ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يور ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و
ﯽﺴﺣ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ
ﯽﻘﻃﺎﻧ ﻼﯿﻟ
1
ﯽﯾﺎﺿر ﺪﯿﺸﻬﻣ ،* 2
1 - ،رﺎﯿﺸﻧاد ﺪﺣاو ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺪﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﻦﯿﻣارو
ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
2 - ﺎﯿﮔ هوﺮﮔ ﯽﮑﺷﺰﭘ ه ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 28 / 01 / 98
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 05 / 11 / 98
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ
ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ .
DOI: 10.52547/fsct.18.04.01 لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نآ ﯽﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا هزوﺮﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد .
ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﯽﻧﺰﮕﯾﺎﺟ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ،رﻮﻈﻨﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ
) 5 / 0 و 1 ﺪﺻرد ( نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ) 5 / 0 و 1 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ ﻪﺑ و ﯽﮑﺗ ترﻮﺻ ﻞﻣﺎﺷ مأﻮﺗ ترﻮﺻ
) 75 / 0 ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
و ﺰﻟﻮﻠﺳ 75 / 0 ﺪﺻرد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ (
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﻪﯿﻬﺗ رد .
ﺖﻈﻠﻏ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺘﻧاز ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
يور ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎ
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﻪﻔﻟﺆﻣ و pH
ﺮﺛا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،يﺰﻣﺮﻗ و يدرز يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0
>
(p ﺖﺷاﺪﻧ . ﺎﺗ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ناﺰﯿﻣ 1 ر ﺺﺧﺎﺷ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ،نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷو
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ )
05 /0
≤ .(p داد نﺎﺸﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ
72 ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺖﻋﺎﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺗﺎﯿﺑ ندﻮﺑ ﻢﮐ ﺮﻈﻧ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
يوﺎﺣ 75 / 0 و نﺎﺘﻧاز 75
/0 ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد
ﺰﻟﻮﻠﺳ دﻮﺑ . يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 75
/0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
و ﺰﻟﻮﻠﺳ 75 / 0 ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ
دﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ار ﯽﻠﮐ .
ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
،نﺎﻧ ياﺬﻏ ﯽﻠﺻا و ﻪﯾﺎﭘ مدﺮﻣ يرﺎﯿﺴﺑ زا يﺎﻫرﻮﺸﮐ نﺎﻬﺟ
ار
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻫد و ﻪﻧازور ﺖﻤﺴﻗ ﻢﻈﻋا يژﺮﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺎﻫ هوﺮﮔ زﺎﯿﻧدرﻮﻣB نآ ﺎﻫ ار ﻦﯿﻣﺄﺗ ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ ] 1[
. ﯽﮑﯾ زا
بﻮﯿﻋ نﺎﻧ هﺪﯾﺪﭘ ﯽﺗﺎﯿﺑ رد نآ ﺖﺳا . ﯽﺗﺎﯿﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ
هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و
ﯽﺴﺣ نﺎﻧ رد ﯽﻃ ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﮐ
ﺖﯾﺎﻬﻧرد ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ شﺮﯾﺬﭘ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ هاﺮﻤﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 2 [.
ياﺮﺑ
ﻪﺑ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﯽﺗﺎﯿﺑ ار ه يﺎﻫ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻪﻠﻤﺟزا هدﺎﻔﺘﺳا زا
ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﻫ دﻮﺟو دراد . داﻮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺷ
،ﺎﻫ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ
،ﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ
،ﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ
،ﺎﻫ ﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺎ
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و
) ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ( ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 1 [ . ﻎﻤﺻ ﺎﯾ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﻫ
زا ﯽﮔرﺰﺑ هوﺮﮔ
ﯽﻠﭘ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ و
نآ ﺎﻫ ﺪﻨﺘﺴﻫ . يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا
ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ناﻮﺗ
ﻪﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻞﻤﻋ يروآ و مﺮﻓ ﯽﻫد
،ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ هدروآﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺧﺮﭼ مﺎﮕﻨﻫ بوذ
و دﺎﻤﺠﻧا
،ﯽﻟاﻮﺘﻣ
دﻮﺒﻬﺑ رد يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﯿﻤﺧ
،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ ﻪﺑ
ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﯽﺗﺎﯿﺑ و
دﻮﺒﻬﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ هدروآﺮﻓ
يﺎﻫ ﺖﺨﭘ هرﺎﺷا
دﺮﮐ ] 3 [.
