ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
) موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و
موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ يوﺎﺣ
درﻮﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ (
و ﻧ هﺪﻧراﺪﻬﮕ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ
ﺮﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ
نﺎﯿﺟﺮﮔ هﺪﯾﺎﻫ يﺮﯿﻣا ﯽﻨﺘﻓر ﺐﻨﯾز ،1
2
ﯽﻧﻼﯿﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ ﺮﻔﻌﺟ ،*
ﻖﯿﻠﺧ يرﺎﻔﻏ ردﺎﻧ ،2 3
1 - ﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ي
، هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
2 - دﺎﺘﺳا
، ناﺮﯾا ،يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
3 - رﺎﯿﺸﻧاد يﺰﻟﺎﻣ ،رﻮﭙﻣﻻﻻاﻮﮐ ،ﺎﯾﻻﺎﻣ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻠﯿﻤﮑﺗ تﻼﯿﺼﺤﺗ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ يﻮﺘﯿﺘﺴﻧا ،ﺖﺴﯿﻟﺎﺗﺎﮐ و يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﻧﺎﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ، .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ د رﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 12 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 05 / 03 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ
،درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ
،موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ
،موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ
،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا دﺎﺴﻓ .
DOI: 10.52547/fsct.18.116.313
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺮﺛا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ،درﻮـﻣ هرﺎﺼـﻋ يوﺎـﺣ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ ،درﻮﻣ گﺮﺑ دازآ هرﺎﺼﻋ ،ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
،ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يﺰﺘﻨﺳ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ و درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺴﺣ 90
ور هرود ترﻮﺻ ﻪﺑ ز يا
) ﺮﻫ 15 رﺎﺒﮑﯾ يزور (
يﺎـﻣد رد ، 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ داﺮﮔ
. نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺴـﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ ،ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎـﻫ
،ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ يوﺎﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ رﻮﻃ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0 p<
( ﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ، ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶ
) ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺪﯿﺳا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ (
ﺪـﺷ . ﻦﯿـﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧpH ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ لوا زور رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺲﺳ يﺎﻫ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻪـﮑﯾرﻮﻄﺑ ،ﺖﺷاد دﻮﺟو يراد
pH
) 2 / 4 ( دﻮﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎـﻤﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا راﺪﻘﻣ هدوﺪـﺤﻣ رد ﺎـﻫ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا )
62 / 0 ﺎﺗ 4 / 1 ( دﻮﺑ . ﺘﻧ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا و ﯽﻠﮐﺎﯿﺸـﯾﺮﺷا شرﺎﻤـﺷ ،ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺞﯾﺎ
دﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﯽﻔﻨﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﻮﯿﺘﯿﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎـﺣ ﺲﺳ يﺎﻫ هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ
يﺎـﻫ
يﺎـﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ لﺮﺘﻨﮐ رد يﺮﺛﺆﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻣوزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و ﯽﻣوزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ ،ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ ﺖﺷاد ﺶﻘﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
) 05 / 0 p<
( ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا رد ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ
ﺲـﺳ ،ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺪﻨﺘﺷاد يراد
ﺖﺷاد يﺮﺘﻤﮐ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا دازآ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ .
ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
03 / 1 31± / 74
= ( L*
ﻋ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ دﻮﺑ دازآ هرﺎﺼ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ و موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ يوﺎـﺣ ﺲـﺳ يﺎﻫ
ﺶﻟﺎﻣ ﺮﻈﻧ زا ار شﺮﯾﺬﭘ ﺖﺷاد يﺮﯾﺬﭘ
. و موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ،ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ درﻮﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻢﯾﺪﺳ تاووﺰﻨﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﻧدوﺰﻓا فﺮﺼﻣ ناﻮﺗ
رد ﯽﻣﺎﮔ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﯽﺘﻣﻼﺳ دﻮﺒﻬﺑ
ﺖﺳا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﯽﻤﯾﺪﻗ زا ﯽﮑﯾ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺮـﭘ و ﻦﯾﺮﺗ
فﺮﺼـﻣ ﺲـﺳ ﻦﯾﺮـﺗ يﺎـﻫ
ﯿﻧد رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﺳا ﺎ
] 1[
، ﺲﺳ ﻦﯾا رد ﻦـﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ
بآ (O/W) ، يوﺎﺣ 80 - 70 % ﻢﺨﺗ هدرز و ﯽﺑﺮﭼ غﺮﻣ
ﻪـﺑ و ﺖـﺳا
هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﯽـﺧﺮﺑ ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ دﻮـﺒﻬﺑ ياﺮـﺑ يا
ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﯾاﺬﻏ دﻮﺷ
] 2[
، ﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ رد نﻮﭼ ﺰ
ﺎـﻣد زا
هدروآﺮﻓ يزﺎﺳ ﻢﻟﺎﺳ ياﺮﺑ ﯽـﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا
ﻪﻠﯿـﺳﻮﺑ ﺖـﺳا مزﻻ ،دﻮـﺷ
ﮏﻤﻧ و ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑ ﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا نآ يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر دﻮﺷ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺲﺳ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ
. ﺎـﺑ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ )
تاوﺰﻨﺑ ( ﺮـﮐذ ﺪـﯾاﻮﻓ ﻦﯿـﻋ رد
دراد لﺎـﺒﻧد ﻪـﺑ نﺎﺴﻧا ﯽﺘﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ار ﯽﺗاﺮﻀﻣ هﺪﺷ ،
ـﻨﺑ ﺪـﯾﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎ
تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا زا ﻪـﮐ دﻮﺷ ﯽﻌﺳ راﺪـﻘﻣ ﻞﻗاﺪـﺣ رد
دﻮـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا .
ﺮﺷا ﯾ ﯽﻠﮐﺎﯿﺸ ﯽﮑﯾ نژﻮﺗﺎﭘ زا لﺎـﺳ رد ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﯽﯾاﺬـﻏ يﺎﻫ يﺎـﻫ
ﺮﯿﺧا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد هﺪﻨﯾاﺰﻓ رﻮﻄﺑ
هﺪـﺷ ﻪـﻟوﺰﯾا و ﯽﯾﺎـﺳﺎﻨﺷ يا ﺪـﻧا
] 3[
. ﻪﮑﯿﺋﺎﺠﻧآ زا ﻢـﺨﺗ هدرز ﻦـﻫآ و ﻻﺎﺑ ﻦﻏور ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ
غﺮﻣ
، ﺎﺴﺣ رﺎﯿﺴﺑ ﺖـﺳا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا ﻪﺑ س
. زا ﯽـﮑﯾ ،نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا
رد لاوز ﺎــﯾ ﯽﮔﺪــﺷﺪﻨﺗ ﺐــﺟﻮﻣ ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿــﺷ دﺎﺴــﻓ ﻞــﻠﻋ ﻪـﯾﺬﻐﺗ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ،ﻢـﻌﻃ ،ﮓـﻧر ،ﺖـﯿﻔﯿﮐ ،يا
داﻮـﻣ ﯽـﻨﻤﯾا و ﺖـﻓﺎﺑ
هدﻮﺑ بﺮﭼﺮﭘ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ تﻼﮑﺸﻣ زا و هﺪﺷ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ خر دوز ﯽﻠﯿﺧ ٍﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﻪﮐ ﯽﻃﺎـﯿﺘﺣا تﺎﻣاﺪـﻗا ﻪﮑﻨﯾا ﺮﮕﻣ ﺪﻫد
مزﻻ
دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ] 2[
. ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﯽـﻧاﺮﮕﻧ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﺪـﺷر ﻪـﺑ ور يﺎـﻫ
فﺮﺼﻣ ،ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ داﻮـﻣ ندوﺰﻓا درﻮﻣ رد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ناﺪﯿﺴﮐا
ﯽـﺘﻧآ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ
ناﺪﯿﺴﮐا ﺖﺳا ﻪﺘﻓر ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ياراد يدﺎﺼـﺘﻗا ﻞﯾﺎﺴﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﮐ
ا ﺖﻣﻼﺳ ياﺮﺑ يﺪﯾاﻮﻓ ﺖﺳا نﺎﺴﻧ
] 4 و 5[
.
