ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺒﻠﺟ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ ﯽﮕﻧر و ﯽﺴﺣ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﮏ
حﻼﻓ دازآ ﻪﯿﻤﺳ ﯽﻠﯿﻔﮐ اﻮﯿﺗ ،1
2
*
1 - ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ناﺮﯾا ،اﺮﻫز ﻦﯿﯾﻮﺑ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﺮﻫز ﻦﯿﯾﻮﺑ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
2 - ا ،اﺮﻫز ﻦﯿﯾﻮﺑ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﺮﻫز ﻦﯿﯾﻮﺑ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ناﺮﯾ
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 07 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 16 / 10 / 99
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ
،ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا .
DOI: 10.52547/fsct.18.05.08
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ﮏﺒﻠﺟ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ و ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو و ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺑ نآ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
. ﭼ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ لﻮﻣﺮﻓ رﺎﻬ
C, J1, J2, J3) (
يوﺎﺣ 0
، 75 / 0 ، 5/
1 ، 3 %
ﮏﺒﻠﺟوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﺣاﺮﻃ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ -
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﻣﺎﺟ ﺐﻟﺎﻏ رﺎﺘﻓر ﺎﻫ .
ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻊﻃﺎﻘﺗ مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد هﺮﯿﺧذ و ﺖﻓا لوﺪﻣ يﺎﻫ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫ نﺎﺸﻧ
دﻮﺑ لﻮﻤﻌﻣ لژ ﮏﯾ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺸﻧ هﺪﯾد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺎﻫ
ﮏﺒﻠﺟ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺻﻮﺼﺧ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ -
ﻨﻫد ﻊﯾﺎﻣ رﺎﺘﻓر هﺪ دﻮﺑ ﺮﺗ
. ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ و n ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ و هدﺮﮐ ﻖﯾﺪﺼﺗ ار يرﺎﺘﻓر ﻦﯿﻨﭼ ﺰﯿﻧ m
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﮏﺒﻠﺟ ﺖﻈﻠﻏ .
هداد وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ -
رد ﻪﭼ ﺮﮔا ﺰﯿﻧ نﺎﻣز
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﻧدﻮﺑ لﻮﻤﻌﻣ ﻪﻟژ ﮏﯾ هدوﺪﺤﻣ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ناﺰﯿﻣ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﯽﺘﺨﺳ
ﺪﻧور ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ناﺰﯿﻣ و ،ﺶﻫﺎﮐ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا نﻮﻣزآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
دﺮﮐ ﺖﯾﺎﻤﺣ ار ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ .
ندوﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﺎﺻﻮﺼﺧ
ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 3
% يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﮏﺒﻠﺟ ،L*
و b*
ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ C*
هﺮﯿﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﺮﺗ
دﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ توﺎﻔﺗ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ
6 هوﺮﮔ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ و ﻪﺟرد دﻮﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
.
ﺪﺷ ﺖﺒﺛ تازﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺴﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .
ﯽﻣ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ
يﺮﯿﮔ
هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﻪﮐ دﺮﮐ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻟژ لﻮﺼﺤﻣ رد ﮏﺒﻠﺟ
ﯽﮔﮋﯾو ﺐﻠﻏا ﺮﺑ نآ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ،ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ
،ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻪﻨﯿﻬﺑ و تاﺮﯿﯿﻐﺗ لﺎﻤﻋا و لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺮﺘﻬﺑ كرد و ﺮﺘﺸﯿﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ
يزﺎﺳ
ﺖﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ
ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻂﯾاﺮﺷ دﻮﺒﻬﺑ و ﻊﻣاﻮﺟ يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ زوﺮﻣا يﺎﯿﻧد رد
،ﯽﮔﺪﻧز ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﯽﺷزﻮﻣآ ﺖﯿﻤﻫا
ﻢﯾژر و ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ تﺎﮑﻧ ﺖﯾﺎﻋر
يرﺎﻤﯿﺑ زا يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ رد ﻢﻟﺎﺳ ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﻫ
درﻮﻣ ﻪﺘﺷﺬﮔ زا ﺶﯿﺑ ﻪﺟﻮﺗ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﯽﻫﺎﮔآ و تﻼﯿﺼﺤﺗ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻋﺎﻤﺘﺟا يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد و ﻪﯾﺬﻐﺗ
نآ طﺎﺒﺗرا ،ﯽﮔﺪﻧز ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ
ﯽﻣﻮﻤﻋ ﺶﯾاﺮﮔ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ فﺮﺼﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ عاﻮﻧا و ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ
ﻞﻤﮑﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﻌﯿﺒﻃ .
رد زﺎﯿﻧ ﻪﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﻦﯾا
فﺮﺼﻣ ﻒﯿﻃ
،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺬﻐﺗ و اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ نرﺪﻣ مﺎﻈﻧ ﻪﯾ
ﺖﻤﺴﺑ ﻪﺿﺮﻋ و ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﻢﻟﺎﺳ ﺪﯾﺪﺟ يﺎﻫاﺬﻏ ﺮﺗ
و ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔ ﺖﻬﺟ 1]
.[
ﺖﻣﻼﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺶﺨﺑ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺪﻨﻧﺎﻣ زا ﯽﻌﯿﺳو ﻒﯿﻃ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﺎﻫ
تﻻﻮﺼﺤﻣ ار ﯽﻫﺎﯿﮔ
هدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻧا
2] . [ ﯽﯾاﺬﻏ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ
ﺰﯿﻧ ﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺦﺳﺎﭘ رد رازﺎﺑ زﺎﯿ
ﮏﺒﻠﺟﺰﯾر ﺑ ار ﺎﻫ ﻪ ﯾ ناﻮﻨﻋ ﮏ ﻊﺒﻨﻣ
ﺳ ﻢﻟﺎ و ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻦﯿﻣﺄﺗ ياﺮﺑ و
ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻣ تﻻﻮﺼﺤ
ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻪﺑ ﺖﺳا هدﺮﮐ ﻪﺋارا
3] .[
ﮏﺒﻠﺟوﺮﮑﯿﻣ عاﻮﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣرد نﺎﯿﻣ و ﺎﻫاﺬﻏ رد ﺎﻫ
هﺪﻋو تﻻﺎﯾا ،ﻦﭘاژ ،ﻪﺴﻧاﺮﻓ ،نﺎﻤﻟآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
هﺪﺤﺘﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﻠﯾﺎﺗ و ﻦﯿﭼ ،ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﻪﻠﺑﺎﻘﻣ يﺎﻫرﺎﮑﻫار زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ
ﺖﺳا حﺮﻄﻣ ناﺪﻨﻤﻟﺎﺳ و نﺎﮐدﻮﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗﻮﺳ ﺎﺑ 3]
و 4 .[ ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﮏﺒﻠﺟﺰﯾر ﺎﻫ ﻢﻟﺎﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺮﺗ
ﮓﻧر ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ
كﺎﻧﺮﻄﺧ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻬﮕﻧر ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻌﯿﺒﻃ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺪﻧا 5] . [ ﺲﯿﺴﻨﺗﻼﭘاﺮﯿﭙﺳوﺮﺗرآ ﻪﮐ 1
ﻄﺻا ﺎﺣﻼ نآ ﻪﺑ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﯽﻣ قﻼﻃا دﻮﺷ ﮏﯾ ﺰﯾر ﮏﺒﻠﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺑ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟد -
عﻮﻨﺘﻣ و ﯽﻨﻏ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ )
لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز (2
ﻪﻧاﺪﮕﻧر و ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ
1. Arthrospira platensis 2. bioactive
ﻦﯿﻠﯿﺑﻮﮑﯿﻓ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ لدﺎﻌﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫ3
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
"
اﺬﻏ - وراد
"
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد 4
دﻮﺷ 4] و 6 .[
5ﯽﻠﯿﺑ ) 2008 ( ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﮏﺒﻠﺟ
) ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ 6/
16 ،ﯽﺑﺮﭼ ، 6/
3
% ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، 9/
44 % ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﺎﯾ
،ﯽﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا 9/
8 (%
ار ﮏﺒﻠﺟﺰﯾر ﻦﯾا ياراد ﻞﻤﮑﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻌﺑ
ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﺖﺳا هدﺮﮐ ﯽﻓﺮﻌﻣ
7] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﯿﻠﮐFDA
ﻞﻤﮑﻣ يﺎﻫ ﮏﺒﻠﺟﺰﯾر ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﻪﺑ ار ناﻮﻨﻋ
"
ﺎﻨﺷ ﻦﻣا ﻼﻣﺎﮐ ﻪﺘﺧ
6هﺪﺷ
"
ﯽﻣ ور ﻦﯾا زا و ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺪﯿﯾﺄﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﮏﯾ ﻊﺒﻨﻣ
ﻞﺑﺎﻗ ﺑ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﯾﺪﺟ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ياﺮ د
8] .[ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ تﻼﻘﻨﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ هدﺎﻣآ
زا بﻮﻠﻄﻣ ﻞﮑﺷ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻟد
باﺬﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ
ﺖﺳا نﺎﮐدﻮﮐ ﺐﻠﻏا ،
ياراد
ﮓﻧر و ﻢﮐ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﯿﻏ ءﺎﺸﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا
زارد رد
تﺪﻣ و ﻪﯾﺬﻐﺗ ءﻮﺳ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯾا ﺖﻣﻼﺳ ﺪﯾﺪﻬﺗ
زا ﺮﺸﻗ ﺖﯿﻌﻤﺟ
لﺎﺣ رد ﺪﺷر ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ 9]
.[
ﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄ يرﺎﯿﺴﺑ طﺎﺒﺗرا رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا رد يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ
ﺎﻫاﺬﻏ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ و ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ ﺲﯾارﻮﻣ
و 7
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( ، رد ﺴﯿﺑ ﯽﻋﻮﻧ ﺖﯾﻮﮑ ، سﻮﺘﻧﺎﺳ نارﺎﮑﻤﻫ و 8
) 2016 (،
رد ناﺪﻨﻤﻟﺎﺳ ياﺮﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ
،
9ﯽﺷﻮﺟ و نارﺎﮑﻤﻫ
) 2014 (،
سﺎﮐﻮﻟ نارﺎﮑﻤﻫ و10
) 2018 ( و ﯽﻧﺎﮑﻤﻠﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2019 ( رد هﺪﻋو نﺎﯿﻣ يﺎﻫ
دوﺮﺘﺴﮐا رﻮﻄﺑ تﻼﻏ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﺷ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺰﯿﻣآ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ 9]
، 10 ، 11 ، 12 و 13 .[
ﻪﻟژ ﺎﻫ ﻋو نﺎﯿﻣ ﮏﯾ ﺰﯿﻧ و هﺪ
صاﻮﺧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ بﻮﺒﺤﻣ ﺮﺳد
3. phycobilins 4. nutraceuticals 5. Belay
6. Generally recognized as safe 7. Morais
8. Santos 9. Joshi 10. Lucas
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ - زا يرﺎﯿﺴﺑ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﻻﺎﻘﻣ
هﺪﺷ ﺖﺒﺛ
ﺖﺳا 14]
، 15 ، 16 و 17 .[ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يرﺎﯿﺴﺑ
كرد ياﺮﺑ
ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺎﻫ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ نآ يا
ﺖ
1] ، 18 ، 19 و 20 .[ ﯽﻠﮐ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﻟژ
زا ﺎﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﮑﺷ ،هﻮﯿﻣ بآ ،
ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﯾﺎﺳ و ﺲﻧﺎﺳا و ﮓﻧر ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺎﻫ
ﺗ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸ
ﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺒﺴﻧ
هﻮﯿﻣ بآ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﯾﺎﺒﻧ 35
ﺖﻤﺴﻗ ﺖﺒﺴﻧ
ﺪﺷﺎﺑ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ 21]
.[ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣرد ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ ﻊﺟاﺮﻣ يﻮﺳ زا
ﺮﺑ ﻪﯿﺻﻮﺗ ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﮓﻧر رد ﯽﻟآﺮﯿﻏ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ
-
و يدﺎﻨﻗ يﺎﻫ هﺪﻋو نﺎﯿﻣ
ﻪﻟژ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ ﺎﻫ
ﺳا ﺖ 5] .[ ﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨ
هﺪﻨﯾاﺰﻓ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﮓﻧر ياﺮﺑ يا
ﯽﻌﯿﺒﻃ راﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ شﺮﺘﺴﮔ لﺎﺣ رد
ﻪﮐ ﺖﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﺘﻨﺳ ﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻨ
ﺪ . ﻞﻤﮑﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﺎﻫ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ
ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ ﺪﯾﺎﺑ لﺎﺣ ﻦﯿﻋ رد ﯽﺘﻣﻼﺳ
ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ اﺬﻏ و
ﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﻤﻀﺗ ار ﻮﺑ 3]
.[
درﻮﻣ رد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ا ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ لﺎﻤﺘﺣ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﻪﺑ ﯽﮕﻧر هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﮓﻧر ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﯿﻏ ءﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ رد
ﺮﻓ ﻪﻟژ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣ ﺐﯿﺳ
و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ يور ﺮﺑ نآ ﯽﻟﺎﻤﺘﺣا ﺮﺛا و ﮓﻧر ﺖﺳا نآ . ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﺑ ار ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ ناﻮﺘﺑ دور ﻪ
ﯽﻌﯿﺒﻃ ترﻮﺻ
و ﻢﻟﺎﺳ ياﺮﺑ ﺮﺗ ﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺣاﺮﻃ نﺎﮔﺪﻨﻨ دﺮﮐ ﯽﻓﺮﻌﻣ و
. ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد رﻮﻈﻨﻣ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﻪﻓﺎﺿا ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ نآ ﺮﺛا و هﺪﺷ يﺎﻫ
ﺎﺑ ار ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ
نﻮﻣزآ نﻮﻣزآ و ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر ،ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺴﺣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - مﺎﺧ داﻮﻣ
ﻪﺘﯾراو زا ﺐﯿﺳ ﯽﻧﺎﻨﺒﻟ درز
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا .
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﺖﮐﺮﺷ زا ) ناﺮﯾا ،نﺎﻬﺟ ﺶﻘﻧ نﺎﺤﯾر (
يرﺎﺠﺗ ﺪﻧﺮﺑ زا نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و
) ،ﻞﺳرﺎﻣ ﻦﯿﭙﯿﻠﯿﻓ ( بآ ﯽﺑ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﺪﯿﺳا و )
نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ و هﻮﯿﻣ بآ جاﺮﺨﺘﺳا
وﺪﯾرﺎﮔ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻖﺒﻃ ﻆﯿﻠﻐﺗ و جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ) 1
2015 (
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺐﯿﺳ .
بﺎﯿﺳآ و دﺮﺧ ﺎﻫ هﺪﺷ
و ﺲﭙﺳ ﻪﺑ بآ ﺎﺑ
و ﻖﯿﻗر ﮏﯾ ﻪﺑ ﮏﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻠﭘ ﻢﯾﺰﻧآ يزﺎﺳ لﺎﻌﻓ ﺮﯿﻏ ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ
اﺪﯿﺴﮐا ﻞﻨﻓ ز
ﺎﺗ 90 تﺪﻤﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 20
ﺎﺗ 30 تراﺮﺣ ﻪﯿﻧﺎﺛ -
ﯽﻫد ﺪﺷ فﺎﺻ ﺲﭙﺳ و .
ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ
دوﺪﺣ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺎﺗ هﻮﯿﻣ بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ و نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ 65
ﺮﺘﻣﻮﺘﮐﺮﻓر ﺎﺑ
ﯽﺘﺳد ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ . ﺪﯿﺳا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ بﻮﻠﻄﻣ pH بآ ﯽﺑ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ
ﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺪ 21] .[
2 - 3 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻫ
لژ ي
،لژ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﻬﭼ ﻓ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪﻗﺎ ﮏﺒﻠﺟ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ و يﺎﻫ
يوﺎﺣ 75 /0 ، 5/
1 ﺎﺗ 3 % ﯽﻧزو / لوﺪﺟ ﻖﺒﻃ ﯽﻧزو 1
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
ﺖﺒﺴﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳاﺮﺑ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد دوﺪﺣ و
وﺪﯾرﺎﮔ ) 2015 ( ﺎﺘﺴﯿﺗﺎﺑ و )
2011 ( ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا 21]
و 22 .[
دوﺪﺣ ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ طﻮﻠﺨﻣ 700g/kg
) ﺲﮑﯾﺮﺑ
70 ( ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧرد نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﺎﻫ
يﺪﻌﺑ يﺎﻫ
دوﺪﺣ غاد ترﻮﺼﺑ 90
و ﻞﯾﺮﺘﺳا فوﺮﻇ رد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﻪﺘﺴﺑ ﺐﺴﭼﺮﺑ ياراد ﻞﯿﮑﺸﺗ لژ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ ﮏﻨﺧ و يﺪﻨﺑ
دﻮﺷ .
1. Guarrido
Table 1 Four apple jelly formulations (C, J1, J2, J3) as control sample without Spirulina sp. and samples containing 0.75% to 3% of Spirulina extract
Ingredient C J1 J2 J3
Juice proportion (g/kg) 500 500 500 500
Carrageenan g/kg 0.85 0.85 0.85 0.85
Spirulina extract 0 0.75 1.5 3
Synthetic color (cc) 1 cc 0 0 0
Final total solid 700 700 700 700
2 - 4 - ﮓﻧر ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ﻪﺑ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﮏﻤﮐ
) ﺎﮑﯾﺮﻣآ
، (CIELAB, و
زا
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ ،a*
، b*
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ L*
. هﺎﮕﺘﺳد
ﺪﺷ هﺮﯿﺒﻟﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺷﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ .
ﺘﺴﯿﺳ ﻦﯾا رد ﻢ
،L*
فﺮﻌﻣ
ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ )
ﻖﻠﻄﻣ هﺎﯿﺳ (
ﺎﺗ 100
) ﻠﻄﻣ ﺪﯿﻔﺳ ﻖ ( ، ﺺﺧﺎﺷ a*
ﮓﻧر زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ
100 - ) ﻖﻠﻄﻣ ﺰﺒﺳ ( ﺎﺗ 100 + ) ﻖﻠﻄﻣ ﺰﻣﺮﻗ (
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ b*
ﺰﯿﻧ فﺮﻌﻣ ﮓﻧر درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ ﺖﺳا
زا نآ ﻪﻨﻣاد و 100
-
) ﻖﻠﻄﻣ ﯽﺑآ ( ﺎﺗ 100 + ) ﻖﻠﻄﻣ درز ( ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺖﺳا .
يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر توﺎﻔﺗ ΔE
ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ،
عﺎﺒﺷا C*
1ﮓﻧر و ﮓﻧر ﻪﯾواز h*
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ2
ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻂﺑاور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 2
- 1 ﺎﺗ 2 - 3 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 9]
و 23 .[
) 1 - 2 (
) 2 - 2 (
) 3 - 2 (
2 - 5 - ﺎﯾﻮﭘ ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ يﺮﺘﻣﻮﺋر نﻮﻣزآ
صاﻮﺧ ﺋر ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮ ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﺋر )
،ﺶﯾﺮﺗا MCR300 (Anton
يارادPaar ﮏﯾ بوﺮﭘ ﻪﺤﻔﺻ زاﻮﻣ ي ) ﺮﻄﻗ 50 ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﺘﻣ
ﺎﮑﺷ ف
= 2 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( يﺎﻣد رد ﻂﯿﺤﻣ
2 23± ﻪﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺲﭙﺳ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﺋر ﻪﺤﻔﺻ يور ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ
1. Chroma 2. Hue angle
ﻪﺑ ﻪﺤﻔﺻ هزاﺪﻧا ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ
ﯽﻓﺎﺿا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﺷ ﮏﯾدﺰﻧ يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ ﻪﺘﺷادﺮﺑ .
لوﺪﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻا يﺎﻫ ﻮﮑﺴﯾو و G′
ز هزاﺪﻧا زا G″
-
يﺮﯿﮔ ﺎﯾﻮﭘ ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ يﺎﻫ ﺶﻧﺮﮐ رد
% 1 ﯾو ﻪﻨﻣاد رد و ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ
ﯽﻄﺧ و ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد ﻪﯾواز يﺎﻫ
يا rad/s 100 ﺎﺗ 1/
0 ياﺮﺑ ﻪﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺎﻫ ﺪ
24] .[
هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ لوﺪﻣ ،G′
فﻼﺗا ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ و G″
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ و tanδ
ﺪﺷ ﺖﺒﺛ و ﺶﯾﺎﭘ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد η*
. ﻪﻄﺑار ﻖﺒﻃ η*
) 2 - 4 (
ﻪﺘﺴﺑاو يﺮﯿﻐﺘﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﻪﺑ
ا G*
ﺖﺳ ﻪﮐ لوﺪﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ
هﺮﯿﺧذ ﺖﻓا لوﺪﻣ و G′
ﻪﻄﺑار ﻖﺒﻃG″
) 2 - 5 ( نآ رد دا هﺪﺷ مﺎﻏ
ﺖﺳا .
