ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا

هﺪﺷ زا ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز

ﻪﻧاﺮﮑﺷ ﺎﯾدﺎﻧ ،1

ﯽﻤﯿﻠﻋ كدﺰﻣ

2

يﺪﯿﻬﺷ ﺪﻤﺣا ﺪﯿﺳ ،*

ﯽﻧاﺰﯿﻣ ﻢﯾﺮﻣ ،3

ﯽﻨﻣﺎﺑ ﺪﻤﺤﻣ ،4 5مﺪﻘﻣ

1 - ا ﺖﯾآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ...

ناﺮﯾا ،ﻞﻣآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻠﻣآ .

2 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ا ﺖﯾآ ﺪﺣاو

...

3 - رﺎﯿﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ا ﺖﯾآ ﺪﺣاو

...

4 - ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو

ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد .

5 - دﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﯾﺎﺒﻃﺎﺒﻃ ﻪﻣﻼﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،رﺎﻣآ هوﺮﮔ .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 12 / 06 / 1401

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 17 / 07 / 1401

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا

،يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

،نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد

ﺐﯿﺳ ،ﯽﻨﯿﻣز

ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ .

DOI: 10.22034/FSCT.19.130.269

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.130.22.1

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ رد نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد و ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻣز

نﺎﻣز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )

90 ، 285 و 480 ﻪﻘﯿﻗد ( و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺲﭙﺳ و

ﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮ

ﺪﺷﺎﺑ . رد هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

نﺎﻣز يدﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ظﺎﺤﻟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )

ﺲﯾﺪﻧا ،ﻦﻏور و بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،ﺖﯿﻟﻼﺣ

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ (

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯿﻣز

.

و هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

زا pH 3 ﺎﺗ 7 ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد ) 05 / 0

<

(p ﺖﯿﻟﻼﺣ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﻧ ﺎﺗ ﺖﻔﻫ زا pH

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 / 0

<

(P ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ زا

ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ . ﻦﯾاﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﻪﻧ ﺎﺗ ﻪﺳ زا pH ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

يراد

) 05 / 0

<

(P ناﺰﯿﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯿﻟﻼﺣ .

ﻦﯾاﺮﺑ هوﻼﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ

ﺎﻫ

ﻪﺑ هواﺮﺗﺎﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد ) 05 / 0

<

(P ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و هواﺮﺗ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯿﻣز .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

يراد ) 05 / 0

<

(p ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ياراد

ﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦ ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هواﺮﺗ يﺎﻫ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

رﻮﻃ

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0

<

(P دﻮﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ عﻮﻧ و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو .

ﻪﺑ يرﻮﻃ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ هواﺮﺗ و هواﺮﺗﺎﻧ ﺎﻫ

. ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻇ ﻪﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

) g oil/ g protein 09

/ 59 نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد 90

ﻪﻘﯿﻗد (

ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 / 0

<

(P ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هواﺮﺗ يﺎﻫ

) g oil/ g protein 13

/ 32

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد 90

ﻪﻘﯿﻗد ( دﻮﺑ . ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا و يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا

ﺎﯾد نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓ ﻪﺑ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد

ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

. ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺐﯿﺳ هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﻨﯿﻣز

) 35 / 0 85± / 18 نﺎﻣز رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ ﺮﻫ يازا ﻪﺑ بآ مﺮﮔ 480

ﻪﻘﯿﻗد ( بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ياراد

ﯽﻣ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ

.

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir

:

ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ) Solanum tuberosum (

هﺎﯿﮔ ﻦﯿﻣرﺎﻬﭼ

هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ترذ و مﺪﻨﮔ ،ﺞﻧﺮﺑ زا ﺪﻌﺑ ﺎﯿﻧد رد ﺪﺷﺎﺑ

. سﺎﺳا ﺮﺑ

ﺧآ يزروﺎﺸﮐ دﺎﻬﺟ ترازو ﻪﻣﺎﻧرﺎﻣآ ﻦﯾﺮ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ،

لﺎﺳ رد ،يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ 1393

، ﺐﯿﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﯿﻣز

99 /4 نﺎﺘﺳا ﻪﯿﻠﮐ ﺢﻄﺳ رد ،لﺎﺳ رد ﻦﺗ نﻮﯿﻠﯿﻣ رﻮﺸﮐ يﺎﻫ

شراﺰﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ لدﺎﻌﻣ ﻪﮐ

73 /6 ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ زا ﺪﺻرد

و ﯽﻋارز تﻻﻮﺼﺤﻣ 8/

30 ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻞﮐ زا ﺪﺻرد يﺰﺒﺳ

ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﻪﮐ دﺮﯿﮔ

] 1 [ .

ﯿﺳ ﻢﻬﻣ ﯽﻠﯾﺪﺒﺗ ﻊﯾﺎﻨﺻ زا ﯽﮑﯾ ﺐ

،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﺎﯿﻧد رد ﯽﻨﯿﻣز

ﺐﯿﺳ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺒﯿﻓ ﯽﻨﯿﻣز

خﺮﺳ هﺪﺷ ﯽﻣ ﺲﭙﯿﭼ و ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﻧﺎﻔﺳﺄﺘﻣ ﯽﻧاﺪﻨﭼ ﺪﺷر ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺒﯿﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﺨﺑ ناﺮﯾا رد

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .

ﺐﯿﺳ تﺎﻌﯾﺎﺿ رد ﯽﻨﯿﻣز

ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ

هدروآﺮﻓ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ

ﯽﻨﯿﻣز ) ﺐﯿﺳ و ﺲﭙﯿﭼ ﯽﻨﯿﻣز

خﺮﺳ هﺪﺷ ( ﻘﺗ ﺶﺨﺑ ود ﻪﺑ ﯽﻣ ﻢﯿﺴ

يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﺸﺨﺑ ،دﻮﺷ

ﺐﯿﺳ ﭗﻟﺎﭘ و ﺖﺳﻮﭘ ﻪﮐ ﯽﺸﺨﺑ و ﺖﺳا ﯽﻨﯿﻣز

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ بﺎﻏود

) ﺐﯿﺳ بآ ﯽﻨﯿﻣز (1

ﯽﻣ ﻪﺘﺨﯾر رود دﻮﺷ

. رد ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ

دوﺪﺣ رد ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ m³

12 - 5 ﻦﺗ ﺮﻫ فﺮﺼﻣ يازا رد بﺎﻏود

ﺐﯿﺳ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻨﯿﻣز يوﺎﺣ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﻪﮐ دﻮﺷ

25 رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ مﺮﮔ

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ ﻮﺟو بﺎﻏود

دراد د . ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻪﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﻦﯾا دورو

ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ بﻼﺿﺎﻓ BOD²

ﯽﮔدﻮﻟآ دراد ﻪﮐ ﯽﯾﻻﺎﺑ

ﺖﺴﯾز ﯽﻄﯿﺤﻣ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺪﻨﮐ . بﺎﻏود ﻦﯾا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ

،ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺟوﺮﺧ 35

% ،مﺎﺧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 35

% ،ﻞﮐ ﺪﻨﻗ 20 % داﻮﻣ

،ﯽﻧﺪﻌﻣ 4 % و ﮏﯿﻧﺎﮔرا يﺎﻫﺪﯿﺳا 6

% ﺖﺳا ﺮﮕﯾد داﻮﻣ ]

2 [ . ﺎﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮑﻨﯾا دﻮﺟو ﺐﯿﺳ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﻢﮐ ﯽﻨﯿﻣز

ﺐﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻒﯿﻃ ،ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﻨﯿﻣز

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لدﺎﻌﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻢﻠﻋ ﺮﻈﻧ زا هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ،ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ و نﺎﻓﻮﺘﭙﯾﺮﺗ ﯽﻧاﻮﯿﺣ ) ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﯾزوﺰﯿﻟ ﻢﺨﺗ

غﺮﻣ ( ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ دﻮﺷ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾد ﺲﮑﻋ يدﺎﯾز ﺶﺨﺑ ياراد ،تﻼﻏ و ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

1. Potato Fruit Juice: PFJ 2 . Bioavailable Oxygen Demand

ﯿﻣآﺪﯿﺳا و ﻦﯾﺰﯿﻟ يروﺮﺿ ﻪﻨ ﻪﻨﯿﻣآﺪﯿﺳا

يﺎﻫ ﻮﻔﻟﻮﺳ نﻮﭽﻤﻫ رادر

ﺖﺳا ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ و ﻦﯿﻧﻮﯿﺘﻣ ]

5 - 3 [ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز

ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ ﯽﻠﺻا هوﺮﮔ ﻪﺳ )

دوﺪﺣ 40 (%

هﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ، يﺎﻫ

زﺎﺌﺗوﺮﭘ ) دوﺪﺣ 50 (%

و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﺮﮕﯾد ) دوﺪﺣ 10 (%

ﻢﯿﺴﻘﺗ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻨﯿﻣز

ﻦﯿ يﺎﻫ

ﺢﻄﺳ ﻢﯿﻈﻨﺗ رد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﻻﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ و نﻮﺧ مﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ

ﻖﯾﺮﻃ زا

ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ،ﻦﯿﻨﯿﮐﻮﺘﺴﺴﯿﻠﮐ ﺢﻄﺳ شدﺮﮔ ﺶﯾاﺰﻓا دراد ار اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد فﺮﺼﻣ 4]

.[ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﻨﯿﻣز ،ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺑﻮﺧ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ

ﺑﺎﻗ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻒﮐ دﺎﺠﯾا ﺖﯿﻠ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

دراد ار . ﯽﮔﮋﯾو -

زا يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﻢﻬﻣ

ﻦﯾﺮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻫ

داﻮﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺪﻧﻮﺷ

. ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﻫد

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻬﻧآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ

.

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﯽﮔﮋﯾو هدرﻮﺨﻧ ﺖﺳد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ

ﺎﻫ ي

بﻮﻠﻄﻣ و ﺮﺘﻬﺑ ﺪﻧراد يﺮﺗ

. رد طﺎﺒﺗرا ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ،ﺰﯿﻧ ﯽﻨﯿﻣز

شور ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﻣا ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ جاﺮﺨﺘﺳا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾا يور ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا عﻮﻧ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد گرﺰﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﮏﯾ عﻮﺿﻮﻣ -

ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . شور ﻪﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﺳﻻﻮﮔآﻮﮐ يﺎﻫ

و ﯽﺗراﺮﺣ نﻮﯿ

بﻮﺳر لواﺪﺘﻣ زا ﺪﯿﺳا ﺎﺑ ﯽﻫد شور ﻦﯾﺮﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﻣز ﺪﺷﺎﺑ . ﻻﺎﺑ شور ود ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻣﺪﻧار ﻪﭼﺮﮔا

ﯽﮔﮋﯾو ،يﺪﯿﺳا ﻂﯾاﺮﺷ و تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺶﻫﺎﮐ

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﻬﻨﺗ ار نآ دﺮﺑرﺎﮐ و ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ

رد هدﺎﻔﺘﺳا و ماد ياﺬﻏ ﯽﻣ دوﺪﺤﻣ يزروﺎﺸﮐ يﺎﻫدﻮﮐ

ﺪﻨﮐ

] 8 - 6 [ . شور نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ فﺪﻫ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هدرﻮﺨﻧ ﺖﺳد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا

ترﺎﺒﻋ ﺪﻧا

زا بﻮﺳر بﻮﺳر ،ﮏﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﻫد لﻼﺣ ﺎﺑ ﯽﻫد

،ﮏﯿﻧﺎﮔرا يﺎﻫ

ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ يزﺎﺳ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞﯿﺘﻣ

،ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ

ﺒﯿﮐﺮﺗ و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا شور زا ﯽ

هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ ]

4 و 12 - 9 [ .