درﻮﻣ ﯽﯾوراد هﺎﯿﮔ (Myrtus communis L.)
Myrtle ﯽﻫﺎـﯿﮔ
ﺖﺳا
، ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﺐﻃ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﺖـﺳا هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا
. ﻦـﯾا
ﺖـﺳا ﺎﯿــﺳآ ﯽﻣﻮـﺑ و هدﻮــﺑ ﺰﺒـﺳ ﻪﺸــﯿﻤﻫ هﺎـﯿﮔ .
درﻮــﻣ ) Myrtle
(Myrtus communis L.
ﻪﭽﺘﺧرد ، عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ يا 8/
1 ﺎﺗ 4/
2 ﺮـﺘﻣ
گﺮﺑ و خﺎﺷ ﺎﺑ ـﺳا ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ
ﺖ و ﻪـﻧﻮﮔ ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ زا ﯽـﮑﯾ يﺎـﻫ
هداﻮﻧﺎﺧ ﯽﯾوراد و ﺮﻄﻌﻣ Myrtaceae
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﮔ ﮏﯾ درﻮﻣ هﺎﯿﮔ.
ﻪﭽﺘﺧرد
ﻪﻧاﺮﺘﯾﺪﻣ يا ﻪﺑ دﻮﺧ ﺪﺷر ﺎﻫرﻮﺸﮐ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﻪﮐ يا
هﺎﮕﺸﯾور ﯽﺧﺮﺑ رد و دراد يدﻮﺧ يﺎـﻫ
ﯽـﻌﯿﺒﻃ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ناﺮـﯾا
ﺖﻓﺎﯾ ﺖﺳا هﺪﺷ .
ناﺮـﯾا رد درﻮـﻣ ﻪـﭽﺘﺧرد ﯽﯾﺎـﯿﻓاﺮﻐﺟ ﯽﮔﺪـﻨﮐاﺮﭘ
ًﺎﺘﺒﺴﻧ نﺎﺘﺳا رد ﺐﻠﻏا و ﻊﯿﺳو ناﺮـﯾا ﺰـﮐﺮﻣ و بﻮﻨﺟ يﺮﯿﺴﻣﺮﮔ يﺎﻫ
دراد ﺶﯾور ]
6 و 7 [،
،بوﺮـﮑﯿﻣ ﺪﺿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا هﻮﯿﻣ و گﺮﺑ
هدﺎﻔﺘـﺳا ﻢـﺧز ﺶﺨﺑ مﺎﯿﺘﻟا و لﺎﻬﺳا ﺪﺿ ،يروآ ﺎﻬﺘﺷا ،ﺾﺑﺎﻗ هﺪـﺷ
ﺖﺳا . ،رﻮـﻣﻮﺗ ﺪﺿ تاﺮﺛا ياراد درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ و ﯽـﻧژ ﺶـﻬﺟ ﺪـﺿ
ﺖﺳا نﻮﺧرﺎﺸﻓ ﺪﺿ ﻮـﺧ ﯽﺑﺮﭼ هﺪﻨﻫﺎﮐ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا .
ﺪـﻨﻗ هﺪـﻨﻫﺎﮐ و ن
نﻮﺧ ﺖﺳا . شراﺰﮔ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ ،ﺖﺳا ه
گﺮـﺑ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ
يﻮﻗ ياراد درﻮﻣ ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮـﺗ
ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺖـﺳا هﺎـﯿﮔ يﺎﻬﺘﻤﺴـﻗ ﺮﯾﺎـﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .
تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
درﻮﻣ گﺮﺑ ﯽﻠﻨﻓ ﯽﻠﺻا )
M communis (
ﻦﻧﺎﺗ ﺰﯿﻟورﺪـﯿﻫ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ
رﻮﻀــﺣ ﺎــﻣا ،دﻮــﺑ ﮏــﯿﻟﻮﻨﻓ ﺪﯿــﺳا
) ﺪﯿــﺳا ﻦﯿﺌﻓﺎــﮐ (
ﺎﻫﺪــﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ و
) ﻦﯿﺘﯿﺴـﯾﺮﯿﻣ ﮏﯾ و ﻦﯿﺘﯿﺴﯾﺮﯿﻣ 3
ﺪـﯾزﻮﻨﻣار– ( هداد نﺎﺸـﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﺪﺷ ﺖﺳا ه ] 8 [.
هرﺎﺼﻋ هﺎﯿﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﯿﻔﻣ داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ يوﺎﺣ ﯽﻟﻮﻠﺤﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
ﺲﻧﺎﺳا ﺮﯿﻈﻧ ﻦﻧﺎـﺗ ،ﺎﻫژﻼﯿـﺳﻮﻣ ،ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻟﺎﮑﻟآ ،ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻧوﻼﻓ ،ﺎﻫ
،ﺎـﻫ
هدﻮﺑ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﯾ و حﻼﻣا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﮐ
ﯽﭼرﺎـﻗ ﺪـﺿ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺶﻨـﮐاو مﺎـﺠﻧا زا ﻊﻧﺎﻣ و ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ و رد ﻪﺘـﺳاﻮﺧﺎﻧ يﺎـﻫ
ﻂﯿﺤﻣ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
] 9 .[
ﻪﮑﯿﺋﺎﺠﻧآ زا ﻞـﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
دوﺪـﺤﻣ ار هرﺎﺼـﻋ ﯽـﯾوراد يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ،ﻢﮐ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ و ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺖﺳا هدﺮﮐ ] 10 [،
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﺲﮑﯾﺮﺗﺎـﻣ ﻢﺴ
زا ﻊﻧﺎﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ اﺬﻏ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﺧﺮﺑ ندﻮـﺑ سﺮﺘﺳد رد
1
ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ2
ﺖﺳا هﺪﺷ ] 11 [ ، ﻢﺘﺴـﯿﺳ زا يﺎـﻫ
تاﺮــﯿﯿﻐﺗ ﺮــﺑاﺮﺑ رد لﺎــﻌﻓ ﺖﺴــﯾز داﻮــﻣ ﺖــﯿﺒﺜﺗ ياﺮــﺑ ﻞــﻣﺎﺣ ﻮﻧﺎــﻧ ﯽﻄﯿﺤﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﺘﺴـﯾز ﯽـﺳﺮﺘﺳد و لﺎـﻌﻓ ﺮـﺛا دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻬﻧآ ا هﺪﺷ
ﺖﺳ ] 12 و 13 [ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦﯾا رد اﺬﻟ .
موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ و درﻮـﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ
ﺎـﺑ ﺮـﺛا ﻪـﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘـﺳد فﺪـﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺸﺨﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﯽﺘﻧآ يﺎﻫ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ و ناﺪﯿﺴﮐا يراﺪـﯾﺎﭘ ﺮﺑ
بوﺮـﮑﯿﻣ ﺪـﺿ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﮏﯿﺘﺘﻨﺳ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
.
