ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو يور ﻞﻣﺎﮐ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﺛا ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ
ﺲﮑﯾﺮﺑ
ﯽﺑاﺮﺳ ﺐﺴﻧ يﺮﯿﻣا ﺪﯿﻌﺳ ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﯽﻔﻄﺼﻣ ،1
2
ﺖﺳﺮﭘاﺪﺧ داﺪﺣ ﻦﯿﺴﺣﺪﻤﺤﻣ ،*
2
1 - ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد
2 - ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 10 / 98
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 18 / 01 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ
،رﺎﺨﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر .
DOI: 10.29252/fsct.18.06.02 لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
بر ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ و يروآﺮﻓ ﻪﻨﯿﻣز رد تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﻌﺳﻮﺗ ماﺰﻟا ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﻻﺎﺑ يﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺧﺎﺳ نﺎﯾﺎﻤﻧ ار ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ .
اﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا فﺪﻫ ﻪﺟﻮﮔ يور بآ رﺎﺨﺑ ﯽﺗر
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نآ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ و هزﺎﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺟرد ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ .
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ بآ رﺎﺨﺑ ﺖﺤﺗ ﻮﺸﺘﺴﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﯾ زا ﺲﭘ هزﺎﺗ يﺎﻫ
ﺎﺑ غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ شور ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ 5
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺟرد )
18 ، 20 ، 22 ، 24 و 26 ( ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ . داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ار ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
. فﺮﻃ زا
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﮕﯾد رﻮﻃ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﯽﻧزو بﻮﺳر ﺪﺻرد ،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ يراد ﺪﻧا
. يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ (*a)
يدرز و (*b) لﺎﻤﻋا ﺎﺑ بر
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يراد
. ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﯿﻟوا تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﺮﻃﺎﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯽﻫد تراﺮﺣ ﯽﯾارﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا .
رد ﯽﻧزو بﻮﺳر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ .
ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
،ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد زا لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ جوﺮﺧ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ﻪﻄﺳاﻮﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﭗﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر رد فرﻮﻣآ يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺮﯿﮔ ﻞﮑﺷ ﺐﺒﺳ .
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ و رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﻪﻧﻮﻤﻧ
26 دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ -
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و هدﻮﺑ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺣ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ،ﺖﺷاد يراد ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺒﻬﺑ يﺪﯿﻠﮐ ﯽﻣ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﻣآرﺎﮐ ﯽﺷور ناﻮﻨﻋ ﻪ
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﺮﻈﻧﺪﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هدروآﺮﻓ و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﻠﯾﺪﺒﺗ ﻊﯾﺎﻨﺻ تاﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ نﺎﻬﺟ و ناﺮﯾا رد
ﺪﯾآ . ﻞﻣاﻮﻋ
رﺎﯿﺴﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ،لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ يﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﻪﻠﻤﺟ زا يدﺪﻌﺘﻣ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ﮏﯾﺮﺘﻤﯾﻼﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ نآ يﻻﺎﺑ يروآﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،نآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ دﺎﺴﻓ ﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ يزروﺎﺸﮐ هدﺎﻬﻧ ﻦﯾا ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽﺗ
هﺪﺷ ﺲﺳ عاﻮﻧا و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺳا ] 1 و 2 .[
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يروآﺮﻓ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر -
هﻮﯿﻣ ﻦﯾا ﯽﺗراﺮﺣ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يروآﺮﻓ لﺎﻤﻋا اﺪﺘﺑا ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد
دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻧاد و ﺖﺳﻮﭘ ندﻮﻤﻧاﺪﺟ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﭗﻟﺎﭘ .
رد
و يﺪﯿﻟﻮﺗ ﭗﻟﺎﭘ ،ﻪﻣادا ﯽﻃ و هﺪﺷ ﯽﺗراﺮﺣ يروآﺮﻓ ﻪﻠﺣﺮﻣ درا
شور ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ﯽﺴﮑﯾﺮﺑ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ،ءﻼﺧ ﺖﺤﺗ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ تﺪﺷ و يﺪﯿﻟﻮﺗ ددﺮﮔ
. ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﺎﻤﻋا
يﻮﺳ زا و هﺪﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮔدﻮﻟآ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻮﺳ ﮏﯾ زا ﯽﺗراﺮﺣ ﻢﯾﺰﻧآ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ﯿﻈﻨﺗ رد ﺮﺛﻮﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻢ
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧرد لﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ دﻮﺷ
] 2 و 3 .[
ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ
ﺪﻨﯾآﺮﻓ تﺪﺷ ،ﺲﮑﯾﺮﺑ ،تارذ هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يژﻮﻟﻮﺋر ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﺷﺮﺑ ﻂﯾاﺮﺷ و ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 4 و 5 .[
يﺪﯿﻠﮐ زا ﯽﮑﯾ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ و ﻦﯾﺮﺗ
ﺟﻮﮔ بر نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﻈﻧﺪﻣ زا ﺮﺛﺎﺘﻣ و هﺪﻣآ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ و ﯽﯾﺎﯿﻓاﺮﻐﺟ ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ ،ﯽﮔﺪﯿﺳر ناﺰﯿﻣ ،ﻪﺘﯾراو ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ماﻮﻗ ﻆﻔﺣ
ﺶﻟﺎﭼ زا ﯽﮑﯾ بآ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺶﯿﭘ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ
ﺪﯾآ ﯽﻣ . ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ماﻮﻗ لﻮﻃ رد نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ رد نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ رد ﺎﻬﻧآ ﺪﻣﺎﺟ ﺶﺨﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و
ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا تﺪﻣ ]
6 و 7 .[
ﺖﺤﺗ ﺎﯾﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯿﺘﮑﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ
] 8 .[
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ
ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ندﺮﮐ دﺮﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد هﺪﺷ دازآ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺘﮑﭘ يﺎﻫ
اد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺐﺒﺳ و هد
ﯽﺘﺣ دﻮﺷ
ﺐﯾﺮﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ،ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ لﺎﻤﻋا ترﻮﺻ رد ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻦﯿﺘﮑﭘ 20
ﺎﺗ 30 % ﺪﺳﺮﺑ ] 9 و 10 .[
و لﺮﺘﻨﮐ فﺬﺣ ﺎﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﻬﺟ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﺣاﺮﻃ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺐﯾﺮﺨﺗ لﻮﺌﺴﻣ يﺎﻫ
رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﻌﻨﺻ ﺖﺳا
. زا زﺎﻧورﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯽﻠﭘ و زاﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻠﻤﺟ هدﻮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽﮑﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ
] 11 [ مﺪﻋ و
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد بر ماﻮﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻬﻧآ ﻊﻗﻮﻣ ﻪﺑ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﯽﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ دﻮﺷ
] 12 و 13 .[
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا رد و هﻮﯿﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
ﻪﻠﺻﺎﻓ 6/
1 ﺎﺗ 4/
6 ﺪﻧراد ﺰﮐﺮﻤﺗ ﺖﺳﻮﭘ زا يﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ .ﻟ
ﺮﻈﻧ ﻪﺑ اﺬ
ﯽﻣ ﻪﺟﻮﮔ ندﻮﻤﻧ دﺮﺧ زا ﻞﺒﻗ ﺪﻨﻤﻓﺪﻫ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ لﺎﻤﻋا ﺪﺳر
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ندﺮﮐ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﻪﻄﺳاﻮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﺮﺑ نﺎﺷﺮﺛا زا ﺶﯿﭘ ﺎﻫ
ﯽﻣ ،ﯽﮑﯿﺘﮑﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ يﺮﺛﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
يﺎﻫ
دﻮﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ]
1 و 14 .[
يﺮﮕﯾد نﺎﻘﻘﺤﻣ
ﯽﺗراﺮﺣ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓﺮﯿﻏ )
78 - 70 ( ﻢﯾﺰﻧآ ،زاﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ
ﯽﺑﺎﯾزرا ار ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بآ رد زاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ و زﺎﻧورﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯽﻠﭘ ود ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ زاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ و هدﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﮕﯾد ﻢﯾﺰﻧآ يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﻧورﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯽﻠﭘ و ﺪﺷﺎﺑ
دﻮﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ]
15 .[
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﯿﻟوا ﯽﻫد تراﺮﺣ شور ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر .
راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ و ماﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﯿﻟوا ﯽﻫد تراﺮﺣ دﻮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر . Chiang
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﯿﻟوا ﯽﻫد تراﺮﺣ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ار ندﺮﮐ دﺮﺧ زا ﻞﺒﻗ ﻢﯾ
پرﺎﮑﯾﺮﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ]
16 .[
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ
تﺪﻣ 2 رﺎﺨﺑ ضﺮﻌﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد )
85 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (
و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ،ﻞﻣﺎﮐ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا مﺪﻋ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﺑ لﺎﻌﻓ نﺎﻨﭽﻤﻫ .
ﺪﻨﯾاﺮﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ ﻢﻬﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﯽﮑﯾ ﮓﻧر ﻪﺟﻮﮔ هﺪﺷ
ﯽﻣ بر صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ شﺮﯾﺬﭘ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
دراد يﺮﺘﺸﻣ ﻂﺳﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ .
ﺶﻨﮐاو ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ار تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﯽﺗراﺮﺣ ﻦﯾا زا ﻪﮐ ﺪﻨﻫد
ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ نﺎﯿﻣ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺐﯾﺮﺨﺗ يﺎﻫ
ﺎﺻﻮﺼﺧ ﺎﻫ
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ )
ﻞﯿﻓﻮﺘﻧاز ،ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ (
و ﻞﯿﻓوﺮﻠﮐ و ﺶﻨﮐاو
هﻮﻬﻗ يﺎﻫ يا
دﺮﮐ هرﺎﺷا ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳا نﺪﺷ ﺪﯿﺴﮐا و درﻼﯾﺎﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺪﺷ .
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺰﯿﻧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، pH
ﻢﻬﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﻧراﺬﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ رﺎﯿﺴﺑ -
زا نآ نﻮﯿﺳاﺮﻣوﺰﯾا و ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ ﺰﻣﺮﻗ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺐﯾﺮﺨﺗ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾﺮﺗ
ﻪﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﺖﻟﺎﺣ ﯽﻣ ﺲﯿﺳ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
دﻮﺷ . لﻮﻨﻓ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ،زﺪﻟﻮﻨﯾر ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﺰﯿﻧ ار ﺎﻫ
دﺮﮐ ﺮﮐذ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد .
ﻪﮐ ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻓوﺮﻠﮐ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﺟﻮﮔ نﺪﺷ دﺮﺧ ﺮﺛا رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻂﺧ دراو سرﺎﻧ يﺎﻫ
ﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ﻦﯿﺘﯿﻓﻮﺌﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﺰﺒﺳ ﮓﻧر دﺎ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻧﻮﺘﯾز دﻮﺷ
] 17 .[
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ L
زا و ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻗاﺮﺑ و ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ 100
ﺪﯿﻔﺳ ياﺮﺑ
دﻮﺷ ﯽﻣ يﺪﻨﺑ ﻪﺟرد ﻖﻠﻄﻣ هﺎﯿﺳ ياﺮﺑ ﺮﻔﺻ ﺎﺗ ﻞﻣﺎﮐ .
ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﺺﺧﺎﺷ ندﻮﺑ ﺰﺒﺳ ناﺰﯿﻣ نآ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و يﺰﻣﺮﻗ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ a
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﮓﻧر ناﺰﯿﻣ b
ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑآ ﮓﻧر راﺪﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ نآ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و درز ]
18 .[
ﺖﺒﺴﻧ a/b زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺼﺨﺸﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ دور
. ﺮﯾدﺎﻘﻣ 2 ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ و
زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾ دﺎﻘﻣ و لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﯽﻟﺎﻋ 80
/ 1 ﯽﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ -
ﺪﺷﺎﺑ ] 19 [.
ﮏﻤﮐ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻮﺳ ﮏﯾ زا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ،هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ دراﻮﻣ ﻪﺑ ﺮﻈﻧ ﻪﭼﺮﻫ ندﻮﻤﻧ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺖﻬﺟ رد ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﯾارﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ و ﺮﺘﺸﯿﺑ زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ﻆﻔﺣ ،ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺘﮑﭘ يﺎﻫ
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﻞﯿﻧ و ﻦﯿﺘﮑﭘ و ،ﺮﺗ
رد مﺎﺠﻧا فﺪﻫ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻤﯿﻧ سﺎﯿﻘﻣ
ﻪﺟﻮﮔ ،رﺎﮐ نﺎﻣز و دﺎﻌﺑا ،ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﯿﺒﺗ ﻪﻣادا رد و تاﺰﯿﻬﺠﺗ ﺖﺧﺎﺳ
ﯽﮕﻧﺮﻓ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻌﺑ و ،ﻪﯿﻟوا يﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺤﺗ و هﺪﺷ رﺎﺨﺑ ﻞﻧﻮﺗ دراو ،ﻮﺸﺘﺴﺷ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
مود زﺎﻓ ياﺮﺑ هار ﻪﺸﻘﻧ ناﻮﻨﻌﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ زا
ﯾ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻨﻌ
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻦﯾﺮﺗ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﮑﻤﻣ .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
و هﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﯿﺳ نﺎﺳ ﻪﺘﯾراو ﻦﯿﭼ هزﺎﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ .
ﻪﺟﻮﮔ يﺪﻨﺑ ﻪﺟرد زا ﺲﭘ
ﯽﮕﻧﺮﻓ هﻮﯿﻣ ،ﯽﮔﺪﯿﺳر ناﺰﯿﻣ و هزاﺪﻧا ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫ ﻼﻣﺎﮐ ترﻮﺼﺑ ﺎﻫ
ود ﻪﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻪﻤﯿﻧ سﺎﯿﻘﻣ رد بر ﺪﯿﻟﻮﺗ و هﺪﺷ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﻪﺘﺳد
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﯽﺘﻌﻨﺻ .
غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ شور زا )
يﺎﻣد 80 (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ .
ﺖﺟ و رﺎﺨﺑ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ
ﻪﻈﻔﺤﻣ ﮏﯾ ﺎﺑ نآ يور و ﺪﺷ ﺐﺼﻧ ترﻮﺳ ﻂﺧ يور رﺎﺨﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻒﻗﻮﺗ رﺎﺨﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ .
رد ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﺎﻣد
ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ
60 ﺪﯿﺳر داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
بر ،ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ تﺎﺟرد ﺎﺑ و غاد ندﺮﮐدﺮﺧ شور ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽﮔﮋﯾو و هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ .
ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ :
) 1 ( ﺸﺘﺴﺷ مود ﻪﻠﺣﺮﻣ يﺎﺟ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ ﻞﻧﻮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﻮ
) 2 ( ﺪﯿﻟﻮﺗ
يﺎﻫ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺎﺑ بر 18
، 20 ، 22 ، 24 و 26 ) لوﺪﺟ 1 (
Table 1 tomato paste samples
Sample Treatment
Sample
Treatment
Bx.18 with applying steem
One step cleaning and them steem tunnel
Bx.18 without applying steem
Two step cleaning
Bx.20 with applying steem One step cleaning and them steem tunnel
Bx.20 without applying steem
Two step cleaning
Bx.22 with applying steem One step cleaning and them steem tunnel
Bx.22 without applying steem
Two step cleaning
Bx.24 with applying steem One step cleaning and them steem tunnel
Bx.24 without applying steem
Two step cleaning
Bx.26 with applying steem One step cleaning and them steem tunnel
Bx.26 without applying steem
Two step cleaning
2 - 1 - ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
2 - 1 - 1 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
راﺪﻘﻣ 10 ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 200
و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
هژوژ نﻮﻟﺎﺑ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 250
ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ يﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .
ﻪﺑ زا ﺲﭘ
،نﺪﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ 100
دﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ )
1/
0
لﺎﻣﺮﻧ ( نﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ رﻮﻀﺣ رد و ﻪﺑ
1/
8 pH=
ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﯿﺗ 2
- 1 - 2 - ماﻮﻗ رد ﮏﯾﻮﺘﺳﻮﺑ ﺞﻨﺳ ماﻮﻗ هﺎﮕﺘﺳد زا ،ماﻮﻗ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ
يﺎﻣد 20 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺴﻣ ترﻮﺼﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻃ ﺮﺘﻤﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ 30
ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﻪﯿﻧﺎﺛ ]
1[
.