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ هدﺎﻣ ﻦﯾا ،ﯽﻨﯿﻣز

(3)

ﯽﻣ ،ماد ياﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻠﻤﺟزا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺪﻧاﻮﺗ

اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ و يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ )

ﻞﻣﺎﻋ ،ﻒﮐ هﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ

،ادز تروﺪﮐ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

و ﻢﺘﺴﯿﺳ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﻦﻏور يﺎﻫ

بآ ( د دﺮﺑرﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷا . ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ،ﺖﻠﻋ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ﺐﯿﺳ هدرﻮﺨﻧ ﺖﺳد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﻨﯿﻣز

-

نآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ ﻪﺑ

ﻪﻠﯿﺳو نﺎﻣز ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻫ

ﯽﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﺷﺎﺑ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﺎﯾﺮﮔآ ﻪﻧﻮﮔ )

Solanum tuberosum var.

Agria ( ناﺮﻬﺗ رد ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا )

ناﺮﯾا ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﻦﻏور

ندﻻ ﻦﻏور ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﯾﻮﺳ )

ناﺮﯾا ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﺎﺘﻣ

ﯽﺑ ﺖﯿﻔﻟﻮﺳ ﻢﯾﺪﺳ و ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾﺪﺳ ،ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا ،ﻢﯾﺪﺳ

كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳد ود )

نﺎﻤﻟآ ( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﯿﻣز

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺒﮑﯿﻟ

) ﺪﺋﻮﺳ ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

شور ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا

ﮏﺸﺧ دﻮﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ،ﯽﺸﺷﺎﭘ ﻦﮐ .

2 - 2 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز

ﻮﺸﺘﺴﺷ ﻪﺒﺗﺮﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ زا ﺲﭘ

، ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو ﮏﯾ

بآ هﻮﯿﻣ ﺮﯿﮔ ﯽﮕﻧﺎﺧ ) ناﺮﯾا ،رﺰﺧ سرﺎﭘ (

ﻪﺘﻓﺮﮔ نآ بآ ، ﻂﺳﻮﺗ و

ﺪﺷ ﺮﺘﻠﯿﻓ ﻪﯾﻻود ﻒﯿﻈﻨﺗ ﻪﭼرﺎﭘ ﮏﯾ .

ﻪﺗ ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ ﯽﻨﯿﺸﻧ

تﺪﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ 30

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺑ

رﻮﻈﻨﻣ

هﻮﻬﻗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﺘﻣ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺰﯿﻧ نﺪﺷ يا

ﯽﺑ ﺖﯿﻔﻟﻮﺳ ﻢﯾﺪﺳ

) 20 ppm ( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

يﺎﻣد رد ﯽﯾور لﻮﻠﺤﻣ ،ﻪﻣادا رد

20 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ رود ﺎﺑ

×g 8000 تﺪﻣ ﻪﺑ 20 فﺪﻫﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

فﺬﺣ ﯽﻗﺎﺑ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ هﺪﻧﺎﻣ )

Universal 320R

Homogenizer, Hettich, Germany (

ﺪﯾدﺮﮔ . رد ﺖﯾﺎﻬﻧ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز ﻊﻤﺟ ﯽﯾور لﻮﻠﺤﻣ ، يروآ

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﭗﻤﭘ ﻂﺳﻮﺗ

Master flex- L/S (Coleman-Palmer, United State)

و ﺮﺘﻠﯿﻓ

ﻞﯿﻓورﺪﻫ 30

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ )

Vivafow, Sartorius,

Gottigen, Germany (

ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓ ﻦﯿﺣ رد و هﺪﺷ ﺮﺘﻠﯿﻓ

نﺎﻣز ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

) 90 ، 285 و 480 ﻪﻘﯿﻗد (

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

بﻮﻃﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳد ﻪﺑ

،هﺪﻣآ شور ﺎﺑ

ﮏﺸﺧ ﻦﮐ ﯽﺸﺷﺎﭘ )

لﺪﻣ SP-1500 .

FAnyuan

Instrument, FYI, China (

ﺪﺷ ﮏﺸﺧ يدورو يﺎﻣد .

ﮏﺸﺧ ﻦﮐ ﯽﺸﺷﺎﭘ 180 ﻪﺟرد ﻮﯿﺴﻠﺳ س ﯽﺟوﺮﺧ يﺎﻣد و 100

ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺰﯿﻧ هﺎﮕﺘﺳد رﺎﺸﻓ و 1/

0 ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﯿﻈﻨﺗ رﺎﺑ ﯽﻠﯿﻣ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ ﻞﻗاﺪﺣ يﺎﻣد رد 25

- ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ

مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ

ﺎﻫ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ]

14 و 13 [.

2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر نوآ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

يﺎﻣد رد يراﺬﮔ 105

رد ﻪﺟ سﻮﯿﺴﻠﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ 24 نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر نﺎﻣز ﺎﺗ ﺖﻋﺎﺳ

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺖﺑﺎﺛ ]

15 [.

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ مﺎﺧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻖﺒﻃ

و لاﺪﻠﮐ شور ﻞﮐ نژوﺮﺘﯿﻧ يﻮﺘﺤﻣ

ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو 25 /6 يﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ

ﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ]

16 .[

مﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ يﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ جاﺮﺨﺘﺳا شور ]

15 .[

هزاﺪﻧا ﯿﻣ يﺮﯿﮔ ناﺰ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻦﺑﺮﮐ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ﯽﯾادز ) ﻪﻠﻌﺷ يور ﻦﺘﺧﻮﺳ (

ﺎﺑ

ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻣد رد

550 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺑ

تﺪﻣ 8 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ]

15 [ . زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﻮﺘﺤﻣ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﯿﮐ ]

15 [.