1. bioaccessibility 2. bioavailability
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور A
و ﻼﯿﻣﺎـﻓ ﺖﮐﺮـﺷ زا D3
) ناﺮـﯾا ( ﯽﮐارﻮـﺧ ﻪـﺟرد ﺎـﺑ ﺎﯾﻮـﺳ ﻊﯾﺎـﻣ ﻦﯿﺘﯿﺴـﻟ ، زا
ﺖﮐﺮـﺷ
Amitex ﺲﮑﯿــﺘﯿﻣآ
ﯽﻟﻮــﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎــﺑ ﺰﯿﻟﺎــﯾد ﻪﺴــﯿﮐ ،نﺎﺘــﺳوﺪﻨﻫ
14 - 12 ﻦﯿﺋﻮﺗ ،نﻮﺘﻟاد ﻮﻠﯿﮐ 80
ﻦﭙﺳا ، 80 ﯽﻠﭘ ، لﻮـﮑﯿﻠﮔ ﻦﻠﯿﺗا 400
ﮐﺮﺷ زا لوﺮﺴﯿﻠﮔ و ،ﺞﯾرﺪﻟآ ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖ
،ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ تارﺪـﯿﻫ يد
ﻢﯾرﺎﺑ ﺪﯾﺮﻠﮐ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ داﻮـﻣ ﻪـﯿﻘﺑ و ﺪﯿـﺳا ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ فﺮﻌﻣ ،
فﺮﻌﻣ
،ﺎﻫ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻫ
نﻮﺘﭙﭘ ﺮﺗاو ،رﺎـﮔآ ﺖـﻧﺎﮐ ﺖﯿﻠﭘ ، ﺞـﻧروا
رﺎﮔآ مﺮﺳ ،3
وﺮﺘﺴﮐد ﻮﺘﯿﺗﻮﭘ ز
رﺎﮔآ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ و 4
ﻊﯾﺎـﻣ وMRS
ﺮﺷا ECB ﯾ ثاﺮﺑ ﯽﻠﮐﺎﯿﺸ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا
ﺪﺷ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا
ﻪﻧﻮﻤﻧ گﺮﺑ درﻮـﻣ هﺎﯿﮔ يﺎﻫ )
Myrtus communis L.
( ﯽـﻃ رد
هﺎﻣ يد لﺎﺳ نﺎﺘﺴﻣز 1397
، هﺎﮕﺸﯾور زا درﻮـﻣ ﻪﭽﺘﺧرد ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
سرﺎﻓ ) ناﺮﯾا ( ﻊﻤﺟ و هﺪﺷ يروآ لﻼـﺣ ﮏـﻤﮐ ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ جاﺮﺨﺘﺳا
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﮏﯿﻟﻮﻧﺎﺗاورﺪﯿﻫ )
1:1 ( مﺎﺠﻧا ﯽﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﺪﺷ
] 14 [.
2 - 2 - 2 - موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ و
موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ ﯽﺑآ نﻮﯿﺳﺮﭙﺴﯾد ﮏﯾ موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ و
ﺎـﺑ يﺮـﻔﻈﻣ شور ﻪـﺑ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تاﺮﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ]
14 [.
ﻪﺑ ﻪﺻﻼﺧ رﻮﻃ ،موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ
طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ﻪﺑ ﻦﻏور ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ) 5 ﻪـﺑ 34 % ﯽـﻧزو / ﯽـﻧزو ( رد
يﺎﻣد رد مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ ﮏﯾ C
30° تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﻪـﻘﯿﻗد مﺮـﮔ ﺶﯿـﭘ
ﺪﺷ . ،ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ نﺪﺷ ﻞﺣ زا نﺎﻨﯿﻤﻃا زا ﺲﭘ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﯽﺑآ زﺎﻓ
5/
0 و ﮏﺸﺧ هرﺎﺼﻋ ﯽﻧزو ﺪﺻرد 2/
1 ﻪـﺑ لوﺮﺴـﯿﻠﮔ ﯽﻧزو ﺪﺻرد
هﺮﻄﻗ ترﻮﺻ يا
يﺎـﻣد رد C
30° رود رد طﻮـﻠﺨﻣ ﻪـﺑ 600
يور
ﺖﯿﻠﭘ تﺎﻫ ﮏﯾ ﻪﻓﺎﺿا
ﺪﺷ و ار طﻮـﻠﺨﻣ هﺎﮕﻧآ تﺪـﻣ ﻪـﺑ
45 ﺎـﺗ 60
هدﺰﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد
، ﮑﯾ و فﺎﺻ ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﺗ ﺖﺳﺪ
ﺪـﺷ . ﻪـﯿﻬﺗ ياﺮـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﺖﻧﺎﺘﮐﺎﻓرﻮﺳ طﻮﻠﺨﻣ اﺪﺘﺑا ،موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ ﯽﻧﻮﯾ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ
، ﻦﯿﯾﻮﺗ 80 ﻪـﺑ
ﻦﭙﺳا 80 ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ) 43 /7 ﻪﺑ 98 / 11 % ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( ﺎـﺑ ﺮـﺑاﺮﺑ pH
ﺎــﺑ 40 /8 ﯽــﺑآ زﺎــﻓ ﻒﺼــﻧ ﻪﻠﯿــﺳﻮﺑ ، )
ﯽــﮑﻤﻧ ﺮﻓﺎــﺑ تﺎﻔﺴــﻓ (
ﺎــﯾ
) ﺎﺑ PBS 4/
7 pH = ( تﺪـﻣ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد 1
ﺪﯿﻫ ﺖﻋﺎـﺳ ﻪـﺗار
،ﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ هرﺎﺼــﻋ يوﺎــﺣ ﯽــﺑآ زﺎــﻓ ﺮــﮕﯾد ﻒﺼــﻧ ﺲﭙــﺳ
3. OSA
4. PDA-Potato Dextrose-Agar
) 5/
0 ﯽﯾﺎﻬﻧ نزو ﺪﺻرد (
و 3/
2 ﯽـﻠﭘ ﯽـﻧزو ﺪـﺻرد لﻮـﮑﯿﻠﮔ ﻦﻠﯿـﺗا
400 يﺎﻣد رد C 30° تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ترﻮـﺻ ﻪﺑ و هﺪﺷ مﺮﮔ ﺶﯿﭘ ﻪﻘﯿﻗد
هﺮﻄﻗ ﻪﻓﺎﺿا يا ﺪﺷ تﺪﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا و 60
- 45 ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ يﺎﻣد رد
C 30° رود رد 600 ﻦـﮕﻤﻫ ًﻼﻣﺎﮐ ﺪـﺷ
،
هﺎﮕﻧآ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧژﻮﻤﻫ ﯽﻣوزﻮﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ و ﯽﻣوزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ
ﻪـﺑ
تﺪﻣ 15 ﻪﻘﯿﻗد ) ﻞﮑﯿـﺳ ﻪﺳ 5
ﻪـﻘﯿﻗد يا ( يﺎـﻣد رد C 30° ﻪﻠﯿـﺳﻮﺑ
رﻮﺗور ) لﺪﻣ D-500 يﺰﻟﺎـﻣ رﻮﺸـﮐ ﺖﺧﺎـﺳ ، (
رود رد 12000 و
10 ﻪﻘﯿﻗد ) 5 ﻞﮑﯿﺳ 2 ﻪﻘﯿﻗد يا ( يﺎﻣد رد رد C
30° ﻠﯿـﺳﻮﺑ رﻮـﺗور ﻪ
رود رد 18000 مﺎﺠﻧا ﺖـﻓﺮﮔ . ﻪـﺑ موزﻮـﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳﺮﭙﺴـﯾد ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد
تﺪــﻣ 7 ﻪــﻘﯿﻗد ) 1S و ﻦــﺷور 1S
شﻮﻣﺎــﺧ (
نﻮﯿﺳﺮﭙﺴــﯾد و
ﯽﻣوزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ
10 ﻪـﻘﯿﻗد ) 1S و ﻦـﺷور 1S
شﻮﻣﺎـﺧ ( رد
يﺎﻣد C 25° رﻮﺗﺎﮑﯿﻧﻮﺳ بوﺮﭘ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )
لﺪﻣ KS-250F
ﻦﯿــﭼ رﻮﺸــﮐ ﺖﺧﺎــﺳ ، (
ﺎــﺑ ﺲﻧﺎــﮐﺮﻓ KHZ
20 و ترﺪــﻗ 80
% ،
نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻧﻮﺳ ﺪﺷ
زا ﺲـﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ ﻞﻗاﺪﺣ ﻞﺻﺎﺣ نﻮﯿﺳﺮﭙﺴﯾد و
هدﺎــﻣآ يﺎــﻣد رد نﺪــﺷ C
25° ) قﺎــﺗا يﺎــﻣد (
ماود و ﺖــﯿﺒﺜﺗ ياﺮــﺑ
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
2 - 2 - 3 - هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ) ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺲﺳ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ (
زا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ 65
% ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور 10
% ﻢﺨﺗ هدرز
،غﺮﻣ 13
% بآ
، 5 %
،ﻪﮐﺮﺳ 5
% ،ﺮﮑﺷ 46 /1 % ،ﮏﻤﻧ 4/
0 % ،لدﺮـﺧ
05 /0 % و راﻮـﮔ ﻎﻤﺻ 1
/ 0 % ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤـﺻ .
اﺪـﺘﺑا رد
طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ يردﻮﭘ داﻮﻣ ﺎﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ هدرز ﺲﭙـﺳ و ﺪﺷ هدز ﻢﻫ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺳ ﯽﻃ
، ﯽﺑآ زﺎﻓ ) بآ و ﻪﮐﺮـﺳ (
طﻮـﻠﺨﻣ ﻪـﺑ و ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا
ﻪﻓﺎـﺿا ﯽـﻣارآ ﻪﺑ ﻦﻏور نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺪـﯾدﺮﮔ
ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﺮـﻫ رد و طﻮـﻠﺨﻣ
ﻪﺑ ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ﺎﺗ
ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ زا ﻞﯿﮑﺸـﺗ
ﺪﺷ ] 1 [ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ؛هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ ﺲﺳ يﺎﻫ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺎـﻫ
ﯽــﺑآ نﻮﯿﺴــﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ،مزوﻮﯿﻧﻮﻧﺎــﻧ
ﯽــﺑآ نﻮﯿﺴــﻧﺎﭙﺳﻮﺳ و موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎــﻧ
هرﺎﺼـﻋ ﯽـﺑآ دازآ درﻮـﻣ گﺮـﺑ ﯽﺸــﮐ يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺖـﻈﻠﻏ ﻞﻗاﺪـﺣ ﺎــﺑ
) (MBC ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ 3600 ، 750 و 3600 ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ 1/
0
% ﻪﺑ ﯽﺑآ زﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﯿﻬﺗ ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ
ﻻﺎﺑ رد هﺪﺷ )
ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ
( ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ] 15 [ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ تﺪـﻣ ﻪﺑ
3 رد هﺎﻣ يﺎﻣد لﺎﭽﺨﯾ هرود ترﻮـﺻ ﻪـﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يا
) ﺮـﻫ 15
زور ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻬﻧآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ .
ﯽﺑﺎـﯾزرا ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
ﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﮓ و ﻪﯿﻬﺗ زور ﻦﯿﻟوا رد ﺎﻫ
ﻦﯾﺮﺧآ يراﺪـﻬﮕﻧ هرود
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 2 - 4 - نﻮﻣزآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ ، ﺮـﻤﺨﻣ و ﮏـﭙﮐ ،ﯽـﻠﮐ شرﺎﻤـﺷ ؛ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ يﺎﻫ
ﺮﺷا ﯾ ،ﯽﻠﮐﺎﯿﺸ ﻮـﯿﺘﯿﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا ،5
ﻪـﺑ موﺎـﻘﻣ يﺎـﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ
6ﺪﯿﺳا هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2965
ناﺮـﯾا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا -
ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
2 - 2 - 5 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺶﺠﻨﺳ
راﺪﻧﺎﺘﺳا شور د
،IDF ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﻤﻫ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ ﻦﯿـﻌﺗ ياﺮﺑ ﺎـﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ ﻪﺘﺴـﺑ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
) 01 /0 - 3/
0 مﺮﮔ ( ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺎـﺑ 8ml / 9 مﺮـﻓوﺮﻠﮐ - لﻮﻧﺎـﺘﻣ ) 7 + 3
ﯽﻤﺠﺣ / ﯽﻤﺠﺣ ( ﻪﺸﯿﺷ نﻮﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ رد يا
ﮏﯾ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺮﺴـﮑﯿﻣ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﮑﺗرو 2
ﺎﺗ 4 ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺲﭙﺳ و
l 50µ لﻮـﻠﺤﻣ
و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا مﻮﯿﻧﻮﻣآ تﺎﻧﺎﯿﺳﻮﯿﺗ هﺎﮕﻧآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 2
ﺎﺗ 4 ﻪـﯿﻧﺎﺛ
ﮏﯾ ﺎﺑ ﺮﺴﮑﯿﻣ ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﮑﺗرو ﺖﯾﺎﻬﻧ رد .
l 50µ ﻦﻫآ تﺎﻔﻟﻮﺳ
) (II ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺎﻫ
2 ﺎـﺗ 4 ﺮﮑﺴـﯿﻣ ﮏـﯾ ﺎـﺑ ﻪـﯿﻧﺎﺛ
ﺲﮑﺗرو ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
زا ﺪﻌﺑ 5 ﻗد ،قﺎـﺗا يﺎـﻣد رد نﻮﯿـﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ﻪـﻘﯿ
ﮏﻧﻼﺑ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ )
فﺮـﻌﻣ ﻪﻤﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ءﺰـﺟ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
( ﺎـﺑ
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮـﯾز ﻪـﻟدﺎﻌﻣ سﺎـﺳا ﺮﺑ و
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
رد شور ﻞـﮐ ﯽﮑﯾرﺎـﺗ
تﺪـﻣ ﻪـﺑ و 10
مﺎـﺠﻧا ﻪـﻘﯿﻗد
ﺖﻓﺮﮔ ] 16 [.
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ = (As-Ab) × m
55.84 × m0 × 2
ﻪﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ : =As ؛ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ =Ab
؛ﮏـﻧﻼﺑ بﺬﺟ = m
ﺐﯿـﺷ
نﻮﯿـﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﯽـﻨﺤﻨﻣ زا هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ )
،ﺶﯾﺎـﻣزآ ﻦـﯾا رد ﺮـﺑاﺮﺑ m
52 / 41 دﻮﺑ (،
m0
و ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو مﺮﮔ 84
/ 55 دﻮﺑ ﻦﻫآ ﯽﻤﺗا نزو .
