يﺮﭘ ود ﯽﺸﺨﺑﺮﺛا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ و
ﻦﯿﺳ ﺖﺳﺎﻣ رد ﻢﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
يﺮﻟﺎﮐ
يرﺎﮐﻮﺟ يﺪﻬﻣ ﺪﻤﺤﻣ رﻮﭘﺮﻔﻌﺟ شﻮﻧرد ،1
2
*
1 ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﺎﺴﻓ ﺪﺣاو
، ناﺮﯾا ،ﺎﺴﻓ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
2 و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ
ﺎﺴﻓ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ،
ناﺮﯾا ،ﺎﺴﻓ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 07 / 02 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 12 / 04 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
،
ﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
،ﺲ
،ﺖﺳﺎﻣ ،ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا .
DOI: 10.52547/fsct.18.117.49
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﻢﻬﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ هزوﺮﻣا ﻪـﺿﺮﻋ رازﺎـﺑ ﻪـﺑ و ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺎـﯿﻧد ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ هدروآﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽـﻣ ددﺮـﮔ يﺮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ. ﻦﯿــﺳ ،ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽـﻣ هﺪـﯿﻣﺎﻧ ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑ تاﺮـﺛا ﻪـﮐ دﻮـﺷ
ﯽﻣ نﺎﺑﺰﯿﻣ ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ يﺮﺗﺪﻨﻣدﻮﺳ دراﺬﮔ
. يور ﺰﺒـﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﺛا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺳ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
28 ﺖﺳا لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا .
ﺳ رد حﻮﻄ 2 % ﺖﺳﺎﻣ رد ﻦﯿﺳ
يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑ و درﻮـﻣ
ﺪﻫﺎﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا )
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ (
ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ .
راﺪﻘﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا pH
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا .
ﺶﯾاﺰـﻓا
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
ﻦﯿﺳ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻣا هﺪﺷ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ يﺮﭘ ود ﻦﯿﺑ يراد
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻦﯿﺳ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺰﯿﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ .
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد
) 05 /0 P<
.(
يﺮـﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﺮﻫ رﻮﻀﺣ ﺎـﺗ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ يور ﯽـﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛ
هﺪﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ يﺮﺘﮐﺎـﺑ ءﺎـﻘﺑ يور ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﺖﺳﺎﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ درﻮـﻣ رد ﺎﻣا دﻮﺑ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑ
ﯽـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ ود ﻦﯿـﺑ يراد
يﺮﭘ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ .
ﺗ شرﺎﻤﺷ داﺪﻌ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﺪﺣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ Log cfu/g
6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﻦﯿﺳ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ
ﻪـﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
تﺪﻣ 4 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﺘﻔﻫ .
هﺪﻧز و ﺎﻘﺑ ﯽﻧﺎﻣ
ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﺘﺸﯿﺑ
دﻮﺑ . ﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻣ ﻖﯿﻘ
يﺮﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﻆﻔﺣ رد و ﻪﺘﺷاد ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ
هﺪﻧز ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ
ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ دﺮﮐ يﺮﯿﮔ
دراد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫاﺬﻏ رد هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
و ﺮﺗﻻﺎــﺑ ﺖــﯿﻔﯿﮐ ﺎــﺑ ﯽﮔﺪــﻧز ﻦﺘــﺷاد ياﺮــﺑ نوﺰــﻓازور ﻞــﯾﺎﻤﺗ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﻞﯿﻤﺤﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد ياﺮﺑ ﻦﯿﮕﻨﺳ يﺎﻫ
،ﺎـﻫ
ﻫاﺬـﻏ فﺮﺼـﻣ ﺖﻤـﺳ ﻪﺑ ار نﺎﺴﻧا صاﻮـﺧ ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ﻪـﮐ ﯽﯾﺎ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺶﯾاﺮـﮔ ﺪﻨـﺷﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ صاﻮﺧ ياراد ،ﻪﯾﺎﭘ يا
ﺖﺳا هداد . ﺎﻫاﺬـﻏ زا يﺪـﯾﺪﺟ هوﺮـﮔ رد ار ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﻨﭼ
ﯽــﻣ ﺪﻨﻣدﻮــﺳاﺮﻓ يﺎﻫاﺬــﻏ ناﻮــﻨﻋ ﺖــﺤﺗ ﻪــﮐ دﺮــﮐ اﺪــﯿﭘ ناﻮــﺗ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻞﻣﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ و ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
يﺮﭘ ﯽﻣ ﻪﺘﺳد ﻦﯾا زا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ
.ﻓ هدروآﺮ يﺮـﯿﻤﺨﺗ ﯽـﻨﺒﻟ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار نﺎﻬﺟ مدﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر زا ﯽﮔرﺰﺑ ﺶﺨﺑ ﺪﻫد
] 1[
.
ﯽﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﯿﻤﺨﺗ هدروآﺮﻓ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﺳﺮﺘﺳد و ﻻﺎﺑ ﻢﻀﻫ نآ يژﺮﻧا و ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺘﺴﯾز يﺮﯾﺬﭘ
ﯽــﻣ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ﺮــﻈﻧ رد ﻢﻟﺎــﺳ ياﺬــﻏ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ دﻮــﺷ
] 2 و 3 .[
ﻬﺑ زا ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﻓﺎﮐ داﺪﻌﺗ لﺎﻘﺘﻧا ياﺮﺑ ﺎﻫاﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻦﯾﺮﺘ
يﺮﺘﮐﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد هﺪﻨﻨﮐ
ﻮـﺷ ﻧ ﺪ
] 4 .[
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ
هﺪـﻧز يﺎﻫ ا
ﺪﻨﺘﺴـﻫ ي رد ﻪـﮐ
هﺪﻧز و ﻦﯿﻌﻣ يﺎﻫراﺪﻘﻣ رد فﺮﺼﻣ ترﻮﺻ و هدروآﺮـﻓ رد ﯽﻧﺎﻣ
ﻪﯿﺣﺎﻧ ﯽـﻣ دﻮـﺒﻬﺑ ار نﺎـﺑﺰﯿﻣ ﯽﺘﻣﻼـﺳ ،ﯽـﺷراﻮﮔ ي ﺪﻨﺸـﺨﺑ
] 5 [ .
يﺮﺘﮐﺎﺑ هدور رﻮﻠﻓ ﺎﻣﻮﻤﻋ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﺖـﻠﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يا
ﻢﯾﺰﻧآ ناﺪﻘﻓ ﯽﮔﮋﯾو رد ﻒﯿﻌﺿ ﺖﮐﺮﺷ و ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
يﺎﻫ
و هدﺮـﮐ ﺪـﺷر ﺮﯿـﺷ رد ﯽﻣارآ ﻪﺑ ،هدروآﺮﻓ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﺴﺣ هﺪــﻧز ﯽــﻣ ﺖــﺳد زا يراﺪــﻬﮕﻧ لﻮــﻃ رد ار ﯽﻧﺎــﻣ ﺪــﻨﻫد
] 6 [.
ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ فوﺮﻌﻣ ،ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾﺮﺗ ﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ
تﺎﯿﻨﺒﻟ رد هدﺎﻔ
ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺮﯿﻤﺨﺗ .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﺪﻨﻗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺎﻫ
ﺮﯾﺎﺳ و زﻮﺘﮐﻻ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ تﺎـﯿﻨﺒﻟ شﺮـﺗ ﻢـﻌﻃ و ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿـﺳا ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖـﺳا ﻞــﯿﻟد ﻦﯿـﻤﻫ ﻪــﺑ ﺖـﺳﺎﻣ ﺮــﯿﻈﻧ هﺪـﺷ ﺮـﯿﻤﺨﺗ .
ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ
هدروآﺮﻓ نﺪﺷ ﺪﺳﺎﻓ زا هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﯽﻨﺒﻟ ﺪﻨﮐ
.
