ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

هﺪﺷ خﺮﺳ يوﺪﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ و ذﻮﻔﻧ ﺐﯾﺮﺿ يور يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ و تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﻤﻋ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﻖﯿ

اﺪﯾآ ﺮﮔدازآ ﯽﻔﺻآ ﻼﻣرﺎﻧ ،1 2

*

1 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد

2 - رﺎﯿﺸﻧاد ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ

ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir

:

ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

تﺎﻋﻼﻃا ﻟﺎﻘﻣ

ﻪ ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 17 / 04 / 98

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 17 / 10 / 98

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ

،ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا

،ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ

ﻦﻏور بﺬﺟ .

DOI: 10.52547/fsct.18.02.29

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : n.asefi@iaut.ac.ir

شور زا ﯽﮑﯾ نﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻊﯾﺮﺳ ﺖﺨﭘ رد لواﺪﺘﻣ يﺎﻫ

و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد عﻮﻨﺘﻣ و ﺮﯿﮔاﺮﻓ ﻢﻬﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺷ

. ﺎﻤﺗ هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻞﯾ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ اﺬﻟ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺗ

ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻣ تﻮﺻاﺮﻓ و يﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ و هﺪﺷ خﺮﺳ لﻮﺼﺤﻣ زا ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ناﻮﺗ

ﺪﺷ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺴﺣ .

ﺶﯿﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ

يﺎﻣد ﺎﺑ غاد بآ ﺎﺑ يﺮﺑ 85

رد ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟ

تﺪﻣ 2 و 4 ﺶﯿﭘ و ﻪﻘﯿﻗد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺖﺤﺗ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا رﺎﻤﯿﺗ

37 نﺎﻣز ود رد ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ 20

و 40 ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ لﺎﻤﻋا . رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ قﻮﻓ يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ . نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﭘ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد

ﺶﯿ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻊﯾﺮﺳ جوﺮﺧ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ

. رد ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ

يﺎﻣد 190 ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

هدﺎﻣ رد ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ .

ﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ درﻮﻣ رد ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤ

ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ و هﺪﺷ يﺮﺑ )

P<0/05 .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ،رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد رد هﺪﺷ يﺮﺑ

2 رد هﺪﺷ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﻘﯿﻗد 4

ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﻪﻘﯿﻗد

) P>0/05 .(

ﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ قﻮﻓ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﻪ

ﺶﯿﭘ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ 20

و 40 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ هﺪﺷ يﺮﺑ

ﺪﻨﺘﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا رﺎﻤﯿﺗ 20

ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ هﺪﺷ يﺮﺑ

دﻮﺒﻧ راد ) P>0/05 .(

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

خﺮﺳ ندﺮﮐ

،ﻖﯿﻤﻋ ﮏﯾ شور ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺮﺳ ﺖﺳا ﻪﮐ رد نآ هدﺎﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ رد ﻞﺧاد ﻦﻏور غاد ﺎﺑ يﺎﻣد ﺮﺗﻻﺎﺑ زا ﻪﻄﻘﻧ شﻮﺟ ،بآ

200 - 150 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ﻪﻃﻮﻏ رو ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﺑ رﻮﻃ لﻮﻤﻌﻣ ﯽﻃ

ﻦﯾا

،ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ يﺮﯿﮔرﺎﮐ يﺎﻫﺎﻣد

،ﻻﺎﺑ ﺖﻤﺴﻗ ﻢﻈﻋا بآ

هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ رﺎﺨﺑ زا نآ جرﺎﺧ ﯽﻣ دﻮﺷ رد و

،ﻞﺑﺎﻘﻣ ﻦﻏور

ﻂﺳﻮﺗ هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ بﺬﺟ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﺰﯿﻣ

زا

ﺖﺳد نداد ﺖﺑﻮﻃر رد ﻦﯿﺣ خﺮﺳ ندﺮﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺰﺋﺎﺣ

ﺖﯿﻤﻫا

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 1] .[

،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ بﺬﺟ ﻦﻏور ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻞﻣاﻮﻋ

ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ

ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ هدﺎﻣ

،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ

و داﻮﻣ ﺪﻣﺎﺟ

ﻪﯿﻟوا راﺮﻗ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ رد . ﻦﯿﻤﻫ ﻪﻌﻄﻗ ،ﺎﺘﺳار ﯽﯾﺎﻫ

زا هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﺑ

يﻮﺘﺤﻣ ﯽﺘﺑﻮﻃر ﻪﯿﻟوا ﻻﺎﺑ

،ﺮﺗ ﺶﯿﺑ بآ يﺮﺗ ﯽﻃ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﺖﺳد

هداد و ﻦﻏور ﺶﯿﺑ يﺮﺗ ﯽﻣ بﺬﺟ ﺪﻨﻨﮐ .

ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾﺮﺗ

راﺪﻘﻣ ،هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﯽﻣ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ رد هﺪﺷ بﺬﺟ ﻦﻏور ﺪﺷﺎﺑ

. بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ

ﻞﮐ نزو مﻮﺳ ﮏﯾ ﻪﺑ هﺎﮔ ﻪﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد دﺎﯾز ﻦﻏور ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ،ﺪﺳر

ءﺰﺟ ﺐﯾﺎﻌﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ لﻮﺼﺤﻣ

دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ 2]

.[ ﻪﻫد رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ،ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

يدﺪﻌﺘﻣ ﻞﻤﮑﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺳا هﺪﺷ شﻼﺗ ﯽﺸﻫوﮋﭘ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻂﻔﺣ ﻦﯿﻋ رد ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ فﺪﻫ ﺎﺑ دﻮﺷ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ .

