺪﺷ هدوﺰﻓا لﺮﺘﻨﮐ
ﻪﮐ دﻮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺑ ﻦﯾا رد تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺷ هرﺎﺷا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ رادﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺷ
. ناﺰﯿﻣ
ﺮﺑاﺮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ 68
/ 161 ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ 2
ﭘ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑآ زﺎﻓ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﺎﺗ ﺮﺘﻣارﺎ
9/
7716 رﺎﻤﯿﺗ رد 9 دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا .
رﺎﻤﯿﺗ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ 18
ﻪﮐ
يوﺎﺣ 5/
0 ﯽﻣ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﻗﺎﻓ و ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
ﺮﺑاﺮﺑ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷﺪﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺗ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ 6/
161
راﺪﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ و ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻟﻮﻣا زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا يﺮﺘﻤﮐ راﺪﻘﻣ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴ
ﺮﯿﺛﺎﺗ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺷاد راﺮﻗ يﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺢﻄﺳ رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ .
يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻪﺑ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﺮﯿﻈﻧ ﻦﯿﯾﺎﭘ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ هﺪﻨﻫد لژ ﻞﻣاﻮﻋ هﺪﻨﺒﺴﭼ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ )
يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد
هدﺎﻔﺘﺳا ( ﯽﮑﺑآ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﯾ و )
هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد (
ﯽﻣ دﻮﺷ .
ﻞﻣاﻮﻋ نﺎﻨﯿﺟارﺎﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﻂﺳﻮﺘﻣ بوذ ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ هﺪﻨﻫد لژ ،
ﻎﻤﺻ
ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ لﻮﺼﺤﻣ بﻮﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و يراﺪﯾﺎﭘ رد نﺎﺘﻧاﺰﮔ و
ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ دراﺬﮔ . ﺮﺗ ﻊﯾﺮﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﯽﻣ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ
،ﺪﻨﻫد
ﻻﺎﺑ ﺎﺘﺒﺴﻧ لژ ترﺪﻗ زﺎﻓ ﮏﭼﻮﮐ تاﺮﻄﻗ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﯽﯾ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ هﺪﻨﮐاﺮﭘ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ
ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻫ
ﯽﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧﻮﺷ
. ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا ﺮﮕﯾد ﻪﺘﮑﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﯾاﺰﻓا رد هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ و هﺪﻨﻨﮐ لژ ﻞﻣاﻮﻋ
يﺎﻫ
دﻮﺑ هﺮﮐ . هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻌﺑ 7
و 10 ﻂﻘﻓ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ
يوﺎﺣ 2 و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد 2
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧدﻮﺑ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﺪﺻرد
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 49
/ 254 و 52 / 1716 رﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺪﻧدﻮﺑ
يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ )
رﺎﻤﯿﺗ 9 ( ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 9/
7716 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
Fig 5 Response surface 3D plots for adhesion of low-fat butter as a function of gelatin, sodium alginate and monoglyceride
3 - 4 - ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻨﺷور ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺮﺑ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ
ﺷاد هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﻪﺘ
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد L*
ﺖﺳا هﺪﺷ هﺮﮐ .
ﻦﯿﺗﻻژ و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﻮﻣ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ
ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ رد L*
13
و 19 ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ 60
/ 93 و 52 / 93 ﺪﻧا يﺮﯿﮔ هزا
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ يﺮﻫﺎﻇ ﯽﻨﺷور ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐو ﺪﯾدﺮﮔ 48
/ 84 و
90 / 85 يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ دﻮﺑ 9
و 10 ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﻖﻠﻌﺗ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯿﺗﻻژ و تﺎﻨﯾﮋﻟآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا .
ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 04
/ 86 وﺰﺟ
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗرﺪﮐ ﺎﺑ يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ﺪﯾآ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 9
و 10 دراﺪﻧ . ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻪﺑ ناﻮﺘﯿﻣ ار تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ
ﺚﻋﺎﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺴﻧاد طﻮﺑﺮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا بﺎﻨﺘﺟا و ﯽﻨﻏور زﺎﻓ رد ﯽﺑآ زﺎﻓ تاﺮﻄﻗ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ نﺪﺷ ﺶﺨﭘ رد دﻮﺷ ﯽﻣ ﮓﻧر يﺮﯿﺷ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺎﻫ نآ ﺖﺳﻮﯿﭘ ﻢﻫ ﻪﺑ ﺣ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﻪﮑﯿﻟﺎ ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﻣ ﻂﯿﺤﻣ تروﺪﮐ ﺐﺒﺳ
.
يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﻮﻣ درﻮﻣ رد )
(a*
تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ
رد ﺖﺳا هﺪﺷ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺚﻋﺎﺑ و دﻮﺑ ﺲﮑﻋ ﺮﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ يراﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧور ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ ﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﻮﻣ نا
. يدﺪﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
هدوﺪﺤﻣ رد يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﻮﻣ 2/
12 - ﯽﻟا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ 93
/ 16 -
رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ 19
دﻮﺑ . ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد a*
9 ﻪﮐ ﺰﯿﻧ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﻗﺎﻓ و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﺮﺑاﺮﺑ 38 / 12 - ﺧا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ و ﺖﺷاﺪﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘ
دﻮﺑ يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ وﺰﺟ .
ﻪﻔﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ رد
يدرز ﺺﺧﺎﺷ ،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ )
(b*
ﺮﺘﻤﮐ ﺮﮕﯾد ﺮﯿﻐﺘﻣ ود ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺎﺗ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﻈﻠﻏ 1 هﺪﺷ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺻرد
ﺖﺳا راﺪﻘﻣ ﺎﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو 2
ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ .
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ
ﻪﻔﻟﻮﻣ ناﺰﯿﻣ يدرز ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و b*
) yellowness
index ( ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ 65
/ 86 و 86 / 143 دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ داﻮﻣ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ ﻢﮐ هﺮﮐ نﻮﯿ
راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ناﺰﯿﻣ زا بﺮﭼ
رﺎﻤﯿﺗ رد نآ 6
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 6/
63 و 86 / 97
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ﺢﯿﺟﺮﺗ ار ﺮﺗدرز ﮓﻧر ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ هﺮﮐ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ
ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﯾﻮﮕﺨﺳﺎﭘ ﺖﻬﺟ ﺰﯿﻧ ﺖﻌﻨﺻ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﻨﻫأ ﯽﻣ ،ﺎﺿﺎﻘﺗ ﻦﺗرﺎﮐﺎﺘﺑ ﻪﻓﺎﺿا هﺮﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﻧدوﺰﻓا ترﻮﺼﺑ
ددﺮﮔ ﯽﻣ . ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺘﯿﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هﺮﮐ رد ﯽﻟو ﺖﺳا ﺮﺘﻬﺑ ددﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ درز ﮓﻧر ﺮﺘﻤﮐ
ﺎﯾ و ﮓﻧر ﯽﺑ داﻮﻣ و بآ ندوﺰﻓا و ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑور يدرز ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺖﯾﻮﻟوا ﮏﯾ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫ هﺮﮐ ﻪﺑ ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ .
Fig6 Response surface 3D plots for L*, a* and b* indices of low-fat butter as a function of gelatin, sodium alginate and monoglyceride
3 - 5 - يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ
ﺴﺣ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﻨﯾا نوﺪﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ نﺎﺑﺎﯾزرا زا اﺪﺘﺑا رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺖﯿﻌﺿو و ﮓﻧر هرﺎﺑ رد ار دﻮﺧ ﺮﻈﻧ ﺪﻨﻨﮐ هﺰﻣ ﺎﯾ ﺲﻤﻟ ار هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﺪﻨﻨﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﻫ
. ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
دراﺪﻧ دﻮﺟو يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
ﻌﺿو ﻪﺑ نارواد زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑاﺮﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿ
4 ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و دﻮﺑ
هرﺎﻤﺷ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ زﺎﯿﺘﻣا 13
، 18 ، 10 و 11 ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ
85 /4 ، 8/
4 ، 75 / 4 و 75 / 4 ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ .
صﻮﺼﺧ رد ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺗ ﯽﺑآ زﺎﻓ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺶﯾاﺰﻓا 2
ﺮﺑ ،ﺪﺻرد
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ هدوﺰﻓا هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﺷ هﺮﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺰﯿﻧ 20 ) يوﺎﺣ 5/
0 ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﺻرد 2
و ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد 1
ﺪﺻرد
تﺎﻨﯾﮋﻟآ ( ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﺋﺎﺣ )
ﺮﺑاﺮﺑ 75 / 4 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ و
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ )
ﺮﺑاﺮﺑ 25 /2 ( ار دﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾرد .
هﺮﮐ ﻪﺑ بآ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻠﮐرﻮﻄﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ و ﯽﻣﺮﻧ ناﺰﯿﻣ .
