ر ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﻏو
ﯽﻧاﺮﯾا يودﺮﮔ ﺰﻐﻣ (Juglans regia L.)
ﯽﮐرﺎﯿﻧ ﯽﻧﺎﺧﻮﻠﺟ يﺮﺒﮐ ﯽﻧازﺎﻤﮐ يﺪﻤﺣا اﺪﻧ ،
12
*
1 - دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد
ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا .
2 - ﺻ و مﻮﻠﻋ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨ
.
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
05 / 08 / 1400
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
25 / 10 / 1400
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ
،دﺮﺳ سﺮﭘ
،ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور ،
لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ .
DOI: 10.52547/fsct.19.123.257
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.123.14.9
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ )
ﺐـﯿﮐﺮﺗ ،ﮓـﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ ،جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار
ﺎـﻫ لوﺮﺘـﺳا ﺐـﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻧﻮﺑﺎـﺻ ﺲﯾﺪـﻧا ،يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا (
لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ و
دازآ DPPH هﺪــﺷ رﺎــﻤﯿﺗ يودﺮــﮔ يﺎــﻫ ﺰــﻐﻣ زا دﺮــﺳ سﺮــﭘ ﻂــﺳﻮﺗ هﺪــﺷ جاﺮﺨﺘــﺳا ﻦــﻏور
) ياﺮﺑ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ 0
، 5 /2 ، 5 و 5 /7 ﺗ ﺎﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻘﯿﻗد ناﻮ
600 تاو ( دﻮﺑ . داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻌـﺳﻮﺗ ،ﻦـﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ناﺰﯿﻣ ،ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧاﺮﯾا يودﺮﮔ ﺰﻐﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﺛا رد ﻪﮐ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺖﺒﺴﻧ ،ﮓﻧر عﺎﺒﺷا ﻪﺑ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ
(PUFA/SFA) ﺶﯾاﺰـﻓا لوﺮﺘـﺳاﻮﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ و
ﺪـــﺑﺎﯾ ﯽـــﻣ .
ﺎـــﺻ ﺲﯾﺪـــﻧا رد ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎـــﻣ ﻂـــﺳﻮﺗ رﺎـــﻤﯿﺗ ﺶﯿـــﭘ ﯽـــﻃ ﻦﯿـــﻨﭽﻤﻫ ﯽﻧﻮﺑ
) mg KOH/g oil 73
/ 71 - 193 / 192 ( يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا ، )
gI2/100 g oil 81
/ 12 - 151 / 150 ( ﺮﯾدﺎﻘﻣ و
،SFA و MUFA PUFA
ﺪـﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ (p ≥
0.05) . ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺐﻟﺎﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿـﺳا ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪـﯿﻠﮐ رد
ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ C18:2c )
49
%/
56 67-
%/
55 ( ﮏـﯿﺌﻟوا ﺪﯿـﺳا و C18:1c
) 56
%/
21 70-
%/
20 ( ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ .
ﺐـﻟﺎﻏ يﺎـﻫ لوﺮﺘـﺳاﻮﺘﯿﻓ ،ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻠﮐرد -β
،لوﺮﺘـﺳﻮﺘﯿﺳ -Δ-5
،لوﺮﺘﺴـﭙﻣﺎﮐ ،لوﺮﺘـﺳﺎﻧوا -Δ-
و لوﺮﺘﺳﺎﻧوا7 -Δ-7
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ لوﺮﺘﺳﺎﻤﮕﯿﺘﺳا .
ﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ل
DPPH رد ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ
ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ MW-0
) 62
%/
90 ( و MW-2.5 )
96
%/
73 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺲﯾﺪـﻧا ﻦـﯾا ﺮـﺑ هوﻼﻋ
ﺪﻫﺎﺷ ودﺮﮔ ﻦﻏور ﺲﮑﺗﻮﺗ ﺲﯾﺪﻧا و ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ﺲﯾﺪﻧا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ (MW-0)
ﺶﯿـﭘ يودﺮـﮔ ﻦـﻏور و
هﺪﺷرﺎﻤﯿﺗ (MW-2.5) ﺎـﺑ نوآ يﺎـﻣد رد
° C 160 ﻞـﺻاﻮﻓ رد 0
، 3 ، 6 و 9 ﺪـﺷ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺖﻋﺎـﺳ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ (OSI)
نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻤﯿﺴﻧر
يﺎﻣد رد 120° C
ﻦﯿـﯿﻌﺗ
ﺪﺷ . نﺎﻣﺪـﻧار ءﺎـﻘﺗرا ﺖـﻬﺟ ﺶـﺨﺑ ﺪﯾﻮﻧ يﮋﺗاﺮﺘﺳا ﮏﯾ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ،ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﺒﺴﻧ و ﺎﻫ
PUFA/SFA يودﺮـﮔ ﺰـﻐﻣ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﻦﻏور رد
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻧاﺮﯾا .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:
ﻪﻠﺠﻣ ﺖ ﯾ ﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﻤﻠﻋ
ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ
_ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﮐ دراد ﯽﯾﻻﺎﺑ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ودﺮﮔ ،ﺎﻫ ﺰﻐﻣ نﺎﯿﻣ رد ،ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﮕﯾد و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ]
1 .[
ﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﭼ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا نآ زا ﺲﭘ و ﺖﺳا ودﺮﮔ هﺪﻤﻋ هﺪﻨﻨ
دراد راﺮﻗ ﻪﺴﻧاﺮﻓ و ﻪﯿﮐﺮﺗ ،ناﺮﯾا ،ﺎﮑﯾﺮﻣآ ]
2 .[
ودﺮﮔ ﯽﻧﺎﻬﺟ ﺪﯿﻟﻮﺗ
) ﺖﺳﻮﭘ ﺎﺑ ( دوﺪﺣ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد 10 6
× 5/
3 ﺖﺳا ﻦﺗ ]
3 .[
common walnut (Juglans regia L.)
