ﺮﯿﺛﺄﺗ ندوﺰﻓا ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ
ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ
،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﺴﺣ
ﻮﻓﻮﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑ
ﺎﺧﺮﻔﺻ دازﺮﻬﺷ
1ﻮﻠﻧ
، ﯽﮑﻠﻤﻟاﺪﺒﻋ ﻪﻧازﺮﻓ
2
*
1 - ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد
ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ .
2 - ﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﻦﯾوﺰﻗ ﺪﺣاو ،ﮏﯿﻧﺎﮑﻣ و ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾا ،ﻦﯾوﺰﻗ ،ﯽﻣﻼ
.
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
01 / 08 / 1400
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
03 / 12 / 1400
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،ﻮﻓﻮﺗ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ
،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.59
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.8.7
ﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌ :
زا ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ﻪﻠﻤﺟ
ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺎﺑ ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ زا ،ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﻪﯿﺒﺷ ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو يزﺎﺳ
ﻫ ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﺮﺑ
ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﺳرﺮﺑ ،ور ﺶﯿﭘ ﺶﻫوﮋﭘ زا فﺪﻫ ،سﺎﺳا ﻦﯾا ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ، يﺎﯿﻤﯿﺷ ﺪﺷﺎﺑ
. كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ )
5 /0 ،
5 / 1 و 5 / 2 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (
ﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو و ﺪﺷ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﻮﻓﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
درﻮﻣ ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد نآ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ .
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ زا كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ يا
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﻮﻓﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و دﻮﺒﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كﺎﺠﻨﮐ رﻮﻀﺣ ،هوﻼﻋ ﻪﺑ
دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻮﻓﻮﺗ )
05 /0 p<
.(
ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺎﺗ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺖﺑﻮﻃر 5
/ 2 ﺪﺷ ﺪﯾﺪﺸﺗ ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ .
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﯾﺎﮑﺣ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ يﺎﻫ
ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺟﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ )
05 /0 p<
.(
ﻦﯾا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻮﻓﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﯽﭘ رد ار ﺎﻫ
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻨﭽﻤﻫ نآ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﭼﺮﮔا ﺖﺷاد )
05 / 0 p<
.(
و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﯽﯾﻮﮕﻟا زا ﺰﯿﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻧدﺮﮐ يوﺮﯿﭘ ﯽﺘﻔﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ زا ﯽﻟو ﺪﺷ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻮﻓﻮﺗ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺑ يراد
دﻮﺒﻧ ) 05 / 0 .(p≥
نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ مﺪﻋ هﺪﻨﻫد
لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ راد
) 05 / 0 ( p≥
ﻃ ﺮﺑ نآ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ و دﻮﺑ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻢﻌ
) 05 /0 p<
.(
ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻟو ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ 5
/ 1 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻬﺑ يراد
) 05 /0 p<
.(
ﻪﺑ
،ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﻪﺘﻓﺎﯾ
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يﺎﻫ
ﻖﯿﻔﻠﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ 5/
1 ﯽﻣ ،ﻮﻓﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾﺎﺷﻮﺧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻪﻨﯾﺰﮔ ﻪﺑ ﻊﻣاﻮﺟ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ يوﺎﺣ داﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﯾﺎﺠﻧآزا ﻪﮐ
ﯽﻣ زﻮﺘﮐﻻ نوﺪﺑ نآ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﺷﺎﺑ
هدﺮﺘﺴﮔ يﺎﻫ
ﺖﻈﻠﻏ ﻪﮐ هداد نﺎﺸﻧ ﺎﯾﻮﺳ رد لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﻦﯿﻧﻮﭘﺎﺳ و ﺎﻫ نوﻼﻓوﺰﯾا ﺪﻨﻧﺎﻣ ،دراد دﻮﺟو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺮﻄﺧ ﮏﺴﯾر يرﺎﻤﯿﺑ
يﺎﻫ ﺎﯾﻮﺳ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ،ﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺮﻈﻧ رد يدﺮﮑﻠﻤﻋ ياﺬﻏ ﮏﯾ ﻪﺘﻓﺮﮔ
هﺪﺷ و ﺖﺳا ﻒﯿﻃ ﺎﺑ
هدﺮﺘﺴﮔ يا صاﻮﺧ زا رﺎﯿﺴﺑ
ﻪﺟﻮﺗدرﻮﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ
و ﯽﻣ ناﻮﺗ نآ زا
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﺒﻟ داﻮﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ دﺮﮐ
] 1 [ ﻊﻗاورد ﻮﻓﻮﺗ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
،ﻢﯿﺴﻠﮐ تﺎﺘﺳا ﺮﯿﻈﻧ تﺎﺘﮐﻻ
،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﮕﯾد و
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﻨﻨﮐ ددﺮﮔ
ﺗ . اﺪﺘﺑا ﻮﻓﻮ 2000 رد ﺶﯿﭘ لﺎﺳ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﭼ
نﺮﻗ رد و 8
دﺮﮑﯾور ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ بﺮﻏ رد ﻮﻓﻮﺗ ﺪﺷ هدروآ ﻦﭘاژ ﻪﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺖﻌﺳو ﻢﻟﺎﺳ ياﺬﻏ ﻪﺑ ]
2 .[
ﻮﻓﻮﺗ ﺑ يﺎﯾاﺰﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯿ
زا رﺎﻤﺸ
ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ صاﻮﺧ ﻞﯿﺒﻗ
،نآ ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ﺪﺿ هﺪﺷ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ
زا
يرﺎﻤﯿﺑ
،ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ صاﻮﺧ
ﯽﺘﻧآ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ...
رد
ﻪﺑ ﯽﯾﺎﮑﯾﺮﻣآ و ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ جاور ﯽﺑﻮﺧ
] 2 .[
ﺮﯿﻨﭘ
ﺎﯾﻮﺳ هدرواﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ ﺖﺳﺎﯾﻮﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﯾ نﺎﻣرﻮﺸﮐ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ زﺎﯿﻧ زا ﯽﺸﺨﺑ ﻊﻓر ياﺮﺑ ار نآ ناﻮﺗ
ﻪﺑ فﺮﺼﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺎﯾ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺒﺴﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ دﺮﮐ
] 3 .[
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ورﺪﯿﻫ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﺎﯾ و هﺪﻨﻨﮐ لژ ﺖﯿﺒﺜﺗ
هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ياﺮﺑ
هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﻮﻓﻮﺗ رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺪﻧور . زا نآ ﺎﻫ ﯽﻣ ناﻮﺗ دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ
،ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و بآ بﺬﺟ .