يﺮﭘ ﻮﯿﺑ ﮏﯿﺗ ﯽﻣ اﺮﮕﻠﻤﻋ يﺎﻫاﺬﻏ ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ ياﺰﺟا ﺎﻫ ﺪﻨـﺷﺎﺑ
هدور رد ار بﻮـﻠﻄﻣ ﯽﯾﺎـﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖـﯿﻌﻤﺟ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺮـﯿﺜﮑﺗ ﻪﮐ نژﻮﺗﺎﭘ ﺮﯿﺜﮑﺗ زا و هدﺮﮐ ﮏﯾﺮﺤﺗ ﯽـﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﻫ
ﺪـﻨﻨﮐ ] 5 .[
ﻦـﯾا
هﺪــﻨﻨﮐ ﺖــﻇﺎﻔﺣ ﺶــﻘﻧ ﺖــﺳا ﻦــﮑﻤﻣ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ يور ﺮــﺑ يا
يﺮﺘﮐﺎﺑ هرود لﻮـﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ رﻮـﺒﻋ و يراﺪـﻬﮕﻧ ي
زا
ﻪﯿﺣﺎﻧ ﺪﻨـﺷﺎﺑ ﻪﺘـﺷاد ﯽﺷراﻮﮔ ي ]
7 .[
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ﺎـﻫ
يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ نآ ﻦﯿـﺑ ﺖﺴـﯾژﺮﻨﯿﺳ و ﺎﻫ ﻦﯿـﺳ ﺎـﻫ
هﺪـﯿﻣﺎﻧ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 8 [ . ﻦﯿـﺳ يﺎﻫاﺬﻏ رد يﺮـﭘ ندوﺰـﻓا ،ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐــﺟﻮﻣ هﺪــﻧز
ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺎــﻣ و هﺪــﺷ اﺬــﻏ رد ﺎــﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار اﺬﻏ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺪـﻫد
] 9 [ . ﯾا ﻦﯿﻟﻮـﻨ ﺎـﻫ ﯽـﻫوﺮﮔ زا
ﯽﻠﭘ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﻪـﮐ ﻂـﺳﻮﺗ عاﻮـﻧا يدﺎـﯾز زا
نﺎﻫﺎﯿﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻂﺳﻮﺗ يداﺪـﻌﺗ زا نﺎـﻫﺎﯿﮔ ﻪـﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻪﻠﯿﺳو يا ﺖﻬﺟ هﺮﯿﺧذ ي يژﺮﻧا
ًﺎﺻﻮﺼﺧ رد ﻪﺸﯾر ﺎـﻫ و
ﻪﻗﺎﺳ يﺎﻫ ﺮﯾز ﯽﻨﯿﻣز هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ
دروآﺮﻓ ه يﺎﻫ
،ﯽﺘﺷﻮﮔ ﯽﻨﺒﻟ و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺸﺨﺑ
زا ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ رﺎﮐ ﻪﺘﻓﺮﮔ دﻮـﺷ . هﻮﻘﻟﺎـﺑ يﺎـﻫدﺮﺑرﺎﮐ ي
ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا رد
هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﻨﺒﻟ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﮑﺷ و
،ﯽﺑﺮﭼ ﺖﻓﺎﺑ
هﺪﻨﻫد و دﻮﺒﻬﺑ هﺪﻨﻫد سﺎﺴﺣا ي
،ﯽﻧﺎﻫد ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺎﺑ
ﺮﯾﺎﺳ ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ
،ﺎﻫ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ
،ﻒﮐ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ ناﻮـﻨﻋ ﺮـﺒﯿﻓ
ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺒﻨﻣ و يﺮﭘ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ و دﻮﺒﻬﺑ صاﻮﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺖﺳﺎﻣ
و ﺮــﯿﻨﭘ ﯽــﻣ ﺪــﺷﺎﺑ ] 10 [.
هﺪــﯿﭽﯿﭘ ﻊــﺒﻨﻣ ﮏــﯾ ﺰﺒــﺳ زﻮــﻣ درآ
ﺰﺒﺳ زﻮﻣ هرﻮﭘ زا ﻪﮐ ﺖﺳا تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ )
زﻮﻣ ﻎﻟﺎـﺑﺎﻧ يﺎﻫ (
ﻪـﯿﻬﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﺑ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ
ﻢـﻌﻃ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﻪﻧاد نوﺪﺑ درآ ناﻮﻨﻋ
ﺎﻣز رد ﯽﻤﻌﻃ ﭻﯿﻫ و هدﻮﺑ ﻒﯿﻔﺧ رﺎﯿﺴﺑ رﺎﯿﺴﺑ زﻮﻣ ﻪـﺘﺨﭘ ﻪﮐ ﯽﻧ
ﯽﻣ ﯽﻤﻧ ﺲﺣ دﻮﺷ دﻮﺷ
. لدﺎﻌﺘﻣ ار نﻮﺧ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ
ﯽﻣ ﻼﻣﺎـﮐ و هﺪـﺷ نزو ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ نآ يﻻﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ و ﺪﻨﮐ
ﺖﺳا يﺬﻐﻣ ]
11 [ . يوﺎﺣ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ موﺎـﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ
)1
(RS
ﺖﺳا . ﺮـﺒﯿﻓ ﺎﻣا ﺖﺳا ﺮﺒﯿﻓ ﻞﺜﻣ موﺎﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ رﺎﺘﻓر
اد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺖﻌﻔﻨﻣ ،لﻮﻠﺤﻣ در
. رد موﺎـﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هوﻼﻋ ﻪﺑ
ﯽﻣ و هدﻮﺑ ﺪﯿﻔﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﺘﺴﻫآ ﻢﻀﻫ ﺖﻟﺎﺣ ﻊـﺒﻨﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﺮـﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻪﺘﺴﻫآ هﺪﻨﻨﮐ دازآ .
ﯽﻠﮐرﻮـﻃ ﻪـﺑ
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ رﺎﺘﻓر ﺮـﺒﯿﻓ ﻪﯿﺒﺷ RS
ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﻪـﮐ ﺖـﺳا راﻮـﮔ
ﺶﻫﺎﮐ عﻮﻓﺪﻣ ندﺮﮐ ﻢﯿﺠﺣ ،نﻮﻟﻮﮐ pH
، ﻦﺘـﻓر ﻞـﯿﻠﺤﺗ ﺶﻫﺎﮐ
لﻮﻠــﺳ ــﯿﻠﺘﯿﭘا يﺎــﻫ ﺎ
ل و لوﺮﺘﺴــﻠﮐ ﺶﻫﺎــﮐ و گرﺰــﺑ هدور رد
يﺮﺗ ﯽﻣ نﻮﺧ رد ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔ دﻮﺷ
. ﻢﻫ ﻦﯿﻨﭼ ﯽﻗﺎﺑ RS
هﺪﻧﺎﻣ ) ﻢﻀﻫ
هﺪﺸﻧ ( هدور يﺎﻫرﻮﻠﻓوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺮﯿﻤﺨﺗ يا
ﺪـﯿﻟﻮﺗ تاﺮﯿﺗﻮـﺑ و تﺎـﻧﻮﯿﭘوﺮﭘ ،تﺎﺘـﺳا هﮋـﯾو ﻪـﺑ ﺮﯿﺠﻧز هﺎﺗﻮﮐ
ﯽـﻣ ﺪـﻨﮐ . ﻮــﺑ اراد ﺎـﺑ ﺰﺒـﺳ زﻮـﻣ رد دﻮــﺟﻮﻣ موﺎـﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ند
ﯽﮔﮋﯾو هﻮﻘﻟﺎﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ و ﺰﮐﻮـﻠﮔ ندﺮـﮐ دازآ رد ار يا
ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ود عﻮﻧ ﺖﺑﺎﯾد هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﺘﺑﺎﯾد داﺮﻓا ﻪﺑ ﮏﻤﮐ دﻮـﺷ
] 12 [.
شور ﻪـﻠﻤﺟ زا ﻪـﮐ ﺖـﺳا هداد نﺎﺸـﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺘﻇﺎـﻔﺣ يﺎـﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ
] 10 و 13 [ .
رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ ﻞﻣﺎـﺷ ،زﻮـﻟﻮﺘﮐﻻ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا
و
زﻮﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟا ﻪﺑ
ترﻮﺻ دﺮﻔﻨﻣ و طﻮﻠﺨﻣ يﺎـﻫ ﯽﯾﺎـﺗود و ﻪـﺳ
1. Resistant starch
ﯽﯾﺎـﺗ درﻮـﻣ هدﺎﻔﺘـﺳا راﺮـﻗ ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ و يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﺋزﺎﮐ
ياﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳﺎﻣ يﻮـﺘﺤﻣ زﻮـﻟﻮﺘﮐﻻ ،ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا–
ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ داﺪـﻌﺗ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هﺪـﻧز
ار رد نﺎـﯾﺎﭘ
هرود يراﺪــﻬﮕﻧ ﺶــﻘﻧ و ﺖــﺳا ﻪﺘــﺷاد
ﺮﺛﻮــﻣ و ﺖــﺒﺜﻣ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳﺎﻣ
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖـﺑﺎﺛ
ﺪﺷ ] 14 [ . ﺮﯿﺛﺎﺗ ندوﺰﻓا زﻮﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟا و
ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﺮـﺑ هﺪـﻧز ﯽﻧﺎـﻣ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿـﺳا سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ـﯿﻔﯿﺑو
ﺲﯿﻟﺎـﻤﯿﻧا مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ رد
ﯽﻨﺘﺴﺑ ﻢﮐ بﺮﭼ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﻪـﮐ ﺪـﺷ ﺺﺨﺸـﻣ و ﺖﻓﺮﮔ
زﻮــﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟا ﻪــﺑ
ﯽــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ هﺪــﻧز يراد
يﺮﺘﮐﺎــﺑ ﯽﻧﺎــﻣ يﺎــﻫ
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﺸﺨﺑ
] 15 [ . ﺰﺒـﺳ زﻮﻣ درآ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﻮﻨﮐ ﺎﺗ
يﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هدروآﺮﻓ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ يﺮـﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ
، ﺪـﻫ اﺬﻟ ﺮـﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋـﭘ زا ف ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ
يﺮﭘ و ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ ﺎﺑ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
يﺮﭘ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا
نآ ﯽﺸــﺨﺑﺮﺛا و هدﻮــﺑ ﺎــﻫ
هﺪــﻧز ﺮــﺑ ﯽﻧﺎــﻣ
ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ود
مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑ ﺖـﺳﺎﻣ رد
ﻦﯿﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ ،ﺖﺳﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻢﮐ
بﺮﭼ ) 5/
1 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (
ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ﻞﻧﺎﭘ ي
ﺎﺴﻓ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ . عﻮـﻧ زا ﺶﯾﺎـﻣزآ درﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
دﻮﺑ ﺮﯿﺠﻧز ﺪﻨﻠﺑ .
يﺮﭘ ود ﺮﻫ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
) درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺰﺒﺳ زﻮﻣ ( ﺎـﻣزآ ﻦﯿﻬﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا يراﺪـﯾﺮﺧ
ﺪﻧﺪـﺷ . داﻮـﻣ ﻪـﯿﻠﮐ
ﻂﯿﺤﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﺖﺸـﮐ يﺎﻫ
ﺖﮐﺮـﺷ زا هدﺎ كﺮـﻣ
ﻪﯾﺰﺠﺗ صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺎﺑ نﺎﻤﻟآ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يا
.
2 - 2 - يﺮﺘﮐﺎﺑ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ا
و چرﺎـﻗ نﻮﯿﺴـﮑﻠﮐ ﺰـﮐﺮﻣ ز
ﺶﻫوﮋﭘ نﺎﻣزﺎﺳ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪـﺷ يراﺪـﯾﺮﺧ ﯽﺘﻌﻨـﺻ و ﯽﻤﻠﻋ يﺎﻫ
.
راﺪﻘﻣ اﺪﺘﺑا ،نآ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓ ياﺮﺑ 1ml
رد هﺪـﺷ ﺰﯾﺮﻓﻮـﯿﻟ لﺎﯾو زا
د رد ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ ﻞﺧا
250ml ﻊﯾﺎـﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ MRS1
Broth يﺎـﻣد رد هﺪـﺷ هداد ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺲﭙﺳ و هداد ﺖﺸﮐ
C 37° تﺪﻣ ﻪﺑ 48 ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ يراﺬﮔ
. ياﺮـﺑ ﺲﭙـﺳ
زا ﻻﺎﺑ ﺮﯿﺜﮑﺗ ترﺪﻗ ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯿﻬﺗ ﺰﯿﻧ و صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺪﺷر يﺮﺘﮐﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﺘﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ )
ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ
1. DE MAN, ROGOSA and SHARPE
ﺖﺳا هﺪﺷ رﺪﮐ ﻼﻣﺎﮐ (
ﯽﻄﺧ ﺖﺸﮐ ، ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد
MRS
ﻪﻧﻮﻤﻧ و هدﺮﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ رد Agar ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ﺖﺸﮐ يﺎﻫ
تﺪﻣ ﻪﺑ 48 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ C
37° ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﻧﺪـﺷ يراﺬـﮔ
.
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ 48
ﯽﻨﻠﮐ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﯿﻔـﺳ ﮓـﻧر ﻪﺑ هدﺮﮐ ﺪﺷر يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﻫﺎﻇ مﺮﮐ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻣ ﯽـﻨﻠﮐ ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪﻧﻮﺷ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ يوﺎـﺣ ﺎـﻫ
ﺪﻨﺘﺴــﻫ . ﻦــﯾا ندﺮــﮐ ﻞــﺣ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﯽــﻨﻠﮐ
مﺮــﺳ رد ﺎــﻫ
هزاﺪﻧا و ﻞﯾﺮﺘﺳا ﮏﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ جﻮـﻣ لﻮـﻃ يﺮـﯿﮔ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻨﻟرﺎﻓ ﮏﻣ ﻢﯿﻧ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺮﺘﻣﻮﺗﻮﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ نﺎـﮔﺮﻬﻣ ﺪـﺷر ﺲﯾدﺮﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ردﻮﭘ ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑ
ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ
CFU/g 109 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
2 - 3 - هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ﺎﻫ
ﻢﮐﺮﯿﺷ ﻪﺑ بﺮﭼ ) 5/
1 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (
ﺰﺒـﺳ زﻮﻣ درآردﻮﭘ )
2 (%
و
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ) 2 (%
يﺎـﻣد رد ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ماﺪـﮐ ﺮـﻫ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا 90
تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿـﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 5
ﺪﻧﺪﺷ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺎـﻣد ﺲﭙﺳ
هداد ﺶﻫﺎــﮐ ار )
45 - 42 ﻪــﺟرد سﻮﯿـﺴــﻠﺳ (
ﺢﯿــﻘﻠﺗ ﻞــﻤﻋ و
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺗرﺎﺘﺳا .
ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ود ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا ندوﺰﻓا
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ردﻮﭘ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ CFU/g 109 يﺮﺘﮐﺎﺑ و سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﭘ
ﻼ مورﺎﺘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ
CFU/ml 109
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﺷ ﻪﺑ .
و ﺮﺗرﺎﺘـﺳا ﺢﯿـﻘﻠﺗ زا ﺲﭘ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ تﺎﯿﻠﻤﻋ ،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﺘﺨﻟ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺗ يراﺬﮔ
ﺳر ﻪﺑ نﺪﯿ ﺮﻈﻧدرﻮﻣ pH
) ﺮﺜﮐاﺪﺣ 6/
4 ( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
فﺮﻇرد ﺲﭙﺳ ﻪﺘﺴﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا يﺎﻫ
ﺎـﺒﯾﺮﻘﺗ تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ يﺪﻨﺑ 1
يﺎـﻣد رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﻬﺟ هﺎﻣ 4
ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد اﺮـﮔ
د
ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد و يراﺪﻬﮕﻧ 0
، 7 ، 14 ، 21 و 28 زا ﺲـﭘ زور
ﻮﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﻈﻧ درﻮﻣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ،ﺪﯿﻟ .