يدﺎﺼﺘﻗا ﺮﻈﻧ زا
ﺲﻨﺟ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ Juglans
هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ
Juglandaceae ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ
. ياراد نآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺰﻐﻣ اﺮﯾز
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ و يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ]
4,5 .[
يوﺎﺣ ودﺮﮔ
ﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )
60 (%
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﻏور يا
ﺖﺳا اراد ار عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ و عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﮏﺗ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ] 6 .[
ﺮﯿﻏ ﺪﻨﭼ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻨﯿﻬﺑ لدﺎﻌﺗ ،ودﺮﮔ ﻦﻏور رد ﺒﺷا عﺎ n-6/n-3 هدوﺪﺤﻣ رد 4:1
رﻮﻀﺣ ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ
ﺎﻫ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ و ﺎﻫ لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد
رﻮﮐﺬﻣ ﻦﻏور ﻪﺑ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺖﻣﻼﺳ ﻆﻔﺣ و ﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ رﺎﻬﻣ
ﺪﯾﺎﻤﻧ ]7 و 8 .[
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رﻮﻀﺣ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
ﻤﻧ ﯽﻣ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻌﺘﺴﻣ ار ودﺮﮔ ﻦﻏور ،عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﯾﺎ
دﻮﺷ ﯽﻣ نآ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﻣا ]
9 .[
ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا
لﻼﺣ / هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ سﺎﯿﻘﻣ رد هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺰﯿﻧ دﺮﺳ سﺮﭘ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ ،دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ
ﺖﺳا هﺪﺷ ]
10 .[
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد ﻦﻏور
يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ دﺮﺳ سﺮﭘ ﺮﯾﺎﺳ و يروﺮﺿ بﺮﭼ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز )
هﺮﯿﻏ و ﻦﻟاﻮﮑﺳا ،لوﺮﺘﺳا ،لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ (
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 11 .[
ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﺟﻮﺗ ،ﺮﯿﺧا يﺎﻫ لﺎﺳ رد
ﻢﮐ يروآﺮﻓ ﺎﺑ و ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ ﺎﺑ رﺎﮔزﺎﺳ ،ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ) ﺰﺒﺳ يروآﺮﻓ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ (
ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ور 1
. يﺎﻫ ﻦﻏور
ﺮﻈﻧ زا دﺮﺳ سﺮﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﮐارﻮﺧ ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ ﺎﺑ رﺎﮔزﺎﺳ و ﯽﻌﯿﺒﻃ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 12 .[
و ﺎﻫﺰﻐﻣ زا ﻦﻏور لﺎﺼﺤﺘﺳا هدزﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ
ﺞﯾار ﯽﺗراﺮﺣ و ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ ﯽﺗﺎﻣﺪﻘﻣ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد ﺖﺳا . زا ﻞﺒﻗ ﻦﯾﻮﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ شور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ
ﮏﯾ و ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﺮﺛﻮﻣ دﺮﮑﯾور
دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ ﻦﻏور رد ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ .
ﻪﺘﺷﺮﺑ
1. green processing
رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ندﺮﮐ ﻦﻏور يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ
دﻮﺷ ﯽﻣ ] 13 و 14 .[
لﺎﻌﻓ ﺮﯿﻏ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و زﺎﭙﯿﻟ ﺎﺗﺪﻤﻋ ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ندﺮﮐ ﺖﺳا ﻦﻏور لﺎﺼﺤﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار .
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻦﻏور ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﻦﻏور دﺎﺴﻓ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﭙﯿﻟ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ندﺮﺑ ﻦﯿﺑ زا ﻻﺎﺑ ا ﺖﯿﻤﻫا ياراد دﻮﺷ ﺖﺳ
] 15 .[
يﺎﻫ ﻪﻧاد ﺖﺑﻮﻃر ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﻪﻧاد زا سﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا رد ﯽﻤﻬﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﯽﻨﻏور ﺳا ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﺖ
. ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا زا ﻞﺒﻗ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
شور ﮏﯾ سﺮﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﻦﻏور لﻮﺼﺣ ﺖﻬﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ و هدﺎﺳ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻻﺎﺑ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﯽﻟﻮﻠﺳ ءﺎﺸﻏ اﺮﯾز
ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﺮﺗ نﺎﺳآ ار ﻦﻏور جوﺮﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﺬﻓﺎﻨﻣ .
ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ سﺮﭘ زا ﻞﺒﻗ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﯽﻣ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ،لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ،لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
راﺪﯾﺎﭘ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ي
] 18 - 16 .[
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻣ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺺﺨﺸﻣ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫﺰﻐﻣ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﻣﻼﺳ هﺪﻨﻫد ءﺎﻘﺗرا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﺑ نزاﻮﺗ دﺎﺠﯾا ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫﺰﻐﻣ هﻮﻘﻟﺎﺑ ﺮﻀﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ
دﻮﺷ ﻊﻗاو ﺪﯿﯾﺄﺗ درﻮﻣ ،بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ]
14 و 25 - 19 .[
Fathi-Achachlouei نارﺎﮑﻤﻫ و
) (2019 رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﮏﺳﺎﺧرﺎﺧ يﺎﻫ ﻪﻧاد ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا هدزﺎﺑ يور ﺮﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ياﻮﺘﺤﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و يﺮﯿﺷ /
و ﯽﯾوراد بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار نآ ]
23 .[
Hayat نارﺎﮑﻤﻫ و )
(2019 و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﻫد تراﺮﺣ ﺮﺛا
،ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ ار ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نوآ ﺎﺑ ﯽﻫد تراﺮﺣ ﺰﯿﻧ ﻪﻧاد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ و دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا درﻮﻣ ﻪﻧﺎﯾزار
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ ]
24 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و Hu )
(2019 ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ رﺎﻤﯿﺗ يراﺪﯾﺎﭘ ،يﺬﻐﻣ ﺰﯾر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻮﯾ
ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ار ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ ﻦﻏور ﻢﻌﻃ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻬﺟ ﻢﻬﻣ شور ﮏﯾ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هداد راﺮﻗ ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ ﻦﻏور لﻮﺼﺣ و ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ءﺎﻘﺗرا ﻢﻌﻃ و ﺮﺗﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ياراد دﺮﺳ سﺮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺮﺘﻬ ]
26 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و Suri )
(2020 ﺗ ﺮﯿﺛﺄ
نﺪﺷ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺎﺑ
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ار
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ يراﺪﯾﺎﭘ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ و
يﺎﻫ نﺎﺘﮐ رﺬﺑ ﻦﻏور بﺮﭼ
.) L Linum usitatissimum داد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ (
و ه
دﻮﺒﻬﺑ و ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﻣﺪﻧار ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نآ ﯽﻔ
ﯽﯾوراد و ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد دﺮﺑرﺎﮐ ﺖﻬﺟ
ﻖﯾﺮﻃ زا رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ناﻮﺗ ﺎﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﺘﮐ رﺬﺑ
540
تﺪﻣ ياﺮﺑ تاو 10
ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺷ
] 27 .[
ﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﻪﻬﺟاﻮﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ناواﺮﻓ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﯿﺴﻧر رﺎﭼد و هﺪﺷ ﺪﯿﺴﮐا ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻢﻌﻃ ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﯽﺘﯾﺪ
. تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
ﺎﻫ ﻦﻏور ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ،ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﺪﻌﺘﻣ درﻮﻣ رد لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ و رﺎﺛآ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ي
ﯽﻧاﺮﯾا
زا ﻞﺒﻗ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا شور
دﺮﺳ سﺮﭘ )
شور ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺳ جاﺮﺨﺘﺳا ﺰﺒ
ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ ﺎﺑ رﺎﮔزﺎﺳ و (
ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﻦﻏور
هﮋﯾو ﻪﺑ دﺎﺴﻓ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ
ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ،ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻊﯾﺮﺴﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻃ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ترﻮﺻ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ .
ﻦﯾا مﺎﺠﻧا صﺎﺧ تروﺮﺿ و ﯽﻠﺻا فﺪﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺶﯿﭘ رﺎﺛآ درﻮﻣ رد ﻊﻣﺎﺟ كاردا ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد و ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ
،ﻦﻏور لﺎﺼﺤﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ﺮﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رﺎﻤﯿﺗ
،ﮓﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ
،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا ،يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ﺐﯿﮐﺮﺗ
،ﺎﻫ لوﺮﺘﺳا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ،DPPH
يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ دﺎﺴﻓ
يراﺬﮔ نوآ ﯽﻃ ﻦﻏور ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا
) ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻊﯾﺮﺴﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا (
ﺲﯾﺪﻧا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﻞﻣﺎﺷ
،ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ و ﺲﮐﻮﺗﻮﺗ ﺲﯾﺪﻧا
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا (OSI) ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .
2 - ﺎﻫ شورو داﻮﻣ
ياراد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ و ﺎﻫ لﻼﺣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ صﻮﻠﺧ ﻪﺟرد ﺪﻧدﻮﺑ
.
2 - 1 - ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا و ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
ﺎﻫ نآ
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧﺮﻬﺷرذآ ﻪﻘﻄﻨﻣ يودﺮﮔ ﺰﻐﻣ .
ﺎﺑ يﺎﻫﺰﻐﻣ ﺲﭙﺳ
ﺪﻧا و هزا ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﮓﻧر ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد راد برد يا ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد و هﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا
يﺎﻣد C
̊ 4 ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ .
رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ
ﮏﯾ ﺎﺑ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ نوآ 2450
ﺰﺗﺮﻫ ناﻮﺗ ﺎﺑ 600 مﺎﺠﻧا تاو
ﺪﺷ . دوﺪﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﻫ ياﺮﺑ 40
مﺮﮔ هﺪﺷ ﻢﯿﻧ ود ﺰﻐﻣ زا
دوﺪﺣ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﺶﯾد يﺮﺘﭘ ﺮﻫ رد ﻪﯾﻻ ﮏﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ودﺮﮔ
12 - 9 ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ نﺎﻣز تﺪﻣ ياﺮﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ هداد راﺮﻗ
0 ، 5/
2 ، 5 و 5/
7 ﺪﺷ يروآﺮﻓ ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﻫ .
3 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
ﻪﺟرد ﺎﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ زا ﺲﭘ
ﺮﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ دﺮﺳ ﻂﯿﺤﻣ تراﺮﺣ ﯿﭘ
ﺶ زا ﻞﺒﻗ رﺎﻤﯿﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا .
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻦﻏور
سﺮﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻧ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻣد ﺎﺑ دﺮﺳ C
̊50 - 40 ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا .
دﺮﺑرﺎﮐ زا ﺲﭘ
رد ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ 4500
رد رود 20 ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻣﺎﺟ تارذ فﺬﺣ ﺖﻬﺟ
يا ﻪﺸﯿﺷ يﺎﻫ يﺮﻄﺑ رد ﻖﻠﻌﻣ هﺮﯿﺗ
راد برد ﯾ ﯽﻃ
ﻪﻧﺎﺒﺷ ﮏ
ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﺎﻣز ﺎﺗ زور رد
يﺎﻣد C
̊ 4 ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ]
20 .[
2 - 2 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ
2 - 2 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ
،ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻣﺪﻧار
جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ شور ﻪﺑ
ﻦﻏور يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا و
ودﺮﮔ
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧودﺮﮔ ﺎﺗ ﯽﺠﻨﺳ نزو شور ﻖﺒﻃ
ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد
C
̊100 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
] 28 .[
ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ]
29 [ و يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا نآ
] 30 [
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
2 - 2 - 2 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺮﺑ نآ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
2 - 2 - 2 - 1 - دﺮﺳ سﺮﭘ شور ﻪﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧارﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار دﺮﺳ سﺮﭘ شور ﻪﺑ ﻦ
ﯽﻧزو ترﻮﺻ ﻪﺑ
) ﮏﯾﺮﺘﻤﯾواﺮﮔ (
%) ﯽﻧزو ، / ﯽﻧزو ( ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا 1
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
Yield % = (W2/W1) × 100 ﻪﻟدﺎﻌﻣ
1 W2
: ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﻦﻏور
W1
: ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
2 - 2 - 2 - 2 - ﮓﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ
هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺪﻧﺎﺒﯾوﻻ شور ﻪﺑ ﻦﻏور ﮓﻧر Tintometer
لﺪﻣ F
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﭽﻨﯾا ﮏﯾ ﻞﺳ ﺎﺑ ]
31 .[
2 - 2 - 2 - 3 - بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
ندﺮﮐ ﻪﻠﯿﺘﻣ اﺪﺘﺑا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ مﺎﺠﻧا ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ
] 32 .[
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺲﭙﺳ ﻦﻏور
ﺪﯾدﺮﮔ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﻂﺳﻮﺗ ] 33 .[
ﻂﯾاﺮﺷ و تﺎﺼﺨﺸﻣ هﺎﮕﺘﺳد
يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ
زا دﻮﺑ ترﺎﺒﻋ :
هﺎﮕﺘﺳد لﺪﻣ و مﺎﻧ (SHIMADZU Nexis
2030, Japan)
، يا ﻪﻠﻌﺷ نﻮﯿــﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ زﺎــﺳ رﺎﮑــﺷآ
(FID) ﻦﯿﺋﻮﻣ نﻮﺘﺳ ،2
Dikmacap-2330 زا
ﻪــﺸﯿﺷ ﺲﻨﺟ
لﻮﻃ ﻪﺑ 60 ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ و ﺮﺘﻣ 25
/0 ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ
، ﺎﺑ نژورﺪﯿﻫ زﺎﮔ
صﻮﻠﺧ 999 / 99
% نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 2
ﻖﯾرﺰﺗ ﻞﺤﻣ يﺎﻣد ،ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 250˚C
، رﺎﮑﺷآ يﺎﻣد
زﺎﺳ 260˚C
، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯾرﺰﺗ ناﺰﯿﻣ 1
ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ، ﺖﻠﯿﭙﺳا ﺖﺒﺴﻧ
هﺎﮕﺘﺳد 1 ﻪﺑ 60 و ﮕﺘﺳد ﯽﯾﺎﻣد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ هﺎ
: ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد 60˚C
و
تﺪﻣ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ 2
ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ،ﺎﻣد نﺎﻤﻫ رد
نﺎﯾداﺮﮔ /min ̊ C 10 يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ̊ C
200 ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ،
نﺎﯾداﺮﮔ /min ̊ C 5 يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ̊ C
240 ﻪﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ ،
تﺪﻣ 7 بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﯿﻠﮐ جوﺮﺧ ﺖﻬﺟ ﺎﻣد نﺎﻤﻫ رد ﻪﻘﯿﻗد
نﻮﺘﺳ زا .