ﮏﯾ نﺎﺘﻧاز وﺮﺘﻫ
ﯽﻠﭘ ﻻﺎﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻠﺳ جرﺎﺧ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﮐ ﺖﺳا تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ نﺎﯾﺮﺟ رد ﻪ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
ﺲﯾﺮﺘﺴﭙﻤﮐ سﺎﻧﻮﻣﺎﺘﻧاز ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ1
ﻮﺷ د . دﺎﯾز ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﻢﻏﺮﯿﻠﻋ
) زا ﺶﯿﺑ ﯾ ﮏ نﻮﺘﻟادﻮﻠﯿﮐ (
ﻪﺑ ﯽﮔدﺎﺳ ﻞﺣ مﺮﮔ و دﺮﺳ بآ رد
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺖﻈﻠﻏ رد نﺎﺘﻧاز لﻮﻠﺤﻣ ﻢﮐ ًﺎﺘﺒﺴﻧ يﺎﻫ
زﻮﮑﺴﯾو رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ
ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺒﺷ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ2
ﺪﻫد ] 4 [ . ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺚﻋﺎﺑ
ﻬﮕﻧ ،ﯽﻣﺮﻧ ﮏﯿﮐ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و اﻮﻫ يراﺪ
ﻦﯿﻓﺎﻣ ،ﺎﻫ ،ﺎﻫ
ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ ﻫ طﻮﻠﺨﻣ و ﺎ ﯽﻣ نﺎﻧ يﺎﻫ
دﻮﺷ . رد ﻪﺠﯿﺘﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ﻘﻣ و ﺰﻐﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر و ﻢﺠﺣ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ ﺖﻣوﺎ
ﺐﯿﺳآ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﻤﺣ
و ﻞﻘﻧ ﯽﻣ ﺪﻨﺑﺎﯾ ] 5[
. ﺖﻈﻠﻏ رد ﻎﻤﺻ ﻦﯾا يﺎﻫ
آ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻦﯿﯾﺎﭘ هدروآﺮﻓ ﻦﯾا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و ب
ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺣ نﺎﺘﻧاز ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺒﺷ رﺎﺘﻓر ﺎﻣآ
هد يزﺎﺳ رد ﺮﯿﻤﺧ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ
رﻮﻃ و نداد زرو ،ندﺮﮐ ﭗﻤﭘ رد لﺎﺜﻣ
ﺐﻟﺎﻗ يﺮﯿﮔ دراد ﺖﯿﻤﻫا رﺎﯿﺴﺑ ]
2[
. ﯽﺴﮐﻮﺑ ﻞﯿﺘﻣ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯽﮑﯾ زا
تﺎﻘﺘﺸﻣ ﻢﻬﻣ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺖﺳا زا ﻪﮐ ﻖﯾﺮﻃ ﺶﻨﮐاو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺎﺑ
1. Xanthomonas Campestris 2. Pseudoplastic
ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻢﯾﺪﺳ
ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺘﺳاوﺮﻠﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻦﯾا هدﺎﻣ رد
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ هوﺮﮔ راﺮﻗ
د درا و رد ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺑ ﻪﻟﺰﻨﻣ
ﻖﻠﻌﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻖﯿﻠﻌﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﺎﯾ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ
رد ﺪﺣ ﯽﻌﯿﺳو هدﺎﻔﺘﺳا
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻦﯾا . ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رد
بآ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﺣ ﺎﻣا رد لﻼﺣ يﺎﻫ ﯽﻟآ
ﺮﯾﺬﭘﺎﻧ لﻼﺤﻧا ﺖﺳا
. ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻞﯿﺘﻣ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ لژ ﺖﺸﮔﺮﺑ يﺮﯾﺬﭘ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ﻪﮐ ﮥﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو نآ
ﺎﺑ
،ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ ﺑﺎﯾ ﺪ.
ﻦﯾا
ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺶﻨﮐاو ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺎﻫ ار دراد و ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
صاﻮﺧ يدﺮﮑﻠﻤﻋ نآ
ﺎﻫ ﺪﻫد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ]
6 [ . هدازﺪﻤﺤﻣ و ﯽﮑﻠﻣ
ﯽﻧﻼﯿﻣ ) 1391 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،راﻮﮔ
ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ
ﯽﻣ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺛا و دﻮﺷ
ﯽﺗﺎﯿﺑﺪﺿ ﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋ
نآ ﺎﻫ ﺮﮕﯾد ﺎﺑ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ و نﺎﻧ نآ
ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﯿﻣ رد
يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ
ﻪﺑ رد يﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺮﯿﺧﺎﺗ
ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﺗﺮﺛﺆﻣ
ﺪﻧدﻮﺑ ] 7[
. ﯽﻣﺪﻤﻫ و يزرﺪﻫد ﯽﻏاﺮﭼ
) 1393 ( ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ ﺮﻔﺴﻤﺗا حﻼﺻا هﺪﺷ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ .
نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﮕﻨﺳ 5/
0 ﺎﯾ 1 ﺪﺻرد درآ نزو سﺎﺳا ﺮﺑ ﻎﻤﺻ زا
نوﺪﺑ ﺎﯾ نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ
يﺮﯿﮔرﺎﮐ ﻎﻤﺻ ) ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ (
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ،
نآ ﺎﻫ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ ﺪﺷ ه و ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺮﻔﺴﻤﺗا ﺖﺤﺗ
يﻮﺘﺤﻣ نﺎﻧ ،ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴﮐا يد زﺎﮔ 1
ياراد نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
و ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ و ﺮﺜﮐاﺪﺣ يوﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺐﯿﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
لﻮﻃ رد ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﮔﮋﯾو ود ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ يراﺪﻬﮕﻧ هرود
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 [.
Rosell نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2001 ( ﺮﯿﺛﺄﺗ
تﺎﻨﯾﮋﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ
،ﻢﯾﺪﺳ از نﺎﺘﻧ و ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻞﯿﭘوﺮﭘ
ﻞﯿﺘﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ار ﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر
ﺮﯿﻤﺧ و ﺖﯿﻔﯿﮐ نﺎﻧ
،يﺪﯿﻟﻮﺗ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧدادراﺮﻗ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ندوﺰﻓا
ﻦﯾا داﻮﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﺣ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و
ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ و
ترﺪﻗ يراﺪﻬﮕﻧ بآ رد ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ندوﺰﻓا ﻦﯾا ﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﻫﺪﯿ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﻐﻣ
نﺎﻧ ﺪﺷ ] 3[
.