2 - 4 - هزاﺪــﻧا ﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ يﺮــﯿﮔ و ﯽــﺑوﺮﮑﯿﻣ ت
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
2 - 4 - 1 - شرﺎﻤﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ
ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ 2
ﻪﻧﻮﻤﻧ يرادﺮﺑ زاً ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﻖﻤﻋ ﯽﻄـﺳو فﺮـﻇ ﺖـﺳﺎﻣ ﺎـﺑ ﻖـﺷﺎﻗ
ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺪﻌﺑ زا رﺎﻨﮐ ندز ﻪﯾور ﯽﺑﺮﭼ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ و رد فﺮﻇ يﺎﻫ
ﻞﯾﺮﺘﺳا راﺮﻗ و ﺪﺷ هداد ﻪـﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور سﺎﺳا ﺮﺑ
هرﺎﻤﺷ 11325 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﺸﮐ ]
16 [.
ﻦﯾﺪﺑ ﺗ ﺐﯿﺗﺮ ﻪﮐ ﺪﻌﺑ زا ﻪﺑ
ﻢﻫ ندز ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺖﺳﺎﻣ رد فﺮﻇ ﻞﯾﺮﺘﺳا ،ﻪـﻃﻮﺑﺮﻣ ﺎـﺑ ﺖـﭙﯿﭘ
ﻞﯾﺮﺘﺳا ﯽـﺳ ﮏـﯾ ﯽـﺳ
ﻪﺘـﺷادﺮﺑ و رد ﻪـﻟﻮﻟ جرﺪـﻣ ﺶﯾﺎـﻣزآ
2. Lactic acid bacteria (LAB)
ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﭻﯿﭘرد
راد ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر . 9 ﯽﺳ ﯽﺳ مﺮﺳ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻪﺑ نآ
ﻖﯿﻗر و ﻪﻓﺎﺿا يزﺎﺳ
ﯽﻟاﻮﺘﻣ ﻪﺑ1
ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 10 ﺖـﻗر ﺎـﺗ
6
10-
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ .
1000 ر زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺖﻗ
5يﺎﻫ 10 - 6و 10 -
ﺮﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ و ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﻠﭙﻤﺳ ﺎﺑ باﺬﻣ رﺎﮔآ MRS
ﻪـﺘﺨﯿﻣآ ترﻮﺻ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﯿﻠﭘ رد ﺪـﺷ هداد ﺖﺸـﮐ 2
. و
ﺖﯿﻠﭘ ﯽﺑ رﺎﺟ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ رد يزاﻮﻫ
يﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا 37
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮔ ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ
] 17 [ .
2 - 4 - 2 - شرﺎﻤﺷ ورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
م
يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺖﻬﺟ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
، ﺖﻗر ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ
ﯽﺻﺎﺼـــﺘﺧا ﺖﺸـــﮐ ﻂﯿـــﺤﻣ رد ﻪـــﻧﻮﻤﻧ زا هﺪـــﺷ MRS-
vancomycine agar ﮐ
ﺪﺷ هداد ﺖﺸ .
ﻪـﮐ ترﻮـﺻ ﻦﯾﺪﺑ 2
ﯽﻠﯿﻣ ﻦﯿـﺳﺎﻣﻮﮑﻧو لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ )
5/
0 mg/ml ( ﻪـﺑ 1 زا ﺮـﺘﯿﻟ
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺳرد باﺬﻣ رﺎﮔآ MRS
ﻪﻓﺎـﺿا ﺖﺸـﮐ زا ﻞﺒﻗ ﺖ
ﺪﺷ . ﺖﯿﻠﭘ ﺲﭙﺳ ﻪـﺑ ﺎﻫ
تﺪـﻣ 48 يﺎـﻣد رد ﺖﻋﺎـﺳ 37
ﻪـﺟرد
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﯽﻨﻠﮐ نآ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ ﺪﻧﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺎﻫ
] 18 [.
2 - 4 - 3 - شرﺎﻤﺷ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ
رد
ﻦﯿﻠﯿﺳ لﺎﻣﺮﻧ لﻮﻠﺤﻣ رد ﯽﻟاﻮﺘﻣ يزﺎﺳ ﻖﯿﻗر ﻪﯿﻬﺗ شور زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ) 9/
0 ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد (
ﺖـﯿﻠﭘرﻮﭘ ﺖﺸﮐ و ﺘـﺳا
ﺪـﺷ هدﺎﻔ . شرﺎﻤـﺷ
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑ
ﺖﺸــﮐ ﻂﯿـﺤﻣ رد
ﺎﺑ رﺎﮔآ NYSM pH =7 يﺎـﻣد رد ،يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ 37
ﻪﺟرد زا ﺲﭘ و سﻮﯿـﺴﻠﺳ 24
ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ مﺎـﺠﻧا يراﺬـﮔ
ﺪﺷ . ﻂﯿﺤﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ agar
ﺰﮔﻮﻠﮔ ﻞﻣﺎﺷ NYSM )
10 رد مﺮﮔ
ﺮﺘﯿﻟ ( ﻦﯿﺋزﺎﮐ زا نﻮﺘﭙﭘ ، )
5 ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮﮔ (
ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠﮐ ، )
5 رد مﺮﮔ
ﺮـﺘﯿﻟ ( ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎـﺼﻋ ، )
5/
0 ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮﮔ (
ﻒﯿﺑ هرﺎﺼﻋ ، )
3 مﺮﮔ
ﺮﺘﯿﻟ رد ( ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ﺪـﯾﺮﻠﮐ ، )
2 / 0 ﺮـﺘﯿﻟ رد مﺮﮔ (
ﻢﯿـﺴـﻠﮐ ﺪــﯾﺮﻠﮐ ،
) 1/
0 ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮـﮔ (
ﺰـﻨﮕﻨﻣ ﺪﯾﺮﻠﮐ و )
01 /0 ﺮـﺘﯿﻟ رد مﺮـﮔ (
دﻮـﺑ
ﺪـﺷ ﻪﺘﺧﺎـﺳ قﻮـﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ رد ﻪـﮐ .
رﻮﮐﺬﻣ داﻮﻣ مﺎﻤﺗ ﻢـﻫ ﺎــﺑ و ﻦﯾزﻮــﺗ مزﻻ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺰﮔﻮﻠﮔ ﺰﺠﺑ
ﻂـﺳﻮﺗ و هﺪﻧﺎــﺳر ﻢــﺠﺣ ﻪـﺑ ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﺎـﺑ و هﺪـﺷ طﻮﻠﺨﻣ وﻼﮐﻮﺗا هﺎﮕﺘﺳد 121
تﺪــﻣ ﻪــﺑ سﻮﯿـﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد 15
ﻪـﻘﯿﻗد
ﺪـﺷ نوﺮﺘﺳ .
ﺰﮔﻮـﻠﮔ ،درﻼﯿﻣ ﺶﻨـﮐاو زا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ فﺪـﻫ ﺎـﺑ
ﻪﺑ يزﺎﺴﻧوﺮﺘﺳ مﺎﻤﺗا زا ﺲـﭘ و ﺪﯾدﺮﮔ نوﺮﺘﺳ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻣ ﻪﯿﻘﺑ ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﻂﯿـﺤ ]
19 [.
2 - 4 - 4 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ pH
1. Serial dilution 2. Pour plate
ﻢﮐاﺮﺗ نﻮﯾ يﺎﻫ نژورﺪﯿﻫ هﺰﯿﻧﻮﯾ دﻮﺟﻮﻣ رد
،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ هﺪﻨﻨﮐ
نآpH ﺖﺳا . هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺎﺑ pH دراو ندﺮﮐ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ دوﺮـﺘﮑﻟا
هﺎﮕﺘﺳد ﺮﺘﻣ pH
ﻪﺑ ﻞﺧاد ﺖﻓﺎﺑ ﺖـﺳﺎﻣ ﻦـﮕﻤﻫ هﺪـﺷ ﻖﺑﺎـﻄﻣ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻠﻣ ناﺮﯾا هرﺎﻤﺷ 2852 ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ ] 20 [.