2 - 2 - 2 - 4 - يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ﻧا ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ يﺪﯾ ﺲﯾﺪ يﺎﻫ
ﻦﻏور بﺮﭼ ﻖﺒﻃ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
34 .[
IV=(%C16:1 0.95)+(%C18:1 0.860)+
(%C18:2 1.732)+(%C18:3 2.616)+(%C20:1 0.7 85)+(%C22:1 0.723)
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2
2 - 2 - 2 - 5 - ﺲﯾﺪﻧا ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا 3
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ]
35 .[
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3
:mmw ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو عﻮﻤﺠﻣ
:56.1 ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو
: 92.02 ﻮﻣ نزو لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﯽﻟﻮﮑﻟ
2 - 2 - 2 - 6 - ﺎﻫ لوﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﯽﻠﮑﻟا سﺎﺘﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور اﺪﺘﺑا ﺪﯾدﺮﮔ جاﺮﺨﺘﺳاﺮﺗا ﻞﯿﺗا يد ﻂﺳﻮﺗ نآ هﺪﻧﻮﺷ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻﺮﯿﻏ ]
36 .[
شور ﻖﺒﻃ هﺪﻧﻮﺷ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻﺮﯿﻏ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ AOAC
هرﺎﻤﺷ 970.51 كزﺎﻧ ﻪﯾﻻ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ شورزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
) (TLC ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ]
37 .[
ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﻟوﺮﺘﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ]
38 .[
ﻂﯾاﺮﺷ و تﺎﺼﺨﺸﻣ
هﺎﮕﺘﺳد زا دﻮﺑ ترﺎﺒﻋ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ :
هﺎﮕﺘﺳد لﺪﻣ و مﺎﻧ
(Younglin 6500, Korea)
، نﻮﯿــﺳاﺰﯿﻧﻮﯾ زﺎــﺳ رﺎﮑــﺷآ
يا ﻪﻠﻌﺷ (FID) ﻦﯿﺋﻮﻣ نﻮﺘﺳ ، Equity-5 (SUPELCO)
ﻪــﺸﯿﺷ ﺲﻨﺟ زا لﻮﻃ ﻪﺑ
30 ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ و ﺮﺘﻣ 25
/0 ﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ
،
صﻮﻠﺧ ﺎﺑ نژورﺪﯿﻫ زﺎﮔ 999
/ 99
% و ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
2. Flame Ionization Detector
نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ 5/
1 ﻖﯾرﺰﺗ ﻞﺤﻣ يﺎﻣد ،ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
300˚C
، زﺎﺳ رﺎﮑﺷآ يﺎﻣد 310˚C
، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯾرﺰﺗ ناﺰﯿﻣ
1 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ، هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻠﯿﭙﺳا ﺖﺒﺴﻧ 1
ﻪﺑ 10 و ﯾﺎﻣد ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﯽ
هﺎﮕﺘﺳد : ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد 240˚C
و تﺪﻣ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ 2
ﻪﻘﯿﻗد رد
نﺎﯾداﺮﮔ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ،ﺎﻣد نﺎﻤﻫ /min
10 ̊ C يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ̊ C
300 نﺎﯾداﺮﮔ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ، /min
1 ̊ C يﺎﻣد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ̊ C
305 ،
تﺪﻣ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ 7
ﻪﯿﻠﮐ جوﺮﺧ ﺖﻬﺟ ﺎﻣد نﺎﻤﻫ رد ﻪﻘﯿﻗد
ا ﺎﻫ لوﺮﺘﺳ نﻮﺘﺳ زا .
2 - 2 - 2 - 7 - ﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ لﺎﮑﯾدار رﺎ
DPPH
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ DPPH
ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ
Brand-Williams نارﺎﮑﻤﻫ و
(1995) تﺎﺣﻼﺻا ﯽﺧﺮﺑ ﺎﺑ
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
39 .[
5/
0 ﺎﺑ ﯽﺟاﺮﺨﺘﺳا هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 5/
2
لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 5/
0 رﻻﻮﻣ ﯽﻠﯿﻣ طﻮﻠﺨﻣ DPPH
و ًﻼﻣﺎﮐ
ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ 30
رد ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد ﻪﻘﯿﻗد قﺎﺗا تراﺮﺣ ﻪﺟرد
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺬﮔرﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا .
رﻮﻧ بﺬﺟ رد
517 ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﮏﯾ هﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ
ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد DPPH
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻖﺒﻃ 4
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 4 Inhibition DPPH % = [(Abscontrol-Abs sample) /Abs control] ×100
Abs control :
لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ DPPH
هرﺎﺼﻋ ﺪﻗﺎﻓ )
لﻮﻠﺤﻣ
ﺪﻫﺎﺷ ( Abs sample :
بﺬﺟ رﻮﻀﺣ رد ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ هرﺎﺼﻋ
2 - 3 - ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﻏور
نآ ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﺪﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻊﯾﺮﺴﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ) ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻊﯾﺮﺴﺗ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا (
ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ ، ﺶﯾﺎﻣزآ راد برد يا
ﻦﯿﻌﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ )
80 g ( ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺪﻫﺎﺷ
) (MW-0 ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ و هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ي
MW-
)2.5 ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ
DPPH د ﻦﯿﺑ ر
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ (
يﺎﻣد ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا نوآ رد ̊ C
160 يراﺪﻬﮕﻧ
ﺪﻧﺪﺷ . ﯿﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻏور يراﺪﯾﺎﭘ ﺲﭙﺳ ﻞﺻاﻮﻓ رد نﻮﯿﺳاﺪ
0 ، 3 ، 6 و 9 نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺖﻋﺎﺳ
ﺲﯾﺪﻧا و ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ارﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا ،ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﺲﮐﻮﺗﻮﺗ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
2 - 3 - 1 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﻤﺠﻧا هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺎﮑﯾﺮﻣآ نﺎﻧاﺪﯿﻤﯿﺷ AOCS, 1998)
( دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ﺎﺑ cd
مﺎﺠﻧا 8-53 ﺪﺷ ] 40 .[
2 - 3 - 2 - ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ارﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﻏور
شور ﻖﺒﻃ ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ارﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا AOCS OfficialMethod Cd18-90 يراﺬﮔ نوآ هرود ﮏﯾ ﯽﻃ
0 ، 3 ، 6 و 9
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻋﺎﺳ ]
40 .[
2 - 3 - 3 - ﺲﯾﺪﻧا ﯽﺑﺎﯾزرا ﺲﮐﻮﺗﻮﺗ
ور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏ
ﺲﯾﺪﻧا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻌﺿو يراﺬﮔ نوآ هرود ﮏﯾ ﯽﻃ ﺲﮐﻮﺗﻮﺗ 0
، 3 ، 6 و 9 ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻟدﺎﻌﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺲﯾﺪﻧا ﻦﯾا .