ﻦـﻫآ ﺪﯾﺮﻠﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ )
(II ، 4/
0 مﺮـﮔ تارﺪـﯿﻫ يد ﺪـﯾﺮﻠﮐ
ﻢﯾرﺎﺑ رد 50ml ﺪﺷ ﻞﺣ بآ .
ﻣ ﻦﯾا ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ و ﯽـﻣارآ ﻪﺑ لﻮﻠﺤ
ﻦﻫآ تﺎﻔﻟﻮﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺖﺑﺎﺛ )
) (II 5/
0 ﻦـﻫآ تﺎﻔﻟﻮـﺳ مﺮﮔ 7
7ﻪﺑآ رد 50 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻞﺣ بآ ﺮﺘﯿﻟ (
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺲﭙﺳ ، 2ml ﺪﯿﺳا زا
ﮏﯾرﺪــﯾﺮﻠﮐ 10
ﺪــﺷ ﻪﻓﺎــﺿا ﻪﻠــﺻﺎﺣ لﻮــﻠﺤﻣ ﻪــﺑ لﺎــﻣﺮﻧ .
بﻮــﺳر
ﻦـﻫآ تﺎﻔﻟﻮﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﮏﯾ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ياﺮﺑ ﻢﯾرﺎﺑ تﺎﻔﻟﻮﺳ )
(II
ﺪﺷ ﺮﺘﻠﯿﻓ فﺎﻔﺷ .ا
هﻮـﻬﻗ فﺮـﻇ ﮏـﯾ رد ﻪﻠـﺻﺎﺣ لﻮـﻠﺤﻣ ﻦﯾ رد يا
هﺮﯿﺗ يﺎﺟ ﺪـﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
هدﺎـﻣآ ياﺮـﺑ تﺎﻧﺎﯿـﺳﻮﯿﺗ لﻮـﻠﺤﻣ يزﺎـﺳ
5. Heterofermentative Lactobacilli 6. Acid tolerant bacteria
7. Fe So4. 7H20
،ﻢﯿﻧﻮﻣآ 30 ﺪـﺷ ﻞـﺣ بآ رد ﻢﯿﻧﻮـﻣآ تﺎﻧﺎﯿﺳﻮﯿﺗ مﺮﮔ ﻪـﺑ ﺲﭙـﺳ و
ﻢﺠﺣ 100ml ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر .
2 - 2 - 6 - ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺶﺠﻨﺳ
ﺮﻓ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ نﻮﻣزآ ﻦﯾا آ
هدرو ياﺰـﺟا ﻪـﯾﻮﻧﺎﺛ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا يﺎـﻫ
د لﻮﻠﺤﻣ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ر .
1 ﻪـﻟﻮﻟ ﮏـﯾ رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ مﺮﮔ
برد ﻪﺸــﯿﺷ ﯽﻫﺎﮕﺸــﯾﺎﻣزآ راد ،ﺪــﺷ ﻦﯾزﻮــﺗ يا
9 ﯽــﻠﯿﻣ ﺮــﺘﯿﻟ ﺪﯿــﺳا
يﺮــﺗ ﮏﯿﺘــﺳا وﺮــﻠﮐ 15
ﯽــﻧزو ﺪــﺻرد /
و ﯽــﻧزو 375 /0 ﺪــﺻرد
) ﯽﻧزو / ﯽﻤﺠﺣ ( ﺪﯿـﺳا رد ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺪﯿـﺳا ﺮﮕﺸـﻨﮐاو لﻮـﻠﺤﻣ
ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ 25
/0 و طﻮﻠﺨﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ لﺎﻣﺮﻧ تﺪـﻣ ﻪﺑ
30 تراﺮﺣ شﻮﺟ بآ مﺎﻤﺣ ﮏﯾ رد ﻪﻘﯿﻗد ﺪـﺷ هداد
. ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺎـﻫ
تﺪـﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﮏﻨﺧ قﺎﺗا يﺎﻣد ﺎﺗ ﺖﻋﺮﺳ 5
رد ﻪـﻘﯿﻗد 20
ﻪـﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﺎﺑ 1000 بﺬـﺟ ﺲﭙـﺳ و ﺪـﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد رد رود
رد 532 هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
] 16 [.
2 - 2 - 7 - و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﺠﻨﺳ pH
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﯽﭘ چا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
، ﮏﻤﮐ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺘﻣ pH
) لﺪـﻣ 350S ،
نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (
هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮـﯾا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ 2454
مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺎـﺑ ﮏﯿﺘـﺳا ﺪﯿـﺳا ﺪـﺻرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ
ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﮏﻤﮐ ﻪـﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور ﻪﺑ
هرﺎﻤﺷ 2454 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
، ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ و s
ﻪﺑ a دﻮـﺳ ﻢـﺠﺣ ﺐﯿﺗﺮﺗ
ﯽﻓﺮﺼﻣ ) ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو و )
مﺮﮔ ( دﻮﺑ ] 17 .[
100
× 0.006
× % =S ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
a
2 - 2 - 8 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ﮕﻧر ﯽ ،L*
b*, a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ يﺎﻫ
يﺰﻣﺮﻗ ،ﺖﯿﻓﺎﻔﺷ ناﺰﯿﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ -
رز و ﺰﺒـﺳ يد
- دﻮـﺑ ﯽـﺑآ ، ﻪـﺑ
هﺎﮕﺘﺳد ﮏﻤﮐ يرﺎﺳ ﺖﺧﺎﺳ يﺮﯾﻮﺼﺗ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر
- ناﺮـﯾا (IMG-
pardazesh-Sari-Iran)
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶﺠﻨﺳ درﻮﻣ ]
17 [.
2 - 2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏـﻤﮐ ﻪﺑ ﺎﻫ
8 ﺮـﻔﻧ بﺎـﯾزرا زا هﺪـﯾد شزﻮـﻣآ
يرﺎـﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ياﺮﺘﮐد نﺎﯾﻮﺠﺸﻧاد )
نز (
ﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا نﻮﻣزآ زا هدﺎ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا
. ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد شﺮﯾﺬـﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻟﺎﻣ ،ﮓﻧر سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ ،يﺮﯾﺬﭘ
) ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ( ﻮﺑ ، و هﺰـﻣ
ﮏﯿﻧوﺪـﻫ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و )
5 ﻪـﻄﻘﻧ يا ( ﻦـﯾا ﻪـﺑ
هﺮﻤﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ 5
بﻮﻠﻄﻣ ياﺮﺑ هﺮﻤﻧ و ﻦﯾﺮﺗ
1 ﻪـﮐ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ
نﺎﺸﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ هﺪﻨﻫد ﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗ
ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﺳا ﻪﻧ ]
18 [.
2 - 2 - 10 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
راﺮـﮑﺗ ﻪـﺳ ﺎـﺑ و ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ حﺮـﻃ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا نﻮﻣزآ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ SPSS
ﻪﺨﺴﻧ 16 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . يراد ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘـﺧا
ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎـﺑ زا هدﺎﻔﺘـﺳا
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور ﻪـﻓﺮﻃ ﮏﯾ
) ANOVA (
ﻦﯿﮕﻧﺎـﯿﻣ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ و
هداد ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ لﺎـﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا
5
% راﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ ﺖﻓﺮﮔ
. رادﻮـﻤﻧ مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﻫ
ﺪﺷ ﻢﯿﺳﺮﺗ ﻞﺴﮐا راﺰﻓا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
3 - 1 - 1 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﺲﺳ ،دازآ هرﺎﺼﻋ
و موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ
درﻮـﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ ﺪﻫﺎـﺷ و ﻢﯾﺪـﺳ تاوﺰـﻨﺑ ،
رد
،ﯽﻧﺎــﻣز ﻞــﺻاﻮﻓ )
1 ، 15 ، 30 ، 45 ، 60 ، 75 و 90 زور ( يﺎــﻣد رد
لﺎﭽﺨﯾ ) C 4° ( ،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ
و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ ﺖ
.