ناﺰﯿﻣ
و هدﻮﺑ نآ ﯽﻣﺮﻧ ناﺰﯿﻣ زا ﺮﺛﺎﺘﻣ ﻼﻣﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ مزﻻ نآ ندﺮﺘﺴﮔ ياﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ يوﺮﯿﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ مﺮﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ و هدﻮﺑ ﺖﺳا ﺮﺗﺮ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ اﺬﻟ
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ ،هﺮﮐ ﺪﺻرد .
و ﻢﻌﻃ ﻪﮐ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ شﺮﯾﺬﭘ ﻢﻬﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ درﻮﻣ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺰﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺪﯿﻟﻮﺗ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ يﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾرد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا .
ﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ و هدﻮﺑ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﻦﯾا ﻪﭼﺮﮔا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ هﺮﮐ ﻢﻌﻃ ﻢﮐ هﺮﮐ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻦﯾا و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺶﻘﻧ دراﺪﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ يدﺎﯾز ﯽﮕﺘﺴﺑاو تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يوﺎﺣ بﺮﭼ .
رد
ﻟﻮﻣا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻌﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ درﻮﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴ
ﺶﯾاﺰﻓا رادﻮﻤﻧ ﺐﯿﺷ نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ داﻮﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺪﻫد ﯽﻤﻧ نﺎﺸﻧ ﯽﻧاﺪﻨﭼ )
ﻞﮑﺷ 7 .(
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
هرﺎﻤﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا 20
رﺎﻤﯿﺗ ﺲﭙﺳ و 10
ﻖﻠﻌﺗ
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد 85
/ 4 و 75 / 4 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺷ
ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﺪﻫﺎ 7/
2 ﺪﻧراد راﺮﻗ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رد .
ﺎﺑ رد ﺮﻈﻧ
ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﺻﺎﺣ زا يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا نارواد
،ﯽﺴﺣ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ
ار نﺎﯿﺑ ﺖﺷاد ﻪﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 10 ، 11 ، 12 و 20 زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
67 /4 ، 7/
4 ، 68 /4 و 5/
4 ﺖﻓﺎﯾرد ار ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎ
.
3 - 6 - ﻦﯿﯿﻌﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ
ﻖﺒﻃ ﺮﻈﻧ و ﮓﻨﯿﻟرﻮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ
) 2005 ( ياﺮﺑ ﻪﮑﻨﯾا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ
ياراد ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﺎﺑ هﺮﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ
ﺖﻓﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺪﻧ بآ ﯽﻫد ﺲﭘ ،ﻪﺘﺷاد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ ﺘﺴﯾﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ نوﺪﺑ و يا ﻪﻣﺎﺧ نآ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻨﺷ و ﯽﻟﺎ
. ﺮﻈﻧ زا
ﺪﺷﺎﺒﻧ هﺪﻨﺒﺴﭼ و هﺪﺷ بوذ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ نﺎﻫد رد ،ﺰﯿﻧ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دراﺬﮕﻧ ﺎﺟ ﺮﺑ نﺎﻫد رد ﺰﯿﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ]
19 .[
ﺎﺑ
مﺎﺠﻧا يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ندﺮﮐ ظﺎﺤﻟ و ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد لﻮﻣﺮﻓ ،ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻪﻨﯿﻬﺑ
ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ) 72 / 0 ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،
58 /1 ،ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد 86
/1 و ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﺪﺻرد 65
/ 0 ﺪﺻرد
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا .
4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و بآ ﺎﺑ نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و هﺮﮐ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﯾﮋﻟآ و ﻦﯿﺗﻻژ رﺎﻨﮐ
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﮑﻣا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﻪﺑ هﺮﮐ ﯽﺑﺮﭼ 50
دراد دﻮﺟو ﺪﺻرد .
ﺮﻈﻧ فﺮﺻ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﺼﺤﻣ
ﻪﺘﺷاد ﯽﺑﻮﺧ يﺮﯾﺬﭘ شﺮﺘﺴﮔ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،يا ﻪﯾﺬﻐﺗ بﻮﻠﻄﻣ تاﺮﯿﺛﺎﺗ زا زﺎﯿﺘﻣا ،ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا يﻮﺳ زا بﺮﭼ ﺮﭘ هﺮﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد و دﺮﮐ ﺐﺴﮐ ﺰﯿﻧ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ .
يﺮﺛﻮﻣ ﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا
و ﺖﻓﺎﺑ ،بوذ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ار ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﻨﻫد ﻞﯿﻠﻘﺗ هﺮﮐ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﺖﻌﻨﺻ ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺮﮐ ﻪﯿﻬﺗ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Bagheri, F., Radi, M., Amiri, S. 2018.
Evaluating the function of cross-linked rice starch as a fat replacer in low fat cream.
International journal of dairy technology, 71,
