ندوﺰﻓا تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ي
،زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ - α
صاﻮﺧ ﺮﺑ زﺎﻧﻼﯾاز و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،زﻼﯿﻣآ
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ درآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر
شﺎﺗ ﯽﯾازﺮﯿﻣ ﺪﯿﻣا ﯽﻧﺎﺧ هﺮﻗ يﺪﻬﻣ ،1
2
ﯽﯾازﺮﯿﻣ ﺪﯿﻤﺣ ،*
يداﻮﺟ ﻦﯿﺸﻓا ،3
3
1 - مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ،نﺎﻘﻤﻣ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﻘﻤﻣ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و
ناﺮﯾا .
2 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .
3 - ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد،ﺰﯾﺮﺒﺗ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ ،ﯽﮑﺷﺰﭙﻣاد هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هوﺮﮔ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
12 / 07 / 1401
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
14 / 09 / 1401
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ -α ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،زﻼﯿﻣآ
،زﺎﻧﻼﯾاز درآ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ
DOI: 10.22034/FSCT.19.131.247
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.11.2
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ نﺎﻧ ،ﯽﻧاﺮﯾا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و يژﺮﻧا ﻦﯿﻣﺎﺗ رد ﯽﯾاﺬﻏ هوﺮﮔ ﻦﯾﺮﺗ هﺪﻤﻋ .
ﯽﮑﯾ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ زا ﺪﯾﺎﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ نﺎﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ رد ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا
يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ مﺪﻨﮔ رد ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾا ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻤﮐ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ،نآ ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ناﺮﯾا رد .
نﺎﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ درآ رد ﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺎﻬﻧآ حﻼﺻا يﺎﻫ هار زا ﯽﮑﯾ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا تاﺮﺛا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ يﺎﻫ
) (GO زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و
) (TG ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 0
ﺎﺗ 30 ﯽﭘ ﯽﭘ
،ما -α زﻼﯿﻣآ ) (AM ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 0
ﺎﺗ 50 ﯽﭘ ﯽﭘ ما زﺎﻧﻼﯾاز و
) (XA ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 0
ﺎﺗ 100 ﯽﭘ ﯽﭘ ما شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ و هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
و ﯽﺳرﺮﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ و ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ،فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر .
و ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ Design Expert
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ
و TG
،GO ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ AM
. و AM بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ XA
ﮐ ار فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﻟو داد ﺶﻫﺎ
ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫ دﻮﺒﻧ راد . يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد و AM
،TG
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺺﺧﺎﺷ )
(FQC ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ دﻮﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد .
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ AM
ﺶﻫﺎﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P
ﻪﮑﯿﻟﺎﺣرد ﺶﯾاﺰﻓا
و GO ﺐﺟﻮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﮏﯾ ﺮﻫ XA
ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا .
ﺮﯿﺧا ﻢﯾﺰﻧآ ود ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﻨﻌﻣ ﺰﯿﻧ
ود ﺮﻫ ﻪﻧﺎﯿﻣ راﺪﻘﻣ و هدﻮﺑ راد
ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد و TG
ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد GO
يﺮﺜﮐاﺪﺣ )
30 ﯽﭘ ﯽﭘ ما ( و ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد AM 16
و 23 ﯽﭘ ﯽﭘ ما ﺪﻨﺘﺷاد ار ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد XA
راﺪﻘﻣ شاﻮﻟ نﺎﻧ رد ﯽﻟو دﻮﺒﻧ راد 23
ﭘ ﯽ ﯽﭘ ما نﺎﺸﻧ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نآ
داد .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
زا ﻞﺻﺎﺣ درآ مﺪﻨﮔ
يﺎﻫ هﺪﺷ ﺖﺸﮐ رد ناﺮﯾا رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد عﻮﻧ و كﺎﺧ ﻂﯾاﺮﺷ بآ و
،ﯽﯾاﻮﻫ بﻮﻠﻄﻣ صاﻮﺧ ياﺮﺑ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺪﻧراﺪﻧ . لﺮﺘﻨﮐ ﻂﯾاﺮﺷ يﻮﺟ و ﺮﯾﺎﺳ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﺑ
ﺖﯿﻔﯿﮐ مﺪﻨﮔ ﻞﮑﺸﻣ ﺐﻠﻏا و جرﺎﺧ زا لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 1 [ .
ﻦﺗﻮﻠﮔ مﺪﻨﮔ ﻦﯾا
ًاﺮﺜﮐا ﺎﻫ ياراد ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ يا
ﻪﮐ ﻪﮑﺒﺷ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﺮﯿﻤﺧ
ﻞﺻﺎﺣ زا نآ ﺎﻫ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ يراﺪﻬﮕﻧ
يﺎﻫزﺎﮔ يﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ار دراﺪﻧ ] 2 [.
رد ﺮﺛا طﻮﻠﺨﻣ درآ ندﺮﮐ بآ و هدﺎﻣ ، يﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ . و ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻢﻠﻋ ،ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر
ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ نﺎﯾﺮﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ
داﻮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا ﻒﻠﺘﺨﻣ ) داﻮﻣ
،هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﺴﮐا ،هﺪﻨﻫﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ﮏﻤﻧ و ﺪﻨﻗ ،ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ، (
راﺮﻗ
دراد . كرد ،ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﻌﻨﺻ رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺘﻬﺑ
و صاﻮﺧ ﻦﯾا ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،يروآﺮﻓ لﻮﻃ رد درآ ﯽﮔﮋﯾو ،تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ
ﺖﺳا ] 3 [.
هار زا ﯽﮑﯾ ﻨﺗ يﺎﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻢﯿﻈ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ و ﺖﺳ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،نﺎﻧ
دﻮﺒﻬﺑ ﻢﻌﻃ
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 4 [ ﻢﯾﺰﻧآ . ﺎﻫ ﺎﺑ ،ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ يﺎﻫروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ،
رﺎﯿﺴﺑ نﺎﺷدﺮﮑﻠﻤﻋ اﺮﯾز ﺪﻧراد توﺎﻔﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ﺖﺳا ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ،ﻢﻫدزﻮﻧ نﺮﻗ زا ﻞﺒﻗ ﻪﺑ
ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز نآ يروﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ يﺎﻫ
ﻠﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽﻤ
ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ
ﯽﻣﺮﺑ ،دﻮﺑ هﺪﺷ ددﺮﮔ
. ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﻋ ﻪﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨ
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺪﻧﻮﺷ
. ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺐﺴﭼﺮﺑ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ كﺎﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺖﮐﺮﺣ 1
تارﺮﻘﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻨﮐ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ درﻮﻣ رد وراد و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ﯽﻧدوﺰﻓا دﺮﺑرﺎﮐ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ي يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﯽﯾاﺬﻏ
ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ]
5 [ .
و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد مﺪﻨﮔ درآ ﺖﯿﺻﺎﺧ دﻮﺟو ﺎﺑ زا ﯽﺧﺮﺑ ،ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ﯽﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺪﻧﻮﺷ
هدﺎﻣآ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺎﺗ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ و نﺎﻧ يزﺎﺳ
ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻨﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و هﺪﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ]6
[ .
ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ندﻮﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯾﺰﻧآ ﯽﻤ ﯿﻟﻮﻠﯿﻣآ ﮏﯿﺘ درآ زا مﺪﻨﮔ ﺐﯾﺎﻌﻣ
1. Clean label
ﺪﻨﮔ ﺖﻬﺟ ناﺮﯾا يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﯽﻣ ،نﺎﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﺗﻼﮑﺸﻣ ار رد
ﺖﻌﻨﺻ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ دﺎﺠﯾا ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺪﯾﺎﻤﻧ ندوﺰﻓا
ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ي
يزﻼﯿﻣآ هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﺑ
درآ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﮏﯾ رﺎﮑﻫار ﺐﺳﺎﻨﻣ حﺮﻄﻣ
ﺖﺳا ] 1 [.
و يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ زﻼﯿﻣآ ﻪﻔﯿﻇ -α
1 و 4 -
لﻮﮑﻟﻮﻣ يﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ
) ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ و زﻮﻠﯿﻣآ (
ﻪﺑ ،
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺖﺳا ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا و ﺎﻫ
] 3 [،
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ هزﺎﺟا ﻪﮐ
ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﺑ ار مواﺪﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ زﺎﮔ ﺎﺗ ﺪﻫد
CO2
ﺪﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ . رد
ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺰﻐﻣ
نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد نﺎﻧ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺪﻨﮐ . ﯽﯾﺎﻫﺪﻨﻗ و ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا ،هوﻼﻋ ﻪﺑ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ زﻮﺘﻟﺎﻣ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﺶﻨﮐاو
درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ
2
ر دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ار هﻮﻬﻗ ﮓﻧ
ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا و ﻪﺘﺳﻮﭘ بﻮﻠﻄﻣ يا
ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﺷ
ﺪﻨﻨﮐ ] 1 [ .
و ﺖﺳا زﻻورﺪﯿﻫ ﮏﯾ زﺎﻧﻼﯾاز ﯽﻣ
ﯽﻠﺻا رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻨﯿﺑارآ ﯿﺴﮐﻮ نﻼ ﺎﻫ يﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ و ﺪﻨﮐ ﻪﻠﻤﺣ ﺎﻬﻧآ
ار
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻨﮑﺸﺑ نﻼﯿﺴﮐﻮﻨﯿﺑارآ ﺎﻫ
ﺪﻫد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ]3
[ . ﺘﺴﮔ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هدﺮ
نﻼﯿﺴﮐﻮﻨﯿﺑارآ ﺎﻫ
زا بآ دﺪﺠﻣ ﻊﯾزﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ نﻼﯿﺴﮐﻮﻨﯿﺑارآ
ﺎﻫ ﻪﺑ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫزﺎﻓ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﻞﺷ ار ﺮﯿﻤﺧ و مﺮﻧ ،ﺮﺗ
و ﺮﺗ
كﺎﻨﺒﺴﭼ ﯽﻣ ﺮﺗ ﺪﻨﮐ . تاﺮﺛا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫزﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا
،ﺮﯿﻤﺧ ﻞﻤﺤﺗ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﮓﻨﯾﺮﭙﺳا نوآ
)3
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻗ ،ﺖﺨﭘ ﻪﯿﻟوا ﻞﺣاﺮﻣ رد ﺮﻓ رد نﺎﻧ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﻞﺒ
( ،
،ﻢﺠﺣ دراد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﮑﺷ ]
7 و 8 [ . ﻦﯾا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ) -α زﻼﯿﻣآ
زﺎﻧﻼﯾاز و ( ﯽﺘﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ،دﻮﺧ صﺎﺧ ﻞﻤﻋ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
يور دﺎﺠﯾا ﯽﯾﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر
ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ] 9 [ .
ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ي زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ )
(GO زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و )
(TG
ﺰﯿﻧ ﺪﻧراد دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ]
9 [.
ﻢﯾﺰﻧآ ) GO ﺰﮐﻮﻠﮔ
ا زاﺪﯿﺴﮐ ( ﯽﮔﮋﯾو و رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﻪﮑﺒﺷ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ
زا ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد ﯽﺿﺮﻋ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﻄﺳاو ﻞﻤﻋ ﻖﯾﺮﻃ يا
ﺪﻨﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ H2O2 ]
1 و 4 [ .
ﺎﮕﻨﻫ ﯽﻣ زا نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﻪﮐ ) TG
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ (
هدﺎﻔﺘﺳا
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺖﺳا ردﺎﻗ ، يﺎﻬ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ار درآ
2. Maillard 3. Oven spring
ﭘ ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ گرﺰﺑ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠ ]
9 [ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ.
ﯽﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻧاﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻫ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ ار ﺎﻫ
هﺮﯿﺠﻧز نورد ﺎﯾ ﻦﯿﺑ ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ يا
. هﺪﺷ شراﺰﮔ
ﻪﻄﺳاو ﺎﺑ يﺪﯿﺘﭙﭘوﺰﯾا ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ TG
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ،تﻼﻏ درآ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ نآ هﮋﯾو
ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ
ﺪﻨﻧﺎﻣ ،ﺪﻧراد ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻣﺮﻓ و مﺮﻧ مﺪﻨﮔ درآ
نوﺪﺑ يﺎﻫ
،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ دﻮﺷ اﻮﺧ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺒﻬﺑ ار ﺮﯿﻤﺧ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ص
ﯽﻣ ﺪﺸﺨﺑ ] 10 [ . ﺮﺛا ﮏﯾ شﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣTG
،ﻢﻌﻃ زا ﯽﻨﻏ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ هزﺎﺟا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ار ﺖﺒﺜﻣ ﯽﯾاﺰﻓا ﻢﻫ ﯽﻣ ار دراﺪﻧﺎﺘﺳا نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺎﺑ ﺪﻫد
] 11 [ .
طﻮﻠﺨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ و ﺖﺳا لﻮﻤﻌﻣ شور ﮏﯾ
زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ﺖﺳا دﻮﺟﻮﻣ رازﺎﺑ رد يرﺎﺠﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ .
ﻪﻤﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﺮﺛا ﺎﯾ ﺪﻨﻨﮐ ﻞﻤﻋ ﻞﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ
ﻢﻫ ﯽﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ 1
. هدﺎﻔﺘﺳا بﺎﺨﺘﻧا و لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ هزوﺮﻣا
ﺖﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ دﻮﺟو ﻪﮐ دراد ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻢﻫ ﯽﯾاﺰﻓا يور ﺪﻨﮐ ﻞﻤﻋ درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ياﺰﺟا ]
6 [ . Bankar و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ، Bagagli نارﺎﮑﻤﻫ و )
2014 ( و Meerts
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻃ
ﯽﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار درآ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ .
ﻪﺑ
ﮑﺤﻣ ار ﺮﯿﻤﺧ ﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮑﯾرﻮﻃ و هدﺮﮐ ﺮﺗ ﻢ
ﯽﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار نآ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﻨﮐ
] 4 و 10 و 22 [ .
Nevsky و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( ﻢﯾﺰﻧآ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و زﺎﻧﻼﯾﺰﮔوﺪﻧآ ،نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ درﻮﻣ رد زاﺪﯿﺘﭙﭘوﺰﮔا يﺎﻫ
دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﺮﯿﻤﺧ صاﻮﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
يور ﻦﯿﻨﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ
مﺪﻨﮔ ﯽﺳرﺮﺑ و ﺪﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ داد دوﺰﻓا ن ﻢﯾﺰﻧآ يﺎﻫ
دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳرﻮﮐﺬﻣ ﻪﺟرد
نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ ﻦﯿﺗوﺮﭘ
يﺎﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ و و
رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﯾﻮﻘﺗ نآ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 23 [ .
ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺮﺑ فﺮﻃ بﻮﯿﻋ ندﻮﻤﻧ درآ
يﺪﯿﻟﻮﺗ رد رﻮﺸﮐ و ناﺮﺒﺟ
ﺺﻗاﻮﻧ ﯽﺷﺎﻧ زا دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﻫ ﮏﯾ زا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﻪﺑ رد ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﺖﻬﺟ
ﻊﻓر ﺺﻗاﻮﻧ و دﻮﺒﻤﮐ يﺎﻫدرآ ﯽﻠﺧاد و ﺐﻗﺎﻌﺘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نآ
ﻤﺧ يﺮﯿ ﺐﺳﺎﻨﻣ ، ندوﺰﻓا تاﺮﺛا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ي ﺰﮐﻮﻠﮔ
،زاﺪﯿﺴﮐا -α
ﻼﯿﻣآ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،زﺎﻧﻼﯾاز و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،ز
1. synergy
،ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﮑﺗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ
ﺮﯿﻤﺧ شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ
زا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور
ﯽﮔﮋﯾو و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺑ ﺮﯿﻤﺧ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎ
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ و ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ،فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﺷ زا شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ ﺮﻬﻃا درآ ﺖﮐﺮ
)
سﻮﺒﺳ ﺎﺑ شاﻮﻟ 15
% و يﺮﺑﺮﺑ 18 (%
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﻢﯾﺰﻧآ ﺰﮐﻮﻠﮔ يﺎﻫ
،زاﺪﯿﺴﮐا -α
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زﺎﻧﻼﯾاز و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،زﻼﯿﻣآ
ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽﻧدوﺰﻓا Breatec
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﻨﻠﻫ رﻮﺸﮐ .
ﻪﯿﻠﮐ
صﻮﻠﺧ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ عﻮﻧ زا ﺰﯿﻧ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ دﻮﺑ ﻻﺎﺑ .
2 - 2 - و شاﻮﻟ نﺎﻧ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
يﺮﺑﺮﺑ
هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺮﺑﺮﺑ و شاﻮﻟ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ هدوﺰﻓا درآ ﻪﺑ راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﺷ
.
ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نآ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ
ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
ﺲﻧاﺮﺗ و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ
هدوﺪﺤﻣ رد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ 30 ppm
- 0 ، -α هدوﺪﺤﻣ رد زﻼﯿﻣآ
50 ppm - 0 هدوﺪﺤﻣ رد زﺎﻧﻼﯾاز و ppm
100 - 0 ﺮﻈﻧ رد
ﺖﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ يﺰﮐﺮﻣ
) لوﺪﺟ 1 (
داﺪﻌﺗ 28 يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ و شاﻮﻟ نﺎﻧ يﺎﻫدرآ ﻪﺑ و ﻪﯿﻬﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا . بآ ﺐﺳﺎﻨﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫدرآ
درﻮﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺖﻬﺟ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 3 نﻮﻣزآ يﺎﻫ شور -
نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﺪﻫﺎﺷ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ )
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﯽﻠﻣ هرﺎﻤﺷ 103 ( ﻪﮐ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا زآ ﻞﻣﺎﺷ
ﺖﺑﻮﻃر نﻮﻣ )
شور
هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 2705
( ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، )
هرﺎﻤﺷ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا
103 ( ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﻦﺗﻮﻠﮔ دﺪﻋ ، )
ﻊﺟﺮﻣ شور ﻪﺑ AACC
هرﺎﻤﺷ 02 - 12 - 38 ( تارذ هزاﺪﻧا و )
ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ 103
(
دﻮﺑ . ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ
ﻖﺑﺎﻄﻣ
شور AACC568103 هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و
BASTAK ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﯿﮐﺮﺗ ﺖﺧﺎﺳ
. يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ
ﺺﺧﺎﺷ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ ﻊﺟﺮﻣ شور سﺎﺳا ﺮﺑ
AACC5421 فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ هﺎﮕﺘﺳد زا
YUCEBAS
MASHINERY ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا
و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ
سﺎﺳا ﺮﺑ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC 54-30
، ICC 171, ICC
121 AACC 54-50 هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
زا هﺎﮕﺘﺳد فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ
CHOPIN رﻮﺸﮐ
ﻪﺴﻧاﺮﻓ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
2 - 4 - ﻒﯾرﺎﻌﺗ ﺺﺧﺎﺷ
هﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ
ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ نﻮﻣزآ :
ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺐﺴﺣﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ
ﺰﻤﻫ طﻮﻘﺳ ياﺮﺑ رد ﺺﺨﺸﻣ ﻪﻠﺻﺎﻓ ﮏﯾ رد ،ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو ن
ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻪﮐ ،ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو ﻞﺧاد نز طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿ
زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ رد
ﯽﻣ ،ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ نﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ لﺎﺣ ﺪﺷﺎﺑ
] 12 .[
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ بآ بﺬﺟ :
ﻂﺒﺗﺮﻣ صاﻮﺧ زا ﯽﮑﯾ درآ بآ بﺬﺟ
هزاﺪﻧا فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا درآ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﻣ يﺮﯿﮔ
دﻮﺷ .
زﺎﯿﻧ درﻮﻣ بآ راﺪﻘﻣ )
هﺎﮕﺘﺳد ترﻮﺑ ﻖﯾﺮﻃ زا هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا (
ﻪﺑ
300 ﺎﺑ درآ مﺮﮔ 14
ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮﺑ
ماﻮﻗ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﯿﺳر يا
ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﻟوا رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻂﺧ ﻪﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺰﮐﺮﻣ ﻪﮐ يا
500 ﺪﺣاو
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻣ 1
ر بﺬﺟ ﺪﺻرد ،ﺪﺳ ﺺﺨﺸﻣ ار درآ بآ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧﺎﺷ :
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻔﯿﮐ دﺪﻋ (FQN)
يدادراﺮﻗ يرﺎﯿﻌﻣ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ رﺪﻨﺑاﺮﺑ ﺖﮐﺮﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ
ﺖﺳا . ﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻦﯾا ﺺﺧﺎﺷ عﻮﻤﺠﻣ زا يﺪﻨﯾآﺮ
يﺎﻫ
ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ درآ و مﺪﻨﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ] 13 و 14 [.