) 4 - 2(
) 5 - 2(
G*= G′+i G″
) 6 - 2(
η*ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو G*ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ
ﻂﺑاور ﻖﺒﻃ )
2 - 4 ( و ) 2 - 5 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو تﺎﺟرد
،ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ و n
ﯽﻣ m اﻮﺗ ﻂﺑاور ﻖﺒﻃ ﺪﻧ )
7 - 2 ( و ) 8 - 2 ( نﻮﻧﺎﻗ ﺎﺑ
دﻮﺷ هداد حﺮﺷ ناﻮﺗ ﺺﯿﺨﺸﺗ ياﺮﺑ و
ﺖﯿﻫﺎﻣ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ لژ
دراد دﺮﺑرﺎﮐ 25]
.[ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯿﺨﺒﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ ﻦﯿﻓارﺎﭘ ﻦﻏور ﻪﯾﻻ ﮏﯾ ﺎﺑ نﻮﻣزآ نﺎﻣز .
) 7 - 2 (
) 8 - 2 (
2 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻟژ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ آ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣز TPA1
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ (Brookfield CT3, USA)
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ و يﺮﯿﮔ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻢﺳر -
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ندﺮﺸﻓ هرود ود ﯽﻃ رد نﺎﻣز .
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ دوﺪﺣ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﺎﻫ 25
داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد زا ﺲﭘ
مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺎﯾ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ مﺪﻋ زا نﺎﻨﯿﻤﻃا و ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻟژ عﺎﻔﺗرا ﺎﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ فوﺮﻇ رد ﺎﻫ 25
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ يا
) ﺮﻄﻗ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﺎﺑ و
ﺖﻋﺮﺳ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ و
50 يوﺮﯿﻧ و ٪
005 / 0 دﻮﺧ ﯽﻠﺻا ﺖﯿﻌﻗﻮﻣ ﻪﺑ بوﺮﭘ ﺲﭙﺳ و هدﺮﺸﻓ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ
مود ﻪﺧﺮﭼ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﺪﺷ هﺪﻧادﺮﮔزﺎﺑ
"
ﻻﺎﺑ و ﻦﯿﯾﺎﭘ
"
يور
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﻤﻫ .
مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ
راﺰﻓا TexturePro CT V1.5 ﻞﯿﻠﺤﺗ
ﺪﺷ . ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ 25]
.[
2 - 7 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻟژ يﺎﻫ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺳا ﺎﺑ ،ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ تﺬﻟ سﺎﯿﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘ
ﮏﯿﻧوﺪﻫ 5
يا ﻪﻄﻘﻧ ) 1 = ﻼﺻا راﺪﻧ ﺖﺳود م
و 5 = رﺎﯿﺴﺑ مراد ﺖﺳود .(
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ 50
درﻮﻣ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻦﯿﻨﺳ رد هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ
ﻪﺑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ شزﻮﻣآ ﯽﺑﺎﯾزرا صﻮﺼﺨﻣ مﺮﻓ ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ رﻮﻃ
لﻮﺼﺤﻣ ﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺪﻨ
26] .[
2 - 8 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ توﺎﻔﺗ داد
ه ﺑ ﺎﻫ ﺎ ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ (ANOVA)
و
نﻮﻣزآ ﯽﮐﻮﺗ ﺎﺑ ،2
ﺢﻄﺳ نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 ) ٪ 05 / 0
<
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ (p مﺮﻧ
راﺰﻓا ﺑ SPSS ﺪﺷ ﯽﺳرﺮ 27]
.[
1. Texture profile analysis 2. Tukey test
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺚﺤﺑ
3 - 1 - ﮓﻧر نﻮﻣزآ
بﺬﺟ و اﺬﻏ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﯽﮑﯾ ﮓﻧر ﺖﺳا يﺮﺘﺸﻣ .
يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ،ΔE
و C*
ﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ h*
ﻪﻧ يﺎﻫ
و ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ وﺪﺟ رد طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ل 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎﻨﭼ ﯽﻣ هﺪﯾد ﻪﭼ ندوﺰﻓا دﻮﺷ
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﺑﻪ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﻤﻫ يراد
ﺖﺳا هداد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ﮓﻧر يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﺻﻮﺼﺧ
ﺎﺗ ﮏﺒﻠﺟ ندوﺰﻓا 3
% يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ،L*
و b*
ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ C*
هﺮﯿﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﯾد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﺮﺗ
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ارﻮﮕﯿﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2011 ( و ﻮﮑﯾداﺮﻓ ،
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2010 ( نارﺎﮑﻤﻫ و سﺎﮐﻮﻟ و )
2018 ( ﻪﺑ ، نﺎﻧ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ
ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ ﮏﻨﺳا و ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ يﺎﺘﺳﺎﭘ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﻗﺎﻓ لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ
هدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار يﺮﺘﻤﮐ L*
ﺪﻧا 9] ، 19 و 28 .[ ﺮﻈﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ
سﺎﮐﻮﻟ نارﺎﮑﻤﻫ و 3
) 2015 (،
ﯽﮔﺮﯿﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ 9]
.[ ناﺰﯿﻣ h*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻣﺮﻗ ﻦﯿﺑ ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ يﺎﻫ
+a*
درز و
+b*
ﻪﮐ دراد راﺮﻗ
نآ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗرﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﺒﻠﺟ ﯽﺗاذ ﻪﻧاﺪﮕﻧر دﻮﺟو ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺖﺳا ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ راﺪﯾﺎﭘ ﮏﺒﻠﺟ هرﺎﺼﻋ رد ﻪﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ
23] .[ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ زرﺎﺑ ﯽﮕﻧر توﺎﻔﺗ ياراد يﺮﺘﺸﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ نآ ﺮﺛا ﺎﻫ
ﺖﺳا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻦﯾا
ﻪﮐ 6 هوﺮﮔ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ار توﺎﻔﺗ ﻪﺟرد ﻪﺘﺴﻧاد توﺎﻔﺘﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
،ﺪﻧا
ﺖﺳا زرﺎﺑ ﻼﻣﺎﮐ 9]
.[
3. Goes
Table 2 Color parameters of control sample and samples enriched with 0.75% to 3% of Spirulina extract (C, J1, J2, J3)
Samples a* b* L* ΔE C* h*
C -6.34±0.24 a 10.85±1.02 a 27.04±1.08 a 0 12.56±1.00 a -33.46±2.01 d J1 -0.01±0.22 b 3.07±0.33 b 27.73±0.62 a 10.05±1.83 c 3.07±0.16 b 0.75±0.32 a J2 -0.29±0.02 b 2.73±0.42 b 27.55±0.16 a 72.26±0.66 b 2.74±0.62 b -6.03±0.92 c J3 -0.02±0.00 c 1.6±0.22 c 24.74±1.30 b 97.17±1.98 a 1.6±0.43 c -0.17±0.02 b Means ± standard deviation. Different letters in the same line mean significant, differences between samples (p <
.05). L*: Lightness; +a*: redness; -a*: greenness; +b*: yellowness; -b*: blueness; C*: Chroma; h*: hue angle; ΔE:
Total color difference
3 - 2 - ﯽﮑﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ
شور زا لژ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو داﻮﻣ نﻮﻣزآ يﺎﻫ شور ﺎﻫ
ﺎﯾﻮﭘ ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ يﺮﺘﻣﻮﺋر يدﺎﯿﻨﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﯾآﺮﻓ و يﺎﻫﺪﻨ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد
يراﺪﻬﮕﻧ مﺎﯾا ﯽﻃ ﮐ
دراد دﺮﺑرﺎ 24]
.[ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ
هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﻓا لوﺪﻣ ،G′
و G″
ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ
ﺖﻓا ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ و tanδ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد η*
ﺪﺷ ﺖﺒﺛ و ﺶﯾﺎﭘ .