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ورﺪﯿﻫ ﻪﺑ
ﻪﻠﯿﺳو بﺬﺟ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ي ﺎﻫ لﻮﮑﻠﻣ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ دﺎﺠﯾا لﻮﻃ رد و ﻮﻓﻮﺗ رﺎﺘﺧﺎﺳ
ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ و ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﺒﺜﺗ ﻪﺑ
ﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﻤﻋ لﻮﻃ ]
4 [ . ﻢﻬﻣ ﺗ ﻦﯾﺮ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ﺮﯿﻨﭘ رد
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﯾ ﺖﻈﻠﻏ دﺎﺠﯾا و بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا يراﺮﻗﺮﺑ ياﺮﺑ ي
ﺖﺳا ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ندﺮﮐ ﺮﺘﻬﺑ ﺰﯿﻧ و لﻮﺼﺤﻣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ .
ﯽﮔﮋﯾو دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دﺪﻌﺘﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ
نآ هدﺮﺘﺴﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺎﻫ
. ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ
ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻦﯾﺮﺗﺮﺛﺆﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ
ﻢﺘﺴﯿﺳ يژﻮﻟﻮﺋر ﺪﻧردﺎﻗ ﺪﻨﻨﮐ لﺮﺘﻨﮐ ار ﯽﺑآ يﺎﻫ
. ﻎﻤﺻ سﺎﺴﺣا ﺎﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﻧﺎﻫد ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يا
و ﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾازا ور ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
كﺎﺠﻨﮐﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ بآ بﺬﺟ ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ياراد
ﺖﺳا . رد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ و ﺎﭘورا
تﻻﺎﯾا ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ زﺎﺠﻣ ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ
. داﻮﻣ رد هدﺎﻣ ﻦﯾا
ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﯿﺒﺜﺗ و هﺪﻨﻨﮐ ﻒﯿﻌﺿ ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﯽﻣ ﻞﻤﻋ هﺪﻨﻨﮐ
ﺪﻨﮐ
ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ﺮﺒﯿﻓ ناﻮﻨﻋ
ﺪﯿﻟﻮﺗ رد و دﻮﺷ
ﻢﮐ يﺎﻫاﺬﻏ ﻪﺘﺷر ﺪﻨﻧﺎﻣ ،يﺮﻟﺎﮐ
ﻪﻟژ ،ﻮﻓﻮﺗ ،ﯽﮕﻧﺮﻓ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ و ﺎﻫ
و ﺎﻫ
ﻞﻤﮑﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
دﻮﺷ ] 5 [ ﯽﺘﻣﻼﺳ يﺎﯾاﺰﻣ زا
كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﯽﻣ
ناﻮﺗ عﻮﻧ ﺖﺑﺎﯾد لﺮﺘﻨﮐ ،نزو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ 2،
نﺎﻣرد نﺪﺑ رد ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺮﮕﯾد و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ و ﺖﺳﻮﺒﯾ
دﺮﮐ هرﺎﺷا ] 6 [
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ يا هدﺮﺘﺴﮔ نﻮﻣاﺮﯿﭘ
يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ كﺎﺠﻨﮐ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ دﻮﺒﻬﺑ
ﺖﻓﺎﺑ هﺪﻨﻫد رد
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ
ﮐ بﺮﭼ ﻢ ترﻮﺻ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا .
رد ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد طﺎﺒﺗرا ﺎﺑ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﻬﻐﻤﺻ رد ﺮﯿﻨﭘ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯾﺬﭙﺸﺨﭘ
شراﺰﮔ ﺪﺷ ﻪﮐ 061 /0 ﺪﺻرد كﺎﺠﻨﮐ و 024 /0 نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد
، ياراد ياراد ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ
دﻮﺑ ] 7 [.
رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يﺮﮕﯾد لﺎﺳ رد 2022
، رد درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺛا ﻎﻤﺻ
كﺎﺠﻨﮐ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و
ﯽﺴﺣ ﺲﺳ ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﻢﮐ
بﺮﭼ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ياراد 5 /0 ﺪﺻرد كﺎﺠﻨﮐ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد
يرادرﻮﺧﺮﺑ زا
ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و
ﯽﺴﺣ رد ﻦﯿﺑ
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
،بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺗﺮﺑ بﺎﺨﺘﻧا ﺪﺷ ﺖﺳا ه
] 8 [.
. لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻔﯾﺮﺷ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗرد 2020
ار كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿ
، ﻢﮐ هﺮﻨﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ
راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﯿﺳر ﻪﺠﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ بﺮﭼ 5/
0 ﺪﺻرد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ يور ﺮﺑ ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ] 9 [..
ﯽﻠﻋ ﻢﻏر تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ دﺎﯾ
،هﺪﺷ ﺎﺗ نﻮﻨﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد طﺎﺒﺗرا ﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻎﻤﺻ كﺎﺠﻨﮐ ﺮﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽ
ﻮﻓﻮﺗ مﺎﺠﻧا هﺪﺸﻧ ﺖﺳا ﻮﻓﻮﺗ. ﮏﯾ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ و ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ نآ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﮑﯾ زا ﻞﻣاﻮﻋ
ﯽﻠﺻا شﺮﯾﺬﭘ نآ دﺰﻧ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﺳا . زا ﻦﯾا
،ور فﺪﻫ زا
ﺶﻫوﮋﭘ
ِﺶﯿﭘ
،ور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻬﺘﻈﻠﻏ
ﻎﻤﺻ كﺎﺠﻨﮐ رد
ﻮﻓﻮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ و
ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
و ﯽﺴﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻮﻓﻮﺗ دﻮﺑ .
2 - داﻮﻣ شور و ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻪﯿﻬﺗ ﺎﯾﻮﺳ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻦﯾوﺰﻗ نﺎﺘﺳا ﺮﺒﺘﻌﻣ يرﺎﻄﻋ زا هﺪﺷ
ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ
ﻮﺳ ﺮﯿﺷ ﺎﯾ،
ﻎﻤﺻ ﻪﯿﻬﺗ كﺎﺠﻨﮐ وراد ﻞﮔ ﺲﯿﻧودآ ﺖﮐﺮﺷ زا هﺪﺷ
و
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد (TexturePro CT V1.5 Build
ﺖﺧﺎﺳ20) ﯾرﺎﻣآ رﻮﺸﮐ ﺎﮑ
.