ﺺﺧﺎﺷ ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P : رﺎﺸﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ لدﺎﻌﻣ دﺪﻋ ﻦﯾا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺧ بﺎﺒﺣ نﺪﯿﮐﺮﺗ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ بﺎﺒﺣ رﺎﺸﻓ ي
ﻪﻄﺑار دراد ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ي .
و هدﻮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ دﺪﻋ ﻦﯾا
هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ ي
.
1. Farinograph Unit(FU)
3 - ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞﯿﻠﺤﺗ يرﺎﻣآ
شور يرﺎﻣآ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ )
(RSM ﻪﮐ دﻮﺑ
ياﺮﺑ زا ﻪﺋارا ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ لﺪﻣ و ﺎﻫ هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﺲﻧﺎﯾراو نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد 95
ﺪﺻرد ) 05 /0 p<
( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ .
حﺮﻃ ﯽﻠﮐ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ
ﮏﻤﮐ مﺮﻧ راﺰﻓا Design Expert
ﻪﺨﺴﻧ ﺎﺑ7.01 هدﺎﻔﺘﺳا زا لﺪﻣ CCD2 ) ﺮﻃ ﺖﯾزﻮﭙﻣﺎﮐ ح
يﺰﮐﺮﻣ ( مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . تﺎﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ هدﺎﻔﺘﺳا
هﺪﺷ رﺎﮑﺑ دوﺪﺣ و
ﻪﺘﻓر ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﺑ رد ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪ لوﺪﺟ
1 ﺶﯾﺎﻤﻧ هداد
هﺪﺷ ﺖﺳا . Table 1 Central composite design of samples
based on RSM model Run A:TG
(ppm)
B:GO (ppm)
C:AM (ppm)
D:XA (ppm )
1 30 0 50 100
2 0 0 0 100
3 15 15 25 50
4 30 30 0 100
5 15 15 0 50
6 0 30 0 100
7 30 30 0 0
8 0 30 50 0
9 0 30 0 0
10 30 15 25 50
11 30 0 0 100
12 30 30 50 0
13 15 15 25 50
14 15 0 25 50
15 30 0 0 0
16 15 30 25 50
17 15 15 25 50
18 0 0 50 100
19 15 15 25 100
20 0 30 50 100
21 0 15 25 50
22 30 0 50 0
23 0 0 0 0
24 15 15 25 50
25 15 15 50 50
26 0 0 50 0
27 15 15 25 0
28 30 30 50 100
:TG زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،
:GO زاﺪﯿﺴﮐاﺰﮐﻮﻠﮔ ،
:AM -α زﻼﯿﻣآ ،
: XA زﺎﻧﻼﯾاز
2. Central composite design
4 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
4 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو درﻮﻣ شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
لوﺪﺟ رد هدﺎﻔﺘﺳا 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
Table 2 Tests of bread flours used as control sample
4 - 2 - ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﯾ مﺎﺠﻧا يور
ﺮﯿﻤﺧ
4 - 2 - 1 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ندوﺰﻓا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﺮﺑ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﯿﻤﺧ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3
لﺪﻣ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺮﻫ ياﺮﺑ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺑﺮﺑ و شاﻮﻟ دﻮﺑ راد
. ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ ﻪﻄﺑار
ﻞﻘﺘﺴﻣ ) ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ي هﺪﺷ هدوﺰﻓا (
ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ و )
ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ (
ﻌﻣ
ﯽﻨ راد ﺎﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ
راد لﺪﻣ شزاﺮﺑ مﺪﻋ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ
) Lack of fit (
، ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ندﻮﺑ
هداد لﺪﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ
يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . R2adj
ﺮﻫ ياﺮﺑ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺣ رد درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود
دﻮﺑ لﻮﺒﻗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر لﺪﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ طﺎﺒﺗرا
ﻦﯿﺑ
ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ و ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ .
Table 3: Falling number test results The results related to the falling number
of Barbary bread flour
The results related to the falling number of Lavash bread flour
The model suggested by the
software
FN=+516.53382+0.15407 GO- 6.57978AM +0.075362× AM2
FN=+404.64010 -5.65973* AM -0.035000
* TG * AM-0.018667 * TG * XA - 0.010200* AM * XA +0.084406* AM2
F value of the model 16.92s 14.64s
F value of the
disproportion 0.0012ns 0.007ns
R2Value 0.94 0.94
R2adj Value 0.89 0.87
Significant effects of the enzymes on the
model
GO AM AM2
AM TG×AM TG×XA AM×XA
AM2
*Trans Glutaminase (TG), α-Amylase (AM), xylanase (XA), Glucose Oxidase (GO)
*S: significant, ns: Non Significant (P-value < 0.05)
ﻞﮑﺷ 2 ﺮﺑ زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ و زاﺪﯿﺴﮐاﺰﮐﻮﻠﮔ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ درآ رد ار ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺪﻫد
. رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
هﺪﻫﺎﺸﻣ رادﻮﻤﻧ ﯽﻣ
دﻮﺷ ،زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ،
ترﻮﺼﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ درﻮﻣ رد و ﯽﻄﺧ زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ درﻮﻣ رد ﯽﻣ مود ﻪﺟرد ﺪﺷﺎﺑ
. ﻪﺑ زاﺪﯿﺴﮐاﺰﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ،زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻧﺎﻣ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﺪﺑﺎﯾ
. ﺮﺛا رد ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ يﺮﻣا زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻊﯿﻔﺷ
ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1393 ( ﻼﯿﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ و ﯽﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1397 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ود ﻦﯾا نﺎﻣﺰﻤﻫ ﺮﺛا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ يﺮﺑﺮﺑ درآ
ﺎﺑ GO
ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ AM
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
راﺪﻘﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ AM
دﻮﺷ ﯽﺑﺎﯾ .
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ
Shafisoltani نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2014 ( ندوﺰﻓا ﺐﺒﺳ AM
ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ و ﻪﺘﮑﻧ دﻮﺷ ﻪﺟﻮﺗ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻪﮐ يا
ﺐﺟﻮﻣ نﻮﭼ ؛ﺪﺷﺎﺑ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﺪﯾﺎﺒﻧ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ندوﺰﻓا راﺪﻘﻣ رﺎﮐ ﻦﯿﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓر رﺪﻫ ﺐﺟﻮﻣ و هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ندﺮﮐ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 1 [ .