ﯽــﻠﺒﻗ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ رد
، ﻂــﺳﻮﺘﻣ تارذ هزاﺪــﻧا تارذ هزاﺪــﻧا ﻊــﯾزﻮﺗ و
درﻮﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪـﺑ
هدوﺪـــﺤﻣ رد ﺐـــﯿﺗﺮﺗ 10nm
/3 70± / 432 ، 05 /0 45± / 0 و nm
15 / 3 17± / 293 ، 01 /0 37± / 0 ﺪــﺷ شراﺰــﮔ .
ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ راﺪــﻘﻣ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ گﺮﺑ هرﺎﺼﻋ ﻞﮐ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هﺪﺷ
ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد
150 ﺪﺷ شراﺰﮔ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ مﺮﮔ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ]
14 [.
رد ﻞﮑﺷ 1 يوﺎـﺣ ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪـﻧور ،
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز رد ار يﺰﺘﻨﺳ و ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ يراﺪـﻬﮕﻧ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
نﺎﺸــﻧ ﺖــﺳا هﺪــﺷ هداد .
زور رد 45 ، راﺪــﻘﻣ ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ دﺪــﻋ ﻦﯿــﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ وﺎﺣ
ﯽـﻌﯿﺒﻃ و يﺰﺘﻨـﺳ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺒﺴـﻧ
ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ
يراد ﺖـﺳا هداد نﺎﺸﻧ .
ﺺﺧﺎـﺷ
هزاﺪـــﻧا ﺖـــﻬﺟ يرﺎـــﯿﻌﻣ ﺪﯿﺴـــﮐاﺮﭘ ﺎﻫﺪﯿﺴـــﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ يﺮـــﯿﮔ
و
هدروآﺮــﻓ ﺪــﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴــﮐا ﻪــﯿﻟوا يﺎــﻫ ،ﺎــﻫ
ﺖــﺳا . راﺪــﻘﻣ
نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻃ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ
، ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﺑﺎﯾ
ﺪﻧور ﻦﯾا و ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﻪﻣادا ﺎﻬﻧآ ﯽﻟاﻮﺘﻣ ﺖﺴﮑﺷ و ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﺪﻨﮐ
] 19 [ . ﺖـﺳا بآ رد ﻦﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯾ ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﮑﯿﺋﺎﺠﻧآ زا ﻪـﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ بآ زا ﯽﻌﯿـﺳو ﺢﻄـﺳ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد ﻪﮐ نآ ﯽﻨﻏور زﺎﻓ و
ﺖﺳا ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا دﺎﺴﻓ ﺪﻌﺘﺴﻣ رﺎﯿﺴﺑ ،ﺖﺳا نﺎـﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،
ﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ ﯽﺸــﯾاﺰﻓا ﺪـﻧور يرادرﺎـﺒﻧا ﻦﺘﻓﺎــﯾ تﺪـﺷ ﻞـﯿﻟد ﻪــﺑ ﺪ
ﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ نﻮ ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺲﺳ يﺎﻫ
] 2 [ .
ﯽــﻨﻌﻣ تاﺮــﯿﯿﻐﺗ ،ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦــﯾا رد ﺪﯿﺴــﮐاﺮﭘ دﺪــﻋ راﺪــﻘﻣ ﻦﯿــﺑ يراد
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎــﺣ ي ﺪﻫﺎـﺷ ﻪــﻧﻮﻤﻧ و
رد زور 45
، ﻞــﺑﺎﻗ
دﻮﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
ﻞﮑﺷ 1 ( ، درﻮـﻣ هرﺎﺼـﻋ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ
ﻮﻧﺎﻧ و موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ زور ﻦﯾا رد موزﻮﯿﻧ
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا
ﺖﺷاد . زور رد 60 ، ﺪﻧور ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ياﺮﺑ
ﺎﻫ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ دﻮﺑ
ﻦﯾا ، نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﺲـﺳ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ياﺮـﺑ
ﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ هﺪـﺷ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ نورد درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ ﯽﻣوزﻮ
ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ رد
ﺖﺷاد راﺮﻗ دﻮﺧ راﺪﻘﻣ .
زور رد 75
، ياﺮـﺑ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ دﻮـﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
، ياﺮـﺑ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦـﯾا ﺎـﻣا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
، و موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ ناﺪﯿﺴـﮐا ﯽﺘﻧآ
،يﺰﺘﻨﺳ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﺑ
راﺮـﻗ ﺢﻄﺳ ﮏﯾ رد
د ﺖــﺷا . رد زور 90
، ﺖﯿــﺻﺎﺧ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ﯽــﺘﻧآ
ﻦﯿــﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺲﺳ يﺎﻫ دﺪـﻋ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﺎﺑ موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﻮﺑ . نﺎﺸﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ تاﺮﯿﯿﻐﺗ داد
ﺪﻫﺎـﺷ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و دراد ار نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎـﺣ يﺎـﻫ
هرﺎﺼـﻋ
موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ ،دازآ
، موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ و
ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا ﺮﺑاﺮﺑ رد
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗراﺪﯾﺎﭘ ﺖﺳا
. ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﻦﯾا ﻪﮐ هرﺎﺼﻋ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
نﺎﺸﻧ ار درﻮﻣ گﺮﺑ داد
. ﺪـﻤﺣا ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﻓاﻮﻣ ﺎﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و هداز 1397
نازﻮـﺘﯿﮐ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐﻮﻧﺎـﻧ ندوﺰـﻓا ﺮﺛا ﺎﻬﻧآ ،دﻮﺑ
ﺎﺑ ار ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺮﺑ
ﻦﻏور آ و نادﺮﮕﺑﺎـﺘﻓ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ار
ﯽﻃ 60 لوا زور رد ،ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ زور
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯿﺑ يراد
ﻦ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ راﺪﻘﻣ زا ﺎـﻣا ،دﻮـﺒﻧ ﺎـﻫ
زور 40 ا،
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ ﯽﺸـﯾاﺰﻓا ﺪـﻧور ﺎـﻫ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و ﺖﻓﺎﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺎﻫ .
ـﻬﻧآ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﺎ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﻧآ
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ياﺮﺑ ار يوﺎـﺣ ﺲـﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ لژﻮﻧﺎـﻧ
نازﻮﺘﯿﮐ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا– ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲﮑﻟآ )
2014 ( ،ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺲﻧﺎـﺳا و هرﺎﺼﻋ
هﺎـﯿﮔ
ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﺳ ناراﺰﻫ زا ﺶﯿﺑ درﻮﻣ درﻮـﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ
راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ
و ﺎـﯿﮔ ﻦـﯾا ﯽﮑﯿﻟﻮـﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ه
ﻪـﺑ ناﻮـﻨﻋ
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽـﺘﻧآ يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ
ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪـﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ .
ﯽﺘﻧآ ترﺪﻗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﻪﺑ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﯽﻠﺻا و يﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ صﻮﺼﺧ
آ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﯽﻨﯿﻧﺎﯿـﺳﻮﺘﻧ
هﺪﻧﺮﯿﮔ ،نژورﺪﯿﻫ ءاﺪﻫا ،ﺪﯿﺴﮐا و ءﺎﯿﺣا ﻞﻣاﻮﻋ و دﺮﻔﻨﻣ نﮋﯿﺴﮐا يﺎﻫ
ﻪﺗﻼﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﻫ يﺰﻠﻓ يﺎ ﺖﺳا . هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يﺰﺘﻨﺳ
ﻢﯾﺪـﺳ تاوﺰـﻨﺑ رد
ﺲﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ،ﺎﻫ
هﻮﯿﻣ بآ و ﺎﻫ ﺎـﻫ
ياﺮـﺑ
ﮏﭙﮐ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ،ﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ ﺖـﺳا هﺪﺷ
] 20 [.
راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ دﺪـﻋ ،ﯽـﻠﺒﻗ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ 17
/ 1 ياﺮـﺑ ،
ﺲﺳ ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫ ﺘـﺳﻼﭘ و يا
لوا هﺎـﻣ رد ﯽﮑﯿ
يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ C
5° ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ،
دﺪـﻋ راﺪﻘﻣ
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زور ﺎﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ 60
، ﻪﺑ رﻮـﻃ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ]
21 [.
ﯽـﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا
ﺐﯿﺳ ﺲﭙﯿﭼ ﻦﻏور رد درﻮﻣ ﺲﻧﺎﺳا دﺪـﻋ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ،ﯽﻨﯿﻣز
،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺪﯿـﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ و ،
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ]
22 [.
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﺲﻧﺎـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ
لﺎﮑﯾدار دﺎﺠﯾا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و فﺬﺣ ﺎﺑ شﻮﺠﻧزﺮﻣ زﺎـﻓ رد دازآ يﺎﻫ
ـﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ ﯽﻨﻏور ﺎ
ﺮﯿﺛ
دﻮﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺰﯿﻧ يراﺪﻬﮕﻧ مرﺎﻬﭼ هﺎﻣ ﺎﺗ ]
23 [
Fig 1 PV (meq kg-1 Sauce) of Mayonnaise Samples.
Different lowercase letters indicate significant differences (p<0.05).C: Sample control, BS: Sample containing sodium benzoate, FE: Sample containing free extract, NL: Sample containing nanoliposome,
NN: Sample containing nanoniosome.
3
- 1 - 2 - ا ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺲﯾﺪﻧ
ﻪــﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴــﮐا ﺞﯾﺎــﺘﻧ بﺬــﺟ سﺎــﺳا ﺮــﺑ ﺰﻧﻮﯾﺎــﻣ ﺲــﺳ يﺎــﻫ
ﮏــﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺪﯿــﺳا
ــﺧﺎﺷ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﻪــﯾﻮﻧﺎﺛ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﺼ
ﺖــﺳا هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻞــﺑﺎﻗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا )
ﻞﮑــﺷ 2 ( . ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎــﺑ
ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ بﺬـﺟ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ
ﺖـﺳا
] 2 [.
ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ بﺬﺟ ،ﺪﯿـﺳا
رد زور لوا مﺎـﻤﺗ رد يراﺪـﻬﮕﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎﺣ
ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ) 05 /0 p<
( . بﺬﺟ دﺪﻋ ﺎﻫزور رد
ي 1 ، 15 ، 30 و 45
،
موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ يوﺎـﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ و
زور رد دﺪـﻋ ﻦﯾا و داد نﺎﺸﻧ 60
، ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎـﻤﺗ ياﺮـﺑ ﺎـﻫ
ﮏـﯾ رد
دﻮﺑ ﺢﻄﺳ . زور رد 75
، ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ بﺬـﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿـﺳا
موزﻮﯿﻧﻮﻧﺎﻧ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ و
دﻮﺑ ﻪـﮐ ، ﻦـﯾا
نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻇﺎﻔﺣ هﺪﻨﻫد ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ يﺎﻫ
ﻂـﺳﻮﺗ
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ .
ﺖﻠﻋ ﺮـﻣا ﻦﯾا ﻪـﮐ ﺖـﺳا نآ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ
ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﻪﺑ ﻣ رﻮﻃ ﺆ يﺮﺗﺮﺛ او ﺶﻨﮐ ﻪﺑ ار ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ ﺗ
ﺄ ﻪـﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧ
ﺪـﯿﻫﺪﻟآ نﻮﻟﺎـﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا و دﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺳا ه
] 23 و 24 [.
هﺪـﺷ شراﺰﮔ ﯽﻠﺒﻗ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ
ﯽــﻣ ﺰﻧﻮﯾﺎــﻣ ﺲــﺳ رد ناردﺎــﻣﻮﺑ هرﺎﺼــﻋ ﻪــﮐ ﺖــﺳا ﻞﯿﮑﺸــﺗ ﺪــﻧاﻮﺗ
دزاﺪـﻧا ﻖـﯾﻮﻌﺗ ﻪـﺑ ار ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ و ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ]
19 [ . رد ﯿﻘﺤﺗ تﺎـﻘ
ﯽﻠﺒﻗ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ نادﺮﮕﺑﺎـﺘﻓآ ﻦـﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا ﯽﺑﺎـﯾزرا
نﻮﻟﺎﻣ شور ﺎﺑ ﺪﯿﻫﺪﻟآ ﻪﮐ ،ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ HPLC
يوﺎـﺣ موزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ
هرﺎﺼﻋ ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ دراد لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗﺎـﻔﻟآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
] 25 [.
نارﺎـﮑﻤﻫ و يزورﻮﻧ 1396
، زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ
ﯽﻨﻏ ياﺮﺑ رﻮﮕﻧا ﻪﻧاد هرﺎﺼﻋ يزﺎﺳ
ﺮـﺑ ﯽﺸـﻫﺎﮐ ﺪـﻧور ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ
ﺖﺷاد ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ و ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ داﺪﻋا .
ﻪﺑ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﮏـﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺸـﺨﺑ ﺖﯾﺎـﺿر رﻮﻃ
نورد ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ هﺪﺷ و ﯽﻣوزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎﻧ گﺮـﺑ هرﺎﺼـﻋ ﯽﻣزﻮﯿﻧﻮﻧﺎـﻧ
درﻮـﻣ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ رد ﺪﻫﺎﺷ ﺲﺳ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﺎﻬﻣ
هدﻮـﺑ ﺮﺛﻮﻣ
ﺖﺳا .
Fig 2 TBA absorbance of Mayonnaise Samples.
Different lowercase letters indicate significant differences (p<0.05).C: Sample control, BS: Sample containing sodium benzoate, FE: Sample containing free extract, NL: Sample containing nanoliposome,
NN: Sample containing nanoniosome.
3 - 1 - 3 - دﺪﻋ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻢﻬﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا pH
ﻪﮐ زا ﺶﯿﺑ ﺪﯾﺎﺒﻧ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ pH 1/
4 زا ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا و ﺪﺷﺎﺑ 6/
0 ﻢـﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﯾﺎﺒﻧ )
ﮏﯿﺘـﺳا ﺪﯿـﺳا ﺪـﺻ رد مﺮﮔ سﺎﺳا ﺮﺑ (.