2 - 4 - 5 - هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻠﻣ ناﺮﯾا ﻪـﺑ هرﺎﻤـﺷ ي
2852
، مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ ] 20 [ . ﻖﺒﻃ ﻦﯾا شور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻢﻫ
هدز و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ مزﻻ رد ﮏﯾ ﺮﺸﺑ راﺮﻗ هداد ﺪﺷ . راﺪـﻘﻣ 9
مﺮﮔ ا ﻪﻧﻮﻤﻧ ز رد ﮏﯾ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﺸﺑ نزو
و ﻢﻫ نزو ﻪﻧﻮﻣزآ ﻪﺑ نآ
بآ ﺮـﻄﻘﻣ ـﻋ يرﺎ زا يد ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴـﮐا هدوﺰـﻓا
ﺪـﺷ . راﺪـﻘﻣ 5/
0
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ فﺮﻌﻣ ﻞﻨﻓ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻪﺑ نآ هدوﺰﻓا و ﺎﺑ ﻢﯾﺪﺳﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ
1/
0 لﺎﻣﺮﻧ ﯽﺠﻨﺳرﺎﯿﻋ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻦﯾا ﻞﻤﻋ ﺎﺗ رﻮﻬﻇ ﮓﻧر ﯽﺗرﻮﺻ
ﻢﮐ ﮓﻧر ﻪﮐ ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻪﯿﻧﺎﺛ راﺪﯾﺎﭘ ﺪﻧﺎﻤﺑ ﻪﻣادا ﺖﻓﺎﯾ .
2 - 4 - 6 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد
تﺪﻣ ﻪﺑ ار ﯽﺘﯿﻠﭘ اﺪﺘﺑا 1
ﺎﺳ نوآ رد ﺖﻋ 105
سﻮﯿـﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ﺪﺳﺮﺑ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ ﺎﺗ هداد راﺮﻗ .
دﺮﺳ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد ار نآ ﺲﭙﺳ
هدﺮﮐ ﺪﺷ نزو وزاﺮﺗ ﺎﺑ و .
دوﺪـﺣ 5 و نزو نآ رد ﻪـﻧﻮﻤﻧ مﺮـﮔ
نوآ ﻞﺧاد ادﺪﺠﻣ 105
تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿـﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 3
راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﺳﺮﺑ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد .
ﻞـﺧاد رد ندﺮـﮐ دﺮـﺳ زا ﺪـﻌﺑ
ار نآ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد هدﺎـﻣ ﺪﺻرد ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ زا و هدﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نآ ﮏﺸﺧ ]
21 [ . =
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ (%)
100 × ﯽﻟﺎﺧ ﺖﯿﻠﭘ نزو -
ﺖﯿﻠﭘ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ نزو
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
2 - 5 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗو ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺶﻫوﮋﭘ 3
ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
هداد مﺮـﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ اﺰـﻓا
يرﺎـﻣآ ر ـﻧ SPSS
ﻪﺨﺴ
23 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) درﻮـﻣ و ﺖــﺒﺛ
ﺖــﻓﺮﮔ راﺮـﻗ يرﺎـﻣآ ﻞـﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ .
ﯽـﺳرﺮﺑ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ
زا ﻪـــﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﯾﺎـﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺲﻧﺎــﯾراو ﻪــﯾﺰﺠﺗ ﻪــﯾور (ANOVA)
نﻮـﻣزآ ياﺮــﺑ يﺎـﻫ
ـﻣزآ ﺎـﺑ و ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا هﺪﻧﻮﺷ راﺮﮑﺗ يﺎﻘﺑ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﯽـﺗ نﻮ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖــﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮــﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
.
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﮏﯾ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﯾور زا ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻓﺮﻃ
. ﻪـﮐ يدراﻮـﻣ رد
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮـﺛا ﻦﯿﮕﻧﺎـﯿﻣ ،ﺖـﺷاد دﻮـﺟو ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿـﺑ يراد
ﺎــﺑ ﺎــﻫ
د نﻮـﻣزآ ﻦـﮑﻧا ) Duncan’s test (
ﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ
pH ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺖـﺳﺎﻣ يﺎـﻫ
ﻦﯿﺳ ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ (
رد يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز لﻮـﻃ رد
لوﺪﺟ 1 و 2 نﺎﺸﻧ ﺖـﺳا هﺪﺷ هداد .
نﺎـﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻪـﮐ رﻮـﻃ
ﯽﻣ ﻪﺑ دﻮﺷ ﺎﺗ لوا زور زا ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ 28
رد ﻢﻫ ما
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻢﻫ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻦﯿـﺳ يﺎـﻫ
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ناﺰﯿﻣ نآ ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽـﻣ ﺶﻫﺎﮐ pH
ﺪـﺑﺎﯾ تﺪـﻣ رد .
يﺮـﭘ نﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا ،يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ نﺎﻣز ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺎـﻫ
ا ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد pH
ﺪـﺷ ﺖـﺳﺎﻣ يﺎـﻫ .
ﺎـﺑ
زا ﺲـﭘ ﺖـﺳﺎﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ناﺰـﯿﻣ ،ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا 4
ﻪـﺘﻔﻫ
ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد يراﺪﻬﮕﻧ 25
/1 و 23 /1 ) ﺪﯿـﺳا ﺪـﺻرد
ﮏﯿﺘﮐﻻ ( ﺖﺳﺎﻣ رد ﻦﯿـﺳ يﺎـﻫ يوﺎـﺣ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ و
ﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و ﺪﯿﺳر ﺪ
مورﺎــﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺲﻧﻻﻮــﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑ و
راﺪــﻘﻣ ﺎــﺑ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 11
/1 و 12 /1 ) ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد (
فﻼﺘﺧا
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻨﺘﺷاد راد )
05 /0 P<
( . ﻪﺑ ﯽـﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﭻﯿﻫ ،هوﻼﻋ يراد
و ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا درﻮﻣ رد ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻦﯿﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ pH
ﺎـﻫ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
05 /0 P>
.(
ﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ناﺰـﯿﻣ ،ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪ
زا ﺪــﯾﺎﺒﻧ ﺖــﺳﺎﻣ pH 6/
4 دازآ ﮏــﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿــﺳا راﺪــﻘﻣ و ﺮﺗﻻﺎــﺑ
زا ﺪﯾﺎﺒﻧ ﺖﺳﺎﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ 7/
0 ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺻرد ]
21 [ . ﻖﺑﺎـﻄﻣ
هداد ﻢﻫ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻢﻫ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ هدوﺪﺤﻣ رد pH
ﺖــﺳا لﻮــﺒﻗ ﻞــﺑﺎﻗ و هدﻮــﺑ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا .
رد 7 هرود ﯽﯾاﺪــﺘﺑا زور
ﺖﻓا ﺖﻋﺮﺳ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا هدﻮـﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ pH
ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻂﯿﺤﻣ رد يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺳ ﯽـﻣ ﺖـﺳﺎﻣ يﺎـﻫ
ﺪـﺷﺎﺑ .
رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور 7
ﻪﺘـﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺮﯿﺳ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﺮﺧآ زور
يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ،ﺖﺳا ﯽﮑﯿﺗﻮـﯿﺑ
ﺘﻧ رد و ،ﻂﯿﺤﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻟﻮﻠﺳ ﺪﺷر نﺪﺷ ﺪﻨﮐ نآ ﻪﺠﯿ
ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . ﺖـﻓا ﺪـﻧور ،تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦـﯾا ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ مﺎﮕﻤﻫ
ﺶﯾاﺰـﻓا و pH
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻨﮐ ﺰﯿﻧ ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ يﺎـﻫ
ﺖـﺳﺎﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﮐﻻ زا ﺪﯿﺳا ،ﺖﺳﺎﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖـﺳﺎﻣ يراﺪـﻬﮕﻧ ﻦﯿـﺣ رد pH
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﻊﺒﻃ ﻪﺑ و pH
ﻦﯿﺳ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد يﺮﭘ فﺮﺼﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽـﻣ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﺪـﺷﺎﺑ
.