2 - 1 - 3 - بﻮﺳر ﯽﻧزو ﺪﺻرد
راﺪﻘﻣ 30 نﻮﮑﻟﺎﻓ ﻪﻟﻮﻟ ﻞﺧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا مﺮﮔ و هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ )
sigma, D37520 osterode am harz
,Germany (
ﺪﯾدﺮﮔ ) 15000 rpm ،
0C 4 ، 35 ﻪﻘﯿﻗد .(
ﺲﭙﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ و هﺪﺷ فﺬﺣ ﻪﯾور .
زا ﯽﻧزو بﻮﺳر ﺪﺻرد
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار ]
21 [:
= % بﻮﺳر ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ
100
× نزو ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ ) مﺮﮔ (/
نزو بﻮﺳر ) مﺮﮔ (
2 - 1 - 4 - يژﻮﻟﻮﺋر
نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يژﻮﻟﻮﺋر ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ ﺮﺘﻣﻮﺋر زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بر يﺎﻫ
ﺶﻨﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﮑﯿﻣﺎﻨﯾد /
ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻢﮐ ﻪﻨﻣاد ﺎﺑ ﺶﻧﺮﮐ ﻞﮑﺷ
) HAAK
MARS III rheometer thrmo scintific, karlrsruhe, Germany (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﻨﻣاد رد ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ نﻮﻣزآ
01 /0 ﺎﺗ 10 ﺶﻧﺮﮐ و ﺰﺗﺮﻫ 5/
0 % يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺎﺑ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد
يزاﻮﻣ ﻪﺤﻔﺻ ﻪﺳﺪﻨﻫ )
ﺮﻄﻗ 35 ﻪﻠﺻﺎﻓ و ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ 1
ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ (
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﮕﻨﻫ رد ﺮﯿﺨﺒﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ
ﺪﺷ هﺪﯿﺷﻮﭘ نﻮﮑﯿﻠﺳ ﻦﻏور كزﺎﻧ ﻪﻗرو ﺎﺑ .
هداد ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ زا ﺎﻫ
راﺰﻓا مﺮﻧ Rheowin software 3.61thermo fisher
scientific ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
.
2 - 1 - 5 - رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ اﺪﺘﺑا ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ) دﺎﻌﺑا ﺎﺑ 1
× 1
× 2 ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ ( ﻪﺑ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ﻂﺳﻮﺗ
تﺪﻣ 48 ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺖﻋﺎﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻫد ﺶﺷﻮﭘ زا ﺲﭘ ﮏﯾ ﺎﺑ ﺎﻫ
پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ،ﻼﻃ زا كزﺎﻧ ﻪﯾﻻ ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﯽﺸﺑور
) LeQ1450VP, Vereinigte
Papierwarenfabriken GmbH, Feuchtwangen, Germany (
رد ژﺎﺘﻟو 15 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﻟو ﻮﻠﯿﮐ .
2 - 1 - 6 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﻖﺑﺎﻄﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر يﺎﻫ
ﺪﻟﻮﮔ شور 1983
يور ﺮﻄﻘﻣ بآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ اﺪﺘﺑا ، 12
هﺎﮕﺘﺳد زا ،اﻮﻫ بﺎﺒﺣ ﻞﻣﺎﮐ ندﺮﮐ جرﺎﺧ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ )
Model 45/0; Hunter Associates
Laboratory, VA, USA (
ﺺﺧﺎﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺎﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮕﻧر .
2 - 2 - يرﺎﻣآ حﺮﻃ
ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﻪﯾﺎﭘ ح ﺮﻃ ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐﻟﺎﻗرد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد .
ﯽﺳرﺮﺑ و ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ
د ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ تاﺮﺛا ﻪﻨﻣا
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا 05
/0 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ مﺮﻧ زا ﺎﻫ
ﺐﺗ ﯽﻨﯿﻣ راﺰﻓا 18
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
مﺮﻧ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻢﺳر ياﺮﺑ
ﻞﺴﮐا راﺰﻓا 2010
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮑﺑ .
3 - ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﺮﯿﺴﻔﺗ
3 - 1 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
رد ﯽﮕﻧﺮﻓ
ﻞﮑﺷ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
فﻼﺘﺧا ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
دراد دﻮﺟو ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ .
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 24
ﺲﮑﯾﺮﺑ نآ زا ﺲﭘ و رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ 26
ﺎﺑ
ﺲﮑﯾﺮﺑ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ و رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا 18
رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿﺗ يﺎﻫ ﺲﮑﯾﺮﺑ درﻮﻣ رد ﺰﺟ ﻪﺑ ،رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ
26 ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ًﻼﺑﺎﻘﺘﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ،رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ نوﺪﺑ يﺎﻫ
يﺎﻫ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻦﯿﺑ 18
ﺎﺗ 24 ﺎﻣا هﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
ﺲﮑﯾﺮﺑ 26 ﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياراد ،رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎ
دﻮﺑ ﻦﯾﺮﯾﺎﺳ (P<0.05).
هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ
دراد دﻮﺟو ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ ]
20 .[
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ .
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
ا هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳ
. رد ﺮﺗﻻﺎﺑ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ
ﯽﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ دﻮﺷ
غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ شور ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺖﺳا دﺮﺳ ندﺮﮐ دﺮﺧ شور ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ عﻮﻧ زا ﺮﺘﻨﯿﯾﺎﭘ ]
21 .[
Fig 1 Acidity of tomato paste samples
3 - 2 - ماﻮﻗ
هدروآﺮﻓ ماﻮﻗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﺎﻫ
هرود لﻮﻃ رد نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ رد نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ رد ﺪﻣﺎﺟ ﺶﺨﺑ ﯽﻣ قﻼﺗا فﺮﺼﻣ ﺎﺗ يراﺪﻬﮕﻧ ددﺮﮔ
] 14 .[
رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻓر ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺪﻧور ﺎﻫ
يﺎﻫ
داد نﺎﺸﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺖﺷاد ﺎﻬﻧآ يژﻮﻟﻮﺋر ﺳا ﮏﯾﻮﺘﺳﻮﺑ ماﻮﻗ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘ
دوﺪﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 10
% ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
) ﻞﮑﺷ 6 .(
Fig 2 Consistency of tomato paste samples at 20 °C
ﻦﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ماﻮﻗ ناﺰﯿﻣ cm/s 46/7-86/5
رد و
ﻪﻧﻮﻤﻧ هدوﺪﺤﻣ رد رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ cm/s 1/8-4/6
دﻮﺑ .
