ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

(1)

هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﺪﻘﻌﻨﻣ هزﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻗﺎﻓ

بآ ﺮﯿﻨﭘ ) whey-less (

رﻮﭙﻤﯾﺮﮐ ﺎﺴﻬﻣ ﻪﻗﺮﻬﺳ

يداﻮﺟ ﻦﯿﺸﻓا ،

1

يدﺮﻣز ﻦﯿﻬﺷ ،

2 3

،

*

نﺎﺟﺮﻧا هﺪﯾﻮﻧ

4

1 - ناﺮﯾا ،نﺎﻘﻤﻣ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﻘﻤﻣ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .

2 -

،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ ،ﯽﮑﺷﺰﭙﻣاد هﺪﮑﺸﻧاد

.

3 - ﺤﺗ ﺶﺨﺑ تﺎﻘﯿﻘ ﯽﻨﻓ و ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﺰﮐﺮﻣ شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ يزروﺎﺸﮐ

و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،ﯽﺑﺮﻏ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ

ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا ،يزروﺎﺸﮐ .

4 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ هوﺮﮔ .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا

هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

18 / 11 / 1400

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

21 / 01 / 1401

يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :

ﺮﯿﻨﭘ هزﺎﺗ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ

،ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ

ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و

.

DOI: 10.22034/FSCT.19.125.35 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.17.6

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: [email protected]

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻧﺎﻬﺟ ﻪﻗﻼﻋ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ دﻮﺒﻤﮐ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺮﯿﻨﭘ فﺮﺼﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﯿﺷ .

ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هرﺎﺼﻋ

ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺎﻣ ناﻮﻨﻋ

ﺪﻘﻌﻨﻣ هد

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺖﻧر ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﺪﻨﻨﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ .

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

يدﺎﻘﻌﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﯿﺷ

هرﺎﺼﻋ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز 26

/ 134 و ﺪﺣاو

55 / 326 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺪﺣاو ﺖﺒﺴﻧ و مﺮﮔ

يدﺎﻘﻌﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ

دوﺪﺣ رد

43 / 2 ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺷﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﯿﻨﭘ يرواﺮﻓ ياﺮﺑ ﺪﺗاﻮﺗ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ و ﺮﺘﻤﮐ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ )

p<0.05 .(

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ ﺎﻣا ﺮﺑ يراد

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ

، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﻤﻧ و pH ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫ

) P>0.05 .(

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﺖﯾﺮﻨﻓ ،ﯽﺘﻔﺳ

،نﺪﯾﻮﺟ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و زﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ ،ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﺎﺑ

ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﺗ ﺮﯿﻨﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬ ﺖﻧر

دﻮﺑ ) p<0.05 .(

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﺎﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ .

زﺎﯿﺘﻣا و ﻢﻌﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ

يراد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ

ﺖﻧر دﻮﺑ . ﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا زا ﻞﺻ

ﺪﻘﻌﻨﻣ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ زا ناﻮﺗ

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد هﺪﻨﻨﮐ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir

: ﻪﻠﺠﻣ ﺖ ﯾ ﺎﺳ

ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﯽﺸﻫوﮋﭘ

_

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

و فﺮﻃ ﮏﯾ زا نﺎﻬﺟ رد ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯾدوﺪﺤﻣ

شﻼﺗ هﺪﯾدﺮﮔ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﻧر ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ يﻻﺎﺑ ﺖﻤﯿﻗ يﺎﻫ

ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ نآ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﻬﺟ يدﺪﻌﺘﻣ ﺪﻘﻌﻨﻣ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ

دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ،ﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ .

ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾا عاﻮﻧا

ﻪﻧﻮﮔ يﺎﻫ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﻠﻋ ﯿ و لﻮﺼﺤﻣ رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ،ﺎﯾاﺰﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻢﻏﺮ

دراد يﺮﺘﻤﮐ دﺮﺑرﺎﮐ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ نﺎﻣﺪﻧار ﺶﻫﺎﮐ 1]

. [ ﻪﺑ ﻦﯿﻤﻫ

ﻞﯿﻟد ا ،هزوﺮﻣا ،يﻮﯿﮐ ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻫﺎﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ز

سﺎﻧﺎﻧآ هﺮﯿﻏ و ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻫﺎﯿﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ درﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ عاﻮﻧا

ﺖﺳا ﻪﺟﻮﺗ 2]

.[ ندﻮﺑ سﺮﺘﺳد رد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ

رد ﻪﻗﻼﻋ درﻮﻣ تﺎﻋﻮﺿﻮﻣ ﻪﺑ ،هدﺎﺳ ﻪﯿﻔﺼﺗ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ و نﺎﺳآ هﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻌﻨﺻ ﺪﻧا

. لﺎﺳ ﺖﺳا يدﺎﯾز يﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ

يﺎﻫ

رد ًﺎﺗﺪﻤﻋ ،ﺖﻌﻨﺻ رد ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ عاﻮﻧا ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﻧاﺮﺘﯾﺪﻣ يﺎﻫرﻮﺸﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻘﯾﺮﻓآ بﺮﻏ و ﯽﺑﻮﻨﺟ يﺎﭘورا ،يا

ﯽﻣ دﻮﺷ 3] .[

ﻞﯿﺒﺠﻧز ) officinale Rosceo Zingiber

( ﻪﯾودا ءﺰﺟ و ﺎﻫ

ﯽﻧدوﺰﻓا و ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯽﺘﻨﺳ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺘﺷاد ﯽﺘﻧآ تﺎ

ﺖﻤﺴﻗ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ نآ موﺰﯾر ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﻌﯿﺒﻃ ناﺪﯿﺴﮐا ﺰﯿﻧ

دور رﺎﮐ ﻪﺑ

4] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﯽﺑﺎﻬﺘﻟاﺪﺿ صاﻮﺧ ياراد ﻞﯿﺒﺠﻧز ةرﺎﺼﻋ

ﺪﺿ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺿ

ﯽﻧﺎﻃﺮﺳﺪ ﻪﮐ ﺖﺳا لﻮﻠﺳ ﺪﺷر زا ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ يﺎﻫ

ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ نﺎﻃﺮﺳ

هدور رد ناﻮﺨﺘﺳا و ﺖﺳﻮﭘ ،ﻪﻨﯿﺳ ،ﺪﺒﮐ ،گرﺰﺑ

ا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نﺎﺴﻧ ﺪﻨﮐ

5] . [ لوﺮﺠﻨﯿﺟ ﻢﻬﻣ ،1

ﻞﯿﮑﺸﺗ ءﺰﺟ ﻦﯾﺮﺗ

ﻞﯿﺒﺠﻧز هﺪﻨﻫد هدﻮﺑ

هﺎﯿﮔ ﻦﯾا رد هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻠﺻا ﻊﺒﻨﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز موﺰﯾر ﻪﮐ ﺖﺳا زﺎﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