ﻪـﻧﻮﮔ ﺪـﺷر ﺮـﺑ ،هﺪـﺷ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و عﻮﻧ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ دراﺬﮔ
] 7 [ . ﻓا رد ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰ
هﺮﯿﺧذ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ ﺶﯿﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هدروآﺮﻓ يراﺪﻬﮕﻧ و يزﺎﺳ
يزﺎﺳﺪﯿﺳا يﺎـﻫﺎﻣد رد زاﺪـﯾزﻮﺘﮐﻻﺎﮔﺎﺘﺑ ﻢﯾﺰـﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺛا رد 1
ﯽــﻣ ﯽﻟﺎــﭽﺨﯾ ﺪــﺷﺎﺑ
. ﻂــﺳﻮﺗ هﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا تﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮــﺑ ﺎــﻨﺑ
Mortazaviyan و
نارﺎﮑﻤﻫ )
2006 (،
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺖﺳﺎﻣ ىﺎﻫ
ﻪﮕﻧ ﻰﻃ رد ىراد ﯿﺳا و ﺶﻫﺎﮐ ،لﺎﭽﺨﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪ
ﻪـﮐ ﺪﺑﺎﯾ
دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ]
22 [.
ﻪـﺑ
،ﻪﺑﺎﺸـﻣ رﻮـﻃ Tayebi Moghaddam
و Ehsani ) 2020 ( ،
ﺶﻫﺎـــﮐ ﺰـــﯿﻧ ﻪـــﻧﻮﻤﻧ رد ار ﻪﺘﯾﺪﯿـــﺳا ﺶﯾاﺰـــﻓا و pH
يﺎـــﻫ
ﻦﯿﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
] 23 [ . هوﻼـﻋ
،نآ ﺮﺑ Akin نارﺎﮑﻤﻫ و )
2007 ( ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ،
ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺰـﯿﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا ،ﯽﻨﺘﺴـﺑ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺶﯾاﺰـﻓا يراد
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 24 [ . ﻞﯿﮑﺸـﺗ نآ لﺎـﺒﻧد ﻪـﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا
مﺎـﮕﻨﻫ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘـﺳا نﺪـﺷ لﺎـﻌﻓﺮﯿﻏ رد ﺮﯿﺧﺎـﺗ ﺐﺒﺳ ﯽﻟژ ﺖﻟﺎﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و لﺎﭽﺨﯾ رد يراﺪﻬﮕﻧ pH
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺎﺑ
،دﻮﺟو ﻦﯾا Guggisberg
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2009 ( ﺎـﺑ ،
ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ بﺮﭼ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺑ يراد ﻞـﺑﺎﻗ رﻮـﻃ ﻪﺑ ﺎﻣا دراﺪﻧ pH
دﻮـﺒﻬﺑ يور ﯽﻬﺟﻮـﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺛﻮـﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﺖﺳا ] 25 [ . يﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺚــﻋﺎﺑ ﺎـﻫ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ لﺮــﺘﻨﮐ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يزﺎﺳﺪﯿﺳا ﺲـﭘ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا زا و ﺪﻧﻮﺷ زا ﺶﯿـﺑ ي
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﺣ ﺪـﻨﻨﮐ
] 26 .[
1. Post acidification
Table 1 Effect of inulin and green banana flour on pH changes of yogurt samples during 4 weeks of refrigeration
Treatment Storage time (day)
1 7 14 21 28
Control L.p. 4.42 ± 0.01aA 4.43 ± 0.00aB 4.28 ± 0.00bC 4.23 ± 0.01bD 4.19 ± 0.05aE Inuline +L.p. 4.41 ± 0.00aA 4.19 ± 0.05aB 4.14 ± 0.01aC 4.09 ± 0.06aD 4.03 ± 0.00aE Banana flour +L.p. 4.40 ± 0.02aA 4.22 ± 0.00aB 4.16 ± 0.02aC 4.11 ± 0.02aD 4.05 ± 0.03aE Control B.c. 4.42 ± 0.00aA 4.36 ± 0.03aB 4.29 ± 0.08aC 4.23 ± 0.00aD 4.17 ± 0.01aE Inuline +B.c. 4.42 ± 0.01aA 4.18 ± 0.01aB 4.13 ± 0.03aC 4.07 ± 0.05aD 4.01 ± 0.06aE Banana flour +B.c. 4.41 ± 0.03aA 4.21 ± 0.07aB 4.15 ± 0.05aC 4.10 ± 0.03aD 4.04 ± 0.04aE
Values shown indicate mean of three independent readings ± SD. Different lowercase letters indicate a significant difference at the level of P <0.05 between different treatments. Different uppercase letters indicate a
significant difference at the level of P <0.05 between different storage times. L.p.: Lactobacillus plantarum, B.c.: Bacillus coagulans
Table 2 Effect of inulin and green banana flour on changes in acidity (% lactic acid) of yogurt samples during 4 weeks of refrigeration
Treatment Storage time (day)
1 7 14 21 28
Control L.p. 0.94 ± 0.01aA 1.00 ± 0.06bB 1.04 ± 0.08bC 1.08 ± 0.09bD 1.11 ± 0.08bE Inuline + L.p. 0.92 ± 0.03aA 1.09 ± 0.11aB 1.14 ± 0.04aC 1.20 ± 0.04aD 1.25 ± 0.10aE Banana flour + L.p. 0.91 ± 0.10aA 1.10 ± 0.05aB 1.16 ± 0.09aC 1.22 ± 0.06aD 1.27 ± 0.06aE Control B.c. 0.94 ± 0.02aA 1.01 ± 0.08bB 1.05 ± 0.06bC 1.09 ± 0.10bD 1.12 ± 0.05bE Inuline + B.c. 0.93 ± 0.01aA 1.08 ± 0.03aB 1.14 ± 0.05aC 1.19 ± 0.08aD 1.23 ± 0.04aE Banana flour +B.c. 0.92 ± 0.04aA 1.11 ± 0.09aB 1.16 ± 0.10aC 1.21 ± 0.05aD 1.26 ± 0.09aE
Values shown indicate mean of three independent readings ± SD. Different lowercase letters indicate a significant difference at the level of P <0.05 between different treatments. Different uppercase letters indicate a
significant difference at the level of P <0.05 between different storage times. L.p.: Lactobacillus plantarum, B.c.: Bacillus coagulans
3 - 2 - هزاﺪﻧا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ
ـﻣ ﺪﺻرد ﺮﯾدﺎﻘﻣ لوﺪـﺟ رد ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﮏﺸـﺧ هدﺎ
3 ،
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ و ﺲﻧﺎـﯾراو ﺰﯿﻟﺎـﻧآ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ يﺮﭘ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﯽـﻨﻌﻣ
ﺮـﺑ يراد
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﮏﺸـﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﺎﻫ
ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ ﺪﻫﺎــﺷ
) يﺮــﭘ نوﺪــﺑ ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑ
( ﺖــﺳا هﺪــﺷ
) 05 /0 P<
.(
ﻢــﻫ ﯽــﻨﻌﻣ توﺎــﻔﺗ ﻦﯿــﻨﭼ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿــﺑ يراد
ﻦﯿــﺳ ﺪﺸــﻧ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﮏﺸــﺧ هدﺎــﻣ ﺪــﺻرد ﺮــﻈﻧ زا ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑ
) 05 /0 P>
.(
Mehmood نارﺎـﮑﻤﻫ و
) 2008 ( هدﺎــﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ،
و ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ ﺖـﺳﺎﻣ ﻪـﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ار ﮏﺸﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺒﺳ ﻪـﮐ هﺪـﺷ ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و pH
رد ﻪﮐ دﻮﺷ
ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ناﺰﯿﻣ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺐﯿﮐﺮﺗ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا يﺮﺘﮐﺎـﺑ فﺮﺼـﻣ ياﺮﺑ نآ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦـﯾا ناﺰـﯿﻣ ،ﺮﺗرﺎﺘـﺳا يﺎـﻫ
ﻮﺧ توﺎﻔﺘﻣ دﻮـﺑ ﺪـﻫا
] 27 [ . ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ راﺪـﻘﻣ ندﻮـﺑ ﺮﺗﻻﺎـﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺰـﯿﻣ و هﺪـﺷ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﻓﺎﺑ دﻮـﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ
بآ ﺶﻫﺎﮐ ار يزاﺪﻧا ﯽﻣ
ﺪﻫد ] 28 [ . ﻪـﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رﻮـﻃ
ﻪـﻄﺑار نآ ﺎﺑ و ﺖﺳا راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ دراد ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ]
29 [ . Nekoueian رد
دﺮـﮐ ناﻮـﻨﻋ دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ا ﺎﺑ ﻪﮐ ﻦﯿﺳ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓ ناﺰـﯿﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﺎـﺑ ﺎـﻣا ﺪـﺑﺎﯾ
ﯽـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ رد يراد
ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ]
30 [ .