2 - 4 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ

500 ﯽﻠﯿﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا مﺮﮔ 500

ﯽﻠﯿﻣ طﻮﻠﺨﻣ هﺰﯿﻧﻮﯾد بآ ﺮﺘﯿﻟ

رد و يﺎﻫ pH ) 3 ، 5 ، 7 و 9 ( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ .

طﻮﻠﺨﻣ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و هدﺰﻤﻫ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ 30

رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

×g 500 ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

شور ﻪﺑ ﯽﯾور زﺎﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ

هزاﺪﻧا درﻮﻓدﺮﺑ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. ﺰﯿﻧ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا لﻮﻠﺤﻣ

دﻮﺑ وﺎﮔ ﻦﯿﻣﻮﺒﻟآ .

ﯿﻟﻼﺣ زﺎﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻧزو ﺖﺒﺴﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺖ

ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﯽﯾور سﺎﺳا ﺮﺑ

ﺪﺻرد ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ ] 18 و 13 [.

(4)

(%)=

ﺖﯿﻟﻼﺣ ﯽﯾور زﺎﻓ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ×100

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ

2 - 5 - ﻦﻏور بﺬﺟ و بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ

راﺪﻘﻣ 5/

0 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ ﻞﺧاد رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

نﻮﮑﻟﺎﻓ 10 ﯽﻠﯿﻣ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ نزو يﺮﺘﯿﻟ ﺞﻨﭘ

ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﺎﯾ ﺮﻄﻘﻣ ﮏﯾ

طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﻧﺪﺷ . زا ﺪﻌﺑ 30 تﺪﻣ ﻪﺑ ،ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد 30

رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد ×g

1400 ﺗا يﺎﻣد رد ﺎ

ﻧﺎﺳ ق ﺘ ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﻔﯾﺮ .

لﻮﻠﺤﻣ يزﺎﺳاﺪﺟ زا ﺪﻌﺑ

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ بﺬﺟ ﻦﻏور ﺎﯾ بآ راﺪﻘﻣ ،ﯽﯾور ﺮﮔ ﺪﯾد ] 17 ، 19 و 20 [.

2 - 6 - ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا

و

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا

راﺪﻘﻣ 2 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﻏور ﺮﺘﯿﻟ ﺶﺷ

ﯽﻠﯿﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ

) 1 w/v (%

ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ نژﻮﻤﻫ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا

رﺰﯾﺎﻧژﻮﻤﻫ )

Ultra- Turrax Homogenizer, 1KA,

T18D, Staufen, Germany (

تﺪﻣ ﻪﺑ ، ﮏﯾ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

×g 10000 ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

راﺪﻘﻣ 50 وﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا زا ﺮﺘﯿﻟ

ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ نﺎﻣز رد يﺎﻫ 0 و 10 ندﺮﮐ نژﻮﻤﻫ زا ﺲﭘ ﻪﻘﯿﻗد

ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﺞﻨﭘ

ﯽﻠﯿﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳد ود ﻢﯾﺪﺳ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ

) % SDS 1/

0 ( رد ﺎﻬﻧآ بﺬﺟ و طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻃ

جﻮﻣ 500nm

ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﻂﺳﻮﺗ )

Cary 60 UV-Vis

Spectrophotometer, Aligent Technologies, Santa Clara, CA, USA (

ﺪﻧﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ]

22 و 21 [.

2 - 7 - ﯽﺗراﺮﺣ ﻦﯾزﻮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ (TGA)

³

آ ﯽﺗراﺮﺣ ﻦﯾزﻮﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧ ﻪﺑ

ﻪﻠﯿﺳو هﺎﮕﺘﺳد ) DSC

TA-Q600,

(USA هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ . ﺲﻨﺟ زا هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ فوﺮﻇ رد

راﺪﻘﻣ مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ 20

ﯽﻠﯿﻣ مﺮﮔ ﺮﻫ زا زا ﮏﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﺑ ترﻮﺻ

ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ رد و ﺮﭘ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ .

ﯽﻟﺎﺧ فﺮﻇ رﺎﻨﮐ رد ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ

3Thermal Gravimetric Analysis

ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﻨﻣاد رد دراﺪﻧﺎﺘﺳا 20

ﺎﺗ 150 خﺮﻧ ﺎﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

10 /min ﺪﻧﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﺮﻔﺴﻤﺗا ﻂﯾاﺮﺷ رد و .

2 - 8 - ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗو يرﺎﻣآ

ﺶﯾﺎﻣزآ ﺎﻫ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد

ًﻼﻣﺎﮐ ﻪﻤﻫ و ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ

ﻪﺑ ترﻮﺻ راﺮﮑﺗ رﺎﺑ ﻪﺳ ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ

. ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

هداد ﺎﻫ ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا )

ANVOA (

شور زا و

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﮑﻧاد يا

ﺪﺷ . ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗو ﻂﺳﻮﺗ يرﺎﻣآ مﺮﻧ

راﺰﻓا IBM SPSS

Statistics 21 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ

. دﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ه

زا مﺮﻧ راﺰﻓا Excel 2013 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

.