5 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
] 41 .[
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 5
:AV ﻦﯾﺪﯾﺰﯿﻧآ ﺲﯾﺪﻧا
:PV ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا
2 - 3 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ
(OSI)
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور
هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ ﺺﺧﺎﺷ ﻤﯿﺴﻧر ﺖ (Metrohm 743, Switzerland) ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ
.
ﺎﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ 3
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﺮﻈﻧ زا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا DPPH
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و يﺎﻣد رد
̊ C 120 و
ياﻮﻫ نﺎﯾﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ 20L/h
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 42 .[
2 - 4 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﻠﮐ رد تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﯿ 3
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺪﺷ نﺎﯿﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا و راﺮﮑﺗ ﻪﺳ .
ﺲﭙﺳ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ
(ANOVA) ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ
راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺢﻄﺳ رد
0.05
<
يا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ ﺖﺴﺗ p
ﻦﮑﻧاد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ راﺰﻓا مﺮﻧ
SPSS 22 ﻢﺳر و
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ Excel
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ن
3 - و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ
3 - 1 - ﻦﯿﯿﻌﺗ ،ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ
و ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ شور ﻂﺳﻮﺗ جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ﻦﻏور يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا
ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ودﺮﮔ
2/
1 48± /3
%
، ناﺰﯿﻣ نﺎﻣﺪﻧار
ﮐﻮﺳ شور ﻂﺳﻮﺗ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﻠﺴ
35 /2 96± / 73 % و ناﺰﯿﻣ
يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا mg KOH/g of oil
09 /0 41± /0 ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﯽﻠﻠﻤﻟا ﻦﯿﺑ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا رد 5
% - 3 % و
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ 71
% - 62 % ﺖﺳا هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
43 .[
ﻪﺑ مزﻻ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ناﺰﯿﻣ
ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺪﯿﺳا ﺲﯾﺪﻧا
شور ﻪﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا دﺮﺳ سﺮﭘ
KOH/g of oil 4mg
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
44 .[
يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
دﻮﺑ ﯽﻠﻠﻤﻟا ﻦﯿﺑ .
3 - 2 - ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺮﺑ نآ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
3 - 2 - 1 - سﺮﭘ شور ﻪﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ
دﺮﺳ
لوﺪﺟ 1 ﯿﺛﺄﺗ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮنآ ﻂﯾاﺮﺷ )
4 هزﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز 0 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﻦﻏور
هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار دﺮﺳ سﺮﭘ .
ﺎﺑ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ،
نﺎﻣﺪﻧار ناﺰﯿﻣ رد راد ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﮏﯾ
نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا دﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ
ن
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺪﺷ ) 0.05
<
(.p جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رد ﻦﻏور MW-7.5 )
62 / 60
% ( رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و MW-
)0 97 / 40
% ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار رد
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ MW-2.5
،
،MW-5 MW-7.5 سﺎﯿﻗ رد
ﺎﺑ دوﺪﺣ ﺎﺗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ MW-0
5
% ، 14 % و 20 % ﻪﺘﺷاد ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺳا .
Table 1 Change in oil content of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min; MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel.
oil content (%) Roasting time (min)
Sample
40.97±1.37d 0
Unroasted walnut (control)- MW-0
45.61±0.86c 2.5
Roasted Walnut- MW-2.5
55.02±1.43b 5
Roasted Walnut- MW-5
60.62±0.87a 7.5
Roasted Walnut- MW-7.5
Each value is the mean ± standard deviation of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantly different (p<0.05).
ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ دﺮﺳ سﺮﭘ شور ﻪﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ .
ﺶﯿﭘ ﺮﺛا رد
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد رﺎﻤﯿﺗ
، ﺐﯾﺮﺿ و جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﯾارﺎﮐ
ﻪﻧاد رد ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ ءﺎﺸﻏ نﺪﺷ ﯽﺷﻼﺘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مﺮﺟ لﺎﻘﺘﻧا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﺪﺑﺎﯾ
. ﺬﻓﺎﻨﻣ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﺮﺴﯿﻣ ﯽﻟﻮﻠﺳ ﺮﯾﺬﭘ ذﻮﻔﻧ هراﻮﯾد زا ﻦﻏور جوﺮﺧ ﯽﻟﻮﻠﺳ ءﺎﺸﻏ رد ددﺮﮔ ﯽﻣ ]
18 .[
رد مﺎﺠﻧا ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
دﻮﺷ ﯽﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺘﻤﮐ نﺎﻣز تﺪﻣ ]
19 .[
ﻪﺘﺷﺮﺑ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻦﯿﺑ ﯽﺳﺎﺳا يﺎﻫ توﺎﻔﺗ ﻣ ندﺮﮐ دراد دﻮﺟو لواﺪﺘ .
يژﺮﻧا ،لواﺪﺘﻣ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ رد
ﺶﺑﺎﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﺗراﺮﺣ ﺖﻓﺮﻤﻫ شور ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣﺮﮔ ﺎﯾ و 3
ﻪﺑ 4
ﺖﯾاﺪﻫ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺲﭙﺳ هﺪﯿﺳر هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ هدﺎﻣ ﻞﮐ ﻪﺑ ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ 5
جاﻮﻣا ،ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ شور رد ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ رد دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ رد ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣوﺮﺘﮑﻟا يژﺮﻧا و هدﻮﻤﻧ ذﻮﻔﻧ هدﺎﻣ ﻪﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺗﺮﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﺗراﺮﺣ يژﺮﻧا ﻪﺑ هدﺎﻣ ﺮﺳﺎ ]
20 .[
Mazaheri نارﺎﮑﻤﻫ و
) (2019 ﺶﯿﭘ و ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ
يﺎﻫ ﻪﻧاد ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ رﺎﻤﯿﺗ Nigella sativa L.
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ار
ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﮐﺬﻣ ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ و زﺎﭙﯿﻟ زا دﺮﺳ سﺮﭘ شور ﻪﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار Nigella
sativa ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺰﯿﻧ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ زا ﺲﭘ
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا .
زا ﺶﯿﺑ يزﺎﺳ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ 8
ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻘﯿﻗد
دﻮﺷ ﯽﻣ دود ﻪﯿﺒﺷ يﻮﺑ دﺎﺠﯾا .