ﻞﮑﺷ رد ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ 1
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
ﻪﯿﻠﮐ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ناﺰﯿﻣ زا ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ ﺪﺣاو ﮏﯾ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ G′
و G″
) 1
˂ tan δ ( دﻮﺑ و ﭻﯿﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻌﻃﺎﻘﺗ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻦﯿﺑ يﺎﻫ
ﺖﻓا لوﺪﻣ
هﺮﯿﺧذ و ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺪﻣﺎﺟ ﮏﯾ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺸﻧ هﺪﯾد
لﻮﻤﻌﻣ لژ ﮏﯾ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ و ﻪﺘﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ رد
ﯽﻣﺎﻤﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﺖﺳا
24] .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻧاﺮﺤﺑ ﺶﻧﺮﮐ هدوﺪﺤﻣ ﺮﯾز هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺎﻫ
) 1
% ( ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺖﺒﺛ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ زا ﻞﻘﺘﺴﻣ داﻮﻣ يﺎﻫ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد ﺎﻣا ﺖﺳا يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﯾ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﻓﺎﺑ ياراد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺻﻮﺼﺧ ﺮﺗﻻﺎﺑ 3
% هﺮﯿﺧذ ﺎﯾ ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ،
ﺪﺷ هﺪﯾد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ .
لوﺪﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ هﺮﯿﺧذ
ﻓر هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﻊﯾﺎﻣ رﺎﺘ
ﻒﯿﻌﻀﺗ و ﺮﺗ
ﺖﺳا ﯽﻟژ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ 29]
.[
Fig1. Mechanical spectra: elastic modulus and viscous modulus of jellies
as a function of frequency
ﺮﯾدﺎﻘﻣ و n تﺎﺟرد m ،ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو لوﺪﺟ رد
3 هﺪﺷ ﺮﮐذ
ﺖﺳا .
Table 3 law power parameters of control sample and samples enriched with 0.75% to 3% of Spirulina extract (C, J1, J2, J3)
Samples
R2 m
R2 n
0.86 -0.14
0.87
0.15 C
0.87 -0.13
0.88
0.16 J1
0.88 -0.14
0.89
0.22 J2
0.86 -0.15
0.89
0.24 J3
ﯽﻣ هﺪﯾد ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ دﻮﺷ
ﺺﺧﺎﺷ د ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ n
ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻر )
زا
15 /0 ﻪﺑ 24 / 0 ( لژ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﺳا . راﺪﻘﻣ و ترﺪﻗ ﻪﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻌﺑ n
لژ ياﺮﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯽﮕﺘﺴﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺖﺳا ﺮﻔﺻ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﻼﻣﺎﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﺑﺎﯾ
14] ، 19 و 30 .[ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﻖﯾﺪﺼﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ ﺞ ﺶﺑور دﻮﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ .
.
Fig 2 Complex modulus and dynamic viscosity of jelly samples
as a function of frequency
ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺘﺴﯿﺗﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
) 2011 (،
ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻧ دراﺪ ﻪﮐ
لوﺪﻣ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟژ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
يﻮﻗ لژ رد ار يﺮﺗ ﻫ
يوﺎﺣ يﺎ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ / ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ / نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و
ﮏﺒﻠﺟ يﺎﻫ سﻮﮐﻮﮐﻮﺗﺎﻤﻫ و
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و هﺪﻫﺎﺸﻣ
. ﻦﯾا نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﮏﺒﻠﺟ سﻮﮐﻮﮐﻮﺗﺎﻤﻫ ار
نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻪﺑ )
41 (%
ﻞﯿﻟد و
لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺘﯾﻮﻗ يﺎﻫ
ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا نﻮﯿﺗﺎﮐ دﻮﺟو ﻪﺑ ﻢﻫ ار
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ
هداد ﺪﻧا 22] .[ رد ﮏﺒﻠﺟوﺮﮑﯿﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ترﻮﺼﺑ
لاﺮﻨﯿﻣ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺗاذ ﻢﯾﺪﺳ و ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ
ﺪﻧراد دﻮﺟو 7]
.[ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻣا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ
ﺮﯿﻨﺋﻮﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 (،
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ
نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ يوﺎﺣ لژ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و و
ﮏﺒﻠﺟ ﺎﻨﯿﻟوﺮﭙﺳا ﯽﺳرﺮﺑ ار و
يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار
. ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻒﯿﻌﻀﺗ و
لژ ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﮏﺒﻠﺟ گرﺰﺑ تارذ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﯽﮕﺘﺨﯿﺴﮔ رد
ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ ﺪﺷ 5] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﻧﺎﯿﺳ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﺖﺨﺳ هراﻮﯾد ﺪﻗﺎﻓ يوﺎﺣ و
60 % ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﻠﺳ ﻞﺧاد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺪﻨﻗ ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ هدﺮﮐ ﺖﺑﺎﻗر يﺮﯿﮕﺑآ رد ﺐﯿﺳ بآ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ﻪﻟژ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ رد ﺖﺳا نﺪﺷ يا
لﻼﺘﺧا و هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﻒﻌﺿ ﻞﻣﺎﻋ
ﺪﺷﺎﺑ لژ ﻦﯾا رﺎﺘﺧﺎﺳ 6]
و 7 .[
ﻞﮑﺷ رد 2 ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﺎﯾ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ رادﻮﻤﻧ و
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ﻪﯾواز ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ يا .