2 - 2 - هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻟ و ﻮﺳ ،ﻮﺋﺎﮐ شور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻮﻓﻮﺗ دﻮﺷ
. ﺎﯾﻮﺳ ) 275
مﺮﮔ ( ﺎﺑ و ﻪﺘﺴﺷ نﺰﺨﻣ ﮏﯾ رد 1375
ﯽﻠﯿﻣ يﺎﻣد رد ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ
ﯽﻣ ﺲﯿﺧ قﺎﺗا دﻮﺷ
. زا ﺲﭘ 7 رﺎﺑ ،نﺪﻧﺎﺴﯿﺧ ﺖﻋﺎﺳ ﺮﮕﯾد
1375
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا
ﮏﯾ رد بآ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ و دﻮﺷ
طﻮﻠﺨﻣ ﻣ ﻦﮐ ﯽﻣ طﻮﻠﺨ
،ددﺮﮔ ﺲﭙﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ ) ارﺎﮐ وا ( ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ زا
ﯽﻣ اﺪﺟ دﻮﺷ . ﺲﭘ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ ،نآزا ﯽﻣ مﺮﮔ
يﺎﻣد ﻪﺑ ﺎﺗ دﻮﺷ 95
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ياﺮﺑ و ﺪﺳﺮﺑ داﺮﮔ
5 ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد هدز ﻢﻫ ﻢﻈﻨﻣ رﻮﻃ
ﯽﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ دﻮﺷ ﻪﻠﯿﺳو
ﺶﻣﺎﺑ لﺎﺑﺮﻏ ﮏﯾ ي 120
ﯽﻣ فﺎﺻ دﻮﺷ
.
ﺲﭙﺳ ﺎﺗ 30 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﮏﻨﺧ ﺦﯾ مﺎﻤﺣ ﮏﯾ رد داﺮﮔ
ﯽﻣ دﻮﺷ .
كﺎﺠﻨﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ راﺪﻘﻣ )
5/
0،
0/
1 و 5/
2 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﻪﺳ هرﺎﻤﺷ و ود هرﺎﻤﺷ ،ﮏﯾ هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﯽﻣ ﻪﻓﺎﺿا
دﻮﺷ .
نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ )
كﺎﺠﻨﮐ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﺷ (
ﺎﺗ 80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺎﺑ و هﺪﺷ مﺮﮔ هرﺎﺑود 4
/0 ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ تﺎﻔﻟﻮﺳ لﻮﻠﺤﻣ ٪ 320
تﺪﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد رد رود 10
ﺛ ﯽﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﯿﻧﺎ دﻮﺷ
. ﺲﭙﺳ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ
تﺪﻣ 20 هﺪﺷ ﻪﺑﻮﮑﻧا ﻪﻘﯿﻗد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﻤﻟد ﺎﺗ
دﻮﺷ . ﻪﻤﻟد ﺲﭙﺳ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﺤﺗ فﺮﻇ ﮏﯾ رد ار هﺪﺷ تﺪﻣ ياﺮﺑ هداد راﺮﻗ رﺎﺸﻓ
30
ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺎﻣ
دﻮﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻮﻓﻮﺗ ﺎﺗ .
ار ﻮﻓﻮﺗ تﺪﻣ ياﺮﺑ زور ﮏﯾ
يﺎﻣد رد 4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ناﻮﺗ ﯽﻣداﺮﮔ
ياﺮﺑ ﯽﻟو ،دﺮﮐ يراﺪﻬﮕﻧ
ﺠﺗ ﻪﯾﺰ دﻮﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﯿﻠﺤﺗو .
ﻮﻓﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ نوﺪﺑ ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ
دﻮﺷ ] 10 [.
2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ شور
نوآ ي ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ )
رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ زﺎﻤﯿﺷ
ناﺮﯾا ( هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ 1753
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
هﺎﮕﺘﺳد
ﺪﻧا ﺖﻬﺟ لاﺪﻠﮐ هزا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔ
ﻪﺑ ي ﻪﻠﯿﺳو لاﺪﻠﮐ هﺎﮕﺘﺳد
و
هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ 19052
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺖﻬﺟ
هزاﺪﻧا ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔ ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا
ﻖﺒﻃ لاﺪﻠﺠﮐ شور ﻪﺑ هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا
8785 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
2 - 4 - ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا شور
ﯽﺳﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ ﺎﺑ ﺳد زا ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻓ هﺎﮕﺘ
ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ
ﺎﮑﯾﺮﻣآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا
. زا ﺮﻣا ﻦﯾا ياﺮﺑ
بوﺮﭘ ﮏﯾ ﻪﻧاﻮﺘﺳا
يا ﻞﯿﺘﺳا ﺲﻨﺟ زا ﻞﮑﺷ ﮓﻧزﺪﺿ
TA10
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ناﺰﯿﻣ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ ﻞﺧاد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ 10 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﺎﺑ و
ﺖﻋﺮﺳ 2 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ .
يور هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺳ دﻮﻟ
10 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﻢﯿﻈﻨﺗ هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﺮﻫ ﻦﯿﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓ
1 ﺮﻈﻧ رد ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺘﻓﺮﮔ
هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻪﯿﻠﮐ ﯽﻠﯿﻄﺘﺴﻣ فوﺮﻇ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻞﮑﺷ عﺎﻔﺗرا ﺎﺗ
20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷﺮﭘ زا ﻞﺒﻗ ﺎﺗ و
نﻮﻣزآ يﺎﻣد ﺖﺳا هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا 2
ﺎﺗ 6 ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد نﻮﻣزآ ﺮﻫ و هدﻮﺑ ﻪﺟرد .
ﻪﺠﯿﺘﻧرد
،ﯽﺘﺨﺳ ﻞﻣﺎﺷ تﺎﻋﻼﻃا ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
،ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺖﻟﺎﺣ ،
ﺖﻟﺎﺣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﯽﺴﻣادآ ]
7 [.
2 - 5 - ﯽﺑﺎﯾزرا شور ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ ﯽﺴﺣ
ﯽﮔﮋﯾو شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﻧوﺪﻫ 8
شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ ﺶﺳﺮﭘ ﻞﯿﻤﮑﺗ ﺎﺑ هﺪﯾد
ﻪﻣﺎﻧ
ﺑﺎﯾزرا ،ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽ
. دﺪﻋ 1 نﺎﺸﻧ ﻦﯿﯾﺎﭘ هﺪﻨﻫد زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗ
هداد دﺪﻋ و بﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ 9
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .
2 - 6 - ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗو يرﺎﻣآ
رد ﻦﯾا ﺮﺑ ر
،ﯽﺳ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗو ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﺐﻟﺎﻗ حﺮﻃ
ًﻼﻣﺎﮐ ﯽﻓدﺎﺼﺗ
و ﯽﻣﺎﻤﺗ نﻮﻣزآ ﺎﻫ رد 3 راﺮﮑﺗ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ . ياﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ي ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ از نﻮﻣزآ ﻞﻗاﺪﺣ توﺎﻔﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﮑﻧادراد رد ﺢﻄﺳ لﺎﻤﺘﺣا
) 05 /0 ( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗو يرﺎﻣآ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا مﺮﻧ راﺰﻓا
SPSS مﺎﺠﻧا ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻬﺟ ﻢﺳر ﺎﻫرادﻮﻤﻧ زا مﺮﻧ راﺰﻓا
) 2013 ( EXCEL هدﺎﻔﺘﺳا
هﺪﺷ ﺖﺳا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
3 - 1 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر
ﻓﺎﯾ و ﻮﻓﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﺘ
ﻞﮑﺷ رد كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻖﯿﻔﻠﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
ﻞﮑﺷ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1
،ﺪﯾد ناﻮﺗ ﯽﻣ
يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا يراد ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ )
05 /0 p<
.(
ﺶﯾاﺰﻓا ،هوﻼﻋ ﻪﺑ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ .
ﺎﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ،لﺎﺣ ﻦﯾا 5/
1 ﯽﻨﻌﻣ كﺎﺠﻨﮐ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﺖﺳا هدﻮﺑ راد )
05 /0 p<
.(
،يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﺑ 5/
1 و 5/
2 ،ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﺪﻫﺎﺸﻣ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﺸﻧ ه
) 05 /0 p<
.(
ﺪﻧاﻮﺘﯿﻣﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
ناﻮﺘﯿﻣ ﻊﻗاو رد ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺗ ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ بآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺮﺗ هدﺮﺸﻓ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾا ﻮﻓﻮﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد خر يﺮﺘﺸﯿﺑ يزاﺪﻧا ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و ﺶﻧاد تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ]
11 [ ﻧ ﺪﻧداد نﺎﺸ
ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﮏﯾ ﺎﺗ ،بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻟو دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،نآ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ
دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﯾﺎﻬﻧ .
ﻪﮐ اﺮﯾز ﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﻄﺳاو ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ ﻦ
رد ﯽﻟو ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،بآ بﺬﺟ ،ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ و هﺪﺷ يزاﺪﻧا بآ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ ]
12 [ . اﻮﮐ و ﻦﯿﺷ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ]
13 [ رد
ﺗرا رد ﯽﺸﻫوﮋﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻮﻓﻮﺗ ﻪﺑ نﺎﻨﯿﮔرﺎﮐ ندوﺰﻓا ﺎﺑ طﺎﺒ
ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ار ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻮﻓﻮﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر .
هﺪﺷدﺎﯾ ﺾﻗﺎﻨﺗ
زا ناﻮﺗ ﯽﻣ ار ور ﺶﯿﭘ ﺶﻫوﮋﭘ و ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯿﺑ ﺢﯿﺟﻮﺗ ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ حﻮﻄﺳ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ توﺎﻔﺗ ﺮﻈﻨﻣ دﺮﮐ . ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺿﺎﻓ و نﺎﯿﻔﯾﺮﺷ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻎﻤﺻ
ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ سﺎﺒﻟﺎﮐ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ رد
ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﻪﭼﺮﻫ
ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﺸﯿﺑ جوﺮﺧ ﺪﺷ دﺎﺠﯾا
] 14 [.
Fig 1The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the moisture content of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 1 - 2 - ﯽﺑﺮﭼ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﻮﻓﻮﺗ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻞﮑﺷ رد ،نآ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﯾد ناﻮﺗ ياراد ﯽﮕﻤﻫ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺎﻬﻨﺗ ،فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ )
5/
2 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (
زا ،
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ ﯽﻣ راد
ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0 p<
.(
،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻪﭼﺮﮔا
ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﻮﻓﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﯽﻟو يوﺎﺣ يﺎﻫ
5/
0 و 5/
1 ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻣ يرﺎﻣآ ﺖﯿﻤﻫا ﺪﻗﺎﻓ ،كﺎﺠﻨﮐ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺪﺷﺎﺑ
) 05 /0 p<
.(
ﺶﻫﺎﮐ
ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ رد هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ ار ﻮﻓﻮﺗ ،بآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﺸﺨﺑ جوﺮﺧ زا ﯽﺷﺎﻧ ناﻮﺗ
ﺖﺴﻧاد ﮓﻨﯿﺋو ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽﻃ .
ﻧ ﻞﺿﺎﻓ و نﺎﯿﻔﯾﺮﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘ نﺎﺸﻧ
ﻢﮐ سﺎﺒﻟﺎﮐ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ كﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد دﻮﺸﯿﻣ بﺮﭼ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ
] 14 [.
Fig 2 The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the fat content of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 1 - 3 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺖﺳﺪﺑ تاﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﻫﺎﺷ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ زا هﺪﻣآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ يﺎﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 3
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ
ﻞﮑﺷ رادﻮﻤﻧ 4
- 5 ﯽﻣ ناﻮﺗ رﻮﻀﺣ ،ﺪﯾد ﻎﻤﺻ
ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺎﺑ ﺪﻧور ﻦﯾا و ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﻮﻓﻮﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﯾﺪﺸﺗ ،ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﭻﯿﻫ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ زا ﮏﯾ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا 95
% يرﺎﻣآ ﺖﯿﻤﻫا ياراد ،
ﯽﻤﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ،ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎ
ك ﺮﯿﻨﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻮﻓﻮﺗ )
05 /0 .(p≥
مﺪﻋ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راد
ار كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﺎﯾ اراد يﺎﻫ
ﯽﻣ داد ﺖﺒﺴﻧ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﭼﺎﻧ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ .
اﺪﯾو
نرﺎﮑﻤﻫ و نﺮﭙﺳا ]
15 [ اﻮﮐ و ﻦﯿﺷ و ]
13 [ ﻪﺋرا ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺪﻧا هداد . ﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻮﺳ ﮏﯾ زا ﻪﮐ ﺖﺷاد ﻪﺟ
ﯽﻠﭘ ﻪﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و نآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و كﺎﺠﻨﮐ يﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
كﺎﺠﻨﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻢﮐ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد )
ﻦﯿﺑ 5/
0 ﺎﺗ 5/
2 ﺪﺻرد (
ﻮﻓﻮﺗ رد ﻢﮐ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ مﺪﻋ ،بﺮﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ راد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ كﺎﺠﻨﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ
دﻮﺒﻧ رﺎﻈﺘﻧا زا رود .
Fig 3 Effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on tofu cheese protein.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 2 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
3 - 2 - 1 - ﯽﺘﻔﺳ
ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
(TPA ﺖﺷاد نآ زا ﺖﯾﺎﮑﺣ
ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﺎﻫ
ﻪﺑ ار ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﻪﻧﻮﮔ
ﻗ ﯽﻣ راﺮ ﺪﻫد . ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺎﻫ
ﻞﮑﺷ 4 كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ، ﻪﺑ
ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ناﺰﯿﻣ يراد
ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﺷ ﻮﻓﻮﺗ بﺮﭼ
) 05 /0 p<
.(
ﻪﺑ ترﺎﺒﻋ ﺮﮕﯾد ،
ﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﻧ
يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ
ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ زا ، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ .
ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ ، ﺮﯿﺛﺄﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻎﻤﺻ
ﺮﺑ
دﺮﮑﻧ يوﺮﯿﭘ ﯽﻧﺎﺴﮑﯾ يﻮﮕﻟا زا ،ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ رد ﻪﮐ
ﯽﻣ رادﻮﻤﻧ زا ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺪﯾد ناﻮﺗ 0
ﻪﺑ 5/
0 زا و 5/
0
ﻪﺑ 5/
1 ﻪﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ
يراد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ
ﺖﺳا ) 05 /0 p<
( ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﺑ نآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو
ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ )
5/
2 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ (
ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ،
ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﺘﻔﺳ )
05 /0 p<
.(
،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﺘﺒﻟا
نﺎﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد )
05 /0 p<
.(
ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ
ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﯽﻣ ار كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ناﻮﺗ
ﻢﻫ ﺎﺘﺳار دﺮﮐ ﺮﯿﺴﻔﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ .
ﻊﻗاورد ﻎﻤﺻ ﺖﮐرﺎﺸﻣ ،
ﯾ دﺎﺠﯾا رد كﺎﺠﻨﮐ ﮏ
ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ هوﻼﻋ ،ﺮﺗ
ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﺮﯿﻨﭘ ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ دﻮﺷ
.
ﯽﻗوﺮﺤﻣ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1396
ﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿ هدﺮﮐ
ﺪﻧا ﺑ ﻪﮐ ﺎ
ﺲﺳوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ رد نﺎﺘﻧاز و كﺎﺠﻨﮐ يﺎﻫ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا ﺶﺨﭘ ﺮﯾﺬﭘ ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﺮﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺳا هدﻮﺑ راد
ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﺨﺳ ﻎﻤﺻ عﻮﻧ ود ﻪﺑ
ترﻮﺻ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻄﺧ ﺪﺑﺎﯾ
. ] 7 [ . ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
ﻪﺑ ﯽﻠﮐرﻮﻃ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ، ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ
ﺖﻓﺎﺑ زا
ﺖﻔﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ
ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﺮﺑ
و ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧ
ﻦﯾازا ور ﺖﺴﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ فﺪﻫ ، زا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ و ﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻖﯿﻔﻠﺗ و ﺮﯿﻨﭘ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ رد بآ ﻆﻔﺣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﻪﯿﺒﺷ يزﺎﺳ رد و ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻘﻧ
ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ،نآ ﯽﭘ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ،ﻢﻬﻣ ﻦﯾا
ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻪﻤﻫ ﻪﻠﻤﺟزا
ﺶﺨﭘ يﺎﻫﺮﯿﻨﭘ قﺪﺻ ﻮﻓﻮﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺮﯾﺬﭘ
ﯽﻤﻧ ﺪﻨﮐ . ﻪﺑ ترﺎﺒﻋ ﺮﮕﯾد ﺎﻫﺮﯿﻨﭘ ﻦﯾا ،
ًﻻﻮﻤﻌﻣ رﻮﻀﺣ ﺎﯾ بﺎﯿﻏ رد
ﻢﮐ ﯽﻣ ﺞﻧر ﻒﯿﻌﺿ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯾ زا ،ﮓﻧر ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻣزﺎﯿﻧ و ﺪﻧﺮﺑ
ﯽﻣ دﻮﺧ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﻦﯾارد طﺎﺒﺗرا ، ] 16 [ شﻼﺗ
ﯽﺗراﺮﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﯾ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣود
يا نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد ،
ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ ﺎﺗ ﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﮐ ار ﻮﻓﻮﺗ ﯽﺘﻔﺳ و ماﻮﻗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺮﺗ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺛا رد ﺪﻨﻫد ﺎﻘﺗرا ﺪﻧدﻮﺑ
. نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد
ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ]
17 .[
d
b a
c
0 2 4 6 8 10 12 14
Control sample konjac gum0.5 konjac gum1.5 konjac gum2.5
Hardness(N)
.
Fig 4 The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the Hardness of tofu cheese texture ns with different letters indicate significant deference (p<0.05).
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 2 - 2 - ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
ﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪ
ﻪﺠﯿﺘﻧرد رﻮﻀﺣ
ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ ﻞﮑﺷ رادﻮﻤﻧ رد كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ 5
ﻞﺑﺎﻗ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . يدﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﻔﺻ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ .
رﻮﻀﺣ 5/
0 ﺮﺑ مﺮﮔ
ﺰﯿﻧ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ يﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ اﺪﻧ
ﺖﺷ ) 05 /0 ( p≥
ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو 5/
1 و 5/
2 ﺮﺑ مﺮﮔ
ﺖﺷاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﯾاﺰﻓا ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ،يرﺎﻣآ هﺪﻫﺎﺸﻣ
هﺪﺷ ﺖﻈﻠﻏ ود ﺮﻫ ياﺮﺑ هﺪﺷدﺎﯾ
ي يوﺎﺣ
ﻎﻤﺻ ، ظﺎﺤﻟزا دﻮﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺪﻗﺎﻓ يرﺎﻣآ )
05 /0 .(p≥
ﻪﺑ نﺎﯿﺑ ﺮﮕﯾد ،
ﻠﻏ زا ﮏﯾ ﺮﻫ رد كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﺖﻈ
يﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ زا ،
ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ دﻮﺒﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻮﻓﻮﺗ
) 05 /0 .(p≥
Fig 5 The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the adhesiveness of tofu cheese texture.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 2 - 3 - ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
ﻪﺘﻓﺎﯾ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﻮﻓﻮﺗﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ
رادﻮﻤﻧ رد
ﻞﮑﺷ 6 شراﺰﮔ هﺪﺷ ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﯽﻣ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ،ﺪﯾد ناﻮﺗ
ﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ نﻮ
ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻮﻓﻮﺗ بﺮﭼ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﭘ رد ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ .
ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻦﯾا ﺮﺑ نوﺰﻓا
ﺰﯿﻧ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ
رﻮﻃ رد ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ
ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﺖﺳا . ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ هداد ، ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ يرﺎﻣآ يﺎﻫ ﭻﯿﻫ
ﯽﻤﻧ ﺖﯿﻤﻫا ياراد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا زا ﮏﯾ ﺪﻨﺷﺎﺑ
) 05 /0 .(p≥
ﻪﺑ رﺎﺒﻋ ت ﺮﮕﯾد ﯽﻣ ، زا كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﺖﺷاد ناﻮﻨﻋ ناﻮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺑ يراد ﯽﻤﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻮﻓﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ
) 05 /0 .(p≥
ﺮﺑ سﺎﺳا ﻒﯿﺻﻮﺗ ﮓﻧﺎﯾ و نارﺎﮑﻤﻫ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻊﻗاورد
ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ رد
ﻢﻫ ﻦﺘﺴﮑﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻠﺧاد ﺖﺳا ﺖﻓﺎﺑ .