رد ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا

ﻼﺧ 3] ﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،[ يﺰﻤﺳا يﺮﯿﮕﺑآ ﻞﺜﻣ ﯽ

4] ،[

ﺶﺷﻮﭘ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ 5]

ﮏﺸﺧ ﺶﯿﭘ و [ ﺷا ندﺮﮐ

دﺮﮐ هرﺎ 6] .[

ﻪﻫد ﯽﻃ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺧا يﺎﻫ ﻊﯾﺎﻨﺻ يﺎﻫ

ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﺪﻨﯾآﺮﻓ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ .

هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻨﯿﻣز رد ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﺗ ﺶﯿﭘ زا ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿ

7] .[ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

هداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧا

ﺶﯿﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ هدﺎﻣ ﯽﺴﺣ و يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ

ﯽﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ددﺮﮔ

. ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺎﻫ لﺎﻧﺎﮐ يﺮﯿﮔ

ي

طﺎﺴﺒﻧا و ضﺎﺒﻘﻧا ﺮﺛا رد هدﺎﻣ رد ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺠﯾا ﯽﻟاﻮﺘﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻞﯿﻬﺴﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا بآ جوﺮﺧ 8]

.[ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻨﯿﻣز رد يدوﺪﺤﻣ

خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ

ﻈﺘﻧا ﯽﻟو ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ ﯽﻣ رﺎ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ دور

نداد ﺖﺳدزا ﺮﻈﻧ زا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺎﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﻫﺎﺒﺷ بآ 9] ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،[ رد و ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﭘ رد ار ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ .

تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺶﯿﭘ ،

ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ يﺮﺑ

ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺰﯿﻧ ندﺮﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﯿﭘ رﺎﻤﯿﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يﺮﺑ ﻞﺒﻗ زا ﺪﻨﯾآﺮﻓ خﺮﺳ ندﺮﮐ ﺰﯿﻧ ﺚﻋﺎﺑ

ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و

دﻮﺒﻬﺑ ﮓﻧر داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻌﺑ خﺮﺳ زا نﺪﺷ ﯽﻣ ﻮﺷ د .

ﻦﯾا ﺶﯿﭘ رﺎﻤﯿﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﮏﯾ ﻪﯾﻻ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يا هﺪﺷ و

زا ﻦﯾا بﺬﺟ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﻏور

ار دوﺪﺤﻣ هدﺮﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ار

دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻣ ﺪﺸﺨﺑ . زا فﺮﻃ

،ﺮﮕﯾد ﯽﺧﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ شراﺰﮔ هدﺮﮐ ﺪﻧا ﻪﮐ

ﻢﯾﺰﻧآ يﺮﺑ رد يﺎﻣد ﻦﯿﯾﺎﭘ ) 55 - 70 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

رد رﻮﻀﺣ

،ﻢﯿﺴﻠﮐﺪﯾﺮﻠﮐ ﺚﻋﺎﺑ

لﺎﻌﻓ نﺪﺷ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻞﯿﺘﻣ زاﺮﺘﺳا هﺪﺷ و

ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺎﺑ ﻞﯿﺘﻣ هوﺮﮔ ﮏﯿﻠﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﮑﺷ

ﻪﺘﺴ هﺪﺷ و هوﺮﮔ

ﮏﯿﻠﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ

نﻮﯾ يﺎﻫ ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﻧﻮﯿﭘ هداد و ﺮﺠﻨﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ

ﺖﻓﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ بﺬﺟ ﻦﻏور

ﯽﻣ ددﺮﮔ 10] . [ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ يدﺪﻌﺘﻣ رد ﻪﻨﯿﻣز ي ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا

رﺎﻤﯿﺗ ترﻮﺻ ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺮﮔ

ﺖﺳا . و داﮋﻨﯿﻠﻋﺪﻤﺤﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ 11]

ﺮﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،[ ﺲﻧﺎﮐ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز و ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ

ﺐﯿﺳ تﺎﻌﻄﻗ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ ﻦﻏور بﺬﺟ يور تﻮﺻاﺮﻓ ﯽﻨﯿﻣز

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار .

تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا زا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺖﺤﺗ يﺎﻫ

28 و 40 ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ

تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد .

ﺮﻫ رد تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺶﻫﺎﮐ ار ﻦﻏور بﺬﺟ ،ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ود داد . ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺎﺑ تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ 40

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ 30

ار ﻦﻏور بﺬﺟ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﻨﺘﺷاد . ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ قازر

نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ 10]

ﺮﯿﺛﺎﺗ ،[

ﻢﯾﺰﻧآ و تﻮﺻاﺮﻓ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﻏور بﺬﺟ ور يﺮﺑ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ار ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ .

تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺖﺤﺗ 40

نﺎﻣز ود رد ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ 20

و 40 لﺎﻤﻋا ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ . يﺎﻫﺎﻣد رد ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺲﭙﺳ 150

، 170 و 190 ﻪﺟرد

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 90

، 180 ، 270 و 360 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻪﯿﻧﺎﺛ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪ تﺪﻣ ﻪﺑ يﺮﺑ

2 ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد و ﻪﻘﯿﻗد 150

بﺬﺟ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪﻨﺘﺷاد ار ﻦﻏور .