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﻣز رد

480 ﻪﻘﯿﻗد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ظﺎﺤﻟزا

يﻮﺘﺤﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﯽﺑﺮﭼ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ )

لوﺪﺟ 1 ( . سﺎﺳا ﺮﺑ

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ

،ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ 25

/0 41± /4 ،ﺪﺻرد 42 /0 33 ± / 85 ،ﺪﺻرد

22 /0 73 ± /0 ،ﺪﺻرد 45 /0 61 ± /3

،ﺪﺻرد 38 /0 92 ± /5

ﺪﺻرد ﺪﻧدﻮﺑ . ﻦﯾاﺎﺑ دﻮﺟو هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز

جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ ﺎﭘاﺮﻓ ﺎﺑ نﺎﻣز رد نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد شور و ﺶﯾﻻ 480

ياراد ﻪﻘﯿﻗد يﻮﺘﺤﻣ

ﺖﺑﻮﻃر 34 /0 67 ± /4 يﻮﺘﺤﻣ ،ﺪﺻرد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 57 /0 12 ± / 83 ﺪﺻرد ﯽﺑﺮﭼ ، 14 /0 02 ± /1 ﺪﺻرد ،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 29 /0 08± /4 ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺪﺻرد 63

/0 11± /7 ﺪﺻرد

دﻮﺑ . توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﺎﻫ

ًﻻﺎﻤﺘﺣا شور ،جاﺮﺨﺘﺳا شور زا ﯽﺷﺎﻧ

ﮏﺸﺧ ندﺮﮐ و ﻂﯾاﺮﺷ ﺤﻣ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻄﯿ ﺪﺷﺎﺑ

] 23 [.

(5)

Table 1 Chemical analysis of potato proteins in different diafiltration times

Fat (%) Moisture (%)

Ash (%) Carbohydrate

Protein (%) (%) Sample

0.22 ^a ± 0.73 0.25 ^c

± 4.41 0.45 ^b

± 3.61 0.38 ^d

± 5.92 0.42 ^a

± 85.33 Control

0.15 ^a ± 0.94 0.66 ^a

± 10.18 0. 10 ^a ± 9.92 1.10 ^a ± 39.90 0.21 ^d ± 39.00 Permeate90min (P90)

0.21 ^a ± 0.80 0.73 ^bc

± 6.23 0.64 ^b ± 4.205 0.66^b ± 34.12 0.28 ^c ± 54.66 Retentate 90 min (R90)

0.28 ^a ± 0.77 0.25 ^a

± 11.40 0.67 ^a ± 8.825 0.63 ^a ± 39.74 0.40 ^d ± 39.26 Permeate 285 min (P285)

0.92 ^a ± 0.95 0.12 ^b

± 6.65 0.16 ^b ± 4.06 2.52 ^c ± 14.01 0.85 ^b ± 75.28 Retentate 285 min (R285)

0.17 ^a ± 0.870 0.33 ^a

± 10.12 0.64 ^a ± 9.50 0.86^a ± 40.41 0.54 ^d ± 39.06 Permeate 480 min (P480)

0.14 ^a ± 1.02 0.34 ^c

± 4.67 0.29 ^b ± 4.08 0.63 ^d ± 7.11 0.57 ^a ± 83.12 Retentate 480 min (R480)

*Means within the same column with different letters are significantly different (P < 0.05).

3 - 2 - ﺖﯿﻟﻼﺣ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺎﻫ

ﻪﻧ ﺎﻬﻨﺗ طﺎﺒﺗرا رد ﺎﺑ

يﻮﺘﺤﻣ و رﺎﺘﺧﺎﺳ

ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺑ ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺤﺗ ﻪﮑﻠ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﻂﯾاﺮﺷ ﺰﯿﻧ ﻂﯿﺤﻣ pH

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 7 [.

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ

نﺎﻣز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد )

90 ، 285 و 480 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺖﯿﻟﻼﺣ يور

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ زا ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز رد توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫ pH

) 3 ، 5 ، 7 و 9 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺎﻫ هواﺮﺗ و هواﺮﺗﺎﻧ و ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

هداد ﺎﻫ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ لوﺪﺟ رد ﻦﮑﻧاد يا

2 نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .

سﺎﺳا ﺮﺑ هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ

ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد

) 05 /0

<

(p ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ )

هواﺮﺗ ﺎﯾ هواﺮﺗﺎﻧ ( ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز ،

90 ، 285 و 480 ﻪﻘﯿﻗد ( و ﻂﯿﺤﻣ pH ) 3 ، 5 ، 7

و 9 ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺑ نﺎﻤﻫ سﺎﺳا ﻦﯾا لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

2 نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ

هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﺑ

رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد

) 05 /0

<

(p ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﻤﻫ رد هواﺮﺗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫpH ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا زا ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ور

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻤﻫ رد هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻪ و ﺪﺷ ﺖﺒﺛ ﺎﻫpH

ﻪﻤﻫ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑ هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫpH

ﺪﻣآ ﺖﺳد . نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ ﻪﮐ رﻮﻃ 2

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻫد

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز رد 480

و ﻪﻘﯿﻗد لدﺎﻌﻣ pH

7 ﻪﺑ رﻮﻃ

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا

ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ و ﺪﺷﺎﺑ

ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ نﺎﻣز رد هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ

285 ﻪﻘﯿﻗد

دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ هواﺮﺗ ناﺰﯿﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ و ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ ﯽﻠﭘ دﻮﺟو ﺰﯿﻧ و ﺎﻫ

لﻮﻨﻓ ﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﻪ

يﺎﻫ

هواﺮﺗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ياراد

45 - 40

نﻮﺘﻟاد ﻮﻠﯿﮐ ﺖﺳا

ﯽﻧزو هوﺮﮔ و 41

ﻦﯾا نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘﻮﮑﯿﻠﮔ

،ﺎﻫ مﺮﻓ رد ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﺮﻤﯾد 88

نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ

ﺪﻧراد دﻮﺟو ﺰﯿﻧ .

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﺎﻫ

40 - 35 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺷ ار ﯽﻨﯿﻣز ﻣ ﺶﻘﻧ و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﮔﮋﯾو رد ﯽﻤﻬ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺪﻧراد ﯽﻨﯿﻣز

] 24 و 4 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﻮﺟو ﯽﻠﭘ لﻮﻨﻓ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﺶﻨﮐاو ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و هواﺮﺗ يﺎﻫ

ﻦﯾا

ﺎﺑ ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ ﺮﯿﻏ ﺎﯾ ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻖﯾﺮﻃ زا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

دﻮﺷ هواﺮﺗ ] 25 [.

ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ

ﺰﯿﻧ ﻂﯿﺤﻣ pH ﻪﺑ

رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺖﺤﺗ ار ﺎﻫ

ﺮﯿﺛﺄﺗ داد راﺮﻗ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ زا pH

3 ﺎﺗ 7 ﻪﺑ رﻮﻃ

<

(p ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا زا pH

7 ﺎﺗ 9 ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ﺖﯿﻟﻼﺣ

نآ داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺎﻫ .

ﻦﯾاﺎﺑ دﻮﺟو ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ هواﺮﺗ

ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا زا pH

3 ﺎﺗ 9 ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ﺖﯿﻟﻼﺣ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .

هدوﺪﺤﻣ رد ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ

،pH 3 ﺎﺗ 5 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ

رد ﯽﻨﯿﻣز

ﯾا ﻪﻄﻘﻧ ﯽﻣ دﻮﺧ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰ يرﺎﺘﺧﺎﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺜﻨﺧ رﺎﺑ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 28 - 26 [.

ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘﻮﮑﯿﻠﮔ ياﺮﺑ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯾا يﺎﻫ

ﻦﯿﺑ ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ 8/

4 - 2 /5 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ]

29 [.

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﺰﯾا ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻪﮐ ﺪﻫد

ﻪﻟو ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ هدوﺪﺤﻣ رد ﯽﻨﯿﻣز

ي 4pH ﺎﺗ 6 ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد

هدوﺪﺤﻣ رد و راﺪﻘﻣ ي

8 ﺎﺗ 9 ﺖﺳا دﻮﺧ ﺪﺣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد ]

7 [.

ﺮﻈﻧ زا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﻣا ﻦﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺰﯿﻧ

ناﺰﯿﻣ ،نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﺖﯿﻟﻼﺣ

؛ ﺚﻋﺎﺑ اﺮﯾز

ﺺﻟﺎﺧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ يزﺎﺳ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ]

30 [.

يﺪﯿﻠﮐ يرﻮﺘﮐﺎﻓ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﻊﻗاو رد

رد ﺰﯿﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ Zwijnenberg نارﺎﮑﻤﻫ و

] 31 [ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﯾﺄﺗ هﺪﺷ

ﺖﺳا .

(6)

Table 2 Solubility of potato proteins in different pH and diafiltration times.

sample pH 3 pH 5 pH 7 pH 9

control 0.64 ± 0.014 ^dB 0.65 ± 0.007 êB 0.68 ± 0.000 ^dA 0.64 ± 0.003 ^dB Permeate90min (P90) 0.22 ± 0.014 êD 0.41 ± 0.010 êC 0.42 ± 0.014 ^gB 0.69 ± 0.001 ^cA Retentate 90 min (R90) 19.79 ± 0.014 ^cD 25.98 ± 0.007 ^cC 52.07 ± 0.028 ^cA 46.65 ± 0.056 ^cB Permeate 285 min (P285) 0.21 ± 0.007 êD 0.33 ± 0.007 ^fC 0.49 ± 0.014 ^fB 0.53 ± 0.021 êA Retentate 285 min (R285) 26.78 ± 0.028 ^bD 31.85 ± 0.021 ^bC 68.30 ± 0.001 ^bA 60.31 ± 0.007 ^bB

Permeate 480 min (P480) 0.24 ± 0.014 êD 0.35 ± 0.007 ^fC 0.56 ± 0.000 êB 0.64 ± 0.007 ^dA Retentate 480 min (R480) 33.20 ± 0.007 âD 39.64 ± 0.014 âC 82.11 ± 0.021 âA 70.47 ± 0.021 âB Means within the same column and rows with different letters (small and capital respectively) are significantly *

different (P < 0.05).

3 - 3 - بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻀﻓ نﻮﯿﺳﺎﻣرﻮﻔﻨﮐ ﮏﯿﻠﯿﻓورﺪﯿﻫ لدﺎﻌﺗ ،ﺎﻫ

-

نآ ﯽﺗاذ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯾﺎﺳ و ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﮏﯿﺑﻮﻓورﺪﯿﻫ رد ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . هوﻼﻋ

ﻦﯾاﺮﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﻫ )

ﺐﯿﺳﺮﺗ ( ﯽﻄﯿﺤﻣ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ يور ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺮﺛﺆﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 32 [.

ﺞﯾﺎﺘﻧ

هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺮﯿﮔ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ

جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ زا ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺎﻫ

سﺎﺳا ﺮﺑ

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ رد ﻦﮑﻧاد يا

ﻞﮑﺷ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﻫ

سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ يا

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﮑﻧاد يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز

) هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ (

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﺑ

) 05 /0

<

(p ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ

) هواﺮﺗ هواﺮﺗﺎﻧ و ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ سﺎﺳا ﻦﯾاﺮﺑ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

1 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

نﺎﻣز ﻪﻤﻫ رد هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﻪﺑ

<

(p ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽﻣ هواﺮﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﺎﻣز

زا نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد 90

ﺎﺗ ﻪﻘﯿﻗد 480 ﻪﻘﯿﻗد بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هواﺮﺗﺎﻧ ﺎﻫ ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ناﺰﯿﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ هواﺮﺗ يﺎﻫ

ﺪﺑﺎﯾ . ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ

) 35 /0 85± / 18

يازا ﻪﺑ بآ مﺮﮔ مﺮﮔ ﺮﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ( د نﺎﻣز ر 480 و ﻪﻘﯿﻗد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ هواﺮﺗ يﺎﻫ

) 86 /0 54 ± /2

يازا ﻪﺑ بآ مﺮﮔ مﺮﮔ ﺮﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ( نﺎﻣز رد 90 ﺖﺳد ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﻣآ . نﺎﻣز ﻪﻤﻫ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﺑ

رﻮﻃ

<

(p زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻣا دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد

نﺎﻣز ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ هواﺮﺗ يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﯿﻓﺮﻇ زا ﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ بﺬﺟ

يﺎﻫ ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ .

Fig 1 Water absorption capacity (WAC) of potato proteins in different diafiltration times.

توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺎﻫ

ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﯽﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ دراﻮﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺪﺷﺎﺑ

.

هوﺮﮔ دﻮﺟو يﺎﻫ

بآ ﺖﺳود زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ و ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﻣاﻮﻋ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ ؛ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا يﺮﺘﺸﯿﺑ ي )

ﻆﯿﻠﻐﺗ ( ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ار ﻞﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺪﻨﻫد

. ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻣز

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﯽﻣ ﻆﯿﻠﻐﺗ يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ زا و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ رﻮﺒﻋ ﺮﺘﻠﯿﻓ زا يﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ ﺪﯾﺎﻤﻧ

. ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﮐﺮﺗ يﻮﺘﺤﻣ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﻮﺘﺤﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻆﯿﻠﻐﺗ تﺎﺒﯿ

بآ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﺳود ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ

ناﺰﯿﻣ

بآ بﺬﺟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ

يﺎﻫ ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 34 - 33 [.

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا ظﺎﺤﻟ زا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﮕﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

Jukkola نارﺎﮑﻤﻫ و

] 35 [ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ

لﻮﺒﻠﮔ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

دﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﺷ زا ه

ﺪﻨﯾآﺮﻓ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾدوﺮﮑﯿﻣ .

سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ

وﺮﮑﯿﻣ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ -

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد جاﺮﺨﺘﺳا

هﺪﺷ

يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ

(7)

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ .

،سﺎﺳا ﻦﯾاﺮﺑ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ ﻂﺳﻮﺗ

لﻮﺒﻠﮔ زا نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ

ﺶﺨﺑ بآ ﺖﺳود ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺎﻫ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ

نآ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ ﺎﻫ

.

3 - 4 - ﻦﻏور بﺬﺟ )

( OAC

ﯽﻣ ﻦﻏور بﺬﺟ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺪﻧاﻮﺗ

ماد ﻪﺑ يزاﺪﻧا

هوﺮﮔ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫﺮﯿﺠﻧز لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﻦﻏور ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺒﻄﻗﺮﯿﻏ ﯽﺒﻧﺎﺟ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ

. ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻤﻌﻃ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﻞﯿﺒﻗ زا ار ﯽﯾﺎﯾاﺰﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﯽﮔﺪﯿﺷﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ]

36 [.

لوﺪﺟ 3 ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز

نﺎﻣز و ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

90 ، 285 و 480 ﻪﻘﯿﻗد ( ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ هداد ﺎﻫ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻦﮑﻧاد يا

ﻫد ﺪ . ﺮﺑ

سﺎﺳا هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ) هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ (

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ

<

(p نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو

ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ )

هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ (

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻦﯾازا ور نﺎﻤﻫ ﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ لوﺪ

3 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﺎﻧ هواﺮﺗ ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p

ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ

ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p

ﺮﺘﻤﮐ ياراد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾ

) 14 /0 80 ± /1 ﺪﺻرد ( و

نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز رد هواﺮﺗﺎﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ 90

ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺑ رﻮﻃ

<

(p ﻦﻏور بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد

) 21 /1 09± / 59 ﺪﺻرد ( ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ؛ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ

هوﺮﮔ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هواﺮﺗﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﺒﻧﺎﺟ يﺎﻫ

ﮐ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳود ﺪﻧراد ﻪ

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻏور يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

يﺎﻫ

ﺪﻧراد هواﺮﺗ ]

13 [ . ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا رد ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﮕﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

ﺖﺷاد . Jeżowski نارﺎﮑﻤﻫ و

] 37 [ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ

ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ زا تﺎﻌﯾﺎﺿ ﺐﯿﺳ بآ ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻣز

هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ شور زا .

سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز زا ﯽﺧﺮﺑ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هوﺮﮔ

يﺎﻫ بآ ﺖﺳود رد

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ دﻮﺧ ﯽﺒﻧﺎﺟ يﺎﻫﺮﯿﺠﻧز ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﻦﻏور ياﺮﺑ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻪﯿﺒﺷ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺷﻮﮔ هﺪﺷ يزﺎﺳ

ﺪﻧداد دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ؛

ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ ﺶﻫوﮋﭘ رد

ﺮﺿﺎﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هواﺮﺗﺎﻧ يﺎﻫ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ياراد

ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﻏور ﻪﺑ

يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد

ﺲﯿﺳﻮﺳ و ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ .

Table 3 Oil absorption capacity (OAC) of potato proteins in different diafiltration times.

sample OBC (g oil/ g protein)

Control 1.80 ± 0.14 ^d

Permeate90min (P90) 32.13 ± 1.754 ^c

Retentate 90 min (R90) 59.09 ± 1.214 ^a

Permeate 285 min (P285) 33.09 ± 1.17 ^c

Retentate 285 min (R285) 39.48 ± 1.80 ^b

Permeate 480 min (P480) 28.72 ± 1.12 ^c

Retentate 480 min (R480) 32.94 ± 2.43 ^c

Means with different letters are significantly different (P < 0.05).