ﯽﻣ ناﻮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ راﺪﻘﻣ
ﺮﯿﻨﭘ رد ﺖﺑﻮﻃر يﺎﻫ
ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ظﺎﺤﻟزا
يرﺎﻣآ
ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ دﻮﺒﻧ . ] 18 [.
Fig 6 The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the cohesiveness texture of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05)
3 - 2 - 4 - ندﻮﺑ ﯽﻋﺎﺠﺗرا
ﻞﮑﺷ 7 ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ندﻮﺑ ﯽﻋﺎﺠﺗرا
ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﺖﺳا هﺪﯿﺸﮐ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻪﺑ ار كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رﻮﻀﺣ .
ﻖﯿﻔﻠﺗ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا سﺎﺳا ﺮﺑ 5/
0 ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ناﺰﯿﻣ يراد
ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ )
05 /0 p<
( ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو ﻎﻤﺻ
ﻪﺑ 5/
1 ﺪﺷ ﺐﺒﺳ ار ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ﺶﻫﺎﮐ ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
) 05 /0 (p≥
،
ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ نﺎﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ، ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد
دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا )
05 /0 p<
.(
ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ رﻮﻀﺣ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ
،ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كﺎﺠﻨﮐ زا ﻢﻫزﺎﺑ
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
ﺪﺷ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﮔ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ
،ﺪﻫﺎﺷ ظﺎﺤﻟزا ﺎﻣآ دﻮﺒﻧ توﺎﻔﺘﻣ ير )
05 /0 .(p≥
ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد
ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
داد ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا ]
18 [.
ﻦﺷ
ﻢﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و بﺮﭼ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،نآ بﺮﭼﺮﭘ يﺎﺘﻤﻫ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻮﻓﻮﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ يراد
ﻪﺑ ترﻮﺻ ،ﯽﻨﻤﺿ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﯾﺄﺗ ﯾو ﻦﯾا يﺎﻘﺗرا ﻪﺑ زﺎﯿﻧ
ﻮﻓﻮﺗ رد ﯽﮔﮋ ﻢﮐ
ﯽﻣ بﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾازا ور ﻪﺘﻓﺎﯾ ، ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد يرﺎﺟ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ
ﻮﻓﻮﺗ ندﻮﺑ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﯽﻘﻠﺗ ﺖﺒﺜﻣ ،كﺎﺠﻨﮐ ندوﺰﻓا
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 19 [ .
Fig 7 Effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) for springiness (mm) of tofu cheese texture.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 2 - 5 - ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ
نﺪﺷ ﺮﺛﺄﺘﻣ ﯽﮕﻧﻮﮕﭼ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ
ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ زا ﻮﻓﻮﺗ بﺮﭼ
ﺖﻈﻠﻏ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﯾﻮﮕﻟا زا ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
دﺮﮐ يوﺮﯿﭘ ﻞﮑﺷ
8 . ﻊﻗاورد ، نآ ﻪﻧﻮﮔ ﮐ ﻪ ﻞﺑﺎﻗ رﺎﻈﺘﻧا ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻐﻤﺻ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
دﻮﺑ . ﻪﺘﻓﺎﯾ زا ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ يﺎﻫ 0
ﻪﺑ
5/
0 زا و 5/
0 ﻪﺑ 5/
1 ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ يراد
ﯽﻐﻤﺻ
ندﻮﺑ ﺖﺷاد هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ )
05 /0 p<
( ﻪﺑ نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو 5/
2
ﮔ ﺶﻫﺎﮐ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮ ﻞﺑﺎﻗ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺪﺷ ﺐﺒﺳ ار
) 05 /0 p<
.(
ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ ناﺰﯿﻣ ، ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ نﺎﻨﭽﻤﻫ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد
) ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﻫﺎﺷ ( دﻮﺑ ) 05 /0 p<
.(
ﮓﻧاﻮﻫ و نارﺎﮑﻤﻫ ] 20 [ رد ﻒﯿﺻﻮﺗ
ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻦﯾا ﻪﻧﻮﮔ نﺎﯿﺑ هدﺮﮐ ﺪﻧا ﻪﮐ ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﺿ ب ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
رد ﯽﺘﻔﺳ ﺖﺳا . رد ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﮑﻧآ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ
ﺮﻫ ود ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﺖﯿﻐﻤﺻ ﻢﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳا .
نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﻞﺿﺎﻓ و نﺎﯿﻔﯾﺮﺷ هدﺮﮐ
ﺪﻧا ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯿﻐﻤﺻ هدﺮﮐاﺪﯿﭘ
رد ﺖﯿﻐﻤﺻ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﻨﭘ رد
] 14 [.
Fig 8 Effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the gumminess texture of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 2 - 6 - ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ
ﺘﻧ ﺞﯾﺎ ﻪﺑ ﺖﺳد هﺪﻣآ هزاﺪﻧا زا ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ ﻮﻓﻮﺗ
ﺰﯿﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺎﯾ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺮﮕﯾد ﯽﻣﺎﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻞﮑﺷ رادﻮﻤﻧ رد دﻮﺷ
9 ﻪﺋارا هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﻫﺎﮕﻧ
نﺎﺸﻧ رادﻮﻤﻧ ود و ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﺴﮑﯾ يﻮﮕﻟا هﺪﻨﻫد
و ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻐﻤﺻ
ندﻮﺑ ﯽ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ ترﺎﺒﻋ ﺮﮕﯾد ﺶﯾاﺰﻓا ،
ﺎﺗ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ 5/
1 و ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ راد )
05 /0 p<
( رﻮﻀﺣ ﯽﻟو
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﯽﭘ رد ار ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا يراد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد )
05 /0 p<
( ﻪﻧ ﯽﻟو ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ يا ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﮐ نﺪﯾﻮﺟ ﻪﺑ
دﻮﺷ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا نآ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻗﺮﺤﻣ ]
7 [ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ
هدﺮﮐ ﺪﻧا و ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ ﯽﮔﮋﯾو ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ندﻮﺑ ﯽﺴﻣادآ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳا . ،ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ
ﻢﮐ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ بﺮﭼ
بﺮﭼﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يراد
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ نآ ]
19 [ ؛ ﻦﯾازا ور ﻪﺘﻓﺎﯾ ، ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا يﺎﻫ
ﺖﻬﺟ رد ﯽﻣﺎﮔ ، ﻮﻓﻮﺗ ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ ﺮﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺮﺛا ﮏﯾدﺰﻧ
ندﺮﮐ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﺪﻋﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﺘﻤﻫ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ياراد
نآ
ﯽﻣ داﺪﻤﻠﻗ دﻮﺷ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺑ
ﻞﺿﺎﻓ و نﺎﯿﻔﯾﺮﺷ شراﺰﮔ سﺎﺳا ﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻫ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ ﺪﺑﺎﯾ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺣ ﺶﻫوﮋﭘ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎ
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ.
ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ﻎﻤﺻ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﯾاﺰﻓا نﺪﯾﻮﺟ
ﺳا ﻪﺘﺷاد ﺖ ] 14 [.
Fig 9 The effect of adding different amounts of Kunjak gum (g / kg) on the chewing texture of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
3 - 3 - 1 - ﻢﻌﻃ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﯿﻔﻠﺗ يﺎﻫ
ﺎﺑ هﺪﺷ
رﻮﻀﺣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ 5/
0 ﺎﯾ 5/
1 مﺮﮔ
مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ
ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺒﻬﺑ ،بﺮﭼ
ار نآ ﻢﻌﻃ ﻪﺘﻓﺎﯾ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻟو ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﭘ رد
ﻦﯾا ،يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ يﺎﻫ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻢﺸﭼ ﯽﺷﻮﭘ ﺪﻧدﻮﺑ ) 05 /0 .(p≥
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ رد
يوﺎﺣ 5/
2 ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
) يوﺎﺣ ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎﺷ
ﻎﻤﺻ ( ﺪﻨﺴﭘدرﻮﻣ فﺮﺼﻣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ )
05 /0 p<
.(
[] []
[]
[]
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Control sample konjac gum0.5 konjac gum1.5 konjac gum2.5
Flavor
Fig 10 The effect of adding different amounts of Kunjak gum on the flavor of tofu cheese.
زا هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﻢﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نآ ﺰﯿﭼﺎﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،كﺎﺠﻨﮐ
ﻞﺑﺎﻗ ،ﻢﻌﻃ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﯽﻣ ﻪﺟﻮﺗ
ﻦﯾاﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ،لﺎﺣ
ﺪﺳر
ﻣ ﻪﺑ ناﺪﻨﭼ ،ﻮﻓﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ قاﺬ
فﺮﺼﻣ ﺖﺳا هﺪﻣﺎﯿﻧ شﻮﺧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
3 - 3 - 2 - ﮓﻧر
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﯿﻨﭘ ﮓﻧر يﺮﯾﺬﭙﻟد ﯽﺑﺎﯾزرا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ و ﺪﻫﺎﺷ ﻮﻓﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ﻞﮑﺷ رد 11
ﻞﺑﺎﻗ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻣ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ،ﺪﯾد ناﻮﺗ
ﺮﻈﻧزا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﮓﻧر ،بﺎﯾزرا ﻞﻧﺎﭘ
ﻪﺑ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ زا غرﺎﻓ ﺎﻫ
ﮏﯾ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﯾﺎﺷﻮﺧ ﺪﺷﺎﺑ
) 05 /0 .(p≥
هﺮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ
صﺎﺼﺘﺧا هداد
هﺪﺷ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ) 7 زا 9 ( نﺎﺸﻧ ، ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ هﺪﻨﻫد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﮓﻧر يﻻﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ
. مﺪﻋ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﮓﻧر ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ يراد
يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ار كﺎﺠﻨﮐ ﯽﺑ زا ﯽﺷﺎﻧ ناﻮﺗ
مﺪﻋ و ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ندﻮﺑ ﮓﻧر ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺖﺴﻧاد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر ﺮﺑ نآ .
Fig 11 The effect of adding different amounts of Kunjak gum on the sweetness of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 3 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﯾﻮﮕﻟا زا
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺘﺳد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﯽﺘﻔﺳ
ﯽﻐﻤﺻ
ندﻮﺑ ﻞﮑﺷ دﺮﮐ يوﺮﯿﭘ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و 12
. نﺎﻤﻫ رﻮﻃ ﻞﮑﺷ ﻪﮐ
12 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ زا كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺪﻫد 0
ﻪﺑ 5/
0 زا و
5/
0 ﻪﺑ 5/
1 فﺮﺼﻣ ﺖﯾﺎﺿر ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺮﯿﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ زا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻮﻓﻮﺗ هدﺮﮐاﺪﯿﭘ
ﺶﻫﺎﮐ ،نآ زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو ﺖﺳا
ﺐﺒﺳ ار ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺖﺳا هﺪﺷ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ يا ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻪﮐ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5/
2 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﺘﺣ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ يراد
) 05 /0 p<
.(
و ﺶﻧاد
نارﺎﮑﻤﻫ ] 11 [ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ هدﻮﻤﻧ
ﺪﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا بآ
ﺮﯿﻨﭘ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻧﺎﯿﻣ
ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ار
ا ﺶﯾاﺰﻓ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ،هداد
ﺶﯿﺑ ﺪﺣزا ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﯽﮑﯿﺘﺳﻻ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نآ
ﺶﻫﺎﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﻞﺑﺎﻗ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ يا .
و ﯽﻗوﺮﺤﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ ] 7 [ ﺖﺳا هدﻮﺑ ور ﺶﯿﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ .
ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﺶﯿﭘ ﻮﻓﻮﺗ ،ﺪﺷ ناﻮﻨﻋ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﺨﺑ رد ﺰﯿﻧ ﺮﺗ
ﯽﻣ ﻒﯿﻌﺿ ﯽﺘﻓﺎﺑ ياراد ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﮐ ﺪﻨﺴﭘدرﻮﻣ فﺮﺼﻣ راﺮﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻤﻧ دﺮﯿﮔ . ﻦﯾازا ور ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﮕﯾد و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ،
) نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا نﻮﭽﻤﻫ (
ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﮐ 5/
1 ﺮﺑ مﺮﮔ
لﺎﺒﻘﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﯿﺳر دﻮﺧ ناﺰﯿﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﻟو ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺲﭘ
نآزا ﺖﻈﻠﻏ رد 5/
2
ﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،كﺎﺠﻨﮐ مﺮﮔﻮﻠ ﺮﯿﺛﺄﺗ
هﺪﻨﻫﺎﮐ ﻎﻤﺻ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺴﺣ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺪﯾﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ .
Fig 12 The effect of adding different amounts of kunjak gum on the pleasant texture of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
3 - 3 - 4 - ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ
ﻞﮑﺷ 13 ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻮﻓﻮﺗ بﺮﭼ
ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﺖﻈﻠﻏ رﻮﻀﺣ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪﻫد
. ﺪﻧور ندﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﻫﺎﮕﻧ
نآ ﺖﻓﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ دراد ار
.