Table 3 Effect of inulin and green banana flour on changes in dry matter (%) of yogurt samples during 4 weeks of refrigeration
Treatment Storage time (day)
1 7 14 21 28
Control L.p. 13.34 ± 0.06bA 13.35 ± 0.04bA 13.32 ± 0.02bA 13.34 ± 0.04bA 13.38 ± 0.05bA Inuline +L.p. 13.58 ± 0.06aA 13.54 ± 0.03aA 13.57 ± 0.04aA 13.56 ± 0.07aA 13.55 ± 0.01aA Banana flour +L.p. 13.5 ± 50.02aA 13.56 ± 0.02aA 13.54 ± 0.01aA 13.55 ± 0.03aA 13.56 ± 0.04aA Control B.c. 13.32 ± 0.05bA 13.31 ± 0.06bA 13.30 ± 0.03bA 13.28 ± 0.02bA 13.30 ± 0.02bA Inuline +B.c. 13.57 ± 0.01aA 13.59 ± 0.01aA 13.60 ± 0.06aA 13.58 ± 0.04aA 13.57 ± 0.07aA Banana flour +B.c. 13.59 ± 0.03aA 13.58 ± 0.02aA 13.59 ± 0.04aA 13.40 ± 0.1aA 13.57 ± 0.03aA
Values shown indicate mean of three independent readings ± SD. Different lowercase letters indicate a significant difference at the level of P <0.05 between different treatments. Different uppercase letters indicate a
significant difference at the level of P <0.05 between different storage times. L.p.: Lactobacillus plantarum, B.c.: Bacillus coagulans
3 - 3 - يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يور ﺮـﺑ ﺶﯾﺎـﻣزآ زا هﺪـﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺰـﯿﻧ و ﺎـﻫ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺷاد نﺎـﯿﺑ ناﻮﺗ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﻞﮐ داﺪﻌﺗ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏـﯿﺘﮐﻻ يﺎـﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد
) 05 /0 P<
( ) لوﺪـﺟ
4 (.
لوا زور رد ﯽــﻨﻌﻣ فﻼﺘــﺧا ﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿــﺑ يراﺪــﻬﮕﻧ
يراد
زا ﺪﻌﺑ ﺎﻣا ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ 7
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يراﺪﻬﮕﻧ زور
ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺎـﺑ
Log cfu/g 72
/8 ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﻦﯿﺑ و دﻮﺑ يراد
ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو )
05 /0 P>
.(
ﮕﯾد ﻦﯿﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺮ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺰﯿﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﺘﻔﻫ رد ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﺷ راﺪﯾﺪﭘ راد
رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يراﺪﻬﮕﻧ مرﺎﻬﭼ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
ﺪﻫﺎﺷ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺎﺑ
Log cfu/g 82
/6 ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و
رد داﺪﻌﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺳ يﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺲﻧﻻﻮـﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ يوﺎـﺣ
ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 85
/7 و 80 /7 Log cfu/g
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽـﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ
ﺖـﻔﮔ ناﻮـﺗ
يﺮﭘ رﻮﻀﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ﺮﺛا ﺖﺳﺎﻣ رد ﺎﻫ و ﻪﺘـﺷاد ﯽﮔﺪـﻨﻨﮐ
هﺪﻧز دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ
ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﺪﯿـﺳا ﮏـﯿﺘﮐﻻ يﺎـﻫ
] 31 [ . ﻢﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ داﺪﻌﺗ ﻦﯿﻨﭼ يﺮﺘﮐﺎﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد LAB
ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ار
ﯽﻣ ﻂـﺳﻮﺗ رﻮﭙﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ناﻮﺗ
داد ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا .
يﺮﺘﮐﺎﺑ رﻮﭙﺳا ار ﯽﺼـﺨﺸﻣ ﺖـﻣوﺎﻘﻣ ﺎـﻫ
ﻞـﺜﻣ ﺖﺨـﺳ ﻂﯾاﺮﺷ عاﻮﻧا ﻪـﺑ ﻪﻠﺌﺴـﻣ ﻦــﯾا و دراد ﻦﯿﯾﺎـﭘ pH
ﯽــﻣ هﺪـــﻧز ﺖـــﯿﻠﺑﺎﻗ ياﺮـــﺑ ﯽـــﻠﯿﻟد ﺪــﻧاﻮﺗ ﺮﺘـﺸــﯿﺑ ﯽﻧﺎـــﻣ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ مورﺎﺘﻧﻼﭘ
) ازرﻮﭙـﺳاﺮﯿﻏ يﺮﺘﮐﺎـﺑ (
ﺪــﺷﺎﺑ ﺖـﺳﺎﻣ يراﺪـﻬﮕﻧ ﯽـﻃ رد ]
15 .[
ﺶﻫﺎﮐ و ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد pH
راﺬـﮔﺮﯿﺛﺎﺗ
يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﺪﯾآ . ﺖـﻓا
ﻨﭽﻤﻫ و pH يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻘﺑ ﺮﺑ ،نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯿ ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺰﯿﻧ و ﺪﯿﺳا ﻮﻣ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﺛ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ـﺗ يﻻﺎـﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﻞﯿﮑﺸ
ﯽﻣ ،يﺮﯿﻤﺨﺗ هدروآﺮﻓ رد ﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
رد pH
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ لﻮﻠﺳ ﻞﺧاد يﺎﻘﺑ يراد
ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار نآ ]
32 .[
ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و pH
لﻮﻠـﺳ گﺮـﻣ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪـﺷ ﯽﻟﻮﻠﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ار يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺷ
دﻮ ] 33 [ . ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘ ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪـﺿ تاﺮﺛا
ﻮﺗ نژورﺪﯿﻫ ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟ
ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺎﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻘﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
Martin نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( شراﺰﮔ
ﺖﺳا هﺪﺷ ] 34 [ . Donkor نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2006 ( ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ،
ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﮐ نﺎـﻣز ﻰـﻃ ﻰـﻟآ ىﺎﻫﺪﯿـﺳا ﻊـﻤﺠﺗ و ﻂﯿـﺤﻣpH
ﻬﮕﻧ زا ىراﺪ ﻞﻣاﻮﻋ هﺪﻧز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ىﺮﺘﮐﺎﺑ ﻰﻧﺎﻣ
ىﺎﻫ
ﻰﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﻨـﺷﺎﺑ
] 35 [ . ﻢـﻫ ،ﻦﯿـﻨﭼ Sarrela و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2000 ( ، ،ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖـﺳﺎﻣ ىور ﺮـﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﻤﺿ
نوﺮـﺑ ﻂﯾاﺮـﺷ رد ﺎـﻬﻨﺗ ﻪـﻧ هدرواﺮـﻓ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺖﺴﯾز ) هدروآﺮﻓ رد (
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ىﺎﻘﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﺑ ﻰـﻔﻨﻣ ﺮـﺛا ﺎـﻫ
،دراد نآ گﺮـﻣ ﺰﯿﻧ ﺖﺴﯾز نورد ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﮑﻠﺑ ﺶﯾاﺰـﻓا ار ﺎـﻫ
ﻰﻣ ﺪﻫد ] 36 [،
ﻰﻣ هﺪﻌﻣ ﻪﺑ ىﺮﯿﻤﺨﺗ هدروآﺮﻓ ﻰﺘﻗو اﺮﯾز ﺪﺳر
pH
هﺪﺸـﻧ ﮏـﯿﮑﻔﺗ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ هﺪﻌﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻣ ﯽ دﻮﺷ . هﺪﻧز ،ﻪﺘﺒﻟا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻰﻧﺎﻣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ
ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا و pH
ﺘﭘ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﻰﻠﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐا ﻞﯿﺴـﻧﺎ
ﺰـﯿﻧ ءﺎـﯿﺣا و ن
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 35 [.
