ﺮان ﯾا ﯽﯾ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

(1)

ﺛﺎﺗ ﯿ ﺮ ﭘﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ اﺮﺷ و ﻮ ﯾ

خﺮﺳ ﻂ ﻣ ﺮﺑ ندﺮﮐ

ﯿ ﮑﺸﺗ ناﺰ ﯿ

ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ رد ﻦﻏور بﺬﺟ و ﺪ تﺎﻌﻄﻗ

ﻮﻫ ﯾ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺞ

آ ﻪﻣﻮﺼﻌﻣ ﯾ

ﺖ ﷲا ﺷ هداز ﯿ زاﺮ

1ي ﺪﺣﻮﻣ ارﺎﺳ ،

2

ﻠﻋ ،*

ﯿ ﻧﺎﺳاﻮﻟ بﺎﻬﺷ ﺎﺿﺮ

3ﯽ ﺴﺣ ، ﯿ ﺪﻤﺣا ﻦ ي ﻦﺑرﺎﻨﭼ

،4

ﭘﯿ ﺎﺟر نﺎﻤ ﯾ

3ﯽ

1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي ﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي

ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –

ﯽ ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ، .

2 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ

3 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ

4 - ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا هوﺮﮔ ،تﺎﺗﺎﺒﻧ حﻼﺻا و ﺖﻋارز زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد

ي ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 08 / 99

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 22 / 09 / 99

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ

،ﻮ

ﺮﮐآ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ

،ﺪ

ﻮﻫ ﯾ

،ﺞ

خﺮﺳ ﻤﻋ ندﺮﮐ ﯿ

،ﻖ

ﻦﻏور بﺬﺟ .

DOI: 10.52547/fsct.18.03.18

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

خﺮﺳ ﻤﻋ ندﺮﮐ ﯿ ﻖ ﯾ ﮑ ﯽ لواﺪﺘﻣ زا ﺮﺗ

ﯾ ﻠﻤﻋ ﻦ ﯿ روآﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﺎ ي

اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻣا ﻪﺑ

شور يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﮔﻮﻠﺟ و ﻦﻏور بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﯾﺎﻫ

ﯿﺮ ي ﮑﺸﺗ زا ﯿ داﻮﻣ ﻞ ي ﻤﺳ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺮﮐا ﺮ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ،ﺪ

ﺪﺳﺮﯿﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ يروﺮﺿ ،بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﻆﻔﺣ ﻦﻤﺿ ا رد.

ﯾ ا رد ﺎﺘﺳار ﻦ ﯾ

ﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ

ﭘ ﺮ ﯿ ﺶ

ﺗﯿ ﺎﻣرﺎﻤ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ناﻮﺗ رد ﻮ ﺎﻫ ي 2 و 5W/g ﺎﻬﻧﺎﻣز تﺪﻣ رد و ي

ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 15 و 10 ﻗد ﯿ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﻪﻘ

ﻣ و ﻦﻏور ﯿ ﮑﺸﺗ ناﺰ ﯿ ﺮﮐا ﻞ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﻮﻫ تﺎﻌﻄﻗ رد ﺪ ﯾ

ﺎﻣد ود رد هﺪﺷ خﺮﺳ ﺞ ي

150 و 170°C تﺪﻣ رد و

نﺎﻣز ﺎﻫ ي 2 و 4 ﻗد ﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪﻘ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺎﻫﺎﻣد مﺎﻤﺗ رد ،ﺞ ﯾ

خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶ ،ندﺮﮐ

ﻮﺘﺤﻣ ي ﻣ و ﻦﻏور ﯿ

ﮑﺸﺗ ناﺰ ﯿ ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﺪ اﺰﻓا ﺎﻫ

ﯾ ﺶ ﯾ نﺎﻣز رد ﺎﻣا ﺖﻓﺎ ﺎﻫ

ي خﺮﺳ ندﺮﮐ

ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﺎﺴﮑ ﺎﻫ

ي ﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺮﮐاو ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ زا هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ﻣا ﻞ ﯿ ﺪ

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﺳرﺮﺑ ﻖﺒﻃ ﯽ ﺎﻫ ي ﺑ،هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺑ و ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰ ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ

ﺮﮐآ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺐ ﺎﻫ

ي خﺮﺳ ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

150°C نﺎﻣز تﺪﻣ رد و 4min

%)

12 / 6 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و ﺎﻫ

ي خﺮﺳ ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

170°C نﺎﻣز تﺪﻣ رد و 4min

) 49ppb / 18 ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي

ﺪﺷ . ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا ﯾ ﮑﺸﺗ و ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ

ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪ ﺎﻫ

ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﻮ

) ناﻮﺗ 5W/g نﺎﻣز تﺪﻣ رد و 10min

( خﺮﺳ و ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

170°C نﺎﻣز تﺪﻣ رد و 2min

ﻪﺑ و

ﺗﺮﺗ ﯿ ﺐ %) 78 / 3 ( و ) 67ppb /4 (<

ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ.

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺞﯾﻮﻫ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﻟﺎﺳود ﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ، ﯽ

Daucus carota هداﻮﻧﺎﺧ زا

Umbelliferae ﻣ

ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻠﺻا ﯽ ﺮﺗ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻮﻫ ﺐ ﯾ ﻪﮐ هدﻮﺑ بآ ﺞ

دوﺪﺣ 90 - 85 ﮑﺸﺗ ار نآ ﺪﺻرد ﯿ

ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻫد . ﻮﻫ ﯾ وﺎﺣ ﺞ ي ﺎﻫﺪﻨﻗ ي

ﻈﻧ هدﺎﺳ ﯿ ﻠﭘ و زﻮﺘﮐوﺮﻓ و زورﺎﮐﺎﺳ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺮ ﯽ

رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺮ

ﺘﮑﭘ داﻮﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ

ﮑ ﯽ ﻧ و ﺰﻟﻮﻠﺳ و ﯿ

وﺎﺣ ﺰ ي و ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺳا و ﺎﻫ ﯿ ﺎﻫﺪ ي

ﻟآ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ي ا رد لﻮﻠﺤﻣ ﯾ

لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ

ﺷ ﻢﻌﻃ ﯿﺮ ﯾ ﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ نآ ﻦ ﯿ

ﻦ 8 - 5 ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﻮﻫ ﯾ ﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﺞ ﯿ

ﻟﺎﻣ ﺪ ﯿ ﺳ و ﮏ ﯿ ﺮﺘ ﯾ و ﻢﻌﻃ لﻮﺌﺴﻣ ،ﮏ

ﻮﻫ هﺰﻣ ﯾ نآ راﺪﻘﻣ و هدﻮﺑ ﺞ 2/

0 - 1/

0 هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد ﺖﺳا

.

ﻠﺻا هﺰﻣ ﯽ ﻮﻫ ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﺞ ﯿ ﺳا رﻮﻀﺣ ﻞ ﯿ

ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺪ ﯿ ﺮﻓﺎﺑ ﺶﻘﻧ و ﮏ ي

ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺖﺳا نآ دازآ ﻪﻨ .

دﺎﻘﻣ ﯾ ﭼﺎﻧ ﺮ ﯿ ﺴﮐﻮﺳ زا ﺰ ﯿﻨﯿ

ﺳا ﮏ ﯿ ،ﺪ

ﮔﻮﺘﮑـﺎﻔﻟا رﺎﺗﻮﻠ ﯾ ﺳا ﮏ ﯿ ﺘﮐﻻ ،ﺪ ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﻧ ﺪ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰ .

ﺗﯿ ﻣﺎ ﯿ ﻦ ) mg/100 g 04

/ 0 (،

ر ﯾ وﻼﻓﻮﺒ ﯾ ﻦ ) mg/100 g 02

/ 0 ( ،

ﻧﯿ ﺳﺎ ﯿ ﻦ ) mg/100 g 2/

0 ( ﺳا ، ﯿ ﻟﻮﻓ ﺪ ﯿ و و ﮏ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ )C mg/100

4g (ﻧ ﯿ ر رد ﺰ ﯾ ﻮﻫ ﻪﺸ ﯾ ﺪﻧراد دﻮﺟو ﺞ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰ ي ﺣا ﯿ ءﺎ

67 /1 - 35 / 3 ﻣ و ٪ ﯿ ﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰ ي ﻏ ﯿ ﺣا ﺮ ﯿ ءﺎ 71 / 2 - 53 /4 شراﺰﮔ٪

ﺪﺷ ﺖﺳا ه . ﻣ رد ﯿ ﮐﺮﺗ نﺎ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ز ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﯾ

ﺘﺴ ﯽ ﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﺎﻌﻓ ﯽ

ناﻮﺗ

ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﻪﺑ ﯿ

دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺎﻫﺪ .

اﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ شزرا ﺮﺑ هوﻼﻋ تﺎﺒ

ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي ﺘﻧآ ﺶﻘﻧ ، ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻧ ﯿ ﺪﻧراد ﺰ . ﺮﻫ 100 ﻮﻫ مﺮﮔ ﯾ وﺎﺣ ﺞ ي

6 - 15 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ مﺮﮔ ﯿ

ﺑ ﻢﻬﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪ ﯿ

ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ار نآ ﺮﺘﺸ

راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 2

- 0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ مﺮﮔ ) 45 - 70 ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﺪﺻرد ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ﻞﮐ (

ﮑﺸﺗ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻫد . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نآ فﺮﺼﻣ ﻦ ﯾ

رد ﺶ ﯾ و ﺖﻓﺎ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ

ﻣ A ﯽ ددﺮﮔ . ﺎﺳ ﯾ ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﺮ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻮﻫ ﯾ ﺎﻔﻟآ ﻞﻣﺎﺷ ﺞ ﻦﺗورﺎﮐ

،ﺪﺻرد

ﻦﺗورﺎﮐ ﺎﻣﺎﮔ 2

- 1 ﻦﺗورﺎﮐﺎﺗز ،ﺪﺻرد 7

- 2 ﻣ ﺪﺻرد ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 1] . [

خﺮﺳ ندﺮﮐ ﮏﯾ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺨﭘ ﺖﺳا ﻪﮐ زا نآ رد

،ﻦﻏور ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ

ﻂﯿﺤﻣ لﺎﻘﺘﻧا تراﺮﺣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻣ ﯽ دﻮﺷ .اﯾ آﺮﻓ ﻦ ﯾ ﺪﻨ ﯾ شور ﮏ

راﺪﻬﮕﻧ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ

ﯽ ﻧ ﯿ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺰ ﯽ

ز ،دﻮﺷ ﯾ نآ رد اﺮ

ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺑ زا ﺎﻫ ﯿ ﺰﻧآ ،ﻪﺘﻓر ﻦ ﯾ

ﻢ ﻏ ﺎﻫ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ و هﺪﺷ لﺎﻌﻓﺮ ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ رد ﯾ

ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻃ ﯽ ا ﯾ ﻠﻤﻋ ﻦ ﯿ ﺪﺣاو تﺎ

ﭘﯿ ﭽ ﯿ ﻪﺑ تراﺮﺣ و مﺮﺟ لﺎﻘﺘﻧا ،هﺪ ﻢﻫ رﻮﻃ

ﻣ خر نﺎﻣز ﯽ

ﻪﺑ ﺪﻫد

ﻪﻧﻮﮔ ا ي ﻪﺑ تراﺮﺣ ﻪﮐ ﺘﻓﺮﻤﻫ شور

ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﻦﻏور زا ﯾ

ﯽ

ﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ نآ نورد ﻪﺑ ﺶﻧﺎﺳر شور ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﯽ

ﻢﻫ و دﻮﺷ نﺎﻣز

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﻞﺧاد زا ﺖﺑﻮﻃر ﯾ

ﯽ ﻣ لﺎﻘﺘﻧا نآ زا جرﺎﺧ ﻪﺑ ﯽ

ﯾ ﺪﺑﺎ . ا رد ﯾ ﻦ ﺎﺘﺳار

ﻈﻨﯿﻠﻣاﻮﻋ ﯿ ﯽﮔﮋﯾو ﺮ يﺎﻫ ﯽﺗراﺮﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ هدﺎﻣ

ﯽﯾاﺬﻏ و

،ﻦﻏور ﻞﮑﺷ ﯽﺳﺪﻨﻫ هدﺎﻣ

،ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺟرد تراﺮﺣ ﻦﻏور

و ﺰﯿﻧ عﻮﻧ ﺶﯿﭘ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﺒﻗ زا ﺪﻨﯾآﺮﻓ خﺮﺳ ندﺮﮐ ﺮﺑ لﺎﻘﺘﻧا مﺮﺟ

ﺎﻣﺮﮔو ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ 2]

. [ خﺮﺳ اﺬﻏ داﻮﻣ ندﺮﮐ ﯾ

ﯽ شور ود ﻪﺑ

ﻣ مﺎﺠﻧا لواﺪﺘﻣ ﯽ

ﺬﭘ ﯾ خﺮﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ دﺮ ﻤﻋ ندﺮﮐ

ﯿ ﻖ ) روآﺮﻓ ي اﺬﻏ

زﺎﺳ رو ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﺑ ي

ز ﻦﻏور رد نآ ﯾ

دﺎ ( خﺮﺳ و ﺤﻄﺳ ندﺮﮐ ﯽ

) روآﺮﻓ ي ﻖﻤﻋ ﻢﮐ ﻦﻏور رد اﺬﻏ (

ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . خﺮﺳ ندﺮﮐ

،ﻖﯿﻤﻋ

ﯽﺷور ﺖﺳا ﻪﮐ ﺶﯿﺑ زا ﻪﯿﻘﺑ شور ﺎﻫ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﯽﻨﻓ راﺮﻗ

ﻪﺘﻓﺮﮔ اﺮﯾز ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔرﻮﻃ رد

ﺖﻌﻨﺻ دﺮﺑرﺎﮐ دراد . خﺮﺳ ﻖﯿﻤﻋ ندﺮﮐ

ﻪﻃﻮﻏ ترﻮﺻ ﻪﺑ رد ﻪﮐ ﯽﮐارﻮﺧ ﻦﻏور رد ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ندﺮﮐ رو

ﻪﻄﻘﻧ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻣد شﻮﺟ

،بآ تراﺮﺣ هﺪﯾد

،ﺪﺷﺎﺑ ﻒﯾﺮﻌﺗ

ﯽﻣ دﻮﺷ . رد ﻊﻗاو خﺮﺳ ندﺮﮐ رد ﻦﻏور غاد 160 ﺎﺗ 180 ﻪﺟرد

ﺳ ﯿ ﺴﻠ ﯿ ﯽﻋﻮﻧ سﻮ ﮏﺸﺧ

ندﺮﮐ ﻊﯾﺮﺳ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯾا ﮏﺸﺧ نﺪﺷ

،ﻊﯾﺮﺳ رد دﻮﺒﻬﺑ صاﻮﺧ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ لﻮﺼﺤﻣ

ﯽﯾﺎﻬﻧ

رﺎﯿﺴﺑ ﺰﺋﺎﺣ ﺖﯿﻤﻫا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﺠﻨﻣ رﻮﮐﺬﻣ ﻪﺑ

لﺎﻘﺘﻧا تراﺮﺣ

ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ

،ﻻﺎﺑ ﺖﺨﭘ

،ﻊﯾﺮﺳ هﻮﻬﻗ يا

،نﺪﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﻄﻋ و

ﻢﻌﻃ ﯽﻣ دﻮﺷ . لﺎﻘﺘﻧا

،تراﺮﺣ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﺑﺮﭼ رد ﻞﺧاد و فاﺮﻃا

هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ و ﻞﯿﮑﺸﺗ

،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﯾﺎﭘ ﯽﺳﺎﺳا خﺮﺳ ندﺮﮐ ﻤﻋ ﯿ ﻖ

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﻏور ﻪﻧ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻂﯿﺤﻣ لﺎﻘﺘﻧا تراﺮﺣ ﻞﻤﻋ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ

ﻪﮑﻠﺑ دراو هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻤﺟرﺎﺧﺎﯾﻮﻫﺪﺷ دﻮﺷ

. ﯽﺘﻗو هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد

ﻦﻏور غاد راﺮﻗ ﯽﻣ دﺮﯿﮔ ﻪﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺗ ﻪﻄﻘﻧ ﺮﯿﺨﺒﺗ

،بآ غاد ﯽﻣ دﻮﺷ

و رﺎﺨﺑ هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺚﻋﺎﺑ

نﺪﯿﺷﻮﺟ ﻦﻏور

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻨﭼ ﯿ ﻦ

ﺸﺷﻮﺟ ﯽ ﺚﻋﺎﺑ دورو ﺮﺘﺸﯿﺑ اﻮﻫ ﻪﺑ ﻞﺧاد ﻦﻏور و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺮﺠﻨﻣ

ﻪﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮐ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ لﻮﺼﺤﻣ

ﻪﯿﻟوا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻦﻏور

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻣ دﻮﺷ . زا وﺮﻨﯾا رد ﻦﯿﺣ خﺮﺳ ندﺮﮐ يرﺎﯿﺴﺑ زا ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ

زا ﻪﻠﻤﺟ

،نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا

،نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ

و نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻣوﺰﯾا

خر ﯽﻣ ﺪﻫد ﻪﮐ ﻪﺑ ﻪﺑﻮﻧ دﻮﺧ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ هﺪﯿﭽﯿﭘ يا زا

تﻻﻮﺼﺤﻣ راﺮﻓ

و ﺮﯿﻏ راﺮﻓ ﯽﻣ دﻮﺷ 3] . [ ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ز ﻦ ﯾ دﺎ ي اﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ

خﺮﺳ ﻤﻋ ندﺮﮐ ﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ار ﻖ ﯽ

راﺮﻗ

هداد ﺪﻧا 4] ، 5 و 6 . [ ﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ

ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ رﺎﻤ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻮ ﯾ ﮑ ﯽ زا

شور ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

خﺮﺳ زا ﻞﺒﻗ ﺪﻧاﻮﺗ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ندﺮﮐ

ﮔﯿ دﺮ . ﺎﻣ جاﻮﻣا هﺮﺘﺴﮔ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﺎﻣ ﻮ ﺑﯿ دار جاﻮﻣا ﻦ ﯾ

ﻮﯾ ﯽ جاﻮﻣا و

ﻣ خﺮﺳوﺮﻓ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻣﺮﮔ ﯾ ﺎﻣ ﺶ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﻮ ﯿ صﺎﺧ رﺎﮐوزﺎﺳ ﻞ

ﻟﻮﺗ ﯿ ﻠﮐ زا تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا و ﺪ ﯿ

شور ﻪ ﺎﻫ ي د ﯾ ﻪﮐ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﺮﮕ

اﺪﻫ ﻞﻣﺎﺷ ﯾ ﺎﺠﺑﺎﺟ ،ﺖ ﯾ

ﯽ ﻣ ﺶﺑﺎﺗ و ﯽ

ﺎﻤﺘﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

ﺖﺳا ﺰ . جاﻮﻣا

(3)

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ژﺮﻧا ﻞﻣﺎﺣ ،خﺮﺳوﺮﻓ جاﻮﻣا فﻼﺧﺮﺑ ﻮ ي

ﺎﻣﺮﮔ ﯾ ﯽ ﻧ ﯿ ﺪﻨﺘﺴ

ﻣ رد داﻮﻣ ﺎﺑ درﻮﺧﺮﺑ ﺮﺛا رد ﺎﻣا ﯿ

ﻃﺎﻨﻐﻣوﺮﺘﮑﻟا ناﺪ ﯿ

ﺴ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ، ﯿ

ﺪ

ﻣ هدﺎﻣ ﻞﺧاد رد ﺎﻣﺮﮔ ﯽ

ﺪﻧﻮﺷ . اﺮﺑ ي ﺪﺒﺗ ﯾ ژﺮﻧا ﻞ ي ا رد ﯾ شور ﻦ

ﺎﻫرﺎﮐوزﺎﺳ ي

ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ ﻪﮐ ﺪﻧراد ﺖﻟﺎﺧد ﯾ

زا ترﺎﺒﻋ ﺎﻬﻧآ ﻦ

اﺪﻫ ﯾ ﺖ ﯾ ﻧﻮ ﯽ ﺒﻄﻗود ﺶﻨﮐ ﻢﻫﺮﺑ و ﯽ

ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي

لﻮﻠﺤﻣ زا ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ اﺬﻏ داﻮﻣ ﺐﻠﻏا و ﯾ

ﯽ وﺎﺣ ، ي دﺎﻘﻣ و بآ ﯾ

ﺮ

ﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ زا ي

ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﺷ ﻞﺣ .

