ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ ﻊﯾ ﻏﺬا ﯾﯽ ﯾا ﺮان

(1)

،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﯿﻓ ،ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

مﺪﻨﮔ ﺮﺒ هزﺮﻔﺳا -

يﺪﯾوﺎﺟ اﺪﻠﯾ

،1

ﯽﻠﮔ ﺪﻤﺤﻣ

3،2

*

1 - نﺎﻬﻔﺻا ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ )

نﺎﮕﺳارﻮﺧ (

ناﺮﯾا ،نﺎﻬﻔﺻا ، .

2 - نﺎﻬﻔﺻا ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد )

3 - ﮐﺮﻣ رﺎﯿﺸﻧاد ﺰ

نﺎﻬﻔﺻا ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﺘﺴﯾز يﺎﻬﯾروﺎﻨﻓ رد ﮏﯿﻧﻮﺗﻮﻓﻮﯿﺑ و رﺰﯿﻟ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ )

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 04 / 07 / 99

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 08 / 99

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ

ﺴﻨﮐ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎ

،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

هزﺮﻔﺳا ﺮﺒﯿﻓ

.

DOI: 10.52547/fsct.18.03.21

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]

ﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ،ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗو

ﺢﻄﺳ ود رد ماﺪﮐ ﺮﻫ هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ طﻮﻠﺨﻣ و 1

و 2 ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺪﺻرد و ﯽﻔﯿﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر تﺪﻣ ﯽﻃ ،ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ

21 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ زور .

هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ طﻮﻠﺨﻣ ندوﺰﻓ

راد ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و pH

هﺪﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا

. ﻪﻧﻮﻤﻧ و يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ياراد يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار يراد

. ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ راد يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يراد

ﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،نﻮﻣزآ زور ﻦﯿﻟوا رد

نﺎﯾﺎﭘ رد و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ياراد يﺎﻫ

ﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،يراﺪ

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ يﺎﻫ .

،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺮﮔ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ياراد يﺎﻫ

ﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ .

هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و يﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﻬﺑ درﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﯿﻣا و هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﯽﻠﻤﻋ يرو

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ عﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ رد .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-05 ]

(2)

ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﻢﻌﻃ عﻮﻨﺗو

،بﻮﻠﻄﻣ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﻟﺎﺳ درﻮﻣ ﻪﺟﻮﺗ

راﺮﻗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺳا ﺖ ] 2 .[

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﯽﻧﺎﻣرد صاﻮﺧ ياراد ﺖﺳﺎﻣ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺖﯾﻮﻘﺗ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻢﻀﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﺿ ﺮﺳ ﻃ ﻣ مﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻧﺎ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ ] 3 [ . ناﺰﯿﻣ يﻻﺎﺑ

،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو

،ﺎﻫ داﻮﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﯿﺛﺎﺗ

نآ ﺮﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ و

ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻃ

،ﺮﻤﻋ ﻦﯾا هدروآﺮﻓ درﻮﻣ ار ﺪﻨﺴﭘ مﻮﻤﻋ هدﺮﮐ مدﺮﻣ

ﺖﺳا . هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺖﺳﺎﻣ زا ﺮﯾﺎﺳ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ يﺪﯿﺳا هﺪﺷ ﺮﯿﺷ

توﺎﻔﺘﻣ هدﻮﺑ و داﻮﻣ راﺮﻓ و ﺮﻄﻌﻣ نآ ﻞﻣﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻢﮐ

ﮏﯿﺘﺳاﺪﯿﺳا و

ﺳا ﺪﯿﺋﺪﻟﺎﺘ ﺖﺳا ] 4 .[

ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺘﻨﺳ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياراد ﺪﻧﻮﺷ 3

- 4 % ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ درﻮﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾا هﺪﯿﮑﭼ يﺎﻫ 9

ﺎﺗ 10 % ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻫ ﺪﺑﺎﯾ

.

يرﺎﻤﯿﺑ و بﺮﭼ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﺒﻠﻗ - نﺎﺼﺼﺨﺘﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻗوﺮﻋ

ﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﯽ دﻮﺷ . هدروآﺮﻓ زا لﺎﺒﻘﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ

ﻢﮐ نآ ﯽﺸﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺪﯾاﻮﻓ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ بﺮﭼ ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد ﺎﻫ

ﺖﺳا . هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﭼﺮﮔا ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ

لﺎﺳ بﺮﭼ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ

ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا دﺮﯿﮔ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺳرﺮﺑ يﺎﺟ ﻢﻫ زﻮﻨﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻋﻮﺿﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﯽ

دراد ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ و

ﯽﺘﻬﺟ رد بﺮﭼ

ﻪﮐ ﺖﺳا صاﻮﺧ ،لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﮑﯿﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و

ﺖﺳﺎﻣ ﺎﺑ نآ توﺎﻔﺗ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺒﻧ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ نآ توﺎﻔﺗ ﺎﯾ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ]

5 .[

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ

ﺪﻠﻘﻣ ،ﺪﯿﭙﯿﻟ زا ﯽﻃﻮﻠﺨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻊﻗاو رد ﯽﺑﺮﭼ ءﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺎﻫ نآ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا

ﯽﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻞﮑﺸﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

هدروآﺮﻓ رد ار ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ

] 6 .[

ﺎﻫ

40 ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ نزو ﺪﺻرد سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد

ﺎﺸﻨﻣ ء ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻧاد رد ﺎﻬﻧآ

ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻨﻫد

] 9 .[

و هدازﺎﻗآ ،ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1389 ( ﺖﺳﺎﻣ ﻪﮐ نداد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

نوﺪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﯿﻬﺗ

هﺪﺷ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ترذ 5/

0 ﺪﺻرد ﻦﯿﺗﻻژ زا ﺮﻈﻧ ماﻮﻗ زا ﺖﺳﺎﻣ

ﺪﻗﺎﻓ ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﺘﻬﺑ هدﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ﺪﻧراد ﺰﯿﻧ يﺮﺘﻬﺑ ﻢﻌﻃ و .