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا
او نداد خر ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ يﺎﻫ ﺶﻨﮐ
دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد رد ﯽﺻﺎﺧ ]
25 .[
Juhaimi و
نارﺎﮑﻤﻫ )
(2018 ﺮﺑ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ار نآ ﻦﻏور و ﻮﻟآدرز ﻪﺘﺴﻫ ﺰﻐﻣ بﺮﭼ يﺎﻫ رد ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هداد ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﺛا
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ يا ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ندﻮﻤﻧ ]
19 .[
3. radiation 4. convection 5. conduction
3 - 2 - 2 - ﻦﻏور ﮓﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ
لوﺪﺟ 2 و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺮﺑ نآ ﻂﯾاﺮﺷ ﮓﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ي
دﺮﺳ سﺮﭘ شور ﻪﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
. ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻈﻧ زا
Y
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ
.(p≥ 0.05) ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد
ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ نﺎﻣز ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا R
. ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رﺎﻤﯿﺗ رد R MW-7.5 )
20 /3 ( ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و R
رد )MW-0 25 /1 ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ )
p<0.05 ( . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻈﻧ زا يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﯿﺑR
ﻪﻧﻮﻤﻧ
)MW-0 25 /1 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ و MW-2.5 )
20 /1 ( ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ
(p≥ 0.05) .
ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺼﺧﺎﺷ ﮓﻧر ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا
ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻪﺟرد ﻦﯿﯿﻌﺗ
دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ ندﻮﻤﻧ ]
45 .[
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
ﻪﮐ و ﺪﺠﻨﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﻧاد يزﺎﺳ ﻪﺘﺷﺮﺑ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا
ﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاﻮﺟ ﺰﯿﻧ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻦﻏور ﮓﻧر ﻪ
] 46 .[
ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد و ﺎﻫﺰﻐﻣ ياﺮﺑ ﻢﻬﻣ ﯽﻔﯿﮐ رﺎﯿﻌﻣ ﮏﯾ ﮓﻧر ﺖﺳا . ﺶﻨﮐاو ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ و نداد ﺖﻔﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ
دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﺻﺎﺣ يا هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ،نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯿﻣ يﺎﻫ .
ءﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺶﻨﮐاو ﺮﺛا رد مادﺎﺑ و قﺪﻨﻓ رد يا هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ﺎﻫ ﺪﯿﺳا ﻮﻨﯿﻣآ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
. يﺎﻫ ﺪﯿﺳا و ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ
ﮓﻧر دﺎﺠﯾا رد ﺮﺛﺆﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،نﺎﻣز و ﺎﻣد ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد و ﺎﻫﺰﻐﻣ ﻢﻌﻃ و يا هﻮﻬﻗ .
ﻦﯿﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ
دﻮﺟو ﯽﻄﺧ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ،ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻪﺟرد و تﺪﺷ و ﮓﻧر دراد ] 47 .[
ﮓﻧر و هﺰﻣ ،ﻢﻌﻃ ،ﻢﯾﻼﻣ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻻﻮﻤﻌﻣ
ﻄﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا بﻮﻠ .
تﻻﻮﺼﺤﻣ زا هﺪﺷ لﺎﺼﺤﺘﺳا ﻦﻏور
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻤﻌﻃ و ﻮﺑ ،ﮓﻧر ياراد ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ﻪﺘﺷﺮﺑ .
يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻠﻣاﻮﻋ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺪﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ،درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺎﻫ نآ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ]
48 .[
Table 2 Change in color development of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min;
MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil.
Red units yellow units
Roasting time (min) Sample
1.25±0.35 c 20.17± 0.77 a
0 Unroasted walnut (control)- MW-0
1.20±0.28 c 20.23± 0.68 a
2.5 Roasted Walnut- MW-2.5
2.25±0.35 b 20.27± 0.64 a
5 Roasted Walnut- MW-5
3.20±0.28 a 20.33± 0.58 a
7.5 Roasted Walnut- MW-7.5
Each value is the mean ± standard deviation of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantly different (p<0.05).
2 - 3 - 3 - بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
لوﺪﺟ 3 نآ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ )
4
هزﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز 0 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ نﺎﺸﻧ ار
ﺪﻫد ﯽﻣ . ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياﺮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﻏور بﺮﭼ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻦﻏور يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا و يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ دﻮﺷ
.
،ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﺪﯿﺳا بﺮﭼ يﺎﻫ
ﻦﻏور ﺐﻟﺎﻏ يﺎﻫ
MW-7.5
، MW-5
، MW-2.5 و
MW-
ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ 0 )
49 / 56
% - 67 / 55
% ( وا ، ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟ )
56 / 21
% -
77 / 20
% ( ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺎﻔﻟآ ، )
41 / 13
% - 51 / 12
% ( ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ و
ﺪﯿﺳا ) 65 /6
% - 11 /6
% ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
Table 3 Change in fatty acid profiles of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min;
MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil.
fatty acid profile 0 min
% 2.5 min
% 5 min
% 7.5 min
%
C16:0 6.11±0.17 c
6.17±0.12 c 6.65±0.15 a
6.4±0.1 ab
C16:1 0.06±0.08 a
0.06±0.06 a 0.11±0.05 a
0.06±0.07 a
C17:0 0.07±0.1a
0.05±0.15 a 0.1±0.08 a
0.06±0.025 a
C17:1 0.03±0.03 a
0.07±±0.04 a 0.05±0.04 a
0.04±0.03 a
C18:0 2.71±0.1a
2.53±0.95 b 2.41±0.12 b
2.72±0.08a
C18:1c 21.56±0.13a
21.22±0.09 a 20.77±0.05b
20.70±0.074 b
C18:2t 0.06±0.02
- -
-
C18:2c 55.67±0.1 a
56.12±0.12 a 55.77±0.99 a
56.49±0.85 a
C18:3t 0.06±0.02 b
0.05±0.08 b 0.05±0.03 b
0.05±0.04 b
C18:3n3 12.92±0.06 ab
13.12±0.08 a 13.41±0.1 a
12.51±0.06 b
C20:0 0.1±0.035 a
0.1±0.065 a 0.1±0.05 a
0.1±0.06 a
C20:2 0.03±0.01 a
0.03±0.02 a 0.03±0.01 a
0.03±0.03 a
Each value is the mean ± standard deviation of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantly different (p<0.05).
ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺪﯿﮐﺄﺗ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ رد
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ هﺪﻤﻋ ﺖﻤﺴﻗ ،
بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻧﺎﮔود ﺪﻧﻮﯿﭘ ود ﺎﺑ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ،
C18:2c ) ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ناﺰﯿﻣ 49 / 56
% رد ﻪﻧﻮﻤﻧ MW-7.5 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
67 / 55 %
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ (MW-0 بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﯿﺳا ، ﮏﺗ
ﺮﯿﻏ ﺪﯿﺳا ،عﺎﺒﺷا
ﮏﯿﺌﻟوا C18:1c ) ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 56
/ 21 % رد MW-0
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐو 70
/ 20
% رد MW-7.5 (
يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و
ﻪﻧﺎﮔ ود ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﺳ ﺎﺑ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ،
n3
C18:3 ) ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ناﺰﯿﻣ 41 / 13 % رﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐو MW-5
ناﺰﯿﻣ 51 / 12 % رﺎﻤﯿﺗ رد MW-7.5 (
ﺪﻫد ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﻤﺤﺘﻣ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﮕﯾد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮕﻧ .
ﺶﻫوﮋﭘ رد
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا نارﺎﮑﻤﻫ و Ji
) (2019 رد ﺰﯿﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ
و ﻪﺘﺷﺮﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ لﺎﺼﺤﺘﺳا ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور بﺮﭼﺪﯿﺳا ﯿﻏ ﺪﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ يﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮ ]
49 .[
يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺐﯿﮐﺮﺗ
ﺪﯿﺳا
يﺎﻫ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاﻮﺟ ﻦﻏور بﺮﭼ ]
50 [ ، نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ]
51 [،
ﻦﻏور
قﺪﻨﻓ ] 52 [ ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور و ]
53 و 54 [ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا
ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﻏ و ﻪﺘﺷﺮﺑ يﺎﻫ )
مﺎﺧ ( ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ رد
لوﺪﺟ 3 دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
، ﻞﮐﺮﯾدﺎﻘﻣ ،SFA
و MUFA
ردPUFA ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑMW-0
99 /8
% ، 56 / 21 % و 74 / 68 %
و رد MW-7.5 28
/9
% ، 8/
20 % و 08 / 69 % ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﺷ . رد
رﺎﻤﯿﺗ MW-2.5 راﺪﻘﻣ ،
85SFA /8 % ، 35MUFA / 21 % و
32PUFA / 69 % ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﺖﺒﺴﻧ /SFA رد ،PUFA
ﻪﻧﻮﻤﻧ
) MW-0 6/
7 ( رد و ﻤﻧ ﻪﻧﻮ MW-2.5 )
8/
7 ( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
رﻮﮐﺬﻣ ﺖﺒﺴﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ ﺮﺒﺘﻌﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ
دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻦﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ،نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺖﻋﺮﺳ ]
55 .[
يﻻﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ
عﺎﺒﺷا ﻪﺑ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا )
دوﺪﺣ 10 ( ودﺮﮔ ﻦﻏور رد
بﻮﺧ نزاﻮﺗ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ و ω-6
ﺪﻨﭼ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ω-3
عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ (PUFA)
يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻪﮐ ﺖﺳا يﺎﻫ
ﯽﺒﻠﻗ - ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻗوﺮﻋ ]
56 .[
ﯽﻧﺎﻬﺟ ﺖﺷاﺪﻬﺑ نﺎﻣزﺎﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ (WHO)
ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﺑ ω-6 ار ω-3 5 ﻪﺑ 1 ﺎﺗ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ 10 ﻪﺑ 1 ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد
ﻧ ﻦﯾا ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﯽﺧﺮﺑ رد ﯽﺘﺣ و ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﺮﺘﻤﮐ ،ﺖﺒﺴ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ] 57 .[
ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ودﺮﮔ ﻦﻏور ﺖﻓﺎﯾرد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ زا ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯾ ﻪﺑ لﻮﺼﺣ
ﻪﺑ ω-6 ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ω-3
ﺪﺷﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳ .
3 - 2 - 4 - ﺎﻫ لوﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
لوﺪﺟ 4 و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
نآ ﻂﯾاﺮﺷ )
4 هزﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز 0 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 ﯿﻗد ﻪﻘ ( ﺮﺑ و ﺐﯿﮐﺮﺗ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ لوﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
ﺪﻫد . ،ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ -β
ﺰﺟ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﺳ ء
ﯽﻠﺻا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ودﺮﮔ ﻦﻏور لوﺮﺘﺳا هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ .
يﺎﻫ لوﺮﺘﺳا
ﻞﻣﺎﺷ ودﺮﮔ ﻦﻏور هﺪﻤﻋ -β
لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﺳ )
62 ppm / 1048 -
09 / 862 ( ، -Δ -5 لوﺮﺘﺳاﺎﻧوا )
ppm 93 / 122 - 63 / 93 ( ،
لوﺮﺘﺴﭙﻣﺎﮐ )
75 ppm / 78 - 14 / 59 (،
-Δ -7 ﺎﻧوا ا لوﺮﺘﺳ
) 87 ppm / 47 - 35 /6 ( و -Δ -7 ﺎﻤﮕﯿﺘﺳا لوﺮﺘﺳا ) ppm
03 / 103 - 90 /3 ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
Table 4 Change in sterol profiles of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min;
MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil.
Sterol profile 0 min
ppm 2.5 min
ppm 5 min ppm
7.5 min ppm
Cholesterol 4.88±0.15 a
4.78±0.8 a -
2.18±0.19 c
Campesterol 66.71±0.7 c
59.14±0.2 d 78.75±0.18 a
72.65±0.1 b
Stigmasterol 23.63±1.1 b
18.88±0.8 c 33.34±0.3 a
12.86±.8 d
Clerosterol 11.29±0.55 b
10.42±0.89 b 15.74±0.79 a
12.02±0.85 b
β- sitosterol 894.36±0.58 c
862.09±0.9 d 931.57±1.05 b
1048.62±0.49 a
Sitostanol 7.88±0.66 b
7.6±0.78 b 14.06±0.96 a
7.28±0.36 b
Δ -5- Avenasterol 97±0.88 b
96.4±0.74 b 93.63±0.69 c
122.93±0.52 a
Δ -7-Stigmasterol 6.48±0.55 c
103.03±0.96 a 19.57±0.68 b
3.9±0.28 d
Δ -7- Avenasterol 47.87±0.98 a
6.35±0.55 d 12.49±0.74 c
30.45±0.48 b
Other sterols 23.99±0.56 c
19.14±0.29 d 33.29±0.54 a
29.36±35 b
Each value is the mean ± standard deviation of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantly different (p<0.05).
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ﻞﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﻏور
MW-0
،
MW-2.5 ،
و MW-5 MW-7.5 ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ppm
09 / 1184
، ppm 83 / 1187
، ppm 44
/ 1232 و ppm
25 / 1342 ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
،
لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ د ﻞﮐ
ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ر زا MW-0
ppm
09 / 1184 ﻪﺑ ppm 5/
1342 ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ رد MW-7.5
ﺮﯿﯿﻐﺗ
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ لوﺮﺘﺳا ﻮﺘﯿﻓ
ﻞﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ زا ﺲﭘ
ﺖﺳا ودﺮﮔ ندﻮﻤﻧ .