ﻊﻗاورد ﺎﺗ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ، 5/
1 ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
فﺮﺼﻣ ﯽﻠﮐ ﺖﯾﺎﺿر ﻢﮐ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ زا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯽﻣ بﺮﭼ ﯽﻟو دﻮﺷ
ﺖﻈﻠﻏ 5/
2 دراد ﯽﭘ رد ار نآ ﺪﯾﺪﺷ ﺖﻓا ،مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ )
05 /0 p<
.(
ﻪﺑ هوﻼﻋ ، ظﺎﺤﻟزا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،ﺎﻬﻨﺗ ،يرﺎﻣآ
يوﺎﺣ 5/
1 ﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻬ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0 p<
.(
يور ﻢﻫ ﯽﻣ ،ﻪﺘﻓر ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ناﻮﻨﻋ ناﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻈﻧزا يوﺎﺣ ﻮﻓﻮﺗ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،بﺎﯾزرا ﻞﻧﺎﭘ 5/
1 ﺮﺑ مﺮﮔ
ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺪﺷﺎﺑ
. اﺪﯾو نﺮﭙﺳا ]
15 [ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ ﯽﻔﯿﺻﻮﺗ نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد ﻪﮐ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ندوﺰﻓا
ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺴﺣ ﯽﻣ دﻮﺷ .
Fig 13 The effect of adding different amounts of Kunjak gum on the overall acceptance of tofu cheese.
Means with different letters indicate significant deference (p<0.05).
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
ا فﺪﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ز ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﺴﺣ و
ﻮﻓﻮﺗ دﻮﺑ كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ .
درﻮﻣ ﻢﮐ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﻞﯿﻟﺪﺑ
رﻮﻀﺣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻮﻓﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾا .
ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺺﺧﺎﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪ ﺖﺤﺗ يراد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ كﺎﺠﻨﮐ رﻮﻀﺣ ﺮﯿﺛﺎﺗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻊﻗاو رد يوﺎﺣ يﺎﻫ
رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر زا كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺮﻣا ﻦﯾا و ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫ
نﺎﯿﻋ ،ﻎﻤﺻ دﻮﺑ ﺮﺗ
. ي ناﻮﺗ ﻦﯾا ﻪﻧﻮﮔ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ دﺮﮐ ضﺮﻓ
ﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد كﺎﺠﻨﮐ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺚﻋﺎﺑ ،ﻮﻓ
ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ،نآ يﺎﻫﺪﻣﺎﯿﭘ زا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ يﺮﺗ
ﺖﻔﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﮓﻨﯿﺋو ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺗ
. ﻦﯾاﺎﺑ لﺎﺣ ،
ﺖﻈﻠﻏ رد ﻞﻤﺤﺘﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻎﻤﺻ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ راد
.
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻧﺎﮔود ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﻎﻤﺻ ﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪ يﺮﻨﻓ
ندﻮﺑ ، ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و
. يﻮﺳ رد
ﺖﺤﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﺮﮕﯾد ﺮﯿﺛﺄﺗ
راﺮﻗ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮕﻧ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﺒﻟﺎﺟ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد
ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و
) يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5/
1 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ (
ﯾﺎﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ
ﺎﻫ ﺪﻨﺴﭘدرﻮﻣ فﺮﺼﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻮﻓﻮﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻒﯿﻌﺿ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﯽﻣ
ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺖﯾﺎﺿر ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ رد ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﺸﺨﺑ
. ﯽﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ -
ﺖﺤﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ،كﺎﺠﻨﮐ ندﻮﺑ ﮓﻧر ﺮﯿﺛﺄﺗ
رﻮﻀﺣ
كﺎﺠﻨﮐ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد نآ ﻢﻌﻃ ﯽﻟو ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﻎﻤﺻ )
5/
2
ﮔ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮ (
ﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﻤﺤﺘﻣ ، .
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻦﯾا يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺶﻫوﮋﭘ 5/
1 ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ مﺮﮔ
ﺮﻈﻧ ﻦﯾا زا و دﻮﺑ ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﯽﻓﺮﻌﻣ هﺪﯾﺰﮔﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﺷ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Matias, N. S., Bedani, R., Castro, M. A., Saad, Susana M. I. (2014) ‘A probiotic soy- based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese’, LWT - Food Science and Technology. Elsevier Ltd, 59(1), pp. 411–417.
doi: 10.1016/j.lwt.2014.05.054
[2] Bachmann,H.P.(2001) Cheese analogues: a review.International Dairy Journal.
[3] Endres J G. (2001).Soy protein products characteristics.Nutritional aspects and utilization.USA: AOCS Publishing; 2001.
[4] Chang, K. L. B., Lin, Y. S., & Chen, R. H.
(2003). The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd). Journal of Food Engineering, 57, 315-319.
[5] Kruk, J. Kaczmarczyk,K., Ptaszek,A., Goik,U., Ptaszek,P. (2017) ‘The effect of temperature on the colligative properties of food-grade konjac gum in water solutions’, Carbohydrate Polymers. Elsevier Ltd., 174, pp.
456–463. doi: 10.1016/j.carbpol.2017.06.116.
[6] Marcano, J., Hernando, I., Fiszman, S.
(2015). ‘Invitro measurements of intragastric rheological properties and their relationships with the potential satiating capacity of cheese pies with konjac glucomannan’. Food Hydrocolloids. Elsevier Ltd, 51, 16–22.
[7] Mahrooghi, M., Ghods Rohani, M. &
Rashidi, H. (2016). The optimization of spreadable process cheese formulation using konjac and xanthan gums. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 5 (4), 369-382 .
[8] Jarangi.M., Abdolmaleki. F., Ghiassi Tarzi.
B. (2022) Effect of konjac gum as a fat replacer on rheological and sensory properties of low fat mayonnaise. Food Technology and Nutrition.19(1), 30-45.
[9] Sharafi, S., Nateghi, L., Eyvazzade, O., Ebrahimi Taj Abadi, M. (2020). The physicochemical, texture hardness and sensorial properties of ultrafiltrated low-fat cheese containing galactomannan and novagel gum. Acta Scientiarum Polonorum,
Technologia Alimentaria., 19(1), 83–100.
[10] Kao, F.J.,Su,N.W.,Lee,M.H. (2004) Effect of Water-to-Bean Ratio on the Contents and ompositions of Isoflavones in Tofu. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52, 8, 2277–
2281
[11] Danesh, A. Joyandeh, H. Goodarzi, M.
(2017). The effect of enzymatic treatment of transglutaminase and whey protein isolate on physicochemical, tissue and organoleptic properties of low-fat white salt water cheese.
Journal of Food Science and Technology, No.
68 Volume 16: 14-1.
[12] Abdolmaleki, F., Mazaheri Assadi, M., Jahadi, M. (2010). Production of a whey-based beverage using several kefir microflora and assessment of its chemical and organoleptic characteristics. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 4 (4), 21-32.
[13] Shen, Y. R. ,Kuo, M. I. (2017) .‘Effects of different carrageenan types on the rheological and water-holding properties of tofu’, LWT - Food Science and Technology. Elsevier Ltd, 78, 122–128.
[14] Sharifian, S., Fazel, M. (2018) Application of Konjac and Soy Fiber on Physicochemical Properties of Low-Fat Sausage. Journal of food science and technology.80(15), 399-411.