صاﻮﺧ

ﺖﺳﺎﻣ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺖﺳا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

. رﻮﻣ رد ﺎﻣا ﺖﺳﺎﻣ د

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ 1

ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد

ﺪﻣﺎﯿﻧ ] 10 [ . ﻢﻫ يدﺮﻣز ﻦﯿﻨﭼ )

2012 ( ﺮﺒﯿﻓ هزاﺪﻧا و عﻮﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ار مﺪﻨﮔ هﻮﯿﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ و دﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ يا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

و

ﻮﻤﻧ رد ﯽﯾاﺰﻓا ﻢﻫ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧ

هﻮﯿﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ يوﺎﺣ يا

زا ﺶﯿﺑ 6/

0 دﻮﺑ مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد ]

11 [ گﺮﺑﺰﯿﺟﻮﮔ و و 3

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( شراﺰﮔ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ،ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﺑ يراد

ﺎﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ pH

و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ هدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﺖﺳا

] 12 [ . ،هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ دراﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

حﻮﻄﺳ رد مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻌﺳ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ 1

و

2 ﻪﯿﻬﺗو بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﺮﺑ ار نآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،نآ زا ﺖﺳﺎﻣ

ﻪﺑ و ﺪﻨﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ نآ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺎﻫﺪﺻرد يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

4MPC

،

5WPC

، ﺮﺒﯿﻓ و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ طﻮﻠﺨﻣ ،ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ

هزﺮﻔﺳا ) 6

ﺖﺒﺴﻧ 1:1 ( و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ندوﺰﻓا نوﺪﺑ ﻪﮐ ﺪﻫﺎﺷ

دزادﺮﭙﺑ ، ﺖﺳا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ .

1. American Association of Cereal Chemists (AACC) 2. Wheat bran

3. Guggisberg

4. Milk protein concentrate 5. Whey protein concentrate

(3)

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ ﺎﻫ

: يﺪﯿﻟﻮﺗ تﻮﻠﯾﺎﭘ زا بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮﯿﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ و ﻪﯿﻬﺗ ،نﺎﮕﺳارﻮﺧ دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﻪ

سﺎﺒﺘﻗا ﺎﺑ ﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و يدﺮﻣز شور زا )

1394 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 11 [ . ،مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ

،MPC حﻮﻄﺳ رد مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ طﻮﻠﺨﻣ ،ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ ،WPC

1 و

2 هزﺮﻔﺳا ﺮﺒﯿﻓ و ﺪﺻرد )

ﺖﺒﺴﻧ 1:1 ( رﻮﺘﺳﺎﭘ زا ﻞﺒﻗ هﺰﯾ

ﻪﺑ نﺪﺷ

ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺮﯿﺷ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و

سﻮﮑﯾرﺎﮕ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد رد و ﻪﯿﻬﺗ ﻖﯾﺪﺻ ﺶﺨﭘ نﺎﻣﺎﮕﺸﯿﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻪﮐ ،ﺖﺳا

يﺎﻣد 42 رﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ هﺰﯾ

هﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺪﺷ . ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد يراﺬﮔ

يﺎﻣد 42 رد ﺟ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪ تﺪﻣ ﻪﺑ و داﺮﮔ 4

ﺖﺸﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ .

ﻪﺑ نﺪﯿﺳر زا ﺪﻌﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ pH

، ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ 5

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ و ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮔ

نﻮﻣزآ ﺎﻣد ﻦﯿﻤﻫ رد ﺎﻫ

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

نﻮﻣزآ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد ﺎﻫ 1

، 7 ، 14 و 21 زور

ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

.

2 - 2 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ pH هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﺮﺘﻣ pH

) موﺮﺘﻣ 827 ﺖﺧﺎﺳ ،

ﺲﯿﺋﻮﺳ ( يﺎﻣد رد 25

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هزاﺪﻧا داﺮﮔ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﻪﺑ

هزاﺪﻧا رﻮﻈﻨﻣ ا يﺮﯿﮔ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور زا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳ ]

13 [.

2 - 3 - لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ )

( TSS

زا ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر

هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ . ﻞﺤﻣ يور ﺮﺑ ار هدﺰﻤﻫ ﺖﺳﺎﻣ زا هﺮﻄﻗ ﮏﯾ شور ﻦﯾا رد ﯽﻤﺸﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر رد ،ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔراﺮﻗ

ﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎ

] 14 [.

2 - 4 - يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ

بآ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا لﺎﭽﺨﯾ ژﻮﯿﻓﺮﺘﻧﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

راد

) لﺪﻣ 5804R نﺎﻤﻟآ ﺖﺧﺎﺳ ، (

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ و

ﺪﺷ ] 14 [.

m0

: ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا نزو

m1

: هﺪﺷ اﺪﺟ بآ نزو

2 - 5 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

هزاﺪﻧا ﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ ﻪﻧﻮﻤ

ﺎﺑ و قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺎﻫ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا

) لﺪﻣ 2 ﺖﺧﺎﺳ ،DV-

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( هرﺎﻤﺷ لﺪﻨﯿﭙﺳا ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ 3

ﺖﻋﺮﺳ رد يﺎﻫ

20rpm ،

12 ، 6 ، 3 ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

ﺖﻋﺮﺳ رد هﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ دﺪﻋ 3rpm

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫ .

ﻢﻫ ﻦﯿﻨﭼ ،شﺮﺑ نﺎﻣز ﺮﺛا لﺮﺘﻨﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﻪﻤﻫ درﻮﻣ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺪﻋ نﺪﻧاﻮﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

20 ﻦﯿﺑ رﺎﮐ لﻮﻃ مﺎﻤﺗ رد روﺎﺘﺸﮔ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﯿﻧﺎﺛ 10

ﺎﺗ 100

ﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﺪﺻرد .

هزاﺪﻧا زا ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ

ﻪﺑ ﺎﻫ

تﺪﻣ 15 ﻢﻫ نﺎﺴﮑﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺪﻧﺪﺷ هدز

] 14 [.

2 - 6 - يﺮﺘﮐﺎــﺑ شرﺎﻤــﺷ يﺎــﻫ

سﻮﻠﯿــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ

ﺎﻫ زا

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ) MRS

نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻖﯿﻗر رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﻪﻠﺣﺮﻣ يزﺎﺳ ﮏﻤﻧ بآ لﻮﻠﺤﻣ زا يا

9/

0 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .

ﺖﻗر يﺎﻫ

4

10 - 5 و 10 -

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ يور ﺖﺸﮐ MRS

ﺪﻧﺪﺷ . يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ

يزاﻮﻫ

زا ﺲﭘ 72 مﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧﺎﺧ

يﺎﻣد رد يراﺬﮔ 37

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا داﺮﮔ ]

15 [.

2 - 7 - يﺮﺘﮐﺎـﺑ شرﺎﻤﺷ يﺎـﻫ

سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘـﺳا

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ

ﺖﻗر يﺮﺳ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺖﺸﮐ ﯽﻘﻤﻋ ﺖﺸﮐ ﮏﯿﻨﮑﺗ ار ﺎﻫ

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﺑ

ﻧا M17 ﺖﯿﻠﭘ ﺖﺸﮐ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ ،هداد مﺎﺠ رﺎﺟ نورد ار ﺎﻫ

ﯽﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻨﯾا رد و هداد راﺮﻗ يزاﻮﻫ 37

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ داﺮﮔ

تﺪﻣ 72 هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ

] 15 [.

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - راﺪﻘﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا و pH

) ﮏـﯿﻧرود ﻪـﺟرد (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ pH

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ عاﻮﻧا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 5

% ﯽﻨﻌﻣ راد ﺖﺳا هدﻮﺑ (p<0.05)

.

(4)

Fig 1 The results of the Duncan's mean comparison - the pH (a) and acidity (b) Dissimilar letters in each column indicate significant differences at 95% confidence

Table 1 Comparison of pH in different treatments of yogurt production in different storage days in a refrigerator at 4 ° C

pH (Mean ± SE) Day

Number treatment

of samples 1

7

14

21

Blank- low fat

3 3.91±0.02^fg

3.80±0.03^h 4.08±0.01^e

3.88±0.01^d

Blank- high fat 3

3.98±0.02^f 3.88±0.02^g

4.05±0.43^e 3.85±0.03^de

Milk powder 1%

3

4.48±0.01^cd 4.30±0.03^c

4.20±0.01^d 3.90±0.01^d

Milk powder 2%

3 4.42±0.02^d

4.19±0.01^d 4.16±0.02^d

3.85±0.03^de

MPC 1%

3 4.16±0.00^e

4.10±0.01^e 4.02±0.02^e

4.01±0.01^c

MPC 2%

3 4.21±0.04^e

4.07±0.01^e 4.04±0.02^e

4.03±0.04^c

WPC 1%

3 4.68±0.02^a

4.48±0.01^b 4.50±0.03^b

4.34±0.02^b

WPC 2%

3 4.56±0.05^bc

4.44±0.02^b 4.60±0.01^a

4.35±0.01^b

Psyllium and Wheat fiber (1%) 3

3.90±0.01^fg 3.93±0.01^f

4.07±0.03^e 3.85±0.01^de

3.81±0.04^g 3.70±0.02ⁱ

3.90±0.01^f 3.80±0.01^e

Wheat fiber 1%

3 4.52±0.02^c

4.48±0.03^b 4.32±0.02^c

4.32±0.03^b

Wheat fiber 2%

3 4.64±0.06^ab

4.56±0.01^a 4.55±0.01^ab

4.44±0.02^a

Dissimilar letters in each column indicate significant differences at a 95% confidence level

رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ

1 ﯽﻣ نﺎﯿﺑ تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ

زور ﺎﺗ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز 14

ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯾ نآ زا ﺪﻌﺑ و pH

دراد دﻮﺟو رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا رد .

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ نﻮﻣزآ لوا زور رد ار pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ﮏﯾ WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد -

مﺪﻨﮔ زا ﺮﯿﻏ ﻪﺑ ،هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ 2

% فﻼﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ راد ﻪﺘﺷاد ي

ﺖﺳا . زور رد 21 ناﺰﯿﻣ زا ،ما ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﺘﺸﯿﺑ رد و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ

(5)

ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫ تﺪﻣ لﻮﻃ رد دﻮﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺑ pH

هﺪﯿﺳر يراﺪﻬﮕﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺰﯿﻧ زور ﻦﯾا رد ،ﺖﺳا

2 % ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ مﺪﻨﮔ

ناﺰﯿﻣ ﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار pH نا

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺢﻄﺳ رد مﺪﻨﮔ و هزﺮﻔﺳا طﻮﻠﺨﻣ 2

% ﺖﺳا هدﻮﺑ .

3 - 2 - نﺎـﻣز تﺪـﻣ رد ﻪﺘﯾﺪﯿـﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يراﺪﻬﮕﻧ 21

هزور

ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﯽﺳرﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ رد

لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

يوﺎﺣ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ 2

% طﻮﻠﺨﻣ و ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ هزﺮﻔﺳا و 2 % ﺖﺷاد و

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ار

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ مﺪﻨﮔ

2 % ﻪﮐ ﺖﺷاد

ﻦﯾا نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد فﻼﺘﺧا 95

% ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد (p<0.05) .