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ η*
ﺮﯿﻐﺘﻣ و يﺮﯾﺬﭘ فﺎﻄﻌﻧا ﺺﺧﺎﺷ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ياﺮﺑ ﯽﻤﻬﻣ لژ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﺖﺳﺎﻫ ، نﺎﻨﭼ ﻪﭼ
ﯽﻣ هﺪﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﺒﻠﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ زا ﺎﻫ
75 /0 ﺎﺗ 3 %
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺐﯿﺷ ﺰﯿﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
رد
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮐﺪﻧا ﻧ ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯿﻗر هﺪﯾﺪﭘ هﺪﻨﻫد نﺎﺸ
ﺖﺳا شﺮﺑ ﺎﺑ ﯽﮔﺪﻧﻮﺷ 30]
.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ رد ﺎﻫ
لوﺪﻣ
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﺑG*
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪ و ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﯽﮕﺘﺴﺑاو
رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﺘﻓر رد ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﯽﻤﻧ هﺪﯾد لژ يﺎﻫ
دﻮﺷ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺳاﺮﮔ
) 1996 (،
لژ رد نﺎﮐﻮﻠﮔوﺮﻠﮑﺳا ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫ ﺪﯾﺪﺷ ﯽﮕﺘﺴﺑاو 1
ر ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ ا
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﮔ ﻻﺎﺑ هدﻮﻤﻧ شراﺰ ﺪﻧا
29] . [
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ )
(tanδ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ياﺮﺑ هدوﺪﺤﻣ رد لژ يﺎﻫ
37 /0 ﺎﺗ 44 / 0 ﺐﻟﺎﻏ ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯾﺎﺳ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ و ﺎﻫ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﮏﯾ زا ﺮﺘﮔرﺰﺑtanδ
ﯽﮔﮋﯾو ﻊﯾﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﮏﯾ زا ﺮﺘﻤﮐ و ﺮﺗ ﺪﻣﺎﺟ يﺎﻫ
ﺮﺗ
ﺖﺳا 24] .[
3 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺴﺗ نﻮﻣزآ
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ )2
(TPA ﮏﯾ نﺪﺷ هدﺮﺸﻓ رﺎﺑود نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ
ﻞﻤﻋ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻠﻘﺗ ﻊﻗاو رد ﻪﮐ ﺖﺳا يدﻮﻤﻋ ﺖﻬﺟ رد ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا ﮏﻓ . وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ -
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﺎﻣز يﺎﻫ
ﺖﻈﻠﻏ و نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ يوﺎﺣ ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﺎﻨ رد
لوﺪﺟ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ﺞﻧر ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ،ﯽﺘﺨﺳ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ
، ،ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﯾ ﺖﯾﺮﻨﻓ
و ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
ﺐﯿﺗﺮﺘﺑ 1975 / 4 - 61 / 2 ،ﻦﺗﻮﯿﻧ
0019 /0 - 002 / 0 ،ﺮﺘﻣ ﻦﺗﻮﯿﻧ 91
/ 21 - 62 / 19 ﯽﻠﯿﻣ ،ﺮﺘﻣ 14 / 0 -
19 /0 ،ﻦﺗﻮﯿﻧ 67 /0 - 5/
0 ،ﻦﺗﻮﯿﻧ 70 / 14 - 90 / 9 لوژ ﯽﻠﯿﻣ هزاﺪﻧا
-
هداد هدوﺪﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺎﻫ
1. Scleroglucan 2. Texture profile analysis
راد راﺮﻗ ﺎﺑﺮﻣ و ﻪﻟژ نﺎﻘﻘﺤﻣ د
14] - 16 ، 18 ، 20 و 21 .[ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﻓﺎﺑ -
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻪﻧرﻮﺑ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻣز
) 2002 (،
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺢﯾﺮﺸﺗ 32]
. [ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ يوﺮﯿﻧ
ﺑﻪ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻒﯾﺮﻌﺗ ندﺮﺸﻓ هرود ﻦﯿﻟوا
هﺪﺷ ﺑ و ﻪ ترﺪﻗ ناﻮﻨﻋ
ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد لژ دﻮﺷ
و ﯽﺘﺨﺳ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد
، يوﺮﯿﻧ ﻪﺑ
ناﺪﻧد ﻦﯿﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ ندﺮﺸﻓ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﻦﯿﻟوا رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ندز زﺎﮔ دﻮﺷ
32] . [ ﯽﮔدﺎﺴﺑ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ وﺪﺟ رد
ل 4
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ لژ ترﺪﻗ دﻮﺷ
ﺎﻗ ﺎﺘﺒﺴﻧ رﻮﻄﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﺒﻠﺟ ﺖﻈﻠﻏ .
ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﺘﺨﺳ هدﻮﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻄﺑ ﮏﺒﻠﺟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و زا
نآ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ
. ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ (A)1
رﺎﮐ هﺪﻨﻨﮐ نﺎﯿﺑ
بوﺮﭘ نﺪﯿﺸﮐ نوﺮﯿﺑ ياﺮﺑ مزﻻ زا
ﺖﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد
ﺎﯿﺑ ﺖﻔﺻ ﻦﯾا ﺰﯿﻧ هﺪﻨﻨﮐ ن
ﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ مزﻻ رﺎﮐ ﻦﯿﺑ بﺬﺟ يوﺮ
نﺎﺑز و ناﺪﻧد و نﺎﻫد ﺢﻄﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ سﺎﻤﺗ رد حﻮﻄﺳ و اﺬﻏ ﺢﻄﺳ ﺖﺳا . هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ داد نﺎﺸﻧ ار ﯽﺘﺨﺳﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ يﺪﻧور
ﺑﻪ يرﻮﻃ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﮏﺒﻠﺟ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ار يراﺪﯿﻨﻌﻣ داد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا ه . ﻦﻣﺰﺘﯿﻓ ﻮﯿﺳﺎﻣاد و 2
)3
2000 (،
ﺎﺑ
مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ لژ يور ﺮﺑ TPA
يﺎﯿﺑﻮﻟ و نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻗ رﻮﻀﺣ ﺪﻗﺎﻓ و يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﺮﯿﻐﺘﻣ رد راد
لژ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻨﻗ يوﺎﺣ يﺎﻫ
26] .[
ﺖﯾﺮﻨﻓ ناﺰﯿﻣ (S)4
نﺎﻣز ﯽﻃ رد اﺬﻏ ﻪﮐ ﯽﻋﺎﻔﺗرا ﻪﺑ ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﯾ
ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ زﺎﮔ ﻦﯿﻣود زﺎﻏآ و زﺎﮔ ﻦﯿﻟوا يﺎﻬﺘﻧا زا ﺲﭘ ﺪﻨﮐ
قﻼﻃا
ﯽﻣ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ هدﺎﻣ ﮏﯾ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺧﺮﻧ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ و دﻮﺷ
ﯽﻣ زﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ زا ﻞﺒﻗ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺑ وﺮﯿﻧ فﺬﺣ ددﺮﮔ
. ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا
ﻪﺟرد و زﺎﮔ ﻦﯿﻣود رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺎﯾ ﺖﺸﮔﺮﺑ و ناﺮﺒﺟ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ ناﻮﻨﻌﺑ ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﯽﻠﮐ
ﯽﻣ ﺷ دﻮ 18] .[ نﺎﻨﭼ رد ﻪﭼ
لوﺪﺟ 4 ﯽﻣ هﺪﯾد ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺎﯾ ﺖﯾﺮﻨﻓ دﻮﺷ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ ﮏﺒﻠﺟ .