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ
زا ﺶﯿـﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺮـﮔا ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 5/
1 ﻢـﻌﻃ ﺲـﺳ ،ﺪـﺷﺎﺑ
ﻣﺎﻧ زا ﺮـﺘﻤﮐ ﻪﮑﯿﺗرﻮـﺻ رد و ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﺑﻮﻠﻄ 6/
0 ﻪـﻨﯿﻣز ﺪـﺷﺎﺑ
ﻢﺴـﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﻢﻫاﺮـﻓ ﺎـﻫ
ﺖـﺳا ] 21 [ . ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا هدﺪـﺤﻣ رد ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲـﺳ يﺎـﻫ
) 4/
1 - 6/
0 ( ﻪﮐ دﻮﺑ
، دﻮﺑ ﯽﻠﺒﻗ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﻓاﻮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ]
21 [ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ راﺪﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا pH هدوﺪـﺤﻣ رد ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ
02 /4
ﺎﺗ 2/
4 دﻮﺑ ) ﻞﮑﺷ 3 (.
ﯿﺑ ﻦ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﺳ يﺎﻫ زور رد هﺪـﺷ ﻪﯿﻬﺗ
لوا ﯽــﻨﻌﻣ توﺎــﻔﺗ دﻮــﺟو يراد
،ﺖــﺷاد ﻪــﮑﯾرﻮﻄﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ
pH
يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ
دﻮـﺑ ) 2/
4 (.
دﺪـﻋ ،pH
ﺲـﺳ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ رد ﻢﯾﺪـﺳ تاوﺰـﻨﺑ يﺰﺘﻨـﺳ هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ يوﺎـﺣ
زور ﺶﯾﺎﭘ درﻮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻘﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ رﻮـﻃ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ يراد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد دﻮﺑ
ﻪـﮐ
، ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦـﯾا ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ
ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﯽﺳﺎﻤﻟا و ﻮﻠﯾﺎﻄﺧ 1397
دﻮﺑ . تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﯽﻠﺒﻗ
ﺖـﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز لﻮﻃ رد pH
هوﺮﮔ زا ﯽﺧﺮﺑ نﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﺎﻫ
هوﺮـﮔ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﯾﺪﺒﺗ و يﺮﺘﺳا ي يﺎـﻫ
ﺪﺷﺎﺑ يﺪﯿﺳا و
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ًﻻﺎـﻤﺘﺣا ياﺰﯾرﺎـﻤﯿﺑ ﺮـﯿﻏ يﺎـﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪـﺷر
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﯿﻈﻧ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ موﺎﻘﻣ ﺎﻫ
ﺮﺛﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا رد ﺪﺷﺎﺑ
] 21 [ . Fig 3 pH Value of Mayonnaise Samples.
Different lowercase letters indicate significant differences (p<0.05).C: Sample control, BS: Sample containing sodium benzoate, FE: Sample containing free extract, NL: Sample containing nanoliposome,
NN: Sample containing nanoniosome.
Fig 4 Acid Value of Mayonnaise Samples.
Different lowercase letters indicate significant differences (p<0.05).C: Sample control, BS: Sample containing sodium benzoate, FE: Sample containing free extract, NL: Sample containing nanoliposome,
NN: Sample containing nanoniosome.
3 - 2 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ
نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
ـﺳ يﺎـﻫ رد ﺰﻧﻮﯾﺎـﻣ ﺲ
يﺎﻣد C 4° نﺎﻣز رد يراﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ رد
لوﺪـﺟ 1 ، شراﺰـﮔ
،ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮﯾا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ
2965 ، ياﺮـﺑ
ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺲﺳ زﺎﺠﻣ راﺪﻘﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﻮـﯿﺘﯿﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ ﮏـﯿﺘﮐﻻ يﺎـﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ
رد 1/
0 ،ﯽـﻔﻨﻣ ﯽﻠﮐﺎﯿﺸــﯾﺮﺷا ،ﯽـﻔﻨﻣ مﺮـﮔ ﺮــﻤﺨﻣ و ﮏـﭙﮐ
102
× 5 و
ﺪﯿــﺳا ﻪــﺑ موﺎــﻘﻣ يﺎــﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ 103
× 1 ﺖــﺳا . ياﺮــﺑ ،ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦــﯾا رد
ﻮـﯿﺘﯿﺘﻨﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا يﺎـﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ و ﯽﻠﮐﺎﯿﺸـﯾﺮﺷا يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖــﺷاﺪﻧ دﻮــﺟو يﺪــﺷر .
ــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ ﻪ
ﺞﯾﺎــﺘﻧ
،ﯽــﺑوﺮﮑﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖـﺳا ﯽـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺲﺳ يﺎﻫ .
زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮـﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ يﺎﻫ
نﺎﺸـﻧ
ياﺮــﺑ ،داد ــﺣ ﺲــﺳ ﻪــﻧﻮﻤﻧ
و لوا زور رد ﻢﯾﺪــﺳ تاوﺰــﻨﺑ يوﺎ 15
يراﺪﻬﮕﻧ ، يﺪﺷر ﭻﯿﻫ دﻮﺒﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ
. زور رد 30 ، ﺲـﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻢﯾﺪﺳ تاوﺰﻨﺑ يوﺎﺣ ﺲﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻌﺑ و دازآ هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ داد نﺎﺸـﻧ ار ﺮـﻤﺨﻣ و ﮏـﭙﮐ ﻪﺑ ﯽﮔدﻮﻟآ .
رد ،ﻪـﮑﯿﻟﺎﺣ زور 45 ، 60
،
75 و 90
، ﺼـﻋ يوﺎـﺣ ﺲـﺳ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﯽﻣوزﻮﭙﯿﻟﻮﻧﺎـﻧ درﻮـﻣ هرﺎ
ﯽﮔدﻮﻟآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﭙﮐ ﻪﺑ
ﺪﯿـﺳا ﻪـﺑ موﺎﻘﻣ يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞـﺑﺎﻗ
هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺑ . ) لوﺪﺟ 1 (.
Table 1 Antimicrobial activity in mayonnaise samples
Acid tolerant bacteria Mold and yeast
Treatment Storage time
300±20a 80±9a
Control
0c 0d
Sodium benzoate
200±14b 10±3c
Free extact
20±4c 30±5b
Nanoliposome
200±10b 30±4b
Nanoniosome 1
500±25a 150±20a
Control
100±7d 0d
Sodium benzoate
200±11c 30±7c
Free extact
30±3e 70±9b
Nanoliposome
300±20b 70±7b
Nanoniosome 15
570±30a 180±21a
Control
200±14c 60±13c
Sodium benzoate
200±17c 40±10c
Free extact
70±4d 110±20b
Nanoliposome
500±21b 130±15b
Nanoniosome 30
600±30a 250±23a
Control
500±20b 120±19b
Sodium benzoate
300±17c 100±11c
Free extact
70±4d 50±9d
Nanoliposome
500±25b 150±20b
Nanoniosome 45
800±45a 260±19a
Control
500±30c 200±25b
Sodium benzoate
600±28b 130±17c
Free extact
100±7d 60±7d
Nanoliposome
600±30b 150±30c
Nanoniosome 60
800±40a 350±25a
Control
800±43a 250±19b
Sodium benzoate
700±30b 150±14c
Free extact
100±19d 80±4d
Nanoliposome
500±20c 200±18c
Nanoniosome 75
800±50a 500±18a
Control
800±41a 400±11b
Sodium benzoate
700±25b 400±17b
Free extact
100±19c 100±7d
Nanoliposome
700±47b 250±7c
Nanoniosome 90
Different lowercase letters indicate significant differences (p<0.05).