ﮑﻤﻫ و يﺮﻫﺎﻈﻣ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نارﺎ
) 1385 ( هﺪﺷ شراﺰﮔ
ﺖﺳا . ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﻞﻣﺎﮐ ﯽﻣ ﻪﯿﻟوا ﯽﻫد تراﺮﺣ يﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد زا ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻣاﻮﻗ ﻪﺑ ناﻮﺗ
دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ .
ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﻢﻬﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯾ ﻦﯿﺘﮑﭘ ناﺰﯿﻣ
ﯽﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ زا يﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ رد هﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ياراد ﻪﮐ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﺎﻫ ﻪﺘﯾراو زا يﺪﯿﻟﻮﺗ بر ﺪﻧراد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ماﻮﻗ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ياﻮﺘﺤﻣ
] 21 .[
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺪﺳر
ياﻮﺘﺤﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺒﺳ زاﺮﺘﺳا ﻞﯿﺘﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻢﯾﺰﻧآ يزﺎﺴﻟﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﻮﻗ ،ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ما
ﺎﻫ
ﺪﻨﮐ ﻪﺑﺮﺠﺗ ار يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ
ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ هدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ندﺮﮐ دﺮﺧ زا ﺲﭘ ﺪﻧا
] 1 و 2 .[
3 - 3 - ﯽﻧزو بﻮﺳر
ﺳر ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ ﺺﺧﺎﺷ زا بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﯾ بﻮ
يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﻢﻬﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﺳا ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
. رد
هﺪﯾﺪﭘ و هﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ بﺬﺟ ترﺪﻗ ﺐﯾﺮﺿ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻣ دﻮﺟﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻢﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺪﯾآ
. ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺻرد يرﺎﻣآ ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد بﻮﺳر -
ﺪﻫد . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3
ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،ﺖﺳا هﺪﻣآ
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻧزو بﻮﺳر 26
راﺪﻘﻣ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ 53
/ 64 %
ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ 18
ﺎﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
راﺪﻘﻣ 85 / 36 % دﻮﺑ . ﺪﺻرد ،ﺲﮑﯾﺮﺑ ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﯽﻧزو بﻮﺳر .
ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يﻮﻀﺗﺮﻣ و يﺮﻫﺎﻈﻣ )
1385 ( ﺪﺷ شراﺰﮔ .
مﻼﻋا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﻞﺒﻗ ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﯽﻧزو بﻮﺳر ﺪﺻرد راد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ندﺮﮐ دﺮﺧ ﺖﺳا . لﻮﺼﺤﻣ ماﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﻢﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ
ﺮﺷ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻂﯾا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ هﺪﺷ .
Fig 3 Presentage of precipitation weight ration of tomato paste samples
3 - 4 - يژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ نﻮﻣزآ
ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾﺮﺗ
ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸﻣ ﻂﺳﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ رد و هﺪﻣآ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ي
ﯽﻣ ﺎﻔﯾا ﺪﻨﮐ . ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 4
لﺎﻤﻋا ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺲﮑﯾﺮﺑ درﻮﻣ رد رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ 26
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ
دوﺪﺣ 9 ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ يﺮﺑاﺮﺑ 26
نوﺪﺑ
ﺖﺳا هﺪﺷ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
ﯾﺎﭘ دﻮﺑ ﺰﯿﭼﺎﻧ ﻦﯿ .
Fig 4 Apparent viscosity of tomato paste samples at constant strain of 3.2 Pa
يزﺎﺴــﻟﺎﻌﻓ ﺮــﯿﻏ ﺖــﻬﺟ رد ﻢﯿﻘﺘﺴــﻣ ﺮﯿﺛﺎــﺗ ﻪﻄــﺳاﻮﺑ رﺎــﺨﺑ لﺎــﻤﻋا
ﻢﯾﺰﻧآ - يراد ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻄﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ ﯽـﻣ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻪﯾﺰﺠﺗ رد ﺮﯿﮔرد يﺎﻫ ار ﯽـﮕﻧﺮﻓ ﻪـﺟﻮﮔ بر ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺖﻈﻠﻏ
ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا .
ﺑﺎﻨﺑ ﺮـﺑ ﯽـﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤﻋا ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮ
ﯽــﮕﻧﺮﻓ ﻪــﺟﻮﮔ يراد ﯽــﻨﻌﻣ رﻮــﻃ ﻪــﺑ ﻪﺘــﺳرد يﺎــﻫ
ﯽــﮔﮋﯾو يﺎــﻫ
ﺖــﺳا هﺪﯿﺸــﺨﺑ دﻮـﺒﻬﺑ ار ﯽــﮕﻧﺮﻓ ﻪــﺟﻮﮔ بر ﯽﮑﯾژﻮـﻟﻮﺋر .