Table 2 Comparison of Acidity in different treatments of yogurt production in different storage days in a refrigerator at 4 ° C

(Mean ± SE) Day

Number treatment

of samples 1

7

14 21

Blank- low fat 3

101.00±2.08^d 112.67±1.86^c

77.60±33.40^a 119.33±2.19^b

Blank- high fat 3

104.00±1.53^cd 107.00±2.08^d

114.33±2.33^a 114.00±1.53^ab

Milk powder 1%

3 99.33±2.96^d

97.33±1.45^e 80.33±34.67^a

104.33±3.48^def

Milk powder 2%

3 116.67±2.40^a

113.00±0.58^c 120.00±1.53^a

118.67±3.180^b

MPC 1%

3 93.67±1.20^e

97.67±2.33^e 117.00±2.65^a

99.67±2.73^f

MPC 2%

3 108.67±2.03^bc

116.67±1.53^bc 124.33±2.85^a

118.33±1.45^b

WPC 1%

3 93.00±1.15^e

97.67±1.20^e 100.33±2.90^a

107.33±1.20^de

WPC 2%

3 107.67±1.76^bc

107.00±0.58^d 108.00±1.15^a

109.67±1.45^cd

110.33±1.45^b 120.33±0.90^b

113.67±2.33^a 119.00±0.58^b

117.33±1.76^a 129.00±0.58^a

119.00±0.58^a 127.33±1.45^a

Wheat fiber 1%

3 93.33±0.90^e

91.00±2.31^f 98.67±0.33^a

101.67±2.03^ef

Wheat fiber 2%

3 85.67±1.45^f

91.67±1.97^f 101.00±3.79^a

90.67±1.45^g

ﻞﮑﺷ

1 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار pH

ياراد يﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و مﺪﻨﮔ ﻢﻫ و ﺖﺳا

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﭼ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار راﺪﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ طﻮﻠﺨﻣ ياراد يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻢﻫ ،ﺪﻧا

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭼ ﻞﮑﺷ

1 ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻠﺨﻣ ياراد يﺎﻫ

هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ طﻮ

ﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد ﺰ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا نا يﺎﻫ

يوﺎﺣ

ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ

، ، MPC ،ﯽﺑﺮﭼ ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ و WPC

دﻮﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﺲﮑﻋ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺞﺑﺎﺘﻧ ،pH

ﯽﻣ لﻮﺒﻗ ﺪﺷﺎﺑ . ناﺰﯿﻣ زا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺎﻫ

ﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶ

. زور رد 21 ﺰﯿﻧ ما

ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻪﺘﺷاد مﺪﻨﮔ و هزﺮﻔﺳا طﻮﻠﺨﻣ

ﺖﺳا . ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﻪﮑﻧآ ﺮﺒﯿﻓ ﺰﺟ ء تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ بﻮﺴﺤﻣ

،هﺪﺷ رﻮﻀﺣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺪﺷر ﮏﯾﺮﺤﺗ و

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﺘﮐﺎﺑ

،ﺎﻫ زا ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻞﯾﻻد ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻘﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﺎﻫ ﺖﺳا .

يﺮﭘ ﯿﺑ ﮏﯿﺗﻮ

،ﺎﻫ زا

،ﻪﻠﻤﺟ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽﺧﺮﺑ

زا داﻮﻣ يﺬﻐﻣ

درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺗ ار

،هدﻮﻤﻧ ﺎﯾ ﻂﯾاﺮﺷ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ

و ﯽﻔﻨﻣ

،ﯽﻄﯿﺤﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا : ﺐﯿﺳآ يﺎﻫ يﺪﯿﺳا ار ﻞﯾﺪﻌﺗ

ﺪﻨﻨﮐ ] 16 [ . ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هدﻮﺑ هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ياراد يﺎﻫ ﺖﺳا

. رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

،ﺮﮕﯾد ندوﺰﻓا ﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﮐﺮﻣ ﻪﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﯽﻨﻏ

هﺪﺷ ﺎﺑ

،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﯽﺘﺴﯾز و ﺎﻬﻧآ ﺪﺷر ار ﺶﯾاﺰﻓا هداد ﺖﺳا ﻪﮐ

ﺪﯾﺎﺷ ﻞﯿﻟد نآ ﻊﯾﺮﺳ ﻞﯾﺪﺒﺗ زﻮﺘﮐﻻ

ﻪﺑ ﺪﯿﺳا

،ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ

ياﺰﺟا ﺮﯿﺷ ﻪﺑ) رﻮﻃ هﺪﻤﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ

،( ﺖﯿﺒﺜﺗ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ و

يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ زا

ﺎﻘﺘﻧا ل بآ دازآ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 [ . ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﯿﻤﺨﺗ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ﯽﻧاﻮﺧ

. ﺮﮕﯾد ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد

،نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﻫﺎﺳ 2008

ﻪﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﯿﯾﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا

بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ و ﯽﺳرﺮﺑ ار

ﺎﺘﺑ ﻮﻠﮔ نﺎﮐ

،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،pH

ﯽﻨﻌﻣ راد ﻪﺘﺷاﺪﻧ ار ي ﻪﮐ ،ﺖﺳا

هدﻮﺒﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار ﻢﻫ ﺖﺳا

] 5 [ . ﻢﻫ ﻦﯿﻨﭼ

نارﺎﮑﻤﻫ و گﺮﺑﺰﯿﺟﻮﮔ )

2009 ( ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ،

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ و ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ار بﺮﭼ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺑ يراد ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ pH

] 12 [.

3 - 3 - ـﻣ راﺪﻘﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮ

يﺎـﻫ

ﺖﺳﺎﻣ

داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ راد

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ (p<0.05)

.

ﻞﮑﺷ 2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا ﯽﮕﻧﻮﮕﭼ ﺪﻫد

.