ﺶﯿﭘ ﻖﯿﻔﻠﺗ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﺤﺗ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ 40 تﺪﻣ ﻪﺑ ﺰﺗﺮﻫ ﻮﻠﯿﮐ 20

ﺶﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ

يﺮﺑ

ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫﺎﻣد رد ،ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ 150

و 170

ﺪﻧﺪﺷ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

بﺬﺟ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ

ﺶﯿﭘ وﺪﮐ تﺎﻌﻄﻗ رد ﻦﻏور يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ و تﻮﺻاﺮﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ

ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هﺪﺷ دﻮﺑ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ يزﺎﺳ لﺪﻣ و ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

خﺮﺳ ﻦﻏور و وﺪﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ مﺎﺧ داﻮﻣ ﯽﻧدﺮﮐ

دﻮﺑ . ﺒﻗ و ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا وﺪﮐ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ زا ﻞ

يﺎﻣد رد لﺎﭽﺨﯾ 6

- 4 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ

. زا ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور

ندﺮﮐ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ )

ندﻻ ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور (

ندﺮﮐ خﺮﺳ ياﺮﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫوﺪﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ياﺮﺑ ﻪﺘﺴﺷ ﺎﻫوﺪﮐ اﺪﺘﺑا ،ﺎﻫ

ﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و هﺪﺷ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺘﺳد ﺮﺗﺎﮐ ﮏ

2/

1

× 2/

1

× 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ -

ﺮﺘﻣ ) عﺎﻔﺗرا × ضﺮﻋ × لﻮﻃ ( ﺪﻧﺪﺷ هداد شﺮﺑ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ هداد شﺮﺑ يﺎﻫ

راﺮﻗ ﺖﯿﻠﭘ ﮏﯾ نورد رد ،ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ هﺪﺷ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .

2 - 2 - ﺶﯿﭘ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯿﭘ عﻮﻧ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺎﻫ هوﺮﮔ ﻪﺑ ،هﺪﺷ مﺎﺠﻧا رﺎﻤﯿﺗ

ﺮﯾز يﺎﻫ

ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺴﻘﺗ )

لوﺪﺟ 1 :(

Table 1 Nomenclature samples

Nomenclature

Samples

C Control

B2 Blanching at 85 ° C for 2 minutes

B4 Blanching at 85 ° C for 4 minutes

U20 Ultrasonic frequency 20 kHz

U40 Ultrasonic frequency 40 kHz

U20B2 Blanching at 85 ° C for 2 minutes and Ultrasonic of 20 kHz

U20B4 Blanching at 85 ° C for 4 minutes and Ultrasonic of 20 kHz

2 - 3 - ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻂﯾاﺮﺷ

ﯽﮕﻧﺎﺧ ﻦﮐ خﺮﺳ ﮏﯾ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد )

Nasa Electric

، لﺪﻣ

NS305 ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ ، 5/

1 ﺰﻬﺠﻣ نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،ﻦﻏور ﺮﺘﯿﻟ

زا ﺎﻣد ﻢﯿﻈﻨﺗ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺑ 150

ﺎﺗ 190 ياراد ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

هﺪﻧﻮﺷ اﺪﺟ ﺪﺒﺳ و ﮓﻧز ﺪﺿ ﻪﻈﻔﺤﻣ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻦﮐ خﺮﺳ اﺪﺘﺑا

ﺎﺑ 5/

1 ﻌﺑ و ﺪﺷ ﺮﭘ ﻦﻏور ﺮﺘﯿﻟ درﻮﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ ﻦﻏور نﺪﯿﺳر زا ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺮﻈﻧ يﺎﻣد ﻪﺳ رد ﺎﻫ

150 ، 170 و 190 ﺎﺗ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

دوﺪﺣ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ نﺪﯿﺳر 8/

1 ﺪﻧﺪﺷ خﺮﺳ ﺪﺻرد .

ﯽﺤﻄﺳ ﻦﻏور

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ﻦﮐ خﺮﺳ زا جوﺮﺧ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

ﮏﺸﺧ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻦﮐ .

ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﻤﺗ و ﺪﯾدﺮﮔ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ ﻪﺳ ﺎﻫ

راﺰﮔ ﺮﯾدﺎﻘﻣ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ هﺪﺷ ش

ﺶﯾﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺎﻫ

-

ﺪﻨﺷﺎﺑ .

2 - 4 - ﺶﯾﺎﻣزآ ﺎﻫ

2 - 4 - 1 - ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﻬﻧآ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﻖﯾﺮﻃ زا هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

هزاﺪﻧا ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد و ﺮﺗا مﻮﯿﻟوﺮﺘﭘ لﻼﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

شراﺰﮔ ﻦﻏور نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ مﺮﮔ ﺮﺑ ﻦﻏور مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و دﺮﮔ ﺪﯾ 10] .[

2 - 4 - 2 ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻖﯾﺮﻃ زا ،هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ﯽﻧﻮﯿﺴﮐﻮﻨﮐ نوآ رد ﺎﻬﻧآ 2

105± ﺎﺗ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر .

ﮏﺸﺧ نزو ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 6]

.[

2 - 4 - 3 ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ

ﻢﺠﺣ اﺪﺘﺑا ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا يﺮﻫﺎﻇ

ﺎﻫ

ندﺮﮐ خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ )

V0

( ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ يﺮﻫﺎﻇ ﻢﺠﺣ و )

Vt

( خﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ندﺮﮐ ﻪﻟدﺎﻌﻣ

1 ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 12]

.[

) ﻪﻟدﺎﻌﻣ 1 (



2

1 M

M

V M  



قﻮﻓ ﻪﻄﺑار رد يﺮﻫﺎﻇ ﻢﺠﺣ V

) cm³ ( ، ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو M )

(g ، M1

لﻼﺣ و ﯽﻟﺎﺧ ﺮﺘﻣﻮﻨﮑﯿﭘ نزو )

(g ، M2

ﺮﺘﻣﻮﻨﮑﯿﭘ نزو يوﺎﺣ

لﻼﺣ و ﻪﻧﻮﻤﻧ )

(g و ﻦﺋﻮﻟﻮﺗ ﯽﻟﺎﮕﭼ ρ )

m³ / (Kg ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﻪﻟدﺎﻌﻣ

2 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ، .

) ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2 (

0 1 0

V V

S V 



ﻦﯾا رد ﻪﻟدﺎﻌﻣ ،ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺪﺻرد S V0

مﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻢﺠﺣ

) cm³ ( و V1

ا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻢﺠﺣ ز

نﺪﺷ خﺮﺳ )

cm³ (

ﯽﻣ ﺷﺎﺑ ﺪ 5] .[

2 - 4 - 4 - ذﻮﻔﻧ ﺐﯾﺮﺿ

ياﻮﺘﺤﻣ ،رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﻬﺟ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد لﻼﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ،ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ وﺪﮐ يﺎﻫ

ﮏﯿﻓ مود نﻮﻧﺎﻗ زا و هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ نﺎﻣز )

ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3 ( شزاﺮﺑ ﺖﻬﺟ

هداد ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺎﻫ .

) ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3 ( ) ) 1 2 exp(( )) 1 2 ( ( 1

1 8 ₂

2 2

1

2

2 L

Dt n

M n M

n

t 



 

 







 

،قﻮﻓ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد Mt

رد ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ

نﺎﻣز ،t M∞

،ﮏﺸﺧ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻟدﺎﻌﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﺐﯾﺮﺿ D

ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﺆﻣ رﺎﺸﺘﻧا (m²/s)

، ﻢﻠﯿﻓ ﺖﻣﺎﺨﺿ L )

(m و نﺎﻣز t ) (s

ﺖﺳا 10] .[

2 - 5 - آ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧ

نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﮏﯾ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻫ

ﻪﻓﺮﻃ ) one-way ANOVA (

راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ SPSS

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 20 .

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد 95

ﺪﺷ دروآﺮﺑ ﺪﺻرد .

هداد لواﺪﺟ رد ﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ لﺎﮑﺷا و ﺤﻧا ±

راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ياﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺋارا

. راﺰﻓا مﺮﻧ زا )

Excel (office 2013 ﻢﺳر ﺖﻬﺟ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ

ﻮﺘﺤﻣ ا ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻫﺎﺷ ﺖﻟﺎﺣ ود رد هﺪﺷ خﺮﺳ ﺰﺒﺳ يوﺪﮐ ﻦﻏور ي

يﺎﻣد رد ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا جاﻮﻣا ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ يﺮﺑ 150

رد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

ﻞﮑﺷ 1 روآ ، ﺖﺳا هﺪﺷ هد .

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ددﺮﮔ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

هﺪﺷ يﺮﺑ

تﺪﻣ ﻪﺑ 2 و 4 ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا جاﻮﻣا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻧ و ﻪﻘﯿﻗد

ترﺪﻗ ﺎﺑ 40 ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ )

P<0/05 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﯽﻟو ؛

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

يراد ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو

) P>0/05 .(

ﺶﯿﭘ ﻦﯿﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

،هﺪﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ددﺮﮔ

يﺎﻫ

ﺶﯿﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ اﺰﺠﻣ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ 20

ﺶﯿﭘ و ﻪﻘﯿﻗد رﺎﻤﯿﺗ

ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ يﺮﺑ

رد 2 ﺪﻨﺘﺴﻫ اراد ﻪﻘﯿﻗد .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﻘﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿ

6] ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ [

ﺖﺷاد . ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﻦﯾا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺎﺑ

خﺮﺳ يﺎﻣد رد ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ندﺮﮐ

150

ﺶﻫﺎﮐ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد بﺬﺟ

ﻦﻏور ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ

خﺮﺳ هﺪﺷ رد ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﻣد و نﺎﻣز خﺮﺳ ندﺮﮐ

،ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ار

نﺎﻣز رد ندﺮﮐ خﺮﺳ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫ )

120 ﻪﯿﻧﺎﺛ ( ﻞﺻﺎﺣ يرﻮﻄﺑ ؛ﺪﻧدﺮﮐ

ﺶﯿﭘ ﻪﮐ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا رﺎﻤﯿﺗ 40

بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ

ﺖﺷاد ار ﻦﻏور )

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﯽﻟو

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ

دﻮﺒﻧ راد .(

ﺮﻓ ﻪﻣادا رد آ

خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻨﯾ

ندﺮﮐ ) 180 ﺎﺗ 240 ﻪﯿﻧﺎﺛ ( ﺶﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ

رد ندﺮﮐ 15 دﻮﺑ اراد زا ار ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻘﯿﻗد .

ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺶﯿﭘ ﯽﻣ ار ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا رﺎﻤﯿﺗ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺢﯿﺟﻮﺗ ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ناﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ

ﺶﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ

هﺪﺷ ﯽﻣ ار ﻪﺑ ناﻮﺗ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ

ﺮﻓ ﻦﯿﺣ هﺪﺷ بﺬﺟ آ

داد ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾ .

ﻖﺒﻃ ﻊﻗاو رد

ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﻏور بﺬﺟ مﺰﯿﻧﺎﮑﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ ﻦﻏور ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﭼﺮﮔا ،ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯽﻣ خر ندﺮﮐ دﺮﺳ هرود ﻦﯿﺣ ،هﺪﺷ خﺮﺳ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ،ﺪﻫد

ﺷ بﺬﺟ ﻦﻏور ﻞﮐ زا ﯽﺸﺨﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﺣ هﺪ

ﺮﻓ مﺎﺠﻧا آ ﯽﻣ قﺎﻔﺗا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﯾ ﺪﺘﻓا

) يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﻏور .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

رﺎﻤﯿﺗ

يﺎﻣد رد هﺪﺷ خﺮﺳ و ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ 150

داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻣ ﺮﺛا رد ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ تﺪﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

لﺎﻧﺎﮐ ﯽﻃ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ﺶﯿﭘ مﺎﺠﻧا

رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ دﺎﺠﯾا و رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ

) نﺎﻣز و ﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ رد هﺪﺷ خﺮﺳ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

نﺎﺴﮑﯾ ( ﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ فاﺮﻃا رد آ

ﻦﻏور ،ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾ

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﮑﻨﯾا ﺎﯾ ﺪﻨﮑﻧ ذﻮﻔﻧ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺎﯾ بﺬﺟ وﺪﮐ تﺎﻌﻄﻗ ﻂﺳﻮﺗ يﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻦﻏور ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ . ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﻞﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا و

ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ هﺪﺷ خﺮﺳ لﻮﺼﺤﻣ

.

Fig. 1 Oil content of fried pumpkin samples at 150, 170 and 190 ° C

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ 1

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺎﻣد رد دﻮﺷ

170 ﻪﺟرد

داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ يﺮﺑ

2

ﺶﯿﭘ و ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ رﺎﻤﯿﺗ

20 و ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﻪﻘﯿﻗد 2

ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻘﯿﻗد

دراد دﻮﺟو يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ يﺮﺑ )

P<0/05 .(

ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ

ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ رد ﯽﺟرﺎﺧ ﻪﯾﻻ

دﺎﺠﯾا و ﯽﯾاﺬﻏ

ﺪﺷﺎﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ .

زا ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 170

ﻪﺑ 190

ﻪﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪ

ﺎﻫ توﺎﻔﺗ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد دﻮﺟو يراد )

P<0/05 .(

ﻦﯿﻨﭼ ،رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا زا ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔ ياﻮﺘﺤﻣ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد ﻦﻏور .

نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﻘﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ 6]

قازر ؛[ و رﻮﭘ

نارﺎﮑﻤﻫ 10]

بﺎﻨﯾز هداﺰﯿﻠﻋ ؛[ 13]

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻘﻧور و [ 14]

،[

ﯽﻣ دﺎﻀﺗ رد ﺪﺷﺎﺑ

. هداد ﺪﻧور ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا ﺎﻬﻧآ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

،هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ

ﺶﯾﺎﻤﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ زا ار ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ ﺪﻧور ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫﺎﻣد ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺪﻧدراﺬﮔ . ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻧور ﻪﮐ ﺖﺴﯿﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﻘﺤﺗ يﺎﻣد ﻪﺳ ياﺮﺑ ﻖﯿ 150

، 170 و 190 ﻼﻣﺎﮐ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

يﺎﻣد رد 190 ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .

2 - 3 - ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ

ﻞﮑﺷ 2 ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد وﺪﮐ تﺎﻌﻄﻗ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ تاﺮﯿﯿﻐﺗ رادﻮﻤﻧ ،

ﺶﯿﭘ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا رﺎﻤﯿﺗ )

20 و 40 ﻪﻘﯿﻗد ( ، ﻢﯾﺰﻧآ يﺮﺑ ) 2 و 4 ﻪﻘﯿﻗد (

ﺶﯿﭘ ود ﻦﯾا ﻖﯿﻔﻠﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد رد ار رﺎﻤﯿﺗ

150

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻫد

. هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ قﻮﻓ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ مﺎﻤﺗ رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ 20

و 40 ﻪﻘﯿﻗد

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ هﺪﺷ يﺮﺑ

ﺪﻨﺘﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

رﺎﻤﯿﺗ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا 20

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ هﺪﺷ يﺮﺑ راد

دﻮﺒﻧ ) P>0/05 .(

ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﻤﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻻﺎﻤﺘﺣا ار ﺪ ناﻮﺗ

لﺎﻧﺎﮐ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺐﯿﺳ تﺎﻌﻄﻗ رد ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ

مﺎﺠﻧا ﯽﻃ ﯽﻨﯿﻣز ﺶﯿﭘ

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،داد ﺖﺒﺴﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ جرﺎﺧ ﺎﻬﻧآ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ،ﻦﻏور رد ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺐﯿﺳآ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺷ دراو ﻦﯿﺋﻮﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﮓﻨﻫآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ يﻻﺎﺑ

ﯽﻃ ﺎﻫ

ﻊﯾﺮﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ،ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮏﯾ ﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ زا ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و هﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﯽﺤﻄﺳ ﺎﻫ

يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺶﯿﭘ ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻤﯿﺗ ﺑ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺮﺑ

ﺖﻓﺎ

ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد بآ رﺎﺨﺑ جوﺮﺧ ﻊﯾﺮﺴﺗ و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮﮔ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ يﺎﻫ

ﺶﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻫ

ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ،ﺪﻨﺘﺷاﺬﮔ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ زا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 20

ﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻧ

تﺪﻣ ﻪﺑ يﺮﺑ 4

ﻪﻘﯿﻗد

دﻮﺑ . ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺮﺗدوز ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ جوﺮﺧ ﻻﺎﻤﺘﺣا

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ نآ ﻞﯾﻻد زا ﺪﻧاﻮﺗ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺖﺳوﺪﻧﺎﻤﻬﻣ

و

نارﺎﮑﻤﻫ 9] قازر و [ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ 10]

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ[ .