زا

نآ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﯿﻧ ﺖﺷﻮﮔ هﺪﻨﻨﮐ مﺮﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 6]

.[ زا

يﺎﯾاﺰﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﯽﻌﯿﺒﻃ ،ندﻮﺑ لﻼﺣ ﺰﯿﻧ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ و نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ فﺪﻫ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

هﺎﯿﮔ ﻮﺘﮐﻻ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻄﯿﺤﻣ ﺖﺴﯾز يﺎﻫرازﺎﺑ و راﻮﺧ 7]

. [ ﯽﻃ

ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ مﺮﺟ ﻢﯾﺰﻧآ

ﻞﯿﺒﺠﻧز موﺰﯾر زﺎﺌﺗوﺮﭘ 36

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺮﺑ و لﻮﻣ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH

نآ 3/

4 هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺳا

. ﻦﯾا ﻢﯾﺰﻧآ

ﮏﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘﻮﮑﯿﻠﮔ و

زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺪﻧا ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ دﻮﺑ

ه ﻪﮐ و pH يﺎﻣد

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ نآ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 5

/5 و 60 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﯽﻣ

ﺪﺷﺎﺑ .

1. Gingerol

ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺋزﺎﮐ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ αs1

، وβ κ

ﻦﯿﺋزﺎﮐ ار ﺰﯿﻧ دراد 8] . [

ﺮﯿﻨﭘ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ ياﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ

ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﯾﺎﻣﺮﺳ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مﺪﻋ رﻮﻄﻨﯿﻤﻫ ،ناواﺮﻓ يراﺬﮔ

يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻆﻔﺣ و بﺎﺴﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺪﻣآرﺎﮐ .

نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ ﻦﯾا ﻪﯿﻬﺗ رد

ﯽﻣ يدﺎﺼﺘﻗا لﻮﺼﺤﻣ ،ﺮﯿﻨﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد يرﺎﮑﺘﺳد ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ هاﻮﺨﻟد ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ 9]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺎﮑﯾدآ )

2021 ( ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز زﺎﺌﺗوﺮﭘ زا ﻞﻣﺎﻋ

ﻻرازﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا

و داد نﺎﺸﻧ ﺪﻧ ﻪﮐ

،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﻨﭘ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﻢﯿﺴﻠﮐ ،pH

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﻞﯿﺒﺠﻧز زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑﺎﺸﻣ

ﺎﻣا ﺮﺘﻤﮐ نآ يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻪﯿﻬﺗ

ﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ دﻮﺑ ﺖ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ار ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ ﻞﯿﺒﺠﻧز زﺎﺌﺗوﺮﭘ

ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ داد ﺶﯾاﺰﻓا

. ﻪﺠﯿﺘﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﻧدﺮﮐ يﺮﯿﮔ

هﻮﻘﻟﺎﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ياﺮﺑ يا

ﺖﺳا ﻻرازﻮﻣ 10]

. [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻠﯾﺎﻫ )

2014 ( ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻃ زا يا

ﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ نﺎﺸﻧ و ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا هزﺎﺗ مﺮﻧ ﺮﯿ

ﻞﯿﺒﺠﻧز مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد ﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﺮﺘﺷ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﺎﻣا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياراد

دﻮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ،ﯽﺑﺮﭼ .

صاﻮﺧ ،ﻪﭼﺮﮔا

ﻪﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﺘﺷ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ ﺎﺑ هﺪﺷ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا دﻮﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ رد هﺪﺷ شراﺰﮔ

تﻻﺎﻘﻣ ﺮﯾﺎﺳ رد ﺮﺘﺷ ﺮﯿﻨﭘ اد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

ﺖﺷ . ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﺸﻧ ﺮﻃﺎﺧ ﺎﻬﻧآ

ﻪﮐ ﯽﻣ زا ناﻮﺗ ﻣ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ ﺪﻘﻌﻨ

هﺪﻨﻨﮐ رد

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﺷ

دﻮﻤﻧ 11] .[ فﺪﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﺖﻧر ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز

ﺪﻗﺎﻓ بآ و ﺮﯿﻨﭘ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

خﺮﭼ ﺲﭘ ﺮﯿﺷ مﺎﺧ

) ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺎﺑ 15

/8

،ﺪﺻرد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 22 /3 ﯽﺑﺮﭼ ،ﺪﺻرد 2/

0

،ﺪﺻرد ﻪﺟرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﮏﯿﻧرود 14 و 55pH /6 ( مﺎﺧ ﻪﻣﺎﺧ و )

ﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﺑ

78 / 40 ،ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 3/

2 ،ﺪﺻرد ﯽﺑﺮﭼ 23 / 36 ﺪﺻرد ،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 45 /0 ﮏﯿﻧرود ﻪﺟرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﺻرد 16

و pH

75 /5 ( قﻼﺸﻗ يﺮﻐﺻا ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا )

ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا (

،

(3)

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ )

ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ 56

/4 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺪﺻرد

14 / 17 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺪﺻرد 10

/ 10 ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﺻرد 77

/4 و ﺪﺻرد

74 pH /4 ( ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و )

ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ 04

/5 ،ﺪﺻرد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 95 / 77 ﺪﺻرد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، 5/

6 ﯽﺑﺮﭼ ،ﺪﺻرد 25

/1 ﺪﺻرد ،

ﮏﯿﻨﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 58

/1 و ﺪﺻرد 65 pH

/6 ( زا

هﺎﮕﭘ ﺮﯿﺷ ﺖﮐﺮﺷ )

ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا (

و رازﺎﺑ زا ﺪﯿﻔﺳ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﯽﻠﺤﻣ

ﺰﯾﺮﺒﺗ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﺷ

.

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯿﺒﺠﻧز زﺎﺌﺗوﺮﭘ هرﺎﺼﻋ

موﺰﯾر ﻞﯿﺒﺠﻧز يﺎﻫ و ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ

ﺖﺳﻮﭘ يﺮﯿﮔ

، ﻪﺑ ﻌﻄﻗ تﺎ

ﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﮏﭼﻮﮐ .

ﺲﭙﺳ ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ 1/

0 رﻻﻮﻣ ) 7 ( pH

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 1 ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ تﺪﻣ

3 زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﻦﮐ طﻮﻠﺨﻣ )

،ﺲﮑﻨﯿﻟﻮﻣ ﻪﺴﻧاﺮﻓ

( ﻦﮕﻤﻫ ﯾدﺮﮔ ﺪ . ﺲﭙﺳ ﻖﯾﺮﻃ زا

ﻪﭼرﺎﭘ ﺘﮐ ﯽﻧﺎ ﺑ مﺎﺧ ﯽﻤﯾﺰﻧآ هرﺎﺼﻋ ﺎﺗ ﺪﺷ ﺮﺘﻠﯿﻓ ﻪ

ﺪﯾآ ﺖﺳد 8]

. [

ﺲﭙﺳ هداد بﻮﺳر مﻮﯿﻧﻮﻣآ تﺎﻔﻟﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺪﺷ 12] .[

2 - 2 - 2 - ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯿﺷ نﺪﺷ ﻪﺘﺨﻟ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ندﺮﮐ ﻞﺣ ﺎﺑ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ 12

ﺮﯿﺷ مﺮﮔ ﮏﺸﺧ

رد ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ 100

ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ 1/

0 ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ ﺮﺘﯿﻟ رد لﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ

و ﺑ نآ pH ﺎ

ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا 1

رﻻﻮﻣ يور 6 ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ .

2 ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺗ نآ زا ﺮﺘﯿﻟ

يﺎﻣد 40 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ و ﺪﺷ مﺮﮔ

2/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ

ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ

. ﺎﺑ ﺮﯿﺷ نﺪﺷ ﻪﺘﺨﻟ نﺎﻣز

ﻪﺘﺨﻟ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ﻢﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد ﻪﻟﻮﻟ ﯽﺘﺳد نﺪﻧﺎﺧﺮﭼ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ،هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ .

ﺎﻌﻓ ﺪﺣاو ﮏﯾ ﺮﯿﺷ دﺎﻘﻌﻧا ﺖﯿﻟ

) 1

(MCA

ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ دﺎﻘﻌﻧا ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻢﯾﺰﻧآ مﺮﮔ

1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﯿﺷ ﺮﺘﯿﻟ

ﮏﺸﺧ رد هﺪﺷ يزﺎﺳزﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ 1

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 40

ﻪﺟرد

سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 1

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نآ رد ﻪﮐ

نﺎﻣزT

دﺎﻘﻌﻧا ) ﻪﯿﻧﺎﺛ (،

و اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻢﺠﺣS ﺖﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآ هرﺎﺼﻋ ﻢﺠﺣE

12] .[ MCA (Milk Clotting Activity) (units) = 2400/T × S/E

2 - 2 - 3 - ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ) 2

( PA هرﺎﺼﻋ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻦﯿﺋزﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

درﻮﻣ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ،ا

راﺪﻘﻣ 20 ﯽﻠﯿﻣ ﯿﺋزﺎﮐ مﺮﮔ رد ﻦ

10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﻓﺎﺑ

1. Milk Coagulation Activity (MCA) 2. Proteolytic Activity (PA)

ﻼﮔ ﯾ ﻦﯿﺴ رﻻﻮﻣ ﮏﯾ ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ– )

5pH / 10 ( ﺪﺷ ﻞﺣ .

راﺪﻘﻣ 100μl زا ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا

40 ﻪﺟرد

سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻪﺑ ،ﻪﻘﯿﻗد 100μl

زا ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﻪﻓﺎﺿا

ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ 100 μl

لﻮﻠﺤﻣ زا 10

ﺪﺻرد ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﺳاوﺮﻠﮐ يﺮﺗ

ﻪﺑ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﺪﯾدﺮﮔ

و تﺪﻣ 15 رد ﻪﻘﯿﻗد يوﺎﺣ فﺮﻇ

ﺦﯾ راﺮﻗ

ﺖﻓﺮﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺗ ﺪﻨﮐ بﻮﺳر لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫ

. زا بﻮﺳر ﺲﭙﺳ

ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ندﺮﮐ فﺎﺻ ﻖﯾﺮﻃ هرﺎﻤﺷ ﻦﻤﺗاو

1 ﯾدﺮﮔ اﺪﺟ ﺪ.

راﺪﻘﻣ 5 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ

5/

0 رﻻﻮﻣ و 1/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ

فﺮﻌﻣ ﻦﯿﻟﻮﻓ - ﻮﺌﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ

و ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﺎﻫ

رد جﻮﻣ لﻮﻃ 660

ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺷ .

،زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺣاو ﮏﯾ

ﻦﯾزوﺮﯿﺗ لﻮﻣوﺮﮑﯿﻣ ﮏﯾ يزﺎﺳدازآ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآ راﺪﻘﻣ ﯽﻣ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﻫ رد ﻦﯿﺋزﺎﮐ زا دﻮﺷ

12] .[

2 - 2 - 4 - ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ شور ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﺪﻗﺎﻓ

ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﺋارا شور سﺎﺳا

ﻋ ﯽﻧﺎﺑﺎﯿﺧ ناﺮﻤ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2020 ( ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ 13]

.[ رﻮﻃ ﻪﺑ

ﻪﺻﻼﺧ ﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ وﺎﮔ ﺮﯿﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﮏﯾ اﺪﺘﺑا ، 60

ﻪﺟرد

سﻮﯿﺴﻠﺳ مﺮﮔ

و ﺪﺷ 14 ،ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد 5/

6 ﺪﺻرد

،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 50

ﺪﺻرد ﻪﻣﺎﺧ

، 1 ﺪﺻرد ،ﮏﻤﻧ 5/

0

ﺪﺻرد ﺐﻠﻌﺛ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ .

ﺎﺑ داﻮﻣ ﺎﺑ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ نﺰﻤﻫ

يﺎﻣد رد ﻻﺎﺑ رود 50

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ و

رد طﻮﻠﺨﻣ

يﺎﻣد 70 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ 15

هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﯾدﺮﮔ

.

ﺲﭙﺳ يﺎﻣد ﺎﺗ 40

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ و ﺪﺷ دﺮﺳ

و ﺮﺗرﺎﺘﺳا رﺎﻤﯿﺗ عﻮﻧ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺖﻧر

و هرﺎﺼﻋ ﺎﯾ ﻞﯿﺒﺠﻧز

طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ

يﺎﻣد رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا 40

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺎﺗ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ

دﻮﺷ ﻞﻣﺎﮐ دﺎﻘﻌﻧا ﻞﻤﻋ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺲﭘ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ 30

يراﺪﻬﮕﻧ زور

،لﺎﭽﺨﯾ رد ﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ

ﺪﻨ .