(6)

Fig 2 The results of the Duncan's mean comparison - the TSS

ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ لوا زور رد ،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﺸﺧ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ لﻮﻠﺤﻣ ياراد يﺎﻫ

2 ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

هدﻮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺳا

ﺖ . ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ شزرا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ

ﻪﯾﺬﻐﺗ بآ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﻓﺎﺑ رد ﺖﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ،ﻻﺎﺑ يا ﺖﺳﺎﻣ يزاﺪﻧا

ﻢﻫ و هﺪﻧز و ﺪﺷر دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ نآ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭼ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ

يﺎﻫ

ﺪﻧراد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا ]

17 .[

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ ﺐﯾﺮﺿ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﻻﺎﺑ ﻢﻀﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 18 .[

رد ﻢﻬﻣ ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ود بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻣ ﻦﯿﺘﺴﯿﺳ و ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ مﻮﻤﺳ يزﺎﺳ ﯽﺜﻨﺧ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

يﻮﻗ زﺎﺳ ﺶﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،هﺪﺷ نﺪﺑ رد ﯽﺘﻧآ ﻦﯾﺮﺗ

ناﺪﯿﺴﮐا نﺪﺑ

ﯽﻣ نﻮﯿﺗﺎﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﻌﯾ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 19 .[

رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ هدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ

،نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻪﮐ ﻪﮐ ﻣ هدﺎﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻘﺑ و ﮏﺸﺧ

ﯽﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو زا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ دﻮﺷ

ﺪﺷﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻞﯾﻻد .

ﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮ

هدﺎﻣ هدﺎﻣ ﺎﺑ ﮏﺸﺧ دراد توﺎﻔﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ

.

3 - 4 - ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا بآ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﺮﻨﯿﺳ ﺎﯾ يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﯿ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺖﺳﺎﻣ ي

نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ 95

ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣ راد ﺖﺳا هدﻮﺑ (p<0.05)

.

Fig 3 The results of the Duncan's mean comparison - the Syneresis

Dissimilar letters in each column indicate significant differences at 95% confidence level

(7)

لوﺪﺟ رد 3 يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

ار ﻪﻧﻮﻤﻧ ار يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد ود ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗو

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد -

فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ

راد ﻪﺘﺷاد ار ي ﺖﺳا

(p<0.05) .

Table 3 Comparison of syneresis in different treatments of yogurt production in different storage days in a refrigerator at 4 ° C

(Mean ± SE) Day

Number treatment

of samples 1

7

14 21

Blank- low fat 3

36.20±1.07^a 45.88±1.40^a

38.78±0.58^a 38.09±0.88^a

Blank- high fat 3

21.00±0.58^cd 31.30±1.71^cd

24.12±0.34^c 22.71±0.43^ef

Milk powder 1%

3 24.87±0.91^bc

31.50±1.12^cd 26.31±1.49^c

28.15±0.96^cd

Milk powder 2%

3 27.37±2.97^b

24.71±0.36^e 23.38±1.00^c

21.78±0.91^f

MPC 1%

3 17.65±0.76^d

10.38±0.54^g 16.50±2.49^d

14.71±0.88^h

MPC 2%

3 10.64±0.65^e

7.18±0.20^g 14.74±1.35^d

9.54±0.58^g

WPC 1%

3 21.10±0.58^cd

18.29±0.90^f 25.15±1.89^c

25.80±1.16^de

WPC 2%

3 23.35±1.03^bc

19.15±0.92^f 23.94±1.15^c

21.43±0.51^f

24.90±1.97^bc 36.89±0.18^b

35.57±0.56^ab 33.21±0.63^b

20.55±2.06^cd 34.57±1.68^bc

24.52±2.11^c 28.74±1.41^cd

Wheat fiber 1%

3 27.98±0.49^b

23.82±2.78^e 33.50±0.71^b

28.52±2.15^cd

Wheat fiber 2%

3 35.87±2.82^a

29.03±0.11^d 33.59±1.41^b

31.51±2.34^bc

زور رد ار يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ

ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ،

ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا بآ نﺎﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد بﺮﭼ ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﺻرد ود يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﻢﮑﯾ و ﺖﺴﯿﺑ زور رد

ﻪﺘﺷاد MPC ﻄﺳ رد فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻮ

نﺎﻨﯿﻤﻃا ح 95

%

ﯽﻨﻌﻣ راد هدﻮﺑ ﺖﺳا (p<0.05) .

ﺧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ مﺮﺳ نﺪﺷ اﺪﺟ جوﺮ

ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﻪﮑﺒﺷ زا مﺮﺳ ﺪﯾد ﻞﺑﺎﻗ مﺮﺳ ﺢﻄﺳ رد ﺲﭙﺳ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺖﺳا . بآ اﺮﭼ دراد هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا يزاﺪﻧا

ﯽﻣ رﻮﺼﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺟاﻮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻞﮑﺸﻣ ﮏﯾ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﮐ

.

بآ ﯽﻠﺻا ﻞﯾﻻد ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺖﺳﺎﻣ رد يزاﺪﻧا

ﺻﻮﺼﺧ ﺮﯿﺷ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ يﻮﺘﺤﻣ ًﺎ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ دﺮﺑرﺎﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺗﻻژ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻞﺜﻣ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا زا ﺪﻨﻨﮐ

. يﺮﺘﮐﺎﺑ دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﮕﯾد شور يﺎﻫ

ﯽﻠﭘوﺰﮔا هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮔزﺎﻏآ ﯽﻣ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﺪﺷﺎﺑ . بآ دﻮﺧ يزاﺪﻧا

ﯽﺟرﺎﺧ يوﺮﯿﻧ دﺮﺑرﺎﮐ نوﺪﺑ لژ ضﺎﺒﻘﻧا ﻪﮐ يدﻮﺧ ﻪﺑ )

ﻞﺜﻣ

ژﻮﯿﻓﺮﺘﻧﺎﺳ ( ﯽﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ بآ لﻮﻠﺤﻣ ﺖﻠﻋ ﯽﻣ يزاﺪﻧا

ﺪﺷﺎﺑ ] 20 [.

ﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳاﻮﻟد نارﺎﮑﻤﻫ و 1

) 2004 ( يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ عاﻮﻧا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ

و ﺖﺧادﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻤﯾژر دﻮﺟﻮﻣ ﺶﻫوﮋﭘ تﺎﺷراﺰﮔ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار ﻢﻫ ﺰﯿﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ دﻮﺑ ] 21 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﻫﺎﺳ )

2008 ( گﺮﺑﺰﯿﺟﻮﮔ و و

1. Dello Staffolo

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( رد ﺰﯿﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﯽﯾاﺰﺠﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ

ﺖﯿﺻﺎﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ندوﺰﻓا يزاﺪﻧا بآ

هﺪﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﺳا

.

3 - 5 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ نﻮﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ لوﺪﺟ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ 95

ﺪﺻرد ﺗ ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎ ﯽﻨﻌﻣ راد ﺖﺳا هدﻮﺑ .

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯾدﺎﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ ،نﻮﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ

21 رد هزور

يﺎﻣد 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﯽﺳرﺮﺑ داﺮﮔ

لوﺪﺟ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 4

هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺖﺳا

. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮑﺷ 2 و

لوﺪﺟ 4 ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ياراد يﺎﻫ

آ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﺘﺷاد ﺮﯿﻨﭘ ب

ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا و ﺖﺳا

زور ﺎﺗ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 21

هﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ نﺎﻨﭼ ﻢﻫ ،نﻮﻣزآ ﺖﺳا

. ﻪﺘﺒﻟا

ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺢﻄﺳ رد هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ طﻮﻠﺨﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد ﻢﻫ ﻢﮑﯾ و ﺖﺴﯿﺑ زور رد رد راد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ دﻮﺑ ﺎﻫ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ

ﺲﭘ لوا زور رد ﺪﺻرد ود مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﺘﺷاد ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺖﺳا

.

(8)

Fig 2 The results of the Duncan's mean comparison - the viscosity

Table 4 Comparison of viscosity in different treatments of yogurt production in different storage days in a refrigerator at 4 ° C

(Mean ± SE)

Day Number treatment

of samples 1

7

14 21

Blank- low fat 3

1410±10e 3800±65^c

2010±28^d 3990±28^c

Blank- high fat 3

3770±52^cd 4690±64^b

2260±22^d 4070±65^bc

Milk powder 1%

3 5300±25^b

3560±36^c 4500±41^c

4210±54^b

Milk powder 2%

3 5760±34^b

3455±35^c 4490±50^c

4310±17^b

MPC 1%

3 7140±35^a

8120±21^a 6300±36^b

5530±36^a

MPC 2%

3 8940±15^a

9060±62^a 8390±65^a

4860±24^ab

WPC 1%

3 2770±25^d

3510±17^c 5830±14^b

3360±42^d

WPC 2%

3 3590±32^cd

3030±62^c 6680±36^b

3380±38^d

3870±36^cd 3030±62^c

4290±27^c 5460±46^a

4180±17^c 3590±36^c

5860±25^b 4260±27^b

Wheat fiber 1%

3 2620±21^d

3640±64^c 3620±47^cd

3000±15^d

Wheat fiber 2%

3 1540±54^e

3200±25^c 4830±36^c

1850±29^e

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

لوﺪﺟ رد لوا زور رد ،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ 4

هﺪﺷ ﻪﺋارا نﻮﻣزآ لوا زور رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺖﺳا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار ياراد ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

هداد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻬﺟﻮﺗ -

ﺖﺳا (p<0.05) .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﺪﻫﺎﺷ ناﺰ

ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ

2 ﺪﺻرد هوﺮﮔ ﮏﯾ رد مﺪﻨﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ و دراد راﺮﻗ ﻦﮑﻧاد ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

ﯽ ار يراد

دراد (p<0.05) .

دﻮﺒﻬﺑ ماﻮﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺶﻫﺎﮐو راﺪﻘﻣ يزاﺪﻧا بآ ﻪﺑ

ﻞﯿﻟد

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻢﮑﺤﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﺮﺗ ﻫ

يﺎ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﻣﺮﺳ ﺎﺑ

،ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﻼﻣا ﺮﺘﺸﯿﺑ ح

ﺖﯿﺻﺎﺧو ﯽﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ

ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﻣﺮﺳ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .ﺑ نﺮﮔﺮ ) 1938 ( ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ،

ﯽﺘﻔﺳ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﺷ رد ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا لژ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ .

هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻦﯿﺋزﺎﮐ راﺪﻘﻣ ياراد ﺮﯿﺷ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﻪﮐ ﺖﺳﻻﺎﺑ ﯽﻣﺮﺳ د

ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯾﺎﻬﻧ ر ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ لژ

اﺪﻬﮕﻧ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ار بآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ير

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ -

و ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ آ

ﺪﺷﺎﺑ هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ و ﺮﯿﻨﭘ ب .

ﻢﻫ زا ﺰﯿﻧ ﺖﺳﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭼ

ﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ

(9)

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻠﮐرﻮﻃ رد

لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺖﻈﻠﻏ وﺮﭘ

ﻦﯿﺌﺗ

،ﺎﻫ يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ و

ﯽﻧژورﺪﯿﻫ لﻮﻠﺤﻣ رد

ﺎﻫ ﯽﮕﺘﺴﺑ

دراد هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ. ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﺮﯿﻨﭘ و ﺖﯿﺘﻨﺘﯾر ﺎﺑ سﻮﺒﺤﻣ ندﺮﮐ بآ

دازآ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ

ﺪﻧﻮﺷ رد. ﯽﻃ تﺪﻣ نﺎﻣز

يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﯿﭘ دﺮﮐ . ا ﻦﯾ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ

ﺖﻠﻋ دﺎﺠﯾا تﻻﺎﺼﺗا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺴﻧﻻوﻮﮐ و

،ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺶﯾاﺰﻓا

نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ

،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ بﺬﺟ

بآ ﺮﺘﺸﯿﺑ دﺎﺠﯾا و ﮏﯾ ﺖﻓﺎﺑ

ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ رد لﻮﻃ تﺪﻣ نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ رد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺳ يﺪﻌﺑ

ﺖﺳﺎﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﻞﻣﺎﻋ ﺖﻘﯿﻘﺣ

،ﯽﻠﺻا ﯽﯾارآزﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ و

دﺎﺠﯾا تﻻﺎﺼﺗا ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻦﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ] 22 [.