ﯽﺘﺨﺳ دﻮﺟو ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا
ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﯾﺮﻨﻓ ياراد ﺮﺘﺸﯿﺑ 75
/0 % ﮏﺒﻠﺟ
ﺖﺳا . ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﯾﺮﻨﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
1. Adhesiveness 2. Fiszman 3. Damasio 4. Springiness
ﺳ ﺖﺨ ندﺮﺸﻓ و ندﺮﮐ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و لژ ﺮﺗ لژ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ و ﺮﺘﻤﮐ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺖﺳا . ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﺳﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ يا
) 2019 ( ، ﺰﯿﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻬﺑﺎﺸﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
دﻮﺑ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ .
ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ (Co) ،5
هﺪﻨﻨﮐ نﺎﯿﺑ
ار ﯽﯾاﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻧﺪﺑ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﯽﻠﺧاد ﺪﻧﻮﯿﭘ ترﺪﻗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻫد ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻦﺘﺴﮑﺷ خﺮﻧ ﺎﺑ ﺲﮑﻋ ﻪﻄﺑار و ﺖﺳا
دراد ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﮏﯾ رد .
ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﭼ ﺮﻫ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻌﺑ
هﺪﻨﻨﮑﺷ هدﺎﻣ نآ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ هدﺎﻣ ﮏﯾ ﺖﺳا ﺮﺗ
. نﺎﻨﭼ ﯽﻣ هﺪﯾد ﻪﭼ -
ﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺺ
. ﻦﯾا
ﯽﻣ ﻪﻟﺎﺴﻣ ﻊﯾﺎﻣ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ خﺮﻧ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﺪﻣﺎﺟ لژ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿﻨﭼ ﻒﻟو ﻂﺳﻮﺗ يا
و6
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 (،
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ 33]
.[ ﯽﻐﻤﺻ
7ندﻮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ ﻦﺘﺨﯿﺴﮔ ياﺮﺑ مزﻻ يژﺮﻧا هﺪﻨﻨﮐ نﺎﯿﺑ (G)
ﯿﻧ ﻤ ﺎﺟ ﻪ ﺎﺗ ﺖﺳا ﺪﻣ دﻮﺷ ﺐﺳﺎﻨﻣ نﺪﯿﻌﻠﺑ ياﺮﺑ
. هداد ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد .
و ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ يﺎﻫاﺬﻏ ياﺮﺑ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ ﯽﻤﻠﻋ نﻮﺘﻣ رد ﻻﻮﻤﻌﻣ دراد دﺮﺑرﺎﮐ ﺪﻣﺎﺟ يﺎﻫاﺬﻏ ياﺮﺑ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ 32]
.[ ﻞﯿﻟﺪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺧﺮﺑ ندﻮﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﯽﺧﺮﺑ ندﻮﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﻪﻤﯿﻧ و ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ود ﺮﻫ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺎﻫ .
ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ (F)8
هزاﺪﻧا ترﻮﺼﺑ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﺖﻟﻮﻬﺳ هﻮﺤﻧ يﺮﯿﮔ
هدﺎﻣ ﮏﯾ نﺪﺷ )
ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ ( ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ دﻮﺷ
. نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد ياﺮﺑ ﺎﻫ
ﺮﯿﻧ رد ﯽﺼﺨﺸﻣ ﮏﯿﭘ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ شراﺰﮔ ﻞﮑﯿﺳ رد هدراو يو
ﺪﺸﻧ هﺪﯾد ﺖﺴﮑﺷ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ لوا .
ﯽﺧﺮﺑ
ﯽﻤﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺼﺨﺸﻣ ﻦﯾا ﺪﻗﺎﻓ و ﺪﻨﻨﮑﺷ
ﻪﮐ مﺪﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﺘﺴﮑﺷ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﻪﻟژ يﺎﻫ
نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ يا
ﺰﯿﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 33]
و 34 .[ ﯽﻠﮐرﻮﻄﺑ هداد ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
ﺪﻧور و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ
نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺖﺳا يژﻮﻟﻮﺋر ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد يﺎﻫ
ﺖﯾﺎﻤﺣ ار ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ نﻮﻣزآ ود ﻦﯾا ﯽﻣ
ﺪﻨﻨﮐ .
5. Cohesiveness 6. Wolf 7.Gumminess 8. Fracturability
Table4 Hardness,Adhesiveness, Springiness,Cohesiveness,Gumminess and chewiness of the jellies without and with different percentages of spirulina microalgae extract
C J1 J2 J3
Hardness (N) 4.75 ± 0.26 a 4.34 ± 0.1 ab 4.07±0.12 b 2.61±0.15 c Adhesiveness (N.m) 0.0029 ± 0.0001a 0.0028 ± 0.0001a 0.0025 ± 0.0001b 0.0020 ± 0.0001c
Springiness (mm) 21.91± 0.84 ab 22.62 ± 0.24 a 21.26 ± 0.14 b 19.62 ± 0.61c Cohesiveness (N) 0.14 ± 0.08 a 0.15 ± 0.04 a 0.18 ± 0.12 b 0.19 ± 0.34 b Gumminess (N) 0.75 ± 0.14 a 0.67 ± 0.18 a 0.59 ± 0.06 b 0.50 ± 0.16 b Chewiness (mJ) 17.00 ± 1.26 a 14.70 ± 1.06 b 12.60 ± 0.92 c 9.90 ± 0.96 d Means ± standard deviation. Different letters in the same line mean significant, differences between samples (p<
.05).
3 - 4 - ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ
ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﺪﺷ هﺪﯾد ﯽﺴﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يرﺎﻣآ ﯽﺳرﺮﺑ رد تازﺎﯿﺘﻣا
ﯽﺴﺣ
ﯽﺗﺎﻔﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر و ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺎﻫ
J2 و ﺎﺑ J3 ،ﮏﺒﻠﺟ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﻌﻣ د رد ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار را
ﺖﺳا هداد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧ .
Table5 Sensorial data of the jellies samples without and with different percentages of spirulina
microalgae extract (C, J1, J2, J3)
J3 J2
J1 C
0.92b
± 3.8 0.51ab
± 4.4 0.48a
± 4.3 0.51a
± 4.6 Flavor
0.97c
± 3.5 0.51bc
± 4.0 0.63ab
± 4.2 0.48a
± 4.7 Taste
0.80c
± 3.7 0.63bc
± 4.2 0.48b
± 4.3 0.32a
± 4.9 Color
0.67b
± 3.7 0.31ab
± 4.1 0.42a
± 4.2 0.48a
± 4.3 Texture
0.51c
± 3.6 0.31b
± 4.1 0.48ab
± 4.3 0.48a
± 4.7 Overall acceptability
Means±standard deviation. Different letters in the same line mean significant, differences between samples (p< .05).
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ هﮋﯾو رﻮﻄﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﮓﻧر ﻔﺻ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ و ﺎ
ﻪﻟژ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﺑاﺬﺟ رد ت ﺎﺻﻮﺼﺧ يا
نﺎﮐدﻮﮐ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﯽﻤﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻪﻧﺎﻔﺳﺎﺘﻣ ﺖﺳا
ياراد يﺎﻫ
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد .
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﯽﻧﺎﻘﻘﺤﻣ
ﮏﺒﻠﺟ يوﺎﺣ ﺎﺘﺳﺎﭘ و ﺖﯿﯾﻮﮑﺴﯿﺑ و ﮏﻨﺳا رد ﻪﮐ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
هدﻮﻤﻧ ﺖﺒﺛ ار ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا دراد تﺮﯾﺎﻐﻣ ﺪﻧا
4] . [ ﻦﯾا
نﺎﺸﻧ ﻪﻟﺎﺴﻣ رﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺴﻨﯾا هﺪﻨﻫد
لﻮﺼﺤﻣ رد ﮏﺒﻠﺟ ه
ﻪﻟژ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺪﻨﻣزﺎﯿﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ و
و ﺮﺘﺸﯿﺑ لﺎﻤﻋا رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺖﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﯾ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
ﺶﯾاﺰﻓا و تﺎﻋﻼﻃا ﻪﺋارا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻫﺎﮔآ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﺎﻫ ياﺮﺑ
ﮓﻧر فﺬﺣ ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ يﺎﻫ
رد
ﯽﻣ ﺮﻈﻨﺑ يروﺮﺿ ﯽﯾاﺬﻏ تﻼﻘﻨﺗ ﺪﺳر
.
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
ﻪﺑ ﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﮏﺒﻠﺟ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿ
ﻪﺑ ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
يراﺪﯿﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ ،ﮓﻧر
صاﻮﺧ
ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﺴﺣ و
ﯽﮔﮋﯾو اﺮﻧآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ
داد . ﺎﺑ
ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا
ﮓﻧر يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
دﻮﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﺮﯿﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ،ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ
يﺎﻫ و n
ﺖﻓا ﺖﻧاﮋﻧﺎﺗ ،m ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ لوﺪﻣ و ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ ،
ﻦﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﮐ
ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﻣﺎﺟ ﺐﻟﺎﻏ رﺎﺘﻓر ﺎﻫ
لﻮﻤﻌﻣ لژ ﮏﯾ ﺎﯾ ﺎﻣا ﺪﻧداد زوﺮﺑ ار
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺮﺘﺸﯿﺑ
،ﮏﺒﻠﺟ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﺎﮐ لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﻫ
ﻊﯾﺎﻣ رﺎﺘﻓر ﺮﺗ ﺪﺷ هﺪﯾد .
داد نﺎﺸﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﺴﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ ندﻮﺑ ﯽﻐﻤﺻ و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺪﻧور هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا دﻮﺑ ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
.
ﮐ ﯽﺴﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زﺎﯿﺘﻣا ﮏﺒﻠﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎ
.
ﯽﻣ ﯽﻠﮐرﻮﻄﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ
ﻦﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ دﺮﮐ يﺮﯿﮔ ندوﺰﻓا ﻪﮐ
ﮏﺒﻠﺟﺰﯾر ﺎﻨﯿﻟوﺮﯿﭙﺳا ﯽﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ياراد
ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ
ﮓﻧر ﺐﯿﺳ ﻪﻟژ رد ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ
ﻪﺘﺷاد ار ﺪﺷﺎﺑ نﺎﻨﭼ ﺎﻣا ، ﺪﺷ هﺪﯾد ﻪﭼ ﻪﻟژ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نآ ندوﺰﻓا
ﻐﺘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ صاﻮﺧ و ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﯿ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺴﺣ .
ﺮﺘﻬﺑ كرد ياﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺎﺑ نآ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ هﻮﺤﻧ و ﮏﺒﻠﺟوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ و لژ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ رد ﺮﺿﺎﺣ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺮﯾﺎﺳ تراﺮﺣ يﺎﻣد ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺳا يروﺮﺿ ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ و ﯽﻫد
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Witczak, M., Jaworska, G., Witczak, T.
2020. Rheological and colour properties of apple jellies supplemented with inulin with various degrees of polymerization, International Journal of Food Science and Technology. 55, 1980 -1991.
[2] Pulz, O., Gross, W. 2004. Valuable products from biotechnology of microalgae, Applied Microbial Biotechnology. 65, 635–648.
[3] Becker, E.W. 2004. Microalgae in human and animal nutrition. In: Handbook of Microalgal Culture: Biotechnology and Applied Phycology, pp. 312–351.
[4] Bernaerts, T.M., Gheysen, M., Foubert, L., Hendrickxa, M. E., Van Loeya, A. M. In press.
The potential of microalgae and their biopolymers as structuring ingredients in food:
A review, Biotechnology Advances.xxx-xxx.
[5] Gouveia, L., Batista, A.P., Raymundo, A., Bandarra, N. 2008. Spirulina maxima and Diacronema vlkianum microalgae in vegetable gelled desserts, Nutritunal Food Science. 38, 492–501.
[6] Batista, A. P., Gouveia, L., Nunes, M. C., Franco, J. M., Raymundo, A. 2008.
Microalgae biomass as a novel functional ingredient in mixed gel systems. In P. A.
Williams, & G. O. Phillips (Eds.), Gums and stabilisers in the food industry, Vol. 14 (pp.
487-494). RSC Publishing.
[7] Belay, A. 2008. Spirulina (Arthrospira):
production and quality assurance. In M. E.
Gershwin, & A. Belay (Eds.), Spirulina in human nutrition and health (pp. 1-26). CRC Press.
[8] Food and Drug Administration (FDA). 2002.
GRAS notification for Spirulina microalgae.
[9] Lucas, B.F., de Morais, M.G., Santos, T.D., Costa, J.A.V. 2018. Spirulina for snack enrichment: Nutritional, physical and sensory evaluations, LWT- Food Science Technology.
90, 270–276.
[10] Morais, M. G., Miranda, M. Z., & Costa, J.
A. V. 2006. Biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina platensis:
Características físico-químicas, sensoriais e digestibilidade, Alimentos e Nutriço, 17(3), 323–328.
[11] Santos, T. D., Bastos de Freitas, B. C., Moreira, J. B., Zanfonato, K. 2016.
Development of powdered food with the addition of Spirulina for food supplementation of the elderly population, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 37, 216- 220.
[12] Joshi, S.M.R., Bera, M.B., Panesa, P.S.
2014. Extrusion Cooking of Maize/Spirulina Mixture: Factors Affecting Expanded Product Characteristics and Sensory Quality, Journal of food processing and preservation. 38(2), 434- 439.
[13] Golmakani, M., Soleimanian-Zad, S., Alavi, N., Nazari, E., Eskandari, M.H. 2019.
Effect of Spirulina (Arthrospira platensis) powder on probiotic bacteriologically acidified feta type cheese, Journal of Applied Phycology. 31, 1085–1094.
[14] Foegeding, E. A. 2007. Rheology and sensory texture of biopolymer gels, Current Opinion in Colloid & Interface Science. 12(4- 5), 242–250.
[15] Moritaka, H., Naito, S., Nishinari, K., Ishihara, M., Fukuba, H. 1999. Effects of gellan gum, citric acid and sweetener on the texture of lemon jelly, Journal of Texture Studies. 30, 29-41.
[16] Royer, G., Madieta, E., Symoneaux, R., Jourjon, F. 2006. Preliminary study of the production of apple pomace and quince jelly,