ﺘﻗو ﯽ ا ﻪﮐ ﯾ ﻞﺣ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﻦ

ﻣ ﯽ ﻏ و اﺰﺠﻣ رادرﺎﺑ هرذ ود ﻪﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ ﯿ

ﺎﻨﻤﻫ ﺮ ﺪﺒﺗ م ﯾ ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ .

ﻣﺎﮕﻨﻫ ﯽ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﮐ ﺎﻫ

ي ﯾ ﻧﻮ ﯽ ﻣ ضﺮﻌﻣ رد ﯿ

ﺎﻣ ناﺪ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ راﺮﻗ ﻮ

ﻣ ﯽ ﮔﯿ ،ﺪﻧﺮ ﯾ نﻮ رﺎﺒﺟا ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫ ي

رد ﯾ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﺖﻬﺟ ﮏ

ﻣ رد ﻒﻟﺎﺨﻣ ﺖﻬﺟ رد ﺖﻋﺮﺳ ﯿ

ﺮﺟ بوﺎﻨﺘﻣ ناﺪ ﯾ

ﻣ نﺎ ﯽ ﯾ ﺪﻨﺑﺎ . تارذ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ رادرﺎﺑ ﺎﻫ

ي لﺎﻘﺘﻧا ﺎﺑ و هدﺮﮐ درﻮﺧﺮﺑ دﻮﺧ راﻮﺟ ﻢﻫ

ژﺮﻧا ي ﺸﺒﻨﺟ ﯽ ﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ بﺎﺘﺷ ﺚﻋﺎﺑ ،ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ دﻮﺧ ي

ﻢﻫ

ﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ درﻮﺧﺮﺑ ﺐﺟﻮﻣ و هﺪﺷ دﻮﺧ راﻮﺟ ﯾ

ﻣ ﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﺮ ﯽ

ﺪﻧﻮﺷ .

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺪﺒﺗ ﻦ ﯾ ژﺮﻧا ﻞ ي ﻣ قﺎﻔﺗا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود رد ﯽ

ژﺮﻧا اﺪﺘﺑا ،ﺪﺘﻓا ي

ﻣﯿ ﻃﺎﻨﻐﻣوﺮﺘﮑﻟا ناﺪ ﯿ

ﺴ ﯽ ﺪﺒﺗ و هﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ رادرﺎﺑ تارذ ﺎﺑ ﯾ

ﻪﺑ ﻞ

ژﺮﻧا ي ﺸﺒﻨﺟ ﯽ ﻣ ﯽ تارذ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد و دﻮﺷ اﺰﻓا ﺮﺛا ﺮﺑ رادرﺎﺑ

ﯾ ﺶ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﺖﮐﺮﺣ هزاﺪﻧا ﺎﻫ

ي ﻣ درﻮﺧﺮﺑ روﺎﺠﻣ ﯽ

ﺎﻤﻧ ﯾ ژﺮﻧا و ﺪﻨ ي

ﺸﺒﻨﺟ ﯽ نآ ﻪﺑ ار دﻮﺧ ﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺎﻫ

ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . اﺰﻓا ﯾ ژﺮﻧا ﺶ ي ﺸﺒﻨﺟ ﯽ

ﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ي اﺰﻓا و نﺪﺷ مﺮﮔ ﺚﻋﺎﺑ ،هدﺎﻣ ﻞﺧاد ﯾ

ﺎﻣد ﺶ ي هدﺎﻣ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ . ﺎﻫ ﺖﻤﺴﻗ مﺎﻤﺗ اﺬﻟ ي

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯾ ،ﺖﺧاﻮﻨﮑ

ژﺮﻧا ي ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻣ مﺮﮔ و بﺬﺟ ار ﻮ ﯽ

ا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯾ

ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦ

جوﺮﺧ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺖﺑﻮﻃر

زا نورد هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﺷ و شﺮﯾﺬﭘ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ار ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺤﺗ ﺮﯿﺛﺎﺗ راﺮﻗ ﻣ ﯽ ﺪﻫد 7] .[ نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﺑﯿ

،ﺪﺷ نﺎ اﺮﻓ ﯾ ﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨ ﯿ

ﺎﻫﺎﻣد رد ﻖ ي

ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﻣ مﺎﺠﻧا ﯽ دﻮﺷ

ﺘﻧ رد ﻪﮐ ﯿ ﺗ نآ ﻪﺠ ﯿ ﮑﺸﺗ و لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ نﺪﺷ هﺮ ﯿ

ﺮﮐآ مواﺪﻣ ﻞ ﯾ

ﻞ

ﻣآ ﯿ ﺑ تﺪﺷ ﺪ ﯿ

ﺮﺘﺸ ي ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺮﮐآ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﮐﺮﺗ زا ﺪ ﯿ نﺎﻃﺮﺳ تﺎﺒ از

ي

اﺮﻓ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ

ﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨ ﯿ

ز ناﺰ ﯾ دﺎ ي داﻮﻣ رد

اﺬﻏ ﯾ ﯽ دراد دﻮﺟو هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ و ﻪﺘﺷﺮﺑ ،هﺪﺷ خﺮﺳ .

اﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺐ

ﺑﯿ ﺰﺠﺗ ﺮﺛا رد ﺮﺘﺸ ﯾ

ﺗراﺮﺣ ﻪ ﯽ ﺳا ﯿ ﻣاﺪ ﯿ ژرﺎﭙﺳا دازآ ﻪﻨ ﯾ

ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو و ﻦ

ﻧﻮﺑﺮﮐ هوﺮﮔ ﯿ

ﻫﺪﻨﻗ ﻞ ﺎ ي ﺣا ﯿ هﺪﻨﻨﮐﺎ ) زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺎﺗﺪﻤﻋ (

رد

ﺣ ﯿ ا هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ﻦ ي

ﻏ نﺪﺷ ﯿ ﺰﻧاﺮ ﯾﻤ ﯽ ﺎﻣ ﯾ ﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ درﻼ ﯽ

آﯾ ﺪ .

ﻟوا ﺖﻈﻠﻏ ﯿ

ﺶﻨﮐاو داﻮﻣ ﻪ نآ ﺖﺒﺴﻧ ،ﺮﮔ

،تراﺮﺣ ﻪﺟرد ،ﺎﻫ

آﺮﻓ نﺎﻣز ﯾ ،ﺪﻨ و pH ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﮑﺸﺗ ﺮﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ ﻃ

ﯽ اﺮﻓ ﯾ ﺎﻫﺪﻨ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ اﺬﻏداﻮﻣ ﯾ ﯽ ﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 8] .[ ﺖﻈﻠﻏ

ﺮﮐآ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﺘﻧ رد هﺪﺷ خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪ ﯿ

ﮑﺸﺗ ﻪﺠ ﯿ و ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﻞ

ﺮﮐآ فﺬﺣ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﮐﺮﺗ ﺪ ﯿ ﺖﺳا ﺐ . ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﺮﮐآ فﺬﺣ ﻢﺴ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ زﻮﻨﻫ ﺪ

ﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷﺎﻧ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

ﮑﺸﺗ ، ﯿ ﺮﮐآ فﺬﺣ و ﻞ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ

ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺎﻣد ﺮ ي خﺮﺳ ﺮﺗﺎﻣ ،ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ ،ندﺮﮐ ﯾ

ﻪﻃﺎﺣا ﺲﮑ

،هﺪﻨﻨﮐ ﻟﺎﻌﻓ ،pH

ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﭙﺳا ﺖﻈﻠﻏ و ژرﺎ

ﯾ ﻣ ﻦ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﮑﺸﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﯿ ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ زﺎﺳ دوﺪﺤﻣ و ﺪ ي

ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ نآ ي

ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ

اﺮﻓ رد ﯾ ﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺪﻨ ﯽ

ﻣ ﻪﻠﻤﺟ نآ زا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯽ

،ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،نﺎﻣز و ﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ ﯿﻤ

ﯿﺎﯾ ﯽ دﺮﮐ هرﺎﺷا لﻮﺼﺤﻣ .

ﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ

ﺣ رد نﺎﻣز و ﯿ

خﺮﺳ ﻦ ﺛﺎﺗ ندﺮﮐ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﮑﺸﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯿ

ﻞ

ﺮﮐآ ﯾ ﻞ ﻣآ ﯿ دراد ﺪ . ﺮﮐآ ﺢﻄﺳ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪ ﯾ ﺎﻣد و نﺎﻣز ﺶ ي

اﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ

زﯾ ﻣ دﺎ ﯽ دﻮﺷ . ﮑﺸﺗ ﯿ ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ دﺰﻧ و ﺢﻄﺳ رد ﺎﺗﺪﻤﻋ ﺪ ﯾ

ﺢﻄﺳ ﮏ

ﻣ قﺎﻔﺗا لﻮﺼﺤﻣ ﯽ

اﺮﺑﺎﻨﺑﺪﺘﻓا ﯾ ﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ ﻦ ي

ﺤﻄﺳ ﯽ و لﻮﺼﺤﻣ

ﻮﺸﺘﺴﺷ ي ﻣ لﻮﺼﺤﻣ هدرﻮﺧ شﺮﺑ ﺢﻄﺳ ﯽ

ز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

دﺎ ي

ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار نآ راﺪﻘﻣ .

ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯿﻤ

ﯿﺎﯾ ﯽ ، لﻮﺼﺤﻣ

ﻐﺗ ﺎﺑ ﯿﯿ ﻣ رد ﺮ ﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯿ ﺎﻫﺪﻨﻗ و ﮏ ي

ﺣا ﯿ ﺳا و ءﺎ ﯿ ﺎﻫﺪ ي

ﻣاﯿ ﻪﻨ ) ﺳ ﻼﺜﻣ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ﻮﻫ ، ﯾ

،ﺞ (..

ﻣ رد ﯿ ﮑﺸﺗ ناﺰ ﯿ ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ

ﺴﺑ تﺎﻧﺎﺳﻮﻧ ﯿ

رﺎ ي ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ا ي دﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﯾ ﻻﺎﺑ ﺮ ي

ﮐﺮﺗ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯿ ﺮﮐآ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﮏ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ددﺮﮔ . ﻧﺎﻣور ﯽ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2009 ( ﺸﻫوﮋﭘ رد ﯽ

ﺑ ﯿ ﺮﮐآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ

،ﺪ

ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ ﯾ ﻞﺻﺎﺤ زا ﺶﻨﮐاو ﺑﯿ ﻦ ﺳا ﯿ ﻣآ ﺪ ﯿ ﻪﻨ ژرﺎﭙﺳآ ﯾ ﻦ و ﺎﻫﺪﻨﻗ ي

ﺣا ﯿ ءﺎ هﺪﻨﻨﮐ

، ﻃ ﯽ ﺶﻨﮐاو ﻣ ﯿ درﻼ هدﻮﺑ و لﺮﺘﻨﮐ ﺎﻣد و نﺎﻣز ﺣ ﯿ ﻦ

آﺮﻓ ﯾ خﺮﺳ ﺪﻨ ندﺮﮐ ﺛﺎﺗ ﯿﺮ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐﺮﺑ ﮑﺸﺗ ﯿ ا ﻞ ﯾ هدﺎﻣ ﻦ

دراد 6] . [ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺸﻫوﮋﭘ رد ﯽ ﺳ ﯿﺘﻨ ﯿ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﮏ ي

ﺣا ﯿ ،هﺪﻨﻨﮐ ﺎ

ﮑﺸﺗ ﯿ ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﻐﺗ و ﺪ ﯿﯿ لﻼﺧ ﮓﻧر تاﺮ ﺎﻫ

ي ﺳ ﯿ ﻣز ﺐ ﯿﻨ ﯽ ﻃ ﯽ

اﺮﻓ ﯾ خﺮﺳ ﺪﻨ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ندﺮﮐ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ

ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺶﻫﺎﮐ ي

ﺣا ﯿ ﮑﺸﺗ و هﺪﻨﻨﮐ ﺎ ﯿ

ﺮﮐآ ﻞ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﻃ ﺪ ﯽ خﺮﺳ زا ندﺮﮐ

ﺎﻤﻧ ﻊﺑﺎﺗ ﯾ ﯽ ﭘ ﯿ وﺮ ي ﻣ ﯽ اﺰﻓا و ﺪﻨﮐ ﯾ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶ رﻮﻃ ﻪﺑ ندﺮﮐ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺪﺸﺗ ﺐﺒﺳ ﯾ

اﺮﻓ ﺪ ﯾ ﺎﻫﺪﻨ ي ﻣ رﻮﮐﺬﻣ ﯽ ددﺮﮔ 9] . [ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد هﺪﺷ حﺮﻄﻣ دراﻮﻣ ﻪﺑ ﯿ

ﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮ ﯿ

ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻣ ﺮﺑ ﻮ ﯿ ﮑﺸﺗ و ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰ ﯿ

ﺮﮐا ﻞ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﺪ

اﺰﻓا ﯾ ﮐ ﺶ ﯿﻔ ﯿ ﺬﻐﺗ ﺖ ﯾﻪ ا ي ﻮﻫ تﺎﻌﻄﻗ ﯾ

خﺮﺳ ﺞ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هﺪﺷ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

(4)

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖ ﺎﻫ ي ﻮﻫ ﯾ ﺞ ) Daucus carota L.

( رازﺎﺑ زا

ﻠﺤﻣ ﯽ ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﻗﺎﺗا رد و ﯽ رﺎﺗ ﯾ ﺎﻣد ﺎﺑ ﮏ ي 8˚C ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽ

95 - 90 راﺪﻬﮕﻧ ﺪﺻرد ي

ﺪﻧﺪﺷ . ﺎﻣزآ عوﺮﺷ زا ﻞﺒﻗ ﯾ

ﻮﻫ ،ﺶ ﯾ ﺞ ﺎﻫ

ﺖﺳﻮﭘ و ﻪﺘﺴﺷ ﮔﯿ

ﺮ ي ﺪﻧﺪﺷ . زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﯾ

ﺘﺳد ﺮﺗﺎﮐ ﮏ ﯽ

ﻪﺑ

ﺗﺎﻌﻄﻗ ﯽ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ 6mm

× 6mm

× 6mm هداد شﺮﺑ ﺪﻧﺪﺷ

. ﻞﺑﺎﻗ

ا ﻪﺟﻮﺗ ﯾ ﻦ ﻟوا ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ ﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ

نوآ ﮏ ) لﺪﻣ

Shimaz/TPS6777 ا ﺖﺧﺎﺳ

ﯾ ناﺮ ( وزاﺮﺗ و ي د ﯾ ﺠ ﯿ لﺎﺘ ) لﺪﻣ

A&D /HR-200 ﻦﭘاژ ﺖﺧﺎﺳ

( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ﻪﻣادا رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي رد هدرﻮﺧ شﺮﺑ ﯾ

ﺎﻣ ﮏ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻮ ) لﺪﻣ LG JR,MC-

(2002 ناﻮﺗ رد و ﺎﻫ ي 2 تﺪﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ تاو 15

ﻗد ﯿ و ﻪﻘ 5

تاو تﺪﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ 10

ﻗد ﯿ ﭘ ﻪﻘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ رﺎﻤ . رﻮﻈﻨﻤﺑ ﻪﻣادا رد

خﺮﺳ ندﺮﮐ ﻮﻫ تﺎﻌﻄﻗ ﯾ

زا ،ﺞ ﯾ خﺮﺳ ﮏ رﺰﺧ سرﺎﭘ ﻦﮐ )

لﺪﻣ

Nuget ﻓﺮﻇ ﺎﺑ ، ﯿ ﺖ 5/

1 ﻟ ﯿ ا ﺖﺧﺎﺳ ،ﺮﺘ ﯾ

اراد ،ناﺮ ي ﺎﻣد رﻮﺴﻨﺳ ﯾ

ﯽ رﺎﮐﻮﺗ

) Built-in temperature sensor (

لﺮﺘﻨﮐ ﺖﻬﺟ

ﺗﺎﺘﺳاﻮﻣﺮﺗ ﯿ ﮑ ﯽ ﺖﻗد ﺎﺑ ﺎﻣد 2˚C

(± ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ مﺎﺠﻧا

اﺮﻓ ﯾ خﺮﺳ ﺪﻨ ،ندﺮﮐ خﺮﺳاﺪﺘﺑا ﺎﺑ ﻦﮐ 1 ﺮﺘﯿﻟ ﺎﻣ ﻦﻏور ﯾ خﺮﺳ ﻊ ﻧدﺮﮐ ﯽ

رﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ي

رﺎﻬﺑ ) ﻃﻮﻠﺨﻣ ﯽ ﺎﻫ ﻦﻏور زا ي

ﻮﺳ ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓا ﯾ

و ﺎ

ﻪﺒﻨﭘ ﻬﺗ ،ﻪﻧاد ﯿ ﺘﻌﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ رد هﺪﺷ ﻪ ﯽ

ﺮﻬﺸﻬﺑ ( ﺮﭘ و ﺪﻌﺑ زا ﻢﯿﻈﻨﺗ

هﺎﮕﺘﺳد ،ﺎﻣد ور

ي ﺖﻟﺎﺣ ﮏﯿﺗﺎﻣﻮﺗا هدادراﺮﻗ ﻣ ﯽ ﺪﺷ . ﻪﻣادا رد ﺲﭘ زا

نﺪﯿﺳر ﺎﻣد ي خﺮﺳ ﻦﮐ ﻪﺑ ﺎﻫﺎﻣد ي ﺎﻣزآ ﯾ

،ﺶ ﺪﺒﺳ وﺎﺣ ي تﺎﻌﻄﻗ

ﻮﻫ ﯾ ﺞ رد ﻦﻏور ﻪﻃﻮﻏ رو ﻣ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ.

ﺲﭘ زا اﺮﻓ مﺎﻤﺗا ﯾ ﺪﻨ خﺮﺳ

نﺪﺷ ﻮﻫ تﺎﻌﻄﻗ ﯾ

ﺞ رد تﺪﻣ نﺎﻣز درﻮﻣ

،ﺮﻈﻧ ﺪﺒﺳ زا خﺮﺳ ﻦﮐ

جرﺎﺧ و ﺮﺑ ور ي ﻨﯿﺳ ﯽ ﮏﺒﺸﻣ راﺮﻗ ﻣ هداد ﯽ ﺪﺷ ﺎﺗ ﻦﻏور ﺤﻄﺳ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ بذﺎﺟ ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ .

ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯾ

ﻦ ا رد ﻪﮐ ﯾ ﻦ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﺎﻫﺎﻣد رد ﺎﻫ

ي 150 و 170 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

و سﻮ

تﺪﻤﻬﺑ 2 و 4 ﻪﻘﯿﻗد خﺮﺳ ﺪﻧﺪﺷ . ﺗ ﻦﻤﺿ رد ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻘﺤﺗ ﯿ رد ﻖ

لوﺪﺟ 1 نﺎﺸﻧ هداد هﺪﺷ ﺪﻧا .

Table 1 Treatments of study

Code Description

Row

M1 Microwave pretreatment at (2W/g for 10 min) and fried at 170 °C for 2 min

1

2

3

4

5

6

7

8

C1 Fried at 170 °C for 2 min

9

10

11

12

2 - 1 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ

ي ﻣ ﯿ ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ي

ﻮﻫ ﯾ هﺪﺷ خﺮﺳ ﺞ

اﻮﺘﺤﻣ ،ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ جاﺮﺨﺘﺳا شور ﻪﺑ ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور هزاﺪﻧا ﺎﻫ

ﮔﯿ ﺮ ي

ﺪﺷ . سﺎﺳا ﻦﯾا شور يﺎﻨﺒﻣﺮﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﺑﺮﭼ زا داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﺑ

لﻼﺣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳا ﻪﮐ رد ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ زا لﻼﺣ ﺮﺗﺎﻣﻮﯿﻟوﺮﺘﭘ هدﺎﻔﺘﺳا

دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﯽﺑﺮﭼ لﻼﺧ ﺎﻫ ﺎﺑ لﻼﺣ ﯽﻟآ ﺐﺳﺎﻨﻣ رد ﻦﻟﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﮐ

ًﻼﺒﻗ

ﻦﯾزﻮﺗ

،ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا

دﺮﮔ ﯾ ﺪﻧﺪ . ﺲﭘ زا

،جاﺮﺨﺘﺳا ياﺮﺑ

فﺬﺣ لﻼﺣ

،هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﻦﻟﺎﺑ

ﺎﻫ ﺎﺗ نﺪﯿﺳر ﻪﺑ نزو ﺖﺑﺎﺛ رد نوآ

تراﺮﺣ هداد ﺪﻧﺪﺷ و رد نﺎﯾﺎﭘ نزو ﺖﺑﺎﺛ نآ ﺎﻫ ﺖﺒﺛ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . توﺎﻔﺗ نزو

ا ﻪﯿﻟو ﻦﻟﺎﺑ ﺎﺑ نزو

،ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ار نﺎﺸﻧ

داد 10] .[

2 - 2 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ

ي ﻣ ﯿ ﺮﮐآ ناﺰ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ

ا رد ﯾ ﺮﮐا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯾ

ﻣآ ﻞ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺮﺗرﺎﮐ زا ﯾ

ﺻﺎﺼﺘﺧا ﺞ ﯽ

ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا

) Solid PhaseExtraction, Restek Co, USA (

وﯾ هﮋ

ﺮﮐا ﯾ ﻞ ﻣاﯿ ﻻﻮﮔوا شور سﺎﺳا ﺮﺑ و ﺪ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2015 ( شور ،

هرﺎﻤﺷ 8032A

ﺤﻣ زا ﺖﻇﺎﻔﺣ ﺲﻧاژا ﯿ

ز ﻂ ﯾ ﺮﻣا ﺖﺴ ﯾ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﺎﮑ

ﮐﺪﻧا ﺎﺑ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ هﺪﺷ ﻪﺋارا ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﺎﺑ ﯽ

ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ

ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐزﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ و جاﺮﺨﺘﺳا ﯽ

هزاﺪﻧا ﮔ ﯿﺮ ي دﺮﮔ ﯾ ﺪ 11] . [

(5)

ﺪﺑ ﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ 1

ﻮﻫ زا مﺮﮔ ﯾ

ﺎﻫ ﺞ ي ﺎﺑ هﺪﺷ خﺮﺳ 10

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ

ﺳا ﯿ ﻣﺮﻓﺪ ﯿ ﮏ 1/

0 تﺪﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﺪﺻرد 20

ﻗد ﯿ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﻪﻘ

150 ﻗد رد رود ﯿ

ﺷ هﺎﮕﺘﺳد رد ﻪﻘ ﯿ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﮑ .

فﺬﺣ ﺖﻬﺟ

نﺎﺳآ ﻻ ﺮﺗ ﯾ ﻨﻏور ﻪ ﯽ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨ ي

ﻓ زا ﺲﭙﺳ و ﯿ

ﺮﺘﻠ

ﮕﻧﺮﺳﺮﺳ ﯽ ) Biofil ﭼ ﺖﺧﺎﺳ ، ﯿ

ﻦ ( ﺎﻬﻧ رد و ﯾ ﺮﺗرﺎﮐ زا ﺖ ﯾ

ﺞ

رﻮﺒﻋ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻣﺎﺟ زﺎﻓ ﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا 2

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ و ﻦﺘﺳا ﺮﺘ 2

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ

ﺳا ﯿ ﻣﺮﻓﺪ ﯿ ﮏ 1/

0 دﺮﮔ طوﺮﺸﻣ ﺪﺻرد ﯾ

ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ ،دﻮﺑ هﺪ .

رد

اﯾ وﺎﺣ هﺪﺷ فﺎﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﺒﻋ ، ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦ ي

ﻟﺎﻧا ﯿ لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ ﺖ

ﺮﺗرﺎﮐ زا دﻮﺧ نزو ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ءﻼﺧ ﯾ

ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ ﺞ .

ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﺘﺴﺷ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﺪﻌﺑ ﻮﺸ

ي از ﺖﻤﺣاﺰﻣ ﻞﻣاﻮﻋ 5/

0 ﺎﺗ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ

ﻠﺨﺗ ﻦﻟرا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ءﻼﺧ ﺐﻤﺑ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺺﻟﺎﺧ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯿ

ﻪ

ﺮﺗرﺎﮐ زا ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﯾ

ﻤﻃا ﺖﻬﺟ و ﺪﺷ هﺪﻧارﺬﮔ ﺞ ﯿ

ﻞﻣﺎﮐ رﻮﺒﻋ زا نﺎﻨ

دوﺪﺣ بآ ﯾ

ﻗد ﮏ ﯿ ا ﻪﻘ ﯾ ﺖﺷاد ﻪﻣادا ءﻼﺧ ﻦ .

ﺮﺧا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﯾ

ﺎ

ﻮﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ نﺎﻤﻫ ﯾ

راﺪﻘﻣ ،ﺶ 2ﻣ

ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺗرﺎﮐ ﻪﺑ نﻮﺘﺳا ﺮﺘ ﯾ

ﺞ ﻪﻓﺎﺿا

ﺮﺗرﺎﮐ زا دﻮﺧ نزو ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﯾ

دﺮﮔ جرﺎﺧ ﺞ ﯾ

ﺪ . ﺟوﺮﺧ ﯽ ا ﯾ ﻦ

ﺮﮐا ،ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯾ

ﻣا ﻞ ﯿ رﺰﺗ هدﺎﻣآ ،ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪ ﯾ

ﻪﺑ ﻖ

ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﯽ

زﺎﮔ ي دﻮﺑ . اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺮﮐا راﺪﻘﻣ ﯾ

ﻣا ﻞ ﯿ ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد زا ﺎﻫ ﯽ

Agilent 6890A ﺰﻬﺠﻣ

ا نﻮﺘﺳ ﻪﺑ ﯾ

ﺲﮐوﻮﻨ ) HP-INNOWax (

لﻮﻃ ﻪﺑ 30

،ﺮﺘﻣ ﺮﻄﻗ

ﻠﺧاد ﯽ 25 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﺮﺘﻣ 25

/0 ﻣ ﯿ وﺎﺣ و ﺮﺘﻣوﺮﮑ ي

زﺎﺳرﺎﮑﺷا ﯾ

ﻧﻮ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ ﻪﻠﻌﺷ نﻮ ا ي ﺎﻣد ﺎﺑ ي 260 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

سﻮ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ﺎﻣد ي اﺪﺘﺑا ﯾ ﯽ 100 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و دﻮﺑ سﻮ

15 ﻗد رد ﻪﺟرد ﯿ

ﻪﺑ ﻪﻘ 260 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

ﺳر داﺮﮔ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪ 5/

0

ﻗد ﯿ ا رد ﻪﻘ ﯾ ﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺎﻣد ﻦ ﺪ

. ﻠﻫ ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ ﯿ

ﺖﺑﺎﺛ رﺎﺸﻓ ﺎﺑ و ﻢ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

رﺰﺗ ﻢﺠﺣ ﯾ ﻖ 1 ﻣ ﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘ ي

260 ﻪﺟرد

ﺴﻠﺳ ﯿ ﺬﭘ مﺎﺠﻧا سﻮ ﯾ

ﺖﻓﺮ .

2 - 3 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي هداد ﺎﻫ

ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ ﻖ ﯾ

ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﺎﻫ ي ﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ

زا ﻖ

ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﯽ

ﺎﻘﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ نﻮ

ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ ا ي لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد و ﻦﮑﻧاد 5

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺪﺻرد

مﺮﻧ راﺰﻓا ﻪﺨﺴﻧ SPSS

16 ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - ﻦﻏور بﺬﺟ

ﺎﻘﻣ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ

ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 2 ﺑ ، ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺮﻈﻧ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ

رﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﻦﻏور بﺬﺟ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﯾ

ﺪ ) p≤0.05 .(

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ا ي ﺗ ﻪﮐ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﻣ زا ﻮ ﯿ ناﺰ

ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ ي

ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ

ﺪﻧدﻮﺑ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺑ ﺞ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺗ رد ﻦﻏور بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ

رﺎﻤ %)C4

12 /6 ( ﺮﺘﻤﮐ و ﯾ ﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ

رﺎﻤ %)M5 78 /3 ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ .

Table 2 Effects of microwave pretreatment, frying time and temperature on oil uptake (dimensionless)

Oil uptake (%) Description Code

5.12±0.03^e Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 170 °C for 2 min M1 5.14±0.03^e Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 170 °C for 4 min M2 5.35±0.04^d Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 150 °C for 2 min M3 5.45±0.03^c Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 150 °C for 4 min M4 3.78±0.04ⁱ Microwave pretreatment at (5W/g for 10 min) and fried at 170 °C for 2 min M5 4.38±0.04^h Microwave pretreatment at (5W/g for 10 min) and fried at 170 °C for 4 min M6 4.63±0.03^g Microwave pretreatment at (5W/g for 10 min) and fried at 150 °C for 2 min M7 4.76±0.04^f Microwave pretreatment at (5W/g for 10 min) and fried at 150 °C for 4 min M8

5.51±0.03^c Fried at 170 °C for 2 min C1

5.58±0.02^bc Fried at 170 °C for 4 min C2

5.60±0.03^b Fried at 150 °C for 2 min C3

6.12±0.02^a Fried at 150 °C for 4 min C4

Different letters indicate significant difference between means at P≤0.05

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺎﻫﺎﻣد مﺎﻤﺗ رد ،ﺞ ﯾ

خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶ ﻮﺘﺤﻣ ،ندﺮﮐ

ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻦﻏور اﺰﻓا ﺎﻫ

ﯾ ﺶ ﯾ نﺎﻣز رد ﺎﻣا ﺖﻓﺎ ﺎﻫ

ي خﺮﺳ ندﺮﮐ

ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،نﺎﺴﮑ ﺎﻫ

ي ﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي ﭘ ﯿ ﺶ ﺗﯿ هﺪﺷ رﺎﻤ

ﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ زا ﯿ

ﺮﺘﺸ ي ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﻮﺳ زا ي د ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕ ﯾ ﺶ ﺎﻣد

ي خﺮﺳ ندﺮﮐ ﻣ ، ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي ﻘﻘﺤﻣ زا ﯿ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﻘﺘﻌﻣ ﻦ ﺶﻫﺎﮐ و ﺎﻣﺮﮔ ﺮﺛا رد

ﻟدﺎﻌﺘﻣﺎﻧ رﺎﺸﻓ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯽ

ﺑ ﯿ ﻠﺧاد ﺶﺨﺑ ﻦ ﯽ

ﺟرﺎﺧ و ﯽ ا هدﺎﻣ ﯾ و دﺎﺠ

اﯾ ﺳ ﻪﺑ ﺶﻨﺗ لﺎﻤﻋا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦ ﻟﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎ

ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ دﻮﺷ .

(6)

ا رد ﯾ ﺮﺗﺎﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻦ ﯾ

و ﺲ ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﺎﻫﺎﻀﻓ نورد ﻪﺑ هدﺎﻣ ﮏ ي

ﻟﺎﺧ ﯽ ا ﯾ ﺨﺒﺗ ﺮﺛا ﺮﺑ هﺪﺷ دﺎﺠ ﯿ

ﺸﮐ ﺮ ﯿ ﻣ هﺪ ﯽ ﻪﺑ مﺎﺠﻧاﺮﺳ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﮐوﺮﭼ و ضﺎﺒﻘﻧا ﯿ

ﮔﺪ ﯽ ا و هدﺎﻣ ﯾ

ﻻ دﺎﺠ ﯾ ﺤﻄﺳ ﺖﺨﺳ ﻪ ﯽ

ﻣ ﯽ ﺪﻣﺎﺠﻧا 2] . [ ﮐوﺮﭼ ﯿ ﮔﺪ ﯽ ﻓﻮﻣﺮﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯿﺰ

ﯾ ﮑ ﯽ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ،

ﺪﭘ ﯾ ﻧ و مﺮﺟ و تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا هﺪ ﯿ

ﺮﺿ ﺮﺑ ﺰ ﯾ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺛﻮﻣ رﺎﺸﺘﻧا ﺐ

ﻟﺎﮕﭼ ﯽ ﺛﺎﺗ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﯿ

ﻣ ﺮ ﯽ دراﺬﮔ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦ ﯿ

ﺖ

ﮕﺑآ ﯿﺮ ي ﮔدﻮﺧ كﺮﺗ و دﺪﺠﻣ ﯽ

ﺤﻄﺳ ﯽ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ

دﻮﺷ 12] . [ ﻪﺑ

د ترﺎﺒﻋ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕ ﯾ ﻣ ﺎﻣد ﺶ ﯿ ﮐوﺮﭼ ناﺰ ﯿ ﮔﺪ ﯽ اﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﯾ

ﺶ

ﻣ ﯽ ﯾ ا ﻪﮐ ﺪﺑﺎ ﯾ اﺮﻓ ﻦ ﯾ ﺪﻨ ا ﺐﺒﺳ ﯾ ﻣ و ﺖﺨﺳ ﻪﺘﺳﻮﭘ دﺎﺠ ﺢﻄﺳ ﺮﺑ ﻢﮑﺤ

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ا و دﻮﺷ ﯾ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻦ ناﻮﻨﻋ

ﯾ ﻦﻏور دورو زا ﻊﻧﺎﻣ ﮏ

ﻧورد ﺶﺨﺑ ﻪﺑ ﯽ

ﮔﻮﻠﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﯿﺮ

ي ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ

ﻞﻠﺨﺗ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻊﻧﺎﻣ نﺪﺷ

ﻦﻏور رد ﺖﻓﺎﺑ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ 13] . [ ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﻣ ﺮﮕ ﯽ ﺑ ناﻮﺗ ﯿ ﺎﻫﺎﻣد رد ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ ي

ﺎﭘﯾ ﯿ خﺮﺳ ﻦ ﺎﻫﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ندﺮﮐ ي

اﺮﺑ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﺳر ﯿ ﻪﺑ نﺪ ﯾ ﮏ

ﻮﺘﺤﻣ ي ﺖﺑﻮﻃر ﯾ ﺑ نﺎﻣز ،نﺎﺴﮑ ﯿ

ﺮﺘﺸ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺳا زﺎ ﯾ

ﺎﺑ ﻦ

اﺰﻓا ﯾ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶ اﺰﻓا ﻦﻏور بﺬﺟ ندﺮﮐ

ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺞ ﺎﻫ ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﻣ زا ﻮ ﯿ بﺬﺟ ناﺰ

ﺮﺘﻤﮐ ﻦﻏور ي

ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي و ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ

ا ﻪﺘﺒﻟا ﯾ ﺗ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ناﻮﺗ رد ﻪﮐ )

(5W/g

ﮏﺸﺧ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ

،ﺑ ﯿ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘﺸ ﯾ

ﺪ . زﯾ ا رد ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻓا اﺮ ﯾ

ﻦ

ﺗﯿ ﺑ ﺎﻫرﺎﻤ ﯿ ﻟد ﻪﮐ دﺎﺘﻓا قﺎﻔﺗا ﺮﺘﺸ ﯿ

ﻻﺎﺑ تﺪﺷ نآ ﻞ ي

ژﺮﻧا ي

ﻃﺎﻨﻐﻣوﺮﺘﮑﻟا ﯿ

ﺴ ﯽ ﺘﻧ رد و ﯿ

ﺒﻃ ﻪﺠ ﯿ ﺎﻣﺮﮔ ﺖﻌ ﯾ

ﻤﺠﺣ ﺶ ﯽ

) Volumetric heating (

ﺤﻣ رد ﯿ ﺎﻣ ﻂ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻣ ﻮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 14] . [

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ تﺮﺒﻣﻻ نﻮﻧﺎﻗ ﻖﺒﻃ ﻦ )

Lambert (

بﺬﺟ رد

ﺎﻣ ناﻮﺗ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻟوا ناﻮﺗ ،ﻮ ﯿ

ﻪ ) Incident power (

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻪﺑ ﻮ ﺎﻤﻧ ترﻮﺻ

ﯾ ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﻤﻋ ﻪﺑ ﺢﻄﺳ زا ﯽ

ﯾ ﺪﺑﺎ . رد

ناﻮﺗ ﺎﻫ ي ﻟوا ﯿ ﺎﭘ ﻪ ﯾﯿ ﺑ ،ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺎﻣﺮﮔ ناﺰ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ رد ﺶ

اﯾ اﺮﺑﺎﻨﺑ و هﺪﺷ دﺎﺠ ﯾ

ﻣ ﻦ ﯿ ﺮﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﻊﻓد ناﺰ ﺶﻫﺎﮐ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺰﮐ

ﭘﯿ ﻣ اﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺮﮕ ﯽﺧﺮﺑ ﻪﯾﺮﻈﻧ ﺎﻫ نﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ﻪﮐ ﻢﺠﺣ

ﻞﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ هﺪﺷ ﺮﺑاﺮﺑ راﺪﻘﻣ بآ اﺪﺟ هﺪﺷ زا هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد

مﺎﮕﻨﻫ خﺮﺳ ندﺮﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . اﺬﻟ ﻪﭼﺮﻫ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﯿﻟوا هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ

ﺮﺘﺸﯿﺑ

،ﺪﺷﺎﺑ رﺎﺸﺘﻧا ﺖﺑﻮﻃر زا ﻞﺧاد هدﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ رد ﻦﯿﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ

خﺮﺳ ندﺮﮐ ﺘﻧ رد و ﯿ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻏور بﺬﺟ ﻪﺠ ﺪﻫاﻮﺧ

دﻮﺑ 15] . [ لﺎﺣ

هدﺎﻔﺘﺳا زا ﺶﯿﭘ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾﻮ ﺐﺒﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﯿﻟوا

لﻮﺼﺤﻣ و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﻫﺎﮐ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺘﻧ رد و ندﺮﮐ

ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ

بﺬﺟ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﻏور دﻮﺷ

. ﻨﭽﻤﻫ ﯿ رد ﻦ ﯾ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏ ﯾ

ﯽ

اﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ي

ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﻤﮐ ﯽ دراد ﯾ ﻻ ﮏ ﯾ ﺮﺑ كزﺎﻧ ﻪ

ﺟرﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﯽ

اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ا ﯾ ا ﻪﮐ هﺪﺷ دﺎﺠ ﯾ

ﻻ ﻦ ﯾ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻪ ﯾ

ﺶ

ﻧورد ﺶﺨﺑ ﻪﺑ ﻦﻏور ذﻮﻔﻧ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﯽ

هﺪﺷ خﺮﺳ تﺎﻌﻄﻗ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ 16] . [ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯽ ﺑ ناﻮﺗ ﯿ ﭘ ﻪﮐ دﺮﮐ نﺎ ﯿ

ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ رﺎﻤ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻮ

ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺪﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﻞ ﯾ

اﺮﻓ لﻮﻃ رد مﺮﺟ لﺎﻘﺘﻧا هﺪ ﯾ

ﻤﻋ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨ ﯿ

ﻖ

ﺑ ﺬﻓﺎﻨﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ و ﺷور ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،زﺎ

ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ ﺮﺛﻮﻣ

اﻮﺘﺤﻣ ي ﺎﻬﻧ هﺪﺷ خﺮﺳ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﻏور ﯾ

ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

3 - 2 - ﺮﮐا ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﺪ

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3

ﺑ ، ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺳ ﺮﻈﻧ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿﺘﻨ

ﯿ ﮑﺸﺗ ﮏ ﯿ ﻞ

ﺮﮐا ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ رﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪ ي

ﻨﻌﻣ ﯽ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﯾ

ﺪ ) p≤0.05 .(

ﻪﺑ

ﻪﻧﻮﮔ ا ي ﺗ ﻪﮐ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﻣ زا ﻮ ﯿﺰ ﺮﮐا نا ﯾ ﻞ

ﻣاﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﺪ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ .

ﻖﺒﻃ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺑ ﺞ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺮﮐا ناﺰ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﺗرد ﺪ ﯿ رﺎﻤ C2

) 49 ppb / 18 ( و

ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﺗ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ

رﺎﻤ ) M5 67ppb / 4 (<

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ .

Table 3 Effects of microwave pretreatment, frying time and temperature on acrylamide content

Acrylamide (ppb) Description Code

9.88±0.05^f Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 170 °C for 2 min M1 7.32±0.04^g Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 170 °C for 4 min M2 11.71±0.04^e Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 150 °C for 2 min M3 9.93±0.05^f Microwave pretreatment at (2W/g for 15 min) and fried at 150 °C for 4 min M4

<4/67±0.00^h Microwave pretreatment at (5W/g for 10 min) and fried at 170 °C for 2 min M5

17.74±0.04^b Fried at 170 °C for 2 min C1

18.49±0.03^a Fried at 170 °C for 4 min C2

12.03±0.02^d Fried at 150 °C for 2 min C3

15.39±0.03^c Fried at 150 °C for 4 min C4

Different letters indicate significant difference between means at P≤0.05

(7)

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ

،ﺞ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶ

،ندﺮﮐ ﻣ ﯿ ﺮﮐا ناﺰ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) p≤0.05 ( ا و ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ ﺎﻫ

ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ دﻮﺑ ﻮ . ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯾ

ﻦ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ دﺎﻘﻣ ﻦ ﯾ ﺮﮐآ ﺮ ﯾ ﻣآ ﻞ ﯿ ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧرد ﺎﻫ ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ناﻮﺗ رد ﻮ 5W/g

رد و

نﺎﻣز تﺪﻣ 10min

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ .

اﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﯾ ﮑﺸﺗ ﺶ ﯿ ﺮﮐا ﻞ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪ ﯾ خﺮﺳ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶ ،ندﺮﮐ

ﻫد ﯿ ﺐﺳﺎﻨﻣ و لﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪ اﺮﺷ نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯾ ﻃر ﻂ ﺘﺑﻮ ﯽ ﺖﻬﺟ

ﻣ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﯿ

ﻣ درﻼ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ تروﺮﺿ ﯾ

مزﻻ ﻪﺘﮑﻧ ﻦ

،ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫﺎﻣد رد

ي اﺰﻓا ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﺎﻣد ﺶ ي ﺤﻄﺳ ﯽ مﺎﻤﺗا زا ﺪﻌﺑ

ﺨﺒﺗ ﯿ ﺤﻄﺳ ﺮ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ و هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﯾ

ا هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ﻦ ي

رد نﺪﺷ

ﺘﻧﯿ اﺰﻓا ﻪﺠ ﯾ ﻣ قﺎﻔﺗا ﺮﺘﻤﮐ ،تراﺮﺣ ﺶ ﯽ

ﺪﺘﻓا 17] .[ ﻞﯿﮑﺸﺗ

ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣد زا 120 ﺎﺗ 180 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

اﺰﻓا سﻮ ﯾ و ﺶ

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺲﭙﺳ ﯾ

ﺪﺑﺎ . اﺮﻓ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ

ﻣ ،ﺪﻨ ﯿ ناﺰ

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﻧ ﯿ مﺎﺠﻧا ﺮﺑ ﺰ ﺶﻨﮐاو

ﺛﺎﺗ درﻼﯿﻣ ﯿ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮ ا

ي

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﻻﺎﺑﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﺐﺒﺳ ﯽﺑآ

ﻖﯿﻗر نﺪﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﮐﺮﺷ

ﺘﻧ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺶﻨﮐاو رد هﺪﻨﻨﮐ ﯿ

اﺰﻓا نآ ﻪﺠ ﯾ

ﻣ ﺶﻨﮐاو ﺶ ﯿ

درﻼ

ﻣ ﯽ ﻮﺳ زا وﺪﺷﺎﺑ ي

د ﯾ ﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺮﮕ ﯿ

ﺑآ ﺖ ﯽ ﺘﻧ رد و ﯿ ﻪﺠ ﺶﻫﺎﮐ

كﺮﺤﺗ ﻦﯾا

،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐدرﻼﯿﻤﺸﻨﮐاو مﺎﺠﻧا زا ﯽ

دﻮﺷ . ﻪﺑ رﻮﻃ

ﻠﮐ ﯽ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ ﺎﺑ

يﺎﻫﺪﻨﻗ

،ﺎﯿﺣا ﺮﯿﺴﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا

ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ ﺖﺳا . رد ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ ﻦﯿﯾﺎﭘ

،ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ ﻓ

زﻮﺘﮐوﺮ ﯽﻠﯿﺧ

ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ زا ﺰﮐﻮﻠﮔ رد ﺎﻣا ﺖﺳا ﺖﻈﻠﻏ

يﺎﻫ يﻻﺎﺑ يﺎﻫﺪﻨﻗ

،ﺎﯿﺣا

ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ دوﺪﺤﻣ

هﺪﻨﻨﮐ رد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ بﻮﺴﺤﻣ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯾ

ﻦ يﺎﻫﺮﯿﺴﻣ ﻪﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

يﺮﮕﯾد ﺰﯿﻧ ياﺮﺑ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ

هﺪﺷ ﺖﺳا . يﺎﻫﺪﯿﺳا ،ﻦﯿﺌﻟوﺮﮐآ

،بﺮﭼ

ﺪﯿﺳا

،ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ﺎﺘﺑ،ﻦﯾزﻮﻧرﺎﮐ

،ﻦﯿﻧﻻآ- نﻮﯿﭘوﺮﭘﻮﻨﯿﻣآ و ﺪﯿﻣآ

ﮏﯾووﺮﯿﭘ ﺪﯿﺳا ﺎﻗ رد ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ زا

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻖﯾﺮﻃ ﮏﯿﻠﯾﺮﮐآ

ﺪﯿﺳا ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾووﺮﯿﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﯿﺳا

) ﺞﺘﻨﻣ هﺪﺷ زا

ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳﻮﻨﯾﺮﺳ ﺎﯾ

ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺮﮕﯾد ( ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻠﯾﺮﮐآ،

) ﻞﺻﺎﺣ زا

،ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآ ﻦﯿﻧﻻآﺎﺘﺑﻮﻨﯾزﻮﻧرﺎﮐ

ﻪﺑ هﮋﯾو ﻊﺑﺎﻨﻣ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ (،

ﻦﯿﺌﻟوﺮﮐآ

) ﺞﺘﻨﻣ هﺪﺷ زا يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ لوﺮﺴﯿﻠﮔ و (

و 3 نﻮﯿﭘوﺮﭘﻮﻨﯿﻣآ –

ﺪﯿﻣآ ) ﺞﺘﻨﻣ هﺪﺷ ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ زا (

ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﻣا ﻞﯾﺮﮐآ

ﺖﮐﺮﺷ ﺪﻨﻨﮐ 18] . [ نﺎﻤﻫ ﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ﯿ

دﺮﮔ نﺎ ﯾ ﻮﻫ ﺪ ﯾ وﺎﺣ ﺞ ي

ﺗرﺎﭙﺳا ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﺖﺳا ﺪ . ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳا

،ﺪﯿﺳا ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ

ﯽﺗراﺮﺣ ﻪﺘﺴﮑﺷ هﺪﺷ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﻠﯾﺮﮐآ ﺪﻨﮐ ﺪﯿﺳا . ﻦﯾا ﺐﯿﮐﺮﺗ رد رﻮﻀﺣ

ﺒﻨﻣ ﻊ نﻮﯾ

،مﻮﯿﻧﻮﻣآ ﺪﯿﻣا ﻞﯾﺮﮐآ ﻟﻮﺗ

ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ . هﺪﻤﻋ ﻦﯾﺮﺗ

يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﻨﯿﻣآ يا ﺪﻨﻧاﻮﺘﯿﻣ ﻪﮐ نﻮﯾ

مﻮﯿﻧﻮﻣآ ار ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺪﻨﻨﮐ ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ زا

،ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ،ﻦﯾژارﺎﭙﺳآ ﮏﯿﺗرﺎﭙﺳآﻮﻨﯿﺌﺘﺴﯿﺳ

ﻣ ﺪﯿﺳا ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ

ﺮﺳ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﻣاﺪ ﯿ د ﻪﻨ ﯾ ﺮﮕ ي ﻮﻫ رد ﻪﮐ ﯾ دراد دﻮﺟو ﺞ .