مﻼﮐآ و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2002 ( ﺮﯿﺛﺎﺗ ندوﺰﻓا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﺮﯿﻨﭘ و

ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ار ﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر

درﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

راﺮﻗ

ﺪﻧداد . ﺎﻬﻧآ شراﺰﮔ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻞﯿﻟﺪﺑ

ﻦﺘﺷاد ﯽﯾﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻻﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ار

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻮﻟد ﻮﻓﺎﺘﺳا و نارﺎﮑﻤﻫ

) 2004 ( نﺎﺸﻧ ﺪﻧداد ﻪﮐ عﻮﻧ ﺮﺒﯿﻓ و نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ زا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺛﻮﻣ

رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ ] 23 [.

3 - 6 - ﯽـــــﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪـــــﺷر ﯽـــــﺳرﺮﺑ

ﻢﺴــــﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يﺎــــﻫ

سﻮﻠﯿــــﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ

ﺎﺸﻧ ،ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد ن

تاﺮﯿﺛﺎﺗ ،نﻮﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻨﻌﻣ

راد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر نﺎﯿﻣ رد ار ي

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ

دﺎﺠﯾا

هدﺮﮐ ﺖﺳا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ار

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد WPC

ﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ود WPC

و ﺪﺻرد ود فﻼﺘﺧا مﺪﻨﮔ

ﯽﻨﻌﻣ راد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ يا

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ار 5

% هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا

. يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار

يﺎﻫ MPC

ﺖﺷاد .

Fig 5 The results of the Duncan's mean comparison of the growth of Lactobacillus bulgaricus delbrueckii Dissimilar letters in each column indicate significant differences at a 95% confidence level

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﯽﮐوﺮﺒﻟد ﺖـﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ 21

نﺎـﻣز تﺪـﻣ زا زور ﺪـﯿﻟﻮﺗ

درﻮـﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ شرﺎﻤﺷ ﻪـﺑ ﻦﮑﻧاد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ترﻮﺻ ﻞﮑﺷ هﺪﺷ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ ﺮﯾز ﯽﻧﻮﺘﺳ ﺖﺳا

.

ﯽﺑوﺮﮑﻣ ﺪﺷر ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ار

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷاد ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ياراد يﺎﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎـﺳ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖﺳا

ﺎـﻫ

ﯽــﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎــﮐ فﻼﺘــﺧا ﺖــﺳا هداد نﺎﺸــﻧ ار يراد

(p<0.05) .

ﻪﻧﻮﻤﻧ د هوﺮﮔ رد هزﺮﻔﺳا و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ يارا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ و هدﻮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯽﻨﮑﻧاد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد يراد

ﺖﺳا . ﺖـﺳﺎﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

هدﻮﺑ مﺪﻨﮔ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺢﻄﺳ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا

يﺎﻫ

،ﺪﻫﺎﺷ ،MPC طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺻرد ود ﺢﻄﺳ و مﺪﻨﮔ ،WPC

مﺪﻨﮔ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا هزﺮﻔﺳا و ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﺎـﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ار يراد

ﺎـﻫ

ﯽـــﻨﻌﻣ فﻼﺘـــﺧا ﺮﯿـــﺷ ردﻮـــﭘ يوﺎـــﺣ هداد نﺎﺸـــﻧ ار يراد

ﺖﺳا (p<0.05) .

(10)

Fig 6 Results of the comparison of Duncan's mean- growth of Lactobacillus bulgaricus delbrueckii of yogurt samples on day 21 of storage time

3 - 7 - ﯽـــــﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪـــــﺷر ﯽـــــﺳرﺮﺑ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا يﺎﻫ

ﺗ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﺮﺑ نﻮﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا

ﺗ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

،ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﻣ

ﯽﻨﻌ راد هدﻮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺖﺳا

رد ﻦﮑﻧاد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻞﮑﺷ

هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺮﯾز

ﺖﺳا .

Fig 7 The results of the Duncan's mean comparison of the growth of Sreptococcus thermophiles

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا

ﻣ سﻮﻠﯿﻓﻮ زور رد 21 ،يراﺪﻬﮕﻧ

داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ فﻼﺘﺧا ،نﻮﻣزآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ

راد دﻮﺟو ي

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .

د ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻦﮑﻧا

ﻞﮑﺷ 8 ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد نﺎﯿﺑ .

ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،قﻮﻓ ﯽﻧﻮﺘﺳ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

هدﻮﺑ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ،ﺖﺳا

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ -

ﺖﺷاد يراد (p<0.05)

. ﻪﻧﻮﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ

ﯾ رد ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ و هزﺮﻔﺳا ﻦﯿﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﮑﻧاد هوﺮﮔ ﮏ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا حﻮﻄﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﻟو ﻪﺘﺷاﺪﻧ دﻮﺟو يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

(p<0.05) .

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار مﺪﻨﮔ ياراد ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا ﻪﺘﺷاد ،ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

و MPC فﻼﺘﺧا WPC

ﯽﻨﻌﻣ اﺪﻧ يراد ﺖﺷ (p>0.05) .

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﺪﺻرد ود ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ار

WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﺖﺷاد يراد .