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺑ ﻊﯿﺳو ﻎﻤﺻ رد ﺎﻫ ﺶﺨﺑ يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺖﻌﻨﺻ اﺬﻏ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و يدﺮﮑﻠﻤﻋ
بﻮﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻎﻤﺻ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
نﺎﺘﻧاز و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ندﻮﺑ ﻪﺟﻮﺗ و نآ زور
نوﺰﻓا ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ندﻮﺑ ياﺰﺟا ﯽﻓﺮﺼﻣ رد اﺬﻏ ﺮﺘﻤﻬﻣ و زا ﻪﻤﻫ ﻪﮑﻨﯾا نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻘﺤﺗ ﯽﻘﯿ
رد ﻪﻨﯿﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻎﻤﺻ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﻔﯿﮐ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ترﻮﺻ
ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ﺖﺳا . ﻦﯾا زا فﺪﻫ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﺖﻈﻠﻏ
ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻣ
ﻞﯿﺘ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ) 5/
0 و 1 ﺪﺻرد ( ﺖﻈﻠﻏ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ )
5/
0
و 1 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ ترﻮﺻ و ﯽﮑﺗ مأﻮﺗ ) 75 / 0 و 75 /0 ﺪﺻرد ( ﺮﺑ
دﻮﺑ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ 78
ﺪﺻرد ناراد درآ ﺖﮐﺮﺷ زا
، ناﺮﯾا
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﺷ ــ ﺮﮑ زا جﺮﮐ ﺪﻨﻗ ﺖﮐﺮﺷ
، ﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ م ﺖﮐﺮﺷ زا ﻞﮔ ﺎﻫ
،
ور ﻏـ ﻦ ﻣ ــ ﺧ ﻊﯾﺎ ــ ﻮ ار ﯽﮐ ندﻻ ﺖﮐﺮﺷ زا و
ﻤﺨﻣ ـ ﺧ ﺮ ــ ﮏﺸ
ﻌﻓ ـﺎ ل ﺑ ــ ﻧ ﺎ ــ ﺎ م ﺠﺗ ـﺎ ير ﻒﺳ - ﻮﯾﻮﻟ ر ﺰﯿﻧ زا ﻪﯾﺎﻣزد ﺖﮐﺮﺷ
، لﻮﻓزد ،
هﺪﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ﺎﻧ
ن ) ﺠﺗ ﺖﻣﻼﻋ ﺎﺑ ـﺎ
ير ﻨﻬﺑ ـﺎ ن BH911 هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ
رد
ﺎﮐ ر ﻧﺎﺧ ـ ﻪ ﻪﻤﺷﺮﮐ
، ﺰﯾ د ﻮﻧ ﺲﻧﺎﺴﯿﻟ ﺖﺤﺗ و
ﺖﻨﻣﺮﻓ گآ ﻪﮐ ﺲﯿﺋﻮﺳ
ﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نآ ت ﻞﻣﺎﺷ : ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ، ﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ،م
ﻟﺎﻣ ـ ﺟ ﺖ ـ ﻮ،
يد و ﻨﻣ ـ ﻮ
اﺳ ـ ﻞﯿﺘ اﺳ ـ ﺪﯿ ﺎﺗ ر ﺎﺗ ر ﮏﯾ ا ، ﺪﯿﺳ آ ﻮﮑﺳ ر ﮏﯿﺑ آ و ﺎﻔﻟ آ ﯿﻣ ﻼ ز ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ (
ﻬﺟ ـ ﺒﻬﺑ ﺖ ـ ﻮ د ﻢﻌﻃ و ﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ن ﺎﻫ ي ﻪﻤﯿﻧ ﻪﺘﺨﭘ زا ﺎﺑ راز ﯽﻠﺤﻣ ، راﻮﮔ
و ﺎﻤﮕﯿﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا نﺎﺘﻧاز -
نﺎﻤﻟآ
، ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ
،ﺪﻫﺎﺷ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻞﻣﺎﺷ
100 ﺪﺣاو ،درآ 1 ﺪﺣاو
،ﮏﻤﻧ 2 ﺪﺣاو ﻪﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ و 50 ﺪﺣاو بآ
دﻮﺑ و ﺮﺑ ﺖﻈﻠﻏ نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻬﺗ يا يﺎﻫ
5 / 0 و 1
ﺪﺻرد ) ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( ﺖﻈﻠﻏ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ زا 5/
0
و 1 ﺪﺻرد ) ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا ﻪﺑ
ترﻮﺻ و ﯽﮑﺗ مأﻮﺗ
) 75 / 0 و 75 / 0 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ يﺎﺟ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ درآ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﻫﺎﺷ .
ﺲﭙﺳ ﻪﻧﺎﭼ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ 250 ﯽﻣﺮﮔ ﺑﻪ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ي 38 - 35 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻞﻘﺘﻨﻣ و
ﺪﻌﺑ زا 45 دراو ﻪﻘﯿﻗد ﺮﻓ
هﺪﺷ و رد يﺎﻣد 180 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
تﺎﯿﻠﻤﻋ ﺖﺨﭘ ﻞﻣﺎﮐ
،ﺪﺷ ﺲﭘ زا دﺮﺳ نﺪﺷ رد ﻞﺧاد
ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ يﺎﻫ ﯽﻠﭘ ﯽﻨﻠﯿﭘوﺮﭘ ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷ ] 9 [.
2 - 3 - ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاز
ﺘﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿ
نﻮﻣزآ يﺎﻫ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ ﻎﻤﺻ يور ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز
و ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
دﻮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﺖﺑﻮﻃر ﻞﻣﺎﺷ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪﮐ
ﺖﺑﻮﻃر نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد دﻮﺟﻮﻣ شور 2705
نﻮﻣزآ و
هزاﺪﻧا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮﯿﮔ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ
2706 ،
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ]
10 ، 11 [.
2 - 4 - نﻮﻣزآ مﺪﻨﮔ درآ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد يﺎﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﺑ ﻞﻤﻋ هﺪﻣآ مﺪﻨﮔ درآ يور ﺮﺑ
هرﺎﺘﺳ 2 هزاﺪﻧا ﻞﻣﺎﺷ يﺮﯿﮔ
ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﯽﺑﺮﭼ و
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 2705 و 2862 ] 10 ، 12 [ ،
هزاﺪﻧا مﺎﺧ ﺮﺒﯿﻓ يﺮﯿﮔ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺎﺑ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 3105
لﺪﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ و Fibertec tecator
ﺪﺋﻮﺳ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ]
13 [ ،
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
هرﺎﻤﺷ يﺎﻫ 2863 و 2706 ] 14 ، 11 [،
، pH ﺎﺑ ﺎﻧﺎﻫ لﺪﻣ ﺮﺘﻣ pH و
لﻮﻠﺤﻣ ﺮﯿﻏ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﻪﺑ هرﺎﻤﺷ 37 ] 15 [ ،
ﺳا شور زا درآ بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘ
2 -
9639 هزاﺪﻧا ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ و يﺮﯿﮔ ]
16 [.