ﮕﺑآ ﯿﺮ ي ﺮﺳ زا ﯾ ﻦ

و رﻮﻀﺣ رد ﯾ

ﺎﻫﺪﻨﻗ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ﺎ ي

ﺣا ﯿ ﻣ ﺎ ﯽ ﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ﺪ

ﺳا ﯿ ﭘ ﺪ ﯿ ووﺮ ﯾ دﻮﺷ ﮏ . ﺪﯿﺳا ﮏﯾووﺮﯿﭘ ﺖﺤﺗ ﺎﯿﺣا ﻞﺣاﺮﻣ و

ﺲﭙﺳ

يﺮﯿﮕﺑآ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻠﯾﺮﮐآ و رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺪﯿﻣﻼﯾﺮﮐآ ﻪﺑ ﻞﺑﺎﻗ

ﻞﯾﺪﺒﺗ

ﺖﺳا 8] .[ ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﻠﺻا ﺪﻨﻗ زرﺎﮐﺎﺳ ﺮﮕ ﯽ

ﻮﻫ ﯾ بﻮﺴﺤﻣ ﺞ

ﻣ ﯽ

ًﺎﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﺪﻧاﻮﺘﯿﻤﻧ

رد ﺶﻨﮐاو ﺖﮐﺮﺷ درﻼﯿﻣ ﺪﻨﮐ

ﺎﻣا رد

يﺎﻣد ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 100 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

و ﻪﺑ و سﻮ ﯾ

ﺳا ﺎﺑ هﮋ ﯿ ﺪ ي ندﻮﺑ

ﺤﻣ ﯿ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﺑ عوﺮﺷ ﻂ نﺪﺷ

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻞﺻﺎﺣ نآ

ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

رد ﺶﻨﮐاو درﻼﯿﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﺪﻨﮐ . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

اﺮﺑ ي لﻼﺘﺧا رد

ﺶﻨﮐاو ﺎﻫ ي ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﯾﺮﮐآ

،ﺪﯿﻣآ لﺮﺘﻨﮐ ﺎﻣد ، و ﯽﺑﺂﺘﯿﻟﺎﻌﻓ ،نﺎﻣز

فﺬﺣ ﺎﯾ ﺖﺳا مزﻻ هﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ .

ﻫﺎﮐ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶ

ﺣا ﺪﻨﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ندﺮﮐ خﺮﺳ ﯿ

ﮑﺸﺗ و هﺪﻨﻨﮐ ﺎ ﯿ

ﺮﮐا ﻞ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ

دﻮﺷ 19] .[ ا رد ﯾ ﭘ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ

ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ رﺎﻤ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻮ

لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﻖﻤﻋ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻬﺑ لﺎﻘﺘﻧا و لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر خﺮﺳ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ندﺮﮐ

ﺎﻬﻧ رد و ﯾ ﮑﺸﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺖ ﯿ

ﻞ

ﺮﮐا ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﻮﻫ ﺢﻄﺳ رد ﺪ ﯾ

ﺞ دﺮﮔ ﯾ ﺪ.

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﭼﺮﮔ

ﺎﻣ ﯾ ووﺮﮑ ﯾ ﻐﺗ ﺐﺒﺳ ﻮ ﯿﯿ

ﺗاﺮ ﯽ ﺣا ﺪﻨﻗ رد ﯿ

ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﺎ .

ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ

ﺴﮐا ار ﺰﮐﻮﻠﮔ لﺎﺜﻣ ﯿ

ﻟﻮﺗ رد ﺶﺘﮐﺮﺷ زا و هدﺮﮐ ﺪ ﯿ

ﺮﮐا ﺪ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﺪ

ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ﺪﺷﺎﺑ هدﻮﻤﻧ .

4 - ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي

ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ،ﺞ اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺎﻫ

ﯾ ﺎﻣد ﺶ ي خﺮﺳ ندﺮﮐ ﻣ ، ﯿ ناﺰ

ﺎﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻏور بﺬﺟ ﺎﺑ

اﺰﻓا ﯾ خﺮﺳ نﺎﻣز ﺶ ﻮﺘﺤﻣ ،ندﺮﮐ

ي ﻦﻏور

اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯾ

ﻦ نﺎﻣز رد ﻪﮐ ﺎﻫ

ي خﺮﺳ ندﺮﮐ ﯾ ،نﺎﺴﮑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺎﻘﻣ رد ﺪﻫﺎﺷ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ

ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ بﺬﺟ زا هﺪﺷ رﺎﻤ

ﺑ ﻦﻏور ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺮﮕ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ و ﺎﻣد ﺶ

خﺮﺳ نﺎﻣز ﻣ ،ندﺮﮐ

ﯿ ﺮﮐا ناﺰ ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي

اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ا و ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶ ﺎﻫ

ي ﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯿ زا ﺮﺘﺸ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ دﻮﺑ ﻮ . ﺎﺘﻧ عﻮﻤﺠﻣ رد ﯾ

ا ﺞ ﯾ ﻦ

ﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﯾ

ووﺮﮑ ﯾ ﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻮ ﯿ

ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ

ﻣ ﯽ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ

راد ﯾﻤ ﯿ ﻣ و ﻦﻏور بﺬﺟ ناﺰ ﯿ

ﮑﺸﺗ ناﺰ ﯿ ﻞ

(8)

ﺮﮐا ﯾ ﻣا ﻞ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺪ ﺎﻫ

ي ﻮﻫ ﯾ ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ﺞ .

ا زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ ﯾ

ﻦ

ﻨﮑﺗ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ ﺷور ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ

ﻣا ﯿ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﺶﺨﺑ ﺪ

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻤﮐ و ﯽ خﺮﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هﺪﺷ

ﮔﯿ دﺮ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Sharma, K., Karki, S., Thakur, N.S., and Attri, S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review. Journal of Food Science and Technology. 49: 22–32.

[2] Movahhed, S., and Ahmadi Chenarbon, H.

2019. Moisture content and oil uptake variations and modeling in deep-fried hamburger slices. Journal of Chemical Product and Process Modeling. 14(3): 261-272.

[3] Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., and Marinos-Kouris, D. 2001. Effect of pre-drying on quality of french fries. Journal of Food Engineering. 49(4): 347-354.

[4] Movahhed, S.,and Ahmadi Chenarbon, H.

2018. Moisture content and oil uptake in potatoes (Cultivar Satina) during deep-fat frying. Potato Research. 61: 261–272.

[5] Dehghannya, J., Hosseinlar S. H., and Heshmati M. K. 2018. Multi-stage continuous and intermittent microwave drying of quince fruit coupled with osmotic dehydration and low temperature hot air drying. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 45:

132-151.

[6] Romani, S., Bacchiocca, M., Rocculi, P.,and Rosa, M. D. 2009. Influence of frying conditions on acrylamide content and other quality characteristics of french fries. Journal of Food Composition and Analysis. 22: 582- 588.

[7] Azarpazhooh, E.,and Ramaswamy, H. 2011.

Optimization of microwave-osmotic pretreatment of apples with subsequent air- drying for preparing high-quality dried product. International Journal of Microwave Science and Technology. 3: 1-12.

[8] Yaylayan,V. A., Wnorowski, A., and Locas, C. P. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry.

51(6):1753-7.

[9] Friedman, M., and Carol, E. 2008. Review of and toxicity of acrylamide. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. 56: 6113–

6140.

[10] Bligh, E. G., and Dyer, W. A. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37: 911-917.

[11] Ogolla, J. A., Abong, G. O., Okoth, M. W., Kabira, J. N., Imungi, J. K. and Karanja, P.N.

2015. Levels of acrylamide in commercial potato crisps sold in Nairobi County, Kenya.

Journal of Food Nutrition Research. 3(8): 495- 501.

[12] Dehghannya, J., Naghavi, E. A., and Ghanbarzadeh, B. 2016. Frying of potato strips pretreated by ultrasound–assisted air–drying.

Journal of Food Processing and Preservation.

40(4): 583-592.

[13] Ziaiifar, A. M., Courtois, F., and Trystram, G. 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food process Engineering. 33:191-212.

[14] Adedeji, A.A., Ngadi, M.O., and Raghavan, G.S.V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, 91: 146–153.

[15] Ngadi, M., Wang, Y., Adedeji, A., and Raghavan, V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep frying of chicken nuggets. LWT-Food Science and Technology. 42: 438-440.

[16] Moyano, P., and Pedreschi, F. 2006.

Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT-Food science and Technology. 39: 285-291.

[17] Khezerlou, A., Alizadeh-Sani, M., Zolfaghari Firouzsalari, N., and Ehsani, A.

2018. Formation, properties, and reduction methods of acrylamide in foods: A Review Study. Journal of Nutrition Fasting and Health.

6: 52-59.

[18] Sohn, M., and Ho, C.T. 1995. Ammonia generation during thermal degradation of amino acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 43: 3001-3.

[19] Zeng, X., Cheng, K. W., Du, Y., Kong, R., Lo, C.,and Chu, I. K.,Chen, F., and Wang, M.2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry. 121(2):424-8.