ناﺰﯿﻣ -Δ -7 ﺎﻤﮕﯿﺘﺳا رد لوﺮﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﻏور MW-2.5 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
) 03 ppm / 103 ( ﻦﯿﺑ رد
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . -Δ -7 ﺳا ﺎﻤﮕﯿﺘ ﺎﻫ لوﺮﺘﺳا و يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ رد
ﯽﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳ رﺎﺛآ ياراد تﺎﺘﺳوﺮﭘ و ﻪﻧﺎﺜﻣ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد ﺪﻨﺷﺎﺑ .[54]
رد ﻦﻏور MW-7.5 راﺪﻘﻣ ،
-β ﻪﺑ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﺳ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
62ppm / 1048 ( ﺪﺳر ﯽﻣ . ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺎﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ار لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ راﺪﻘﻣ
داد ﺮﯿﯿﻐﺗ . ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺎﻫ لوﺮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ رد
ناﺰﯿﻣ
ﻪﺘﺷﺮﺑ ﯽﻃ ﺖﺑﻮﻃر ندﺮﮐ
جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﯿﻬﺴﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ
ﺎﻫ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ﺮﺠﻨﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 14 .[
وGao نارﺎﮑﻤﻫ ) (2019
ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﯽﺋﺰﺟ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﺘﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ زا
ي ﻪﺘﺷﺮﺑ و ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﻏ
يﺎﻣد رد ار 140°C
، 160°C و 180°C ياﺮﺑ 5،
10 و 15 ﻪﻘﯿﻗد
ودﺮﮔ يﺎﻫﺰﻐﻣ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هدﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ،هﺪﺷ ﻦﻏور لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ناﺰﯿﻣ رد رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﭼﺮﻫ دﻮﺷ ﯽﻤﻧ . 7 ﺎﺳﺎﻨﺷ ودﺮﮔ ﻦﻏور رد لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ عﻮﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﯾ
زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ﻪﮐ :
cholesterol, sitostanol, campesterol, β-
sitosterol, stigmasterol, Δ5, 24 stigmastadienol,
Δ5-
avenasterol.
]. 14 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و Gao )
(2019 ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ β-sitosterol
،
ﺐﻟﺎﻏ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ )
68ppm / 1444 - 76 / 1139 ( زا ﺶﯿﺑ و هدﻮﺑ
60 % ﻫ لوﺮﺘﺳاﻮﺘﯿﻓ ﻞﮐ ﺪﻫد ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﺎ
] 14 [ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ .
3 - 2 - 5 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ﻞﮑﺷ 1 و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
نآ ﻂﯾاﺮﺷ )
4 هزﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز 0 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
. يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏ
g I2/100 oil 81
/ 151 - 12 / 150
ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﺑ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد
.(p≥ 0.05) ،ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ
ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ ﺎﺑ ﺮﺛا رد ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
ﺪﺷﺎﺑ . نارﺎﮑﻤﻫ و Zhou )
(2016 ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا رد رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ،ودﺮﮔ ﻦﻏور ﺮﺑ
فﻼﺘﺧا ﺲﯾﺪﻧا رد ار يراد ﺎﻨﻌﻣ
ﺪﻧدﺮﮑﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺪﯾ ]
58 .[
ﺮﯿﻏ ﻪﺟرد فﺮﻌﻣ يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﯿﻋﺎﺒﺷا .
و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو طﺎﺒﺗرا يﺪﯾ ﺲﯾﺪﻧا
و ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺎﺑ ار ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﺑ
رد بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺖﯿﻋﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﻪﺟرد ﺰﯿﻧ و ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻫ ﻦﻏور ]
59 .[
150.73 a 151.81 a 151.35 a 150.12 a
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
٠ ٢.۵ ۵ ٧.۵
I.V. (g I2/100g oil)
Microwave Roasting Time (min)
Fig 1 Change in Iodine Value of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min; MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil. Each value is the mean ± standard deviation of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantlydifferent (p<0.05).
2 - 3 - 6 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا
ﻞﮑﺷ 2 ﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ﻮﯾوو
نآ ﻂﯾاﺮﺷ )
4 هزﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣز 0 ، 5/
2 ، 5 ، 5/
7 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﺑ ﺲﯾﺪﻧا
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار
.
Fig 2 Change in Saponification Value of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min; MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil. Each value is the mean ± standard deviation
of triplicate determinations. Values in each heating time with different letters, are significantly different (p<0.05).
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا mg
KOH/gOil 73
/ 193 - 71 / 192 ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻞﺻﺎﺣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺸﻧ .(p≥ 0.05) ،ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
مﺪﻋ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ
ﺰﻐﻣ ﻦﻏور بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺛا رد ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ ﺲﯾﺪﻧا رد ﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ و ودﺮﮔ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺎﺑ
ﺪﺷ . زا ﯽﮑﯾ ﯽﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ
و هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ ﺎﻫ ﻦـﻏور عاﻮـﻧا ﺺﯿﺨﺸﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا هﺮـﯿﺠﻧز لﻮـﻃ ﺎـﯾ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻦﻏور هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ .
2 - 3 - 7 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
DPPH
ﻞﮑﺷ 3 و ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﻂﺳﻮﺗ ندﻮﻤﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺮﺑ ار نآ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﻌﻓ
ﺖﯿﻟ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ DPPH
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ودﺮﮔ ﻦﻏور ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ
. ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﺎﻣز
يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ار ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏﯾ DPPH
ﻦﯿﺑ و ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ
،MW-0 MW-2.5
،
و MW-5 MW-7.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا
) 0.05
<
(p . ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ ﻬﻣ
يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎ
رد DPPH )MW-0
62 / 90
% ( ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و رﺎﻬﻣ
يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار DPPH
رد MW-5 ) 12 / 39
% ( و MW-7.5
) 45 / 40
% ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
Gao و نارﺎﮑﻤﻫ )
(2019 ياﻮﺘﺤﻣ
ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﯽﺋﺰﺟ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﺘﯿﻓ ﺪﯿﺴﮐا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﯽﻧا رد ار ﻪﺘﺷﺮﺑ و ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺮﯿﻏ ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ زا
يﺎﻣد 140°C
، 160°C و 180°C ياﺮﺑ 5،
10 و 15 ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﺘﺷﺮﺑ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هدﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻓﺮﻇ رد راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ندﺮﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ ودﺮﮔ ﻦﻏور .
Fig 3 Change in DPPH free radical scavenging capacity of unroasted (MW-0) and roasted (MW-2.5, roasted at 2.5 min; MW-5, roasted at 5 min and MW-7.5, roasted at 7.5 min) walnut kernel oil. Values in each heating
time with different letters, are significantly different (p<0.05).
3 - 3 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا يراﺪﯾﺎﭘ
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور
3 - 3 - 1 - ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ودﺮﮔ ﺰﻐﻣ ﻦﻏور يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻨﺤﻨﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺰﻐﻣ ﺮﮑﺑ ﻦﻏور