2 - 5 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ مﺎﺠﻧا
هﺪﺷ ﺮﺑ
يور ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ
هزاﺪﻧا ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ راﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
د (AACC,
2008) هرﺎﻤﺷ 05 - 10 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ، ]
17 [.
هزاﺪﻧا ،ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ
ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﺑ
ﻤﺷ هرﺎ 2705 ] 10 [ ، هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2706
] 11 [،
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ،pH زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺧﺎﺳ ﺎﻧﺎﻫ لﺪﻣ ،ﺮﺘﻣ pH
رﻮﺸﮐ
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ،ﺎﮑﯾﺮﻣآ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا
37 ] 15 [،
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ هرﺎ
2863 ] 14 [ ، هزاﺪﻧا ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ شور ﻪﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ
ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ 2862
] 12 [،
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ .
2 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
) ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ دﺎﻌﺑا 50
× 25
× 10
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو لﺪﻣ هﺎﮕﺘﺳد H5K5, Hounsfield
ﺖﺧﺎﺳ
نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺰﻬﺠﻣ
ﻪﺑ بوﺮﭘ فﺎﺻ ﻪﺗ 6/
1 ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﻣ ﺖﻋﺮﺳ و
ذﻮﻔﻧ 5/
1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ﺮﮔ راﺮﻗ ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ يوﺮﯿﻧ و ﺖﻓ
ﻖﻤﻋ رد ﺮﺜﮐاﺪﺣ 6
ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﻣ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﺷ شراﺰﮔ
] 18 [.
2 - 7 - نﻮﻣزآ ﮓﻧر ﺠﻨﺳ ﯽ
يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر هزاﺪﻧا ﻢﺘﺴﯿﺳ
يﺮﯿﮔ
ﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘ
ﮓﻧر ﺞﻨﺳ هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
(Minolta, CM-3500 d, Japan) ﻪﻔﻟﻮﻣ
يﺎﻫ L*
نﺎﺸﻧ هﺪﻨﻫد و ﯽﯾﺎﻨﺷور
،ﯽﮔﺮﯿﺗ نﺎﺸﻧa*
هﺪﻨﻫد يﺰﻣﺮﻗ - يﺰﺒﺳ و
نﺎﺸﻧ b*
هﺪﻨﻫد ﮓﻧر تﺪﺷ يدرز
- ﯽﺑآ لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ رد دﻮﺑ
] 19 [.
2 - 8 - ﯽﺗﺎﯿﺑ نﻮﻣزآ نﺎﻧ
بﻮﺼﻣ شور زا نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ AACC74-73
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺷ ﺪ.
ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﻖﯾﺮﻃ زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا
يﺎﻫ
نﺎﻧ ﻪﺑ ترﻮﺻ شﺮﺑ هداد هﺪﺷ و يراﺬﮔﺪﮐ رﺎﯿﺘﺧا رد هﺪﺷ 15
ﯽﺴﺣ بﺎﯾزرا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ بﺮﺠﻣ
. ،داﺮﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺎﻫ نﺎﻣز يﺎﻫ
24 ، 48 و 72 ﯽﺑﺎﯾزرا قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ
ﺎﻫ
ﺘﻣا ،ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ناﺰﯿﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺪﻧداد زﺎﯿ
] 20 [.
2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
15 بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ
ﻪﻤﯿﻧ شزﻮﻣآ هﺪﯾد ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور ﺎﺑ 5
ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺑ يا ﻪﺒﺗر يﺪﻨﺑ
ﻪﺑ ترﻮﺻ 1،2،3،4،5 ،ﻂﺳﻮﺘﻣ ،بﻮﺧ ،بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ياﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﯽﮔﮋﯾو يور ﺮﺑ ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ ،ﺪﺑ يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺴﺣ )
ﺐﺳﺎﻨﺗ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ
و كﺮﺗ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮔﮋﯾو ،ﺖﺨﭘ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﻞﮑﺷ هﺮﻔﺣ ،ﯽﮔرﺎﭘ ﻪﻧاد و يا
،ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ،نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ،نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ندﻮﺑ راد
ﺖﻓﺎﺑ و نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ (
ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
20 [.
2 - 10 - ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞﯿﻠﺤﺗ تﺎﻋﻼﻃا
حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ًﻼﻣﺎﮐ ﯽﻓدﺎﺼﺗ 6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ رﺎﻤﯿﺗ
ﻃ ﺪﻫﺎﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺣاﺮ .
نﻮﻣزآ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ يﺎﻫ
نﺎﻧ
ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺖﮔﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد 05
/0 شور ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ و ﺪﺻرد
ﻂﺳﻮﺗ ﺲﯿﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ مﺮﻧ
راﺰﻓا يرﺎﻣآ ﯽﻨﯿﻣ
1ﺐﺗ ﻪﺨﺴﻧ 2 / 16
درﻮﻣ ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤ مﺮﻧ
راﺰﻓا ﻞﺴﮐا
زوﺪﻨﯾو 7 لﺎﺳ 2017 ﻢﯿﺳﺮﺗ ﺪﺷ .
1. Minitab
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ مﺪﻨﮔ درآ
لوﺪﺟ 1 نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
هرﺎﺘﺳ 2 نﺎﺸﻧ ار
ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﯽﺑﺎﯾزرا هﺪﺷ مﺪﻨﮔ رد
هزاﺪﻧا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
ه ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا 103
، ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
21 [ . ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا 103
،ﺪﯿﺳا رد لﻮﻠﺤﻣ ﺮﯿﻏ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ
و بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ pH
2/
14
% ﺮﺜﮐاﺪﺣ ، 05 /0
% ﻞﻗاﺪﺣ ، 11
% ، 7/
0 - 60 / 0
% ﻞﻗاﺪﺣ ، 30 و
5/
6 - 6/
5 ﺎﺑ ﻪﯿﻬﺗ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ
هدوﺪﺤﻣ رد ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﻞﺑﺎﻗ
لﻮﺒﻗ دﻮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا .
Table 1 Result of chemical properties of flour
Value (percent)
Characteristics
11.72±0.01 Moisture
0.03±0.004 Acid-insoluble Ash
12.30±0.02 Protein
0.53±0.02 Ash
4.43±0.04 Fat
31.25±0.02 Wet gluten of flour
6.33±0.03 pH
3 - 2 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ
زآ ﺞﯾﺎﺘﻧ تﺎﺸﯾﺎﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﺖﺑﻮﻃر ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ لوﺪﺟ رد
2 هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺖﺳا .
Table 2 Result of Moisture and Ash of gums
The similar small letters indicate no significant difference (p>0.05)
3 - 3 - نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
3 - 3 - 1 - ﻧ ﺞﯾﺎﺘ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺪﺻرد ﯽﺳرﺮﺑ
رد ﻞﮑﺷ 1 ، ﻪﻧﻮﻤﻧ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺪﺻرد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﺋارا هﺪﺷ ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ
Value (percent)
Characteristics
8.89±0.30a Moisture of xanthan gum
8.70±0.02a Moisture of carboxymethyl
cellulose gum
2.55±0.00a Ash of carboxymethyl cellulose
gum
2.48±0.26a Ash of xanthan gum
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ
ترﻮﺻ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻢﻫ
نﺎﻣز
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ راد
) 05 / 0
≤ (p مﺎﻤﺗ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﻫﺎﺷ ) (T ﺪﺷ . ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﮔﺎﺑ يﺎﻫ
.
رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ T4
) 1
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد (
و T5
) 75 /0 و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد 75
/ 0
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد (
دﻮﺑ ) 05 /0
≤ .(p ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ
ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ ﻪﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ .
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ
دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز زا ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ .
ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮑﺒﺷ
يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ زا ﻞﺻﺎﺣ
ﻫ ﺎ ﺖﺳا ﻪﺑ لﻮﻠﺳ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺧ زﺎﮔ
مﺎﮑﺤﺘﺳا ﯽﻣ رد ،ﺪﺸﺨﺑ يور طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺨﭘ ﯽﻃ
ﯽﻣ ﺪﻫد ﻪﮐ
ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ
ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ زﺎﮔ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا ﺖﺨﭘ ﯽﻃ رد نﺎﻧ ﻂﺳﻮﺗ
ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﻪﮐ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺷ رﻮﻀﺣ
ﻓا ﺎﺑ ﻎﻤﺻ رد بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﯿﻤﺧ
ناﺰﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺰﯿﻧ ﺑﻪ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يراد
و هداد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﻪﺑ
رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يراد
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ )
1393 ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺰﯿﻧ
ﺐﯿﺳ درآ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﻨﯿﻣز
نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺖﺴﺗ
. نآ ﺎﻫ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
ﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ار نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ نﺎ
ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺑ ﻖﻓاﻮﺗ رد ﺰﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
] 22 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﯾﻮﻣ )
1392 ( يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮑﺒﺷ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ
ﯽﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺮﯿﻤﺧ رد زﺎﮔ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ ﻪﺑ اﺮﯿﺘﮐ ﻎﻤﺻ ﯽﻃ رد و ﺪﺸﺨﺑ
ﻣ يور طﺎﺴﺒﻧا ﺖﺨﭘ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ زﺎﮔ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻫد
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا و نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ صﻮﺼﺨﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 23 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﺋاﺮﺤﺻ )
1393 ( يداﻮﻣ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ
ﻢﻫﺮﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻧراد ﺖﺳوﺪﺑآ ﺖﻌﯿﺒﻃ ﻪﮐ ﺪﻧراد ﺰﯿﻧ ار بآ ﺎﺑ ﺶﻨﮐ
ﯽﻣ ﺖﺳد زا ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ يﺮﺘﻤﮐ بآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯿﻣ و ﺪﻨﻫد
ناﺰ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺑﺎﯾ
. رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ ددﺮﮔ
ﺎﺑ ﻪﮐ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 24 [.
d c c c b a
0 100 200 300 400
T T1 T2 T3 T4 T5
treatments special volume of baguette bread (cm3 )
Fig 1 The mean special volume of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum compared with control sample after production (different small letters indicate significant difference
(p≤0.05))
T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose gum; T5= 75
% xanthan gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose gum
3 - 3 - 2 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
رد ﻞﮑﺷ 2 ، ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﺋارا هﺪﺷ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ ﻃ رﻮ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نﺎﺘﻧاز يﺎﻫ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﻪﺑ
ترﻮﺻ ﻢﻫ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺐﺒﺳ نﺎﻣز
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد راد
نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ) (T ﺪﺷ ) 05 / 0
≤ .(p ﻪﻧﻮﻤﻧ ي يوﺎﺣ 75 / 0 ﺪﺻرد و نﺎﺘﻧاز
75 /0 ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد )
T5
( ﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار )
ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ (
ﺖﺷاد ار ) 05 /0
≤ .(p
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺛا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ
ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺐﺗاﺮﻣ دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .
ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ
ﻟد ﻪﺑ يﺰﻟﻮﻠﺳ هوﺮﮔ ندﻮﺑ اراد ﻞﯿ
يﺮﯿﺠﻧز يﺎﻫ ﺪﺻرد ياراد n
هوﺮﮔ رﺪﯿﻫ يﺎﻫ ا يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﮐو دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ز
دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ردﺎﻗ و
و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
ًﺎﺘﺠﯿﺘﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا يﺮﺗﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ
دﻮﺑ . ﻦﯾا ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ
ﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ ﺮﺑ يﺪ
ددﺮﮔ ﻪﮐ
ا ﻦﯾ ا ﺖﻌﯿﺒﻃ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺮﻣ بآ
ﺖﺳود ﺪﯿﻫ ور ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ، ﻪﻠﻤﺟزا ﻎﻤﺻ
از ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . Guarda و ﺎﮑﻤﻫ نار
) 2004 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ا
ﺰﻓ ندو ﻎﻤﺻ از ﺎﺘﻧ ن ﺎﻧ ﻪﺑ ن ] 25 [ ، و يﺪﯾﻮﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1389 ( ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺰﯿﻧ ﺮﯿﺘﮐ ﻎﻤﺻ
ا ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ر ﻮﻟﻮﺋ ژ ﯽﮑﯾ ﺮﯿﻤﺧ و ﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ن ﺮﻓ ﺖﮔﺎﺑ ا ﻮﺴﻧ ي ] 26 [ ﻦﻃو ، و هاﻮﺧ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1392 ( طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻎﻤﺻ توﺎﻔﺘﻣ
يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ اﺮﯿﺘﮐ و ﺐﻠﻌﺛ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
] 27 [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﯾاﺮﻗ ، )
1392 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد يﺎﻫ
ر ﻮﻟﻮﺋ ژ ﯽﮑﯾ و ﺎﻧ ﯽﺴﺣ ن ﺮﺑﺮﺑ زا هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ ي ﺎﺣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ
يو
ﻎﻤﺻ يﺎﻫ ﺮﯿﺘﮐ و ا ﺐﻠﻌﺛ ] 28 [ ، ﯽﻧﻼﯿﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ و ﯽﮑﻠﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
) 1391 ( ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻮﮔ
ا ،ر ﺰﮔ ا ﺎﺘﻧ ،ن ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و
ﺪﯿﻫ ور ﺮﭘ ﯽﺴﮐ و ﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘ ن
ﺮﺑﺮﺑ ي ] 29 [،
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ نآ ،
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻫ
ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ياراد يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رﻮﻃ
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ يراد ددﺮﮔ
ﺎﺑ ﻪﮐ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
.
d d c c b a
0 10 20 30
T T1 T2 T3 T4 T5
tre atment Moisture of baguette bread (percent)
Fig 2 the mean Moisture of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl cellulose gum and xanthan gum compared with control
sample after production (different letters indicate a significant difference (p≤0.05))
T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose gum; T5= 75
% xanthan gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose gum
3 - 3 - 3 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺻرد
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
رد ﻞﮑﺷ 3 ، ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﺋارا هﺪﺷ ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ
ترﻮﺻ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻢﻫ
نﺎﻣز
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺻرد راد
ﺪ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ )
(T ﺪﺷ ) 05 / 0
≤ .(p ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ نﺎﻧ ي
75 /0 ﺪﺻرد و نﺎﺘﻧاز 75 / 0 ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد )
T5
(
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )
نوﺪﺑ
ﻎﻤﺻ ( ﺖﺷاد ار ) 05 / 0
≤ .(p ﯿﻐﺗ ﻦﯾا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ تاﺮﯿ
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﻪﺑ )
48 / 2 ( ﻎﻤﺻ و ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ) 55 / 2 ( ﯽﻣﺮﺑ ار ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﻪﺑ
رﻮﻃ
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﺪﻫد
. و دﺎﺑآ ﺪﻤﺣا ﯽﺒﺟر ﺦﯿﺷ
ﯽﻣﻼﺳﻻا
) 1393 ( ﺮﺗ درآ ﺮﺛا ﯾ
و ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ اﺮﯿﺘﮐ ﻎﻤﺻ و ﻪﻟﺎﮑﯿﺘ
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺒﻟﺎﻗ نﺎﻧ يژﻮﻟﻮﺋر )
مﺪﻨﮔ - ﻟﺎﮑﯿﺘﯾﺮﺗ ﻪ ( ] 30 [ ، ﯽﺑ ﺐﯾﺮﻏ
نارﺎﮑﻤﻫ و نﻻﺎﺑ )
1391 ( ا تاﺮﺛا ﺰﻓ ندو ﻮﺒﺳ س ﻮﺧ ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ صا
ر ﻮﻟﻮﺋ ژ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾ و
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯿﮐ
ور ﯽﻨﻏ ] 31 [ ، هدازﻮﮑﯿﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1390 ( ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺮﺳ ود ﻮﺟ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﺛا
] 32 [،
ﯽﻧاﺮﺠﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1393 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا
ﺮﺑ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﻢﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ
ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺰﭘ ] 33 [،
ار
ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ .
نآ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ رد يراد
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ .
d c b c b a
0 1 2 3 4 5 6
T T1 T2 T3 T4 T5
treatment
Ash (percent)
Fig 3 the mean Ash of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl
cellulose gum and xanthan gum compared with control sample after production (different letters
indicate a significant difference (p≤0.05)) T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl
cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose gum; T5= 75
% xanthan gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose gum
3 - 3 - 4 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا pH
رد ﻞﮑﺷ 4 ، ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH ﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ ﺖﮔﺎ ﻪﺋارا هﺪﺷ ﺖﺳا .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﮔﺎﺑ .
ﻪﮐ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ز ﻎﻤﺻ pH
دوﺪﺣ نﺎﺘﻧا 5/
6 - 6 و
درآ ﮏﯾدﺰﻧ دﻮﺑ
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا
رد يراد
ناﺰﯿﻣ دﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ pH
. ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ درﻮﻣ رد
ﺰﯿﻧ يﺪﻧور ﻦﯿﻨﭼ ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﺑﺎﻗ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﺖﺳا . ارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﯾاﺮﻗ ن
) 1392 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽﮔﮋﯾو
يﺎﻫ ر ﻮﻟﻮﺋ ژ ﯽﮑﯾ و ﺎﻧ ﯽﺴﺣ ن ﺮﺑﺮﺑ ي
هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺎﺣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ يو
ﻎﻤﺻ يﺎﻫ ﺮﯿﺘﮐ و ا ﺐﻠﻌﺛ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
ﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻣ ﯽﻨﻌ يراد ﺮﺑ ناﺰﯿﻣ
و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻪﮐ ﺖﺷاﺪﻧ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﺿﺎﺣ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
28 [.
Matuda ارﺎﮑﻤﻫ و
ن ) 2008 ( ﻎﻤﺻ ﺮﺛا
راﻮﮔ و نﺎﺘﻧاز يور ﺮﺑ
ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺪﻤﺠﻨﻣ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ
رد يراد
ناﺰﯿﻣ ا نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
دﻮﻤﻨﻧ دﺎﺠﯾ ]
34 [.
Shittu نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2009 ( ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ يور ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺳرﺮﺑ رد
مﺪﻨﮔ - نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد نﺎﻧ و اوﺎﺳﺎﮐ تاﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ناﺰﯿﻣ رد يراد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻨﻧ دﺎﺠﯾا نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH
ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﺿﺎﺣ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
35 [.
Fig 4 the mean pH of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl
cellulose gum and xanthan gum compared with control sample after production (different letters
indicate a significant difference (p≤0.05)) T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl
cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan Gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose Gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose Gum; T5=
75 % xanthan Gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose Gum
3 - 3 - 5 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻞﮑﺷ رد 5،
ﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺞ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﺋارا هﺪﺷ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0
>
(p ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .
،تاﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ
ﺳ ﻪﺑ ﻣﺮﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رﺎﺘﺧﺎ ﯽ
ﮐ ددﺮﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياراد ﻪ
يﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﯽﻤﻧ
ﺷﺎﺑ ﻨ ﻪﮐ ﺪ ﻞﮐ نژوﺮﺘﯿﻧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ
ﺪﻧدﺮﮔ ﺐﯿﮐﺮﺗ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻫ و يﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﯽﻠﯿﺴﮐور
ﯽﻤﻧ ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻟاﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ رد يراد
ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
و يزﺪﻫد ﯽﻏاﺮﭼ
ﯽﻣﺪﻤﻫ ) 1393 ( نﺎﻧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد
ﺰﯿﻧ ﮏﮕﻨﺳ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ
. نآ ﺎﻫ ﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد هدﺎﻔ
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ رد ار يراد ﻦﯿﺌ
ﯽﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾﺎﻤﻧ
يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ
ﺮﺿﺎﺣ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
8 [.
ﺘﻓﺎﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪ
يﺎﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﮑﺸﻣ
) 1393 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺰﯿﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ردﻮﭘ ندوﺰﻓا بآ
ﺮﯿﻨﭘ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ صاﻮﺧ ﺮﺑ
ﻧ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ]
36 [.
a a a a a a
0 2 4 6 8 10 12
T T1 T2 T3 T4 T5
trea tmen t
protein (percent)
Fig 5 the mean protein of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl
cellulose gum and xanthan gum compared with control sample after production (different letters
indicate a significant difference (p≤0.05)) T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl
cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose gum; T5= 75
% xanthan gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose gum
tratment
3 - 3 - 6 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻞﮑﺷ رد 6
، ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ
ﻪﺋارا هﺪﺷ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0
>
(p ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﺖﺷاﺪﻧ ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺑﺮﭼ .
ﻦﯾا مﺪﻋ ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ
ناﺰﯿﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻣ نﺎﯿﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻣا دﻮﺷ
ﯽﯾﺎﺠﻧآزا ﻪﮐ ﻎﻤﺻ
ﻧاز ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاز ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ياراد نﺎﺘ
ﯽﻣ د ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ر
ﯽﻤﻧ دﺎﺠﯾا نﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺪﯾﺎﻤﻧ
. ياراد ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻞﺑﺎﻗ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽﻤﻧ يا ﺮﯿﯿﻐﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ رد يراد دﻮﺷ نﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ
. يرواد و ﻪﺘﻠﯿﺘﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1392 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﻠﮐورﺪﯿﻫ اﺮﯿﺘﮐ و نﺎﺘﻧاز يﺎﻫﺪﯿﺋﻮ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نﺎﻧ و ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ نآ .
ﺎﻫ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻫ
ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ نﺎﻧ و ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ رد يراد
روﺎﯿﻧ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺖﺳا هد
] 37 [.
ﯽﻧﻼﯿﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1388 (
ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺰﯿﻧ ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا صﻮﺼﺧ رد دﻮﺧ يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺰﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا يراد
نﺎﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يور
ﺖﺷاﺪﻧ يﺮﺑﺮﺑ ]
38 [.