و ﻼﯾرﺎﺳ

،نارﺎﮑﻤﻫ )

2000 ( ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ،ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

ﻪﺑ تﺪﺷ ﺎﺑ ﻂﯿﺤﻣ نﺎﺸﻓاﺮﻃا ﺶﻨﮐاو

ﯽﻣ ﺪﻨﻫد تﻻﻮﺼﺤﻣ و

ﺎﺘﻣ ﻰﮑﯿﻟﻮﺑ دﻮﺧ ار ﺎﺑ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﻟدﺎﺒﻣ ﻰﻣ ﺪﻨﻨﮐ . ﻦﯾا رد ﺮﯿﺴﻣ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺷ رﺎﯿﺴﺑ ﻢﻬﻣ ﺖﺳا . داﻮﻣ دﻮﺟﻮﻣ ىﺬﻐﻣ رد

ﺮﯿﺷ رد

ﺖﻈﻠﻏ ىﺎﻫ ﻪﻨﯿﻬﺑ رد سﺮﺘﺳد اﺬﻟ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ندوﺰﻓا

ﻞﻣاﻮﻋ كﺮﺤﻣ

(11)

ﺮﯿﻈﻧ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ىﺎﻫ

ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺑ

ﺮﯿﺷ ﻰﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺖﯾﻮﻘﺗ

ﺪﺷر و ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺎﻫ

ار ﻪﺑ هاﺮﻤﻫ د ﺖﺳا ﻪﺘﺷا .

ﻪﺑ ىداﻮﻣ ﻪﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﯾﻮﻘﺗ ىﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر رد ﺎﻫ

ﻂﯿﺤﻣ ﺮﯿﺷ و

جرﺎﺧ زا شراﻮﮔ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻰﻣ

،ﺪﻧﻮﺷ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺪﺷر

قﻼﻃا

ﯽﻣ دﻮﺷ . لﺎﺜﻣ ىاﺮﺑ ﻰﻨﻏ

ىزﺎﺳ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﻰﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ىﺎﻫ

،هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ

،ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ ردﻮﭘ ،ﺮﯿﻨﭘ

بآ ﺮﯿﻨﭘ و ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﺪﺷر مﺰﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

ار ﮏﯾﺮﺤﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ءﺰﺟ ﺮﺒﯿﻓ ﻪﮑﻧآ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﻮﻀﺣ ،هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ يﺎﻘﺑ ﻞﯾﻻد ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ،ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر ﮏﯾﺮﺤﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﺎﻫ

.

Fig 6 Results of the comparison of Duncan's mean- growth of Sreptococcus thermophilus of yogurt samples on day 21 of storage time

يﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ،ﻪﻠﻤﺟ زا ،ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ يﺮﭘ ر ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﯾ ،هدﻮﻤﻧ ﻦﯿﻣﺎﺗ ا

ﻪﻠﻤﺟ زا ،ﯽﻄﯿﺤﻣ ﯽﻔﻨﻣ و :

ﺪﻨﻨﮐ ﻞﯾﺪﻌﺗ ار يﺪﯿﺳا يﺎﻫ ﺐﯿﺳآ .

ﺎﺑ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ،هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ

يﺎﻫ WPC

،لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ و pH

ﻪﺘﺷاد ار اﺮﺑ ﺐﺷﺎﻨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ،ﻻﺎﺑ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ دﺎﻨﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧا ي

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر هدﻮﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

ﺖﺳا . ﻦﯾا رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ياراد يﺎﻫ

سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺪﺷر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﻧ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ -

راد ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار ي .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺷ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﻫ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار يﺮﺘﻤﮐ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺖﺷاد نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ

ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻞﯾﺪﻌﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻪﺘﺷاد ار ﺎﻫ

ﺪﻧا . هدﺮﺘﺴﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ درﻮﻣ رد يا

بوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺒﯿﻓ عاﻮﻧا و ﺎﻫ

ﺎﺠﻧا ﺎﻫ ﺪﺷ م ه هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا و ﺎﻫ

هﺪﻧز و ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ

و ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

هداد شرازﺰﮔ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﭘوﺮﭘ ﺪﻧا

. ﻦﯾازا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد

ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﻣ هرﺎﺷا ﺎﻫ دﻮﺷ

. ﻼﯿﭘﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2006 ( ندوﺰﻓا

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 5/

1 ﺑ و ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﺪﺻرد ،ﺖﺷاد نﺎﯿ

ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ،

ﯽﯾزﺎﮐ سﻮﺳﻮﻨﻣار سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ، موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و

رد

لﻮﻃ 4 راﺪﻘﻣ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ 42

/1 ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ ﻞﮑﯿﺳ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳا ] 24 [.

نارﺎﮑﻤﻫ و ارﺪﻧﺎﺳ )

2010 ( ﺎﯿﺑ ، ن ﻪﮐ دﻮﻤﻧ

ﻤﺨﺗ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﻪﺑ تﺎﺒﮐﺮﻣ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺮﯿ

ﻪﮐ ﺖﺳا هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﻬﻧآ ﺪﺷر و ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ زﻮﺘﮐﻻ ﻊﯾﺮﺳ ﻞﯾﺪﺒﺗ نآ ﻞﯿﻟد ﺪﯾﺎﺷ ﺎﻬﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ياﺰﺟا )

و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﯿﺒﺜﺗ

ﺪﺷﺎﺑ دازآ بآ لﺎﻘﺘﻧا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ]

8 [.

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا

ار pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و مﺪﻨﮔ ردﻮﭘ ياراد يﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد لوا زور ﻪﻧﻮﻤﻧ ار pH

ياراد يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ار مﺪﻨﮔ و هزﺮﻔﺳا طﻮﻠﺨﻣ .

و يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر كﺮﺤﻣ ﻧ رد و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا رد ﺮﺗرﺎﺘﺳا يﺎﻫ

ﺖﯾﺎﻬ

رد ﻢﻬﻣ ﻞﯾﻻد زا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﺠﻧا و ﺮﯿﺜﮑﺗ و ﺪﺷر ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺮﺒﯿﻓ ياراد يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﺖﺳا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ .

ﻪﻣادا ﺎﺑ زور رد و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

آ ﺮﺧآ ز نﻮﻣ - 21 ما - زا ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺜﮐا و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ ﺎﻫ

ﺑ ﻪ