ﺞﯾﺎــﺘﻧ
يﻮﻀﺗﺮﻣ و يﺮﻫﺎﻈﻣ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ )
1385 ( ﺖـﺳا هﺪـﺷ شراﺰﮔ .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ نﺎـﻣز ﻪـﺑ ﻪﺘﺴﺑاو رﺎﺘﻓر ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽـﮕﻧﺮﻓ ﻪـﺟﻮﮔ بر يﺎـﻫ
ﻞﮑــﺷ 5 ــﻣآ ﺖــﺳا هﺪ . ،ﺖــﺳا ﺺﺨﺸــﻣ ﻞﮑــﺷ رد ﻪــﮐ رﻮﻄﻧﺎــﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ،شﺮﺑ خﺮﻧ ﺶﯾاﺰﻓا و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ
. نﺎﺸﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﭘوﺮﺗﻮﺴﮑﯿﺗ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد
يﺎﻫ
ﺖــﺳا ﯽــﮕﻧﺮﻓ ﻪــﺟﻮﮔ بر .
ﻪﻠﯿــﺳﻮﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸــﻣ ﺞﯾﺎــﺘﻧ Vercet
و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2002 ( Torbica نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( ﺐﺴﻧ يرﺪﯿﺣ و
مﺪﻘﻣ و ) 1388 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
Fig 5 Viscous flow curves of tomato paste samples at 25 °C
3 - 5 - رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ يﺎﻫ
18
و 26 ﯾﺮﺑ ،رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ يﺎﻫ ﺲﮑ
18 و 26 ﻞﮑﺷ رد لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
7 ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا بﺎﺨﺘﻧا ﻞﯿﻟد ﺮﯿﺛﺎﺗ نداد نﺎﺸﻧ ﻮﺳ ﮏﯾ زا ﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر ﯽﺳﺎﻨﺷ ﺖﺨﯾر يﺎﻫ
توﺎﻔﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و يﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ
دﻮﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺛا رد .
Fig 6 Scanning electron microghraph of tomato paste samples: (A) Sample 5, (B) Sample 10, (C) Sample 10 [Brix=18], (D) sample 5 [Brix=26]
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 7
(A) ﺲﮑﯾﺮﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
26 ﻪﮑﺒﺷ ترﻮﺼﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﯾد فرﻮﻣآ يا
دﻮﺷ . رد
ﻞﮑﺷ رد ،ﻞﺑﺎﻘﻣ 7
(B) ﯾﺮﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ، ﺲﮑ
26 لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
ﻪﮑﺒﺷ ترﻮﺼﺑ رﺎﺨﺑ ﯽﻣ ﻢﻈﻨﻣ ﺎﺘﺒﺴﻧ يا
ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ
جوﺮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻞﯿﻬﺴﺗ ﻪﻄﺳاﻮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد يور ﻦﺘﺴﺸﻧ و ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد زا لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ فرﻮﻣآ يرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ،هﺪﺷ ﺲﭘﻼﮐ )
ﻪﮑﺒﺷ فرﻮﻣآ يا (
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 23 .[
ﻫ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤ
6 (C) و (D)
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا ،ﺖﺳا ﺖﯾور ﻞﺑﺎﻗ ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ
ﻢﮐاﺮﺘﻣ لﻮﺼﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،بآ رﺎﺨﺑ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺗ
ﺲﮑﯾﺮﺑ 18 ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐرﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ 7
(C) ياراد ،ﺖﺳا هﺪﻣآ
ﻂﺴﺒﻨﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗ
26 رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ
) ﻞﮑﺷ (D7 ﯽﻣ ﺑ ﺪﺷﺎ .
3 - 6 - ﮓﻧر
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
رد يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻞﮑﺷ
7 ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﺺﺧﺎﺷ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ L
هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﻤﻧ دﻮﺷ (P>0.05).
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا يﺎﻫ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ يراد ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﺗ دﻮﺑ ﺎﻫ
(P<0.05) ﺲﮑﯾﺮﺑ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ
26 لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
ﻦﯿﯾﺎﭘ و رﺎﺨﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ
26 هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ
ﺪﺷ . ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ يﺰﻣﺮﻗ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ a ﻪﺟﻮﮔ رد و ﺪﺷﺎﺑ
ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ بر ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﺖﯿﻤﻫا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺟﻮﮔ رد ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﯽﻠﺻا ﺖﯿﻟﻮﺌﺴﻣ
ﯽﻣ ﻞﯿﻓﻮﺘﻧاز و ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ هﺪﻬﻋ ﺮﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﯽﯾﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
و ﻪﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد و ﺪﻨﺘﺴﻫ تراﺮﺣ ﻪﺑ سﺎﺴﺣ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧﻮﺷ
] 24 و 25 .[
ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ار يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ا ﻪﮐ دﺮﮐ ﺮﯿﺴﻔﺗ ناﻮﺗ
ﮏﯾ ز
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ دورو زا ﻞﺒﻗ فﺮﻃ ،غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺎﺗ نﺎﺸﯾﺎﻣد 60
رد ﺰﯿﻧ ﯽﺗﺪﻣ و هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
هدﻮﺑ ﺎﻣد ﻦﯾا ﺐﯾﺮﺨﺗ رﺎﭼد ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ زا يراﺪﻘﻣ و ﺪﻧا
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﯽﻫد تراﺮﺣ ﺶﯿﭘ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ يﺎﻣد
ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﯽﮕﻧﺮﻓ
هﺪﯾﺪﻧ تراﺮﺣ يﺎﻫ
) ﻞﻗاﺪﺣ يﺎﻣد ﺎﺑ ﻪﮐ 25
ﯽﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا دراو داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد -
ﺪﻧﻮﺷ ( و هﺪﯿﺳر غاد ندﺮﮐ دﺮﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد فﺪﻫ يﺎﻣد ﻪﺑ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ ،
ﺪﻧﻮﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﺰﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻣز ﻪﺠﯿﺘﻧرد .
ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ
و ﺖﺳا هﺪﺷ نآ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ ﺎﻬﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﻦﯾا ﻒﻋﺎﻀﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺎﺘﯾ
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد a
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ .
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﻣ ﯽﻣ ﻞﻣﺎﮐ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﺮﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺪﺷ ﯽﻋﺪﻣ ناﻮﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻄﺳاﻮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر لﻮﺌﺴﻣ يﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ راد ﯽﻨﻌﻣ a*
دﻮﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣرد .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻀﻗﺎﻨﺘﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ )
1385 ( ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﻪﯿﻟوا ﯽﻫد تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر .
ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا شور ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺘﯾراو رد توﺎﻔﺗ ﺮﻃﺎﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻞﻣﺎﮐ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ لو
1 ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻫدرﺎﺨﺑ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر يدرز ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺲﮑﯾﺮﺑ رد يدرز ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ 24
و رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺲﮑﯾﺮﺑ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ 22
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ .
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻃ رد ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺰﯿﻧ b
و ﺪﻨﯾاﺮﻓ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺟاﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ .
ﯽﻣ ﻪﮐ ﯽﻠﯿﻟد
نﻮﯿﺳاﺮﻣوﺰﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا دروآ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ناﻮﺗ ﻢﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد ﻪﮐ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻦﯾا درز ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺎﻫ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ
] 26 .[
ﺖﺒﺴﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ a/b
ﻧور ود ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺪ
ﺺﺧﺎﺷ و a رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﺖﺷاد b
ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﮕﯾد هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد بآ .
ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺒﺴﻧ 26
رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ )
لدﺎﻌﻣ 33 /2 ( و
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ 26
رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ )
لدﺎﻌﻣ
90 /1 ( دﻮﺑ . ﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ،ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﮐذ ﺮﺘﺸﯿﭘ ﻪ
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا 80
/1 ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
زا ﺎﻫ
ﯽﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ظﺎﺤﻟ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ )
1385 ( ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
Fig 7 Color indexes of tomato paste samples
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﻪﯿﻟوا يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد بآ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ رﺎﺨﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،بر رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺤﺗ ،ﻮﺸﺘﺴﺷ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﺲﭘ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺖﺴﻧاﻮﺗ رﺎﺨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ماﻮﻗ
ﻪﺟﻮﮔ بر يﺎﻫ
ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ار ﯽﮕﻧﺮﻓ .
ﺺﺧﺎﺷ ،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
رﻮﻃ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ بر رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﯽﻧزو بﻮﺳر ﺪﺻرد ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻧا
. ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ
يﺰﻣﺮﻗ (a) يدرز و (b) ﺶﻫﺎﮐﺰﯿﭼﺎﻧ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ بر
دﺮﮐ اﺪﯿﭘ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻧزو بﻮﺳر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺨﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ يراد
دﻮﺑ ﺮﺗ . ﭗﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
جوﺮﺧ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ﻪﻄﺳاﻮﺑ رﺎﺨﺑ لﺎﻤﻋا داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﺑور ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺮﯿﮔ ﻞﮑﺷ ﺐﺒﺳ ،ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد زا لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﯽﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ بر رد فرﻮﻣآ دﻮﺷ
. ﻋا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ لﺎﻤ
ﯽﻣ رﺎﺨﺑ ﻪﺟﻮﮔ بر ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﺪﻣآرﺎﮐ ﯽﺷور ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧﺪﻣ ﯽﮕﻧﺮﻓ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Makroo, H. A., Rastogi, N. K., & Srivastava, B. (2017). Enzyme inactivation of tomato juice by ohmic heating and its effects on physico-chemical characteristics of
concentrated tomato paste. Journal of Food Process Engineering, 40(3), e12464.
[2] Belović, M., Pajić-Lijaković, I., Torbica, A., Mastilović, J., & Pećinar, I. (2016). The influence of concentration and temperature on the viscoelastic properties of tomato pomace dispersions. Journal of Food Hydrocolloids, 61, 617-624.
[3] Lenucci, M. S., Durante, M., Anna, M., Dalessandro, G., & Piro, G. (2013). Possible use of the carbohydrates present in tomato pomace and in byproducts of the supercritical carbon dioxide lycopene extraction process as biomass for bioethanol production. Journal of agricultural and food chemistry, 61(15), 3683- 3692.
[4] Bayod, E., & Tornberg, E. (2011).
Microstructure of highly concentrated tomato suspensions on homogenisation and subsequent shearing. Journal of Food Research International, 44, 755-764
[5] Lopez Sanchez, P., Nijsse, J., Blonk, H. C., Bialek, L., Schumm, S., & Langton, M. (2011).
Effect of mechanical and thermal treatments on the microstructure and rheological properties of carrot, broccoli and tomato dispersions.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 207-217.
[6] Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., Škrobot, D., &
Hadnađev, T. D. (2016). Nutritional, rheological, and sensory evaluation of tomato ketchup with increased content of natural fibres
made from fresh tomato pomace. Journal of Food and Bioproducts Processing, 98, 299-309.
[7] Moelants, K. R., Cardinaels, R., Jolie, R. P., Verrijssen, T. A., Van Buggenhout, S., Van Loey, A. M., ... & Hendrickx, M. E. (2014a).
Rheology of concentrated tomato-derived suspensions: effects of particle characteristics.
Journal of Food and bioprocess technology, 7(1), 248-264.
[8] Boubidi, F., & Boutebba, A. (2013). Effects of heat treatments on quality parameters and the natural antioxidants of triple concentrated tomato paste. Journal of Annals Food Science and Technology, 14, 5-12.