3 - 5 - و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا

لوﺪﺟ 4 ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻂﺳﻮﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ زا ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز و ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﺑ

نﺎﻣز نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )

90 ، 285 و 480 ﻘﯿﻗد ﻪ ( رد ﻪﻧﻮﻤﻧ

و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هواﺮﺗﺎﻧ و هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﻫ

سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ار ﻦﮑﻧاد يا

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . سﺎﺳا ﺮﺑ هداد ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﻪﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا

ﻂﺳﻮﺗ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

يﺎﻫ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ زا ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﺑ

) 05 /0

<

(p ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ و نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو

(8)

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 4

هداد نﺎﺸﻧ

ﻦﯿﺑ رد ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ )

m²/g 028 /0 33± / 82 (

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

4 هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا هﺪﺷ ناﺰﯿﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا

ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ رد

يﺎﻫ هواﺮﺗ ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد

) 05 /0

<

( p زا m²/g 238 /0 26± /5 ﺎﺗ m²/g 00 /0 00 ± /0

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ

يرﻮﻃ ﻪﮐ هواﺮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ جاﺮﺨﺘﺳا

هﺪﺷ زا

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز رد 480

ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻗﺎﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا دﻮﺑ

. دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ جاﺮﺨﺘﺳا زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد

) 05 /0

<

(p ﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﯾﺪﻧا ﺶﯾا

زا m²/g 33 /0 80 ± / 33 ﺎﺗ m²/g 03 /0 80 ± / 71 رد

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هواﺮﺗﺎﻧ ﺎﻫ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز ﺪﺷ . ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﺲﯾﺪﻧا ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ؛

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا هوﺮﮔ ﻦﯾا اﺮﯾز -

ﻘﻣ رد ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎ ﺶﻘﻧ زﺎﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ يﺎﻫ

رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻧراد ﯽﻨﯿﻣز

] 24 [.

ﻦﯾاﺮﺑ هوﻼﻋ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ

زا نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد 90

ﺎﺗ 480 ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ

هواﺮﺗ يﺎﻫ ﯿﺳ

ﺐ ﯽﻨﯿﻣز

زا 232 min /7 48 ± / 147 ﺎﺗ 00 min /0 00 ± /0 ﺶﻫﺎﮐ

ﺖﻓﺎﯾ . نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ

) 05 /0

<

( p زا نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا m²/g

77 /2 33± / 18

ﺎﺗ m²/g 43 /0 08 ± / 106 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ

ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻣ ياﺮﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﻠﺑﺎﻘ

ﻒﯾﺮﻌﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ رد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﻤﻧ . زا ﯽﺧﺮﺑ رد ﯽﺗﺎﯿﺣ و يﺪﯿﻠﮐ ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ

ﺶﺷﻮﭘ ﻪﻠﻤﺟزا ﯽﺘﻌﻨﺻ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﻮﯿﺳﻻﻮﺴﭙﮑﻧا ،ﺎﻫ

ن ﯽﺣاﺮﻃ و

ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﺷﺎﺑ

. شور رد توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ و ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﻧاﻮﺗ ﻦﯿ

ﺖﺤﺗ ار ﺎﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺪﻫد راﺮﻗ ] 38 [ . نﺎﻤﻫ ﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ ﻪﮐ رﻮﻃ رد توﺎﻔﺗ

ﺲﯾﺪﻧا

و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧرد

ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا

ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد

ﺐﯿﺳ ﯽﻨﯿﻣز ﺪﺷﺎﺑ . دوﺪﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا 40

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﺪﺻرد يﺎﻫ

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺷ ار ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ دﻮﺷ

ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻨﯿﻣز

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﻦﯾاﺮﺑ

ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد ﺪﺷﺎﺑ

] 24 و 39 [ .

ﻦﯾازا ور جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ

ﯽﻣ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ

دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ]

40 [.

ﺮﻃﺎﺧ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ

ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻦﯿﺗﺎﺗﺎﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﺗﻻﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓﺎﯾد نﺎﻣز ﯽﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ

. ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا ﺑ ﺎﻫ ﺎ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﮕﯾد يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺎﻫ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

Elsohaimy و

نارﺎﮑﻤﻫ ] 41 [ يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا جاﺮﺨﺘﺳا

هﺪﺷ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ آﻮﻨﯿﮐ زا .

ﺮﺑ

سﺎﺳا ﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪ

يﻮﺘﺤﻣ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا هﺪﺷ آﻮﻨﯿﮐ ﻪﻧاد زا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

ﺪﺷ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا .

نآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻦﯾا ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ار ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا نزو ﺎﺑ آﻮﻨﯿﮐ ﻪﻧاد ﺐﻟﺎﻏ يﺎﻫ

ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ 55 نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ )

ﻦﯿﻟﻮﺑﻮﻠﮔ ﺎﻫ ( ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

Waglay نارﺎﮑﻤﻫ و

] 10 [ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺐﯿﺳ

ﯽﻨﯿﻣز ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺐﯿﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻨﯿﻣز

ﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا ﻦﯾﺎﺗﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ ندﻮﺑ اراد ﻮ

ن

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ .

نآ ﺎﻫ ﺖﯿﺻﺎﺧ ار ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾا

ﻮﻣا كﺮﺘﺸﻣ ﺢﻄﺳ رد نآ يﺮﯿﮔراﺮﻗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾا يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟ

بآ - ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور .

Table 4 Emulsion activity and stability of potato proteins in different diafiltration times.

Sample Emulsifying activity Index Emulsion Stability Index

Control 82.33 ± 0.02 ^a 138.30 ± 7.28 ^a

Permeate90min (P90) 5.26 ± 0.23 ^d 147.48 ± 2.23 ^a

Retentate 90 min (R90) 8.33 ± 0.33 ^b 18.33 ± 3.77 ^d

Permeate 285 min (P285) 3.00 ± 0.87 ^e 73.72 ± 2.74 ^c

Retentate 285 min (R285) 6.68 ± 0.58 ^c 76.71 ± 0.57 ^c

Permeate 480 min (P480) 0.00 ±0.00 ^f 0.00 ± 0.00 ^e

Retentate 480 min (R480) 8.71 ± 0.03 ^b 106.08 ± 0.43 ^b

*Means within the same column with different letters are significantly different (P < 0.05).