Particle size (%) Flour
Type
Humidity (%)
Ash (%)
bran extraction percentage
(%)
Under Sieve 125 microns
On Sieve 125 microns
On Sieve 180 microns
On Sieve 475 microns
Gluten (%)
Dry Gluten
(%)
Index
Lavash 12.6±0.7 1±0.02 15±1.0 48.5±3.9 31.5±5.8 18±2.1 2±0.2 25±1.5 10±0.3 65±3.3 Barbary 12.9±0.3 0.85±0.01 18±0.9 56.6±4.7 26±4.1 15.6±0.8 1.8±0.1 27.4±1.3 11.2±0.4 79±6.4
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 12.50 25.00 37.50 50.00
320 357.5 395 432.5 470
FN
A: TG C: AM
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 25.00 50.00 75.00 100.00
315 326.5 338 349.5 361
FN
A : TG D: XA
0.00 12.50
25.00 37.50
50.00
0.00 25.00 50.00 75.00 100.00
330 367.5 405 442.5 480
FN
C: AM D: XA
Fig 1 The significant effect of enzymes on Falling number of Lavash flour: a) the binary effect of AM&TG, b) the binary effect of XA&TG, c) the
binary effect of XA&AM
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 12.50 25.00 37.50 50.00
380 417.5
455 492.5 530
FN
B: GO C: AM
Fig 2 The significant binary effect of AM&GO enzymes on Falling number of Barbary flour
ﻞﮑﺷ 1 ) (a-c ﻮﻤﻧ ار شاﻮﻟ درآ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ دﺪﻋ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫراد
نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد . رادﻮﻤﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،1a
ﺎﻔﻟآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ
يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ درآ رد ار ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و زﻼﯿﻣآ نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺪﻫد . هﺪﻫﺎﺸﻣ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﺮﺛا ،
ﺲﻧاﺮﺗ درﻮﻣ رد ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا ﯽﻣ مود ﻪﺟرد ترﻮﺼﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ درﻮﻣ رد و ﯽﻄﺧ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ -
ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﻓ ،زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻧﺎﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ ﺪﺑﺎﯾ
. ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ
دﻮﺑ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ ﻞﺑﺎﻗ زﻼﯿﻣآ .
ﻞﯿﻟد ﻦﯾا
،ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻪﺘﺴﮑﺷ نﺪﺷ
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ يﺪ ﺎﻔﻟآ 1 ﻪﺑ 4 ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﺤﺗ ﻢﯾﺰﻧآﺮﯿﺛﺎﺗ
زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ دﺎﺠﯾا و
،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا
و
ﯽﻣ ﺎﻫزﻮﯾﺮﺗﻮﺘﻟﺎﻣ ﺷﺎﺑ
ﺪ.
ﻪﮐ ﻦﯾا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ رد ﺰﯿﻧ ﻪﻣادا
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻞﯾﺪﺒﺗزﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﺑ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻞﯿﮑﺸﺗ زﻮﺘﻟﺎﻣ رد
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﯽﻠﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ
ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ
ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﺒﻣﺎﻧ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 15 [.
ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،1b
هﺪﻫﺎﺸﻣ رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽﻣ
دﻮﺷ ، ﺮﺛا
ترﻮﺼﺑ درﻮﻣ ود ﺮﻫ رد ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ و زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا ﯽﻣ مود ﻪﺟرد ﺪﺷﺎﺑ
. و زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ
(ppm)
(ppm) (ppm)
(ppm) (ppm)
(ppm)
(ppm) (ppm)
(ppm)
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﺣا ﺮﺛا ﻦﯾا ﻢﻫ ﺮﺛا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻻﺎﻤﺘ ﻦﯾا ﯽﯾاﺰﻓا
ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﺎﺑ
،ﺖﺳا زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﮐ اﺮﭼ
راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻪ
ﺖﺳا . ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر ﺮﺑ زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﺛا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و Liu
) 2017 ( ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ ﻊﯿﻔﺷ و
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1393 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﻞﮑﺷ ﯽﻠﺒﻗ تاﺮﺛا ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﺰﯿﻧ 1c دﻮﻬﺸﻣ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ﺮﺑ AM
ﻘﻣ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا ﻢﯾﺰﻧآ توﺎﻔﺘﻣ ﺮﯾدﺎ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ XA
ﺶﻫﺎﮐ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ دﺪﻋ AM ﯽﻣ
ﺪﺑﺎﯾ . رادﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ درﻮﻣ رد ،زﺎﻧﻼﯾاز و زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ،
ﯽﻣ ﯽﻄﺧ ترﻮﺼﺑ زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ زﺎﻧﻼﯾاز ﺪﺷﺎﺑ
. ﺎﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ
ﺖﺑﺎﺛ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا ﯽﻣ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﻧﺎﻣ
ﯿﻣآﺎﻔﻟآ زﻼ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ ، ﺪﺑﺎﯾ
ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ ﻊﯿﻔﺷ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1393 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﻼﯿﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ و )
1397 (
ﺰﯿﻧ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
4 - 3 - ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺑ ﺎﻫ
بآ بﺬﺟ
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
لﺪﻣ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺮﻫ ياﺮﺑ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺑﺮﺑ و شاﻮﻟ ﻄﺑار ﺲﭘ دﻮﺑ راد
ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ ﻪ
) ﻢﯾﺰﻧآ هﺪﺷ هدوﺰﻓا يﺎﻫ (
ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ و )
ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ (
ﯽﻨﻌﻣ راد
ﯽﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺗ مﺪﻋ F ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ 1
ﺖﯿﻓ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ راد
هداد ﺐﺳﺎﻨﻣ نﺪﺷ ﯽﻣ لﺪﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ . R2adj ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺮﻫ ياﺮﺑ
لﺪﻣ ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ و ﺖﺳا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺣ رد درآ ﻧﻮﯿﺳﺮﮔر ﯽﻣ ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻐﺘﻣ و ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ
.
و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﺪﻣ ﻖﺑﺎﻄﻣ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ Pescador-Piedra
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2009 (
دراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ .
ﺎﯾ زاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ مﻼﻋا نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﻼﯾاز ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﺷ درآ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ زﺎﻧ
GO-XA ﺖﺷاﺪﻧ يﺮﯿﺛﺄﺗ نآ ﺮﺑ
. هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا درآ رد بآ بﺬﺟ
1. Lack of fit
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﺳ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ .
Design-Expert® Software FQC
58 35 X1 = A: TG X2 = B: GO Actual Factors C: AM = 25.00 D: XA = 50.00
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 7.50 15.00 22.50 30.00
45 48.25 51.5 54.75 58
FQC
A: TG B: GO
Design-Expert® Software FQC
58 35 X1 = A: TG X2 = C: AM Actual Factors B: GO = 15.00 D: XA = 50.00
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 12.50 25.00 37.50 50.00
38 42.25 46.5 50.75 55
FQC
A: TG C: AM
Design-Expert® Software FQC
58 35 X1 = B: GO X2 = C: AM Actual Factors A: TG = 15.00 D: XA = 50.00
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 12.50 25.00 37.50 50.00
45 48.25 51.5 54.75 58
FQC
B: GO C: AM
Fig 3 The significant effect of enzymes on FQC of Lavash flour: a) the binary effect of GO&TG, b) the binary effect of AM&TG, c) the binary effect
of AM&GO
(ppm)
(ppm) (ppm)
(ppm)
(ppm)
Table 4 Farinograph water absorption results
The results related to water absorption of of Barbary bread flour
The results related to water absorption of Lavash bread flour
The model suggested by the software
Water Absorption=+55.20992-0.026667
* AM +7.77778E-003 * XA
Water Absorption =+56.87242 -0.022472
* AM+8.04167E-003* XA
F value of the model 28.77s 4.26s
F value of the
disproportion 0.71ns 181.63s
R2Value 0.7 0.61
R2adj Value 0.64 0.54
Significant effects of the enzymes on the model
XA
AM XA
AM
*Trans Glutaminase (TG), α-Amylase (AM), xylanase (XA), Glucose Oxidase (GO)
*S: significant, ns: Non Significant (P-value < 0.05)
4 - 4 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺎﺷ
ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧ
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 5
لﺪﻣ ﺸﯿﭘ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ياﺮﺑ يدﺎﻬﻨ راد
ﺪﻨﺘﺴﻫ و راﺪﻘﻣ R2adj
شاﻮﻟ نﺎﻧ ياﺮﺑ 87
/0 ﺪﺣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا
ﯽﺑﻮﺨﺑ ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر لﺪﻣ و ﺖﺳا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﺴﻧاﻮﺗ
ﻦﯿﺑ ﻪﻄﺑار
راﺪﻘﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ و ﺪﻫد نﺎﺸﻧ ار ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﺑ
ﺶﯿﭘ ﯽﻨﯿﺑ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﺮﺛا لﺪﻣ ود ﺮﻫ رد و AM
ﯽﻨﻌﻣ TG راد
ﻘﺘﻣ ﺮﺛا و هﺪﺷ دروآﺮﺑ ﺰﯿﻧ شاﻮﻟ نﺎﻧ درآ رد ﻢﯾﺰﻧآ ود ﻦﯾا ﻞﺑﺎ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺳا راد . ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3b
ﻞﮑﺷ و 4 يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد
و AM ﺺﺧﺎﺷ TG ﺖﺳا دﻮﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد FQC
.
ﺶﯾاﺰﻓا ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ اﺪﺘﺑا AM
ﯽﻣ دﻮﺷ ﺲﭙﺳ
نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻔﯿﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺖﺳا ﯽﺸﯾاﺰﻓا
ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻊﯿﻔﺷ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ )
1393 ( سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ اﺮﭼ دراﺪﻧ ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ
نﺎﺸﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ندوﺰﻓا
5 ﯽﭘ ﯽﭘ ما ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ درآ ﻪﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ
ﺪﺷ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ Bahrami
نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2022 ( دراﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ .
داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
دﻮﺟو ﻢﯾﺰﻧآ زﻼﯿﻣآﺎﻔﻟآ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺑﺎﻗ رد ﯽﻬﺟﻮﺗ دﺪﻋ
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻣ
دﻮﺷ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻢﻫ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد ﻪﺘﺴﮑﺷ نﺪﺷ
ﺮﻤﯿﻠﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ نﺪﺷ نآ ﯽﻣ خر ﺪﻫد . ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
ﻢﯾﺰﻧآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ TG
ﯽﻣFQC دﻮﺷ . ﻦﯾا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺮﺘﺤﻣ ﯽﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1394 ( ﻖﺒﻃ اﺮﯾز دراﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
اﺰﮔ ﺎﻬﻧآ شر رد نﺎﯿﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ درﻮﻣ
،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ي ﺲﻧاﺮﺗ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ و
زﺎﻨﯾژارﺎﭙﺳآ ﺮﺛا
ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺮﯿﻤﺧ
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ . ﻦﯾا ﻪﻟﺎﺴﻣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ طﻮﺑﺮﻣ
ﻪﺑ
تﺪﻣ نﺎﻣز ﻢﮐ طﻼﺘﺧا ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ رد ﯽﻃ ﻦﯾا ﻢﯾﺰﻧآ ،تﺪﻣ
ﺖﺻﺮﻓ ﯽﻓﺎﮐ ياﺮﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ار ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﺖﺳا ﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد . ﻊﯿﻔ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ )
2014 ( ﺮﺛا ندوﺰﻓا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ ﯽﭼرﺎﻗ
ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ
ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﺷ و ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ و
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺴﺣ نﺎﻧ ﻢﯿﺠﺣ
ﻞﺻﺎﺣ زا نآ ﺮﯿﻈﻧ
،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
، ﻞﮑﺷ
،نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ و ﺮﮕﯾد
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫ درﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﻗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻌﺑ زا ﻪﯾﺰﺠﺗ و
ﻞﯿﻠﺤﺗ يرﺎﻣآ نﺎﺸﻧ ندوﺰﻓا داد ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻔﻟآ زﻼﯿﻣآ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺐﺒﺳ
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﺖﺳا مزﻻ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺲﭘ
راﺪﻘﻣ ﺖﻗد ﻪﺑ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺖﻬﺟ دﻮﺷ ﯽﺑﺎﯾ
.
Table 5 Farinogram qualitative index results The results related to the FQC of Barbary
bread flour
The results related to the FQC of Lavash bread flour
The model suggested by the software
FQC =+41.47766+0.79134* TG+0.29703 * AM-0.019002*TG2
FQC=+37.66244+0.64428*TG -0.10016*GO+0.46101*AM
-5.00000E-003*TG*AM
F value of the model 3.19s 4.32s
R2Value 0.63 0.95
R2adj Value 0.53 0.87
Significant effects of the enzymes on the model
TG AM TG2
TG GO AM TG×AM
*Trans Glutaminase (TG), α-Amylase (AM), xylanase (XA), Glucose Oxidase (GO)
*S: significant, ns: Non Significant (P-value < 0.05)
Design-Expert® Software FQC
60 38 X1 = A: TG X2 = C: AM Actual Factors B: GO = 15.00 D: XA = 50.00
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 12.50 25.00 37.50 50.00
42 45.5 49 52.5 56
FQC
A: TG C: AM
Fig 4 The significant binary effect of AM&TG enzymes on FQC of Barbary flour
4 - 5 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﺺﺧﺎﺷ
P
فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد P
1 هﺪﻣآ
ﺖﺳا . ياﺮﺑ لﺪﻣ ﯽﺳرﺮﺑ و ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺺﺧﺎﺷ د ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P
لوﺪﺟ ر 6 ﺖﺳا هﺪﻣآ .
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 6
ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺑﺮﺑ درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﻟو ﺖﺳا راد
ﻞﯿﻟد R2adj
ﻦﯿﯾﺎﭘ ) 37 /0 ( ﯽﻤﻧ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ناﺪﻨﭼ لﺪﻣ ﺪﺷﺎﺑ
. نﺎﯿﻣ زا
ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﯾﺎﺗود ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ AM
و GO ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑXA دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ P
.
Table 6 P index results of alveogram The results related to the P index of
Barbary bread flour
The results related to the P index of Lavash bread flour
The model suggested by the software
p =+58.90079 -0.13750 * AM -
4.58333E-003 * GO * XA ns
F value of the model 2.59s -
R2adj Value 0.6 -
R2adj Value 0.37 -
Significant effects of the enzymes on the model
AM
GO×XA -
*Trans Glutaminase (TG), α-Amylase (AM), xylanase (XA), Glucose Oxidase (GO)
*S: significant, ns: Non Significant (P-value < 0.05)
ﺶﯾاﺰﻓا ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ AM
ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P ﯽﻣ
دﻮﺷ .
ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 5
، ﺮﺛا ﺖﺳا ﯽﺸﯾاﺰﻓا GO .
ﺰﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻨﻌﯾ
ﺺﺧﺎﺷ زاﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P
ﺪﺑﺎﯾ ﻪﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
Salehifar نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2014 ( و Renzetti نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2016 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﯽﻣ ار ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﭘ ﯽﻠﭘ ﻪﮑﺒﺷ نورد و ﻦﯿﺑ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ يﺪﯿﺘﭙ
هدراو رﺎﺸﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯿﺴﮐا ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﮏﯿﻟوﺮﻓ ﺪﯿﺳا نﺪﺷ ﺪ
نﻼﯿﺴﮐﻮﻨﯿﺑارآ ﺎﻫ
) نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ (
تﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﯾا و دﺎﻘﻌﻧا و
نآ ﻦﯿﺑ ﯽﺿﺮﻋ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
. ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 5
ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا لﺪﻣ و
ﺷ ﺮﺑ زﺎﻧﻼﯾاز ﺺﺧﺎ
ﯽﺸﯾاﺰﻓا فاﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P ﺖﺳا
. زا ﺖﻤﺴﻗ ﻦﯾا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ Salehifar
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2014 ( ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ
دراﺪﻧ . ﺮﺑ دراو رﺎﺸﻓ و زﺎﻧﻼﯾاز ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯿﺑ ﻒﻟﻮﻣ ﻦﯾا مﻼﻋا ﻖﺒﻃ
دراد دﻮﺟو ﺲﮑﻋ ﻪﻄﺑار ﺮﯿﻤﺧ .
نﻮﭼ ﺖﺷاد ﺮﻈﻧ رد ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻪﺘﺒﻟا
نﻼﯾاز ﻼﯾاز ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺪﻨﺘﺴﻫ توﺎﻔﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫدرآ رد ﺎﻫ ﺰﯿﻧ زﺎﻧ
ﺪﻫاﻮﺧ توﺎﻔﺘﻣ ﺪﺷ
. ﯽﻣ ار ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا ﻪﺑ ناﻮﺗ
داد ﺖﺒﺴﻧ عﻮﺿﻮﻣ .
ﻪﺑ ﺖﺳا ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ يﻮﻗ
دﻮﺸﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد صﻮﺼﺨﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﻣآرو ﻊﻧﺎﻣ ﻪﮑﻧآ طﺮﺷ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺑﻮﺧ ﯽﻧﺎﺴﺸﮐ زا ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺲﭘ .
ﯽﻣ -
ﻧ ﻢﯾﺰﻧآ ود ﻦﯾا ﺮﺛا ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ و ﺖﺳا زود ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ﺰﯿ
دﻮﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻗد ﻪﺑ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻄﻠﺳ ﻊﯿﻔﺷ )
2014 (
زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺰﯿﻧ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ي زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ
ﯽﻣ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻒﯿﻌﺿ درآ ﻪﺑ زﺎﻧﻼﯾاز و ماﺪﻗا ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
زا هدﺎﻔﺘﺳا زا ﯽﺷﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ تﻼﮑﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﺣﻼﺻا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ي آ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا زﻼﯿﻣ )
زا ﺶﯿﺑ ﯽﭼرﺎﻗ زﻼﯿﻣآ ندوﺰﻓا
ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﯾﺪﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ درآ ﻪﺑ ﺪﺣ ﯽﻣ
دﻮﺷ ( ﻦﯾا
ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو زﺎﻧﻼﯾاز و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ تاﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ راﺪﻘﻣ ﺖﺳا مزﻻ و ﺖﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ ﻪﺑ ندوﺰﻓا زا ﻞﺒﻗ
دﻮﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ درآ .
ﻧآ ﻪﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ حﻮﻄﺳ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻢﯾﺰ
،ﺮﺗﻻﺎﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻧ و ﻢﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺧ نﻮﻣزآ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﮐ هﺮﻤﻧ و ﺮﺘﻬﺑ ﻞﮑﺷ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا )
ﻢﯾﺰﻧآ نوﺪﺑ (
ﺪﺷ ] 1 [ .
Design-Expert® Software p
80 58 X1 = B: GO X2 = D: XA Actual Factors A: TG = 15.00 C: AM = 25.00
0.00 7.50
15.00 22.50
30.00
0.00 25.00 50.00 75.00 100.00
60 63 66 69 72
p
B: GO D: XA
Fig 5 The significant binary effect of XA&GO enzymes on P Index of alveogram of Barbary flour
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا نارﺎﮑﻤﻫ و Liu
) 2017 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاد نﺎﺸﻧ ﺪﻫد ﯽﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﮏﯾ ندوﺰﻓا ﻪﮐ
زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﻢﯾﺰﻧآ
ﺎﻫ ) زﻻﻮﻠﺳ و زﺎﻧﻼﯾاز ،زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ (
ﯽﻣ ﺶﺸﮐ ﺪﻧاﻮﺗ يﺮﯾﺬﭘ
نﺪﺷ مﺮﻧ ،1
طﻼﺘﺧا ﻞﻤﺤﺗ ﺺﺧﺎﺷ ،2 3
) (MTI ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار 4
شﺮﺘﺴﮔ ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار 5
ﺪﻫد . ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هداد يﻻﺎﺑ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ و ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ
ﯽﻣ P ناﻮﺗ
ﻪﺠﯿﺘﻧ ا ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻧراد ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾ
.
5 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﮕﯾد ﻞﻣاﻮﻋ و يﻮﺟ ﻂﯾاﺮﺷ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺪﻨﮔ درآ تﺎﺣﻼﺻا ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راﻮﺷد مﺪﻨﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ هداد ﺢﯿﺟﺮﺗ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا هار زا ﯽﮑﯾ ﺎﻫ
و دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ درآ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ يﺎﻘﺗرا لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ يور ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮﻣ ﺰﯿﻧ .
ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ رد ﺎﻫ يﺎﻫ
عﻮﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻢﯾﺰﻧآ ناﺰﯿﻣ ،ﻢﯾﺰﻧآ عﻮﻧ ﻪﺘﺴﺑاو ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر دراد راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ .
ﻧ ﻢﯾﺰﻧآ رﺎﻬﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺞﯾﺎﺘ
ﻢﯾﺰﻧآ زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ يﺎﻫ
، زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ،
-α زﻼﯿﻣآ و
ﺎﻧﻼﯾاز ز ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﯽﮑﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ صاﻮﺧ ﺮﺑ
ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر
نﺎﺸﻧ شاﻮﻟ و يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد
دﺪﻋ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺒﻣﺎﻧ ﮓﻨﯿﻟﺎﻓ .