Shrinkage at 170 ° C

Shrinkage at 150 ° C

Fig 2 Shrinkage of fried squashes at temperatures of 150 and 170 ° C

ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2

هداد ﺪﻧور يﺎﻣد رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ 170

ﻪﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﺶﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺷ رﺎﻤﯿﺗ

ﺎﺑ هﺪ

ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺪﻧور ﻪﺑﺎﺸﻣ ،ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ و اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ يﺮﺑ

يﺎﻣد رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ 150

ﯽﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷﺎﺑ

. ﺎﺑ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﭻﯿﻫ ﻪﮐ توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫ .

ﻞﮑﺷ 3 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺰﯿﻧ ، ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

رد هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ )

ﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ و اﺰﺠ

( رد هﺪﺷ خﺮﺳ ﺲﭙﺳ و يﺎﻣد

190 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﻫد

. هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو هﺪﺷ )

P>0/05 ( ﻪﯿﻘﺑ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﯽﻟو ،

دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ )

P<0/05 .(

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد

ﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ر تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ

20 و 40

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻘﯿﻗد ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو يراد

) P>0/05 .(

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﻘﯿﻔﻠﺗ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮕﻧ . يﺎﻣد رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺞﯾﺎﺘﻧ 190

ﺪﻧور داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

يﺎﻫﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ 150

و 170 رد ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟ

ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ دراﺬﮔ .

Fig 3 Shrinkage of fried squash samples at 190 ° C

3 - 3 - ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ يزﺎﺳ لﺪﻣ

ﻞﮑﺷ 4 يﺎﻣد ﻪﺳ رد ار ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ، 150

، 170 و

190 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ار

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺐﯾﺮﺿ ﻦﯾا ددﺮﮔ ﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد رد ﻒﻠﺘ

9

10 -

× 5 ﺎﺗ

8

10-

× 2/

1 ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﻊﺑﺮﻣﺮﺘﻣ .

رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ

ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ عﻮﻧ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻠﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﺘﺑﻮﻃر ) يﺮﻔﺴﻤﺗا ﺎﯾ ﻼﺧ ﺖﺤﺗ (

ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ عﻮﻧ ،

ﺶﯿﭘ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﻞﮑﺷ ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا رﺎﻤﯿﺗ

ﺪﻨﮐ .

ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯿﭘ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻊﯾﺮﺳ جوﺮﺧ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ

. يرﻮﻄﺑ

يﺎﻣد رد ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ 190

ﻪﺟرد

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ .

ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻣد ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ يور ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﻣاﻮﻋ زا ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﺘﺑﻮﻃر

ﺖﺳا . ﯽﻣ ار ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ يور ﺮﺑ ﺎﻣد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﻊﯾﺮﺳ ﺮﯿﺨﺒﺗ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺑﺎﺛ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﯽﺘﺑﻮﻃر .

ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺎﯾ

نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﻘﻧ يﺎﻫ 6]

قازر ،[ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ 10]

،[

و ﯽﭽﺳرﺪﭘ نارﺎﮑﻤﻫ

15] و [ نﺎﻘﻫد نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﯿﺼﻧ 16]

دﻮﺑ [ .

ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ناﺰﯿﻣ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻢﯿﺘﺴﻫ ﯽﺘﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ .

ﺐﯾﺮﺿ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا ﻊﻗاو رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا رادﻮﻤﻧ ﺐﯿﺷ ﻖﯾﺮﻃ زا هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ

ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ )

ﺪﻌﺑ نوﺪﺑ ( ﺐﺴﺣ ﺮﺑ

ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ نﺎﻣز ﯽﻣ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺪﯾآ

ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﯿﻟوا ﯽﺘﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﻪﻣادا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد رادﻮﻤﻧ ﺐﯿﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

ﺶﯿﭘ ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ﺎﻤﯿﺗ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫر

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد 6]

.[ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

يﺎﻣد ود رد ﯽﺘﺑﻮﻃر 150

و 170 هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

رﺎﻤﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻣ هﺪﺷ

ﺪﺷﺎﺑ . ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺶﯿﭘ رد ﻪﯿﻟوا ﯽﺘﺑﻮﻃر ﺎﻤﯿﺗ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،ﺎﻫر

ﺶﯿﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

هﺪﺷ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ

يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﺑ

هﺪﯾدﺮﮔ رادﻮﻤﻧ ﺐﯿﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ يور رد ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﺳا ﺎﻘﻣ ﺶﯿﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

. هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﯽﻣ ﺶﯿﭘ رد ﻪﮐ ددﺮﮔ ﺐﺒﺳ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ،هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾاﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا لﺎﻤﻋا نﺎﻣز تﺪﻣ .

نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ار

ﯽﻣ ﺑ ناﻮﺗ ﻪ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا هﺪﺷ رد هدﺎﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺒﺴﻧ داد ﻪﮐ ﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺖﻟﺎﺣ جوﺮﺧ ،ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﺣار

ﺮﺗ

ﺖﺑﻮﻃر ار ﻦﮑﻤﻣ ﯽﻣ زﺎﺳ د 16] .[ هوﻼﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا ﻦﯾا ﺮﺑ

ﯽﺒﺴﻧ ﯽﮕﺘﺨﯿﺴﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻟﻮﻠﺳ ﻦﯿﺑ تﻻﺎﺼﺗا ﺶﻫﺎﮐ هراﻮﯾد ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ ﺖﺣار ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﺮﺗ

ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ و

دﻮﺷ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮﻃ .

Fig 4 shows the effective emission factor of moisture at three different temperatures for different hearths

يﺎﻣد رد رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 190

داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻣ ددﺮﮔ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿ ود زا يراد

ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻠﺒﻗ يﺎﻣد ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﻪﮐ يﺮﮕﯾد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﯽﮑﯾ

ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ نﺎﻣز ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا ندﺮﮐ .

نﺎﻣز رد ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﯾاﺪﺘﺑا يﺎﻫ

ﻣ ﺶﺨﺑ رد ﯽﻓﺎﮐ و ﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ندﺮﮐ يﺰﮐﺮ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺮﯾدﺎﻘﻣ هﺪﺷ خﺮﺳ يﺎﻫ ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﮓﻨﻫآ ﺶﻫﺎﮐ و ندﺮﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯽﻟو

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﺎﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﻨﮐ

نﺎﻣز رد هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫ هدﺎﻣ فاﺮﻃا رد هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺟرﺎﺧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺮﺗ

ﻃ رد ﺪﯾﺪﺷ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﻮ

مﺮﺟ لﺎﻘﺘﻧا يور ﯽﺋﺰﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ودراد يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻣﺎﺨﺿ )

جوﺮﺧ

ﺖﺑﻮﻃر ( نﺎﻣز رد ﯽﻟو ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﻧﻻﻮﻃ يﺎﻫ

ﻦﯾا ،ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺗ ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﻊﻧﺎﻣ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر لﺎﻘﺘﻧا ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﻪﺘﺳﻮﭘ

،ﺪﯾﺎﻤﻧ

ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﺎﻣز زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻫ

هﺎﺗﻮﮐ ﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﺗ ﯽ ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ ﺪﻧاﻮﺗ

رد ﯽﺘﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ توﺎﻔﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺶﯿﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻣد ود ﺎﺑ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 5

ﯽﻨﺤﻨﻣ ، هداد شزاﺮﺑ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﺠﺗ يﺎﻫ

هداد ﺎﺑ هداد ﺐﺳﺎﻨﻣ شزاﺮﺑ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ لﺪﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لﺪﻣ ﺎﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺪﺷﺎﺑ

) R²average= 0/964 (

.

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽﻨﺤﻨﻣ ،ددﺮﮔ

اﺪﺘﺑا رد ﺎﻫ يﺮﺗﺪﻨﺗ ﺐﯿﺷ

زا ﯽﻟدﺎﻌﺗ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ نﺪﺷ ﮏﯾدﺰﻧ ﺎﺑ ﻪﺘﻓر ﻪﺘﻓر و ﻪﺘﺷاد ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻬﻧآ ﺐﯿﺷ دﻮﺷ

. هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﻃر ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺷ ﺪﻌﺑ نوﺪﺑ ﯽﺘﺑﻮ

ﯽﻣ دﻮﺷ .

Fig 5 fitting empirical data and data from the model

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

زا ندﺮﮐ خﺮﺳ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓ ﺎﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ 150

ﺎﺗ 190

ﯽﻣﺎﻤﺗ رد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ . ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻦﻏور ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ .

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ﺮﺛا رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ود ﻦﯾا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

دﻮﺑ يﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ .

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺎﺑ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 20

ﻼﺧ ﺮﺑ ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ف

40 ﺶﻫﺎﮐ رد ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﺰﺗﺮﻫﻮﻠﯿﮐ

ﻊﻗاو ﺮﺛﻮﻣ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯽﻃ وﺪﮐ تﺎﻌﻄﻗ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور بﺬﺟ دﻮﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد

9

10 -

× 5

7 ﺎﺗ 10 -

× 2/

1 ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﻊﺑﺮﻣﺮﺘﻣ .

ﺶﯿﭘ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ د ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻞﯿﻟ

ﻊﯾﺮﺳ جوﺮﺧ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ

. يرﻮﻄﺑ

يﺎﻣد رد ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ 190

ﻪﺟرد

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ .

ود رد ﯽﺘﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

يﺎﻣد 150 و 170 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫ

ﺶﯿﭘ ي رﺎﻤﯿﺗ

،هﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

ﯽﻣ هﺪﺷ ﮓﻨﯿﭽﻧﻼﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻪﯿﻟوا ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺶﯿﭘ رد ﻪﯿﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﺶﯿﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﯽﻣ ﮓﻨﯿﭽﻧﻼﺑ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﺪﺷﺎﺑ . رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا

تﻮﺻاﺮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر رﺎﺸﺘﻧا ﺐﯾﺮﺿ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺎﻫ

دﺮﮔ

،هﺪﯾ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ تﻮﺻاﺮﻓ

ﺰﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾا

ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﯽﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﻪﺑ ناﻮﺗ

تاﺮﯿﯿﻐﺗ يرﺎﺘﺧﺎﺳ

دﺎﺠﯾا هﺪﺷ رد هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺒﺴﻧ داد ﻪﮐ ﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺖﻟﺎﺣ ،ﯽﺠﻨﻔﺳا

جوﺮﺧ ﺖﺣار ﺮﺗ ﺖﺑﻮﻃر ار ﻦﮑﻤﻣ ﯽﻣ دزﺎﺳ لﺎﻤﻋا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﯿﭘ

رﺎﻤﯿﺗ تﻮﺻاﺮﻓ ﻧ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤ

ﯽﻣ ﺎﻫ دﻮﺷ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﺶﯿﭘ يﺎﻫ

ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ تﻮﺻاﺮﻓ

تﺪﻣ ﻪﺑ 20 و

40 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد ﻢﯾﺰﻧآ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

هﺪﺷ يﺮﺑ

ﺪﻨﺘﺷاد ار يﺮﺘﻤﮐ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Mir-Bel, J., Oria, R., & Salvador, M.L. 2009.

Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post frying cooling.

Journal of Food Engineering, 95(3): 416-422.

[2] Daliri, N., Zainali, F., Esmaeili, M. 2015.

Effect of blanching and microwave on qualitative properties during deep frying of pumpkin cuts. Journal of Food Science and Technology Research, 11: 48-55.

[3] Tavakoli, M., Hamidi, Z., & Abbasi, Q.

2014. Effect of ultrasound on some quality properties of carrot juice using response surface method. Quarterly Journal of Food Science and Technology, Second year, 5: 25- 17.

[4] Ayase, A., Alizadeh, M., Esmaeili, M., Mehrdad, A., & Javadzadeh, I. 2015. Effect of ultrasound treatment on viscosity, particle size distribution, turbidity and total phenol of carrot juice. Journal of Research in Food Industry of Iran, 25(4): 40-26.

[5] Ronaghi, T., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh, B. 2014. Effect of Ultrasound and Edible Coating on Wrinkles of Potato Pieces During Frying. Quarterly Journal of New Technologies of Food, 6: 71-83.

[6] Naghavi, A., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh, B. 2012. Experimental modeling of shrinkage of ultra-coagulated potato peelings and drying during deep frying. Journal of Science and Food Industry of Iran, 3: 99-111.

[7] Fernandes, F.A.N., & Rodrigues, S. 2007.

Use of ultrasound as pretreatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering, 82(2): 261–267.

[8] Fernandes, F.A.N., Gallao, M.I., &

Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90: 186-190.

[9] Mehmandoost, R., & Hamed Mousavian, M.

2011. The effect of simultaneous ultrasound and heat on the inactivation of zucchini enzymes. Quarterly Journal of Food Science &

Technology, 8(2): 101-111.

[10] Razaghpour, A., Dehghanniya, J., Ganbarzadeh B. 2011. The effect of ultrasound and blanching on the absorption of potato oil

during deep frying. Journal of Research and Innovation in Science and Food Industry, 3:

323-338.

[11] Mohammad Aliinejad, S., Dehghanniya, J., Jalali, S.H. 2018. Effect of Frequency and Time of Application of Ultrasound Pavement on Oil Absorption During Frying Potato Pieces. Biotechnology Engineering, 1: 35-47.

[12] Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deepfat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43(8): 1410- 1423.

[13] Alizade Zinab, S., Dehghanniya, J., Khiabani, P.M. 2012. The effect of blanching and oral hydrocolloids on reducing oil absorption during fragmenting potato frying.

Quarterly Journal of New Technologies of Food, 1: 21-36.

[14] Farid, M., & Kizilel, R. 2009. A new approach to the analysis of heat and mass transfer in drying and frying of food products.

Chemical Engineering and Processing, 48:

217–223.

[15] Pedreschi, F., & Moyano, P. 2005. Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT - Food Science and Technology, 38: 599-604.

[16] Dehghan-Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee, F., & Haddad Khodaparast, M.H.

2011. Kinetic modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget prepared without a pre-frying step. Food and Bioprocess Technology, 89(3): 241-247.

The impact of ultrasound and blanching technology on effective diffusivity and uptake of oil in zucchini during deep fat frying

Azadgar, A. ¹, Asefi, N. ^2*

1. Master Student in the Faculty of Sciences and Food Industries, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University of Tabriz, Tabriz, Iran

2. Associate Professor of the Faculty of Sciences and Food Industries, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University of Tabriz, Tabriz, Iran

Iranian Journal of Food Science and Technology

ir . modares .

fsct . www : Homepage

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 08 July 2019 Accepted 07 January 2020

Keywords:

Blanching, Deep frying, Oil absorption, Ultrasound.

In the present study, a convective heat transfer coefficient (h) changes during deep fat frying was investigated. So, by keeping the oil temperature constant as a heat transfer medium, temperature changes in a potato strip (cube-shaped), in the center and left-right sides of the strip during frying by a three-channel thermocouple was measured. Processing temperature of oil was 150, 160 and 170°C. The strip temperature was recorded by a data logger at ten-second intervals. Due to no significant changes in the temperature of different selected locations in potato strip, the center temperature was selected and recorded as an effective temperature. Also, heat transfer parameter included convective coefficient (h) was calculated in the range of 128_515 W/m2.K .Result showed that (h) is high in high levels temperature because of increasing rate of moisture exiting and turbulence in the oil. Also, with increasing oil temperature, decreasing of oil content and decreasing in moisture content of slices were observed. The mass transfer parameters including the effective moisture diffusivity (Deff) and the oil diffusivity (Doil) were calculated in the range of 9.12×10-9 _1.31×10-8 m2/s and 1.26×10-5_1.52×10-5 m²/s, respectively. By using the calculated coefficients, heat and mass transfer modeling, was done by mathematical equations and the relevant equations were solved by the method of separation variables. Simulation was also done with COMSOL Multiphysics version 5.3a and the resulted profiles were also presented.

DOI: 10.52547/fsct.18.02.29

*Corresponding Author E-Mail:

n.asefi@iaut.ac.ir

Scientific Research