Table 4 Effect of inulin and green banana flour on the viability of total lactic acid bacteria (Log cfu/g) in yogurt samples during 4 weeks of refrigeration
Treatment Storage time (day)
1 7 14 21 28 Reduction
cycle Control L.p. 9.09 ± 0.11aA 8.72 ± 0.21bB 8.32 ± 0.19cB 7.62 ± 0.21eC 6.82 ± 0.23eD 2.27 Inuline +L.p. 9.090.08aA 9.04 ± 0.15aA 8.64 ± 0.21aB 7.94 ± 0.12cC 7.29 ± 0.19cD 1.80 Banana flour +L.p. 9.09 ± 0.02aA 8.98 ± 0.30aA 8.58 ± 0.36bB 7.84 ± 0.35dC 7.14± 0.31dD 1.95 Control B.c. 9.09 ± 0.10aA 9.09 ± 0.10aA 8.69 ± 0.17aB 8.16 ± 0.17bC 7.74 ± 0.18bD 1.35 Inuline +B.c. 9.08 ± 0.31aA 9.09 ± 0.25aA 8.69 ± 0.19aB 8.29 ± 0.32aC 7.85 ± 0.20aD 1.23 Banana flour +B.c. 9.07 ± 0.21aA 9.09 ± 0.14aA 8.69 ± 0.20aB 8.24 ± 0.09aC 7.80 ± 0.15aD 1.27
Values shown indicate mean of three independent readings ± SD. Different lowercase letters indicate a significant difference at the level of P <0.05 between different treatments. Different uppercase letters indicate a
significant difference at the level of P <0.05 between different storage times. L.p.: Lactobacillus plantarum, B.c.: Bacillus coagulans
3 - 4 - يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ شرﺎﻤﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ د مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ر
ﻦﯿﺳ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
رد ﻞﮑﺷ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ، .
ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ
يﺮﺘﮐﺎــﺑ داﺪــﻌﺗ ﺖــﺳا مورﺎــﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺖــﺳﺎﻣ رد
ﮐ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻦﯿـﺳ ﺖــﺳﺎﻣ زا ﺮـﺘﻤ
ﻮﯿﺑ ﺖــﺳا ﮏـﯿﺗ )
05 /0 P<
.(
ﻢﻫ داﺪـﻌﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﻨﭼ مورﺎـﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺖـﺳﺎﻣ رد
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ .
هداد زا زﻮﻣ درآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻢﻫ ﺰﺒﺳ يﺮﭘ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
نآ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﺎـﻣا ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘـﺷاد ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺖــﺳا ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا زا ﺮــﺘﻤﮐ .
ﺎـــﻘﺑ ﺶﯾاﺰـــﻓا يدﺪــﻌﺘﻣ تﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ ي
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﻄــﺳاو ﻪﺑ ار ﺎﻫ
ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا رﻮـﻀـﺣ ي
يﺮــﭘ ﺪﻧا هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑ ]
7 و 37 و 38 .[
ﺮﯿﺛﺎـﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻣا
يﺮﺘﮐﺎــﺑ ﺪــﺷر ﺶﯾاﺰــﻓا ﺮـﺑ ﺰﺒـﺳ زﻮﻣ درآ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎــﻫ
نآ ﻪـﺑ رﺎﺑ ﻦﯿﻟوا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ شراﺰﮔ ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ .
يﺮـﭘ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀـﺣ ﻞﯿﻟﺪـﺑ ﯽﮑﯿﺗﻮـﯿﺑ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪـﺷر ﮏـﯾﺮﺤﺗ ﻞــﯾﻻد ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ زا ،ﺎـﻫ
يﺮﺘﮐﺎـــــﺑ ﺮﺘـﺸـــــﯿﺑ يﺎــــــﻘﺑ ﺖـــــﺳﺎﻫ
] 39 [ . ﺐــــــﯿﮐﺮﺗ
زﻮــﻟﻮﺘﮐﻻ -
ءﺎـــﻘﺑ و ﺪـــﺷر ﮏـــﯾﺮﺤﺗ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻦﯿﻟﻮـــﻨﯾا
ﯽﺋزﺎﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿـﺳا سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ شراﺰـﮔ
ﺖـــﺳا هﺪـــﺷ ]
14 [ . Nikbakht kashkouli و
نارﺎـــﮑﻤﻫ
) 2017 ( تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ار ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا و اﺮــﯿﺘﮐ ﺐــﯿﮐﺮﺗ ،
يﺮﭘ ﺪـﻧدﺮﮐ ناﻮـﻨﻋ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ
] 31 [ . ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد Golestani
نارﺎـﮑﻤﻫ و )
2016 ( ﺎـﺑ ،
هﺪـﻧز ﺮـﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﯽﻧﺎـﻣ
و ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎـﻫ
ﻤﯿــﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﻦﯿــﺳ ﯽﻨﺘﺴــﺑ ﯽﺴــﺣ و ﯽﯾﺎﯿ
ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑ ﯽﺘﺴـﯾز ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪـﮐ ﺪـﻧداد شراﺰـﮔ يﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﻏ و يﺮﯿﻤﺨﺗ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يوﺎـﺣ ﯽﻨﺘﺴـﺑ يﺎـﻫ
2 ﺪـﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد
دﻮـﺑ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ﺪـﻗﺎﻓ يﺎـﻫ
] 40 .[
ﻢﻫ ﺮﮔا ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺺﺨﺸـﻣ رادﻮﻤﻧ زا ﻦﯿﻨﭼ دﻮـﺟو ﻪـﭼ
يﺮﭘ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا يﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ رد ﺶﯾاﺮـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﺰﺒـﺳ زﻮـﻣ درآ و
شرﺎﻤﺷ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺖــﺷﺬﮔ ﺎــﺑ ﺎـﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ
ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻦﯾا ﺖـﯿﻌﻤﺟ نﺎـﻣز نآ ﻞـﯿﻟد ﻪﮐ ﺪﻨﮐ
ﯽﻣ ار ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ناﻮﺗ سﺎﺴـﺣ و يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﺖﺳﺎﻣ pH
داد ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﮐﺎﺑ ندﻮﺑ .
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎـﺑ هوﻼﻋ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ
pH
وﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺰﺒـﺳ زﻮﻣ درآ ي
) ﺶـﺨﺑ 3 - 1 ( يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ و
بﻮﻠﻄﻣ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﭘ ،رﻮﮐﺬﻣ رﺎﻤﯿﺗ رد
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑ
ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﺰﺒﺳ زﻮﻣ درآ ندﻮﺑ دﻮﺷ
.
Fig 1 Effect of inulin and green banana flour on the viability of Lactobacillus plantarum (Log cfu/g) in yogurt samples during 4 weeks of refrigeration.
Different lowercase letters indicate a significant difference at the level of P <0.05 between different
treatments at a same storage time. L.p.:
Lactobacillus plantarum.