و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ندوﺰﻓا
فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ زﺎﻧﻼﯾاز ندوﺰﻓا
1. extensibility 2. softening
3. Mixing tolerance index 4. stickiness
5. resistance to extension
ﺪﯾدﺮﮔ . يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد و AM
ﻨﯾرﺎﻓ ﺺﺧﺎﺷ ،TG فاﺮﮔﻮ
رد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ دﻮﺧ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .
ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ AM
ﺶﯾاﺰﻓا و و GO
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﮏﯾ ﺮﻫ XA
ﺺﺧﺎﺷ ﺪﺷ ماﺮﮔﻮﺋﻮﻟآ P
. ﺲﻧاﺮﺗ و زاﺪﯿﺴﮐا ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻢﯾﺰﻧآ ود
ﺖﺷاد ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎﻧ درآ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ .
درآ رد
ﻢﯾﺰﻧآ شاﻮﻟ نﺎﻧ ياﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺰﯿﻧ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ
ﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد
داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﻟو
ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد XA
دﻮﺒﻧ راد ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد نﺎﻧ رد
شاﻮﻟ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﯽﮔﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ تاﺮﺛا ﺖﺴﻧاﻮﺗ يدوﺪﺣ ﺎﺗ
ﺪﯾاﺰﻓﺎﯿﺑ .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Shafisoltani, M., Salehifar, M., &
Hashemi, M. (2014). Effects of enzymatic treatment using response surface methodology on the quality of bread flour.
Food chemistry, 148, 176-183.
[2] G Gujral, H. S., & Singh, N. (1999). Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties. Food research international, 32(10), 691-697.
[3] Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., &
Brennan, C. S. (2017). Effect of cellulase, xylanase and α-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food chemistry, 234, 93-102.
[4] Meerts, M., Van Ammel, H., Meeus, Y., Van Engeland, S., Cardinaels, R., Oosterlinck, F., ... & Moldenaers, P. (2017).
Enhancing the rheological performance of wheat flour dough with glucose oxidase, transglutaminase or supplementary gluten.
Food and Bioprocess Technology, 10(12), 2188-2198.
[5] Fallahi, P., Habte-Tsion, H. M., & Rossi, W. (2018). Depolymerizating enzymes in human food: bakery, dairy products, and drinks. In Enzymes in human and animal nutrition (pp. 211-237). Academic Press.
[6] Dahiya, S., Bajaj, B. K., Kumar, A., Tiwari, S. K., & Singh, B. (2020). A review on biotechnological potential of multifarious enzymes in bread making. Process Biochemistry, 99, 290-306.
[7] Selinheimo, E., Kruus, K., Buchert, J., Hopia, A., & Autio, K. (2006). Effects of laccase, xylanase and their combination on
(ppm)
the rheological properties of wheat doughs.
Journal of Cereal Science, 43(2), 152-159.
[8] Dahiya, S. and Singh, B. 2019. Microbial xylanases in bread making. p. 140-149.
[9] Caballero, P. A., Gómez, M., & Rosell, C.
M. (2007). Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of food engineering, 81(1), 42-53.
[10] Bagagli, M. P., Jazaeri, S., Bock, J. E., Seetharaman, K., & Sato, H. H. (2014).
Effect of transglutaminase, citrate buffer, and temperature on a soft wheat flour dough system. Cereal Chemistry, 91(5), 460-465.
[11] Scarnato, L., Montanari, C., Serrazanetti, D. I., Aloisi, I., Balestra, F., Del Duca, S., &
Lanciotti, R. (2017). New bread formulation with improved rheological properties and longer shelf-life by the combined use of transglutaminase and sourdough. LWT-Food Science and Technology, 81, 101-110.
[12] Chang, S. Y., Delwiche, S. R., & Wang, N. S. (2002). Hydrolysis of wheat starch and its effect on the falling number procedure:
mathematical model. Biotechnology and bioengineering, 79(7), 768-775.
[13] Ghamari, M., Peighambardoust, S.H., and Rashmeh Karim, K. (2009). Application of farinograph quality number (FQN) in evaluating baking quality of wheat. Food Science & Technology. 6 (21) p. 23-33 (In Persion).
[14] Mirza Alizadeh, A., Peivasteh Roudsari, L., Tajdar Oranj, B., Beikzadeh, S., Barani Bonab, H., & Jazaeri, S. (2022). Effect of Flour Particle Size on Chemical and Rheological Properties of Wheat Flour Dough. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering (IJCCE), 41(2), 682- 694 (In Persion).
[15] Shafisoltani, M., Salehifar, M. and Hashemi M., 2014. Effects of the use of fungal alpha-amylase enzyme on the quality characteristics of dough and toas bread.
Journal of innovation in Food Science &
Technology. 6(2): p. 43-54 (In Persion).
[16] Mohammadzadeh Milani, J., Sedighi, N., Mirzayi, H.A., (2018). The effect of sprouted and normal soybean flour on the quality of Berberi bread. Food processing and storage.
10(1): p. 73-84 (In Persion).
[17] Pescador-Piedra, J. C., Garrido-Castro, A., Chanona-Pérez, J., Farrera-Rebollo, R., Gutiérrez-López, G., & Calderon- Dominguez, G. (2009). Effect of the addition of mixtures of glucose oxidase, peroxidase and xylanase on rheological and breadmaking properties of wheat flour.
International Journal of Food Properties, 12(4), 748-765.
[18] Bahrami, N., Nasrollah Zadeh, A. and Hariri, A., (2022). The evaluation of the effect of adding alpha-amylase and sodium alginate on the rheological properties of bread dough. Journal of food science and technology(Iran). 19(122): p. 223-235 (In Persion).
[19] Mohtarami, F., Esmaiili, M., Alizadeh, M., & Ardabili, S. S. (2015). Improvement of the rheological properties of dough using transglutaminase and asparaginase enzymes, whey powder and inulin. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4), 445. (In Persion).
[20] Salehifar, M., Shafisoltani, M., Hashemi, M., 2014. Evaluation of the effect of using glucose oxidase and xylanase enzymes on Toast bread flours characteristics. Journal of food science and technology(Iran). 11(43): p.
135-147.
[21] Renzetti, S., & Rosell, C. M. (2016). Role of enzymes in improving the functionality of proteins in non-wheat dough systems.
Journal of Cereal Science, 67, 35-45.
[22] Bankar, S. B., Bule, M. V., Singhal, R. S.,
& Ananthanarayan, L. (2009). Glucose oxidase—an overview. Biotechnology advances, 27(4), 489-501.
[23] Nevsky, A. A., Tsurikova, N. V., Dremucheva, G. F., Nosova, M. V., Velikoretskaya, I. A., & Borodulin, D. M.
(2018, December). Effect of enzyme preparations with Endo-Xylanase and Exo- Peptidase activities on the bread quality, dough properties and fractional composition of wheat gluten proteins. In International scientific and practical conference" Agro-
SMART-Smart solutions for
agriculture"(Agro-SMART 2018) (pp. 106- 112). Atlantis Press.