2 - 2 - 5 - شور يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﺎﻫ

ﺖﺑﻮﻃر زا ﻖﯾﺮﻃ ﮏﺸﺧ نﺪﺷ رد نوآ )

،تﺮﻤﻣ نﺎﻤﻟآ ( يﺎﻣد رد

2 103± ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ

،ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ

ﻪﺑ شور

،ﺮﺑرژ ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،درﺎﻬﻟو شور ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ،لاﺪﻠﮐ شور ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

دﻮﺳ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور لﺎﻣﺮﻧ ﻢﻬﻧ ﮏﯾ

ﻞﻨﻓ ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ تروﺎﺠﻣ رد

،ﮓﻧﺮﻤﮐ ﯽﺗرﻮﺻ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﺎﺗ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻂﺳﻮﺗ pH

ﺮﺘﻣ pH

) مﻮﻫوﺮﺘﻣ 691 ﺲﯾﻮﺳ ، ( ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺷ 14] .[

2 - 2 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ نﻮﻣزآ

)3

(TPA

3. Textural Profile Analysis (TPA)

(4)

ﻪﻧﻮﻤﻧ TPA ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ رﺰﯾﻻﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

) لﺪﻣ

ﺲﯿﻠﮕﻧا ،H5Ks ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ يا 20

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻗ و ﺮﺘﻣ 15

ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺗ و ﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ ﺮﺘﻣ

50 ﻪﯿﻟوا عﺎﻔﺗرا ﺪﺻرد )

10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( رد 2 ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﻞﮑﯿﺳ .

ذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ و دﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ رد ﺶﯾﺎﻣزآ ﺮﻫ

3 راﺮﮑﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﯽﺘﻔﺳ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،1

،2

ﺖﯾﺮﻨﻓ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ،3

نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و4

دﻮﺑ 5

15] . [

2 - 2 - 7 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ )

ﺎﯾﻮﭘ ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ نﻮﻣزآ (

6

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

، لوﺪﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﺎﯾ هﺮﯿﺧذ )

G^/

7(

، لوﺪﻣ زﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ ﺎﯾ ﺖﻓا

) G^//

8( ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و )

ƞ^*

9( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﯾ ﻖﻤﻋ زا ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻫ

ﺐﻟﺎﻗ زا يﺮﺘﻣ -

يﺎﻣد رد ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ 8

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هﺪﯾﺮﺑ داﺮﮔ

ﻞﻗاﺪﺣ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻞﻘﺘﻨﻣ اﻮﻫ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ فوﺮﻇ ﻪﺑ ﺖﻋﺮﺳ 4

ﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ قﺎﺗا يﺎ

. ﺮﺘﻣﻮﺋر هﺎﮕﺘﺳد عﻮﻧ زا

ﺮﻄﻗ ﺎﺑ يزاﻮﻣ تﺎﺤﻔﺻ 25

ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘﻣ 1

ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﻣ

نآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ يﺎﺟ ﺎﻫ ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 15

ﺎﺗ 20 ﻪﻘﯿﻗد

ﺶﻨﺗ ﺮﺛا ﺎﺗ ﺪﺷ هداد نﺎﻣز نآ ﺮﺑ هدراو يﺎﻫ

دوﺮﺑ ﻦﯿﺑ زا ﺎﻫ .

هزاﺪﻧا -

ﯽﻄﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﻪﻨﻣاد رد يﺮﯿﮔ )

ﻨﻣاد ﺶﻧﺮﮐ ﻪ 01 /0 ﺎﺗ 58 /2

ﺪﺻرد ( ﺪﻣﺎﺴﺑ رد و 10

يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺲﭙﺳ و مﺎﺠﻧا ﺰﺗﺮﻫ G^/

G^//،

و

ƞ^* هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 16]

.[

2 - 2 - 3 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯽﮔﮋﯾو ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر يﺎﻫ

، ﻢﻌﻃ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺴﯿﻠﻧﺎﭘ هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور 5

ﻪﻄﻘﻧ ﯿﯿﻌﺗ يا ﺪﺷ ﻦ . داﺪﻌﺗ 15 ﺖﺴﯿﻠﻧﺎﭘ شزﻮﻣآ

هﺪﯾد ﺖﺌﯿﻫ يﺎﻀﻋا زا ﯽﮕﻤﻫ ﻪﮐ ﯽﻤﻠﻋ

نﺎﻨﮐرﺎﮐ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ

شزﻮﻣآ و نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﯾﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ

ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺑﺮﻏ

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺢﻄﺳ ﺎﯾ ﻪﺟرد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ ﻞﺑﺎﻗ ساﻮﺣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ظﺎﺤﻟ زا ار ﺎﻫ كرد

ﺪﻨﺘﺴﻫ

، ﺪﻨﻫد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .

داﺪﻌﺗ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ زا 15

ﻪﻧﻮﻤﻧ

1. Hardness 2. Cohesiveness 3. Springiness 4. Gumminess 5. Chewiness 6. Oscillatory analysis 7. Storage Modulus 8. Loss Modulus 9. Complex viscosity

نﺎﺴﮑﯾ ) ﯽﺘﻧﺎﺳ ﮏﯾ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺗﺎﻌﻄﻗ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

( ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ و ﻪﯿﻬﺗ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎﯿﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﺻﻮﺼﺨﻣ مﺮﻓ 5

ﻪﻄﻘﻧ دﻮﺑ يا

، ﻪﺑ

مﺮﻓ دﻮﺧ ﻪﻘﺋاذ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد نﺎﺑﺎﯾزرا ﺪﻨﻨﮐ ﻞﯿﻤﮑﺗ ار ﺎﻫ

.

زﺎﯿﺘﻣا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 5

ﻠﻄﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ زﺎﯿﺘﻣا و بﻮ

1 ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ

هداد صﺎﺼﺘﺧا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺪﺷ

. ﺖﺴﯿﻠﻧﺎﭘ نﺎﻫد يﻮﺸﺘﺴﺷ ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ دﻮﺧ ﻪ

ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا بآ زا ﺎﻫ 17]

[

2 - 2 - 4 - يرﺎﻣآ حﺮﻃ شور

هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺎﺑ ﺎﻫ مﺮﻧ راﺰﻓا ﺪﺷ ﻪﯾﺰﺠﺗ SAS

. ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﻫ

ﺎﺑ

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا

5 رد و ﺪﺻ

ﻞﮑﺷ ﻢﺳر ﻞﺴﮑﯾا راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ )

2010 Excel ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﻦﯿــﯿﻌﺗ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺮﯿــﺷ يدﺎــﻘﻌﻧا ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺗوﺮﭘ هرﺎﺼﻋ

ﻞﯿﺒﺠﻧز

يدﺎﻘﻌﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﯿﺷ

) (MCA ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و )

(PA

ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ

نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻫد ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ هﺪﻨ ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺋزﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . و عﻮﻧ ،هﺎﯿﮔ ﻊﺒﻨﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا يدﺪﻌﺘﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ MCA

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ 18]

. [ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻞﯿﺒﺠﻧز زﺎﺌﺗوﺮﭘ

ﻢﯾﺰﻧآ زا ﯽﮑﯾ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﻪﺘﺨﻟ يﻮﻗ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﻪﮐ

ﯽﻣ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ 8]

.[ ا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺑﺎﯾزر يﺎﻫ

و MCA مﺎﮔ زا ﯽﮑﯾ ﻢﯾﺰﻧآ PA

بﺎﺨﺘﻧا رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ .

ﯽﺑﺎﯾزرا رد

يدﺎﻘﻌﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

، ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺒﺴﻧ MCA/PA رﺎﯿﻌﻣ ﺰﯿﻧ ،زﺎﺌﺗوﺮﭘ

ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﺷﺎﺑ 18] .[ ﻦﯾا رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ وPA

هرﺎﺼﻋ MCA ﻞﯿﺒﺠﻧز

لوﺪﺟ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ زا ﻪﮐ يرﻮﻃ 1

ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ PA

هرﺎﺼﻋ ﻞﯿﺒﺠﻧز

دوﺪﺣ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ 26

/ 134 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺪﺣاو مﺮﮔ

ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺮﯿﻨﭘ يروآﺮﻓ رد ﯽﺑﻮﺧ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺪﺗاﻮﺗ

.

زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ PA

ﺪﻨﮐ

ﯽﻣ نآ ﯽﺴﺣ ﯽﮔﮋﯾو و ﺮﯿﻨﭘ نﺎﻣﺪﻧار ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ددﺮﮔ

10] و

16 .[ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ MCA/PA

هرﺎﺼﻋ دوﺪﺣ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز 43

/2

ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺮﯿﻨﭘ يرواﺮﻓ ياﺮﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺣاو .

و PA

(5)

ﺒﺴﻧ ﺖ MCA/PA ﻪﺘﺨﻟ زﺎﺌﺗوﺮﭘ

ر ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ شو

يﺎﻫ

ﺎﺑ ار ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ نآ ﻦﯿﯿﻌﺗ هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﯽﻣ ﺮﺗ

ﺪﻨﮐ . ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ MCA/PA

ﻪﺘﺨﻟ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ و نﺎﺴﮑﯾ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﺪﯾﺎﺑ ﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يزﺎﺳﺮﯿﻨﭘ رد ﻪﮐ يدراﻮﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ددﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا ،دﻮﺷ

. ﺎﺑ

،دﻮﺟو ﻦﯾا هرﺎﺼﻋMCA

ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻣ رد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘ ﺖﻧر يرﺎﺠﺗ ) 58 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺪﺣاو

مﺮﮔ ( 6/

5 ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺑاﺮﺑ .

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ شزاﺰﮔ ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ 8]

و 19 .[ ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﯽﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻢﯾﺰﻧآ و يرﺎﺠﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﺧﺮﺑ ياﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﻪﺘﺨﻟ يﺎﻫ

ﻣ ﺮﯿﺷ ﻪﮑﻨﯾا نوﺪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻦﯿﻠﻣوﺮﺑ و ﻦﯿﺴﯿﻓ ،ﻦﯿﺋﺎﭘﺎﭘ ﺪﻨﻧﺎ

ﺪﻨﮐ دﺎﺠﯾا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا رد ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ .

Table 1 Milk coagulating activity (MCA) and proteolytic activity (PA) of ginger extract Coagulant Milk-Clotting Activity

(MCA) (Units/mL)

Proteolytic Activity (PA) (Unit)

MCA/PA Ratio Ginger Extract

326.55±6.85 134.26±4.92 2.43±1.39

Means ± SD

،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هرﺎﺼﻋ ﻞﯿﺒﺠﻧز زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﯿﺒﺠﻧز ياراد ﺪﯿﻔﺳ

ﻪﺘﺨﻟ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﺖﻧر

ﺖﺳا يرﺎﺠﺗ .

رد

ﺎﺘﺳار ﻦﯾا راﺪﻘﻣ

هرﺎﺼﻋ MCA Solanum dubium دوﺪﺣ

880 رد ﺪﺣاو ﯽﻠﯿﻣ

ﺮﺘﯿﻟ 20] زﺎﺌﺗوﺮﭘ و [ Ficus religiosa

دوﺪﺣ 9/

498 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺪﺣاو يﺎﻣد رد ﺮﺘﯿﻟ

37 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

21] ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ [ .

3 - 2 - ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ هدﺎﻣ عﻮﻧ ﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﺮﯿﻨﭘ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ

هداد يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﺮﺑ ﺎﻣ هد

ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ

ﺗﺎ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛ راد ي ﺖﺷاد ) P<0.05 (.

لوﺪﺟ رد 2

هدﺎﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

ﯽﺑﺮﭼ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﮏﺸﺧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﮏﻤﻧ ،

و ﺮﯿﻨﭘ pH ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻧر

ﻪﻟﺎﺳﻮﮔ ) 1

(CR ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ و ) 2

( GE

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

نﺎﻤﻫ يرﻮﻃ لوﺪﺟ زا ﻪﮐ 2

ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ هدﺎﻣ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﮏﺸﺧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ CR

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ دﻮﺑ GE

. ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﺳر

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ هدﺮﮐ ﻆﻔﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮑﺒﺷ رد ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻊﯾﺎﻣ GE

ﺖﺳا 22] . [ ﻦﯿﺋزﺎﮐ دﺎﻘﻌﻧا رد ﺮﯿﮔرد ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

مﺎﺧ ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﯿﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺎﮑﯾدآ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ

10] . [ ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺎﮑﯾدآ

) 2021 ( و

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻠﯾﺎﻫ )

2014 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ هزﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ رد .

ﺰﯿﻧ ﺎﻬﻧآ

ﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺖﻧر ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ رد يﺮﺗﻻﺎ

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻧراد ﻞﯿﺒﺠﻧز ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ 10]

و 11 .[

1. Calf Rent (CR) 2. Ginger Extract (GE)

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 2،

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ CR ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ GE

دﻮﺑ ) P<0.05 .(

ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ

، PA

ﻢﯾﺰﻧآ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ دﻮﺑ ﺖﻧر

. ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ار GE

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ناﻮﺗ

داد ﺖﺒﺴﻧ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ .

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﯾﺎﺳ رد

ﺰﯿﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ

ﯽ

دراد يﺮﺗﻻﺎﺑ 23]

و 24 . [ شراﺰﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻣ ﻪﮐ

ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﺗ

ﺮﯿﻨﭘ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز مﺎﺧ هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ داد ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯿﻣوﺎﮔ ﺮﯿﺷ 25]

.[

ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ

رﻮﻃ ﻪﺑ CR

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

دﻮﺑ GE ) P<0.05 .(

ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ مدا ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد ﺰﯿﺗ

26] .[ رد

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﻞﮔ ﯽﺑآ يﺎﻫ

سﻮﻟﻮﮑﻧودرﺎﮐ ارﺎﻨﯿﺳ موﺰﯾر ﺎﯾ 3

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ عﻮﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﯽﺧﺮﺑ رد .

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ هدﺎﻣ )

ﻫﺎﯿﮔ ﺎﯾ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽ

( ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دراﺪﻧ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ

27] و 28 ﻪﮐ [

دراﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ .

ﯽﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ شور و هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺮﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد توﺎﻔﺗ يﺎﻫ

و يروآﺮﻓ ﺪﺷﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ عﻮﻧ

.

3. cynara cardunculus

(6)

Table 2 The physicochemical properties of whey-less cheese obtained with calf rennet and ginger extract Coagulant

Ginger extract Calf rennet

Component

36.44± 0.21^b 38.20± 0.18^a

Dry Matter (%)

20.86± 0.29^a 19.78± 0.38^a

Acidity (D)

61.20± 0.48^a 58.19± 0.51^b

FDM (%)

8.37± 0.15^b 10.25± 0.18^a

Protein (%)

0.92± 0.08^a 1.02± 0.10^a

Salt (%)

4.48± 0.10^a 4.49± 0.08^a

pH

Values are averages ± standard deviations of three cheese-making trials from different batches of milk. Superscript letters (a–c) beside mean values in the same row show the difference in Duncan’s multiple range test (p < 0.05).

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا 2

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ ، راﺪﻘﻣ ﺮﺑ يراد

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫ )

P>0.05 .(

يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ هدﺎﻣ عﻮﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ )

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺎﯾ ﯽﻧاﻮﯿﺣ (

ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ pH

دراﺪﻧ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺎﯾ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ 27]

و 29 .[

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﮐﻻ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

ﺖﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ .

هداد يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﻤﻧ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ

ﺖﺷاﺪﻧ يراد )

p>0.05 .(

رد

راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا 1

زا ﻞﺒﻗ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﺻرد

ﺪﺷ هدوﺰﻓا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺨﻟ ﻞﯿﮑﺸﺗ .

سﺎﺳا ﺮﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ و مدرا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ )

2005 ( ندوﺰﻓا

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ و دراﺪﻧ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﮏﻤﻧ ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ

ا ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳ 3

و هدﺮﮐ ﻞﻤﺤﺗ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ار مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ردﺎﻗ 29]

.[

3 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺖﻓﺎﺑ

) ( TPA

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮑﯾ زا ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياﺮﺑ

شﺮﯾﺬﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ

فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﺳا . ﯽﺷور TPA ﺖﺳا ﻪﮐ ﻞﻤﻋ نﺪﯾﻮﺟ هدﺎﻣ

ار ﯽﯾاﺬﻏ رد نﺎﻫد ﺪﯿﻠﻘﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 30] .[ ﯾا رد ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﻦ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﺖﯾﺮﻨﻓ ،ﯽﺘﻔﺳ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ندﻮﺑ .

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

نﺎﺸﻧ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﮏﯾ ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ راﺪﻘﻣ هﺪﻨﻫد

ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ .

ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻠﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ راﺪﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ

ﻓ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ رد ناﺪﻧد ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ هدﺮﺸ

زا ﻞﺒﻗ ،بﺎﯿﺳآ يﺎﻫ

ﯽﻣ يور ﯽﮔرﺎﭘ ﯽﻠﺧاد يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ تﺪﺷ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو و ﺪﻫد

ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻧﺪﺑ هﺪﻧزﺎﺳ .

تﺪﺷ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﯾ ﺖﯾﺮﻨﻓ

ﻪﺑ ﯽﺋﺰﺟ رﺎﺸﻓ لﺎﻤﻋا زا ﺪﻌﺑ ﻪﯿﻟوا ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺖﺸﮔزﺎﺑ

ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ نﺎﻫد رد نآ ددﺮﮔ

. ا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ز

ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﺎﺗ ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ ﯽﯾاﺬﻏ ةدﺎﻣ ﮏﯾ ندﺮﮐ دﺮﺧ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا ﻞﺻﺎﺣ زا و دﻮﺷ ﻊﻠﺑ ةدﺎﻣآ ﻪﮐ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ رد ﯽﺘﻔﺳ بﺮﺿ

ﯽﻣ ﺪﯾآ . ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ نﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا و ﺖﺳا نآ نداد ترﻮﻗ زا ﻞﺒﻗ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﻟﺎﺣ ﮏﯾ

ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ رد ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ بﺮﺿ آ

ﺪﯾ 31] .[

لوﺪﺟ رد 3

ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ

ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ .

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ

ﯽﺘﺨﺳ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ عﻮﻧ و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ

راد ي ﺖﺷاد ) p<0.05 .(

ﺮﺑ ﺎﻣا

ﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﺖﯾﺮﻨﻓ ﯽﻨﻌ

ﺖﺷاﺪﻧ يراد )

p<0.05 .(

،ﯽﺘﻔﺳ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﺖﯾﺮﻨﻓ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ CR ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

دﻮﺑ GE

) p<0.05 .(

ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ار GE

ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﺮﯿﻨﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﺨﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ لﺎﻐﺷا ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺒﺴﻧ هﺪﺷ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ رد وﺮﯿﻧ ﻞﻣﺎﺣ ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ داد ﺖ

ﺖﺳا . ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ رد ﺪﯾﺪﺷ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺳر

رﺎﺘﺧﺎﺳ و هدﺮﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﺒﺷ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻦﮕﻤﻫ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﺮﺗ ﻣﺮﻧ و ﯽﻣﺮﮐ ﺖﻟﺎﺣ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺪﻨﮐ

ﯽ

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ددﺮﮔ

32] .[

ﺳار ﻦﯾا رد ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﺘ

GE

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﻓﺎﺑ و ﻪﻧﺪﺑ ياراد مﺮﻧ و ﺮﺗ

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗ 25]

.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻮﻨﯾو لآ ﺎﯿﺳرﻮﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ 1

ﺖﺨﺳ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﻪﻣﺎﺧ و ﺮﺗ

يﺮﺘﻤﮐ يا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

دﻮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ 32]

.[ رد ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻫﺎﯿﮔ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺎﺑ ﺶﯿﻣ ﺮﯿﺷ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ سﻮﻟﻮﮑﻧودرﺎﮐ ارﺎﻨﯿﺳ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ

33] . [

1. Murcia al Vino

(7)

Table 3. The texture profiles of whey-less cheese obtained with calf rennet and ginger extract Values are averages±standard deviations of three cheese-making trials from different batches of milk. Superscript

letters (a–b) beside mean values in the same row show the difference in Duncan’s multiple range test (p < 0.05).

3 - 4 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو هدﺎﻣ ﮏﯾ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﺮﻈﻧ زا ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺳا 1

.

ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺖﻟﺎﺣ ﻢﻫ ﯽﻨﻌﯾ )

ﻦﮐﻮﻫ ﺪﻣﺎﺟ (2

زﻮﮑﺴﯾو ﺖﻟﺎﺣ ﻢﻫ و

) ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﻊﯾﺎﻣ (3

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﺪﻫد

. ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ زا ﯽﺸﺨﺑ

هﺪﺷ هﺮﯿﺧذ نآ رد ،هﺪﺷ دراو يژﺮﻧا )

ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺶﺨﺑ (

ﺶﺨﺑ و

ﺮﮕﯾد زا ي ﻧ ﯽﻣ ﺶﺨﭘ نآ رد هﺪﺷ دراو يوﺮﯿ دﻮﺷ

) ﺶﺨﺑ

زﻮﮑﺴﯾو ( ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ هﺪﺷ ﺶﺨﭘ يژﺮﻧا ﻦﯾا ﻪﮐ ، ﺐﺟﻮﻣ

ﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻞﮑﺷ ددﺮﮔ . هﺪﻤﻋ زا ﯽﮑﯾ ﯽﮑﯿﻣﺎﻨﯾد نﻮﻣزآ شور ﻦﯾﺮﺗ

ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو داﻮﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺑ و ﺪﺷﺎﺑ

ﻪ رﻮﻃ

هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺺﯿﺨﺸﺗ ياﺮﺑ هدﺮﺘﺴﮔ ﯽﻣ ﻮﺷ د . ﻦﯾا رد ياﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﺎﯾ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺎﻫ )

G^/

4( لوﺪﻣ ،

زﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ ﺎﯾ ﺖﻓا )

G^//

5( ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و )

*ƞ

6(

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . G^/ يژﺮﻧا ﺎﯾ داﻮﻣ رد هﺪﺷ هﺮﯿﺧذ يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ ﻊﻗاو رد

و هدﻮﺑ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﮑﯿﺳ ﺮﻫ رد ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ ار ﻪﮑﺒﺷ ترﺪﻗ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . G^//

ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﮑﯿﺳ ﺮﻫ رد ﻪﮐ ﺖﺳا يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻧ

ﯽﻣ ﺖﺳد زا ﻞﮑﺷ ﺖﻟﺎﺣ رد ار ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ صاﻮﺧ و دور

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﻫد

16] . [ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

يﺎﻫ 1 و 2 ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

G^/ و G^//

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا

) p<0.05 .(

ناﺰﯿﻣ G^/ رد ﯽﺴﻧﺎﮐﺮﻓ ﺮﻫ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ G^//

دﻮﺑ . ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

16] ، 17 و 34 .[ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺎﻬﻧآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻫ

G^/ و G^//

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا Gʹ

ﺰﯿﻧ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ Gʺ

ژ

7ل هدﻮﺑ ﺐﻟﺎﻏ زﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﺮﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد و

1. Viscoelastic 2. Hooken Solid 3. Newtonian Fluid 4. Storage Modulus 5. Loss Modulus 6. Complex Viscosity 7. Gel Character

ﺖﺳا . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

1 و 2 ﻪﻤﻫ رد ،

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ

،ﺎﻫ و Gʹ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد Gʺ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ يﺎﻫ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ردGE

ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ CR

دﻮﺑ . لژ ترﺪﻗ ﻊﻗاو رد رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﺪﻘﻌﻨﻣ يﺎﻫ ﺎﺑ

ﺶﻫﺎﮐ GE دﺮﮐ اﺪﯿﭘ . ز ياﻮﺘﺤﻣ اﺮﯾ

ﻦﯿﺋزﺎﮐ

، ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ دﻮﺒﻬﺑ ار

ﯽﻣ ﺪﺸﺨﺑ . يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ رد ﯽﻠﺻا ءﺰﺟ ﮏﯾ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻞﺴﯿﻣ

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ و هدﻮﺑ ﺮﯿﺷ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮑﺒﺷ .

ﺛا رد ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺮ

اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ GE

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ اﺬﻟ ،ﺪﻨﮐ G^/

و G^//

ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ددﺮﮔ . ﻊﻗاو رد

ﺮﺛا رد ﺮﯿﻨﭘ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ GE

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ود ﻦﯾا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧاﺮﯿﻏ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻢﯾﺰﻧآ ا ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ رد ﯽﻓﺎﺿا ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳ

ﯽﻣ لژ ﻪﮑﺒﺷ دﻮﺷ

35] .[ ﺰﯿﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﯾﺎﺳ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ )

18 و 35 .(

ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد GE

ﺪﺷ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﻟﺎﺣ زا .

زﻮﻤﯿﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ لژ ﻦﯾ

يﺎﻫ

ﺖﻔﺳ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ ﺪﻨﮐ

.

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ رد ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد لژ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ .

ﻦﯾا

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻫﺎﺸﻨﻣ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

شور ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

) ﺶﻨﺗ و نﺎﺳﻮﻧ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ (

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻠﻣاﻮﻋ ﺮﯾﺎﺳ و رد ﺪﻧاﻮﺗ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﺧد نﺪﺷ لژ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ دراﺬﮔ

. ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ رد G'

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻂﺳﻮﺗ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺪﺘﺑا زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﻦﯾزﻮﻤﯿﮐ .

Coagulant

Ginger extract Calf rennet

Textural Profile Analysis

115.84± 0.34^b 122.41± 0.38^a

Hardness (g)

1.85± 0.10^a 2.01± 0.08^a

Springiness (mm)

0.27± 0.04^a 0.28± 0.02^a

Cohesiveness

31.11± 0.88^b 34.43± 0.68^a

Gumminess (g)

60.46± 0.98^b 72.11± 1.18^a

Chewiness (g.mm)

(8)

Fig 1 The rheological properties of whey-less cheese obtained with calf rennet and ginger extract

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ﻪﺑ نآ ﻞﯿﻟد

هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﺮﺑ ﺎﻫ

ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺟرد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺋزﺎﮐ يور κ

ﺪﻫد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ .

ﻣ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ لﻮﻃ رد زا ﯽﺧﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤ

ﺎﺑ ﺎﯾ و هﺪﺷ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺋزﺎﮐ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد ﺰﯿﻧ ﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﺷﺎﺑ هاﺮﻤﻫ لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﯾارآزﺎﺑ .

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻣود

ﯽﻣ روﺎﺠﻣ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ داﺪﻌﺗ و مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﻪﯿﻟوا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻊﯾﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ G'

ددﺮﮔ 36] .[

3 - 5 - ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﯾﺎﻣ عﻮﻧ ﺮﯿﻨﭘ ) و GE (CR ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ و ﻢﻌﻃ

ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ

راد ) 05 /0 p<

( و ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﺎﻣا

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺒﻧ راد ) 05 /

>

.(p نﺎﻤﻫ زا ﻪﮐ يرﻮﻃ

لوﺪﺟ 4 ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ زﺎﯿﺘﻣا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﻪﯿﻬﺗ

ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ GE

يراد ﺮﯿﻨﭘ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﯿﻬﺗ

ﺎﺑ هﺪﺷ دﻮﺑCR

.