Fig 6 the mean Fat of baguette bread samples containing different concentrations of carboxymethyl
cellulose gum and xanthan gum compared with control sample after production (different letters
indicate a significant difference (p≤0.05)) T= Control (without xanthan gum and carboxymethyl
cellulose gum); T1= 0.5% xanthan Gum; T2= 1%
xanthan gum; T3= 0.5 % carboxymethyl cellulose gum; T4= 1 % carboxymethyl cellulose gum; T5= 75
% xanthan gum + 0.75 % carboxymethyl cellulose gum
3 - 3 - 7 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮓﻧر ﺠﻨﺳ ﯽ
رد ﻞﮑﺷ 7 ، ﺎﺘﻧ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾ )
ﻪﻔﻟﺆﻣ ،L*
ﻪﻔﻟﺆﻣ ،a*
ﻪﻔﻟﺆﻣ ( b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﺋارا
هﺪﺷ ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز يﺎﻫ
ﻪﺑ ترﻮﺻ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻢﻫ
نﺎﻣز ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ راد
) 05 /0
≤ ( p
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ )
(T
ﺪﺷ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ي 75
/0 و نﺎﺘﻧاز 75
/ 0 ﺪﺻرد
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ )
T5
( ار ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد )
ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ (
ﺖﺷاد ار ) 05 / 0
≤ ( p و زا
ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻓﺮﻃ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ و نﺎﺘﻧاز يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ )
(T ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يراد
) 05 /0 p>
ﺺﺧﺎﺷ رد ( يﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ
) ﻪﻔﻟﺆﻣ (a*
يدرز و ) ﻪﻔﻟﺆﻣ
(b*
ﺖﺷاﺪﻧ . ا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﻓ
ا ﺰﯿﻣ ﺶﯾ نا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺑ
د ﯿﻓﺮﻇ ﻞﯿﻟ ـ ﺑ ﺖ ـ ﻻﺎ ي ﺪﻬﮕﻧ بآ يرا ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫﻎﻤﺻ ﺖﺳ .ا ﻦﯾ د ﻪﺘﺳ
ا زا ﺰﻓ دو ﯽﻧ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﺎﻫ ر
ﺖﺑﻮﻃ و ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ زا ﺧ ـ ﺮ جو رد بآ ﻦﯿﺣ
ﺮﻓ آﻨﯾ ﯿﯿﻐﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﺨﭘ ﺪ ـ
ﺮ تا ﺳ ـ ﺳﻮﭘ ﺢﻄ ـ ﻪﺘ ﻮﺼﺤﻣ ل ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ﻪﮐ ا ﻦﯾ ا ﻣ ﺮﻣ ـ ﯽ ﻮﺗ اﻧـ ﺪ ا رد ﻓـ ﺰا ﺶﯾ اﯾـ ﻦ ﻪﻔﻟﺆﻣ ر ﺮﺛﺆﻣ ﯽﮕﻧ
ﺪﺷﺎﺑ . رد ﻦﯿﻤﻫ ار ﺘﺳ ا Lazaridou نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2007 ( ﺎﺑ
اﻓ ـ ﺰ ندو ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﻧ ﻪﺑ
ن ﺪﺑ نو ﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ درآ يو ﺑـ ﺞﻧﺮ و
ﻧـ ﻪﺘﺳﺎﺸ ترذ ﺑـ ﻪ ا ﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾ ـ ﻪ د ﺳ ـ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖ ﮐ ـ ﻪ اﺳ ـ ﺎﻔﺘ زا هد ﺻ ـ ﻎﻤ
رد ﺤﻣ ـ ﻻﻮﺼ ت ﯿﻤﺧ ـﺮ ي ﺑـ ﺪ نو ﻠﮔ ــ ﺳ ﻦﺗﻮ ـ ﺐﺒ ور ﺷ ـ ﻦ ﺗ ــ ﺮ
ﺷ ـ ﺪ ر ن ﻧـ ﺳﻮﭘ ﮓ ــ ﻪﺘ ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﺺﺧﺎﺷ ﺮﮕﯾد ﯽﻓﺮﻃ زا يدرز يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺰﻣﺮﻗ و نﺎﺸﻧ ار يراد
ﮓﻧر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداﺪﻧ
ﻎﻤﺻ ﺪﯿﻔﺳ يﺎﻫ
ﻪﺑ ﻪﺘﻓررﺎﮐ و ﻦﯿﺣ رد ﻪﺘﺳﻮﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺨﭘ دﻮﺑ ﺪ
] 39 [.
زا ﻮﺳ د ي ﮕﯾ ر Naghipour نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2013 ( رد ﭘـ ﮋ و ﺶﻫ
ﻮﺧ د ﺮﺑ ﻪﺑ ر ﯽﺳ ا ﻎﻤﺻ ﺮﺛ نﺎﺘﻧاز و ﻮﮔ را ﻔﻟﺆﻣ ﺮﺑ ـﻪ ﻫ ـﺎ ر ي ﮕﻧ ـ ﯽ
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ور
ﺪﺑ ﯽﻨﻏ نو ﻮﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ ر
ﻮﮔ م ﺮﭘ اد ﺪﻨﺘﺧ . ﺘﻓﺎﯾ ـﻪ ﻫ ـﺎ ي
ا ﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾ ـ ﻦﯿ رد ﻣـ ﻮ در ﻔﻟﺆﻣ ـ ﻪ ﺑـ L*
ﺘﻧ ﺎ ـ ﭘ ﺞﯾﺎ ـ ﮋ و ﺿﺎﺣ ﺶﻫ ـ ﺮ
ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ اد ﺖﺷ ] 40 [.
Purlis و Salvadori )
2009 ( ﯿﺑ ــ ﺎ ن
ﻮﻤﻧ دﻧ ــ ﮐ ﺪ ــ ﯿﯿﻐﺗ ﻪ ــ ﺮ تا ﺳ ــ ﺢﻄ ﻻﻮﺼﺤﻣ ت ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ
،
ﻮﺌﺴﻣ ور ل ﯽﯾﺎﻨﺷ ا نآ ﺳ ـ ﺖ و ﺳ ـ ﻮﻄ ح ﻢﻈﻨﻣ و ﺎﺻ ف ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺳ ـ ﻮﻄ ح ﭼ ـ ﻦﯿ راد ﻮﺗ اﻧـ ﯿﺑ ﯽﯾﺎ ـ ﺮﺘﺸ رد ي ا ﺎﮑﻌﻧ س ﻮﻧ ا و ر ﺰﻓ ا ﺶﯾ
ﺰﯿﻣ نا ﻪﻔﻟﺆﻣ دراد L*
. ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ و b*
ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ a*
يراد
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار ﻎﻤﺻ ﺪﯿﻔﺳ ﮓﻧر
يﺎﻫ ﻪﺑ ﻪﺘﻓررﺎﮐ و
tratment
Fat (percent)