[9] De Sio, F., Dipollina, G., Villari, G., Loiudice, R., Laratta, B., & Castaldo, D.
(1995). Thermal resistance of pectin methylesterase in tomato juice. Journal of Food Chemistry, 52(2), 135-138.
[10] Laratta, B., Fasanaro, G., De Sio, F., Castaldo, D., Palmieri, A., Giovane, A., &
Servillo, L. (1995). Thermal inactivation of pectin methylesterase in tomato puree:
implications on cloud stability. of Journal Process Biochemistry, 30(3), 251-259.
[11] Lopez, P., Vercet, A., Sanchez, A. C., &
Burgos, J. (1998). Inactivation of tomato pectic enzymes by manothermosonication. Journal of Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und- Forschung A, 207(3), 249-252.
[12] Svelander, C. A., Tibäck, E. A., Ahrné, L.
M., Langton, M. I., Svanberg, U. S., &
Alminger, M. A. (2010). Processing of tomato:
impact on in vitro bioaccessibility of lycopene and textural properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1665-1672.
[13] Yıldız, H., & Baysal, T. (2006). Effects of alternative current heating treatment on Aspergillus niger, pectin methylesterase and pectin content in tomato. Journal of food engineering, 75(3), 327-332.
[14] Hsu, K. C. (2008). Evaluation of processing qualities of tomato juice induced by thermal and pressure processing. Journal of LWT- Food Science and Technology, 41(3), 450-459.
[15] Anthon, G., Sekine, E., Watanabe, Y., &
Barrett, D. M. (2002). Thermal inactivation of pectin methylesterase, polygalacturonase, and peroxidase in tomato juice. Journal of agricultural and food chemistry, 50(21), 6153- 6159.
[16] Chiang, G. H., Melachouris, N., Palag, A.
N., & Wedral, E. R. (1995). U.S. Patent No.
5,436,022. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
[17] Ahmed, J., Shivhare, U., & K. S. Sandhu, K. S. (2002). Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree.
Journal of Food Science, 67(7), 2692–2695.
[18] Barreiro, J. A., Milano, M., & Sandoval, A.
J. (1997). Kinetics of color change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33(2), 359–371.
[19] Anonymous. 1976. Color and Color Related Properties, Instruction Manual. Gardner Laboratories, Maryland, USA.
[20] Owino, W. O., Gemma, H., Hutchnison, M.
J., Githiga, R. W., & Ambuko, J. (2012). Effect of maturity stage and variety on the efficacy of 1-mcp treatments in mango fruits. Journal of Food Process Engineering, 34(2), 491.
[21] Anthon, G. E., & Barrett, D. M. (2012).
Pectin methylesterase activity and other factors affecting pH and titratable acidity in processing tomatoes. Journal of Food Chemistry, 132(2), 915-920.
[22] Vercet, A., Sánchez, C., Burgos, J., Montañés, L., & Buesa, P. L. (2002). The effects of manothermosonication on tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53(3), 273-278.
[23] XU, S. Y., Shoemaker, C. F., & Luh, B. S.
(1986). Effect of break temperature on rheological properties and microstructure of tomato juices and pastes. Journal of food science, 51(2), 399-402.
[24] Rodrigo D., Loey, A. V., & Hendrickx, M.
(2007). Combined thermal and high pressure color degradation of tomato puree and strawberry juice. Journal of Food Engineering, 79, 553–560.
[25] Hackett, M. M., Lee, J. H., Francis, D., &
Schwartz, S. J. (2004). Thermal stability and isomerization of lycopene in tomato oleoresins from different varieties. Journal of Food Science, 69(7), 536–541.
[26] Chutintrasri, B., & Noomhorm, A. (2007).
Color degradation kinetics of pineapple puree
during thermal processing. Journal of LWT- Food Science and Technology, 40, 300–
30.
The effect of whole tomato thermal pretreatment on the
physicochemical properties of tomato paste produced with different degree of brix
Amiri Nasab Sarabi, S. 1, Mazaheri Tehrani, M.2*, Haddad khodaparast, M. H. 2
1. Ph.D Student, department of food science and technology, ferdowsi university of Mashhad,
2. Professor, department of food science and technology, ferdowsi university of Mashhad, [email protected] 3. Professor, department of food science and technology, ferdowsi university of Mashhad, [email protected]
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2020/ 01/ 15 Accepted 2021/ 04/ 07
Keywords:
Tomato,
Steam preheating,
Physicochemical properties, Viscosity,
Tomamto paste.
The high levels of tomato production as well as its perishability, make the development of research on processing and improving the quality of existing products more evident. The aim of this study was to assess the effect of whole tomato heating treatment by steam on the physicochemical and structural properties of produced tomamto paste with different degree of Brix (°Br). The fresh tomatoes was washed with water followed by exposing to steam and the tomamto paste with different °Br (18-26) produced through hot breaking approach. The results showed that the color indexes, percentage of precipitation weight ratio, acidity, viscosity, consistency and microstructure of final products were significantly influenced by steam preheating. The color indexes of *a and b* and precentage of precipitation weight ratio were negatively affected by steam preheating. The reason behind these observation is increasing the efficiency of heating process in hot breaking stage reulted in lycopene destruction. On the other hand, the viscosity and consistency of tomato paste were meaningfully increased. The images of scanning electron microscopy revealed that the steam preheating brought about solube pectin to migrate from cell wall, forming an amorph structure. Considering the acceptble range of color indexes as well as profound improvment in rheological characteristics of produced tomamto paste, in can be concluded that applying preheating treatment by steam would be of efficeint procedure in tomato paste production.
DOI: 10.29252/fsct.18.06.02
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir
Scientific Research