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻔﺳ ﯽﻓﺎﮐ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ

ﻞﮑﺷ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ

شﺮﺑ ﻦﯿﺣ رد ار دﻮﺧ ﺪﻨﮐ ﻆﻔﺣ

ﺪﺷﺎﺑ مﺮﻧ رﺪﻘﻧآ لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد و

ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ ﺶﺨﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ .

هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﺎﺑ

GE

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﻓﺎﺑ و ﻪﻧﺪﺑ ياراد مﺮﻧ و ﺮﺗ

دﻮﺑ يﺮﺗ ﺪﻧ . ﺪﯾﺪﺷ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ

يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ رد ار ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻪﮑﺒﺷ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ زﺎﺌﺗوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

دﺮﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ه

ﻦﮕﻤﻫ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﺮﺗ

ﺪﻨﮐ ، ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد

مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ رد يﺮﺗ

ﯽﻣ دﺮﮔ د 33] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ادﺎﺠﺗ

) 2006 ( ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻨﭘ

لآ ﺎﯿﺳرﻮﻣ ﻮﻨﯾو

ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯾﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺨﺳ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑ

ﺮﺗ

، ﯽﻨﺷ ﺖﻟﺎﺣ و ﺮﺗ

ﻪﻣﺎﺧ ﺮﺘﻤﮐ يا ي ﻧ ﺪﻘﻌﻨﻣ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻫﺎﯿﮔ هﺪﻨﻨﮐ 32]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻢﺷﺎﻫ )

2011 ( ﺰﯿﻧ

يروﺎﺸﯿﭘ ﺮﯿﻨﭘ رد ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ 1

و GP CR

ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ 25]

.[

1. Peshawari

(9)

Table 4 The sensory evaluation of whey-less cheese obtained with calf rennet and ginger extract Coagulant

Sensory evaluation

Calf Rennet Ginger Protease

Color 3.21± 0.38^a 3.78± 0.34^a

Flavor 3.25± 0.08^b 3.85± 0.10^a

Texture 3.28± 0.02^b 3.67± 0.04^a

Overall acceptability 4.12± 0.68^a 4.31± 0.88^a

Values are averages ± standard deviations of three cheese-making trials from different batches of milk. Superscript letters (a–b) beside mean values in the same row show the difference in Duncan’s multiple range test (p < 0.05).

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ ﯽﻠﮐ

راﺪﻘﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ هرﺎﺼﻋ PA

درﻮﻣ ﻞﯿﺒﺠﻧز

دوﺪﺣ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا 26

/ 134 ﯽﻠﯿﻣ رد ﺪﺣاو و مﺮﮔ

ﺖﺒﺴﻧ MCA/PA دوﺪﺣ رد

43 /2 دﻮﺑ ﺪﺣاو .

ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ

و MCA و PA

ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﺒﺴﻧ MCA/PA

ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ رﺎﯿﻌﻣ ﺎﻫزﺎﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﺎﺌﺗوﺮﭘ

ﯽﻣ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺷﺎﺑ

، ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﯽﻣ ﺪﺗاﻮﺗ ﻪﯿﻬﺗ رد ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﻨﭘ

ﺪﻗﺎﻓ

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﭼﺮﮔ راﺪﻘﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

، ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ،

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ

ﺖﻧر ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

رد ﺪﺻ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ،

ﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ

ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ دﻮﺑ

) 05 /0 p<

.(

ﺎﻣا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

ﺎﺑ ﻞﯿﺒﺠﻧز هرﺎﺼﻋ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ

ﺎﺑ يراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻨﭘ يﺎﻫ

ﺖﻧر ﺖﺷاﺪﻧ . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻣ زا ناﻮﺗ هرﺎﺼﻋ ﻞﯿﺒﺠﻧز ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯾﺎﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﯿﻬﺗ رد

ﻓ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺪﻗﺎ

1هزﺎﺗ هدﺎﻔﺘﺳا دﺮﮐ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Tripathi, P., Tomar, R., & Jagannadham, M.V., 2011. Purification and biochemical characterisation of a novel protease streblin.

Food Chemistry. 125: 1005–1012.

[2] Jacob, M., Jaros, D., & Rohm, H., 2011.

Recent advances in milk clotting enzymes.

International Journal of Dairy Technology. 64:

14–33.

[3] Roseiro, L.B., Barbosa, M., Ames, J.M., &

Wilbey, R.A., 2003. Cheese making with vegetable coagulants the use of cynara. for the production of ovine milk cheeses. International Journal of Dairy Technology. 56: 76–85

1. unripened

[4] Haniadka, R., Saldanha, E., Sunita, V., Palatty, P. L., Fayad, R., & Baliga, M. S., 2013. A review of the gastroprotective effects of ginger (Zingiber officinale Roscoe). Food and Function. 4(6): 845–855.

[5] Lotfi, Z., Morovati-sharifabad, M., Salehi, E., Sarkargar, F., & Pourghanbari, G., 2021.

Evaluation of anticancer effects of alcoholic extract of ginger on sort1 gene expression and viability of ovarian cancer cells A2780s Cell Line. Horizon Med Science. 27 (3): 418-418 [6] Naveena, B.M., Mendiratta, S.K., &

Anjaneyulu, A.S.R., 2004. Tenderization of buffalo meat using plant proteases from Cumumis trigonus Rosb (Kachri) and Zingiber officinale Roscoe (ginger rhizome). Meat Science. 68:363–369.

[7] Galán, E., Cabezas, L., & Fernández- Salguero, J., 2012. Proteolysis, microbiology and sensory properties of ewes’ milk cheese produced with plant coagulant from cardoon cynara cardunculus, calf rennet or a mixture thereof. International Dairy Journal. 25: 92–96.

[8] Hashim, M.M., Mingsheng, D., Iqbal, M.F.,

& Xiaohong, C., 2011. Ginger rhizome as a potential source of milk coagulating cysteine protease. Phytochemistry. 72: 458–464.

[9] AH, J., Rahul, S., Aparnathi, K. D., &

Dhanraj, P., 2015. Influence of rennet casein levels on the chemical, baking and sensory quality of Mozzarella cheese analogue. Journal of Dairy, Veterinary & Animal Research. 2(3):

99-105.

[10] Adhikari, B.R., Bhattarai, R. R., Katuwal, N., & Das, S. K. L., 2021. Effects of ginger protease on quality of mozzarella cheese.

Approaches in Poultry, Dairy & Veterinary Sciences. 8(5): 835-845.

[11] Hailu, Y., Seifu, E., & Yilma, Z., 2014.

Physicochemical properties and consumer acceptability of soft unripened cheese made